50277924 Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne

Universitatea ``Stefan cel Mare`` Suceava Profil: Inginerie alimentara Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN INDUSTRIA CARNII

Indrumator : Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi

Studenti : Cerlinca Ancuta Ignatescu Monica Nastiuc Mihaela Pintilei Adelina Popescu Raluca

INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase. Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie

asigurării

şi

respectării

normelor

sanitare

veterinare,

consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

1. 1. GENERALITĂŢI. MATERIA PRIMA Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă. Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase (9, 10,33,38,43,45). Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi muscular. Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice. Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici. Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1,

17, 30,33). Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax), de apărare (ţesutul reticular), de susţinere (ţesutul cartilaginos, ţesutul osos), de depozit (de grăsimi, de săruri minerale) (17, 18, 30, 33, 45). Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculatura striată somatică, a cărei unitate morfostructurală o constituie fibra musculară striată sau rabdocitul. Rabdocitul este o celulă cilindrică, cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă (sarcoplasmă). în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri de actină. Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei (17, 18, 31). La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium), care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare. Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şi formează muşchii. Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv numit epimisium. Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os (17, 18, 37).

1. 3. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive azotate şi neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni. Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt: - apă...............................................................75,00 - substanţă uscată................................................25,0 0 din care: - proteine...................................................18.00 lipide.......................................................3.00

- substanţe extractive azotate.............................1,50 - substanţe extractive neazotate..........................1,20 - substanţe minerale.........................................1,20 - oligoelemente, vitamine etc.............................0,10. În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă

90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv (5, 17, 30,37). În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina,

globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide şi proteine remanente).

Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina şi condrina. Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive, participând la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi oaselor. Este o proteină digestibilă, cu valoare biologică scăzută, iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei. Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină nedigestibilă, insolubilă în apă rece. Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor, este o proteină nedigestibilă, rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă (30, 38,43). În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide, steride, grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmenţi şi vitamine liposolubile)

(1,9, 24). Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină, valină etc), dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatină, fosfocreatină, creatinină. Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne (1, 33). Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- şi hexozofosfaţi, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumărie şi acid formic. Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii (24, 30, 31,38). Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,

Al, S. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări după sacrificarea animalului, influenţând textura cărnii. Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparţin complexului B. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A, E, C. Congelarea şi decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug vitaminele (1,36,43).

1.4.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII 1. 4. 1. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuşiu), de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos, ce intră în structura muşchilor. Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică depusă de animal, starea de sănătate, tipul muşchiului, modul de hrănire, modul de transport, modul de prelucrare primară, metoda de conservare (refrigerare, congelare) (24, 30, 32). În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi, carnea se poate împărţi în : - carne albă- are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal. Această carne conţine multă apă şi puţină grăsime, este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică. Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti, la galinacee, la iepuri de casă şi la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării. -

carne roşie- are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens.In acest tip de carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti, carnea palmipedelor şi cea a animalelor de măcelărie.

-

came neagră- are culoarea roşu-închis. în acest tip se încadrează carnea de vânat şi carnea animalelor incomplet sângerate (33, 43).

1.4. 2. GUSTUL CĂRNII Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea acesteia, de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale. Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare, alimentaţia, pH-ul

cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul), durata de păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii) (24, 30, 33,43).

1. 4. 3. MIROSUL CĂRNII Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează. Mirosul, ca şi gustul, este influenţat de aceiaşi factori (22, 33, 43). Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi păstrare, aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte.

1. 4. 4. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare. Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular, ţesutul conjunctiv şi cel adipos. Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) şi tare. în mod normal, carnea are o consistenţă fermă. Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare, prospeţime, maturare. Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare). Astfel, bobul de carne poate fi: -

fin - defineşte carnea cu fibre musculare subţiri, cu sarcolema şi endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;

-

plin - defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă, cu sarcolema subţire şi endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste şase luni;

-

grosier - defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor bătrâne, animalelor de muncă, masculilor şi vânatului.

Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne

şi consistenţa cărnii (16, 24, 32).

1. 4. 5. ASPECTUL CĂRNII Aspectul cărnii, apreciat prin inspecţie, poate fi: -

plăcut - carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată, cea congelată prezintă pe suprafaţă cristale fine de gheaţă, iar carnea decongelată are suprafaţa umedă;

-

acceptabil - carnea după refrigerare este încă umedă, iar carnea tranşată are suprafaţa umedă, lipicioasă;

-

neplăcut - suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea grăsimii şi a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat, infiltraţii seroase pe secţiune (16, 24, 32).

2. 4. 6. MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare determină marmorarea cărnii. Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului, în ţesutul conjunctiv interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii. Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul perioadei de îngrăşare. Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare. Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrăşare, regiunea anatomică. La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel cu marmorarea, în timp ce la rasele mixte, perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării. Rasele de taurine neameliorate produc, în general, carne lipsită de perselare (24,30,32).

1. 4. 7. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare, de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos, care depind, la rândul lor, de: specie, vârstă, rasă, sex, stare de îngrăşare, tipul de muşchi. Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare.

Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.

Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării), de modul de conservare (congelarea rapidă, injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia) (24, 33).

1. 4. 8. SUCULENŢA CĂRNII Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei. Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într-o măsură deosebit de mare de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de exprimare a suculentei cărnii, tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature, deoarece carnea lui este mai bogată în apă. Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta, la fel ca şi preparatele hormonale şi enzimatice ( 24, 32). Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de ovine şi de taurine.

1. 4. 9. TEXTURA CĂRNII Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi, ţesut adipos, ţesut conjunctiv lax, ţesut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă. Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea, influenţează şi textura cărnii. Textura cărnii este determinată de dimensiunea, densitatea, structura şi mărimea fibrelor musculare, de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv, de marmorare şi perselare, de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje şi oase) (24, 33)

2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE După materiile prime folosite, mărunţirea componentelor ce formează compoziţia, tratamentul termic şi forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică astfel: -

preparate din carne crude: carne tocată, pastă de carne pentru mici, cârnaţi cruzi;

-

preparate din carne pasteurizate: caltaboşi, tobe, drob;

-

preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată;

-

preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser;

-

prospături: parizer, crenvurşti;

-

preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi;

-

specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi file condimentat, şuncă;

-

specialităţi afumate: muşchi Montana;

-

specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ

DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI AFUMATE

RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2

DEPOZITARE MATERII AUXILIARE

TRANSFER MATERII AUXILIARE IN

DEPOZIT FABRICATIE

CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1

RECEPTIE MATERII PRIME PC1

DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3

TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME

RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2

DESE URI PLAS TIC

– ELI MIN ARE

CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE

TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE

PREGAT IRE BRAT

M A L A X A R E

APA POTABILA /GHEATA

DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE

RUMEGU S

PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE)

PREGATIRE SROT

TOMBEROANE SALA IGIENIZARE

UMPLERE IN MEMBRANE

TRATAMENT TERMIC PCC 2

RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4

DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE – SALA IGIENIZARE AMBALARE/ ETICHETARE PC 6 DESEURI PLASTIC - ELIMINARE

LIVRARE PC 7

Schema nr. 1

NAVETE PLASTIC – IGIENIZARE

1 .TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal.I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata. Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor. Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment. Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari, în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi. Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale, ţinându-se cont şi de sortimentul ce se va fabrica. Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral carnea de pe oase. Ea poate fi manuală sau semimecanizată. Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă numite flaxuri (tendoane, ţesut conjunctiv, cordoane neuro-vasculare, cheaguri de sânge). După ales rezultă carne de diferite calităţi (1, 19,23). Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi: -

calitatea I- cu până la 6% ţesut conjunctiv,

-

calitatea a II-a - cu până la 20% ţesut conjunctiv,

-

calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut conjunctiv. La suine, carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea anatomică de unde a

provenit şi de cantitatea de grăsime: -

carne grasă - 50% grăsime intramusculară,

-

carne semigrasă - 30-35% grăsime intramusculară,

-

carne slabă - 82 0 C). Sterilizarea cuţitelor trebuie să se facă din jumătate în jumătate de ora sau ori de câte ori este necesar, în timpul lucrului. Obligatoriu, la pauza de masă se sterilizează cuţitele. Obligatoriu, la pauza de masă operatorii igienizează benzile de lucru şi întorc blaturile. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica şi igienă specifice tranşării, dezosării şi alegerii cărnii. Temperatura în sala de tranşare trebuie sa fie maxim (+100C );

temperatura cărnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate: maxim 45 minute. Inspectorul de siguranţă alimentară măsoară şi înregistrează temperatura salii de tranşare şi a cărnii tranşate, de trei ori /zi şi efectuează controlul cărnii tranşate, prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne tranşată). Datele obţinute le înregistrează în fisa de monitorizare decongelare - tranşare.

Carnea tranşata şi subprodusele de abator rezultate sunt aşezate în pubele marcate corespunzător. Pubelele încărcate cu carnea tranşata şi / sau subproduse nu staţionează mai mult de 45 minute în sala de tranşare şi sunt transportate în depozitul de refrigerare. Pubelele încărcate cu oase sunt descărcate în aria speciala pentru acest produs, cu aceeaşi frecventă şi, ulterior, sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne. În cazul apariţiei unei neconformităţi, inspectorul siguranţă alimentară iniţializează acţiunea corectivă direcţionând produsele, fie spre recondiţionare fie spre confiscare şi ulterior, distrugere. Acţiunile corective sunt înregistrate în fisa de acţiune corectivă şi sunt verificate de către responsabilul siguranţa alimentară. Inspectorul de siguranţă alimentară controlează temperatura apei din sterilizatoare, de trei ori pe schimb şi înregistrează datele obţinute în Fisa monitorizare sterilizatoare. Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de către responsabilul calitate o data pe zi. Rezultatele obţinute se înscriu în fişele de monitorizare la rubrica: Verificare. Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină contaminarea materiei prime şi distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete, alte elemente), care sunt utile pentru alcătuirea trasabilităţii. Fiecare tomberon / pubelă cu cărnuri tranşate este marcat cu etichetă tip care conţine următoarele date: nr. lot materie primă, sortiment, data decongelării, data procesării, tara la gol, greutatea la plin. Înregistrările se înscriu în fişele de mai jos : Fişa monitorizare decongelare tranşare: f1 (IL-sup03/ 2008 / 0) Fişa monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform. Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control microbiologic. La acest punct de control trebuie să avem în vedere că: -

materiile prime suferă manipulări şi mărunţiri care poate să conducă la creşterea încărcăturii microbiologice;

aditivii contribuie la creşterea încărcării microbiologice. Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este necesar:

-

să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor şi durata de maturare; -

să se lucreze cu utilaje bine igienizate şi să se păstreze igiena atât în spaţiile de fabricaţie cât şi de depozitare.

Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică la care trebuie să ţinem seama de următoarele:

- sunt combinate diferite tipuri de carne şi slănină pentru fiecare şarjă de preparate, cu grad de încărcare microbiologică diferită;

-

are loc o contaminare suplimentară a compoziţiei datorită manipulării şi a contactului cărnii cu echipamentul de amestecare.

Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca: -

să se minimalizeze manipularea;

-

să se respecte tehnologia de fabricaţie;

-

să se asigure curăţenia echipamentelor; . -

să se asigure temperatura de 5...6 °C în zona de lucru.

Dacă compoziţia este menţinută peste noapte, este necesar ca temperatura de depozitare să fie-1°C/+1°C, iar durata depozitării < 12 h.

Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare potenţial de contaminare suplimentară. în cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele: -

compoziţia este manipulată şi introdusă în membrane prin intermediul maşinilor de umplut care sunt dificil de igienizat;

-

membranele, în special cele naturale, au un potenţial ridicat de contaminare în timpul depozitării dinaintea utilizării.

Pentru a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: -

manipularea limitată a produsului de către operatori;

-

echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător; -

trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale).

Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru fabricarea produsului în condiţii sigure. Tratamentul termic, reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control. Limita critică este de 69,5...70 °C în centrul termic pentru o durată de ~10min, pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Cunoscând faptul că produsul nu a fost fabricat în condiţii de creştere excesivă a microorganismelor sau că nu s-a facilitat producerea de toxine de către aceste microorganisme, tratamentul termic va conferi

produsului proprietăţile de siguranţă ale consumului.

Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu programator care reglează alternativ temperatura, umiditatea şi măsoară temperatura în centrul geometric al produsului precum şi în cazane de fierbere prevăzute cu manta de fierbere. După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere –afumare şi fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) . În instrucţiunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate în cadrul fabricii de preparate şi tratamentele termice specifice. Fumăriştii au obligaţia de a respecta timpii programaţi în respectivele instrucţiuni tehnologice. Fiecare fumărist pe schimb monitorizează şi înregistrează temperaturile afişate şi înregistrate în centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare tratament termic. Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2 minute. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică cel puţin doua produse şi întreaga activitate a fumăriştilor pe schimb şi înregistrează datele obţinute în rubrica: verificare a fişei de monitorizare tratament termic. În cazul apariţiei unei neconformităţi fumăriştii procedează conform fisei de acţiune corectiva. Cel puţin o data pe lună, celulele de afumare trebuie igienizate conform instrucţiunii de lucru. Mentenanţa celulelor de afumare trebuie efectuată conform programului anual şi ori de cate ori este necesar. Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie să fie verificate metrologic, anual si cel puţin o data pe luna în interiorul societăţii. După realizarea tratamentului termic, cărucioarele cu produse sunt transportate la duşare (pentru sortimentele tip prospături), fie in depozitele de răcire. Înregistrările se trec în Fisa monitorizare tratament termic: f1 (ILSUP-05/ 2008/1) iar acţiune corectivă se face doar în cazul în care parametrii depăţesc limitele stabilite în sistemul HACCP. Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă, de asemenea, un punct de control de natură microbiologică deoarece: -

este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Răcirea produselor trebuie să se facă la < 4°C pentru prospături şi la mai puţin de 12°C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor:

-

între 2 şi 5°C pentru prospături;

-

între 10 şi 12°C pentru semiafumate. În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală

relativă în depozitele respective. De asemenea, trebuie să se respecte

o igienă, strictă a spaţiilor de depozitare precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la niveluri periculoase de contaminare.

Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţionare ale fabricii, de către personalul operativ desemnat, pentru efectuarea acestei operaţiuni. Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi (pentru piesele ce urmează a fi vacuumate). Înainte de transfer, toate produsele sunt cântărite în prezenţa gestionarului de produs finit nominalizat. Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate: bucăţi întregi sau porţionate. Este interzisă efectuarea altei operaţii (evacuare deşeuri, aprovizionare cu ambalaje, etc.) în timpul efectuării transferului produselor din carne. Temperatura în spaţiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurantă alimentară şi valorile măsurate se înregistrează în fişa monitorizare depozitare produs finit. Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din depozitele de produs finit se efectuează conform principiului: primul intrat, primul ieşit. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit pentru produsele din carne, vrac este de maxim 5 zile. Etichetarea batoanelor se efectuează semiautomat la maşina de etichetat iar cârnaţii / cremwurştii se efectuează manual, prin aplicarea etichetei banderola pe etichetă autocolantă pe suprafaţa acestora, specifică fiecărui sortiment, de Inspectorul de siguranţă alimentară verifică modul de inscripţionare al termenului de valabilitate si, confruntă etichetele existente în fişa de către personalul operativ desemnat, sub supravegherea gestionarului la produs finit. Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staţionare ale produselor. Operatorul / operatorii care efectuează etichetarea completează fişa de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete /sortiment livrat, cu data inscripţionata manual pe fişa de monitorizare etichetare , ca dovadă a inscripţionării corecte. Eticheta conţine următoarele date (inscripţionate lizibil şi vizibil): numele sortimentului, ingrediente, producătorul, condiţii de păstrare, standardul de firmă, menţiunea: a se consuma de preferinţa înainte de: …….., cod de bare (daca este necesar), greutatea (pentru produsele calibrate) şi ştampila sanitar-veterinară. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate şi sunt pregătite pentru livrare. Inspectorul de siguranţă alimentară iniţiază acţiunea corectivă în cazul depistării inscripţionării greşite si anunţa responsabilul siguranţa alimentară. Sortimentele de salamuri şi carnaţi livrate vrac se ambalează direct în navete de plastic, igienizate. Pentru protejarea produselor din carne şi pentru o manipulare ulterioara, igienica, pe fundul fiecărei navete se introduce o coala de hârtie alba. După încărcarea navetei cu produse se aplică şi la suprafaţă o altă coală de hârtie albă. Este interzisă aşezarea navetelor direct pe pardoseală sau tracţionarea lor, bloc, direct pe pardoseală. Navetele se aşează obligatoriu, pe europaleţi (din plastic sau lemn). Manipularea lor se realizează pe paleţi prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor

cărucioare platformă speciale. 3.6. Vacumarea produselor din carne Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare. Operaţia de vacumare se efectuează de personal special, desemnat instruit pentru realizarea acestei operaţiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese întregi (bucăţi mari), piese porţionate şi sortimente feliate. Pentru vacumare se utilizează pungi PA/PE şi pungi

termocontractabile. Pentru piesele întregi se efectuează următoarele operaţiuni :verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar), introducerea piesei în pungă, vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei în maşina de vacumare) şi ulterior, în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Pentru piesele porţionate se efectuează următoarele operaţiuni: porţionarea în bucăţi de aceeaşi greutate, fasonarea ( daca este necesar), introducerea piesei în pungă, vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei porţionate în maşina de vacumare) şi ulterior, în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Pentru sortimentele feliate se efectuează următoarele operaţiuni: felierea la un feliator manual, verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar), felierea la un feliator manual, introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox şi vacumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului în maşina de vacumare). Porţionarea se realizează de către operatori, pe mese special amenajate, cu cuţite igienizate. În toate fazele operatorii trebuie să respecte regulile de bună practică. Datele de vacumare sunt menţionate în tabelul care este afişat în sala de vacumare. În sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatură de maxim +10 0C. Temperatura produselor trebuie să fie de maxim: +6 0C Inspectorul de siguranţa alimentară monitorizează si înregistrează temperatura sălii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum şi temperatura produselor din carne.. Verificarea efectuării vacumării corespunzător se realizează prin: verificarea transparentei lipiturii şi verificarea cantităţilor de vacumate este realizată de inspectorul de siguranţă alimentară. Etichetarea produselor vacuumate se efectuează manual, prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui sortiment şi apoi trecerea prin cantar şi aplicarea etichetei bizerba .Eticheta bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate. Înregistrările se fac în fişa monitorizare depozite produs finit: f1 (ILSUP-07/2008/1), fişa monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) şi fişa monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1). Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici trebuie să avem în vedere: -

temperatura produselor (în funcţie de felul lor); -

temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în funcţie de felul produselor (< 4°C pentru prospături; < 10 12°C pentru semiafumate);

-

igiena navetelor în care se ambalează produsele. Acestea trebuie să fie igienizate şi la ambalarea produselor să fie căptuşite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică.

Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. Parametrii stabiliţi (temperatura < 4°C pentru prospături şi < 10...12 °C pentru

semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creşterii microorganismelor. O atenţie deosebită trebuie acordată igienei mijloacelor de transport şi temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleaşi ca şi în încăperile de livrare.

ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL În urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar în abatorizarea porcinelor: Riscurile biologice În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de abatorizare), carnea este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o incidenta din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens,

ambele

producand

frecvent

toxiinfecţii

alimentare.

Yersenia

enterocolitica, Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri. O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli şi a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxina. Aceasta toxina determină o îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica, care a fost asociată cu consumul de produse insufficient tratate termic. Alţi

germeni

patogeni

asociaţi

cărnii

sunt:

Staphylococcus

aureus,

Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas. Majoritatea

microorganismelor

patogene

fac

parte

din

flora

gastrointestinală. Multe dintre ele se gasesc pe piele, păr sau pe utilaje. Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara la alta. De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea Britanie şi la miei în Noua Zeelanda, în timp ce în SUA şi Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în tarile cu climat rece. Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia, unde aceasta problemă nu există. Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice

de tăiere, care reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igiena şi eficienta masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totala a carcaselor la capatul liniei de tăiere. O tăiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiană de 105-106 germeni/cm2. Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi zootehnie (pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare (substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor, a spaţiilor de fabricţie şi de depozitare, lubrifianti). Riscuri fizice Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale, sticla, pietricele, aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc. În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control, după cum urmează: Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal, de pe piele, părul animalelor. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene, care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipulare necorespunzatoare şi proasta evacuare a deşeurilor. Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de creştere a animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune perfectionarea şi implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor. În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau adăpostirii, se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni). Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella, dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau

de la tarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă dacă se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului. Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată. Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentratii necorespunzatoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante. Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor diferă de cel al vacilor şi al oilor. De aceea, opărirea, sângerarea, răcirea, tranşarea şi dezosarea sunt considerate puncte critice de control. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE 1. Sunt necesare operatii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de tăiere, maşinilor şi suprafeţelor de lucru. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentratia şi tipul substaţelor chimice folosite, descrierea procedurilor şi frecventa. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective. 2. Operatiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate şi cerinţele impuse. O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic, dar sunt esentiale verificarile regulate. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate, în timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecţia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare

microbiologica

este

importantă

şi

necesară

pentru

identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate. 3. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor

automate pot fi monitorizate temperature apei, presiunea şi viteza acesteia. 4. Răcirea

poate

fi

usor

monitorizata

prin

masurarea

continua

a

temperaturii aerului. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui masurate în mod regulat în condiţiile reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific. Când refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat visual să nu se atinga carcasele, distanta ideala fiind de minimum 6cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în profunzime. 5. Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa. Deoarece contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe representative. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta şi nu permite aplicarea în timp util a unor masuri corrective. Este însă un mijloc util de verificare a eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate, care au fost omise în timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate şi deci trebuie să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează să fie identificat. Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în animalul viu decât a lipsei de igiena în abator.

PREPARATELE LUATE ÎN STUDIU Tabel nr. 11

ETAPA DIN PROCES 1

Receptie materie prima

2

Receptie materii auxiliare

3

Receptie Materiale auxiliare Depozitare materiale

4

RIS C B F C B F C B F C B F

Nr.intrebarii (din arborele de decizie) Clasa de risc Q1 Q2 Q3 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU -

Q4 DA DA DA DA DA DA -

PCC / PC PC 1

PC 2 PC 2

-

auxiliare

5

Depozitare materii prime

6

Depozitare materii auxiliare Transfer si dezambalare

7

C

-

-

-

-

-

B F C B F C B F

DA -

NU -

DA -

DA -

DA -

C

-

-

-

-

-

B F

-

-

-

-

-

C

-

-

-

-

-

B F

-

-

-

-

-

C

-

-

-

-

-

B F

2

DA

NU

DA

NU

PC 3

-

-

matrie prima Transfer materii si materilae 8

-

auxiliare in depozite Cantarire/ dozare materii 9

-

prime / sarje Cantarire/ dozare materii 10 auxiliare / sarje Pregatire membrane pentru

PCC 1 C

3

NU

NU

DA

NU

B F

-

-

-

-

-

C

-

-

-

-

-

B F C B F C B

-

-

-

-

-

-

umplere

11

Tocare materii prime

13

Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri)

-

14

Umplerea in membrane

15

Tratament termic

F C B F

4 -

DA -

DA -

-

-

PCC 2

Dusare produs finit 16

C B F

-

-

-

-

-

C

-

-

-

-

-

B F

3 -

DA -

NU -

DA -

DA -

C

-

-

-

-

-

B F C B F

3 3 -

DA DA -

NU NU -

NU NU -

-

C

-

-

-

-

-

B F C B F C

3 3 2 3

DA DA DA DA

NU NU NU NU

NU NU NU NU

-

-

(doar pentru prospaturi) Racire / Stationare produs 17

PC 4

finit in depozit tampon

18

Depozitare produs finit Etichetare,ambalare produs

19

PC 5

PC 6

finit

20

Livrare produs finit

23

Reutilizare produs finit

PC 7 PC 8

MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr. 12 ETAPE

PROCEDURI DE MONITORIZARE

LIMITE

MASURI CORECTIVE

PROCES CRITICE

CE

CUM

FRECVENTA

CINE

-fiecare sarja

Inspector siguranta alimentara

/ PCC -verificarea temperaturii la receptia

Depozitare

-cantarire

Conform Fisei de actiune

materii prime: materiei

corectiva

carne prime refrigerata PCC1

Tratamentul termic

-temperatura in centrul geometric al produsului : min.7 2

-masurarea temperaturii

-fiecare lot de fabricatie din ziua

Inspector siguranta alimentara

Conform Fisei de actiune corectiva

Responsabil

Fisa monitorizare termometre ; Buletin de verificare

0

C;

timp de 2 minut e PCC 2

temperatur a in centrul geometric al produsului

respectiva ;

-verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion

-1 data / luna ; -viza metrologica anuala obligatorie

metrolog

metrologica.

4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime, a stării igienice şi a calităţii preparatelor din carne. În vederea efectuării acestui control se recoltează probe conform prevederilor înscrise în Programul strategic (59). Aprecierea stării de prospeţime se realizează prin: A. Examen organoleptic, B. Examene fizico-chimice, C. Examene microbiologice. D. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP Verificarea calităţii preparatelor din carne luate în analiză se face conform prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii". Metode de analiză -

Determinarea

proprietăţilor

organoleptice

şi

verificarea

dimensiunilor conform STAS 11061 - 88 "Preparate din carne. Analiza senzorială şi verificarea dimensiunilor" -

Determinarea conţinutului de apă, conform STAS 9065/3- 73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de apă".

-

Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 - 73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de substanţe grase".

-

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 - 73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu".

-

Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne.

Determinarea conţinutului de nitriţi". -

Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform STAS 9065/4- 81 "Carne şi preparate din carne. Determinarea substanţelor proteice totale".

-

Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne şi preparate din carne. Analize bacteriologice". A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea

următoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma şi culoarea compoziţiei, aspectul pe secţiune, consistenţa, mirosul şi gustul (2, 22, 38). Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt:

-

aspectul exterior: învelişul este continuu, nedeteriorat, de culoare cărămizie (la cele în membrane naturale), fără pete sau mucegaiuri, cu suprafaţa curată, netedă, nelipicioasă;

-

forma este caracteristică fiecărui sortiment; -

-

consistenţa este uniformă, fără zone de nefilantă la rupere şi specifică sortimentului

înmuiere,

elastică, suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la preparatele crude; -

aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi uniformă,

la

unele

sortimente

culoarea

compoziţiei

contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă.

Nu sunt admise goluri de aer, insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de sânge. -

mirosul: caracteristic produsului, plăcut, aromat; -

gustul: plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, fără nici un fel de modificări (amar, rânced, putrid, acru) (23, 25, 37).

Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel: -

-

aspectul exterior: suprafaţa curată, membrana integră, fără deteriorări, aderentă la compoziţie, de culoare cărămizie, acoperită la unele sortimente de un depozit alb;

forma : caracteristică acumulări de gaze sau de

fiecărui

sortiment,

fără

denivelări,

grăsime; -

consistenţa: este semitare, dar elastică; -

aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment, compoziţia este uniform repartizată, bine legată şi fără goluri de aer, cu aspect mozaicat;

-

mirosul: plăcut, cu aromă de condimente şi fum, fără mirosuri străine;

-

gustul: plăcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41).

Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată: - aspectul exterior: membrana uscată, curată, netedă, fără ridicături şi /-- depresiuni pronunţate, neaderentă la compoziţie. La exterior, suprafaţa membranei poate prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat şi uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură; -

forma: caracteristică sortimentului;

-

consistenţa: tare, dar relativ elastică;

-

aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă, roşie-rubinie, uniformă, grăsimea de culoare albă şi bine legată de compoziţie, fără insule de grăsime topită sau goluri de aer;

-

mirosul: specific, plăcut şi aromat;

-

gustul: caracteristic, plăcut şi aromat (23, 37, 42). Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere organoleptice:

-

aspectul exterior: membrana este umedă, lipicioasă, cu colonii de mucegai, se detaşează uşor, nu se rupe;

consistenţa: mai puţin fermă la periferie; -

aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu, iar în centrul compoziţiei se păstrează culoarea roz. în unele locuri grăsimea este de culoare galbenă;

-

mirosul: slab de mucegai, acrişor sau stătut;

-

gustul: nu se percepe aroma specifică (2, 36, 41).

Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: -

aspectul exterior: membrana este umedă, cu mult mucus şi cu o peliculă de mucegai, desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor;

-

consistenţa: modificată, mult diminuată, afânată; -

aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiuverzuie, uneori zone cenuşii-verzui în centru, iar slănina are culoare gălbuie sau verde. La salamurile de durată, pe secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare", iar compoziţia care delimitează golurile are culoare verzuie;

-

mirosul şi gustul: neplăcute, de putrefacţie, de acru sau de rânced (24, 37, 41). B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi prospeţimii produselor

(2, 31, 39). Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă, de sare, de grăsimi, de proteine şi de alte substanţe adăugate (permise şi nepermise). Pentru stabilirea prospeţimii se determină NH3 slab adiţionat, NH3 liber, se identifică NH3 din extractul apos, a H2S şi a aldehidelor, se stabileşte cantitatea de nitriţi (NaNO) adăugaţi şi alţi indicatori. Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la prospături şi la salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de durată. Limita maximă admisă de nitriţi este de 7 mg%. C. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. Gradul de contaminare a mezelurilor influenţează durata de conservare, fiind un element definitoriu al calităţii generale a acestora (12, 28, 40). Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori

situaţia le impune (în cazul preparatelor presupuse alterate, când examenul organoleptic nu este concludent). Examenele microbiologice se referă la determinarea microflorei saprofite şi/sau microflorei patogene (7, 9, 10, 42).

PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.A.C.C.P.:

CO NT RO LUL EVA LUĂ RII ŞI ST ABI LIRII RIS CUR ILO RDE CON TAM NNA RE

CON TRO LUL PRO CED

B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Plan HACCP - este planul redactat corespunzător ? - conţine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis, proceduri, schiţe) ? - se aplică practic planul HACCP ?

Există în unitate un program de evaluare şi stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau în curs de implementare ? Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ? Sunt stabilite măsurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a împiedica contaminarea alimentelor? Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi observaţiilor în cadrul planului HACCP ? Sunt listate procedurile de monitorizare şi frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa fel să se asigure menţinerea parametrilor în limitele critice ?

N

OBSERVAŢII

URIL OR DE MONI TORI ZAR E

CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE VER IFIC ARE

CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE ÎNR EGI STR ARE

Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa cum sunt descrise în planul HACCP ? Sunt procedurile de monitorizare executate în mod continuu ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvenţa descrisă în programul HACCP ? Conţine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite în procesul de monitorizare ?

Există în planul HACCP proceduri pentru verificarea directă a activităţii de monitorizare şi acţiuni corective, sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ? Există în planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activităţii ? Sunt verificate şi calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ? Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în registre, cu măsurile corective şi semnătura celui care face observaţia ? B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Există sisteme de înregistrare şi documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ?

N

OBSERVAŢII

Sunt aceste registre sau înregistrări grafice verificate periodic ? Sunt aceste înregistrări completate la zi de către persoana nominalizată şi responsabilă ? Sunt aceste înregistrări conforme cu prevederile din planul HACCP ? CON TRO LUL SUP ORT ULUI TEH NIC OŞTII NŢIF IC ÎN CAZ UL DEVI AŢII LOR

Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaţia ?

Există o documentaţie suficientă şi actualizată care să stea la baza deciziilor în cazul apariţiei unor contaminări ? Există proceduri specifice pentru fiecare deviaţie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ? Există suport ştiinţific şi tehnic pentru limitele critice stabilite ?

CO NT RO LUL PR OC ED URI LO R PRI VIN D ACŢ IUN ILE CO REC TIV E

Elimină acţiunea corectivă în mod eficient cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ?

Asigură acţiunea corectivă stabilită prin procedură menţinerea punctului critic sub control ? Există proceduri aplicate care să prevină reapariţia deviaţiei ? Asigură aplicarea acţiunii corective obţinerea unui produs care să poată ajunge la consumatori ? Există documente care să ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP şi implementarea acestuia ?

ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR

Etapa procesului

Riscul siguranţei alimentelor

Recepţia – Biologic – porcine vii Salmonell Chimic reziduuri

În mod normal ar putea avea loc?

Nu

- Nu

Fizic – Nu materiale străine ca şi ace rupte

Recepţie, depozitare - ambalaje

Baza

Proceduri sanitare de prevenirea contaminării Toţi producătorii participă la programul de certificare a porcinelor şi înregistrează analizele de reziduuri, menţionând că în ultimii 2 ani s-a depăşit limite admisă Porcinele sunt achiziţionate din loturi care au proceduri de certificare a calităţii pentru a preveni ca materiale străine ca şi ace rupte să rămână în animal

Biologic - Nu Chimic - Nu

Scrisori de garanţie de la furnizori

Dacă da în coloana 3, ce măsuri ar putea fi aplicate Punct pentru a Critic de preveni, Control elimina sau a reduce un risc la un nivel acceptabil

Fizic materiale străine

Înjunghiere Sângerare Fierbere

– Nu

Se demonstrează prin înregistrări în timp că nu a avut loc o astfel de contaminare

/ Biologic – Nu /

Îndepărtarea părului

Periere/ Pârlire/ Lustruire/ Raderea părului

Chimic – Nu Fizic - Nu Biologic Da -Recontaminar ea cu agenţi patogeni Salmonella

Va fi controlată la etapa de spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare

– Da

Îndepărtarea părului este ştiută ca o sursă de agenţi patogeni. Spălarea în această etapă îndepărtează microbii înainte ca aceştia să poată acţiona

O spălare 1B antimicrobiană (clătire) se aplică carcasei

-

Această etapă este utilizată pentru îndepărtarea contaminărilor accidentale care au putut avea loc în etapa precedentă

Clătire cu soluţie antimicrobiană. Proceduri sanitare preventive

Chimic – Nu Fizic - Nu Biologic - Nu

Chimic – Nu Fizic – Nu Spălare Biologic antimicrobia Agenţi nă înainte de patogeni preeviscerar e

Tăietrea capului/ Îndepărtarea capului

Recontaminări semnificative pot avea loc în această etapă

Chimic – Nu Chimic – Nu Biologic Salmonella

Chimic – Nu Fizic – Nu Biologic - Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu Proces de Biologic tranşare Agenţi măruntaie/ patogeni – viscere (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu Spălarea Biologic – Da Salmonella capului (antimicrobia nă) Eviscerare/ Despicare

Spălare/ clătire antimicrobian ă finală

Chimic - Nu Fizic - Nu Biologic - Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu

O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă

Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală

O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă

Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală

Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni

O spălare/ 2B clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică pentru capete

Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni

O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică carcaselor

3B

Spălare/ clătire antimicrobia nă a măruntaielor / viscerelor

Procesul tranşare capului

Biologic - Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu de Biologic - Nu a

Chimic - Nu Fizic - Nu Depozitare la Biologic rece/ Salmonella congelare (a tuturor proceselor)

Împachetare/ Etichetare Expedierea

Chimic - Nu Fizic - Nu Biologic – Nu Chimic - Nu Fizic - Nu Biologic – Nu Chimic - Nu Fizic - Nu

– Da

Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni

O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică

4B

Pot prolifera Proceduri de agenţii congelare patogeni dacă corespunzătoare. congelarea produselor se realizează impropriu.

5B

-

ella/25g produs;

-

numărul de stafilococi coagulază - pozitivi/g;

-

numărul de clostridii sulfito - reducătoare/g;

-

numărul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.l). Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne Tabelul nr. 14