4 Curado

 

Sal de cura 

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Es una mezcla de sal común y nitratos y/o nitritos. Los nitratos y/o nitritos son los principales agentes de curado. Generalmente es coloreada de rosado para evitar

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El % de nitrato y/o nitrito varía de 2 a 25% 120 100 80

    % 60

confusiones con la sal común. Confusiones de sal común con nitritos o sales de cura pueden llevar a la muerte a

 

nitrito sal común

40 20 0

Sal de cura

los comensales. Ing. Carlos Elías P.

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CURADO

Ing. Carlos Elías P.

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...CURADO Es el proceso de adición de: 

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Sal de cura

Sal común  Azúcar

Se hace con la finalidad de que el producto tenga conservación, color y evitar la oxidación de las grasas. Normalmente existen microorganismos benéficos en la carne que se desarrollan en el curado. Ing. Carlos Elías P.

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...CURADO Los micrococos transforman los nitratos a nitritos.

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Los lactobacilos transforman el azúcar a ácido láctico.

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El ácido láctico baja el pH: Inestabiliza el nitrito, transformándolo a óxido nitroso. Controla bacterias, principalmente proteolíticas. 

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Los microorganismos del curado suelen estar en la carne. La flora está conformada por: Micrococos, lactobacilos, estreptococos D y levaduras. Ing. Carlos Elías P.

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...CURADO La producción del

 Adicionalmente pueden existir m. o. aroma es el resultado que se les atribuye del desdoblamiento de: el aroma como: 

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 Achromobacter Pseudomonas Sarcinas Levaduras

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Proteínas Grasas y Carbohidratos

Ing. Carlos Elías P.

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...CURADO Se puede utilizar La acción de las monocultivos estarter

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para evitar maduraciones defectuosas: • • • • 

Micrococcus, Lactobacillus, Pediococos cerevisiae y Leuconostoc

O mezclas de dos o más. Ing. Carlos Elías P.

bacterias patógenas se evita por las siguientes barreras: • • • • •

Sal Nitratos/nitritos  Acidez Refrigeración Disminución de la Aw superficial. 6

 

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...CURADO  “feed back” (realimentación): 

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Consiste en añadir masa de los embutidos en maduración a la nueva masa fresca. La flora debe mantener su capacidad: reductora de nitratos, formación de aroma y acidez. Es suficiente añadir 1% de la masa cruda madurada (salami) de 2 al a 3medio, semanas. Son m. o. ya adaptados por lo que no pasarán por la fase de inhibición. Se elimina más rápidamente los m.o. no deseados. Ing. Carlos Elías P.

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FUNDAMENTOS DE LA ACCIÓN DE LOS NITRATOS/NITRITOS 

Los nitratos y/o nitritos: Controlan al Clostridium botulinum, bacteria que puede producir la muerte. Evitan la oxidación de las grasas Le otorgan color a la carne El nitrito es inestabilizado por el bajo baj o pH del ácido láctico (a partir del azúcar y por acción de los lactobacilos) 

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El inestabilizado forma nitroso(gas) El nitrito oxido nítrico reacciona con óxido la mioblobina de la carne. Se forma la nitrosomioglobina (color rojo) La nitroso mioglobina con el calor forma el nitrosohemocromo (color rojo estable). Ing. Carlos Elías P.

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TIPOS DE CURADO

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Por la rapidez del proceso: 

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Curado Curado lento rápidoy

Por el uso de agua en el proceso: 

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Curado en seco y Curado en húmedo

Ing. Carlos Elías P.  

CURADO LENTO

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Se usa simultáneamente nitratos y nitritos Los nitratos tienen que transformarse a nitritos: Por la participación de bacterias: Micrococos, que tienen la enzima nitratoreductasa (que reduce el nitrato a nitrito) Se requieren unas cuantas horas Generalmente se dejan de un día a tres en refrigeración Se obtiene un mejor bouquet respecto al curado rápido. El uso de sólo nitritos en productos p roductos tipo salami, puede considerarse una cura lenta, ya que: No usa ácido ascórbico para acelerar el proceso 

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 Actúan los lactobacilos

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Ing. Carlos Elías P.  

Curado Lento Partiendo de Nitratos

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Ing. Carlos Elías P.

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Curado Lento Partiendo de Nitrito

Ing. Carlos Elías P.  

CURADO RÁPIDO

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Se utiliza sólo nitrito Las sales de cura se adicionan directamente en el cutter. No requieren flora nitratoreductasa. Predominan las especies de lactobacilos. El ácido láctico, producto de la acción de los lactobacilos, se puede reemplazar con ácido ascórbico o eritorbato. La tendencia actual es aplicar el curado rápido. 

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Ing. Carlos Elías P.

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Curado Rápido Partiendo de Nitritos

Ing. Carlos Elías P.

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CURADO EN SECO Se utiliza para piezas chicas Se corta la carne en trozos de una pulg3

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aprox. Para un kg de carne a curar se adiciona:

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Sal común Sal de cura (de 10% de nitrito)

20.0 g 2.5 g *

 Azúcar 4.0 g * Se debe de hacer los cálculos para que el producto final tenga 200 ppm, esto implica cuantificar la grasa y otros componentes

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principales que se incorporarán

Ing. Carlos Elías P.  

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EN HÚMEDO CURADO Se emplean salmueras que son soluciones acuosas. La carne se sumerge en la salmuera generalmente después de inyectarse. Las concentraciones son variables. La fuerza salina depende del producto a preparar. Oscilan entre 10 y 20%: Dulces: 10 a 18% Normales: 19 a 20% y 

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Fuertes: más de 20%

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