6. Cocina Arabe

COCINA ARABE

La gastronomía de la cultura árabe va íntimamente ligada a su historia. A raíz de la amplia variedad de sabores y aromas que proporcionan los países árabes seguiremos los pasos de la historia del pueblo árabe hasta nuestros días. Previo a la expansión del imperio islámico la carne era el principal sustento de los árabes, cuya dieta era meramente de subsistencia; con la conquista del imperio persa y la sumisión del imperio bizantino las rutas comerciales entre oriente y occidente quedaron casi totalmente bajo el control árabe, intensificándose desde ese momento el comercio con las culturas orientales, a la vez que se dejaban influenciar por la cultura gastronómica de los pueblos conquistados, perfeccionando sus técnicas culinarias. Actualmente la cultura árabe es una brillante combinación de diversas culturas unidas por un mismo idioma, siendo entendida la gastronomía en estos países como un acto cultural en el que se mezclan la hospitalidad y la generosidad de sus gentes con los aromas incomparables de sus platos, ello ya queda plasmado en un proverbio árabe "la nobleza del árabe se detecta en la mesa que ofrece al huésped". Karkadé quiere acercarles a la riqueza gastronómica y cultural de dichos países, centrándonos en Egipto, Egipto, donde debido a su situación geográfica poseen una gastronomía muy variada, siendo un puente entre la cocina africana y la mediterránea; y el Líbano, Líbano , donde, por su situación geográfica la gastronomía ha adaptado lo mejor de la cocina turca y árabe, árabe, aderezándose con un toque de gastronomía francesa.

Urb. Los Olivos, Calle Portugal, Manz. 13, Casa # 8, Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) (0286) 961.11.28, 961.11.28, Correo Electrónico: [email protected] Inscrito en el Ministerio del Poder Popular para la Educación bajo el registro Nº R-00680701 R-00680701

La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los países del norte de áfrica cuya mayoría de idioma es el idioma árabe. La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las especias. La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas. Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, polvo curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado. En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India. Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría de los países el islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.

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LABAN (YOGURT)

Ingredientes: • •

Leche en polvo Yogurt natural

Preparación: Batir la leche en las siguiente proporción 1 parte de agua por 1 parte de leche. Una vez bien batida la leche Llevar a fuego lento hasta calentar sin dejar de hervir. Incorporar el yogurt natural y mezclar muy bien y vaciar la mezcla en un envase, tapar y dejar reposar hasta el día siguiente. Refrigerar.

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CREMA DE GARBANZO

Ingredientes: Garbanzos Crema de ajonjolí  Ajo licuado Sal de limón Sal • • • • •

Preparación: Lavar el garbanzo y cocinarlo hasta que este en su punto. Dejar enfriar y procesar con el resto de los ingredientes. Opcional: decorar con perejil, comino.

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CREMA DE BERENJENA

Ingredientes: • • • • • • •

Berenjenas grandes asadas. Crema de ajonjolí  Yogurt natural Sal Sal de limón Aceite ajo

Preparación: Par asar las berenjenas primero se cincela y luego se coloca directamente al fuego hasta que este toda la piel negra. Luego se retira toda la parte que esta quemada y la pulpa se coloca en un procesador donde se le van añadiendo el resto de los ingredientes. Opcional: decorar con perejil, comino.

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CREMA DE PIMENTÓN

Ingredientes: • • • • • • •

Pimientos rojos (maduros) Pan Rallado Aceite, Sal, una pizca de azúcar. Comino Picante árabe fle-fle sal de limón (nueces Opcional)

Preparación: Moler los pimentones, pasarlo a un bol y luego ir incorporando el resto de los ingredientes hasta tener una consistencia cremosa.

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TABULÉ

Ingredientes: • • • • • • • • •

Perejil (Picar finamente y lavar muy bien) Tomate ( Picado en cuadritos muy pequeños) Cebollín (Finamente picado) Aceite Sal Sal de limón. Hierba buena Trigo Nº1 (Previamente remojado) Aceite de oliva

Preparación: Remojar el trigo. A parte Mezclar todo muy bien, e incorporar el trigo ya remojado y escurrido. Sazonarlo a su gusto con sal, sal de limón y hierva buena.

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KIBBE FRITO

Ingredientes: • • • • • • •

Carne molida de primera y molida (3 veces) Trigo Nº1 (remojado 20minutos antes) Sal Cebolla Pimienta Siete especias 1 Pizca de bicarbonato

Preparación: Remojar el trigo. Mezclar una parte de la carne molida con el trigo, una pizca de bicarbonato, sal y cebolla ralada. Amasar bien hasta obtener una consistencia firme. Aparte en un caldero colocar la otra parte de la carne molida e ir cocinando a fuego lento hasta que seque un poco. Luego le añadimos cebolla finamente picada y seguimos cocinando hasta que la cebolla cristalice para luego sazonar con sal pimienta y siete especias. Preparar los kibbe según las instrucciones del instructor.

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FALAFEL

Ingredientes: • • • • • • • • • • • •

Garbanzos (remojados) Cebollas Perejil, cilantro, ajo. Cebollín Hierba buena Pan rallado Cilantro Siete especias Semillas de ajonjolí  Semillas de cilantro Sal, pimienta y comino Bicarbonato

Preparación: Moler el garbanzo en el ayudante de cocina, e incorporar el resto de los ingredientes y amasar hasta que todo este compactado hacer las croquetas y freír.

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TABAQUITOS DE PARRA

Ingredientes: • • • • • • •

Hojas de parra Sal Salde limón Ajo Arroz remojado Carne molida Siete especias

Preparación: Blanquear las hojas de para y asustarlas con agua a temperatura ambiente. El relleno. En un bol mezclar el arroz escurrido con la carne molida, siete especies sal y pimienta negra. Envolver como lo indique el instructor y colocarlos en la ola donde se van a cocinar. A parte Preparar una mezcla de agua, sal, sal de limón y ajo, para agregárselo a la olla donde se van a cocinar los tabaquitos. Llevar a fuego lento hasta que este cocido.

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TABAQUITOS DE REPOLLO

Ingredientes: • • • • • • • • • • •

Repollo Ajo Pasta de tomate Carne molida Arroz remojado Pimienta negra Sal Siete especies Sal de limón Azúcar Aceite

Preparación: Limpiar el repollo quitándole el corazón según como lo indique el instructor. Colocar en agua hirviendo par blanquearlo. Retirar del agua y deshojar con cuidado de no romperlas. Asustar con agua a temperatura ambiente y escurrir.

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A parte en un bol mezclar el arroz con la carne molida. Sazonar con el resto de los ingredientes excepto la sal de limón. Rellenar las hojas de repollo. Colocar en la olla donde se va a cocinar. A parte Preparar una mezcla de agua, sal, sal de limón, ajo y pasta de tomate para agregárselo a la olla donde se van a cocinar los tabaquitos.

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