8854 - Prestação de cuidados humanos básicos - Alimentação.doc

Prestação de cuidados humanos básicos: Alimentação

Enquadramento

A formação profissional é um facto determinante na vida profissional de cada formando, uma vez que obtendo este tipo de formação é-lhes possível adquirir novos conhecimentos, novas técnicas de trabalho e por vezes também a redescoberta da profissão.

Tendo

tudo

isto

em

conta,

este

surge através da formação de “Técnico auxiliar de saúde”.

módulo

de

formação

Índice Enquadramento

2

Objetivos Pedagógicos5 6

1.

Composição e valor nutricional dos alimentos

2.

Necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida

3.

Regras alimentares

4.

Técnicas de comunicação com o doente

5.

Alimentação dos utentes/ clientes dependentes e semi-dependentes 20

6.

Dietas terapêuticas

7.

Suplementos alimentares

8.

Hidratação (plano de ingestão de líquidos)

9.

Confeção de refeições ligeiras 29

11

14 18

22 25 27

9.1.

Tipologia de refeições........................................................................... 29

9.2.

Técnicas de preparação.........................................................................30

9.3.

Cuidados na manipulação e conservação (matérias-primas e alimentos frescos e

confecionados).............................................................................................. 32 9.4. 10. 10.1. 11. 11.1. 12.

Técnicas de acondicionamento...............................................................33 Cuidados de higiene alimentar

34

Preparação dos tabuleiros de refeição...................................................34 Cuidados de higiene do utente/ cliente (antes e após as refeições)

35

Posicionamentos para a toma de refeições.............................................35 Ingestão de alimentos e bebidas

38

12.1.

Controlo de riscos............................................................................. 38

12.2.

Sinais de alerta (engasgamento)...........................................................40

13.

Alterações no padrão alimentar

41

14.

Eliminação de resíduos alimentares

42

15.

Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados

15.1.

43

Procedimentos de registo....................................................................43

Bibliografia

46

4

Objetivos Pedagógicos No final deste módulo de formação as formandas deverão saber: 

Aplicar técnicas de prestação de cuidados de alimentação de utentes/clientes dependentes e semi-dependentes.



Efetuar a eliminação de resíduos alimentares.



Aplicar as técnicas de comunicação, de acordo com o tipo de interlocutor.

5

1. Composição e valor nutricional dos alimentos A alimentação é um processo que consiste em obter do nosso meio uma série de produtos naturais ou transformados que contenham um conjunto de substâncias químicas denominadas nutrientes. É um processo voluntário já que requer um conjunto de procedimentos, como por exemplo, a seleção dos alimentos. É, pois, legítimo referir que, neste processo influem fatores psicológicos, biológicos, socioeconómicos e geográficos. A nutrição é um conjunto de processos mediante os quais, o organismo recebe, transforma e incorpora nos seus próprios tecidos um certo número de substâncias ingeridas através da alimentação. Estas substâncias, denominadas nutrientes, constituem o material básico para a manutenção da vida. A nutrição é um processo involuntário e, entre outros fatores, depende, por exemplo, de uma eleição equilibrada de alimentos. A dietética é a disciplina que estuda os alimentos e a sua combinação de modo a que cubram suficiente e adequadamente as necessidades nutritivas dos diferentes indivíduos de acordo com as suas características individuais, ambientais e culturais. Para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é preciso primeiro conhecer os alimentos e a sua constituição. Do mesmo modo que tivemos de ser iniciados em palavras, para podermos construir frases e, daí podermos escrever páginas de um texto, para podermos «construir» uma ementa equilibrada temos de conhecer os alimentos e reconhecer o «funcionamento» dos nutrientes. Nutrientes energéticos e não energéticos Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino, vão assegurar o funcionamento químico do corpo ou metabolismo. Este compõe-se de todas 6

as trocas de substâncias, quer de construção e produção de energia, quer da destruição e eliminação de compostos. Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem as suas características, a sua constituição e a sua função:       

Os Prótidos (ou Proteínas) Os Glícidos (ou Hidratos de Carbono) Os Lípidos (ou Gorduras) As Vitaminas Os Minerais As Fibras Água.

Os Prótidos ou Proteínas Os prótidos são os tijolos do corpo humano. Eles constroem o organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos. Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o leite e os ovos dois alimentos muito equilibrados e ricos em proteínas. Mas também existem proteínas de origem vegetal como o feijão, o grão e a soja. São as crianças e os adolescentes, em pleno crescimento, que mais necessitam destes materiais de construção. 1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.) A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias. Em nutrição, a energia mede-se em termos de quilocaloria (kcal), equivalente a 1000 calorias.

Os glícidos, açúcares ou hidratos de carbono Os glícidos são o carburante do corpo.

7

Quimicamente são hidratos de carbono ou, mais simplesmente, açúcares no sentido lato do termo, já que o pão, as massas, as batatas, as leguminosas secas (grão e feijão) e o arroz fazem parte desta família, mesmo que não tenham um sabor adocicado. Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e encontram-se nos frutos. Também os açúcares têm como função fornecer energia necessária para a realização das atividades em geral e tal como as proteínas 1 gr de glícidos = 4 quilocalorias

Os Lípidos ou gorduras Depois dos materiais de construção e dos carburantes, surgem os lípidos como reservas do organismo. Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela manutenção da temperatura corporal. As gorduras fornecem energia sob a forma muito concentrada: 1 gr de gordura = 9 quilocalorias.

As Vitaminas São necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do organismo, mas em pequenas quantidades. Tipos  Lipossolúveis o Vitamina A o Vitamina D o Vitamina E o Vitamina K  Hidrossolúveis o Vitamina B1 o Vitamina B2 o Vitamina B5 o Vitamina B6 8

o o o o o o

Vitamina B12 Vitamina C Vitamina H Vitamina M Vitamina PP Vitamina P

Os Sais Minerais O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os principais são o cálcio, o sódio o potássio e o ferro. Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de assimilação dos alimentos. Por exemplo a anemia resulta da falta de ferro.

A Água A água é vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante algumas semanas, mas sem água somente alguns dias. A água intervém na regulação térmica, na eliminação de resíduos, na reparação dos tecidos e na elaboração das secreções digestivas, e não fornece calorias.

As Fibras São indispensáveis ao trânsito intestinal.

Grupos alimentares Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40 nutrientes. Por isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos.

9

Com exceção do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum alimento capaz de fornecer todos os nutrientes em quantidades apropriadas. O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos ingeridos de acordo com a idade, sexo e estilo de vida de cada indivíduo. A partir das características nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6 grupos distintos. Todos os alimentos do mesmo grupo têm um valor nutritivo semelhante. Esses 6 grupos são os seguintes: Grupo I – Leite e derivados Este grupo fornece proteínas de alto valor biológico, elevada quantidade de cálcio e de vitamina B2. Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto valor biológico e de vitaminas B1 e PP, pobres em glícidos e pobres em cálcio. Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e de diversas vitaminas do complexo B. Grupo III – Gorduras, óleos Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem animal - gorduras saturadas (manteiga, banha e toucinho) como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite monoinsaturada, óleos e margarinas - polinsaturadas). As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde apesar de serem as mais consumidas. Devemos preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite. São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem fornecer grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis (vitaminas solúveis nas gorduras), como a vitamina A e D. Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados

10

É constituído por alimentos ricos em glícidos, pobres em gorduras (exceto o cacau) e com quantidade média ou elevada (legumes secos) de proteínas. Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem carotenos (provitamina A). O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente por glícidos pelo que se diz que é um «fornecedor de calorias vazias». Grupo V – Produtos hortícolas, frutos Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em proteínas. São bons fornecedores de ácido ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de celulose tenra. Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos, podem conter caroteno em elevada concentração. A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que permite a manipulação do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas, permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos à venda, independentemente da época do ano. Grupo VI – Bebidas As bebidas são produtos essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando contêm açúcar ou álcool, o seu valor energético é proporcional ao peso destes constituintes. É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem número de sumos, de néctares, de refrigerantes, de bebidas isotónicas e de bebidas alcoólicas, nestes últimos anos.

2. Necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos, para que o indivíduo não acumule peso. 11

Estas necessidades estimam-se ao nível da quantidade energética consumida e da qualidade dos alimentos ingeridos. A dose energética depende da idade, do sexo e da atividade física de cada um. Um desportista pode necessitar de um aporte energético superior ao indicado na tabela, consoante a intensidade de treino e a frequência das competições.

Atividade

Atividade

Atividade

Atividade

reduzida

habitual

intensiva

intensiva

HOMEM

2 100 kcal

2 700 kcal

3 000 kcal

3 500 kcal

MULHER

1 800 kcal

2 000 kcal

2 200 kcal

2 600 kcal

muito

Deve ser respeitada uma repartição calórica ao longo do dia, a qual se divide da seguinte forma :

Pequeno almoço

Adulto

Criança

Adolescente

Idoso

25 %

20 %

20 %

20 %

5%

5%

5%

35 %

35 %

40 %

15 %

10 %

5 à 10 %

25 %

30 %

25 à 30 %

Snack a meio da manhã Almoço

40 %

Lanche Jantar

35 %

A dose energética deve ser equilibrada em termos de qualidade, para que sejam fornecidos os vários nutrientes, consoante as necessidades do organismo:

12

  

Proteínas 12 a 15 % da dose diária Lípidos 30 a 35 % da dose diária Glúcidos 50 a 55 % da dose diária

Uma alimentação diária e equilibrada permite fornecer todos os minerais e vitaminas necessários para o bom funcionamento do organismo. O equilíbrio alimentar assenta na dose diária, mas também no conteúdo das refeições. Estas são 3 ou 4 (adiciona-se um snack para os desportistas, mas esta conta para o cálculo da dose total). A seguinte repartição diária dos alimentos é apresentada a título indicativo: Quantidade de alimento por dia:

Rapaz

Rapaz

13-15

16-18

anos

anos

Leite meio gordo

500

500

500

500

350

350

500

Queijo

40

60

40

40

60

40

40

Carne, peixe, ovo

180

200

180

200

170

150

150

50

50

50

50

40

30

30

Feculentos

350

400

250

250

350

250

250

Pão

230

300

160

150

220

120

120

Legumes

350

350

300

300

350

300

300

Fruta

300

300

300

300

300

300

300

Manteiga

30

35

20

20

15

10

10

Cereais ou derivados

Rapariga Rapariga 13-15 anos 16-18 anos

Homem Mulher Idoso

13

Margarina

20

15

10

Óleo

20

25

20

20

20

20

15

Açúcar

60

70

50

50

60

50

45

Kcal/dia

2 500

2 850

2 150

2 150

2 700

2 000 1 800

3. Regras alimentares Idosos Recomendações de textura e consistência dos alimentos: Cereais, derivados e tubérculos: 

Cozinhar bem os alimentos e misturar com líquidos (leite; chá; sopa; caldos), de forma a facilitar a sua mastigação e ingestão.

Hortícolas 

Integrar os hortícolas (mais fibrosos e duros ) na sopa, ensopados, jardineiras e deixar cozer bem.

Fruta: 

Optar por fruta mais madura, cozida ou assada; Substituir a peça de fruta por sumos naturais ou batidos.

Lacticínios 

Preferir produtos lácteos menos gordos.

Carne, pesado e ovos

14



Alternar a fonte proteica (carne, pescado ou ovos); variar os métodos de confeção (para carnes mais duras preferir cozidos, estufados, picados e desfiados).

Leguminosas 

Demolhar antes de confecionar e depois triturar com a varinha para serem melhor digeridas.

Óleos e Gorduras: 

Procurar moderar a adição de gordura na confeção e preparação dos alimentos

Água 

Beber 1,5-3L por dia; se preferir adicione à água pedaços de fruta ou ervas aromáticas para lhe dar sabor (limão; pepino; canela; hortelã).



O consumo de chás ou infusões sem açúcar, sumos de fruta, caldos e sopas podem contribuir para a satisfação das necessidades hídricas.

Exemplo de um dia alimentar: Pequeno-Almoço

Merenda da Manhã

Almoço 1 prato de sopa de hortícolas (250ml);

1 chávena de leite meio gordo com cevada (250ml); 1 pão de mistura (50g) com 1 colher de sobremesa de manteiga/creme vegetal para barrar (15g); 1 kiwi (80g).

1 iogurte sólido magro de aromas (125g); 3 bolachas tipo Maria; 1 banana (160g).

Prato: 1 bife de frango (50g) recheado com beringela e espinafres; Arroz de cenoura e ervilhas (8 colheres de sopa rasas); 1 laranja (160g). 15

Merenda da tarde

Jantar

Ceia

1 prato de sopa de hortícolas (350ml); Prato: 1 copo de leite meio gordo com cevada (125ml);

1 medalhão de pescada (50g)

1 chávena de chá de

cozido;

camomila;

1 pão de mistura (50g) com ¼ de queijo fresco (15g);

3 batatas pequenas cozidas (125g);

3 bolachas de água e sal.

1 pêra (160g). Brócolos e cenouras cozidos a vapor; 1 maçã pequena (80g). Para pessoas idosas com problemas de mastigação e deglutição sugere-se uma adaptação do dia alimentar, que exemplificamos em seguida, em termos de textura e consistência dos alimentos, garantindo que a refeição seja igualmente apelativa. No entanto salienta-se a importância da mastigação de alimentos de consistência dura, na atividade estimulante do hipocampo cerebral, na manutenção das funções de memória e aprendizagem. Assim, recomenda-se que a alimentação deverá privilegiar a mastigação de alimentos sólidos. A adaptação da consistência e textura das refeições deverá ser aconselhada por um profissional especializado, de acordo com as especificidades individuais da pessoa idosa. Adaptação

do

dia

alimentar,

para

pessoas

idosas

com

problemas

de

mastigação/deglutição:

Pequeno-Almoço

Merenda da Manhã

Almoço

16

1 chávena de leite meio

1 prato de sopa de hortícolas

gordo com cevada (250ml);

(250ml);

1 pão de mistura (50g) com 1 colher de sobremesa de manteiga/creme vegetal para barrar (15g); (amolecer o pão

1 iogurte sólido magro de aromas (125g);

Prato:

3 bolachas tipo Maria;

1 bife de frango (50g) recheado com beringela e

1 banana (160g).

espinafres;

(Misturar todos os

Arroz de cenoura e ervilhas

ingredientes no

(8 colheres de sopa rasas); 1

liquidificador)

laranja (160g)

no leite) 1 kiwi (80g) (optar pelos mais maduros e triturar).

Merenda da tarde

(descascar e triturar a polpa).

Jantar

Ceia

1 prato de sopa de hortícolas 1 copo de leite meio gordo

(250ml);

com cevada (125ml);

Prato: 1 chávena de chá de

1 pão de mistura (50g)

1 medalhão de pescada (90g)

(amolecer o pão no leite)

cozido;

com ¼ de queijo fresco (15g)

3 bolachas de água e sal 3 batatas pequenas cozidas

(comer o queijo fresco com

camomila;

redondas (35g)

(125g);

colher);

(amolecer as bolachas no Brócolos e cenouras cozidos

1 pêra (160g)

a vapor;

(cozer).

1 maçã pequena (80g) (cozer

chá)

e/ou fazer puré)

4. Técnicas de comunicação com o doente 17

Autocuidado significa cuidar de si próprio, são as atitudes, os comportamentos que a pessoa tem em seu próprio benefício, com a finalidade de promover a saúde, preservar, assegurar e manter a vida. Nesse sentido, o cuidar do outro representa a essência da cidadania, do desprendimento, da doação e do amor. Já o autocuidado ou cuidar de si representa a essência da existência humana. A pessoa acamada ou com limitações, mesmo necessitando da ajuda do cuidador, pode e deve realizar atividades de autocuidado sempre que possível. O bom cuidador é aquele que observa e identifica o que a pessoa pode fazer por si, avalia as condições e ajuda a pessoa a fazer as atividades. Cuidar não é fazer pelo outro, mas ajudar o outro quando ele necessita, estimulando a pessoa cuidada a conquistar sua autonomia, mesmo que seja em pequenas tarefas. Isso requer paciência e tempo. O contexto domiciliar diferencia-se do contexto institucional, acima de tudo pela falta da componente social, que a nível alimentar pode trazer implicações graves como a diminuição da vontade de comer. Também há menos vigilância, principalmente se o idoso vive sozinho, o que torna ainda mais difícil diagnosticar situações de má nutrição. Existem uma série de alterações que podem ser levadas a cabo na casa dos idosos para facilitar a utilização dos espaços para comer e cozinhar. Para que seja estimulado o levante e para que o sénior possa ir fazer as refeições à mesa, é necessário estar atento a aspetos como: o acesso à mesa e cadeiras, os obstáculos que possam surgir, o ajuste dos níveis dos assentos para facilitar a passagem da posição de pé para sentado e vice-versa, também deve ser tido em conta o conforto e pode ser sugerida a colocação de almofadas e apoio de braços, ou até a troca de cadeira. A adaptação da cozinha da casa do idoso, caso este ainda prepare as suas refeições, é uma forma de estimular a autonomia por mais tempo e de diminuir o risco de acidentes.

18

Os familiares ou cuidadores poderão recorrer à ajuda de um terapeuta ocupacional, que sugerirá especificamente para o caso o plano de alterações e as ações a tomar. Algumas indicações genéricas são: 

Facilitar a circulação para os diferentes lugares da cozinha, retirar tapetes e



objetos que permaneçam no chão; Organizar esta divisão de uma forma prática e acessível, sem ser necessário subir a bancos ou estar muito tempo baixo (inclinado para a frente numa bancada baixa por exemplo). Deixar nos armários mais acessíveis os utensílios que necessita mais frequentemente: pratos, copos, talheres; tachos, panelas. As mercearias devem estar também alcançáveis, bem como o frigorífico em que a



porta abra de modo a que o idoso não corra o risco de queda; Colocar diversos pontos de apoio, a que o sénior possa recorrer em caso de desequilíbrio, e onde se possa sentar para descansar, enquanto desempenha



alguma tarefa como descascar batatas; Também pode ser considerada a aquisição de ajudas técnicas, geralmente à venda em casas da especialidade: tábuas para o pão, abre-latas, abre-cápsulas com fixação, base antiderrapante para tachos, pratos com rebordo antiderrapante,



entre outros; Se a utilização do fogão a gás, for uma preocupação, ou constituir um risco, considerar a hipótese de colocar uma placa de indução, ou fogão elétrico, sendo sempre necessário o ensino dos procedimentos adequados e dos recipientes que

 

podem ser utilizados; As torneiras de preensão facilitam o acesso, dado que não requerem fazer força; A escolha de produtos passíveis de serem cozinhados no micro-ondas, também pode constituir uma opção acertada, caso o idoso de mostre recetivo à



aprendizagem ou esteja já habituado a funcionar com ele; Por uma questão de segurança deve ser colocado um telefone na cozinha, de fácil acesso ou, no caso de haver um telefone portátil, estimular o idoso a andar com ele no bolso (do avental ou bata se usarem).

É importante não esquecer que qualquer das recomendações acima descritas, para ser implementada terá que ter a concordância do idoso: a casa é sua e nem sempre as sugestões são bem-vindas, levando à sua recusa. 19

O cuidador dever visitar o sénior enquanto este utiliza a cozinha e faz as suas refeições, para ir verificando quais as limitações que surgem e que tipo de ajudas poderá ir propondo como, por exemplo, auxílio na aquisição das compras e na preparação das refeições.

5. Alimentação dos utentes/ clientes dependentes e semi-dependentes Nutrição entérica Nutrição entérica é a designação associada à forma de nutrição na qual os nutrientes são administrados por sonda. Estão aqui incluídas dietas entéricas de diversas categorias, algumas das quais podem ser administradas por via oral: como suplemento de alimentos correntes (quando a ingestão é insuficiente) ou como única forma da nutrição oral (em geral dietas poliméricas). O Formulário Hospitalar nunca conseguirá englobar todas as formulações dado o enorme investimento cientifico na área, razão porque se adotou uma forma de apresentação mais simplificada: Tipos ou Categorias de dietas entéricas  Suplementos dietéticos orais o Completos o Modulares  Dietas entéricas o Poliméricas o Modificadas o Pré-digeridas o Específicas de doenças (cardiopulmonar, hepática, renal) o Específicas de doenças metabólicas

A administração por via oral implica um paladar "agradável" para os doentes, o que é conseguido através de "sabores". Estes são uma constante dos suplementos dietéticos.

20

Nas dietas poliméricas, a presença de sabores leva a um aumento de osmolalidade quando administradas por sonda deve ser sempre selecionada a formulação neutra. Nutrição parentérica As formulações para nutrição parentérica apresentam-se como preparações injetáveis, prontas ou de preparação extemporânea. Os macronutrientes são veiculados por soluções concentradas de glucose; soluções de aminoácidos essenciais e não essenciais (de perfis diferenciados); emulsões lipídicas, veiculando triacilgliceróis de cadeia longa (LCT) e/ou de cadeia média (MCT), obtidos a partir de óleos vegetais, em geral soja ou azeite. Todos são apresentados em concentrações variáveis. Estas formulações podem ver administradas através de veia periférica, ou por veia central. Em qualquer dos casos, as formulações de micronutrientes (eletrólitos, oligoelementos, vitaminas) específicas para nutrição parentérica são adicionadas às formulações isoladas ou a qualquer tipo de misturas, segundo regras rigorosas de estabilidade e assépsia. As misturas de nutrientes estão comercializadas em misturas binárias e ternárias. Estas, podem conter ou não eletrólitos, mas não contém oligoelementos nem vitaminas. Contraindicações (quando não deve ser administrada):         

Graves perturbações do metabolismo Alterações hidro-electrolíticas Alterações no metabolismo lipídico Diabetes descompensada Estados de choque agudo Perturbações na coagulação Insuficiência hepática grave Icterícia obstrutiva IRC, com valores patológicos de azoto residual.

6. Dietas terapêuticas 21

Dieta para diabéticos Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em fibras, desenhada segundo os princípios da alimentação saudável. 1. Indicações. É destinada a doentes com comprometimento do metabolismo glucídico, nomeadamente diabéticos. 2. Características básicas. Técnica culinária. Todos os tipos de confeção culinária. Alimentos permitidos e não permitidos. São permitidos todos os alimentos, de acordo com um estilo de alimentação saudável, exceto açúcar e preparações com adição de açúcar tais como néctares, refrigerantes açucarados, chocolate e achocolatados, fruta enlatada ou em boiões com adição de açúcar, mel, pudins e cremes doces. 3. Horário e composição genérica das refeições.

4. Composição nutricional média.

22

Nota: os horários das refeições podem ser adaptados aos condicionalismos de cada hospital cumprindo, no entanto, a recomendação geral da existência mínima de 6 refeições diárias, e um jejum noturno de 8 horas (ideal) até ao máximo de 10 horas. Dieta hipo-proteica Dieta completa com restrição proteica e baixo teor de sódio e potássio. 1.Indicações. Destina-se a doentes com patologias que requerem restrição de proteínas. 2. Características básicas.  

Técnica culinária. Admite tipos de confeção culinária simples Alimentos permitidos e não permitidos. Exclui os seguintes alimentos: queijo, carnes e peixes salgados ou em conserva, vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria, leguminosas secas, banana, melão e maçã crua, todos os alimentos enlatados e pré-confecionados, molhos comerciais ou caseiros. Os vegetais permitidos são o feijão-verde, o tomate, a cebola, o nabo e a cenoura. A maçã, a batata e os vegetais são submetidos a cozedura por imersão, com posterior eliminação da água de cozedura.

3. Horário e composição genérica das refeições.

4. Composição nutricional média.

23

Dieta gastro entérica (para pessoas com doença de Alzheimer) Dieta completa, modificada na textura e consistência, com características semelhantes à da dieta associada que lhe deu origem e com a substituição total ou parcial da carne e do peixe por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário. Todos os alimentos são triturados e batidos de forma a transformá-los num líquido não muito espesso, sem grumos. 1.Indicações. É destinada a doentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos ou com sonda de alimentação. 2. Características básicas. 

Técnica culinária. São utilizados métodos de confeção simples no tratamento culinário dos alimentos e sua posterior homogeneização, com a adição dos



líquidos estritamente necessários até à sua perfeita liquidificação. Alimentos permitidos e não permitidos. Utilizam-se alimentos “macios”, fáceis de homogeneizar, rejeitando-se todos aqueles que não possuam estas características.

3. Horário e composição genérica das refeições.

24

4. Composição nutricional média. Valor calórico total sobreponível ao da dieta associada que lhe deu origem, bem como a distribuição percentual dos nutrientes calóricos. Nota: esta dieta pode ser suplementada e, eventualmente, substituída na sua totalidade, recorrendo-se à utilização de produtos comerciais de nutrição entérica adequados (dietas completas ou modulares e/ou suplementos nutricionais).

7. Suplementos alimentares CARÊNCIA PROTEICA Em casos de carência, a falta de proteínas causa debilidade, edemas, insuficiência hepática, apatia e até baixa das defesas do organismo. O tratamento da deficiência de proteína depende da gravidade da doença. Em casos menos graves, o tratamento desta doença de deficiência inclui ter uma dieta rica em proteínas todos os dias. Em caso de deficiência grave de proteínas, suplementos por via intravenosa (IV) de proteínas podem ser necessários. É essencial incluir alimentos ricos em proteínas na dieta quotidiana, a fim de tratar e prevenir a deficiência. Existem várias proteínas suplementos disponíveis no mercado que podem ser usados. CARÊNCIA VITAMÍNICA Quando a taxa de vitaminas é inferior às necessidades orgânicas durante um prolongado período de tempo, as reservas esgotam-se e podem surgir perturbações relacionadas com a atividade específica de cada vitamina. Isto pode ocorrer mediante uma ingestão alimentar insuficiente ou, então, devido a um problema que dificulte a assimilação e o aproveitamento das vitaminas, situações que podem ocorrer nas seguintes circunstâncias: 25

   

Alimentação insuficiente. Alimentação invariável, baseada em muito poucos alimentos. Exclusão da dieta de algum grupo de alimentos (regimes vegetarianos). Circunstâncias que necessitam de uma taxa vitamínica mais elevada (gravidez,



aleitamento ou primeira infância). Consequência de perturbações orgânicas, que impedem uma absorção intestinal



adequada das vitaminas ou do seu posterior metabolismo. Ingestão de medicamentos ou produtos tóxicos que interfiram no metabolismo das vitaminas.

O melhor tratamento para a falta de vitaminas é a suplementação com vitamina em falta em forma de comprimidos ou injeção como no caso na pelagra ou da cegueira noturna. Porém muitas vezes para reverter sintomas de avitaminose leve como a queda de cabelo ou pele ressecada, uma alimentação mais cuidada corrige a carência leve de vitaminas: 

Vitamina A: Brócolos, espinafres, abóbora, batata-doce, folhas de beterraba,



tomate, melancia, repolho, couve-flor, cenoura. Vitamina D: Frutas em geral, associadas à exposição de raios solares que

  

contribuem na absorção e aproveitamento desta vitamina. Vitamina E: Gérmen de Trigo, cereais, beterraba, salsa e folhas verdes em geral. Vitamina K: Vegetais de folhas verdes, couve-flor. Vitaminas do complexo B: Produtos de origem animal, folhas verdes, alfafa,



gérmen de trigo Vitamina C: Brócolos, couve-flor, batata, tomate, couve-de-bruxelas, maçã, frutas cítricas, morangos, pimentão verde/vermelho.

8. Hidratação (plano de ingestão de líquidos) Risco de desidratação Um dos maiores riscos a que os idosos estão sujeitos é ao de desidratação. Há um conjunto de fatores que propicia o desenvolvimento de um quadro deste tipo. Nestes casos há que estar atento aos sinais e sintomas que evidenciem desidratação, para poder intervir atempadamente evitando consequências graves.

26

A quantidade de água bebida deve aproximar-se dos 1,5 litros. No entanto, a hidratação dos mais velhos pode ocorrer também através da ingestão de alimentos sólidos e de outros líquidos. Quando não goste de água e caso se recuse a bebê-la, ou quando sistematicamente tende a evitá-la, devem ser introduzidas na sua alimentação opções com alto teor de água. Em situações em que há risco de engasgamento devido a dificuldades de deglutição os líquidos o recurso aos espessantes (pós vendidos na farmácia) permite diminuir esse risco. O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome ao longo do dia e pode inclusivamente efetuar um registo diário, para ajudar a controlar a hidratação. É importante ter em conta não só a quantidade de líquidos ingeridos, mas também o tipo de alimentos. Para facilitar o balanço dos líquidos bebidos, podem ser consideradas Unidades de Hidratação (UH). São dados alguns exemplos: - 1 tigela de infusão, chá, leite ou café = 3 UH; - 1 copo de água, sumo, leite ou Chá = 2 UH; - 1 chávena de infusão, chá, leite ou café = 1 UH; - 1 tigela de caldo = 3 UH; - 1 batido = 3 UH; - 1 pudim flã = 1 UH; - 1 Iogurte = 1 UH. Restrições hídricas A avaliação do estado de hidratação pode ser realizada por testes laboratoriais, por medições objetivas não invasivas e por observações subjetivas.

27

Os marcadores do estado de hidratação mais frequentemente descritos são os indicadores sanguíneos, os indicadores urinários e a análise da impedância Bioelétrica. A restrição hídrica é um fator importante no controlo da tensão arterial, e por isso na prevenção de doenças cardiovasculares. A ingestão excessiva de líquido, com consequente ganho excessivo de peso entre diálises, aumenta o risco de edema agudo do pulmão. A necessidade de remoção de líquido em excesso durante a sessão de Hemodiálise, pode causar rápida redução do volume sanguíneo e provocar hipotensão, angina, arritmias e cãibras musculares, uma vez que a taxa de ultrafiltração é aumentada e a velocidade de reposição plasmática não acompanha a velocidade de remoção de líquido na diálise.

9. Confeção de refeições ligeiras 9.1. Tipologia de refeições De acordo com as regras para uma alimentação saudável, a elaboração das ementas deve ser: 

Equilibrada,



sociocultural dos clientes a que se destina; Diversificada e estar de acordo com as necessidades de cada cliente,

 

nomeadamente hábitos e regimes especiais; Atenta às preferências de cada cliente; Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis no estabelecimento por



este processo e com base no aconselhamento de um nutricionista; Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade semanal.

variada

e

rica

nutricionalmente,

respeitando

o

contexto

A ementa e respetivos regimes especiais são divulgados e os clientes são informados em tempo útil das eventuais alterações aos mesmos. O(s) responsável(is) pelo fornecimento de refeições tem conhecimento, atempadamente, de: 28

  

Ementa; Número de refeições a confecionar; Tipo de regimes particulares, nomeadamente dietas especiais e/ou modos alternativos de administração da alimentação (como é o caso da alimentação via sonda nasogástrica), e quantidade.

A lista de necessidades alimentares deve ser atualizada sempre que se constate alterações às necessidades identificadas e revista com uma periodicidade mínima trimestral. O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma comida simples e bemapresentada poderá fazer com que o idoso sinta prazer em comer. Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a pessoa idosa evite certos alimentos. Uma bebida quente à noite pode ser agradável para o idoso, ajudando mesmo a induzir ao sono. Na sua composição, a alimentação dos residentes deve ser cuidada, uma vez que tem um impacto importante sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar. Deve existir uma ementa com uma oferta variada por refeição, concebida com o apoio de um nutricionista. As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada uma não sobrecarregue demasiado o estômago do idoso. À medida que aumenta a idade, a tendência será para que as refeições se tornem isocalóricas e com intervalos de cerca de 2,30 a três horas. Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma fácil digestão, evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e muito aquecidas.

29

A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de acordo com os princípios da nutrição. A ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com as necessidades e a estação do ano.

9.2. Técnicas de preparação Confeção de refeições Evitar contaminação cruzada    

Segue-se o princípio “Marcha em frente”. Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem vegetal. Não se misturam alimentos crus com alimentos cozinhados. Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e desinfetam as mãos a



cada etapa. Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e desinfetadas a



cada etapa. Os alimentos são protegidos quando armazenados.

Temperatura Os alimentos não permanecem inutilmente à temperatura ambiente:   

A fervura dos alimentos é efetuada a uma temperatura superior a 100ºC Os pratos frios são mantidos a uma temperatura entre 0ºC e 6ºC; Os pratos quentes são mantidos a uma temperatura superior a 65ºC.

Controlo dos óleos de fritura São seguidos os seguintes princípios:  

Os termóstatos são regulados para 160ºC a 170ºC (nunca superior a 180ºC); O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as sobras ou depósitos



calcinados; As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se mude o óleo; 30

  

É efetuado teste do óleo regularmente (teste colorimétrico); Utiliza-se exclusivamente óleo vegetal; São controladas as características organoléticas do óleo (cor, viscosidade, cheiro,

  

formação de fumos e espumas); Nunca se junta óleo novo ao óleo usado; Aquece-se o óleo no início da fritura; O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade externa, sendo por isso depositado em recipiente próprio devidamente identificado.

Sobras e alimentos de alto risco Consideram-se sobras, os alimentos que foram confecionados em excesso e não chegaram a ser servidos. As sobras que podem ser reaproveitadas são:     

Conservadas abaixo de 6ºC; Separadas de molhos ou sucos; Protegidas, isoladas e identificadas; Reaquecidas a uma temperatura superior a 75ºC antes de consumidas; São consumidas em 24 horas.

Não se podem reaproveitar as seguintes sobras:    

As que quebraram a cadeia de frio ou quente; Com molho, recheio, temperos, salsa picada; De sobras; De alimentos de alto risco – p.e., carne picada, marisco, molho, leite e outros produtos lácteos, ovos e produtos à base de ovos, produtos transformados.

9.3. Cuidados na manipulação e conservação (matérias-primas e alimentos frescos e confecionados) Normas básicas de higiene a serem observadas na manipulação de alimentos

31

 

Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru. Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa; nunca devendo ser utilizados em salada. Este vegetal pode alojar pequenos microrganismos



causadores de doenças e são resistentes a esta desinfeção. Não misturar alimentos crus com alimentos já confecionados, nem juntar alimentos de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a



fase de preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas. Nunca deixar à temperatura ambiente cremes, maioneses

e

outros

molhos/produtos em cuja confeção sejam utilizados ovos, pelo risco de multiplicação de salmonelas (que existem frequentemente nos ovos). No caso de não serem consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem ser 

imediatamente refrigerados. Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação, nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na Primavera,



Verão ou Outono. No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos abaixo de 10o C ou acima de 60o C, ou então congelados, a fim de se evitar o crescimento e multiplicação de agentes causadores de doenças (microrganismos



e produtos resultantes da decomposição dos alimentos). Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou



cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação. Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.



Quando de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham produzido.

Deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva com a tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas pelo risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por vezes, mortal. Nunca se devem guardar latas de conserva depois de abertas (o seu conteúdo deve ser transferido para recipientes apropriados).

9.4. Técnicas de acondicionamento Refrigeração 32

Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:    

O ar frio deve circular entre os produtos; Nunca se devem colocar alimentos quentes no interior das câmaras; As portas das câmaras devem ser abertas o mínimo de vezes possível; Todos os alimentos devem estar tapados, identificados, em recipientes adequados e organizados por tipo de alimentos de acordo com a disposição de



temperatura dos equipamentos; Todos os alimentos perecíveis devem encontrar-se à temperatura de 0ºC a 6ºC no caso de refrigeração e no caso de congelados -18ºC.

Congelação A câmara de congelação deve estar sempre limpa, sem gelo e sem excesso de alimentos no interior (1/4 livre). Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:   

A câmara deve estar organizada por tipos/grupos de alimentos; Nunca se devem colocar alimentos não congelados nas câmaras de congelação; Os alimentos devem estar protegidos e identificados com o rótulo;



Os alimentos congelados encontram-se à temperatura -18ºC.

Durante a preparação e a confeção dos alimentos, é necessário garantir determinados princípios de higiene, para que se possam prevenir os riscos de transmissão de infeções ou outras doenças de transmissão alimentar. Estes princípios, ou regras, dizem respeito à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, ao modo como os alimentos são manipulados, servidos ou conservados e à higiene das instalações onde os alimentos são armazenados, conservados, preparados ou servidos.

10. Cuidados de higiene alimentar 10.1. Preparação dos tabuleiros de refeição 33

Empratamento 

As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca

 

rigorosamente limpas; Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos; Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e



devidamente higienizados; Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com

  

as mãos, nunca limpar as mãos ao avental; Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos. Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC); Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).

Distribuição das refeições 

As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca

 

rigorosamente limpas; Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos; Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e



devidamente higienizados; Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com

  

as mãos, nunca limpar as mãos ao avental; Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos. Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC); Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).

11. Cuidados de higiene do utente/ cliente (antes e após as refeições) 11.1. Posicionamentos para a toma de refeições É importante proporcionar um ambiente calmo de maneira a tornar os momentos prazerosos e não apenas obrigações. Preparação 34



Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se sente confortável no



espaço e com a companhia. Verificar se está numa postura cómoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com o indivíduo deitado. O ideal é a posição sentado de



costas direitas, ou semi-sentado, no caso de estar acamado. Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não, como acontece muitas



vezes, ficar de pé quem está a ajudar. Sempre que possível, sair da cama para comer. O cuidador deve insistir para que



isto aconteça, mesmo que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama. Ambos os implicados devem lavar as mãos antes (e depois) da refeição. Caso seja difícil deslocar-se até à casa de banho, o cuidador pode providenciar uma toalha turca molhada, uma toalhita impregnada em solução própria, ou uma



pequena bacia com água, sabão e esponja. Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo, numa mesa de apoio, caso exista, ou recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a uma altura, que facilite os movimentos (os



braços devem fazer um ângulo de 45º). Verificar se os alimentos estão prontos a ser consumidos e arranjados de forma a evitar o engasgamento: as frutas descascadas e partidas, ao peixe sem as espinhas e pele (caso o idoso não goste) e também partido. Os restantes elementos como as batatas, carne e outros alimentos devem ser cortados, quando o utente não consiga. Comidas como esparguete com carne picada, não são muito apropriadas para quem tem dificuldade em se alimentar.

Procedimento 

No caso de o idoso não ter condições físicas, os alimentos devem ser



administrados lentamente e em pequenas quantidades. Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida



não é derramada. Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado, persuadi-lo a deixar



que o ajudem, e dar o restante na boca. Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato que devem ser dados alternadamente: por exemplo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma colher de vegetais. 35

 

Deve-se estimular a mastigação compassada e durante o tempo suficiente. Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a alimentação. A comida deve



ser retirada da frente, caso possa estar a causar náuseas. O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeição e estar atento às dificuldades que possam surgir. Quando tiver que se ausentar deverá avisar o



idoso, de quanto tempo não vai estar presente; O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada.

Cuidados específicos 

Limpar a boca, sempre que o idoso não seja capaz durante a refeição, e no final



tratar da higiene oral. Fornecer um copo de água e pasta dentífrica, no caso de não se conseguir

 

deslocar. Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão. Lavar as mãos após todo o procedimento.

Colocação da sonda nasogástrica A sonda nasogástrica é um tubo em silicone ou poliuretano que se introduz através do nariz até ao estômago. A colocação é simples, mas deve ser feita por enfermeiros ou médicos, embora a sua manutenção e a administração possam ser feitas por auxiliares de ação médica ou por cuidadores devidamente esclarecidos. Procedimento  Lavar as mãos e colocar luvas;  Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medição entre o nariz e o lóbulo da orelha e daí até ao apêndice xifóide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados;  Lubrificar a ponta sonda;  Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, não forçar demasiado; 36

 Para facilitar a chegada ao estômago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe.  Para averiguar se a sonda chegou ao estômago é importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos: o Verificar se há saída de conteúdo gástrico pela sonda (através da força gravidade; o Aspirar com uma seringa o conteúdo gástrico; o Auscultar o estômago enquanto se injeta 30ml de ar pela sonda, para ouvir a sua entrada; o Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de água com sabão; se fizer bolhas é porque não está no estômago, mas sim no aparelho respiratório.  Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo;  Prender, também com adesivo, à roupa do idoso;  Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificação da sua posição;  Tapar a extremidade da sonda, ou conectá-la ao sistema regulador de débito ou outro, se for caso disso;  Registar a data deste procedimento.

12. Ingestão de alimentos e bebidas 12.1. Controlo de riscos No decorrer do processo de alimentação podem aparecer situações que necessitem de uma intervenção pronta e rápida, por parte do cuidador. Não raro, vómitos e engasgamento, surgem nos idosos, sendo necessário aplicar procedimentos específicos que permitam agir em segurança. É importante reforçar que o cuidador nestes casos deve manter a calma, transmitindo também segurança à vítima para que esta não se descontrole demasiado e agrave a situação.

Problemas comuns em utentes semi-dependentes

37

DIFICULDADES

CAUSAS

ATENÇÃO

COMO RESOLVER Dar pequenas porções de alimento ou alimentos triturados

MASTIGAR

Fraqueza dos Mastigação lenta e Estimular para o uso do músculos da cara e sempre para o lado afetado ao mastigar língua do lado mesmo lado afetado Apoiar o queixo para Queda dos alimentos manter a boca fechada e por não ser capaz de ajudar os movimentos da fechar a boca mastigação Prato agradável à vista

Diminuição da salivação

Dificuldade em Iniciar a refeição com um formar um bolo alimento ácido (sopa com alimentar umas gotas de vinagre, homogéneo. Pode um pouco de ananás estimular-se a ou um morango) salivação através de Massajar debaixo do várias estratégias queixo com as pontas dos dedos

A cabeça para trás Nunca beber ou A posição de sentado com aumenta o risco de comer deitado ou o tronco direito ajuda a engasgamento inclinado para trás! mastigar e a engolir Diminuição ou atraso Fica com a comida do reflexo de na boca sem engolir deglutição ENGOLIR ALIMENTOS SÓLIDOS

Fraqueza dos músculos do pescoço (faringe) do lado afetado

Tosse enquanto engole

Fazer pressão com a colher na língua Pedir para engolir Engolir rodando (movimento do pescoço de “dizer não”) a cabeça para o lado afetado (elimina o trajeto do lado lesado)

Tosse depois de Intercalar os sólidos com Restos de comida engolir, por queda de líquidos para limpar ficam na garganta comida para as vias quaisquer restos de aéreas comida

38

ENGOLIR LÍQUIDOS

Má proteção das vias respiratórias

Beber muito rápido pode favorecer o Dar pequenos goles de engasgamento (tosse cada vez durante ou após engolir)

Tosse enquanto engole

Engolir com o queixo para baixo. Usar um copo recortado. Se continuar a engasgar-se espessar um pouco o líquido

12.2. Sinais de alerta (engasgamento) Preparação  

Colocar o paciente sentado, ou em pé; Libertar o espaço circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente presente, pedir que o façam).

Procedimento  Se houver uma obstrução parcial estando o idoso a tossir, deve estimular-se para que consiga expelir o objeto;  Inclinar a pessoa para a frente favorece a que a força da gravidade ajude a desimpedir a via respiratória;  Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não há tosse, é necessário passar de imediato à Manobra de Heimlich: o O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mão aberta, entre as omoplatas; o Se o objeto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão fechada com o polegar esticado, contra o abdómen (entre um umbigo e o apêndice xifóide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer pressão; o Com força devem ser

feitas

5

compressões

abdominais,

compassadamente de forma seca e enérgica;

39

o O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima, para que a pressão do peito aumente e o objeto saia. o As sequências de pancadas e compressões, devem ser alternadas até ocorrer a desobstrução.

Cuidados específicos 

Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor. Se houver complicações, a situação deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar



instruções; Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;

13. Alterações no padrão alimentar Nutrição em situações especiais Desidratação 

Ingerir bastante líquidos, principalmente água



Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar à insolação.

Desnutrição 

Recuperar o estado nutricional - Normalizar as alterações orgânicas ocasionadas



pela desnutrição. Dieta específica para o caso, aliada a uma educação (ou reeducação) alimentar



Orientações sobre higiene alimentar e pessoal.

Infeção  

Aumento da ingestão hídrica - beber muita água e chás; Esvaziamento urinário frequente e completo; Cuidados gerais de higiene íntima, embora não excessivos;

40



Comidas e bebidas "irritantes", como: condimentos, especiarias, álcool, café,



bebidas ácidas ou alcalinas, etc.; Tratamento com antibióticos



Tratamento urológico (drenagem).

Diarreia 

Em primeiro lugar, reduzir a quantidade das refeições e dividir as ingestões em



porções pequenas. Em segundo lugar, é importante reduzir o consumo de alimentos que originem



muitos resíduos, em especial os que são ricos em fibra vegetal. Em terceiro lugar, enquanto persistir a perturbação diarreica deve suprimir-se o consumo de produtos que acabem por ser irritantes para as paredes gástricas e acelerem o esvaziamento do estômago (refogados, fritos, enchidos, alimentos muito salgados e álcool), bem como especiarias, café e citrinos (laranjas, limões).



É frequente recomendar-se o consumo de alimentos bem tolerados e fáceis de digerir, bem como produtos que tendem a provocar secura no tubo digestivo (efeito adstringente): cereais refinados e derivados, como massas e pão branco (torrado), batatas cozidas, peixe branco, carne magra e pouco fibrosa, fruta em compota, maçã assada, etc.

Obstipação 

Consumir produtos ricos em fibra vegetal (fruta crua, verduras, legumes e hortaliças, cereais integrais e seus derivados), já que não se digerem e, além disso, absorvem água, e garante um aumento do volume dos resíduos e uma diminuição da sua consistência, favorecendo assim as contrações do cólon e um trânsito mais rápido pelo intestino.



É extremamente importante consumir uma boa quantidade de líquido: não menos de 3 1 de água por dia entre os alimentos e as bebidas, sendo preferível beber a mais do que a menos.

41

14. Eliminação de resíduos alimentares Os resíduos, alimentares ou outros não devem ser acumulados em locais onde são manipulados alimentos, exceto na medida em que tal seja inevitável para a execução adequada do trabalho; Os resíduos alimentares devem ser depositados em contentores fechados e mantidos em condições que permitam fácil limpeza e desinfeção. Os funcionários da cozinha efetuam a remoção dos resíduos, após terem sido servidas as refeições. Os resíduos são armazenados em locais que permitam boas condições de limpeza e em local próprio no exterior das instalações do estabelecimento. O transporte interno dos RH processa-se em uma ou em duas etapas: 

Transporte interno, que se efetua dentro do CS/ES, entre as zonas de produção e o local de armazenagem e entre este e o exterior, caso não haja uma



comunicação direta entre ambos; Transporte externo intra-serviços de saúde (entre o local de produção e o CS/ES). Estes



RH resultam da prestação de cuidados de saúde nas ES e nas visitas domiciliárias, sendo transportados nos carros de serviço e, eventualmente, noutros transportes, nomeadamente, viaturas de aluguer ou dos prestadores de cuidados domiciliários/continuados.

Todo o material utilizado para o transporte dos RH, quer interno quer externo, intraserviços de saúde, deve ser lavado e desinfetado regularmente e só deve ser destinado a esse fim. No caso das viaturas de transporte deve haver o cuidado de as lavar periodicamente.

15. Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados 15.1. Procedimentos de registo 42

O “Manual da Qualidade para as respostas sociais – Serviço de apoio domiciliário” caracteriza da seguinte forma o Processo “Nutrição e alimentação”: OBJETIVO Estabelecer as regras gerais para a elaboração de ementas, preparação, confeção, distribuição e apoio das refeições de acordo com as necessidades do cliente e garantir uma alimentação equilibrada, seguindo as boas práticas de higiene e segurança alimentar. 2. CAMPO DE APLICAÇÃO Aplica-se a todos os colaboradores que desenvolvem atividades no âmbito da elaboração de ementas, preparação, confeção, distribuição e apoio das refeições e na identificação e análise de perigos/ocorrência de falhas expectáveis neste processo da cadeia alimentar. 3. INDICADORES DO PROCESSO São ferramentas essenciais para medir o desempenho dos Processos. A monitorização do processo será realizada através do controlo dos indicadores que devem ser definidos pela Direção do estabelecimento, em função do modelo organizacional e dos objetivos estratégicos da instituição. Entrada:      

Regras de alimentação equilibrada Clientes com necessidades alimentares especificas e/ou regimes específicos N.º de refeições a servir N.º de refeições a apoiar por um colaborador Plano de desenvolvimento individual Necessidades, hábitos e expectativas dos clientes



Boas práticas de higiene e segurança alimentar

Saída:  

N.º de refeições servidas N.º de refeições apoiadas por um colaborador 43

 

N.º de ocorrências (problemas decorrentes do fornecimento de refeições) Necessidades, hábitos e expectativas do cliente satisfeitas



Estado de higiene e limpeza das instalações institucionais e domiciliárias

Indicadores: 

Taxa de execução de refeições servidas (n.º de refeições servidas/n.º de refeições



planeadas) Taxa de execução de refeições apoiadas por um colaborador (n.º de refeições

 

apoiadas/ n.º de refeições previstas a serem apoiadas) N.º de ocorrências N.º de reclamações



Grau de cumprimento do Plano de Inspeção às Instalações

As atividades desenvolvidas no apoio nas refeições e promoção da autonomia dos clientes devem ser monitorizadas semanalmente, bem como avaliadas mensalmente. O cliente e/ou pessoa próxima devem ser envolvidos na avaliação. O(s) responsável(is) pela monitorização e avaliação definem, com os colaboradores, os indicadores respetivos, assim como os instrumentos metodológicos para desenvolver a monitorização e avaliação, tais como: 

Entrevistas/pequeno questionário de satisfação dos clientes e pessoa(s) próxima(s) (famílias e outros);



Registos da monitorização semanal.

Os indicadores de monitorização e avaliação são definidos aquando da elaboração do Processo de desenvolvimento individual do cliente. Os resultados da avaliação devem ser do conhecimento do cliente e/ou pessoa(s) próxima(s), sendo registados, datados, assinados e arquivados no Processo Individual do mesmo.

44

Bibliografia AA VV: Alimentação no Ciclo de Vida: Alimentação da pessoa idosa, Ed. Sociedade Portuguesa de Geriatria e Gerontologia/ Associação Portuguesa de Nutricionistas, 2013 AA VV., A Alimentação no Idoso: Manual do formando, Ed. IFH/ Santa Casa da Misericórdia de Mértola, 2007 AA VV., Comer melhor: Conselhos para uma alimentação equilibrada, Guia DECO/ Proteste, 2008 AA VV: Manual de processos-chave: Serviço de Apoio Domiciliário, Programa de cooperação para o desenvolvimento da qualidade e segurança das respostas sociais, Instituto da Segurança Social, 2005 Sanches, Maria do Carmo; Pereira, Fátima, Manual do formando: Apoio a idosos em meio familiar, Projeto Delfim, GICEA - Gabinete de Gestão de Iniciativas Comunitárias do Emprego, 2000