50099438-NTC1756.pdf

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1756 1996-03-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA

E:

FOOD INDUSTRY. MAYONNAISE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

mayonesa; producto alimenticio; salsa; alimento preparado.

I.C.S.: 67.220.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Primera actualización Editada 2001-09-11

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1756 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 96-03-20. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. El documento en Consulta Pública se puso a consideración de las siguientes empresas: A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. CONSERVAS CALIFORNIA S.A. FÁBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A. FRUTERA COLOMBIANA S.A.

INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS LA CONSTANCIA S.A. MINISTERIO DE SALUD QUALA S.A. RHONE POULENC COLOMBIA SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD SURAMERICANA DE FRUTAS S.A.

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1756 (Primera actualización)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mayonesa.

2.

DEFINICIONES

Mayonesa: salsa proveniente de la emulsión semisólida de aceites vegetales comestibles refinados, yema de huevo y/o huevo entero, jugo de limón, vinagre, sal, edulcorantes naturales y otras especias, condimentos y hierbas aromáticas comúnmente usados.

3.

REQUISITOS GENERALES

La mayonesa debe elaborarse con huevos frescos que cumplan con la NTC 1240. Las 3.1 yemas de huevo pueden ser líquidas, congeladas o deshidratadas; los huevos enteros pueden ser líquidos, congelados o deshidratados. Se usa cualquiera de los anteriores o mezclados con huevo blanco líquido o congelado. El aceite empleado debe ser aceite comestible refinado de origen vegetal de acuerdo con 3.2 la NTC 199 y en proporción mínima del 65 % en masa de la mayonesa. El vinagre empleado debe provenir de fermentación con bacterias acéticas de los 3.3 sustratos alcohólicos provenientes de las materias primas azucaradas o feculentas. Pueden utilizarse como edulcorantes naturales, sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, 3.4 azúcar invertido y miel de abejas. Esta última que cumpla con la NTC 1273. 3.5

Se permite la adición de especias, condimentos y hierbas aromáticas o sus extractos.

Como colorantes únicamente se permiten los naturales aprobados por la autoridad 3.6 sanitaria competente. Como sustancias conservantes se permite la adición de los ácidos benzoico y sórbico o 3.7 de sus sales, solos o en mezcla (véase la Tabla 1). O cualquier otro que haya sido aprobado por la autoridad sanitaria competente. 1

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1756 (Primera actualización)

Como antioxidantes se permiten los especificados en las NTC respectivas de los aceites 3.8 vegetales comestibles refinados que se usan en la elaboración de la mayonesa, en cantidades establecidas por la autoridad sanitaria competente. 3.9

La mayonesa no debe contener almidón.

3.10

La mayonesa debe tener consistencia y color uniformes, sin separación de fases.

3.11 El producto envasado, no debe presentar un anillo de coloración más oscuro en el cuello del envase. 3.12

No se permite la adición de emulsificantes, estabilizantes, ni espesantes.

3.13 Se permite la adición de EDTA en sus sales cálcicas o sódicas, como agente secuestrante y en una proporción de acuerdo con lo indicado en la Tabla 1. 3.14

Como acidificantes se permiten los aprobados por la autoridad sanitaria competente.

3.15 Para residuos de plaguicidas se tendrán en cuenta las normas internacionales de la FAO/OMS.

4.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1

La mayonesa deberá cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para la mayonesa Requisito Extracto etéreo, % m/m Contenido de yema de huevo equivalente a fresca % m/m pH (20 oC) EDTA, en ppm Sustancias conservantes, en ppm - Benzoato de sodio - Sorbato de potasio - Mezcla

4.2

Mínimo 65 3,5

Máximo

4,2 75 1 000 1 000 1 250

La mayonesa deberá cumplir con los requisitos microbiólogicos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos Requisitos microbiológicos Recuento de microorganismos mesofílicos/g NMP Coliformes/g NMP Coliformes fecales/g Estafilococos coagulasa positiva/g (especial) Bacillus Cereus/g (examen especial) Recuento de mohos y levaduras/g Salmonella/25 g (examen especial)

n 3

m 500

M 1 000

c 1

3 3 3