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EVITANDO LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Contaminación Cruzada „

La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos como las manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento crudo o listo para consumir.

¿Cómo ocurre? „ „ „ „

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Prácticas inadecuadas de almacenamiento Contacto con los manipuladores de alimentos Alimentos o ingredientes contaminados Contacto con superficies contaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza) Uso de hielo contaminado Contaminación por los consumidores

Protección de alimentos almacenados

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Mantener las áreas de almacenamiento en buenas condiciones higiénicas y despachar primero el producto que ingresó de primero (FIFO)(PAPA, PEPS) Mantener los alimentos almacenados lejos de sustancias tóxicas como detergentes Almacenar los alimentos en estantes elevados del piso al menos 15 cm – 6” Prevenir plagas de insectos y roedores Prevenir fugas de tuberías cercanas

Contaminación por manipuladores de alimentos

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Lavado de manos inadecuado Uñas largas Ropa de trabajo sucia Comer, beber o fumar Uso inapropiado de coberturas para el pelo

Contaminación por manipuladores de alimentos „

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Manipuladores de alimentos que se presentan a trabajar enfermos Descargas de secreciones nasales, bucales o de los ojos Cortaduras, raspaduras y quemaduras

Contaminación por ingredientes y alimentos „

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Bacterias presentes de forma natural en productos animales crudos Tierra en frutas, vegetales y especias Salmonella enteriditis en huevos crudos E. coli 0157:H7 en carnes molidas Escombroide / histamina en pescado

Contaminación por superficies de contacto „

Equipo lavado o desinfectado de manera

inadecuada: Cuchillos Tablas de Picar Máquina de hielo Molinos Rebanadoras „ Superficies en contacto con alimentos deben ser suaves, fácil de limpiar, fácil de desmantelar y montar Equipados con puntas redondeadas y curvas.

Contaminación por superficies de contacto con alimentos „

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Almacenamiento inadecuado de utensilios en uso: Cucharas Pinzas Cucharones Paletas El equipo y utensilios deben guardarse en una zona limpia y segura y protegidas de contaminación.

Contaminación por paños utilizados en la limpieza „

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Los paños deben guardarse en la solución desinfectante cuando no están en uso. Los paños NO deben guardarse sobre superficies de equipo o áreas de preparación de alimentos

Contaminación por Hielo „

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Goteo de un pollo crudo congelado sobre alimentos listos para consumir (ej. vegetales) Mariscos crudos no separados de mariscos listos para consumir en las hieleras o refrigeradores de supermercados El hielo que se utiliza para enfriar alimentos durante su almacenamiento no debe utilizarse posteriormente para consumo humano.

Contaminación cruzada por los consumidores „

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En lugares con auto servicio, líneas de servicio o zonas con alimentos expuestos, deben colocarse barreras protectoras contra el consumidor (ej. estornudos) Proveer al consumidor con utensilios limpios para tomar o servirse segundas porciones. Definir políticas para el uso de vasos “personales” que puedan llenarse varias veces en servicios “para llevar”. Establecer medidas para proteger los condimentos y salsas de uso colectivo.

Prevención de contaminación cruzada de ….. Peligros Químicos y Físicos

Peligros Químicos que Ocurren Naturalmente „ „ „

Alérgenos Micotoxinas (e.g. aflatoxinas) Toxinas de hongos ‰

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Fitohemoglutinina

Alcaloides

Peligros Químicos Añadidos „ „

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Bifenilos Policlorinados (PCBs) Químicos agrícolas ‰ Plaguicidas ‰ Fertilizantes ‰ Antibióticos Sustancias prohibidas ‰ Directas ‰ Indirectas

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Elementos y compuestos tóxicos ‰ Plomo ‰ Zinc ‰ Cadmio ‰ Mercurio ‰ Arsénico ‰ Cianuro

(http://vm.cfsan.fda.gov/~download/pes99db.html)

Peligros Químicos Añadidos Contaminantes „ „ „ „ „

Lubricantes Limpiadores Sanitizantes Recubrimientos Pinturas

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Refrigerantes Químicos para el tratamiento de agua y vapor Químicos para el control de plagas

Peligros Químicos Añadidos De materiales de empaque „ Plastificantes „ Cloruro de vinilo „ Pinturas/tintas codificadoras „ Adhesivos „ Plomo „ Estaño

Peligros físicos „

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Contaminantes físicos que pueden causar daño Incluye filth ‰ ‰ ‰

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Materia prima Proceso Relacionado a mantenimiento de equipo Relacionado a higiene de empleados „

Joyas, aretes, cubierta

Peligros Físicos Material

Potencial de Lesión

Fuentes

Vidrio

Cortadas, sangramiento; puede requerir cirugía para encontrarlo o removerlo.

Botellas, tarros, pantallas de luz, utensilios, indicadores, cubiertas, etc.

Madera

Cortes, infecciones, asfixia; puede requerir cirugía para removerlo

Campo, tarimas, cajas, materiales de construcción

Piedras

Asfixia, dientes rotos

Campo, edificios

Aislamiento

Contacto prolongado con asbesto causa asfixia

Materiales de construcción

Plástico

Asfixia, cortes, infección; puede requerir cirugía para remover

Empaques, tarimas, equipo

Efectos personales

Asfixia, cortes, dientes rotos; puede requerir cirugía para remover

Empleados

Recibo y almacenamiento Para prevenir al contaminación cruzada ‰ ‰

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Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de aquellos crudos Separe los alimentos y de los químicos tóxicos Separe los alimentos de los productos que no son alimento Inspección del camión de entrega Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e iluminación adecuada

Almacenamiento Idealmente en neveras separadas, de lo contrario: ‰

Alimentos listos para comer o que no se van a cocinar „

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Jamones, cortes fríos, alimentos cocidos, “King crab”, Ensaladas, frutas y hortalizas, panadería

Pescado, mariscos, huevos Carne de res, cerdo, otras Carne molida de res y cerdo Pollo y aves

Preparación y cocción „

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Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción de los que se sirven frescos Trabajar en diferentes tiempos Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y debidamente rotulado- use tablas y cuchillos de colores Higiene del personal durante el trabajo Manera correcta de probar la comida Uso correcto del termómetro Limpieza y sanitización correcta en todo momento

Servicio „

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Mantener cubierto los alimentos o utilice protección Nunca mezcle alimentos frescos con lo que tiene en exhibición Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos con la agarradera hacia fuera Nunca debe tocar el área de servir los alimentos

Resumen „

Contaminación cruzada a través del empleado, cuando…. ‰ ‰ ‰ ‰ ‰

Diagnosticado con una ETA Síntomas de enfermedades gastrointestinales Tienen lesión infectada expuesta Viven o están expuesto a persona enferma Tocan cualquier cosa que puede contaminar sus manos

Resumen „

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Prevención de contaminación cruzada a través de limpieza y sanitización efectiva Buenas prácticas durante: ‰ ‰ ‰ ‰

Recibo Almacenamiento Preparación y cocción Servicio