76530192 Manual 4415 Confeccao de Massas Folhadas

Manual de Formação

Confecção de massas folhadas

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FICHA TÉCNICA: Entidade promotora: Associação de S. José

Curso: Fundamentos Práticos de Pastelaria/Panificação

Área de Formação (De acordo com o Referencial do Curso): 811-Hotelaria e Restauração

Objectivo Geral do Módulo (De acordo com o Referencial do Curso):

Modalidade de formação (De acordo com o Referencial do Curso): 6.1 Formação para a Inclusão

Ano: 2011

Formador(a): António Freitas DURAÇÃO 50 horas OBJECTIVOS: Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas.

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1. Objectivo do Documento:

Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Módulo referenciado. Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado. O Manual é um Complemento da Formação e do Módulo, não substitui os objectivos das Sessões de Formação mas sim complementa-as.

2. Condições de utilização:

Este Manual não pode ser reproduzido, sob qualquer forma, sem a autorização

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Indice Massa Folhada............................................................................................................................... 5 Palmiers de Canela ........................................................................................................................ 7 Receita de Jesuítas ........................................................................................................................ 9 Recheio de Ovos Moles: .............................................................................................................. 10 BOLOS DE PORTUGAL .................................................................................................................. 12 Alguns bolos que se fazem massa folhada .................................................................................. 13 Russo Folhado ............................................................................................................................. 14 Disco ............................................................................................................................................ 15 Receita do bolo mil Folhas .......................................................................................................... 15 Doces de Natal Filhós .................................................................................................................. 15 Receita de Bolachas Húngaras .................................................................................................... 16 Bibliografia .................................................................................................................................. 17

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1.ª

Massa Folhada Ingredientes:

2.ª

    

500 grs. de farinha 425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote 2 gemas de ovos (fac.) 2,5 dl de água fria (aprox.) sal (10 grs. aprox.)

Confecção:

3.ª

4.ª 5

Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal. Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos. Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho). Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido. Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura. Massa de base: Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos.

A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade. Deve repousar no mínimo 10 minutos.

5.ª

Adição da gordura: Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionarse à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas. Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base. Não se bate, amassa-se com as mãos. A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base. Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa. A 6.ª volta pode ser dada em livro. Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa. Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis. A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.

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Massa Folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal), usado em doces e salgados. Tem sua origem provável no Egito, à época do Império Novo. No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo francês Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar um pintor célebre.[1] Mas, segundo outras fontes, já em 1525, um decreto do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia.[2]

Palmiers de Canela Ingredientes:   

1 receita de massa folhada, ou um pacote de massa pronta congelada 2 xícaras de açúcar 2 colheres de sopa de canela em pó (ou a gosto)

Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes. Reserve. Misture o açúcar e a canela.

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1. Polvilhe uma superfície de trabalho com bastante açúcar e canela, e também a massa. Abra a massa folhada em retângulo, o mais fininho que conseguir. Pode ser de qualquer tamanho, mas tenha em mente que quanto mais largo for seu retâmgulo,maior será seu palmier. Apare as bordas para deixar bem retinho. 2. Polvilhe mais açúcar e canela. Dobre duas abas que se encontram no centro do retângulo. Pressione bem com as mãos. 3. e 4. Dobre cada aba ao meio, para que se encontrem novamente no centro do retângulo. Pressione novamente para aderir. Pode dar uma achatadinha que não tem problema. 5. Dobre a massa ao meio, como na foto. Pressione bem, embale em plástico e leve à frigorifico por pelo menos 1 hora, ou ao congelador por 20 minutos. Aproveite para preaquecer o forno a 180°C. 6. Corte em fatias e passe cada uma por mais açúcar e canela. Arrume na assadeira preparada e asse por 10 minutos. Vire os biscoitos e asse até dourar, aproximadamente 10 minutos. Retire-os da assadeira ainda quente, para não grudar, e coloque sobre uma grade para esfriar. 8

Receita de Jesuítas Ingredientes para 8 jesuítas:      

2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda) Açúcar em Pó q.b. 1 clara de ovo Doce para o recheio q.b. Pode ser de (ovos moles, de maçã, etc.) opcional Receita de ovos moles, ver no fim da pagina.

Preparação: 1. Descongele as 2 embalagens de massa folhada redonda à temperatura ambiente, e corte cada uma delas em 8 triângulos iguais (ficamos com 16 triângulos). 2. Pode fazer os jesuítas sem qualquer recheio, mas desta vez coloquei recheio de ovos moles. 3. Em seguida, colocam-se os triângulos sem recheio em cima dos que têm o recheio. O passo seguinte é a preparação da cobertura: 1. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando açúcar em pó (tem mesmo que ser em pó) aos poucos, até se obter uma consistência suave, brilhante e que depois de colocada sobre a massa folhada não escorra. 2. Espalha-se a cobertura sobre os jesuítas, e vai a forno bem quente até crescerem e ficarem douradinhos, por volta de uns 20 minutos. Dicas: Na minha opinião há dois "segredos" que podem fazer a diferença. O forno tem que estar bem quente por igual (200ºC). Eu tive que fazer varias tentativas até acertar, ora a massa não subia, ora ficava queimada. A cobertura, também tem que ficar bem consistente, por isso não se assustem, pois leva bastante açúcar em pó. Tambem pode fazer com:   

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Cobertura de Amêndoa e Açúcar em Pó Cobertura de Amêndoa Cobertura Açúcar Glacé

Recheio de Ovos Moles:   

500 g de Açúcar 1,5 dl de Agua 15 Gemas

Preparação: Leve o açúcar ao lume com água. Deixe ferver durante cerca de três minutos, até atingir ponto de fio fraco. Separe as gemas, tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de claras. Adicione as gemas ao açúcar em ponto e leve a lume brando, mexendo sempre, com a ajuda de uma colher de pau, até engrossar. JESUÍTA – É Um pastel com mais de 115 Anos de existência Bom Apetite.

Pasteis de Nata

Ingredientes: • 500 grs de massa folhada congelada • Farinha • 2,5 dl de natas • 4 gemas • 1 Colher de chá de farinha • 100 grs de açúcar Preparação: Quando a massa estiver descongelada, estendaa com a ajuda de Um rolo e de farinha, o mais finamente possível. Enrole de modo a obter um rolo comprido com 10

cerca de 5 cm de diâmetro. Corte em fatias de 2 cm de espessura. Coloque as fatias de massa em Forminhas de pastéis, previamente passadas por água fria, Com a secção cortada, voltada para cima. Forre as forminhas, espalhando a massa com os polegares, molhados. Deixe repousar enquanto prepara o creme. Misture as natas com as gemas, a colher de chá de farinha e o açúcar. Leve a lume brando até levantar fervura, mexendo sempre. Retire do calor e deixe arrefecer. Quando estiver morno, deite o creme nas caixas de massa. Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e Leve a cozer em forno bem quente (250º C) cerca de 15 minutos. -

Sugestões AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios, polvilhados com a canela em pó e o açúcar em pó. CROISSANT(FOLHADO)

25 gramas fermento FRESCO 400 gramas de margarina de folhados 600 gramas de leite frio 80 gramas de açúcar 15 gramas de sal fino 1 quilo de farinha RECHEIO Á GOSTO Coloque a farinha, o açúcar, o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco. Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio até formar uma bola elástica. Acrescente o fermento e deixe envolver bem. Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume. Neste ponto faça como é indicado para a massa folhada, ou seja, estenda a massa com o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e dê 3 voltas simples. No final estenda a massa até 0,5Cm de espessura. Corte peças em triangulo, RECHEIE A GOSTO enrole. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido à 210-220ºC. 11

BOLOS DE PORTUGAL Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse… Quando se pergunta a um português qual é o seu bolo favorito, a resposta é pronta – mesmo que se possa sempre mudar de ideias. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa, e nem as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal. Não vale a pena o esforço, uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café, por todo o país, todos os dias. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar, e ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos, os quais nos oferecem a maior, a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos. A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património gastronómico. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país, sempre da mesma forma, numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos, mas que reconhecemos imediatamente. É um fenómeno exclusivo do nosso país; nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Ao contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa, ou das exóticas especialidades asiáticas, não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. As receitas podem ser secretas, mas os seus resultados são acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu, nas estações de comboio e aeroportos, no café de esquina. Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café, galão ou copo de leite, são os mesmos de Braga a Tavira, de Angra do Heroísmo ao Chiado. Fazem, em todo o território nacional, não só parte da nossa paisagem alimentar, mas também material. E esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. E é esse o nosso ponto de vista, como designers, quando olhamos para os bolos portugueses. Vemo-los como objectos de design de pleno direito, como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina, onde forma, ingredientes, materiais, método e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final. Como exemplo dessa abordagem, elegemos o Pastel de Nata, o mais célebre e exportado bolo português. Um Pastel de Nata, originado no mítico Pastel de Belém, passa a ser um Bom Bocado apenas por substituímos a massa folhada, matéria do seu “contentor”, por massa quebrada. Estamos perante um clássico exemplo de “redesign”, onde uma forma antiga ganha uma nova interpretação. O mesmo acontece quando um Napoleão se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo. 12

Queremos descobrir o que está por trás das formas, dos conteúdos, dos ingredientes, dos nomes, das histórias de cada bolo que descobrimos, primeiro com o nosso olhar, e depois com o nosso paladar. Queremos ainda que outras pessoas, dentro e fora do nosso país, façam também essa descoberta, e passem a olhar para um elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. E queremos ainda, como designers, poder contribuir para enriquecer o nosso património pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo.

Alguns bolos que se fazem massa folhada

Mil Folhas ,

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Bispo ,

Delicia

Russo Folhado

Napoleão

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Disco

Receita do bolo mil Folhas Primeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de gelatina 250gr de açucar e 250gr de farinha previamante já mexido mexe-se durante um minuto ou dois, depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela não secar. Depois de este preparado tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de açucar e se quiser pode pôr um pouco de ensência de baunilha para lhe dar gosto, bate até ficar em castelo e depois junta a gelatina e monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois é só cortar por açucar em pó e canela tá pronto …

Doces de Natal Filhós

Ingredientes: • 1 kg de farinha • 8 a 10 ovos • 2 colheres de chá de fermento • 1 copa de aguardente (pequeno) • 1/2 chávena de leite 15

• 1 pitada de sal • Azeite Preparação: Coloque a farinha num alguidar e o fermento no meio da farinha com a pitada de sal. Comece a amassar com as mãos, em seguida deite a aguardente e o leite. Continuando a amassar, deitam-se os ovos, um a um, lentamente. Quando estiver tudo envolvido, trabalhe bem a massa molhando as mãos em azeite até a massa se despegar do alguidar. Continue a amassar durante dois minutos. Deixe levedar durante duas horas. Faça pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. No fim polvilhe as filhós com açúcar e canela.

Receita de Bolachas Húngaras Ingredientes:      

300g de farinha 250g de manteiga amolecida 100g de açúcar 2 ovos grandes 1 colher de chá de fermento em pó Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar)

Preparação: Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida, os ovos, o fermento e o açúcar. Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) até obter uma massa homogénea. Faça uma bola de massa, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada estique-a de forma a não ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um pouco ao ir ao forno).Neste momento use cortadores de biscoitos ou um copo. Depois das bolachinhas feitas, coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele distribua as bolachinhas com algum espaço entre si. Leve ao forno a 200º C por 10-15 minutos ou até aparentarem um ligeira cor dourada. Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer. À parte derreta, em banho-maria (ou microondas) e em recipientes diferentes, chocolate negro e branco. Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir. E decore a gosto podendo fazer; - uma espécie de marmoreado usando chocolate branco e escuro 16

- só com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) - com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou só algumas partes da bolacha) -...basta usar a imaginação. Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas cobertas por chocolate ou só algumas partes da bolacha) has em chocolate deve coloca-las, após decoradas, a secar sobre papel de alumínio e levar um pouco ao frigorifico para secarem completamente.

Bibliografia

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“A Cozinha Ideal”; Ferreira, Manuel ; Editorial Domingos Barreira NOBAR

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“Tratado de hotelaria”; INFTUR; Edição Instituto Nacional de Formação Turística

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O Livro de Pantagruel Autor:Berta Rosa-Limpo