8 Determinacion de Capacidad de Retencion de Agua

DETERMINACION DE CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA, CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y GRADO DE DESANGRAMIENTO EN CARNES

I. OBJETIVOS -

Determinar la capacidad de retención de agua de la carne de res y carne de pollo.

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Determinar el grado de desangramiento de la carne de res y carne de pollo.

II. FUNDAMENTOS -

La práctica se basa en pruebas de margen cualitativo para denotar la calidad que presenta una determinada carne. Para su expendio se necesita comprobar su estado. Las pruebas de retención de agua y grado de desangramiento son auxiliares que nos señala dicho estado de la carne debido que estas pruebas denotan si hubo una buena matanza en el camal.

III. MARCO TEORICO -

Capacidad de Retención de Agua (CRA).-   La CRA es un parámetro físicoquímico importante por su contribución a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar. Más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar

que

es

generada

por

pequeños

poros

o

capilares,

El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las proteínas. La disponibilidad de carga está asociada con el pH último del músculo. Si las proteínas que contiene la carne están cerca de la zona del punto isoeléctrico hace que la retención de agua sea la más mínima m ínima La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. 1- Carencias proteicas, enfermedad que cursan con t rastorno de metabolismo mineral. 2.- Enfermedades agudas o crónicas.

3.- Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio, válvulas del corazón, afecciones renales y hepáticas, etc

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Grado de desangramiento .- Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservación. La sangre tiene un pH 7,75 y como consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una rápida putrefacción. De aquí que la capacidad de conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada. El grado de desangramiento depende, de otras cosas, del estado psíquico y físico del animal de abasto, así como del tipo y realización del método de sacrificio. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio. El desangrado más imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente, se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten el dictamen. Para ello se dará principal valor a la determinación del grado de desangramiento de los músculos. Las muestras a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas musculares.

IV. PARTE EXPERIMENTAL -

Materiales, Reactivos y equipos o

Papel filtro

o

Gotero

o

Vasos de precipitación de 250 mL

o

Cápsulas de porcelana

o

Tubos de ensayo

o

pipetas de 10 mL

o

probeta 100 mL

o

termómetro

o

bureta

o

Agua destilada

o

Piceta

o

100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)

o

Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0,1 mL de azul de metileno lofler + 40 mL de agua destilada + 0,05 mL de fucsina fenicada

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o

Guayacol

o

H2O2 al 3%

Prueba de Acuosidad (prueba de Schonberg).o

Se introduce en cortes en los músculos de la canal tiras de papel secante (papel filtro) de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad.

o

Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante  jugo muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal.

o

En la carne seca, las tiras mojadas están en la proporción que quedo dentro de la masa muscular. En el caso de existir jugo (acuosidad) asciende por el papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.

o

Este método es modificado usando un compresor, de tal manera que oprima el papel filtro. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado, según el grado de humedad de la canal.

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Prueba de Maceración  – Hemoglobina o

Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación.

o

En pocos minutos observar si aparece en el agua una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil que indica que existe muy poca hemoglobina. En los casos de desangrado insuficiente se presenta un color rojo más o menos oscuro en el agua.

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Prueba de Reeder  – Reacción cromática o

Se introduce en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado

o

Se agrega 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder.

o

Después de 5 minutos se observa el color resultante. Si el desangrado fue bueno permanece azul, como aceptable desangrado el color verde claro, desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la solución adopta tono verde castaño.

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Prueba de Seudoperoxidasa de Schonberg o

Se introduce un trozo de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol

o

Se adiciona 2 gotas de H2O2 al 3%.

o

Cuando el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. Pasado 5 minutos, el color es azul, indicativo de que la carne aun bien desangrada contiene Hb.

V. RESULTADOS Pruebas de CRA y Grado de Desangramiento Prueba de Schonberg (Acuosidad) Hubo expulsión de agua en el papel filtro Prueba de Maceración  – Hemoglobina Coloración mas rojiza que amarillenta Prueba de Reeder (Rx Cromatica) Positivo en carne (color azul)/ Pollo (azul verdoso) Prueba de Seudoperoxidasa (Schonberg)

VI. DISCUSIONES -

Según Ing. Solis Rojas en su guía de prácticas Tecnología de carnes señala que para hacer cualquier práctica de control de calidad de carnes se debe medir el pH de la muestra y también su temperatura, solo así se podría comparar los resultados de un amuestra con otra. En la práctica no se determinó el pH de la muestra y aunque los resultados de la práctica sean cualitativos no podríamos comparar los resultados de la muestra.

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Según Ing Solis Rojas en su guía de prácticas Tecnología de carne señala que las pruebas de grado de desangramiento aunque sean simples estos son solamente orientativas. Además Moreno García en su libro Higiene e Inspección de carnes Volumen II señala lo mismo y afirma que la mejor prueba para el desangrado de carnes es la determinación de hemoglobinas por espectrofotometría aunque esta prueba sea compleja y no se pueda usar fácilmente en el matadero. En efecto, en la práctica nos resultó que en la maceración de hemoglobina nos salió que había presencia de sangre y su tonalidad era fuerte pero en la prueba de Reeder salió que la carne estaba en buen estado a diferencia del pollo que este presentaba un color azul verdoso.

VII. CONCLUSIONES -

Se logró determinar la capacidad de retención de agua notando que en la prueba la carne de res y de pollo no retenían fácilmente el agua aun sin ser sometidas a presión.

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Se determinó que en algunas pruebas como la prueba de Reeder la carne de res tubo buen desangramiento pero al colocarlo en maceración se notó que el aún había sangre de por medio a diferencia de la carne de pollo que esta

VIII. BiBLOAGRAFIA -

Moreno Garcia, B. (2003) Higiene e Inspeccion de carnes Volumen II. Editorial Diaz de Santos. España

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Moreno Garcia, B. (2006) Higiene e Inspeccion de carnes Volumen I. Editorial Diaz de Santos. España

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Ing Solis Rojas, J. (2005) Tecnologia de carnes. Universidad Nacional del centro del Peru. Peru

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http://www.educapalimentos.org/libros/MANUAL%20TECNOLOGIA%20DE%2 0CARNES%20-%20TOMO%20I.pdf 

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http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf