4. Cookies Dengan Subtitusi Tepung Jewawut

Media Gizi Pangan, Vol. XXIV, Edisi 2, 2017

Cookies, Tepung Jewawut

COOKIES  DENGAN SUBTITUSI TEPUNG JEWAWUT 1

2

1

1

Asmarudin Pakhri , Nur Yani , Hikmawati Mas’ud , Sirajuddin 1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Kemenkes, Makassar 2  Alumni, Jurusan Jurusan Gizi, Politeknik Politeknik Kesehatan Kemenk Kemenkes, es, Makassar

 A bs tract Background : Increasing of degenerative disease such as Diabetes Mellitus needs to be anticipated by innovating in food products. Apart from the staple food, the availability of nutrients can also come from snack. Newest invention of snack products are cookies with substitution of foxtail millet flour with a low glycemic index and have the potential to become a functional food. Foxtail millet flour, wheat flour, granulated sugar, chocolate, margarine, and eggs are then baked through the oven.

Objectives : The purpose of this study is to determine consumer acceptability of the cookies with substitution of foxtail millet flour.

 Method : These research include pre experimental research and analyzed by percentage descriptive test. These research using post test group design. Research was conducted at civilian laboratory of PT Sucofindo Makassar. Receipt data is obtained through a form filled by 30 untrained panelists.

Result : Results shows that panelists acceptance of cookies with the most favored 15% foxtail millet flour substitution of color, texture and flavor aspects is due to the fact that cookies based on these three aspects are the same as the cookies in general. While cookies substitute 50% foxtail millet flour concentration of the most preferred aspect of flavor, because the more flour, the cookies are tastier.

Conclusion : For the next researcher in making cookies with substitution of foxtail millet flour more attention on when roasting using oven and can know how to overcome the odor found in the flour of foxtail millet, and to test laboratory of macro nutrient content or fiber in cookies with substitution of foxtail millet flour. Keyword: : Acceptance : Acceptance,, cookies, foxtail foxtail millet flour LATAR BELAKANG Seiring dengan perkembangan pengetahuan di bidang gizi dan kesehatan, kesadaran masyarakat akan kesehatan serta pentingnya nilai gizi dalam makanan menyebabkan kebutuhan akan pangan berkualitas meningkat juga. Makanan berkualitas diharapkan dapat menunjang terciptanya generasi bangsa yang sehat (Sirajuddin, dkk, 2015) Selain dari makanan pokok, ketersediaan zat-zat gizi juga bisa berasal dari makanan selingan atau cemilan ( snack ). ). Cemilan adalah makanan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama. cemilan yang ada di pasaran umumnya hanya merupakan sumber energi karena bahan utamanya adalah tepung, gula dan lemak. Cemilan tersebut umumnya miskin akan berbagai komponen bioaktif seperti antioksidan, serat pangan

(dietary fiber), serta mineral yang berperan penting bagi kesehatan. Cemilan yang sehat tidak hanya kaya akan energi, tetapi sebaiknya  juga mengandung mengandung serat pangan, antioksidan, antioksidan, aneka vitamin dan mineral yang penting untuk kesehatan. Juga tidak yang mengandung bahan tambahan pangan (food additivies), seperti pemanis, pewarna dan pengawet apalagi yang tidak sesuai aturan. Salah satu makanan ringan yang sedang menjadi trend adalah kue kering cookies (Husna, 2014). Cookies  Cookies  adalah produk pangan yang umumnya berbentuk bulat akan tetapi seiring berkembangnya zaman masyarakat banyak mengembangkan berbagai bentuk unik dan lucu dari cookies tersebut. cookies tersebut. Cookies ini Cookies ini banyak beredar di pasaran tetapi harganya cukup mahal karena masih berupa produk impor. Hal ini tidak sesuai dengan kebutuhan konsumen akan pangan sehat yang harganya terjangkau.

21

Media Gizi Pangan, Vol. XXIV, Edisi 2, 2017

Padahal banyak bahan pangan lokal dengan potensi yang cukup tinggi namun selama ini belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan bahanbahan lokal seperti jewawut dalam pembuatan cemilan cookies sehingga menghasilkan produk yang potensial untuk di pasarkan (Husna, 2014). Jewawut sudah mulai dikembangkan potensinya sebagai bahan pangan lokal, antara lain diolah menjadi flakes dan keripik (Hildayanti, 2012). Jewawut memilki nilai gizi mirip dengan serealia lain yaitu padi, gandum dan  jewawut layak dikembangkan dikembangkan karena tanaman tanaman ini memiliki adaptasi yang baik pada daerah hujan rendah atau kering. Jewawut mengandung karbohidrat sekitar 75 %, protein 11 % (Puspawati, 2009), juga kaya vitamin dan mineral seperti niacin, piridoxin dan folacin. Jewawut mengandung antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang tinggi (Rooney, 2009), sehingga memiliki potensi untuk menjadi pangan fungsional. Ushakumari (2004) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa kandungan serat pangan total yang terdapat dalam jewawut yaitu sebanyak 8,8% (db) untuk jewawut yang sudah dikupas, 10,8% (db) untuk jewawut yang diolah menjadi flakes, 8,2% (db) pada jewawut yang diekstruksi, 11,8% (db) dalam popped jewawut dan 8,3% (db) kandungan serat pangan total pada jewawut yang telah ditepungkan dan dikeringkan dengan mesin roller dryner . Sedangkan dalam penelitian Devisetti, dkk (2014) disebutkan kandungan serat pangan total dari jewawut adalah sebanyak 20,8%. Komponen pangan fungsional lain dalam jewawut adalah pati resisten, yang memengaruhi kecernaan karbohidrat dan berpengaruh terhadap pengendalian gula darah. Kandungan pati resisten pada jewawut cukup tinggi yaitu sebanyak 14,6% (Bangoura, 2012). Pati resisten menyebabkan kecernaan karbohidrat turun sehingga tubuh manusia  juga lebih lambat dalam mencerna karbohidrat tersebut, sehingga kenaikan gula darah juga menjadi lambat. Pangan fungsional yang mengandung serat pangan dan pati resisten erat kaitannya dengan indeks glikemik (IG). Pangan dengan nilai IG yang tinggi berarti pangan tersebut dapat dengan cepat meningkatkan kadar gula darah, sedangkan pangan dengan nilai IG rendah berarti kecernaannya rendah dan menaikkan gula darah dengan lebih lambat sehingga dapat mencegah penyakit degeneratif seperti Diabetes Melitus. Biskuit dengan komposisi 45% tepung jewawut (setaria italica) dan 55% 22

Cookies, Tepung Jewawut

tepung terigu pernah diteliti dan diketahui memiliki IG rendah yaitu sebesar 50,8% (Anju, 2010). Tujuan penelitian ini adalah menganalisis daya terima cookies jawawut konsentrasi 15%, 35% dan 50% berdasarkan aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. METODE PENELITIAN Disin penelitian ini adalah penelitian pra eksperimen. Unit analisis adalah Cookies Jawawut . Dibuat dari bahan tepung terigu disubtitusi dengan tepung jawawut. Sampel produk dibagi menjadi 3 jenis, berdasarkan perbandingan tepung jawawut terhadap tepung terigu (%). Berdasarkan nilai perbandingan tersebut dibuat sampel menjadi 3 jenis, yaitu sampel A, B dan C dengan konsentrasi jawawut masing masing 15%, 35% dan 50%. Sampel produk dibuat di Laboratorium Kuliner Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar. Tepung terigu digunakan adalah dari jenis tepung terigu berkadar protein rendah (