50087644-Ntc424 Caramelos Duros

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 424 2008-04-30

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. CARAMELOS DUROS

E:

FOOD PRODUCTS. HARD CANDIES

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES:

producto alimenticio; dulce; caramelos duros; ensayo; requisitos.

I.C.S.: 67.180.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)  Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

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Séptima actualización Editada 2008-05-13

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 424 (Séptima actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-04-30. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.  A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, Chocolate y Artículos de Confitería..  ALINOVA S.A.  ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA - ANDICÁMARA DE LA INDUSTRIA DE  ALIMENTOS CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CASA LUKER COLOMBINA S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES C.I. SPER DE ALIMENTOS S.A. DULCES LA AMERICANA S.A. FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA  ANDINA GS1 COLOMBIA PÓRTLAND COMERCIAL

 Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:  AGRINCO LTDA.  ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAFÉ - ASICHOC – SANTANDER  ALMACENES ÉXITO S.A.  ASINAL LTDA.  ASOCAÑA BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. CARLOS SARMIENTO L & CÍA -INGENIO SAN CARLOS CARULLA VIVERO S.A.

CENICAÑA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES COLIBRI LTDA. COMESTIBLES ITALO CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA -CORPOICADIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE  ADUANAS NACIONALES -DIAN-

DIVERFOODS DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ELITE DULCES EMILITA LTDA. FÁBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CÍA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING -MARCAS PROPIAS ÉXITO INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAÑA S.A. INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR -ICBFINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. LABCONTROL MAC DULCES MANUELITA S.A. MAYAGÜEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC. NESTLE DE COLOMBIA- COMESTIBLES LA ROSA NULAB OLÍMPICA S.A. QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONOMICO SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAFÉ OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 424 (Séptima actualización)

CONTENIDO Página 1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................1

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ............................................................................3

3.1

DEFINICIONES.............................................................................................................3

3.2

CLASIFICACIÓN..........................................................................................................4

4.

REQUISITOS................................................................................................................4

4.1

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................4

4.2

REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................5

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................6

5.1

PREPARACIÓN DE MUESTRAS ................................................................................6

5.2

TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................6

5.3

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................6

6.

ENSAYOS.....................................................................................................................6

6.1

PREPARACION DE LA MUESTRA .............................................................................6

6.2

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD.........................................................................6

6.3

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES.................................7

6.4

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DIÓXIDO DE AZUFRE .............................7

6.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y PLOMO .........................7

6.6

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO ...............................................7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 424 (Séptima actualización)

Página 6.7

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS.................................................................................7

7.

ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE .............................................8

7.1

ROTULADO..................................................................................................................8

7.2

ENVOLTURA................................................................................................................8

7.3

EMPAQUE O ENVASE ................................................................................................8

7.4

EMBALAJE ..................................................................................................................9

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................10 TABLAS Tabla 1. Requisitos Fisicoquímicos para caramelos duros ..............................................5 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los caramelos duros........................................5 Tabla 3. Requisitos de metales pesados para los caramelos duros .................................6

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NTC 424 (Séptima actualización)

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. CARAMELOS DUROS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los caramelos duros. 2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma General. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 572, Azúcar. Determinación de humedad. NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4: Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos, carne, productos carnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies. NTC 5146, Bebidas alcohólicas. Método para determinar el contenido de azúcar.

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NTC 424 (Séptima actualización)

NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinación de sulfito mediante el método calorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes. GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for  Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection of  Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling  Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling  Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard  Deviation).

ICUMSA, método GS2/1/7-33 (Sulphite in White Suga r, VVHP Raw Sugar, Cane Sugar, Jueces and Sirups). Determinación de sulfito mediante el método colorimétrico con rosanilina en azúcar  blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña. Official Method AOAC, 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon Method  Volumetric.

Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 °C – 100 °C for Feeds. Dry  Matter on Oven Drying at 95 °C – 100 °C for Feeds.

Official Method AOAC, 947.12, Lead in Colors Additives ( Aplicable to Colors not Containing Ca, Ba, or Sr ). Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 963.21,  Arsenic in Food. Kjeldahl Flask Digestión. 2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 424 (Séptima actualización)

Official Method AOAC, 977.10, Moisture in Cacao Products. Karl Fischer Method. Official Method AOAC, 985.35, Minerals in Infant Formula, Enteral Products, and Pets Foods (Aplicable to Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Na and K).  Atomic Absorption Spectrophotometry  Method.

Official Method AOAC, 986.15,  Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet  Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry Method . Official Method AOAC, 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic   Absorption Spectrophotometry After Dry Ashing.

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes: 3.1.1 Caramelo duro. Producto de consistencia sólida, vítrea y de alta concentración, obtenido de la cocción de una solución de carbohidratos como: azúcar, azúcar invertido, jarabes de glucosa, polioles, poli dextrosa, isomaltitol y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al enfriarse. 3.1.2 Caramelo duro relleno. Producto conformado por un caramelo duro, el cual sirve de cubierta o costra, de una porción de relleno, ambos en proporciones definidas. 3.1.3 Caramelo duro recubierto. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 con o sin relleno, recubiertos por una capa de azúcar o chocolate, y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos en la legislación nacional vigente. 3.1.4 Relleno. Producto obtenido de una mezcla de composición variable de azúcares, jarabe de glucosa, goma de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate, café y otros ingredientes aptos par consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente. El relleno posee sabor y textura propios que lo diferencian de la cubierta. Los rellenos pueden ser: -

Líquidos

-

Semilíquidos o pastosos

-

Sólidos.

3.1.6 Envoltura. Material de grado alimenticio con el cual se protege individualmente el caramelo. 3.1.7 Empaque o envase. Recipiente o paquete cerrado en el cual se agrupan varias unidades o bolsas de unidades envueltas o no (Véase el numeral 7.3). 3.1.8 Embalaje. Recipiente de grado alimenticio permitido por la autoridad sanitaria competente, en el cual se agrupa uniformemente el producto empacado o envuelto, evitando la destrucción, la contaminación o la deformación de éste. 3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 3.2

NTC 424 (Séptima actualización)

CLASIFICACIÓN

Los caramelos duros se clasifican en: -

Caramelos duros

-

Caramelos duros recubiertos rellenos o no

-

Caramelos duros rellenos

4.

REQUISITOS

4.1

REQUISITOS GENERALES

4.1.1 Los caramelos duros no deben tener consistencia pegajosa, ni presentar sabores extraños o apariencia que evidencie deterioro del producto. No deben tener adulterantes ni contaminantes. 4.1.2 El caramelo duro no debe estar partido ni evidenciar fugas del relleno. 4.1.3 Los caramelos duros se deben elaborar, procesar, empacar, almacenar y distribuir en condiciones higiénicas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura, establecidas en la legislación nacional vigente (Véase Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.1.4 El producto y su empaque deben garantizar la duración de éste de modo que cumpla con sus características de calidad, siempre y cuando se respeten las condiciones adecuadas de almacenamiento, manipulación y transporte indicada por el fabricante. 4.1.5 Como ingredientes opcionales se permite la adición de los siguientes: -

Leche y productos lácteos

-

Café

-

Almidones grado alimenticio

-

Chocolate

-

Cocoa

-

Frutos secos

-

Gelatina

-

Compuestos minerales

-

Sal comestible

-

Proteínas

-

Vitaminas

-

Y otros ingredientes permitidos por la legislación nacional vigente. 4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 424 (Séptima actualización)

4.1.6 En la elaboración de los caramelos duros se permite la adición de saborizantes, colorantes, acidulantes, conservantes y otros aditivos requeridos y permitidos por la autoridad sanitaria competente o por la Comisión del Codex Alimentarius. 4.1.7 El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de propiedades saludables y nutricionales, incluyendo las de reducción calórica estará sujeto a lo indicado en la legislación nacional vigente o de acuerdo con la NTC 512-2 o en su defecto de acuerdo con el CODEX CAC/ GL 23-1997, Rev. 2:2004, “Declaración para el uso de declaraciones nutricionales y saludables”. 4.2

REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.2.1 Los caramelos duros deberán cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1 y en los caramelos rellenos, la cubierta deberá cumplir con estos requisitos. Tabla 1. Requisitos Fisicoquímicos para caramelos duros Requisitos

Valor Máximo

Humedad en % (en fracción de masa) (en fábrica)1)

4,0

 Azúcares reductores totales en % (en fracción de masa)

28,0

Dióxido de azufre en mg/kg 1)

15,0

1)

El caramelo duro con reducción calórico y el caramelo duro apto para diabéticos (relleno o no) deberá cumplir con estos requisitos y los establecidos por la autoridad competente.

NOTA 1 Los resultados obtenidos para el contenido de humedad y el contenido de azúcares reductores se expresa en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

NOTA 2

Para los caramelos duros con recubrimiento o relleno se debe tomar como base de cálculo el caramelo duro.

NOTA 3 Los rellenos empleados deberán cumplir los requisitos indicados en la Norma Técnica correspondiente del producto cuándo aplique.

4.2.2 Todas las clases de caramelos duros deberán cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los caramelos duros Requisito Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g Recuento de Coliformes en Placa UFC/g Determinación de Escherichia coli UFC/g Recuento de Salmonella spp/25g* Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g * será aplicable para los caramelos duros.

n 5 5 5 5 5 5

m 500 < 10 < 10 Ausente 50