49431743 Branzeturile Moi Industria a

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Master: Siguranta Alimentara Anul I

PROIECT LAPTE BRÂNZETURI MOI

Student: PETRESC ELENA

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinar Master: Siguranta Alimentara Anul I

PROIECT LAPTE BRÂNZETURI MOI

Student: PETRESC ELENA

2

Cuprins 1.Introducere 1.1. Generalităţi 1.2. Proteinele laptelui 1.3. Grăsimea laptelui 1.4.Glucidele din lapte 1.5. Substanţe minerale 1.6. Enzimele laptelui 1.7.Vitaminele din lapte 1.8.Pigmenţii laptelui 1.9. Gazele din lapte

2. Caracteristicile materiilor prime 2.1. Caracteristici organoleptice 2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui 2.3. Microbiologia laptelui

3. Transformările biochimice, chimice şi microbiologice ale materiei prime 3.1. Defecte de aromă 3.2. Defecte de aromă datorate animalelor 3.3. Defecte de consistenţă 3.4. Defecte de culoare

4. Tehnologia fabricării brânzeturilor 4.1. Recepţia calitativă şi calitativă 4.1.1. Recepţia cantitativă 4.1.2. Recepţia calitativă 4.2. Curăţirea laptelui 4.3. Răcirea şi depozitarea laptelui 4.4. Standardizarea laptelui 4.5. Omogenizarea laptelui 4.6. Pasteurizarea laptelui 4.7. Coagularea laptelui 4.7.1. Coagularea prin precipitare izoeletrică 4.7.2. Coagulare prin biocataliză 4.8. Deshidratarea coagului 4.9. Maturarea brânzeturilor 4.10. Operaţii post coagulare 4.11. Sărarea 3

5. Procedee neconvenţionale de fabricare a brânzeturilor moi 5.1.Procedeul Stenne-Hutin (SH) 5.2.Procedeu de fabricare a brânzeturilor moi prin folosirea ultrafiltrării laptelui

6. Principalele sortimente de brânzeturi moi 6.1.Brânza Bran 6.2. Brânza Năsal 6.3.Brânză Alpina 6.4. Brânza italiană 6.5. Brânză Zamora 6.6. Brânza Vlădeasa 6.7. Brânza Montana 6.8. Brânza Bârsa 6.9. Brânza tip Camembert 6.10. Brânza Bucegi 6.11. Brânza Homorod

7. Utilaje folosite la fabricare brânzeturilor 7.1 Instalaţie de standardizare a conţinutului de grăsime 7.2. Separatoare centrifugale 7.3. Utilaje pentru coagulare şi prelucrarea coagulului 7.4. Utilaje şi instalaţii pentru scurgere şi presare preliminară 7.5. Utilaje pentru tratament final al caşului 7.6. Utilaje pentru sărare 7.7. Instalaţii de igienizare CIP

8. Bibliografie

4

CAPITOLUL I 1.1 Generalităţi Materia primă folosită la obţinerea iaurtului şi a laptelui de consum este laptele. Aceste este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv şi deosebit de util în hrana omului. Pentru copii mici mai des ca şşi pentru nou-născuţii mamiferelor, laptele reprezintă alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viaţă. Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezintă un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcătuită din patru faze: -faza gazoasă care conţine în principal CO2; -faza grasă sub formă de globule de grăsime conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică proteică şi emulsionate în faza apoasă; -faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de Ca şi Mg; -faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale. Dacă avem în vedere laptele de vacă, care are un conţinut mediu de12,5% s.u., elementul predominant este apa, după care urmează glucidele, substanţele minerale şi vitaminele.

1.2 Proteinele laptelui Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din ser (plasma laptelui). Cantitatea de preoteine din lapte este dependetă de: specia animalului, rasă şi individul considerat, stdiu de lactaţie, alimentaţie şi starea fiziologică a animalului. Proteinele serice. Dintre proteinele serice, mai importante cantitativ sunt: -β lactoglobulina insolubilă în apă dar solubilă în soluţii saline slabe. Alături de aceastea mai putem găsi în cantităţi mici şi englobulina şi pseudoglobulina. - α − lactoglobu lina care are mult sulf şi triptofan; -imunoglobulinele care sunte reprezentate de imunoglobulinele lgG, lg A, Lg M, cele lg G fiind de tipul lg G1 şi lg G2. Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mai mare în colostru. -proteina roşie sau lactotransferina care exercită acţiune bacteriostatică asupra suşelor bacteriene care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor.

5

-lactoperoxidaza sau lactenina care manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi, complexul lactoperoxidază – apă oxigenată – tiocianat fiind activ faţă de bacteriile psihotrofe din lapte. -lactolina, o proteină minoră, care conţine 11% lizină dar numai urme de metionică.

1.3 Grăsimea din lapte Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vacă 35,4%, cu o valoare medie de 3,7%. Ca şi proteinele şi lactoza, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu φ= 0,2 −15 µm . Globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrană lipoproteică. Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene de la centrul globului de grăsime spre exteriorul acestuia obrsevandu-se astfel în secţiune trei zone: -zona centală -zona inetrmediară -zona periferică. Prezenţa membranei globului de grăsime asigruă: -stabilitatea eumulsiei -oarecare acţiune antioxidantă datorată acţiunii fosfolipidelor din structura membranei. Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99%) şi din cantităţi mici de fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%(, acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile. Prezenţa diferiţilor acizi graşi cat şi proporţa acestora obţine valoarea unor indici caracteristici pentru grăsimea laptelui de vacă.

1.4 Glucidele din lapte Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza, care este sintetizat de glanda mamară plecand de la glucoză sanguină, este un dizaharid format prin unirea glucozei şi galactozei. Există 2 forme: izomeri α şiβ lactoză care se deosebesc prin poziţia grupării OH de la C1 a glucozei. Conţinutul laptelui în lactoză, variază mult în funcţie de specie. Astfel, laptele de vacă conţine, în medie 4,6-4,8 %, lactoză, cu oscilaţii cuprinse între 4,5 şi 5,3%. Lactoza este sintetizată în glanda mamară prin încălzirea îndelungată începand cu 700C, lactoza pierde apa de cristalizare începe să se descompună apărand o uşoară culoare galbenă. La 1200C elimiarea apei de cristalizare este considerată totală, iar dacă încălzirea se continuă la temperatura de 170-1800C se formează lactocaramelul o substanţă de culoare burnă cu un miros caracteristic. Lactoza joacă un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un zahăr fermentescibil putand realiza în funcţie de microoraganisme fermentaţie lactică, fermentaţie propionică, fermentaţie alcoolică. 6

1.5 Substanţe minerale Prezenţa în lapte a substanţelor minerale are o importanţă deosebită pentru dezvoltarea normală a organismului, prin aportul de macro şi microelemente, conţinutul de substanţe minerale din lapte este de 0,7% şi sunt prezente sub formă de cloruri, dar în special de fosfaţi şi citraţi de Ca. O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeină, iar cealaltă parte sunt libere, fiind găsite în plasma laptelui. Principalele elemente care intră în componenţa substanţelor minerale din lapte sunt: calciul, potasiul, sodiul şi magneziul. Ele se găsesc sub formă de cloruri, fosfaţi şi citraţi.

1.6 Enzimele din lapte Din punct de vedere biochimic, enzimele sunt compuşi de natură proteică secretaţi de către celule vii, care au acţiune catalitică. Enzimele din lapte pot fi de origine mamară, sanguină, microbiană sau cu origine dublă, respectiv mamară şşi microbiană. Principalele enzime proprii laptelui sunt prezentate în continuare: Proteaza alcalină (plasmină sanguină) aparţine serin-proteazelor şi prezintă o activitate enzimatică de tip tripsinic. Are activitate maximă la 370. În lapte proteaza provoacă coagularea acestuia dar şi o uşoară hidroliză. Proteaza acidă prezintă activitate maximă la pH=3,5-4,0 şi la 500C. Lipoprotein-lipaza este asociată cu membrana globulelor de grăsime, ea fiind activată de cofactori termostabili şi inhibată de un inhibitor. Lipoprotein lipaza produce rancezirea lipolitică spontană a laptelui, momentul apariţiei rancezirii fiind determinat de concentraţia laptelui în enzimă, raportul activator / inhibitor şi factorii care favorizează eliberarea enzimei din membrana globulelor de grăsime. Esterazele din laptele de vacă au activitate la pH=8 şi temperatura de 37 0C. Esterazele au caracter lipofil şi au specificitate mai mare faţă de acizii graşi cu lanţ scurt din structura trigliceridelor. Lactoperoxidaza este o enzimă din lapte cu acţiune bactericidă asupra suşelor de streptococi lactici, în prezenţă de H2O2. Este o enzimă de oxidare care oxidează diferiţi compuşi prin descompunerea peroxizilor din care se eliberează O2 atomic. Este rezistentă la căldură (este distrusă la 750C / 30 min sau la 800C / 30 s ). Catalaza se găseşte în cantitate mare în laptele colostral sau în cel în care se dezvoltă bacterii lactice producătoare de H2O2. Există deci o catalază proprie laptelui şi o alta produsă de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalază). La 650C / 30 min catalaza este distrusă. Fosfataza se găseşte în lapte sub 2 forme: -fosfataza acidă -fosfataza alcalină

7

Fosfataza acidă se găseşte în stare liberă şi asociată cu membrana globulelor de grăsime. Este implicată în defosforilarea fosfolipidelor din membrana liporpoteică de grăsime şi în defosforilarea cazeinei. Fosfataza alcalină se găseşte în lapte în stare liberă, dar în cea mai mare parte asociată cu membrana globulelor de grăsime. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor, inclusiv esterul fosfoserinic din cazeine, dar această descompunere este limitată din cauza pH-ului laptelui şi a acţiunii inhibitoare exercitată de β – lactoglobulină. Reductaza se găseşte la suprafaţa globulelor de grăsime, dar în prezenţă mai mare este de natură microbiană secretată de bacteriile de contaminare. Acţiunea sa reducătoare de decolorare a unei soluţii de albastru de metilen perminte aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui - proba reductazei.

1.7 Vitaminele din lapte Laptele conţine aproape toate vitaminele, fiind totuşi relativ sărac în vitamina C, PP şi acid folic (vit M). Conţinutul în vitamine al laptelui depinde de o serie de factori dintre care mai importanţi sunt: sezonul, tipul de furaje şi tratamentul la care este supus laptele în procesul de prelucrare. Dintre vitaminele liposolubile prezente în lapte sunt: vitamina A şi D în cantităţi mai mare, în cantităţi mai mici E şi K. Dintre vitaminele liposolubile prezente în lapte sunt: vitamina A şi D în cantităţi mai mari, în cantităţi mai mici E şi K. Vitaminele hidrosolubile din lapte cele mai importante sunt din complexul B predominand: B1, B2 şi PP. Vitamina A provine din carotenul existent în furaje. Procesul de fermentaţie lactică provoacă o uşoară creştere a conţinutului în vitamina A, ca urmare a acţiunii de sinteză a ei de către microorganisme.

1.8 Pigmenţii laptelui Prezenţa pigmenţilor conferă laptelui şi grăsimi acestuia nuanţa specifică de culoare. Ca substanţe colorante, pigmenţii se găsesc legaţi de diferiţi componenţi ai laptelui. În funcţie de originea lor, pigmenţii laptelui sunt de natură exogenă şi endogenă.

1.9 Gazele din lapte

8

Laptele proaspăt muls conţine gaze dizolvate care repezintă 3-8 % din volum lui. Imediat după mulgere predomină conţinutul de CO2, iar la contactul acestuia cu aerul se reduce cantitatea de CO2 crescand proporţia de N2 şi O2.

Cap2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME 2.1 Caracteristici organoleptice Studiul şi cunoaşterea caracteristicilor organoleptice ale laptelui oferă posibilitatea specilistului cat şi consumatorului de a depista eventualele stări anormale ale laptelui. Principalele caracteristici senzoriale pe care se bazează aprecierea calităţii laptelui crud integral, conform prevederilor în vigoare, sunt: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul şi gradul de impurităţi mecanice. Aspectul şi culoarea. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu consistenţă normală şi culoare alb mat. Dacă laptele conţine o cantitate mai mare de grăsime şi pigmenţi carotenoidici, culoarea este alb-gălbuie. Culoarea laptelui este dată de către globulele de grăsime aflate în suspensie în special de starea coloidală a proteinelor. Aspectul este dat de substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie. Opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care laptele o formează pe pereţii vasului de sticlă din care este vărast oferă indicaţii asupra conţinutului în grăsime şi stării coloidale a cazeinei. Coloraţiile anormale se pot datora următoarelor cauze: -transformării anormale a laptelui în glanda mamară: este cazul laptelui colostral, al laptelui de reţinere şi al celui mamitic în care caz culoarea este gri-gălbuie translucidă; prezenţa sangelui în lapte determină culoarea laptelui în roz de diferite intensităţi; -substanţelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte şi eliminate în glanda mamară; -contaminări cu microorganisme. Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag, plăcut caracteristic care poate să dispară prin diluare, smantanire, fierbere. Gustul dulceag este dat de prezenţa lactozei, iar aroma caracteristică laptelui proaspăt de către proporţia şi starea chimică a componentelor sale. Laptele normal are miros specific, dar puţin pronunţat în funcţie de specie. Mirosul caracterictic speciei de la care provine laptelel este imprimat în concntraţia de acizi graşi volatili. O deosebită atenţie trebuie acordată curăţeniei din adăposturi, aerisirii înainte de începerea mulsului, igienei corporale a vacilor, a mulgătorilor, cat şi a vaselor în care se colectează şi se păstrază laptele. Laptele poate căpăta gusturi şi mirosuri anormale, după cum urmează: -gusturi şi mirosuri anormale provocate de microorganisme; 9

-aromă de oxidat, care-şi are originea în degradarea oxidativă a fosfolipidelor din membrana globulelor de grăsime. Aroma de oxidat poate fi: aromă de oxidat spontană, datorită acţiunii xantinoxidazei, aromă de oxidat indusă de luminp, aromă de oxidat indusă de un metal. Consistenţa laptelui. Aprecierea pe cale organoleptică a vascozităţii exprimă consistenţa laptelui. Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte. Sub aspectul consistenţei, laptele de consum trebuie să prezinte fluiditatea caracteristică, fără consistenţa filantă, vascoasă sau mucilaginoasă. Existenţa unui lapte cu consistenţa anormală denotă îmbolnăviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu microoganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igineă. Consistenţa anormală a laptelui se poate întalni în: -laptele mamitic care poate fi grunjos la ieşire din mamele; -laptelel colostral care are o vascozitate mare; -laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistenţă filantă vascoasă; -laptele apos care apare în cazul consumului în exces de varză, frunze de sfeclă.

2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui Cunoaşterea caracteristicilor fizico-chimice oferă posibilitatea asigurării măsurilor necesare ce se impun în vederea obţinerii unei producţii de lapte-marfă de calitate corespunzătoare, conform prevederilor standardului. În cea mai mare măsură, carcateriticile fizico-chimice oferă posibilitatea depistării situaţiilor anormale, cum este cazul falsificărilor, a furajării necorespunzătoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave. Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura şi compoziţia chimică a acestuia. Principalele proprietăţi fizico-chimice sunt prezentate în continuare: Densitatea. Criteriul densităţii constituie la noi în prezent , alături de conţinutul în grăsime, unul din elementele ajutătoare după care se apreciază calitatea şi valoarea merceologică a laptelui. Densitatea laptelui normal de vacă variază între limitele 1,027 şi 1,034 la 0 20 C(media fiind de 1,030). Densitatea creşte odată cu creşterea cantităţii de substanţă negrasă, deoaree componentele principale din lapte au densităţi supraunitare: proteinele 1,346 şi lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimi este subunitară(0,935 – 0,947). Cunoşterea densităţii normale a laptelui etse importantă pentru depistarea falsificărilor. Vîscozitatea laptelui. Caracterizarea de vîscozitate a laptelui este imprimată de starea în care se găseşte grăsimea şi cazeina. În aceleaşi condiţii de presiune şi temperatură laptele curge mai încet decît apa, deci este mai vîscos. Vîscozitatea absolută a laptelui la 200C este cuprinsă între 1,72 şi 2,0 cp (2,0 pentru lapte integral şi 1,8 pentru lapte smîntînit). Vîscozitatea dinamică a laptelui se măsoară cu vîscozimetrul Ostwald pe baza legii Poiseuille.

10

Punctul de congelare (punctul crisocopic). Acesta variază între -0,540 şi -0,5700 C şi este detreminat de concentraţia substanţelor dizolvate(lactoză şi sărurile minerale, azot neproteic). Criteriul temperaturii de congelare oferă indicaţii de apreciere a integrtăţii laptelui. Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului. Indicele de refracţie. Determinarea indicelui de refracţie se bazează pe proprietăţile optice ale lactoserum-ului, obţinut din lapte după îndepărtarea grăsimilor şi substanţelor proteice. Indicele de refracţie al laptelui normal ste de 1,3422 – 1,3429, şi este determinat cu refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse între 38 – 40 grade refractometrice. Valori mai mici indică o falsificare a laptelui prin diluare cu apă. Ph-ul laptelui. Furnizează indicaţii în legătură cu stabilitatea cazeinei şi starea de sănătate a ugerului. Laptele prezintă proprietate tampon, care se datorează substanţelor proteice şi sărurilor minerale, în special citraţi şi fosfaţi. Capacitatea de tamponare maximă are loc la ph= 4,5 -6,5. Ph.ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Se poate determina cu precizie electrometric sau prin metoda cu albastru de brom-timol în vederea diferenţierii laptelui de vacă după valoarea ph-ului. Aciditatea totală(titrabilă). Furnizează indicaţii asupra stării de prospeţime şi exprimă cantitatea de acizi din lapte. Determinarea acidităţii se face prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu de diferite normalităţi în funcţie de metoda utilizată. Aciditatea totală a laptelui proaspăt este de 16 -180 T. Căldura specifică. Aceasta reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte. Valoarea căldurii specifice a laptelui este de 0,92 – 0,93 Kcal/Kg grad. Capacitatea de tamponare. Este proprietatea laptelui de a nu-şi varia brusc ph-ul datorită prezenţei în lapte a substanţelor proteice, a fosfaţilor şi citraţilor. Punctul de fierbere. Ca urmare a substanţelor dizolvate care se găsesc în lapte, cumm este lactoza şi sărurile minerale, punctul de fierbere a lapteluzi estem la presiunea de 760 mmHg, de 100,20 C. Punctul de fierbere poate fi folosit ca un criteriu secundar de depistare a eventualeor fraude prin diluarea laptelui cu apă.

2.3. Microbiologia laptelui Datorită bogăţiei sale în substanţe cu rol nutritiv laptele constituie un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Sursa de provenienţă a microorganismelor în lapte poate fi de ordin extern şi intern. Microflora iniţială din laptele crud provide din următoarele surse: - din manelă: aproape întotdeauna în manelă există germeni banali care contaminează laptele în timpul mulsului, contaminarea fiind cu atît mai mare cu cît sfincterul mameloanelor este mai relaxat şi exită o permanentă deschidere largă a mameloanelor. Primul lapte extras din mamelă este cel mai contaminat, numărul de microorganisme scăyînd pe măsură ce mulsoarea progresează. Volumul primelor jeturi este mai mic, deci influenţa lui asupra nivelului de contaminare a laptelui recoltat de la acelaşi animal este nesemnificativ. Microrganismele pătrund ăn mamele pe două căi: 11

-

calea ascendentă, prin canalul mamelonului , care este folosit de către saprofiţi calea endogenă, prin intermediul circulaţiei sanguine, în care caz microflora se localizează în mamele şi produce diverse leziuni.

Cap.3.Transformările biochimice, chimice şi microbiologice ale materiei prime Laptele poate suferi numeroas transformări(defecte )care se datorează în general unei alimentaţii necorespunzătoare, nerespectării regulilor de recoltare igienică şi activităţii unor microorganisme cu care este infectate. Transformările suferite de lapte se referă la aspect, aromă, consistenţă , culoare.

3.1.Defecte de aromă Aceste defecte sunt extrem de numeroase şi pot fi grupate, în funcţie de cauza care le generează; defecte de aromă care provin din alimentaţie, datorită modificărilor biochimice şi chimice ale comportamentelor laptelui, a stării animalelor producătoare de lapte şi datorită mediului înconjurător. Defecte de aromă datorate alimentaţiei . Cele mai cunoscute sunt legate de furaje (gust şi miros de nutreţ) ce sunt provocate de unele plante ce întră în raţia furajeră a animalelor. Gustul de furaj ste mai pronunţat atunci când laptele este cald. Nutreţurile care împrimă laptelui gust şi miros nedorit se pot împărţii astfel: grupa rădăcinoaselor şi grupa cruciferelor. În laptele cu aromă de nutreţ s-a pus în evidenţă amoniac, n-propil şi n-hexilamine în cantitate multe mai mare decît în laptele normal. Defecte de aromă datorate modificărilor biochimice şi chimice ale componentelelor laptelui. Gustul acru, cel mai frecvent defect ale lapteui , se datorează formării acidului lactic prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice, bacteriile din grupul coli – aerogenes şi bacteriile butirice. Datorită acidifierii laptelui se produce coagularea cazeinei la temperatura obişnuită cînd aciditatea laptelui este de 68 – 750 T sau la fierberea cînd aciditatea este de 25 – 270 T. Prevenirea acididifierii laptelui se realizează prin reducerea gradului de infectare datorită respectării condiţiilor sanitar-igienice şi menţinerii laptelui la temperaturi scăzute din monetul mulgerii şi pînă la prelucrare. Gustul amar. În afară de alimentaţie , acest defect al laptelui se poate datora şi activităţiilor unor bacterii care hidrolizează proteinele pînă la unele peptide cu gust amar sau care hidrolizează grăsimea cu producere de gust amar şi rînced. Gustul de săpun se datoreşte saponificării grăsimi de către substanţele alcaline produse de bacteriile fluorescente şi de putrefacţie. Acest defect apare la laptele păstrat timp îndelungat la temperaturi sub 100 C. 12

Gustul şi mirosul de mucegai, brînză sau putrefacţie se datoreşte descompunerii substanţelor proteice sub acţiunea bacteriilor din genul Alcaligenes, Escherichia şi Aerobacter. Acest defect apare în special în laptele nepasteurizat, păstratt în recipiente închise. Laptele cu gust de malţ. Defectul se poate întîlni în laptele acid, fiind produs de aldehida izovaleriană care se formează prin descompunerea leucinei şi izoleucinei sub acţiunea Streptococuss lactis maltigenes. Gustul de peşte se întîlneşte mai rar în late, fiind mai frecvent în unt. Se datoreşte formării de trimetil-aminei prin descompunerea lecitinei. Gustul de metal se datoreşte în special urmelor de cupru şi fier ca rezultat al coroziuniii suprafeţelor metalice de către acizii din lapte. Aroma de oxidat a laptelui îşi are originea în transformarea oxidativă a fosfolipidelor care sunt concentrate în majoritate la suprafaţa globulelor de grăsime, în complexul lipoproteic, fiind expuse la acţiunea oxigenului. Gustul de oxidat spontan se datoreşte enzimei xanthinoxidaza şi se poate preveni prin adaos de antioxidanţi. Apariţia spontană a aromei de oxidat se observă mai des la sfîrşitul iernii şi începutul primăverii Aroma de rînced. Uneori se observă în laptele crud o aromă de rînced, care se datoreşte hidrolizei gliceridelor cu masă moleculară mică sub acţiunea lipazei din plasmă., prezentă în laptele normal. Enzima este activată prin următoarele tratamente aplicate laptelui crud: agitarea prelungită şi violentă a laptelui, încălzirea laptelui prerăcit la 300 C şi apoi răcirea la temperaturi sub 100 C şi omogenizarea. Defectul este prdus în cele mai multe cazuri de o agitatre severă a laptelui în instalaţii improprii şi la trecerea prin conducte şi pompe. Trebuie evitată formarea spumei, agitarea laptelui în timpul transportului atunci cînd autocisternele nu sunt umplute complet, agitarea excesivă în tancurile de depozitare.

3.2.Defecte de aromă datorate animalelor Laptele cu aromă rîncedă sau rîncezire spontană. Acest lapte este secretat mai frecvent de animalele batrîne. Defectul se datorează acţiunii lipazei naturake a laptelui care acţionează chiar în uger sau imediat după mulgere. Gustul sărat. Defectul se datirează conţinutului mare în substanţe minerale, în special cloruri şi cantităţi reduse de lactoză din lapte.

3.3.Defecte de consistenţă Lapte vîscos, filant, mucilaginos. Uneori , cu timpul, laptele poate căpăta o consistenţă vîscoasă, cu fire lungi de mucozităţi pe suprafaţa lui, fără creşterea acidităţii. Vîscozitatea este dată de prezenţa gumelor şi mucilagilor formate de către anumite bacterii. Microccocus Freiidenruchii care formează glucoproteide. Defectul apare după ce laptele a fost păstrat cîteva ore, timp în care se dezvoltă bacteriile. Contaminarea se evită prin dezinfectarea corespunzătoare a recipientelor, prin ştergerea glandei mamare înainte de mulgere cu o soluţie care conţine clor. Coagularea spontană a laptelui la aciditate scăzută sau coagulul dulce se datoreşte enzimelor coagulante analoge chimozinei secretate de unele microorganisme din genul Microccocus si Mammococcus. Adesea, defectul se prezintă sub formă de 13

particule mici de coagul care plutesc pe suprafaţa laptelui sau întreaga masă de lapte este prinsă în coagul.Bacteriile care produc coagularea laptelui la aciditate scăzută se găsesc în special pe recipientele spălate necorespunzător.

3.4. Defecte de culoare Culoarea galbenă poate fi datorată unui conţinut mare de caroten sau poate fi produsă de unele bacterii în special Pseudomonas synxantha care coagulează cazeina şi solubilizează cu formare de amoniac. Culoarea roz – roşie sau formarea de pete mici roşii pe suprafaţa laptelui se datoreşte fie prezenţei globulelor roşii din sînge din cauza unei mulgeri defectuoase sau ulcerării ugerului, fie unor microorganisme aerobe cromogene, în care caz defectul apare după păstrarea laptelui la 10 – 120C una sau mai multe zile. Bacteriile cae provoacă aceste defecte sunt: Bacillus lactis erythrogenes, care colorează tot laptele în roşu, îl coagulează şi apoi hidrolizează cazeina, producînd un miros fecaloid; Micrococcus prodigiosus care formează pete pe suprafaţa laptelui, coagulează cazeina şi o solubilizează cu formare de amoniac. Laptele cu nuanţă albăstruie sau albastră se datoreşte furajării animalelor cu anumite plante. Acest defect poate fi de origine cyanofluorescens în stratul superficial al laptelui. Microorganismele provin din vasele de colectare spălate necorespunzător. Petele negre pe suprafaţa laptelui se datoresc lui bacterium lactis nigri, care coagulează laptele la 370 C in 24h, dă gust amar, apoi cazeina este hidrolizată.

14

CAP. IV TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR MOI

Fabricarea brânzeturilor, prin procedee convenţionale, cuprinde 3 etape fundamentale: 1. Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului (separarea fazelor prin formarea unei reţele proteice) 2. Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinereză şi acidifiere) 3. Maturarea caşului şi formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecărui tip de brânză (transformări enzimarice ale componentelor caşului). Prin coagulare şi deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor şi se realizează o selecţionare a acestora. În cursul maturării se formează o serie de substanţe cu caracter bacteriostatic şi bactericid.

15

Coagularea (sau închegarea laptelui) poate fi realizată prin acidifiere (fermentaţie lactică) şi/sau biocataliză (pe cale enzimatică). Deşi prin mecanisme foarte diferite, în ambele cazuri coagularea constă în trecerea cazeinei din soluţie în gel, în care cazeina asociată cu substanţe minerale formează o reţea tridimensională. În funcţie de modul de coagulare aplicat, se obţine un gel „lactic” sau un gel „cheag” care înglobează în structura lor glogule de grăsime, celule bacteriene şi zer. Deshidratarea gelului depinde de procedeul de coagulare şi se realizează în principal prin sinereză, fenomen care poate fi considerat ca o continuare a procesului de organizare a gelului prin definitivarea legăturilor cazeină-cazeină şi cazeină-mineralecazeină. Sinereza micşorează permeabilitatea gelului, însă acidifierea prin fermentaţie lactică, solubilizând o parte din mineralele legate de cazeină, reduce cantitatea de apă legată de proteine şi permite continuarea deshidratării până la sfârşitul sărării. Procesul de eliminare a zerului din coagul este favorizat de factori mecanici (tăiere, agitare), fizici (încălzirea care permite stabilirea unor noi legături în gel) şi chimici (acidifierea care creşte permeabilitatea gelului şi favorizează eliminarea apei legată de proteine). În funcţie de intensitatea acestor factori, conţinutul de apă şi calciu al caşului este foarte variabil şi condiţionează evoluţia în continuare a brânzeturilor. Maturarea caşului se produce prin influenţa sistemelor enzimatice din lapte, agenţii coagulanţi şi microorganisme, prin numeroase reacţii chimice şi biochimice care au loc în substrat. Acestea determină modificarea componentelor caşului cu o intensitate dependentă în mare măsură de condiţiile de mediu în care se realizează maturarea (temperatură, umiditatea relativă, compoziţia aerului).

4.1 RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ 4.1.1 RECEPŢIA CANTITATIVĂ Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepţionată cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Măsurarea cantităţii de lapte prin metode gravimetrice are avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată de temperatură, dar prezintă dezavantajul caracterului discontinuu şi costului ridicat al aparaturii. Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul bascului romane – pod pentru vehiculul rutier pe care se realizează cantărirea statică a vehiculelor rutiere cu sarcina maximă de 30 de tone, cantitatea de lapte recepţionat rezultând prin diferenţa de masă totală şi masa proprie a autocisternei.

16

4.1.2 RECEPŢIA CALITATIVĂ Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) şi a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime şi proteine a laptelui). Se controlează şi temperatura laptelui sosit în fabrică, care nu trebuie să depăşească 10-120C. În general, în vederea obţinerii smântanii de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: -să prezinte proprietăţi senzoriale normale; -să aibă un grad de prospeţime ridicat cu aciditate de maximum 200T, astfel încat să reziste la tratament termic; -să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziţiei chimie; -să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine. După recepţia calitativă/cantitativă, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar în caz contrar se răceşte şi se depozitează panaă la intrarea în fabrică, după ce în prealabil este supus curăţirii. La recepţia calitativă se urmăreşte verificarea proprietăţilor senzoriale, fizicochimice şi microbiologice.

Analiza senzorială Se execută pe probe din laptele bine amestecat. Probele (500 ml) se recoltează în vase curate şi uscate. Aspectul se apreciază turnand laptele dintr-un vas în altul (cilindri de sticlă incoloră) pentru a observa omogenitatea laptelui, uşurinţa curgerii. Culoarea se apreciază la lumina zilei. Gustul se apreciază la 20-300C. Mirosul se apreciază la laptele încălzit la 50-600C. Analiza fizico-chimică Gradul de impurificare. Se determină prin filtrare, folosind pentru aceasta lactofiltrul. Proba de lapte supusă filtrării este de 250 ml, iar materialul filtrant este o rondelă specială din vată sau paslă, care după uscare la aer se compară cu un etalon. Determinarea densităţii Se face pe o probă la 200C şi bine omogenizate. Densitatea poate fi măsurată prin metodele următoare: picnometrică; areometrică (cu lactodensimetre, respectiv termolactodensimetre). În practică, densitatea laptelui se exprimă în grade lactodensimetrice (D) măsurate cu ajutorul lactodensimetrului gradat în grade lactodensimetrice la 200C. Determinarea acidităţii Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba de alcool) şi cantitativ prin metoda titrării.

17

Proba fierberii constă în încălzirea la fierbere a 2-5 ml lapte, într-o eprubetă. Laptele proaspăt nu coagulează la fierbere. Proba de alcool constă în amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Dacă nu apar grunji pe pereţii eprubetei, laptele este proaspăt. Metoda titrării se aplică în vederea determinării reale a acidităţii laptelui. Titrarea se face cu NaOH de o anumită normalitate, în prezenţa unui indicator de viraj. Aciditatea laptelui, determinată prin fierbere, se poate exprima : -în grade Thorner, ce reprezintă numărul de mililitri de soluţie de NaOH N/10 pentru neutralizarea a 100 ml lapte; -în grade Soxhlet-Henkel; -în grade Dornic. Determinarea conţinutului de grăsime Această analiză este importantă din următoarele puncte de vedere: -constituie un indicator de plată al laptelui către furnizorii de lapte; -constituie un indicator al calităţii laptelui. Grăsimea din lapte se poate determina prin: metoda acid-butirometrică. (metoda Gerber); metode de extracţie cu solvenţi organici precedată de hidroliza clorhidrică, metoda de extracţie cu solvenţi organici precedată de hidroliza amoniacală. Determinarea substanţei uscate totale Poate fi făcută prin: metoda uscării la etuvă, metoda rapidă (cu infraroşii) şi metoda prin calcul folosind următoarele relaţii: 100 d −100 (formula lui Fleischman); d Su t = 0,25 (5G + D ) Formula lui Helenke şi Moslinger D Su t = 1,2G + + 0,5 Formula lui Farrington H Su t = 1,2G + 2,665

Unde: Sut – substanţa uscată din lapte, în %; G - grăsimea din lapte, în % D - densitatea laptelui exprimată în grade lactodensimetrice la 200C; D - densitatea relativă a laptelui determinată cu lactodensimetru la 200C.

Determinarea titrului proteic, azotului total şi a proteinelor totale Titrul proteic se determină prin metoda rapidă care se bazează pe proprietatea grupărilor aminice de a recepţiona cu aldehida formică eliberandu-se grupările carboxilice care se titrează cu o soluţie bazică (NaOH, 0,143N). Azotul total (aşa zisele proteine totale) se determină prin metoda Kjeldahal. Proteinele se pot determina prin metoda legării coloranţilor; metoda cu amidonegru, metoda cu oranj G, metoda cu aparatul PRO-Milk ce foloseşte drept colorant amido-negru. Proteinele pot fi determinate şi prin diferenţa dintre azotul total şi azotul neproteic, diferenţa care se multiplică cu factorul de convertire în echivalent proteic de 6,37.

18

Analiza microbiologică a laptelui Determinarea numărului de germeni Aceasta permite aprecierea gradului de contaminare a laptelui care se relaizează prin însămanţare pe medii nutritive solide şi prin numărul de colonii rezultate. Determinarea numărului probabil de bacterii coliforme şi Escherichia coli. Se face prin însămanţari de lapte pe medii nutritive speciale, evidenţiind puterea lor fermentativă. Proba reductazei. Perminte să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare prin măsurarea activităţii reudcătoare a acestiua de prezenţa bacteriilor. Proba fermentării Această probă este necesară pentru aprecierea laptelui din punct de vedere al prezenţei microflorei producătoare de gaze. Proba coagulării cu cheag Această probă se efectuează pentru a determina calitatea laptelui destinat branzeturilor. Determinarea calitativă a contaminării cu bacterii sporulate Determinarea implică o introducere în eprubetă, care conţin 2 ml parafină (eprubete sterilizate), a 5 ml lapte. Eprubetele astupate se menţin la 80 0C, timp de 10 minute, se răcesc în vederea solidificării stratului de parafină la suprafaţă, apoi se termostatează la 370C/48 h. Dacă reacţia este pozitivă într-o singură eprubetă (lapte satisfăcător) şi, respectiv, în 2-3 eprubete (lapte de proastă calitate) se consideră că bacteriile sporulate sunt prezente.

4.2 CURĂŢAREA LAPTELUI Această operaţie se impune în scopul eliminării impurităţilor pătrunse în lapte pe diferite căi, după filtrarea efectuată în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective. Îndepărtarea impurităţilor se poate realiza prin filtrare sau centrifugare. Filtrarea se face prin montarea unor site la evacuarea laptelui din bazinele de recepţie. Pentru îndepărtarea impurităţilor mai fine şi mucilaginoase se trece laptele sub presiune prin filtre speciale, prevăzute cu ţesături filtrantă. Eficienţa filtrării creşte prin încălzirea laptelui la 32-420C, datorită micşorării vascozităţii. Aceste filtre se montează în sistemul HTST după sectorul de preîncălzire-recuperare.

19

După un anumit timp de filtrare, filtrul se încarcă cu un strat considerabil de impurităţi, crescand rezistenţa filtrului atunci oprirea filtrului şi înlocuirea ţesăturii. Pentru a asigura continuitatea procesului se montează două filtre în paralel, care funcţionează alternativ. Dezavantajele filtrării constă în curăţirea neuniformă a laptelui, schimbarea la intervale scurte a ţesăturii şi recondiţionării acesteia şi chiar o îmbogăţire a laptelui cu microorganisme de pe impurităţile depuse pe filtru. Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este însă curăţirea centrifugată, care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică laptelui şi a impurităţilor. Se realizează, totodată, şi îndepărtatea leucocitelor din lapte precum şi, parţial, a microorganismelor. În toba curăţitoarelor centrifugate nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei. Curăţitorul centrifugal se diferenţiază de separatorul de smantană. Natura şi cantitatea de nămol de separator diferă considerabil dacă se tratează lapte crud sau lapte pasteurizat. Se consideră că, în acest ultim caz, are loc şi separarea proteinelor denaturate în timpul tratamentului termic. Curăţitoarele trebuie oprite după un anumit timp de funcţionare pentru demontarea şi evacuarea nămolului acumulat în tobă. Pentru a asigura continuitatea procesului tehnologic trebuie să se folosească un curăţitor suplimenatr de rezervă. De regulă, se montează două curăţitoare în paralel, pentru a se îndepărta nămolul din tobă după două, trei ore de funcţionare, fără a se întrerupe fluxul tehnologic. Există curăţitoare centrifugate cu descărcae automată a nămolului pe măsura acumulării lui. Realizarea separării optime se obţine la o turaţie a tobei de 4000-7000 rot/min şi numai dacă în prealabil laptele a fost filtrat.

4.3 RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA LAPTELUI Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţia cantitativă / calitativă şi filtrare, acesta se răceşte la 2-40C şi se depozitează în tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mică (500-2500 l) medie (5000-15000 l) şi mare (25.000-100.000 l). Aceste tancuri trebuie să corspundă următoarelor cerinţe; -materialul din care este confecţionat tancul izoterm să fie inactiv faţă de lapte (inox, polstif); -să realizeze o izolare termică bună(creşterea de temperatură maximă 3 0C/24 h la o temperatură exterioară de +250C); -să fie perfect neted la exterior şi interior -să nu conţină unghiuri sau curve mici, care acumulează resturi de lapte şi nu permit o spălare bună, -golirea să se realizeze perfect, fără a rămane resturi; -agitarea laptelui să se facă lent şi uniform; -să permită controlul la nivelul laptelui, al temperaturii acestuia şi recoltarea probelor în condiţii aseptice;

20

-să nu fie deformabil atunci cand se umple cu lapte; -să poată fi vizitat în interior pebtru inspecţia iginenizării. Atât dispozitivul de agitare cât şi cel de antrenare trebuie să fie capsulate pentru a nu permite impurităţilor şi aerului să ajungă în lapte.

4.4 Standardizarea laptelui Standardizarea compoziţiei laptelui destinat fabricării brânzeturilor are două obiective: a) obţinerea unor brânzeturi cu compoziţie standard b) utilizarea cât mai economică a componentelor laptelui. Obiectivul iniţial al standardizării laptelui a fost de a realiza un anumit conţinut de grăsime considerând că valoarea concentraţiei de proteine din lapte este constantă. Metodele folosite sunt grupate în două categorii:  Laptele cu excedent de grăsime poate fi standardizat prin: a) Adăugare de lapte degresat; b) Adăugare de lapte cu conţinut redus de grăsime; c) Degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adăugarea laptelui degresat în laptele rămas; d) Separarea prin centrifugare a excedentului de grăsime.  Laptele cu deficit de grăsime se standardizează prin: a) Adăugare de smântână; b) Adăugare de lapte cu conţinut ridicat de grăsime; c) Degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adăugarea smântânii în laptele rămas. 4.5.Omogenizarea laptelui Această operaţie este importantă din următoarele motive: se urmăreşte numărul de globule de grăsime cu diametre mici de circa 2 μm la 14 μm ceea ce favorizează digestia acestuia. În afară de acest lucru se fragmentează şi miceliile de cazeină obţinându-se un coagul fin mult mai stabil cu aliminare redusă de oxigen, evitându-se separarea grăsimii la suprafaţă în cursul depozitării. Prin omogenizare se va obţine un coagul care va avea globule mici de grăsime, miceliile de cazeină mărunţite, ceea ce face ca coagul obţinut să prezinte o stabilitate mai bună comparativ cu metoda clasică. Gustul produsului obţinut din lapte omogenizat este mult mai plin dând senzaţia unui produs cu conţinut bogat în grăsime. Conservabilitatea creşte deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulare de grăsime trec în plasmă contribuind la o mai bună emulsionare şi o creştere a conservabilităţii produsului.

21

Omogenizarea se realizează în două sisteme, într-o singură treaptă la presiuni între 120-180 atmosfere sau în două trepte, respectiv prima treaptă de 200 atm, iar a doua de 50 atm.

4.6. PASTEURIZAREA LAPTELUI Procesul de distrugere termică a formelor vegetative ale microorganismelor este determinat de relaţia temperatură-durată de încălzire. Se consideră că acţiunea letală se realizează la temperaturi de minimum 600C, însă efectul de distrugere termică începe imediat peste temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor. Regimul de pasteurizare care asigură obiectivele pasteurizării nu trebuie să modifice prea mult proprietăţile fizico-chimice ale laptelui. Scopul pasteurizării este următorul: -distrugerea formelor vegetale a microorganismelor existente în laptele destinat iaurtului, -îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice specifice prin eliminarea oxigenului şi distrugerea sistemului lactoperoxidozic şi formarea unor compuşi cu acţiune reducătoare. Pasteurizarea reprezintă un tratament termic de stabilizare parţială, deoarece: -asigură dispariţia microorganismelor patogene; -asigură dispariţia celei mai mari părţi din microflora banală, de alterare. Având în vedere că pasteurizarea nu duce la distrugerea totală a microorganismelor, un produs pasteurizat are o stabilitae crescută dar nu prelungită la infint. Aceasta este şi cauza pentru care produsele pasteurizate necesită unele precauţii la depozitare, care trebuie realizată la rece şi pe o durată de timp nelimitată. Durata de păstrare este definită ca perioada dintre fabricarea produsului şi momentul în care produsul nu mai este acceptat pentru consum, datorită unor modificări de gust şi de miros, respectiv a aspectului fizic. Factorii care determină durata de păstrare se referă la: -prezenţa bacteriilor termodurice din materia primă care sunt capabile să se dezvolte în condiţii de refrigerare; -prezenţa bacteriilor psihotrofe; -temperatura de păstrare a produsului după tratamentul termic; -prezenţa enzimelor stabile la tratamentul termic, enzimele elaborate de bacteriile psihotrope.

22

Etape fundamentale în fabricarea brânzeturilor 4.7 Coagularea laptelui în fabricarea brânzeturilor 4.7.1 Coagularea prin precipitare izoeletrică (coagularea acidă) Prin coagulare acidă soluţia coloidală formată din micele de fosfocazeinat de calciu este destabilizată printr-un proces de natură electrochimică. Prin fermentaţie lactică, lactoza din lapte este transformată în acid lactic care determină reducerea ionizării funcţiilor acide ale cazeinei şi, în consecinţă, micşorarea puterii sechestrante a cazeinelor αS şi β faţă de minerale. Rezultă o solubilizare a calciului şi a fosfatului micelar care este totală la pH 5,2 şi 400C, la pH 5,0 şi 200C şi la pH 4,6 şi 40C. Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun în subunităţile din care sunt formate: submicelele. Dacă laptele este în mişcare, se formează flocoane de cazeină care plutesc în faza apoasă. Când laptele este în repaus, submicelele se leagă între ele prin legături de natură electrostatică şi hidrofobe formând o reţea proteică care înglobează totalitatea fazei apoase formând un „gel lactic”. La o valoare a ph-ului de 4,6, care este punctul izoelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor electrice se neutralizează, hidratarea submicelelor se reduce drastic şi structura submicelară dispare. În această formă, gelul are o structură tridimensională a proteinelor, însă fragilă, datorită unor legături numeroase dar de energie foarte redusă. Dacă temperatura în cursul formării acidului lactic nu este prea scăzută (de ex. 0 30 C) şi laptele este în repaus, se formează un gel, asemănător cu coagulul enzimatic (însă în fond diferit). Când laptele este acidifiat la aceeaşi temperatură însă cu o agitare simultană, se formează un precipitat voluminos în locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat într-o fracţiune moale, care poate fi pompată, şi zer. Substanţa uscată a fracţiunii solide este de maximum 23% (sau 17% în cazul utilizării laptelui degresat). Metoda centrifugării este uneori folosită pentru producerea brânzei proaspete de vaci. Coagularea acidă prin fermentaţie lactică necesită un timp îndelungat chiar la temperatura optimă. Ca alternativă, acidul poate fi adăugat direct în lapte (acid lactic, acetis sau clorhidric), sau poate fi înlocuit cu o lactonă care este hidrolizată formând acid. Ca şi în cazul coagulării enzimatice, coagularea acidă nu se realizează la temperaturi scăzute ci în urma unei încălziri. 4.7.2. Coagularea prin biocataliză (coagularea enzimatică) Enzime coagulante Un mare număr de enzime proteolitice au capacitatea de a coagula laptele fiind cunoscute sub denumirea generică de cheag (germ. Labferment, fr. Presură, eng. Renină). Cele mai utilizate la fabricarea brânzeturilor sunt proteazele de origine animală şi fungică. Enzimele coagulante vegetale sunt rar utilizate, datorită puterii coagulante variabile şi activităţii proteolitice exagerate. Totuşi, câteva extracte de plante sunt utilizate la coagularea laptelui pentru unele sortimente de brânzeturi. În Portugalia, laptele pentru brânza Serra da Estrela este coagulat cu un extract apos din flori de Cynara cardunculus. Cheagul extras din stomacele de viţel (abomasum) în perioada de lactare

23

(hrăniţi exclusiv cu lapte) este preparatul cel mai utilizat în industria brânzeturilor, iar mecanismul său de acţiune este mai bine cunoscut. În afara activităţii coagulante, aceste enzime au o activitate proteolitică generală participând la procesul de maturare a brânzeturilor. Proporţia de enzimă reţinută în masa caşului este foarte variabilă fiind funcţie de natura enzimelor şi tehnologia de fabricaţie (pH-ul la coagulare, încălzire, deshidratare): 12-15% în brânzeturile tari cu încălzire a doua şi 30% în brânzeturile moi şi în brânzeturile semitari fără încălzire a doua. Conţinutul de enzimă reţinută în brânză creşte pe măsură ce pH-ul se reduce. La pH 6,7 absorţia chimozinei pe paracazeină este foarte scăzută.

Animală

Vegetală

Mucegaiuri Drojdii Bacterii

Origine Rumegătoate Viţel Ied Miel Bovine adulte Monogastrice Porc Păsări Pui Smochin (suc) Ananas (tulpină) Ciulin, anginare Carica papaya Dovleac, pepene verde Rhizomucor miehei Rhiyomucor pusillus Cryphonectaria parasitica Aspergillus niger v. awamori Kluzveromyces marxianus v. lactis Escherichia coli Bacillus subtilis

Enzime Chimozină + pepsinpă Pepsină + chimozină Pepsină Pepsină Ficină Bromelină Papină Protează Protează Protează Chimozină „genetică” Chimozină „genetică” Chimozină „genetică” Subtilină „genetică”

Activitatea coagulantă Activitatea coagulantă este exprimată, în mod obişnuit, printr-un raport cantitativ între un anumit volum de preparat enzimatic şi un anumit volum de lapte care este coagulat în condiţii fixate arbitrar (unităţi Soxhlet sau unităţi Berridge). Definiţia puterii de coagulare, P (tăria coagulului) după Soxhlet , este frecvent utilizată în practică. Unităţile Soxhlet sunt definite ca volum de lapte proaspăt de amestec care poate fi coagulat de o unitate de volum de cheag în 40 de minute (2400 s) la 35 0C. Relaţia de calcul este:

24

P=

2400 ⋅ V τc ⋅ v

în care: τc este timpul de coagulare a probei de lapte, în condiţii standard, în secunde; V- volumul de lapte proaspăt, în litri; v – volumul de cheag, în litri. Această definiţie nu este absolut corectă deoarece laptele utilizat la coagulare are o compoziţie variabilă, respectiv prezintă variaţii ale capacităţii de a fi coagulat cu cheag. Berridge (în 1952) a propus utilizarea ca substrat pentru această probă a laptelui praf standardizat, reconstituit într-o soluţie de 0,01 mol/l CaCl2, obţinând astfel o definiţie mai riguroasă a puterii de coagulare. El a introdus noţiunea de „substrat standard” care este o soluţie de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul prin pulverizare (fără preîncălzire), într-un litru de soluţie de clorură de calciu N/50 (1,11 g CaCl2 anhidru/l). Astfel, unitatea Berridge sau unitatea de cheag (UC) este definită ca fiind cantitatea de enzimă dintr-un ml de preparat enzimatic, care poate coagula 10 ml substrat standard (ph ~6) în 100 secunde la 300C. UC =

10 ⋅ V τc ⋅ v

Laptele praf, fabricat dintr-un lapte de mare amestec, prezintă variaţii mult mai reduse ale aptitudinii la coagulare decât laptele curd, deşi şi acesta poate prezenta diferenţe importante între diferite loturi. Această propunere de definiţie, mai corectă decât varianta Soxhlet, este puţin răspândită. Mecanismul coagulării enzimatice Coagularea enzimatică a laptelui se desfăşoară în două faze: faza primară pur enzimatică, cu valoarea Q10 de ordinul 2 pentru temperaturi cuprinse între 00C şi 400C, şi faza secundară, în care se formează gelul şi care nu poate avea loc decât cu faza primară, în prezenţa calciului ionizat şi la temperaturi ≥ 150C; Q10 pentru această fază este de ordinul 12.  Faza primară (enzimatică) care este foarte rapidă corespunde cu hidroliza κ − cazeinei (fracţiunea stabilizatoare pentru micela coloidală de cazeină) la nivelul legăturilor foarte labile Phe105-Met106. Lanţul proteic este scindat în două fragmente : κ − paracazein a , între resturile de aminoacizi 1-105, rămâne ataşată de micela de cazeină, colubilă şi bazică şi glicomacropeptida (GMP), între 106 şi 109, care se disociază de micelă, este solubilă şi acidă şi se elimină în zer.  Faza secundară (neenzimatică) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zisă a laptelui. Hidroliza κ − cazeinei de către enzimele coagulante în cursul fazei primare îndepărtează segmentul C-terminal al κ − cazeinei (macropeptida), segment hidrofil şi puternic încărcat, având ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei cât şi a gradului de hidratare prin pierderea părţii hidrofile. Principalii factori care influenţează procesul de coagulare sunt următorii: 25

 Natura şi concentraţia enzimei coagulante. După regula lui Storck şi Segelke durata de formare a coagului ( τc ) este invers proporţională cu doza de enzimă utilizată (E): τc =

K C⋅E

 Temperatura laptelui. Temperatura optimă de acţiune a coagului este de 40...420C; sub 100C coagularea nu se mai produce; între 10 şi 200C durata procesului este lungă iar la temperaturi de peste 550C procesul de coagulare nu se mai realizează. Influenţa temperaturii este rezultatul a trei efecte: termosensibilitatea enzimei (inactivarea începe la 350C şi este totală la 650C, viteza de reacţie enzimatică (Q10=2) şi viteza de agregare (Q10=12) a micelelor destabilizate.  pH-ul laptelui.Coborârea pH-ului reduce durata coagulării şi creşte viteza de întărire a coagulului. Această influenţă este determinată de mărirea vitezei de hidroliză a κ − cazeinei şi, pe de altă parte, de reducerea stabilităţii micelelor prin neutralizarea sarcinilor negative şi eliberarea ionilor Ca2+. Valoarea optimă de pH pentru hidroliza κ − cazeinei este între 5,4-5,7 în cazul chimozinei şi între 2 şi 2 pentru pepsină, astfel încât reducerea pH-ului la coagulare creşte mai mult activitatea pepsinei decât a chimozinei. Faza secundară a coagulării este mai sensibilă la reducerea pH-ului decât faza primară. Astfel, în cazul chimozinei, dacă se reduce pH-ul de la 6,7 la 5,6 viteza de hidroliză a κ − cazeinei se multiplică cu 7, viteza de coagulare se măreşte de 30 ori.  Compoziţia laptelui. Concentraţia de proteine are o mică influenţă asupra duratei coagulării propriu zise însă unul dintre factorii majori care influenţează tăria coagulului şi care justifică necesitatea standardizării conţinutului de proteine din lapte în fabricarea brânzeturilor. Dimensiunea micelelor proteice şi proporţia dintre αS-, βşi K-cazeine au influenţe importante asupra duratei coagulării şi caracteristicilor coagulului. Durata coagulării este mai mare dar coagulul este mai ferm în cazul micelelor mici. Calciul solubil (CaCl2) adăugat reduce timpul de coagulare. Depozitarea laptelui în condiţii de refrigerare (1-40C) peste 48 ore, modifică echilibrul salin şi structura micelară determinând prelungirea duratei de coagulare. De asemenea, încălzirea laptelui peste 650C insolubilizează fosfatul de calciu, măreşte durata coagulării şi reduce fermitatea coagulului. Efectele negative ale pasteurizării laptelui pot fi diminuate prin adaosul ionilor de Ca2+ sau prin maturare la rece (10...140C/12-16 ore) sau la cald (la temperatura de coagulare 0,5-1 oră).

26

4.8. Deshidratarea coagulului Coagulul format prin acidifiere sau biocataliză reprezintă un sistem complex cu o structură fizică instabilă, format dintr-o reţea proteică în care sunt încorporate zerul (apa+componentele solubile ale laptelui), grăsimea şi celulele microbiene. Cu o viteză care depinde de natura coagulului, o parte importantă din zer este eliminată spontan concomitent cu contractarea şi întărirea coagulului. Eliminarea zerului din coagul este un fenomen complex realizat după mecanisme încă incomplet cunoscute, care presupun fenomene fizica active (sinereza gelului) şi pasive dependente de porozitatea gelului. Sinereza este datorată contractării coagulului, fenomen care are o intensitate mai mare în cazul coagulării enzimatice. După transformările suferite de micelel de cazeină sub acţiunea enzimelor coagulante sau prin acidifiere, se produce un rearanjament molecular cu formarea coagulului. În plus, în urma proteolizei se formează noi legături (legături de hidrogen, punţi disulfurice, legături de calciu) care provoacă contracţia coagulului şi expulzarea zerului. Se ajunge astfel, progresiv, la formarea unei reţele proteice mai dense şi mai solide care înglobează globulele de grăsime şi celulele bacteriene şi care expulzează o parte importantă din faza apoasă sub formă de zer. Porozitatea şi permeabilitatea rezultă din structura discontinuă a coagulului. În cazul coagulului cheag care are o structură „strânsă” şi organizată, în special datorită punţilor de calciu, porozitatea şi permeabilitatea se reduc în cursul sinerezei care determină o strângere a golurilor din reţeaua proteică. Coagulul lactic puternic demineralizat prin trecerea calciului în zer, se contractă puţin şi se scurge uşor. Un astfel de coagul are o permeabilitate ridicată, însă o porozitate în scădere în cursul scurgerii. În sfârşit, în coagulul mixt, structura, la început de „tip cheag”, devine progresiv de „tip lactic”, ceea ce permite continuarea procesului de deshidratare. Influenţa unor factori asupra deshidratării coagulului Condiţiile de coagulare influenţează şi amorsează deshidratarea, însă procesul are anumite limite, astfel încât pentru o intensitate corespunzătoare a scurgerii trebuie să se intervină mecanic, termic sau fizico-chimic asupra coagulului. Factorii mecanici sunt necesari pentru scurgerea coagulului-cheag puţin permeabil dar contractibil, cu o bună rezistenţă la acţiunea mecanică, caracteristic brânzeturilor cu pastă tare. Coagulul mixt, relativ acid şi demineralizat, specific brânzeturilor cu pastă moale, este prea fragil pentru a suporta o prelucrare mecanică intensă prin care se produce o fragmentare („prăfuirea coagulului”) cu pierderea particulelor fine în zer. Coagulul-lactic, puternic demineralizat (brânza proaspătă de vaci) este prelucrat prin tratamente mecanice energice, de exemplu centrifugare, în măsura în care pasta îşi păstrează caracterul plastic. Eliminarea zerului dintr-un coagul lactic se face spontan însă este limitată datorită contractibilităţii reduse a acestuia. Având în vedere rezistenţa mecanică scăzută, un astfel de coagul este deshidratat în saci, pe site filtrante oscilante sau fixe, în forme sau prin prelucrare mecanică prin centrifugare sau ultrafiltrare. În plus, uneori, se adaugă un tratament termic (încălzirea a doua) totdeauna cu influenţe fizico-chimice şi biochimice. Produsele obţinute (caşul, brânza proaspătă de vaci) sunt consumate în stare proaspătă şi au un conţinut ridicat de apă (71-85%).

27

Prelucrarea mecanică este cu atât mai avansată cu cât brânzeturile fabricare sunt mai tari şi coagulul mai ferm, realizându-se prin următoarele operaţii: • Tăierea în coloane şi apoi fragmente mai mici pentru a multiplica suprafeţele prin care se elimină zerul; • Amestecarea granulelor formate pentru a evita realipirea lor şi a asigura o încălzire uniformă (încălzirea a doua); • Formarea şi întoarcerea formelor prin care se favorizează continuarea eliminării zerului; se utilizează forme cu orificii în suprafaţa laterală; • Presarea sub masa proprie (autopresarea) sau cu o forţă exterioară completează scurgerea şi continuă procesul de sudare a granuelor de caş. Tratamentul termic se aplică brânzeturilor cunoscute ca fiind obţinute cu „încălzirea a doua” şi constă în încălzirea granulelor de caş aflate în suspensie de zer. În acest mod se realizează o deshidratare a pastei şi o selecţie a microflorei. Influenţele fizico-chimice şi biochimice se reflectă în gradul de reţinere a apei în pasta brânzeturilor. Acidifierea progresivă a coagulului şi a caşului favorizează scurgerea prin mai multe mecanisme: -variaţia pH-ului modifică echilibrul electrostatic al micelelor de cazeină şi reduce hidratarea acestora; -demineralizarea gelului scade consistenţa şi textura acestuia; -creşterea permeabilităţii favorizează scurgerea zerului, însă distrugerea stării submicelare (la pH mai mic de 4,6) frânează scurgerea. Porozitatea şi permeabilitatea coagulului Lablee (1985) defineşte coagulul lactic şi coagulul cheag utilizând noţiunea de porozitate care reprezintă locurile goale ocupate de faza lichidă sau gazoasă în masa coagulului. Eliminarea zerului către exteriorul bucăţii de caş, esenţială în fabricarea brânzeturilor, este influenţată de permeabilitate care depinde de dimensiunea particulelor solidem deschiderea porilor, forma şi dimensiunea acestora, forma spaţiilor libere rămase în masa coagulului. Porozitatea deschisă corespunde permeabilităţii şi este de diferite categorii: -porozitatea între granulele de caş -porozitatea între micelele de cazeină sau agregatele de micele -porozitatea din micele de cazeină -porozitatea determinată de asocierea particulelor solide de aceeaşi dimensiune sau de dimensiuni diferite. Pe de altă parte, într-un coagul destinat fabricării brânzeturilor, porozitatea dintre micele sau agregate de micele este definită prin termenul de porozitate alveolară. Sub acest aspect, există o porozitate alveolară dominantă în coagulul-cheag şi o porozitate micelară atât de avansată încât nu se mai desting alveole într-un coagul-lactic. În coagulul mixt, porozitatea totală este suma porozităţii alveolare şi a celei micelare. Sub aspect tehnologic, structura coagulului depinde de calitatea laptelui şi de parametrii coagulării (cheag, Ca2+, pH, temperatură), precum şi de porozităţile de

28

apropiere a formaţiilor proteice ca urmare a expulzării zerului, ceea ce corepsunde la o reducere a porozităţii alveolare. 4.9. Maturarea brânzeturilor Maturarea brânzeturilor reprezintă unul dintre fenomele cele mai complexe ale biochimiei produselor alimentare. În procesul de maturare, coagulul alb, insipid şi greu digerabil este transformat într-un produs cu o anumită consistenţă şi structură şi proprietăţi caracteristice de gust, miros şi culoare, specifice fiecărui sortiment de brânză. Maturarea este rezultatul final al unor fenomene variate dintre care amintim proteoliza, dezaminarea şi decarboxilarea, lipoliza şi degradarea acizilor graşi, glicoliza şi transformarea acidului lactic. Substratul iniţial pentru aceste reacţii în constituie proteinele, grăsimea şi lactoza din lapte. Un conţinut ridicat în umiditate favorizează procesul de maturare, sarea adăugată îmbunătăţeşte gustul dar inhibă activitatea enzimatică, unele vitamine sunt necesare pentru creşterea microorganismelor, iar acidul citric contribuie la formarea diacetilului. Evident că procesele biochimice amintite înainte nu sunt întâlnite în toate brânzeturile cu aceeaşi intensitate, ci depinde, în mare măsură, de concentraţia diferitelor substanţe din substrat şi de prezenţa unor agenţi care produc transformarea acestora. Aceştia sunt, de altfel, cei doi factori principali care determină marea diversitate de brânzeturi cunoscute în prezent.

Factori care influenţează maturarea brânzeturilor (Mietton, 1991) 29

Glicoliza şi procese asociate în maturarea brânzeturilor Trasformare lactozei în lactat este realizată de bacteriile din cultura starter în cursul obţinerii caşului sau a primelor stadii ale maturării. În cazul în care glicoliza este incompletă, ulterior, pot interveni bacteriile lactice non starter (BLNS). Aproximativ 96% din lactoza laptelui este eliminată în zer ca lactoză sau lactat, însă, caşul proaspăt conţine uneori o cantitate importantă de lactoză care poate fermenta cu consecinţe majore asupra calităţii brânzeturilor. Concentraţia de lactoză din coagulul proaspăt depinde de conţinutul de apă din brânză, intensitatea fermentării înaintea formării sau prezenţa operaţiei de „spălare” cu apă a granulelor de caş. Variaţiile concentraţiei lactozei în caş influenţează valoarea pH-ului din brânză şi implicit textura acesteia, activitatea enzimatică şi posibil microflora nonstarter. Aroma brânzei este condiţionată de variaţii ale concentraţiei de acid lactic şi acid acetic precum şi de intensitatea activităţii metabolice a microflorei din produs. Concentraţia lactozei în caş este influenţată de unele operaţii tehnologice. De exemplu, caşul obţinut din lapte ultrafiltrat la un factor de concentrare ridicat, are un conţinut important de lactoză datorită absenţei sinerezei, care poate fi redus prin diafiltrare (Costin şi Florea, 1997). Dacă proporţia de lactoză în caş este prea mare, concentraţia de D-Ca-lactat depăşeşte solubilitatea sa şi acesta cristalizează pe suprafaţa brânzei. În brânzeturile cu mucegai de la suprafaţă (Camembert, Brie) metabolismul lactatului este important. După o zi de maturare, concentraţia de acid lactic ajunge la 1% exclusiv sub acţiunea bacteriilor starter mezofile şi, în consecinţă, este sub formă de Llactat. O microfloră secundară colonizează rapid suprafaţa acestor brânzeturi: iniţial Geotrichum candidum şi drojdii, urmate de Penicillium camemberti şi, în fabricaţia convenţională, de Brevibacterium linens şi alte bacterii corineforme. G. Candidum şi P. Camemberti transformă rapid lactatul în CO2 şi apă, determinând o creştere a pH-ului. După dispariţia lactatului, P. Camemberti metabolizează proteinele producând NH3 care difuzează în pastă şi provoacă creşterea pH-ului având drept consecinţă stimularea activităţii plasminei care contribuie semnificativ la proteoliză. Proteoliza şi fenomene conexe în maturarea brânzeturilor Dintre procesele principale înregistrate în cursul maturării brânzeturilor, proteoliza este cel mai complex şi fără îndoială cel mai important. Proteoliza are contribuţia principală la caracteristicile de textură ale pastei şi la aroma brânzeturilor. Este de remarcat şi faptul că unele peptide prezente în concentraţii suficient de mari determină un gust amar, un defect de gust destul de frecvent în brânzeturi. Proteoliza este indicele utilizat pentru aprecierea gradului de maturare şi a calităţii brânzeturilor. Având în vedere complexitatea procesului de proteoliză,

30

numeroase metode de apreciere a proteolizei pot fi utilizate în acest scop, grupate în două categorii: nespecifice şi specifice. Metodele nespecifice includ determinarea N solubil sau extractivil în unii solvenţi sau precipitanţi (de ex. Apă, tampon pH 4,6, NaCl, etanol, acid tricloracetic, acid fosfotungstic şi acid sulfosalicilic) sau permeabil prin membrane de ultrafiltrare, care esre apoi cuantificat prin diverse metode (de ex. Metoda Kjeldahl, biuret, Lowry Hull, absorbanţă la 280 nm) sau prin formarea grupărilor reactive α – amino cuantificate prin reacţie cu unul dintre reactivii: acid trinitrobenzensulfonic (TNBS), oftaldialdehidă (OPA), fluorescamină, Cd-ninhidrină şi Li-ninhidrină. Aceste metode sunt valabile pentru evaluarea generală a extinderii proteolizei cât şi a contribuţiei generale a fiecărui agent proteolitic Metodele specifice presupun utilizarea cromatografiei şi/sau a electroforezei, prin care se rezolvă determinarea peptidelor individuale. Ele permit monitorizarea proteolizei fracţiunilor individuale ale cazeinei şi identificarea peptidelor formate. Diferite metode cromatografice au fost utilizate pentru determinarea peptidelor din brânză: pe hârtie, în strat subţire, cu schimbători de ioni, prin permeaţie pe gel şi metode de chelatizare pe metale, ca şi. Mai recent, metode de înaltă performanţă, în special RPHPLC.

Lipoliza şi procese complementare în maturarea brânzeturilor Lipidele au efecte importante asupra aromei şi texturii brânzeturilor sub trei aspecte: 1.

2.

3.

Reprezintă o sursă de acizi graşi, în special acizi cu catenă scurtă, care au o contribuţie majoră asupra aromei. Acizii graşi rezultă din acţiunea lipazelor în procesul denumit lipoliză. În unele tipuri de brânzeturi, acizii graşi pot fi transformaţi în alte componente cu importanţă pentru gust şi aromă, în special metil cetine şi lactone. Acizii graşi, în special acizii graşi polinesaturaţi, suferă oxidări care conduc la formarea diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate determinând defectul cunoscut cu râncezire oxidativă. Oxidarea lipidelor pare a fi foarte limitată în brânzeturi, probabil datorită potenţialului redox scăzut (~250 mV) al acestora. Lipidele funcţionează ca solvenţi pentru componentele de gust şi aromă produse nu numai din lipide ci şi din proteine şi lactoză. De asemenea, lipidele pot absorbi din mediul înconjurător compuşi care produc defecte de gust şi miros.

Dintre posibilele contribuţii ale lipidelor la aroma brânzeturilor, lipoliza şi modificările acizilor graşi rezultaţi sunt cele mai semnificative.

31

4.10. Operaţii post coagulare Gelul obţinut din lapte prin coagulare enzimatică sau acidă este relativ stabil dacă este menţinut în stare intactă, însă dacă este tăiat sau rupt elimină zerul printr-un proces de sinereză. În funcţie de tipul de brânză, sinereza concentrează cazeina şi grăsimea laptelui de 6-12 ori. Brânzeturile sunt obţinute în diferite forme şi dimensiuni, care la prima vedere par a avea doar importanţă comercială. În realitate, forma şi dimensiunea brânzeturilor au o însemnătate pentru procesul de maturare, deci pentru caracteristicile senzoriale. De exemplu, brânzeturile cu maturare la suprafaţă (cu mucegai sau mucilagiu) sunt produse în bucăţi mici pentru a favoriza maturarea centripetă. 4.11. Sărarea În industria brânzeturilor, sărarea este o fază indispensabilă în fabricarea sortimentelor supuse procesului de maturare, reprezentat de un ansamblu complex de fenomene biologice, enzimatice şi fizico-chimice care au ca parametri de desfăşurare temperatura, pH-ul, potenţialul redox şi activitatea apei. Concentraţia şi distribuţia sării în brânză au o influenţă majoră asupra diferitelor aspecte ale calităţii brânzeturilor Dintre principalele efecte ale sărării se menţionează:  Sarea inhibă sau întârzie multiplicarea şi activitatea microorganismelor, inclusiv a celor patogene şi dăunătoare tehnologic;  NaCl inhibă activitatea diferitelor enzime în brânză;  Sarea afectează sinereza coagulului, determinând eliminarea zerului, deci reducerea conţinutului de apă din brânză, cu consecinţe asupra activităţii microflorei şi a enzimelor;  Produce modificări ale proteinelor din brânză care influenţează textura brânzeturilor, solubilitatea proteinelor şi probabil conformaţia proteinelor;  Sarea afectează aroma brâzeturilor, direct sau indirect, prin influenţe asupra microorganismelor şi enzimelor implicate în maturare;  Concentraţii mari de sare au efecte nutriţionale negative. Metode pentru sărarea brânzeturilor Există diferite metode pentru sărarea brânzeturilor: • Sărarea uscată efectuată manual sau mecanizat, astfel încât să se fixeze pe suprafaţa umedă a bucăţii de brânză cantitatea dorită de sare.

32

• • •

Sărarea în saramură, în mod frecvent saturată. În acest caz, diferenţa de concentraţia între faza apoasă a brânzei şi saramură provoacă o difuzie a sării în pastă şi migrarea în sens invers a fazei apoase în saramură. Sărarea în masa de caş înaintea formării, procedeu special aplicat unor brânzeturi Sărarea în lapte, înaintea coagulării, metodă utilizată pentru câteva tipuri de brânzeturi fabricate în Orientul Apropiat şi limitată de dificultăţile care apar la coagulare.

33

CAP.5. Procedee neconvenţionale de fabricare a brânzeturilor moi

5.1.Procedeul Stenne-Hutin (SH) Aceste procedeu se bazează pe posibilitatea disocierii celor două faze ale coagulării enzimatice, în condiţiile utilizării laptelui concentrat în rapot 3/1. Este de subliniat faptul că modificările de strucutură sunt reversibile prin diluarea laptelui concentrat şi că transformările referitoare la mineralizarea micelelor de cazeină, deci la dimensiunea şi gradul lor de asociere, nu sunt reversibile instantaneu. Rezultă, deci, că după diluare laptele prezintă o compoziţie globală normală însă cu o structură fizico-chimică asemănătoare cu a laptelui concentrat. Echilibrele din laptele iniţial se restabilesc numai după un anumit timp de diluare. Procedeul SH 12. Acest procedeu, utilizat mai ales pentru fabricarea brânzeturilor moi, este prezentat schematic mai jos. Laptele normalizat şi pasteurizat este concentrat la 36% s.u. la o temperatură de max 70...710C în primul corp de evaporare. În laptele concentrat şi răcit la 15...200C se însămânţează maiaua de bacterii lactice. Apoi, se termostatează pentru maturare până la pH 5,8-5,9 după care acidifierea este oprită prin răcire la 60C şi laptele este depozitat în vederea fabricaţiei. Instalaţia SH 12 este formată dintr-un transportor cu viteză reglabilă, care antrenează bazine cu capacitatea de 100 l. La începutul procesului de fabricaţie se dozează în fiecare bazin 30 kg lapte concentrat maturat, precum şi o cantitate de soluţie de cheag corespunzătoare concentraţiei de proteine din lapte. Datorită pH-ului scăzur şi concentraţiei de fosfocazeină din lapte, faza primară a acţiunii chimozinei se realizează la 7-10 min. După acest timp, în fiecare bazin se dozează o cantitate de apă caldă astfel încât să se ajungă la 13% s.u. şi o temperatură de 320C. În aceste condiţii, coagulul se formează în 45-50 s, iar după 3-5 minute se poate proceda la tăierea acestuia. Procesul de sinereză se desfăşoară în 25-30 minute apoi bazinele, din care zerul a fost parţial îndepărtat, sunt basculate fie în dispozitivul multiform, fie în maşina de format. Instalaţia SH 12 este utilizată pentru fabricarea brânzeturilor Camembert şi Carre de l’Est cu un debit de 12.000 bucăţi /oră.

34

Schema procedeului semicontinuu de fabricare a brânzeturilor moi Stenne –Hutin 12

35

5.2.Procedeu de fabricare a brânzeturilor moi prin folosirea ultrafiltrării laptelui

Acest nou procedeu de fabricaţie aplică concentrarea laptelui smântânit, prin trecerea pe o membrană semipermeabilă, înainte de a fi supus acţiunii cheagului. Concentrarea laptelui se face pe principiul ultrafiltrării, folosindu-se membrane de filtrare sintetice. În acest caz, apa şi componenţii cu masă moleculară mai mică, inferioară pragului de permeabilitate al membranei, lactoza şi sărurile minerale, traversează membrana şi formează permeatul, iar componenţii proteici cu masă moleculară mai mare, cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina sunt reţinute de membrană şi concentrate. Se pot folosi diferite sisteme de membrane, cea tubulară prezentând avantajul unei curăţări şi înlocuiri mai uşoare. Ultrafiltrarea laptelui se realizează într-o instalaţie cu sitem presurizat. Principiul de funcţionare a instalaţiei de ultrafiltrare este următorul: laptele din bazinul de alimentare este trecut cu ajutorul unei pompe, la o presiune de 4-6 atm, în sistemul tubular cu membrane. Aici se produse separarea apei, lactozei şi sărurilor minerale sub formă de permeat, iar ceea ce rămâne concentratul este readus în bazinul de alimentare şi recirculat prin sistemul tubular de ultrafiltrare până când se realizează concentraţia în substanţă uscată dorită.

Ultrafiltrarea prin membrană tubulară Sistemul permite o concentrare a laptelui până la 30-33% substanţă uscată şi chiar mai mult, în cazul unei operaţii continue realizată într-o instalaţie cu o baterie montată în serie. La intervale de circa 3 ore se face spălarea membranelor pentru a îndepărta depunerile formate, care reduc debitul instalaţiei. Concentrarea laptelui prin ultrafiltrare a fost aplicată tehnologiei de fabricare a unor sortimente de brânzeturi moi obţinute din lapte de vacă. În prezent, se urmăreşte adaptarea metodei şi în cazul altor tipuri de lapte, de oaie şi de capră. Procesul de fabricaţie a brânzeturilor cuprinde în acest caz două faze importante: obţinerea concentratului şi prelucrarea concentratului în brânză. Obţinerea concentratului. Laptele smântânit, pasteurizat şi apoi răcit la temperatura de 500C, este supus ultrafiltrării în vederea concentrării. Operaţia de concentrare durează până când conţinutul de substanţă uscată totală (substanţe proteice şi substanţe neproteice) ajunge la 17-19%.

36

Schema instalaţiei de ultrafiltrare: A-vas de alimentare; B- pompă de recirculare; C-sistem de ultrafiltrare; D- reglarea fluxului concentrat Prelucrarea concentratului în brânză. În vederea transformării în brânză, concentratul se încălzeşte la temperatura de 30-320C şi se normalizează prin adaos de smântână la conţinutul de grăsime dorit. Amestecul normalizat se omogenizează şi apoi se maturează la un anumit pH (circa 6,6) adăugându-se cantitatea necesară de cheag. Concentratul astfel pregătit se introduce în forme cu dimensiuni normate, închegarea durând 7-10 minute. După ce coagulul s-a întărit suficient (circa 30 minute), bucăţile se trec în forme fără fund cu aceleaşi dimensiuni unde rămân 14-16 ore, având loc şi răcirea coagulului. Celelalte faze tehnologice: sărarea şi maturarea se execută după procedeul tehnologic clasic. Din punct de vedere tehnico-economic noul procedeu prezintă avantaje însemnate: -creşterea randamentului cu 16-20% faţă de cel înregistrat în tehnologia clasică de fabricare a brânzeturilor, ca urmare a înglobării în brânză a proteinelor solubile (lactoalbumina şi lactoglobulina); -valoarea alimentară a brânzeturilor creşte datorită proteinelor serice înglobate, care conţin o serie de aminoacizi valoroşi; -reducerea consumului de cheag cu circa 70-80%; -cantitatea de zer este redusă, reprezentând circa 8% din greutatea concentratului supus coagulării, faţă de 80% în cazul prelucrării clasice a laptelui în brânzeturi; -reducerea manoperei prin eliminarea fazelor de prelucrare a coagului, scurgerea zerului, punerea coagului în forme şi întoarcerea brânzeturilor; -se creează condiţii de automatozare integrală a procesului de fabricaţie a brânzeturilor. În ceea ce priveşte calităţile organoleptice ale brânzeturilor cu pastă moale fabricate prin acest procedeu, în urma examenului organoleptic efectuat, s-a dovedit că loturile experimentale nu au prezentat diferenţieri semnificative faţă de loturile obţinute prin procedeul clasic.

37

CAP. 6 PRINCIPALELE SORTIMENTE DE BRÂNZETURI MOI Brânzeturile moi reprezintă o grupă mare de brânzeturi care se caracterizează printr-un conţinut ridicat de apă, cu o durată scurtă de maturare şi o conservabilitate mai redusă. Datorită consistenţei moi, fine, cât şi gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului, fabricarea acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind în continuă creştere atât pe plan mondial cât şi în ţara noastră. Marea majoritate a brânzeturilor moi sunt fabricate din lapte de vacă (Alpină, Italiană, Zamora), altele din lapte de oaie (Bucegi), iar în ultimul timp s-a reuşit să se fabrice şi din lapte de bivoliţă(Vlădeasa) şi din lapte de capră (Bâlea, Retezat). Din această grupă fac parte şi unele brânzeturi a căror maturare se datoreşte acţiunii unor mucegaiuri specifice de exterior (brânza Camembert, Brie) sau mucegaiuri ce se dezvoltă în interior (brânza Bucegi, Homorod). La altele maturarea şi gustul specific sunt determinate de dezvoltarea unei microflore de suprafaţă (brânza Bran).

6.1.Brânza Bran Acest sortiment face parte dintr-o categorie de brânzeturi cu pasta de consistenţă moale, având la suprafaţă un strat mucilaginos de culoare galben-roşiatică datorită dezvoltării Bacterium linens. Din această categorie de brânzeturi, în străinătate se fabrică brânza Romadour, care se aseamănă cu brânza Bran. Procesul tehnologic de fabricaţie. Pentru fabricarea acestui sortiment de brânză se foloseşte lapte de vacă normalizat la un conţinut de grăsime de 1,8-1,9% şi pasteurizat prin unul din procedeele uzuale în funcţie de utilajele existente. Pregătirea pentru închegare se face după răcirea laptelui la temperatura de 30320C; se însămânţează cu o maia de bacterii lactice selecţionate în proporţie de 0,1-0,3%, în funcţie de anotimp, şi se adaugă clorura de calciu în proporţie de 5-10 g/100 l lapte, Închegarea laptelui se face la temperatura de 29-310C, adăugându-se o cantitate de enzimă coagulantă necesară pentru a asigura coagularea în timp de 40-60 de minute. Prelucrarea coagului constă în tăierea lui în coloane prismatice cu latura de 4 cm şi apoi în cuburi cu latura de aceeaşi mărime. După un repaus de 5-10 minute şi eliminarea unei părţi din zer, se continuă mărunţirea coagului timp de 20-30 minute, până la obţinerea unui bob de mărimea unei nuci. Se lasă totul în repaus câteva minute, apoi se elimină o parte din zer (10-15%), urmând scoaterea coagului prelucrat cu căuşul sau scafa şi trecerea pe masa de formare în forme perforate, aşezate pe scânduri speciale, acoperite cu sedilă. După umplere, formele se lasă în repaus circa 10 minute, pentru scurgerea zerului, apoi se întorc de 6-8 ori, la intervale de 15-30-60 minute. Se evită întoarcerea timpurie care favorizează sfărâmarea coagului, precum şi o întoarcere târzie, deoarece duce la un aspect exterior cu adâncituri, cu o coaje neuniformă.

38

Sărarea brânzei se face a doua zi, într-o saramură cu concentraţie de 16-18%, temperatura de 14-170C şi durata de 4-5 ore. După sărare bucăţile de brânză se lasă la svântare timp de 1-2 zile, la temperatura de 14-180C. Maturarea se realizează în încăperi cu temperatura de 14-160C şi umiditatea relativă a aerului de 93-95%, timp de 14 zile vara şi 21 de zile iarna. Este foarte important realizarea umidităţii prescrise, deoarece se asigură dezvoltarea mucilagiului de suprafaţă şi se evită deshidratarea brânzei. După câteva zile de maturare, în care timp bucăţile de brânză, se întorc zilnic, începe formarea la suprafaţă a mucilagiului, datorită dezvoltării bacteriilor roşului – Bacterium linens. Din acest moment întoarcerea brânzeturilor se face la intervale de 3 zile, după ce în prealabil stratul mucilaginos a fost întins pe toată suprafaţa. În timpul maturării, brânza trece de la aspectul iniţial alb-cenuşiu, la o culoare galbenă-brună, datorită mucilagiului roşu, umed şi lipicios, caracteristic acestui produs. Ambalarea bucăţilor de brânză se face în folie de aluminiu, înainte de terminarea procesului de maturare. CARACTERISTICI: Brânza Bran se prezintă în bucăţi de formă cilindrică în greutate de 75 g şi 150 g. Organoleptice: la exterior prezintă o suprafaţă moale, mucilaginoasă, uşor lipicioasă, de culoare galben-roşietică uniformă. Culoarea miezului este alb-gălbuie, iar consistenţa pastei moale, untoasă, fragedă. Miros-caracteristic, plăcut aromat, potrivit de picant. Chimice: - apă, % max 60 -grăsime, în s.u., % min 35 - clorură de sodiu, % 2,5-3,5 DEFECTE Suprafaţă care curge, prea moale, aproape fluidă, iar miezul este mai tare. Defectul se datorează în special conţinutului prea ridicat de apă din brânză, sărării insuficiente, unei temperaturi prea ridicate în timpul maturării. Consistenţă tare apare din cauza acidităţii ridicate a laptelui folosit la prelucrare sau a temperaturii prea ridicate de închegare şi prelucrare. Brânza obţinută prezintă o consistenţă păstoasă, miezul tare, maturare întârziată şi pe suprafaţa cojii culoarea roşietică apare greu. Aspectul suprafeţei nespecific se datorează sărării excesive şi a temperaturii scăzute în timpul maturării; pe suprafaţa brânzeturilor se formează un mucilagiu albcenuşiu. Coajă cu crăpături este un defect care apre în cazul maturării brânzei în încăperi cu umiditate redusă.

39

6.2. Brânza Năsal Sortiment autohton de brânză cu pastă moale, fabricat de multă vreme în comuna Năsal din judeţul Cluj, maturarea realizându-se în condiţii de microclimat natural, temperatura şi umiditatea relativă a aerului fiind constantă în tot timpul anului. Procesul tehnologic de fabricaţie. Iniţial brânza Năsal s-a fabricat din lapte de oaie proaspăt, de bună calitate; ulterior s-a trecut la folosirea laptelui de vacă care de asemenea trebuie să prezinte caracteristici calitativ superioare mai ales că produsul se prepară din lapte nepasteurizat. Laptele de vacă, după curăţire de impurităţi, se normalizează la un conţinut de grăsime între 2,7 şi 3,1%, în funcţie de conţinutul iniţial al materiei prime. Închegarea laptelui se face la temperatura de 29-310C, în timp de 30-35 minute. Prelucrarea coagului se face iniţial prin tăierea şi mărunţirea cu lira până la dimensiunea bobului de porumb, operaţiune care durează 10-15 minute. Se continuă amestecarea coagului timp de 15-20 minute şi apoi un repaus de circa 10 minute, în vederea deshidratării şi creşterii acidităţii zerului la 11-120T. Din zerul separat în urma sedimentării coagului prelucrat, se scoate 30% şi se încălzeşte la o temperatură în jur de 450C. După eliminarea zerului, coagulul sedimentat se presează pe fundul vanei timp de 10-20 minute, până se obţine o masă compactă. Urmează tăierea masei de coagul presat în bucăţi de 30x50 cm, scoaterea acestora din zer şi aşezarea lor într-un strat gros, în ciubere de lemn. Aici întreaga masă se taie în bucăţi paralelipipedice, cu latura de 2-3 cm, şi se amestecă cu sare, în proporţie de 1% faţă de greutatea coagului. Formarea începe prin turnarea zerului încălzit la 450C şi amestecarea lui timp de 5-8 minute cu masa de caş, în vederea uniformizării temperaturii de circa 1,6 kg se aşeasză în forme, presând uşor cu mâna. La început coagulul se introduce în forme fără sedilă, apoi se înfăşoară în sedile şi se reintroduce în forme. Pentru presare se folosesc presele cu şurub sau alt sistem de prese. În timpul presării temperatura se menţine la 18-200C, presarea realizându-se în mod progresiv: -Timp de 10 minute cu o forţă de 4 kgf/kg caş; -timp de 10 minute cu o forţă de 6 kgf/kg caş; -timp de 2 ore cu o forţă de 8 kgf/kg caş. După terminarea presării, bucăţile de brânză se menţin în formă până a doua zi. Sărarea se face în saramură având o concentraţie de 16-18%, temperatura de 14-150C, iar durata de 4-6 ore. După saramurare, brânza se lasă la svântat pe poliţe un anumit timp, urmând ca apoi să fie trecută în încăperi cu temperatura de 12-150C şi umiditatea relativă a aerului de 88-92%. Maturarea durează 4-6 săptămâni, în care interval bucăţile de brânză sunt întoarse zilnic în prima săptămână, apoi la 2-3 zile, ştergându-le de fiecare dată cu saramură de concentraţie de 10%. Prin acest tratament se urmăreşte a crea condiţii pentru dezvoltarea mucilagiului pe suprafaţa brânzei. După terminarea procesului de maturare, brânzeturile se spală, se lasă un anumit timp pentru svântare, după care suprafaţa brânzeturilor se pudrează cu praf de amidon şi se ambalează în hârtie pergament.

40

CARACTERISTICI: Brânza Năsal se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice de greutate de 11,3 kg. Organoleptice: Coaja subţire, de culoare alb-gălbuie, poate fi acoperită cu un strat de amidon. În interior pastă de culoare alb-gălbuie, moale, nelipicioasă, elastică cu rare găuri mici, de formă ovală. Miros şi gust caracteristice, plăcut, uşor picant, slab sărat. Chimice: -apă, % max 52 -grăsime, în s.u., % min 45 -clorură de sodiu, % 2-3 6.3.Brânză Alpina Acest sotiment de brânză de format mic cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă este asemănător brânzei Reblochon originară din Franţa, obţinută din lapte crud în special în regiunea muntoasă Haut-Savoire. Este o brânză delicatesă fiind apreciată pentru calităţile sale deosebite, în special pentru consistenţa fină, cremoasă şi o aromă caracteristică imprimată de flora păşunii montane, oarecum asemănătoare brânzei Romadour. Tehnologia de fabricaţie a acestui sortiment a fost adaptată condiţiilor ţării noastre, în sensul folosirii pentru fabricare a laptelui pasteurizat şi a unor anumite culturi de bacterii lactice specifice. Procesul tehnologic de fabricaţie. Produsul se fabrică din lapte de vacă integral, de bună calitate; recomandabil laptele din regiunde de deal sau de munte. Materia primă trebuie să prezinte următoarele caracteristici minime: aciditate maximum 180T, reductază – timp de decolorare min. 120 minute şi proba fermentării în clasa I. Laptele după curăţire de impurităţi, se pasteurizează la cazan, la 63-650C timp de 30 minute, sau în aparate de pasteurizare cu plăci la 72-740C. Pregătirea pentru închegare se face adăugând laptelui, răcit la temperatura de 0 30 C, maiaua de bacterii lactice selecţionate specifică sortimentului de brânză (tip Rb), care asigură un proces de acidifiere mai lentă şi formarea aromei specifice. Maiaua se adaugă în proporţie de 2%, având p aciditate de 80-900T. Laptele se menţine pentru maturare circa 30 minute, până când aciditatea sa creşte la 18-190T. Laptele se menţine pentru maturare circa 30 minute, până când aciditatea sa creşte la 18-190T. Închegarea se face la temperatura de 30-310C, cantitatea de cheag folosită trebuin să asigure o durată de închegare de 30 minute. Prelucrarea coagulului constă din tăierea lui în coloane cu latura de 2 cm şi apoi mărunţirea acestora cu ajutorul căuşului în cuburi cu latura tot de 2 cm. Mărunţirea coagulului se continuă cu ajutorul harfei până la mărimea bobului de grâu mare, durata

41

întregii prelucrări fiind de circa 25 minute. Urmează ridicarea lentă a temperaturii la 340C, timp în care (circa 15 minute) masa de boabe de coagul se amestecă. Se continuă amestecarea energică încă 15 minute, la aceeaşi temperatură, în vederea asigurării unei deshidratări mai înaintate, boabele de coagul reducându-şi volumul la mărimea bobului de grâu mic. În acest moment aciditatea zerului ajunge la 12-12,5 0T. Urmează un repaus 1-2 minute, pentru sedimentarea masei de coagul prelucrat. Se scoate apoi zerul şi coagulul se strecoară printr-o sedilă, presându-l cu mâinile în pânză spre a elimina cât mai mult zer. Zerul trebuie să aibă o culoare galbenverzuie şi să fie limpede, conţinutul în grăsime nedepăşind 0,5-0,6%. Formarea-presarea: Masa de coagul prelucrat, bine scurs, se trece în forme cilindrice cu fundul perforat, în care se presează cu mâna. Se folosesc două tipuri de forme: - Forma mică Ø 9,5 şi h = 4,5 cm (greutatea brânzei 250 g) - Formă mare Ø 13 cm şi h = 4,5 cm (greutatea brânzei 500 g). Formele umplute sunt aşezate pe o crintă perforată, care permite scurgerea cât mai rapidă a zerului. Se acoperă cu un capac de lemn sau metal, peste care se aşează discuri metalice cu greutatea de 0,9-1 kg (forme mici) sau 1,8-1,9 kg (forme mari). După 15 minute se scot bucăţile de brânză din forme pentru întoarcere, fiind în prealabil învelite în tifon opărit şi stors. Întoarcerile formelor cu brânză se fac la următoarele intervale: Nr. întoarcerii 1 2 3 4 5 6 Minute 15 20 30 30 40 45 Durata presării este de 3-3 ½ ore, iar temperatura din sala de fabricaţie va fi 20230C. La scoaterea din forme se va determina pH-ul brânzei, care trebuie să fie de 6,06,9. În cazul când nu s-a realizat acest pH, bucăţile de brânză se vor menţine în continuare pe crintă, scoase din forme, pâmă la atingerea acestui parametru. Sărarea se face în saramură cu o concentraţie de 19-20% şi temperatura de 130 15 C, durata fiind în funcţie de mărimea bucăţilor: cele mici 1 oră, iar cele mari 1 ½ ore. Se va folosi numai saramură pasteurizată şi proaspătă, schimbată la interval de maximum 15 zile. În timpul saramurării, bucăţile de brânză crudă se întorc din 30 în 30 minute. Maturarea se realizează în încăperi cu temperatura de 13-150C, iniţial umiditatea relativă a aerului fiind de 80% (în primele 7-10 zile) şi crescând la 95%. Durata maturării este de 30 zile. În acest timp bucăţile de brânză se întorc zilnic de două ori, spălându-se din 3 în 3 zile cu saramură călduţă având o concentraţie de 5%. La circa 10 zile de la începutul maturării apar pe suprafaţa brânzei bacteriile roşului (Bacterium linens). Până la apariţia acestora, se va evita formarea mucegaiurilor de coaja brânzei prin ştergerea cu mâna, spălare cu un burete sau cu peria. La terminarea maturării se îndepărtează prin spălare mucilagiul superficial şi după svântare brânza se ambalează în folie de aluminiu sau hârti caşerată cu polietilenă. Depozitarea brânzei, până la darea în consum, se face la temperatura de 2...60C şi umiditatea de 85...90%, în care condiţii se poate păstra 20 zile.

42

CARACTERISTICI: Brânza Alpina se prezintă sub forma unor bucăţi cilindrice în greutate de 250g sau 500 g. -Organoleptice: la suprafaţă prezintă o coajă subţire, moale, de culoare gălbuiebrun roşietică. În secţiune prezintă un miez de culoare alb-gălbuire-galben, structută fină, omogenă, cu goluri mici şi rare de aşezare sau fermentare. Consistenţa miezului – este moale, elastică, untoasă şi compactă la tăiere. Miros- gust – fun, slab acrişor, picant, specific proteolizei produsă de Bacterium linens. DEFECTE: Cele mai frecvente defecte ale brânzei Alpina sunt următoarele: - Consistenţa prea moale se datorează unei deshidratări insuficiente a coagulului, creşterii prea lente a acidităţii, ceea ce determină ca în final brânza să aibă umiditatea peste 55%. - Consistenţă prea tare apare atunci când se face încălzirea prelungită a boabelor de coagul şi spaţiile de maturare au umidităţi scăzute, favorizând deshidratarea brânzei. - Miez alb-cretos, defect datorită unei scurgeri excesive a zerului sau folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicată. Se poate evita defectul prin adaus de apă în timpul prelucrării coagului cu scopul reducerii acidităţii. - Coajă cu riduri, defect ce apare în urma dezvoltării exagerate a oidiilor, consistenţa, unei sărări defectuoase şi insuficiente. Se va evita infectarea prin dezinfectarea localului şi stelajelor cu sodă caustică sau var şi sulfat de cupru.

6.4. Brânza italiană Sortiment de brânză cu pastă moale având tehnologia asemănătoare brânzei italieneşti „Bel – Paese” (ţară frumoasă), obţinută prima dată în Italia, în 1890, de unde s-a extins în Europa fabricându-se sub diferite denumiri: Konigkase, Schonland, Fleur des Alpes, Zlato etc. Face parte din categoria brânzeturilor grase sau foarte grase, cu pasta fină; caracteristic în prima fază de fabricaţie este o fermentaţie acido-lactică puternică şi apoi o fermentare la rece, care îi imprimă anumite caracteristici organoleptice specifice. Fabricarea acestui sortiment de brânză, în ţara noastră, a fost experimentată de către I.C.I.C.A. Procesul tehnologic de fabricaţie. Materia primă o constituie laptele de bună calitate, care se normalizează la un conţinut de grăsime de 3,5%. După curăţire centrifugală, laptele se pasteurizează prin unul din procedeele aplicate în cazul fabricării brânzeturilor, în funcţie de utilajele existente.

43

Pregătirea pentru închegare constă din răcirea laptelui la temperatura de 4043 C, când se adaugă maia de baterii lactice selecţionate în proporţie de 2-3%. Maiaua este formată din bacterii aromatizante mezofile 75% şi din bacterii termofile 25%. Creşterea acidităţii laptelui după introducerea maialei, trebuie să fie de circa 100T. Se mai adaugă laptelui, de asemenea, 20-30 g clorură de calciu şi 20 g fosfat de calciu la 100 l lapte. Închegarea laptelui se face la temperatura de 38-430C, în funcţie de anotimp şi calitatea laptelui, durata de închegare fiind de 15-20 minute. Prelucrarea coagulului constă din tăierea în coloane prismatice cu latura de 2 cm, operaţie ce trebuie făcută cu multă grijă, numai în momentul când coagulul are consistenţă suficient de tare. Urmează o mărunţire şi amestecarea masei de coagul, până ce se obţin particule de mărime uniformă, de dimensiunea nucilor sau alunei. Prelucrarea coagulului în mod normal trebuie să dureze 15 minute. Când bobul de coagul a ajuns la mărimea şi consistenţa dorită şi când aciditatea zerului este cu 7,50T mai mică faţă de a laptelui înainte de coagulare, faza de prelucrare a coagulului se consideră terminată. După un repaus de câteva minute pentru sedimentarea coagulului prelucrat, se elimină parţial zerul. Formarea-autopresare. Masa de particule de coagul împreună cu zerul se toarnă rapid în forme metalice cilindrice, cu diametrul de 18-20 cm şi înălţimea 5-7 cm, cu pereţii prevăzuţi cu găuri. Autopresarea se face în încăperi cu temperatura de 30-320C şi atmosferă suprasaturată de vapori. Durata autopresării este de 6-8 ore, temperatura în încăpere la terminarea fazei de autopresare ajunge la 23-250C. În timpul autopresării, formele se întorc din oră în oră, stropindu-se la început cu apă caldă de 50-55 0C, pentru a se grăbi eliminarea zerului şi a se evita formarea cojii. După terminarea autopresării, bucăţile de brânză se trec în încăperi de fabricaţie, unde se menţin 15-20 minute pentru răcire. Sărarea bucăţilor de brânză se face în saramură cu un conţinut de 18-20% sare, temperatura 6-70C, aciditate maximum 300T. Durata sărării este de 10-20 ore, fiind determinată de numărul de bucăţi suprapuse şi de cantitatea de sare dorită în brânză. În mod normal, în bazinul de saramură nu trebuie aşezate mai mult de două rânduri de brânză suprapuse. În timpul sărării bucăţile se întorc cât mai des, iar pe suprafaţa lor neacoperită de saramură se presară sare grunjoasă. Maturarea: După scoaterea din saramură, bucăţile de brânză se lasă câteva ore la svântare iar apoi se introduc în încăperile de maturare la temperatura de 6-7 0C şi umiditatea de 85%, unde se menţin timp de 25-30 zile. După câteva zile de maturare se dezvoltă pe suprafaţa brânzei un mucilagiu fin de culoare brun-roşiatică sau fără culoare, indiciu că procesul de maturare decurge normal şi condiţiunile de igienă a spaţiului de maturare sunt respectate. În timpul maturării bucăţile de brânză sunt întoarse la anumite intervale: în primele 5-6 zile zilnic apoi la 3 zile. Scândurile pe care se aşează bucăţile de brânză trebuie să fi foarte curate şi se schimbă de câte ori este nevoie. Pentru a se evita dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa brânzeturilor acestea se spală cu saramură diluată (concentraţie 5%) cu ocazia întoarcerii. Aproape de terminarea maturării, bucăţile de brânză se spală, se zvântă şi se ambalează în folii de aluminiu, apoi, fiecare bucată se 0

44

aşează în cutii de lemn sau de carton. Pentru a uşura desfacerea produsului în reţeaua comercială, brânza se livrează şi preambalată în bucăţi-sectoare cilindrice de circa 250 g. Brânza Italiană se depozitează la temperatura de 2-60C, umiditatea realtivă de 85-90%.

CARACTERISTICI: Brânza italiană se prezintă sub formă de bucăţi cilindrice, în greutate de 1,4-1,6 kg ambalată în folie de aluminiu. Organoleptice:Coaja are o culoare galben-pai până la uşor brun-roşcat, uniformă. În secţiune-masă compactă, în mod normal fără găuri; pasta moale, fină, untoasă, compactă la tăiere, se poate întinde pe pâine. Culoarea miezului alb-gălbuie până la galben pai în toată masa. Miros-gust-plăcut, aromă de fermentaţie latică, uşor dulceagă. Chimice: - apă, % max 50 -grăsime, în s.u. % min 50 -clorură de sodiu, % max 2,5 6.5. Brânză Zamora Brânza Zamora este asemănătoare brânzei daneze Havarti care derivă din Tilsitul german; se caracterizează prin proprietăţi organoleptice deosebite; evidenţiate în special prin gustul, aroma şi consistenţa pastei. S-a fabricat în ţara noastră începând din anul 1966, pe baza tehnologiei de fabricaţie elaborată de I.C.I.C.A., fiind bine primită de publicul consumator. Procesul tehnologic de fabricaţie Materia primă o constituie laptele de vacă, care se normalizează la un conţinut de grăsime de 2,7-2,8%, ca să asigure în produsul finit un minimum de 45% grăsime, raportată la substanţa uscată. Pregătirea pentru închegare. Laptele se pasteurizează în funcţie de utilajele existente, după care se răceşte la temperatura de 31-330C. Se adaugă laptelui apă pasteurizată la 850C şi răcită la 32-330C, în proporţie de 3-5%. Adaosul de apă se recomandă numai în cazul folositii unui lapte cu un titru proteic de minimum 3,2%, contribuind la obţinerea unui produs cu pastă fină şi onctuoasă, precum şi în vederea limitării procesului de acidifiere, prin reducerea conţintului de lactoză. În lapte se adaugă o anumită cultură de bacterii lactice mezofile (tip U), în proporţie de 0,3-0,7%, menţinându-se pentru maturare la temperatura de 30-320C timp de 30 minute; aciditatea laptelui maturat nu trebuie să depăşească 19-200T. Maiaua utilizată a fost special selecţionată, asigurând obţinerea unei paste fine, fără desen de fermentare şi a unei arome specifice şi bine exprimate în produsul finit. Maturarea laptelui cu cheag se face la temperatura de 30-320C, în timp de 30 minute.

45

Prelucrarea coagului – formarea. Coagulul format se taie cu harfa în coloane prismaticce cu latura de 1,5 cm, iar după un scurt repaus, în funcţie de consistenţa coagulului, coloanele se mărunţesc cu ajutorul căuşului şi se amestecă în continuare în vederea deshidratării şi formării bobului. După scoaterea unei părţi din zer, se trece la încălzirea a doua, folosind în acest scop apă la temperatura de 750C, până se atinge în masa de coagul o temperatură de 38390C, iar particule de coagul, în final, trebuie să se prezinte de mărimea bobului de alună. Efectuarea încălzirii a doua prin adaos de apă caldă pentru a dilua lactoza din zer, preîntâmpinând astfel o creştere excesivă a acidităţii în timpul prelucrării. Temperatura încălzirii a doua, de 38-390C, permite dezvoltarea speciilor de bacterii lactice caracteritice acestui sortiment şi totodată asigură legarea boabelor de coagul prin autopresare. După terminarea încălzirii a doua, se lasă să sedimenteze masa de coagul prelucrat, se scoate o cantitate cât mai mare de zer şi apoi se trece la scoaterea coagului de mărunţit din cazan şi turnarea lui în forme (la o formă circa 18 1 bob de coagul + zer). Este indicat să se facă turnarea în masă; turnarea în mai multe reprize a dus la apariţia unui desen neuniform repartizat. Formele cu coagul prelucrat se întorc de 7 ori, la următoarele intervale de timp: 5, 10, 15, 20, 30, 45 şi 60 minute. După terminarea întoarcerilor, bucăţile se mai menţin în forme 8-12 ore, până ce brânza crudă ajunge la un pH cuprins între 5,05-5,15. Sărarea se face în saramură cu concentraţia de 18% şi temperatura de 14-160C, circa 48 ore, după care bucăţile de brânză se lasă pe rafturi pentru zvântare timp de 24 ore, la temperatura de 160C. Maturarea brânzei are loc în mai multe faze: - faza I, la temperatura de 18-200C şi umiditatea relativă de 100%, timp de 8 zile; - faza II, la temperatura de 18-200C şi umiditatea relativă de 9094%, timp de 15-20 zile; - faza III, la temperatura de 120C şi umiditatea relativă de 85-90%, timp de 30-35 zile. În tot timpul maturării, bucăţile de brânză sunt mutate de pe un raft pe altul, de sus în jos, pentru a asigura prin aceasta descreşterea treptată a temperaturii de maturare. Tratarea brânzei în timpul maturării constă în primele 8 zile din întoarcerea şi ştergerea zilnică a bucăţilor cu saramură de concentraţie 5% pentru umezirea suprafeţei. În cazul când pe suprafaţa brânzei apare mâzgă, umezirea cu saramură se înlocuieşte cu o simplă ştergere cu mână pentru uniformizarea stratului de mâzgă. După 10-15 zile de maturare la rece, în faza a treia, coaja brânzei se usucă şi produsul se ambalează în folie de aluminiu. Produsul maturat se dă în consum sau se poate depozita la temperatura de 2-40C, maximum 40 zile de la data ambalării. CARACTERISTICI: Brânza Zamora se prezintă în bucăţi de formă cilindrică, format mare (diametru 24-28 cm) în greutate de 4,5-5,5 kg. -Organoleptice: Coaja este subţire, de culoare galbenă până la brun roşcat. Miezul de culoare alb-gălbuie, până la galben, cu ochiuri de aşezare de mărime apropiată bobului de orez.

46

Consistenţa miezului elastică, fină, uşor moale, compactă la tăiere. Miros-gust plăcut, slab acrişor, cu aromă expresivă caracteristică, picant, poate prezenta o uşoară nuanţă amăruie. -Chimice: -apă, % max. 50 -grăsime, în s.u., % min. 45 -clorură de sodiu, % 2-3

6.6. Brânza Vlădeasa Brânza Vlădeasa face parte din categoria brânzeturilor moi obţinute din lapte de bivoliţă, cu maturare la rece, fabricată după o tehnologie elaborată de I.C.I.C.A. Procesul tehnologic de fabricaţie. Laptele de bivoliţă se normalizează prin adaos de lapte smântânit la conţinutul de grăsime dorit în funcţie de tipul de brânză. Pentru brânza cu 40% grăsime în s.u., laptele normalizat va avea un conţinut de 3,6% grăsime, iar pentru tipul cu 60% grăsime în s.u., conţinutul de grăsime al laptelui va fi de 6%. Se recomandă adaosul de apă înainte de pasteurizarea laptelui în proporţie de 10-15%, împiedicând astfel o uscare excesivă a bobului de coagul în cazan şi pemiţând prelucrarea coagului în condiţiuni normale. În cazul prelucrării unui lapte cu aciditate peste condiţiuni normale. În cazul prelucrării unui lapte cu aciditate peste 190T, adaosul de apă este obligatoriu, pentru a asigura umiditatea şi textura corespunzătoare în produs. Pregătirea pentru închegare: După pasteurizare la temperatura de 63-650C timp de 30 min, laptele se răceşte la temperatura de 42-450C şi se însămânţează cu maia de iaurt, în proporţie de 0,2-0,4%, în funcţie de sezon. În cazul laptelui proaspăt, după însămânţare cu maia acesta se menţine pentru maturare la temperatura de 40-420C, maximum 30 minute, în care perioadă aciditatea creşte cu 1,5-20T. Nu se recomandă adaosul de clorură de calciu, deoarece produse o deshidratare prea energică în timpul prelucrării coagului, influenţând negativ consistenţa produsului finit. Închegarea: După terminarea maturării, laptelui cu temperatura de 48-400C i se adaugă cantitatea de cheag necesară încât coagularea să fie încheiată într-o oră. Prelucrarea coagului: La terminarea procesului de coagulare, coagulul este mai compact şi mai bine legat decât cel obţinut de obicei din lapte de vacă. Cu ajutorul cuţitului sau a harfei, coagulul se taie în coloane prismatice cu latura de 3 cm, care se mărunţesc apoi cu un căuş, amestecând în continuare întreaga masă din cazan până când se realizează un bob de coagul de mărimea unei nuci. În timpul prelucrării coagului, trebuie să se menţină temperatura de 36-380C, care permite dezvoltarea normală a acidităţii şi asigură procesul de deshidratare. În mod normal aciditatea zerului creşte cu 1-1,50T în timp de 25-30 minute cât durează prelucrarea coagului. Formarea: După formarea bobului de coagul, întreaga masă se lasă în repaus circa 5 minute pentru sedimentare. Zerul separat la suprafaţă se îndepărtează în proporţie de 50%, iar masa de coagul prelucrat este scoasă cu scafa şi introdusă în forme cilindrice.

47

Fiecare formă se umple într-o singură repriză, asigurându-se astfel realizarea unei structuri fără desen de aşezare. Zvântarea se face în anumite condiţii de temperatură care să asigure dezvoltarea intensă a microflorei specifice. Astfel, formele umplute cu masa de coagul mărunţir se menţin circa 4 ore la temperatura de 25-300C şi umiditatea relativă de 85-90%. Pentru a favoriza lipirea bobului de coagul şi procesul de deshidratare a acestuia în timpul zvântării, formele se întorc la anumite intervale de timp: 15, 30, 60, 90 minute. La primele două întoarceri bucăţile de brânză sunt stropite pe ambele feţe cu zer încălzit la 60-650C. La terminarea fazei de zvântare, bucăţile devi suficient de deshidratate şi elastice, iar zerul care se mai scurge are aciditatea de 70-750T. Sărarea brânzei din lapte de bivoliţă impune un timp mai prelungit de cel recomandat pentru brânzeturi asemănătoare obţinute din lapte de vacă, deoarece difuzia sării în masa de brânză este mult încetinită. Pentru sărare se foloseşte saramura cu o concentraţie de 18-19% şi temperatura de 10-140C, durata sărării fiind de 18-20 ore. Maturarea brânzei se face la temperatura de 5-100C, timp de 24 zile. Întreţinerea bucăţilor de brânză, în acest interval de timp, constă dintr-o primă întoarcere după prima zi de maturare, urmată de întoarceri repetate la interval de 3-4 zile. În cazul apariţiei pe suprafaţa brânzei a unui strat de mâzgă, se trece la spălarea bucăţilor de brânză cu peria, utilizând saramura fiartă şi răcită, cu concentraţia de 5-8%. La terminarea maturării, după ultima spălare a brânzei urmată de zvântare, produsul se ambalează în hârtie pergament-cristal sau folie de aluminiu. Depozitarea brânzei Vlădeasa, până la darea în consum, se face la temperatura de 2-50C şi umiditatea de 85-90%. CARACTERISTICI: Produsul se prezintă în bucăţi de formă cilindrică, în greutate de 2,5-3,0 kg sau paralelipipedice de 3-3,5 kg -Organoleptice: coaja subţite, elastică, de culoare albă la alb-gălbuie. În secţiune pasta este compactă, omogenă, de culoare albă-porţelanoasă, uniformă în toată masa. Pasta are o consistenţă moale, elastică şi fină. Miros – gust plăcut, de fermentaţie lactică, uşor sărat. Chimie: Forma Forma cilindrică paralelipipedică -apă, % max 52 50 -grăsime, în s.u. % min 40 60 clorură de sodiu, % max 2,5 2,5 6.7. Brânza Montana Brânza Montana, ca şi produsul Bârsa, fac parte din grupa de brânzeturi cu pastă moale, care maturează în ambalaj din folie de material plastic(PVC). Aceste două sortimente s-au obţinut după procedeul de înglobare a proteinelor serice, prin pasteurizarea laptelui la temperatură înaltă (83-850C). Prin maturare în folie din PVC contractibil se realizează brânzeturi fără coajă, se previne dezvoltarea mucegaiului şi se obţin produse cu grad igienic ridicat. În acelaşi timp, noile sortimente

48

prezintă avantaje economice importante deoarece, prin înglobarea proteinelor serice şi prin maturarea în folie, pierderile în greutate sunt reduse simţitor. Procedeul tehnologic de fabricaţie. Brânza Montana face parte din categoria brânzeturilor semigrase, cu peste 27% grăsime în s.u. Laptele folosit în fabricaţie, se normalizează la un conţinut de grăsime de 1,5%. Pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 830C, cu menţinerea 15 min în vane cu pereţi dubli. Pentru reducerea consumului de abur, se pot folosi schimbătoare de căldură cu plăci care realizează încălzirea şi recuperarea căldurii, iar vanele servesc numai la menţinerea laptelui la temperatura de 830C. Pregătirea pentru închegare. Laptele din cazan se răceşte la 45-460C şi pentru îmbunătăţirea calităţilor tehnologice se reglează aciditatea cu o soluţie de acid clorhidric (aciditate 70-800T), încât aciditatea finală a laptelui să fie de 22-230T în perioada de vară, iar iarna de 23-240T. În vederea reducerii cantităţii de acid clorhidric adăugată, este recomandată ca aciditatea laptelui înainte de acidifiere să fie de minimum 180T, încât prin adaosul de acid clorhidric să fie necesar o creştere de maximum 50T. Adaosul de clorură de calciu în proporţie de 20 g la 100 l lapte, s-a dovedit suficientă în perioada de vară, iar în perioada de iarnă maximum 30 g la 100 l lapte. Maiaua de bacterii lactice selecţionate (Str. lactis, Str. cremonis şi Str. diacetilactis), adăugată în proporţie de 0,03-0,05% asigură un proces de acidifiere lent în faza prelucrării coagului – produs crud. În faza de maturare la receactivitatea maialei se continuă, asigurând produsului finit gust şi aromă plăcute. Închegarea laptelui se face la temperatura de 40-410C vara şi 42-430C iarna, iar cantitatea de cheag adăugată trebuie să asigure o durată de coagulare de 50 minute. Prelucrarea coagului constă în tăierea în coloane cu latura de 2 cm, mărunţirea lor cu căuşul şi harfa. După un repaus de 5 minute, se scoate 40-50% zer faţă de amestecul iniţial. Se continuă apoi amestecarea particulelor de coagul în vederea deshidratării şi formării bobului, după un repaus de 3-4 minute, după care se elimină zer în proporţie de 20-25%. În final particulele de coagul trebuie să aibă mărimea bobului de fasole. Pentru a preveni creşterea acidităţii şi a asigura formarea unei paste fine, se face o spălare a bobului de coagul cu apă caldă, pasteurizată şi răcită la 40-440C, în proporţie de 20% faţă de amestecul iniţial. Formare-presare: Coagulul prelucrat se scoate din cazan şi se introduce în forme metalice, acoperite cu sedile şi aşezate pe crintă. După punerea în forme, masa de coagul se leagă cu sedila, care după 5 minute se desfac din nou şi se desprinde cu mâna marginile masei de coagul de sedilă pentru a favoriza scurgerea zerului. Urmează prima presare în forma metalică de format mare cu forţe progresive: Forţa de presare 1,5 kgf/kg brânză timp de 10 minute. Forţa de presare 2,5 kgf/kg brânză timp de 10 minute. Forţa de presare 4,5 kgf/kg brânză timp de 20 minute. După terminarea presării, masa de caş se taie în bucăţi de mărimea formelor de presare (120 X 180 cm). Urmează presare timp de 30 minute, în forme căptuşite cu tifon, cu o forţă de presare de 5,5 kgf/kg brânză, iar după o întoarcere se mai continuă presarea încă 30 minute. Sărarea se face în saramură de concentraţie 16-17%, cu temperatura de 11130C, timp de 13-15 ore; aciditatea saramurii nu trebuie să depăşească 300T.

49

Zvântarea bucăţilor de brânză se face în încăperi cu temperatura de 13-140C şi umiditatea relativă de 85-88%, unde se menţin timp de 1-2 zile până la atingerea acidităţii de 130-1350T, care asigură o desfăşurare normală a procesului de maturare. Maturarea se face la temperatura de 9-100C, umiditatea relativă a aerului fiind de circa 80%, timp de 25-30 zile. După 4-5 zile de maturare, bucăţile de brânză cu o umiditate de maximum 58% se pregătesc pentru ambalare, spălându-se cu o soluţie de sare cu concentraţia de 8-10%. După o prealabilă zvântare, când suprafaţa bucăţilor de brânză este uscată, acestea se introduc în pungi de PVC contractibil şi sunt închise sub vid cu ajutorul unei instalaţii tip Cryovac. Pentru contractarea folii, bucăţile de brânză ambalate sunt introduse câteva secunde în apă fierbinte (93-950C). Bucăţile de brânză continuă apoi maturarea în folie timp de 20-25 zile. La terminarea maturării, produsul se livrează în reţeaua comercială sau se depozitează la temperatura de 3-80C. CARACTERISTICI: Brânza Montana se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice, în greutate de 1,6-1,8 kg, ambalate în folii de PVC. -Organoleptice: la exterior se prezintă fără coajă, de culoare albă până la albgălbui. În secţiune apar rare goluri de aşezare, de formă neregulată; pasta este moale, fină, de culoare albă până la gălbui. Gust plăcut, curat, slab acrişor, poate prezenta o nuanţă amăruie. -Chimice: -apă, % max. 38 -grăsime, în s.u., % min 27 -proteine, % min. 21 -clorură de sodium % max 2,5

6.8. Brânza Bârsa Brânza Bârsa face parte din categoria brânzeturilor cu conţinut ridicat de grăsime, peste 45% în s.u. Ca şi produsul Montana, acest sortiment are pastă moale şi se maturează în ambalaj din folie de material plastic (PVC). Din punct de vedere al procesului de fabricaţie brânza Bârsa se diferenţiază de brânza Montana, în principal, prin următoarele: -normalizarea laptelui la un conţinut ridicat de grăsime (3,2%). -folosirea unei maiele de bacterii lactice mezofile cu activitate aromatizantă mai pronunţată; -gradul de mărunţire a coagului este mai redus; -forţa de presare este mai scăzută, în special în faza de presare în vană (2,5 kgf/kg brânză); -trecerea brânzei în faza de maturare la rece 9-100C se face la o aciditate mai scăzută (100-1100T;

50

-durata de maturare mai redusă (18-22 zile). CARACTERISTICI: Brânza Bârsa se prezintă sub formă de bucăţi pătrate în greutate de 1,8-2 kg, ambalate în folie de PVC. -Organoleptice: La exterior fără coaje, suprafaţa netedă, de culoare albă-gălbuie. În secţiune compactă, cu rare goluri de aşezare, pastă moale, untoasă, foarte fină, de culoare albă până la gălbui. Mirosul – gustul plăcut, aromat, cu slabă nuanţă de smântână, caracteristică produselor maturate la rece. -Chimice: -apă, % max -grăsime, în s.u., % min -proteine, % min -clorură de sodi, % max

55 45 20 2,5

6.9. Brânza tip Camembert Brânzeturile, care fac parte din această categorie, se caracterizează prin faptul că la unele sortimente pe suprafaţa lor se dezvoltă anumite mucegaiuri care le asigură caracteristici organoleptice specifice. Brânza Camembert, denumită după localitatea cu acelaşi nume din regiunea Normandia, din Franţa, a fost prepatată pentru prima dată în anul 1771. De aici a fost răspândită în toate ţările, fiind mult apreciată de consumatori. Conform convenţiei internaţionale pentru brânzeturi de la Stresa, sub denumirea de brânză Camembert, se înţelege brânza de greutate de 110 g, cu diametrul de 105-110 mm şi un conţinut de grăsime raportat la s.u. de minimum 40% şi care să corespundă unui anumit mod de preparare. Totuşi, în unele ţări se fabrică p serie de sortimente cu mucegai alb la suprafaţă, care prezintă diferenţieri atât în ceea ce priveşte tehnologia de fabricaţie cât şi compoziţia, faţă de brânza originală, care se vând sub denumirea comercială „brânză moale cu mucegai”. Indiferent de provenienţă, brânza tip Camembert este o brânză cu pasta moale, a cărei particularitate tehnologică este fermentaţia lactică acidă în prima fază, apoi datorită dezvoltării microflorei de suprafaţă (mucilagii şi mucegaiuri), în faza a doua are loc o descompunere a substanţelor proteice până la formare de amoniac. Procesul tehnologic de fabricaţie. Materia primă, respectiv laptele de vacă, trebuie să aibă caracteristici calitative normale, fără a fi necesar calităţi deosebite. Iniţial brânza se fabrică din lapte integral, actualmente se fabrică din lapte normalizat conform normativelor de consum în vigoare. Pasteurizarea laptelui se face în funcţie de utilajele existente: -în cazane sau vane cu pereţi dubli la temperatura de 62-65 0C, timp de 30 minute;

51

-în instalaţii de pasteurizare la temperatura de 71-740C, timp de 15-40 sec. Pregătirea laptelui pentru închegare se face după pasteurizare, când laptele se răceşte la temperatura de 30-350C şi este trecut în cazanele sau vanele de închegare, unde se adaugă maiaua de bacterii lactice selecţionate. Maiaua formată dintr-un amestec de Str. lactis şi Str. diacetilactis se adaugă în proporţie de 1-3%, în funcţie de anotimp şi condiţiile de fabricaţie. Laptele este lăsat să matureze 30-40 minute până când aciditatea creşte cu circa 20T. Maturarea laptelui este o fază obligatorie, trebuind astfel dirijată încât aciditatea laptelui înainte de închegare să fie de 20-220T. După ce laptele a ajuns la aciditatea dorită, se adaogă suspensia apoasă de spori de mucegai în proporţie de 30-80 ml la 100 l lapte. Pentru prepararea suspensiei de spori, se pot folosi două tipuri de mucegaiuri: -Penicillium caseicolum sau Penicillium candidum -Penicillium Camemberti sau Penicillium album După unii autori, o cultură foarte bună trebuie să aibă un număr până la 20 milioane de spori viabili pe 1 cm3. În orice caz aceeaşi suspensie de spori nu trebuie utilizată mai mult de 14 zile, păstrată la rece la temperatura de 4-60C. În anumite procedee de fabricaţie a brânzei Camembert, se mai adaugă în lapte şi o soluţie apoasă de Bacteium lines circa 80-100 cm3 la 100 l lapte. Cantitatea de clorură de calciu ce se adaugă laptelui variază între 10-20g/ 100 l lapte. Închegarea laptelui se face de obicei în cazane mici (100-250 l), în cazul în care procesul de fabricaţie se face manual sau semimecanizat. Pentru procesele complet mecanizate se folosec recipiente mari, capacitate până la 6000- 10 000 l. În ambele cazuri închegarea se face la temperatura de 28-340C, iar durata de 60120 minute. Prelucrarea coagului se face prin tăiere cu un cuţir multiplu în coloane cu secţiunea pătrată cu latura de 2-3 cm. Urmează apoi tăierea în cuburi a coloanelor de coagul cu căuşul şi mărunţirea până la mărimea nucilor, lăsându-se în repaus 10-15 minute. O atenţie deosebită trebuie acordată fazei de prelucrarea a coagulului, deoarece de aceasta va depinde conţinutul de umiditate final al brânzeturilor şi posibilitatea de dezvoltare a mucegaiului specific. La un conţinut redus de umiditate, mucegaiul nu se mai poate dezvolta normal pe suprafaţa brânzei, ci, numai insular sau delos şi în acest caz apare paricolul infecţiilor cu alte specii de mucegaiuri sau drojdii. Formarea şi autopresarea: după ce masa de coagul a stat în repaus 10-15 minute, se scoate o parte din zer din cazan (7-10% din cantitatea totală de lapte) şi se trece la turnarea în forme a coagului. Formele în prealabil sunt încălzite prin turnare de zer cald din cazan; în acest fel se însămânţează cu spori de mucegai formele, grătarele şi sedilele pe care se face scurgerea. Formele cu diametrul de 8-13 cm şi înălţimea de 11-13 cm sunt aşezate pe scânduri speciale cu mici şanţuri, care au rolul de a favoriza scurgerea zerului. După aşezarea coagului în forme, urmează procesul de autopresare, care se realizează prin întoarcerea formelor cu brânză la anumite intervale de timp. Prima întoarcere se face imediat, apoi la o oră, continuându-se la fiecare 4-5 ore. Durata autopresării este de circa 20 ore, în funcţie de gradul de eliminare a zerului. În timpul nopţii procesul de fermentaţie lactică trebuie să se desfăşoare astfel, încât dimineaţa la terminarea

52

autopresării, pH-ul brânzei să fie cuprins între 4-,6-4,7, limite care favorizează dezvoltarea mucegaiului. Sărarea pentru brânza Camembert se poate face o sărare uscată sau în baie de saramură. Sărarea uscată se aplică de obicei în cazul procesului de fabricaţie nemecanizat, având avantajul punerii în evidenţă mai bine a aromei produsului. Sarea care se utilizează trebuie să fie bine uscată, iar granulele să nu depăşească mărimea de 1,8 – 2 mm; pentru a preîntâmpina infecţiile, sarea se sterilizează prin încălzire la 1000C. Sarea poate fi amestecată cu spori de mucegai liofilizaţi, asigurând astfel o dezvoltare mai intensă a mucegaiului specific. Sărarea se face o singură dată în cazul bucăţilor mici; pentru bucăţile mari se repetă la 8-10 ore. Între timp, la 4-5 ore după sărare, bucăţile se întorc. Temperatura în încăperea de sărare va fi de 16-180C şi o umiditate relativă a aerului de 85-95%. Sărarea umedă se foloseşte în cazul fabricării brânzei Camembert în cantităţi mari, pretându-se la procesul mecanizat. Bucăţile de brânză aşezate pe stelaje-etajere speciale se introduc în bazinul cu saramură, în prealabil pasteurizată la 80-900C. Aciditatea saramurii se recomandă a fi cuprinsă între 30-600T, iar temperatura de 16200C. Durata sărării este variabilă în funcţie de mărimea bucăţilor şi procentul de grăsime, după cum urmează: -Brânză Camembert cu 80-125 g 3 ½ - 4 ½ ore 40-45% grăsime în s.u. 250-320 g 5 - 6 ore -Brânză Camembert cu 80-125 g 4 - 5 ore 50% grăsime în s.u. 250-320 g 5 ½ - 6 ½ ore Saramura, în condiţiile prezentate mai sus, are următoarele caracteristici: conţinut în sare 14-17%, temperatura 17-200C şi aciditate 30-600T. Corectarea acidităţii nu se face cu apă de var, ci prin înlocuirea unei părţi (1/4) cu saramură proaspătă. O aciditate prea redusă poate genera procese de putrefacţie în brânză. Pentrz evitarea infecţiilor, saramura este tratată zilnic cu abur până la 70-800C sau este trecută prin aparatul de pasteurizare. Zvântarea urmează după sărare când bucăţile de brânză sunt aşezate pe rame în încăperi de zvântare, la temperatura de 18-200C şi umiditate de 75-80%, unde se menţin 4-5 zile, timp în care se întorc zilnic. În timpul zvântării, un factor important este circulaţia aerului, volumul de aer din încăpere trebuie schimbat de 15-20 ori pe zi. Zvântarea este considerată că a fost bine făcută, când brânza trecută în camerile de maturare nu transpiră. Maturarea la brânza Camembert se desfăşoară, de obicei, în două etape: -în prima fază, maturarea se face la temperatura de 12-140C şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%, timp de 10-12 zile, când are loc dezvoltarea mucegaiului alb pe toată suprafaţa bucăţii de brânză. La terminarea acestei faze se face ambalarea brânzei Camembert în folie de aluminiu sau pergament de preferinţă perforat. -în a doua fază, bucăţile de brânză Camembert ambalate se menţin 7-10 zile, la temperatură scăzută (4-100C). Maturarea brânzei Camembert poate fi făcută şi într-o singură etapă; în acest caz, bucăţile de brânză sunt trecute în camerile de maturare cu temperatura de 14-160C, umiditatea relativă a aerului 80-85% unde se menţin 14-16 zile. La intervale de 2-3 zile,

53

bucăţile de brânză aşezate pe rame se întorc. Mucegaiul alb apare după 4-6 zile, iar ambalarea produselor se face după 10-12 zile. De pozitarea brânzei Camembert, se face în încăperi cu temperatura de 2-50C, durata maximă fiind de 15 zile în condiţiile noastre de fabricaţie. CARACTERISTICI: Brânză Camembert are forma cilindrică, semicilindrică sau pătrată cu greutatea 120, 125, 150 şi 250 g -Organoleptice Coaja -subţire, netedă, acoperită uniform cu un mucegai alb cu nuanţă albăstruie, pe alocuri cu pete mici roşii; Pasta – compactă, fină, spre coaje prezintă o consistenţă moale; Mirosul şi gustul – plăcute, aromat, slab picant, caracteristic cu ciupercă. Culoare miezului – alb gălbuie, spre mijloc mai albă. -Chimice: sunt prezentate în tabelul următor: Caracteristici chimice ale brânzei Camembert Caracteristici

Tip gras

Apă, % max. Grăsime, raportată la s.u., % min Clorură de sodiu, %max

52

Tip foarte gras 52

45

50

3

3

Defecte: Cele mai frecvente defecte ale brânzei Camembert sunt următoarele: -Infectarea suprafeţei cu drojdii constituie un defect important deoarece se împiedică dezvoltarea mucegaiului alb specific. Brânzeturile infectate cu drojdii prezintă şi dezavantajul unei sensibilităţi mai mari la atacul mucegaiurilor străine. Cauza principală o constituie condiţiile igienice corespunzătoare. -Lipsa de mucegai la suprafaţă se poate datora culturilor de mucegai prea vechi şi inactive sau nerespectării condiţiilor tehnologice. Umiditatea prea ridicată a sălilor de maturare nu permite zvântarea cojii brânzeturilor, din care cauză mucegaiul alb nu se poate dezvolta. Defectul se poate combate prin reducerea umidităţii aerului din încăperile de maturare şi prin aerisirea corespunzătoare a acesto spaţii. -Defectul de culoare, respectiv brânza colorată în roşu, apare ra, datorându-se infectării cu Micrococcus aglomeratus, care reduce azotaţii în azotiţi, ce se combină cu tirozina formând, într-un stadiu avansat de maturare, un colorant roşu. -Balonarea, aspectul buretos al apstei apare când laptele este infectat cu bacterii coliforme şi pasteurizarea nu s-a efectuat corespunzător. Defectul se mai datorează prelucrării laptelui provenit de la vaci bolnave de mastită sau de la vaci a căror raţie alimentară s-au folosit nutreţuri mucegăite, alterate. -Pastă uscată, sfărămicioasă, numită pastă creţoasă se datorează unei maturări insuficiente, printr-o deshidratare prea intensă, care nu mai oferă umiditatea necesară

54

pentru dezvoltarea microflorei caseolitice. Defectul servine şi atunci când se prelucrează laptele cu aciditate ridicată, care provoacă o sinereză avansată a coagulului. -Înmuierea şi curgerea pastei face parte din defectele cele mai frecvente, care apar mai des iarna şi primăvara. Cauza constă într-o deshidratare insuficientă a coagulului ca urmare a unei acidifieri reduse şi o temperatură joasă în sălile de formareautopresare. Conţinutul ridicat de apă din brânză favorizează dezvoltarea intensă a microflorei proteolitice şi generează o descompunere avansată a substanţelor proteice; în final brânza se modifică ca format şi începe să curgă. Procedeul de fabricare a brânzei Camembert Procedeul MMV (Maubois, 1969, 1971) a fost utilizat pentru prima dată la fabricarea brânzei Camembert. În procedeul original, concentratul ultrafiltrat (cu 17-19% substanţe azotoase totale) este adus la 30...320C şi standardizat prin adaos de smântână dulce. Amestecul este însămânţat cu o cultură de bacterii lactice maturat până la pH 6,1 şi inoculat cu spori de Penicillium caseicolum. În final, se adaugă cantitatea corespunzătoare de chimozină. Un bilanţ al componentelor în cursul tehnologic este prezentat în tabelul următor: Tabel Fabricarea brânzei Camembert Produs

Cantitate kg

Lapte degresat Concentrat proteic UF în care s-au adăugat -smântână -cultură starter -cultură fungică (P. Caseicolum) -Chimozină Amestec pentru coagulare Brânză Camembert

100 16,4

SU % 8,8 27,1

kg 8,8 4,44

5,5 0,4

23,3 21

S. azotoase % kg

3,2 19,1 39,5 41

9,20 8,61

G/SU

3,2 3,13 50,2 51,1

Amestecul pregătit în vederea coagulării este repartizat în forme în care coagularea se produce în 7-10 minute de la adăugarea cheagului. După aproximativ 30 de minute din momentul coagulării, brânzeturile sunt scoase din formele iniţiale şi aşezate în forme fără fund, pe un grătar pentru scurgere, timp de 14-16 ore, la o temperatură care scade progresiv până la 170C. În continuare, produsul este tratat conform tehnologiei convenţionale. Prin acest procedeu, randamentul fabricaţiei este cu aproximativ 16% mai mare decât prin metoda tradiţională. Ulterior, procedeul a fost perfecţionat prin ultrafiltrarea laptelui standardizat, însămânţare cu o cultură starter (0,8) şi fermentare până la pH 6,06,2. După ultrafiltarea la un factor de concentrare 5 x se continuă acidifierea până la pH 5,5-5,7 şi, apoi, prelucrarea în brânză. Astfel, se obţine un produs cu caracteristici senzoriale similare celor ale brânzei Camembert tradiţionale, concomitent cu creşterea

55

randamentului cu 20% şi o masă mai uniformă a bucăţilor de brânză (+/- 10 g la 250 g, faţă de +/- 30 g prin procedeul convenţional). Schema tehnologică perfecţionată de fabricare a brânzei Camembert prin ultrafiltrare (UF)

Lapte integral

Standardizare/Pasteurizare

Ultrafiltrare la 500C, Fc = 3 Cultură starter

Permeat

Retentat UF

Fermentare la pH = 6,1

Cultură fungică Chimozină

UF la 30-350C, Fc = 5x, SU 36%, Proteine 15%, Grăsime 15% pH 5,5-5,7 Introducere în forme

Scoatere din forme Zer (10% din Retentatul UF)

Sinereză 20 h la 300C

200C

Sărare în saramură 30-40 min

Maturare (11 zile) Brânză Camembert Su 45-46%; G/SU 0,45; Proteine 18% 56

Utilizând concetratul ultafiltrat şi eliminând operaţia de scurgere a zerului se reduce durata procesului care devine continuu. În acest scop, firma Alfa Laval a combinat ultrafiltrarea cu procedeul Camatic într-o operaţie automatizată (fig. ) O altă variantă de realizare continuă a producţiei este cu instalaţia DDS în care concentratul proteic UF este coagulat şi prelucrat în instalaţia Alcurd (fig. )

57

6.10. Brânza Bucegi Brânza Bucegi face parte din categoria brânzeturilor cu mucegai interior-tip Roquefort. Patria de origine a brânzei cu mucegai verde este Franţa, primind numele de Roquefort, de la localitatea unde s-a preparat pentru prima dată în anul 1550, fiind unul din sortimentele de brânză cele mai vechi din această ţară. Brânza Roquefort în Franţa se prepară numai din lapte de oaie. Fabricarea ei extinzându-se şi în alte ţări, s-au folosit şi alte tipuri de materie primă; astfel din lapte de vacă se fabrică acum brânză Gorgonzola (Italia), brânză Stilton (Anglia), brânză Marvan (Ungaria), brânză Bucegi (România), iar din laptele de bivoliţă se fabrică numai în ţara noastră sub denumirea de brânză Homorod. Brânzeturile tip Roquefort se caracterizează prin faptul că maturarea se realizează sub acţiunea culutrii de mucegai selecţionat – Penicillium roqueforti, care se dezvoltă în interiorul masei de brânză sub forma unor artere şi care imprimă produsului un anumit gust şi o aromă specifică. Proces tehnologic de fabricaţie Brânza Bucegi se fabrică din lapte de vacă integral sau din lapte de oaie. Pregătirea laptelui în vederea închegării. După curăţire şi pasteurizare prin unele din procedeele folosite în mod curent pentru brânzeturi, laptele se răceşte la temperatura de închegare între 26-290C în funcţie de anotimp. Se adaogă laptelui o maia de bacterii lactice selecţionate în proporţie de 2-4% şi clorură de calciu maximum 15 g/100 l lapte. Laptele se menţine la temperatura de închegare în vederea maturării, în care timp se adaogă suspensia de spori de Penicillium roqueforti în proporţie de 25 g la 1000 l lapte. Prepararea suspensiei de spori se face astfel: mucegaiul este amestecat în proporţie de 1:2 cu sare, se adaugă apă, se lasă în repaus până ce se dizolvă sarea, apoi soluţia se strecoară prin tifon şi se introduce în lapte. Maturarea laptelui durează 30-40 minute până când aciditatea laptelui de vacă ajunge la 20-210T şi la 22-250T în cazul laptelui de oaie. Închegarea laptelui se face la temperatura de 26-270C vara şi 28-290C iarna, durata de închegare variind între 70-90 minute. Prelucrarea coagulului constă în tăierea în coloane şi mărunţirea în cuburi cu latura de 4-5 cm. Mărunţirea continuă până la obţinerea unor particule de coagul de dimensiunea alunelor. Coagulul se prelucrează până la obţinerea bobului de consistenţă dorită, cu o anumită elasticitate, evitându-se o uscare prea înaintată. Apoi masa de coagul se lasă să se depună, repaus circa 10 minute, urmând îndepăratarea unei părţi din zer. Masa de particule de coagul împreună cu zerul rămas se scot din cazan şi se itnroduc întro vană specială de scurgere, prevăzută în interior cu un grătar deasupra căruia se aşează o sedilă. Această operaţie se poate face, eventual, şi pe o crintă. Masa de boabe de coagul, aşezată în strat subţire pe grătarul ramei, se întoarce de câteva ori cu căuşul pentru a favoriza eliminarea zerului.

58

Temperatura din încăpere trebuie să fie de 18-200C. După ce zerul a încetat să curgă, iar boabele de coagul sunt omogene ca mărime şi ca grad de uscare, se trec la introducerea în forme. Formarea, autopresarea şi zvântarea: Masa de boabe de coagul scurs, se mărunţeşte cu mâna şi se introduce în forme metalice cu diametrul de 18-20 cm şi înălţimea de 15 cm, având pereţii perforaţi. Aşezarea se face în straturi de 3-4 cm, înălţime, ultimul strat depăşind marginea superioară a formei de 3 cm. Între primele straturi se presară un srat fin şi uniform de mucegai şi sare granulară, care are rolul de a forma goluri în masa de brânză, favorizând astfel dezvoltarea mucegaiului. Formele se menţin pe rafturi până a doua zi, timp în care se întorc de 5-6 ori ăn vederea eliminării zerului. Aciditatea brânzei ajunge la 270-2900T (pH-ul 4,7-4,8). Încăperile, în care se face autopresarea brânzei Bucegi, se recomandă să aibă temperatura de 180C şi umidtatea relativă de 90-95%. După terminarea autopresării, bucăţile de brânză se scot din forme, se trec pentru zvântare în încăperi unde sunt aşezate pe pardoseala de ciment şi se menţin 4-5 zile, la temperatura de 10-120C. Sărarea se face prin frecare cu sare uscată granulară a marginii şi părţii superioare a fiecărei bucăţi, în 3-4 preize, la intervale de 1-2 zile. Durata sărării este de 57 zile, în condiţii de temperatură de 10-120C vara şi 12-140C iarna. În timpul sărării se produce pe suprafaţa brânzeturilor un mucilagiu, care trebuie îndepărtat prin răzuire cu cuţitul sau spălare cu saramură diluată. După terminarea sărării, bucăţile se aşează pe muchie pentru a se usca timp de 1-2 zile. Urmează străpungerea sau înţeparea bucăţilor cu ace din oţel cu diametrul de 3-4 mm şi lungimea de 20-25 cm. Străpungerea se face concentric, pe suprafaţa circulară a brânzei, la distanţa de 2 cm de la margine. Fiecare bucată este înţepată în 50-70 locuri, pentru a permite pătrunderea aerului în masa de brânză, favorizând astfel dezvoltarea mucegaiului şi eliminarea gazelor formate în timpul maturării. Uneori, din cauza dezvoltării insuficiente a mucegaiului, provocat de gradul redus de porozitate şi de o aciditate mică este necesar să se repete străpungerea. Maturarea brânzeturilor se face în spaţii cu temperatura de 5-70C şi umiditatea relativă a aerului de 95-100%. Brânzeturile sunt aşezate pe muchie, pe scânduri în formă de jgheab, la distanţe de 2-3 cm una de alta. Bucăţile de brânză se întorc în jurul axei lor cu ¼ în fiecare zi, astfel ca la 4 zile să revină în poziţia iniţială. Grija principală în decursul maturării este împiedicarea formării mucilagiului; din această cauză brânzeturile trebuie răzuite sau periate cu peria umedă la anumite intervale, în funcţie de apariţia mucilagiului. În timpul procesului de maturare este necesar să se asigure un schimb de aer de minim trei ori în 24 ore, viteza aerului care circulă fiind de 2,5-3 m/s. Prin această ventilaţie a aerului se îndepărtează amoniacul, bioxidul de carbon şi alte gaze care rezultă în timpul maturării. În cazul spaţiilor de maturare cu umidatate redusă, se recomandă ambalarea bucăţilor de brânză după 3-4 săptămâni de la fabricare. Durata de maturare este de 2-4 luni; după a doua lună, brânza se curăţă bine de mucilagiu şi se ambalează în folie de aluminiu, menţinându-se în continuare la temperatura de 3-50C şi umiditatea relativă a aerului de minimum 95% până la completa maturare. După aceea brânzeturile gata maturate se depozitează la 0-20C.

59

6.11. Brânza Homorod Această brânză se fabrică din lapte de bivoliţă, tehnologia de fabricaţie fiind asemănătoare cu a brânzei Bucegi, cu unele diferenţieri legate de compoziţia şi comportarea din punct de vedere tehnologic a acestui lapte. Astfel, nu este necesar a se adăuga clorură de calciu, proporţia de maia trebuie redusă, procesul de acidifiere decurge mai lent şi maturarea brânzei este prelungită. CARACTERISTICI: Brânza Bucegi şi Homorod se prezintă sub formă de bucăţi cilindrice, cu marginile uşor rotunjite, ambalate în folie de aluminiu, îngreutate de 2,5-3 kg. -Organoleptice: La exterior – fără coajă, cu un strat subţire mucilaginos, iar pe alocuri poate prezenta un strat superficial slab roşietic. În secţiune – pasta este marmotată cu prezenţa mucilagiului verde-albăstrui, sub forma unor artere. Culoare – albă gălbuie, alternând cu verzui-albăstrui datorită prezenţei mucegaiului. Consistenţa – compactă, onctuasă, fragilă. Miros şi gust – plăcute, puţin picant, slab sărat, caracteristic brânzeturilor cu mucegai interior. Chimice: sunt prezentate în tabel Caracteristici chimice ale brânzeturilor Bucegi şi Homorod Caracteristici Apă, % max Grăsime, raportată la s.u. %min. Clorură de sodiu, % max

Brânza Bucegi din: Lapte de Lapte de oaie vacă 45 45 50 45 5 5

Brânză Homorod 44 45 5

Defecte: Consistenţă necorespunzătoare, pasta îşi pierde, în parte, consistenţa slab sfărămicioasă caracteristică şi prezintă un aspect asemănător cu al brânzeturilor semitari, uneori consistenţa este creţoasă. Defectul apare când maturarea se face la temperaturi care depăşesc 120C, favorizând descompunerea proteinelor, miezul pierzându-şi proprietăţile caracteristice. Defectul se datorează acidităţii reduse în timpul prelucrării coagulului şi autopresării, brânzeturilor ajungând în spaţiile de maturare cu un grad de aciditate prea mic. Se favorizează procesele de fermentare care determină obţinerea unei paste asemănătoare brânzeturilor semitari, fără dezvoltare de mucegai.

60

Pastă compactă, fără mucegai, se datorează prelucrării necorespunzătoare a coagulului, care duce la formarea unei mase compacte, fără goluri de aşezare între boabele de coagul, astfel că sporii de mucegai nu au aer suficient pentru a se dezvolta. În cazul când masa de coagul este deshidratată corespunzător, golurile de aşezare sunt formate şi totuşi mucegaiul se dezvoltă, înseamnă că sporii de mucegai folosiţi nu au putere de germinare. Gust şi miros iute de mucegai apare când brânzeturile maturează timp prea îndelungat sau la temperaturi ridicate, permiţând o dezvoltare exagerată a mucegaiului. Defectul se evită prin reglarea temperaturii din încăperile de maturare (sub 100C) şi ambalarea timpurie a brânzeturilor în foiţă de aluminiu, cu menţinerea ulterioară la temperaturi scăzute. Suprafaţa uscată cu pete apare când în încăperile de maturare nu se asigură umiditatea corespunzătoare şi nu se respectă îngrijirea corectă a cojii. În cazul spaţiilor de maturare cu umiditate redusă, se recomandă ambalarea timpurie a brânzeturilor, după terminarea fazei de sărare. După ambalarea în foiţă se face perforarea, pentru a asigura dezvoltarea mucegaiului în interiorul brânzei.

61

CAP 7.Utilaje folosite la fabricarea brânzeturilor

7.1 Instalaţie de standardizare a conţinutului de grăsime Pentru obţinerea unor brânzeturi cu compoziţie determinată conform standardelor este necesară o anumită valoare a raportului grăsime/substanţă uscată în laptele prelucrat. Standardizarea presupune reglarea conţinutului de grăsime din lapte sau dintr-un produs lactat prin adaosul de smântână sau de lapte degresat pentru a se obţine un produs cu un conţinut dat de grăsime Instalaţia de standardizare Standomat (GEA Westfalia Separator) Instalaţia de standardizare directă automatizată GEA Westfalia Separtor model Standomat este destinată pentru standardizarea continuă a conţinutului de grăsime din lapte şi smântână (Zeitter et al., 1995). Caracteristicile instalaţiei Standomat sunt: -Capacitate: min 5 000 l/h -Temperauta de separare în centrifugă: 50 ... 600C -Conţinut de grăsime în laptele integral: cu min. 0,2% mai mult decât în laptele standardizat -Abaterea standard la standardizarea laptelui : +/- 0,025% grăsime -Abaterea standard la standardizarea smântânii: +/- 0,25% Instalaţia Standomat are două bucle de control: una pentru conţinutul de grăsime din smântână, cealaltă pentru conţinutul de grăsime din laptele standardizat. Conţinutul de grăsime al smântânii se obţine prin reglarea sa continuă pe baza semnalelor transmise de un traductor de densitate instalat pe conducta de smântână. Conţinutul de grăsime al laptelui standardizat se obţine prin dozarea unei părţi din smântână în laptele smântânit.

62

Instalaţia Standomat (GEA Westfalia Separator) 7.2. Separatoare centrifugale În procesele tehnologice de prelucrare a laptelui şi de obţinere a numeroase produse lactate între care şi brânzeturi se folosesc separatoare centrifugale pentru curăţirea preliminară de impurităţi şi pentru separarea unei părţi din conţinutul de grăsime şi obţinerea smântânii în etapa de standardizare a compoziţiei laptelui. Bactofuga Tetra Pak. Procedeul Bacthotherm Bactofugarea este procedeul în care o centrifugă ermetică special proiectată, denumită bactofugă (marcă înregistrată Tetra Pak) este utilizată pentru separarea microorganismelor din lapte. Deşi iniţial bactofuga a fost realizată pentru îmbunătăţirea calităţii laptelui de consum, ea a fost utilizată în special pentru completarea proceselor de pasteurizare sau termizare a laptelui destinat fabricării brânzeturilor. Există două tipuri de bactofuge moderne: -Bactofuga bifazică, prevăzută cu două racorduri de evacuare la partea superioară: unul pentru evacuarea continuă a fazei grele, concentratul de bacterii numit bactofugat şi unul pentru evacuarea laptelui fătă bacterii; -Bactofuga monofazică, care are, la partea superioară, numai un racord pentru evacuarea laptelui fără bacterii, bactofugatul fiind colectat în spaţiul de colectare a sedimentului şi evacuat prin descărcări parţiale şi totale prestabilite.

63

Bactofugă ermetică bifazică Tetra Pak 1-alimentare cu lapte 2-ax de antrenare/alimentare 3-partea inferioară a tamburului 4-pachet de talere 5-partea superioară a tamburului 6-pompă centripetală inferioară 7-pompă centripetală superioară 8-evacuare lapte bactofugat 9-evacuare concentrat de bacterii (bactofugat) 10-taler de separare 11-canale obţinute prin suprapunerea orificiilor talerelor; 12-cameră colectare sediment

Bactofugă ermetică monofazică Tetra Pak 1-alimentare cu lapte 2-ax de antrenare/alimentare 3-partea inferioară a tamburului 4-partea superioară a tamburului 5-canale obţinute prin suprapunerea orificiilor talerelor 6-pachet de talere 7-taler de separare 8-pompă centripetală 9-evacuare lapte bactofugat 10-cameră colectare sediment 11-evacuare discontinuă bactofugat 12-spaţiu pentru apa de operare

7.3. Utilaje pentru coagulare şi prelucrarea coagulului Vana mecanizată Steinecker Vana mecanizată Steinecker, confecţionată din oţel inoxidabil, are formă cilindrică verticală şi este prevăzută cu manta. Vana poate fi închisă etanş cu ajutorul unui capac prevăzut cu o garnitură de cauciuc inelară. Închiderea ermetică permite crearea depresiunii necesare alimentării cu lapte fără pompare. Printe avantajele utilizării vanei Steinecker se numără creşterea capacităţii de prelucrare cu circa 50% faţă de procedeele clasice, micşorarea pierderilor de grăsime datorită înălţimii vanei şi reducerea volumului de manoperă. 64

Schiţa vanei mecanizate Steinecker 1-rezervor cilindric vertical; 2- manta; 3- canal în spirală; 4- capac; 5- ac central; 6- preaplin; 7-lapte; 8- racord evacuare zer; 9- racord (sifon) evacuare coagul; 10- picior de susţinere; 11- ventil pentru apă; 12-ventil pentru abur de încălzire; 13ejector; 14- ventil pentru abur creare depresiune 7.4. Utilaje şi instalaţii pentru scurgere şi presare preliminară În procedeul de formare a brânzeturilor prin turnare, particulele de coagul mărunţit sunt introduse în forme împreună cu zerul. Pentru a se obţine brânzeturi de calitate constantă este important ca în fiecare formă să existe un raport identic între masa de granule de coagul şi masa de zer. Eliminarea controlată a zerului la formare poate fi asigurată prin utilizarea dispozitivelor cu sită rotativă şi sită vibratoare. Vană de scurgere şi presare preliminară Partea principală a vanei de scurgere şi presare preliminară este un rezervor paralelipipedic prevăzut la un capăt cu sistem de evacuare şi tăiere a coagulului presat preliminar. Înainte de alimentare cu coagul, în vana de scurgere şi presare preliminară se pompează o anumită canitate de zer. Apoi, coagulul din vana de coagulare, împreună cu restul de zer este transferat gravitaţional sau este pompat cu o pompă cu lobi şi este distribuit pe toată suprafaţa vanei printr-un sistem special de distribuţie şi nivelare.

65

Vană de scurgere şi presare preliminară (Tetra Pak) 1-vană pentru presare preliminară; 2-distribuitoare de coagul; 3- bandă transportoare perforată; 4-transportor bucăţi de brânză; 5-dispozitiv de descărcare şi tăiere staţionar sau mobil; 6-dispozitiv de presare; 7-duze de spălare CIP ce înlocuiesc (2) 7.5. Utilaje pentru tratament final al caşului Presa verticală pneumatică Presele pneumatice sunt alcătuite din stative verticale pe care formele cu brânza se aşează una peste alta, despărţite de platouri fixate reglabil pe stative. Presarea se realizează prin intermediul unor pistoane verticale care sunt acţionate cu ajutorul aerului comprimat. Presiunea cu care trebuie să acţioneze pistoanele poate fi reglată de operator conform unui program prestabilit.

Prese verticale pneumaticeŞ a) Tetra Pak (schemă) b) A-S-T-A-eismann 1-pistoane verticale acţionate hidraulic; 2-plăci de presare; 3-bucăţi de brânză presată; 4- masă transportoare cu role

66

7.6. Utilaje pentru sărare Sărarea în saramură Cel mai folosit sistem de sărare este cel care constă în introducerea bucăţilor de brânză într-un recipient care conţine saramură. Recipientul trebuie păstrat într-un spaţiu cu temperatura de circa 12...140C, sau cea indicată pentru sortimentul respectiv. În figura de mai jos este prezentat un sistem de sărare cu saramură care are în componenţă un rezervor de preparare a saramurii prevăzut şi cu sită pentru reţinerea impurităţilor, rezervoare de imersie a brânzei în saramură şi un sistem de recirculare a saramurii.

Sistem de sărare cu saramură (Tetra Pak) 1-rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea sării); 2- pompă pentru recircularea saramurii; 3- sită pentru reţinerea impurităţilor; 4- recipiente cu saramură pentru imersarea brânzeturilor 7.7. Instalaţii de igienizare CIP Igienizarea utilajelor necesare obţinerii unui produs este cerută pentru a se asigura că inocuitatea, identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt afectate prin: -preluare de la o şarjă precedentă; -microorganisme care alterează produsul; -scurgeri nedorite în produs; -reducerea eficienţei prelucrării prin depunere de sediment, de exemplu la utilajele în care are loc transfer de căldură. Instalaţii CIP descentralizate Pentru fabricile mari de prelucrare a laptelui sunt mult mai potrivite instalaţiilte CIP descentralizate înctrucât altfel distanţele dintre instalaţia centrală CIP şi circuitele CIP periferice ar fi foarte lungi. Instalaţia CIP centrală este înlocuită cu mai multe instalaţii de capacitate mai mică situate aproape de diferite grupe de utilaje de prelucrare. În acest fel se scurtează distanţele şi este posibilă spălarea şi igienizarea diferenţială a grupelor de utilaje în funcţie de durata lor de funcţionare, respectiv de momentul în care toate utilajele dintr-un corp pot fi supuse concomitent programului CIP: Instalaţiile CIP descentralizate se mai numesc şi instalaţii saltelit întrucât primesc soluţia alcalină şi acidă de la o instalaţie centrală, proiectată să alimenteze mai 67

multe instalaţii satelit. Local se realizează alimentarea cu apă şi încălzirea apei la temperatura cerută de proces.

Fig. Instalaţie CIP descentralizată (Tetra Pak): 1,2 – pompe de presiune; 3-schimbător de căldură cu plăci pentru încălzire; 4pompe de dozare

68

Bibliografie 1). G. M. Costin – Ştiinţa fabricării brânzeturilor – Editura Academinca, Galaţi, 2003 2). C. Banu – Manualul inginerului de industri alimentară – Editura Tehnică, Bucureşti, 2000 3). G. Chintescu „Îndrumător pentru tehnologia produselor lactare” Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982 4). G. Chintescu „Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor” Ed. Tehnică, Bucureşti

69