8. SJPPH - Persyaratan Pemenuhan Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Hewan

MOH TAUFIK, STP, MSI

Halal Assurance System (HAS)  HAS 23000  Dokumen yang berisi persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI, terdiri dari 2 bagian, yaitu 1. Bagian I : Kriteria Sistem Jaminan Halal (HAS 23000:1) 2. Bagian II : Kebijakan dan Prosedur (HAS 23000:2).  Ada tiga turunan dari HAS 23000 adalah 1. HAS 23101 : Persyaratan Pemenuhan Sistem Jaminan Halal pada Industri Pengolahan 2. HAS 23102 : Persyarata Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di Restoran 3. HAS 23103 : Persyaratan Pemenuhan Sistem Jaminan Halal pada Rumah Potong Hewan 4. HAS 23104 : Persyaratan Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di Katering 5. HAS 23201 : Persyaratan Bahan Pangan Halal 6. HAS 23301 : Pedoman Penyusunan Manual SJH di Industri Pengolahan

HAS 23101 : Persyaratan Pemenuhan Sistem Jaminan Halal pada Industri Pengolahan

Pertemuan ke-8 (24 November 2016)

SUBTOPIK 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Tujuan utama penerapan dan prinsip SJH Kebijakan halal Tim manajemen halal Pelatihan dan edukasi Hewan yang disembeli 7. Prosedur tertulis untuk Aktivitas kritis Fasilitas 8. Kemampuan telusur 9. Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria 10. Audit internal

TUJUAN UTAMA PENERAPAN DAN PRINSIP SJH

Tujuan Utama Penerapan SJH

Menjamin kehalalan produk agar dapat menyempurnakan kewajiban bagi kaum muslimin untuk mengkonsumsi produk halal

Prinsip SJH

   

Jujur Kepercayaan Keterlibatan partisipatif Absolut

KEBIJAKAN HALAL

Kebijakan Halal  Manajemen puncak harus menerapkan kebijakan halal tertulis yang menunjukkan komitmen perusahaan untuk memproduksi daging halal secara konsisten  Manajemen puncak harus mensosialisasikan dan mengkomonikasikan kebijakan kepada seluruh pemangku kepentingan

TIM MANAJEMEN

Tim Manajemen Halal

 Manajemen puncak menetapkan tim manajemen halal  Menyusun, mengelola dan mengevaluasi SJH  Tim manajemen halal mencakup semua bagian yang terlibat dalam aktivitas kritis  Manajemen puncak menyediakan sumber daya yang diperlukan  Petugas penyembelih, Petugas pemingsanan dan Supervisor halal

1) Petugas Penyembelih

      

Beragama islam Berumur minimal 18 tahun Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang baik Taat dalam menjalankan ibadah wajib Memahami tata cara penyembembelihan sesuai syariat Islam Lulus pelatihan penyembelihan halal Memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal yang diakui oleh MUI

2) Petugas Pemingsanan

 Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang baik  Memahami tatacara pemingsanan sesuai dengan persyaratan halal  Memiliki keahlian sebagai petugas pemingsanan dan telah mengikuti pelatihan petugas pemingsanan

3) Supervisor Halal

      

Beragama islam Berumur minimal 18 tahun Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang baik Taat dalam menjalankan ibadah wajib Memahami tata cara penyembembelihan sesuai syariat Islam Lulus pelatihan supervisor halal Memiliki kemampuan dalam memeriksa proses pemotongan, mulai dari pra penyembelihan hingga penyembelihan

3) Supervisor Halal

Tugas supervisor halal 1. Memastikan proses pemingsanan (jika ada) tidak menyebabkan kesakitan pada hewan, cedera permanen dan kematian 2. Memastikan proses penyembelihan memenuhi persyaratan halal 3. Memastikan hewan sudah mati sebelum dilakukan penanganan atau proses selanjutnya 4. Memastikan produk non halal tidak bercampur dengan produk halal  Chiller, deboning room dan cold storage serta transportasi

PELATIHAN DAN EDUKASI

Pelatihan dan Edukasi

 Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis untuk pelaksanaan pelatihan untuk semua personil yang terlibat dalam aktivitas kritis  Pelatihan (internal atau eksternal) harus dilakukan secara terjadwal minimal setahun sekali

HEWAN YANG DISEMBELI

Hewan yang Disembeli  Hewan yang disembeli adalah hewan yang boleh dimakan (halal)  Semua boleh dikonsumsi kecuali yang jelas-jelas diharamkan dalam alqur’an dan al hadist  Hewan harus dalam keadaan hidup ketika disembeli  Kondisi hewan harus memenuhi standar kesehatan hewan  Ante mortem

FASILITAS PENYEMBELIHAN

Fasilitas Penyembelihan  Fasilitas RPH hanya dikhususkan untuk produksi daging halal  Lokasi RPH harus terpisah secara nyata dari RPH/peternakan babi  Berjarak minimal 5 km dari peternakan babi  Jika proses deboning dilakukan di luar RPH tersebut, harus dipastikan karkas hanya berasal dari RPH halal

Fasilitas Penyembelihan Alat penyembelih harus memenuhi persyaratan 1. Tajam 2. Bukan berasal dari kuku, gigi/taring atau tulang 3. Ukuran disesuaikan dengan leher hewan yang akan dipotong 4. Tidak diasah di depan hewan yang akan disembelih

PROSEDUR TERTULIS UNTUK AKTIVITAS KRITIS

1. Pra Penyembelihan

 Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh lembaga yang memiliki kewenangan  Pengendalian hewan harus seminimal mungkin menjadikan hewan stress dan kesakitan

2. Pemingsanan

Syarat pemingsanan 1. Pemingsanan hanya menyebabkan hewan pingsan sementara 2. Tidak menyebabkan cedera permanen atau merusak organ hewan yang dipisangkan 3. Tidak menyebabkan hewan kesakitan

ELECTRICAL STUNNING

No.

Spesies

Lama (detik)

Kuat arus (ampera)

1

Kambing muda (lamb)

0.8 - 3.0

0.5 – 0.9

2

Domba (sheep)

1.0 – 3.0

0.7 – 1.2

3

Kambing (goat)

2.0 – 3.0

0.7 – 1.0

4

Sapi (cows)

2.5 – 3.5

2.0 – 3.0

5

Anak sapi (baby calf)

1.0 – 3.0

0.5 – 1.5

6

Sapi jantan (steer)

2.0 – 3.0

1.5 – 2.5

7

Kerbau (buffalo)

3.0 – 4.0

2.0 – 3.0

8

Banteng (bulls)

3.0 – 4.0

2.5 – 3.5 LPPOM MUI

ELECTRICAL WATERBATH STUNNING

 Banyak diterapkan pada unggas

 Mencelupkan leher ayam dalam posisi kaki tergantung dalam air yang sudah dialiri dengan tegangan 15-25 volt, kuat arus 0.1-0.3 A, selama 5-10 detik

MECHANICAL STUNNING

Non Penetrating Captive Bolt Stunning Pneumatic Percussive Stunning

 Mechanical stunning yang dibolehkan terdiri dari pneumatic percussive stunning dan non penetrating captive bolt stunning  Mechanical stunning hanya boleh digunakan untuk hewan besar  Sapi, kerbau dan banteng

3. Penyembelihan

Penyembelihan

Manual

Mekanis

Penyembelihan Manual  Penyembelih mengucapkan “Bismillaahi Allaahu Akbar” atau “Bismillaahir Rahmaanir Rahiim” untuk tiap individu hewan  Posisi hewan  Berbaring atau tergantung  Wajib terpotong tiga saluran  Pembuluh darah (vena jugularis dan arteri carotids), saluran makanan (esophagus) dan saluran pernafasan (trachea)  Penyembelihan tidak sampai memutus tulang leher

Penyembelihan Manual  Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat sasaran tanpa mengangkat pisau  Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus leher  Jika ada proses pemingsanan, penyembelihan harus dilakukan sebelum hewan sadar  Waktu antara proses pemingsanan ke waktu pemotongan maksimal 30 detik (hewan) dan 10 detik (ayam)  Hewan yang akan disembelih disarankan menghadap kiblat

Penyembelihan Mekanis  Penyembelih mengucapkan “Bismillaahi Allaahu Akbar” atau “Bismillaahir Rahmaanir Rahiim” ketika menekan tombol mesin penyembelih mekanis  Jika mesin dimatikan, maka diulang seperti diatas  Wajib terpotong tiga saluran  Pembuluh darah (vena jugularis dan arteri carotids), saluran makanan (esophagus) dan saluran pernafasan (trachea)  Jika terjadi ketidaksempurnaan dalam proses penyembelihan (tidak terputus tiga saluran)  Produk nonhalal  Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat sasaran tanpa mengangkat pisau

Penyembelihan Mekanis  Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus leher  Jika terjadi gagal sembelih atau penyembelihan tidak memenuhi persyaratan halal (leher terpotong, penyembelihan dari arah belakang leher, kepala/badan terpotong)  Produk nonhalal  Hewan yang akan disembeli disarankan lehernya menghadap kiblat

4. Pasca Penyembelihan  Waktu minimal antara pemotongan dengan proses selanjutnya adalah 45 detik untuk hewan berukuran besar, 40 detik untuk hewan berukuran kecil dan 3 menit untuk ayam  Hewan mati  Fungsi otak berhenti yang ditandai dengan hilangnya reflek pupil, reflek kelopak mata, reflek cubit (kejang)  Perendaman air panas (scalding) dapat dilakukan setelah hewan mati

5. Penanganan dan Penyimpanan

 Produk halal dan nonhalal harus ditangani dan disimpan pada tempat terpisah  Produk non halal tidak bercampur dengan produk halal, baik pada chiller (ruang pendingin), deboning room (ruang pelepasan tulang) dan cold storange (gudang produk akhir

6. Pelabelan  Kemasan harus memiliki label untuk menandai kehalalan produk  Memudahkan dilakukan penelusuran  Label harus spesifik menjelaskan perbedaan produk halal dan non halal (jika ada), sekurang-kurangnya memuat informasi 1. Logo halal (abjad arab dan latin) 2. Tanggal penyembelihan 3. Nama dan atau nomer RPH beserta alamat dan Negara sal RPH 4. Berat bersih

7. Transportasi

 Alat pengirim harus khusus untuk membawa atau mengangkut daging halal saja, tidak boleh digunakan bersamaan atau bergantian untuk mengangkut babi/daging non halal  Alat pengirim harus bebas dari najis dan cemaran lain

KEMAMPUAN TELUSUR

Kemampuan Telusur

 Terdapat prosedur tertulis  Telusur  Sistem kode  Bahan dengan kode yang sama memiliki status halal yang sama

PENANGANAN PRODUK YANG TIDAK MEMENUHI KRITERIA

Penanganan Produk yang tidak Sesuai

 Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis untuk menangani produk yang tidak sesuai kriteria dan atau menggunakan fasilitas yang tidak memenuhi kriteria  Produk yang tidak memenuhi kriteria, tidak dijual ke konsumen yang mensyaratkan produk halal  Produk yang tidak memenuhi kriteria dan terlanjur dijual  Harus ditarik

AUDIT INTERNAL

Audit Internal  Audit internal dilakukan secara terjadwal setidaknya 6 bulan sekali  Audit internal dilakukan oleh auditor halal yang kompeten dan independen  Hasil audit disampaikan ke pihak yang bertanggung jawab  Tindakan koreksi yang diperlukan dan batas waktunya harus ditentukan  Hasil audit internal disampaikan ke LPPOM MUI dalam bentuk laporan berkala