8383-manualorgcozinha-.docx

Técnico/a de Restaurante/Bar

8283 – Organização da Cozinha

Duração do Módulo

25 horas

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OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL Id!"#$#%ar a or&a!#'ação  as r&ras d $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha) *Id!"#$#%ar os +u#,a(!"os  u"!s-l#os d %o'#!ha ad+uados .s d#$r!"s "/%!#%as d ,r,aração  %o!$ção dos ,rodu"os al#(!"ars) *Id!"#$#%ar os ,ro%d#(!"os #!r!"s . ,rodução !a %o'#!ha) * R%o!h%r a #(,or"0!%#a do %u(,r#(!"o das !or(as d h#&#!  s&ura!ça) OBJECTIVOS ES1EC3ICOS DO MANUAL Or&a!#'ação  $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha  T#,olo&#a d sr4#ços  I!s"alaçs* 6s"ru"ura d %o'#!ha %l7ss#%a  s"ru"ura d %o'#!ha %o!"(,or0!a8  E+u#,a(!"os  6$#9o d %o!$ção: d ,r,aração: d ar(a'!a&(: d %o!sr4ação: l"ro(%0!#%o8 U"!s-l#os 6(a"r#al (ó4l  d %or"8  I!du(!"7r#a  Br#&ada d %o'#!ha  C#r%u#"os  Tr(#!olo&#a  T%!olo&#a dos +u#,a(!"os  u"!s-l#os d %o'#!ha Cara%"r-s"#%as Cara%"r-s"#%as  3u!çs  ;#&#!#'ação: (a!u"!ção  %o!sr4ação %o!sr4ação  1ro%d#(!"os d or&a!#'ação da %o'#!ha 1ro%sso  su,or" do%u(!"al  L&#slação r&uladora da %o(r%#al#'ação d ,rodu"os al#(!"ars  1la!a(!"o da ,rodução  D#s,os#ção dos (#os $-s#%os  Or&a!#'ação do "raO Sssão "ór#%a * ,r7"#%as

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OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL Id!"#$#%ar a or&a!#'ação  as r&ras d $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha) *Id!"#$#%ar os +u#,a(!"os  u"!s-l#os d %o'#!ha ad+uados .s d#$r!"s "/%!#%as d ,r,aração  %o!$ção dos ,rodu"os al#(!"ars) *Id!"#$#%ar os ,ro%d#(!"os #!r!"s . ,rodução !a %o'#!ha) * R%o!h%r a #(,or"0!%#a do %u(,r#(!"o das !or(as d h#&#!  s&ura!ça) OBJECTIVOS ES1EC3ICOS DO MANUAL Or&a!#'ação  $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha  T#,olo&#a d sr4#ços  I!s"alaçs* 6s"ru"ura d %o'#!ha %l7ss#%a  s"ru"ura d %o'#!ha %o!"(,or0!a8  E+u#,a(!"os  6$#9o d %o!$ção: d ,r,aração: d ar(a'!a&(: d %o!sr4ação: l"ro(%0!#%o8 U"!s-l#os 6(a"r#al (ó4l  d %or"8  I!du(!"7r#a  Br#&ada d %o'#!ha  C#r%u#"os  Tr(#!olo&#a  T%!olo&#a dos +u#,a(!"os  u"!s-l#os d %o'#!ha Cara%"r-s"#%as Cara%"r-s"#%as  3u!çs  ;#&#!#'ação: (a!u"!ção  %o!sr4ação %o!sr4ação  1ro%d#(!"os d or&a!#'ação da %o'#!ha 1ro%sso  su,or" do%u(!"al  L&#slação r&uladora da %o(r%#al#'ação d ,rodu"os al#(!"ars  1la!a(!"o da ,rodução  D#s,os#ção dos (#os $-s#%os  Or&a!#'ação do "raO Sssão "ór#%a * ,r7"#%as

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Índice Introdução............... Introdução.......................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................ ...................... 3 1.1................... 1.1.............................. ..................... ..................... ............................................... .................................... A COZINHA: ..................... ................................ ...................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .............. ... 3  Tipologia de seriço s................... s.............................. ..................... ..................... ..................... ............................... .....................8 8 HIGIENE PESSOAL............ PESSOAL....................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ........................ ..............10 10 A SAÚDE..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ......................................... ................................ 10

1.2....................................................................... NORMAS DE HIGIENE .................... ............................... ..................... ..................... .................................................... ......................................... 11 1.3............................................. ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO: .................... ............................... ..................... ..................... .................................................... ......................................... 11 HABITOS DE HIGIENE ..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .............. ...12 12

1.4................... 1.4............................. ..................... ..................................................... .......................................... O Vestuário: .................... ............................... ..................... ..................... .................................................... ......................................... 12 !IDADOS A TER OM AS M"OS ...........................................................................13

1.5................................................................ #u$ndo de%e &$%$r $s '(os .................... ............................... ..................... ..................... .................................................... ......................................... 13 DURANTE O SERVIÇO: ..................... ............................... ..................... ...................... ........................................... ................................ 13 COMO DEVE LAVAR AS MÃOS ..................... ................................ ..................... ............................................ .................................. 14

UNIFO!ES "E #O$INHA.#O!POSI%&O #O$INHA.#O!POSI%&O E #UI"A"OS.............. #UI"A"OS..................................14 ....................14 OGANI$A%&O OGANI$A%&O "E #O$INHA E FUN#IONA!ENTO........................................ FUN#IONA!ENTO........................................ 1' Distribuição dos ostos d! tr"b"#$o.................... ............................... ..................... ..................... .............................1' ..................1' IM%LANTAÇÃO DA CO&INHA .................... ............................... ..................... ..................... ..................................... .......................... 1(

............................... ..................... ..................... ................................. ...................... 1) - E#!IPAMENTOS DE O)INHA*.................... UTENS*LIOS "E #O$INHA............. #O$INHA....................... ..................... ...................... ....................................... ............................ 22 FUN%+ES "O PESSOAL "E #O$INHA................. #O$INHA............................ ..................... ..................... ......................28 ...........28 A HIEA,UIA HIEA,UIA POFISSIONAL.............. POFISSIONAL........................ ..................... .............................................. ................................... 28 D!'i(ição ) ord!* $i!r+r,ui-" (u*" -o.i($" .................... .............................. ..................... ...................... ...................28 ........28  As bri/"d"s d! -o.i($"..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ................................ ......................2) 2)

Funç-s........ Funç-s................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................. ...................... 32 OGANI$A%&O OGANI$A%&O "O TA/ALHO............. TA/ALHO........................ ..................... ............................................. ................................... 35 od ou Pss......... Pss.................... ..................... ..................... ..................... ..................... ........................................... ................................ 3' Ser%i+os de $,oio…………………………………………………………………………………………..37 B#