5 Ribe

RIBE ČIŠČENJE RIB .............................................................................................................. 3 KUHANJE RIB .............................................................................................................. 3 RIBE, PEČENE V PONVI................................................................................................... 3 OCVRTE SARDELE ......................................................................................................... 4 SARDONI V PLASTEH S ČESNOM ........................................................................................ 4 PANIRANE SARDELE ...................................................................................................... 5 SKUŠE S PARADIŽNIKOM ................................................................................................. 5 ŠKARPENA S KROMPIRJEM ............................................................................................... 6 ŠKARPENA S KROMPIRJEM IN PARADIŽNIKOM ........................................................................ 6 VEČJA RIBA S KROMPIRJEM V PEČICI .................................................................................. 6 OSLIČ, ZAVIT V PRŠUT ................................................................................................... 7 PEČENI RIBJI KOTLETI ................................................................................................... 7 OCVRTE TRILJE ........................................................................................................... 7 TRILJE Z BELUŠI IN ŠPINAČO............................................................................................ 8 TRILJE PO MEDITERANSKO .............................................................................................. 8 MORSKI LIST Z GOBJO OMAKO.......................................................................................... 8 MORSKI LIST PO MLINARSKO ............................................................................................ 9 RIBJI FILEJI S PEHTRANOVO OMAKO ................................................................................ 10 RIBJI FILEJI V ALUFOLJI ............................................................................................... 10 FILIRANJE RIB ........................................................................................................... 11 OCVRTI FILEJI V PIVOVSKEM TESTU ................................................................................. 11 PANIRANI RIBJI FILEJI .................................................................................................. 11 LOSOS PO RUSKO ....................................................................................................... 12 LOSOSOVI FILEJI S SMETANO IN REZANCI ........................................................................... 13 POLENOVKA S KROMPIRJEM ........................................................................................... 13 NADEVANI KALAMARI ................................................................................................... 14 OCVRTI KALAMARI ...................................................................................................... 14 BRODET .................................................................................................................. 15 ČIŠČENJE GLAVONOŽCEV ............................................................................................. 15 BRODET IZ SIP ........................................................................................................... 16 BUZARA .................................................................................................................. 16 RIBJA JUHA S SMETANO ............................................................................................... 17 RIBJA JUHA PO TRŽAŠKO .............................................................................................. 17 PEČEN KRAP ............................................................................................................. 18 KRAP V ALUFOLIJI ...................................................................................................... 18 RIBE V MARINADI ALI PRIMOSKI ŠAVOR .............................................................................. 18

1

2

ČIŠČENJE RIB S strgalom ali z narobe obrnjenim nožem najprej odstranimo luske: strgamo v nasprotno stran, kot ležijo luske, to je od repa proti glavi. Oplaknemo, nato od iztrebila zarežemo navzgor in odstranimo drob. Previdno odstranimo žolč, odrežemo škrge in iztisnemo kri iz hrbtenice. Ikre, ki so včasih v ribah, so užitne. Če gre v ponev ali pekač riba z glavo vred, glavo pustimo, sicer jo odstranimo.

KUHANJE RIB sestavine: ribe, primerne za kuhanje: postrv, krap, škarpena, oslič, brancin, orada, zobatec, romb 1 ½ l vode 1 žlica soli 1 korenček 1 peteršiljeva korenina 1 narezana majhna čebula 1 strok česna košček zeleninega gomolja ali vejica zelene lovor timijan cel poper sol limonin sok 1 dl belega vina zabela: oljčno olje ali maslo priprava: Vso zelenjavo, dišave, začimbe, limonin sok in vino damo v kozico ali v posodo za kuhanje rib, prilijemo vodo in zavremo. Tedaj položimo v zavrelico očiščeno ribo tako, kot bi plavala. Če imamo manjše ribe, naj bo zavrelice le toliko, da so pokrite. Posodo pokrijemo in ribe kuhamo pri nevidnem vrenju 10 minut. Ribe so kuhane, ko jim izstopijo oči in ko plavutko z lahkoto izpulimo. Če ribe postrežemo hladne, jih ohladimo v juhi, v kateri smo jih kuhali. Kuhane ribe pokapljamo z vročim maslom ali s toplim ali hladnim oljčnim oljem. Hladnemu olju lahko dodamo sesekljan česen in peteršilj.

RIBE, PEČENE V PONVI sestavine: 4 postrvi, osliči, kovač ali druge ribe (težke po 20 dag) sol 3

strt česen peteršilj moko olje za pečenje rezine limone priprava: Ribe očistimo tako, da zarežemo od iztrebila do glave. Odstranimo drobovino, postrgamo strjeno kri in splaknemo pod tekočo vodo. Ostrgamo luske. Ribe osušimo, osolimo znotraj in zunaj, nato jih natremo s česnom in peteršiljem, tako da se malo oprimeta. Ribe z obeh strani pomokamo in jih položimo v ponev na vroče olje. Pečemo na vsaki strani po 6 minut. Začetna vročina ne sme biti previsoka, ker natrga kožo, zato vročino postopno večamo. Zraven postrežemo krompir v kosih, krompirjevo solato ali kuhano zelenjavo. Okrasimo z rezinami limone.

OCVRTE SARDELE sestavine: 60 dag sardel sol moka olje za cvrenje priprava: Sardelam ostrgamo luske, nato jim odstranimo glavo in drob. To lahko naredimo tako, da primemo glavo in z njo vred potegnemo drobovino. Ribe operemo, osušimo in osolimo. Povaljamo jih v moki in v vročem olju rumeno ocvremo. Cvremo jih na vsaki strani okoli 5 minut.

SARDONI V PLASTEH S ČESNOM sestavine: 75 dag sardonov 4 stroki sesekljanega česna peteršilj sol poper drobtinice oljčno olje limonin sok 1 dl belega vina priprava: Sardonom odstranimo glave, drob in kost ter jih operemo, da se sploščijo. 4

V naoljeno kozico jih zložimo drugega ob drugega, da pokrijejo dno. Plast sardonov nato potresemo s sesekljanim česnom in peteršiljem, osolimo, popramo, potresemo z drobtinami in pokapljamo z oljčnim oljem in limoninim sokom. Na vse položimo drugo plast sardonov, jih spet potresemo s česnom in ostalimi surovinami in tako nadaljujemo, da imamo dve ali tri plasti rib. Nazadnje prilijemo belo vino, posodo damo nad šibak ogenj, pokrijemo in dušimo kakih 15 minut. Postrežemo vroče ali hladne. Sardoni so po videzu podobni sardelam, le da so manjši.

PANIRANE SARDELE sestavine: 60 dag sardel sol olje za cvrtje za paniranje: jajca moka drobtine priprava: Sardele oluskamo, jim odstranimo glavo in drob, pa tudi kost do repa in jih odpremo, da so ploske. Ribe osolimo, nato jih povaljamo v moki, stepenih jajcih in drobtinah. Ocvremo jih v vročem olju. Cvremo na vsaki strani približno 5 minut.

SKUŠE S PARADIŽNIKOM sestavine: 8 skuš ali drugih čvrstih rib sol moka olje za pečenje 2 stroka sesekljanega česna sesekljan peteršilj 4 olupljeni ali na kocke narezani paradižniki ali pol konzerve (20dag) nasekljanega paradižnika 1 ½ dl vina ali juhe iz kocke priprava: Skuše ali druge ribe očistimo, osolimo, povaljamo v moki in vročem olju spečemo. Pečenim prilijemo žlico oljčnega olja, potresemo s peteršiljem in nasekljanim paradižnikom ter prilijemo malo vina ali juhe. Pokrijemo in dušimo, da se paradižnik razkuha, kar je približno 10 minut. Ponev občasno potresemo. Na ogret krožnik damo najprej omako, nanjo položimo ribe. 5

ŠKARPENA S KROMPIRJEM sestavine: 75 dag škarpen 75 dag krompirja sol poper 4 stroki sesekljanega česna peteršilj pol kozarca oljčnega olja 1 dl vina juha ali krop priprava: Škarpene očistimo in narežemo na večje kose. Krompir olupimo, operemo in narežemo na lističe. Nepregorno skledo ali primerno kozico naoljimo, vanjo položimo polovico krompirja, potresemo s soljo, poprom, sesekljanim česnom in peteršiljem. Čez vse položimo plast rib. Osolimo, popramo in pokapljamo s polovico olja in vina. Prekrijemo z drugo polovico krompirja, začinimo kot prej in pokapljamo z oljem in vinom. Prilijemo toliko juhe ali kropa, da tekočina sega skoraj do vrhnje plasti krompirja. Damo v pečico in pečemo 50 minut pri 1800 C. Lahko pa jed počasi kuhamo na štedilnikovi plošči.

ŠKARPENA S KROMPIRJEM IN PARADIŽNIKOM Pripravimo vse kot po receptu ŠKARPENA S KROMPIRJEM, le da na kose rib v plasteh polagamo tudi zrel narezan paradižnik ali paradižnik iz pločevinke. Pečemo ali dušimo, kot je opisano zgoraj.

VEČJA RIBA S KROMPIRJEM V PEČICI sestavine: 1 velika riba: brancin, oslič, zobatec, škarpena, večji romb ali žaba sol 1 dober dl olja 60 dag krompirja priprava: Ribo očistimo. Če je zelo velika, jo ob strani dvakrat zarežemo. Osolimo. Krompir narežemo na tanjše krhlje in ga dobro naoljimo. V pekač vlijemo malo olja, naj položimo ribo in okrog naložimo naoljen krompir. Pečemo 40 minut v pečici in pri tem ne dolivamo nikakršne tekočine, da se riba in krompir pečeta na suhem. Le tako bo krompir dobro pečen.

6

OSLIČ, ZAVIT V PRŠUT sestavine: 4 osličevi fileji po 18 dag vsak 5 dag stopljenega masla 4 ali 8 rezin pršuta ali prekajene slanine pire po želji ali pa matevž (glej recept MATEVŽ ALI KROMPIRJEV MOŽ) priprava: Osličeve fileje namažemo z mehkim maslom, nato bjih zavijemo v eno ali dve rezini pršuta ali slanine in ponovno premažemo z mehkim maslom. Pripravljene fileje položimo v pekač in damo za 15 minut v pečico, razgreto na 2000 C. Pečene ribje fileje položimo na kakšen pire ali na matevž.

PEČENI RIBJI KOTLETI sestavine: kotleti večjih rib: losos, tuna, mečarica, večje sladkovodne ribe sol limonin sok moka olje za pečenje priprava: Kotlete na hitro oplaknemo, osolimo, pokapljamo z limono in povaljamo v moki. Položimo jih na segreto olje in počasi pečemo. Ko so pečeni na eni strani, jih previdno obrnemo in popečemo še na drugi strani. Zraven postrežemo krompir, pire iz leče, rezance, kuhan in z oljem pokapljan brokoli ali z maslom zabeljene beluše.

OCVRTE TRILJE sestavine: 8 večjih trilj (bradačev) ali skupno 75 dag manjših trilj sol moka olje za cvrenje priprava: Triljam odstranimo drob in luske, jih osolimo, pomokamo in na vročem olju ocvremo. Cvremo jih na vsaki strani 7 minut, če so ribe manjše, pa samo 4-5 minut, saj imajo trnje zelo nežno meso.

7

TRILJE Z BELUŠI IN ŠPINAČO sestavine: 8 velikih trilj (bradačev) ali skupno 75 dag manjših trilj sol poper olje kis priprava: Najprej pripravimo zelenjavo: belušem odrežemo trši del in jih skuhamo v osoljeni vodi Špinači odstranimo peclje in jo skuhamo na sopari. Zelenjavo nato dosolimo, popopramo, pokapljamo z oljem in kisom. Pečenje rib: ribe očistimo, jih na hitro oplaknemo, osolimo in povaljamo v moki. Nekoliko jih otresemo, položimo v ponev na srednje razgreto olje in jih pečemo na vsaki strani po 7 minut, če so ribe velike, ali pa 4-5 minut, če so manjše. Prestavimo jih na gospodinjski papir. Na krožnike damo ocvrte ribe, zraven kupček špinače in nekaj belušev.

TRILJE PO MEDITERANSKO sestavine: 75 dag trilj moka olje za cvrenje 4 žlice olja (najbolje oljčnega) 2 stroka česna pol pekočega feferončka 5 žlic paradižnika iz konzerve sesekljana bazilika in peteršilj priprava: V ponev damo olje, sesekljan česen in polovico narezanega feferončka. Popražimo in dodamo paradižnik. Počasi kuhamo nekaj minut. Osolimo in popopramo. Trilje očistimo, osolimo, povaljamo v moki in na vročem olju na hitro popečemo. Prestavimo jih v paradižnikovo omako in dušimo 10 minut. Sredi dušenja jih enkrat obrnemo. Na koncu primešamo baziliko in peteršilj.

MORSKI LIST Z GOBJO OMAKO sestavine: 4 morski listi, vsak po 30 dag gobja omaka: 25 šampinjonov 6 dag masla 1 žlica limoninega soka 8

1 žlička moke sol poper noževa konica pekoče paprike priprava: Morske liste oplaknemo, jim odstranimo drob in po možnosti tudi črno kožo. Ribe nato malo osolimo in narahlo povaljamo v moki. V ponvi segrejemo 1 žlico masla in 1 žlico olja, na maščobo položimo liste in jih kar živahno pečemo na vsaki strani 6-7 minut. Damo na krožnike in prilijemo gobjo omako, ki se zelo poda k morskemu listu. Gobja omaka Na grobo nasekljane gobe damo v kozico na 40 dag masla. Prilijemo limonin sok in pražimo, da se gobice osušijo. Potresemo z žličko moke, spet malo popražimo, prilijemo 2 dl juhe, osolimo in popopramo ter kuhamo še 5 ali 6 minut. Na koncu primešamo 2 dag masla in ščepec pekoče paprike. KAKO MORSKEMU LISTU ODSTRANIMO ČRNO KOŽO Morski list položimo na plastično ali marmorno ploščo, pri repu z ostrim nožem zarežemo kožo, jo privzdignemo in začnemo vleči proti glavi. Ribo z drugo roko pritiskamo ob podlago. Kožo čvrsto potegnemo do konca. Če nam drsi, primemo s krpo.

MORSKI LIST PO MLINARSKO sestavine: 4 morski listi, vsak po 25-30 dag malo mleka sol moka 4 dag masla limonovo maslo: 4 dag masla sok 1 limone peteršilj ali kapre priprava: Morske liste oplaknemo, jim odstranimo drob in tudi črno kožo, kot je prikazano. Ribe nato položimo v krožnik z mlekom in pustimo 5 minut. Odcedimo, malo osolimo in jih narahlo povaljamo v moki. V ponvi segrejemo maslo, položimo liste in jih kar živahno pečemo na vsaki strani 6-7 minut. Odcedimo in položimo na ogret ovalen krožnik. Prelijemo z limonovim maslom. Limonovo maslo V kozičko damo maslo in limono. Držimo na vroči plošči, da se maslo zbistri. Dodamo nasekljan peteršilj ali kapre. Po tem receptu lahko pripravimo tudi orade, brancine, kovača in druge bele ribe. Bolje je, če večje ribe filiramo (glej pod recept FILIRANJE RIB). 9

RIBJI FILEJI S PEHTRANOVO OMAKO sestavine: 8 ribjih filejev: oslič, losos ali romb olje za pečenje pehtranova omaka: šopek pehtrana 1 dl belega suhega vina podmet: 1 ½ dl smetane 1 žlička moke 1 ½ dl kropa ali juhe sol poper priprava: Ribje fileje oplaknemo, osolimo in pokapljamo z limoninim sokom. Malo jih pomokamo in na vročem olju z obeh strani rumeno spečemo. Prestavimo na krožnike in prilijemo pehtranovo omako. Pehtranova omaka V kozico damo kozarec vina in pehtran. Kuhamo, da se napol pokuha. Precedimo skozi plastično čajno cedilce, spet pristavimo in dodamo smetanov podmet. Dodamo še žlico svežega nasekljanega pehtrana, sol in poper. Pehtranova omaka se zelo poda k osliču, rombu in lososu.

RIBJI FILEJI V ALUFOLJI sestavine: 4 večji ribji fileji: oslič, brancin, orada ali škarpena oljčno olje za folijo koromačev gomolj 2 zrela paradižnika 4 večje vejice zelene timijan peteršilj 2 stroka sesekljanega česna sol poper kosmiči masla priprava: Zamrznjene ribje fileje v hladilniku ali pri sobni temperaturi malo natalimo. Ko jih talimo, jih zavijemo v moker prtič, da se preveč ne osušijo. 4 kose alufolije namažemo z oljem in nanje položimo na rezine narezano zelenjavo, dišavnice in česen. Osolimo, popopramo in na zelenjavno steljico položimo ribje fileje. Potresemo s kosmiči masla. 10

Folijo preganemo, robove dobro zatisnemo in omote položimo v pečico. Pečemo 15 minut pri 2000 C. Če imamo debelejše škarpenine fileje, jih pečemo 25 minut.

FILIRANJE RIB Potrebujemo tanek in oster nož. Ribo zarežemo pri glavi krog in krog. Nato zarežemo ob strani pri hrbtni plavuti. Režemo tik ob kosti. Z nožem gremo do druge strani, da dobimo en file, ali pa naredimo po sredi ribe ob kosti zarezo in nato režemo do sredine zareze, da dobimo dva fileja. Ribo obrnemo in izrežemo fileje še na drugi strani.

OCVRTI FILEJI V PIVOVSKEM TESTU sestavine: 4 večji ribji fileji sol poper strt česen malo moke olje za cvrenje pivovsko testo: 2 jajci sol 1 žlička olja 2 dl piva 3 dl moke priprava: Ribje fileje osolimo, povaljamo v moki, jih otresemo, nato pomočimo v testo in položimo v ponev z vročim oljem. Na vsaki strani jih cvremo po 6 minut. Ocvrte fileje položimo na gospodinjski papir. Pivovsko testo Jajci vtepemo, osolimo, primešamo olje, pivo in moko. Vse gladko razmešamo. Testo naj pol ure počiva. PANIRANI RIBJI FILEJI sestavine: 4 večji fileji ali 8 manjših filejev osliča ali drugih rib (lahko so zamrznjeni) sol limonin sok 2 stroka sesekljanega česna za paniranje: pšenična ali koruzna moka 2 stepeni jajci 11

drobtine olje za cvrenje priprava: Fileje osolimo, pokapljamo z limoninim sokom, natremo s česnom, povaljamo v moki, nato v jajcih in nazadnje v drobtinicah. Cvremo jih v vročem olju na vsaki strani 3-5 minut. Ocvrte fileje položimo na gospodinjski papir, da popije odvečno maščobo. Če cvremo cele sveže ribe, postopamo enako, le da jih cvremo na vsaki strani po 6 ali več minut. Zamrznjene ribje fileje najprej odtalimo, in sicer tako, da jih pustimo čez noč v hladilniku ali pa kakšno uro pri sobni temperaturi. Dobro je, če jih zavijemo v moker in ožet prtič, da se preveč ne izsušijo. Odtaljene nemudoma uporabimo. Fileje lahko pečemo ali paniramo, tudi če so še malo namrznjeni.

LOSOS PO RUSKO sestavine: 4 lososovi fileji ali kotleti, vsak po 12 dag sol poper olje za pečenje mlada rdeča pesa v pečici: 16 zelo mladih rdečih pes olje kis sol poper hrenova omaka: pol kozarčka naribanega hrena 1 lonček kisle smetane sol priprava: Lososove zrezke ali kotlete osolimo, popopramo in spečemo na vročem olju. Po krožnikih porazdelimo rdečo peso, hrenovo omako in popečen losos. Mlada rdeča pesa v pečici Rdečo peso operemo in jo narežemo na četrtine, zelo majhno pa pustimo celo. Pokapljamo z oljem in kisom, osolimo in popopramo. Peso damo na alufolijo in jo dobro zavijemo. Omot damo v pečico in pečemo 50 minut pri 1800 C. Smetanov hren Kislo smetano in nariban hren zmešamo in osolimo. Ta recept je odličen predvsem z lososom.

12

LOSOSOVI FILEJI S SMETANO IN REZANCI sestavine: 4 kosi lososovega fileja olje za pečenje 20 dag širokih rezancev sol ribja smetanova omaka: 4 žlice ribje juhe 4 žlice sladke smetane 2 žlici vina limonin sok sol poper po želji: prgišče kaper priprava: Lososove fileje z obeh strani na hitro popečemo. Ko jih obrnemo, jih polijemo z malo oljčnega olja. Osolimo. Nič hudega, če so zrezki na sredi še malo sveži. Rezanci V veliki količini osoljene vode kuhamo rezance. Pazimo, da se ne razkuhajo. Odcedimo. Vroče odcejene rezance razdelimo po krožnikih, prelijemo z ribjo omako in nanje položimo pravkar popečene lososove zrezke. Ribja smetanova omaka V kozico damo ribjo juho, smetano, vino, limonin sok, sol in poper. Po želji dodamo tudi kapre. Pristavimo in pokuhamo do polovice.

POLENOVKA S KROMPIRJEM sestavine: 1 polenovka 8 dag olja 40 dag krompirja 8 dag olja 2 ali 3 stroki česna lovorov list peteršilj pol konzerve paradižnika ali malo paradižnikove mezge priprava: Namakanje: Polenovko 2-3 dni namakamo. Na začetku namakanja jo z lesenim kladivom potolčemo. To lahko storimo med dvema tankima deskama. Vodo 2-3X trikrat zamenjamo. Namočeni polenovki odstranimo kosti in kožo, meso pa nadrobimo na ne premajhne kose.

13

Dušenje:V kozico damo olje in strt česen. Malo popražimo in takoj dodamo koščke polenovke, ki jih tudi popražimo. Primešamo na kocke narezan krompir, prilijemo vodo, da je jed pokrita, popopramo, če je potrebno, dosolimo, pristavimo in dušimo okoli 40 minut. 10 minut pred koncem kuhanja, ko je krompir že mehak, dodamo sesekljan paradižnik ali mezgo.

NADEVANI KALAMARI sestavine: 8 očiščenih kalamarov olje za pečenje 5 žlic belega vina in prav toliko vode nadev: 2 žlici olja 2 stroka sesekljanega česna 6 dag namočenega in ožetega kruha 1 jajce sesekljan peteršilj limonin sok sol poper priprava: Vrečice kalamarov splaknemo, lovke drobno narežemo, uporabili jih bomo pri nadevu. Kalamare napolnimo več kot do polovice z nadevom in jih zašpilimo. Položimo jih v ponev na vroče olje. Krog in krog jih popečemo, nato prilijemo vino in vodo ter dušimo do mehkega, kar je okoli 25 minut. Po potrebi dolivamo krop. Nadev Na olju steklasto spražimo čebulo, dodamo česen in lovke ter pražimo. Ko se lovke osušijo, zamešamo ožet kruh, premešano in odstavimo. Malo ohlajeni zmesi primešamo jajce, peteršilj, limonin sok, sol in poper.

OCVRTI KALAMARI sestavine: 80 dag očiščenih kalamarov moka olje za cvrenje sol priprava: Kalamare narežemo na 1 cm široke kolobarje, lovke pustimo cele, in jih osušimo na krpi. Kolobarje in lovke povaljamo v moki in jih v vročem olju rumeno ocvremo. Pazimo, da olje ni prevroče. Ko začnejo pokati, jih pokrijemo, plamen zmanjšamo in tako pustimo še kakšno minuto. Kalamare osolimo, ko so že ocvrti, sicer med cvrenjem preveč pokajo. 14

BRODET sestavine: dober kilogram mešanih rib: za brodet moramo imete vsaj 3 vrste rib, npr. v tej sestavi: 1 škarpena ali druge čvrste ribe, 2-3 sipe ali kalamari, 12 škampov, ki dajo brodetu zelo dober okus moka za pomokanje 1 ½ dl oljčnega olja omaka: 3 žlice drobno sesekljane čebule 3 stroki sesekljanega česna 2 dl belega vina malo kisa ali limoninega soka nekaj zrn popra sol šop peteršilja rožmarin lovorov list 4 zreli, olupljeni in nasekljani paradižniki ali 1 konzerva paradižnika (40 dag) priprava: Popekonje rib: Ribe in glavonožce očistimo, narežemo na večje kose in jih pomokamo. V ponev damo polovico olja, ga segrejemo in na njem popečemo kose rib in glavonožcev. Popečene ribe prestavimo in na olju na hitro popečemo tudi škampe. Omaka V kozico damo sveže oljčno olje in tudi malo tistega, na katerem smo pekli ribe, in na njem popražimo čebulo. Kar hitro dodamo česen in ko zadiši, dodamo popečene glavonožce, kajti te moramo najdlje kuhati, da se zmehčajo. Prilijemo vino in po želji tudi limonin sok ali malo kisa. Dodamo vse dišavnice in začimbe ter nasekljan ali pretlačen paradižnik. Nekaj minut kuhamo. V omako vstavimo popečene kose rib in škampe. Prekrito naj bo z omako in vse skupaj na majhnem ognju kuhamo še kakšnih 15 minut, da se ribji okusi premešajo. Mešamo zelo previdno ali pa posodo pretresamo. K brodetu sodi obvezno polenta: še vročo razdelimo po posameznih krožnikih in jo prelijemo z brodetom.

ČIŠČENJE GLAVONOŽCEV Kalamare, sipe ali hobotnice čistimo tako, da primemo glavo ter izvlečemo drobovino. Odstranimo kost in oči ter črnino. Z vrečice potegnemo stran mreno in vrečico dobro izperemo. Lovk ne zavržemo, saj so okusne. Vse to laže naredimo, če so glavonožci malo namrznjeni. Sipe in hobotnice se hitreje skuhajo, če so bile zamrznjene.

15

BRODET IZ SIP sestavine: 80 dag sip 1 dl oljčnega olja 3 žlice sesekljane čebule 3 stroki sesekljanega česna 2 zrela paradižnika ali pol konzerve (20 dag) paradižnika sol poper pol kozarca belega vina ali malo manj kisa 1 žlica drobtin prgišče sesekljanega peteršilja priprava: Sipam odstranimo vrečko s črnilom in kost, jih operemo in narežemo na kose. V kozico damo olje, čebulo in česen. Popražimo le toliko, da zadiši. Dodamo sipe, tudi te malo popražimo, nato dodamo paradižnik ali pa malo paradižnikove mezge, osolimo, popopramo in okisamo. Dušimo 45 minut in medtem večkrat premešamo. Proti koncu kuhanja brodet zgostimo z drobtinicami in ga potresemo s peteršiljem. Ponudimo s polento, ki jo damo na krožnik skupaj z brodetom.

BUZARA sestavine: 1 ½ kg škampov ali 1 ½ kg školjk 1 dl olja 2 žlici drobno sesekljane čebule 3 stroki sesekljanega česna 2 dl belega vina 3 dl juhe iz kocke sol poper 1 konzerva sesekljanega paradižnika 1 žlica drobtin priprava: V zajetno kozico damo olje in na njem popražimo čebulo. Dodamo sesekljan česen in ko zadiši, stresemo zraven oprane cele škampe ali školjke, ki smo jih dobro oprali in jim odstranili mulj. Med mešanjem vse skupaj malo pokuhamo. Prilijemo belo vino in juho, osolimo, popopramo, dodamo še paradižnik iz konzerve in vse dobro premešamo. Posodo pokrijemo in, če imamo škampe, dušimo okoli 15 minut, če pa pripravljamo školjke, dušimo toliko časa, da se odprejo. Tiste, ki se niso odprle, zavržemo. Zadnjih 5 minut kuhanja buzaro potresemo z drobtinami, da se omaka malo zgosti. Oboje, škampe in školjke, lahko pripravimo tudi brez paradižnika. Seveda to ni več buzara, je pa jed prav tako okusna. 16

RIBJA JUHA S SMETANO sestavine: 75 dag različnih rib 3 stroki česna timijan lovorov list sol poper v zrnju kanec kisa popečene kruhove rezine podmet: 2 dl kisle smetane 2 dl vrele juhe 1 žlička moke priprava: Ribe očistimo, splaknemo pod tekočo vodo in jih damo v lonec z dobrim litrom in pol vode. Dodamo česen, timijan, lovorov list, sol, poper in kis. Pristavimo in ko se pokažejo znaki vrenja, plamen zmanjšamo in pri komaj opaznem vrenju kuhamo 30 minut. Juho precedimo, jo ponovno zavremo in prilijemo redko tekoč smetanov podmet. Ribe odberemo od kosti in jih vstavimo v juho. Juho vlijemo na popečene kruhove rezine.

RIBJA JUHA PO TRŽAŠKO sestavine: 60 dag mešanih rib popečene kruhove rezine dobra pest narezane jušne zelenjave: 1 korenček 1 peteršiljeva korenina košček zelene 1 čebula 1 strok česna lovorov list 2 žlici oljčnega olja sol poper 2 debela paradižnika ali pol konzerve paradižnika (20 dag) priprava: Ribe očistimo. V lonec damo očiščeno in narezano zelenjavo, česen, lovorov list in 2 žlici oljčnega ali drugega olja ter prelijemo z 1 ½ l vode. Osolimo, popopramo in kuhamo 10 minut. Dodamo ribe, pustimo vreti 2 minuti, nato jih poberemo ven in ko se malo ohladijo, odstranimo kosti in meso razdelimo na koščke. 17

Juho precedimo, dodamo olupljen in nasekljan paradižnik ali paradižnik iz konzerve in pustimo počasi vreti še 10 minut. Paradižnik lahko pretlačimo. Nazadnje dodamo odbrano ribje meso in pustimo vreti še 5 minut. Juho vlijemo po krožnikih na popečene kruhove rezine. Lahko pa v juho, preden damo vanjo ribje meso, zakuhamo tanke rezance ali riž.

PEČEN KRAP sestavine: 1 krap, težak 90 dag sol strt česen sesekljan peteršilj olje za peko priprava: Krapa očistimo, splaknemo pod tekočo vodo, osušimo, osolimo, natremo s česnom in peteršiljem ter ga pol ure pustimo pokritega v hladilniku. Ribo nato položimo v naoljen pekač in jo damo v pečico, razgreto na 1800 C. Pečemo 45-50 minut. Med pečenjem krapa enkrat obrnemo.

KRAP V ALUFOLIJI Krap in tudi druge večje ribe so zelo okusne, če jih spečemo v alufoliji: na folijo damo sesekljan česen in peteršilj, na kose narezan zrel paradižnik in na to položimo očiščeno ribo. Popopramo. Robove folije privzdignemo in prilijemo nekaj žlic olja. Folijo dobro zatisnemo. Omot položimo na pločevino, damo v pečico in pečemo 40 ali 50 minut pri 1800 C.

RIBE V MARINADI ALI PRIMOSKI ŠAVOR sestavine: 1 kg sardel ali sardonov sol moka 1 dl olja za cvrenje šavor: 2 žlici oljčnega olja pol na lističe narezane čebule 3 stroki nasekljanega česna žlica drobtinic lovorov list vejica rožmarina peteršilj limonina lupinica 1 dl belega vina malo kisa 18

priprava: Ribe očistimo, osolimo, pomokamo in na vrelem olju spečemo. Preložimo jih v skledo ali v globok krožnik. Šavor Malo olja iz ponve, kjer smo pekli ribe, odlijemo, dodamo nekaj svežega oljčnega olja in na njem popražimo na tanke lističe narezano čebulo. Dodamo sesekljan česen, malo drobtinic, lovorov list, rožmarin, peteršilj, limonino lupinico in prav malo soli. Premešamo, prilijemo vino in malo kisa ali kis in vodo ter prevremo. Vroč šavor takoj vlijemo na ribe, pustimo, da se ohladi, nato damo jed v hladilnik. Pustimo čez noč. Šavor je hitro pripravljen, poceni in zelo dober. Kadar nam ostanejo ocvrte ribe, jih odlično izkoristimo, če iz njih pripravimo šavor. Jemo ga lahko 3 dni, saj je še boljši, ko se dlje marinira. Šavor pripravljamo v glavnem iz sardel ali sardonov.

19