50565119-NTC5480

September 11, 2017 | Author: Francisco Javier Caparros Ruiz | Category: Detergent, Water, Proteins, Foods, Aluminium
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 2007-04-18

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Y AVÍCOLA

E:

CLEANING AND DISINFECTION OF PLANTS AND EQUIPMENT USED IN THE MEAT AND POULTRY INDUSTRIES.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

tecnología de alimentos; limpieza y desinfección; industria cárnica; industria avícola; limpieza de plantas alimenticias.

I.C.S.: 67.260.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Editada 2007-04-25

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5480 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-04-18. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 44 Productos cárnicos. AGROINDUSTRIA UVE S.A. ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASINAL LTDA. AVIDESA MAC POLLO S.A. BAVARIA S.A. BGC ALIMENTOS ESPECIALES BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. CARNES LOS SAUCES LTDA. CARULLA VIVERO S.A. CHR- HANSEN COLOMBIA S.A. COLJUGOS S.A. COMESTIBLES DAN S.A. CONDIMENTOS EL REY S.A. DALBERT INTERNACIONAL PURAC DINÁMICA CORPORATIVA ECOLAB COLOMBIA S.A. ELECTROQUÍMICA WEST S.A. ENVASES PUROS INTERNATIONAL PAPER LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE AVICULTORES – FENAVIFRIGORÍFICO COLOMBIANOS S.A. FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A. FRIGORÍFICOS LA PARISIENNE

FRIGORÍFICO SUIZO S.A. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA HUGO PARDO - INDEPENDIENTE HENRY GONZÁLEZ -INDEPENDIENTE INALCEC INDUNARDI S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARIA SAN JUAN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARIA EL BOHEMIO LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA. J ROMERO INGENIERÍA KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A. LARKIN LTDA. MANANTIALES DE LOS ANDES S.A. MARCELA QUINTERO - INDEPENDIENTE MULTIDIMENSIONALES TALSA FULLER NEUQUEM LTDA. NULAB LTDA. OLIMPICA S.A. POLLO ANDINO LTDA. POLLO FIESTA LTDA. POLLOS SAVICOL S.A. POLLOS VENCEDOR PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

POSTOBÓN S.A. POZO ANTIGUO LTDA. PASTERIZADORA ALQUERÍA S.A. PROMOTORAS UNIDAS QUESOS DELVECCHIO QUÍMICA AROMÁTICA ANDINA S.A. QUIMOR S.A.

SERSUIN LTDA. SPARCOL S.A. TECNAS S.A. UNIRED QUÍMICA SERVICOL UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VILASECA LTDA.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

ALIMENTOS FRIKO S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES - ANDI AVESCO S.A. DISPROALQUÍMICOS S.A. FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A. FUNDACIÓN INTAL FUNDACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRIFFITH COLOMBIA S.A.

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL PROCAMPEÓN PRODUCTOS CÁRNICOS WALKER RHOUNE POLUENC SECRETARÍA DISTRITAL SALUD DE BOGOTÁ UNILEVER ANDINA COLOMBIA S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

DEFINICIONES.............................................................................................................1

3.

LIMPIEZA .....................................................................................................................3

3.1

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA .......................................................3

3.2

TIPOS DE SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Y AVÍCOLA ...........................4

3.3

PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA ...............................................................4

4.

DESINFECCIÓN ...........................................................................................................6

4.1

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE DESINFECCIÓN ...........................................6

4.2

TIEMPO DE DESINFECCIÓN ......................................................................................7

4.3

AGENTES QUÍMICOS PARA DESINFECCIÓN ..........................................................7

5.

IMPLEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .............................................10

6.

HIGIENIZACIÓN DE MANOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES Y BOTAS ....................................................................................................................10

6.1

HIGIENIZACIÓN DE MANOS.....................................................................................10

6.2

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES ...........................................................11

6.3

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BOTAS ................................................................11

7.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA PRODUCCIÓN INDUSTRIA CÁRNICA ...12

7.1

MICROBIOLOGÍA ......................................................................................................12

7.2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ..................12

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

Página

8.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA PLANTAS DE BENÉFICIO AVÍCOLA ...........17

8.1

MICROBIOLOGÍA ......................................................................................................17

8.2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA PLANTAS DE BENÉFICIO AVÍCOLA .......................................................................17

9.

INSPECCIÓN Y VERIFICACIÓN QUÍMICA ...............................................................22

9.1

INSPECCIÓN VISUAL................................................................................................22

9.2

VERIFICACIÓN QUÍMICA..........................................................................................22

9.3

VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA .........................................................................22

TABLAS Tabla 1. Ingredientes comunes de los detergentes ............................................................5 Tabla 2. Propiedades de los detergentes sintéticos ...........................................................6 Tabla 3. Comparación de los desinfectantes más comúnmente usados..........................8

ANEXOS ANEXO A (Informativo) CLASIFICACIÓN DE SUCIEDAD, SOLUBILIDAD CARACTERÍSTICA DE LOS TIPOS DE SUCIEDAD Y SUPERFICIES LIMPIAS.................................................23 ANEXO B (Informativo) ..........................................................................................................25 ANEXO C (Informativo) EFECTOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SOBRE LA CARGA MICROBIANA ....................................................................................................26 ANEXO D (Informativo) MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS .......................................................28 ANEXO E (Informativo) MICROBIOLOGÍA DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA ................................................................30

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NTC 5480

Página ANEXO F (Informativo) EJEMPLO DE FORMATO PARA EL POE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ENFRIAMIENTO ...........................................................................................31 ANEXO G (Informativo) EJEMPLO DE FORMATO PARA EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EQUIPOS EN GENERAL .......................................................................32 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................33

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Y AVÍCOLA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos de limpieza y desinfección (LYD) que deben cumplir las instalaciones, equipos, utensilios y el personal en la industria de productos cárnicos y avícolas con el fin de obtener la inocuidad del producto final. La presente norma describe los procedimientos de higienización, es decir, limpieza y desinfección de plantas y equipos usados en la industria cárnica y avícola. Abarca el uso de detergentes y desinfectantes.

2.

DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma, se aplican los siguientes términos y definiciones, además de las definiciones de la GTC 85: 2.1 Acondicionamiento. Acción y efecto de disponer, preparar o acomodar algo para facilitar la fase siguiente de una operación. 2.2 Agentes funguicidas. Sustancias que se usan para la destrucción de hongos y esporas. 2.3 Agentes bactericidas. Sustancias que destruyen o inhiben el crecimiento y actividad patogénica de los microorganismos. 2.4 Agentes tensoactivos. Sustancias capaces de modificar las fuerzas físicas existentes en las superficies, tales como líquidos y sólidos, permitiendo un contacto más estrecho y facilitando su mezcla. 2.5 Alimento contaminado. Aquel que contiene agentes o sustancias extrañas o ambas, de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. 2.6 Biopelícula (Biofilm). Capa formada por ciertas bacterias que les permite adaptarse a condiciones rigurosas. 2.7 C.I.P (Cleaning In Place) - (limpieza en sitio). Limpieza automática y sistemática de las superficies internas de los equipos de un proceso de producción. 1 de 33

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2.8 Contaminación. Sustancia o elemento natural o artificial u organismo vivo extraño a la composición normal del alimento adquirido durante el procesamiento, almacenamiento o transporte en tal magnitud o concentración que altere las características propias del alimento. 2.9 Contaminación cruzada. Contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas, producto, personal, ambientes, equipos o utensilios o todos los anteriores, que se encuentren en las diferentes etapas del proceso. 2.10 Desinfectante. Agente químico que elimina microorganismos en crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes como esporas, excepto cuando el uso es indicado contra ellas. 2.11 Desinfección. Tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte negativamente la calidad e inocuidad del alimento. 2.12 Detergente. Sustancia capaz de ayudar a la limpieza; facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se agrega al agua en una operación de lavado sin causar abrasión o corrosión. Incluye jabones, agentes tensoactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos ácidos. 2.13 Higienización de manos. Proceso de limpieza y desinfección de las manos, antebrazos y codo. 2.14 Impacto ambiental. Cambios en el medio ambiente provocados por las actividades, productos o procesos que pueden interactuar con este. 2.15 Inocuidad en los alimentos. Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen, consuman, o ambos, de acuerdo con el uso a que estén destinados. 2.16 Inocuo. Aquello que no hace daño o no causa efectos nocivos a la salud. 2.17 Inspección. Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada, cuando sea apropiado, por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones. 2.18 Limpieza. Proceso o operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. 2.19 LYD. Limpieza y desinfección. 2.20 Monitoreo (Seguimiento). Se compone de varias etapas, implica observación, supervisión, revisión (usando equipos de monitoreo); se puede medir o ensayar en intervalos, especialmente para regular o controlar. 2.21 Saponificación. Proceso de convertir una grasa en un jabón tratándolo con un álcali. Se emplea este medio para eliminar grasa vegetal o animal o ambas de una superficie. 2.22 Sensorial. Relativo a los sentidos.

2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

2.23 Suciedad. Residuo de materias primas, producto, incrustaciones y otros depósitos que se deben retirar de la línea de producción y de la planta, en general, durante el proceso de limpieza. 2.24 Operacional. Actividades de limpieza y desinfección que se lleva a cabo durante los procesos productivos. 2.25 Pre operacional. Actividad de limpieza y desinfección que se lleva a cabo antes de empezar el procesos productivos. 2.26 Post operacional. Actividad de limpieza y desinfección que se lleva a cabo después de terminados los procesos productivos. 2.27 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar. 2.28 Verificación. Confirmación mediante evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos específicos. NOTA 1

Evidencia objetiva: datos que respaldan la existencia o veracidad de algo.

NOTA 2

La confirmación puede comprender acciones tales como:

-

La elaboración de cálculos alternativos;

-

La comparación de una especificación de un diseño nuevo con una especificación de un diseño similar probado;

-

La realización de ensayos/pruebas y demostraciones; y

-

La revisión de los documentos antes de su liberación.

3.

LIMPIEZA

3.1

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA

En todos los procesos de limpieza en la industria cárnica y avícola se deben ejecutar cada uno de los siguientes pasos. 3.1.1

Se retiran los residuos sólidos.

3.1.2

Se hace el enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.

3.1.3 Se aplica la solución detergente teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del proveedor. 3.1.4

Se ejerce acción mecánica sobre las superficies a limpiar.

3.1.5 Se hace uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua potable, de manera que queden libres de suciedad y residuos de solución detergente. Durante el proceso de enjuague posterior, es esencial que el detergente tenga una buena capacidad de enjuague, no debe dejar una película residual en la superficie enjuagada y además debe ser biodegradable. 3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 3.2

NTC 5480

TIPOS DE SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Y AVÍCOLA

En la industria cárnica y avícola, la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede estar en una o más de las siguientes formas (véase el Anexo A (Informativo)): 3.2.1

Grasas y lípidos

Sustancias insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, constituidas especialmente por ésteres de los ácidos grasos. Este término incluye triglicéridos, fosfolípidos, ceras y esteroles. Esta suciedad no es de fácil remoción por su insolubilidad en agua. Se requiere preferiblemente de una sustancia alcalina. Si persiste después de la limpieza, cuando estas reacciones llegan a ocurrir se va formando una capa de materia orgánica o biopelícula de difícil remoción y se convierte en un foco de contaminación microbiana. Las bacterias en una biopelícula no son removibles eficazmente con un detergente y con los procedimientos normales de limpieza con agua. Llegan a ser más resistentes a los detergentes en comparación con los que se encuentran en estado libre. Por tanto, se debe implementar una rutina de LYD sistemática para poder retirar estas biopelículas así como otras suciedades. 3.2.2

Proteínas

Para los depósitos proteicos la facilidad de remoción depende de la naturaleza de la propia proteína. El grado de desnaturalización o coagulación de la proteína depende de la temperatura y del pH del medio en el que se encuentra y puede afectar las características de las proteínas por limpiar. Las proteínas se depositan solas o en combinación con grasas y minerales. Conviene saber qué tipo de proteínas se quiere remover, para buscar el tratamiento térmico y químico adecuado. Entre las proteínas de frecuente limpieza en la industria cárnica y avícola se encuentra la hemoglobina, la cual se remueve fácilmente con agua a temperatura ambiente; es aconsejable no mantener temperaturas altas para evitar formación de coágulos. Encontramos, además, la miocina, actina, lisina que son las causantes frecuentes de la biopelícula. 3.2.3

Carbohidratos

Los carbohidratos son relativamente fáciles de remover, a menos que haya ocurrido una caramelización. Los azúcares son solubles en agua tibia o caliente. Dado que los alimentos con almidón generalmente se encuentran combinados con grasa, proteínas y sales minerales, los detergentes que eliminan esta suciedad, remueven fácilmente los carbohidratos. 3.2.4

Otras suciedades

En máquinas y utensilios puede formarse capas de óxido sobre la superficie, a causa de una acumulación de suciedad o como consecuencia de la descomposición de estos residuos. La coloración de equipos y superficies se debe a la presencia de hierro. Véase el Anexo A (Informativo). 3.3

PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA

Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas (álcalis, ácidos, tensoactivos, secuestrantes, emulsificantes, inhibidores de corrosión y antiespumantes) cada una de ellas se selecciona para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. 4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 Tabla 1. Ingredientes comunes de los detergentes Característica cualitativa

Ingrediente

EmulsifiSuspensión/ Aguas Saponificación Tenso-actividad Dispersión cación estabilización suavizadas

Control de depósitos minerales

Enjuague

Formación de espuma

No No corrosividad irritante

Básicos alcalinos Soda cáustica

B

A

B

B

B

B

N

N

B

N

N

Metasilicato de sodio

M

M

B

M

B

B

B

M

B

M

N

Escamas soda

B

M

B

B

B

B

N

B

B

B

N

Fosfato trisodico

M

M

B

M

M

A

N

N

B

B

B

Tetrafosfatos de sodio

A

B

B

A

A

M

M

A

B

AA

A

Tripolifosfatosde sodio

A

B

B

A

A

A

M

A

B

AA

M

Hexametafosfatos de sodio

A

B

B

A

A

M

M

A

B

AA

A

Pirofosfatos de sodio

M

M

B

M

M

A

M

A

B

AA

M

Agentes secuestrantes

B

B

B

B

B

AA

A

A

B

AA

A

Agentes humectantes

AA

B

A

A

M

B

B

AA

AA

A

A

Agentes orgánicos

B

B

B

B

B

A

AA

M

B

A

A

Ácidos minerales

B

B

B

B

B

A

AA

B

B

N

N

Fosfatos complejos

Compuestos orgánicos

Convenciones Alta eficacia A M Mediana eficacia Bajo eficacia B N Acción negativa

5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

Tabla 2. Propiedades de los detergentes sintéticos Acción superficial

Estabilidad

tensoactividad emulsificación detergencia

medio ácido

medio alcalino

agua

aniónicos jabón

bueno

alcoholes sulfatados alta

regular

excelente

ninguna

bueno

pobre

regular

excelente

regular

regular

regular /bueno

olefinas sulfatadas

bueno

bueno

bueno

regular

regular

regular

aceites sulfatados

bajo

bueno

pobre

excelente

regular

bueno

monogliceridos sulfatados

bueno

bueno

bueno

regular

regular

bueno

amidas sulfatadas

bueno

bueno

bueno

pobre

bueno

bueno

alquil aril polieter sulfatados

alta

bueno

excelente

excelente

excelente

bueno

petronatos

bajo

bueno

pobre

excelente

bueno

regular

nytron

bueno

regular

excelente

excelente

excelente

bueno

sulfonatos amidas

bajo

bueno

excelente

excelente

excelente

excelente

sulfosuccinatos

bueno

regular

bueno

excelente

excelente

excelente

éter sulfonatos

alta

bueno

excelente

bueno

bueno

bueno

alquil aril sulfonatos alta

regular

excelente

bueno

bueno

bueno

sulfonatos hetererociclicos

bueno

regular

bueno

excelente

excelente

excelente

aminas terciarias

regular

regular

regular

pobre

bueno

pobre

sulfonatos hetererociclicos

regular

bueno

regular

pobre

bueno

bueno

cuaternarios

bueno

bueno

bueno

regular

regular

pobre

alta

excelente

bueno

pobre

bueno

pobre

oxido de etileno bajo sobre ácidos grasos

excelente

excelente

regular

regular

excelente

condensado de oxido de etileno sobre ácido grasos

bajo

bueno

bueno

excelente

excelente

excelente

thioetics

bajo

bueno

excelente

excelente

excelente

excelente

pluronics

bajo

bueno

excelente

excelente

excelente

excelente

alquil sulfonatos

catiónicos

no iónicos condensados de ácidos grasos con aminoácidos

misceláneos

4.

DESINFECCIÓN

4.1

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE DESINFECCIÓN

Los procesos de desinfección en la industria cárnica y avícola deben cumplir los siguientes pasos. 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.1.1

NTC 5480

Se verifica que la superficie o área esté limpia (véase el Anexo A (Informativo)).

4.1.2 Se prepara la solución desinfectante, de acuerdo con las recomendaciones de uso y seguridad del fabricante. 4.1.3

Se aplica la solución desinfectante, según lo recomendado por el fabricante.

4.1.4 Se deja actuar la solución desinfectante por el periodo de tiempo recomendado por el fabricante. 4.1.5

Se enjuaga si la solución desinfectante lo requiere.

4.2

TIEMPO PARA DESINFECCIÓN

Considerando que todos los equipos de las plantas de productos cárnicos y avícola se deben limpiar lo más pronto posible después de su uso, la desinfección de la planta de procesamiento y fabricación debe hacerse inmediatamente antes de la siguiente producción. Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfección, debe ser desinfectado nuevamente antes de su uso. 4.3

AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN

Además de los nombrados en la GTC 85, los más utilizados en la industria cárnica y avícola son el cloro, yodo, ácido peracético, formulaciones de amonios cuaternarios, anfóteros y biguanidinas poliméricas, adicionalmente se han desarrollado productos cuyo principio activo son los ácidos orgánicos (ácidos acético y ácido láctico entre otros).

7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 Tabla 3. Comparación de los desinfectantes más comúnmente usados

Propiedad

Vapor

Iodoforos

Glutaraldehido

Cloro

Ácido peracético

Qac formulaciones

Biaguanidas

Anfóteros

Contra bacterias

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Contra hongos y levaduras

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Esporas

Bueno

Malo

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Malo

Malo

Bacteriófagos

Bueno

Bueno

Bueno

Regular

Regular

Regular

Regular

Regular

Contra Gram +

Excelente

Muy bueno

Excelente

Bueno

Bueno

Muy bueno

Bueno

Bueno

Contra Gram -

Excelente

Bueno

Excelente

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Toxicidad en dilución de uso

-

Depende agente humectante

Altamente tóxico

No

Depende agente humectante

No

No

No

Toxicidad en almacenamiento

N.A.









Ligeramente





Estabilidad almacén

N.A.

Varia por temperatura

Varia por temperatura

Baja

Excelente

Excelente

Excelente

Excelente

Estabilidad de la solución al uso

NA

Varia por temperatura Se disipa lentamente

Baja Se disipa rápidamente

Baja Se disipa rápidamente

Excelente Se disipa lentamente

Excelente Estable

Estable

Estable

Estabilidad en caliente (> 66 °C)

NA

Muy inestable

Muy inestable

Muy inestable

No recomendado

Estable

Estable

Estable

Velocidad

Rápida

Rápida

Lenta

Rápida

Rápida

Rápida

Rápida

Rápida

Penetración

Pobre

Buena

Alta

Pobre

Buena

Excelente

Buena

Excelente

Formación de película protectora

No

Insignificante

No

Ninguna

Ninguna







Afectado por materia orgánica

Ninguna

Moderada

Poco

Alto

Bajo

No

Poco

Algo

Alto pH



Ligeramente



Afectado por constituyentes del agua

No

Alto pH



Bajo pH y el acero

Efectivo en pH neutro



No











No

Afectado por dureza del agua

No



No





No

Ligeramente

Ligeramente

Facilidad de medición

Pobre

Excelente

No es fácil

Excelente

Excelente

Excelente

Pobre

Pobre

Excelente

Por aspersión nebulización

Excelente

Alta espuma

Alta espuma

Alta espuma

Alta espuma

Facilidad de uso

Pobre

o

Continúa...

8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 Tabla 3. (Final)

Propiedad

Vapor

Iodoforos

Glutaraldehido

Cloro

Qac formulaciones

Biaguanidas

Poco

Ninguno, retira los del ambiente

Insignificante

Ninguno

Ácido peracético

Anfóteros

Característico

Característico

Irritante

Cloro

Yodo

N.A.

Cloro

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Si, quema

Algunas veces

Si, en exceso

Algunas veces

Si irrita

No

No

No

Corrosivo

No

No en acero inoxidable

Si pisos

Fuerte en acero blando

Bajo en acero blandos y aluminio

No

No

No

Incompatible con

Materiales sensibles a altas Almidón, plata. temperaturas

N.A.

Fenoles, aminas, metales blandos

Fenoles, aminas, metales blandos

Jabones, detergentes, y agentes aniónicos

Jabones, detergentes, y agentes aniónicos

Jabones, detergentes

Residualidad activa deseable

No



No

No



No

No

Contacto con alimentos, Superficie, CIP, aspersión

Contacto con alimentos, Superficie, CIP especialmente a bajas temperaturas y ambientes contaminados con CO2

Contacto con alimentos, Superficie, uso frecuente para control de ambientes, paredes, desagües, techos, manos,

----

Superficie, ambientes,

Olor

Ninguno

Característico yodo

Sabor

Ninguno

Irritante para la piel

Aplicaciones frecuentes

Superficies



Contacto con alimentos, Superficie, manos

Equipos, ambiente y pisos

Fuente Bibliografía [3] N.A. No aplica

9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5.

NTC 5480

IMPLEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se debe disponer de los implementos necesarios para la preparación y aplicación de las sustancias empleadas en los procesos de LYD (véase el Anexo B (Informativo)), éstos deben cumplir con los siguientes requisitos: 5.1

Ser de materiales lavables y resistentes a productos químicos.

5.2

No ser construidos en madera, no desprender cerdas o fibras.

5.3 Diferenciar los utensilios de acuerdo con su uso (equipos de proceso, drenajes, pisos, planta de producción, pisos exteriores, servicios sanitarios, canecas de residuos sólidos entre otros). Se pueden crear códigos de colores para diferenciar los utensilios de acuerdo con el área de uso. 5.4

Cada elemento se debe lavar y desinfectar después de su uso.

5.5 Los elementos deben estar debidamente almacenados y organizados en lugares establecidos. 5.6 Los elementos deben contar con un programa de cambio y restitución, según el estado físico y de desempeño.

6.

HIGIENIZACIÓN DE MANOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES Y BOTAS

6.1

HIGIENIZACIÓN DE MANOS

El proceso de higienización de manos se debe hacer en los siguientes casos: antes de ponerse los guantes o de iniciar labores o, en ambos casos, durante el proceso productivo, en cada cambio de actividad, antes y después del uso de servicios sanitarios y después de la manipulación de residuos, dinero y contaminantes. Diagrama de flujo

Actividad

1. Inicio de lavado

Antes de ingresar al sitio de trabajo, el personal debe dirigirse a las áreas de higienización de manos.

2. Aplicación del jabón

Se debe mojar las manos y brazos, hasta el codo. Se debe aplicar jabón líquido que contenga o no componentes desinfectantes, del codo hacia las manos. La cantidad que se debe usar está determinada por el fabricante. Dejar actuar por 20 s mínimo.

3. Restriegue

Se debe asegurar que toda la superficie de las manos quede en contacto con el producto por el tiempo estimado, restregar uniformemente. Para la limpieza de uñas y manos se debe usar un cepillo personal, el cual debe permanecer limpio y desinfectado.

4. Enjuague

Se debe enjuagar con agua potable, hasta retirar completamente el jabón de las manos hacia los codos.

5. Inspección visual

Se debe revisar que las manos y uñas estén limpias, sin residuos. Repetir la operación en caso de encontrar suciedad.

Continúa...

10

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

Diagrama de flujo

6.2

Actividad

6. Aplicación desinfectante

Se debe aplicar la solución desinfectante del codo hacia las manos. La cantidad y el tiempo de contacto de la solución están determinados por el proveedor. Enjuagar y secar si el producto lo requiere.

7. Inspección visual

Se debe revisar que las manos y uñas estén limpias, sin residuos. Repetir la operación en caso de encontrar suciedad.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES

La limpieza y desinfección de los guantes se debe realizar al inicio del proceso productivo y de la LYD, en cada cambio de actividad y al final del proceso productivo y de la LYD.

Diagrama de flujo

1. Inicio de lavado

Se debe verificar que los guantes estén en buen estado. Se debe enjuagar con agua potable para retirar la suciedad o residuos presentes.

2. Aplicación del detergente

Se debe aplicar la solución detergente. La cantidad y el tiempo de acción están determinados por el proveedor.

3. Restriegue

Se debe ejercer acción mecánica, por medio de cepillo o agua a presión o el uso de los ambos, restregar uniformemente el interior y exterior de los guantes.

4. Enjuague

Se debe enjuagar con agua completamente el detergente.

.

6.3

Actividad

potable,

hasta

retirar

5. Inspección visual

Se debe revisar que los guantes estén limpios, sin residuos, repetir la operación en caso de encontrar suciedad.

6. Aplicación desinfectante

Se debe aplicar la solución desinfectante por medio de inmersión, la concentración y el tiempo de contacto de la solución están determinados por el proveedor. Enjuagar si el producto lo requiere.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BOTAS

Se debe realizar la limpieza al final del proceso productivo y la desinfección al inicio de éste y cuando se ingrese al área de producción.

11

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

Diagrama de flujo

Actividad

1. Inicio de lavado

Se debe enjuagar las botas con agua potable para retirar la suciedad o residuos presentes.

2. Aplicación del detergente

Se debe aplicar la solución detergente. La cantidad y el tiempo de acción están determinados por el proveedor.

3. Restriegue

Se debe ejercer acción mecánica, por medio de cepillo o agua a presión o uso de ambos, restregar uniformemente el exterior de las botas.

4. Enjuague

Se debe enjuagar con agua potable hasta retirar completamente el detergente.

5. Inspección visual

Se debe revisar que las botas estén limpias, sin residuos, repetir la operación en caso de encontrar suciedad.

6. Aplicación desinfectante

Se debe aplicar la solución desinfectante por medio de inmersión, la concentración y el tiempo de contacto de la solución están determinados por el proveedor.

7.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA PRODUCCIÓN INDUSTRIA CÁRNICA

7.1

MICROBIOLOGÍA

7.1.1

Generalidades

En las plantas y equipos de la industria cárnica puede estar presente una amplia variedad de microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian y desinfectan apropiadamente después de su uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes siguientes de carne o productos cárnicos (véase el Anexo D (Informativo)). 7.1.2

Microbiología de ambientes, manos y superficies

Véase el Anexo D y el numeral 9.3 7.2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los materiales de construcción de las plantas cárnicas abarcan una gran variedad de metales y no metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan para adecuarse al material en cuestión. Todas las superficies que entran en contacto con la carne o los productos cárnicos deben ser lisas. Las superficies deterioradas e irregulares son más difíciles de limpiar, ya que los depósitos se adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan más fácilmente formando biopelículas. 12

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7.2.1

NTC 5480

Estructura general

Los equipos de cada planta de procesamiento de productos cárnicos son similares, pero cada planta debe contar con los procedimientos específicos para cubrir sus necesidades garantizando la protección del producto terminado y disminuyendo los riesgos inherentes a la producción. Es importante tener en cuenta las actividades de LYD antes (pre operacional, véase el numeral 2.25), durante (operacional véase el numeral 2.24) y después (post operacional véase el numeral 2.26) de los procesos productivos (véanse los Anexos F y G (Informativos)). 7.2.1.1 Pre operacional Se debe verificar mediante un sistema de inspección, que todos los equipos, superficies y ambientes de las áreas de producción se encuentren limpios y desinfectados antes de comenzar los procesos. 7.2.1.2 Operacional No debe existir contaminación causada por agentes químicos, biológicos o físicos o los tres anteriores al realizar este procedimiento. 7.2.1.3 Post operacional Al finalizar los procesos productivos todos los equipos, superficies y ambientes deben quedar limpios y desinfectados. 7.2.2

Procedimiento de LYD

El procedimiento que se debe seguir es: 7.2.2.1 Se asegura que el equipo esté desconectado del fluido eléctrico, evitando accidentes. 7.2.2.2 Se cubren las conexiones eléctricas y motores con cubiertas apropiadas o asignadas. 7.2.2.3 Se remueven los restos de productos de las superficies a limpiar y desinfectar, y se disponen en un recipiente designado para tal fin (ejemplo: bolsa o caneca). 7.2.2.4 Se desmontan las piezas del equipo que se puedan retirar (cuchillas, bandas, tornillos sinfín, agujas de inyección, discos entre otros) para una apropiada limpieza. 7.2.2.5 Se enjuaga de arriba a bajo con agua potable, para retirar partículas pequeñas. 7.2.2.6 Se aplica el detergente teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del fabricante. 7.2.2.7 Se ejerce acción mecánica sobre las superficies por limpiar. 7.2.2.8 Se hace uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua potable, de manera que queden libres de suciedad y residuos de solución detergente. (véase numeral 9.1 Inspección visual) 7.2.2.9 Se aplica el desinfectante teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del proveedor y se enjuaga con agua potable, si se requiere. 13

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NTC 5480

7.2.2.10 Se verifica que la desinfección fue satisfactoria por medio de métodos microbiológicos, de acuerdo con la frecuencia establecida en el plan de muestreo de la empresa (véase el numeral 9.3 Verificación microbiológica), 7.2.2.11 Las partes desmontadas deberán tener el mismo tratamiento del esto del equipo ver los numerales 7.2.2.5 al 7.2.2.10. 7.2.2.12 Se reensambla el equipo. 7.2.2.13 Se aplica desinfectante nuevamente y se enjuaga con agua potable si se requiere. 7.2.3

Frecuencia

El equipo se debe limpiar y desinfectar antes o después, o ambas, del proceso productivo según el programa de LYD de la empresa. 7.2.4

Actividades de monitoreo

El empleado asignado inspecciona el equipo antes de empezar el reensamble. Los resultados se deben registrar en documentos diseñados para esta actividad (véanse los Anexo F y G (Informativos)). Se escogerá al azar una sección del equipo después del ensamble y ejecutara una inspección visual. 7.2.5

Acciones correctivas

Si en la inspección se evidencia que el equipo se encuentra sucio con residuos, se debe repetir la operación hasta que el equipo quede completamente limpio y luego aplicar el desinfectante. Se deben hacer capacitaciones periódicas al personal para reforzar la realización correcta de los procesos de LYD, según lo establecido en los procedimientos operativos de cada equipo o área. 7.2.6

Verificación

Véanse los numerales 9.2 y 9.3 7.2.7

Especificaciones del LYD de los equipos utilizados en la industria cárnica

7.2.7.1 Maquinaria de corte y alistamiento Todo equipo o maquinaria de corte y alistamiento de carne será limpiado y desinfectado antes y después del proceso. En caso de presentarse problemas con materias primas contaminadas, se debe realizar nuevamente el proceso de LYD. Equipos: sierra eléctrica, cuchillos eléctricos, sierras para partir canales, sierras de despiece, descortezadores, recortadoras modulares entre otros. 7.2.7.2 Mezclado, molienda y formadores de emulsión La producción en donde se utilice maquinaria de mezclado, molienda y formadores de emulsión, será sometida al proceso de LYD antes y después de la producción, para prevenir 14

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directa o indirectamente la contaminación de los productos cárnicos. En el caso del cambio de materias primas (por ejemplo: de carne bovina a carne porcina o formulaciones) se realiza un procedimiento de limpieza. Equipos: molinos trituradores, inyectoras de salmuera, masajeadoras, tambores volcadores (Tombler), máquinas amasadoras, máquinas mezcladoras, cortadoras (Cutter), mesas de troceado, mesas de adecuación, molinos, mezcladoras, tambor volcador, porcionadora de hamburguesa, embutidora manual y automática, llenadora automática, tinas de salado, tinas de limpieza de tripas, entre otros. 7.2.7.3 Transporte Los equipos utilizados para transportar los productos deben cumplir con los procedimientos de cambio y restitución según sea el caso y mantener una rutina de LYD para evitar contaminaciones cruzadas. Equipos: bandas transportadoras, monorrieles, ganchos, carros sobre ruedas para transporte interno, canastillas, entre otros. 7.2.7.4 Pesaje Los equipos se deben someter a una rutina de LYD antes y después de su uso, teniendo especial cuidado al momento de realizar la rutina para no dañar sus componentes electrónicos. Durante el uso del equipo para el pesaje de condimentos y demás productos en polvo se debe realizar LYD con un desinfectante apropiado, para evitar el riesgo de contaminación química. Equipos: báscula de piso, báscula de brazo, grameras, entre otros. 7.2.7.5 Procesos térmicos Se debe realizar la LYD de equipos y accesorios según la frecuencia establecida en el programa de LYD. Prestar especial atención a las tuberías y puntos muertos para evitar la formación de Biofilm. Equipos: estufas, fondos, marmitas, hornos secos y húmedos, cuartos de ahumado, tinas de enfriamiento, autoclaves, línea de preesterilización, entre otros. 7.2.7.6 Maduración y curado Se debe realizar la LYD de equipos y accesorios según la frecuencia establecida en el programa de LYD. Estos procedimientos se deben realizar con las áreas libres de producto para el control de microorganismos alterantes patógenos o ambos. Equipos: cuartos de maduración, cuartos de curado, entre otros. 7.2.7.7 Empaque Para esta etapa se incluyen los procedimientos de LYD de equipos, utensilios, superficies en contacto, ambientes, manos y guantes. Se debe tener especial cuidado en esta etapa por tener alto riesgo de contaminación, así como su inspección por los peligros de contaminación cruzada, evitando daños y alteración de los productos. Equipos: tajadora manual, semiautomática y automática, empacadoras al vacío, manual y semiautomática, báscula de mesas, canastillas, fechadora. 15

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7.2.7.8 Almacenamiento en frío La frecuencia de LYD se debe establecer teniendo en cuenta los siguientes parámetros: -

Cuando se inicie la formación de hielo dentro del difusor o sobre la tubería de las bandejas de los refrigeradores o congeladores o todos los anteriores,

-

Cuando exista una acumulación de residuos orgánicos, tales como: sangre, grasa, carne o trozos de producto terminado.

-

De acuerdo con los cronogramas establecidos en el programa de LYD de cada empresa.

-

Según las instrucciones del fabricante de los equipos de frío.

Los cuartos fríos deben permanecer libres de acumulación de residuos orgánicos. El almacenamiento de las materias primas y productos terminados se debe realizar de manera independiente para evitar la contaminación cruzada. Los termómetros de control deben ser sometidos a limpieza y desinfección, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Los automotores con furgón isotérmico deben ser sometidos al proceso de LYD antes de cada carga y al terminar las labores. Las máquinas productoras de hielo se deben limpiar y desinfectar según el programa de mantenimiento del equipo y de LYD Procedimiento de LYD interno que se debe seguir: Para este procedimiento no se deben utilizar elementos cortopunzantes o contundentes, como cuchillos, martillos, espátulas o macetas, entre otros. 1.

Se desocupa el área por limpiar y desinfectar. En el caso de no poder desocupar completamente el área, se debe asegurar que no exista contaminación química u organoléptica del producto o materia prima.

2.

Se apaga el sistema y se deja descongelar.

3.

Se retiran manualmente los residuos gruesos.

4.

Se limpian los difusores con agua a presión.

5.

Se limpian paredes, techos, pisos, estibas y superficies, con detergente, de arriba hacia abajo y de adentro hacia fuera, se ejerce acción mecánica con cepillos, para remover la suciedad y la grasa presente.

6.

Se enjuaga con agua potable preferiblemente a presión.

7.

Se aplica por aspersión la solución desinfectante, teniendo en cuenta la dosificación y el tiempo de contacto, recomendados por el proveedor. Prestar especial atención a las indicaciones para evitar contaminación del producto o materia prima por almacenar después del procedimiento de LYD.

Equipos: refrigeradores, congeladores, cuartos fríos, cuartos de maduración, automotores con furgón isotérmico. 16

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7.2.7.9 Almacenamiento a temperatura ambiente Se debe realizar la LYD de equipos y accesorios según la frecuencia establecida en el programa de LYD. Estos procedimientos se deben realizar con las áreas libres de materia prima. En el caso de no poder desocupar completamente el área, se debe asegurar que no exista contaminación química u organoléptica de la misma. Equipos: estantería, estibas, repisas, entre otros. 7.2.7.10 Instalaciones, equipos y accesorios generales Se debe realizar la LYD de las instalaciones generales según la frecuencia establecida en el programa de LYD. Instalaciones, equipos y accesorios: lavamanos, vestieres, baños, lavabotas, techos, paredes, pisos, cortinas, rejillas, trampas de grasa, tuberías, lámparas, tanques de almacenamiento de agua, entre otros.

8.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA PLANTAS DE BENÉFICIO AVÍCOLA

8.1

MICROBIOLOGÍA

En las plantas y equipos de la industria avícola puede estar presente una amplia variedad de microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian y desinfectan apropiadamente después de su uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes siguientes de productos o canales (véase Anexo E (Informativo)) Los microorganismos están distribuidos en los canales de forma muy irregular. Hay más en la piel del cuello y menos en la piel de la pechuga. En el tejido muscular, son pocos los microorganismos y si éste es profundo, estará exento de bacterias. 8.2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE PLANTAS DE BENEFICIO AVÍCOLA

8.2.1

Procedimiento

LIMPIEZA

Y

DESINFECCIÓN

PARA

Es importante tener en cuenta las actividades de LYD antes (preoperacional), durante (operacional) y después (postoperacional) de los procesos productivos. Como ejemplo de procedimientos operativos de LYD véanse los Anexos F y G (Informativos). A continuación se dan los lineamientos generales que se deben seguir para las áreas y equipos comúnmente encontrados en la industria de aves de corral: 8.2.1.1 Se asegura que el equipo esté desconectado del fluido eléctrico, evitando accidentes. 8.2.1.2 Se cubren los cables eléctricos enchufes y motores con cubiertas apropiadas o asignadas. 8.2.1.3 Se remueven en seco los residuos generados en el procesamiento de las superficies a limpiar y desinfectar, y se disponen en un recipiente designado para tal fin (ejemplo: bolsa o caneca).

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

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8.2.1.4 Se desmontan las piezas del equipo que puedan ser retiradas (cuchillas, bandas, tornillos sinfín, agujas de inyección, discos, entre otros) para una apropiada limpieza. 8.2.1.5 Se enjuaga de arriba hacia abajo con agua potable (se recomienda el uso de agua a una temperatura de 50 °C y 55 °C, o vapor a 1 200 psi y a una temperatura entre 250 °C y 350 °C, para facilitar la remoción de grasa), para retirar partículas pequeñas. 8.2.1.6 Se aplica el detergente desengrasante teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del proveedor. 8.2.1.7 Se ejerce acción mecánica sobre las superficies por limpiar. 8.2.1.8 Se hace enjuague de las superficies, con agua potable, de manera que queden libres de suciedad y residuos de solución detergente desengrasante (véase el numeral 9.1 Inspección visual) 8.2.1.9 Se reensambla el equipo. 8.2.1.10 Se aplica el desinfectante teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del proveedor y se enjuaga con agua potable, si se requiere. 8.2.1.11 Se verifica por medio de métodos microbiológicos que la desinfección fue satisfactoria, de acuerdo con la frecuencia establecida en el plan de muestreo de la empresa (véase el numeral 9.3 Verificación microbiológica). 8.2.2

Especificaciones del LYD por operaciones de proceso en la industria avícola

8.2.2.1 Descargue y colgado Se debe hacer remoción en seco de todos los sólidos: materia fecal, sangre, polvo plumas y demás residuos presentes en esta área y llevarlos a los recipientes destinados para este fin, durante y al finalizar el proceso. Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1. Equipos y utensilios: bandas transportadora, lavadoras de huacales, huacales, báscula, línea de colgado, entre otros. 8.2.2.2 Insensibización, degüello y desangre Se debe remover y recolectar en un recipiente apropiado e higiénico la sangre del túnel de desangre, durante y al final del proceso. En caso del aturdidor se debe desocupar una vez finalizado el proceso de producción. Se debe realizar el procedimiento de limpieza y desinfección como se indica en el numeral 8.2.1. Equipos: insensibilizador, máquina degolladora, línea de colgado, utensilios, entre otros. 8.2.2.3 Evisceración Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1, todos los días al terminar labores. Si el sistema de evisceración es automático, se debe desmontar con la frecuencia indicada por el proveedor y siguiendo el manual de instrucciones de los equipos. Extractoras de pulmones y cloacas se debe realizar el procedimiento de LYD haciendo un desmonte de las partes cada 8 d. 18

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Equipos: escaldadoras, peladoras, corta patas, utensilios, extractora de cloaca, extractora de pulmones, lavadoras, toboganes, canal de evisceración, línea de evisceración, cadena, entre otros. 8.2.2.4 Enfriamiento de canales y vísceras Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 todos los días al terminar labores. Equipos: tanques de enfriamiento, bandas transportadoras, tobogán de salida de pollo, línea de escurrido, ductos de hielo. 8.2.2.5 Marinado Esta operación se puede realizar mediante tres métodos diferentes: inyección, inmersión o masajeo (Tumbler). Procedimiento de LYD Se debe seguir el siguiente procedimiento: Lavado externo 1.

Enjuagar con agua potable y evacuar la salmuera de la instalación del filtro.

2.

Desmontar todos los componentes que se van a limpiar.

3.

Adicionar la solución de detergente desengrasante, según la concentración y las recomendaciones de uso dadas por el fabricante, ejercer acción mecánica con ayuda de cepillos hasta asegurarse de remover todos los sólidos residuales.

4.

Enjuagar la máquina exteriormente con agua potable.

5.

Aplicar el desinfectante según la concentración y las recomendaciones de uso dadas por el fabricante; enjuagar en caso de ser necesario.

Este procedimiento se debe realizar a diario. Lavado interno Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 según las recomendaciones del fabricante del equipo, todos los días al terminar labores. Equipo: inyectora, tumbler o masajeadora, artesas o recipientes de inmersión. 8.2.2.6 Despresado, fileteado y empaque Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 según las recomendaciones del fabricante del equipo todos los días al terminar labores. Equipos: despresadoras, bandas transportadoras, selladoras, equipos de termoencogido, tolvas de alimentación de pollo, mesas de trabajo, utensilios y equipos de desprese automático.

19

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

8.2.2.7 Almacenamiento en frío La frecuencia de LYD se debe establecer teniendo en cuenta los siguientes parámetros: -

Cuando se inicie la formación de hielo dentro del difusor y/o sobre la tubería de las bandejas de los refrigeradores o congeladores,

-

Cuando exista una acumulación de residuos orgánicos, tales como: sangre, grasa, carne, trozos de producto.

-

De acuerdo con los cronogramas establecidos en el programa de LYD de cada empresa.

-

Según las instrucciones del fabricante de los equipos de frío.

Los cuartos fríos deben permanecer libres de acumulación de residuos orgánicos. El almacenamiento de las materias primas y productos terminados se debe realizar de manera independiente, para evitar la contaminación cruzada. Los termómetros de control se deben someter a limpieza y desinfección, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Los automotores con furgón isotérmico deben ser sometidos al proceso de LYD antes de cada carga y al terminar las labores. Las máquinas productoras de hielo se deben limpiar y desinfectar, de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Procedimiento de LYD interno que se debe seguir para cuartos de refrigeración, congelación, túneles de congelación o cuartos de almacenamiento de hielo: Para este procedimiento no se deben utilizar elementos cortopunzantes o contundentes, como cuchillos, martillos, espátulas o macetas, entre otros. 1.

Se desocupa el área por limpiar y desinfectar. En el caso de no poderla desocupar completamente, se debe asegurar que no exista riesgo de contaminación química u organoléptica del producto o materia prima.

2.

Se apaga el sistema.

3.

Se deja descongelar (no es aplicable a los cuartos de almacenamiento de hielo).

4.

Se retiran manualmente los residuos gruesos, (no es aplicable a los cuartos de almacenamiento de hielo).

5.

Se limpian los difusores con agua a presión, (no es aplicable a los cuartos de almacenamiento de hielo).

6.

Se limpian paredes, techos, pisos, estibas y superficies, con solución detergente según las recomendaciones de uso y concentración del fabricante, de arriba hacia abajo y de adentro hacia fuera, se ejerce acción mecánica con cepillos, para remover la suciedad y la grasa presente.

7.

Se enjuaga con agua potable preferiblemente a presión.

20

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 8.

NTC 5480

Se aplica por aspersión la solución desinfectante, teniendo en cuenta la dosificación y el tiempo de contacto, recomendados por el proveedor. Prestar especial atención a las indicaciones para evitar contaminación del producto o materia prima a almacenar después del procedimiento de LYD.

Equipos: refrigeradores, congeladores, cuartos fríos, cuartos de almacenamiento de hielo, automotores con furgón isotérmico. 8.2.2.8 Canastillas Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 antes del proceso de uso. Si se utiliza máquina lavadora de canastillas se debe someter a un proceso de LYD según la frecuencia establecida en el programa de LYD. Cambiar proceso LYD por procedimiento. 8.2.2.9 Guardamotor Se debe retirar la tapa del guardamotor para remoción en seco los residuos. La frecuencia se debe establecer en el programa de LYD y de mantenimiento programado. 8.2.2.10 Instalaciones, equipos y accesorios generales Se debe realizar la LYD de las instalaciones generales según la frecuencia establecida en el programa, como se indica en el numeral 8.2.1. Instalaciones, equipos y accesorios: tanques de almacenamiento de agua, lavamanos, vestieres, baños, lavabotas, techos, paredes, pisos, cortinas, rejillas, trampas de grasa, tuberías, lámparas, motores, equipos de bombeo, entre otros. 8.2.3

Frecuencia

El equipo se debe limpiar y desinfectar antes o después del proceso productivo o en ambos casos, según el programa de LYD de la empresa. 8.2.4

Actividades de monitoreo

El empleado asignado inspecciona el equipo antes de empezar el reensamble. Los resultados se deben registrar en documentos apropiados. Se escogerá al azar una sección del equipo después del ensamble y ejecutará una inspección visual. 8.2.5

Acciones correctivas

Si en la inspección se encuentra que el equipo está sucio con residuos, se debe repetir la operación hasta que el equipo quede completamente limpio y luego aplicar el desinfectante. Se deben hacer capacitaciones periódicas al personal, para reforzar la realización correcta de los procesos de LYD, según lo establecido en los procedimientos operativos de cada equipo o área.

21

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 8.2.6

NTC 5480

Verificación

Véase numerales 9.2 y 9.3.

9.

INSPECCIÓN Y VERIFICACIÓN

9.1

INSPECCIÓN VISUAL

Por medio de chequeos se debe verificar la ausencia de residuos de alimentos, elementos extraños, residuos de detergentes antes de desinfectar. Si el chequeo resulta insatisfactorio (presencia de alguno de los elementos anteriormente descritos) se debe repetir el procedimiento de limpieza y la inspección. Se debe registrar la inspección. 9.2

VERIFICACIÓN QUÍMICA

Por medio de métodos analíticos como volumetría, pH, tiras indicadoras, soluciones indicadoras, se debe determinar la presencia del agente activo del desinfectante en solución. Igualmente se debe determinar la concentración del agente activo durante la aplicación del desinfectante, con el fin de determinar si la concentración del mismo se mantiene durante la aplicación. Si ésta decae, es necesario preparar soluciones más concentradas del desinfectante. En el agua de enjuague final se debe determinar la concentración del ingrediente activo, con el fin de verificar la ausencia del mismo. 9.3

VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA

Cada empresa debe realizar análisis de ambientes, manos y superficies, con el fin de establecer los parámetros mínimos aceptables, buscando siempre un mejoramiento continuo (disminución) en las cargas microbianas. 9.3.1

Ambientes

Los análisis en ambientes deben incluir como mínimo mesófilos, mohos y levaduras. Se debe establecer los límites permitidos para cada análisis, de acuerdo con normas internas de cada empresa. 9.3.2

Superficies

Los análisis en superficies deben incluir como mínimo aerobios mesófilos, coliformes y Escherichia coli. Se debe establecer los límites permitidos para cada análisis, de acuerdo con normas internas de cada empresa. 9.3.3

Manos y guantes

Los análisis en manos y guantes deben incluir como mínimo coliformes y Escherichia coli. Se debe establecer los límites permitidos para cada análisis, de acuerdo con normas internas de cada empresa.

22

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 ANEXO A (Informativo)

CLASIFICACIÓN DE SUCIEDAD, SOLUBILIDAD CARACTERÍSTICA DE LOS TIPOS DE SUCIEDAD Y SUPERFICIES LIMPIAS

A.1 Tabla 1. Clasificación de suciedad Tipo de suciedad

Clases de suciedad

Inorgánicos

Orgánicos

Ejemplos de depósitos

Depósito de aguas duras

Carbonato de calcio y magnesio

Depósitos metálicos

Oxido común y otros óxidos

Depósitos alcalinos

Formación de películas por deficiente enjuague después del uso de un limpiador alcalino.

Depósitos de alimento

Residuo de materia prima o producto terminado o ambos.

Depósitos de hidrocarburos

Aceites, grasas, y otros lubricantes.

Depósitos grasos

Grasa animal, y aceite vegetal.

Fuente bibliografía [5]

A.2 Tabla 2. Solubilidad característica de los tipos de suciedad

Tipo de suciedad

Soluble en

Facilidad de remoción

Cambios provocados por calentamiento de la superficie

Sal

Agua y ácido

Medianamente

Mezcla con otros componentes (proteínas, grasas) dificulta la remoción

Carbohidratos

Agua

Fácil

Caramelización y difícil remoción.

Grasas

Alcalinos

Difícil

Polimerización y difícil remoción.

Proteínas

Ligeramente en ácidos. Alcalinos

Muy difícil

Endurecimiento y muy difícil remoción

Fuente bibliografía [5]

A.3

NECESIDAD DE TENER SUPERFICIES LIMPIAS

Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfección, entonces: a)

Los microorganismos presentes en los residuos de suciedad estarán protegidos del contacto con los desinfectantes químicos y también en alguna medida, de los efectos del calor.

b)

La fuerza de cualquier solución química desinfectante y en consecuencia, su eficacia, se puede ver reducida por cantidades excesivas de suciedad.

c)

La desinfección por calor hará que la suciedad residual sea más resistente a los procesos de limpieza posteriores. 23

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA d)

NTC 5480

Los microorganismos que sobrevivan ya sea al calor o a los agentes químicos, se pueden multiplicar en residuos húmedos de suciedad, y si transcurre suficiente tiempo antes de su uso, el equipo se puede llegar a contaminar seriamente.

Una limpieza inadecuada da como resultado la acumulación de suciedad continuada y permitirá la formación de biopelícula.

24

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 ANEXO B (Informativo)

B.1 Tabla 4. Guía de parámetros de reposición implemento de lyd Aplicación

Implemento

Reposición

Manos

Guantes de caucho Guantes en malla de acero Guantes de manipulación en látex Guantes de manipulación en plástico polietileno Cepillo para manos y uñas

Rotura Desgaste Rotura, usar una sola vez Rotura, usar una sola vez Desgaste y tiempo de uso

Mesones

Esponjas Esponjillas Cepillos Paños absorbentes Toallas de papel desechable Aspersores

Desgaste Desgaste Desgaste y rotura Desgaste Usar una sola vez Daño

Equipos, maquinaria y elementos de almacenamiento

Cepillos Espátulas plásticas Paños absorbentes Mangueras Hidrolavadoras Aspersores

Daño, desgaste Rotura Desgaste Rotura Daño Daño

Pisos y paredes

Cepillos de bastón Haraganes- Escurridor Baldes Mangueras Hidrolavadoras Pad

Daño, desgaste Daño, desgaste Daño, desgaste Daño Daño Daño, desgaste

Cuarto de basuras y área de almacenamiento de sub productos o residuos sólidos

Canecas Tolvas de almacenamiento Tanques

Daño, desgaste. Daño, desgaste Daño, desgaste

25

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 ANEXO C (Informativo)

EFECTOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SOBRE LA CARGA MICROBIANA

En la Figura 1 se observa la importancia de realizar correctamente los procedimientos de limpieza y desinfección. En la curva a se toma la limpieza como única medida y se evidencia que la carga microbiana aumenta rápidamente en función del tiempo, mientras que la curva b muestra la disminución significativa en el crecimiento de la carga microbiana después de una limpieza y desinfección.

UFC / cm²

a. Crecimiento después de la limpieza como única medida. b. Crecimiento después de la limpieza y el saneamiento

a

b

Tiempo en horas Figura 1. Crecimiento microbiano sobre superficies sólidas

En la Figura 2 en la curva de líneas continuas se observa la reducción de microorganismos en función del tiempo cuando se realiza un mal procedimiento de limpieza, se prolonga porque inicia con una carga microbiana alta y consume más tiempo. En la curva de líneas discontinuas la carga inicial es mucho más baja cuando se realiza una correcta limpieza y el tiempo de reducción de carga microbiana es menor. En conclusión, se debe realizar un correcto procedimiento de limpieza en la industria cárnica antes de una debida desinfección.

26

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

Unidades de tiempo

Alto n° inicial gérmenes

Bajo n° inicial de gérmenes

0

10 000 000

2 500

2

2 500 000

625

4

625 000

136

6

136 250

39

8

39 062

10

10

9 766

3

N

100

Mala limpieza previa Buena limpieza previa

50

25

100

12

50

6 3

25

t = Unidades de tiempo (en condiciones constantes) N = Nro. total de gérmenes en %

1

2

3

4

5

6

7

t

Reducción de microorganismos por unidad de tiempo Figura 2. Influencia de la intensidad de la limpieza previa sobre la acción desinfectante

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 ANEXO D (Informativo)

MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

D.1

MICROBIOLOGÍA DE LAS CANALES

Los animales sanos contienen pocos microorganismos, con excepción de su superficie externa y los tractos digestivos y respiratorios. Predominan la flora saprofita Gram negativa y los cocos. Destacan los siguientes géneros de saprofitos: Acinetobacter, Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Los cocos principales son Micrococos, Staphylococcus y Streptococcus. Durante el procesado y la conservación de la carne se pueden producir contaminaciones. Es posible que se contamine durante el sacrificio por contacto con el pelo, la piel, las patas, el contenido estomacal y entérico; por las condiciones del matadero, por los manipuladores; por el equipo de la industria, y por las condiciones del procesado y el almacenamiento. Así la flora normal será la de la piel: Staphylococcus, Micrococos, Pseudomonas, levaduras, mohos de origen fecal y del suelo.

D.2

MICROBIOLOGÍA DE LOS CORTES

La microbiología de los cortes de carne de venta al por menor es igual al de la canal y depende de la historia previa de ésta, si bien se presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su mayor manipulación y al hecho de que están expuestos a condiciones más variables. Al exponer los cortes sin protegerlos, se produce una evaporación y se altera la calidad debido a la pérdida de brillo y de color. Si hay desecación superficial, se favorece el crecimiento de micrococos y de levaduras, razón por la cual se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica.

D.3

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE PICADA

Merece especial interés la carne picada, puesto que su mayor disponibilidad de jugo y la distribución uniforme de los microorganismos, hace que sea más alterable que la carne que no está picada. La cantidad de microorganismos que haya en ella dependerá de la cantidad de carne superficial y profunda que intervenga en la mezcla y la carga microbiana original del corte. En la carne fresca picada, los microorganismos más importantes son los micrococos y, en menor medida Lactobacillus, Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Una carne picada con una alta flora microbiana inicial se deteriora rápidamente en una atmósfera normal y en aerobiosis, desarrollándose en su superficie el grupo Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y en su interior, una flora láctica Gram (+). Desde el punto de vista de salud pública, conviene detectar la presencia de Clostridium perfringens en la carne picada de vacuno, la Salmonella es más frecuente en la carne picada de cerdo que de vacuno.

D.4

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE CONGELADA

Para alargar su conservación, la carne se puede congelar. En este caso la carga microbiana se puede alterar en las dos operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación. No obstante en la congelación y durante el almacenamiento, algunos microorganismos mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas temperaturas, son más sensibles los bacilos Gram (-) que los cocos Gram (+); las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas de Clostriduim perfringes mueren rápidamente. En estas carnes lo más importante es controlar el 28

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

tiempo y la temperatura del procedimiento de descongelación, ya sea por el aire o por el agua. Una vez que sea descongelada, es, al parecer, más perecedera que la carne que no se congela. La razón es el exudado que produce la descongelación, que constituye un medio óptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la velocidad de crecimiento bacteriano no difiere mucho respecto a la carne fresca. Si las técnicas de manipulación, congelación y almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por un lado, la temperatura de almacenamiento, entre -5 °C y -10 °C, favorece el crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraños. Por otro lado, si antes de congelarla, la carne tenía una carga microbiana, el tiempo de almacenamiento en congelación puede favorecer el deterioro, no tanto por la multiplicación bacteriana, puesto que a estas temperaturas no se pueden multiplicar y su vitalidad está disminuida, sino por sus sistemas enzimáticos -lipasas y lipooxidasas- que pueden permanecer activos a estas temperaturas e, incluso, menores, y que necesitan mínimas cantidades de agua. Sin embargo, la alteración es más importante tras el proceso de descongelación y en las condiciones que se dé.

D.5

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE CURADA

La tolerancia de los microorganismos al cloruro sódico es variable: algunos se inhiben a una concentración del 2 %, mientras que otros crecen con saturación de sal. La acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias, no bactecida. Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados el color, el aroma y su estabilidad microbiológica. La principal característica microbiológica de la carne curada es que no sufre putrefacción, producción de amoníaco, a cargo de las bacterias psicritróficas Gram (-).

D.6

PRODUCTOS CÁRNICOS SIN SALAR

No están sometidos a ningún tratamiento químico ni térmico; por tanto, la flora bacteriana es la propia de la carne fresca y los procesos alterativos aquellos que se dan espontáneamente y sin inhibidores químicos.

D.7

PRODUCTOS CRUDOS SALADOS

Se somete a un tratamiento químico (sal, nitratos o nitritos) con sustancias conservadoras en concentraciones variables. La flora bacteriana que predomina es la que resiste la acción de las sales.

D.8

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS O ASADOS, SALADOS O SIN SALAR

Han recibido un tratamiento térmico con bajas temperaturas y los salados, además, tienen sustancias químicas conservadoras. La flora predominante son los microorganismos termorresistentes esporulados- Bacillus y Clostridium- y no esporulados- Enterococos y Streptococcus.

D.9

PRODUCTOS CÁRNICOS ESTERILIZADOS

Se les ha sometido a un tratamiento térmico fuerte, por lo que, teóricamente, son estériles siempre que estén envasados en recipientes cerrados en forma hermética. 29

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 ANEXO E (Informativo)

MICROBIOLOGÍA DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA

La población microbiana de las canales de pollo está constituida generalmente por tres tipos de microorganismos: la flora natural de la piel; la flora transitoria que se asocia a la piel y plumas durante el sacrificio; y la contaminación que se produce en la piel durante el beneficio. Este último grupo procede del equipo y agua utilizada, del tracto gastrointestinal de las aves y, en menor medida de los operarios. El crecimiento microbiano sucede siempre desde la piel; sólo después de un cierto tiempo los microorganismos, especialmente las bacterias, invaden el músculo. La estructura de la piel y su grado de humedad parecen intervenir de forma directa en el crecimiento de los gérmenes. Diferentes estudios han demostrado desplazamientos de la flora, en función del escaldado o no del animal. El tratamiento que sufren las canales a lo largo de los procesos de transformación también es importante en el desarrollo de una flora característica. En este sentido, el cumplimiento de las reglas de higiene y la cadena de frío deberá ser tan estricto cuanto más dividido esté el producto. Las aves pueden ser un vehículo común de enfermedades alimentarias. Los brotes de intoxicaciones que afectan a gran número de personas se debe usualmente a Salmonella, Cl. Perfringens y S. aureus. La campilobacteriosis se produce como casos aislados de enfermedad y no como brote de intoxicación. Salmonella La Salmonella es una bacteria responsable de varias enfermedades de los humanos y de los animales domésticos y se han identificado más de 2 300 serotipos. El principal hábitat de las especies de Salmonella es el tracto intestinal de organismos tales como: cerdos, aves, ratones, personas, entre otros. Entre las fuentes de contaminación con Salmonella se encuentran: insectos, agua, suelo, heces de animales y huevo. Estas bacterias constituyen una gran amenaza para la salud y bienestar de los seres humanos. Durante el procesamiento, las aves se pueden contaminar por el contacto con contenido intestinal y/o materias fecales de animales o por otras causas, como: prácticas higiénicosanitarias inadecuadas del operario, utensilios y superficies contaminadas. Dicha contaminación se puede extender al resto del proceso. La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso minimiza este riesgo.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 ANEXO F (Informativo)

EJEMPLO DE FORMATO PARA EL POE DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ÁREA DE ENFRIAMIENTO Logo

Poe de limpieza y desinfección del área de enfriamiento

Elaborado por: Dpto. de Aseguramiento de Calidad Fecha de emisión: año-mes-día

Programa de limpieza y desinfección

Aprobado por: comité de calidad

Versión:

Código:

Objetivo Indicar al operario la forma correcta en que se debe desarrollar la operación de limpieza y desinfección del área de enfriamiento una vez finalizado el proceso productivo. Tipos de residuos generados Sangre grasa Víscera no comestible Hielo Equipos, utensilios relacionados en el área Tanques de enfriamiento descolgador de pollo Tobogán de salida de pollo banda transportadora Línea de escurrido ductos de hielo Condiciones previas a la operación

Procedimiento

1. Remover los restos de productos y disponer un recipiente destinado para este fin.

1.

Retire todos los sólidos de las paredes de los tanques de enfriamiento y bandas.

2. Cubrir todos los elementos eléctricos antes de iniciar operaciones de limpieza.

2.

Realice un preenjuegue a las instalaciones y equipos con agua caliente usando vapor una temperatura entre 50 °C y 55 °C.

3.

Aplique la solución del detergente desengrasante y ejerza acción mecánica comenzando por los techos, paredes y pisos, utilizando cepillos.

4.

Posteriormente aplique la solución detergente desengrasante en los tanques de enfriamiento, bandas transportadoras, tobogán de salida de pollo, línea de escurrido, ductos de hielo.

5.

Realizar un enjuague con agua potable hasta retirar todos los residuos del detergente desengrasante.

6.

Aplicar solución desinfectante, de acuerdo con las recomendaciones del proveedor, por aspersión.

Responsable de la operación

Operario de turno

Tiempo de ejecución

2h

Responsable de la inspección

Supervisor de área

Responsable de la Verificación

Jefe de aseguramiento de calidad

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 ANEXO G (Informativo)

EJEMPLO DE FORMATO PARA EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EQUIPOS EN GENERAL Programa de limpieza y desinfección PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EQUIPOS EN GENERAL RLD - 01 Preparado por:

Aprobado por: equipo HACCP

Consideraciones del procedimiento GENERALIDADES

Preoperativos

Operativos

1.

Desconectar y/o cubrir las partes eléctricas de los 1. equipos para evitar cortos circuitos.

Desmontar las partes que sean desmontables de los equipos.

2.

Retirar todo producto existente en los equipos donde 2. se va a realizar el lavado y desinfección. 3. Disponer de los utensilios y agentes de limpieza y desinfección necesarias. 4.

Retirar manualmente todos los residuos sólidos.

3.

Frecuencia

Fecha de emisión: año-mes-día

Diaria al finalizar el proceso

Tiempo de ejecución Responsable

Operario responsable de cada área

Supervisado por

Supervisor de distribuidora

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Mojar los equipos con agua limpia y preferiblemente caliente o tibia. Aplicar solución desengrasante, de acuerdo con la dosificación establecida.

5.

Ejercer acción con esponja abrasiva y cepillo, si es necesario, para remover la suciedad y la grasa pegadas.

6.

Enjuagar con agua tibia a presión.

7.

Aplicar solución desinfectante de acuerdo con la dosificación establecida.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5480 BIBLIOGRAFÍA

[1]

ICMSF. Microorganismos de los alimentos Volumen 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Capítulo 2. Editorial Acribia, 1998.

[2]

Larrañaga, I. Control e higiene de los alimentos. Mac Graw Hill. Barcelona, 1998.

[3]

Leveau, J., Bouix, M. Manual técnico de higiene. AMV Ediciones, Mundi prensa, 1999.

[4]

Linton, A. Desinfection in Veterinary and Farm Animal Practice, 2000.

[5]

Marriott, N. Principles of Food Sanitation. Gaithersburg Aspen Publication, 1999. Edition 5th.

[6]

Pasculli L., Varón A., Plan Genérico para la Implementación del Sistema HACCP en la Industria Avícola -Producción, beneficio, transporte y comercialización de pollo- FENAVI FONAV, 2000.

[7]

Socias, A y otros. Limpieza y desinfección en la industria cárnica. Cárnicos, 2000.

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