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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Good Manufacturing Practices (GMP) Buenas Prácticas de Manufactura
Food Safety
Las BPM son ……. .
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
Buenas Prácticas de Manufactura
Food Safety OBJETIVO: Eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la recepción, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos elaborados para el consumo humano.
Buenas Prácticas de Manufactura
Food Safety
Obligatoria
Buenas Prácticas de Manufactura
En 1986 el organismo de la FDA de los Estados Unidos promulgó las GMP, con el fin de exigir que los alimentos para consumo humano, deben estar libres de adulteración.
¿Qué es adulteración?
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La definición de adulteración es muy amplia e incluye: a) 1- Si lleva o posee alguna sustancia venenosa que sea perjudicial(por encima de las tolerancias permitidas);
Buenas Prácticas de Manufactura
¿Qué es Adulteración?
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2- Si se compone total o parcialmente de alguna sustancia sucia, pútrida o descompuesta; 3- Si ha sido preparado, envasado o conservado en ausencia de condiciones sanitarias;
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¿Qué es adulteración?
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(b) 1)Si se elimina cualquier constituyente importante total o parcialmente o 2) Si cualquier sustancia ha sido sustituida total o parcialmente 3) Si se ha encubierto la inferioridad o el daño en cualquier forma
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Qué es adulteración?
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(b) 4) Si cualquier sustancia ha sido añadida o mezclada o empacada para incrementar su volumen, peso, o reducir su calidad, o hacerlo parecer mejor o mayor valor de lo que realmente es.
Buenas Prácticas de Manufactura
¿Qué es adulteración?
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c) Si contiene un aditivo alimentario de color que no sea seguro.
Buenas Prácticas de Manufactura
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DECRETO Hace énfasis en…...
• Responsabilidad gerencial • Condiciones del área de proceso • Instalaciones, equipos y utensilios • Prevención de contaminación cruzada • Plan de saneamiento
• Sistema de control y aseguramiento de la calidad Buenas Prácticas de Manufactura
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ESTRUCTURA DE LAS BPM • TITULO I: Disposiciones generales
• TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos • CAPÍTULO I: Edificación e instalaciones • CAPÍTULO II: Equipos y utensilios • CAPÍTULO III: Personal manipulador de alimentos Buenas Prácticas de Manufactura
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ESTRUCTURA DE LAS BPM • CAPÍTULO IV: Requisitos higiénicos de fabricación
• CAPÍTULO V: Aseguramiento y control de la calidad • CAPÍTULO VI: Saneamiento
• CAPÍTULO VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Buenas Prácticas de Manufactura
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PERFIL SANITARIO
Buenas Prácticas de Manufactura
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO I PERSONAL
Requerimiento de idoneidad para el cargo Examen pre-ocupacional Normas de obligatorio cumplimiento Uso y manejo de uniforme y elementos de dotación Hábitos sanitarios y de proceso
Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas Prácticas de Manufactura
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ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Higiene personal Vestimenta clara y sin botones ni bolsillos Adecuados hábitos higiénicos Cabello recogido y cubierto totalmente Uñas cortas, limpias y sin esmalte Ausencia de joyas u otros accesorios, lentes asegurados Personal sin afecciones de piel o enfermedades infectocontagiosas
Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas Prácticas de Manufactura
Food Safety BUENA HIGIENE PERSONAL Depende de Usted!
Buenas Prácticas de Manufactura
Aún lo que no podemos ver puede causar las enfermedades de origen alimentario
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CONTROL DE
CUMPLIMIENTO Buenas Prácticas de Manufactura
Enfermedades comúnes asociadas con alimentos
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Hepatitis A Virus Norwalk Shigella spp. Escherichia coli 0157:H7 Salmonella typhi Staphylococcus aureus
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Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas Prácticas de Manufactura
Food Safety Etapas en el Lavado de Manos
Agua abundante Jabón Formación de espuma Fricción por 20 segundos Enjuague Secar con papel toalla
Buenas Prácticas de Manufactura
Cortadas y raspaduras
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Limpiar bien la herida Cubrir con vendaje limpio y seco Cubrir con guantes desechables Cambiarse los guantes en cada ciclo de lavado de manos
Buenas Prácticas de Manufactura
Uso de Tabaco
Nunca mientras se preparan o sirven alimentos Nunca alrededor de equipos o zonas de lavado SOLAMENTE en áreas designadas Deben lavarse bien las manos después de fumar Buenas Prácticas de Manufactura
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Coberturas para el Cabello
Aceptables: gorras, mallas, y otros cobertores (tela) Deben utilizarse consistentemente (en todo momento) La barba también debe cubrirse El pelo largo debe quedar bien sujeto bajo los cobertores
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Buenas Prácticas de Manufactura
Food Prácticas inaceptables Safety Trabajar si está enfermo Higiene personal deficiente Ropas de trabajo sucias Uñas artificiales y esmalte para uñas Joyería Raspaduras, cortaduras y quemaduras descubiertas
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Buenas Prácticas de Manufactura
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Evaluación Higiene Personal Reglas del manipulador de alimentos
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO II EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Entradas y alrededores Edificaciones y zonas de proceso Baños, guardarropa y cafeterías
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INSTALACIONES INTERIORES
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Flujo de productos Malo
Malo
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Mejor
Bueno
Bueno
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Buenas Prácticas de Manufactura
INSTALACIONES INTERIORES Diseño, Construcción y Mantenimiento • Prevenir condiciones contaminantes • Facilitar la limpieza e higiene • Pisos, paredes, techos
• Ventanas y Puertas • Tuberías • Separación de Areas Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas Prácticas de Manufactura
INSTALACIONES INTERIORES Pisos, paredes, techos • • • • • • •
Materiales duraderos, fáciles de mantener Lisos, no porosos según las área Pisos inclinados hacia drenajes protegidos Uniones selladas, curvas si es necesario Materiales aprobados Estructuras elevadas Faciles de Limpiar
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INSTALACIONES INTERIORES
Ejemplos
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INSTALACIONES INTERIORES
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Ventanas y Puertas • Ventanas herméticas, sin borde saliente o inclinado • Puertas sólidas, lisas, no absorbentes • Bien ajustadas y autocierre, si necesario • Cortinas • Problema del vidrio • Aberturas protegidas
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INSTALACIONES SANITARIAS
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Instalaciones Higénicas Baños:
- número, ubicación, accesibles, - puertas selladas, autocierre - fácil de limpiar - papel, receptáculos con tapa
Lavamanos:
- número y ubicación - agua fría y caliente con presión - jabón, toallas de papel o secador - sólo para lavado de manos
Vestidores:
- uso, limpieza
Buenas Prácticas de Manufactura
INSTALACIONES SANITARIAS
Qué ver
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• Se previene la diseminación de suciedad y de organismos potencialmente patógenos en las áreas de proceso o a los productos alimenticios; • Condición de las instalaciones de lavado de manos; • Condición de las estaciones de desinfección;
• Condición de los baños; • Condición de los vestidores;
• Monitoreo Buenas Prácticas de Manufactura
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Evaluación Instalaciones Diseño Sanitario
Buenas Prácticas de Manufactura
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO III SERVICIOS PARA LA PLANTA
Agua Residuos líquidos (alcantarillado) Residuos sólidos (basuras) Energía
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Agua de proceso clorada. Hielo fabricado con agua clorada sin contaminantes
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Servicios de Planta en buenas condiciones, diseño sanitario.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO IV EQUIPOS
Equipos, utensilios y maquinaria empleada
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Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas Prácticas de Manufactura
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ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Drenajes de aguas residuales mantenidas correctamente, trampas de grasas Ventanas y otras aberturas con protección antiinsectos Puertas de materiales sanitarios, no-acceso directo a producción Escaleras con contrahuella y diseño adecuado Instalaciones eléctricas y mecánicas con diseños adecuados Iluminación adecuada y suficiente
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Evaluación Servicios y Equipos Características de uso Sanitario
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO V OPERACIONES DE MANUFACTURA
Recepción de materias primas Clasificación de estas Almacenamiento Elaboración del producto Rotulado y empaque
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ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
En almacenes sólo se cobija el almacenamiento Almacenamiento de sustancias peligrosas, bien rotuladas y almacenadas en sitios específicos y por personal idóneo Transporte: En condiciones sanitarias y con las temperaturas requeridas Vehículos adecuados a las temperaturas requeridas y limpios
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ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Transportar sólo alimentos y no otro tipo de bienes Distribución y comercialización: Expendio en condiciones sanitarias Sistemas de conservación adecuada a las necesidades del producto
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ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Los visitantes deben cumplir todas las reglas de la planta Descongelación adecuada de materias primas Almacenamiento adecuado de materias primas y separados de los productos terminados Envases producidos especialmente para alimentos Operaciones de fabricación realizadas en óptimas condiciones sanitarias
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Evaluación Operaciones de manufactura
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO VI
SANEAMIENTO
Control de Plagas Limpieza y Desinfección
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ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Localización, aislada de focos de insalubridad (alrededores) Construcción de las áreas de producción que eviten la contaminación por plagas Ausencia de animales domésticos
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CONTROL DE PLAGAS
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Objetivo Ausencia de plagas en las plantas de alimentos Gestión documentada de las plagas potenciales; Insectos
Roedores Pájaros
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CONTROL DE PLAGAS
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Peligros Las plagas pueden transmitir enfermedades: • Las moscas y cucarachas transmiten Salmonella, Staphylococcus, C. Perfringens, C. botulinum, Shigella, Streptococcus;
• Los roedores son una fuente de Salmonella y parásitos; • Los pájaros pueden acarrear patógenos como Salmonella y Listeria.
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CONTROL DE PLAGAS
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El Nuevo Enfoque • Abstenerse de simplemente MATAR a las plagas y medir el éxito del programa contando las plagas muertas • Un control efectivo requiere del uso de conocimientos, comprender el ambiente y la habilidad de controlar la población de plagas
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CONTROL DE PLAGAS
Factores que influyen en las poblaciones de plagas Refugio
Alimento
Agua
CONTROL DE PLAGAS
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Estrategias de Control • Controlar las condiciones que alientan la actividad de las plagas
• Confirmar que los programas estén respondiendo ante problemas con las plagas • Aprender a “Leer el Libro” cuando se nota la presencia de insectos
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Buenas Prácticas de Manufactura
Madurez sexual 45 a 60 días
Estro
CICLO REPRODUCTIVO
Destete 21 días
Celo post-parto
Cruzamiento
Gestación 19 a 24 días
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Evaluación Saneamiento
Buenas Prácticas de Manufactura
LIMPIEZA
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Un poco de teoría
LIMPIO
Buenas Prácticas de Manufactura
HIGIÉNICO
LIMPIEZA
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Suciedad (lodos)
• suciedad libre: impureza suelta, fácilmente eliminada; • suciedad adherida: impureza fijada que necesita de una acción mecánica o química para desatarse de la superficie; • suciedad incrustada: impureza metida en la asperidad de la superficie
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LIMPIEZA
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Ciclo de limpieza-desinfección
5 etapas del ciclo de limpieza y desinfección 1. Limpieza en seco; 2. Pre-enjuague; 3. Aplicación de detergente; 4. Enjuague;
5. Desinfección Buenas Prácticas de Manufactura
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LIMPIEZA
Limpieza en seco • No manguera; • Escurridor, cepillos, palas
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LIMPIEZA
Pre-enjuague • Drenar o secar • Preparar la superficie para la siguiente etapa • Enjuagar las partículas remanentes con mangueras • Presión y temperatura adecuada. • No salpicaduras
• Desarmar equipos, bandas, tuberías • Remojo de piezas de equipo. Buenas Prácticas de Manufactura
LIMPIEZA
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Revisar los drenajes. Pueden convertirse en una fuente de malos olores y plagas. La limpieza no es satisfactoria si los drenajes están sucios.
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LIMPIEZA
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Una limpieza completa puede necesitar desarmar el equipo
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LIMPIEZA
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Detergentes La elección del detergente se basa: • tipo de suciedad (grasa, proteina, tierra, escama, etc.)
• superficie a limpiar (sólida, malla, tipo de acero, etc.) • calidad del agua (dura, blanda) • método de limpieza (vaporizador, espuma, manual, etc.) • costos (productos, personal de planta, contracto)
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LIMPIEZA
Efectividad de los detergentes Su efectividad varía con: • Tiempo de contacto; • Temperatura; • Propiedades físicas; • Química del agua.
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LIMPIEZA
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Métodos de aplicación de detergentes •
Tinas de remojo;
•
Espuma;
•
Esparcidores de presión (dosificadores);
•
Sistemas automatizados – CIP (clean-in-place); – lavadores de piezas;
•
Manual (baldes)
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LIMPIEZA
Remojo en detergente Buenas Prácticas de Manufactura
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Aplicación manual
LIMPIEZA
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Limpieza con espuma. Permite una acción detergente de varios minutos
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LIMPIEZA
Utensilios de Limpieza • Remoción física de los lodos • Cepillos = buena firmeza • Estropajos = buena propiedad para cortar • Aspersión = presión moderada
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LIMPIEZA
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Los materiales que retienen el agua, como esponjas, huaipes y trapos no son aceptables para realizar la limpieza
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LIMPIEZA
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Manejo de los Utensilios de Limpieza • Estropajos, cepillos, escobas asignados a las tareas para las cuales están diseñados;
• Optimizan la efectividad de la limpieza; • Minimiza la contaminación cruzada entre áreas de la planta; • Deben ser lavados y desinfectados;
• Guardados en forma higiénica. Buenas Prácticas de Manufactura
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Evaluación Limpieza
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ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de microorganismos Procesos que eviten la contaminación con materiales extraños Hielo usado, elaborado con agua potable y transportado adecuadamente Prohibido el uso de vidrio en área de proceso No se procesan productos devueltos por defectos relacionados con inocuidad
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ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Evitar contaminación cruzada con materias primas Empaque en condiciones seguras, llevar registros por lote (trazabilidad) Sistema de calidad: Especificaciones de materias primas y productos terminados Documentar equipos, planta y procesos Planes de muestreo en recepción, proceso y producto terminado
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Food Safety ¿Cómo podemos lograr el cumplimiento a las BPM? ¡¡¡CON EL COMPROMISO Y DISPOSICIÓN DE TODOS!!! Solo quien está dispuesto a luchar, sabe del compromiso de trabajar
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SSOP 3 Contaminación Cruzada
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ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Laboratorio de ser necesario o contratado y personal tácnico idóneo Plan de Saneamiento con Programa de Limpieza y Desinfección, Programa de residuos sólidos y Programa de control de plagas Almacenamiento Cuartos fríos con controles Materias primas y productos terminados bien protegidos e identificados Buenas Prácticas de Manufactura
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LA SALUD ES UN BIEN DE INTERÉS PÚBLICO, POR LO TANTO LAS BPM SON DIRECCIONES DE ORDEN PÚBLICO, PARA REGULAR TODAS LAS ACTIVIDADES QUE PUEDAN GENERAR FACTORES DE RIESGO PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS
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