5 Material Do Restaurante PRONTO

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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2

DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________ ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places

Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS: Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as miseen-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

SESSÃO Nª

Nº DE HORAS

DATA

30

CONTEÚDOS INSTRUMEN PROGRAMÁTICOS TOS PEDAGÓGIC OS Mise-en-places

- Apresentação multimédia - Restaurante pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS: - Expositivo - Demonstrativo - Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS: Avaliação efectuada por observação

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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Lamego, ____/____/_____ ________________________ (Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante CURSO: Restaurante PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Material do Restaurante

CONTEÚDOS

5.1

Conhecimento de todo o material do restaurante

5.2

Baixela

5.3

Louças

5.4

Vidros

5.5

Roupas

5.6

Material diverso

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A baixela Designa – se sobre este nome, todo o conjunto de material prateado ou inox. Utilizado num restaurante, este material deve ser sólido e resistente ao calor. O modelo do talher escolhido devera corresponder ao estilo do estabelecimento. Ele reflectira a cultura gastronómica e culinária. Talheres clássicos tais como:            

Faca a carne Faca a peixe Faca sobremesa Faca de serrilha Garfo a carne Garfo a peixe Garfo de sobremesa Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher café Espátula a manteiga

Talheres especiais             

Garfo a pastelaria (tarte) Colher de gelado Pinça a caracóis (escargots) Colher a degustação (peixe) Garfo a caracóis (escargots) Alicate a mariscos Pinça a mariscos Garfo a ostras Colher a caviar Faca a caviar Garfo a fondue de carne Garfo a fondue de queijo Pinça de espargos

Nota: Num restaurante de segunda categoria substituem se cada vez mais os talheres de material prateado pelo aço inox.

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Outros materiais de restaurante Travessa a gratin Travessa redonda ou oval resistente ao calor. Para gratin ou outra guarnição ou iguaria. Deve-se apresentar sempre numa travessa inox ou outro de suporte com naperon em papel. Frigideira ou Sauté Redonda ou oval, para as iguarias que contenham muito molho, etc. Legumeira Este tipo de recipiente é utilizado para o serviço de legumes, mas também para servir arroz. Uma legumeira com tampa deve ser sempre apresentada com um prato forrado com naperon ou guardanapo de papel. Cocotte ou tacho É utilizado para legumes, iguarias com muito molho acompanhadas com a sua guarnição. Deve transportar sempre o testo. Peixeira (poissonière) Utiliza-se particularmente para o serviço das trutas cozidas (bleu) ou outro peixe cozido. A peixeira está munida de um duplo fundo perfurado, que podemos levantar com a ajuda de 2 asas laterais. Desta forma só se retira o peixe a quando em frente ao cliente. Terrina a sopa Utiliza-se no serviço á carta a quando do serviço de uma sopa de peixe, da pedra conquilhas, etc. Nas confecções actuais ela, perdeu um pouco de importância.

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Cloches As cloches permitem manter quentes as iguarias servidas no prato. Existe igualmente, cloches ovais para as iguarias servidas em travessas. Frigideira (Sauté) Como ela conduz particularmente bem o calor, o sauté revestido de cobre é preferível a outros tipos de material. De qualquer forma ela necessita de uma maior atenção em comparação a outras. Molheira Os molhos são sempre servidos á parte dentro de uma molheira colocada sempre sobre um prato coberto com um guardanapo ou naperon de papel. Colocar uma colher de sobremesa para o serviço Lavabo ou (rince-doigts) Pequeno recipiente cheio de água morna com uma rodela ou gomo de limão. É apresentado sobre um prato a pão forrado com guardanapo de papel ou tecido e colocado a esquerda do garfo a carne. Cafeteira Em inox. Prata ou porcelana, para o café servido em quantidade ou aquando do serviço de pequeno-almoço. Bule a chá Em inox, prata ou em porcelana, para o serviço em quantidade servido á mesa ou aquando do serviço de pequeno-almoço. Chafing dishes Recipiente com sistema de Banho - Maria, para manter as várias iguarias quentes durante a hora da refeição. Este equipamento é muito utilizado nos restaurantes principalmente nos serviços de Buffet.

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Bule ou carioca Em inox. Prata ou em porcelana para o serviço do leite ou água quente serviço em quantidade. Balde ou frappé térmico Substitui por vezes o balde de gelo. Ele conserva a temperatura das garrafas. É Muito prático para conservar, mas não para refrescar, ao contrário do frappé. Frappé ou balde gelo Cheio de água e gelo, ele conserva o vinho branco, rose, Champanhe e espumante frescos. Ele é apresentado sobre um prato a sobremesa forrado c/ um guardanapo ou colocado sobre um suporte ou peanha. Berço/Cesto para decantar Suporte utilizado no serviço de decantação de um vinho velho, que permite transvazar o vinho para um decantar sem misturar o depósito ou sedimento ao vinho. Este tipo de berço é aconselhável, pois ele permite que possamos ver através do gargalo da garrafa. Berço/Cesto a vinhos velhos Berço que pode ser em verga, madeira, metal, casquinha banhado em parta ou outro. È utilizada aquando do serviço de uma garrafa de vinho velho ou reserva, para evitar que o sedimento no se misture com o liquido (vinho) Marcador Ele utiliza-se em primeiro lugar por razões de estética. Ele pode ser em porcelana, metal prateado, cobre amarelo ou em estanho. Travessa a caracóis (escargots) As travessas de caracóis são utilizadas para o serviço de caracóis servidos com a casca. Cocottes a caracóis (escargots)

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As Cocottes são utilizadas para o serviço de caracóis sem a casca. Os dois pratos a caracóis são apresentados sobre um prato coberto com um guardanapo.

Tábua para trinchar A tábua ideal para trinchar deve dispor de uma ranhura e cavidade para se poder recuperar o sumo ou o sangue.

Material diverso Faca com lamina de serrilha Utiliza-se para trinchar as iguarias com crosta. O presunto, o lombo de vaca, Wellington, o coulibiac de salmão. Faca de lamina normal Utiliza-se para trinchar grandes peças de carne assada, sem osso. Faca de lamina pontuda Faca com cerca de 40cm para trinchar todas as carnes assadas (com osso). A sela de veado Perna de borrego, etc. Faca de lamina fina Faca com cerca de 40cmpara trinchar o salmão fumado e presunto.

Faca a aves Faca com cerca de 25cm de lamina rígida, para trinchar aves. Faca a agulhetas Pequena faca com lamina flexível utilizada para trinchar fazendo agulhetas. Louças E muito importante saber comprar as louças. Ela deve produzir um efeito ao cliente pela sua qualidade, forma e higiene. Utilizamos a porcelana num restaurante de luxo, de faiança nos restaurantes de tipo rústicos, por vezes de vidro nas cantinas e refeitórios etc.

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Prato raso ou de guardanapo (24 a 31cm) Para o serviço do prato principal, diversos acepipes, crepes, etc. Utiliza-se também coberto com um guardanapo para serviço de outras iguarias.

Prato a sopa (20 a 23cm) Para servir sopas de consistência Tais como sopa de feijão, etc.

Prato a sobremesa (19 a 21cm) Para o pequeno-almoço, saladas, sobremesas, acepipes, frutas e cocktails de crustáceos, transportar as molheiras, as taças de gelado, etc.

Prato a pão Para colocação do pão e também, doce, manteiga, açúcar, menagens, lavabos charutos as facturas, etc.

Meias luas Para o serviço dos legumes, e saladas. Coloca-se do lado esquerdo do cliente na parte superior do garfo a carne.

Chávena a consommé Para os consomes, sopas de pouca consistência, cremes e aveludados.

Pires e Chávena a chá e café Para o serviço de café ao pequeno-almoço, chá, chocolate quente.

Os copos Se bem que o empregado de mesa não utiliza todos os copos existentes no restaurante no mesmo dia, ele é importante conhecer a utilização de cada. um Não se trata somente de uma tradição, mas também de um culto de beleza dos copos que, por exemplo, tem por finalidade meter os vinhos em valor, sublinhando o seu bouquet e de os conservar á boa temperatura.

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Copo a agua Copo grande com pé em forma de tulipa par as águas, minerais, ou gasificadas. Copo a vinho branco Pequeno copo com pé em forma de tulipa. Deve fazer parte da mise-en-place aquando do serviço de um peixe, etc. Copo a vinho tinto Copo com pé em forma de tulipa para os vinhos tintos Deve figurar obrigatoriamente sobre a mesa, para uma refeição á carta como para o serviço de um menu. Copo a Bordeaux Copo de grande dimensão em forma de tulipa para o serviço dos vinhos da região de Bordéus Copo a Borgonha Copo de grande dimensão em forma de balão para o serviço dos vinhos da região da Borgonha Flute o champanhe Copo para o serviço do champanhe cocktail ao champanhe e espumantes etc. Copo a degustação Este tipo de copo tem várias utilidades e foi concebido pelas autoridades supremas francesas em matéria de vinho. O Instituto Nacional das Apelações Francesas de origem dos vinhos e das aguardentes. Ele é muito apreciado pelos Júris em todo o mundo, existe em três dimensões. Copo a cognac Copo francês típico para o cognac Copo a espirituosos

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Página 10 de 12 Pequeno copo, em forma de balão de pé curto para as bagaceiras aguardentes velhas e outros. Pode-se utilizar para o serviço de licores.

Decanter Garrafa em cristal utilizada para decantar os vinhos velhos (separar o liquido dos sedimentos) Canguru Jarro em vidro com uma asa, munida de uma bolsa no interior para colocação de gelo moído com a finalidade de refrescar os vinhos brancos frutados com algum envelhecimento.

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A Roupa e a sua qualidade Deve-se dar ao problema da roupa do restaurante uma grande importância. Ela representa um investimento importante, e as suas passagens repetitivas pela lavandaria ocasionam uma renovação constante. Comprar roupa de qualidade medíocre, não é uma economia.

A sua utilização é tão constante que ela acaba por se deteriorar muito rapidamente, ficando sem qualquer apresentação. As roupas para limpar vidros e roupas de mesa (guardanapos, naperons, toalhas) deveram ser de linho ou algodão pelas seguintes razões:   

Nas superfícies lisas ficam sem pêlo, As lavagens são fáceis, Resistentes às lavagens (pode ser lavada uma média de 150 vezes)

No restaurante existem vários tipos de roupa, a saber:             

Toalhas de mesa Guardanapos de mesa Toalhetes Toalhas de chá (brancas, de cores, floridas, rendadas, etc.). Guardanapos de chá Naperons ou guardanapos para pão torrado, tostas e outras. Toalhas para banquetes Toalhas para aparadores Litos (panos de serviço) Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros. Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc. Aventais Naperons redondos ou ovalados

Nota: Todas as roupas deverão ser tratadas com os cuidados necessários, para que se apresentem perfeitamente limpas e sem rugas, sendo facultativo que as mesmas se apresentem com vincos ou não. Todas as roupas, das quais deve existir um stock fixo no aparador, devem ser arrumadas por ordem e colocadas para que não se enruguem, devendo haver o cuidado de utilizar, as que estão á mais tempo em stock, para evitar que fiquem amareladas. As trocas de roupa têm a sua técnica apropriada, e dos seus cuidados, resulta melhor serviço para as secções intervenientes (restaurante/ lavandaria), bem como a economia da mesma.

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Página 12 de 12 Devem separar-se por qualidades ou tipos, põem-se de parte todas as peças que apresentem, queimaduras, nódoas de tinta ou manchas, e ao levar a roupa suja para a lavandaria, deveremos levantar as mesmas quantidades de roupa lavada para assim repormos os stocks nos aparadores do restaurante.

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