4.1 Sacarosa.pdf

SACAROSA Semana 4 Ing. Jose Narvaez

Los carbohidratos son la fuente de energía más importante del cuerpo, proporcionan 4 calorías por gramo. Desde el punto de vista químico, los carbohidratos están compuestos por los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, los dos últimos en la misma relación de átomos (2:1) encontrada en el agua. Los carbohidratos son compuestos que contienen múltiples grupos hidroxilo (-OH) así como un grupo carbonilo: I - OH hidroxilo

  ̶ C = O

fórmula general Cx(H2O)X

Carbonilo

Los carbohidratos se dividen en: Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos más comunes constan de cinco o seis átomos de carbono. Tienen un grupo carbonilo en un carbono y grupos hidroxilos en la mayoría de los otros carbonos. La presencia de un grupo carbonilo hace que estos compuestos sean aldehídos o cetonas dependiendo de su localización. La glucosa es un azúcar de seis carbonos que tiene la estructura de un aldehído. La fructosa (carbohidrato de las frutas) es un monosacárido de seis carbonos con una estructura de cetona. Tres monosacáridos comunes: glucosa, galactosa y fructosa. Todos tienen grupos hidroxilo (- OH). La glucosa y la galactosa tienen funciones aldehído y la fructosa tiene un grupo cetona.

Monosacáridos Se clasifican de acuerdo con el grupo funcional que posean: los que tienen una función aldehído se llaman aldosas y los que tienen una función cetona se denominan cetosas. Por lo tanto la glucosa es una aldosa y la fructosa una cetosa, aunque en la figura se representan como compuestos de cadena abierta para mostrar las funciones aldehído o cetona, existen también como moléculas cíclicas cuando se encuentran en solución acuosa.

Glucosa

ciclación de la Glucosa

Galactosa

Fructosa

*Estructura cíclica de la glucosa, la galactosa y la fructosa. La glucosa y la galactosa se representan como anillos de seis miembros. La fructosa se muestra como un anillo de cinco miembros.

Disacáridos La unión de dos monosacáridos forman un disacárido, por ejemplo, la sacarosa o azúcar de mesa (presente en el azúcar de caña y de la remolacha) y la lactosa o azúcar de la leche.

Sacarosa

Cubos de azúcar

Lactosa

vaso de leche

La unión de pequeñas unidades llamadas monómeros para producir una molécula mayor y más compleja se llama polimerización.

DISACARIDOS Son carbohidratos compuestos por 2 unidades de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico. MALTOSA

GLUCOSA + GLUCOSA

LACTOSA

GLUCOSA + GALACTOSA

SACAROSA

GLUCOSA + FRUCTOSA

DISACARIDOS Y POLISACARIDOS La formación de disacáridos y polisacáridos, a partir de monosacáridos, se produce mediante una reacción de condensación con la correspondiente pérdida de agua y la formación de un enlace glucosídico, que es el enlace que se forma entre dos moléculas de monosacáridos.

Formación de la sacarosa mediante un enlace glucosídico en una reacción de condensación.

ENLACE GLUCOSIDICO Puente de oxígeno entre una unidad de monosacárido y otra en un disacárido o un polisacárido. El enlace glucosídico se da entre el carbono 1 de una unidad y un OH de la otra unidad. Una forma de unión común es en el enlace  y   desde la primera unidad hasta el grupo OH en el carbono 4 de la segunda. Este enlace es llamado -1,4 ó -1,4

SACAROSA Se conoce como azúcar de caña , azúcar de remolacha o simplemente azúcar. Y es la combinación de una molécula de -D-glucosa y 1 molécula de -D-fructosa unidas por el enlace glucosidico  -1,2.

SACAROSA La sacarosa no exhibe mutarrotación. No experimenta las reacciones típicas de los aldehídos y cetonas por lo tanto es único disacárido común que no es un azúcar reductor.

Enlace glucosidico -1,2

HIDRÓLISIS DE DISACARIDOS Para llevar a cabo la hidrólisis de los disacárido es necesario de las enzimas como catalíticos de la reacción . DISACARIDO MALTOSA

LACTOSA

SACAROSA

ENZIMA MALTASA

LACTASA

INVERTASA

PRODUCTOS GLUCOSA GLUCOSA GALACTOSA GLUCOSA GLUCOSA FRUCTOSA

PODER EDULCORANTE

SUCRALOSA

60,000

600-650

SACARINA

40,000

300 a 500

ASPARTAME

30,000

180

FRUCTOSA

170

1.4 a 1.7

SACAROSA

100

GLUCOSA

70

0.75

MALTOSA

30

0.3 a 0.5

LACTOSA

16

0.2

ESTRUCTURAS DE LOS EDULCORANTES SACAROSA Y SUCRALOSA

SACARINA SODICA

 ASPARTAME

AZÚCAR INVERTIDO El termino inversión suele aplicarse a la hidrólisis de la sacarosa, porque es el único caso en el que la hidrólisis de un disacárido cambia el signo de rotación especifica. Un azúcar invertido es la mezcla equimolar de D-glucosa y D-fructosa.

GRACIAS