750g-Le-Mag-13 (1)

www.750g.com

N° 13 OCT-NOV-DÉC 2015

PLICE LE MAGAZINE COM DE VOTRE GOURMANDISE

DÉF DU WEEKI Un mo -END nt

BEL : 4€ - ESP : 4.20€ - GR : 4.20€ - DOM S : 4.20€ - ITA : 4.20€ - LUX : 4€ - PORT CONT : 4.20€ - CAN : 5.95$CAN - MAR : 49DH - TOM S : 750CFP - CH : 5.30FS - TUN : 8.50DTU

N°13 OCT-NOV-DÉC 2015

86

-blanc t r è s gourm a ☛ ☛ nd !

S E T T E REC VOURER

☛

SA POUR TOMNE L’AU

À L’ITALIENNE, À L’ASIATIQUE…

LE MONDE ENTIER AIME LES

PATES ! Pas-à-pas de grands chefs ËCyril Lignac ËStéphanie Le Quellec ËPierre Hermé

100 % RÉUSSITE La vraie recette des cookies BANC D’ESSAI

Les jambons grand cru

JE FAIS MIEUX

Un curry indien bien épicé

Damien

Christophe

M 01192 - 13 - F: 3,80 E - RD

3’:HIKLLJ=WUX]UW:?k@k@b@d@a";

SERVICE DEUX CHEFS À VOTRE leurs recettes en vidéo

+

Saveurs du Maroc

TAJINES, COUSCOUS ET PÂTISSERIES…

Bien manger n’a jamais été aussi simple. VeggieLove, l’un des accessoires indispensables de la Kitchen machine MUM5 pour cuisiner sainement en toute facilité.

Pour les amateurs de fruits, de légumes et de crudités, profitez de l’ensemble des accessoires VeggieLove pour réussir tous vos plats. Réalisez ratatouille provençale, légumes asiatiques croquants, galettes de pommes de terre,..mais aussi entrées et apéritifs en toute simplicité grâce au MUM5. Retrouvez tous les accessoires de la Kitchen machine MUM5 et les différents modèles sur notre site www.bosch-home.fr

Sommaire

72

Oct - Nov - Déc 2015

51

4 ACTU

n°13

Beautyfood : toutes les nouveautés

8 TENDANCE BLOG

« Mon goûter spécial petits gourmands »

16 AU MARCHÉ

16 Brocoli, 20 Banane, 24 Datte, 28 Roquefort

33 ON S’ÉVADE Souvenirs du Maroc

40 CÉKOIÇA ? Le lait d’amande

42 SECRETS DE CHEFS…

Les recettes préférées de Cyril Lignac, Stéphanie Le Quellec et Pierre Hermé

36

2

c h e f sô t é s à vo s c

48 LA RECETTE DE LA COUV Osso-buco à l’italienne

49 ENVIE DE SAISON

Tout le monde aime… les pâtes

61 BEST OF 62 65 66 70

Fruits exotiques, Verrines chic Chocolat choc Les résultats de notre concours

72 LE DÉFI DU WEEK-END Un mont-blanc gourmand

75 PÂTISSERIES STORY La vanille dans tous ses états

80 TOUS AU RESTAU ! À la table de Chef Damien

84 DOUCE FRANCE

Les moules, stars de la baie du Mont-Saint-Michel

91 L’ATELIER 750 g

26

30

41

92 Des tagliatelles fraîches faites maison ! 94 Cookies aux pépites de chocolat 96 Pizza sans gluten 98 Mousse DE chocolat à l’eau 100 Un curry de poulet épicé comme à Bombay 102 Les suppli’ al telefono 104 Test : 7 jambons… grand cru 106 Test : 7 balances qui font le poids 108 Guide d’achat : champagne ! 110 Foires aux vins : les bonnes affaires d’octobre 112 Atelier infos

114 LA BD

Le clafoutis aux prunes et au citron

JE M’ABONNE À 750g LE MAG !

Rendez-vous

http://www.kiosquemag.com/abonnement/750g/ 3

Beautyfood

Page réalisée par Pascale Weeks et Marion Minuit

On a testé…

Ça, on a aimé !

Un atelier, façon salle à manger privative

Une plancha pour prolonger l’été Ce n’est pas parce que les vacances sont loin qu’on doit s’interdire maintenant une bonne grillade. Cette petite plancha électrique s’utilise facilement à la maison (on la met sous la hotte de la cuisine) ou, encore mieux, sur le balcon. La plaque de cuisson est en céramique et on adore sa jolie couleur vert anis ! En bonus : La plaque inclinée permet de récupérer facilement la graisse, de même que le jus, grâce à un bac de récupération. Plancha PLA1322V Brandt, 50 €.

Nichée au fond d’une cour à deux pas du canal Saint-Martin, cette salle à manger privative est une idée de Martial Enguehard, Meilleur Ouvrier de France. Dans sa cuisine ouverte et très lumineuse, il y mitonne de superbes repas. La salle à manger est décorée avec beaucoup de goût par sa femme, Sylvie, et peut accueillir un repas de famille, une fête d’anniversaire pour 8 à 18 personnes ou un cocktail pour 15 à 30 personnes. À goûter absolument : son saumon en gravlax, crème aigre à la moutarde suédoise, sa côte de veau épaisse rôtie, jus de cuisson et purée de rattes aux éclats de trufe et sa « Pomme-pomme Girl » (sablé de pommes conftes au caramel d’orange, crème au fromage frais à la pistache). Martial est aussi à l’aise dans le sucré que dans le salé.

Où ? L’atelier de Martial, 100 rue de la Folie Méricourt, Paris XIe. Tél. 01 82 07 02 31.

Le Milxxer pour préparer ses laits végétaux C’est certainement l’appareil électroménager le plus novateur du moment. Le Milxxer permet de préparer ses laits végétaux, à froid ou à chaud, à base de céréales (le riz, l’avoine, l’orge, le millet…), d’oléagineux (l’amande, la noisette, la noix de cajou…) ou de légumineuses (le soja, le pois chiche…). Il suft de mettre les ingrédients dans la cuve après trempage, de rajouter de l’eau puis de mettre le programme en route. En bonus : On peut aussi préparer de bonnes soupes grâce au bol chaufant. Un livret donne de sympathiques recettes. Milxxer Riviera & Bar, 149,99 €.

LA VRAIE BONNE IDÉE

1 F= E CH

R CHIC À D DÎNE OM IC IL

CI TY

Le principe est simple et vraiment malin : on commande en ligne et on reçoit à la maison de quoi faire un dîner complet, à base de produits frais et préparé par des jeunes talents de la gastronomie. Il faut quand même mettre un peu la main à la pâte (ça, c’est sympa !), en particulier pour le dressage (digne d’un grand resto). La feuille de route est très précise (temps de réchaufage à la minute près, gestes culinaires pour fnaliser le plat…). Un concept très ludique et interactif car on peut aussi suivre les consignes grâce à des vidéos sur le site. Exemple de menu (notre test) : lapin conft et râpé de tomates relevées au piment, lotte rôtie, maïs et légumes croquants, cerises et fgues pochées avec meringue à l’hibiscus. Délicieux ! Où ? Sur citychef.fr, 24 à 30 € par personne.

Les prix sont donnés à titre indicatif.

 ! CLIC UN

4

Pyrex est une marque emblématique qui a toujours su proposer des ustensiles solides, pratiques et beaux. On aime tout particulièrement ces nouveaux shakers pour préparer la vinaigrette sans se tromper sur le dosage et la conserver, grâce au bouchon en silicone hermétique. En bonus : Ils passent au lave-vaisselle, au congélateur et au four à micro-ondes. Shaker vinaigrette en verre ultrarésistant Pyrex Classic Kitchen Lab, 25 cl : 6,35 € et 50 cl : 8,25 €.

EN E,

Un bon petit plat directement livré à la maison ou au bureau ? Et avec des produits frais de saison, qui plus est ? C’est ce que proposent Les Petites Casseroles. Nous avons testé, c’est très bon… et la carte change tous les 15 jours. On aime aussi les emballages réduits au maximum et biodégradables. Le livreur arrive avec une housse isotherme mais il repart avec. Pensez juste à prévoir des couverts. Exemple de menus : salade thaïe, aiguillettes de poulet aux fgues et riz basmati et tarte fne crouti-fondante aux poires. Où ? Commande sur le site lespetitescasseroles.fr, 8,50 € le plat.

Le shaker à vinaigrette

C’EST DEVENU BIEN PLUS FACILE DE CUISINER SANS GASPILLER ! Partagez vos plats en proposant les portions disponibles via l’appli Mummyz. Les intéressés proches de chez vous pourront les réserver en ligne (et payer sur le site sécurisé). Quelle bonne idée ! Renseignements et inscription sur www.mummyz.fr

Savourez l’inattendu sur

FINEDININGLOVERS.FR

Beautyfood

Page réalisée par Pascale Weeks

O

n lit on savoure… Secrets de pâtissiers

Bières – Leçons de

dégustation, Élisabeth Pierre, éditions de la

Martinière, 19,90 €. z Il n’y a pas que le vin que l’on déguste et que l’on accorde avec les mets. Élisabeth Pierre, grande experte et passionnée de bière (elle a écrit le premier guide Hachette des bières) nous aide à en comprendre les ingrédients, ainsi que le mode de fabrication, et nous livre des astuces pour bien la goûter. Un beau livre, dans lequel ne sont pas oubliés les brasseurs, hommes et femmes, qui font un formidable travail. Quant aux accords avec les mets, l’auteur nous en confie quelques secrets, qui en surprendront quelques-uns, notamment les mariages bière et chocolat, bière et fromage et même bière et huître.

éditions Alain Ducasse, 35 €. Sortie : en librairie le 22 octobre 2015. z La bible de la rentrée, avec toutes les bases de la pâtisserie française ! Pâtes à tarte, meringues, crèmes, sauces et autres décors n’auront plus de secrets pour vous. Des recettes à utiliser de façon simple ou sophistiquée, notamment celles signées par des grands chefs pâtissiers, tels que Pierre Hermé, Christophe Adam, Philippe Conticini, Claire Heitzler, Jean-Paul Hévin, Pierre Marcolini et Christophe Michalak. On a craqué pour la pâte à choux, utilisée dans les éclairs de Christophe Adam, et la religieuse au caramel et au beurre salé de Christophe Michalak. Au total, 140 recettes de desserts. Vous avez jusqu’à Noël pour tout maîtriser !

On a goûté… c’est bon Le mélange d’épices pour curry by Beena Olivier Roellinger, célèbre chef à Cancale, prépare depuis des années des mélanges d’épices très parfumés qu’il destine à des utilisations précises (poudre équinoxiale pour le chocolat, poudre des alizés pour les vinaigrettes…). Ne passez pas non plus à côté des mélanges pour curry mis au point avec Beena Paradin, cuisinière indienne. Les épices viennent d’Inde puis sont torréfées et moulues à Cancale. Nous les avons utilisées pour préparer le curry au poulet de notre pas-à-pas (lire p. 100). Où ? En ligne sur epicesroellinger.com ou sur shop.beendhi.com, 8,80€ le pot de 40g. 6

- 180 cours en pas à pas,

Je cuisine avec 4 ingrédients,

Dorian Nieto, éditions Solar, 19,90 €. z Vous ne direz plus jamais que vous ne voulez pas faire telle ou telle recette car elle contient trop d’ingrédients compliqués. Dans son livre, notre collaborateur Dorian Nieto (la photo de la couverture et le Défi du week-end, page 72, c’est lui) a imaginé 150 recettes avec 4 ingrédients, le must pour la cuisine de tous les jours, avec la touche d’originalité que l’on aime dans la cuisine de Dorian. Ça donne des croissants chocolat-banane, des crevettes sautées à l’ail, des dés de saucisse caramélisée, des coquilles Saint-Jacques au beurre d’escargot, du frozen yogurt exotique, des roulés croustillants à la poire, des pavlovas…

Du chocolat farci avec des légumes ! Coup de cœur pour cette gamme de chocolats aux légumes préparés par Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France. Au choix, un chocolat à l’oignon (ganache infusée à l’oignon caramélisé + vinaigre balsamique + éclats de fgues) délicieusement acidulé, un praliné noisette et cèpes particulièrement agréable et boisé, un praliné aux olives noires et huile d’olive… Bon point pour la petite taille des chocolats, parfaite pour ce type de dégustation atypique. Où ? À La Maison du chocolat, 17 € le cofret de 15 chocolats, 25 € celui de 25.

Un sirop d’érable bio Au Canada, à la fonte des neiges, on entaille les érables pour en récolter la sève, réduite par ébullition pour obtenir le sirop d’érable. Celui de Famille Michaud Apiculteurs, est un produit entièrement bio, qui s’utilise classiquement en version sucrée mais aussi en version salée pour laquer les viandes, par exemple. Un goût unique qui rend addict ! Où ? Dans les grandes et moyennes surfaces, 5,60 € la bouteille en verre de 250 g de sirop d’érable Maple Joe® bio. Les prix sont donnés à titre indicatif.

Neptune distribu on RCS CUSSET 391 751 351 - Visuels non contractuels - ©Stylisme : Chloë Sommelet ©Photo : Studio Barnum

On apprécie Vichy Célestins pour sa pétillance légère et ses vertus hydratantes et digestives (1) . Mais connaissez-vous aussi son intérêt en cuisine ?

Testez les recettes à la Vichy Célestins sur vichy-celestins.com rubrique « Cuisinez Santé »

Côté cuisine, le bicarbonate et les minéraux naturellement présents dans Vichy Célestins intensifient la saveur des plats, préservent la belle couleur des légumes, allègent les sauces... Côté santé, cuisiner avec Vichy Célestins permet d’enrichir les recettes en minéraux pour une cuisine saine et légère.

Avec Vichy Célestins, je me sens belle… et je mange bien ! (1) L’eau minérale stimule la digestion - arrêté du 14 mars 2007.

vichy-celestins.com

Tendance blog

l a i c é p s r e t û « M o n go Gourmands, gourmandes, ces pages sont pour vous ! Et comme Emmanuelle Evrard, du blog La Popotte de Manue, n’est pas la dernière à aimer les recettes sucrées, elle nous invite à préparer un délicieux goûter à la maison. Les enfants vont être contents !

Par Pascale Weeks

S

ur son blog La Popotte de Manue, Emmanuelle Evrard partage des centaines de recettes et, en particulier, celles qu’elle prépare avec amour depuis des années pour ses deux flles jumelles, aujourd’hui adolescentes. Margaux et Ninon en ont de la chance ! Emmanuelle a toujours aimé cuisiner mais le goûter, c’est vraiment le truc qui lui tient à cœur. « Mes flles sont toujours parties à l’école avec un goûter maison et nous aimons beaucoup partager ensemble les pâtisseries du week-end », confe-t-elle. Le goûter préféré de Margaux, ce sont les gaufres, qu’elle pourrait manger chaque jour en rentrant du collège, alors que Ninon est plus attirée par les cookies sticks. » Vous trouverez, bien sûr, ces deux recettes dans nos pages. Autres particularités de notre bloggeuse : elle affectionne particulièrement les douceurs anglo-saxonnes et le réseau social Pinterest. Deux passions qui se retrouvent dans ses créations. Elle avoue se délecter avec Pinterest. Elle y navigue pour le plaisir des yeux mais y trouve aussi l’inspiration, de préférence pour des choses simples mais très originales, qu’elle s’empresse de tester à la maison à sa façon. « Animer un blog est un formidable moteur, on a envie de tout essayer », conclut-elle des étoiles dans les yeux…

8

s a p à Le pa s b rio c h e d e la i lle r à la à e ffeue s p é cu lo o s p â te d p . 1 2

» s d n a m r u o g s p etit Par Emmanuelle Evrard

du blog la Popotte de Manue http://www.lapopottedemanue.com/

Muffins aux pépites de chocolat p.13 9

Tendance blog

GAUFRES CHOC-CHOCOLAT Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Difficulté : facile Coût : économique INGRÉDIENTS POUR UNE DIZAINE DE GAUFRES : 230 g de farine 20 g de cacao non sucré ½ cuil. à café de levure chimique 1 pincée de sel 380 g de lait (38 cl) 1 œuf 60 g de beurre fondu 20 g de sucre Pour servir : 100 g de chocolat noir haché 100 g de crème liquide entière (10 cl) 20 g de lait (2 cl) 50 g de M&M’s concassés  

 

 

 

 

 

 

 

 

ATTENTION, t ces gaufres risqunet n de vous rende ict ! complètement add

 

 

 

Dans un bol, mélangez la farine avec le cacao, le sucre, la levure et le sel. Incorporez le lait en fouettant énergiquement. Ajoutez le beurre et l’œuf et mélangez, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Réservez au frais. Préparez la sauce en mettant le chocolat avec la crème et le lait 1 min dans votre four à micro-ondes. Mélangez bien et réservez. Faites cuire vos gaufres dans votre gaufrier et servez-les au fur et à mesure avec la sauce et les M&M’s. L’ASTUCE D’EMMANUELLE : Pour concasser les bonbons, je vous suggère de les placer dans un sac de congélation et de taper dessus gentiment avec votre rouleau à pâtisserie. Si la sauce a refroidi et n’est plus assez liquide, n’hésitez pas à la réchauffer quelques secondes dans votre four à micro-ondes.

DANS SA BIBLIOTHÈQUE Emmanuelle a une bibliothèque bien fournie. Elle a un faible pour

¬Les ouvrages de Rachel Allen, une Irlandaise. ¬Les livres sur la pâtisserie britannique « The Hummingbird Bakery » ¬Le livre « Chocolat » de Christophe Felder, l’ancien chef pâtissier du palace Le Crillon.

10

Gâteaux à partager… Emmanuelle est souvent sollicitée pour apporter le dessert quand elle est invitée, on le comprend sans peine. Pour être certaine de faire plaisir à tout le monde, elle apporte très souvent sa tarte au citron meringuée et son gâteau « Côte d’Opale »

Elle aime… Un peu

z La noix de coco z Le romarin z Les raisins secs

Beaucoup

z Les noix de pécan z Les fruits de mer z Les îles flottantes

Pas du tout z La banane z Le café z Le miel

Il était une fois…

un blog

LA boirsssoen pou er ! réchauff

LE BON CHOCOLAT CHAUD Préparation : 5 min Cuisson : 5 min Difficulté : très facile Coût : économique INGRÉDIENTS POUR CHAQUE MUG : 150 g de lait (15 cl) 100 g de crème liquide entière (10 cl) 50 g de chocolat noir haché ou en pistoles Chamallows®









Dans une casserole, versez le lait, la crème et faites

bouillir. Ajoutez le chocolat et fouettez pendant 5 min à feu modéré. Versez le chocolat chaud dans le mug et recouvrez de Chamallows®. L’ASTUCE D’EMMANUELLE: Si vous ne trouvez pas de mini chamallows dans votre supermarché vous pouvez toujours les fabriquer ou couper de gros chamallows avec une paire de ciseaux. Ce sont les Chamallows® qui vont sucrer la boisson.

A l’heure où nous bouclons ce magazine, Emmanuelle Evrard vient de fêter les 10 ans de son blog culinaire « La Popotte de Manue ». En réalité, il y a une douzaine d’année qu’Emmanuelle s’est lancée dans l’aventure Internet. Jeune maman, elle a commencé doucement à parler de sa cuisine, en plus de sa vie de mère de deux jumelles dans des billets. Peu à peu, elle s’est prise au jeu de la cuisine et des photos, et son blog est devenu 100 % cuisine. Ce qui n’a pas changé, en revanche, c’est la notion de partage. Recettes et moments de vie cohabitent avec bonheur et réussite. Lisez par exemple son très beau billet sur le gâteau de son enfance : la Côte d’Opale. Un régal ! Nous avons craqué aussi pour tout ce qui est boulange, avec une très belle recette de babka, une brioche tressée orange et chocolat, pour de jolis gâteaux familiaux, comme le Naked Cake, et pour une série de recettes de gâteaux régionaux, comme le noirmoutrin, une spécialité de l’île de Noirmoutier, ou le gâteau battu. 11

Tendance blog

éc ou pé » U n e brio ch e a u lo ok « pr éd le s tra n ch es ti ra nt L’ id ée est d e la d éguste r en m êm e le droit d e u n e pa r u n e. Vo us a u rez igts ! vo us lé ch er le s do 1

4

2

BRIOCHE À EFFEUILLER À LA PÂTE DE SPÉCULOOS

3

Préparation : 30 min Cuisson: 30 min Difficulté : moyen Coût : moyen 80 g de lait (8 cl) 50 g d’eau (5 cl) 50 g de beurre mou 2 œufs 400 g de farine T45 20 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 16 g de levure fraîche de boulanger ½ pot de pâte de spéculoos Sucre glace 



















Dans le bol de votre robot muni du pétrin ou dans la cuve de votre machine à pain programmée sur « pâte seule », ajoutez le lait, l’eau, le beurre et les œufs. Puis la farine et les sucres. Enfin, émiettez la levure sur le dessus. Pétrissez avec le robot (vitesse 1), jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène (à peu près 10 min). Couvrez d’un linge et laissez la pâte doubler de volume. Avec la MAP, lancez le programme et laissez s’effectuer la levée. À la fin de cette étape, déposez le pâton sur une surface et appuyez dessus afin d’en chasser l’air. Mettez-le dans un grand bol fariné, recouvrez d’un film étirable et mettez au frais pendant 1 h, afin d’avoir une pâte plus ferme et plus facile à travailler. 1 - Déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-le en un rectangle de 3 mm d’épaisseur, dans lequel vous pourrez 12

découper 4 bandes de la largeur de votre moule à cake. Étalez la pâte de spéculoos (vous pouvez la réchauffer légèrement au four à micro-ondes si elle n’est pas assez souple), 2 - Découpez 4 bandes dans la longueur et superposez-les. 3 - Coupez la bande de 4 épaisseurs obtenue en 6 carrés. 4 - Placez-les dans votre moule à cake beurré et fariné ou tapissé de papier sulfurisé (n’hésitez pas à le placer à la verticale pour les empiler). Laissez à nouveau lever pendant 30 à 45 min. Préchauffez le four à 160 °C et enfournez la brioche pour une trentaine de minutes. Au bout de 10 min, démoulez, saupoudrez de sucre glace et régalez-vous.

SON ADRESSE CHOUCHOU

¬À Soissons

Salon de thé Corné Port-Royal « Pour moi, le goûter, c’est vraiment à la maison que je le préfère. J’ai néanmoin s de très bons souvenirs du salon de thé Corné Port-Royal à Soissons, où je vais chaque année à l’occasion du Salon du blog culinaire. J’y retrouve mes amies blogueuses et nous papotons, tout en dégustant de très bons gâteaux. » Où ? 21 rue du Collège, 03 23 55 28 99

Le cookie américain se mange traditionnellement avec un verre de lait. Quand il est en forme de bâtonnet, on peut le tremper dedans !

COOKIE STICKS AUX NOIX DE PÉCAN, AU CHOCOLAT ET AUX CRANBERRIES Préparation : 10 min Cuisson: 12 min Difficulté : débutant Coût : économique INGRÉDIENTS POUR UNE DOUZAINE DE COOKIE STICKS : 220 g de farine ½ cuil. à café de bicarbonate de soude ½ cuil. à café de sel 60 g de noix de pécan concassées 40 g de pépites de chocolat noir 40 g de cranberries légèrement hachées 100 g de beurre mou 100 g de sucre cassonade 80 g de sucre blanc 1 œuf 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préchauffez le four à 180 °C. Dans un grand bol, mélangez la farine avec le bicarbonate et le sel. Ajoutez les 3/4 des noix de pécan, des pépites de chocolat et des cranberries. Dans un autre bol, fouettez les sucres avec l’œuf, ajoutez le beurre et mélangez bien.

MUFFINS AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS POUR 8 MUFFINS : 250 g de farine 1 cuil. à café de levure chimique 100 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 100 g de pépites de chocolat 120 g de lait (12 cl) 1 œuf 50 g de beurre fondu  

 

 

L’ASTUCE D’EMMANUELLE : Si vous n’avez pas de cranberries sous la main, vous pouvez sans problème les remplacer par des raisins secs ou des abricots.

ajoutez le restant des pépites sur le dessus. Enfournez puis baissez la température du four à 160 °C au bout de 5 min. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 min. Une lame de couteau insérée au centre doit ressortir propre. Sortez les caissettes du moule et laissez tiédir sur une grille.

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Difficulté : facile Coût : économique

 

Mélangez ensemble les 2 préparations. Déposez la pâte sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson et étalez-la régulièrement sur 5 mm d’épaisseur. Répartissez le reste des noix de pécan, des pépites de chocolat et des cranberries, appuyez légèrement pour les enfoncer dans la pâte et enfournez pour 12 à 15 min. Laissez reposer 5 min puis découpez des bâtonnets. Laissez refroidir complètement avant de les manipuler.

 

 

 

 

Préchauffez le four à 200 °C. Dans un grand bol mélangez la farine avec la levure et les sucres. Ajoutez 80 g de pépites de chocolat et réservez. Dans un autre bol, fouettez le lait avec l’œuf, ajoutez le beurre et mélangez bien afin d’avoir un mélange lisse.

Versez les ingrédients secs sur les liquides et mélangez rapidement, sans trop insister, avec une spatule. Répartissez la préparation dans les 8 caissettes en papier placées dans un moule à muffin en métal et

L’ASTUCE D’EMMANUELLE : pour réaliser des muffins dignes de ce nom, le secret, c’est de ne pas trop mélanger les ingrédients liquides avec les ingrédients secs. Autrement dit, d’une certaine façon, moins on en fait, meilleurs ils seront ! Si vous possédez une poche à douille, n’hésitez pas à vous en servir afin de remplir les caissettes proprement. 13

LE COOKING CHEF EST

GARANTI 3 ANS PIÈCES & MAIN D’ŒUVRE

www.cookingchef.fr

www.cookandcoffee.fr

Pourquoi le Cooking Chef est le meilleur robot pâtissier

ssociation Recommandé par l’A de France des Meilleurs Ouvriers Pâtissiers Confiseurs

●

www.cookingchef.fr

Au marché

Brassica oleracea De la famille des brassicacées ou crucifères, le brocoli est un légume bisannuel. Pauvre en calories (28 kcal/100 g), il est riche en vitamines C, K, B9, provitamine A et magnésium, sans compter son apport en fibres. Pour profiter au maximum de ses bienfaits, mieux vaut le consommer cru ou à peine cuit, légèrement croquant.

Le brocoli fait partie de la grande famille des choux. Premier producteur : la Chine. Chez nous, il vient essentiellement des pays de Loire. Si les Américains en consomment presque 3 kg par an, les Français, eux, seulement 500 g. Ses bienfaits et nos délicieuses recettes devraient vous faire oublier les a priori que véhiculent ces jolis petits légumes verts. Convaincu ?

Par Bérengère Bézier, photos Dorian Nieto et Silvia Santucci « MACAIRE » DE BROCOLIS AU PARMESAN Préparation : 25 min Attente : 2 h Cuisson : 15 min Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 brocoli 150 g de pommes de terre à chair farineuse cuites à l’eau 60 g de beurre demi-sel  Sel  100 g de parmesan Piment d’Espelette  Noix de muscade  50 g de chapelure  Huile de tournesol  2 œufs 50 g de farine  Salade et copeaux de parmesan pour servir z

z

z

z

z

z

z

z

les œufs dans une assiette creuse. Démoulez la préparation, passez chaque rectangle dans la farine, secouez pour retirer l’excédent, passez dans les œufs battus puis dans le mélange chapelure et parmesan. Arrosez d’un peu d’huile et enfournez pour une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Servez avec une salade et des copeaux de parmesan.

z

z

z

z

Détaillez votre brocoli en sommités, pelez la tige et coupez-la en dés. Gardez quelques sommités de côté, faites cuire le reste à la vapeur ou à l’anglaise (plongez les sommités et les dés dans de l’eau bouillante salée, refroidissez-les dans un bol rempli d’eau et de glaçons puis égouttez). Pesez 200 g de brocolis cuits et ajoutez 150 g de pomme de terre cuite. Écrasez la pulpe et ajoutez le beurre rapidement. Ajoutez les sommités croquantes, 20 g de parmesan et assaisonnez avec le sel, le piment d’Espelette et la noix de muscade. Versez dans des moules à cake individuels en silicone et réservez au frais pendant 2 h. Versez la farine dans une grande assiette, mélangez le reste du parmesan et la chapelure dans une autre assiette, et battez Une recette de Chef Christophe

16 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

On l’achète Le brocoli se consomme toute l’année mais la période idéale s’étale de juin à fn octobre. Il aime les climats doux et humides qui lui assurent croissance et qualité. La tige doit être bien fraîche et bien verte, et les bouquets doivent être bien serrés. On le mange Surtout cuit mais également cru à l’apéritif, dans une salade composée, râpé pour obtenir de petits grains semblables à la semoule de couscous ou encore mariné dans l’huile. Cuit, il peut être consommé chaud en accompagnement d’une viande, d’un poisson, en gratin, en garniture d’un beau plat de lasagnes, en potage ou en purée accompagné de pommes de terre. Froid, il est excellent en salade avec une vinaigrette bien relevée, des herbes fraîches et des oignons nouveaux (faites alors attention de ne pas le surcuire, sinon vous risquez d’obtenir une purée peu appétissante). On peut aussi l’utiliser dans de délicieuses terrines. On le conserve Emballé dans du flm alimentaire, il se conserve plusieurs jours (5 environ) après l’achat dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il peut aussi être blanchi 5 min à l’eau bouillante, égoutté soigneusement puis congelé.

On boit Un vin rouge frais et fruité, un gamay de Loire ou un beaujolais, qui a l’avantage d’avoir des tanins légers et ne provoquera pas d’amertume démesurée avec les plats. On peut aussi opter pour un vin rosé plutôt léger, un côtes-de-provence pour les croquettes de brocolis ou le velouté, histoire d’apporter de la fraîcheur et quelques notes d’agrumes. Pour soutenir la touche épicée de la salade et des brocolis rôtis, choisissez un vin plus corsé, par exemple un Tavel ou un Lirac.

BIEN LE CHOISIR « Brocoli » est dérivé du mot latin « bracchium », signifant « branche », à cause de la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, cette variété de chou originaire du sud de l’Italie peut aussi être blanc ou pourpre.

Son aspect Les

Sa couleur Au moment de l’achat, les pommes de brocoli doivent être bien vertes ou violacées et surtout ne pas être parsemées de petites fleurs jaunes.

brocolis sont cultivés pour leur tête à pomme, comme les choux-fleurs, mais leurs feuilles sont plus nombreuses, plus raides et étroites, leurs nervures, plus fortes et leurs pommes fermes aux grains bien serrés, moins grosses.

Ses variétés Le

brocoli vendu aujourd’hui est issu seulement du Calabrais à large pomme. Les principales variétés proposées sont de type « crown » avec des branches courtes, une tige épaisse et une pomme compacte et renflée.

Son goût Bien que

SON PRIX De 2 € à 3 € le kilo, selon le lieu d’achat ou les méthodes de culture.

l’odeur de cuisson un peu soufrée ne soit pas toujours agréable, son goût se rapproche un peu de celui du chou-fleur, tout en alliant plus de finesse et de caractère. Le goût de la tige rappelle celui de l’asperge.

17

Au marché

*

Cuisson mode d’emploi Pas évident de réussir la cuisson du brocoli. Pour commencer, lavez-le (dans une eau vinaigrée s’il vient du jardin pour supprimer les moucherons ou autres parasites). Faites-le cuire 5 min à la vapeur si vous l’aimez croquant, 4 à 8 min dans de l’eau bouillante salée pour une texture à point et 7 à 10 min pour une texture fondante. Trop cuit, il est mou et perd son goût et sa couleur.

SALADE DE QUINOA, SEMOULE DE BROCOLI ET BROCOLI RÔTI AU CUMIN Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : Pour la salade de quinoa : 250 g de quinoa ½ brocoli 8 pétales de tomate séchée Pour le brocoli rôti : 1 brocoli 3 c. à s. d’huile d’olive Sel et poivre du moulin ½ c. à c. de cumin 1 c. à s. de jus de citron 1 c. à s. de nuoc-mâm 4 c. à s. de persil plat z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

Préchauffez votre four à 200 °C. Détaillez un brocoli en sommités. Ensuite, pelez la

tige avant de la couper en petits dés. Mettez les bouquets et les dés de brocoli dans un plat creux allant au four, ajoutez 1 c. à s. d’huile d’olive, un peu de sel, le cumin et mélangez. Enfournez pour 25 min en mélangeant à mi-cuisson. Pendant ce temps, faites cuire le quinoa selon les indications de votre paquet. Râpez le dessus des bouquets de votre demi-brocoli à l’aide d’une râpe à gros trous afin d’obtenir comme une semoule. Ajoutez-la au quinoa cuit, salez, poivrez Une recette de Pascale Weeks

18

et mélangez. Au bout des 25 min de cuisson du brocoli, qui doit être bien grillé, versez-le dans un plat, ajoutez 2 c. à s. d’huile d’olive, le jus de citron, le nuoc-mâm et mélangez. Ajoutez les pétales de tomate séchée coupés en petits dés, le persil plat et mélangez. Servez à température ambiante. Dans cette recette le brocoli reste croquant et la semoule de brocoli apporte un côté frais et végétal au quinoa.

Italien de longue date Le brocoli n’a conquis les tables françaises que depuis une petite trentaine d’années. Il est au cœur de la gastronomie italienne depuis fort longtemps. En efet, deux siècles avant notre ère, ce sont les Romains qui auraient commencé à cultiver ce chou sauvage très présent sur le littoral méditerranéen. C’est dans la province de Calabre, dans le sud de l’Italie, qu’il serait apparu. Il était à l’époque préparé à l’huile d’olive avec du vin blanc et de l’ail. Il a fait son apparition en France au début du XVIe siècle, grâce à Catherine de Médicis, qui l’appelait alors « asperge italienne ». C’est pourtant d’abord en Angleterre, au XVIIIe siècle, puis aux ÉtatsUnis, avec la colonisation suivie de l’immigration italienne des années 1930, qu’il a été apprécié par une communauté assez restreinte avant que, à partir des années 1980, la médiatisation des bienfaits du régime méditerranéen lui permette d’intéresser beaucoup plus de monde.

VELOUTÉ DE BROCOLI Préparation : 15 min Cuisson : 12 min Difficulté : facile Coût : économique INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :  1 oignon 1 blanc de poireau  1 brocoli Huile d’olive 50 cl de bouillon de volaille 10 cl de crème liquide entière Fleur de sel et poivre du moulin 2 poignées d’amandes pour la finition z

z

z

z

z

z

z

z

Pelez et émincez l’oignon. Émincez le blanc de poireau. Détaillez un brocoli en sommités, pelez la tige et coupez-la en dés. Gardez quelques sommités pour la finition et faites-les cuire quelques minutes pour les garder encore croquantes. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, le blanc de poireau et faites-les revenir 8 min sur feu doux avec un peu de sel. Ajoutez le brocoli, mélangez, ajoutez le bouillon et faites cuire à feu moyen, jusqu’à ce que le brocoli soit tendre. Mixez avec la crème et assaisonnez. Servez avec les sommités de brocoli réservé et les amandes grossièrement concassées.

Plus de recettes

EN VIDÉO

D’autres recettes à base de brocoli avec Chef Christophe sur www.750g.com Une recette de Chef Christophe

19

Au marché

Musa, famille des musacées Ce fruit riche en glucides, fibres, vitamine B6 et manganèse concourt à reconstituer notre énergie au quotidien. Ses antioxydants, le béta-carotène et l’alpha-carotène, sont de bons atouts pour la santé. Les glucides, quant à eux, assurent un bon fonctionnement gastro-intestinal.

On l’achète La banane est disponible

Fruit chouchou des Français juste derrière la pomme, la banane serait la première plante alimentaire à avoir été cultivée par l’homme. Le premier producteur mondial est l’Inde. Les bananes françaises, elles, viennent intégralement de La Martinique (80 %) et de La Guadeloupe. Eh non, le bananier n’est pas un arbre ! C’est une herbe qui peut atteindre 15 mètres de haut !

Par Bérengère Bézier, photos Dorian Nieto et Silvia Santucci

COOKIES AUX BANANES ET RAISINS Préparation : 15 min Cuisson : 15 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 18 COOKIES : 200 g de farine 100 g de flocons d’avoine  1 c. à c. de levure chimique  150 g de beurre demi-sel z

z

z

z

mou 75 g de sucre 75 g de sucre de canne roux  1 œuf 1 grosse banane écrasée (150 g) 100 g de raisins secs z

z

z

z

z

Préchauffez votre four à 165 °C. Dans un bol, mélangez le beurre avec les sucres, jusqu’à ce que le résultat soit bien crémeux. Ajoutez l’œuf et la banane écrasée, et mélangez à nouveau. Ajoutez la farine, la levure et les flocons d’avoine, et mélangez. Ajoutez les raisins secs et mélangez à nouveau. À l’aide d’une cuillère à glace ou d’une grande cuillère, prélevez des boules de pâte et disposez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, sans les étaler. Enfournez pour 15 min, jusqu’à ce que les cookies soient blonds. Retirez les cookies de la plaque à l’aide d’une spatule puis laissez refroidir sur une grille.

ie s Ce s cook r ve n t se conse ans une 3 jo u rs d . r mét iq u e b oît e h e Une recette de Pascale Weeks

20 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

toute l’année sur les étals, après un voyage depuis les Antilles, l’Afrique ou l’Amérique, régions du monde où elle bénéfcie de l’ensoleillement indispensable à son mûrissement. Choisissez-la de verte plutôt que jaune ou tachée.

On la mange Bien sûr, on aime la croquer tout simplement en dessert ou en cas de petite faim. Mais elle est idéale pour les premiers repas de bébé, simplement écrasée avec du sucre. Vous pouvez également la poêler, la famber, la faire rôtir au four, en garnir une tarte ou un gâteau, la préparer en beignet, l’ajouter à une salade de fruits… Une vraie alliée de la gourmandise ! Vous apprécierez aussi son association intéressante avec une viande ou un gratin.

On la conserve La banane, fruit exotique par excellence, n’aime pas le froid et ne supporte pas des températures inférieures à 12 °C. Aussi épargnez-lui le réfrigérateur et le congélateur, sinon elle noircirait et perdrait sa saveur. Achetée verte, elle mûrira parfaitement conservée à température ambiante.

On boit Avec les desserts à la banane, on apporte de la fraîcheur et de la légèreté avec un vin pétillant de Limoux ou une clairette. Surveillez qu’il y a bien sur l’étiquette la mention « Méthode ancestrale ! Si le dessert est assez léger, on peut tenter un alsace gewurztraminer vendanges tardives : il a assez de sucre pour ne pas se faire éclipser par le dessert, mais apporte une pointe d’arômes épicés agréable avec ce fruit. Si la banane fait partie d’un plat sucré salé, misez sur le gewurztraminer blanc (notes de fruits exotiques, de feurs et d’épices) mais aussi sur le pinot gris ou le muscat.

BIEN LA CHOISIR Si la banane fait partie des desserts favoris en Europe et en Amérique du Nord, elle constitue un aliment à part entière et un moyen de subsistance pour près de 400 millions de personnes à travers le monde. Ainsi, on consomme aussi la base de sa jeune pousse, les cendres de ses feuilles servent de sel et ses fibres permettent de fabriquer de nombreux produits. Son aspect. La banane est récoltée avant sa maturité pour éviter son éclatement. De verte, elle devient peu à peu jaune.

Sa texture.

Quand la banane est verte, sa texture est désagréable, pâteuse et indigeste mais elle devient peu à peu tendre et fondante en mûrissant.

Son goût. Au fur SON PRIX Selon la période de l’année, il oscille entre 1€ et 2 € le kilo en moyenne.

et à mesure que la banane avance en maturité, son goût, sucré, se développe. Son plus grand ennemi : le froid.

21

Au marché

*

Une re cette ét La do onnante uceur d

Gare aux allergies !

Bien que la banane soit un fruit formidable pour nous donner de l’énergie, il faut rester vigilant car elle peut générer des allergies respiratoires chez un public sensible. Pour certaines personnes allergiques aux pollens, cette réaction peut intervenir en la consommant crue, pour d’autres, elle survient alors qu’ils sont déjà allergiques au latex, au kiwi ou à l’avocat. Autant prendre quelques précautions si l’on est concerné, notamment en consultant un allergologue.

Plus de recettes

EN VIDÉO

se ma rie trè e la banane force du fro s bien avec mage. la chaus Serv son une sa s à l’apéro ez ces ou ave lad c de pou e de roquet te sses d ’épina ou rd.

PETITS CHAUSSONS AUX BANANES ET AU BLEU ,¼)=>-:/6Préparation : 25 min Cuisson : 12 min Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR UNE DIZAINE DE CHAUSSONS :  1 pâte feuilletée déjà étalée 1 banane 70 g de bleu d’Auvergne 1 jaune d’œuf mélangé à une c. à s. de lait 2 c. à s. de graines de sésame z

z

z

z

D’autres recettes à base de bananes avec Chef Christophe sur www.750g.com Une recette de Pascale Weeks

22

z

Préchauffez votre four à 180 °C. Dans la pâte, détaillez une vingtaine de cercles de 6 cm de diamètre. Pelez puis coupez la banane en rondelles

d’1,5 cm. Posez sur la moitié des cercles une rondelle de banane puis une noisette de bleu d’Auvergne. Humectez le bord des cercles avec un peu d’eau. Recouvrez chaque cercle avec un autre cercle, appuyez puis soudez les bords avec vos doigts. Pressez les dents d’une fourchette sur le pourtour des chaussons. Badigeonnez chaque chausson avec le mélange jaune et lait puis faites 2 ou 3 trous à l’aide d’un pique en bois. Saupoudrez de graines de sésame puis enfournez pour une douzaine de minutes. Les chaussons doivent être bien dorés. Laissez tiédir sur une grille puis dégustez.

Plus de mille variétés !

La plus ancienne trace fossile de bananier date de plus de 50 millions d’années, en Inde. Elle est peu à peu domestiquée par l’homme il y a quelque 10 000 ans et se révèle utile pour les ustensiles du quotidien, les vêtements ou les abris. On la retrouve très présente dans la culture hindoue.

Même s’il existe plus de mille variétés dans le monde, la plus courante sur nos étals est la Cavendish. Celle-ci se décline de diférentes manières : la grande naine ou la petite naine, à la chair très parfumée, la banane plantain, qui ne se consomme que cuite, bouillie ou frite car elle est fbreuse, sèche et non sucrée. Mais aussi la Poyo, bien sucrée, la banane dessert exotique, de petite taille, la fgue pomme, ronde et sucrée, la banane rose, très parfumée, la Pisang Lilin et la Mysore, rustiques, et la banane rouge, ferme et sucrée.

Au Moyen Âge, suivant les diférentes conquêtes, elle commence à arriver en Palestine et à Madagascar. En 1402, les Portugais la découvrent en Afrique et l’implantent aux Canaries. C’est de là, au siècle suivant, qu’elle prendra le chemin des Caraïbes et de l’Amérique centrale. Le terme de « banane, qui apparaît en 1602, viendrait du portugais « banana » (« doigt »). La banane n’est arrivée que tardivement en Europe.

nade sucre casso ASTUCE : Le cake va donner us du sur le dess agréable. quant très o cr té cô n u

La banane se développe aux Antilles, principalement à La Martinique, au XVIIIe siècle et arrive en France au XIXe siècle. En 1940, les plantations de la variété Gros Michel sont décimées par la maladie dite de Panama. Elles sont remplacées à partir de 1960 par les Cavendish, résistantes à la maladie.

CAKE À LA BANANE ET AUX NOIX Préparation : 15 min Cuisson : 40 min Difficulté : facile Coût : économique INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 100 g de beurre demi-sel mou 60 g de sucre de canne complet  60 g de sucre 2 œufs  2 bananes écrasées (250 g environ, sans la peau) 5 cl de crème liquide 230 g de farine 1 c. à c. légèrement bombée de levure chimique 100 g de noix grossièrement concassées  Quelques cerneaux de noix et du sucre cassonade pour la finition  Un peu de beurre mou pour le moule à cake z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

Beurrez votre moule et préchauffez votre four à 165 °C. Dans un grand bol, mélangez les sucres et le beurre, jusqu’à obtenir un

mélange crémeux. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant à chaque ajout. Ajoutez les bananes écrasées, la crème liquide et mélangez. Ajoutez la farine, la levure et mélangez juste assez pour ne plus voir la farine. Ajoutez les noix concassées et mélangez. Versez dans un moule à cake, lissez la surface et répartissez les cerneaux de noix. Saupoudrez avec un peu de sucre cassonade et enfournez pour une quarantaine de minutes. Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche. Laissez tiédir, démoulez puis laissez refroidir sur une grille. Ce cake se conserve très bien pendant 4 à 5 jours, s’il est bien emballé.

Une recette de Pascale Weeks

23

Au marché Phoenix dactylifera La datte regorge de bienfaits pour notre santé. Riche en fibres, phosphore, fer, potassium et vitamine B9, elle ne contient pas de graisses mais du sucre naturel, qui en fait un fruit très énergétique, parfait pour les sportifs et pour se requinquer en cas de coup de pompe. C’est le premier aliment que prennent les musulmans pour rompre le jeûne lors du Ramadan.

Fruit du dattier, un palmier qui survit dans le désert, la datte est très appréciée par les nomades. Même si elle existe en version fraîche, elle fait partie de la grande famille des fruits séchés. Elle est cultivée dans une trentaine de pays, comme l’Égypte, l’Iran, l’Arabie saoudite, le Pakistan, la Tunisie, le Maroc et l’Algérie, mais aussi la Californie (États-Unis).

Par Pascale Weeks, photos Dorian Nieto et Silvia Santucci DATTES FARCIES AU CHORIZO ET AUX TOMATES SÉCHÉES Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR POUR 10 DATTES FARCIES : 10 dattes Medjoul 100 g de chorizo ½ oignon 25 g de tomates séchées 1 grosse poignée de pluches de persil plat 1 c. à s. d’huile d’olive Poivre du moulin z

z

z

z

z

z

z

Pelez puis ciselez l’oignon. Coupez le chorizo et les tomates séchées en très petits dés. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen, ajoutez l’oignon ciselé et faites-le revenir pendant 3 min.

Ajoutez les dés de chorizo et faites-les revenir pendant 7 min. Hors du feu, ajoutez les dés de tomates séchées, le persil plat ciselé et mélangez bien. Poivrez, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Avec un petit couteau d’office, fendez les dattes en deux, retirez leur noyau et farcissez-les avec le mélange au chorizo. Réservez au frais et sortez-les 15 min avant de les servir en tapas.

Id é e TAPAS !

On l’achète Les variétés les plus répandues en France sont les dattes Medjoul et les dattes Deglet-Nour. Les premières sont très charnues, moelleuses et particulièrement goûteuses. Ce sont de vrais bonbons. Les dattes Medjool se trouvent chez les primeurs, sur les marchés et dans certaines grandes surfaces. Cherchez aussi chez les marchands d’épices et de fruits secs et séchés. Les secondes sont plus fnes, plus allongées et plus croquantes, mais tout aussi goûteuses. Elles sont plus courantes dans les grandes surfaces. On la mange En Provence, la datte fait partie des treize desserts de Noël. Elle a aussi sa place en cuisine tout au long de l’année. Invitez-la au petit-déjeuner, coupée en dés dans votre muesli ou dans votre yaourt mais aussi dans vos cakes, gâteaux et dans vos salades de fruits. Elle est parfaite dans le fameux tagine. Elle se marie bien avec les fruits secs, comme les pistaches et les amandes, et avec les épices, comme la cannelle, le cumin, la cardamome et le gingembre. On la conserve Fraîche, elle se conserve au frais dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 semaines (pensez à les sortir de votre réfrigérateur 30 min avant la dégustation) et séchées ou déshydratées pendant plusieurs mois dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière. Si elle est trop sèche, mettez-la 15 min dans un liquide chaud, comme de l’eau, du thé ou une infusion.

On boit La datte appelle une boisson chaude, comme le thé ou l’infusion. Pour notre recette de dattes farcies au chorizo, nous vous conseillons un rosé sec et bien frais (un rosé de Provence ou un tavel). Une recette de Pascale Weeks

24 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

BIEN LA CHOISIR Rolls des fruits séchés, la datte a longtemps été réservée aux fruits déguisés servis à Noël. Elle revient aujourd’hui sur le devant de la scène. Tant mieux, c’est tellement bon ! Fraîche, elle est parfois vendue encore attachée à sa branche et se déguste, selon les variétés, entre la fn de l’été et le début de l’hiver. Son aspect. Charnue et

de forme ovale, elle change d’aspect selon sa variété. La Medjool est la plus lisse et grosse, les autres dattes étant plus allongées, plus fines et plus ridées.

Sa couleur. La datte est plus ou moins foncée. La Medjool est brun foncé et la Deglet-Nour, acajou.

Son goût. Bien moelleuse, elle a un goût de miel, voire de caramel. Plus sèche, elle est très légèrement épicée.

SON PRIX La Medjool est la plus onéreuse. Comptez entre 15 à 20 € le kilo. Le prix de la Deglet Nour se situe entre 5 et 10 € le kilo, selon qu’elle est vendue dénoyautée ou pas.

Sa texture. Elle est plus ou moins moelleuse, toujours selon sa variété et son âge. La palme du moelleux revient à la datte Medjool. Les autres sont plus croquantes, tout en gardant un côté moelleux irrésistible.

25

Au marché Une recette de Pascale Weeks

* Dans les pubs aussi !

En Grande Bretagne, le Sticky Toffee Pudding est le dessert des dimanches d’automne et d’hiver, quand on a besoin de réconfort. Il s’agit d’un gâteau cuit à la vapeur ou au bain-marie. Sa pâte est composée d’une purée de datte, d’un peu de sucre, de farine et d’œufs. Il est servi avec une sauce façon sauce au caramel et beurre salé. C’est très moelleux et goûteux. À tester lors d’un voyage en Grande-Bretagne.

CIEUX I L É D N U GOÛTER ! T I QU E É G R E N É

CARRÉS AUX DATTES Préparation : 15 min Cuisson : 1 h Difficulté : facile Coût : moyen POUR UNE VINGTAINE DE CARRÉS : 300 g de dattes Deglet-Nour dénoyautées 17,5 cl d’eau 250 g de farine 150 g de flocons d’avoine 1 c. à c. de bicarbonate de sodium 180 g de sucre de canne roux 180 g de beurre demi-sel 6 c. à s. de lait 4 c. à s. de flocons d’avoine pour la finition Huile végétale pour le moule z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

Huilez un moule carré de 24 cm de côté. Préchauffez votre four à 165 °C (chaleur 26

tournante) ou à 180 °C (chaleur traditionnelle). Mettez les dattes dans une casserole avec l’eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir pendant 15 min, en mélangeant de temps en temps. Laissez tiédir puis mixez afin d’obtenir une purée lisse. Pendant la cuisson des dattes, mélangez la farine, les flocons d’avoine, le bicarbonate de sodium et le sucre roux dans un bol. Ajoutez le beurre demi-sel puis incorporez-le du bout des doigts. Ajoutez le lait et mélangez juste assez pour que le mélange s’amalgame. Répartissez la moitié de la pâte dans le moule

et appuyez légèrement avec vos doigts pour égaliser, sans trop tasser. Répartissez la purée de datte sur toute la surface de la pâte puis ajoutez le restant de la pâte sur toute la surface. Égalisez à nouveau avec vos doigts, sans trop tasser. Saupoudrez la surface avec les 4 c. à s. de flocons d’avoine. Enfournez pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laissez tiédir 10 min, démoulez sur une grille, laissez refroidir avant de couper en carrés. ASTUCE : Ces carrés se conservent facilement pendant 3 à 4 jours dans une boîte en métal tapissée de papier cuisson.

CHUTNEY DE DATTES Préparation : 15 min Cuisson : 45 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR POUR UN BOCAL DE 50 CL : 2 poires fermes 50 g de dattes Deglet-Nour dénoyautées 1 petit oignon 7 cl de vinaigre de cidre 5 cl d’eau 1 c. à c. de gingembre moulu 40 g de sucre 1 c. à c. de sel fin z

z

z

z

Un sucre naturel La datte est un ingrédient incontournable de la cuisine du Maghreb, notamment dans les pâtisseries que l’on sert avec le thé, comme les makrouts (biscuits préparés avec de la pâte de dattes, de la semoule fne et du miel) ou les babouches aux dattes, préparées aussi avec de la pâte de dattes.

z

z

z

z

Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur et le filament central. Coupez chaque demi-poire en dés de 3 cm. Coupez les dattes en deux puis chaque demi-datte en 4. Dans une casserole, versez le vinaigre de cidre, l’eau, le sucre et le sel fin. Portez à ébullition et faites cuire pendant 2 min. Ajoutez les dés de poires, les dés de dattes et le gingembre. Mélangez, couvrez, baissez le feu et faites frémir pendant 20 min, afin d’attendrir les poires. Retirez le couvercle et faites frémir pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que tout le jus soit absorbé. Mélangez de temps en temps. Versez dans un bocal et attendez deux jours avant de le déguster. Conservez au frais.

À SER AVEC DU VIR FO GRAS ! IE

Elle est aussi beaucoup utilisée pour remplacer une partie ou la totalité du sucre dans les recettes afn d’éviter de consommer des sucres trop rafnés. C’est d’ailleurs un ingrédient phare des cuisines bio, végétariennes ou végétaliennes, toujours à l’afût de sucres naturels, bons pour la santé. Une idée pour vous lancer ? Mixez 1/2 litre de lait d’amandes avec quelques dattes et donnez-nous des nouvelles de votre dégustation !

Plus de recettes EN VIDÉO D’autres recettes à base de dattes avec Chef Christophe sur www.750g.com Une recette de Pascale Weeks

27

Au marché

Le roquefort Il est fabriqué à partir de lait cru de brebis, caillé puis ensemencé avec un champignon : le Pénicillium roqueforti, responsable des futures veines bleues. On aime la force de son caractère et son onctuosité. Il est riche en calcium et a même la réputation d’avoir des vertus anti-âge grâce à sa teneur en zinc et en sélénium.

Roquefort, c’est le nom d’un petit village de l’Aveyron, Roquefort-sur-Soulzon, mais aussi celui d’un célèbre fromage de brebis à la pâte persillée. L’avinage de celui-ci a lieu dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou, à l’intérieur des cavités naturelles à la température et l’hygrométrie bien précises que l’affaissement de la falaise a créées. En outre, une ventilation naturelle y est assurée par des fssures dans la roche : les feurines.

Par Pascale Weeks, photos Dorian Nieto et Silvia Santucci TAPAS AU ROQUEFORT ET À LA POIRE POCHÉE AU PORTO Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR UNE QUINZAINE DE TAPAS : 2 grosses poires fermes 50 cl de porto 1 bâton de cannelle 1 étoile de badiane 2 gousses de cardamome 10 grains de poivre blanc 15 g de sucre roux 200 g de pain de seigle complet 100 g de roquefort z

z

couvrez et laissez refroidir les poires dans celle-ci pendant une nuit. Le lendemain, égouttez les poires et posez-les sur du papier absorbant. Juste avant de servir,

découpez le pain de seigle en carrés de 4 à 5 cm de côté. Écrasez légèrement sur chaque carré l’équivalent de 2 noisettes de roquefort, ajoutez une bille de poires et servez.

On l’achète Chez les fromagers, il est présenté entier vendu à la coupe et vous retrouverez plusieurs types plus ou moins affnés, plus ou moins fruités, etc. En grande surface, il est vendu coupé en tranches, voire en portions individuelles en forme de triangle. On le mange On le mange cru dans des salades ou sur des tartines avec des légumes confts. Il est parfait aussi pour farcir des pommes de terre au four, mélangé à un fromage frais de brebis pour rester dans la même région. On l’aime dans les quiches, où il se marie très bien avec les légumes, comme le poireau, la courge, l’endive ou le brocoli. Avec la viande aussi. Servez un joli pavé de bœuf avec des oignons rouges confts et des dés de roquefort, ou la classique sauce au roquefort. Ce fromage est aussi délicieux avec les fruits secs, comme les noix, les fruits séchés, comme la fgue, ou les fruits frais, comme la poire, la fgue et la pomme.

z

z

z

z

z

z

z

La veille, préparez les poires pochées, afin qu’elles prennent une jolie couleur. Tout d’abord, versez le porto, les épices et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir pendant 10 min. Pendant ce temps, pelez les poires puis, à l’aide d’une cuillère parisienne, détaillez des billes. Ajoutez les billes dans le porto puis faites pocher sur feu doux pendant 5 min. Retirez du feu la casserole, Une recette de Pascale Weeks

28 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

On le conserve Il se conserve très bien pendant une à deux semaines au frais, dans son emballage d’origine ou dans une boîte hermétique. N’oubliez pas de le sortir de votre réfrigérateur une heure avant, pour en apprécier toute les saveurs et l’onctuosité. Si vous avez des restes, faites avec des biscuits, en mélangeant grâce à un robot le même poids de roquefort, de farine et de beurre. Formez un boudin, coupez des rondelles après un passage au frais et faites cuire 10 min à 165 °C. On boit On élimine d’emblée les vins trop tanniques. Le roquefort a besoin de douceur pour contrebalancer ses saveurs fortes. Notre spécialiste Julie Coutton (du site La Feuille de Vigne) nous conseille deux accords magiques : Le sauternes ou un très bon porto.

BIEN LE CHOISIR Le roquefort est l’un des fromages les plus appréciés. C’est le premier fromage français à avoir obtenu une AOC, en 1925. La période de consommation idéale s’étale de février à mai, quand la fabrication se fait à base de lait de printemps. Sa couleur.

À l’extérieur, le roquefort est blanc crème ou ivoire. À l’intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures, majoritairement grises, bleues ou vertes. Il est important que le réseau de veines soit uniforme, signe du bon travail du fromager.

Son goût. Si le roquefort a un goût

prononcé, il a aussi une saveur fine. Plus le roquefort est affiné, plus sa pâte est friable et son goût, puissant. À la dégustation, on se régale de son onctuosité, qui lui permet de fondre sur le palais.

Sa taille. De forme cylindrique, le fromage de Roquefort est d’un diamètre de 19 à 20 cm et d’une hauteur de 9 cm. Il pèse entre 2,5 et 2,9 kg.

SON PRIX De 13 à 30€ le kilo.

29

Au marché

* Un fromage très ancien

CROMESQUIS AU ROQUEFORT, POIRE ET RAISINS SECS

La légende raconte que, il y a fort longtemps, un berger a oublié sa tartine de pain de seigle et de caillé de brebis, le seigle étant monnaie courante dans la région. Il est parti conter fleurette à une jeune femme. Au fil des jours, le caillé s’est transformé en roquefort en entrant en contact avec la moisissure du pain de seigle.

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 12 CROMESQUIS : 20 g de beurre 270 g de farine et un peu pour fariner 50 cl de lait  1 poire 1 c. à s. de raisins secs 100 g de roquefort  1 tranche de jambon de Paris Sel et poivre du moulin Noix de muscade  2 œufs  Huile de friture Persil frisé z

z

z

z

z

z

z

z

30

z

z

Pour préparer la béchamel, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez 20 g de farine et faites cuire pendant quelques minutes pour réaliser un roux. Hors du feu, ajoutez 25 cl de lait froid et fouettez, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Remettez sur le feu et mélangez, jusqu’à ce que la béchamel soit bien épaisse. Versez dans un bol. Pelez la poire, retirez le cœur et le filament central et coupez la chair en dés. Coupez le jambon en très petits dés et émiettez le roquefort. Ajoutez à la béchamel les raisins secs, le roquefort, le jambon et la poire, et mélangez. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade fraîchement râpée et mélangez. Mettez la béchamel ainsi réalisée dans une poche à douille, remplissez un moule en silicone en forme de demi-sphère et réservez au congélateur pendant 2 h. Si vous n’avez pas ce type de moule, versez dans un plat à gratin. Juste avant de faire frire, préparez la pâte à frire. Dans un robot de type blender ou à la main, mélangez les jaunes d’œuf, 25 cl de lait, un peu de sel et 250 g de farine, jusqu’à avoir un mélange bien lisse. Battez les blancs en neige et incorporez-les à ce mélange délicatement. Versez l’huile de friture dans une sauteuse et faites chauffer à 170 °C. Passez les cromesquis dans la farine et secouez pour retirer l’excédent. Trempez les cromesquis dans la pâte à frire puis plongez-les 3 par 3 dans le bain de friture. Faites-les dorer et déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez, poivrez et servez-les chauds ou tièdes avec le persil frit.

Plus de recettes EN VIDÉO D’autres recettes au roquefort avec Chef Christophe sur www.750g.com

z

z

Une recette de Chef Christophe

Le roquefort en dessert ? Bien qu’il soit un fromage de caractère, il peut se préparer en dessert, notamment dans une glace testée et approuvée. Préparez une crème anglaise avec 4 jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 25 cl de lait et 20 cl de crème liquide entière. Ajoutez-y 75 g de roquefort, 60 g de miel liquide et 25 g de noix concassées. Faites prendre en turbine ou en sorbetière et dégustez avec 25 g de noix concassées. Le roquefort adouci par le miel et la préparation à base de crème anglaise vient titiller le palais en fn de bouche. C’est un délice qui ne peut pas vous laisser indiférent.

Comment découper le roquefort ? Sa bonne découpe est vitale afn que chaque convive puisse avoir le même ratio de marbrures et de croûte. On pose donc le morceau de roquefort à plat en on découpe en éventail, en partant du bord vers le cœur du fromage.

SALADE DE CÈLERI RAVE, POMME, NOIX ET ROQUEFORT

Vinaigrette : 3 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de vinaigre Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min Difficulté : facile Coût : moyen

Pelez et râpez le céleri rave, mettez-le dans un bol. Préparez la vinaigrette en émulsionnant tous les ingrédients, versez-la sur le céleri et mélangez. Torréfier les noix pendant une dizaine de

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 250 g de céleri rave 100 g de roquefort 2 pommes 30 g de noix 4 poignées de mâche 4 poignées de croûtons

z

z

z

z

z

z

z

z

minutes dans un four préchauffé à 150 °C et laissez refroidir. Coupez le roquefort en dés. Coupez les pommes en quartiers, retirez le cœur puis coupez en filaments. Ajoutez les noix, les pommes, le roquefort, la mâche et les croûtons dans le bol. Il ne vous reste plus qu’à mélanger et servir.

z

Une recette de Chef Christophe

31

On s’évade

S o u v en i r s r o c du Ma Les vacances au Maroc sont un peu loin… mais restent inoubliables. Pour profter encore un chouia du soleil et des parfums de ce beau pays, lançons-nous dans la confection d’un couscous traditionnel ou d’un tajine revisité… bons comme là-bas !

gnons Couscous aux oi nfits p. 37 co s in is ra et aux

Par Marion Minuit et Sophie Leblond

Baklava à la

fleur d’ora

nger p. 38

33

On s’évade

SALADE DE CAROTTES ET DE RADIS À L’ORANGE ET À L’EAU DE FLEUR D’ORANGER Préparation : 15 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES : •2 grosses carottes râpées assez gros • 6 à 8 radis coupés en fines rondelles • 2 oranges moyennes• 1/2 c. à c. d’eau de fleur d’oranger • 1 c. à c. de cumin en poudre • 2 c. à s. d’huile d’olive extravierge • 8 feuilles de menthe Disposez les carottes et les radis sur un plat. Pressez les oranges et mélangez le jus avec l’eau de fleur d’oranger, le cumin et l’huile d’olive. Mélangez bien le tout et versez sur la salade. Parsemez de feuilles de menthe.

Caro’totreas nger + fleur d

15 min en les retournant. Lorsqu’ils sont cuits, déposez-les sur une planche Préparation : 15 min Cuisson : 15 min et laissez-les refroidir Difficulté : facile Coût : économique quelques minutes. INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES : Retirez la peau et les • 4 poivrons verts « cornes de taureau » graines, et détaillez-les en • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à s. de jus lamelles. de citron • 2 c. à s. d’huile extravierge Mettez les lamelles dans un • 1/4 de c. à c. de coriandre en poudre saladier avec l’ail, le jus de citron, • 1/2 tasse de coriandre fraîche ciselée l’huile d’olive, la coriandre en poudre et mélangez bien. Allumez le barbecue ou bien la grille du Disposez sur un plat et parsemez de four. Faites griller les poivrons environ feuilles de coriandre fraîche.

SALADE DE POIVRONS À LA CORIANDRE

Poivrons + coriandre 34

POULET AUX DATTES, AUX OLIVES VERTES ET À LA SAUCE YAOURT AU SAFRAN Préparation : 20 min Cuisson : 1 h Difficulté : facile Coût : moyen

Tomates +c citron onfit

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : • 1 c. à s. d’huile extravierge • 1 c. à s. de mélange d’épices marocaines • 1/2 c. à c. de cannelle en poudre • 1/2 c. à c. de poivre blanc moulu • 1/2 c. à c. de fleur de sel • 1,2 kg de poulet (cuisses et pilons) • 500 ml de bouillon de poulet • 8 dattes fraîches dénoyautées et coupées en 2 • 12 petites olives vertes • Semoule aux herbes pour accompagner Pour la sauce : • 1 grosse pincée de safran • 1 c. à s. d’eau bouillante • 1 gousse d’ail écrasée • 280 g de yaourt grec • 1 c. à s. de jus de citron Préchauffez le four à 200 °C. Dans un grand saladier, mélangez l’huile, les épices marocaines, la cannelle, le poivre, le sel. Disposez les morceaux de poulet dans un plat profond assez grand pour qu’ils ne se chevauchent pas et badigeonnez-les du mélange d’huile et d’épices. Versez le bouillon dans le fond du plat, ajoutez les dattes et les olives. Pendant la cuisson (1 h) au four du poulet, qui doit être bien doré, préparez la sauce au safran. Dans un bol, diluez le safran dans 1 c. à s. d’eau bouillante, ajoutez l’ail écrasé, le yaourt grec, le jus de citron et mélangez bien. Servez le poulet accompagné de semoule aux herbes et d’un assortiments de salades (voir recettes ci-contre). Poulet aux dattes, aux olives vertes et à la sauce yaourt au safran

SALADE DE TOMATES AU CITRON CONFIT Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : • 1 kg de tomates bien mûres • 1 petit concombre libanais coupé en petits cubes • 2 c. à s. d’huile d’olive extravierge • 1 c. à s. de zestes de citron confit finement hachés • 1 pincée de cumin en poudre • 1 c. à c. de mélasse de grenades (épiceries libanaises ou en vente sur www.produitslibanais.fr) • 1 tasse de persil plat Faites bouillir une grande casserole d’eau. Avec un couteau très bien aiguisé, faites une entaille en forme de croix à la base des tomates puis

mettez-les dans l’eau bouillante 30 s. Retirez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans un saladier d’eau glacée. Lorsqu’elles sont refroidies, égouttez-les dans une passoire et retirez la peau. Coupez-les en deux. Après avoir enlevé leurs grains, coupez-les en petits dés. Dans un saladier, mélangez les dés de tomate et de concombre, l’huile, le citron confit, le cumin et la mélasse de grenades. Salez, poivrez. Disposez sur un plat et parsemez de feuilles de persil plat.

L’olive est indissociable de la cuisine marocaine. Dans la préparation des tajines, privilégiez les olives violettes, dont l’amertume est adoucie par la cuisson.

35

On s’évade Tajine d’agneau aux cranberries séchées avec des noix et couscous aux petits pois

Les parfums du Maroc KAMOUN (CUMIN) : L’incontournable des couscous, des tajines et autres plats classiques. KARFA (CANNELLE) : Une simple salade d’orange avec une pointe de cannelle, c’est une merveille. KHARCOUM (CURCUMA) : Il donne leur coloration jaune à certains tajines. FELFLA (PIMENT) : plutôt doux façon paprika (hloua)

ou plutôt fort (Soudania), c’est selon le goût (et la tolérance !) de chacun. RAS EL HANOUT : Épices moulues et mélangées pour les tajines. KASBAR (CORIANDRE) : Le Maroc est un des principaux producteur de coriandre. Il est utilisé frais ou sec sous forme de de graines. NAÂNAÂ (MENTHE) : Ah, un bon thé à la menthe !

TAJINE D’AGNEAU AUX CRANBERRIES ET AUX NOIX, COUSCOUS AUX PETITS POIS Préparation : 40 min Cuisson : 2 h 10 Difficulté : expert Coût : cher INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : • 1 gros oignon doux • 2 gousses d’ail • 1 c. à s. de beurre fondu • 1 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en gros dés • 2 c. à s. de concentré d e tomate • 1 bâton de cannelle • 1 c. à c. de poudre de paprika piquant • 1/2 c. à c. de cumin • 200 ml de bouillon de viande • 200 ml de jus de cranberry • 50 g de noix • 70 g de cranberries séchées entières • 1 botte de persil • 250 g de semoule de couscous • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1/2 c. à c. de curcuma • 500 ml de bouillon de légumes (instantané) • 100 g de petits pois (congelés) Épluchez l’oignon et l’ail. Hachez l’oignon grossièrement. Émincez l’ail. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer le 36

jine n entend LE tcaom me o le

« la », si bien (et non , désigne aus re cuite ) r is parfo el en te , ditionn ion culinaire a r t t t pla a e r t a r p o es pré que la t autre qu’un nde ia s qui n’e t à base de v oû de rag de poisson et ou mes. de légu

COUSCOUS AUX OIGNONS ET AUX RAISINS CONFITS

Le thé à la menthe En arabe, le thé à la menthe se dit latäy. Il est très simple à préparer, même en respectant les gestes ancestraux.

Préparation : 1 h Trempage : 1 nuit Cuisson : 3 h + 2 h + 30 min Difficulté : expert Coût : moyen

Dans la théière, mettez 1 c. à s. de thé vert en vrac et une petite quantité d’eau bouillante, que vous jetterez après 1 min, pour supprimer l’amertume du thé. Ajoutez alors 4 c. à s. de sucre (plus ou moins, selon les goûts, mais dans la vraie recette il faut en mettre beaucoup !) et un bouquet de menthe. Remplissez d’eau bouillante et laissez infuser 2 ou 3 min. Versez le thé dans un verre, puis remettez-le dans la théière pour bien aérer et mélanger. Répétez l’opération 3 ou 4 fois. C’est prêt !

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : • 150g de pois chiches secs • 1 c. à s. de bicarbonate • 4 oignons blancs • 2 c. à s. de ras el-hanout • 100 g de raisins secs de Corinthe • 1 c. à s. de miel liquide type acacias • 500 g d’agneau dans l’épaule • Huile d’olive • 4 navets • 4 petites carottes • 4 petites courgettes • 1 tomate • 1 gousse d’ail • 500 g de semoule fine • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 1 bouquet de coriandre • 80 g de beurre doux La veille, mettez les pois chiches à tremper dans un saladier avec le bicarbonate. Pour préparer la compotée d’oignon, épluchez les oignons et émincez-les. Faites tremper les raisins 1/4 d’heure dans un bol d’eau tiède. Dans une casserole à fond épais, versez 1 c. à s. d’huile d’olive et faites revenir les oignons pendant 3 à 4 min en remuant. Ajoutez les deux tiers des

beurre fondu. Faites dorer la viande de tous les côtés à feu vif. Ajoutez l’oignon, l’ail, le concentré de tomates, le bâton de cannelle, la poudre de paprika et le cumin. Faites revenir le tout un instant. Mouillez avec le bouillon de viande et le jus de cranberry. Faites cuire une heure à couvert ou bien transvasez la viande et sa sauce dans un tajine et faites cuire au four préchauffé à 200 °C (four à convexion : 175 °C, four à gaz : th. 7) pendant une heure. Entre-temps, hachez les noix. Lavez et essorez le persil. Gardez-en quelques branches pour décorer. Effeuillez et ciselez finement le reste. Décongelez les petits pois. Une demi-heure avant la fin de cuisson, arrosez la semoule de couscous d’huile d’olive et remuez avec une fourchette. Saupoudrez le couscous de curcuma et arrosez-le avec le bouillon de légume brûlant. Incorporez les petits pois et laissez gonfler le couscous pendant 10 min. Remuez de temps en temps avec une fourchette. Mettez les noix et les cranberries sur la viande. Ajoutez du persil et mélangez. Servez le tajine et le couscous ensemble. Décorez avec les branches de persil.

raisins secs et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire à feu très doux, en ajoutant régulièrement de l’eau durant 1 h et demie. Ajoutez 1 c. à s. de ras el-hanout et 1 c. à s. de miel. Continuez la cuisson à feu très doux 1 h et demie minimum, rajoutant régulièrement, si nécessaire, un peu d’eau. La compotée est prête quand elle a une couleur mordorée et que le liquide est évaporé. Pour préparer la viande et les légumes, lavez et épluchez tous les légumes. Pelez la tomate. Épluchez la gousse d’ail, coupez-la en deux et ôtez le germe. Coupez la viande en morceaux moyens. Dans une grande marmite, faites revenir la viande avec 4 c. à s. d’huile d’olive, l’ail, le thym, le laurier et la tomate coupée en morceaux. Laissez dorer. Rincez les pois chiches à l’eau courante et ajoutez-les. Salez et poivrez, ajoutez une c. à s. de ras el-hanout. Couvrez d’eau et laissez mijoter 45 min. Lavez la coriandre et ciselez-la. Ajoutez les carottes, les navets, les courgettes et la moitié de la coriandre. Laissez mijoter pendant 2 h environ, en ajoutant régulièrement de l’eau. Pour préparer la semoule, faites fondre 80 g de beurre doux sans qu’il mousse. Versez la graine dans un saladier, le beurre, 4 c. d’huile d’olive et, avec les mains, roulez la semoule. Ajoutez 15 cl d’eau puis roulez la graine à nouveau, en l’aérant afin que tous les grains se détachent. Versez la semoule dans la passoire du couscoussier, déjà rempli d’eau bouillante salée. Laissez cuire 10 min, ôtez la semoule, aérez-la à la main et recommencez la cuisson pendant 10 min. Refaites l’opération une troisième fois. Salez la semoule et servez-la arrosée de bouillon avec la viande et les légumes. Servez avec la compotée d’oignons, en ayant décoré avec le restant des raisins et la coriandre.

Couscous aux oignons et aux raisins confits 37

On s’évade M’HANNCHA OU « SERPENTS AUX AMANDES » Préparation : 80 min Cuisson : 6 min Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 8 M’HANNCHA : •70 g de sucre semoule • 250 g d’amandes entières pelées • 2 c. à s. de beurre fondu et 3 c. à s. de beurre pour la friture • 1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger ou 1/2 c. à c. de zestes d’orange râpés • 1 c. à c. de cannelle en poudre et un peu pour saupoudrer à la fin • 4 feuilles de pâte filo • 70 g de sucre glace

BAKLAVA À LA FLEUR D’ORANGER Préparation : 25 min Cuisson : 20 min Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : • 250 g de cerneaux de noix ert Ce dess se déguste • 150 g de pistaches • 100 g de noisettes • 4 c. à s. de fleur pagné rranéen médite chaud, accom ut se d’oranger • 150 g de sucre en poudre • 150 g de beurre e froid ou la menthe. Il p s fondu • 15 feuilles de pâte filo • 50 cl de miel liquide e • 5 g de cannelle • 100 g d’amandes émondées d e t h é à s e r ve r q u e l q u n . c co e s u jours a

Broyez grossièrement les noix, les pistaches et les noisettes. Mélangez-les avec 2 c. à s. de fleur d’oranger, 1 c. à s de miel, le sucre et 100 g de beurre fondu. Beurrez un plat rectangulaire et coupez les feuilles de pâte filo aux dimensions du plat. Posez une feuille au fond du plat, beurrez-la généreusement au pinceau, et ainsi de suite successivement avec 4 autres feuilles. Répartissez les 3/4 de la préparation aux fruits secs et tassez bien. Installez 5 nouveaux rectangles de pâte filo en badigeonnant de beurre à chaque fois. Étalez le reste de fruits secs et finissez avec les 5 feuilles de pâte restantes beurrées. Saupoudrez de cannelle. À l’aide d’un couteau pointu, prédécoupez le gâteau en losanges et déposez une amande sur chacun d’eux. Dans un four chaud à 200 °C, enfournez le gâteau 20 min. Faites dans une casserole chauffer le miel avec 2 c. à s. de fleur d’oranger. Lorsque le gâteau est cuit, nappez-le de miel chaud.

38

Dans un robot mixeur, pilez le sucre semoule et les amandes, puis ajoutez le beurre fondu, l’eau de fleur d’oranger, la cannelle et continuez à mixer afin d’obtenir une pâte homogène. Coupez les feuilles filo en deux dans le sens de la longueur pour obtenir des bandes. À 1 cm du bord d’une bande de feuille filo, déposez un boudin de pâte sur toute la longueur et enroulez délicatement afin d’obtenir un « tube », avec lequel ensuite vous formez une spirale. Fixez avec un cure-dent pour maintenir cette dernière. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre pour la friture et cuire les spirales, en les retournant délicatement afin qu’elles soient bien dorées de chaque côté. Saupoudrez de sucre glace et d’une pincée de cannelle.

FÈS Sucrier marocain en métal 100 % inoxydable, fabriqué par des artisans de la ville de Fès. 29,99 € (grand modèle) sur www.aupalaisdesnomades.com

AGADIR La ville du sud-ouest marocain donne son nom à ces assiettes dans le plus pur style traditionnel. 4,99 € pièce sur tableware.casashops.com

MOUCHARABIEH Pour un style plus moderne, choisissez ces assiettes à dessert en porcelaine bleue, motif moucharabieh. 13,95 € pièce sur www.oranjade.com

THÉ À LA MENTHE Servir le thé est tout

un art… qui commence par le choix des verres ! Ceux-ci sont orange, cerclés de métal et peints à la main. 30 € les 6 sur www.medinmaroc.com

MOSAÏQUE Pour accompagner les assiettes ci-dessus à droite, le bol au motif moucharabieh également. 13,50 € pièce sur www.oranjade.com

Bismillah ! ( Bon appétit ! )

Avec la vaisselle adéquate, couscous, tajines et autres pâtisseries orientales prennent une tout autre saveur…

TAJINE En matière de tajine, quand la modernité s’empare de la tradition, cela donne ce magnifque plat en fonte, compatible avec tous les feux, y compris l’induction. Le Creuset, à partir de 169 €.

CUIVRE En cuivre doré ou argenté ciselé,

la théière marocaine est unique : un couvercle de forme conique et quatre petits pieds. 25,63 € sur www.amenager-ma-maison.com

UN PETIT KAWA ?

COUSCOUS Le couscous est servi dans un

grand plat en poterie peinte et vernie. 42,90 € sur www.aux1001merveillesdorient.com

Dans l’esprit des verres à thé traditionnel, ces tasses en porcelaine sont agréables aussi pour le café. Modèle Agrabah, 8,70 € les 6 sur www.maisonsdumonde.com

TERRE CUITE Le plat à

tajine en terre cuite se pose directement sur le feu du kanoun (une sorte de barbecue traditionnel). 41,95 € sur www. aux1001merveillesdorient.com

MEDINA Pour servir la harira,

une soupe traditionnelle à base de pois chiches et de lentilles. 3,99 € chaque pièce sur casashops.com/fr

39

Cékoiça ?

Lemlaanitde d'a Le lait d’amande, ce n’est pas du lait à proprement parler. Pourtant, il en a la couleur et peut le remplacer dans bon nombre de préparations. La preuve en Par Pascale Weeks, photos Silvia Santucci quelques recettes.

L

e lait d’amande fait partie de ce que l’on appelle les laits végétaux, comme le lait de soja ou le lait de riz. Contrairement au lait de vache, il ne contient ni lactose ni caséine, ce qui est bien appréciable pour les personnes intolérantes à ces deux éléments. Ce lait représente également une bonne alternative pour les adeptes de la cuisine végétalienne (sans aliments issus du monde animal) ou les personnes souhaitant simplement diminuer l’apport de graisses animales dans leur alimentation. Coté santé, le lait d’amande offre de nombreux atouts : il est très digeste, il contient du calcium (mais nettement moins que dans le lait de vache tout de même), du phosphore, du fer, du potassium, des vitamines E et des protéines.

COMMENT EST-IL FABRIQUÉ ? Plutôt que de lait, on devrait parler de jus extrait de l’amande. Pour le préparer, les fabricants font tremper des amandes bio dans de l’eau pure, puis les mixent avec un peu d’eau pure et filtrent le mélange. On obtient un jus lisse, blanc et onctueux, grâce au gras naturel présent dans les amandes. Au final, on obtient un lait doux au bon goût d’amande. QUE FAIRE AVEC ? Le lait d’amande peut remplacer le lait dans les céréales du matin mais aussi en cuisine, notamment dans les Il s’agit d’un produit que l’on pâtes à crêpe ou à gaufre, dans les trouve uniquement en bio, soit dans les clafoutis, les muffins, les crèmes grandes surfaces, soit dans les boutiques dessert, etc. Il apporte un goût spécialisées bio. À l’achat, surveillez bien d’amande très doux et très les compositions. On doit retrouver les agréable. La seule chose qu’il ne amandes, l’eau, éventuellement une permet pas de faire, ce sont les pointe de sel et de sucre, mais yaourts. Il faudra alors utiliser du rien de plus. lait de soja.

Où le trouver ?

40

MUFFINS AUX POMMES ET AU LAIT D’AMANDE Préparation : 20 min Cuisson : 8 min Difficulté : facile Coût : économique POUR 12 MUFFINS :  2 pommes  320 g de farine T55 2 c. à c. de levure chimique 90 g de sucre de canne roux 2 pincées de sel  1/2 c. à c. de cannelle moulue  2 œufs  25 cl de lait d’amandes 50 g d’huile neutre  Cassonade pour la finition z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

Mettez des caissettes en papier dans un moule à muffins en métal et préchauffez votre four à 180 °C. Pelez les pommes, retirez le cœur puis râpez la chair. Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et la cannelle. Dans un petit bol, battez légèrement les œufs avec le lait et l’huile. Versez ce mélange sur les éléments secs, ajoutez les pommes râpées et mélangez à l’aide d’une cuillère, juste assez pour que l’on ne voie plus la farine. Le mélange doit être encore grumeleux. Remplissez les caissettes aux 3/4, parsemez de sucre cassonade et enfournez pour 18 min. Une lame de couteau insérée au centre doit ressortir propre. Retirez les caissettes du moule puis laissez refroidir sur une grille.

CLAFOUTIS AUX FIGUES ET AU LAIT D’AMANDE Préparation : 10 min Cuisson : 30 min Difficulté : facile Coût : moyen POUR 4 PERSONNES : 400 g de figues 2 œufs 50 g de sucre de canne blond 30 g de Maïzena® 20 cl de lait d’amande 10 g de poudre d’amande  Cassonade pour la finition z

z

z

z

z

z

z

Beurrez un plat allant au four et préchauffez votre four à 180 °C. Passez les figues rapidement sous l'eau froide, séchez-les, retirez leur queue puis coupez-les

en tranches. Dans un bol, fouettez les œufs, la poudre d'amande et le sucre, ajoutez la Maïzena® et mélangez bien. Ajoutez le lait d’amande petit à petit et mélangez bien. Disposez les tranches de figues dans le plat, ajoutez le mélange au lait d'amande et saupoudrez d'un peu de cassonade. Enfournez pour une trentaine de minutes. Le clafoutis doit être pris mais encore tremblotant au centre. Servez tiède ou à température ambiante.

Faites-le vous-même Saviez-vous que vous pouvez préparer votre lait d’amande à la maison ? Pour cela, mettez 500 g d’amandes bio dans un bol et recouvrez d’eau filtrée. Laissez tremper toute la nuit, égouttez et jetez l’eau de trempage. Rincez les amandes et mettez-les dans le bol d’un robot de type blender, assez puissant. Ajoutez 10 cl d’eau filtrée et mixez, juste pour broyer

les amandes. Ajoutez 20 cl d’eau filtrée et continuez de mixer jusqu’à ce que le liquide soit épais et homogène. Passez à travers une passoire très fine afin de récolter le lait d’amande. Si votre lait est trop épais, ajoutez un peu plus d’eau filtrée. Les amandes broyées qui restent après le filtrage peuvent être utilisées pour préparer un gâteau. 41

Secrets de chefs

par

Ris de veau braisé,

Par Cyril Lignac

fine purée de carottes au curcuma

O

riginaire de l’Aveyron, Cyril Lignac est l’un des chefs les plus médiatiques de l’Hexagone. Après un apprentissage dans sa région, il rejoint en 2000 la brigade du chef Alain Passard à L’Arpège (Paris) et poursuit sa formation auprès des plus grands noms de la cuisine, notamment auprès des frères Pourcel au Jardin des sens (Montpellier). Aujourd’hui Cyril Lignac est à la tête d’un restaurant gastronomique, de deux bistrots parisiens et, plus récemment, d’une pâtisserie.

POUR S 4 PERSONN3E h  : Préparation is 1 h u p , la veille min 5 4 Cuisson :

«

J’aime particulièrement cuisiner le ris de veau de cette façon : dans le cœur de la noix et accompagné d’une purée de carottes au curcuma.

»

• 10 g de pimientos del piquillo en brunoise y Jus de veau • 16 câpres boutons (à faire la veille) y Ris de veau • 5 cl d’huile d’arachide (à faire la veille) • 250 g de sauté de veau • 4 pommes de ris de veau découpé en cubes de 200 g • 30 g de beurre demi-sel • 4 pincées de sel fin • 1 oignon doux des • 4 tours de poivre du Cévennes moulin • 2 l de fond brun de veau • 50 g de farine de blé

Ingrédients

Retrouvez cette recette et ces techniques, et profitez d’un mois d’abonnement offert sur www.academiedugout.fr Ofre valable jusqu’au 15/12/2015.

42

• 15 g de beurre clarifié • 15 g de beurre demi-sel fumé • 4 pincées de fleur de sel de Guérande y Purée de carottes • 125 g de beurre doux • 2 g de curcuma bio plantation Masthota en poudre • 500 g de carottes

• 1 pincée de sel fin y Accompagnements • 12 carottes fanes • 12 feuilles de poirette (ou d’épinard) • 12 câpres à queue cucunchi • 1 pincée de gros sel • 15 g de beurre demi-sel • 5 cl d’huile d’olive • 1 pincée de sel fin

PRÉPARATION DU JUS DE VEAU

1Faites chauffer

LE À FAIRE LA VEIL un faitout, versez un trait d’huile d’arachide, ajoutez les cubes de sauté de veau et colorez-les. Ajoutez une noix de beurre et continuez à colorer. Inclinez et dégraissez, sans gratter, à l’aide d’une petite louche. Versez le gras dans un petit contenant.

2Ajoutez une noix de beurre demi-sel. Émincez l’oignon finement et ajoutez-le, faites caraméliser, puis mouillez avec 50 cl de fond de veau. Faites réduire en enrobant la viande.

Poirette (ou épinard)

3 Mouillez de nouveau avec

le reste du fond de veau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 20 min. Gardez le gras d’un jus de viande, avec lequel vous ferez briller la chair de la viande entière ou en tranches.

PRÉPARATION DE LA PURÉE DE CAROTTE

11 Faites fondre 25 g de beurre

avec le curcuma. Épluchez et coupez les carottes en rondelles, puis faites-les cuire à l’anglaise. Au terme de la cuisson, placez-les dans le bol d’un blender ou d’un moulin à légumes, versez le beurre de curcuma. Mixez, puis ajoutez le reste du beurre froid en petits cubes, tout en continuant à mixer. Rectifiez l’assaisonnement en sel fin. Réservez.

4 Écumez de temps en

temps à l’aide d’une petite louche. Renouvelez l’opération plusieurs fois.

5 Passez le jus dans un

saladier à l’aide d’une louche, foulez puis laissez refroidir. Mettez au frais et laissez reposer toute la nuit pour que Laissez réduire jusqu’à obtenir le gras remonte à la surface. une consistance légèrement nappante, vérifiez-la à l’aide d’une Le jour même, retirez la petite cuillère en faisant un trait couche de gras sur le jus à l’aide d’une cuillère et versez sur une assiette : celui-ci doit rester intact. Réservez. dans une sauteuse.

7

CRÉDIT PHOTOS : THOMAS DHELLEMMES ET NICOLAS FROMENT AVEC LA FOOD-STYLISME : GARLONE BARDEL

6

PRÉPARATION DES RIS DE VEAU les pommes de 8ris deRincez veau sous un filet d’eau

froide. Dans une large sauteuse d’eau froide, plongez les pommes de ris de veau, portez à ébullition puis laissez cuire 10 min. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée.

13 Épluchez les carottes

de veau sont bien froides, retirez les peaux, morceaux de gras et nerfs autour des pommes de ris de veau à l’aide d’une pointe de couteau, puis déposez-les sur une grille pour qu’elles s’égouttent.

sur une assiette plate, déposez une seconde assiette pardessus, puis enroulez le tout dans du film, ce qui donnera un effet de pression. Laissez

12

Sortez les ris de veau 20 min avant de les faire rissoler. Assaisonnez-les de sel fin et de poivre du moulin, puis farinez-les légèrement. Faites chauffer un sautoir, versez 1 c. à s. de beurre clarifié, puis ajoutez les ris de veau côté le plus beau sur le fond. Laissez-les colorer, retournez-les puis colorez-les de nouveau. Réservez-les pendant 10 min sur une grille ou sur une assiette.

ÉLÉMENTS DE DRESSAGE

9 Quand les pommes de ris

10 Déposez les ris de veau

COLORATION DES RIS DE VEAU

une nuit au frais. Le jour même, retirez les assiettes et découpez des ronds dans les ris de veau à l’aide d’un emporte-pièce ou à l’aide d’un couteau d’office. Réservez-les au frais.

fanes en gardant 1 cm de fane, puis faites-les cuire à l’anglaise. Refroidissez-les dans un bain d’eau glacée, égouttez-les et glacez-les dans une sauteuse. Lavez les feuilles de poirette. Taillez les câpres pour qu’elles tiennent debout et le bout des queues pour que ce soit net. Mélangez le jus de veau à la brunoise de piquillo et aux câpres boutons, puis versez dans une saucière. Servez le jus à part.

Recette extraite du Best Of Cyril Lignac, paru aux éditions Alain Ducasse. Disponible en librairie au prix de 14 € et sur l’IBookstore au prix de 4,99€.

DRESSAGE

14 Réchauffez les ris de veau dans

la poêle de cuisson avec une noix de beurre demi-sel fumé. Parsemez de fleur de sel de Guérande. Dans les assiettes, déposez 1 c. à s. de purée de carottes chaude et dessinez une larme. Sur les bords de la purée, déposez les trois carottes fanes glacées au beurre. Décorez de quelques gouttes de jus sur le côté, déposez le ris de veau et décorez de feuilles de poirette huilées et de câpres à queue.

43

Secrets de chefs

par

Betterave maraîchère, wasabi et lacté

Par Stéphanie Le Quellec

de céleri

C

onsidérée comme l’une des plus prometteuses signatures de la cuisine française, Stéphanie Le Quellec a fait ses armes aux côtés de deux Meilleurs Ouvriers de France, Philippe Legendre puis Philippe Jourdin. Auprès d’eux, elle se forge au goût de l’excellence et à la rigueur des tables étoilées. Actuellement chef du restaurant La Scène à l’hôtel Prince de Galles, à Paris, elle compose ses mets avec une simplicité mesurée, pointilleuse et sophistiquée.

POUR S 4 PERSONNE in  : 35 m Préparation  30 Cuisson : 8 h

«

Retrouvez cette recette et ces techniques, et profitez d’un mois d’abonnement offert sur www.academiedugout.fr Ofre valable jusqu’au 15/12/2015.

44

J’aime ce goût de notre terre, si caractéristique de ce légume de toujours, redevenu une star. J’apprécie m’amuser autour d’un seul produit lorsqu’il se décline en plusieurs variétés et textures pour se révéler meilleur.

»

DICO

SHISO : p lante dans la cu utilisée japonaise isine les feuille et dont sp être conso euvent m fraîches e mées n salade, cuites en légumes, en condimen ts ou en aroma tes.

Shiso vert

Shiso rouge

• Gros sel • Sel • Poivre y LACTÉ DE CÉLERI • 2 betteraves jaunes • 250 g de céleri-rave • 2 betteraves chioggia • 50 g de beurre • 1 betterave violette • 100 g de fromage blanc • 1 betterave rouge fermier • 4 mini-betteraves • 20 g de wasabi • 15 cl de vinaigre blanc y SHISO • 25 g de sucre en poudre • 12 feuilles de shiso • 100 g de pain de • 150 g de fromage blanc campagne • 1 jaune d’œuf • Quelques pousses de • 1 feuille de gélatine shiso vert y ÉMULSION DE FANES • Quelques pousses de • 150 g de fanes de betterave shiso rouge • 150 g de lait demi-écrémé • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de beurre frais extra-vierge • Sel • Poivre

Ingrédients

LE LACTÉ DE CÉLERI

5 Épluchez le céleri et taillez-le en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 min. Égouttez et mixez avec un blender plongeant.

6 Faites fondre le beurre dans une casserole, faites-le

chauffer jusqu’à obtenir une couleur blonde noisette, puis fltrez-le afn d’enlever le dépôt. Laissez refroidir à température ambiante.

LES BETTERAVES

1 Préchauffez le four à 100 °C (th. 3).

Lavez l’ensemble des betteraves mais ne les épluchez pas. Ôtez les fanes des mini-betteraves et gardez-les pour l’émulsion. Placez les mini-betteraves et une betterave de chaque couleur sur un lit de gros sel, couvrez d’aluminium et faites cuire au four pendant 8 h.

2 Laissez refroidir, coupez des

quartiers dans les grosses betteraves, puis taillez-les légèrement pour leur donner une jolie forme.

7 Dans un saladier, rassemblez la purée de céleri, le

fromage blanc et le wasabi. Incorporez doucement le beurre noisette. Rectifez l’assaisonnement, débarrassez dans un siphon et percutez avec deux cartouches.

LE SHISO

8 Faites tremper la gélatine dans un peu

d’eau froide. Faites blanchir les feuilles de shiso pendant 4 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez les feuilles et mixez-les avec un peu d’eau pour obtenir une purée. Mélangez cette purée avec le fromage blanc et le jaune d’œuf. Égouttez la gélatine et passez-la quelques secondes au four à microondes pour la faire fondre, puis ajoutez-la.

L’ÉMULSION DE FANES DE BETTERAVE

LE DRESSAGE

12

Dans le fond de l’assiette, disposez avec le siphon un point de lacté de céleri. Dans un saladier, assaisonnez les Lavez les quartiers de betteraves avec l’huile fanes, puis d’olive, du sel et du poivre. Disposez-les passez-les à la harmonieusement sur le lacté. Ajoutez centrifugeuse. les croûtons, le shiso, du sel, un tour Dans une casserole, de moulin à poivre. À la fn du dressage, faites chauffer le disposez un peu d’émulsion de fanes. lait et faites fondre le beurre.

PHOTOS/ RINA NURRA ET STÉPHANE DE BOURGIES

10

3

Réalisez dans la betterave jaune crue des rondelles assez fnes à l’aide d’une mandoline, coupez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre et gardez-les crues. Coupez les minibetteraves en deux.

4 Dans une casserole, portez à

ébullition 10 cl d’eau, le vinaigre, un peu de poivre et le sucre. Détaillez des copeaux dans la betterave chiogga crue restante, puis plongez-les dans la marinade encore chaude et laissez refroidir.

LES CROÛTONS DE PAIN DE CAMPAGNE

9 Préchauffez le four à

180 °C (th. 6). Ôtez la croûte du pain de campagne, déchirez la mie en petits morceaux, disposez-les sur une plaque. Desséchez-les au four pendant 4 min et laissez refroidir.

11

Hors du feu, ajoutez le jus de fane afn qu’il ne perde pas sa couleur verte. Salez et poivrez puis mixez rapidement avec un blender plongeant.

Recette extraite du Best of Stéphanie Le Quellec, paru aux éditions Alain Ducasse. Disponible en librairie au prix de 14 €.

45

Secrets de pâtissiers par

Macaron Mogador Par Pierre Hermé

H

éritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Célébré en France, au Japon et aux États-Unis, celui que Vogue a surnommé « Picasso of Pastry » a apporté à la pâtisserie goût et modernité. Avec « le plaisir pour seul guide », Pierre Hermé a inventé son propre univers de goûts, de sensations et de plaisirs. Son approche originale du métier l’a conduit à révolutionner les traditions les plus établies.

é Vous avez aim ces recettes ?

Retrouvez plus de 5 000 recettes de chefs et proftez d’un mois d’abonnement ofert sur www.academiedugout.fr 46

Ofre valable jusqu’au 15/12/2015.

POUR ENVIRON S 72 MACARONmin  : 45 Préparation min Cuisson : 25

«

Un macaron craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Dans la ganache, le chocolat au lait adoucit l’acidité du fruit de la passion, ce qui souligne les arômes.

»

GANACHE AU FRUIT DE LA PASSION ET AU CHOCOLAT AU LAIT POUR LE BISCUIT Ingrédients  

MACARON PASSION  POUR LA GANACHE • 300 g de sucre glace AU FRUIT DE LA PASSION • 300 g de poudre ET AU CHOCOLAT AU LAIT d’amande • 100 g de beurre à • 5 g de colorant température ambiante alimentaire jaune citron • 550 g de chocolat • 0,5 g environ de Jivara (Valrhona) ou colorant rouge (1/2 c. à c.) de chocolat au lait à • 7 blancs d’œuf 40 % de cacao (220 g) • 10 fruits de la • 300 g de sucre semoule passion (pour 250 g de • 75 g d’eau minérale jus) • Cacao en poudre

1 Coupez le beurre en morceaux et

z les Conserve 24 h macarons ur te ra é au réfrig nt ro e s s car il le meilleurs . in a lendem

BISCUIT MACARON PASSION

hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus. Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin. Collez un flm alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Un peu de technique

2

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glacepoudre d’amande. Faites bouillir l’eau et le sucre

jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œuf. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir.

3

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufcolorant. Mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

BAIN-MARIE : Cuisson douce des aliments contenus dans un plat, lui-même placé dans un récipient d’eau bouillante. CROÛTER : Faire sécher les coques des macarons avant la cuisson pour que leur surface durcisse légèrement et ne colle plus au contact du doigt. TAMISER : Permet d’éliminer les grumeaux et d’obtenir une poudre fne et régulière.

ATELIER MAI 98

4 Façonnez des ronds

de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ou d’un Silpat®. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao

en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. À la sortie du four, glissez

les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

5 Versez la ganache

dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

TAPIS SILPAT® : Tapis en silicone utilisé pour la cuisson ou la congélation. Il s’achète en magasin spécialisé et peut être remplacé par un tapis silicone d’une autre marque.

Recette extraite de Secrets de pâtissiers, à paraître aux éditions Alain Ducasse. Sortie : en librairie le 22 octobre 2015. Prix : 35 €.

47

TT E REC

LA

E

L E D

V U O C A Préparation  : 20 min Cuisson : Difculté : 2 h moyen Coût : cher ne

Osso-buco à l’italienne INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES : Pour l’osso-buco : 20 g de beurre 1 c. à s. d’huile d’olive 1, 2 kg de jarret de veau coupé en tranches 1 oignon coupé en petits cubes 1 gousse d’ail grossièrement hachée 1 belle branche de céleri émincée finement 1 ou 2 carottes coupées en petits cubes 1 ou 2 tiges de persil plat haché 2 ou 3 feuilles de laurier 10 cl de vin blanc 4 tomates pelées épépinées et concassées  75 cl de bouillon de volaille 1 petit bouquet de basilic effeuillé Poivre Pour les pâtes : 250g de spaghetti Pour la garniture aromatique de fin de cuisson : 1 gousse d’ail 2 ou 3 tiges de persil plat 1 c. à s. de pignons légèrement dorés 1 c. à s. de zeste z

z

z

d’orange râpé finement (vous pouvez aussi utiliser un mélange de zestes d’orange et de citron)

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

48

Versez le beurre et l’huile dans une grande sauteuse ou une grande cocotte et faites chauffer le tout à feu assez vif. Dès que c’est bien chaud, posez les tranches de jarret et faites-les dorer de tous les côtés. N’hésitez pas à faire dorer la viande en plusieurs fois. Quand la viande est bien dorée, déposez-la dans un plat, salez-la, poivrez-la et réservez-la couverte d’une feuille de papier aluminium. Laissez la sauteuse sur le feu, baissez à feu moyen, et faites-y revenir l’oignon et l’ail, jusqu’à ce que l’oignon devienne

translucide. Ajoutez la carotte, le céleri, le laurier et le persil et poursuivez la cuisson 5 min de plus en remuant régulièrement. Ajoutez le vin blanc et déglacez le fond de la sauteuse, en raclant bien avec une spatule. Remettez alors la viande et les tomates, puis suffisamment de bouillon pour tout couvrir. N’utilisez tout le bouillon que si nécessaire. Couvrez alors la sauteuse et baissez à feu doux. Laissez cuire à petits bouillons doucement durant une 1 h et demie en arrosant régulièrement la viande. Vous pouvez retourner la viande 1 ou 2 fois en cours de cuisson mais avec délicatesse, sinon les tranches risquent de se défaire. Découvrez juste en fin de cuisson si le jus demande à être un peu réduit. Pendant ce temps, pour préparer la garniture aromatique, hachez très fin

Une recette… de Dorian Nieto, auteur du blog « Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… » (http://doriannn.blogspot.fr/)

l’ail, un peu grossièrement le persil, très grossièrement les pignons et mélangez avec le zeste d’orange ou le mélange de zestes. Faites aussi cuire les spaghettis, en vous reportant sur les indications de l’emballage, puis égouttez-les rapidement. Quand la viande est prête et bien fondante, coupez le feu et saupoudrez d’un bon tiers de la garniture aromatique. Remuez rapidement, couvrez et oubliez pendant 3 min. Au moment de servir déposez une louchette de sauce au fond de chaque assiette, une belle tranche de viande, les spaghettis puis parsemez le reste de la garniture aromatique sur les assiettes. Enfin, terminez en déposant les feuilles de basilic, en arrosant le tout d’un très petit filet d’huile d’olive et en saupoudrant d’un peu de poivre.

Envie de saison

Tout le monde aime…

les pâtes

alie De l’It … en e à l’Asi t par n passa oie ! la Sav

Salade de pitim à la feta p. 58

Les pâtes font toujours l’unanimité. Version tradi à l’italienne (les cannellonis farcis et gratinés du dimanche soir), ou version plus exotique (des nouilles soba assaisonnées de soja très « déjeuner de copines »), la palette des saveurs fait voyager à l’infni. Allez, essayez à votre tour ces recettes, vous ne le regretterez pas !

Par Marion Minuit et Sophie Leblond

Cocotte de crozets au jambon cru et à la sauge p. 58

Vermicelles de riz au poulet sauté et aux cébettes p. 55 Orecchiette aux calamars p. 51

49

Crespelles farcies à la ricotta et aux blettes

O ri g i n a l !

Salade de risonis aux courgettes et à la roquette Préparation : 30 min Cuisson : 12 min Difficulté : très facile Coût : bon marché INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :  400 g de risonis (pâtes en forme de gros grains de riz)  3 petites courgettes  3 oignons nouveaux  Quelques olives violettes dénoyautées  1 belle poignée de roquette  Parmesan pour servir Pour la sauce :  3 brins de persil  3 brins de menthe  3 brins de basilic  3 c. à s. d’huile d’olive  2 c. à s. de vinaigre de vin  Sel  Poivre

CRESPELLES FARCIES À LA RICOTTA ET AUX BLETTES Préparation : 1 h Repos : 1 h Cuisson : 30 min Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 150 g de farine 1 pincée de sel 6 œufs 20 cl de lait 10 g de beurre + un peu pour le plat 30 g de vieux pecorino fraîchement râpé 20 cl de crème liquide entière Pour la farce : 500 g de blettes 1 c. à s. d’huile d’olive 200 g de ricotta bien égouttée 50 g de mascarpone 70 g de vieux pecorino fraîchement râpé 1/2 botte de menthe sel poivre 



Faites cuire les risonis dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 10 min. Égouttez-les. Coupez les courgettes en fnes rondelles. Émincez les oignons nouveaux. Mélangez les risonis, les courgettes et les oignons nouveaux. Hachez le persil, la menthe et le basilic. Mélangez le vinaigre et l’huile d’olive. Ajoutez les herbes hachées, les olives émincées, salez et poivrez. Versez sur la salade, mélangez. Servez la salade parsemée de copeaux de parmesan et de roquette. 50



























Pour préparer la pâte, placez dans un saladier la farine et le sel, formez un puits.

Cassez 2 œufs dans le puits et mélangez bien avec un fouet. Quand ils sont bien incorporés, ajoutez les 2 œufs suivants. Terminez avec les 2 derniers. Ajoutez le lait, mélangez sans faire de grumeaux et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h. Préchauffez le four à 200 °C. Prélevez les côtes de blettes et réservez-les pour une autre recette. Lavez et rincez les feuilles, hachez-les et faites-les chauffer doucement dans une poêle avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Une fois l’eau évaporée, retirez du feu et mélangez la verdure dans un bol avec la ricotta, le mascarpone, le pecorino et la menthe effeuillée et ciselée. Assaisonnez à votre goût. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle à crêpe. Versez une louche de pâte à crespelles dans la poêle et faites chauffer à feu vif.

Lorsque les bords se décollent de la poêle, décollez la crespelle et retournez-la. Lorsqu’elle est bien dorée, déposez sur une assiette et répétez l’opération avec le reste de la pâte. Déposez une bande de farce sur une crespelle et enroulez-la. Avec un couteau bien aiguisé, découpez le rouleau sans l’écraser en morceaux de 5 cm d’épaisseur. Beurrez un grand plat à four et déposez les petits rouleaux debout en les serrant les uns contre les autres. Faites chauffer doucement la crème fraîche dans une casserole. Ajoutez le pecorino râpé, fouettez pour faire fondre le fromage, nappez les crespelles de cette crème. Enfournez 10 min environ, jusqu’à ce que le dessus du gratin soit doré et que la crème fasse des bulles dans le fond du plat.

Envie de saison SPAGHETTONI ALLA NORMA Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 500 g d’aubergines farine 300 g de spaghettoni ail huile d’olives extravierge sauce tomate Sel Poivre ricotta salée basilic  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coupez les aubergines en morceaux et roulez-les dans la farine. Faites-les revenir dans l’huile chaude et essorez-les dans du papier absorbant. Coupez la moitié des morceaux d’aubergines en tout petits dés et

réservez l’autre moitié pour la fin. Plongez les spaghettoni dans de l’eau salée bouillante et les cuire al dente. Pendant ce temps, dans une grande poêle faites revenir l’ail coupé dans deux c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez les aubergines coupées en petits dés et quatre louches de sauce tomate. Laissez cuire environ 15 min, salez et poivrez. Égouttez les pâtes et versez dans la poêle et mélangez. Ajoutez la ricotta râpée et les morceaux d’aubergines restants. Au moment de servir, décorez de quelques feuilles de basilic.

sont TON I ts que T E H PAG pac LES S ais et com assiques. l p c é plus paghettis s recettes à e des s ts pour le s frais qu t i Parfa ’ingrédien poêle avec d a l e s s l l es n a b is qu’e tte da l’on je âtes une fo l dente. les p t cuites a son

Orecchiette aux calamars

ORECCHIETTE AUX CALAMARS Préparation : 20 min Cuisson : 35 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 400 g d’orecchiette Academia Barilla® Fleur de sel 1 pot de Pesto Rustico tomates séchées Barilla® 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 250 g de calamars 12 olives noires de Kalamata 20 tomates cerise 10 brins d’aneth 1 citron jaune (bio de préférence) Poivre  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spaghettoni alla norma

Cuisez les orecchiette Academia Barilla® 13 min dans 4 litres d’eau bouillante avec 12 g de sel. Égouttez les pâtes et les mélangez au Pesto Rustico tomates séchées Barilla® dans un plat à part. Pendant ce temps, rincez les tomates et faites-les confire 15 à 20 min dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Réservez au chaud. Nettoyez les calamars et coupez-les en fines lamelles. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et jetez-y les tagliatelles de calamars pour les faire revenir 5 min, le temps qu’elles blanchissent. Dressez les pâtes dans les assiettes. Répartissez équitablement olives et tomates cerise. Ajoutez les calamars, parsemez de pluches d’aneth et décorez de zestes de citron râpé. Saupoudrez de fleur de sel, donner un tour de moulin à poivre et servir. 51

RAVIOLIS AUX ÉPINARDS

Raviolis aux épinards

Préparation : 1 h + 1 h de repos Cuisson : 20 min Difficulté : délicat Coût : économique INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : Pour la pâte à raviolis : 300 g de farine T 55 + un peu pour le plan de travail 2 pincées de sel 3 œufs entiers Pour la farce aux épinards : 500 g de pousses d’épinards 250 g de ricotta (ou de brousse) 2 jaunes d’œuf Sel Poivre 80 g de parmesan fraîchement râpé 30 g de beurre 



O rigi n a l !

















Tagliatelles à l’encre de seiche, aux calamars Préparation : 40 min Cuisson : 40 min Diffculté : assez facile Coût : abordable INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :  500 g de tagliatelles à l’encre de seiche  800 g de calamars et de supions  3 branches de tomates cerise  6 artichauts poivrades  2 gousses d’ail  1 petit bouquet de persil plat  Huile d’olive  2 c. à c. de sucre en poudre  1 jus de citron  Sel  Poivre Allumez le four à 150 °C (th. 5). Lavez les tomates cerise, disposez-les dans un plat à four. Arrosez-les d’un flet d’huile d’olive, saupoudrez-les de sucre, salez et poivrez. Enfournez et faites cuire 20 min. Taillez le haut des feuilles des artichauts puis cassez celles qui entourent le cœur. Épluchez ensuite l’artichaut à l’aide d’un couteau économe, en le tournant entre vos mains, jusqu’à dégager presque entièrement le fond. Épluchez la tige. Coupez-les en deux, retirez le foin et déposez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau citronnée. Faites-les ensuite cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 à 12 min. Nettoyez soigneusement les calamars et les supions. Laissez les supions entiers s’ils sont petits, détaillez les calamars en anneaux. Pelez et coupez l’ail en lamelles. Lavez, séchez et ciselez fnement le persil. Faites chauffer une grande poêle sans matière grasse et mettez les supions et les calamars à cuire sur feu vif 3 à 5 min, en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Ajoutez un flet d’huile d’olive, l’ail et le persil, salez et poivrez. Laissez cuire 2 min. Dans le même temps, faites cuire al dente (durée indiquée sur le paquet) les tagliatelles dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les rapidement. Répartissez les pâtes dans des assiettes creuses. Ajoutez les calamars et les supions, les artichauts et les tomates cerise. Arrosez d’un flet d’huile d’olive, servez. 52

Pour la pâte à raviolis, mettez la farine et le sel dans un saladier, formez un puits au centre, cassez-y les œufs. Mélangez-les à la fourchette en incorporant progressivement la farine. Travaillez ensuite la pâte 5 min à la main jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. Filmez-la et réservez-la 1 h au frais. Lavez et égouttez les épinards. Déposez-les dans une casserole et faites-les rendre leur eau sans ajouter de matière grasse. Réservez la moitié dans un bol, hachez le reste au couteau. Dans un saladier, mélangez la ricotta et les œufs avec un peu de sel et de poivre. Ajoutez les épinards hachés et la moitié du parmesan. Divisez la pâte en 3 boules. Étalez finement chacune en un grand rectangle, sur un plan de travail fariné ou, mieux, dans un laminoir à pâtes. Divisez chaque rectangle en deux. Disposez sur la première partie

des petits tas de farce (environ 1 c. à c.) bien espacés. Posez dessus l’autre partie de pâte. Scellez les bords du bout des doigts et découpez en raviolis au couteau ou à l’aide d’une roulette. Procédez jusqu’à épuisement de la farce. Allumez le grill du four. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les raviolis par petites quantités et faites-les cuire 3 min. Récupérez-les au fur et à mesure avec une écumoire et déposez-les dans un plat à four. Parsemez les raviolis de noisettes de beurre et d’un peu de parmesan. Passez-les quelques minutes sous le grill en surveillant la coloration. Servez-les avec les épinards réchauffés et le reste du parmesan.

PETITS GRATINS DE COQUILLETTES AUX CHAMPIGNONS Préparation : 15 min Cuisson : 25 min Difficulté : très facile Coût : économique INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 500 g de coquillettes 15 cl de crème fraîche épaisse 1 œuf 100 g de gruyère râpé Sel  Poivre 250 g de champignons de Paris 100 g de petits pois cuits 2 c. à s. d’huile 











Petits gratins de coquillettes aux champignons







Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Versez-y les coquillettes et faites-les cuire. Égouttez et réservez-les. Fouettez la crème avec l’œuf et le fromage râpé. Salez et poivrez. Nettoyez et coupez les champignons de Paris en 4. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez les champignons et faites-les sauter à feu vif pendant 5 min. Salez et poivrez. Versez-les dans un saladier. Ajoutez les pâtes et les petits pois puis versez la crème par-dessus. Mélangez bien. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Répartissez la préparation dans 6 ramequins. Enfournez et faites cuire 10 min. Servez dès la sortie du four.

Envie de saison CANNELLONIS FARCIS GRATINÉS À L’EMMENTAL, À LA ROQUETTE ET AUX NOISETTES GRILLÉES Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 24 cannellonis 200 g de roquette 100 g de noisettes 50 g de crème fraîche 100 g d’emmental 10 cl de fond de volaille  



 

 

 

 

Cuisez les cannellonis dans une grande quantité d’eau salée. Pour la farce, mixez finement les noisettes et la roquette. Incorporez la crème fraîche

Pappardelle aux coques, au chorizo et au paprika

et mélangez. Ajoutez 50 g d’emmental finement râpé. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Farcissez les cannellonis et réservez-les. Préparez le jus de volaille réduit avec 50 g de beurre. Râpez le reste de l’emmental sur les cannellonis, faites-les gratiner au four à 200 °C pendant 3 min. Servez aussitôt avec un peu de jus de volaille.

! Bien r e levé PAPPARDELLES AUX COQUES, AU CHORIZO ET AU PAPRIKA Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Difficulté : facile Coût : moyen INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES : 2 gousses d’ail 1/2 chorizo 1 bouquet de persil Sel 500 g de pappardelle fraîches ou 400 g de pappardelles sèches 10 cl d’huile d’olive 25 cl de vin blanc 1 c. à c. de paprika doux 1 kg de coques  

 

 

 

 

 

 

 

 

Cannellonis farcis gratinés à l’emmental, à la roquette et aux noisettes grillées

Épluchez et hachez les gousses d’ail. Détaillez le 1/2 chorizo en fines tranches. Effeuillez et hachez le persil. Chauffez une casserole d’eau additionnée de sel. Faites-y cuire les pâtes al dente. Parallèlement, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir la gousse d’ail et le chorizo. Ajoutez le vin blanc, le paprika, la moitié du persil et portez à ébullition. Ajoutez les coques et couvrez. Dès que les coques s’ouvrent, retirez du feu. Ajoutez les pâtes égouttées avec 1 c. à s. d’eau de cuisson, mélangez et parsemez de persil. CONSEIL : Vous pouvez aussi parfumer vos pâtes maison au paprika en ajoutant 2 c. à s. de paprika en même temps que la farine.

nt Co m m er vo s r é a l i s ea î c h e s ? r p â t e s f e z - vo u s Rend  92 p.

53

NOUILLES SAUTÉES À L’AGNEAU Préparation : 10 min Cuisson : 15 min Difficulté : facile Coût : cher INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 paquet de 750 g de nouilles hokkien 2 c.à s d’huile de cacahuette 400 g d’agneau finement tranché 1 oignon finement tranché 2 c. à c de gingembre finement râpé 1 bouquet de brocoli découpé en petits morceaux 1/4 de tasse de 













Nouilles sautées à l’agneau 54

sauce aux huîtres 2 c. à s de sauce soja 2 c. à s de dry sherry 2 c. à c de sucre roux 1 petit piment rouge en lamelles 







Préparez et égouttez les nouilles (lire instructions sur le paquet). Faites chauffer la moitié de l’huile dans un wok ou une grande poêle. Faites sauter les morceaux d’agneau en 2 fois, 2 à 3 min jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Réservez et couvrez pour les garder au chaud.

Chauffez le reste de l’huile et cuisez l’oignon et le gingembre 2 à 3 min, jusqu’à ce que l’oignon soit fondant. Ajoutez le brocoli et faites sauter 1 à 2 min pour qu’ils soient croquants. Dans un bol, mélangez la sauce aux huîtres, la sauce soja, le dry sherry et le sucre. Remettez l’agneau dans le wok avec les nouilles et le mélange de sauces. Réchauffez le tout et servez parsemé de rondelles de piment rouge.

Envie de saison SHIRATAKI DE KONJAC FAÇON CARBONARA Préparation : 15 min Cuisson : 15 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 600 g de shirataki de konjac Gerlinea® 1/2 courgette verte 1/2 courgette jaune 1 oignon rouge 2 tranches de jambon cru 1 botte de ciboulette huile d’olive extravierge 25 cl de crème de soja 50 g de lamelles de parmesan Sel 



















Faites bouillir une grande casserole d’eau. Ajoutez les shirataki de konjac et laissez cuire pendant 3 min. Égouttez et coupez la cuisson des shirataki sous un flet d’eau froide. Découpez les courgettes en fines tranches dans la longueur pour faire des spaghettis. Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, cuisez les spaghettis de courgette pendant 1 min. Égouttez et coupez la cuisson sous un filet d’eau froide. Épluchez l’oignon rouge et ciselez-le finement. Coupez le jambon cru en lanières. Émincez finement la ciboulette. Dans une grande poêle à feu moyen, disposez un petit filet d’huile d’olive. Faites suer l’oignon pendant 5 min. Ajoutez la crème de soja et laissez cuire pendant 2 min. Ajoutez enfin les shirataki et les spaghettis de courgettes et mélangez bien. Assaisonnez à votre convenance. Servez les shirataki de courgettes en disposant les lanières de jambon. Parsemez bien de ciboulette et de lamelles de parmesan.

c Konja

nte ne pla en u t s e riche njac Le ko du Japon, calories. venue t pauvre en es ou de e ât fibres forme de p titut aux s b u u s s nnels. So st un io riz, c’e nts tradit e l u c fé

Shirataki de konjac façon carbonara

VERMICELLES DE RIZ AU POULET SAUTÉ ET AUX CÉBETTES Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Difficulté : facile Coût : assez bon marché INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 400 g de blancs de poulet Huile d’olive Sel Poivre 300 g de vermicelles de riz 2 c. à s. d’huile de sésame 3 cébettes 1 petit poivron rouge 













Vermicelles de riz au poulet sauté et aux cébettes



Coupez les blancs de poulet en lanières. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive et mettez-les à dorer 5 min. Salez, poivrez, versez un demi-verre d’eau

et couvrez, poursuivez la cuisson 10 min à feu modéré. Pendant ce temps, faites cuire les vermicelles de riz dans un grand volume d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet (en général 1 à 2 min). Égouttez-les rapidement, ajoutez l’huile de sésame. Mélangez et réservez au chaud. Retirez la première peau des cébettes et ciselez-les finement. Lavez, ouvrez le poivron et épépinez-le. Détaillez-le en tout petits dés. Dressez les vermicelles de riz dans les assiettes de service. Répartissez le poulet, les dés de poivrons et les cébettes. Poivrez généreusement et servez. 55

NOUILLES SOBA À LA BONITE SÉCHÉES ET AUX CÉBETTES Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Difficulté : facile Coût : assez bon marché INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 100 g de copeaux de bonite séchée (hanakatsuo) 15 cl de sauce soja claire 15 cl de sauce mirin 500 g de nouilles soba (pâtes au sarrasin) 1 pointe de couteau de wasabi 3 cébettes 











Pour préparer la sauce, mélangez dans une casserole 30 g de copeaux de bonite avec la sauce soja et le

mirin. Portez à ébullition et laissez réduire 2 min. Filtrez et laissez refroidir. Lavez et émincez finement les oignons nouveaux. Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Plongez-y les nouilles et faites-les cuire quelques minutes en remuant régulièrement. Goûtez pour vérifier la cuisson, elle est très rapide. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Égouttez à nouveau soigneusement. Ajoutez la moitié de la sauce et le wasabi dans les nouilles, mélangez et répartissez-les dans les assiettes. Parsemez de copeaux de bonite et de lamelles d’oignons. Servez le reste de sauce à part.

Soba

es nouill u s e d t io n ba so ur kak Les so ises coule es et au a japon e, très ferm sin. Elles n u r b sarra que oût de longtemps . g n o b s s sique nt plu cuise pâtes clas les

Nouilles soba à la bonite séchées et aux cébettes 56

Envie de saison Pâtes udon aux tempuras de légumes et de crevettes

Udon

s rosse t de g rigine n o s d’o don Les u s blanches somment n e o l l c i nou se. Ils se ans une i d a s t n n japo éraleme e, ou froid d u u gén a o b . h très c u bam soupe ade avec d en sal

RAVIOLIS AUX BAMBOUS ET AUX CREVETTES Préparation : 45 min Réfrigération : 20 min Cuisson : 8 min Difficulté : délicat Coût : assez bon marché INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 170 g de farine de froment 35 g de farine de tapioca 2 c. à s. d’huile végétale Pour la farce : 50 g de bambous émincés (en boîte) 250 g de crevettes crues décortiquées 1 blanc d’œuf 25 g de sauce d’huître 1 c. à s. de sauce soja 1 c. à c. de sucre 1 c. à s. d’huile de sésame 2 c. à s. d’alcool de riz 1/2 c. à c. de sel 1/2 c. à c. de poivre 

























PÂTES UDON AUX TEMPURAS DE LÉGUMES ET DE CREVETTES Préparation : 20 min Cuisson : 10 min + 1 min par plongée pour la friture Difficulté : moyen Coût : expert INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : Pour les nouilles et le bouillon : 1/4 sachet de dashi no moto 2 c. à s. de sauce soja 2 c. à s. de mirin 200 g de nouilles udon Pour les tempura : 12 crevettes roses 8 asperges vertes 3 gros champignons de couche 1 œuf 20 cl d’eau glacée 200 g de farine Bain de friture 



Faites chauffer le bain de friture. Trempez vite 1 par 1 les crevettes et les légumes dans la pâte à tempura. Plongez-les par petites quantités dans le bain d’huile chaude jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Égouttezles sur du papier absorbant. Disposez les pâtes dans de petits bols, versez le bouillon bouillant par-dessus et servez avec les tempuras de légumes et de crevettes.



















Pour préparer le bouillon, portez 1 litre d’eau à ébullition. Ajoutez la moitié du dashi, remuez et laissez bouillir 10 min. Versez la sauce soja, le mirin et laissez mijoter à feu doux pendant la préparation des tempuras. Décortiquez les crevettes en gardant la queue. Séchez-les. Coupez net les extrémités dures des asperges et rincez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Faites cuire les nouilles selon le mode d’emploi indiqué sur le paquet. Rafraîchissez-les et réservez-les. Pour préparer la pâte à tempura, fouettez dans un saladier l’eau glacée avec l’œuf entier. Incorporez peu à peu la farine en fouettant.

Raviolis aux bambous et aux crevettes

Hachez grossièrement au couteau les bambous et la moitié des crevettes. Mixez le reste des crevettes avec tous les ingrédients de la farce. Ajoutez les bambous et les crevettes pour obtenir une farce homogène. Filmez, réservez 20 min au frais. Pour préparer la pâte, mélangez les 2 farines avec 1/2 c. à c. de sel. Versez 20 cl d’eau bouillante, ajoutez l’huile, et remuez avec une spatule en bois. Lorsque la farine commence à s’amalgamer, versez la pâte sur le plan

de travail et pétrissez-la encore chaude avec la paume de la main, pendant 5 min. La pâte doit être lisse, élastique et molle, mais pas collante. Ajoutez un peu de farine de froment si besoin. Roulez la pâte en 3 boudins et coupezles en tronçons de 12 g, puis étalez-les sur 2 mm. Découpez des disques avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et déposez 1 c. à s. de farce sur chacun. Rabattez le côté opposé pour obtenir une petite bourse, en formant de petits plis et pincez légèrement pour souder les bords. Déposez les raviolis dans 6 petits paniers vapeur en bambou huilés (ou munis d’un disque de papier sulfurisé). Faites-les cuire à la vapeur 6 à 8 min. Dégustez sans attendre.

Les pâtes sans gluten, de plus en plus courantes L’intolérance au gluten est de plus en plus courante. Impossible dans ce cas de consommer les pâtes traditionnelles au blé. Pour répondre à ce phénomène, les fabricants ont mis au point des pâtes à base de farines de riz ou/et de maïs. Ces pâtes sont néanmoins plus cassantes, plus « farineuses » et moins élastiques que les traditionnelles. D’un point de vue nutritionnel, elles sont légèrement moins riches en protéines, mais la teneur en glucides est comparable.

 Et la cuisson ?

Le temps de cuisson des pâtes sans gluten est grosso modo identique à celui des pâtes classiques au blé. Dans les deux cas, elle peut varier de quelques minutes en fonction de la forme des pâtes. Mais attention tout de même : si on laisse cuire trop longtemps les pâtes sans gluten, elles se casseront beaucoup plus facilement. Pour éviter ce désagrément, choisissez plutôt des pâtes serrées (type torsades) qui se tiennent mieux. 57

Lorsque les crozets sont cuits, égouttez-les rapidement, poivrez-les et mélangez-les avec le gruyère râpé, le jambon et les feuilles de sauge. Versez dans les cocottes individuelles et placez au four pour 5 à 10 min de cuisson (le fromage sera bien fondu).

I s ra ë l

SALADE DE PITIM À LA FETA

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Difficulté : facile Coût : bon marché INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 500 g de pitim (couscous israélien) ou de mini-pâtes Huile d’olive 6 carottes fanes 6 cébettes 1 petit bouquet de coriandre fraîche 1 jus de citron Sel Poivre 250 g de feta 













S a voi e

Cocotte de crozets au jambon cru et à la sauge

COCOTTE DE CROZETS AU JAMBON CRU Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1 tablette de bouillon de volaille 450 g de crozets 30 g de beurre ramolli 6 tranches de jambon cru Poivre du moulin 200 g de gruyère râpé 12 feuilles fraîches de sauge 













Mettez la tablette de bouillon de volaille dans un faitout, ajoutez un grand volume d’eau froide et portez à ébullition. Mettez-y les crozets à cuire le temps indiqué sur le paquet (20 min environ car les crozets être cuits al dente). Pendant ce temps, beurrez généreusement au pinceau le fond et les parois de mini-cocottes, ramequins ou plats à gratin individuels et hachez grossièrement le jambon au couteau. Préchauffez le four à 210 °C.

D a u p h in é

Des ravioles bien de chez nous !

en a chez De bonnes pâtes, il y es du iol rav s Le . ssi nous au t d’une Dauphiné bénéficien et d’un Label appellation d’origine tent sous Rouge. Elles se présen t farcies son forme de plaques et et de ge ma fro de ge d’un mélan sous e uv tro les On l. rsi pe (Saint Jean différentes marques ses tout ieu lic Dé ). ple par exem ns un da simplement pochées des an urm go s bouillon, plu c du ave r fou au ées tin gra uées fromage, ou sophistiq truffe. la à ce sau ne nappées d’u 58

A ls a c e

Spaetzle aux champignons des bois





Faites cuire le pitim dans une grande casserole d’eau bouillante salée, selon les indications du paquet (une dizaine de minutes environ). Égouttez vite et versez dans un saladier avec un filet d’huile d’olive. Laissez refroidir. Après avoir couper leurs fanes, pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire entières dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min. Elles doivent rester croquantes. Taillez-les en tronçons et ajoutez-les dans le saladier. Retirez la première peau des cébettes et taillez-les en biseau. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez la coriandre. Ajoutez le tout dans la saladier. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron et 2 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez et recouvrez la salade de feta émiettée. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Salade de pitim à la feta

SPAETZLE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Difficulté : facile Coût : économique INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 10 jaunes d’œuf + 2 œufs entiers 200 g de farine Sel Poivre 500 g de champignons des bois (cèpes, pieds-de-mouton, chanterelles, trompettes) 30 g de persil haché 1 gousse d’ail hachée 10 cl de fond de volaille 120 g de beurre Huile 50 g de crème 





















Fouettez les jaunes d’œuf et les œufs entiers, puis incorporez la farine progressivement pour obtenir une pâte lisse. Salez, poivrez. Ajoutez éventuellement un peu de muscade. Étalez la pâte sur une planche et détaillez-la en fines lamelles. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Au bout de 2 min, recueillez-les à l’aide d’une écumoire et rafraîchissez-les sous l’eau glacée. Laissez-les bien égoutter. Nettoyez les champignons. Faites-les sauter dans une poêle de l’huile chaude. Ajoutez le persil, l’ail et le fond de volaille. Portez à ébullition, puis faites épaissir, en ajoutant progressivement 100 g de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez la crème fraîche. Réservez. Faites sauter les spaetzle dans une poêle avec le beurre restant. Servez avec la sauce aux champignons.

Envie de saison

COLLECTION FUSILI, assiette creuse en porcelaine rouge. Vendues par 4. 6,99 € pièce chez Maisons du Monde.

DÉCOR BASILIC, assiette creuse en porcelaine. Vendue à l’unité 5,90 € sur www.ambianceetstyles. com

COLLECTION MADRID, assiette creuse en faïence jaune et orange. Vendues par 6. 6,59 € pièce chez Maisons du Monde.

K

FACETTE PLATINIUM, assiette creuse en porcelaine de Limoges. Vendues par 3. 26 € pièce chez Guy Degrenne

M a m a mi a ! creuse pâtes, l’assiette Pour servir les eut riée. Mais on p p ro p ap s lu p la est aussi ! ques fantaisies s’autoriser quel

GAMME LOFT, assiette creuse grise estampillée, esprit industriel. Vendues par 6. 2,99 € pièce chez Alinéa

et M Par Sophie Leblond

COLLECTION SIXTIES, assiette creuse en verre motifs rouge et gris, vendue à l’unité 3,50 € Arcopal sur latabledarc.com

GAMME CARISMA RÖRSTRAND, assiette creuse avec lignes bleues aquarelle, vendue à l’unité 22 € sur scandinaviandesigncenter.fr

DÉCOR PIMENT, assiette creuse en porcelaine. Vendue à l’unité 5,90 € sur www.ambianceetstyles. com

MODÈLE PASYPHAE, grande assiette creuse en grès. Vendue à l’unité 29,90 € chez Geneviève Lethu.

arion Minuit

GAMME AL DENTE, assiette creuse en porcelaine blanche, décor spaghettis. Vendues par 2 37,90 € sur deco4you.fr

GAMME ELYSE, assiette creuse à motifs baroques bleus. Vendues par 6. 4,59 € pièce chez Alinea

DOLCE VITA, assiette blanche avec dessin graphique. Vendues en cofret de 6 assiettes diférentes 44,95 € chez La Chaise Longue.

MODULO NATURE TOMETTE, assiette plate rouge. Vendues par 3. 11 € pièce chez Guy Degrenne

COLLECTION PASTA, assiette creuse en porcelaine. Vendues par 4. 6,89 € pièce chez Maisons du Monde 59

Il est un pays où la tradition est gourmande

Le

0

Sélection 75 g

best of de vos recettes

Un best of à la fois sucré et festif pour se faire plaisir et anticiper les fêtes de fin d’année, qui vont arriver à vitesse grand V ! Si le chocolat fait toujours recette quelle que soit la saison, les fruits exotiques et les préparations en verrine font merveille sur les tables festives. Mettez-les à vos menus ! Coordination Marion Minuit

Chocolat choc p. 66

Verrines chic p. 65

Fruits exotiques

p. 62 61

750g

Sélection

Fruits exotiques

Une recette de Khala

BAVAROIS AUX FRUITS DE LA PASSION ET À LA MANGUE Préparation : 20 min Cuisson : 6 min Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1/2 jus d’orange 1 c. à s. de rhum Pour le biscuit : 1 œuf 20 g de sucre 1/2 c. à c. de l’extrait de vanille 20 g de farine 1 pincée de sel Pour le bavarois : 1 + 1/2 feuille de gélatine 250 g de pulpe de fruits de la passion 125 g de sucre 150 g de crème entière bien froide Pour la gelée de mangue : 2 + 1/2 feuilles de gélatine 1 mangue bien mûre 2 c. à s. de sirop de canne 



























Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez le jaune 62

avec le sucre et la vanille jusqu’à ce qu’il blanchisse et incorporez la farine. Montez le blanc en neige avec la pincée de sel et incorporez-le délicatement. Versez sur du papier sulfurisé beurré sur 20 cm x 20 cm. Faites cuire environ 6 min, le biscuit doit être juste doré. Réservez. Pour le bavarois, mettez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide environ 10 min. Faites chauffer la pulpe des fruits de la passion avec le sucre, puis incorporez la gélatine ramollie essorée. Laissez refroidir, montez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la à la pulpe de fruit. Pour la gelée de mangue, mettez les feuilles

de gélatine dans de l’eau froide, épluchez la mangue et mixez-la avec le sirop de canne. Faites chauffer la purée de mangue et incorporez la gélatine essorée. Ensuite, laissez refroidir. Pour le montage du gâteau, tapissez le fond du moule à charnière avec du papier sulfurisé. Déposez le biscuit au fond, arrosez avec le jus d’orange mélangé avec le rhum, versez l’appareil à bavarois et laissez prendre au moins 1 h, le temps que la gelée de mangue refroidisse. Recouvrez de la préparation à la mangue et laissez prendre toute la nuit (4 h suffisent). Vous pouvez décorer comme vous le souhaitez : fruits exotiques, copeaux de chocolat, amandes effilées…

GALETTE « ÎLES SOUS LE VENT » Préparation : 55 min Cuisson : 50 min Attente : 7 h Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : Le feuilletage inversé : 190 g de beurre sec 75 g de farine 175 g de farine 7 g de fleur de sel 65 g de beurre sec 75 g d’eau 1 g de vinaigre blanc La crème pâtissière : 1 gousse de vanille 60 g de jaunes d’œuf 250 g de lait demi-écrémé 60 g de sucre 25 g de Maïzena® 25 g de beurre La crème d’amande coco : 60 g de beurre d’Isigny 75 g de sucre fin roux 35 g de poudre d’amande 35 g de coco râpée 45 g d’œufs 8 g de rhum brun 8 g de Maïzena® 150 g de crème pâtissière Le jus de cuisson pour l’ananas : 220 g d’eau 125 g de sucre 75 g de pulpe de banane 100 g de jus de maracuja 1 gousse de vanille 3 grains de piment concassés 3 lamelles de gingembre 1 ananas mûr et ferme Le jus de 1/2 citron vert Le sirop : 125 g de sucre 105 g d’eau 











Pour less ! ex p e r t















































O n r emp la cepa r la fra ngipa n ea n de, u n e cr èm e eacomco . n oix d







Pour la pâte feuilletée, travaillez ensemble la première pesée de beurre et de farine. Façonnez en carré et réservez au frais dans du film (environ 1 h). Faites la détrempe en mélangeant rapidement les autres ingrédients. Réunissez en carré et réservez au frais sous film (environ 1 h). Mettez la détrempe sur le mélange de beurre et de farine. Donnez deux tours doubles avec 2 h de repos entre chaque tour puis un tour simple. La crème pâtissière : Grattez la vanille dans les jaunes d’œuf, placez la gousse dans le lait. Mélangez les jaunes avec le sucre et la Maïzena®. Faites bouillir le lait, retirez la gousse et versez le lait sur les œufs. Mélangez. Remettez l’ensemble dans la casserole. Portez à l’ébullition pendant 5 min. Débarrassez dans un cul-de-poule plongé dans l’eau glacée. Remuez de temps en temps et incorporez le beurre vers 50 °C. Pour la crème d’amande coco, mélangez au batteur le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez le sucre roux, la poudre d’amande mélangée à la noix de Une recette du blog Un amour de cuisine chez Soulef

Une recette de Kriss

coco, puis les œufs 1 à 1, le rhum et la crème pâtissière. Réservez au frais couvert d’un film. Pour le jus de cuisson pour l’ananas, faites bouillir l’eau, ajoutez-y le sucre et reportez à ébullition. Ajoutez la pulpe de banane, le jus de maracuja, la vanille grattée et les grains de piment. Mixez l’ensemble et ajoutez les lamelles de gingembre. Réservez. Pelez l’ananas, coupez-le en 4 sans la partie dure. Mettez les morceaux dans un plat à rôtir, arrosez avec tout le jus de cuisson. Placez au four à 200 °C pendant 30 à 40 min, en arrosant toutes les 5 min. Laissez égoutter et refroidir dans une passoire puis coupez en allumettes. Pour le sirop, faites bouillir ensemble le sucre, le jus de citron et l’eau. Laissez refroidir. Pour le montage, abaissez le feuilletage à environ 5 mm. Détaillez deux cercles de 24 cm de diamètre

et réservez au froid pendant 1 h. Posez un premier cercle sur une plaque couverte de papier sulfurisé, humidifiez le tour sur 2 cm de large avec un pinceau. Avec une poche à douille, posez la crème d’amande coco en partant du centre. Arrêtez-vous à 3,5-4 cm du bord. Disposez les allumettes d’ananas (300 g) sur la surface de la crème. Couvrez avec le 2e cercle. Scellez les bords en appuyant dessus, dorez à l’œuf. Chiquetez et rayez le dessus avec la pointe d’un couteau utilisé à l’envers. Laissez reposer 2 à 3 h, enfournez la galette dans un four préchauffé à 220 °C puis baissez immédiatement la température à 180 °C. Cuisez la galette 40 à 45 min. À la sortie du four, recouvrez la galette de sirop à l’aide d’un pinceau et repassez-la au chaud pendant 3 ou 4 min.

CHARLOTTE À L’ANANAS Préparation : 15 min Pas de cuisson Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 250 g de mascarpone 90 g de sucre 200 à 250 ml de jus d’ananas (de la boîte) 30 boudoirs 1 boîte d’ananas en boîte avec son jus 









Fouettez le mascarpone, ajoutez le sucre et 110 ml du jus d’ananas. Réservez. Plongez les boudoirs 1 par 1 dans le jus d’ananas restant. Tapissez votre

moule à charlotte avec ces boudoirs. Versez 1/3 du mélange de mascarpone par-dessus et couvrez avec une couche d’ananas. Ajoutez un autre tiers du mélange de mascarpone et couvrez avec une couche de boudoirs plongés dans le jus d’ananas. Versez par-dessus le mélange restant de mascarpone et couvrez avec une autre couche de boudoirs. Réservez au frais. 63

750g

Sélection

CRÈME GLACÉE À LA MANGUE ET CRAQUELÉS À L’AMANDE ET AU COTTAGE CHEESE Préparation : 50 min Cuisson : 15 min Attente : 12 h Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : Pour la crème glacée : 500 g de mangues bien mûres (au sirop éventuellement) 20 cl de crème liquide entière (légère ou pas) 50 g de sucre 200 g de cottage cheese Pour les craquelés : 150 g de beurre 280 g de sucre 2 œufs 200 g de cottage cheese 1/4 c. à c. de sel 120 g de farine 120 g de poudre d’amande 1 c. à c. et 1/2 de levure chimique 























Pour la crème glacée, pelez et coupez les mangues en cubes. Mixez avec la crème et le sucre (à pleine puissance). Ajoutez le cottage cheese et remixez jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la préparation. Transférez la crème de mangue dans une boîte de conservation et réservez pour la nuit au congélateur. Le lendemain, si la glace a cristallisé, sortez-la et repassez-la au mixer. Replacez au congélateur jusqu’à utilisation. Pour les craquelés à l’amande, dans un premier bol, crémez ensemble le beurre, le sucre et les œufs. Incorporez le cottage cheese, en gardant son aspect granuleux. Dans un second bol, mélangez la farine, le sel, la poudre d’amande et la levure chimique. Incorporez le mélange sec dans le mélange humide. Formez en boule et laissez reposer au minimum une heure au réfrigérateur (idéalement une nuit). Après ce laps de temps, prélevez des boules de pâtes de la grosseur d’une petite noix, roulez-les abondamment dans le sucre glace (indispensable pour l’efet craquelé des biscuits) et placez sur une plaque de cuisson sulfurisée, en les espaçant bien car ils vont gonfer et s’étaler un peu à la cuisson. Placez au four préchaufé à 180 °C pendant 15 min. Laissez refroidir avant de les décoller. Les biscuits se conservent dans une boîte hermétique fermée. Pour servir, sortez la glace 15 min avant dégustation, comptez deux boules de glaces et présentez avec ces délicieux craquelés…

Sa n s re sorbetiè Une recette du blog Sweetness and more

MOUSSE ONCTUEUSE DE MANGUE Préparation : 20 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 2 petites mangues 10 cigarettes russes (Type Delacre) 15 cl de crème fleurette 



Épluchez les mangues et coupez la chair en petits dés. Mixez la moitié des mangues avec 8 cigarettes russes. Montez la crème fleurette froide en chantilly. Mélangez les deux tiers de la crème fouettée à la purée de mangue. Dans 4 verrines, répartissez les dés de mangue puis recouvrez de mousse de mangue. Terminez en ajoutant un peu de crème fouettée et parsemez de miettes de cigarettes russes.

Plus de recettes

EN VIDÉO

La recette des fruits exotiques qui gagne notre concours en page 70

64



Une recette de Delacre

Plus de recettes de fruits exotiques avec Chef Damien en vidéo sur www.750g.com

Verrines chic VERRINES AVOCAT CREVETTES Préparation : 5 min Pas de cuisson  Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 avocat Jus de citron 50 g de mascarpone 50 g de St Môret® Sel Poivre Crevettes roses 













Mixez l’avocat avec le jus de citron, le mascarpone, le St Môret®, le sel et le poivre. Déposez au fond des verrines et décorez à l’aide des crevettes.

Une recette de Jeanne

NAGE DE SAINT-JACQUES Préparation : 15 min Cuisson : 5 min Difficulté : facile Coût : cher INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 échalote 4 oranges 4 grosses noix ou 6 moyennes Sel Poivre blanc 30 g de beurre 1 c. à s. de moutarde mi-forte (type Amora®) Épluchez et émincez l’échalote. Pressez les oranges, faites bouillir le jus en ajoutant l’échalote, et filtrez. Coupez les Saint-Jacques en 4 rondelles (3 si 













elles sont de petites tailles). Dans une petite casserole, versez le jus et portez à frémissement, ajoutez l’assaisonnement de sel et poivre blanc, puis déposez les tranches de Saint-Jacques dans le liquide. Dès que le liquide frémit, coupez le feu, ajoutez le beurre en remuant la casserole pour favoriser l’émulsion, puis la moutarde. Rectifiez l’assaisonnement et dressez en verrine.

Plus de recettes

EN VIDÉO

Plus de recettes de verrines chic avec Chef Damien en vidéo sur www.750g.com

La recette des verrines chic Une recette d’Amora

qui gagne notre concours en page 70 65

750g

Sélection

Chocolat choc

GÂTEAU AU CHOCOLAT ET AUX PETITS-BEURRE Préparation : 20 min Attente : 3 h Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES : Pour un moule à cake : 1 ou 2 tasses de café 200 g de chocolat à dessert 1 boîte de lait concentré sucré (397 g) 1 paquet de biscuits petits-beurre  

 

 

 

Préparez votre café et réservez-le. Faites fondre le chocolat au micro-ondes à puissance moyenne pour ne pas qu’il brûle. Mélangez le chocolat fondu refroidi avec le lait concentré. Trempez les biscuits, rapidement, dans le café. Déposez-les au fond d’un moule à cake. Étalez une couche de ganache au chocolat sur les biscuits. Puis trempez à nouveau les biscuits dans le café, recouvrez la ganache chocolat des biscuits. Étalez à nouveau de la ganache et renouvelez en alternant les couches biscuits/ganache jusqu’à épuisement. Placez au congélateur 3 h minimum pour faciliter le démoulage. Démoulez et réservez au frais jusqu’à décongélation.

Une recette de Perline 67 66

Sa n s cuisson

GÂTEAU AUX TROIS CHOCOLATS Préparation : 60 min Cuisson : 15 min Attente : 40 min Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 3 gros œufs 5 c. à s. de sucre 5 c. à s. de Maïzena® 20 g de cacao 30 g de poudre d’amande 100 g de chocolat noir 100 g de chocolat blanc 100 g de chocolat au lait 4 briques de crème liquide entière 1 + 1/2 feuille de gélatine  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour la génoise, faites blanchir les jaunes d’œuf avec 5 c. à s. de sucre, puis ajoutez 5 c. à s. de Maïzena®. Mélangez et ajoutez la poudre d’amande, le cacao et 1 c. à s. d’eau pour alléger la pâte. Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement au mélange. Étalez l’ensemble sur un tapis de cuisson et mettez au four 15 min à 180° C. Après cuisson, faites refroidir quelques minutes la génoise au congélateur. À la sortie, retournez-la et coupez un rond (à l’aide d’un cercle à pâtisserie) pour avoir votre base. Pour la ganache de chocolat noir, chauffez à feu doux le chocolat noir avec 5 cl de crème liquide entière et une feuille de gélatine préalablement humidifiée et essorée. Montez 20 cl de crème liquide en chantilly. Versez le chocolat fondu dans un cul-de-poule et

Une recette de Elkfat

mélangez délicatement avec la chantilly. Placez la ganache une poche à douille. Placez le cercle pâtissier autour de la génoise. À l’aide de la poche à douille faites le contour du cercle, puis mettez le gâteau au congélateur 20 min. Pour la ganache de chocolat blanc, même opérations qu’avec la 1re ganache, en remplaçant le chocolat noir par le blanc.

Sortez le gâteau du congélateur. À l’aide de la poche à douille, déposez la 2e ganache au-dessus de la 1re puis remettez au congélateur 20 min. En attendant, préparez le miroir. Chauffez 100 g de chocolat au lait avec 10 cl de crème liquide entière et 1/2 feuille de gélatine. Sortez le gâteau du congélateur et faites couler le miroir dessus. Replacez au congélateur 20 min.

te La recetef de Ch Da m i e n

MUGCAKE AU CHOCOLAT Préparation : 5 min Cuisson : 2 min Difficulté : facile Coût : économique INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE : 30 g de beurre 40 g de chocolat pâtissier 20 g de sucre 20 g de farine 1 œuf Dans un mug, déposez le beurre et le chocolat en morceaux. Placez au micro-ondes pendant 30 s pour faire tiédir le mélange. Mélangez pour obtenir un mélange bien lisse. Une fois que le mélange est bien lisse, ajoutez la farine et le sucre. Mélangez de nouveau. Terminez en ajoutant l’œuf entier. Mélangez de nouveau. Placez au micro-ondes, puissance maximum pendant 1 min. Si besoin, rajoutez 15 s de cuisson. À déguster tiède.    

 

 

 

 

67

750g

Sélection

BÛCHE TOUT CHOCOLAT

Une recette de Mathilde

Préparation : 90 min Cuisson : 15 min Difficulté : expert Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : La génoise au chocolat : 4 œufs 125 g de sucre 4 c. à s. de lait 130 g de farine 4 c. à s. de cacao non sucré La crème : 125 g de beurre 10 cl de crème liquide 100 g de sucre glace 125 g de chocolat noir Le glaçage : 200 g de chocolat noir 150 g de sucre glace  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour la génoise, préchauffez le four à 180 °C. Battez les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et monte bien. Ajoutez la farine et le lait. Ajoutez le cacao et mélangez. Ajoutez les blancs battus en neige, délicatement avec une maryse. Sur une plaque de cuisson ou un moule rectangle recouvert de papier sulfurisé, verser la pâte et enfournez 12 à 15 min. Pour la crème, battez le beurre pour qu’il devienne mousseux, ajoutez la crème puis le sucre glace et battez de

On e s’entraîonël ! ava n t N nouveau. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le. Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le sucre glace. Réservez.

Sortez le biscuit du four, mettez-le sur un torchon humide recouvert de 2 c. à s. de sucre cristallisé. Ajoutez la crème et roulez. Coupez les entames. Attendez le refroidissement et couvrez du glaçage.

Une recette d’Angélique

TRUFFES MAISON Préparation : 10 min Pas de cuisson Difficulté : facile Coût : moyen   INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 200 g de chocolat 60 g de beurre 1 jaune d’œuf 4 c. à s. de sucre glace Cacao en poudre 30 caissettes  

 

 

 

 

Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites-le ramollir au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le beurre par petits morceaux. Ajoutez le jaune d’œuf et le sucre glace. Placez un moment au froid. Façonnez des truffes de la taille d’une petite noix. Roulez-les vite dans le cacao. Remplissez les caissettes et conservez au froid. 68

Une recette de Cookies du blog Instant gourmand

 

Plus de recettes

EN VIDÉO

MOUSSE EXPRESS Préparation : 15 min Pas de cuisson Difficulté : facile Coût : économique  INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 100 g de bon chocolat noir ou au lait 3 œufs frais  

 

Plus de recettes de chocolat choc avec Chef Damien en vidéo sur www.750g.com

Faites fondre le chocolat au bain-marie et à feu doux. Dans deux saladiers,

séparez les blancs des jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige ferme, en y ajoutant une pincée de sel. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez les jaunes d’œuf, mélangez. Incorporez délicatement les blancs en neige. Répartissez dans des verrines ou ce que vous souhaitez puis réfrigérez pour 2 h environ.

La recette du chocolat choc de notre concours en page 70

Vos recettes font le best-of ! PUBLIEZ VOTRE MEILLEURE RECETTE DANS

Votre recett!e ici

Envoyez-nous votre recette ! ET EN GAGNEZ 6 MOIS D’ABONNEMENT !

Comment participer ? 1

R ecettes aomu age fr

Riz autoduur m on de

© Nieto

Fruits s ecs

2

http://www.750g.com/750g-le-magazine.htm

S R U O C N CO

« Vos recettes font le best of » Et les vainqueurs sont… Notre concours a déchaîné les candidats… et particulièrement les amateurs de chocolat, qui ont été nombreux à participer. Pour autant, les catégories « Verrines chic » et « Fruits exotiques » vous ont inspiré aussi : les recettes et les photos reçues sont au niveau de votre passion pour la cuisine. Merci à tous et encore bravo…

C até g o ri e

Chocolat choc

Quelle que soit la recette, le mariage de la poire et du chocolat est réussi !

Par Jackie du blog La cuisine de Jackie

CAKE POIRES CHOCOLAT

 

Préparation : 15 min Cuisson : 45 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 3 œufs 120 g de sucre 10 cl de crème fraîche 150 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 2 c. à s. de cacao en poudre (type Van Houten) 150 g de beurre 150 g de  

 

 

 

70

 

 

 

chocolat 3 poires 1 pincée de sel Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre et la crème. Ajoutez la farine et la levure plus le cacao. Mélangez bien. Incorporez ensuite le beurre fondu. Faites fondre le chocolat au bain-marie et intégrez à la pâte chocolatée. Préchauffez le four à 170 °C. Épluchez les

 

 

poires en conservant la queue. Coupez un peu la base du fond pour qu’elles restent droites. Versez la préparation dans un moule beurré et farinez si vous n’utilisez pas de moule en silicone. Plongez les poires dans la pâte. Mettez au four réduit à 150 °C pendant environ 45 min. Surveillez la cuisson.

C até g o ri e

Verrines chic

Une belle association de foie gras et de noisettes, à servir en verrines pour un apéro festif.

Par Christine du blog  www.secrets2cuisine.fr

CRÈME AU FOIE GRAS, AUX CROÛTONS DE PAIN D’ÉPICES ET AUX NOISETTES TORRÉFIÉES Préparation : 20 min Cuisson : 80 min Attente : 3 h Difficulté : facile Coût : cher INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 200 g de foie gras cru déveiné 45 cl de crème liquide 6 jaunes d’œuf Sel et poivre du moulin 1 pincée de piment d’Espelette 3 tranches de pain d’épices 50 g de noisettes torréfiées z

z

z

z

z

z

z

Pour préparer la crème au foie gras, mixez le foie gras en morceaux et la crème, jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. Incorporez les jaunes d’œuf. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de piment d’Espelette. Mixez encore 30 s puis répartissez la préparation dans des ramequins allant au four. Cuisez au bain-marie 1 h à 160 °C. À la sortie du four, laissez refroidir et placez au frais 3 h. Pour les croûtons de pain d’épices, préchauffez le four à 200 °C. Partagez les tranches de pain d’épices en deux pour obtenir deux tranches fines.

Coupez-les en petits dés et placez-les sur la lèchefrite. Enfournez 10 min, en les mélangeant délicatement 2 à 3 fois durant la cuisson. Réservez. Pour préparer les noisettes torréfiées, disposez les noisettes sur la lèchefrite et enfournez 10 min toujours à 200° C. Mélangez en cours de cuisson. À la sortie du four, laissez tiédir et roulez les noisettes entre les paumes de vos mains pour retirer un maximum de peau. Concassez les noisettes grossièrement et réservez. Pour servir, parsemez la crème de noisettes concassées torréfiées et de brisures de pain d’épices grillées.

Par Élodie De Oliveira du blog Élo dans la Farine

C até g o ri e

Fruits exotiques

De la brioche, un sirop à l’ananas, de l’ananas confit et une belle crème d’amande…

BOSTOCK À L’ANANAS Pour le montage : 4 tranches de z

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Attente : 30 min Difficulté : très facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : Pour la crème d’amandes : 120 g de beurre mou 100 g de sucre en poudre 130 g de poudre d’amande 2 œufs 1 bouchon de rhum (ou autre arôme de votre choix) Pour l’ananas confit : 200 g d’ananas en morceaux Le jus d’un citron et son zeste 3 c. à s. de miel Une noisette de beurre Pour le sirop : 250 g d’eau 250 g de sucre 100 g d’ananas z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

brioche rassie Des amandes effilées et du sucre glace (option) z

Pour préparer la crème d’amande, mélangez au fouet dans un saladier le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ne fouettez pas trop, le but n’est pas d’incorporer de l’air. Ajoutez la poudre d’amande, les œufs 1 à 1, puis le rhum et mélangez rapidement. Réservez au frais 30 min. Pour l’ananas confit, dans une sauteuse, faites revenir l’ananas avec la noisette de beurre jusqu’à coloration. Ajoutez le jus de citron, le

zeste et le miel. Faites cuire à feu doux 20 min. L’ananas doit être fondant et couleur caramel. Réservez. Pour le sirop, mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition 5 min. Réservez. Avant de servir, préchauffez le four à 200 °C. Plongez vite les tranches de brioche dans le sirop tiède et déposez-les sur la plaque qui servira à la cuisson. Déposez l’ananas confit. Recouvrez de la crème d’amande et saupoudrez avec quelques amandes effilées. Enfournez 20 à 30 min environ. Faites refroidir sur une grille et dégustez encore tiède.

Participez au prochain numéro !

Les thèmes du concours de notre prochain numéro sont :  Recettes au fromage  Fruits secs  Riz autour du monde Les modalités du concours sont en page 69 71

Le défi du week-end

Un mont-blanc gourmand Voilà un dessert comme on les aime ! * Quelle que soit la saison ou l’occasion, il satisfait les palais les plus gourmands. Et, visuellement, on ne s’en lasse pas… Une bonne idée pour votre prochain défi pâtissier, non ?

CE QU’IL VOUS FAUT POUR 6 PERSONNES Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 20 Attente : 1 h 30 Difficulté : expert Coût : économique Pour les meringues : 2 blancs d'œuf 60 g de sucre en poudre 60 g de sucre glace Pour la pâte sucrée : 120 g de farine 45 g de sucre glace 15 g de poudre d’amande 1 belle pincée de sel  75 g de beurre froid 30 g d'œuf battu Pour la crème d’amande : 60 g de beurre pommade (beurre bien mou mais pas liquide) 60 g de sucre 60 g de poudre d’amande 5 g de farine 1 œuf moyen 1 c. à c. de rhum Pour la crème de marron : 90 g de beurre pommade 210 g de crème de marron Pour la chantilly : 20 cl de crème liquide entière 20 g de sucre glace z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

z

72

Une recette de… Dorian Nieto, auteur du blog

« Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… » (doriannn.blogspot.fr/)

Commencez par préparer le s meringue s

3

1

Versez les blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet. Commencez à fouetter les blancs à petite vitesse puis passez à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à monter en neige, ajoutez le sucre en pluie en plusieurs fois, tout en continuant de battre.

2

Quand vous avez une meringue bien ferme, arrêtez de battre. Tamisez le sucre glace sur la meringue et incorporez-la délicatement avec une maryse ou une spatule.

La crème d'amande

La pâte sucrée

1

1

Versez le beurre dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine et fouettez. Ajoutez l'œuf et fouettez de nouveau, terminez en ajoutant le rhum et en mélangeant une dernière fois. Réservez au frais.

Travaillez ensemble sur votre plan de travail la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Il faut obtenir un sablage plutôt fn.

2 3

Étalez la pâte sucrée bien fnement et découpez 6 disques de pâte. Attention, ils doivent être un peu plus grands que vos cercles à pâtisser (les cercles à pâtisser font eux environ 7 cm de diamètre). Foncez vos cercles avec la pâte puis découpez le surplus.

2

Ajoutez l'œuf et continuez à travailler la pâte jusqu'à obtenir une pâte bien souple et homogène. Vous pouvez également réaliser la pâte avec votre batteur équipé d'une feuille (pale). Emballez la pâte dans du flm alimentaire et laissez reposer pendant au moins une heure.

1 2

Versez dans un saladier le beurre et la crème de marron et fouettez. Réservez au frais pendant au moins une trentaine de minutes. Pour préparer la chantilly, fouettez la crème liquide au batteur et, quand elle a monté en chantilly assez ferme, incorporez le sucre glace tamisé. Versez-la alors dans une poche à douille munie

Versez la meringue dans une poche à douille et faites des petits dômes de pâte d'environ 5 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé 110 °C pendant 10 min puis baissez à 100 °C et poursuivez la cuisson une cinquantaine de minutes. Quand les meringues sont prêtes, laissez-les complètement refroidir.

Déposez les fonds de tartelette sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson. Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse avec la crème d'amande et garnissez vos tartelettes sans les monter jusqu'en haut, remplissez environ au 3/4. Enfournez vos tartelettes dans un four préchauffé à 160 °C pendant 20 à 25 min, vérifez la cuisson : elles doivent être bien dorées. Laissez-les complètement refroidir puis retirez les cercles.

La crème de mar ron e t la chant illy d'une petite douille cannelée. Déposez les meringues sur les fonds de tartelette, couvrez-les de chantilly puis passez le tout au congélateur une trentaine de minutes.

3

Couvrez alors les monts-blancs avec la crème de marron grâce à une poche munie d'une douille très fne (douille spaghetti). Terminez en saupoudrant les montsblancs généreusement avec du sucre glace. 73

Rendez-vous les 21 & 22 Novembre 2015, à Soissons (1h de Paris) Démonstrations culinaires, Espace Show Chef, Ateliers enfants, Marché Gourmand,... Programmation à découvrir sur evenementiel.750g.com

Pâtisseries story

La culture et la préparation de la vanille nécessitent des soins attentifs et longs. Ce qui en fait l’un des produits agricoles les plus chers au monde (rapporté au poids).

La vanille dans tous ses états Qu’elle soit ronde, suave, épicée ou chocolatée, la vanille est aussi adorée des Français qu’elle est adulée des pâtissiers. Pour exprimer son délicieux parfum de l’enfance et toutes ses nuances, un savant dosage doit cependant être respecté. Certains pâtissiers l’ont bien compris. Tour d’horizon des plus beaux desserts vanillés. Par Caroline Mignot*

L

a vanille a été découverte au Mexique par les conquistadors au XVIe siècle. Elle est produite par le vanillier, une plante grimpante des forêts tropicales humides appartenant à la famille des orchidées. Ailleurs qu’au Mexique, toutes les tentatives d’exploiter le vanillier vont échouer. En effet, celui-ci nécessite la présence d’insectes et de colibris pour être naturellement fécondé. C’est en 1841 qu’un esclave réunionnais du nom d’Edmond Albius découvre le procédé

pratique de pollinisation de la vanille. La culture se développe alors partout dans le monde. La vanille Bourbon ? C’est le nom donné aux vanilles de la Réunion, de Madagascar et des Comores en référence à l’île Bourbon, ancien nom de l’île de La Réunion qui s’appelait jadis Île Bourbon. Ce n’est pas un label, mais une façon de la différencier des autres régions productrices. Les formes ? Les pâtissiers de notre sélection sont tous catégoriques, la

* Auteur du Guide du Paris sucré, Éditions du Chêne.

meilleure, c’est la gousse ! La poudre de vanille, à condition de s’assurer qu’elle contient 100 % de gousse broyée, est, certes, plus facile d’emploi, mais elle peut avoir subi une légère perte aromatique (si le broyage a été effectué depuis longtemps). L’arôme vanille est, quant à lui artifciel. C’est une imitation de la vanille naturelle qui est bien éloignée de toutes les nuances qu’offrent les gousses. Écoutons les chefs, préférons la gousse et pensons à la réutiliser. Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie, conseille ainsi de faire sécher les gousses

qui ont déjà été utilisées, de les mixer et de les incorporer à une pâte à sablé, à petit-four, et à du sucre pour un bon sucre vanillé. Le dosage ? Il compte beaucoup dans la dégustation, selon Ryon. « L’important, c’est d’en mettre, d’être généreux. Pas d’extrait, mais le bâton pur. Attention tout de même, car en surdose le goût peut devenir amer et désagréable. Sans oublier qu’une forte quantité de vanille peut aussi faire ressortir le sucre et le résultat paraître plus sucré. » yyy 75

T

T S E

yyy

La vanille dans tous ses états

LA RÉFÉRENCE

rre Hermé

La Tarte infiniment vanille de Pie

P

âte sablée fne, ganache au chocolat blanc assez dense et intensément vanillée, crème au mascarpone plus légère en vanille sous un glaçage brillant, ce jeu de textures et d’expressions de la vanille donne à goûter toute la rondeur de l’épice. Cette tarte qui pourrait déjà passer pour un grand classique (on en a vu qui lui ressemblaient beaucoup chez d’autres pâtissiers) sort tout droit de l’imagination de Pierre Hermé. Lorsqu’il la crée en 2006, le pâtissier opère un mélange de plusieurs origines, Mexique, Tahiti et Madagascar, pour arriver au goût de « la vanille idéale » selon lui. Une « fragrance » maison qu’il décline aussi sous d’autres formes : macaron, baba, millefeuille, cake, bonbon de chocolat…

En créant sa Tarte infiniment vanille, le célèbre pâtissier Pierre Hermé a voulu arriver « au goût de la vanille idéale ».

LE GOÛT DE LA GOUSSE

ie des rêves Le Grand Cru vanille de La Pâtisser

Le Grand Cru vanille est l’un des plus grands succès du chef

Philippe Conticini.

76

U

ne crème mousseuse légère, un crémeux noir charbon, un biscuit amande et un « craquounet » (« c’est-à-dire qu’il craque, mais ne croustille pas », précise le chef) amande et feur de sel, les quatre strates qui composent le Grand Cru contiennent toutes et à différentes doses de la vanille. À la découpe, c’est magnifque à regarder et en bouche, cela donne un goût

de vanille gourmand, profond et intense. Assurément, l’une des plus belles créations du chef Philippe Conticini, qui a choisi ici la vanille de Madagascar. « Le goût de la gousse », c’est ce que le chef voulait obtenir à la dégustation de cet entremets créé pour La Pâtisserie des rêves et vite devenu l’un de ses succès (la 3e meilleure vente).

Pâtisseries story

CRÉATION HISTORIQUE La gaufre à la vanille de Meert

T

endre et à la fois légèrement élastique, la pâte de cette gaufre très fne renferme une crème à base de sucre, de beurre et de vanille de Madagascar. Le sucre crisse un peu sous la dent quand on déguste. C’est fondant, bien sucré et parfaitement vanillé. Créée en 1849 par monsieur Meert, pâtissier d’origine famande, cette gaufre a largement contribué à la renommée de la maison lilloise. Tenue secrète, la recette reste aujourd’hui inchangée, mais d’autres parfums ont rejoint la vanille : spéculoos, framboise, pistache et griotte, citron et agrumes… À déguster dans le magnifque salon de thé de la maison mère !

La recette de la gaufre à la vanille de Meert, établie en 1849, reste inchangée et toujours secrètement gardée.

Les pays de la P

EXQUISE LÉGÈRETÉ La tarte à la crème de Liberté

M

ontagne de chantilly vanillée à gravir, cœur de crème pâtissière à la vanille et fond de pâte croustillant, cette tarte n’est pas une plaisanterie ! En fait, elle s’avère légère et exquise (la chantilly est composée de crème épaisse et de crème liquide d’Isigny). Avec les matériaux bruts, le fournil et les boulangers présents dans les boutiques, l’enseigne de Benoît Castel, à Paris depuis 2013, casse défnitivement les codes de la boulangeriepâtisserie. On n’a jamais vu la fabrication des gâteaux et des pains s’exposer ainsi. Et, à l’adresse de Ménilmontant, on peut même prendre son petit-déjeuner ou un brunch à l’une des tables d’hôtes.

Cette montagne de chantilly renferme un cœur de crème pâtissière qui vous fera fondre.

va ni lle

our le chef voyageur Olivier Roellinger, « le goût de la vanille évoque la tendresse de l’enfance ». Dans les caves des comptoirs à épices qu’il a fait installer à Cancale et à Paris, il affne une vingtaine de grands crus de vanille venus de douze pays. Selon leur provenance et leur culture, il a des mots précis et il préconise les utilisations les plus adaptées… La vanille du Mexique, très végétale, avec un goût des origines, est parfaite pour pocher des fruits. La vanille d’Ouganda, avec son parfum de genièvre, légèrement fumé, est idéale pour une sauce crème ou à peine beurrée sur des poissons ou des légumes. Alors que la vanille de Tahiti (île de Raiatea), une variété particulière développée pour les grands parfumeurs, comme Guerlain, la plus parfumée, peut être utilisée dans des préparations froides : crème fraîche fouettée, salade de fruits… Pour ses trois sublimes glaces à la vanille, Emmanuel Ryon se fournit chez Olivier Roellinger. Pourquoi trois parfums ? « Je souhaitais faire découvrir d’autres vanilles que les plus connues de Tahiti et de Madagascar et montrer les différences qui peuvent s’exprimer à travers les origines. »

yyy 77

Pâtisseries story yyy

La vanille dans tous ses états

MARIAGE DU MONDE

glace à Paris Les trois glaces à la vanille d’Une

M

exique, Congo et vanille d’Inde fumée, ce sont les origines des trois glaces à la vanille proposées ici. Celle du Mexique est ronde, avec des notes de caramel. Celle du Congo est plus typée, avec des parfums de café torréfé et de sous-bois. Quant à celle d’Inde, son fumage (quarante-huit heures au bois de hêtre) donne encore plus de longueur à la vanille. Trois parfums différents, c’est la proposition du meilleur ouvrier de France glacier et champion du monde de pâtisserie Emmanuel Ryon, qui se dit lui-même « fou de vanille », pour cette nouvelle enseigne ouverte dans le Marais, en juin 2015. Sans oublier l’envoûtant sorbet citron vanillé.

Trois glaces pour trois nuances de vanille venant des quatre coins du monde. De quoi atteindre le septième ciel.

Nos adresses

Ce chou n’est que l’un des délices concoctés par Benoît Gindre et Olivier Haustraete dans leur boulangeriepâtisserie.

TROP CHOU !

erie BO

Le chou à la vanille de la boulang

U

ne pâte à chou légèrement salée et craquante sur le dessus, une chantilly légère, bien vanillée et piquée d’éclats de noix de pécan caramélisés, un cœur de praliné à la noix de pécan qui coule quand on croque dedans, ce chou est irrésistible. L’éclair à la vanille et au caramel recouvert d’une fne couche de pâte d’amande est

78

également délicieux, sans parler de la tarte à la vanille très délicate. À chaque création, correspond une origine (Comores, Inde, Ouganda). Bref, on peut savourer bien des parfums de vanille dans cette boulangerie-pâtisserie reprise, en 2014, par deux jeunes associés, Benoît Gindre et Olivier Haustraete.

y Pierre Hermé, 72 rue Bonapa rte, 75006 Paris, 01 43 54 47 77 et 185 rue de Vaugirard, 750 15 Paris, 01 47 83 89 97, www.pierr eherme.com y Liberté, 39 rue des Vinaigrier s, 75010 Paris, 01 42 05 51 76 ; 150 rue de Ménilmontant 75020 Paris, 01 46 36 13 82 et 35 boulevard Haussmann, 75009 Paris, 01 40 23 52 67 www.liberte-patisserie-bo ulangerie.com y Une glace à Paris, 15 rue Sai nteCroix de la Bretonnerie, 75004 Paris, 01 49 96 98 33, www.uneglace-aparis.fr y La Pâtisserie des rêves, 93 rue du Bac, 75007 Paris, 01 42 84 00 19 rue Poncelet, 75017 Par 82, is, 01 42 67 71 79 ; 111 rue de Longchamp, 75016 Paris, 01 47 04 00 24 ; Centre Beaugrenelle, 12 rue de Linois, 75015 Paris, 01 45 77 28 32 ; BHV, 52 rue de Rivoli, 75004 Paris, 01 44 54 92 16 ; Parly 2, 2 avenue Charles-de-Gaul le, 78150 Le Chesnay, 01 39 02 08 63 www.lapatisseriedesrev es.com y Meert, 27 rue Esquermoise , 59000 Lille, 03 20 57 07 44 ; Printemps, 39-45 rue Na tionale, 59000 Lille, 03 20 57 07 44 ; 16 rue Elzévir, 75003 Paris, 01 49 96 56 90 et 3 rue Jacques Callot, 750 06 Paris, 01 56 81 67 15, www.m eert.fr y Épices Roellinger, 1 rue Duguesclin, 35260 Cancal e, 02 23 15 13 91 et 51 bis rue Sainte -Anne, 75002 Paris, 01 42 60 46 88, www. epices-roellinger.com y Boulangerie BO, 85 bis rue de Charenton, 75012 Paris, 01 43 07 75 21 « Boulangerie BO » sur Facebook

Abonnez-vous ! Tous les 3 mois, faites le plein de recettes, d’idées et d’astuces de nos chefs !

Offre spéciale

17

€

seulement

SOIT PRÈS DE 30% de réduction !

Vite, j’en profite ! BULLETIN D’ABONNEMENT A 750G LE MAG À retourner à 750g le mag abonnement - CS 50273 - 27092 Evreux Cedex 9. O Oui, je profite de votre offre spéciale : 1 an - 4 n° + le superbe pot à ustensiles REVOL 17€ 10 24€ de réduction seulement O O

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OO OO OO OO OO OO OO OOOO O

O O

OOOO OOOO OOOO OOOO OO OO OOO

Tous au restau !

À la table de Chef

L e Me n u

uf parfait et son œ r a s e a C Salade mmes dinde, po ns e d o c u b faço Ossoen deux de terre lace ocolat, g h c u a e s he Mous the fraîc à la men

Notre chef préféré vient d’ouvrir * un restaurant à Paris, 750g La table. On s’y régale dans une ambiance simple et chaleureuse, un peu comme si Chef Damien nous recevait à la maison. En exclusivité pour le magazine, il nous ouvre ses portes, avec à la clé un menu spécialement concocté pour l’occasion.

Par Marion Minuit, photos Dorian Niéto

C

e que Chef Damien veut, Chef Damien l’obtient ! Son nouveau restaurant, tout juste ouvert dans le sympathique XVe arrondissement parisien, en est la meilleure preuve. Les démarches administratives lourdes et lentes, les travaux à surveiller au cœur de l’été, l’équipe de choc à constituer (une douzaine de personnes tout de même, dont deux jeunes chefs, Sarah et Joffrey)…, non, décidément, rien ne l’arrête.

 OÙ ?    750g La Table   397,

rue de Vaugirard, Paris 75015 Tél. : 01 45 30 18 47, ouvert 7 jours sur 7

80

Un univers clair et coloré où il fait bon s’asseoir. On retrouve un peu partout les couleurs vert et orange du site 750g.com. Une grande véranda ouvre sur l’extérieur et permettra, en hiver, de bénéficier du moindre rayon de soleil.

Damien

Damien concentré, en plein travail. Le dressage est une étape importante : la gourmandise passe d’abord par le plaisir des yeux, et ça, notre chef le sait bien !

Son restaurant, Damien l’a rêvé. Et il l’a fait comme il le rêvait : proche et respectueux du consommateur. Proche, parce qu’on y est reçu comme un ami, respectueux parce qu’on y mange du très bon pour un tout petit prix (24 €, entrée, plat et dessert). Les produits sont soigneusement sélectionnés par les chefs. Ainsi, la livraison hebdomadaire de palettes de légumes bio (par 400 kg !) venus du Lot qui font évoluer la carte au gré des arrivages et de la saison.

Une table hyperconnectée 750g La Table ne pouvait pas être totalement déconnecté de la sphère Internet. Des millions d’internautes suivent Damien et ses recettes sur le site 750g.com, sur YouTube ou sur Facebook. Sont donc mises à la carte les recettes préférées des internautes. Et ceux-ci ont le droit de faire des commentaires, élogieux ou pas, ils seront pris en compte. Autre originalité, sur certains plats, les clients pourront mettre la main à la pâte s’ils le souhaitent. Pas pour la plonge, ni pour faire le commis, bien sûr, mais pour apprendre un petit geste culinaire, de ceux qui vous transforment rapidement une recette : un zeste de citron combava, un trait d’huile parfumée… L’occasion aussi d’en apprendre un peu plus sur des ingrédients originaux. Merci Damien !

it ! Facile, l’œuf parfa

r la grille et 65 °C, posez l’œuf su à ur fo le z fe uf ha éc Pr ez-le e. Sortez l’œuf et cass laissez cuire une heur œuf frais. un bol, comme un ns da t en em at lic dé la salade. illère sur le haut de cu e un d’ e id l’a à le Puis posez-

LA SALADE CAESAR

ce ! to ut est da n s la sa u Rien de plus simple qu’une salade Caesar : de la salade croquante (romaine, de préférence), des petits croûtons grillés faits maison, un œuf parfait (ou du poulet grillé), des copeaux de parmesan. Mais pour la réussir, tout est dans la sauce. POUR 8 PERSONNES : mixez 50 g d’anchois, 1 oignon moyen pelé, 2 gousses d’ail pelées, un trait de sauce worcestershire, 1 c. à s. de moutarde de Dijon (ou à l’ancienne), 1 c. à s. de miel. Ajoutez 4 ou 5 c. à s. d’huile d’olive. On obtient une pâte qu’il faut ensuite détendre en

ajoutant de la crème fraîche liquide (30 % de matières grasses) dans le bol du robot et en mixant à nouveau. La quantité de crème est à adapter en fonction de la consistance souhaitée. Pas de sel, les anchois sufsent, mais un bon tour de moulin à poivre, et le tour est joué. 81

Tous au restau !

S a r a h, ch ef cu is

in ie r

e péti lla nt e Au ss i br un e qu Sa ra h in su ffe e t dy nam iq ue , r sa bo nn e hu meu so n én er gi e e t fa ut ade. C’es t qu’il à to ut e la br ig es t on d an uffe qu en av oi r du so pe ui éq e un un e fe mme da ns a! en le el d’ho mmes . Et h ra Sa r en po ch e, CAP de cu is in ie un ez ti ss ag e ch fa it so n appren Ap rès de ie r Fr an ce . M aître cu is in ai te ur ha ut de un e an née de tr el le te l e t Ch ab ot, gamme ch ez Po s s co nn ai ss an ce affn e en co re se n ai Al s ef ch an ds au x côtés de s gr y. vo Sa y Se nderen s e t Gu

Jo ff re y, ch ef pâti ss

ie r

so n rayo n, La pâtis se rie , c’e st te pa s à me t tre ma is Jo ff re y n’hési r les re ce t te s la ma in à la pâte su hme d’u n sa lée s au ss i. Le r yt à ma rre, de 8 h 30 re st au ra nt qu i dé up ure da ns mi nu it, av ec un e co pa s pe ur no n ft lui l’a près-mi di, ne ec le so ur ire . plu s. Et to ut ça av ef Dami en (qu i An cie n élève de Ch ur de cu isi ne au es t au ss i pr of es se iss on s !), ce gr an d lycée hôte lie r de So t a fa it se s am at eu r de ch oc ola y Sa vo y (Le s ar me s au près de Gu ) e t de Ja cq ue s Bo uq uin ist es à Pa ris Chât e au x à Vic hy). De co re t (R ela is e t

Brainstorming pour concevoir le nouveau menu ! Les plats mis à la carte sont toujours simples, mais transformés par la touche personnelle du chef. Une crème de courgettes glacée, par exemple, sera agrémentée d’une chantilly au chorizo.

82

L’OSSO-BUCO

plus éc on omiquee ! a vec de la di nd L’osso-buco est une recette très savoureuse, traditionnellement réalisée avec du veau. Pour en réduire le coût, on peut tout à fait remplacer cette viande onéreuse par de la dinde. POUR 4 PERSONNES : Salez et poivrez généreusement 4 morceaux d’osso-buco de dinde, colorez-les dans une cocotte avec un flet d’huile, ajoutez une garniture aromatique (oignon, carotte, échalote…), mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez 2 bonnes c. à s. de concentré de tomate et laissez cuire à couvert pendant 1 h. Sortez la viande et faites réduire la sauce, en y ajoutant les écorces d’un citron. Quand le jus est sirupeux, éteignez le feu et laissez mariner 1 h avec le citron. Passez au chinois. Nappez la viande de sauce et servez avec une purée.

e orangée :

puré Astucieux, la

la r en harmonie avec eu ul co e tt ce r ni te pour ob sûr !) e la purée (maison, bien recette, il suffit de battr e. avec un peu de sauc

Les 12 TRAVAUX DE DAMIEN

de l’assiette : d n fo au s e tt e ll Raffiné, les pai ettes ill de l’assiette de pa tapissez le fond e Gavotte en propose). de biscuits (la marqu s! croquant assuré Gourmandise et

LA MOUSSE AU CHOCOLAT

a vec u ne g la ce à la m enth e !

Pour les recettes au chocolat, Chef Jofrey conseille d’utiliser du Valrhona. POUR 6 PERSONNES : 7 blancs d’œuf, 35 g de sucre roux, 230 g de chocolat, 70 g de lait écrémé, 150 g de crème liquide. Montez les blancs en neige mais pas trop (ils doivent rester mousseux), ajoutez le sucre roux pour serrer les blancs. Faites fondre le chocolat avec le lait et la crème et incorporez délicatement aux blancs montés. Laissez reposer au frais pendant quelques heures. La glace à la menthe (une véritable merveille !) : 1 litre de lait, 500 g de crème liquide, 300 g de sucre, 280 g de jaunes d’œuf (1 jaune = 20 g), 1 bouquet de menthe. On mélange le tout, on cuit au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance de crème anglaise. Le secret, c’est de laisser infuser au moins 24 h au frigo avant de mettre en sorbetière (sans la menthe).

Le 8 août dernier, Chef Damien a pu dire : « C’est prêt ! » Mais on n’imagine pas le boulot pour en arriver là : tout vider, tout casser, tout reconstruire, puis tout défaire et encore tout reconstruire… Bravo, les gars ! 83

Douce France

Les moules, stars de la baie

du Mont-Saint-Michel Je suis petite, ovale, noire et lisse à l’extérieur, jaune et charnue à l’intérieur. Je grandis dans l’eau de mer avant de vous apporter des montagnes de plaisir. Je suis, je suis… la moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, bien sûr !

Par Safia Amor Bienvenue au Mont-Saint-Michel

84

Ballotées par des millions de mètres cubes d’eau en perpétuel mouvement, les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient d’une nourriture d’une exceptionnelle richesse biologique.

Sa superbe situation entre Bretagne et Normandie a valu à la baie du Mont-Saint-Michel d’être inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco ! Au pays des plus grandes marées d’Europe, des pêcheurs à pied, des moutons de pré-salé et de la célèbre abbaye sont élevées des moules dans une zone bercée par les courants de la mer et des rivières s’y déversant. Ces mollusques, qui fltrent cette eau pour se nourrir, ont ainsi une alimentation abondante et variée. Et des qualités gustatives uniques.

Chaque année, les moules de bouchot de la baie du MontSaint-Michel ayant droit à l’AOP, les dates d’ouverture et de clôture de leur récolte sont fixées par l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao).

A

près avoir été immergées onze mois, les moules de bouchot de la baie du Mont-SaintMichel – appelez-les Mytilus edulis de leur petit nom savant –, jouent les vedettes sur les étals depuis la mi-juillet. Car il ne leur faut pas loin d’une année pour se faire une beauté et passer, comme tous les ans, leur examen d’AOP (appellation d’origine protégée). Eh oui, les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint Michel sont les premiers et les seuls produits de la mer à pouvoir s’enorgueillir d’une distinction AOC, acquise en 2006 ! Et c’est en 2011 qu’elles ont même obtenu l’AOP ! Les dates d’ouverture et de clôture de récolte sont donc fxées chaque année par les services de l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) après étude des résultats de dégustation (examen visuel olfactif et gustatif), des analyses de taux de chair et de taux de glucides par une commission gustative. N’est pas moule de bouchot de la baie du MontSaint-Michel qui veut ! Une fois tous ces tests agréés, la saison est ouverte et la pêche peut commencer, en principe de

Risotto de moules de bouchot au bouillon de crustacés safrané et au parmesan p. 87 mi-juillet à mi-février. Mais, avant, quelle aventure ! D’abord à l’état de larves, les moules se fxent sur des cordes (en fbres naturelles et biodégradables). Puis, les naissains s’enroulent en spirale autour des bouchots* (des pieux verticaux en bois) alignés et plantés dans l’estran à 10 cm du

sable afn d’éviter le contact avec le sable et tout autre parasite (crabes…). Ballotés par des millions de mètres cubes d’eau en perpétuel mouvement, les mollusques bénéfcient d’une nourriture d’une exceptionnelle richesse biologique. C’est l’alternance de ces périodes émergées et immergées qui donne aux moules cet incomparable goût fnement iodé. Et cette particularité d’être entièrement naturelles ! Enfn vient le temps de la pêche à bord des bateaux amphibies, des engins à roues adaptés au site particulier de la baie du Mont-Saint-Michel et capables de se faufler entre les bouchots. Les moules sont alors lavées, triées et conditionnées en sac de 5, 10 ou 15 kg, sertis du collier AOC. Sans oublier l’étiquette sanitaire qui complète la traçabilité. Aujourd’hui, cinquante mytiliculteurs travaillent dans la baie du Mont-Saint-Michel et produisent plus de 10 000 tonnes par an sur 248 km de bouchot, ce qui représente 20 % des moules de bouchot produites en France ! La saison bat son plein, proftez-en. Préparées à la plancha, en risotto, en soupe thaïe, au cidre ou tout simplement nature, elles sont juste à tomber !

*Mot d’origine celtique venant de bout (clôture) et de choat ou chot (en bois). 85

Douce France UN E TE NU E DE STAR

mide, bien ont une coquille hu Les moules fraîches ivent pas gulière. Elles ne do ré et se lis , ire no , fermée leur chair rtes. À l’intérieur, ve ou ou s ée îm ab être ent sucrée, ndante et légèrem fo e, us ue ct on t es charnue it pas être gé. Leur taille ne do an or e un ja au be d’un inférieure à 4 cm.

«

ÉRIC HODBERT, mytiliculteur « Je suis un paysan de la mer »

Je suis venu à ce métier sur le tard. Imaginez, j’avais passé un bac littéraire, puis enchaîné sur des études liées au tourisme. Puis, le virus de la mytiliculture m’a rattrapé, moi qui suis fls et petit-fls de mytiliculteur ! Aujourd’hui, je travaille au sein de ma petite structure avec mon frère. Nous employons deux ou trois personnes selon la saison. Notre site d’élevage compte 8 000 pieux de bouchot sur les 300 000 de la baie. J’aime ce métier saisonnier car chaque jour est différent. De l’ensemencement des larves de moules dans l’Atlantique, entre Noirmoutier et Oléron, à la commercialisation, en passant par le captage (les moules grossissent sur leurs pieux), l’élevage dans la baie du Mont-Saint Michel, si particulier du fait du marnage – c’est l’amplitude maximale entre la haute et la basse mer, qui peut atteindre 13 m les jours de grande marée –, notre tâche est variée et animée, rythmée par la nature, les marées, les tempêtes, si fréquentes dans cette région. Et, chaque année, on recommence ! Je suis un paysan de la mer et j’aime ça. Ce produit saisonnier exige beaucoup de travail mais il vous le rend au centuple. Avez-vous goûté cette merveille, entièrement naturelle, ce produit unique, respectueux de son terroir d’origine et garant du savoir-faire des producteurs ? Personnellement, je les aime nature. Un produit aussi sain se passe d’artifce et n’a rien à cacher mais à vous de voir. Vous nous en direz des nouvelles ! 

»

86

MOULES DE BOUCHOT EN ESPUMA DE JAMBON Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 150 g de jambon de pays 20 cl de crème fleurette Quelques pistils de safran 2 litres de moules de bouchot AOP  2 échalotes huile d’olive  poivre z

z

z

z

z

z

z

Coupez le jambon en gros dés, déposez-le avec la crème dans une casserole et ajoutez le safran. Amenez à ébullition, coupez le feu et laissez infuser 1 h. Laissez

refroidir et réservez au frais. Nettoyez les moules, rincez-les et jetez celles qui sont ouvertes. Faites-les revenir quelques minutes à feu vif dans une grande cocotte avec l’échalotte pelée et ciselée. Jetez les moules non ouvertes à la cuisson. Poivrez. Passez la crème pour retirer le jambon et versez-la dans un siphon. Ajoutez une cartouche de gaz, remuez énergiquement. Servez les moules bien chaudes, avec l’espuma dans une saucière à part.

vous ? Le saviqiueezd-es bouchots

La techn par un Irlandais, d’un inventée é it aura té alton, seul rescapé n baie e W , 5 k Patric , en 123 s nt chaviré navire aya iguillon, sur les côte omme h A l’ l’ , e re d rviv es. Pour su iquets, charentais flets entre deux p x et u s a e e d is te o n r pla r d’attrape lonie pour tente aperçoit qu’une co chée s’ ro c Il c poissons. de moules s’est a donc s a de naissain alton recommenç ue des au flet. W Depuis, la techniq n. l’opératio chots a peu évolué. bou

Comment la reconnaître ? RISOTTO DE MOULES DE BOUCHOT AU BOUILLON DE CRUSTACÉS SAFRANÉ ET AU PARMESAN Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 2 échalotes huile d’olive 1 litre de moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel 15 cl de vin blanc 200 g de riz arborio 1 dosette safran 70 cl de bouillon de volaille Sel et poivre 100 g de parmesan 

















Pelez et ciseler les échalotes. Faites-les revenir à l’huile d’olive sans coloration, ajoutez le vin blanc, faites réduire de moitié. Ajoutez les moules bien propres et faites-les revenir à couvert en remuant le faitout pour les ouvrir. Filtrez le jus et laisser les moules au chaud. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans le faitout, versez le riz, enrobez-le d’huile en le tournant et ajoutez le safran. Versez une louche de bouillon bien assaisonné mélangé au jus de cuisson. Faites cuire sans cesser de remuer à la cuillère. Versez le reste au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Attention, le riz doit être bien crémeux, surtout pas collé. Ajouter les moules, parsemez de lamelles de parmesan et servez immédiatement.

Pour être sûr de ne pas se tromper, deux points importants sont à vérifer.   Le logo rouge vif Le label AOP, gage de qualités gustatives et organoleptiques, permet au consommateur de la repérer rapidement sur les étals. Le collier AOP et   l’étiquette sanitaire Ils doivent être placés sur l’étal après chaque ouverture de sac, qu’ils sertissent.

Un concentré de

BIENFAITS NATURELS Riche en protéines et peu caloriques, les moules figurent parmi les aliments les plus riches en fer, calcium, magnésium, zinc ou encore sélénium.

Un bouchot désigne notamment un pieu ou piquet de bois, support d’élevage des moules, planté dans la mer au bord du rivage.

87

Douce France SOUPE THAÏE DE MOULES DE BOUCHOT À LA CITRONNELLE ET À LA CORIANDRE Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 oignon blanc 2 carottes 1 branche de céleri 2 bâtons de citronnelle 2 c à s. d’huile d’olive 1 noix de gingembre frais  1 bouquet de coriandre  2 clous de girofle  6 tomates cerise 1 litre de moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel  1 briquette de lait de coco 

















 



Pelez et ciselez l’oignon. Lavez les carottes, pelez-les et coupez-les en rondelles. Rincez et effilez le céleri,

coupez-le en lamelles. Retirez la première feuille de la citronnelle, ciselez-la. Pelez et râpez le gingembre. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez tous les légumes, les épices, les condiments et quelques branches de coriandre. Faites-les revenir doucement, sans coloration, versez le lait de coco et couvrez d’eau. Salez et poivrez. Faites cuire 30 min, ajoutez les moules, bien nettoyées. Dès qu’elles sont ouvertes, coupez le feu. Décoquillez les moules avant de servir dans des bols individuels. Parsemez de coriandre et servez immédiatement.

MOULES DE BOUCHOT À LA PLANCHA, AUX PIQUILLOS ET AU PIMENT ,¼-;8-4-