6 VOCNE RAKIJE - SLJIVOVICA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA VOĆNE RAKIJE Rakije od voća su alkoholna pića dobijena destilacijom fermentisanog matičnog soka, kljuka, komine ili pikea voća. Destilat za proizvodnju rakije od voća može da sadrži najviše 86%v/v etanola. U proizvodnji rakija od voća nije dozvoljena upotreba šećera, rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, biljnih ekstrakata i macerata na bazi etanola poljoprivrednog porekla. U rakiju od voća mogu se dodavati odgovarajući plod voća, poluproizvod voća, macerati i biljni ekstrakti voća u rakijama o kojima se radi, u količini od 0,5%, a koji ne smeju menjati sastav i svojstva rakije, bez obaveze deklarisanja sastojaka. Rakije od voća su alkoholna pića sa sadržajem etanola najmanje 25%v/v, ako za pojedinu vrstu rakije od voća Pravilnikom nije drugačije određeno.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Rakije od voća moraju imati naziv prema vrsti voća od kojeg su proizvedene. Rakije od voća mogu imati naziv prema sorti voća, s tim da učešće sorte voća bude najmanje 70 %, a preostalih 30 % može da bude od druge sorte ili vrste voća. Rakija pod nazivom vilijamovka, mora se proizvoditi isključivo od sorte kruške vilijamovka (Wiliams).

ŠLJIVOVICA Šljivovica je rakija dobijena od destilata fermentisanih plodova šljive roda Prunus, sa sadržajem etanola najmanje 25 %v/v. Pod nazivom prepečenica stavlja se u promet rakija dobijena od šljivovice, dvostrukom destilacijom (redestilacijom), sa sadržajem š etanola najmanje 40 %v/v. Šljivovica i prepečenica stavljaju se u promet kao bezbojne ili obojene.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Izuzetno od odredaba Pravilnika o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, u proizvodnji šljivovice i prepečenice dozvoljena je upotreba karamela u količini Quantum satis. Prema statističkim podacima iz 1999 godine, ukupan broj stabala šljive u Srbiji varirao je između 48,1 – 60,4 miliona, dok je broj rodnih stabla bio 44,5 miliona, što čini oko 50 % ukupnog broja stabala svih voćnih vrsta u Srbiji. Smatra se da ima oko 50 miliona stabala, od čega je preko 46 miliona rodnih. Godišnja proizvodnja za period 1996-1998 iznosila je 523.000 tona šljive (6,5% svetske proizvodnje ili treće mesto u svetu, iza Kine - 2.652.000 t i USA – 848.000 t i prvo mesto u Evropi – 17,2% evropske proizvodnje šljive). Prinos šljive po stablu kretao se od 4,8 kg/stablu (1995) do 20,1 kg/stablu (1959).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Na društvenom sektoru nalazi se svega 314.000 stabala (0,7% ukupnog broja stabala šljive), a na privatnom sektoru je 99,3% ukupnog broja stabala šljive. Najveći deo šljive, koristi se za proizvodnju rakije šljivovice, čija je proizvodnja varirala od 9,5 miliona litara (1956) do 120,4 miliona litara (1969). Izvoz rakije šljivovice prema podacima iz 1998 godine, iznosio je 409 t u vrednosti 626.000 $ USA. Glavni regioni u Srbiji za gajenje šljive, jesu: Valjevski, Čačanski, Užički, Gornjomilanovački i Šabački. Sorte koje se koriste za proizvodnju šljivovice jesu: požegača, crvena ranka, trnovača, metlaš, čačanska rodna, valjevka, čačanska lepotica, stenli i td. Berba plodova obavlja se u tehnološkoj zrelosti (max količina šećera i mirisa i skladan odnos šećera, mirisa i kiselina). Kod sorte Požegača siguran znak da je dostignuta tehnološka zrelost, jeste momenat kada mezokarp oko koštice počne da tamni.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Šljiva ima 10-25% sm, a sadržaj šećera je 10-16%. Sadrži dosta vitamina A, B i nešto C. Bogata je mineralnim materijama, naročito sa K. Pored kajsije, šljiva je jedino voće, čiji se svaki deo ploda može tehnološki upotrebiti. Poseduje dijeto-terapeutsko i dijetoprofilaktičko dejstvo. Sve sorte se dele na: a) stone i b) rakijarske Stone sorte su sve one koje sazrevaju od druge polovine juna do polovine avgusta. Rakijarske sorte su domaće sorte, koje mogu biti rane i pozne. Upotrebna vrednost šljive: koristi se u svežem stanju, služi za dobijanje sokova, koristi se za dobijanje, džemova, pekmeza i marmerade, kompota, koštice se koriste za dobijanje persipan mase i eponita, za dobijanje rakije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Požegača Sinonimi: Madžarka, Plava šljiva. Potiče iz Male Azije, tj Turkmenije. Odlikuje se velikim brojem tipova, tj. klonova, koji variraju po krupnoći (prosečno 17 g). Neki od klonova jesu. Korajka, Valjevska požegača, Bosanka i td. Rodna sorta, ali alternativno rađa. Ova pojava se povremenom rezidbom uklanja. Veoma je osetljiva na bolesti (šarka, plamenjača, rđa šljive). Kvalitet je uvek u negativnoj korelaciji sa otpornošću ploda. - plod je jajastog oblika - pokožica je plave boje, sa veoma izraženim pepeljkom - mezokarp je zlatno-žute boje, slatkog ukusa, vrhunskog kvaliteta - u tehnološkoj zrelosti i blagoj prezrelosti može dati i do 24% sm - daje rakiju vrhunskog kvaliteta (najboljeg) - idealna je sirovina i za sve ostale vidove prerade

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Aženka Ovo je francuska sorta. Sazreva u drugoj polovini avgusta (7-10 dana pre požegače). U našim klimatskim uslovima nije ispoljila sve osobine kao u Francuskoj. - plod je krupan (28 g), jajastog oblika - pokožica je crvenkasto-ljubičasta - mezokarp je zlatno-žućkaste boje - ima 20% sm - mezokarp se odvaja od koštice Kod nas se koristi isključivo za sušenje.

Stenli Ovo je američka sorta, poreklom iz Kalifornije. U Srbiji se gaji od 1956 godine. To je najmasovnije gajena sorta na svetu. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, izuzetne je rodnosti, a vek trajanja je 20 godina.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA - plod je izuzetno krupan (35-40 g), izduženo-jajastog oblika - pokožica je intenzivno plave boje sa karakterističnim pepeljkom - mezokarp je zelenkasto-žućkaste boje, slatkonakiselog ukusa i kao stono voće je solidnog kvaliteta - delimična je cepača, tj mezokarp se odvaja od koštice, samo u potpunoj tehnološkoj zrelosti, što je mana ako se suši.

Čačanska najbolja Sorta je nastala ukrštanjem Požegače i Vagenhajmove. Sazreva sredinom avgusta. Izuzetne je rodnosti, ali je osetljiva na šarku šljive. - plod je veoma krupan (50 g), jajastog oblika - pokožica je tamno-plave boje, sa izraženim pepeljkom - mezokarp je zlatno-žut, slatko-nakiselog ukusa, dobrog kvaliteta ali ne kao požegača - cepača je

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Čačanska rodna Sorta je nastala ukrštanjem Požegače i Stenlija. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, kao i Stenli. Osetljiva je na šarku. Kvalitet ploda je sličniji Stenliju nego Požegači. - plod je krupan (35 g), izduženo-ovalnog oblika - pokožica je plava, sa ne tako izraženim pepeljkom - mezokarp je žućkasto-zelene boje, slatko-nakiselog ukusa

Čačanska lepotica Nastala je 1961 godine ukrštanjem požegače i Vagenhajmove. Prorodi u drugoj ili trećoj godini. Tolerantna je prema virusu šarke šljive. Sazreva srednje rano (krajem jula ili početkom avgusta). Ovo je jedno od najboljih stonih sorata šljive. Dobro podnosi transport. Daje rakiju odličnog kvaliteta.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Valjevka Ova sorta je nastala ukrštanjem Agen 707 i Stenleja 1959 godine. Zaštićena je 1991 godine. Sazreva krajem avgusta i početkom septembra. Koristi se najviše za sušenje ali i ostale vidove prerade. Daje rakiju odličnog kvaliteta i kompleksnog senzorskog karaktera.

Crvena ranka Ovo je stara srpska rakijarska sorta. Najviše se gaji u Šumadiji, a sazreva početkom avgusta.. Izuzetne je rodnosti i daje rakiju vrhunskog kvaliteta. Alternativno rađa. - plod je srednje krupan (20 g), izduženo jajastog oblika - mezokarp je zelenkasto-žućkaste boje, slatko-kiselkastog osvežavajućeg ukusa, srednjeg kvaliteta za jelo - nije cepača

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Metlaš Sinonimi za ovu sortu su: dragačevka, ranka i td. Gaji se u okolini Čačka. Sazreva 10 dana posle Crvene ranke. - plod je sitan (12 g), ovalnog oblika - pokožica je svetlo crvene boje sa tankim pepeljkom - mezokarp je žućkast, kiselkastog ukusa i daleko lošijeg kvaliteta od Crvene ranke

Trnovača Ovo je novija domača sorta (kraj XIX veka). Dosta se gaji u okolini Užica. Sazreva početkom septembra, veoma je rodna. - plod je krupniji nego kod metlaša, okruglastog oblika - mezokarp je svetlo zelenkast sa dopunskim crvenilom - glođuša je - daje rakiju slabijeg kvaliteta, gorkasta je.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Stadijum blage prezrelosti je idealan za proizvodnju rakije. Tada se plod lako odvaja od peteljke, a berba se obavlja protresanjem stabla. Vrenje se obavlja u inox-cisternama, betonskim bazenima, drvenim ili plastičnim sudovima. U koštici ploda šljive ima amigdalina, koji se kiselom, baznom ili enzimskom hidrolizom razlaže na HCN, benzaldehid i glukozu: C6H5C-O-C12H21O10-HCN + H2O → HCN + C6H5CHO + 2 C6H12O6 Berba plodova može se obaviti ručno ili mehanizovano, specijalnim mašinama-beračima. Nedostatak ovog načina jeste, što među plodovima ima i grančica i lišća, koje se odvajaju sa ventilatorima koji su postavljeni ispod trake. Jedna od mogućnosti branja jeste i defolijacija, pri čemu se lišće prska određenim preparatima. Kasnije lišće otpadne, pa se beru samo plodovi šljive. Ovaj način nije dobar, jer može dovesti do poremećaja u sazrevanju naredne godine.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sam amigdalin ne miriše, već produkti njegove hidrolize – benzaldehid (više) i HCN (manje). U samom plodu postoji veza između peteljke i koštice, tzv. “četkica”, preko koje se vrši ishranjivanje koštice. Na koštici postoji sitan otvor, preko koga se vrši difuzija amigdalina. Šljiva se prerađuje na dva načina: - individualni (klasični) način prerade i - društveni (industrijski) način prerade. Individualni (klasični) način prerade Šljiva se sakuplja u manje sudove a zatim ubacuje u drvene kace (u Srbiji u obliku slova U, a u Bosni oblika zarubljene kupe). Rane sorte šljiva beru se još dok je toplo (u jeku letnje sezone), tako da vrenje odmah počinje i često protiče veoma burno (sud se puni do pola). Da ne bi došlo do kipljenja tokom vrenja, obrane šljive tokom dana,ostave se da se preko noći ohlade, pa tek tada stave u kacu na vrenje.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Optimalna temperatura tokom vrenja je 16-200C . Vrenje traje oko 10 dana. Više temperature od 200C nisu poželjne, jer tada sa CO2 odlaze i cenjene primarne aromatične materije, a ispod 160C vrenje može stati, naročito kada je spoljna temperatura niža. Da bi se sprečio gubitak etanola tokom vrenja, preko suda za fermentaciju, postavlja se polivinilska folija, koje se dobro pričvrste (na ovaj način sprečava se prodor sirćetnih mušica i O2). Po završenom vrenju folija se spušta tačno na površinu, čime se štiti od kvarenja. Destilaciju je najbolje obaviti odmah po završenom vrenju ili najkasnije 48h po njenom završetku. Ukoliko folija nije dobro nameštena, klobuk (čvrsti delovi) vremenom pada na dno (“prevrnuta komina”). U tom slučaju dobijeni destilat neće imati dobre organoleptičke karakteristike. Da klobuk ne bi padao, postavlja se tzv “zabran” (“krstovina”) po sredini kace. Ovaj postupak je naročito važan kod ranih sorti šljiva, jer je temperatura tokom fermentacije visoka.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kod sorti koje kasnije sazrevaju (požegača) može doći do kašnjenja fermentacije (padne kiša, pa je razređena mikroflora). Da bi fermentacija počela na vreme i imala pravilan tok, pristupa se sledećem: a) plodovi se stavljaju na fermentaciju po danu, kada su topli a) deo plodova se zagreje na 60-700C b) doda se deo kljuka šljive koji već previre (od već ranije obranih šljiva, preporučuje se branje u 2-3 navrata)) c) dodaju se selekcionisani sojevi kvasaca (sveži ili suvi, može i pekarski kvasac) d) plodovi šljive se obavezno dezintegrišu, kako bi se olakšao rad fermentnog sistema kvaščevih ćelija Leti, fermentacija traje 6-7 dana, na t=15-180C oko 14 dana, a pri t