5. Browning ( Pencoklatan)

KIMIA PANGAN 2012 1. PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Proses pencoklatan ( browning ) sering terjadi pada buah –  buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung senyawa fenolik. Ada banak sekali senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 2004). Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi mailard.Reaksi ini terjadi bila dimana dalam bahan pangan terdapat gula pereduksi (gula aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein, atau senyawalain yang mengandung gugus amin).Reaksi awal antara gula pereduksi dengan gugus amin membentuk senyawa intermedit N-subtitatied glycosiamin. Selanjutnya senyawa intermediet ini akan membentuk senyawa intermediet berikutnya yang alur (pathway) reaksinya dipengaruhi oleh jenis gula jenis senyawa yang mengandung gugus amine, kondisi ph, suhu, dan aktifitas air (Kusnandar, 2010). Reaksi mailard adalah pencoklatan non enzimatik yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amine bebas PENCOKLATAN (BROWNING)

27

KIMIA PANGAN 2012 dari asam amino atau protein.Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan  yang biasa dikonsumsi sehari-hari.Reaksi mailard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma dapat menyebabkan kehilsngan ketersediaan asam amino (Caterine, 2008). Pengaruh suhu dan waktu dodol susu terhadap kerusakan lisin dalam system protein sukrosa disebabkan oleh meningkatnya perlakuan panas. Oleh karena itu dalam pembuatan dodol susus diperlukan pengendalian reaksi pencoklatan non enzimatis untuk mencegah terjadinya penurunan nilai gizi dan perubahan lain yang terjadi pada saat pengolahan (Abdul, 2007). Ada lima sebab yang menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu pigmen  yang terdapat dalam tanaman atau hewan, reaksi karamelisasi, adanya mailard, reaksi senyawa organic dengan udara dan penambahan zat warna. Buah dan sayuran apabila dilukai atau dipotong dan dikupas kulitnya sebelum pengolahan akan timbul warna gelap pada jaringan. Gejala ini disebut reaksi pencoklatan. Pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah buahan seperti pisang, pear, salak, peach, dan apel (Prajonto, 2007).

PENCOKLATAN (BROWNING)

28

KIMIA PANGAN 2012 1.2

Maksud Dan Tujuan

Maksud dari praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau

browbingadalah

agar

praktikan

dapat

mengetahui

tentang

pencoklatan, dan agar praktikan dapat mengetahui faktor-faktor penyebab terjadinya pencoklatan. Tujuan dari praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau browning adalah agar praktikan dapat mengetahui proses terjadinya pencoklatan pada bahan pangan.

1.3

Waktu Dan Tempat

Praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau browning dilaksanakan padahari kamis, tanggal 03 oktober 2012,pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai. Dilaksanakan dilaboratorium teknologi hasil perikanan (THP) gedung C, lantai satu, fakultas perikanan dan ilmu kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.

PENCOKLATAN (BROWNING)

29

KIMIA PANGAN 2012 2. METODOLOGI

2.1

Alat Dan Fungsi

Alat alat yang digunakan dalam praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau browning adalah: 

Tabung reaksi

: tempat sampel yang diuji



Rak tabung reaksi

: tempat tabung reaksi



Nampan

: wadah alat dan bahan yangdigunakan



Bola hisap

: untuk mengambil minyak



Pipet tetes

: untuk mengambil minyak dalam sekala kecil



Pisau

: untuk memotong buah



Beaker glass 50 ml

: untuk wadah asam askorbat 5%



Kayu penjepit

: untuk mengambil tabung reaksi yang panas

2.2

Bahan Dan Fungsi

Bahan bahan yang digunakan dalam praktium kmia pangan dengan materi pencoklata atau breowning adalah: 

Pear

: bahan yang akan diuji pencoklatan



Pisang

: bahan yang akan diuji pencoklatan



Aluminium foil : untuk membungkus tabung reaksi



Minyak 10ml

: bahan yang akan diuji pencoklatannya



Air

: untuk mencuci alat alat yang telah digunakan



Tissue

: untuk membersihkan alat alat yang telah digunakan



Plastik mika

: untuk wadah pear dan pisang

PENCOKLATAN (BROWNING)

30

KIMIA PANGAN 2012 2.3

Skema Kerja

Percobaan 1 Min Min ak 10 mal mal

Dimasukkan tabung reaksi

Ditutup alumunium foil

Suhu ruang ± 28 0

Tanpa alumunium foil

Suhu 600 c

Dibawah terik sinar matahari

Diamati tiap 7 hari selama 2 minggu

Diamati setiap hari selama 1 minggu

Diamati perubahan warna

Hasil

Gambar 4.

Skema Kerja Browning (Percobaan 1)

Percobaan 2

Peer dan Pisang

Di potong dadu ± 1 cm 2

Dibiarkan

Dicelupkan asam askorbat 5 %

Diamati perubahan warna

Hasil

Gambar 4.

Skema Kerja Browning (Percobaan 2)

PENCOKLATAN (BROWNING)

31

KIMIA PANGAN 2012 3. HASIL PENGAMATAN

3.1

Minyak Dibungkus Alumunium Foil

* Disimpan pada suhu 600 c Hari/Tanggal

Warna

Bau

Kekentalan

Kamis/ 04

Kuning muda

Netral

Cair

Jum’at/05

Kuning muda

Netral

Cair

Senin/08

Kuning muda

Netral

Cair

Selasa/09

Kuning muda

Netral

Agak Kental

Rabu/10

Kuning muda

Netral

Kental

Kamis/11

Kuning muda

Netral

Kental

Jum’at/12

Kuning muda

Netral

Kental

Tabel 3. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 600 c *Disimpan Terik Matahari Hari/Tanggal

Warna

Bau

Kekentalan

Kamis/4

Kuning jernih

Tidak bau

Cair

Jum’at/5

Kuning jernih

Tidak bau

Cair

Sabtu/6

Kuning jernih

Tidak bau

Cair

Minggu/7

Kuning jernih

Tidak bau

Cair

Senin/8

Agak pucat

Agak tengik

Agak kental

Selasa/9

Agak pucat

Agak tengik

Agak kental

Rabu/10

Agak pucat

Agak tengik

Agak kental

Tabel 4. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/Terik Matahari

PENCOKLATAN (BROWNING)

32

KIMIA PANGAN 2012 *Disimpan pada suhu ruang (± 280) Hari/tanggal

Warna

Bau

Kekentalan

Kamis/4

Agak pucat

Agak tengik

Agak kental

Kamis/11

Pucat

Tengik

Kental

Tabel 5. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu ruang (± 280)

3.2

Minyak Tidak Dibungkus Aluminium Foil

*Disimpan pada suhu 600 C Hari/Tanggal

Warna

Bau

Kekentalan

Kamis/4

Kuning cerah

Netral

Cair

Jum’at/5

Kuning cerah

Netral

Cair

Senin/8

Kuning cerah

Netral

Cair

Selasa/9

Kuning cerah

Netral

Cair

Rabu/10

Kuning cerah

Agak tengik

Agak kental

Kamis/11

Kuning cerah

Tengik

Kental

Jum’at/12

Kuning cerah

Tengik

Kental

Tabel 6. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 600 C *Di bawah terik matahari Hari/tanggal

Warna

Bau

Kekentalan

Kamis/4

Kuning buram

Tidak berbau

Cair

Jum’at/5

Kuning buram

Tidak berbau

Cair

Sabtu/6

Kuning muda

Tidak berbau

Agak kental

Minggu/7

Kuning muda

Agak tengik

Agak kental

Senin/8

Kuning muda

Agak tengik

Agak kental

PENCOKLATAN (BROWNING)

33

KIMIA PANGAN 2012 Selasa/9

Kuning muda

Agak tengik

Kental

Rabu/10

Kuning muda

Agak tengik

Kental

Tabel 7. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/ terik matahari *Di simpan pada suhu ruang (±280) Hari/Tanggal

Warna

Bau

Kekentalan

Kamis/11

Agak pucat

Agak tengik

Agak kental

Kamis/11

Pucat

Tengik

Kental

Tabel 8. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/ suhu ruang (±280)

3.3

Kel

Pear dan Pisang

Sebelum dicelup asam

Sesudah dicelup asam

askorbat 5%

Askorbat 5%

Perlakuan

Pear

Pisang

Pear

Pisang

Putih

Kuning

-

-

Coklat

Coklat

putih

kuning

kecoklatan

kecoklatan

19 Putih

Kuning

Tabel 9. Pear dan Pisang

PENCOKLATAN (BROWNING)

34

KIMIA PANGAN 2012 4. PEMBAHASAN

4.1

Analisa Prosedur

A) Minyak

Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat-alat yang digunakan yaitu tabung reaksi untuk pereaksian browning, rak tabung reaksi untuk tempat tabung reaksi, nampan untuk tempat alat yang akan digunkaan, pipet tetes untuk mengambil larutan dalam skla kecil, bola hisab untuk mengambil larutan dari pipet tetes beaker gelas sebagai wadah larutan sementara. Setelah selesai menyiapkan alat-alat yang digunakan langkah yang selanjutnya adalah menyiapakan bahan-bahan yang digunakan yaitu minyak sebagai bahan yang di uji, alumunium foil untuk membungkus tabung reaksi,kertas label untuk menandai tabung reaksi air untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan. Mula-mula mengambil 10 ml minyak, kemudian di masukkan kedalam tabung reaksi dan diberikan dua perlakuan yaitu ditutup dengan alumunium foil dan tanpa alumunium foil.Tujuannya adalah untuk membedakan perlakuan mana yang mengalami browning terlebih dahulu.Tabung reaksi tersebut diberi perlakuan dengan suhu ruang ±280 c, suhu 600c dan suhu 1000c dibawah terik sinar matahari selama 2 minggu. Diamati perubahan  yang terjadi mulai dari warna, kekentalan dan bau kemudian din amati hasilnya.

PENCOKLATAN (BROWNING)

35

KIMIA PANGAN 2012 B) Pear dan Pisang

Alat-alat yang digunakan pada browning pear dan pisang yaitu pisau untuk memotong prar dan pisang, mika plastik wadah potongan pear dan pisang, beaker gelas sebagai wadah larutan sementara. Kemudian bahanbahan yang digunakan adalah pear dan pisang sebagai sampel yang di uji browning, asam askorbat sebagai indicator pencoklatan, kertas label untuk menandai, aur untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan. Setelah mempersiapkan alat dan bahan yang digunakan langkah selanjutnya adalah memotong pear dan pisang ±1 cm2 diberikan perlakuan dengan dibiarkan dan ada yang dicelupkan pada asam askorbat 5%. Tujuannya adalah untuk mengetahui perbedaan dari keduanya. Setelah itu di amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya.

4.2

Analisa Hasil

Dari pratikum kimia pangan dengan materi pencoklatan (browning) diperoleh hasil sebagai berikut, pada minyak yang diletakkan pada tabung reaksi kemudian dibungkus dengan alumunium foil kemudian disimpan pada suhu 600c pada hari kamis tanggal 4 oktober warna minyak kuning muda, bau netral, kekentalan cair. Hari jumat 5 oktober warna kuning mda, bau netral dan kekentalan cair.Hari .senin 8 oktober warna kuning muda, bau netral dan kekentalan cair.Hari selasa 9 oktober warna kuning muda, bau netral kekentalan agak kental.Hari rabu 1o oktober warna kuning muda, bau agak tengik, kekentalan kental. Hari kamis 11 oktober warna kuning muda, bau tengik, kekentalan kental. Hari jumat 12 oktober warna kuning muda, bau tengik, kekentalan kental PENCOKLATAN (BROWNING)

36

KIMIA PANGAN 2012 Dari pengamatan minyak yang dibungkus alumunium foil dan diamati dibawah terik matahari oada hari kamis 4 oktober warna kuning jernih, bautidak terdapat bau, dan minyak cair. Hari jumat 5 oktober minyak kuning jernih, tidak berbau dan cair.Pada hari sabtu 6 oktober warna kuning jernih, tidak berbau, dan kekentalan cair.Pada hari minggu 7 oktober warna minyak kuning jernih, tidak bau, dan cair. Hari senin 8 oktober warna minyak agak pucat, bau agak tengik,agak kental. Selasa 9 oktober warnanya minyak agak pucat, bau agak tengik, kekentalana agak kental.Rabu 10 oktober warnanya minyak agak pucat dan agak kental.Disimpan pada suhu ruang (±280c) hari kamis 4 oktober warnanya agak pucat, bau agak tengik dan kental. Pada minyak yang tidak dibungkus alumunium foil disimpan pada suhu 600c pada hari kamis 4 oktober hingga selasa tanggal 9 oktober warna minyak kuning cerah,bau ketral dan kekentalan cair. Pada hari rabu 10 oktober sampai hari jumat 12 oktober warna minyak kuning cerah.Pada hari rabu, agak tengik, dan agak kental, hari kamis dan jumat bau tengik dan kental.Pada pengamatan dibawah terik matahari kamis 4 oktober dan  jumat 5 oktober warna minyak kuning buram, tidak berbau dan cair.Hari sabtu hingga senin warna minyak kuning muda, bau tengik dan agak kental. Hari selasa dan rabu warna minyak kuning muda, bau agak tengik dan kental. Disimpan pada suhu ruang (280c) hari kamis tangal 4 oktober warna agak pucat,bau agak tengik,kekentalan agak kental. Pada hari kamis 11 oktober warna pucat,bau tengik dan kental. Pada pengamatan pear dan pisang dengan perlakuan tanpa dicelup asam askorbat 5% sebelum dicelup asam asam askorbat 5% pear PENCOKLATAN (BROWNING)

37

KIMIA PANGAN 2012 segar,pisangsegar, setelah dicelup asam askorbat 5 % pear segar,pisang segar. Sesudah dicelup asam askorbat 5 % tanapa dicelup pear kecoklatan tidak banyak air, pisang kecoklatan tidak banayk air. Setelah dicelup asam askorbat 5 % pear segar banyak air, pisang segar, agak lembek.

4.3

Pengertian Pengertian Pencoklatan

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah– buah –buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol

PENCOKLATAN (BROWNING)

38

KIMIA PANGAN 2012 menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis Louiss Camille Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Seperti layaknya proses karamelisasi (tetapi karamelisasi berbeda dengan Maillard) reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana basa (Purwandhani SN, Rahayu E. 2003). Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah: 1. Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan Nglikosamin dan air. 2. Gugus glikosamin yang tidak stabil s tabil mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin 3. Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut: 

Memproduksi air dan redukton



Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya.



Membentuk polimer nitrogen nitrogen berwarna berwarna coklat coklat (melanoidism).

PENCOKLATAN (BROWNING)

39

KIMIA PANGAN 2012 4.4

Macam Macam Pencoklatan

Menurut Winarno (2004), pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu: 1.

Pencoklatan enzimatik

Proses Browning enzimatis disebabkan karena adanya ektivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin katekin dan turunnya turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatilis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu.

2.

pencoklatan nonenzimatik

Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pngolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino pada suhu tinggi dan waktu yang lama. Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir.Gula merupakan bagian dari

PENCOKLATAN (BROWNING)

40

KIMIA PANGAN 2012 Karbohidrat.Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa cisebut dengan polisakarida. Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. a. Karamelisasi

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur.Titik lebur sukrosa adalah 1600C.Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 0C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa  yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut. b. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi PENCOKLATAN (BROWNING)

41

KIMIA PANGAN 2012 tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai s ebagai berikut: 1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff. 2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural. 4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil. 5. Aldehid-aldehid

aktif

dari

3

dan

4

terpolemerisasi

tanpa

mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. c. Pencoklatan Pencoklatan Akibat Vitamin C

Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan  juga dapat bertindak sebagai s ebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan denga asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu

PENCOKLATAN (BROWNING)

42

KIMIA PANGAN 2012 senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

4.5

Mekanisme Pencoklatan Pencoklatan

Pencoklatan enzimatik berlangsung dalam bahan tanaman yang rusak atau luka yang disebabkan karena peranan enzim polifenoloksidae (terosinae) yang dibebaskan dari sel yang rusak.Enzim ini mengoksidasi senyawa fenol yang terdapat secara alami menjadi kuinon.Kemudian, mengalami polimerasi menjadi bermacam- macam produk berwarna coklat, merah, atau hitam seperti dapat dilihat pada permukaan potongan buah  yang dibiarkan terkena udara. Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.Pencoklatan

enzimatis

disebabkan

oleh

aktivitas

enzim

phenolase dan oliphenolase. Pada buah stroberi utuh, sel-selnya masih utuh, dimana substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga tidak terjadi terjadi reaksi reaksi browning. Pembentukan

warna

coklat

dikarenakan

terjadinya

oksidasi

senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawasenyawa fenol danpolifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim (Surono, Ingrid S. 2004).

PENCOKLATAN (BROWNING)

43

KIMIA PANGAN 2012 4.6

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pencoklatan

Pencoklatan dapat disebabkan oleh 1) degradasi gula oleh panas (karamelisasi) atau dua reaksi antara gula reduksi dan gugu amino bebas dari asam amino atau protein yang terutama disediakan oleh Residu Lissin.Maillard pada tahun 1912, yang pertama kali menemukan reaksi ini bahwa hal ini banyak terjadi dalam bahan makanan.Pertama –  tama gula dan amino bereaksi membentuk aldosilamin yang kemudian mengalami pengaturan kembali Amadori menjadi ketosa Amin.Senyawa ini lalu mengalami suatu seri reaksi kompleks yang akhirnya menghasilkan polimer berwarna coklat yang disebut melanoidin. Laju pencpklatan meningkat cepat dengan meningkatnya suhu dan peningkatan Ph di atas 6,8.

Reaksi

ini dapat menghasilkan warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan makanan, missal pada produk hasil pemanggangan seperti roti dan lainlainnya. Namun demikian, reaksi ini dapat pula mempunyai pengaruh merugikan, yaitu menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin, dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai (Makfoeld, 2002). 1. Suhu, Umumnya, semakin tinggi suhu, besar browning 2. pH, Sebagai pH turun, begitu juga kecoklatan. disebabkan oleh protonasi gugus amino reaktif, sehingga tidak reaktif 3. Oksigen, Tampaknya memiliki pengaruh yang kecil 4. Logam ion, Cu (I), Cu (II) dan Fe (II), Fe (III) mempercepat reaksi. Logam lain tampaknya memiliki sedikit Efek. Dapat mengontrol dengan chelators logam (misalnya, EDTA)

PENCOKLATAN (BROWNING)

44

KIMIA PANGAN 2012 5. Perlakuan

pengeringan,

pengeringan

dengan

sinar

matahari

memberikan nilai indek pencoklatan yang lebih kecil dibandingkan dengan pengeringan dengan perlakuan drier. Hal ini disebabkan perbedaan suhu pengeringan. Pencoklatan non enzimatis ini akan bereaksi lebih cepat dengan adanya panas karena pada reaksi ini sangat ditentukan oleh

suhu

dan

akan

meningkat

dengan

meningkatnya suhu (Suhardi,1984).

PENCOKLATAN (BROWNING)

45

KIMIA PANGAN 2012 6. PENUTUP

5.1

Kesimpulan

Dari pratikum kimia pabgan dengan materi pencoklatan (browning) dapat disimpulkan bahwa: 

Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi mailard .



Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugu amin bebas dari asam amino.



Uji browning diberi dua (2) perlakuan yaitu : 1. Diberi alumunium foil 

Disimpan pada suhu ruang 280c selama 2 minggu.



Dipanaskan dibawah terik matahari selama 1 minggu.



Dipanaskan pada suhu 600c selama 1 minggu.

2. Tanpa alumuniu foil







Disimpan pada suhu ruang 280c selama 2 minggu



Dibawah terik matahri selama 2 minggu



Dipanaskan pada suhu 600c selama 1 minggu.

Bahan yang digunakan adalah 

Minyak



Buah pear



Buah pisang

Pear dan pisang yang belum dicelup asam askorbat warnanya putih dan kuning.

PENCOKLATAN (BROWNING)

46

KIMIA PANGAN 2012 

Sesudah dicelup asam askorbat warnanya pear coklat putih kecoklatan, pisang coklat kuning kecoklatan.

5.2 Saran

Seharusnya asisten pratikum menjelaskan materi dengan jelas dan pratikan seharusnya bertanaya tentang materi yang di ujikan agar pratikan dapat menguasai materi dengan baik dan pratikan dapat melakukan pratikum dengan baik dan pratikum dapat berjalan dengan lancar.

PENCOKLATAN (BROWNING)

47

KIMIA PANGAN 2012 RINGKASAN MATERI

Pencoklatan adalah peristiwa dimana gugus asam amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi dan mengakibatkan warna coklat. Proses pencoklatan secara enzimatik dipicu oleh reaksi oksidasi  yang dikatalisi oleh enzim folifenol oksidase, dimana enzim oksidase akan aktif dengan adanya oksigen. Reaksi non enzim disebut juga reaksi millard, reaksi ini terjadi dalam bahan pangan terdapat gula produksi dan senyawa mengandung gugus amino. Pencoklatan secara non enzimatik disebabkan oleh suhu yang berpengaruh terhadap titik lebur sukrosa penambahan asam senyawa reduktor Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan (reaksi Maillard) adalah: 

Air Umumnya kadar air yang rendah akan menjadi substrat terjadinya reaksi pencoklatan ini. Kadar air optimum adalah 18%.



Suhu Pada suhu yang tinggi terbentuk banyak pinggiran coklat, meskipun tidak semua bagian memerlukan suhu tinggi.



PH Ph tinggi menyebabkan kecepatan reaksi lebih tinggi,



Jenis asam amino

PENCOKLATAN (BROWNING)

48

KIMIA PANGAN 2012 Daftar Pustaka

Abdul Manah. 2007. Kajian penggunaan sukrosa terhadap pencoklatan non enzimatik dextot . Vol. 6(2): 58-63

Caterine, Yusi Stephanies, Urya,Tomi,Ertanto. 2008. Reaksi Mailard pada pangan. IPB: Bogor.

Kusnandar. 2010. Teknik Analisis sifat dan fungsional komponen angan . Institute pertanian Bogor (IPB): Bogor. Makfoeld, D. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi . Kanisius: Yogyakarta. M. Prajonto. 2007. Pencoklatan Pencoklatan pada Buah-buahan dan Sayuran. Jurnal Penelitian Sanpek. vol 12 no 2 Purwandhani SN, Rahayu E. 2003. Isolasi dan Seleksi Lactobacillus  yang  yang Berpotensi Sebagai Agensia Probiotik. Agritech. Vol. 23(2): 67-

74. Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah ( Pyrus malus ) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Suhardi. 1984. Prosedur

Analisys

Untuk

Bahan Makanan

dan

Pertanian . Liberty: Yogyakarta.

Surono, Ingrid S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan . Tri Cipta Karya: Jakarta. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.  Gramedia pustaka: Jakarta.

PENCOKLATAN (BROWNING)

49

KIMIA PANGAN 2012 LAMPIRAN

Gambar browning 

Buah pear dan pisang sebelum ditetesi asam askorbat

Gambar 6. Buah Sebelum ditetesi asam askorbat 5%



Buah pear dan pisang setelah ditetesi asam askorbat

Gambar 7. Buah Sesudah ditetesi asam askorbat 5%

PENCOKLATAN (BROWNING)

50