6. PENGGARAMAN

PENGGARAMAN MKB 3625-Manajemen Pasca Panen Panen Perikanan Pertemuan 7

PENGGARAMAN

1. 2. 3.

4.

Beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu : Tekn eknik ik peng pengga gara raman man mer merup upak akan an tekn teknolo ologi gi yang yang san sang gat sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang Tekn eknolo ologi gi yang yang me mengg nggun unak akan an gar garam am ini ini meru merupak pakan an car cara a pengawetan paling murah Hasi Ha sill olah olahan an yan yang g dik dikom ombi bina nasi sik kan den deng gan car cara a pengeringan mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan perlakukan khusus. Produ Pr oduk k ika ikan n asin asin har harg gan anya ya mu mura rah, h, seh sehing ingga ga dap dapat at terjangkau oleh semua lapisan masyarakat

Pengertian penggaraman penggar aman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan mengawetk an produk hasil perikanan dengan menggunakan garam.

MEKANISME PENGAWETAN MENGGUNAKAN GARAM Sifat-sifat garam dapur yang menyebabkan daya pengawetnya tinggi : •

•

•

•

Berkurangnya jumlah air dalam daging ikan sehingga Berkurangnya sehing ga aktivitas mikroorganisme terhambat.

Protein daging ikan dan mikroba terdenaturasi. Daya toksisitas tinggi pada mikroba dan memblokir Daya sistem respirasinya.

Sel-sel mikroba menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa.

mikroba Larutan garam

Syarat garam

• •

Murni Ukuran butiran garam disesuaikan dengan proses penggaraman penggaraman dan ukuran ikan

GARAM Umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata. Kemudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap sampai habis. Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya.

Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa kelemahan yaitu : 1. Ga Garram ya yang ng men meng gan andu dung ng Ca Ca dan dan Mg Mg lamb lambat at se sek kal alii menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersifat higroskopis 2. Ga Garram ya yang ng me meng ngan andu dung ng 0, 0,5 5 % - 1 % , Ca CaSO SO4 4 menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat (putih) 3. Ga Garram men meng gan andu dung ng mag magne nesi sium um,, sulf sulfat dan dan klo klori rida da menyebabkan produk agak pahit 4. Ga Garram ya yang ng me meng ngan andu dung ng be besi si da dan n tem temba bag ga menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning 5. Ga Garram men meng gan andu dung ng CaC CaCl2 l2 men menye yeba babk bkan an ikan ikan asin asin berwarna putih, keras dan mudah pecah .

Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam proses pengendapan garam. Tetapi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan mengh asilkan garam berkualitas baik. Sehingga Sehing ga kristal garam garam hasil endapan biasanya diolah lagi di pabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikan. Berdasarkan Berdasarkan kandungan unsur kimiany kimianya, a, garam dapat dikelompokkan menjadi tiga kelas seperti dapat dilihat pada tabel berikut

Berdasarkan kandungan unsur kimianya, garam dapat dikelompokkan dik elompokkan menjadi tiga kelas kelas seperti dapat dilihat pada tabel berikut Kandungan (%)

Unsur Kelas 1 NaCl CaCl2 MgSO4 MgCl2 Bahan tak larut Air

96 1 0,2 0,2 2,6

Kelas 2 95 0,9 0,5 0,5 sangat sedikit 3,1

Kelas 3 91 0,4 1 1,2 0,2 0,2

Kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut : 1. 2. 3. 4.

5.

Kesegar Keseg aran an tub tubuh uh ik ikan. an. Sem Semaki akin n seg segar ar ik ikan, an, mak maka a pro proses ses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat Kandu Ka ndung ngan an lem lemak. ak. Lem Lemak ak ak akan an men mengh ghala alangi ngi mas masukn uknya ya ga gara ram m kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat. Kete Ke tebal balan an dag daging ing ik ikan. an. Se Semak makin in teba teball dagin daging g ika ikan n maka maka pr prose osess penggaraman semakin lambat Kehal Ke halusa usan n kris krista tall gar garam. am. Gar Garam am yang yang hal halus us aka akan n lebih lebih cep cepat at laru larutt dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan. Suhu. Suh u. Sema Semakin kin tin tinggi ggi suh suhu u laru larutan tan,, maka maka vis visk kosi osita tass laru larutan tan ga gara ram m semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.

Cara-cara penggaraman •

Dry salting

•

Brine salting

•

Kench cure/ kench salting

•

Penggaraman Penggar aman dengan perebusan

Dry salting •

•

•

•

•

•

•

Ikan disiangi dan dicuci Lumuri ikan dengan den gan garam garam Susun ikan berlapis-lapis dengan garam garam Lapisan teratas diberi garam lebih tebal. Letakkan pemberat diatas ikan (batu,kayu) Kadar garam : 20-30 %tingkat keasinan,daya simpan Ukuran ikan jangka waktu penggaraman penggaraman

Brine salting •

• •

•

• • • •

Siapkan ikan yang hendak digar digarami,siangi ami,siangi (kecuali untuk ikanikan kecil),cuci bersih Siapkan tong atau wadah kedap air Buat larutan garam 3:1 (untuk 24 jam),jml gar garam am ditambah  jika waktu lebih lama Aduk larutan hingga rata,panaskan rata,panaskan sampai mendidih,dinginkan Susun ikan dalam tong dengan ditumpuk secara teratur Setelah penuh,tutup tong dan beri pemberat Siramkan larutan garam ke ke dalam tong secara perlahan-lahan Setelah 24 jam keluark keluarkan an ikan untuk diawetkan lebih lanjut

Kench salting •

•

•

•

•

•

Gosokkan garam ke seluruh tubuh ikan satu persatu Beri lapisan garam pada dasar wadah yang tidak kedap air setebal ikan Letakkan ikan diatas lapisan garam,sisi kulit berada diatas dan disusun jgn sampai bersentuhan Beri kembali lapisan garam,susun kembali ikan,dst,lapisan teratas adalah garam Tutup wadah dengan plastik tebal dan jangan ditindih pemberat, plastik dapat diikat ke wadah agar tidak lepas Di bawah wadah diganjal agar tirisan larutan garam dapat keluar,lama penggaraman 24-72 jam tergantung dari kebutuhan dan besar-kecilnya ikan

Penggaraman dengan perebusan • •

•



Buat larutan garam jenuh dan didihkan Masukkan ikan beberapa saat ke dalam larutan yang telah mendidih tetapi tidak sampai matang. Bisa juga dimasukkan bumbu ke dalam larutan

Untuk mengurangi kadar air daging ikan dan membunuh sebagian besar bakteri  Garam untuk menarik air lebih banyak  Jika ikan dalam kondisi prima, konsentrasi larutan garam cukup, proses perebusan cukup lama, penyimpanan baik, daya tahan 3 bulan  Contoh : pindang, cue

Prosedur Penggaraman Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaranrannya kesegaranrannya

Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang. Kemudian dicuci sampai bersih

Ikan digarami dengan metode wet salting, dry salting, kench salting atau perebusan

Lama penggaraman dipengaruhi oleh metode yang digunakan, ukuran dan tingkat kesegaran ikan

Rangkuman Pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, penyiangan, pencucian, penirisan, dan penggaraman. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 4 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah) dan penggaraman dengan perebusan.

Kuis 1. Sebutkan keunggulan teknologi penggaraman dibandingkan produk hasil pengawetan lainnya ! 2. Jelaskan mekanisme pengawetan ikan dengan menggunakan teknologi penggaraman ! 3. Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang mempengaruhi kecepatan penyerapan penyerapan garam garam kedalam tubuh ikan ! 4. Jelaskan dengan singkat metode penggaraman yang anda ketahui ! 5. Sebutkan tahapan-tahapan yang harus dilakukan dalam proses penggaraman !