6.Aromatizanti

AROMATIZANTI SI POTENTIATORI DE AROMA

Definitii Aroma unui produs alimentar ansamblu de senzaţii olfactive, gustative şi tactile percepute în momentul consumării acestuia Aromatizanţi substanţe chimice singulare sau în amestec de origine naturală sau obţinute prin sinteză care participă la elaborarea unui aliment pentru ai conferi o anumită aromă sau pentru a modifica aroma preexistentă Clasificare - aromatizanţi constitutivi - aromatizanţi complementari - aromatizanţi suplimentari

- aromatizanţi naturali - aromatizanţi identic-naturali - aromatizanţi ti ţi sintetici i t ti i - aromatizanţi de prelucrare termică - aromatizanti de fermentatie

Potenţiatorii de aromă substanţe care nu au aromă proprie, dar au proprietăţi sinergetice în combinaţie cu alte ingrediente din produsul alimentar

Aromatizanţi o at a ţ naturali atu a - Condimente şi plante aromatice - Extracte: fructe , carne, subproduse, peste si moleste, drojdie, hamei- Tincturi - Infuziil în apă - Uleiuri esenţiale ţ - Oleorezine - Hidrolizate proteice şi arome de fermentare

Aromatizanţi sintetici - aromatizanţi identic naturali - aromatizanţi artificiali

Aroma de frunze verzi N CH2OH

CHO trans-2-hexenal

cis-3-hexenol

Aldehida si alcoolul frunzelor

N N

2-sec-butil-3-metoxipirazina

N

2-izo-butil-tiazol frunză de tomate

N OCH3

S

N OCH3

2-izo-butil-3-metoxipirazina piper verde

N

CH3

2-metil-3-izo-butilpirazina

Sinteze Aldehida si alcoolul frunzelor C3H7 a) CH3 CH2 CH2 CHO + CH2 C H2SO4

Pd (Pb)

BF3

O

O C3H7

CH3 CH2 CH2 CH CH CHO + C3H7 CHO + C2H5OH trans-2-hexenal

b) CH3 CH2 C H2

OC2H5

OC2H5

C Na CH3

+

CH2

+ CH2 CH2 O CH

CH3

O CH CH2 CH2 OH

cis-3-hexenol

CH2

C

C CH2 CH2 OH

derivati de izotioazol O

CH

O HS

+

H2C

Cl cloroacetaldehida

H2C

CH2 CH(CH3)2

N

AcOH

S 2-izo-butiltiazol

derivati de pirazina

R

R

N

R

N

OCH3

CH2N2

N

N

CH

NH2

N

N

O

+

OH

O

CONH2 R CH

O

C S

acid tiol-izovalerianic

NH4OAc

a)

NEt3

C CH2 CH(CH3)2

O O

CH

CH R = sec-butil, izo-butil

NH2 b)

H2C H2C

O +

NH2

O

CH3

N

CH3

N

CH2 CH(CH3)2

C C

CH2 CH(CH3)2

N

CH3

N

CH2 CH(CH3)2

baze

Arome fructate COCH3 O acetat de izoamil

COOEt trans-2-cis-4-decadienoat 2 i 4 d di d etil de il

3-tiometil-propionat de etil ananas

CH3 O 2,5-dimetil-4-hidroxi-3[2H]-furanona H3 C

SCH3 3-tiometil-hexanol fructul pasiunii

cetona ananasului

O

OEt

O

CH3 CH

COCH3 acetat de hexil tutti frutti

HO 4 (p hidroxifenil) 2 butanona 4-(p-hidroxifenil)-2-butanona

OEt dietilacetalul acetaldehidei mere verzi

cetona zmeurei

O

O

HO

OH

COOEt

S

Esterul perelor

O γ-undecalactona lactona piersicii

O

O γ-octalactona

nucă de cocos

Esterul perelor

hexanal + acetilura

+

CH

C CH + CH3 C(OEt) 3

OH 3-hidroxi-1-hexina transpozitie Claisen baze izomerizare

H temp.

CH O

ortoester

C CH C OEt

CH

C

CH

COOE COOEt

COOEt trans-2-cis-4-decadienoat 2 i 4 d di de d etil il "esterul perelor"

CH2

Lactone

H2C CH

a)

OH

+

C

dibutilperoxid O

O

HO

+

b)

γ-undecalactona "lactona piersicii"

HO-

OHC

H2 cat. O

O CH3CO3H

r.Baeyer-Villiger O O 2-propilciclopentanona

O

O γ-octalactona

Cetona zmeurei

a)

CHO + CH3COCH 3

HO

HO

-

HO

b)

+

HO

CH2=CH COCH 3 metil-vinil-cetona

CH

H2 Pd(C)

HO

+

HOCH 2CH2 COCH 3 4 hid i 2 b t 4-hidroxi-2-butanona

O

H3PO4 HO H2SO4

c)

CH COCH 3

4-(p-hidroxifenil)-2-butanona "cetona zmeurei"

Furonol

2 CH3

CHO + CH

CH

baze tari CH3 CH C C CH CH3 Reppe OH OH 2 5 h i di l 2,5-hexindiol +

CH3 CH C

C

CH CH3

OH O O OH 2,5-dihidroxi-hexan-3,4-diona

H

O

O H3C

O

CH3

HO H3C

O3

O CH3 O furonol

Arome de citrice

CHO O CHO

geranial (citral a) lamaie

CHO α-sinersal

neral (citral b)

octanal

nootkatona grapefruit

portocala

CHO

CHO decanal

portocala

portocala amara

OCOCH 3

acetat de linalil flori de portocal

NH2

NHCH 3

COOCH 3

COOCH 3

antranilat de metil grapefruit

N-metil-antranilat de metil mandarine

Citral OH

OH CHO

+

CH2=O

-H2

i b t izobutena 3-metil-3-buten-1-ol 3-metil-2-buten-1-ol prenol izoprenol

prenal 4

2 HO

5

O CH

acetalizare

2

3

CHO 4

1 6

3 2

1

HO

CHO transp. p Claisen

6

Δ

O

O

CHO

CHO

transp. C Cope

5

citral

Citral O

OH CHO HC

C

2-metil-hepten-6-ona

HC

a)

catalizator pe baza de vanadiu

dehidrolinalool

citral

H2

CH

O

OH

CH3COCH 2COOEt

Pd(Pb) OH

sau dicetena

O

O Δ O

O 2-metil-hepten-6-ona Cl

b))

HCl C

izopren

CH3COCH 3 b baza organica i

1-cloro-3-metil-2-butena

Acetat de linalil OCOCH 3 H2

Ac2O

OH

OCOCH 3

Pd (Pb)

OH H2 Pd (Pb)

dehidrolinalool

esterificare acetat de linalil

Aldehida portocalei

CH3

(CH2)6 1-octanol

CH2OH

Cu / MgO 265-330 265 330oC

CH3

(CH2)6

CHO

aldehida portocalei

+ 1/2 H2

Arome mentolate

O OH l- mentol

O d-pulegona

O

d-camfor

OCOCH 3

l-carvona

OH

d-borneol d borneol

O

ll-fenchona fenchona

acetat de carvil

O eucaliptol (cineol)

Mentol

M Me HO iPr

NEt2

Li NHEt2

NEt2

Rh-BINAP izom. enantioselectiva

mircen H2O

CHO

H2 cat.

ZnBr2

H+ OH (+)- citronelal

OH (-)- mentol

ulei de eucalipt

H2 a) O

Ni Raney

OH

amestec de mentoli izomeri

(-)- piperitona

OCOCH2Cl cloroacetat de (-)- mentil

OH

(-)- mentol

H2

b) OH timol

Ni Raney

OH

amestec de mentoli izomeri

OH

OCOC6H5 benzoat de (-)- mentil

(-)- mentol

Arome florale dulci

O

CH2OH CH2CH2OH

β-feniletanol

trandafir

geraniol

violete

β-ionona

OCOCH 3 CH2OCOCH 3

acetat de benzil

OCOCH 3

acetat de linalil

acetat de geranil

Geraniol

OH H3BO3 borati de linalil

saruri de V

borati de geranil si neril

linalool CH2OH

H2O

+

+

H

geraniol

distilare geraniol i l CH2OH fractionata nerol

β-Ionona

CHO O

baze

+ CH3COCH 3

a) citral

pseudoionona O

O +

α-ionona

β-ionona

+

H

OCOCH 2COCH 3

OH a)

O

CH3COCH 2COOCH 3

+ CO2 + CH3OH pseudoionona

acetoacetat de dehidrolinalil

dehidrolinalool

3

OH

4

O

2 1

b)

+

d hid li l l dehidrolinalool

5

O

transpozitie Claisen

6

metil-isopropenil-eter til i il t O

O +

izomerizare

H

O pseudoionona

β-ionona

Alcoolul trandafirilor

+

+ CH2

CH2

CH2CH2OAlCl 3

AlCl3

O CH2CH2OH CH

CH2 O

stirenoxid

H2 Ni Raney

β-feniletanol

Aromele de ierburi aromatice - substanţe de impact, cu aromă caracteristică materiei vegetale de provenienţă

CHO

OCH 3 OCH 3 trans-anetol anason

aldehida cinamica scortisoara

OCH 3 estragol tarhon

OH eugenol cuisoare

OH timol cimbru

Aldehida cinamica

CH O

+

CH CH CHO

CH3 CHO

trans-Anetol OH CHCH 2CH3

COCH 2CH3 CH3CH2COCl a)

+

H2

AlCl3

H

cromit de Cu

OCH 3

OCH 3

OCH 3

Cl b)

HO

1) Mg 2) OCH 3

-

Cl OCH 3 estragol

OCH 3 trans-anetol

OCH 3 trans-anetol

Aroma de afumat OH

OH H3C

OH OCH 3

CH3

N

O 2,6-dimetilfenol

C2H5 4-etilfenol

guaiacol

furfurilpirol O

CHO β-ionona

trans-2-nonenal

O

O + 70

: Raldeina 70

30

Aroma de afumat

OH

OH H3C

OH OCH 3

CH3

N

O 2,6-dimetilfenol

C2H5 4-etilfenol

guaiacol

furfurilpirol O

CHO β-ionona

trans-2-nonenal

O

O + 70

: Raldeina 70

30

Aroma de prăjit

N 2,5-dimetilpirazina p nuci prăjite

N

N

N

N

N 2,3,5,6-tetrametilpirazina p cafea prăjită

2-acetil-3-etilpirazina cartofi copti

NH

N 2-metil-3-etilpirazina p nuci prăjite

COCH 3

N

N

COCH 3

2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina pâine prăjită

COCH 3

N 2-acetilpirazina p popcorn

N

COCH 3 2-acetilpirol

g prăjite p j migdale

Sinteze de pirazine

NH2 a)

N

O +

NH2

- H2O

O

N

O2 baze

N

N 2 2-metil-3-etilpirazina il 3 il i i

Br N

N NBS

b) N

N

NO2 baze

N

COCH 3

N 2-acetil-3-etilpirazina

Aroma de caramel O

O OH

2-hidroxi-3-metil2 i l 2-ciclopenten-1-ona 1 (corylona)

O OH

2-hidroxi-3,4-dimetili l 2-ciclopenten-1-ona

sirop de arţar

HO

O

O 2,5-dimetil-4-hidroxi, 3[2H]furanona (furonol)

OH

2-hidroxi-3,5-dimetil2-ciclopenten-1-ona i l O

HO

O O

2-etil-5-metil-4-hidroxi3[2H]furanona (homofuronol)

OH O 22-metil-3-hidroximetil 3 hidroxi 4-piranona (maltol) p potenţiator ţ pentru p aromele de fructe

Corylona

MeO

O

O

O

K2CO3

+

OMe ester 4-metoxiacetilacetic

CH2Cl cloroacetona

O Na2CO3 - H2O

MeO

O

MeO

OMe

PTC O O

O COOEt H2O

O

HO

MeO HCl

- CO2 corylona

Homofuronol cafea, pepene şi sos de soia , nuante de paine coapta

EtO

CN

COOEt

C

NaH

+

O

OH lactat de etil -

EtO

O

CN

+

O

H - EtOH

OH CN O

Δ -HCN

CN

KHSO 5

O

O O

CN

O

O

O O

HO

O O homofuronol

Arome de p produse lactate

CH3

C

C

CH3

CH3

C

CH3

CH

CH3

O OH acetoina

O O diacetil CH3

C

CH2 O

C

CH3

O O acetolacetat CH3

(CH2)4 CH3

C

C

C

CH2CH3

O O 2,5-pentandiona

O 2-heptanona

OH OCH 3 O

O δ-decalactona

O

O γ-octalactona

CHO vanilina

Vanilina

HO +

OHC COOH

HO

25oC

CH3O

CH3O guaiacol

aer cat.

acid glioxilic

HO CH3O

CH COOH OH

+

C COOH O

H - CO2

HO CH3O

CHO ili vanilina

Exemple de arome sintetice

.

Aroma de migdale

Aroma de zmeură

Benzaldehidă

10,000

Vanilina

0,01

Ulei de scorţişoară

0,005

Alcool etilic

40,000

Propilenglicol

49,985

Cetona zmeurei

5,000 ,

Maltol

0,250

α-Iononă

0,050

β- iononă β

0 045 0,045

Butirat de etil

1,500

Acetat de izoamil

0,400

Acetat de izobutil

2 000 2,000

Propilenglicol

90,755

6.

Aroma cocos

Aroma mentolată "Winterfresh" Winterfresh

de Vanilina

42,000

Etilvanilina

1 000 1,000

Dihidrocumarina

1,000

γ-Nonalactona

5,000

Benzaldehida

0,010

Apă

15,000

P il Propilenglicol li l

35 990 35,990

Ulei de chimen

10,000

Ulei de mentă

72,000

Mentol

5,000

Eucaliptol

10,000

Ulei de cuişoare

2,000

Camfor

1,000

Potenţiatori de aromă gust “umami”

NaOOC

CH2 CH2 CH COOH NH2 Glutamat monosodic

MSG, E 621

OH N NaO

P O

CH2

ONa

O

H

H

OH

H OH

H

IMP E 631 IMP,

N

5'-inozinatul disodic

N

N

O N

OH N

O NaO

P O

CH2

ONa

N

O

H

H

OH

H OH

H

N

NH2

GMP, E 627

5'-guanilatul disodic