608 Jasa Boga SMK

MATA PELAJARAN JENJANG PENDIDIKAN

KOMPETENSI

PEDAGOGIK

KOMPETENSI 1.

: JASA BOGA : SMK KOMPETENSI DASAR

Menguasai karak-teristik 1.1 Memahami karakteristik peserta didikdari aspek fisik, peserta didik yang mo-ral, spiritual, berkaitandengan aspek fisik, sosial,kultural, intelektual,sosial-emosional, emosional,dan intelektual. moral, spiritual, dan latar belakang sosial-budaya. 1.2Mengidentifikasi potensi peserta didik dalam mata pelajaran yang diampu. 1.3 Menganalisis bekalajar awal peserta didik dalam matapelajaran yang diampu. 1.4Menganalisis kesulitanbelajar peserta didik dalammata pelajaran yang diampu.

2.

Menguasai teori belajar dan 2.1Mengimplementasikan prinsip-prinsip pembela-jaran berbagai teori belajar dan yang mendidik. prinsip-prinsip pembela-jaran yang mendidik terkaitdengan mata pelajaran yangdiampu. 2 .2 Menerapkan berbagai teori belajar dan prinsip-prinsip pembela-jaran yang mendidik terkaitdengan mata pelajaran yangdiampu.

Halaman 1 dari 16

STANDAR ISI KOMPETENSI DASAR

STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL 1.1.1. Mengidentifikasi peserta didik berdasarkan karakteristik yang dimiliki

1.2.1

1.2.2

1.2.1. Menggali informasi tentang potensi peserta didik dalam mata pela-jaran kompetensi keahlian jasa boga. 1.3.1 Mengidentifikasi pengetahuan awal peserta didik dalam mata pela-jaran kompetensi keahlian. 1.4.1 Mengidentifikasi kesulitan belajar peserta didik 2.1.1. Memahami berbagai teori belajar dan prinsip-prinsip pembela-jaran yang mendidik terkaitdengan mata pelajaran yangdiampu pada kompetensi keahlian jasaboga 2.2.1 Menerapkan berbagai teori belajar dan prinsip-prinsip pembela-jaran yang mendidik terkait dengan mata pelajaran pada kompetensi keahlian jasa boga.

KOMPETENSI

KOMPETENSI

3. Mengembangkankurikulum yang ter-kait dengan matapelajaran yang di-ampu

KOMPETENSI DASAR

STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI DASAR

3.1 Memahami prinsip-prinsip pengembangan kurikulum.

3.1.1 Memahami prinsip-prinsip pengembangan kurikulum kompetensi keahlian jasa boga.

3.2 Menentukan tujuan pembelajaran yang diampu.

3.2.1 Menentukan tujuan pembelajaran pada kompetensi keahlian jasa boga .

3.3 Menentukan pengalamanbelajar yang sesuai untuk mencapai tujuan Menentukan pengalamanbelajar yang sesuai untuk mencapai tujuan 3.4. Memilih materi pembelajaranyang diampu yang terkaitdengan pengalaman belajardan tujuan pembelajaran.

3.5. Menata materi pembelajaran secara benar sesuai denganpendekatan yang dipilih dankarakteristik peserta didik.

3.6. Mengembangkan indikator daninstrumen penilaian pada mata pelajaran praktek pengolahan 4. Menyelenggarakanpembelaja 4.1 Memahami prinsipprinsipperancangan ran yangmendidik. pembelajaranyang mendidik. Halaman 2 dari 16

STANDAR ISI

3.3.1

3.4.1

Menentukan pengalamanbelajar yang sesuai untuk mencapai tujuan pada kompetensi keahlian jasa boga

Memilih materi pembelajaranyang diampu yang terkaitdengan pengalaman belajardan tujuan pembelajaran pada kompetensi keahlian jasa boga. 3.1.5 Merencanakan materi pembelajaran secara benar sesuai denganpendekatan yang dipilih dankarakteristik peserta didik pada pembelajaran praktek kompetensi keahlian jasa boga. 3.6 .1 Mengembangkan indikator dan instrumen penilaian pada mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga. 4.1.1. Memahami prinsipprinsipperancangan pembelajaran kompetensi

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI DASAR

keahlian jasaboga yang mendidik. 4.2 Mengembangkan komponen-komponen rancangan pem-belajaran

4.3. Menyusun rancangan pembelajaran yang lengkap, baik untuk kegiatan di dalam kelas,laboratorium, maupun lapang-an.

4..4 Melaksanakan pembelajaranyanyg mendidik di kelas, di laboratorium, dan di lapangandengan memperhatikan stan-dar keamanan yang dipersyaratkan. 4.5 Menggunakan media pembelajaran dan sumber belajaryang relevan dengan karak-teristik peserta didik dan matapelajaran yang diampu untukmencapai tujuan pembelajaran secara utuh 4.6 Menggunakan media pembelajaran dan sumber belajar yang relevan dengan karakteristik peserta didik dan Halaman 3 dari 16

4.2.1

Mengembangkan komponen-komponen rancangan pem-belajaran kompetensi keahlian jasaboga 4..3.1 Menyusun rancangan pembelajaran program keahlian jasa boga yang lengkap, baik untuk kegiatan di dalam kelas,laboratorium, maupun lapang-an kompetensi keahlian jasaboga 4.4.1.Melaksanakan pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga yang mendidik di kelas, di laboratorium, dan di lapangan dengan memperhatikan standar keamanan yang dipersyaratkan. 4.5.1 Memilih media pem-belajaran dan sumber belajar yang relevan dengan karak-teristik peserta didik dan matapelajaran kompetensi keahlian jasa boga untukmencapai tujuan pembelajaran secara utuh 4.6.1 Mengambil keputusan transaksional dalam pembelajaran kompetensi

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI DASAR

matapelajaran yang diampu untukmencapai tujuan pembelajaran secara utuh

5. Memanfaatkan tek-nologi informasi dankomunikasi untukkepentingan pembelajaran.

6. Memfasilitasi pengembangan po-tensi peserta didikuntuk mengaktualisasikan berbagaipotensi yang dimiliki.

7. Berkomunikasi secara efektif, empatik,dan santun denganpeserta didik.

8. Menyelenggarakanpenilaian dan eva-luasi proses dan hasil belajar

5.1 Memanfaatkan teknologi informasi dan komunikasi dalampembelajaran yang diampu.

6.1. Menyediakan berbagai ke-

5.1.1

6.1.1

giatan pembelajaran untukmendorong peserta didik men-capai prestasi secara optimal. 6.2 Menyediakan berbagai kegiatan pembelajaran untukmengaktualisasikan potensipeserta didik, termasuk krea-tivitasnya 7.1 Menganalisis berbagai strategiberkomunikasi yang efektif,empatik, dan santun, secaralisan, tulisan, dan/atau bentuklain 8.1 Melaksanakan prinsip-prinsip pe-nilaian dan evaluasi proses danhasil belajar sesuai dengan ka-rakteristik mata pelajaran yangdiampu 8.2 Menentukan aspekaspekproses dan hasil belajar yangpenting untuk dinilai dan

Halaman 4 dari 16

keahlian jasa boga sesuai dengan situasi yang berkembang.

6.2.1

7.1.1

8.1.1

8.2.1

Memilih media pembelajaran berbasis teknologi inormasi dalam pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga. Memilih kegiatan pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga yang dapat mendorong peserta didik mencapai prestasi secara optimal Meningkatkan kreativitas peserta didik pada pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga melalui berbagai kegiatan. Menerapkan berbagai strategiberkomunikasi yang efektif,empatik, dan santun, secaralisan, tulisan, dan/atau bentuklain Memahami prinsip-prinsip pe-nilaian dan evaluasi proses danhasil belajar sesuai dengan ka-rakteristik mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga Menentukan aspekaspekproses dan hasil belajar yangpenting untuk dinilai dan

KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

KOMPETENSI

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI DASAR

die-valuasi sesuai dengan karak-teristik mata pelajaran yangdiampu

9. Memanfaatkan hasilpenilaian dan eva-luasi untuk kepentingan pembela-

Halaman 5 dari 16

8.3 Menentukan prosedur penilaiandan evaluasi proses dan hasilbelajar 8.3 Mengembangkan instrumenpenilaian dan evaluasi proses dan hasil belajar.

8.3.1

8.4 Mengadministrasikan penilaianproses dan hasil belajar secaraberkesinambungan denganmengunakan berbagai instru-men. 8.6 Menganalisis hasil penilaianproses dan hasil belajar untuk berbagai tujuan. 8.7 Melakukan evaluasi proses danhasil belajar.

8.4.1

9.1.

Menggunakan informasi hasilpenilaian dan evaluasi untukmenentukan ketuntasan bela-jar

8.3.1

8.6.1

8.7.1

die-valuasi sesuai dengan karak-teristik mata pelajaran pada kompetensi keahlian jasa boga Penilaian hasilbelajar pada mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga Mengembangkan instrumenpenilaian dan evaluasi proses dan hasil belajar pada mata pelajaran praktek kompetensi keahlian jasa boga Mengadministrasikan penilaianproses dan hasil belajar secaraberkesinambungan denganmengunakan berbagai instru-men. Menganalisis hasil penilaianproses dan hasil belajar untuk berbagai tujuan. Melakukan evaluasi proses dan hasil belajar.

9.1.1 Menggunakan informasi hasilpenilaian dan evaluasi mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga untukmenentukan ketuntasan bela-jar

KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

KOMPETENSI

9.2

Menggunakan informasi hasilpenilaian dan evaluasi untukmerancang program remedialdan pengayaan.

9.3.

Mengomunikasikan hasilpenilaian dan evaluasi kepadapemangku kepentingan. Memanfaatkan informasi hasilpenilaian dan evaluasi pem-belajaran untuk

9.4

10. Melakukan tindak-an reflektif untukpeningkatan kuali-tas pembelajaran.

11.

12.

Halaman 6 dari 16

10.1 Melakukan refleksi terhadap pembelajaran yang telahdilaksanakan.

10.2 Memanfaatkan hasil refleksiuntuk perbaikan dan pengem-bangan pembelajaran dalammata pelajaran yang diampu.

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

9.2.1 Merencanakan perbaikan pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga.dengan menggunakan informasi hasil penilaian dan evaluasi. 9.3.1 Mengomunikasikan hasilpenilaian dan evaluasi kepadapemangku kepentingan. 9.4.1 Memanfaatkan informasi hasilpenilaian dan evaluasi pem-belajaran untuk meningkatkan kualitas pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga. 10.1.1 Melakukan refleksi terhadappembelajaran mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga.yang telahdilaksanakan. 10.2.1 Memanfaatkan hasil refleksiuntuk perbaikan dan pengembangan pembelajaran dalammata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga. 10.1.3 Melakukan penelitian tindakankelas untuk meningkatkankualitas pembelajaran dalam mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga.

KOMPETENSI

Profesional

KOMPETENSI 31. Menganalisa gejala-gejala alam melalui pengamatan

32. Mendeteksi prosedur hygiene di tempat kerja

33. Membersihkan lokasi area kerja dan peralatan

Halaman 7 dari 16

KOMPETENSI DASAR 31.1. Mengelompokan peristiwa reaksi, reduksi, oksidasi di bidang tata boga

32.1. Mengkarakteristik jenis-jenis kerusakan pada makanan 32.2. Mengidentifikasi dan mencegah resiko hygiene

33.1. Memilih bahan dan peralatan pembersih alat dan perabot serta menata peralatan 33.2. Membersihkan area

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

Mengetahui gejalagejala alam di bidang makanan

 Menjelaskan reaksi 1.1.1. Mengidentifikasi salah satu contoh reaksi kimia,oksidasi kimia dan oksidasi bila diberikan contoh dalam bidang Boga kejadiannya 1.1.2. Menentukan jenis senyawa bila diberikan contohnya 1.1.3. Menentukan contoh basa bila diberikan jenis bahan makanannya 1.1.4. Menentukan contoh garam bila diberikan jenis bahan makanannya

Menerapkan keselamatan, kesehatan kerja (K3) dan hygiene sanitasi

32.1.1. Membuat analisa jenis  Mendeskripsikan kerusakan (kerusakan keselamatan, fisik/kerusakan kesehatan kerja (K3), kimia/kerusakan dan hygiene sanitasi mikrobiologis) jika diberikan  Melaksanakan ciri-cirinya prosedur K3 dan baik sesuai dengan standar hygiene sanitasi perusahaan, dan persyaratan,  Melaksanakan hukum. prosedur 32.1.1. Mengidentifikasi salah satu pembersihan area faktor penyebab terjadinya kerja keracunan makanan jika  Menerapkan konsep disebutkan jenis lingkungan hidup keracunannnya.  Menerapkan ketentuan pertolongan pertama pada kecelakaan 32.1.1. Menentukan bahan kimia yang digunakan untuk membersihkan dan mensanitasikan dapur dan peralatan memasak

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

STANDAR ISI KOMPETENSI DASAR

STANDAR KOMPETENSI

kering dan basah

34. Memilih tindakan pertolongan pertama pada kecelakaan

35. Mengorganisir dan menyiapkan makanan

34.1. Menangani perawatan yang tepat pada kecelakaan akibat kerja

35.1. Mengklasifikasikan perlengkapan yang digunakan untuk pengolahan makanan 35.2. Mengidentifikasi macammacam potongan sayuran 35.3. Menentukan garnish untuk makanan

Melakukan persiapan pengolahan







 

Halaman 8 dari 16

INDIKATOR ESSENSIAL

 Jenis alat dan perabot  Alat pembersih  Bahan pembersih  Sifatnya 33.2.1. Mengelompokkan jenisjenis bahan kimia sesuai dengan klasifikasinya 34.1.1. Mengidentifikasi kecelakaan akibat kerja  Jenis-jenis kecelakaan akibat kerja  Cara penanggulangan 34.1.2. Memilih prosedur pertolongan pertama pada kecelakaan jika diketahui penyebabnya 35.1.1. Merncanakan alur kerja secara Menunjukkan alur effisien kerja persiapan 35.1.2. Memilih dan mengoperasikan pengolahan peralatan pengolahan Mengoperasikan alat makanan pengolahan  Klasifikasinya makanan.  Jenisnya Mengorganisir persiapan  Fungsinya pengolahan  Pengoperasiannya Membuat potongan 35.2.1. Memilih jenis potongan sayuran sayuran Membuat garnish  Bentuknya dan lipatan daun  Fungsinya  Karakteristiknya 35.3.1. Memilih garnish (hiasan hidangan) dari : buah, sayur dan daun dibuat sesuai dengan jenis hidangan

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

36. Mengelompokan teknik dasar 36.1. Mengelompokkan teknik pengolahan makanan dasar pengolahan makanan dalam mengolah makanan

Halaman 9 dari 16

37. Mengelompokan kaldu dan saus

37.1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos 37.2. Mengidentifikasi saos yang dibutuhkan dalam menu

38. Memproduksi makanan pembuka

38.1. Menyiapkan makanan pembuka panas 38.2. Mengolah makanan pembuka dingin 38.3. Menyapkan salad

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI  Menggunakan metode dasar memasak

Mengolah makanan kontinental

KOMPETENSI DASAR  Mengelompokan teknik dasar pengolahan  Melakukan persiapan dasar pengolahan makanan  Mengolah makanan dengan berbagai teknik dasar pengolahan  Menjelaskan prinsip pengolahan makanan kontinental  Mengolah stock, soup dan sauce

 Mengolah cold dan hot appetizer serta salad

INDIKATOR ESSENSIAL 36.1.1. Mengidentifikasi teknik pengolahan makanan  Kelompoknya  Macamnya  Fungsiya 36.1.2. Memilih teknik dasar pengolahan makanan bila disebutkan jenis masakannya

37.2.1. Mendifinisikan pengertian makanan kontinental  Jenisnya  karakteristiknya 37.2.2. Membuat kadu (stock)  Jenisnya  Karakteristiknya  Fungsinya  Bahannya 37.2.3. Memilih sauce bila disebutkan bahan-bahan yang digunakan  Klasifikasinya  Jenisnya  Fungsinya 38.1.1. Menyiapkan makanan pembuka panas  Jenisnya  Karakteristiknya 38.2.1. Menyiapkan makanan pembuka dingin  Jenisnya

KOMPETENSI

Halaman 10 dari 16

KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

39. Memproduksi Sup (Soup)

39.1. Memproduksi macammacam sup (soup) 39.2. Mengidentifikasi bahan penjernih dan pengental dalam pembuatan sup (soup) dengan tepat 39.3. Menangani penyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu

40. Memproduksi hidangan dari pasta

40.1. Menyiapkan hidangan dari pasta

41. Memproduksi hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood

41.1. Menyiapkan hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

 Mengolah stock, soup dan sauce

Mengolah Masakan Kontinental

Mengolah hidangan berbahan terigu berupa pasta

Mengolah hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood

INDIKATOR ESSENSIAL  Karakteristiknya 38.3.1. Menyapkan salad  Jenisnya  Karakteristiknya 39.1.1. Mendiskripsikan macammacam sup  Klasifikasinya  Bahannya 39.2. Menyiapkan sup jika disebutkan cirinya 39.3.1. Memilih bahan penjernih / pengental dalam pembuatan Sup (soup) dengan tepat jika disebutkan jenis supnya 39.3.2. Menyimpan sup (soup) dalam temperatur yang tepat 40.1.1. Mendiskripsikan macammacam hidangan dari pasta  Klasifikasinya  Bahannya 40.1.2. Mengolah hidangan dari pasta jika disebutkan cirinya 41.1.1. Mendiskripsikan macammacam hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood  Klasifikasinya  Bahannya 41.1.2. Mengolah hidangan dari aneka protein hewani jika disebutkan cirinya

KOMPETENSI

KOMPETENSI 42. Menyiapkan layanan makan dan minum

KOMPETENSI DASAR 42.1. Memilih peralatan hidangan/ area restoran untuk pelayanan 42.2. Menyiapkan dan mengatur meja 42.3. Menerapkan tugas pramusaji dalam pelayanan makanan dan minum

43. Membuat / memproduksi bumbu Kari (curry paste)

44. Membuat / memproduksi makanan Indonesia berupa hidangan pembuka Halaman 11 dari 16

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

Melayani makan dan  Menjelaskan ruang minum lingkup pelayanan makanan dan minuman  Mengoperasikan peralatan layanan makanan dan minuman  Menyediakan layanan makanan dan minuman di restoran  Menyediakan room service

Mengolah masakan Indonesia

44.2. Mengidentifikasi hidangan pembuka Indonesia

KOMPETENSI DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

42.1.1. Mendiskripsikan ruang lingkup pelayanan makan dan minum 42.2.1. Menggunakan lenan jika disebutkan nama lenannya  Jenisnya  fungsinya 42.2.2. Menentukan jenis penataan meja jika disebutkan peralatan yang digunakan.  Breakfast  Lunch  Dinner 42.2.3. Mengidentifikasi tugas pramusaji dalam pelayanan makan dan minum 42.2.4. Menentukan langkah yang dilakukan waiter sebelum membuka / menutup restoran 42.2.5. Mendiskripsikan layanan room service 12.1.1. Mengomposisikan macam Menjelaskan prinsip macam bumbu dasar masakan pengolahan makanan Indonesia Indonesia  Jenisnya  Mengolah hidangan Indonesia dari unggas,  Fungsinya daging dan seafood  Karakteristiknya 43.2.1. Memproduksi bumbu dasar masakan Indonesia jika disebutkan nama masakannya 44.2.1. Mengkatagorikan hidangan  Mengolah salad (gadopembuka jika disebutkan gado, urap, rujak) nama hidangannya  Jenisnya

KOMPETENSI

KOMPETENSI

45. Membuat / memproduksi aneka Sup dan Soto

45.2. Mengidentifikasi masakan berupa sup/soto 45.3. Membuat aneka sup/soto

46. Membuat / memproduksi hidangan nasi dan mie

46.2. Mengidentifikasi produk nasi dan mie 46.3. Memproduksi hidangan nasi dan mie

15. Menyiapkan dan menyajikan minuman nonalkohol

15.1. Mengelompokan jenis-jenis minuman 15.2. Membuat mninuman panas dan dingin

16. Memproduksi sate / jenis makanan panggang

Halaman 12 dari 16

KOMPETENSI DASAR

16.1.

Menspesifikasi hidangan sate / makanan yang dipanggang

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

 Karakteristiknya 44.2.2. Mendemonstrasikan teknik penanganan sayuran untuk gado-gado, urap dan rujak  Mengolah sup dan soto 45.3.1. Mengidentifikasi macammacam soto yang ada di Indonesia  Jenisnya  Karakteristiknya 45.3.2. Membuat soto jika disebutkan produknya 14.1.1. Mengidentifikasi produk mie  Mengolah hidangan yang beredar di pasaran nasi dan mi  Jenisnya  Karakteristiknya 46.3.1. Menyiapkan hidangan nasi dan mie jika disebutkan produknya 15.1.1. Mengidentifikasi minuman yang dipesan pelanggan  Jenisnya  Karakteristiknya 15.1.2. Menyiapkan jenis minuman apabila diberikan nama minumannya 16.1.1. Mengidentifikasi hidangan  Mengolah hidangan sate jika disebutkan nama sate atau jenis satenya makanan yang dipanggang  Jenisnya  Karakteristiknya 16.1.2. Mengolah aneka jenis sate / hidangan yang dipanggang

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI Mengolah kue pastry kontinental

KOMPETENSI DASAR Membuat cake, gateaux, dan torten

17. Memproduksi produk cake

17.1. Mengelompokan jenis cake 17.2. Menyiapkan dan membuat produk cake

18. Membuat gatoux, torten

18.1. Menyiapkan dan menggunakan bahan pengisi 18.2. Memproduksi gatoux dan torten

Membuat bahan pengisi dan bahan penutup kue dari butter cream, royal icing dan coklat

19. Menyiapkan dan membuat produk pastry

19.1. Menyiapkan, menghias dan menyajikan pastry

 Membuat produk kue patiseri dari adonan padat  Membuat produk kue patiseri dari adonan cair

INDIKATOR ESSENSIAL 17.1.1. Mengidentifikasi produk cake  Jenisnya  Karakteristiknya 17.1.2. Mengkatagorikan jenis cake setelah diberikan nama produknya 17.2.1. Memproduksi aneka produk cake 18.1.1. Mengidentifikasi macammacam bahan pengisi dan pelapis sesuai dengan aroma dan rasa yang diinginkan  Jenisnya  Karakteristiknya 18.1.2. Membuat aneka bahan pengisi dan pelapis sesuai dengan gatoux / torten yang akan dibuat 18.2.1. Membuat produk gatoux / torten jika disebutkan cirinya 19.1.1. Mengelompokkan produk pastry  Jenisnya ditinjau dari adonannya  Karakteristiknya 19.1.2. Membandingkan teknik pembuatan adonan puff pastry  Teknik pembuatan adonan  Jenis lipatannya 19.1.3. Menganalisa fungsi salah satu bahan dalam pembuatan

Halaman 13 dari 16

KOMPETENSI

Halaman 14 dari 16

KOMPETENSI DASAR

KOMPETENSI

20. Membuat / memproduksi kue Indonesia

20.1.

Menyiapkan aneka kue tradisional Indonesia

21. Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung bahan pengembang

21.1. Menyiapkan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue 21.2. Memproduksi aneka kue dengan bahan pengembang

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

Mengolah Indonesia

Kue

KOMPETENSI DASAR

 Membuat kue Indonesia dari serealia dan macam-macam tepung  Membuat kue Indonesia dari umbi- umbian dan kacang-kacangan  Membuat kue Indonesia dari agar- agar

 Membuat kue Indonesia dari adonan beragi

INDIKATOR ESSENSIAL adonan puff pastry 19.1.4. Memproduks kue dari sugar dough  Jenisnya  Bahannya  Karakteristiknya 19.1.5. Memproduksi choux paste  Bahannya  Karakteristiknya  Teknik pembuatan adonan  Faktor kegagalan 20.1.1. Memilih macam-macam kue tradisional Indonesia  Jenisnya  Karakteristiknya  Bahannya 20.1.2. Membuat aneka kue Indonesia jika disiapkan resepnya  Adonannya  Teknik pembuatan adonan  Teknik pengolahannya 20.1.3. Mengevaluasi faktor kegagalan dalam pembuatan kue Indonesia ditinjau dari:  Adonannya  Teknik pengolahannya 21.1.1. Memilih salah satu fungsi bahan makanan dalam pembuatan produk  Jenisnya  Sifatnya 21.2.1. Mengolah kue yang

KOMPETENSI

KOMPETENSI

22.

Menyiapkan produk roti untuk patiseri

22.1.

Menyiapkan produk roti

23.

Menghitung harga jual

23.1.

Menghitung biaya produksi.

24. Merencanakan dan mengontrol Jasa Boga untuk menu khusus Halaman 15 dari 16

KOMPETENSI DASAR

24.1. Merencanakan dan menyiapkan menu untuk kesempatan khusus

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

menggunakan bahan pengembang  Jenis kue  Karakteristik Mengolah produk roti Membuat roti 22.1.1. Merumuskan metoda yang digunakan dalam pembuatan roti  Jenis adonan  Metodanya  Bahannya  Karakteristiknya 22.1.2. Mengkombinasikan teknik pembuatan adonan roti Melakukan  Menjelaskan sistem 23.1.1. Mengkalkulasi harga jual pengelolaan usaha jasa dengan cepat dan tepat usaha jasa boga boga apabila biaya lain ditentukan  Merencanakan  Metodanya usaha jasa boga berdasarkan menu  Unsurnya  Menghitung kalkulasi harga  Menyiapkan makanan untuk buffeet  Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar  Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan melakukan pengolahan  Melakukan 24.1.1. Menganalisa komposisi makanan untuk menu yang baik sesuai pengolahan makanan kesempatan khusus prinsip penyusunan menu sesuai menu khusus

KOMPETENSI

KOMPETENSI DASAR

KOMPETENSI

26. Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan

26.1 Menjelaskan aturan makan atau diet

26.3. Membuat rencana menu sesuai kebutuhan gizi

26.4

Menghitung kandungan gizi bahan makanan

26.5 Mengevaluasi menu dan makanan yang diolah.

Halaman 16 dari 16

STANDAR ISI STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI DASAR

 Syarat menu  Jenis menu  Karakteristik menu 24.1.2. Mengevaluasi susunan menu berdasarkan prinsip menu  Kombinasi menu  Susunan menu 26.1.1 Mengidentifikasi zat gizi yang dibutuhkan tubuh

Melakukan perencanaan  Menjelaskan aturan hidangan harian untuk makan atau diet meningkatkan  Mengidentifikasi kesehatan 26.1.2 Mengidentifikasi bahan kebutuhan makanan sumber karbohidrat, Gizi protein, lemak, vitamin,  Menghitung kandungan mineral gizi bahan makanan 26.1.3 Mengidentifikasi fungsi  Mengevaluasi menu karbohidrat, protein, lemak, dan makanan yang vitamin, mineral diolah. 26.1.4 Membedakan pola menu sehat seimbang  Membuat rencana menu sesuai kebutuhan 26.3.1. Menyusun menu sesuai kebutuhan gizi keluarga gizi  Menghitung kandungan 26.4.1 gizi bahan makanan 26.4.2

 Mengevaluasi menu dan makanan yang

Menghitung kandungan gizi bahan makanan pokok Menghitung kandungan gizi lauk pauk hewani dan nabati 26.4.3 Menghitung kandungan gizi sayur dan buah 26.5.1 Menilai kandungan gizi menu makanan yang telah diolah