6. GELATINISASI
October 11, 2017 | Author: Fikri Muhammad | Category: N/A
Short Description
Fikri Muhammad...
Description
KIMIA PANGAN 2012 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Zat hidrat orang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, laktosa, sedang selulosa pektin dan hemi selulosa tersedia dalam jumlah cukup, tetapi tidak tercerna agar dapat diserap oleh tubuh, alat pencernaan menghidrolisis berbagai bentuk polimer dari karbohidrat menjadi monomerik (Buckle, et.Al., 1987). Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati yang lua biasa dan bersifat tidak kembali seperti semula. Pati yang mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lama tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winaro, 2004). Karbohidrat dalam makanan umumnya menunjukkan perubahan selama proses pengolahan atau pemasakan. Perubahan-perubahan umum yang terjadi antara lain dalam hal (1) kelarutan, (2) hidrolisis dan (3) gelatinisasi
dari
pati.
Disamping
itu
juga
perubahan
sifat
atau
karakteristik yang khas pada masing-masing jenis karbohidrat yang juga sering memegang kunci kesuksesan pada suatu proses pengolahan (Fardiaz, et. al., 1992). GELATINISASI
51
KIMIA PANGAN 2012 Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air oleh molekul pati. Jika suspensi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai suhu 60-70°C sedikit demi sedikitgranula pati yang besar menggelembung dengan cepat (Harsono, et. al., 2006). Pati dansukrosaadalah produkutama darifoto-sintesis dalamdaun tanaman.
Patipamerantanamankarbohidratpenyimpanan
memberikanenergi
selamamasa
MetabolismePatitelah
dipelajari
kepengetahuan
yang
Sebaliknya,pemahaman
baik
utamayang
pertumbuhanheterotrofik. secara
ekstensifmengarah
dariberbagaienzimyang
tentangregulasi
terlibat.
metabolismepatiterpisah-
pisah(Tiwari dan Kumar, 2012). Menurut Kusnandar (2010) factor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalh sebagai berikut ;
Sumber pati, setiap jenis pati memiliki profil gelatinisasi yaitu suhu awal gelatinisasi, suhu saat viscositas maksimal tercapai, nilai viscositas maksimum, viscositas sel baik, viscositas akhir dan kstabilan pengadukan.
Ukuran granula pati, ukuran granula pati dapat mempengaruhi profil glatinisasi. Semakin besar ukuran granula maka suhu awal glatinisasi semakin rendah dan memiliki viscositas semakin tinggi.
Asam, semakin tinggi tingkat ke asaman atau ph rendah, maka hidrolisis
pati
akan
semakin
besar.
Gula,
penambahan
gula
menyebabkan proses gelatinisasi menjadi lambat karena gula bersifat hidroskopis maka gula akan mengikat sebagian air dalam GELATINISASI
52
KIMIA PANGAN 2012 suspensi pati.Suhu pemanasan, semakin tinggi suhu maka pati akancepat mengalami viscocity break down.Pengadukan, proses pengadukan yang berlebihan dapat menyebabkan pemecahan granula pati berlangsung cepat.
GELATINISASI
53
KIMIA PANGAN 2012 1.2
Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum kimia pangan materi glatinisasi adalah agar
praktikan
mengetahui
factor-faktor
yang
mempengaruhi
proses
glatinisasi. Tujuan dari praktikum kimia pangan materi glatinisasi adalah agar praktikan terampil dalam menganalisis suhu, konsentrasi jenis bahan dan bahan tambahan serta mengetahui gelling point dan melting point dalam proses gelatiniasi.
1.3
Waktu dan Tempat Praktikum kimia pangan mengenai mmateri glatinisasi dilaksanakan
pada tanggal 6 oktober 2012 pukul 08.00 – 18.00 WIB, bertempat di laboratorium THP, Gedung C lantai 1, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.
GELATINISASI
54
KIMIA PANGAN 2012 2. METODOLOGI
3.1
Alat dan Fungsi Alat – alat yang digunakan dalam praktikum kimia pangan tentang
glatinisasi yaitu: Tabung Reaksi
: sebagai tempat sampel gelatinisasi pada saat dimasukkan waterbath
Rak Tabung Reaksi
: sebagai tempat tabung raeaksi
Gelas Ukur 100 ml
:untuk mengukur aquades yang dibutuhkan
Washing Bottle
: sebagai tempat aquades
Keranjang plastik
: untuk tempat alat dan bahan
Penjepit Kayu
: untuk menjepit dan mengambil tabung reaksi dari waterbath
Termometer
:untuk mengukur suhu gelling point dan melting point pada saat perlakuan
Water Bath
:untuk memasukkan tabung reaksi dengan suhu 400, 600,1000C
Spatula
: untuk menghomogenkan larutan
Beaker Glass 600 ml
: sebagai wadah tabung reaksi saat ada di waterbath
Stopwatch
: untuk menghitung waktu tenggang pengamatan
Beaker Glass 100 ml
: untuk membuat larutan dengan aquades
GELATINISASI
55
KIMIA PANGAN 2012 3.2
Bahan dan Fungsi Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kimia pangan materi
glatinisasi yaitu : Tepung Terigu
: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)
Tepung Tapioka
: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)
Tepung Beras
: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)
Tepung Maizena
: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)
Agar
: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)
Sukrosa
: sebagai bahan yang akan di uji sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)
Tissue
: untuk membersihkan alat-alat yang telah di gunakan
Aquades
: sebagai pelarut larutan
Karet
: untuk mengikat tabung reaksi
Kertas Label
: untuk menandai tabung reaksi agar tidak tertukar
Plastik klip
: sebagai wadah Tepung Terigu, Tepung Tapioka , Tepung Beras, Tepung Maizena, Agar , Sukrosa
Air
GELATINISASI
: untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan
56
KIMIA PANGAN 2012 2.3
Skema Kerja Gambar 8. T.Beras
T.Beras : Air 1:9 2:8 3:7 4:6
Skema Kerja Gelatinisasi T.Tapioka
T.Beras : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4
T.Terigu T.Terigu : Air 1:9 2:8 3:7 4:6
T.Tapioka : Air 1:9 2:8 3:7 4:6
Agar
Maizena
T.Terigu : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4
T.Agar : Air 1:9 2:8 3:7 4:6
T.Tapioka : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4
T.Maizena : Air : 1:9 2:8 3:7 4:6
T.Maizena : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4
T.Agar : Air : Sukrosa 1:9:1 2:8:2 3:7:3 4:6:4
Diambil 5ml dan dimasukkan tabung reaksi Dimasukkan waterbath pada suhu 40, 60, dan 1000 C
Diamati setiap 5 menit selama 30 menit
Didinginkan selama 5 menit Dipanaskan kembali pada suhu 600 C dan 1000 C
Diamati setiap 5 menit selama 30 menit
Dituang pada mika plastik
Didiamkan semalam
Hasil
GELATINISASI
57
KIMIA PANGAN 2012 3. HASIL PENGAMATAN
3.1
Data Gelling Point
Shift
: 4
Hari/Tanggal : Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
: 16
Tabel 10. Data Gelling Point Kelompok 16 T. Suhu
Menit
Tapioka:air
Warna
(1:9) 400C
5
350C
(endapan) Putih
Terbentuk gel atau tidak Tidak
bening 10
350C
Putih keruh
Terbentuk sedikit
(endapan) 15
350C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 20
340C
Putih kapur
Sedikit
(endapan) 25
350C
Putih kapur
Sedikit
(endapan) 30
350C
Putih kapur
Terbentuk gel
(endapan) 600C
5
GELATINISASI
460C
Putih bening
Terbentuk gel
58
KIMIA PANGAN 2012 10
480C
Putih bening
Terbentuk gel
15
450C
Putih bening
Terbentuk gel
20
460C
Putih bening
Terbentuk gel (sedikit)
25
450C
Putih bening
Terbentuk gel (sedikit)
1000C
30
450C
Putih bening
Terbentuk gel
5
680C
Putih bening
Terbentuk gel
10
720C
Putih bening
Gel
15
700C
Putih bening
Gel
20
700C
Putih bening
Gel
25
700C
Putih bening
Gel
30
670C
Putih bening
Gel
T. Suhu
Menit
Tapioka:air
Warna
(2:8) 400C
5
350C
(endapan) Putih
Terbentuk gel atau tidak Sedikit
bening 10
360C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 15
360C
Putih keruh
Sedikit
(endapan)
GELATINISASI
59
KIMIA PANGAN 2012 20
360C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 25
360C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 30
360C
Putih keruh
Terbentuk
(endapan) 600C
1000C
5
500C
Putih agak bening
Terbentuk
10
480C
Putih agak bening
Terbentuk
15
490C
Putih agak bening
Terbentuk
20
480C
Putih agak bening
Terbentuk
25
460C
Putih agak bening
Terbentuk
30
460C
Putih agak bening
Terbentuk
5
700C
Putih bening
Terbentuk gel
10
710C
Putih bening
Terbentuk gel
15
720C
Putih bening
Terbentuk gel
20
730C
Putih bening
Terbentuk gel
25
710C
Putih bening
Terbentuk gel
30
680C
Putih bening
Terbentuk gel
GELATINISASI
60
KIMIA PANGAN 2012 T. Suhu
Menit
Tapioka:air
Warna
(3:7) 400C
5
360C
(endapan) Putih
Terbentuk gel atau tidak Tidak
bening 10
360C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 15
360C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 20
360C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 25
360C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 30
360C
Putih kapur
Sedikit
(endapan) 600C
1000C
5
510C
Putih kapur
Terbentuk gel
10
490C
Putih kapur
Terbentuk gel
15
490C
Putih kapur
Terbentuk gel
20
460C
Putih kapur
Terbentuk gel
25
470C
Putih kapur
Terbentuk gel
30
460C
Putih kapur
Terbentuk gel
5
730C
Putih bening
Terbentuk gel
10
740C
Putih bening
Gel
15
710C
Putih bening
Gel
GELATINISASI
61
KIMIA PANGAN 2012 20
740C
Putih bening
Gel
25
700C
Putih bening
Gel
30
650C
Putih bening
Gel
T. Suhu
Menit
Tapioka:air
Warna
(4:6) 400C
5
360C
(endapan) Putih
Terbentuk gel atau tidak Tidak
bening 10
360C
Putih susu(endapan)
Sedikit
15
360C
Putih susu
Sedikit
(endapan)
600C
1000C
20
370C
Putih susu
Sedikit
25
360C
Putih susu
Sedikit
30
360C
Putih susu
Sedikit
5
500C
Putih susu
Sedikit
10
480C
Putih susu
Sedikit
15
490C
Putih susu
Sedikit
20
480C
Putih susu
Sedikit
25
470C
Putih susu
Sedikit
30
460C
Putih susu
Sedikit
5
760C
Putih bening
Gel
10
760C
Putih bening
Gel
GELATINISASI
62
KIMIA PANGAN 2012 15
710C
Putih bening
Gel
20
690C
Putih bening
Gel
25
710C
Putih bening
Gel
30
660C
Putih bening
Gel
T. Tapioka Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(1:9:1) 400C
5
330C
Putih susu
Tidak
(endapan) 10
340C
Putih keruh
Tidak
(endapan) 15
340C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 20
350C
Putih keruh
Sedikit
(endapan)
600C
25
330C
Putih keruh
Sedikit
30
340C
Putih susu
Terbentuk gel
5
480C
Putih susu
Terbentuk gel
10
480C
Putih susu
Terbentuk gel
15
460C
Putih susu
Terbentuk gel
20
450C
Putih susu
Terbentuk gel
GELATINISASI
63
KIMIA PANGAN 2012
1000C
25
450C
Putih susu
Terbentuk gel
30
420C
Putih susu
Terbentuk gel
5
610C
Putih bening
Terbentuk gel
10
700C
Putih bening
Terbentuk gel
15
700C
Putih bening
Terbentuk gel
20
690C
Putih bening
Terbentuk gel
25
700C
Putih bening
Terbentuk gel
30
670C
Putih bening
Terbentuk gel
T. Tapioka Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(2:8:2) 400C
5
330C
Putih kapur
Tidak
(endapan) 10
350C
Putih keruh
Tidak
(endapan) 15
350C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 20
360C
Putih keruh
Sedikit
(endapan) 25
350C
Putih keruh
Sedikit
(endapan)
GELATINISASI
64
KIMIA PANGAN 2012 30
340C
Putih keruh
Terbentuk gel
(endapan) 600C
1000C
5
480C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
500C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
460C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
450C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
450C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
440C
Putih keruh
Terbentuk gel
5
660C
Putih bening
Terbentuk gel
10
740C
Putih bening
Terbentuk gel
15
700C
Putih bening
Terbentuk gel
20
710C
Putih bening
Terbentuk gel
25
730C
Putih bening
Terbentuk gel
30
700C
Putih bening
Terbentuk gel
T. Tapioka Suhu
Menit
: air : sukrosa
GELATINISASI
Warna
Terbentuk gel atau tidak
65
KIMIA PANGAN 2012 (3:7:3) 400C
5
370C
Putih kapur
Tidak
10
340C
Putih keruh
Tidak
(endapan)
600C
1000C
Suhu
15
350C
Putih keruh
Sedikit
20
360C
Putih keruh
Sedikit
25
350C
Putih keruh
Sedikit
30
340C
Putih keruh
Sedikit
5
480C
Putih keruh
Sedikit
10
490C
Putih
Sedikit
15
470C
Putih
Sedikit
20
460C
Putih
Sedikit
25
460C
Putih
Sedikit
30
440C
Putih
Sedikit
5
660C
Putih bening
Terbentuk gel
10
720C
Putih bening
Terbentuk gel
15
720C
Putih bening
Terbentuk gel
20
730C
Putih bening
Terbentuk gel
25
750C
Putih bening
Terbentuk gel
30
690C
Putih bening
Terbentuk gel
Menit
T. Tapioka
Warna
Terbentuk gel atau
GELATINISASI
66
KIMIA PANGAN 2012 : air :
tidak
sukrosa (4:6:4) 400C
600C
1000C
5
330C
Putih susu
Tidak
10
340C
Putih susu
Tidak
15
340C
Putih susu
Sedikit
20
350C
Putih susu
Sedikit
25
340C
Putih susu
Sedikit
30
350C
Putih susu
Sedikit
5
480C
Putih susu
Sedikit
10
490C
Putih susu
Sedikit
15
450C
Putih kapur
Sedikit
20
450C
Putih kapur
Sedikit
25
460C
Putih kapur
Sedikit
30
450C
Putih kapur
Sedikit
5
650C
Putih bening
Terbentuk gel
10
700C
Putih bening
Terbentuk gel
15
690C
Putih bening
Terbentuk gel
20
710C
Putih bening
Terbentuk gel
25
710C
Putih bening
Terbentuk gel
30
700C
Putih bening
Terbentuk gel
GELATINISASI
67
KIMIA PANGAN 2012 Data Gelling Point Shift
:4
Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
:17
Tabel 11. Data Gelling Point Kelompok 17 T. Suhu
Menit
Beras:air
Warna
(1:9) 400C
600C
Terbentuk gel atau tidak
5
370C
Putih (endapan)
Tidak
10
370C
Putih
Terbentuk endapan
15
380C
Putih
Terbentuk endapan
20
380C
Putih keruh
endapan
25
370C
Putih keruh
Memadat
30
360C
Putih keruh
Memadat
5
500C
Putih keruh
Terbentuk endapan
10
500C
Putih keruh
Endapan lebih terlihat
15
480C
Putih keruh
Endapan lebih padat
20
470C
Putih keruh
Endapan lebih padat lagi
1000C
25
470C
Putih keruh
Mulai terbentuk gel
30
470C
Putih keruh
Agak mengegel
5
750C
Putih keruh
Terbentuk gel
GELATINISASI
68
KIMIA PANGAN 2012 10
750C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
710C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
700C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
820C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
630C
Putih keruh
Terbentuk gel
T. Suhu
Menit
Beras:air
Warna
(2:8) 400C
600C
Terbentuk gel atau tidak
5
380C
Putih (endapan)
Tidak
10
390C
Putih
Terbentuk endapan
15
380C
Putih
Terbentuk endapan
20
390C
Putih
Endapan
25
380C
Putih
Endapan padat
30
360C
Putih
Endapan padat
5
520C
Putih keruh
Terbentuk endapan
10
520C
Putih keruh
Endapan lebih terlihat
15
500C
Putih keruh
Endapan lebih padat
20
480C
Putih keruh
Endapan lebih padat lagi
25
GELATINISASI
500C
Putih keruh
Mulai terbentuk gel
69
KIMIA PANGAN 2012
1000C
30
510C
Putih keruh
Terbentuk gel
5
760C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
750C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
720C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
650C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
820C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
660C
Putih keruh
Terbentuk gel
T. Suhu
Menit
Beras:air
Warna
(3:7) 400C
600C
Terbentuk gel atau tidak
5
370C
Putih (endapan)
Tidak
10
380C
Putih
Terbentuk endapan
15
390C
Putih
Terbentuk endapan
20
380C
Putih keruh
Endapan
25
350C
Putih keruh
Endapan padat
30
370C
Putih keruh
Endapan padat
5
530C
Putih keruh
Terbentuk endapan
10
520C
Putih keruh
Endapan lebih terlihat
15
490C
Putih keruh
Endapan lebih padat
20
GELATINISASI
460C
Putih keruh
Endapan lebih
70
KIMIA PANGAN 2012 padat lagi
1000C
25
490C
Putih keruh
Mulai terbentuk gel
30
480C
Putih keruh
Sedikit mengegel
5
760C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
740C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
630C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
690C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
660C
Putih keruh
Terbentuk gel
T. Suhu
Menit
Beras:air
Warna
(4:6) 400C
600C
Terbentuk gel atau tidak
5
340C
Putih (endapan)
Tidak
10
360C
Putih
Terbentuk endapan
15
370C
Putih
Terbentuk endapan
20
370C
Putih keruh
Endapan
25
350C
Putih keruh
Endapan padat
30
360C
Putih keruh
Endapan padat
5
520C
Putih keruh
Terbentuk endapan
10
500C
Putih keruh
Endapan lebih terlihat
15
GELATINISASI
500C
Putih keruh
Endapan lebih
71
KIMIA PANGAN 2012 padat 20
490C
Putih keruh
Endapan lebih padat lagi
1000C
25
490C
Putih keruh
Mulai terbentuk gel
30
470C
Putih keruh
Sedikit mengegel
5
750C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
700C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
650C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
640C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
620C
Putih keruh
Terbentuk gel
T. Beras Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(1:9:1) 400C
600C
5
360C
Putih (endapan)
Tidak
10
370C
Putih
Ada endapan
15
380C
Putih
Terbentuk endapan
20
360C
Putih
Terbentuk endapan
25
350C
Putih keruh
Endapan padat
30
350C
Putih keruh
Endapan padat
5
540C
Putih keruh
Terbentuk endapan
GELATINISASI
72
KIMIA PANGAN 2012 10
500C
Putih keruh
Endapan lebih terlihat
15
490C
Putih keruh
Endapan lebih padat
20
490C
Putih keruh
Endapan lebih padat lagi
1000C
25
470C
Putih keruh
Mulai terbentuk gel
30
460C
Putih keruh
Sedikit mengegel
5
750C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
700C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
660C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
680C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
680C
Putih keruh
Terbentuk gel
T. Beras Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(2:8:2) 400C
5
350C
Putih (endapan)
Tidak
10
370C
Putih
Terbentuk endapan
15
370C
Putih
Terbentuk endapan
20
360C
Putih
Terbentuk endapan
25
350C
Putih
Endapan padat
GELATINISASI
73
KIMIA PANGAN 2012
600C
30
350C
Putih
Endapan padat
5
510C
Putih keruh
Terbentuk endapan
10
450C
Putih keruh
Endapan lebih terlihat
15
480C
Putih keruh
Endapan lebih padat
20
480C
Putih keruh
Endapan lebih padat lagi
1000C
25
470C
Putih keruh
Mulai terbentuk gel
30
470C
Putih keruh
Sedikit mengegel
5
760C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
720C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
680C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
620C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
640C
Putih keruh
Terbentuk gel
T. Beras Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(3:7:3) 400C
5
350C
Putih (endapan)
Tidak
10
380C
Putih
Terbentuk endapan
15
380C
Agak keruh
Terbentuk endapan
GELATINISASI
74
KIMIA PANGAN 2012
600C
20
370C
Putih keruh
Terbentuk endapan
25
360C
Putih keruh
Endapan padat
30
360C
Putih keruh
Endapan padat
5
520C
Putih keruh
Terbentuk endapan
10
480C
Putih keruh
Endapan lebih terlihat
15
490C
Putih keruh
Endapan lebih padat
20
480C
Putih keruh
Endapan lebih padat lagi
1000C
25
480C
Putih keruh
Mulai terbentuk gel
30
470C
Putih keruh
Sedikit mengegel
5
720C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
710C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
740C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
680C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
640C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
650C
Putih keruh
Terbentuk gel
T. Beras Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(4:6:4) 400C
5
GELATINISASI
360C
Putih (endapan)
Tidak
75
KIMIA PANGAN 2012
600C
10
360C
Putih
Terbentuk endapan
15
370C
Putih
Terbentuk endapan
20
370C
Putih keruh
Terbentuk endapan
25
350C
Putih keruh
Endapan padat
30
340C
Putih keruh
Endapan padat
5
500C
Putih keruh
Terbentuk endapan
10
490C
Putih keruh
Endapan lebih terlihat
15
480C
Putih keruh
Endapan lebih padat
20
490C
Putih keruh
Endapan lebih padat lagi
1000C
25
460C
Putih keruh
Mulai terbentuk gel
30
460C
Putih keruh
Sedikit mengegel
5
690C
Putih keruh
Sedikit mengegel
10
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
710C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
620C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
590C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
670C
Putih keruh
Terbentuk gel
GELATINISASI
76
KIMIA PANGAN 2012 Data Gelling Point Shift
:4
Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
:18
Tabel 12. Data Gelling Point Kelompok 18 Tepung Suhu
Menit
Terigu :
Warna
air (1:9) 400C
600C
Terbentuk gel atau tidak
5
370C
Bening, mengendap
tidak
10
360C
Bening, mengendap
tidak
15
340C
Bening, mengendap
tidak
20
360C
Bening, mengendap
tidak
25
360C
putih, mengendap
tidak
30
360C
putih, mengendap
tidak
5
520C
putih, mengendap
tidak
10
510C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 15
580C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 20
460C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 25
460C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 30
GELATINISASI
450C
kekuningan,
terbentuk
77
KIMIA PANGAN 2012 mengendap 1000C
5
740C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 10
710C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 15
620C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 20
700C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 25
590C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 30
670C
kekuningan,
terbentuk
mengendap
Tepung Suhu
Menit
Terigu :
Warna
air (2:8) 400C
Terbentuk gel atau tidak
5
360C
Bening, mengendap
terbentuk
10
370C
Bening, mengendap
terbentuk
15
360C
Bening, mengendap
terbentuk
20
370C
Bening, mengendap
terbentuk
25
360C
putih kekuningan
terbentuk
30
360C
putih kekuningan
terbentuk
GELATINISASI
78
KIMIA PANGAN 2012 600C
5
520C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 10
500C
kekuningan,
terbentuk
mengendap 15
480C
kekuningan,
terbentuk
mengendap
1000C
20
480C
putih mengendap
terbentuk
25
480C
putih mengendap
terbentuk
30
460C
putih mengendap
terbentuk
5
750C
putih mengendap
terbentuk
10
750C
putih mengendap
terbentuk
15
720C
putih mengendap
terbentuk
20
730C
putih mengendap
terbentuk
25
590C
putih mengendap
terbentuk
30
670C
putih mengendap
terbentuk
Tepung Suhu
Menit
Terigu :
Warna
air (3:7) 400C
Terbentuk gel atau tidak
5
360C
Bening, mengendap
terbentuk
10
360C
Bening, mengendap
terbentuk
15
360C
Bening, mengendap
terbentuk
20
360C
putih keruh
terbentuk
GELATINISASI
79
KIMIA PANGAN 2012
600C
1000C
25
360C
putih keruh
terbentuk
30
360C
putih kekuningan
terbentuk
5
510C
putih kekuningan
terbentuk
10
490C
putih kekuningan
terbentuk
15
470C
Kekuningan
terbentuk
20
490C
Kekuningan
terbentuk
25
470C
Kekuningan
terbentuk
30
460C
Kekuningan
terbentuk
5
730C
Kekuningan
terbentuk
10
760C
Kekuningan
terbentuk
15
730C
Kuning mengendap
terbentuk
20
680C
Kuning mengendap
terbentuk
25
600C
Kuning mengendap
terbentuk
30
660C
Kuning mengendap
terbentuk
Tepung Suhu
Menit
Terigu :
Warna
air (4:6) 400C
Terbentuk gel atau tidak
5
370C
Putih keruh
tidak
10
360C
Putih keruh
tidak
15
370C
Putih keruh
tidak
20
370C
Putih keruh
terbentuk
25
360C
putih kekuningan
terbentuk
GELATINISASI
80
KIMIA PANGAN 2012
600C
1000C
30
360C
putih kekuningan
terbentuk
5
530C
putih kekuningan
terbentuk
10
490C
Kekuningan
terbentuk
15
470C
Kekuningan
terbentuk
20
480C
Kekuningan
terbentuk
25
470C
Kekuningan
terbentuk
30
450C
Kekuningan
terbentuk
5
720C
Kekuningan
terbentuk
10
700C
Kekuningan
terbentuk
15
700C
Kuningan mengendap
terbentuk
20
690C
Kuningan mengendap
terbentuk
25
600C
Kuningan mengendap
terbentuk
30
650C
Kuningan mengendap
terbentuk
Tepung Terigu Suhu
Menit
Air
Warna
:sukrosa
Terbentuk gel atau tidak
(1:9:1) 40°C
5
340C
Bening, mengendap
Tidak
10
340C
Bening, mengendap
Tidak
15
350C
Bening, mengendap
Tidak
20
350C
Bening, encer
Tidak
GELATINISASI
81
KIMIA PANGAN 2012
60°C
100°C
25
350C
Putih kekuningan
Terbentuk
30
350C
Putih kekuningan
Terbentuk
5
480C
Putih kekuningan
Terbentuk
10
460C
Putih kekuningan
Terbentuk
15
450C
Putih kekuningan
Terbentuk
20
450C
Putih mengendap
Terbentuk
25
440C
Putih mengendap
Terbentuk
30
440C
Putih mengendap
Terbentuk
5
680C
Putih mengendap
Terbentuk
10
600C
Putih kekuningan
Terbentuk
15
650C
Putih kekuningan
Terbentuk
20
670C
Putih kekuningan
Terbentuk
25
710C
Putih kekuningan
Terbentuk
30
610C
Putih kekuningan
Terbentuk
Tepung Terigu Suhu
Menit
Air
Warna
:sukrosa
Terbentuk gel atau tidak
(2:8:2) 400C
5
340C
Bening, mengendap
Tidak
10
350C
Bening, mengendap
Tidak
15
350C
Putih, mengendap
Terbentuk
GELATINISASI
82
KIMIA PANGAN 2012
60°C
100°C
20
350C
Putih, mengendap
Terbentuk
25
350C
Putih, kekuningan
Terbentuk
30
350C
Putih, kekuningan
Terbentuk
5
480C
Putih, kekuningan
Terbentuk
10
470C
Putih, kekuningan
Terbentuk
15
460C
Putih, kekuningan
Terbentuk
20
450C
Putih, kekuningan
Terbentuk
25
440C
Putih, kekuningan
Terbentuk
30
440C
Putih, mengendap
Terbentuk
5
690C
Putih,menggumpal
Terbentuk
10
670C
Putih,menggumpal
Terbentuk
15
640C
Putih, mengendap
Terbentuk
20
630C
Putih, mengendap
Terbentuk
25
710C
Putih, mengendap
Terbentuk
30
700C
Putih, mengendap
Terbentuk
Warna
Terbentuk gel
Tepung Terigu Suhu
Menit
Air
atau tidak
:sukrosa (3:7:3) 40°C
5
340C
Bening, mengendap
Tidak
10
350C
Bening, mengendap
Tidak
GELATINISASI
83
KIMIA PANGAN 2012
60°C
100°C
15
360C
Bening, mengendap
Tidak
20
350C
Bening, mengendap
Tidak
25
350C
Putih, kekuningan
Terbentuk
30
350C
Putih, kekuningan
Terbentuk
5
490C
Putih, kekuningan
Terbentuk
10
460C
Putih, kekuningan
Terbentuk
15
450C
Putih, kekuningan
Terbentuk
20
450C
Putih, kekuningan
Terbentuk
25
440C
Putih, kekuningan
Terbentuk
30
440C
Putih, kekuningan
Terbentuk
5
690C
Putih, mengendap
Terbentuk
10
670C
Putih, mengendap
Terbentuk
15
610C
Putih, mengendap
Terbentuk
20
670C
Putih, mengendap
Terbentuk
25
670C
Putih, mengendap
Terbentuk
30
580C
Putih, mengendap
Terbentuk
Warna
Terbentuk gel
Tepung Terigu Suhu
Menit
Air
atau tidak
:sukrosa (4:6:4) 40°C
5
GELATINISASI
340C
Putih keruh
Terbentuk
84
KIMIA PANGAN 2012
60°C
100°C
10
350C
Putih keruh
Terbentuk
15
350C
Putih keruh
Terbentuk
20
350C
Putih keruh
Terbentuk
25
350C
Putih kekuningan
Terbentuk
30
350C
Putih kekuningan
Terbentuk
5
480C
Putih kekuningan
Terbentuk
10
460C
Putih kekuningan
Terbentuk
15
450C
Putih kekuningan
Terbentuk
20
450C
Putih kekuningan
Terbentuk
25
440C
Putih kekuningan
Terbentuk
30
430C
Putih kekuningan
Terbentuk
5
650C
Putih kekuningan
Terbentuk
10
630C
Putih kekuningan
Terbentuk
15
540C
Putih kekuningan
Terbentuk
20
620C
Putih kekuningan
Terbentuk
25
630C
Putih kekuningan
Terbentuk
30
580C
Putih kekuningan
Terbentuk
GELATINISASI
85
KIMIA PANGAN 2012 Data Gelling Point Shift
:4
Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
:19
Tabel 13. Data Gelling Point Kelompok 19 T. Suhu
Menit
Maizena:air
Warna
(1:9) 400C
600C
Terbentuk gel atau tidak
5
360C
10
380C
Endapan, keruh
Terbentuk endapan
15
460C
Bening keruh
Terbentuk endapan
20
370C
Bening keruh
Terbentuk endapan
25
370C
Bening keruh
Terbentuk endapan
30
380C
Bening keruh
Terbentuk endapan
5
510C
Keruh
Terbentuk endapan
10
520C
Keruh, ada endapan
Terbentuk endapan
15
490C
Keruh
Terbentuk endapan
20
500C
Keruh
Terbentuk endapan
25
490C
Keruh
Sedikit Terbentuk
Putih (endapan)
Tidak
gel 30
470C
Keruh
Sedikit Terbentuk gel
1000C
5
770C
Keruh
Terbentuk gel
10
730C
Keruh
Terbentuk gel
GELATINISASI
86
KIMIA PANGAN 2012 15
700C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
740C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
700C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
T. Suhu
Menit
Maizena:air
Warna
(2:8) 400C
600C
Terbentuk gel atau tidak
5
360C
Putih (endapan)
Tidak
10
380C
Endapan, keruh
Terbentuk endapan
15
380C
Bening keruh
Terbentuk endapan
20
370C
Bening keruh
Terbentuk endapan
25
370C
Bening keruh
Terbentuk endapan
30
370C
Bening keruh
Terbentuk endapan
5
500C
Keruh
Terbentuk endapan
10
510C
Keruh
Terbentuk endapan
15
500C
Keruh
Terbentuk endapan
20
490C
Keruh
Terbentuk endapan
25
480C
Keruh
Sedikit Terbentuk gel
30
470C
Keruh
Sedikit Terbentuk gel
1000C
5
GELATINISASI
770C
Keruh
Terbentuk gel
87
KIMIA PANGAN 2012
Suhu
10
750C
Keruh
Terbentuk gel
15
690C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
700C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
690C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
680C
Putih keruh
Terbentuk gel
Menit
T. Maizena:air
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(3:7) 400C
600C
1000C
5
320C
Putih, endapan
Tidak
10
390C
Endapan, keruh
Terbentuk endapan
15
370C
Bening, keruh
Terbentuk endapan
20
370C
Bening, keruh
Terbentuk endapan
25
380C
Bening, keruh
Terbentuk endapan
30
370C
Bening, keruh
Terbentuk endapan
5
520C
Keruh
Terbentuk endapan
10
510C
Keruh
Terbentuk endapan
15
500C
Keruh
Terbentuk endapan
20
490C
Keruh
Terbentuk endapan
25
480C
Keruh
Terbentuk gel
30
470C
Keruh
Terbentuk gel
5
730C
Keruh, putih
Terbentuk gel
GELATINISASI
88
KIMIA PANGAN 2012 10
740C
Keruh, putih
Terbentuk gel
15
690C
Keruh, putih
Terbentuk gel
20
750C
Keruh, putih
Terbentuk gel
25
750C
Keruh, putih
Terbentuk gel
30
690C
Keruh, putih
Terbentuk gel
T. Suhu
Menit
Maizena:air
Warna
(4:6) 400C
5
340C
Bening putih,
Terbentuk gel atau tidak Tidak
endapan
600C
1000C
10
370C
Keruh
Tebentuk endapan
15
390C
Keruh
Tebentuk endapan
20
360C
Keruh
Tebentuk endapan
25
370C
Keruh
Tebentuk endapan
30
380C
Keruh
Tebentuk endapan
5
510C
Keruh
Tebentuk endapan
10
520C
Keruh
Tebentuk endapan
15
510C
Keruh
Tebentuk endapan
20
490C
Keruh
Terbentuk gel
25
470C
Keruh
Terbentuk gel
30
460C
Keruh
Terbentuk gel
5
750C
Keruh
Terbentuk gel
GELATINISASI
89
KIMIA PANGAN 2012 10
760C
Keruh
Terbentuk gel
15
710C
Keruh
Terbentuk gel
20
700C
Keruh
Terbentuk gel
25
720C
Keruh
Terbentuk gel
30
700C
Putih
Terbentuk gel
T. Maizena Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(1:9:1) 400C
5
320C
Putih (endapan)
Tidak
10
370C
Endapan, keruh
Terbentuk endapan
15
370C
Putih keruh
Terbentuk endapan
(endapan) 20
380C
Putih keruh
Terbentuk endapan
(endapan) 25
380C
Putih keruh
Terbentuk endapan
(endapan) 30
380C
Putih keruh
Terbentuk endapan
(endapan) 600C
5
490C
Keruh
Terbentuk endapan
10
500C
Keruh
Terbentuk endapan
15
490C
Keruh
Terbentuk endapan
GELATINISASI
90
KIMIA PANGAN 2012
1000C
20
470C
Keruh
Terbentuk endapan
25
480C
Keruh
Terbentuk gel
30
470C
Keruh
Terbentuk gel
5
700C
Keruh
Terbentuk gel
10
740C
Keruh
Terbentuk gel
15
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
740C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
640C
Agak kekuningan
Terbentuk gel padat
30
640C
Agak kekuningan
Terbentuk gel padat
T. Maizena Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(2:8:2) 400C
5
340C
Putih (endapan)
Tidak
10
360C
Endapan, keruh
Terbentuk endapan
15
360C
Putih keruh
Terbentuk endapan
(endapan) 20
380C
Putih keruh
Terbentuk endapan
(endapan) 25
GELATINISASI
370C
Putih keruh
Terbentuk endapan
91
KIMIA PANGAN 2012 (endapan) 30
370C
Putih keruh
Terbentuk endapan
(endapan) 600C
1000C
5
400C
Keruh
Terbentuk endapan
10
490C
Keruh
Terbentuk endapan
15
490C
Keruh
Terbentuk endapan
20
480C
Keruh
Terbentuk endapan
25
480C
Keruh
Terbentuk gel
30
470C
Keruh
Terbentuk gel
5
710C
Keruh
Terbentuk gel
10
730C
Keruh
Terbentuk gel
15
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
710C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
670C
Agak kekuningan
Terbentuk gel padat
30
640C
Agak kekuningan
Terbentuk gel padat
GELATINISASI
92
KIMIA PANGAN 2012 T. Maizena Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(3:7:3) 400C
600C
1000C
5
340C
Putih, endapan
Tidak
10
370C
Putih, endapan
Terbentuk endapan
15
370C
Putih, endapan
Terbentuk endapan
20
380C
Putih, endapan
Terbentuk endapan
25
370C
Putih, endapan
Terbentuk endapan
30
360C
Putih, endapan
Terbentuk endapan
5
500C
Keruh
Terbentuk endapan
10
510C
Keruh
Terbentuk endapan
15
480C
Keruh
Terbentuk endapan
20
490C
Keruh
Terbentuk endapan
25
480C
Keruh
Terbentuk gel
30
470C
Keruh
Terbentuk gel
5
700C
Keruh
Terbentuk gel
10
730C
Keruh
Terbentuk gel
15
700C
Keruh, putih
Terbentuk gel
20
750C
keruh, putih
Terbentuk gel
25
640C
Keruh kekuningan
Terbentuk gel
30
660C
Keruh kekuningan
Terbentuk gel padat
GELATINISASI
93
KIMIA PANGAN 2012 T. Maizena Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(4:6:4) 400C
600C
1000C
5
320C
Putih, endapan
Tidak
10
380C
Putih, endapan
Terbentuk endapan
15
380C
Mengendap
Terbentuk endapan
20
380C
Mengendap
Terbentuk endapan
25
380C
Mengendap
Terbentuk endapan
30
370C
Mengendap
Terbentuk endapan
5
510C
Keruh
Terbentuk endapan
10
510C
Keruh
Terbentuk endapan
15
490C
Keruh
Terbentuk endapan
20
500C
Keruh
Terbentuk endapan
25
470C
Keruh
Terbentuk endapan
30
490C
Keruh
Terbentuk endapan
5
700C
Keruh
Terbentuk gel
10
740C
Keruh
Terbentuk gel
15
720C
Keruh
Terbentuk gel
20
640C
Keruh
Terbentuk gel
25
620C
Agak kekuningan
Terbentuk gel padat
30
630C
Agak kekuningan
Terbentuk gel padat
GELATINISASI
94
KIMIA PANGAN 2012 Data Gelling Point Shift
:4
Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
:20
Tabel 14. Data Gelling Point Kelompok 20 Agar:air
Menit
400C
5
360C
Bening
Tidak
10
370C
Agak keruh
Tidak
15
370C
Bening
Tidak
20
380C
Bening
Tidak
25
370C
Bening
Tidak
30
370C
Bening
Tidak
5
510C
Bening
Tidak
10
500C
Keruh
Terbentuk gel
15
480C
Keruh
Terbentuk gel
20
490C
Bening
Tidak
25
470C
Bening
Tidak
30
460C
Bening
Tidak
5
670C
Bening
Tidak
10
670C
Bening
Tidak
15
700C
Bening
Tidak
20
650C
Bening
Tidak
25
690C
Bening
Tidak
600C
1000C
GELATINISASI
(1:9)
Warna
Terbentuk gel atau
Suhu
tidak
95
KIMIA PANGAN 2012 30
710C Agar:air
Bening
Terbentuk gel atau
Suhu
Menit
400C
5
360C
Bening
Tidak
10
370C
Bening
Tidak
15
370C
Keruh
Tidak
20
370C
Bening
Tidak
25
370C
Bening
Tidak
30
380C
Bening
Tidak
5
520C
Bening
Tidak
10
510C
Bening
Tidak
15
480C
Bening
Tidak
20
480C
Bening
Tidak
25
480C
Bening
Tidak
30
470C
Bening
Tidak
5
770C
Bening
Tidak
10
680C
Bening
Tidak
15
650C
Bening
Tidak
20
690C
Bening
Tidak
25
700C
Bening
Tidak
30
700C
Bening
Tidak
600C
1000C
GELATINISASI
(2:8)
Warna
Tidak
tidak
96
KIMIA PANGAN 2012
Suhu 400C
600C
1000C
Menit
Agar:air (3:7)
Warna
Terbentuk gel atau tidak
5
370C
Bening, endapan
Tidak
10
370C
Bening, endapan
Tidak
15
370C
Keruh
Ada
20
380C
Keruh
Ada
25
370C
Keruh
Ada
30
370C
Keruh
Ada
5
510C
Keruh
Ada
10
510C
Bening
Tidak
15
500C
Bening
Tidak
20
480C
Bening
Ada
25
480C
Keruh
Ada
30
480C
Keruh
Ada
5
750C
Bening
Ada
10
690C
Keruh
Ada
15
700C
Keruh
Ada
20
660C
Keruh
Ada
25
670C
Keruh
Ada
30
700C
Keruh
Ada
GELATINISASI
97
KIMIA PANGAN 2012
Agar:air
Menit
400C
5
370C
Keruh, endapan
Tidak
10
350C
Bening, endapan
Tidak
15
370C
Keruh
Ada
20
380C
Keruh
Ada
25
370C
Keruh
Ada
30
370C
Keruh
Ada
5
510C
Keruh
Ada
10
500C
Keruh
Ada
15
490C
Keruh
Ada
20
470C
Keruh
Ada
25
470C
Keruh
Ada
30
460C
Keruh
Ada
5
710C
Keruh
Ada
10
650C
Keruh
Ada
15
700C
Keruh
Ada
20
640C
Keruh
Ada
25
680C
Keruh
Ada
30
670C
Keruh
Ada
600C
1000C
GELATINISASI
(4:6)
Warna
Terbentuk gel atau
Suhu
tidak
98
KIMIA PANGAN 2012
Agar : air Suhu
Menit
: sukrosa
Warna
(1:9:1) 400C
600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
350C
Bening
Tidak
10
360C
Bening
Tidak
15
360C
Bening
Ada sedikit
20
370C
Keruh
Ada
25
360C
Bening
Ada
30
360C
Bening
Ada
5
490C
Bening
Ada
10
470C
Keruh
Ada
15
460C
Keruh
Ada
20
460C
Keruh
Ada
25
440C
Bening
Sedikit
30
440C
Bening
Sedikit
5
690C
Bening
Tidak
10
710C
Keruh
Ada
15
660C
Keruh
Ada
20
600C
Keruh
Ada
25
620C
Keruh
Ada
30
620C
Keruh
Ada
GELATINISASI
99
KIMIA PANGAN 2012
Agar : air Suhu
Menit
: sukrosa
Warna
(2:8:2) 400C
600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
350C
Bening
Ada sedikit
10
360C
Bening
Ada sedikit
15
360C
Bening
Ada sedikit
20
370C
Bening
Ada sedikit
25
360C
Bening
Ada
30
360C
Agak keruh
Ada
5
490C
Bening
Ada
10
470C
Bening
Ada
15
450C
Keruh
Ada
20
450C
Bening
Ada
25
440C
Bening
Ada
30
440C
Bening
Ada sedikit
5
710C
Bening
Tidak
10
720C
Bening
Tidak
15
640C
Bening
Tidak
20
600C
Bening
Tidak
25
630C
Bening
Tidak
30
630C
Bening
Tidak
GELATINISASI
100
KIMIA PANGAN 2012 Agar : air Suhu
Menit
: sukrosa
Warna
(3:7:3) 400C
600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
360C
Bening
Tidak
10
360C
Bening
Tidak
15
360C
Keruh
Ada
20
360C
Bening
Ada sedikit
25
360C
Bening
Ada sedikit
30
360C
Agak keruh
Ada
5
490C
Bening
Ada sedikit
10
460C
Bening
Ada sedikit
15
430C
Bening
Ada sedikit
20
450C
Bening
Ada sedikit
25
460C
Bening
Ada
30
450C
Bening
Ada
5
720C
Bening
Ada
10
740C
Keruh
Ada
15
650C
Keruh
Ada
20
600C
Keruh
Ada
25
620C
Keruh
Ada
30
630C
Keruh
Ada
GELATINISASI
101
KIMIA PANGAN 2012 Agar : air Suhu
Menit
: sukrosa
Warna
(4:6:4) 400C
600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
350C
Keruh
Tidak
10
360C
Bening
Ada
15
360C
Keruh
Ada
20
360C
Keruh
Ada
25
360C
Keruh
Ada
30
360C
Bening
Ada
5
480C
Bening
Ada sedikit
10
470C
Bening
Ada sedikit
15
470C
Bening
Ada sedikit
20
450C
Bening
Ada sedikit
25
460C
Bening
Ada
30
450C
Bening
Ada
5
710C
Bening
Ada
10
720C
Bening
Tidak
15
640C
Bening
Tidak
20
600C
Bening
Tidak
25
630C
Bening
Tidak
30
600C
Bening
Tidak
GELATINISASI
102
KIMIA PANGAN 2012 3.2
Data Melting Point
Shift
:4
Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
:16
Tabel 15. Data Melting Point Kelompok 16 T.
Menit
600C
5
490C
Bening keruh
Terbentuk gel
10
500C
Bening keruh
Terbentuk gel
15
500C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
550C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
470C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
610C
Bening keruh
Terbentuk gel
5
700C
Bening keruh
Terbentuk gel
10
730C
Bening keruh
Terbentuk gel
15
700C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
680C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
690C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
710C
Bening keruh
Terbentuk gel
1000C
GELATINISASI
Tapioka:air(1:9)
Warna
Terbentuk gel
Suhu
atau tidak
103
KIMIA PANGAN 2012
T. Suhu
Menit
Tapioka:air
Warna
(2:8) 600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
500C
Bening keruh
Terbentuk gel
10
510C
Bening keruh
Terbentuk gel
15
530C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
560C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
500C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
640C
Bening keruh
Terbentuk gel
5
740C
Bening keruh
Terbentuk gel
10
760C
Bening keruh
Terbentuk gel
15
740C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
730C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
730C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
740C
Bening keruh
Terbentuk gel
GELATINISASI
104
KIMIA PANGAN 2012 T. Suhu
Menit
Tapioka:air
Warna
(3:7) 600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
510C
Putih bening
Terbentuk gel
10
510C
Bening keruh
Terbentuk gel
15
530C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
550C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
500C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
540C
Bening keruh
Terbentuk gel
5
730C
Bening keruh
Terbentuk gel
10
760C
Bening keruh
Terbentuk gel
15
740C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
740C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
730C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
750C
Bening keruh
Terbentuk gel
GELATINISASI
105
KIMIA PANGAN 2012 T. Suhu
Menit
Tapioka:air
Warna
(4:6) 600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
500C
Bening keruh
Terbentuk gel
10
500C
Bening keruh
Terbentuk gel
15
530C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
530C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
510C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
530C
Bening keruh
Terbentuk gel
5
750C
Bening keruh
Terbentuk gel
10
750C
Bening keruh
Terbentuk gel
15
740C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
730C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
740C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
730C
Bening keruh
Terbentuk gel
T. Tapioka Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(1:9:1) 600C
5
480C
Putih agak kuning
Terbentuk gel
10
480C
Bening
Terbentuk gel
15
500C
Putih keruh
Terbentuk gel
GELATINISASI
106
KIMIA PANGAN 2012
1000C
20
510C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
480C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
500C
Agak kuning
Terbentuk gel
5
700C
Kuning bening
Terbentuk gel
10
740C
Kuning bening
Terbentuk gel
15
730C
Kuning bening
Terbentuk gel
20
690C
Kuning bening
Terbentuk gel
25
710C
Kuning bening
Terbentuk gel
30
720C
Kuning bening
Terbentuk gel
T. Tapioka Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(2:8:2) 600C
1000C
5
500C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
490C
Bening keruh
Terbentuk gel
15
500C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
520C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
490C
Agak kuning
Terbentuk gel
30
510C
Agak kuning
Terbentuk gel
5
680C
Kuning bening
Terbentuk gel
10
720C
Kuning bening
Terbentuk gel
15
720C
Kuning bening
Terbentuk gel
GELATINISASI
107
KIMIA PANGAN 2012 20
690C
Kuning bening
Terbentuk gel
25
700C
Kuning bening
Terbentuk gel
30
710C
Kuning bening
Terbentuk gel
T. Tapioka Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(3:7:3) 600C
1000C
5
510C
Bening
Terbentuk gel
10
500C
Bening
Terbentuk gel
15
510C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
520C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
490C
Bening menguning
Terbentuk gel
30
520C
Bening menguning
Terbentuk gel
5
600C
Kuning bening
Terbentuk gel
10
710C
Kuning bening
Terbentuk gel
15
710C
Kuning bening
Terbentuk gel
20
700C
Kuning bening
Terbentuk gel
25
680C
Kuning bening
Terbentuk gel
30
720C
Kuning bening
Terbentuk gel
GELATINISASI
108
KIMIA PANGAN 2012 T. Tapioka Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(4:6:4) 600C
1000C
5
510C
Bening
Terbentuk gel
10
500C
Bening
Terbentuk gel
15
500C
Bening keruh
Terbentuk gel
20
510C
Bening keruh
Terbentuk gel
25
490C
Bening keruh
Terbentuk gel
30
510C
Bening menguning
Terbentuk gel
5
630C
Kuning bening
Terbentuk gel
10
720C
Kuning bening
Terbentuk gel
15
710C
Kuning bening
Terbentuk gel
20
690C
Kuning bening
Terbentuk gel
25
660C
Kuning bening
Terbentuk gel
30
680C
Kuning bening
Terbentuk gel
GELATINISASI
109
KIMIA PANGAN 2012 Data Melting Point Shift
:4
Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
:17
Tabel 16. Data Melting Point Kelompok 17 T. Suhu
Menit
Beras:air
Warna
(1:9) 600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
730C
Putih endapan
Tidak
10
460C
Putih
Tidak
15
530C
Putih
Sedikit gel
20
520C
Putih
Sedikit gel
25
500C
Putih
Sedikit gel
30
530C
Putih
Sedikit gel
5
700C
Putih
Sedikit gel
10
750C
Putih
Sedikit gel
15
740C
Putih
Sedikit gel
20
700C
Putih
Sedikit gel
25
730C
Putih
Sedikit gel
30
690C
Putih
Sedikit gel
GELATINISASI
110
KIMIA PANGAN 2012
T. Suhu
Menit
Beras:air
Warna
(2:8) 600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
520C
Putih endapan
Tidak
10
450C
Putih
Tidak
15
520C
Putih
Sedikit gel
20
510C
Putih
Sedikit gel
25
480C
Putih
Sedikit gel
30
560C
Putih
Sedikit gel
5
720C
Putih
Sedikit gel
10
790C
Putih
Sedikit gel
15
720C
Putih
Terbentuk gel
20
680C
Putih
Terbentuk gel
25
700C
Putih
Terbentuk gel
30
710C
Putih
Terbentuk gel
GELATINISASI
111
KIMIA PANGAN 2012
T. Suhu
Menit
Beras:air
Warna
(3:7) 600C
1000C
480C
Putih endapan
Terbentuk gel
10
430C
Putih
Terbentuk gel
15
520C
Putih
Terbentuk gel
20
550C
Putih
Terbentuk gel
25
520C
Putih
Terbentuk gel
30
560C
Putih
Terbentuk gel
5
740C
Putih
Terbentuk gel
10
750C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
760C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
740C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
700C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
720C
Putih keruh
Terbentuk gel
Menit
Beras:air
Warna
(4:6) 600C
tidak
5
T. Suhu
Terbentuk gel atau
Terbentuk gel atau tidak
5
550C
Putih endapan
Terbentuk gel
10
410C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
490C
Putih keruh
Terbentuk gel
GELATINISASI
112
KIMIA PANGAN 2012
1000C
20
530C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
510C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
530C
Putih keruh
Terbentuk gel
5
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
730C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
740C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
680C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
690C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
740C
Putih keruh
Terbentuk gel
T. Beras Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(1:9:1) 600C
5
490C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
10
510C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
15
490C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
20
520C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
25
GELATINISASI
490C
Putih
Tidak (ada endapan
113
KIMIA PANGAN 2012 gel) 30
540C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
1000C
5
740C
Putih
Terbetuk gel
10
720C
Putih
Terbetuk gel
15
650C
Putih
Terbetuk gel
20
690C
Putih
Terbetuk gel
25
760C
Putih
Terbetuk gel
30
700C
Putih
Terbetuk gel
T. Beras Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(2:8:2) 600C
5
490C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
10
480C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
15
480C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
20
510C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
25
GELATINISASI
510C
Putih
Tidak (ada endapan
114
KIMIA PANGAN 2012 gel) 30
540C
Putih
Tidak (ada endapan gel)
1000C
5
730C
Putih
Ada endapan gel
10
710C
Putih
Ada endapan gel
15
720C
Putih
Ada endapan gel
20
730C
Putih
Ada endapan gel
25
740C
Putih
Ada endapan gel
30
740C
Putih
Ada endapan gel
T. Beras Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(3:7:3) 600C
1000C
5
420C
Putih
Tidak
10
450C
Putih
Tidak
15
460C
Putih
Sedikit gel
20
480C
Putih
Sedikit gel
25
510C
Putih
Sedikit gel
30
480C
Putih
Sedikit gel
5
750C
Putih
Sedikit gel
10
710C
Putih
Sedikit gel
15
700C
Putih
Sedikit gel
GELATINISASI
115
KIMIA PANGAN 2012 20
720C
Putih
Terbentuk gel
25
750C
Putih
Terbentuk gel
30
720C
Putih
Terbentuk gel
T. Beras Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(4:6:4) 600C
1000C
5
400C
Putih
Terbentuk gel
10
460C
Putih
Terbentuk gel
15
440C
Putih
Terbentuk gel
20
490C
Putih
Terbentuk gel
25
480C
Putih
Terbentuk gel
30
460C
Putih
Terbentuk gel
5
700C
Putih
Terbentuk gel
10
700C
Putih
Terbentuk gel
15
650C
Putih
Terbentuk gel
20
700C
Putih
Terbentuk gel
25
700C
Putih
Terbentuk gel
GELATINISASI
116
KIMIA PANGAN 2012 Data Melting Point Shift
:4
Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
:18
Tabel 17. Data Melting Point Kelompok 18 Tepung Suhu
Menit
Terigu :
Warna
tidak
air (1:9) 60°C
100°C
Terbentuk gel atau
5
490C
Putih kekuningan
Terbentuk
10
460C
Putih kekuningan
Terbentuk
15
520C
Putih kekuningan
Terbentuk
20
500C
Putih kekuningan
Terbentuk
25
510C
Putih kekuningan
Terbentuk
30
520C
Putih kekuningan
Terbentuk
5
710C
Putih kekuningan
Terbentuk
10
710C
Putih kekuningan
Terbentuk
15
660C
Putih kekuningan
Terbentuk
20
660C
Putih kekuningan
Terbentuk
25
660C
Putih kekuningan
Terbentuk
30
690C
Putih kekuningan
Terbentuk
GELATINISASI
117
KIMIA PANGAN 2012
Suhu
Menit
Tepung
Warna
Terigu :
Terbentuk gel atau tidak
air (2:8) 60°C
100°C
5
500C
Putih kuning
Terbentuk
10
500C
Putih kuning
Terbentuk
15
520C
Putih kuning
Terbentuk
20
530C
Putih kuning
Terbentuk
25
510C
Putih kuning
Terbentuk
30
520C
Putih kuning
Terbentuk
5
730C
Kuning
Terbentuk
10
700C
Kuning
Terbentuk
15
690C
Kuning
Terbentuk
20
640C
Kuning
Terbentuk
25
650C
Kuning
Terbentuk
30
640C
Kuning
Terbentuk
T. Terigu
Menit
60°C
5
450C
Putih Kuning
Terbentuk
10
490C
Putih Kuning
Terbentuk
15
490C
Putih Kuning
Terbentuk
20
500C
Putih Kuning
Terbentuk
GELATINISASI
: Air (3:7)
Warna
Terbentuk Gel atau
Suhu
Tidak
118
KIMIA PANGAN 2012
100°C
25
510C
Putih Kuning
Terbentuk
30
500C
Kuning
Terbentuk
5
760C
Kuning
Terbentuk
10
740C
Kuning
Terbentuk
15
670C
Kuning
Terbentuk
20
650C
Kuning
Terbentuk
25
640C
Kuning
Terbentuk
30
680C
Kuning
Terbentuk
T. Terigu
Menit
60°C
5
460C
Putih Kuning
Terbentuk
10
480C
Putih Kuning
Terbentuk
15
490C
Putih Kuning
Terbentuk
20
480C
Putih Kuning
Terbentuk
25
490C
Putih Kuning
Terbentuk
30
490C
Kuning
Terbentuk
5
740C
Kuning
Terbentuk
10
730C
Kuning
Terbentuk
15
690C
Kuning
Terbentuk
20
660C
Kuning
Terbentuk
25
640C
Kuning
Terbentuk
30
680C
Kuning
Terbentuk
100°C
GELATINISASI
: Air (4:6)
Warna
Terbentuk Gel atau
Suhu
Tidak
119
KIMIA PANGAN 2012 T. Terigu : Suhu
Menit
Air : Sukrosa
Warna
Terbentuk Gel atau Tidak
(1:9:1) 60°C
100°C
5
430C
Kuning Bening
Terbentuk
10
470C
Kuning Bening
Terbentuk
15
480C
Kuning Bening
Terbentuk
20
480C
Kuning Bening
Terbentuk
25
470C
Kuning Bening
Terbentuk
30
480C
Kuning Bening
Terbentuk
5
670C
Kuning Bening
Terbentuk
10
680C
Kuning Bening
Terbentuk
15
660C
Kuning Bening
Terbentuk
20
610C
Kuning Bening
Terbentuk
25
610C
Kuning Bening
Terbentuk
30
600C
Kuning Bening
Terbentuk
GELATINISASI
120
KIMIA PANGAN 2012 T. Terigu : Suhu
Menit
Air : Sukrosa
Warna
Terbentuk Gel atau Tidak
(2:8:2) 60°C
100°C
5
460C
Kuning
Terbentuk
10
480C
Kuning
Terbentuk
15
470C
Kuning
Terbentuk
20
490C
Kuning
Terbentuk
25
480C
Kuning
Terbentuk
30
500C
Kuning
Terbentuk
5
710C
Kuning
Terbentuk
10
690C
Kuning
Terbentuk
15
660C
Kuning
Terbentuk
20
630C
Kuning
Terbentuk
25
620C
Kuning
Terbentuk
30
640C
Kuning
Terbentuk
GELATINISASI
121
KIMIA PANGAN 2012 T. Terigu Suhu
Menit
: Air : Sukrosa
Warna
Terbentuk Gel atau Tidak
(3:7:3) 60°C
100°C
5
420C
Kuning
Terbentuk
10
460C
Kuning
Terbentuk
15
470C
Kuning
Terbentuk
20
470C
Kuning
Terbentuk
25
450C
Kuning
Terbentuk
30
490C
Kuning
Terbentuk
5
650C
Kuning
Terbentuk
10
620C
Kuning
Terbentuk
15
630C
Kuning
Terbentuk
20
580C
Kuning
Terbentuk
25
610C
Kuning
Terbentuk
30
640C
Kuning
Terbentuk
GELATINISASI
122
KIMIA PANGAN 2012 T. Terigu Suhu
Menit
: Air : Sukrosa
Warna
Terbentuk Gel atau Tidak
(4 :6:4) 60°C
100°C
5
420C
Kuning
Terbentuk
10
400C
Kuning
Terbentuk
15
440C
Kuning
Terbentuk
20
470C
Kuning
Terbentuk
25
450C
Kuning
Terbentuk
30
480C
Kuning
Terbentuk
5
640C
Kuning
Terbentuk
10
610C
Kuning
Terbentuk
15
610C
Kuning
Terbentuk
20
560C
Kuning
Terbentuk
25
600C
Kuning
Terbentuk
30
630C
Kuning
Terbentuk
GELATINISASI
123
KIMIA PANGAN 2012 Data Melting Point Shift
:4
Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
:19
Tabel 18. Data Melting Point Kelompok 19 T. Suhu
Menit
Maizena:air
Warna
(1:9) 600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
500C
10
490C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
500C
Putih keruh
Gel mulai mencair
20
530C
Putih keruh
Gel mulai mencair
25
490C
Putih
Gel mencair
30
510C
Putih
Gel mencair
5
600C
Putih
Gel mencair
10
730C
Putih
Gel mencair
15
730C
Putih
Gel mencair
20
690C
Putih
Gel mencair
25
640C
Putih
Gel mencair
30
730C
Putih
Gel mencair
GELATINISASI
Terbentuk gel
124
KIMIA PANGAN 2012 T. Suhu
Menit
Maizena:air
Warna
(2:8) 600C
1000C
510C
10
490C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
510C
Putih keruh
Gel mulai mencair
20
540C
Putih keruh
Gel mulai mencair
25
500C
Putih keruh
Gel mencair
30
510C
Putih keruh
Gel mencair
5
650C
Putih
Gel mencair
10
740C
Putih
Gel mencair
15
750C
Putih
Gel mencair
20
750C
Putih keruh
Gel mencair
25
640C
Putih keruh
Gel mencair
30
730C
Putih keruh
Gel mencair
Terbentuk gel
Menit
Maizena:air
Warna
(3:7) 600C
tidak
5
T. Suhu
Terbentuk gel atau
Terbentuk gel atau tidak
5
500C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
500C
Putih kekuningan
Terbentuk gel
15
490C
Putih kekuningan
Terbentuk gel
20
510C
Putih kekuningan
Terbentuk gel
GELATINISASI
125
KIMIA PANGAN 2012
1000C
25
490C
Putih kekuningan
Gel mulai mencair
30
500C
Putih keruh
Gel mulai mencair
5
640C
Putih keruh
Gel mulai mencair
10
750C
Putih keruh
Gel mulai mencair
15
760C
Putih keruh
Gel mulai mencair
20
730C
Putih keruh
Gel mulai mencair
25
690C
Putih keruh
Gel mulai mencair
30
700C
Putih keruh
Gel mulai mencair
T. Suhu
Menit
Maizena:air
Warna
(4:6) 600C
5
490C
Kekuningan
Terbentuk gel atau tidak Terbentuk gel padat
10
480C
Putih kekuningan
Terbentuk gel padat
15
490C
Putih kekuningan
Terbentuk gel padat
20
530C
Putih kekuningan
Terbentuk gel padat
25
480C
Putih kekuningan
Terbentuk gel padat
30
GELATINISASI
480C
Putih kekuningan
Terbentuk gel
126
KIMIA PANGAN 2012 padat 1000C
5
660C
Putih kekuningan
Terbentuk gel padat
10
720C
Putih kekuningan
Terbentuk gel padat
15
720C
Putih kekuningan
Terbentuk gel padat
20
730C
Putih kekuningan
Terbentuk gel padat
25
650C
Putih kekuningan
Mencair
30
720C
Putih kekuningan
Mencair
T. Maizena Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(1:9:1) 600C
1000C
5
580C
10
520C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
540C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
550C
Agak kuning
Tidak terbentuk gel
25
520C
Keruh
Tidak terbentuk gel
30
510C
Keruh
Tidak terbentuk gel
5
710C
Keruh
Tidak terbentuk gel
GELATINISASI
Terbentuk gel
127
KIMIA PANGAN 2012 10
690C
Keruh
Tidak terbentuk gel
15
710C
Keruh
Tidak terbentuk gel
20
660C
Keruh
Tidak terbentuk gel
25
720C
Putih keruh
Mencair
30
700C
Putih keruh
Mencair
T. Maizena Suhu
Menit
: air :
Warna
sukrosa
Terbentuk gel atau tidak
(2:8:2) 600C
1000C
5
520C
10
530C
Putih kekuningan
Terbentuk gel
15
540C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
550C
Agak kuning
Terbentuk gel
25
510C
Putih keruh
Gel mulai mencair
30
540C
Putih keruh
Gel mulai mencair
5
720C
Putih keruh
Gel mulai mencair
10
730C
Putih keruh
Mencair
15
670C
Putih keruh
Mencair
20
670C
Putih keruh
Mencair
25
720C
Putih keruh
Mencair
30
690C
Putih keruh
Mencair
GELATINISASI
Terbentuk gel
128
KIMIA PANGAN 2012 T. Maizena Suhu
Menit
: air :
Warna
sukrosa
Terbentuk gel atau tidak
(3:7:3) 600C
5
560C
Putih keruh
Terbentuk gel
10
510C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
540C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
550C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
510C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
550C
Putih keruh
Tidak terbentuk gel
1000C
5
760C
Putih keruh
Gel mencair
10
630C
Putih keruh
Gel mencair
15
680C
Putih keruh
Gel mencair
20
690C
Putih keruh
Gel mencair
25
710C
Putih keruh
Gel mencair
30
700C
Putih keruh
Gel mencair
GELATINISASI
129
KIMIA PANGAN 2012 T. Maizena Suhu
Menit
: air : sukrosa
Warna
Terbentuk gel atau tidak
(4:6:4) 600C
1000C
5
500C
Putih kekuningan
Terbentuk gel
10
510C
Putih kekuningan
Terbentuk gel
15
500C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
510C
Agak kuning
Terbentuk gel
25
500C
Agak kuning
Terbentuk gel
30
510C
Agak kuning
Terbentuk gel
5
700C
Agak kuning
Terbentuk gel
10
690C
Putih keruh
Terbentuk gel
15
670C
Putih keruh
Terbentuk gel
20
610C
Putih keruh
Terbentuk gel
25
640C
Putih keruh
Terbentuk gel
30
640C
Putih keruh
Terbentuk gel
GELATINISASI
130
KIMIA PANGAN 2012 Data Melting Point Shift
:4
Hari/Tanggal :Rabu / 3 Oktober 2012 Kelompok
:20
Tabel 19. Data Melting Point Kelompok 20 Agar:air
Menit
600C
5
510C
Bening
Tidak ada gel
10
500C
Bening
Tidak ada gel
15
520C
Bening
Tidak ada gel
20
540C
Bening
Tidak ada gel
25
530C
Bening
Tidak ada gel
30
530C
Bening
Tidak ada gel
5
740C
Bening
Tidak ada gel
10
720C
Bening
Tidak ada gel
15
700C
Bening
Tidak ada gel
20
740C
Bening
Tidak ada gel
25
700C
Bening
Tidak ada gel
30
730C
Bening
Tidak ada gel
1000C
GELATINISASI
(1:9)
Warna
Terbentuk gel atau
Suhu
tidak
131
KIMIA PANGAN 2012 Agar:air
Menit
600C
5
520C
Bening
Tidak ada gel
10
490C
Bening
Tidak ada gel
15
520C
Bening
Tidak ada gel
20
550C
Bening
Tidak ada gel
25
520C
Bening
Tidak ada gel
30
530C
Bening
Tidak ada gel
5
740C
Bening
Tidak ada gel
10
730C
Bening
Tidak ada gel
15
700C
Bening
Tidak ada gel
20
730C
Bening
Tidak ada gel
25
700C
Bening
Tidak ada gel
30
740C
Bening
Tidak ada gel
1000C
(2:8)
Agar:air
Warna
Terbentuk gel atau
Suhu
Terbentuk gel
Suhu
Menit
600C
5
480C
Kekuningan
Terbentuk gel
10
490C
Kekuningan
Terbentuk gel
15
490C
Kekuningan
Terbentuk gel
20
520C
Kekuningan
Terbentuk gel
25
460C
Kekuningan
Terbentuk gel
30
480C
Kekuningan
Terbentuk gel
GELATINISASI
(3:7)
Warna
tidak
atau tidak
132
KIMIA PANGAN 2012 1000C
5
710C
Kekuningan
Gel mulai mencair
10
700C
Kekuningan
Gel mencair
15
640C
Kekuningan
Terbentuk gel
20
700C
Kekuningan
Terbentuk gel
25
670C
Kekuningan
Terbentuk gel
30
730C
Kekuningan
Terbentuk gel
Agar:air
Menit
600C
5
460C
Kekuningan
Terbentuk gel
10
480C
Kekuningan
Terbentuk gel
15
480C
Kekuningan
Terbentuk gel
20
500C
Kekuningan
Terbentuk gel
25
420C
Kekuningan
Terbentuk gel
30
470C
Kekuningan
Terbentuk gel
5
680C
Kekuningan
Gel mulai mencair
10
690C
Kekuningan
Gel mencair
15
570C
Kekuningan
Gel mencair
20
690C
Kekuningan
Gel mencair
25
640C
Kekuningan
Gel mencair
30
700C
Kekuningan
Gel mencair
1000C
GELATINISASI
(4:6)
Warna
Terbentuk gel
Suhu
atau tidak
133
KIMIA PANGAN 2012 Agar : air Suhu
Menit
: sukrosa
Warna
(1:9:1) 600C
1000C
480C
Kekuningan
Terbentuk gel
10
480C
Kekuningan
Terbentuk gel
15
500C
Kekuningan
Terbentuk gel
20
490C
Kekuningan
Terbentuk gel
25
430C
Kekuningan
Terbentuk gel
30
490C
Kekuningan
Terbentuk gel
5
630C
Kekuningan
Terbentuk gel
10
650C
Kekuningan
Gel mencair
15
600C
Kekuningan
Gel mencair
20
650C
Kekuningan
Gel mencair
25
630C
Kekuningan
Gel mencair
30
640C
Kekuningan
Gel mencair
Menit
: sukrosa
Warna
(2:8:2) 600C
tidak
5
Agar : air Suhu
Terbentuk gel atau
Terbentuk gel atau tidak
5
460C
Bening
Tidak ada gel
10
470C
Bening
Tidak ada gel
15
490C
Bening
Tidak ada gel
20
470C
Bening
Tidak ada gel
GELATINISASI
134
KIMIA PANGAN 2012
1000C
25
450C
Bening
Tidak ada gel
30
460C
Bening
Tidak ada gel
5
600C
Bening
Tidak ada gel
10
650C
Bening
Tidak ada gel
15
570C
Bening
Tidak ada gel
20
640C
Bening
Tidak ada gel
25
640C
Bening
Tidak ada gel
30
660C
Bening
Tidak ada gel
Agar : air Suhu
Menit
: sukrosa
Warna
(3:7:3) 600C
1000C
Terbentuk gel atau tidak
5
460C
Kekuningan
Terbentuk gel
10
470C
Kekuningan
Terbentuk gel
15
490C
Kekuningan
Terbentuk gel
20
490C
Kekuningan
Terbentuk gel
25
430C
Kekuningan
Terbentuk gel
30
470C
Kekuningan
Terbentuk gel
5
610C
Kekuningan
Gel mencair
10
630C
Kekuningan
Gel mencair
15
550C
Kekuningan
Gel mencair
20
630C
Kekuningan
Gel mencair
25
600C
Kekuningan
Gel mencair
GELATINISASI
135
KIMIA PANGAN 2012 30
660C
Kekuningan
Agar : air Suhu
Menit
: sukrosa
Warna
(4:6:4) 600C
1000C
Gel mencair
Terbentuk gel atau tidak
5
460C
Bening
Tidak ada gel
10
470C
Bening
Tidak ada gel
15
480C
Bening
Tidak ada gel
20
480C
Bening
Tidak ada gel
25
430C
Bening
Tidak ada gel
30
460C
Bening
Tidak ada gel
5
590C
Bening
Tidak ada gel
10
600C
Bening
Tidak ada gel
15
550C
Bening
Tidak ada gel
20
620C
Bening
Tidak ada gel
25
600C
Bening
Tidak ada gel
30
550C
Bening
Tidak ada gel
GELATINISASI
136
KIMIA PANGAN 2012 4. PEMBAHASAN
4.1 Analisa Prosedur Dalam praktium kimia pangan materi gelatinisasi, persiapannya adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat yang digunakan antara lain spatula, rak tabung reaksi, tabung reaksi ,waterbath ,termometer, stopwatch, penjepit kayu,washing bottle, keranjang plastik, gelas ukue 100ml, beaker glass 600ml, dan beaker glass 100ml. Bahan yang digunakan antara lain air, kertas label, tissue, plastik, aquades, agar, sukrosa, tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu. Langkah awal yang dilakukan adalah membuat larutan atau campuran tepung beras,tepung tapioka,tepung terigu, dan agar. Masingmasing
bahan
ditambahkan
dengan
aquades
dengan
perbandingan
1:9,2:8,3:7,dan 4:6. Untuk agar-agar aquadest yang ditambahkan 10kali lipat. Pembuatan larutan dengan berbagai perbandingan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi yang berbeda-beda pada tiap-tiap bahan terhadap proses terjadinya gelatinisasi. Tujuan digunakan empat macam bahan yang berbeda adalah untuk membandingkan keempat jenis bahan tersebut terhadap proses glatinisasi. Pembuatan larutan dilakukan dengan menambahkan aquadest dan bahan ke dalam beaker glass 100ml, fungsi aquadest sebagai bahan pelarut tepung kemudian di aduk untuk mendapatkan larutan yang homogen, selanjutnya di ambil 5ml dengan menggunakan gelas ukur dan di masukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah di beri kertas label agar tidak tertukar dengan larutan lain. Larutan GELATINISASI
137
KIMIA PANGAN 2012 yang telah disiapkan di masukkan ke beaker glass 600ml yang berada di dalam waterbath yang telah dipanaskan pada suhu 40°c. Tujuan dilakukan pemanasan
supaya
bahan-bahan
tersebut
dapat
membentuk
gel(gelatinisasi). Proses pemanasan dalam waterbath dilakukan pada suhu 40°c,60°c, dan 100°c. Pemanasan pertama dilakukan untuk mendapatkan suhu gelatinisasi, yaitu suhu pada saat granula pati pecah dapat dilakukan dengan menambahkan air panas.Setelah suhu yang diinginkan tercapai dilakukan pengamatan setiap 5 menit selama 30 menit.Hal ini dilakukan karena untuk mengetahui perubahan yang terjadi, perubahan tekstur, warna, dan perubahan besarnya suhu juga untuk mengetahui menit dan suhu tercapainya gelling point.Gelling point adalah suhu pada saat granula pati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambaham air panas.Dicatat waktu tiap pengamatan dan pada suhu berapa terjadinya gelling point.Setelah pemanasan 30 menit, tabung reaksi dikeluarkan dalam waterbath dan didinginkan selama 5 menit.Hal ini bertujuan untuk menurunkan suhu setelah pemanasan. Kemudian dipanaskan kembali untuk mendapatkan suhu gelling point dalam waterbath pada suhu 60°c dan 100°c. Diamati setiap 5 menit selama 30 menit untuk mengamati perubahan warna gel dan perubahan suhunya.Lalu dicatat waktu dan pada suhu berapa terjadinya melting point.Melting point adalah gel mulai berubah menjadi cairan.Hal ini dilakukan untuk mengetahui kapan dan pada suhu berapa melting point terjadi.Kemudian, dikeluarkan dari waterbath dan dituang pada cawan petri.Selanjutnya didiamkan semalam pada suhu kamar agar larutan mengendap dan diamati teksturnya.Kemudian diatat hasilnya. GELATINISASI
138
KIMIA PANGAN 2012 Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah membuat larutan dari tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu, dan agar. Masing-masing bahan ditambahkan dengan aquadest serta ditambahkan sukrosa dengan perbandingan tepung:air:sukrosa 1:9:1,2:8:2,3:7:3,4:6:4. Untuk agar-agar aquadest ditambahkan 10 kali lipat. Proses
selanjutnya
sama
seperti
proses
sebelumnya,
yang
membedakan adalah penambahan sukrosa. Fungsi dari penambahan sukrosa adalah untuk
mengetahui pengaruh
bahan
tambahan
pada
proses
gelatinisasi. Pembuatan larutan dengan berbagai perbandingan untuk mengetahui
pengaruh
dari
konsentrasi
yang
berbeda
antara
tepung:air:sukrosa pada proses gelatinisasi. Cara pemanasan dengan waterbath yaitu waterbath diisi sampai batas garis, kemudian dipasan atau diletakkan beaker glass 600ml sebagai tempat menaruh tabung reaksi yang berisi sampel, kemudian waterbath dipanaskan dengan suhu 60°c dan 100°c. Derajat gelatinisasi adalah rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati. Gelatinisasi dipengaruhi oleh bahan mentah yaitu ukuran granula, rasio antara amilosa dan amilopektin serta komponen-komponen dalam bahan pangan seperti kadar air,gula,protein,lemak, dan serat kasar. Derajat gelatinisasi mie rebus tanpa fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging adalah 2,03%, sedangkan derajat gelatinisasi mie rebus yang di fortofokasi
dengan
tepung
tulang
rawan
yang
paling
tinggi
dan
menghasilkan derajat gelatinisasi sebesar 3,22%. Hal ini diduga karena pada tingkat fortifikasi tersebut terjadi reaksi antara kolagen,pati, dan airyang optimum. Kolagen disusun oleh struktur heliks tiga untai(triple GELATINISASI
139
KIMIA PANGAN 2012 helix) yang saling bergulung dan memiliki ukuran yang sama(Agustin et,al 2003).
4.2
Analisa Hasil Dari hasil praktikum kimia pangan materi gelatinisasi di peroleh
hasil gelling point pada kelompok 20 pada suhu 40oC dengan sampel agar: air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Lalu pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Padsa suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna keruh dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna bening dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan terbentuk sedikit gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna bening GELATINISASI
140
KIMIA PANGAN 2012 dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening terbentuk sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa(4:6:4) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Lalu pada uji melting point pada kelompok 20 pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk
gel
yang
mencair.
Pada
suhu
60oC
dengan
sampel
agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel
GELATINISASI
141
KIMIA PANGAN 2012 agar:air:sukrosa (4:6:4) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Menurut Winarno(2004), suhu gelatinisasi tergantungnjuga pada konsentrasi pati, makin kental larutan suhu tersebut makin lambat tercapai. Makin tinggi konsentrasi gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun. Penambahan granula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih lambat. Akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi, adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. Lemak dalam campuran pati diduga menghambat proses gelatinisasi pati. Sebagian besar lemak diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lipid yang bersifat hidrofobik. Lapisan ini menghambat pengikatan air oleh granula pati(Afrianti,2004). Semakin tinggi kadar senyawa lemak lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena ikan lebih banyak mengandung protein dibandingkan karbohidrat sehingga akan menurunkan jumlah karbohidrat pada pempek. Kadar karbohidrat dipengaruhi oleh pembekuan karena pembekuan menyebabkan sebagian air keluar dari gluten
sehingga
kadar
air
akan
semakin
rendah(Sugito
dan
Ari
Hayati,2006).
GELATINISASI
142
KIMIA PANGAN 2012 4.3
Pengertian Gelatinisasi, Gelling Point, dan Melting Point Gelatinisasi atau gelatinization adalah peristiwa terbentuknya gel
dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk, sehingga hal ini dapat mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk di masak atau di rendam dengan air (Makfoeld,2002). Gelatinisasi
pati
merupakan
proses
penggelembungan
dan
disorganisasi. Peristiwa ini disebut sebagai retrogradasi yang di tandai dengan pembentukan gel oleh amilopektin secara lebih lambat dan gel yang terbentuk
lebih
anhidroglukosa
lunak.
Adapun
dengan
rumus
satuan
dasar
empiris
dari
pati
(C6H10O5)n.
adalah
besarnya
proteinpembentuk gluten dalam tepung sangat menentukan sifat adaonan dan produk yang dihasilkan (Surya saputra 2005). Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimanaglisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yangmenyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin(Chaplin, 2005). Gelling point adalah suhu pada saat granula ppati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambahan air panas(winarno,2002). Menurut Kusnandar (2008), titik gel adalah suhu dimana larutan dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh (melting point) merupakan kebalikan dari titik gel yaitu suhu larutan ini mencair dengan konsentrasi tertentu.
GELATINISASI
143
KIMIA PANGAN 2012 Kepadatan jeli bergantung pada zat yang didispersikan.Silikagel yang mengandung medium air sekitar 95% membentuk cairan kental seperti lendir. Jika kandungan airnya lebih rendah sekitar 90% maka akan lebih padat dan dapat dipotong dengan pisau (Winarno,2002).
4.4
Retrogradasi dan Sinersis Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana
kristal
pati
berkumpul
membentuk
formasi
tertentu
yang
dapat
berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi)( Kusnandar,2010). Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam
GELATINISASI
144
KIMIA PANGAN 2012 label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR) (Harsono et. al., 2006) Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali molekul pati yang telah tergelatinisasi. Molekul amilopektin dalam larutan tidak mudah teretrogradasi karena percabangannya dapat mencegah pengelompokan kembali molekul-molekul pati yang telah tergelatinisasi (Surya Saputra, 2005). Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Demikian juga dengan amilosa yang menyebabkan butir-butir pati membengkak.Sebagian air dalam pasta yang telah di masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa.Bila gel di potong dengan pisau atau disimpan
untuk
beberapa
hari
air
tersebut
dapat
keluar
dari
bahan.Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis (syneresis) (Winarno, 2002). Jika jeli di biarkan, volumenya akan berkurang akibatnya cairan berkurang. Gejala ini dinamakan sinersis. Peristiwa sinersis dapat di amati pada agar-agar yang dibiarkan lama. Jeli dapat dikeringkan sampai kerangkanya keras dan dapat membentuk Kristal padat atau serbuk. Jeli seperti
ini
mengandung
banyak
pori
dan
memiliki
kemampuan
mengarbsorbsi Zat lain (Sunarya dan Agus S. 2007).
GELATINISASI
145
KIMIA PANGAN 2012 4.5
Mekanisme Gelatinisasi Pembentukan
jeli
terjadi
akibat
molekul-molekul
bergabung
membentuk rantai panjang.Rantai ini menyebabkan terbentuknya ruangruang kosong yang dapat diisi oleh cairan atau medium pendispersi sehingga
cairan
terjebak
dalam
jaringan
rantai.Peristiwa
medium
pendispersi terjebak di antara jaringan rantai pada jeli ini dinamakan swelling.Pembentukan jeli bergantung pada suhu dan konsentrasi zat. Pada suhu tinggi, agar-agar sukar mengeras, sedangkan pada suhu rendah akan memadat. Pembentukan jeli juga menuntut konsentrasi tinggi agar seluruh pelarut dapat terjebak dalam jaringan (Winarno, 2002). Mekanisme glatinisasi secara ringkas dan skematis di uraikan oleh Makfield et.al.,(2002)..Tahap pertama granula pati masih dalam keadaan normal belum berinteraksi dengan apapun.Ketika granula milai berinteraksi dengan molekul air disertai dengan peningkatan suhu suspense terjadilah pemutusan
sebagian
besar
ikatan
intermolecular
(tahap
2).Tahap
berikutnya molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya
aplikasi
panas
dan
air
yang
menyebabkanb
granula
mengembang lebih lanjut (tahap 3). Proses glatinisasi terus berlanjut sampai seluuruh mol amilosa keluar. Hingga tinggi amilopektin yang berada di dalam granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilo pectin (tahap 4). Menurut Kusnandar (2010), bila shu mancapai 85o C, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi ke dalam air. Molekul – molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan campuran pati air GELATINISASI
146
KIMIA PANGAN 2012 menjadi lebih kental, membentuk sol suatu system koloid. Kemampuan pati untuk membentuk koloid di karenakan pati merupakan rantai panjang dari unit-unit glukosa yang mempunyai gugus-gugus hydroksil yang dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air, hydrogen yang sarat dengan cabang tidak di bentuk gel pada pati lebih di kenal sebagai sifat utama amilosa daripada amilopektin.
4.6
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Gelatinisasi Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, viskositas, dan
karakteristik gel pati menurut Miegawa (2004) adalah sebagai berikut :
Karakteristik granula pati Amilosa akan membentuk gel yang tegar. Strukturnya yang linier
menyebabkan granula lebih mudah menyerap air dan gel amilosa cepat terjadi pada konsentrasi yang rendah (5%). Sedangkan amilopektin akan membentuk gel yang lembut dan membutuhkan konsentrasi yang tinggi (30%) karena struktur yang bercabang membuatnya sulit menyerap air.
Suhu gelatinisasi Adalah kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati.Suhu
gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati dan pH larutan. Konsentrasi pati 20 % dan pH larutan 4-7 akan membentuk gel dengan viskositas yang baik. Faktor-Faktor yang mempengaruhi glatinisasi menurut Winarno (2002), antara lain :
Konsentrasi pati
GELATINISASI
147
KIMIA PANGAN 2012 Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%, makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositasnya akan semakin turun. Makin kental larutan, suhu glatinisasi makin lambat tercapai.
pH Pembentukan gel optimum pada pH 4-7.Bila pH terlalu tinggi
pembentukan gel semakin cepat tercapai tapi cepat turun lagi. Sedangkan jika pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun lagi.
Suhu Suhu glatinisasi bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran.
Dengan viskosimeter suhu glatinisasi dapat ditentukan misalnya pada jagung 62-70oC, beras 68-78 oC, gandum 54,5 – 64 oC, kentang 58-66 oC, dan tapioca 52-64 oC. Suhu glatinisasi juga dapat ditentukan dengan polarized microscope. Menurut Yasid dan Nursanti(2006), proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu: 1.asal pati : meliputi ukuran granula & kandungan amilosa/ amilopektin pati masing-masing bahan, granula ubi kayu berukuran 5-35 mikron dan terdiri dari amilosa 20% dan amolipektin 80% (Meyer, 1973) 2.pH larutan dan suhu air yang ditambahkan : pH optimum 4-7. bila pH terlalu tinggi pembentukan gel cepat tetapi cepat turun lagi. Jika terlalu rendah pembentukan gel lambat.Untuk airnya jika tidak tepat maka tidak terjadi gelatinisasi.
GELATINISASI
148
KIMIA PANGAN 2012 3.konsentrasi pati : makin kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin lama tercapai. Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20%. 4. Penambahan gula : gula akan menurunkan kekentalan dengan mengikat air sehingga suhu gelatinisasi makin tinggi. 5.perlakuan mekanis, seperti pengadukan mempercepat terjadinya suhu gelatinisasi. 6.adanya konstituen organik & anorganik : lipida mampu mempengaruhi suhu gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat penetrasi air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit terbentuk. 7. Tinggi suhu dan lama pemanasan
4.7
Pengaruh Bahan Lain Terhadap Glatinisasi Menurut Winarno (2002), penambahan gula juga juga berpengaruh
pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini akan menyebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanis. Menurut Buckle et. al., (2007), kelainan utama pada produk-produk jeli adalah salah satunya keras, gel akan kenyal akibat kurangnya gula atau pectin yang berlebihan. Bahan-bahan lain yang berpengaruh terhadap glatinisasi menurut (Kusnandar, 2010), yaitu: GELATINISASI
149
KIMIA PANGAN 2012 1) Gula, garam, dan asam mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu proses gelatinisasi dan suhu gelatinisasi akan meningkat. 2) Lemak membentuk kompleks dengan amilosa sehingga gelatinisasi terhambat dan mengganggu pengembangan granula pati. 3) Protein mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu pengembangan granula pati. Kemampuan mengikat air oleh molekul protein tidak
menyebabkan
mengembang
adalah
pengembangan, pati
karena
sedangkan
komponen
protein
kurang
utama
yang
atau
tidak
mengembang.
GELATINISASI
150
KIMIA PANGAN 2012 5. PENUTUP
5.1
Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai
berikut:
Geletanisasi adalh peristiwa perkembangannya granula pati sehingga granula pati tidak bisa kembali pada kondisi semula
Birefringet yaitu granula pati merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop terlihat Kristal hitam putih
Retrogradasi yaitu proses pengkristalan kembali pati yang telah mengalami glatinisasi
Sineresis yaitu keluarnya atau membesarnya cairan dari suatu gel dari pati
Glass yaitu pasca pati yang mengejel akibat pendinginan atau suhu rendah
Perbedaan amilosa dan amilopektin Amilosa
Amilopektin
Struktur linear
Struktur bercabang
Molekul lebih ringan
Molekul lebih berat
Prose gelling lebih cepat
Proses gelling lebih lambat
Ikatan glikosidik α 1,4
Ikatan glikosidik α 1,6
Tabel 20. Perbedaan amilosa dan amilopektin
GELATINISASI
151
KIMIA PANGAN 2012
GELATINISASI
152
KIMIA PANGAN 2012
Sifat-sifat granula Tidak berasa Tidak berbau Mudah menyerap air
5.2 Saran Pada praktikum kimia pangan meteri Gelatinisasi sebaiknya ketika praktikum berjalan, para praktikan lebih teliti dan hati-hati pada saat melakukan uji coba.
GELATINISASI
153
KIMIA PANGAN 2012 RINGKASAN MATERI
Gelatinisasi merupakan keadaan dimana pati mentah dimasukkan dalam air dingin granula pati akan mengambang karena menyerap air. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakan terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30 %, meningkatnya volume granula pati dapat terjadi pada suhu 50-600C sesuai jenis pati yang digunakan. Granula pati dapat dibuat bengkak luar biasa, tapi tidak dapat kembali kebentuk semula. Proses gelatinisasi dipengaruhi oleh Asal pati, pH, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan mekanis, adanya konstituen organik & anorganik, tinggnai suhu dan lama pemanasan. Dari praktikum diperoleh hasil bahwa sampel yang paling cepat mengalami gelling point adalah kelompok 18 dengan sampel/bahan tepung terigu pada rasio 2:8, 3:7, dan 4:6:4. Sedangkan sampel yang paling lambat mengalami suhu gelling point adalah kelompok 20 dengan sampel/bahan agar pada rasio 1:9, 2:8, dan 2:8:2. Kemudian pada melting point, rata-rata semua bahan sangat cepat mengalami melting point kecuali pada kelompok 20 dengan sampel agar yang tidak mengalami melting point
GELATINISASI
154
KIMIA PANGAN 2012 DAFTAR PUSTAKA
Agustin. I., S. Simamora dan Z, Wulandari. 2003. Pembuatan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging. Jurnal Med. Pet. Volume 26 no.2 Afrianti. 2002. pati termodifikasi dibutuhkan iondustri makanan. ITB: Bandung Chaplin. 2005.Kajian Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Kualitas Produk Kefirjeli Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati (Life Science) Vol.16 No.2. Buckle, K.A, R. A. Edward G. H. fleet and M. Wolton. 1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia press: Jakarta. Fardiaz, S., N. Andarwulan, H. W. Arianita, dan N. L. PuspitaSari. 1992. Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. ITB: Bogor Harsono, Suparlan dan S. Triwahyuni. 2006. Desain dan uji kinerja mesin pemisah lembaga biji jagung (degerminator) system basah. Jurnal vol.4 no.1 april 2006 Kusnandar. 2010.Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. Institute Pertanian Bogor: Bogor. Makfoeld.2002.Kamus
Istilah
Pangan
dan
Nutrisi.
KANISIUS:
Yogyakarta. Miegawa, Anang Muuhammad dan Murwantoro.2004. Analisa Pangan. Universitas Diponegoro: Semarang.
GELATINISASI
155
KIMIA PANGAN 2012 Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan daging ikan gabus( opicepallus
strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan empekempek gluten. Jurnal ilmu-ilmu pertanian Indonesia vol.8 no.2, 2006. Hlm 147-157 Sunarya, Yayan dan Agus S. 2007.Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung : PT. setia Purna Inves. Surya Saputra. 2005.Cara
Praktis
Membuat
Pempek
Palembang.
Kanisius: Yogyakarta. Tiwari, Rachana and Kumar ,Anil. 2012. Starch phosphorylase: Biochemical
and
biotechnological
perspectives.Biotechnology
and
Molecular Biology Review Vol. 7(3), pp. 69-83.
Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Pt. gramedia pustaka utama: Jakarta. Yasid, T. dan I. Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analisis. ANDI: Yogyakarta.
GELATINISASI
156
KIMIA PANGAN 2012 LAMPIRAN
Gambar Gelatinisasi Suhu 40oC
Gambar 9. Gelling Point Suhu 40oC
Suhu 60o C
Gambar 10. Gelling Point Suhu 60oC
Suhu 100oC
Gambar 11. Gelling Point Suhu 100oC
GELATINISASI
157
KIMIA PANGAN 2012
Gambar melting Point Suhu 40oC
Suhu 60o C
Gambar 12. Melting Point Suhu 40oC Gambar 13. Melting Point Suhu 60oC Suhu 100oC
Gambar 14. Melting Point Suhu 100oC
GELATINISASI
158
View more...
Comments
