74540401 Proyecto GELATINA

PROYECTO ELABORACION DE GELATINA RESPONSABLE:  Jefe de Calidad y Producción

ANTECEDENTES:  Tiocampo Alimentos Alimentos se ha caracterizado desde desde hace algunos años años por su distribución y comercialización de diferentes productos, dentro de los cuales se destaca la gelatina lista de sabores en vaso de 120g. Dicho producto a tomado gran parte del mercado y ha sido aceptado de forma agradable por la mayor parte de nuestros clientes, debido a su economía y su aporte en la nutrición infantil, adicional a esto es un producto muy llamativo para los principales consumidores de este tipo de productos “Los niños”. Desde hace algún tiempo en Nuestro laboratorio se han realizado algunas pruebas para la elaboración de gelatina, con todas las características organolépticas agradables y conformes para innovar en nuestro portafolio de productos, y sus resultados han sido favorables en la mayoría de los casos, como se evidencia mas adelante.

INTRODUCCION: Actualmente TIOCAMPO ALIMENTOS se a encargado de la comercialización de Gelatina en vaso marca REINOSA con un contenido neto de 120 g, la cual es un producto que nos ofrece gran variedad de sabores (limón, piña, uva, fresa, mora, entre otros) con unas características organolépticas apropiadas para el producto que se ofrece y a simple vista agradables para el consumidor. A pesar que aporta un olor y color aceptable para el cliente, se evidencia que su sabor no es muy acentuado en algunos sabores, según se ha evidenciado en las pruebas de laboratorio.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Nuestro laboratorio de calidad, debido a la necesidad de buscar un sabor mucha más agradable para nuestros consumidores, (aunque se debe aclarar que no se tienen inconformidades con este producto), buscó y realizó desde hace algunos meses una serie de pruebas, con el fin de mejorar la calidad de este producto y poder ampliar nuestro portafolio con la adición de un producto nuevo elaborado por Nuestra empresa.

CONTENIDO

En Marzo del 2011, se realizaron las primeras pruebas de gelatina de los sabores (MORA, FRESA Y NARANJA) En Octubre de 2011, se realizaron pruebas para los sabores (PIÑA, DURAZNO Y FRESA) Proveedor: Liquid Flavors Materia Prima utilizada: Base lista, sorbato de potasio Empaque: Vaso Jugo BRINKO Resultados: La mezcla lista es muy soluble en agua tibia, se mezclaron todos los ingredientes se calienta a 80°C y se envasa. Es una formulación muy sencilla, rápida, la base trae incorporada la sacarosa, gelatina tipo A, acido cítrico y fumarico, citrato de sodio, sabor artificial y color artificial. Liquid Flavors nos ofrece presentaciones de la base en cantidad de 5Kg y 25Kg y se debe mantener almacenada lejos de la humedad, el calor y la contaminación. La base de Liquid Flavors viene certificada en parámetros como: Mesófilos aerobios, Coliformes totales, Mohos y levaduras.

FORMULACION Liquid gel: 40g/L Azúcar: 50g/L se puede remplazar por 0.5 g de MEGA SWEET

RESULTADOS MARZO

FRESA

APARIENCIA

GELATINA REINOSA

Rojo claro

GELATINA PRUEBA

Apariencia: cristalina El color de esta gelatina es característico, aunque también

SABOR

OLOR

Simple, bajo azúcar

Característico

Se percibe el sabor a fresa, es agradable.

Su olor es desagradable al prepararse. Luego de gelificada se percibe un olor aceptable y algo

es algo palido, sin embargo mejor que el de la gelatina Reinosa,y posee una apariencia agradable al consumidor.

NARANJ A

APARIENCIA

GELATINA REINOSA

N.A

GELATINA PRUEBA

Apariencia: cristalina El color de esta gelatina es característico, es un color fuerte, muy acentuado, la apariencia tiende a ser opaca debido a la intensidad del color.

característico.

SABOR

OLOR

N.A

N.A

Se percibe el sabor a naranja, el sabor es el más intenso a diferencia de los otros sabores y es el mas característico.

Su olor es bastante desagradable al prepararse. Luego de gelificada se percibe un olor muy concentrado pero no es desagradable.

OCTUBRE

DURAZNO GELATINA PRUEBA

PIÑA

APARIENCIA

SABOR

Apariencia: turbia

No se percibe el sabor a durazno en la gelatina; se podría aumentar la cantidad de sabor para que el consumidor lo identificara mas fácilmente.

El color de esta gelatina es muy oscuro por lo que se le confundiría fácilmente con la gelatina de naranja. El color de esta debería ser un poco más claro, y la turbidez da una apariencia de contaminación. Debería ser APARIENCIA cristalina.

GELATINA REINOSA

Amarillo claro, su textura es compacta y cristalina.

GELATINA PRUEBA

Apariencia: cristalina El color de esta gelatina es muy oscuro por lo que se le confundiría fácilmente con la gelatina de naranja. El color de esta debería ser un poco más claro.

OLOR El olor no es característico.

SABOR

OLOR

Sabor simple, se percibe levemente

Característico y agradable

No se percibe el sabor a piña en la gelatina; no se identifica claramente el sabor, la mezcla conserva un sabor dulce por lo tanto genera un sabor agradable pero NO es característico.

Su olor es algo desagradable al preparar la mezcla. Luego de gelificada se percibe el mismo olor en una concentración menor pero igualmente es percibido.

UVA

APARIENCIA

SABOR

OLOR Característico

GELATINA REINOSA

Violeta claro

Característico y agradable

GELATINA PRUEBA

Apariencia: cristalina

El sabor a uva se percibe fácilmente, es agradable y la concentración de azúcar es la adecuada.

El color de esta gelatina es característico, mejor que el de la gelatina Reinosa, tiene una apariencia agradable

El olor es característico y agradable.

OBSERVACIONES: Se envían muestras de los últimos sabores preparados

CONCLUSIONES: 1.

Los sabores son agradables; hay algunos que se deben acentuar mas como durazno y piña.

2.Los colores están acordes a los sabores tradicionales fresa, mora, uva, sin embargo durazno y piña si se debe modificar el color. 3.

Los parámetros de color colores tradicionales están igual que la gelatina reinosa, si se desea se podrían hacer con colores más oscuros.

4.

 Todavía están pendientes pruebas con los ingredientes independientes, para poder modificar el sabor y el color con mas facilidad.

5.Esta pendiente el presupuesto hasta no concluir la formulación final.