5) Humedad en Productos Carnicos

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULT FACULTAD AD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS. LABORATORIO LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS .

 Ing. Diego Salazar PROFESOR: In AYUDANTE:  Egda. Jessica Reyes FECHA DE EJECUCUIÓN: 18/11/01!

PRÁCTICA #: 05 SEMESTRE: V “U”

TEMA: “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS” 1.- INTRODUCCIÓN. INTRODUCCIÓN.

La determinación de humedad puede ser e an!isis m!s imp"rtante e#ad" a ca$" en un  pr"duct" aimentari" %& sin em$ar'"& em$ar'"& puede ser e an!isis de (ue es m!s di)*ci "$tener  resutad"s e+act"s e+act"s % precis"s. La materia seca (ue permanece en e aiment" aiment" p"steri"r a a rem"ción de a'ua se c"n"ce c"m" sóid"s t"taes. E c"ntenid" de humedad es un )act"r de caidad en a c"nser#ación de a'un"s  pr"duct"s& %a (ue a)ecta a esta$iidad. E c"ntenid" de humedad de "s aiment"s #ar*a en"rmemen en"rmemente. te. E a'ua es un c"nstitu%en c"nstitu%ente te principa principa en a ma%"r*a ma%"r*a de "s pr"duct"s pr"duct"s aimentici"s. T"d"s "s c!cu"s de #a"r nutrici"na re(uieren de c"n"cimient" pre#i" de c"ntenid" de humedad. 2.- OBETIVOS.

,amiiari-ar a estudiante c"n a )"rma de determinar umedad en pr"duct"s c!rnic"s. Anai-ar a humedad de di)erentes pr"duct"s c!rnic"s

2222 2222

!.- MATERIALES • • • • • •

Aceite Sarten Baan-a Estu)a Desecad"r Ch"ri-" d"s marcas& L"n'ani-a L"n'ani-a d"s marcas marcas

".- METODOLOGÍA. MÉTODO DE LA ESTUFA:

/esar 01' e+act"s de /r"duct" /"r Dupicad"  E+tender a muestra en a $ase de una ca2a petri.  Secar en una estu)a a 0113C durante 45 h"ras. E#ite e e+ces" de secad"& %a (ue  puede #"atii-arse #"atii-arse "tr"s c"mpuest"s. c"mpuest"s. 

 

Despu6s de este tiemp"& c""car durante 71 minut"s a ca2a en un desecad"r. /esar e in)"rmar de p"rcenta2e de a'ua en a muestra. ; .umedad

=

90 : 9 4

8 011

90 : 9

De d"nde< 90 = /es" de a c!psua antes de in'resar a a estu)a 9 4 = /es" de a c!psua despu6s de a estu)a 9 = /es" de a c!psua #ac*a MÉTODO DE FRITURA:    

T"mar una muestra de pr"duct" c!rnic" pesad". 9edir a cantidad de aceite (ue se c""car en e sart6n % caentar. Intr"ducir e pr"duct" c!rnic" en e sart6n a )ritura hasta (ue est6 c"mpetamente c"cid". /esar e pr"duct" una #e- )rit" % en)riad" reai-ar p"r tripicad"

#.-DATOS OBTENIDOS.

Rep"rtar "s dat"s "$tenid"s de m6t"d" de a estu)a % )ritura> . $.-CALCULOS %&O RESULTADOS:

Reai-ar "s c!cu"s de humedad& c"mparar "s dat"s acan-ad"s p"r "s d"s m6t"d"s c"n a n"rma INEN '.-DISCUSIONES.

Discutir "s resutad"s "$tenid"s en a pr!ctica c"n dat"s $i$i"'r!)ic"s& rep"rtad"s en n"rmas para pr"duct"s c!rnic"s. (.- CUESTIONARIO:

?.0 9enci"nar de (ue )act"res depende a humedad de un pr"duct" c!rnic". ?.4 Cóm" in)u%e e p"rcenta2e de humedad en e amacenamient" de te2id" muscuar. ?.0 C"nsutar "tr" pr"cedimient" para determinar a cantidad de a'ua en pr"duct"s c!rnic"s. ?.4 E 'rad" de )irme-a de un te2id" muscuar est! determinad" p"r. ).-CONCLUCIONES: 1*.-BIBLIOGRAFÍA:

,ORREST& @"hn ABERLE& Et"n& 0. ,undament"s de Ciencia de a Carne. Edit"ria. Acri$ia. ara'"-a F Espaa.