Željko Pavičić - Kolinje i Mesni Specijaliteti

Dr sc Ţeljko Paviĉiĉ roĊen je 1967. godine u Zagrebu. Tijekom 1986. upisuje Veterinarski fakultet u Zagrebu na kojem je d i p l o m i r a o 1 9 9 2 . g o d i n e . Nakon završenoga pripravniĉkog staţa, 1993 godine polaţe struĉni ispit veterinarskog inspektora, te upisuje specijalistiĉki poslijediplomski studij na Zavodu za stoĉarstvo, a ubrzo zatim znanstveni poslijediplomski studij na Zavodu za animalnu higijenu, okoliš i etologiju Veterinarskog fakulteta Sveuĉilišta u Zagrebu. Ţeleći obogatiti znanje iz poljoprivredne znanosti, završetkom Veterinarskog fakulteta upisuje višu Poljoprivrednu školu u Kriţevcima, na kojoj je diplomirao sredinom 1994, godino, Studij poljoprivrede nastavlja na Poljoprivrednom fakultetu u Osijeku, na kojem je diplomirao 1998. godine, Stupanj magistra znanosti stekao je potkraj 1994. godine, magistra specijalista 1995, godine, a doktora iz podruĉja biomedicinskih znanosti znanstvenog polja veterina 1997. godine. Habilitirao je potkraj studenoga 2001. godine i izabran u znanstveno - nastavno zvanje docent na Zavodu za Animalnu higijenu, okoliš i etologiju Veterinarskog fakulteta Sveuĉilišta u Zagrebu. Do sada je samostalno ili u koautorstvu objavio 35 znanstvenih radova, 15 struĉ nih radova, 1 sveuĉilišni udţbenik, 1 fakultetski udţbenik, 2 srednjoškolska udţ benika, 2 priruĉnika za nastavnike srednjih veterinarskih škola, 4 struĉne knjige i više od 250 struĉno - popularizacijskih ĉlanaka u eminentnim domaćim poljoprivrednim ĉasopisima. Autor ţivi i radi u Zagrebu, oţenjen je i otac troje djece.

Dr. sc. Željko Pavičić

KOLINJE I MESNI SPECIJALITETI (treće dopunjeno i izmijenjeno izdanje)

Biblioteka OBITELJ I GOSPODARSTVO 6

Nakladnik

gospodarski list d.d. 10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelaĉića 3 Za

nakladnika Branko Horvat, dipl. ing. agr.

Grafičko uređenje i priprema za tisak MARTI NI DESIGN

Urednik Vltomir Patko, dipl. ing. agr.

Lektor

Jadranka Vrbnjak - Ferenĉak

Recenzent Prof. dr. sc. Bela Njari

Tisak ZRINSKI d.d., Ĉakovec Naklada 5000 primjeraka

© GOSPODARSKI LIST d.d., 2003. g. CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuĉilišna knjižnica - Zagreb UDK 664.91 637.5'64 PAVIĈIĆ, Željko Kolinje i mesni specijaliteti/Željko Paviĉić, - 3. dopunjeno i Izmijenjeno Izd. - Zagreb: Gospodarski list, 2003. - (Biblioteka Obitelj i gospodarstvo, knj. 6) Bibliografija ISBN 953 -6824-12-4 I.

Svinjsko meso - Obrada

II.

Svinjsko meso - Prerada 431104038

KOLINJE I MESNI SPECIJALITETI

(treće dopunjeno i izmijenjeno izdanje)

ZAGREB 2006.

SADRŽAJ PREDGOVOR 1. IZDANJU ............................................................................................................ 8 PREDGOVOR 2. IZDANJU ............................................................................................................ 9 PREDGOVOR 3. IZDANJU .......................................................................................................... 10 UVOD ........................................................................................................................................... 12 MESNATE (PLEMENITE) PASMINE SVINJA .............................................................................. 13 GRAĐA I KEMIJSKI SASTAV MESA............................................................................................ 20 OSNOVNA SVOJSTVA SVINJSKOG MESA ................................................................................ 26 POSTUPAK KLANJA SVINJA U KUĆANSTVU ............................................................................ 29 Odabir i priprema svinja za klanje........................................................................................ 29 Priprema ljudi, pribora i prostora ......................................................................................... 31 Omamljivanje i iskrvarenje................................................................................................... 32 Greške prilikom ubadanja .................................................................................................... 34 Šurenje i skidanje dlake....................................................................................................... 35 Otvaranje trupa i vaĊenje utrobnih organa .......................................................................... 36 Rasijecanje svinjskog trupa na polovice .............................................................................. 37 Trihineloskopski pregled mesa ............................................................................................ 38 Rasijecanje svinjskih polovica na osnovne dijelove ............................................................. 42 Obrada ţeluca i crijeva ........................................................................................................ 47 PROMJENE NA MESU NAKON KLANJA..................................................................................... 49 KVARENJE MESA........................................................................................................................ 51 HLAĐENJE I ZAMRZAVANJE MESA ........................................................................................... 56 SOLJENJE I SALAMURENJE MESA ........................................................................................... 59 Postupci soljenja i salamurenja mesa.................................................................................. 60 Prostorije I oprema za salamurenje ..................................................................................... 62 Kvarenje salamure i salamurenog mesa.............................................................................. 63 DIMLJENJE MESA ....................................................................................................................... 66 Komore za dimljenje mesa .................................................................................................. 68 Komora izgraĊena od šuplje opeke ..................................................................................... 68 Komora od drvene graĊe ..................................................................................................... 70 GREŠKE U PROIZVODNJI I KVARENJE SUHOMESNATIH PROIZVODA 71 BAKTERIJSKA OTROVANJA MESOM ........................................................................................ 73 Otrovanje salmonelama ....................................................................................................... 73 Otrovanje stafilokokima ....................................................................................................... 74 Otrovanje Clostridium perfringens ...................................................................................... 74 Otrovanje bacilima ............................................................................................................... 75 Otrovanje Escherichiom coli ................................................................................................ 75 Otrovanje Clostridium botulinum ......................................................................................... 76 PRIPRAVLJANJE KOBASICA U KUĆANSTVU ........................................................................... 77 Usitnjavanje mesa ............................................................................................................... 80 Pripremanje nadjeva............................................................................................................ 80 Nadijevanje crijeva .............................................................................................................. 80

Dimljenje kobasica .............................................................................................................. 82 Sušenje i zrenje kobasica .................................................................................................... 82 RECEPTI ZA IZRADU POJEDINIH VRSTA KOBASICA .............................................................. 83 Upute za sluţenje receptima ............................................................................................... 61 MESNE KOBASICE ..................................................................................................................... 85 Domaće svinjske kobasice .................................................................................................. 86 Domaće slaninske kobasice ................................................................................................ 87 Slavonske kobasice............................................................................................................ 88Velikogoriĉke kobasice ........................................................................................................ 89 Kranjske kobasice ............................................................................................................... 90 Ratarske kobasice ............................................................................................................... 91 Turopoljske kobasice........................................................................................................... 92 Prokupljanske kobasice....................................................................................................... 93 Vinogradarske kobasice ...................................................................................................... 94 Šestinske kobasice.............................................................................................................. 95 Graĉanske kobasice ............................................................................................................ 96 Horgoške kobasice .............................................................................................................. 97 Uskrsne kobasice ................................................................................................................ 98 Kukuruzne kobasice ............................................................................................................ 99 Primorske kobasice ........................................................................................................... 100 Sinjske kobasice ............................................................................................................... 101 Podravske kobasice .......................................................................................................... 102 Proljetne kobasice ............................................................................................................. 103 Ljetne kobasice ................................................................................................................. 104 Đakovaĉke kobasice ......................................................................................................... 105 Liĉke kobasice ................................................................................................................... 106 Istarske kobasice............................................................................................................... 107 Pokupske kobasice ........................................................................................................... 108 Ljute kobasice ................................................................................................................... 109 Salaške kobasice .............................................................................................................. 110 Srijemske kobasice ........................................................................................................... 111 Slatinske kobasice............................................................................................................. 112 Kolinjske kobasice ............................................................................................................. 113 Velebitske kobasice........................................................................................................... 114 Puĉke kobasice ................................................................................................................. 115 I Domaće kratke kobasice ................................................................................................. 116 Zagorske kobasice ............................................................................................................ 117 Roštilj kobasice ................................................................................................................. 118 Seljaĉke kobasice.............................................................................................................. 119 Starogradske kobasice .................................................................................................... 120 Zaĉinske kobasice ............................................................................................................. 121 Pivske kobasice............................................................................................................... 122 Gurmanske kobasice ......................................................................................................... 123 Domaći kulin ..................................................................................................................... 124

5

Kulinova seka .................................................................................................................... 125 Sirijski sudţuk ................................................................................................................... 126 Domaća salama ................................................................................................................ 127 Baranjska salama .............................................................................................................. 128 Samoborske ĉešnjovke ..................................................................................................... 129 Domaće peĉenice .............................................................................................................. 130 Goriške peĉenice............................................................................................................... 131 Obiteljske peĉenice ........................................................................................................... 132 Seoske peĉenice ............................................................................................................... 133 Krepke peĉenice................................................................................................................ 134 Dijetne peĉenice ................................................................................................................ 135 Alpske peĉenice ................................................................................................................ 136 KOBASICE OD IZNUTRICA ....................................................................................................... 137 Domaće krvavice ............................................................................................................. 138 Zagorske krvavice ........................................................................................................... 139 Zagrebaĉke krvavice ......................................................................................................... 141 Domaće bijele krvavice ................................................................................................... 142 Pikantne krvavice ............................................................................................................ 143 Dijetne krvavice ................................................................................................................. 144 MeĊimurske crne ćurke ................................................................................................... 145 Turopoljske devenice ...................................................................................................... 146 Domaće tlaĉenice .............................................................................................................. 147 Domaće jetrenjaĉe ............................................................................................................ 148 GREŠKE U PROIZVODNJI I KVARENJE KOBASIĈARSKIH PROIZVODA .... 149 PRIPRAVLJANJE DOMAĆE SVINJSKE MASTI ......................................................................... 151 PRIPRAVLJANJE ZASEKE ........................................................................................................ 152 PRIPRAVLJANJE HLADETINE .................................................................................................. 152 PRIPRAVLJANJE PAŠTETE ...................................................................................................... 155 Teleća ili svinjska jetrena pašteta.................................................................................... 156 Jetrena pašteta sa sardelama ......................................................................................... 157 Gurmanska pašteta ......................................................................................................... 157 Lovaĉka pašteta .............................................................................................................. 158 IZRADA SVINJSKE ROLANKE ................................................................................................ 159 IZRADA PRŠUTA ..................................................................................................................... 160 KULINARSKI SPECIJALITETI OD SVINJSKOG MESA ........................................................... 165 Gratinirani sendviĉ .......................................................................................................... 166 Proljetni omlet ................................................................................................................. 167 Topli sendviĉ ................................................................................................................... 166 Punjena svinjska prsa ..................................................................................................... 16S Svinjski kotleti s gratiniranim krumpirom ......................................................................... 170 Nizozemska pogaĉa ........................................................................................................ 171 Punjena šunka................................................................................................................. 171 Peĉenje s gljivama .......................................................................................................... 172 Svinjski kotleti s jabukama .............................................................................................. 173

Miješana palenta ............................................................................................................... 174 Svinjske kobasice s krumpirom ......................................................................................... 174 Svinjska rebra ................................................................................................................... 175 Varivo od graška i dimljene slanine ................................................................................... 176 Šareno iz tavice ................................................................................................................. 177 Medaljuni s kremom od gorgonzole ................................................................................... 178 Rezanci sa slaninom ......................................................................................................... 179 Jetrenjaĉa ......................................................................................................................... 179 Prhka savijaĉa od šunke.................................................................................................... 180 Prţena svinjska jetra ......................................................................................................... 180 Umak uz peĉenje ............................................................................................................... 181 Slikovito predjelo od svinjskih kobasica ............................................................................ 182 Svinjetina na goranski naĉin.............................................................................................. 183 Punjeni cvjetovi tikve ......................................................................................................... 183 Svinjski odresci u panadi od sira ....................................................................................... 184 Svinjski kotleti sa sosom od kapara................................................................................... 185 Zimske punjene paprike sa slaninom ................................................................................ 186 Svinjski bubrezi s gljivama ................................................................................................ 186 Riţoto sa slaninom i peĉenicama ...................................................................................... 187 Svinjske kobasice s porilukom .......................................................................................... 187 Szegedinski gulaš ............................................................................................................. 188 Šunka u tijestu ................................................................................................................... 189 Terezina štruca.................................................................................................................. 190 Pladanj za hladne dane ..................................................................................................... 191 Svinjski odresci u umaku od paprike i vrhnja ..................................................................... 192 Kolinjski paprikaš .............................................................................................................. 193 Prţena svinjska slezena .................................................................................................... 193 Kolinjski sloţenac .............................................................................................................. 194 Svinjska slezena s maslinama........................................................................................... 195 Svinjetina u vinu ................................................................................................................ 196 Bubrezi u umaku ............................................................................................................... 196 Svinjskii kare s luĉicom i krumpirom .................................................................................. 197 Svinjska rebra s hrenom .................................................................................................... 198 Svinjski kotleti u umaku ..................................................................................................... 198 Zapeĉene kobasice ......................................................................................................... 199 Paprikaš od kobasica ........................................................................................................ 200 Salata s kobasicama ........................................................................................................ 200 Povrtni ragu ............................................................................................................... 201 Ĉarolija zaĉina ............................................................................................................ 202 Kiseli kupus sa peĉenicima ....................................................................................... 203 Krumpiruša u kobasicama .......................................................................................... 204 Savijaĉa od kupusa ..................................................................................................... 205 Musaka od kobasica i vrganja ................................................................................... 206

PREDGOVOR 1. IZDANJU Klanje svinja u kućanstvu u nas je

stalno, da obrade meso prema su

dobivanja

vremenim tehnološkim i higijen- skim

svinjskog mesa i mesnih preraĊevina za

naĉelima. Osim toga, ovom knjigom

vlastite potrebe, prema manje ili više

želim

ustaljenim metodama koje se prenose

kućanstvu onima koji osobito cijene

iz pokoljenja na pokoljenje. Naime,

domaće proizvode i koji t sami htjeli

klanje i prerada svinjskog mesa vuĉe

proizvesti domaću slani- nu, šunku,

porijeklo iz daleke prošlosti, kada su

kobasice i dr., a nisu još sasvim

naši preci pronalazili metode ĉuvanja

upoznati s

mesa i time stvorili uvjete za prehranu

djelatnosti.

tradicionalni

postupak

predstaviti

klanje

svi

nja

u

tim podruĉjem domaće

svoje zajednice i tijekom najvećih os-

U današnje vrijeme klanje svi nja

kudica hrane. Tako su se kroz stoljeća

u kućanstvu održalo se u na; još samo

usavršavali i pronalazili novi naĉini

na poljoprivrednim ima njima, no, ta

pripremanja i prerade svinjskog mesa,

ĉinjenica ne bi trebala obeshrabriti

što je pridonijelo da danas imamo na

ĉitatelja. To znaĉi da ne moramo svi

stotine razliĉitih kobasiĉarskih i drugih

uzgajati i klati svi nje. Netko ima

mesnih

svojim

mogućnost kupiti svinjsku polovicu i

primjerenom

želi je same obraditi i preraditi u

proizvoda

specifiĉnim

koji

okusom

i

kvalitetom privlaĉe veliki broj ljubitelja

razliĉite doma će proizvode.

dobrog zalogaja. No, da bismo dobili

toga, netko može kupiti već gotovo

kvalitetno meso, koje će poslužiti za

obraĊene meso i od njega proizvesti

stvaranje krajnjeg proizvoda, moramo

kobasi- ce ili druge mesne preraĊevine

znati kada se može i smije klati, koji je

pre- ma odreĊenoj recepturi. Za to nije

pravilan naĉin klanja i zašto meso

potreban

tijekom

podvrgnuti

opremom, već nekoliko manjih ure-

pregledu.

Ċaja koji se mogu nabaviti u bilo kojoj

obrade

treba

veterinarsko-sanitamom

prostor

s

Osim

profesionalnom

Namjera je ove knjige pokušati od-

bolje

govoriti na postavljena pitanja i time

Naravno, u jednoj ovako zami- šljenoj

pomognuti

knjizi nije moguće detaljnije odgovoriti

svima

onima

koji

svinjokoljom bave povremeno ili

se

opremljenoj

prodavao-

nici.

na sva pitanja, no, sma- tram da će u njoj svako od laike

Do profesionalca naći nešto što ga

Ijene primjedbe i prigovore za mo- guće

Zanima. Ponekom će se ĉitatelju neki

drugo kvalitetnije izdanje ove knjige.

opisani

radni

postupci

uĉiniti

Zahvaljujem svima koji su mi na

nepoznatima ili zamršenima, ali je- dno

bilo

od temeljnih naĉela svakodne- vice i

pripremanja i tiskanja ove knjige, a

osobito vrijedi kod svinjokolje, a ono

poglavito

glasi: ako je nešto pravilno, ne znaĉi

izvornike navodim u popisu korištene

da je nešto drugo nepravilno. Ukratko,

literature.

svojim

radnim

postupcima

i

receptima stekao do- bro iskustvo uĉi neĉem boljem, već samo da svoj e iskustvo poveže s neĉim novim i time mu pomogne u stvaranju još boljih domaćih pro- izvoda, a na obostrano zadovoljstvo osobe koja to ĉini i obitelji koja će taj krajnji proizvod koristiti.

pomogli

citiranim

se

prilikom

autorima

ĉije

zahvaljujem

re-

cenzentu dr. sc. Beli Njariju, docentu Zavoda

za

higijenu

namirnica

i

tehnologiju

animalnog

podrijetla

Veterinarskog fakulteta Sveuĉilišta u Zagrebu,

na

dobronamjernim

struĉnoj

pomoći

savjetima

i

tijekom

pisanja i konaĉnog oblikovanja ovog teksta.

Zagreb, lipanj, 1997. godine Autor

Pritom sam uvijek spreman prihvatiti nove spoznaje i sve uteme-

PREDGOVOR

naĉin

Posebno

namjera ove knjige nije da nekoga tko je

koji

2. IZDANJU

Osobito mi je zadovoljstvo svi- ma koji

objavljivanja gotovo rasprodano. Stoga

se bave svinjokoljom i pri- pravlj anj em

se

pružila

mogućnost

da

prema

domaćih specijaliteta od svinjskog

željama ĉitatelja nadopunim pojedina

mesa predstaviti dru- gu dopunjeno

poglavlja knjige, i to s više recepata.

izdanje knjige “Kolinje i mesni

Na taj je naĉin u ovo iz- danje dodano

proizvodi”. Prvo izdanje knjige. (Prema

poglavlje “Pripravlja nje pašteta” te

broju prodanih pri- mjeraka, bilo je

recepti za pripravlja nje pojedinih vrsta

osobito dobro pri- hvaćeno i u nepune

kobasica, koji uz svinjetinu sadržavaju i

4 godine od

neke dru-

ge vrste mesa (govedinu, junetinu i

premi domaćih proizvoda za vlastite

srnetinu).

Osim

posljednje

potrebe, i ako sam u tome uspio želim

poglavlje

knjige

desetak

vam puno uspjeha u njihovoj pripremi,

novih

toga, sadržava

kulinarskih

specijaliteta

od

jer

narodna

svinjskog mesa, koji ne zahtijevaju

domaće”

puno vremena u pripremi, a pred-

aktualnijom.

uzreĉica

postaje

“domaće

ponovno

je sve

stavljaju ukusna jela za svaku prigodu.

Zagreb, rujna 2001. godine Autor

Ukratko, moja je želja bila da knjiga sadržava nove ideje u pri

PREDGOVOR 3. IZDANJU U nepune dvije godine od obja-

vnosti

svinjskog

mesa

za

potreb e

vljivanja drugoga dopunjenog izdanja

vlastita kućanstva. Prema tome, više

proiz vodi”

nije bilo potrebe da knjiga u poglavlju

ponovno je rasprodana, što potvrĊuje

“Postupak klanja svinja u kućanstvu”

posljednji

njezina

sadržava opširan prikaz veterinarsko-

istinitim,

sanitarnog pregleda mesa, već samo

“domaće je domaće” postaje u našim

trihinelo- skopski pregled mesa. Naime,

domovima ponovno sve popularnijim. U

danas je zakonski regulirano da se

tome svakako može pomoći ova knjiga,

obvezatan

što je i bio njezin prvotni cilj. No, od

mesa

objavljivanja prvog Izdanja knjige pro-

kućanstva provodi na podruĉju cijele

šlo je dovoljno vremena da se nekim

Republike Hrvatske, pa je ĉitatelju u

poglavljima

drukĉiji

interesu da se bolje upozna s ovom

naĉin. Stoga su pojedini dijelovi knjige

problematikom i pritom ne umara s

zahtijevali odreĊene izmjene. Tome je

ostalim dosad opisanim segmentima

svakako pridonijela ĉinjenica da je od

veterinarsko-

objavljivanja prvog izdanja knjige do

mesa, koji se više odnose na meso

danas doneseno nekoliko zakonskih

namijenjeno javnoj potrošnji. Od ostalih

propisa u pogledu zdravstvene kontrole

dopuna, u ovom izdanju treba svakako

i ispra

spo-

knjiga

"Kolinje

prethodnog

dio

i

mesni

reĉenice

iz

predgovora

priĊe

na

malo

trihineloskopski

svinja

za

potrebe

sanitarnog

pregled vlastitog

pregled a

menuti poglavlje “Mesnate (plemenite) pasmine svinja”, koje treba pomoći pri lakšem odabiru svinje za potrebe svinjokolje. Osim toga, uz postojeće upute dodani su novi recepti za izradu domaćih kobasica, koje uz svinjetinu sadržavaju i druge vrste mesa (govedinu, teletinu), te desetak recepata za pripravljanje jela od kobasica. Sva su jela iskušana, i radi vizualnog doživljaja hrane slikana u vlastitoj kuhinji. U tome mi je svakako pomogla moja supruga Vesna, koja je dosada objavila tri uspješne kuharice u nakla

di “gospodarskog lista”. Prije opisa za pripravljanje pojedinih vrsta kobasica dodane su i upute za služenje receptima, čime se pojašnjavaju neke mjere (primjerice uporaba žlice za određivanje količine začina) i pojednostavljuje mjerenje pojedinih sastojaka. Nadam se da sam ovim pristupom obogatio i pojednostavio pojedine cjeline u knjizi, tako da ovo djelo bude i dalje koristan priručnik za svako kućanstvo koje se bavi svinjokoljom i pripravljanjem mesnih specijaliteta za vlastite potrebe.

Zagreb, listopada 2003. godine Autor

UVOD Svinju ubrajamo u mali broj onih životinjskih vrsta koje su u povijesti odigrale vrlo važnu ulogu, poglavito u prehrambenim navikama ljudi. Bez nje bi današnji život određenog broja ljudske populacije koja se razlikuje u vjerskim i drugim običajima bio teško zamisliv. U dalekoj prošlosti čovjek je zbog stalne borbe za život počeo uzgajati biljke i pripitomljavati životinje, kako bi osigurao što pouzdanije izvore hrane za sebe i svoju zajednicu. Prema dostupnim podaci- ma, taj se proces odvijao u neolitu, i to u područjima oko današnjeg Irana i Iraka, na kojima su rasli pra- oblici pšenice i ječma, te obitavale divlje ovce, koze, svinje i goveda. Naime, u to vrijeme povećava se i ljudska populacija, pa je čovjek neolita bio prisiljen nalaziti nove oblike prehrane za podmirivanje povećanih potreba za hranom. U sklopu tih nastojanja, koja su nazvana "neolitskom revolucijom”, čovjek počinje uzgajati žitarice i pripitomljavati životinje, kako bi riješio problem prehrane u tada nastalim uvjetima života. Dakle, u tom razdoblju, otprilike 6000 godina prije Krista, čovjek je pripitomio svinju,

koja postaje jednim od glavnih izvora hrane animalnog podrijetla tadašnje vrijeme. U istom je stanju čovjek bio nakon rođenja Krista, odnosno kasnije. Naime, u 12. stoljeću u Europi je zabilježen znatan porast broji stanovništva. Osim toga, počevši od 14. stoljeća Europljani su suo- čeni sa stvaranjem velikih i snažnih država (Francuska, Engleska, Španjolska, Portugal), koje su krenule u otkrivanje i osvajanje svijeta. U tim uvjetima brzog razvitka i naglog bogaćenja nekih europskih zemalja, raste i broj stanovništva, pa ono sve više iz prenapučenih sela pre- lazi u gradove. U tim uvjetima raste i potreba za hranom, a ona se iz srednjeg nastavlja u novi vijek. lako je poticaj za rješenjem problema prehrane stanovništva u periodu “neolitske revolucije" i u razdoblju brzog bogaćenja europskih zemalja početkom novog vijeka vrlo sličan, ipak su spoznaje o domaćim životinjama kojima se raspolagalo u neolitu i novom vijeku neusporedive. Naime, u kasnijim fazama poljoprivredne ili zelene revolucije, čovjek spoznaje reprodukciju, selekciju i zdravstvenu zaštitu

domaćih životinja, te još mnogo drugih čimbenika na osnovi kojih usvaja složeniju stočarsku proizvodnju. U toj proizvodnji vrlo značajno mjesto zauzima svinjogojska proizvodnja, koja se prilagođavala uvjetima koje su diktirale prehrambene potrebe i navike suvremenog čovjeka. Tako je poznato da su svinje još sredinom prošlog stoljeća uzgajane radi masti, pa je masni tip bio i najzastupljeniji. Procvatom gospodarstva i naglim razvojem industrije dolazi i do promjena u prehrambenim navikama ljudi. Tome pridonosi i činjenica da su ljudi iz prehrane počeli isključivati namirnice

bogate mastima, a sve više uzimati hranu bogatu bjelančevinama, vitaminima i mineralnim tvarima. Ova promjena u prehrambenim navikama ljudi utjecala je ubrzo i na proizvodnju svinjskog mesa. Naime, u prvih nekoliko desetaka godina ovog stoljeća, uloga svinja u proizvodnji masti sve se više smanjuje, a raste njihov značaj u proizvodnji mesa. S tim u vezi naglo se širi i unapređuje tip svinje za meso, pa pasmine masnog tipa zamjenjuje mesno-masni, odnosno mesni tip svinje, koji se danas najviše uzgaja.

MESNATE (PLEMENITE) PASMINE SVINJA U današnje vrijeme najveći udio i značaj u proizvodnji svinjskog mesa imaju plemenite pasmine svinja, koje karakterizira visoka proizvodna sposobnost, odnosno dobra plodnost, tovnost i mesnatost. Osim toga, odlikuju se dobrom sposobnošću prilagodbe, pa su proširene u gotovo cijelom svijetu. No, za dobru proizvodnju zahtijevaju pravilnu hranidbu i dobre smještajne uvjete. Neke od njih poslužile su za stvaranje drugih pa

smina svinja, i danas se smatraju temeljem suvremenog svinjogojstva. Najpoznatije su plemenite pasmine svinja veliki jorkšir, švedski i njemački landras, te pietren, hemp- šir i durok. Veliki jorkšir engleska je pasmina svinja, nastala u grofoviji York- shiru križanjem malog jorkšira s engleskim domaćim svinjama. Tipična je mesnata pasmina svinja, i zbog svojih dobrih pasminskih odlika uzgaja se u cijeloj Europi pa i

šire. Osim toga, u mnogim pokrivena je bijelom i zemljama poslužio je u rijetkom ček njom. oplemenjivanju domaćih pasmina Krmače velikog jorkšira prase i imao značajnu ulogu u stvaranju 10 - 12 prasadi u leglu. Prasad je drugih plemenitih pasmina svinja nakon rođenja teška 1,1 -1,3 kg, uz (landrasi). dobru majku vrlo brzo napredu- ju. Svinje velikog jorkšira U dobi od 21 dan, prasad je proodlikuje srednje duga glava, široko sječno teška 5,5 kg, s osam tjedačelo i uspravne uši. Vrat je na 16 - 20 kg, a sa 10 tjedana oko 25 dugačak i širok, ravnomjerno se kg. Broj odbite prasadi godišnje po spaja s dobro razvijenim grudima. krmači prosječno iznosi 20 koTrup je dugačak, širok i dubok, mada. povijen u leđnom dijelu. Plećke su Svinje rano dozrijevaju tako da ravne i umjereno široke, a bedra se nazimice prvi put pripuštaju u puna i duboka, dopiru do skočnog dobi sa šest mjeseci prosječne tjezgloba. Trbuh je pravilno razvijen lesne mase 105 -120 kg. Nerastovi s ravnom do- njom linijom i 6 - 7 se za rasplod počinju koristiti u do pari pravilno raspoređenih sisa. bi od 10 do 12 mjeseci, kada teže Noge su srednje visine i snažne, a oko 130 kg. Jorkširi imaju dobru tostavovi nogu pravilni. Koža je vnu sposobnost, tako da se u tovu elastična, bez nabora, nepigmentirana, tanka i meka, a

Veliki jorkšir

do 100 kg (6 mjeseci) prirasti kreću od 700 do 750 (900) grama. Pritom je utrošak hrane po kilogramu tjelesne mase 3,0 (2,5) kg. Mesnatost trupa je dobra, a kakvoća mesa bolja od drugih plemenitih pasmina svinja. Osim toga, jorkširi su manje osjetljivi na stres, što je još jedan od razloga njihove proširenosti u uzgojima svinja. Švedski landras je uz velikog jorkšira najraširenija mesnata pasmina svinja i u svijetu i u nas, a potječe iz Švedske koja poslije Danske ima najrazvijenije svinjogojstvo. Ova pasmina svinja nastala je oplemenjivanjem domaće uvezenim svinjama iz Njemačke i Danske. Pritom je danski landras najviše utjecao na konačno oblikovanje ove pasmine svinja.

Švedski landras

Švedskog landrasa odlikuje srednje duga glava, široko čelo i položene uši. Vrat je srednje dug, tanak, mišićav i dobro položen s trupom. Plećke su nešto slabije razvijene, ali dobro povezane s trupom. Butovi su dobro obrasli s mi- šićjem i sežu nisko na skočne zglobove. Koža je nepigmentirana i pokrivena rijetkom i bijelom čekinjom. Krmače oprase 10-12 prasadi koja prosječno teži 1,2 kg. Prasad je živahna, podjednako velika i uz dobru majku pri odbiću prosječno teži 6 - 7 kg. Broj odbite prasadi po leglu prosječno iznosi 8,5, a uz dobru hranidbu nakon otprilike 70 dana života dostigne oko 25 kg. Tovne se svinje kolju nakon 85 90 kg tjelesne težine, radi proizvodnje be-

kona, ili nakon 100 kg, radi proizvodnje šunke ili mesa. Tjelesnu težinu za klanje obično dostignu za 6 - 7 mjeseci, što ovisi o kvaliteti hranidbe. Švedski landras je poznat po dobroj prilagodbi različitim uvjetima držanja i gotovo ne zaostaje u tovnoj sposobnosti i kvaliteti mesa za svojim prethodnikom. Stoga se uz velikog jorkšira najčešće koristi za svinjokolju. Njemački landras najrasprostranjenija je svinja u Njemačkoj, a stvorena je križanjem domaćih dugouhih njemačkih svinja s velikim jorkširom. Poslije je u njegovu stvaranju sudjelovala njemačka bijela plemenita svinja i nizozemski landras. Po izgledu je slična tipičnim mesnatim pasminama svinja, a od

likuje je srednje duga i široka glava te velike i položene uši. Trup je dubok i širok, leđa izrazito muskulo- zna, a trbuh malo spušten. Butovi su duboki i široki, dopiru do sko- čnog zgloba. Noge su srednje vi- soke i nešto debljih kostiju. Koža je nepigmentirana i pokrivena čeki- njama bijele boje. Krmače prosječno oprase 10 prasadi u leglu. Prasad je pri porodu prosječno teška 1,3 -1,4 kg, a pri odbiću s mjesec dana 7 - 8 kg. Prirasti u tovu do 100 kg kreću se 700 - 750 (900) grama, a konverzija hrane 2,8 - 3,2 (2,5) kg. Svinje se kolju u dobi od 7 mjeseci, kada postignu težinu oko 110 kg. Mesnatost je dobro izražena, ali zbog dugotrajne selekcije nešto lošije kakvoće od osta-

Njemački landras

lih mesnatih pasmina. Stoga se najviše koristi za preradu. Pietren je belgijska pasmina svinja, nastala u prvoj polovici 20. stoljeća (priznata kasnije) u istoimenoj belgijskoj pokrajini. Način postanka pietrena nije dovoljno poznat, no, pretpostavlja se da je nastao kombinacijskim križanjem domaćih svinja s berkširom i velikim jorkširom. U tijeku njegova stvaranja bilo je i bliskog uzgoja u srodstvu, pri čemu je došlo do korisne mutacije. Danas je to izrazito mesnata pasmina svinja s osrednjom plodnošću i tovnošću, ali odličnom kakvoćom polovica (mesnatost). No, podložna je stresu zbog čega dolazi do pojave tzv. blijedoga, mekanoga i vodnjikavog (BMV) Pietren

mesa. Takvo meso loše je kakvoće i više se skuplja pri kuhanju, jer se prebrzo smanjuje pH-vrijednost nakon klanja životinje. Osim toga, takvo meso ne samo da nije prikladno za kulinarsku obradu već i za potrebe prerade, jer tijekom salamurenja ne može upiti sol na odgovarajući način. Stoga je potražnja za BMV mesom smanjena, i kod potrošača i u prerađivačkoj industriji. Pietrena odlikuje kratka i u čeonom dijelu široka glava, ravna i široka njuška, te kratke i položene uši. Trup je prostran, širok, rebra dobro istaknuta, a trbušni dio usporedan s leđnom linijom. Duž trbušne linije plotkinje imaju 6 pari dobro razvijenih sisa. Lopatice su

snažne i zaobljene, greben širok i prostran, sapi široke, mišićave i koso položene, a prostrani butovi spuštaju se gotovo do skočnog zgloba. Kostur je profinjen ali snažan, koža debela, a noge srednje duge s jakim zglobovima. Pietren ima pretežito nepigmentiranu kožu i čekinje s mjestimice tamnim, riđim ili crnim površinama. To je, naime, šareni pietren kojeg treba razlikovati od soja koji ima nepigmentiranu kožu bez tamnih površina i bije- ložutu boju dlake. Krmače prase od 8 do 9 (novije uzgojne linije 10) prasadi tjelesne mase od 1,3 do 1,4 kg. Prasad je za mjesec dana teška 6 - 7 kg, dva mjeseca oko 19 kg, šest mjeseci 77 kg, a za 12 mjeseci 130-150

(krmače) odnosno 150 - 180 kg (nerastovi). Zbog osjetljivosti pietrena na stres, postotak se osjetljivih svinja unutar ove pasmine potkraj osamdesetih godina kretao od 50 do 60 posto. No, učinkovitom selekcijom pietrena dulji niz godina stvorene su nove genetičke linije manje osjetljive na stres. Naime, u posljednjih nekoliko godina puno je truda uloženo da se uzgoje životinje koje će bolje priraštati, bolje iskorištavati hranu, biti plodnije i dati željenu količinu mesa u polovicama, a ujedno biti otporne na stresne čimbenike u uzgoju. Usvajajući navedeno da- nas se pietren u programima križanja uključuje kao završna (termina- Ina) očinska pasmina, ili kao F1 ge-

Hempšir

neracija između pietrena i duroca, ili pietrena i hempšira. Tako dobiveni nerastovi dobre su mesnatosti i otpornosti, pa se mogu koristiti u daljem uzgoju za križanja s krmačama koje nisu osjetljive na stres. Hempšir je američka pasmina svinja, a stvarana je tijekom 19. stoljeća križanjem autohtonih pasmina i svinja uvezenih iz Engleske i Škotske. Zbog svoje izrazite mesnatosti danas je rasprostranjen širom Europe. Hempšira odlikuje crna boja tijela s karakterističnom bijelom linijom preko leđa i prednjih nogu. Glava je lagana, a uši malene i uspravno položene. Trup je nešto manjeg formata nego u ostalih plemenitih pasmina, ali izrazito obra

Durok

stao mišićjem. Osobito su dobro razvijena leđa i butovi. Noge su razmjerno kratke, a kosti fine i tanke. Krmače prosječno oprase 10 prasadi u leglu. Prasad je pri porodu prosječno teška 1,3 -1,4 kg, a pri odbiću s mjesec dana 6 - 7 kg. Uz odgovarajući utrošak hrane po jedinici prirasta tove se do 100 kg, a meso je rijetko blijedo, mekano i vodnjikavo (BMV - meso). No, jedan je od nedostataka ove pasmine naknadno smanjenje pH-mesa, zbog čega je manje prikladno za preradu. Zbog svoje dobre mesnatosti, koristi se kao završna pasmina u različitim programima križanja s drugim pasminama svinja. Durok je američka pasmina svinja, a nastala je u drugoj polovici

19. stoljeća od više crvenih sojeva svinja. Tijekom 20. stoljeća proširila se u europskim uzgojima svinja, uključujući i našu zemlju. Duroka odlikuje srednje veliko i mišićavo tijelo crvene do tamnosmeđe boje. Glava je nešto teža, a uši malene i poluspuštene. Leđna linija je ravna ili malo povijena (šaranasta), a noge čvrste i dosta duge, što mu omogućuje dobro kretanje pašnjacima.

Plodnost je dosta neujednačena, jer krmače prase 8-12 prasadi u leglu. No, tovna su i klaonička svojstva zadovoljavajuća. Osim toga, otporan je na stres i daje kvali- tetno meso. Stoga se u programima križanja koristi kao završna pasmina osobito za

povećanje

postotka

in-

tramuskularne masti pietrenu i njemačkom landrasu.

GRAĐA I KEMIJSKI SASTAV MESA

Meso je namirnica životinjskog podrijetla, koja se dobiva klanjem stoke i peradi te odstrjelom ili klanjem divljači. Pod mesom u užem smislu podrazumijevamo skeletno mišićje dobiveno klanjem stoke i peradi, i klanjem ili odstrjelom divljači s uraštenim kostima, hrskavicama, masnim i vezivnim tkivom, limfnim žlijezdama, limfnim i krvnim žilama i živcima. Pod mesom u širem smislu podrazumijevamo i druge jestive dijelove stoke za klanje, peradi i divljači, uključujući jestive iznutrice (jezik, srce, pluća, jetra, slezena, bubrezi, mozak, želudac, crijeva i dr.), masna tkiva (slanina, salo, oporci, loj) i krv.

20

Iz toga proizlazi da meso sačinjavaju različita tkiva, a s obzirom na prehrambeno, odnosno tehnološko značenje, ukratko treba opisati: Mišićno tkivo najznačajnije je u pogledu prehrambene vrijednosti mesa. Sastavljeno je od mišićnih vlakana koja se sastoje od vanj- skog i unutrašnjeg djela. Vanjski dio mišićnog vlakna čini ovojnica koju nazivamo sarkolema, a unu- trašnji dio citoplazma koju naziva- mo sarkoplazma. U sarkoplazmi se nalaze endoplazmatski retikulum mitohondriji, jedna ili više jezgra okruglog ili duguljastog oblika, ostale citoplazmatske organele.

Osim toga, u sarkoplazmi nalazimo mnogo iona kalcija, kalija, magnezija, masti, bjelančevina i pigment mioglobin koji daje mišićima boju. Konačno, u sakroplazmi se nalaze i tanke niti koje nazivamo miofibrilima. Upravo oni imaju funkciju kontrakcije vlakana prilikom voljnih ili refleksnih pokreta mišića. Mišićna vlakna, pomoću vezivnog tkiva, povezuju se u manje ili veće snopove i na taj način nastaje mišić. Cijeli mišić na površini obavija vezivno-tkivna ovojnica. Ona odjeljuje mišić od okoline i omogućuje mu veću pokretljivost. Mišićno tkivo, prema građi i funkciji, dijeli se na glatko i poprečno-prugasto. Glatko mišićno tkivo dolazi u stijenci probavnih organa, krvnih žila, zatim u limfnim čvorovima i dijelu oka, te u koži, gdje svojom kontrakcijom nakostrješuje dlake. Poprečno-prugasto mišićno tkivo dijeli se na poprečno-prugasto skeletno i poprečno-prugasto srčano mišićno tkivo. Naziv poprečno-prugast koristi se zbog toga što miofibrili ispod mikroskopa, zbog različitog loma svjetlosti, izgledaju kao svjetlije i tamnije linije. Poprečno-prugasto skeletno mišićno tkivo pokreće ekstremitete i trup, i pripada mu i muskulatura

za žvakanje, te mišići ždrijela, grkljana i glavnog dijela jednjaka. Ukratko, riječ je o najzastupljenijem mišićju u organizmu životinja, pa ga zato u užem smislu podrazumijevamo pod mesom. Vezivno tkivo sastoji se od stanica, vlakana i međustanične tvari. Povezano je s mišićnim tkivom i ulazi u sastav mesa, povećavajući žilavost a smanjujući njegovu prehrambenu vrijednost. Meso s mnogo vezivnog tkiva naziva se žilavim i manje je cijenjeno u ljudskoj prehrani. Uglavnom je to meso starijih životinja i stoke koja se koristi za rad. Vezivno tkivo u životinjskom organizmu izgrađuje krvne žile, tetive, ligamente, ovojnice mišića, živaca, čvrstih masnih tkiva i dr. Masno tkivo sastoji se od masnih stanica koje su razdijeljene rahlim vezivnim tkivom. Količina masnog tkiva u mesu ovisi o mnogim čimbenicima, od kojih su najznačajniji vrsta, pasmina, dob, spol i stupanj uhranjenosti životinje, zatim površina trupa s koje meso potječe, te izdvajanje većih naslaga masnog tkiva pri obradi mesa i dr. Najviše je masnog tkiva u potkožju i tjelesnim šupljinama. Ako je masno tkivo u tankim slojevima sastavni dio mišićja, takvo je meso marmorirano, a odlikuje se visokim stu-

pnjem okusa i znatnijom energetskom

rit predstavlja živčano vlakno, a

vrijednošću u odnosu na meso bez

snopovi živčanih vlakana koji pola-

masti.

ze od većeg broja živčanih stanica tkivo

čine živac, živčano tkivo ima spo-

sačinjavaju potporno tkivo. Oba su

sobnost prikriti i prenijeti podražaje

izgrađena od stanica i međustanične

iz okolice u smjeru središnjega živ-

tvari. Njihova je međustanična tvar

čanog sustava, kao i od središnjega

čvršća, pa na taj način organizmu daju određenu čvrstoću. Koštano

živčanog sustava do izvršnih organa.

tkivo sačinjava osnovicu kostura, a

sastavni dio mesa, one ne utječu

hrskavično tkivo, između ostalog, prekriva površinu svih zglobova. Kosti i hrskavice, kao i vezivno tkivo,

osobito na njegovu prehrambenu

Koštano

i

hrskavično

umanjuju prehrambenu vrijednost mesa. Krvne i limfne žile i živci također su sastavni dio mesa. Krvne žile (arterije i vene) granaju se od srca prema periferiji u sve tanje krvne žile koje prožimaju sva tkiva i dopiru do međustaničnih prostora, gdje završavaju vrlo sitnim kapila- rama. U blizini krvnih kapilara nalaze se limfne kapilare, koje se spajaju u sve veće limfne žile i prolaze kroz veće ili manje limfne čvorove, prije nego što se uliju u venski krvotok. Živčano tkivo sastoji se od živčanih stanica (neurona) koje posjeduju dvije vrste nastavaka: dendrite i neurite. Dendriti provode nadražaj u smjeru živčane stanice i kraći su. Neuriti su duži i provode nadražaj do organa koji tada reagiraju. Neu-

lako su krvne i limfne žile i živo

vrijednost. Iznutrice i krv ubrajamo meso u širem smislu te riječi. Oni. osim vode, sadržavaju određenu količinu bjelančevina, masti, mineralnih tvari i dr., što znači da iznutrice i krv imaju određenu prehrambenu vrijednost koja vrlo malo zaostaje za prehrambenom vrijednošću ostalog mesa. Iz nabrojene i pisane građe mesa možemo kazati da je ono vrlo složena i kompleksna namirnica životinjskog podrijetla, u čijem sastavu sudjeluju stanice različitog tipa, gradeći tkiva koja se razlikuju, ali povezana u cjelinu čine jedinstveno hranjivo suvremenog čovjeka Ovako složena i specifična građa mesa odražava se i u njegovu ke- mijskom sastavu, koji se karakteri- zira udjelom velikog broja kemijskih elemenata i složenih spojeva.

Osnovni kemijski sastav mesa čine voda, bjelančevine, masti i ostali sastojci koji kao cjelina čine bitan čimbenik pri procjeni njegove prehrambene vrijednosti. Na kemijski sastav i građu mesa djeluje više čimbenika, a od najznačajnijih navodimo vrstu, pasminu, dob i spol životinje, zatim način hranidbe, držanja i iskorištavanja životinje, te njezinu ugojenost, zdravstveno stanje i druge čimbenike. Voda je količinski najznačajniji anorganski sastojak mesa, pri čemu je najveći dio vode zastupljen u mišićnom tkivu u obliku vezane i slobodne vode, dok je manji dio zastupljen u ostalim tkivima. Količina vode u mesu ovisi o sadržaju ostalih sastojaka, poglavito sadržaja masti. To znači da veći sadržaj masti u mesu uzrokuje manju količinu vode i obrnuto. Zbog toga, veću količinu vode sadržava meso mladih i mršavih životinja, a manju meso odraslih i utovljenih životinja. Bjelančevine su najznačajniji sastojci mesa i one se poslije vode nalaze u mesu u najvećoj količini. One su složeni organski spojevi, sastavljeni od osnovnih gradivnih jedinica, koje nazivamo aminokiselinama. Do danas je poznato više od 20 aminokiselina, od kojih su

neke vrlo važne za normalno funkcioniranje ljudskog organizma. Naime, oko 10 aminokiselina smatramo posebno značajnim i nezamjenjivim (esencijalnim) u prehrani ljudi, budući da njih ljudski organizam ne može sintetizirati, a nužne su za razvoj, održavanje i obnovu tjelesnih tkiva, te za normalno funkcioniranje životnih procesa u ljudskom organizmu. Stoga ih je čovjek prisiljen u organizam unositi hranom. Količina bjelančevina u sirovu mesu varira u razmjerno malim granicama i najčešće se kreće između 15 i 20%. Meso s većom količinom masti sadržava nešto manje bjelančevina, ali znatno manje vode, što znači da postotak vode i masti u mesu varira u znatno većim granicama nego postotak bjelančevina. Kako se tijekom kulinarske obrade iz mesa odstranjuje dio vode i masti, količina bjelančevina prema ostalim sastojcima mesa postaje veća nego u sirovome mesu, što prvenstveno ovisi o načinu toplinske obrade mesa. U mesnim proizvodima, količina bjelančevina također ovisi o postotku masti i vode. Ako određeni proizvod sadržava manje masti i vode, naime, postotak bjelančevina je veći i može dostignuti i do 35%.

Masti ili lipidi su organski spojevi sastavljeni od alkohola i više masnih kiselina, vezanih esterskim vezom (esteri). životinjske masti prisutne u mesu sadržavaju između ostalog nezasićene masne kiseline (linolna, linolenska i arahidon- ska), koje imaju značajne fiziološke funkcije u organizmu čovjeka. Prije su se tretirale kao vitaminski kompleks F, a danas kao esencijalne masne kiseline, slično esencijalnim aminokiselinama u bjelančevinastom kompleksu. Utvrđeno je da nedostatak spomenutih masnih kiselina u obroku čovjeka izaziva nepovoljne posljedice za rast i reprodukciju organizma, dermatitis, nepravilnost u metabolizmu masnoća, a kod djece pojavu karakterističnog ekcema, lako mehanizam djelovanja esencijalnih masnih kiselina nije u cijelosti objašnjen, eksperimentima je utvrđeno da njihova prisutnost u obroku eliminira spomenute poremećaje. Osim navedenog, treba spomenuti da su masti značajan sastojak mesa, s obzirom na to da služe kao nosioci vitamina topljivih u mastima (A, D, E, K). Konačno, masti ne samo da poboljšavaju organo- leptička svojstva mesa, nego i mesu u najvećoj mjeri određuju energetsku vrijednost.

Ostali sastojci se u mesu na laze u malim količinama i u njih ubrajamo ugljikohidrate, vitamine, mineralne tvari, hormone i enzime. Osnovni ugljikohidrat u mesu je polisaharid glikogen. Nalazi se u životinjskim jetrima kao rezervi ugljikohidrat, a ima ga i u drugim organima životinjskog organizma, osobito u mišićju. Njegova količina u mesu se kreće od 0.4 do 1.3%, što ovisi o općem stanju životinje prije klanja te o vremenu i temperaturi čuvanja mesa prije analize. Glikogen ima važnu ulogu tijekompostmortalnih promjena u mesu, kad se on pod utjecajem anaero- bne glikolize razgrađuje u mliječnu kiselinu i time utječe na pojavu ukočenosti mišićja trupa. Vitamini su u mesu također zastupljeni, ali u malim količinama Meso sadržava najviše vitaminu koji su topljivi u mastima (A, D, E, K) i vitamina B-kompleksa. Nešto više vitamina sadržavaju jestive iznutrice (jetra, bubrezi, pluća itd) Razmjerno mali dio većine vitamina prisutnih u svježem mesu biva razoren pri konzerviranju i kulinarskoj obradi. Stupanj razaranja ovisi o metodi konzerviranja i kulinarskoj obradi. U većoj mjeri bivaju razoreni termolabilni vitamini, poglavito vitamin B6, dok vitamin B12, folna

i pantotenska kiselina i biotin pokazuju veću stabilnost tijekom toplinske obrade mesa ili njegova konzerviranja. Mineralne tvari također su u manjoj mjeri zastupljene u mesu. Od makroelemenata treba spomenuti fosfor, kalij, sumpor, klor, natrij, magnezij i kalcij, a od mikroelemenata željezo, jod, kobalt, bakar, cink, mangan i dr. Mineralne tvari nemaju nikakvu energetsku vrijednost, ali su značajne zbog svoje

Svinjske polovice sa i bez glave

fiziološke i gradivne uloge u organizmu. Hormoni su produkt stanica endokrinih žlijezda, koji putem krvi djeluju na funkcije drugih stanica i organa u organizmu životinje. Naime, sve funkcije u organizmu životinje ili čovjeka odvijaju se pod regulacijom živčanog i hormonalnog sustava. Hormonalni sustav djeluje uglavnom na metabolične funkcije organizma, i to i na brzinu kemijskih procesa, ali i na niz drugih aspeka- ta metabolizma stanica. Upravljanje hormonskim funkcijama obavlja se bez volje životinje i čovjeka, a naziva se humoralna regulacija. Fiziološki se hormoni u mesu nalaze u vrlo malim koncentracijama, pri čemu bitno ne utječu na njegovu prehrambenu vrijednost. Enzimi su organski spojevi koji svojom prisutnošću u organizmu životinje ubrzavaju kemijske reakcije, pri čemu ostaju nepromijenjeni. Pritom ne mogu mijenjati energetsko stanje neke kemijske reakcije, već samo utječu na njezinu brzinu. U kemijskom pogledu enzimi su bjelančevinastog karaktera, a dolaze do izražaja i nakon klanja životinja, pri čemu sudjeluju u procesu zrenja mesa.

OSNOVNA SVOJSTVA SVINJSKOG MESi Svinjetina je namirnica animalnog podrijetla koja se po svom kemijskom sastavu i energetskoj vrijednosti manje ili više razlikuje od mesa ostalih vrsta životinja. U tablici 1 prikazan je osnovni kemijski sastav mesa određenih vrsta životinja pri različitom stupnju uhranjenosti u postocima. Iz tablice 1 vidljivo je da je svinjetina prema stupnju uhranjenosti od ostalih vrsta mesa najsiromašnija vodom a najbogatija mastima, zbog čega uz meso nekih kategorija peradi (patke i guske) ima i najveću energetsku vrijednost.

Svinjsko meso je iznad svega bogat izvor visokovrijednih bjelančevina, koje u svom sastavu sadržavaju više određenih nezamjenji- vih (esencijalnih) aminokiselina ne- ' go goveđe i ovčje meso. Pritom se u prvom redu misli na histidin, izoleucin, metionin, fenilalanin, treonin i triptofan, koje su zajedno s ostalim esencijalnim aminokiselinama prikazane u tablici 2. Nadalje, svinjska mast je posebno značajna u prehrani ljudi, s obzirom na to da sadržava veće količine nezasićenih i esencijalnih masnih kiselina (linolna, linolenska

Tablica 1. OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV MESA ODREĐENIH VRSTA ŽIVOTINJA PRI RAZLIČITOM STUPNJU UHRANJENOSTI U POSTOCIMA VRSTA

STUPANJ

ŢIVOTINJE

UHRANJENOSTI

GOVEDO

OVCE

SVINJE

KOKOSI

DOBAR SREDNJI SLAB DOBAR SREDNJI SLAB MASNE POLUMASNE ŠUNKAŠI DOBAR SREDNJI SLAB

VODA

BJELANČEVINE

MAST

61.6 68.5 74.2 60.3 65.4 71.1 47.9 61.1 68.5 63.7 70.0 70.8

19.2

18.3 10.5 3.8 23.7 15.8

Prema Krilova i Ljaskovskaja, 1968. g.; cit. Šimundić i sur., 1994. g.

20.0 21.0

15.7 18.5 20.8

14.5 17.0 19.0 19.3 18.5 22.6

7.0 37.0 21.5 17.5 16.8 9.3 3.1

Tablica 2. SADRŽAJ ESENCIJALNIH AMINOKISELINA U BJELANČEVINAMA ODREĐENIH VRSTA MESA U POSTOCIMA ESENCIJALNA AMINOKISELINA

MESO SVINJA

MESO GOVEDA

MESO OVACA

HISTIDIN IZOLEUCIN

3.2 5.1

2.9 4.9

2.7 4.8

LEUCIN LIZIN METIONIN

7.8 7.8 2.5

8.4 8.4 2.3

7.4 7.6 2.3

FENILALANIN TREONIN TRIPTOFAN VALIN

4.1 5.1 1.4 5.0

4.0 4.0 1.1 5.7

3.9 4.9 1.3 5.0

UKUPNO:

42.0

41.7

39.0

Prema Redeu, 1985 g.

i arahidonska), koje ljudski organizam ne može sintetizirati, pa ih kao i esencijalne aminokiseline mora u organizam unositi hranom. U tablici 3 prikazana je količina nezasićenih masnih kiselina u mesu određenih vrsta životinja u postocima. Od ostalih sastojaka svinjskog mesa treba spomenuti da je ono značajan izvor vitamina B-kompleksa, pogotovo vitamina B1 (tiami- na), čiji sadržaj može biti 5-10 puta veći nego u ostalim vrstama mesa.

Svinjsko meso sadržava i određene količine mineralnih tvari, nužnih za normalno funkcioniranje ljudskog organizma. Tako je svinjsko meso dobar izvor makroele- menta fosfora i mikroelementa željeza. Svinjsko meso svjetlije je crvene boje od ovčjega i goveđeg, koje je izrazito crveno. Tome je uzrok razmjerno manji sadržaj mio-globi- na u svinjskom mesu (2 - 4 mg na 1 g mišićnog tkiva) i većeg sadržaja

Tablica 3: KOLIČINA NEZASIĆENIH MASNIH KISELINA U MESU ODREĐENIH VRSTA ŽIVOTINJA U POSTOCIMA VRSTA MESA SVINJSKO OVČJE GOVEĐE

LINOLNA

LINOLENSKA

ARAHIDONSKA

5.0 2.4 2.4

1.1 1.0 0.8

1.0 0.5

Prema Sokolovu, 1970 g.; cit. Živković, 1986. g

0.6

masti, koja svojom mliječnom bojom pridonosi svjetlijoj boji mesa. Svinjsko meso karakteristična je mirisa i okusa, koji je jače izražen kod starijih životinja. Vrlo je prodornog i neugodnog mirisa meso nerastova koje se zbog toga ne jede, a samo u iznimnim slučajevima prije kulinarske obrade treba dulje odstajati u za to posebno pripremljenom pacu (veprovina). Promijenjen, neugodan miris i okus svinjskog mesa može biti i posljedica hranidbe krmivima jakog mirisa (ukiseljena sirutka, riblje brašno i dr.), pa o tome tijekom hranidbe svinja treba voditi računa. Osim mesa divlje svinje, koje je vrlo slično mesu primitivnih pasmina svinja, jedino meso jazavca ima određene sličnosti sa svinjskim mesom. U nekim azijskim i europskim zemljama uključujući i Hrvatsku,

svinjsko meso zauzima najznačajnije ili vrlo važno mjesto u strukturi potrošnje mesa po stanovniku § dišnje. Tako je u Hrvatskoj tijekom 1989. godine potrošnja svinjskog mesa po stanovniku iznosila 28,3 kg, a mesa peradi 14,5 kg. Veća potrošnja svinjskog mesa uvjeto- vana je tradicijom i ukusom potro- šača, ali i povoljnijim prirodnim uvjetima za proizvodnju koncentri- ranih krmiva, koja se koriste u hra- nidbi svinja. Imajući u vidu perspektivu razvoja svinjogojstva na malim obiteljskim gospodarstvima, zatim razvitak domaćeg turizma, te porast standarda pučanstva, Republika Hrvatska ima u budućnosti velike mogućnosti za povećanje sada- šnje svinjogojske proizvodnje, uključujući i porast potrošnje svinj- skog mesa po stanovniku godi- šnje.

POSTUPAK KLANJA SVINJA U KUĆANSTVU Da bismo dobili meso poželjne kakvoće za proizvodnju različitih vrsta mesnih prerađevina, trebamo se tijekom klanja svinja u kućanstvu pridržavati određenog redoslijeda: 1. Odabir i priprema svinje za klanje; 2. Priprema ljudi, pribora i prostora za klanje; 3. Omamljivanje i iskrvarenje; 4. Šurenje i skidanje dlake; 5. Otvaranje trupa i vađenje (evisceracija) utrobnih organa; 6. Rasijecanje svinjskog trupa na polovice; 7. Trihineloskopski pregled mesa; 8. Rasijecanje svinjskih polovica na osnovne dijelove; 9. Obrada želuca i crijeva.

Odabir i priprema svinje za klanje Pravilan odabir i priprema životinje za klanje neobično je važan čimbenik u proizvodnji svinjskog mesa. Naime, poznato je da uzbuđenje i zamaranje, odnosno pojava različitih stresnih čimbenika prije

klanja životinja, utječu na lošu kakvoću svinjskog mesa. Ona se očituje u pojavi tzv. blijedog, mekanog i vodnjikavog mesa (BMV-meso) koje je neprikladnije za preradu u različite mesne proizvode.

BMV meso

Osim toga, loš odabir životinje za klanje, u smislu njezina upitnoga zdravstvenog stanja, može posredno utjecati na poremetnje u zdravstvenom stanju krajnjeg korisnika. Zato, da bismo izbjegli nepoželjna svojstva mesa i lošu kvalitetu krajnjeg proizvoda, te da bismo zaštitili svoje zdravlje, moramo se pridržavati sljedećih naputaka:

Odabrana svinja za klanje treba biti zdrava. Da bismo u to bili sigurni, potreban je pregled veterinara. Pritom će zdrava svinja biti živahna, bistra pogleda i normalnih kretnji, a prirodni otvori (oči, nos, usta, čmar) čisti i bez iscjetka. Osim toga, životinja treba imati dobar apetit, biti dobroga gojnog stanja i ne smije biti gravidna. Ako je životinja zbog nečega dobivala lijekove, tada treba proći najmanje tri dana od dana prestanka liječenja, odnosno onoliko dana koliko se davani preparati za liječenje mogu zadržavati u mesu, a prema uputi proizvođača o uporabi određenog lijeka (pročitati popratni dopis uz lijek). Odabrana svinja najmanje 12 sati prije klanja treba postiti, kako bi joj se ispraznio probavni trakt i olakšala klaonička obrada mesa i iznutrica, a time spriječila eventualna oštećenja crijeva što ima za posljedicu onečišćenje trupa odnosno mesa. Ako životinju prevozimo na klanje, tada je potrebno dovoljno dugo vremena da se svinja odmori. Pritom postupak sa životinjama za vrijeme utovara, istovara i prijevoza treba biti pažljiv, kako ne bi došlo do ozljeda (unutarnja krvarenja, prijelomi kostiju i dr.) i time do nepoželjnih svojstava mesa. Samo pra-

Normalno meso vilan postupak sa svinjom prije, tije- kom i poslije prevoženja smanjit će štetne promjene u mesu i spriječiti negativne utjecaje na boju, okus i održivost mesa i mesnih prerađe- vina. Odabrana svinja za klanje tre- ba biti čista, što znači da je pretho- dno trebamo oprati. Naime, tije- kom klanja uprljane svinje postoji velika opasnost da kroz ubodnu ra- nu uđu različiti mikroorganizmi koji onečišćuju unutrašnjost trupa. Osim toga, površina tijela kod upr- ljane svinje onečišćuje vodu za šurenje, što je s higijenskog načela obrade površine trupa neispravno. Zato o čistoći svinja prije započetog klanja treba voditi računa, kako bismo opasnost od onečišenja mesa sveli na najmanju moguću mjeru i time stvorili pretpostavku za dobivanje higijenski besprijekor- nog mesa za ljudsku prehranu.

Priprema ljudi, pribora i prostora

Postupak klanja svinja u kućanstvu zahtijeva neke pripremne radnje, koje obuhvaćaju pripremu ljudi, pribora i prostora za klanje. Potrebni su mesar ili osoba koja je vična tom poslu, te dva pomoćnika. Navedeni ljudi koji obavljaju klanje svinja trebaju biti zdravi, pri čemu treba isključiti mogućnost da osobe s ozljedama na rukama sudjeluju u postupku klanja životinja. Nadalje, ljudi koji obavljaju klanje svinja u kućanstvu trebaju biti prikladno odjeveni (zaštitna kapa, pregača, čizme), pri čemu pose

bnu pozornost treba obratiti higijeni ruku, uz obvezno pranje prije klanja i tijekom obrade mesa i unutrašnjih organa. Pribor koji koristimo tijekom klanja sastoji se od brusača, noža za klanje dužine 15 - 20 cm i širine 3 - 4 cm, noža za rezanje mesa, dužine 23 - 25 cm i širine 4 - 5 cm, noža za iskoštavanje, dužine 15 - 17 cm i širine 1,5-3 cm, sjekire za rasijecanje kostiju dužine 30 cm, pile čija je dužina lista 40 cm, te glatke daske i većeg stola. Osim toga koristimo i korito za šurenje, 2 lanca za okretanje pri šurenju, dužine 2 m, strugalice za uklanjanje dlaka s površine trupa svinje, kotao

Osnovni pribor za klanje i obradu svinjskog mesa

za grijanje vode, drvenu ili metalnu konstrukciju za ovješavanje životinja, posudu za prikupljanje krvi i posuđe za prihvat mokraćno-spol- nih i probavnih organa. Konačno, za uklanjanje sitnih dlačica s površine trupa svinje može se primijeniti opaljivanje, a za to će trebati butan boca od 10 kg i plamenik za opaljivanje. Prilikom klanje,

pripreme

posebnu

pribora

pozornost

za

treba

obratiti njihovoj čistoći, što znači da cijeli pribor treba mehanički očistiti, oprati u čistoj vodi i po potrebi dezinficirati nekim blagim raskužnim sredstvom, koje se koristi za dezinfekciju ruku, te konačno još jednom sve dobro isprati. Osim toga, tijekom klanja treba voditi brigu o tome da se noževi

i

ostali

pribor

kojim

neposredno obrađujemo meso ne ostavlja bilo gdje i time onečišćuje, već na za to pripremljenom mjestu koje je čisto i nadohvat ruke. Zato je najbolje da mesari oko struka budu opasani remenom na kojem se nalazi obješen brusač i korica za noževe, čime se onemogućava onečišćenje osnovnog pribora za obradu mesa i time osiguravaju optimalni higijenski uvjeti tijekom klanja i obrade svinjskog mesa u kućanstvu.

Osim navedenog, posebnu pozornost treba obratiti i prostoru koji smo predvidjeli za postupk klanja životinja, pri čemu je najbolje da to bude betonska podloga, pre- thodno dobro oprana. Poželjno je da u blizini postoji kanalizacijski ot- vor, kako bi otpadna voda od šure- nja i pranja svinja nesmetano otje- cala, čime se sprječava rad u neo- dgovarajućim higijenskim prilikama Ovime su nabrojeni samo neki od važnih čimbenika kojima treba obratiti pozornost prije samog početka klanja. Tek kada su navedeni higijenski uvjeti ljudi, pribora i prostora zadovoljeni, možemo krenuti na sljedeću točku u postupku kla- nja svinja u kućanstvu, omamljiva- nje i iskrvarenje. Omamljivanje i iskrvarenje Umor i stres u svinje nastaje i tijekom duljeg i neprestanog hvatanja životinje po dvorištu ili kocu. Kako bi se spriječio takav način umaranja, i kako bi se omogućilo iskrvarenje, životinju prije uboda nožem treba omamiti. Omamljivanje svinja, osim navedenog, prema životinji humani i etički kara- kter, jer stara poslovica kaže: "Ni- kad ne muči životinju šale, jer

i ona osjeća bol kao i ti"! Time je u biti sve rečeno. Činom omamljivanja svinji se paraliziraju osjetilna i motorička središta, pri čemu životinja ulazi u besvjesno stanje, ali se pritom ne zaustavlja rad srca i pluća. Postoji više postupaka omamljivanja životinja, od kojih se u kućanstvima najčešće primjenjuje mehanički postupak omamljivanja pomoću uređaja s penetrirajućim klinom (Šermeovim pištoljem). Omamljuje se na čistom betonskom podu koca koji smo oprali, kako svinja nakon omamljivanja ne bi pala u vlastiti izmet i tako se onečistila. Prilikom klanja u kućanstvu uobičajeno je životinju zavezati užetom za desnu stražnju nogu, te drugi kraj užeta zavezati za prsten pričvršćen u pod koca, kako svinja prije omamljivanja ne bi mogla bježati po kocu, i kako bismo lakše mogli obaviti iskrvarenje. Mjesto gdje se provodi Omamljivanje svinja točno je u sredini čela, pri čemu se za orijentaciju uzima zamišljena linija koja spaja gornji rub očiju. Uređaj s penetrirajućim klinom nasloni se na čelo pod ravnim kutem i dobro pritisne, nakon čega treba pričekati povoljan trenutak da se životinja potpuno smiri. Zatim se okine, nakon čega životinja pada na pod. Životinja

se činom omamljivanja mora dovesti u što je moguće mirnije stanje, jer inače ubod nožem u točno određeno mjesto na vratu može izostati. Time se dovodi u pitanje dobro iskrvarenje životinje, što je jedna od temeljnih pretpostavki za dobivanje kakvoćnog mesa. Puštanje krvi životinje obavlja se ubodom u vrat, i trebalo bi uslijediti što kraće od omamljivanja (ne dulje od 30 sekundi), kako bi putem ubodne rane, srce koje još kuca tjeralo krv prema van. Kod klanja u kućanstvu, puštanje krvi obavlja se dok je svinja u ležećem položaju, za razliku od klanja u klaonici, gdje se iskrvarenje obavlja isključivo u visećem položaju. Životinja se, uvijek gledajući od straga prema naprijed, položi na desnu stranu, tako da uže kojim je svinja vezana za desnu stražnju nogu bude napeto. Kod težih svinja ili malog broja ljudi koji pomažu oko klanja, potrebno je svinji svezati obje stražnje noge. Mesar desnom nogom povuče glavu svinje prema natrag i lijevim koljenom klekne na zatiljak životinje. Zatim lijevom rukom potegne lijevu prednju nogu prema gore. Nakon toga, jedan pomoćnik klekne na životinju iza mesara i pritisne desnu prednju nogu životinje čvrsto na pod. Pri

tom mora paziti da ga svinja svojom lijevom nogom koju drži mesar ne udari u lice. Ovakvim načinom držanja svinje postignuli smo da je vrat životinje napet, što je vrlo bitno, jer u suprotnom teško možemo odrediti točno mjesto uboda. Ono je oko 3 prsta ispred prsne kosti, a ubada se u smjeru korijena repa. Nakon uboda nož se okreće u ubodnoj rani. Ubada se oštricom prema dolje, dok se nož izvlači s oštricom prema gore. Time se nožem presijeca arterija truncus brachiocephalicus. Dobar i točan ubod prepoznaje se po tome što krv nakon izvlačenja noža odmah snažno curi iz ubodne rane. Kao i kod omamljivanja svinje, prije uboda nožem valja pričekati povoljan trenutak da se životinja smiri, jer u suprotnom, ako prvi ubod bude bezuspješan, drugi će biti još teži. Kad se nož izvuče iz ubodne rane, drugi pomoćnik mora odmah podmetnuti prikladnu i čistu posudu i uhvatiti krv za pripravljanje krvavica. Pritom posuda za hvatanje krvi treba biti plosnata, tako da se može držati pod mjestom uboda. Iskrvarenje traje najmanje 5 minuta. Prikupljena krv uz dodatak soli pažljivo se miješa i povremeno iz posude uklanja nastali ugrušak.

Nakon što se krvarenje smanji, ostatak krvi iz životinje istiskuje se "pumpanjem” lijeve prednje noge gore - dolje. Nakon iskrvarenja mesar nekim prikladnim predmetom (drveni klin, čep i si.) zatvara ubodnu ranu i na taj način sprječava da tijekom šurenja voda onečisti meso u području ubodne rane. Osim opisanog postupka, životinja se može omamiti i na čisti betonskoj podlozi okućnice. Kod ovog načina životinja se prethodni fiksira pomoću omče, koju postavljamo na njušku (iza očnjaka), pri čemu jedna osoba čvrsto drži svi nju za omču, a druga obavlja omamljivanje. Kako kod ovog načini svinji u većini slučajeva nisu vezani stražnje noge, poželjno je da na- kon omamljivanja svinju drži visi pomoćnika, dok mesar obavlja puštanje krvi. Tom se sigurnosnom mjerom štiti mesar od mogućih nepredvidljivih pokreta koje može učiniti omamljena svinja tijekom iskrvarenja. Greške prilikom ubadanja Ako se kod ubadanja pogodi previše prema gore ili dolje, ubo- dna rana bit će između rebara i ra-

mena. Posljedica je toga iskrvarenje koje je sporo i nepotpuno. Ako se previše ubode u smjeru leđa, ozlijedit će se dušnik ili jednjak. Prilikom rezanja dušnika krv istječe kroz nos prema van ili pak unutra u pluća. Osim toga, prilikom ozljeđivanja jednjaka krv se miješa sa sadržajem želuca i tako postaje neuporabljiva za preradu. Ako se previše ubode u smjeru prsne kosti, životinja će iskrvariti u grudnu šupljinu. U tom slučaju najčešće se stvara veliki ugrušak krvi, koji se još naziva i “druga jetra” Šurenje i skidanje dlake

Nakon iskrvarenja pristupa se šurenju svinje, pri čemu se životinja polijeva zagrijanom vodom, kako bi se lakše odstranile dlake.

Skidanje dlake

Kod klanja u kućanstvu, šurenje svinja najčešće se obavlja u pocinčanom koritu ili za to mogu poslužiti posebno prilagođene metalne bačve od 200 litara. Postupak šurenja započinjemo sa 2 lanca za šurenje, oko 2 metra duga, koja na oba kraja imaju drške za ruke, a stavljaju se preko korita. Zatim korito položimo usporedno pokraj svinje, koja je nakon iskrvarenja ostavljena ležati na čistoj površini. Nakon toga korito ukosimo, u njega gurnemo svinju i opet ga položimo s dnom prema dolje. Pritom je važno da se lanci nalaze ispod svinje i da njihovi krajevi vire preko ruba korita. Svinja se zatim polegne na trbuh, tako da su sve četiri noge ispružene. Sada se svinja polijeva vodom prethodno zagrijanom na 70 -75 °C, pazeći pritom da se voda ne ulijeva s velike visine, kako ne bismo sebe ošurili. Zagrijana voda natopit će kožu svinje i omogućiti lakše skidanje dlaka. Pritom treba svako malo provjeravati jesu li se dlake počele skidati s kože. Ako se dlake skidaju, potrebno je uz pomoć strugalica očistiti leđa, te uši i gornju stranu glave. Zatim lancima počinjemo okretati svinju, pri čemu skidamo veći dio dlaka s tijela životinje. Pre

ostale dlake sastružemo strugalicama i uklonimo površinski sloj papka s nogu. Kad je koža dobro očišćena, oslobađamo tetive na stražnjim nogama i kroz njih provučemo kuke. Nakon toga, vješala postavimo ispred korita za šurenje i pomagači svaki sa svoje strane zakvače kuke za prečku vješala i zatim polako podižu životinju, pazeći pritom da se nožice vješala ne odskliznu. Za to vrijeme, treća osoba drži svinju za rilo i tako održava ravnotežu dok se svinja podiže uvis. Kad je životinja ovješena na vješala, potrebno je još jednom oštrim nožem prijeći preko cijelog trupa, kako bismo s kože uklonili preostale dlake. Osobitu pažnju pritom treba posvetiti čišćenju glave, nogu, unutarnje strane natkoljenice, koljena i potkoljenice, na kojima najčešće zaostaju preostale dlake. Za uklanjanje sitnih dlačica koje nismo uspjeli odstraniti nožem primjenjujemo opaljivanje. Ono ne samo da ostavlja besprijekorno čistu kožu, već i smanjuje broj mikroorganizama na površini trupa. Opaljivanje je uspješnije ako je trup prethodno osušen. Poslije opaljivanja, trup valja dobro isprati mlazevima hladne vode i pustiti da se iscijedi, nakon čega je postupak šurenja i skidanja dlake s trupa svinje završen.

Otvaranje trupa i vađenje utrobnih organa

Na samom početku otvaranja trupa, treba obrezati okružje izlaza debelog crijeva (rektuma) i otvor podvezati konopcem. Zatim se nožem napravi uzdužni rez po koži trupa. Kod muških životinja režemo nekoliko centimetara lijevo ili desno od sredine trbušne šupljine, do otvora spolnog organa koji okružujemo rezom i vadimo ga zajedno s mokraćovodom do zdjelice. Kad nožem obradimo sve oko muškoj ga spolnog organa i mokraćovod, te kad smo sve zajedno prebacili preko trupa, prelazimo na otvaraj nje koštanog dijela zdjelične šuplji- ne pomoću sjekire ili pile. Da bismo iz ženki izvadili mokraćnicu i spolne organe, nije potreban opisani postupak kao kod mužjaka, već samo obrezivanje vanjskoga spolnog organa i njegovo podvezivanje kao kod rektuma. Razlog je tome što su vanjski spolni organ i mokraćnica odmah uz izlaz debelog crijeva. Nakon otvaranja zdjelične šupljine dužim rezom otvaramo trbušnu šupljinu, sve do početka prsne hrskavice, pazeći da ne zarežemo u želudac i crijeva. Zatim se u posebnu posu- du vade mokraćno-spolni organi,

a nakon toga se u drugu posudu vade crijeva, slezena i želudac s dijelom jednjaka do ošita. Konačno, slijedi otvaranje prsne šupljine, i to uzdužnim rezom sredinom prsne kosti. Zatim se iz unutrašnjosti trupa u cijelosti izvade jetra, pluća, srce, dušnik, grkljan, preostali dio jednjaka, ždrijelo i jezik. Zatim se s jetre oprezno ukloni žučni mjehur (koji se sačuva za veterinarsko-sanitarni pregled), nakon čega se izvađeni organi ovjese na kuku kako bi ih veterinarski inspektor mogao pregledati. Sto se tiče obrade iznutrica (želuca i crijeva), njih treba odnijeti u posebnu prostoriju i očistiti najkasnije nakon 30 - 45 minuta, kako u njima ne bi nastupili produkti razgradnje koji onemogućavaju njihovu kasniju uporabu.

šne strane rep ostane na desnoj polovici tijela. Zatim nastavljamo rasijecanje trupa svinje na dva dijela, točno sredinom kralježnice. Kad se dođe do glave, tada se na njoj prvo rasječe donja vilica, a nakon toga oprezno raskoli zatiljak. Ako na početku dođe do snažnog krivog udarca, glava se može rasjeći posve krivo. Zato, tek kad smo potpuno sigurni da je smjer rezanja ispravan, treba uslijediti jak udarac, koji će raspoloviti glavu i time, konačno, rasjeći trup svinje na dvije polovice. Preporučljivo je da se ispod glave svinje postavi daska, kako prilikom rasijecanja ne bismo sjekirom udarili o tvrdu podlogu i time otupili njezin vršak. Nakon rasijecanja svinjskog trbuha iz leđa se uklanja leđna moždina, a

Rasijecanje svinjskog trupa na polovice

Nakon što smo iz svinje izvadili unutrašnje organe, nožem zarežemo od repa prema glavi, točno duž sredine leđa. Nakon toga se reže trbušna strana između dvaju butova, čime započinje rasijecanje svinjskog trupa na dvije polovice u pravom smislu te riječi. Prvo se sjekirom ili pilom rasječe zdjelica, tako da gledano s trbu

Rasijecanje svinjskog trupa na polovice

iz unutrašnjosti polovica trbušno salo i bubrezi. Mišićni dio ošita ostaje na polovicama, jer se od njega uzimaju uzorci za trihineloskopski pregled mesa. Trihineloskopski pregled mesa Klanje svinja u kućanstvu, uz sve prednosti pripravljanja domaćih proizvoda, može donijeti i neke opasnosti u smislu ugrožavanja ljudskog zdravlja. To se posebice odnosi na meso koje nije trihineloskopski pregledano. Zato treba kazati da trihineloskopski pregled mora biti neizostavan čimbenik u proizvodnji svinjskog mesa za vlastite potrebe, što je uostalom regulirano zakonskim propisima “Naredba o obveznom trihineloskopskom pregledu mesa svinja kod klanja za potrebe vlastita kućanstva (NN 144/98) i "Pravilnik o mjerama za suzbijanje i iskorjenjivanje trihineloze svinja (NN 81/99), a sve u svrhu zaštite ljudskog zdravlja od ove opake parazitarne bolesti. Naime, trihineloza je parazitarna bolest od koje obolijevaju svinje, druge domaće životinje (mačka), divljač (divlja svinja, medvjed, lisica, jazavac) i čovjek. Uzročnik je sićušni vitki oblić sličan glisti, koji se naziva Trichinella spiralis. Parazitira u is

tom nosiocu kao odrasli stadij i liči- nka, samo što odrasli stadiji žive u tankom crijevu, a ličinke začahure u poprečno-prugasto] muskulaturi (mišićju) i tamo mogu boravi dulje razdoblje. Svinja je svežder, pa se invadira kad pojede meso drugih trihineloznih životinja (klaonički otpaci) ili pak invadirane štakore, odnosni ostale invadirane lešine u čijem se mesu nalaze učahurene ličinke Posljednja dva bila su najčešći načini invazije svinja za Domovin- skog rata, kad su u istočnim dijelo- vima naše zemlje bile prepuštene nagonu prirode i žderale sve do če- ga su stigle. No, i danas se događa da svinje pojedu invadiranog šta- kora, prvenstveno kad se drže u neodgovarajućim zoohigijenskim uvjetima ili puštaju na pašu (tzv. žirenje), prvenstveno u onim dijelovima naše zemlje koja su najugrože-

Učahurene ličinke T. spiralis u mišićju gledano pod mikroskopom

nija od trihineloze (Vukovarskosrijemska, Osječko-baranjska, Brodsko-posavska i Virovitičko-podravska županija). Nakon jedenja invadiranog mesa, u želucu se pod utjecajem probavnih sokova (pepsina) ličinka oslobađa čahure i vrlo brzo prelazi u tanko crijevo. U crijevu se ličinka, koja brzo postaje spolno zrela, zavlači u nabore crijevne stijenke i tu nekoliko tjedana polaže žive ličinke. One su duge oko 0,1 mm, te limfom i krvlju dospiju u razne organe i tkiva, ali će se dalje razviti samo one ličinke koje stignu u poprečno-prugasto mišićje. Pritom imaju afinitet ponajprije za ošit, jezik, žvačnu, dišnu i međurebrenu muskulaturu, odnosno mišićje koje je u organizmu svinje najaktivnije. Na takvom mjestu ličinke probiju mišićna vlakna, gdje bez presvlačenja rastu i dosegnu dužinu od 1 mm. Zatim se ličinke spiralno saviju, a organizam svinje oko njih stvara vezivno-tkivnu čahuricu limunastog oblika i nevidljivog okom. Tvorba čahurice počinje nakon 13 - 20 dana, a završava 40 - 50 dana nakon invazije. Ličinke u čahuricama mogu živjeti godinama, a dalji razvoj moguć je jedino nakon što invadirano mišićje i ličinkama pojede neki drugi nosilac, uključujući i čovje

ka, pa se opisani ciklus razvoja parazita ponavlja. Invazija u svinja najčešće protječe bez simptoma, pa se dijagnoza trihineloze utvrđuje tek za trihineloskopskog pregleda klaonički obrađenog trupa svinje. U čovjeka simptomi ovise o intenzitetu invazije i najčešće se javljaju 5 -10 dana nakon jedenja invadiranog mesa. Oni nalikuju na trovanje hranom, zbog čega čovjek ima proljev, povišenu temperaturu, bolove u trbuhu, vrtoglavicu i osjeća umor. Nakon 2 - 3 tjedna od pojave bolesti javljaju se bolovi u mišićima i zglobovima, edem vjeđa i lica, otok pojedinih mišića i upalne promjene na koži u obliku egzantema. U slučaju pojave nabrojenih simptoma bolesti koji bi upućivali na pojavu trihineloze u ljudi, treba odmah zatražiti liječničku pomoć, jer uspjeh terapije ovisi o pravodobnoj liječničkoj intervenciji. Jedna od mjera koja se provodi u cilju sprječavanja pojave ove bolesti u ljudi je svakako dosljedno provođenje trihineloskopskog pregleda mesa svinja zaklanih u klaonici, dakle mesa namijenjenog javnoj potrošnji, ali i svinjskog mesa koje se klaonički obrađuje u kućanstvu za vlastite potrebe. Naime, prema spomenutim zakonskim

propisima, obvezatan trihineloskopski pregled mesa svinja za potrebe vlastitog kućanstva provodi se na području cijele Republike Hrvatske. U tu svrhu potrebno je nakon rasijecanja trupa uzeti iz svake polovice po jedan komad mišića ošita (10 grama), i to s prijelaza mišićnog dijela u tetivasti s mjesta na kojem se ošit vezuje za kralježnicu (korijen). Uzete uzorke mesa treba dostaviti ovlaštenoj veterinarskoj organizaciji na trihineloskopski pregled, gdje će ovlašteni veterinari utvrditi je li svinja slobodna od ove parazitarne bolesti. Prema postojećem “Pravilniku 0 izmjenama pravilnika o načinu obavljanja veterinarsko sanitarnog pregleda životinja prije klanja 1 proizvoda životinjskog podrijetla (NN 111/2000), a u laboratoriju će se od svakoga dostavljenog komadića ošita za pretraživanje pripremiti 14 odsječaka veličine 5 mm x 2 mm i metodom kompresije (posebno izrađena stakalca između kojih se stisne odsječak ošita i promatra pod mikroskopom) pregledati uzorci mesa. Ako postoji samo jedan korijen ošita, od njega treba uzeti uzorak i pripremiti 28 odsječaka za pregled na kompresijskom staklu. Ako je prije uzimanja uzoraka za pregled metodom kompre-

sije odstranjen korijen ošita, za pregled se uzimaju dva uzorka iste veličine od prsnog ili rebrenog dijela ošita, pri čemu je od svakog uzorka potrebno pripremiti i pretražiti najmanje 70 odsječaka veličine 5 mm x 2 mm. Ako na polovicama potpu- no nedostaje ošit, uzorci se uzima- ju od jezika ili podjezične muskulature, a ako nedostaje i jezik, uzorak se uzima od žvakače muskulature pri čemu je potrebno pripremiti! pretražiti najmanje 70 odsječak! veličine 5 mm x 2 mm. Treba upozoriti da se ne smije početi s bilo kakvom daljom obradom mesa (rasijecanje polovica, usitnjavanje mesa, pripravljanje kobasica) i pripreme za jelo sve dok trihineloskopski nalaz ne bude gotov. Tek nakon toga možemo biti sigurni da je svinja slobodna od ove parazitarne bolesti i njezino meso prikladno za ljudsku upora- bu. U suprotnom, nadležna veteri- narska inspekcija naredit će zaplje- nu i neškodljivo uklanjanje in- vadiranih svinja, te druge mjere propisane “Pravilnikom o mjerama za suzbijanje i iskorjenjivanje trihineloze svinja” (NN 81/99)- Pravo na nadoknadu štete za oboljele neškodljivo uklonjene svinje, meso i proizvode od mesa svinja ostva- ruju vlasnici odnosno posjednici

koji su provodili sve mjere propisane navedenim pravilnikom. Osim navedenog, mnogi s pravom postavljaju pitanje što učiniti s onim suhomesnatim proizvodima od svinjskog mesa koje su dobili na poklon, a nisu sigurni da je na mesu prethodno obavljen trihineloskopski pregled. U ovakvim slučajevima (iako je metoda kuhanja preporučljiva za uništavanje mogućih trihinela u takvom mesu), poželjno je da se kobasica ili komad drugoga suhomesnatog proizvoda odnese nadležnoj veterinarskoj ustanovi na trihineloskopski pregled, jer postoji metoda za utvrđivanje trihinela i u gotovim mesnim proizvodima (metoda umjetne probave ili digestije). Osim toga, vlada pogrešno mišljenje da se smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem i sušenjem mesa uništava uzročnik trihineloze u mesu, što svakako nije točno. Stoga se nemojmo zavaravati da ćemo metodama konzerviranja uništiti možebitne uzročnike trihineloze u mesu, već meso svakako treba odnijeti na trihineloskopski pregled, jer je cijena pretrage mesa nemjerljiva sa cijenom ljudskog zdravlja. Od ostalih mjera čiji je cilj suzbijanje trihineloze svakako treba spomenuti sprječavanje unošenja parazita iz prirodnih žarišta (silvati-

čna trihineloza) u naseljena područja, gdje se uzgajaju svinje, te sprječavanje invazije i njezina širenja na domaće svinje. Naime, poznato je da osim domaće svinje izvor invazije za čovjeka može biti invadirano meso divljači, poglavito divlje svinje, medvjeda i jazavca. Stoga valja istaknuti da opasnost od invazije ljudi trihinelama neće nikada biti potpuno uklonjena u bilo kojoj zemlji u kojoj postoje divlje životinje kao spremnici trihineloze. Međutim, u mnogim zemljama, iako su utvrđeni spremnici među divljim životinjama, primjenom raznih mjera, uspjelo je niz godina održati populaciju stanovništva slobodnom od trihineloze. Od takvih kompleksnih mjera, kojima je zadaća spriječiti unošenje invazije u naselja, treba svakako istaknuti obvezu da lovci trupove životinja nakon skidanja koža duboko zakopaju ili spale, kako ne bi postali potencijalnim izvorima invazije za druge životinje. Osim toga, ako se meso pojedinih divljih životinja, koje mogu prenositi trihinelozu (divlja svinja, jazavac, medvjed) koristi za prehranu, tada je obveza svakog lovca da takvo meso dade na trihineloskopski pregled. Nadalje, potrebno je u naseljima koja graniče s prirodnim spremnicima provoditi

sustavnu deratizaciju i nakon svakog trovanja pokupiti glodavce koji su uginuli izvan svojih skloništa i sve ih spaliti. Također valja istaknuti da u navedenim županijama gdje se trihineloza učestalo pojavljuje, treba zabraniti puštanje domaćih svinja da se hrane na paši. Što se tiče mjera koje sprječavaju širenje invazije u domaćih svinja, na prvome mjestu treba izbjegavati hranjenje svinja klaoničkim otpacima. No, ako se to ipak čini, nikako ih ne treba davati sirove, već ih treba dobro prokuhati i tek tada dati životinjama. Naime, hranjenje svinja sirovim klaoničkim otpacima nakon privatnog klanja najčešće je opetovani način invazije svinja na privatnim gospodarstvima, i zato ovaj oblik mogućeg širenja trihinele treba imati uvijek u vidu. Također je potrebno provoditi periodičnu deratizaciju u klaonicama, farmama svinja i privatnim uzgojima, te skupljati i uništavati leševe uginulih glodavaca. Konačno, pri uzgoju i držanju svinja mora se isključiti svaka mogućnost da svinja dođe do leševa glodavaca, mačaka i drugih mesoždera. Stoga svinje treba uzgajati u optimalnim zoohigijenskim uvjetima. Na kraju kažimo da je trihineloza bolest koja se nažalost sve

učestalije javlja u gotovo svim dijelovima naše zemlje. Stoga valja još jednom istaknuti da svi građani bez obzira u kojoj županiji žive, trebaju dati svinjsko meso na trihineloskopski pregled, jer je zbog prometa svinja iz navedenih županiji ugrožena cijela zemlja. Osim toga, treba savjetovati da se svinjski polovice, meso i mesne prerađevine kupuju isključivo iz registrirani objekata - mesnica koje su pol stalnim veterinarsko-sanitarnim nadzorom. Nabavku mesa sumnjiva podrijetla od prekupaca i na tržnicama ispod pulta treba svakako izbjegavati i odmah prijavljivati nadležnoj veterinarskoj inspekciji, jer je i to jedan od načina sprječavanja pojave ove opasne parazitarne bolesti u ljudi. Rasijecanje svinjskih polovica na osnovne dijelove Nakon proglašenja svinjskog mesa slobodnim od trihineloze prelazi se na rasijecanje svinjskih polovica. Ono se odvija u smjeru rasijecanja na osnovne dijelove trupa ili manje dijelove, koji se po potrebi još podvrgavaju postupku ikoštavanja Polovice se rasijecaju čis- tom i većem stolu, koji je smješten

postavljanje polovice na stol

dan od češćih načina rasijecanja svinjskih polovica u kućanstvu. Kad se polovica položi na stol prvo se odvoji prednja i stražnja nožica po sredini karpalnog, odnosno tarzalnog zgloba i rep na korijenu. Zatim se izvrši odvajanje glave poprečnim rezom između zatiljne kosti i prvoga vratnog kralješka, a vrat s lopaticom poprečnim rezom na kralježnicu, između četvrtog i petog

Odvajanje prednje nogice

Odvajanje stražnje nogice

u prostoriji što niže temperature zraka (do 10 °C). Propisanog redoslijeda za rasijecanje mesa u kućanstvu nema, već je najvažnije da se prema namjeni pojedinih dijelova meso točno odvoji od trupa. To rasijecanje može započeti još u visećem položaju. Opisat ćemo je

Odvajanje glave

rebra, te sredinom petog grudnog kralješka. Nakon toga se leđni dio (kare) odvaja od trbušno-rebrenog dijela, za širinu dlana od spoja rebra s kralježnicom. Konačno, butovi se odvajaju poprečnim rezom u odnosu na kralježnicu između pretposljednjega i posljednjega slabinskog kralješka. Kad isti postupak ponovimo na

oblikovanje buta. Odvojimo višak okolnog mesa, masnog tkiva i kožica, i izvadimo zdjeličnu kost odvojivši je od bedrene. Lopatica se lučnim rezom u predjelu rameno-lopatičnog zgloba odvaja od vrata i obrađuje tako da se vadi ili ne vadi lopatična kost, odnosno mnogi je nakon vađenja lopatične i nadlaktične (ramene) kosti izrezuju i pripremaju za nadjev kobasica.

drugoj polovici, možemo krenuti na

Odvajanje zdjelične kosti iz buta

Odvajanje buta

Odvajanje lopatice od vrata

Odvajanje slabinskog i leđnog dijela karea

Odvajanje leđnog dijela (karea) od trbušno-rebrenog dijela Mesnati dio karea odvaja se od Odvajanje lopatične i nadlaktične (ramene) kosti iz lopatice

rebara, zatim se s karea skine masno tkivo i sjekirom ili pilom raz-

Iskoštena lopatica

OSNOVNI DIJELOVI TRUPA SVINJA

1. Glava, 2. Leđa i vrat, 3. Lopatica, 4. Rebra, 5. But, 6a. Buncek, 6b. Kračica, 7. Prednje i stražnje nogice dvoji na slabinski i leđni dio. Na kraju slijedi obrada slanine za potrebe sušenja. Ona se sastoji od trbušnog i rebrenog dijela, a obrađuje se tako da se odstrane kosti rebara i oblikuju pravokutne table veličine

40x20 cm. Preostali dio nakon rade uporabi se za potrebe prerade u kobasice. Time je rasijecanje polovica završeno i tada se rasječeno meso ovjesi, kako bi se što ravnomjernije ohladilo.

Obrada trbušnog i rebrenog dijela polovice za pripremu slanine Obrada želuca i crijeva Izvađen svinjski želudac i crijeva u jednoj posudi nakon evisceracija unutrašnjih organa odnesemo u posebnu prostoriju, gdje ćemo ih nakon veterinarsko-sanitarnog pregleda obraditi, kako bismo dobili kvalitetne prirodne ovitke za cijeli niz kobasičarskih proizvoda. Prije nego što krenemo na opis obrade potrebno je kazati da se osoba koja obavlja čišćenje želuca i crijeva treba pridržavati naputaka koji su obrađeni u poglavlju “Priprema ljudi, pribora i prostora za klanje", što znači da treba biti prikladno odjevena i treba obvezno prije obrade oprati ruke. Obrada počinje skidanjem slezene sa želuca i odvajanjem želuca od crijeva. Nakon toga nožem otvaramo želudac nekoliko centimetara ispod ulaznog mjesta uklonjenog jednjaka. Zatim istresemo i

isperemo njegov sadržaj, pazeći da ne onečistimo vanjsku želučanu površinu. Nakon toga želudac izvrćemo. Unutarnju stranu, koja je sada bez sadržaja, preokrenemo na vanjsku stranu. Izvrnuti želudac ručno trljamo i pritom s površine skidamo sluz. Nakon toga se njegova površina još ostruže tupom stranom noža, dobro ispere i time je njegovo čišćenje završeno. Očišćeni želudac stavimo u mlaku vodu i nakon kraćeg vremena možemo ga nadijevati. Prije nadijevanja želuca treba pomirisati njegovu površinu i ako se osjeti strani miris treba ga još jednom dobro isprati. Nakon obrade želuca prelazimo na odvajanje crijeva od opornjaka uz istodobno razdvajanje debelih od tankih crijeva. Nakon toga se tupom stranom noža crijeva odvajaju od masnoće. Odvojena i razdvojena crijeva stavljamo u pose-

bne posude, a opornjak nakon dobrog pranja i rezanja pečemo s lukom. Dobro pečeni opornjak možemo poslužiti kao jelo ili kao dodatak krvavicama. Obradu tankih crijeva počinjemo tako da s oba kraja ručno istiskujemo sadržaj u posebnu posudu ili izravno u kanal za odvod. Nakon toga ispražnjena tanka crijeva izvrćemo kako bi unutarnji sloj došao izvana. Zatim tanka crijeva isperemo i ostavimo da u mlačnoj vodi odstoje oko jedan sat. Nakon toga tupom stranom noža ili drvenim “strugačem” skidamo unutrašnju (sada vanjsku) sluznicu crijeva i ponovno isperemo. Struganje crijeva traje sve dok ne ostane tanka prozirna opna. Tako obrađena i očišćena tanka crijeva ostavimo još pola sata u mlakoj vodi i nakon toga spremna su za nadijevanje. Debela crijeva obrađujemo tako da u njih ulijevamo vodu, kako bismo ispiranjem omekšali i istresli sadržaj. Taj postupak ponavljamo nekoliko puta. Nakon toga odvojimo slijepo crijevo od debelog i dio debelog crijeva sve do tzv. kovrčavih crijeva. Dobro oprana debela crijeva preko krajeva izvrnemo i počinjemo ručno skidati unutrašnju površinu, koja je sada s vanjske strane. Slijepo crijevo očistimo i is-

peremo u nekoliko toplih voda i os- tavimo da se iscijedi. Kovrčava cri- jeva režemo na dijelove dugačke 60 - 70 cm, a jedan kraj vežemo konopcem da ostane uzica za ovješavanje. Zadnje crijevo nakon izvrtanja treba u nekoliko voda dobro ručno istrljati. Ako debela obrađena crijeva imaju miris, stavljamo ih u mlaku vodu s lukom ili drugim mirodijama, kako bi se miris crijeva ublažio ili uklonio. Isto vrijedi i za tanka crijeva. Ovako očišćena crijeva spremna su za punjenje, a višak koji nam je ostao može se konzervirati soljenjem ili sušenjem do iduće uporabe. Sol za soljenje crijeva treba biti vrlo kvalitetna (morska ii kamena) i ne smije sadržavati nepoželjne mineralne elemente (žeIjezo, magnezij) i dr. Osim toga, ne| smije sadržavati više od 5% vlage, a poželjna je veličina zrna između 2.5 i 4.5 mm (krupna zrnata sol). Crijeva je prije soljenja također potrebno dobro očistiti i ocijediti. Solimo ih na 4 °C i pri relativnoj vla- žnosti zraka 75-80%. Prostor u ko- jem solimo crijeva treba biti osvije- tljen umjetnim svjetlom, bez pristu- pa sunčevih zraka koje izazivaju oksidaciju preostale masti u cri- jevima. Tako usoljena crijeva mogu se čuvati godinu ili više dana, i pritom ne izgube kakvoću.

Ako se pak odlučimo na sušenje crijeva, tada nakon pranja i cijeđenja upuhujemo u njih zrak (ne ustima) i stavljamo ih sušiti na tavanicu kako ne bi bila izložena suncu. Suha crijeva čuvaju se u suhim, čis-

tim i vjetrovitim prostorijama, zaštićenima od kukaca. Na kraju treba kazati da sušiti možemo i usoljena crijeva, samo prethodno s njih trebamo isprati sol.

PROMJENE NA MESU NAKON KLANJA U mesu se od trenutka klanja, pa do vremena kad je ono najprikladnije za kulinarsku obradu i preradu, odvijaju enzimatski procesi, koje zajedničkim imenom nazivamo “zrenjem mesa”. Postmortalne promjene u mesu uglavnom se odvijaju u dvije faze: Glikolitička faza, koju karakterizira razgradnja glikogena i stvaranje mliječne kiseline, i proteolitička faza, koja se očituje aktivnošću proteolitičkih enzima mesa (kate- psini), zbog čega ono omekša, postaje aromatično i prikladno za kulinarsku obradu i preradu. Naime, klanjem životinje prestaje cirkulacija krvi, a time i opskrba organizma kisikom. Zbog toga se u mišićnom tkivu gase metabolički procesi pod utjecajem kisika (aerobna teza), a započinju oni bez njegova utjecaja (anaerobna faza). To je razlog da u mišićju započinju određene promjene koje se očituju u

pojavi skraćenja (kontrakcije) mišićnih vlakana, čime dolazi do pojave ukočenosti mišićja trupa. Ova promjena može nastupiti u različito vrijeme nakon klanja, što prvenstveno ovisi o pasmini i zdravstvenom stanju životinje, zatim o uvjetima njezina držanja i postupka prije klanja (12-satni post, odmor životinje, Omamljivanje, stupanj iskrvarenja), te o pohranjivanju mesa nakon klanja. Ukočenost mišićja trupa u svinja se normalno javlja već 2 - 4 sata nakon klanja, a najizraženija je 20 24 sata nakon klanja. Zahvaća najprije one mišiće koji se za života najintenzivnije kontrahiraju (ošit, žvakači mišići, prsni mišići), a zatim i druge, te traje obično 2 - 3 dana, i nestaje onim redom kojim je i nastupila. Kad je meso u fazi ukočenosti, ono je tvrdo i grubo, bez ukusa i mirisa, svijetle je boje i lako otpušta

vodu. Takvo nije prikladno za kulinarsku obradu i preradu. Znanstvenim spoznajama utvrđeno je da navedena ukočenost nastupa spajanjem mišićnih bjelančevina miozina i aktina u aktomi- ozin. Pritom veliku ulogu ima ade- nozin - trifosfat (ATP), koji za života ne dopušta spajanje ovih dviju bjelančevina, a nakon klanja jedno se vrijeme razgrađuje i resintetizira da bi se na kraju kod ukočenosti samo razgrađivao. U svemu tome znatnu funkciju imaju i prisutni kalcijevi ioni. Usporedno s opisanom ukočenošću nastupa faza razgradnje glikogena (šećera), koja se naziva glikoliza. Naime, bez utjecaja kisika u mišićnom tkivu dolazi do razgradnje glikogena, odnosno njegova prelaženja u mliječnu kiselinu. Zbog toga, vrijednost pH-mesa (“kiselost”) koja neposredno nakon klanja (kod dobro uhranjenih životinja) iznosi pH 6.6 - 7.0, obično pada na pH 5.5 - 5.7, čime meso postaje kiselije. Ovakvo “zakiseljenje" mišićnog tkiva usporava rast i razmnožavanje mikroorganizama,

uključujući i onih koji uzrokuju gnji- lenje mesa. Glikoliza i pomicanje pH-vrijednosti na kiselu stranu uvjetuju akti- viranje tkivnih proteolitička enzima (katepsina) u mesu. Pritom kate- psini sudjeluju u razgradnji miši- ćnih bjelančevina na peptone, poli- peptide, dipeptide i slobodne aminokiseline. Istovremeno djelovanja katepsina izaziva “pucanje” veze između miozina i aktina, čime uko- čenost mišićja postupno prestaje i time se stvaraju uvjeti za početak intenzivnijeg zrenja mesa. Zriobom mesa povećava se i sadržaj aminokiselina, od kojih su neke nosioci okusa i arome mesa. Djelovanjem enzima lipaze na masti (lipide) mišićnog tkiva tijekom zrenja dolazi do znatnijeg nakupljanja niskomolekularnih masnih kiselina, koje također znatno utječu na kakvoću zrelog mesa. Na taj način dolazi do stvaranja zrelog mesa, koje zbog promjena na bjelančevinama postaje mekše, boljeg okusa i arome, te lako veže vodu na sebe, čime postaje prikladno za kulinarsku obradu i preradu.

KVARENJE MESA U pohranjenu se mesu znaju dogoditi i nepoželjne promjene, koje pod utjecajem fizikalno-kemijskih čimbenika ili djelovanjem mikroorganizama mogu uzrokovati njegovo kvarenje. Pod utjecajem fizikalno-kemijskih čimbenika najčešće nastupa “smrdljivo zrenje” i promjena boje, a djelovanjem mikroorganizama može nastupiti svjetlucavost (florescencija), sluzavost, pljesnivost i gnjilenje mesa. Pritom su najčešći uzroci kvarenja mesa visoka temperatura pohranjivanja, nedovoljna ventilacija, povećana vlažnost površine mesa, osvijetljenost ultraljubičastim zrakama, te rast i razvoj nekih vrsta mikroorganizama koji, između ostalog, mogu razgraditi organske tvari do štetnih produkata koji uzrokuju kvarenje mesa. Smrdljivo zrenje jedan je od najčešćih oblika kvarenja svinjskog mesa, s obzirom na to da tome procesu pogoduje debeli sloj potkožnoga masnog tkiva, koji onemogućava prodiranje hladnoće u dubinu mesa. Nastaje u uvjetima tad je onemogućen pristup zraka (nedovoljna ventilacija), kad je rela- tivno visoka temperatura pohranji-

vanja mesa, i kad je povećana vlažnost na njegovoj površini. Smrdljivo zrenje kod klanja svinja u kućanstvu najčešće se javlja na mjestu dodira polutki, kad su u visećem položaju ili kad se slažu jedna preko druge, a uz to je nedovoljna ventilacija zraka, povećana vlažnost i povišena temperatura. Zbog toga u mesu dolazi do ubrzane razgradnje mioglobina i onih aminokiselina koje sadržavaju sumpor, pa meso počinje mijenjati boju i neugodno mirisati. Osim toga, zbog nakupljanja kiselih produkata, u mesu znatno opada kiselost (pH 5.2 - 5.3) što dovodi do promjene i ostalih organoleptičkih (senzornih) svojstava mesa. Meso zahvaćeno smrdljivim zrenjem postaje sivocrvene do žućkaste ili zelenkaste boje i mirisa na sumporovodik. Nadalje, tako promijenjeno meso izgledom podsjeća na kuhano, mekane je konzistencije i rahle strukture. Meso zahvaćeno smrdljivim zrenjem, kod kojeg su nastupile duboke autolitičke promjene (razgradnje) ocjenjuje se neprikladnim za ljudsku prehranu. Meso koje je djelomice zahvaćeno smr-

dljivim zrenjem treba obrezati, a ostalo nepromijenjeno nasjeći na manje komade i ovjesiti da se provjetri u dobro

zračenim

(hladnim)

Zbog toga se meso promijenjene boje i mirisa ocjenjuje neprikladnim za ljudsku prehranu. Svjetlucavost

pro-

(florescencija)

storijama. Ako je meso zbog oksi-

mesa prvenstveno se javlja na po-

dacije reduciranih kemijskih tvari

vršini goveđeg mesa pohranjenoj u

ponovno poprimilo normalna svoj-

hladnjači.

stva,

temperaturom

ocjenjuje

se

prikladnim

za

Naime, (+5

pod °C),

povoljnom povišenoj

preradu. Ako je u mesu i dalje ostala

relativnom vlagom i pH-mesa ve- ćom

nepoželjna boja i miris, treba ga

od 5,6 na trupovima goveđeg mesa

također ocijeniti neprikladnim za

razvijaju se tzv. fotobakterije zbog

ljudsku prehranu.

kojih takvo meso u tami svje- tluca.

Promjena boje mesa, kao fizikalno-kemijski čimbenik, može biti

Pritom, obično takva svjetlu- cavost

uzrokovana djelovanjem svjetla odnosno ultraljubičastih zraka na

nestaje sama po sebi. Meso koje je

njegovu površinu. Naime, zbog djelovanja ultraljubičastih zraka do-

slabom otopinom octene kiseline ili

lazi do pojačane aktivnosti enzima u mesu, koji pogoduju oksidaciji mioglobina i hemoglobina, zbog čega je u većini slučajeva takvo meso

osušiti pa se može uporabiti za

prikladno samo za preradu. Osim ovog načina, meso mogu onečistiti različite boje, u obliku pojave sivomodrih, ružičastocrve- nih ili bakrenocrvenih mrlja na površini mesa. Pigmentirajuće bakterije nisu izravno toksične, pri čemu ne treba isključiti njihovu enzimatsku aktivnost u mesu i stvaranje različitih spojeva (biogeni amini) i neugodnih mirisa u mesu, zbog čega takvo meso čini potencijalnu opasnost za ugrožavanje ljudskog zdravlja.

ničke obrade bilo onečišćeno ba-

nakon pohrane mesa dulje od 6 dana zadržalo svjelucavost treba isprati slanom vodom, i zatim ga dobro ljudsku prehranu. Sluzavost mesa javlja se uglavnom na mesu koje je tijekom klaokterijama, među kojima su i vrste koje stvaraju sluz. Pritom njihov ra- zvoj pospješuje

relativno

visoka

temperatura pohranjivanja i vlažnost površine mesa. Meso zahvaćeno

sluzavošću

treba

odstraniti

obrezivanjem, pri čemu su nepromijenjeni dijelovi polutki uporabljivi samo za preradu. Pljesnivost mesa javlja se ako je ono onečišćeno sporama različi- tih vrsta plijesni iz sadržaja probav-

nog trakta, ili tijekom pohranjivanja mesa u hladnjači koja nije higijenski besprijekorna. Tim čimbenicima pogoduju loši mikroklimatski uvjeti pohranjivanja (temperatura, relativna vlaga, brzina strujanja zraka) i dulje pohranjivanje mesa u hladnjačama. Zbog toga se na površini mesa razvijaju plijesni koje mogu izazvati razgradnju bjelančevina i masti, te time uz promijenjeni vanjski izgled, uzrokovati i neugodan miris mesa "po užeglosti”. Pritom pljesnivost pogoduje razvoju bakterija gnjilenja u mesu. Ocjena iskoristivosti ovakvog mesa ovisi o promjenama vanjskog izgleda i mirisa, te o vrsti i broju plijesni koje su uzrokovale pljesnivost mesa. Kod površinske pojave plijesni meso treba isprati slabom otopinom octene kiseline ili slane vode, i zatim ga ostaviti da se ocijedi. Ako je pak plijesan prodrla u dubinu mesa, promijenjene dijelove treba dobro obrezati, nakon čega je meso kao i kod površinske pljesnivost iskoristivo samo za preradu. Meso izrazito zahvaćeno pljesnivošću, kojem je i promijenjen miris, ocjenjuje se neuporabljivim za ljudsku prehranu. Gnjilenje mesa jedan je od najopasnijih načina kvarenja mesa, jer se pod utjecajem bakterija gnji

lenja stvaraju različiti otrovni produkti (biogeni amini), koji takvo meso čine mogućim uzrokom teškog otrovanja u ljudi. Osim bakterija, u procesima gnjilenja mesa sudjeluju još i plijesni i kvasci. Na površini mesa koje nije primjereno pohranjeno (temperatura 22 - 37 °C, povećana relativna vlažnost) dolazi do razmnožavanja različitih vrsta bakterija gnjilenja, koje za svoj razvoj trebaju kisik (aero- bne bakterije). One zatim svojim enzimatskim procesima počinju razgrađivati bjelančevine i druge dušične spojeve u mesu, uzrokujući njegovo gnjilenje. Tako je prvi uzrok površinskoga gnjilenja pojava "ljepljivosti” mesa, pa ono ima neugodan miris i promijenjenu boju, koja može biti sivobijela ili žućkasta, a u uznapredovalom stadiju gnjilenja i zelena. Kad proces gnjilenja uznapreduje, bakterije s površine, kroz vezivno tkivo prodiru u unutrašnjost mesa, uzrokujući duboko gnjilenje. Pritom u poodma- klom stadiju gnjilenja u dubini mesa dominiraju bakterije koje se raz- množavaju bez utjecaja kisika (anaerobne bakterije). Kod anaerobnog gnjilenja u dubini mesa nastaju karakteristične promjene sa stvaranjem šupljinica koje su ispunjene plinovima, pri če

mu je meso promijenilo i strukturu i boju. Gnjilenje počinje u pravilu u vezivnom tkivu oko velikih krvnih žila, ramenog zgloba i bubrega, a kod buta blizu zglobova i preko vezivnog tkiva zahvaća i okolno meso. Gnjilenja je podložnije meso slabo iskrvarenih životinja, te meso koje je za klaoničke obrade bilo onečišćeno sadržajem iz probavnih organa. Meso zahvaćeno procesima gnjilenja ima osim promijenjene boje i mirisa i mlohavu konzistenciju i rahlu strukturu. Vezivno tkivo postaje mekše, masno tkivo lakše se odvaja od površine, a sinovijalna tekućina postaje zamućena i pahuljasta. Ocjena iskoristivosti ovakvog mesa ovisi o rezultatima orga- noleptičke pretrage mesa, odnosno o tome je li gnjilenje zahvatilo površinu ili dublje slojeve mesa. Meso koje je zahvaćeno površinskim gnjilenjem treba u dubinu 1.5 - 2 cm obrezati, a valjanost organoleptički nepromijenjenog mesa uvijek provjeriti probom kuhanja i pečenja, te napose bakteriološkom pretragom, nakon čega će veterinarski inspektor ocijeniti je ii meso uporabljivo samo za preradu ili je, pak, ono neiskoristivo za ljudsku prehranu. Meso zahvaćeno dubo

kim gnjiležnim procesom ocjenjuje se neuporabljivim za ljudsku pre- hranu i kao takvo se zapljenjuje i neškodljivo uklanja. Dakle, u mesu se mogu dogoditi i nepoželjne promjene koje uzrokuju njegovo kvarenje, pa je potrebno nešto reći i o osnovnim metodama ocjene svježine i održivosti mesa, što je jedna od općih zada- ća veterinarsko-sanitarnog pregle- da mesa. Svježina mesa utvrđuje se organoleptičkim (senzornim) odnosno subjektivnim (pomoć- nim) i laboratorijskim (objektivnim) postupcima. Koristeći vlastita osjetila, što je ujedno organoleptički pregled mesa, utvrđuju se vanjski izgled, konzistencija, struktura mesa, boja, te miris i okus. Radi utvrđivanja intenziteta i uznapredovalosti kvarenja mesa u većim dijelovima, najbolje je miris i boju ocijeniti nakon odvajanja lopatice od trupa (Mayova proba) i dezartikulacije koksalnog zgloba, te u području bubrega, kad ih se odvoji od ma- šne čahure. Intenzitet kvarenja (gnjileži) ispod površine mesa mo- že se utvrditi na osnovi prormjene mirisa, koji ocjenjujemo nakon ubadanja metalne sonde, drvenog štapića ili noža u njegovu dubinu. Pritom u svim sumnjivim slučajevi- ma organoleptičku pretragu mesa

treba nadopuniti pokusom kuhanja ili pečenja. U nas se proba kuhanja provodi tako da se u Erlenmayerovu tikvicu stavi uzorak mesa od 10 do 12 g, koji je prethodno usitnjen na sedam komadića. Zatim se usitnjeni uzorak prelije sa 30 ml hladne vodovodne ili destilirane vode, te pokrije satnim staklom i lagano zagrijava na plamenu, pri čemu se miris uzorka određuje svake minute. Vrijeme zagrijavanja iznosi 4 - 5 minute, vrijeme kuhanja 5 i vrijeme hlađenja oko 10 minuta. Pokus pečenja izvodimo istom količinom mesa u Erlenmayerovoj tikvici, uz dodatak 1 - 2 ml vode, da meso pri pečenju ne zagori. Usporedno s pretragom na kvarenje sumnjivog mesa treba postaviti i sigurno negativan pokus kuhanja ili pečenja s organoleptički besprijekornim mesom. Sto se tiče ostalih postupaka ocjene svježine i održivosti mesa, treba kazati da za laboratorijsku pretragu mesa moramo dostaviti sljedeće uzorke, pojedinačne mase 500 g: komad vratnih mišića između 4. i 5. vratnog kralješka, ili komad lopatice iz jedne polovice, a od druge polovice takav komad

iz dubine buta. Pojedine uzorke mesa treba umotati u PVC vrećice koje se koriste za zamrzavanje mesa i potom sve zajedno staviti u prenosivi hladionik. Uz uzorke treba poslati i popratni dokument u kojem između ostalog treba istaknuti cilj pretrage, datum i mjesto uzimanja uzorka, vrstu životinje od koje meso potječe i datum klanja. Pomoćne postupke za ocjenu svježine mesa, mesnih proizvoda i drugih namirnica čine: 1. fizikalni postupci - pretrage mesne iscrpine na boju, bistrinu i brzinu filtracije; određivanje količine izlučenog mesnog ekstrakta; određivanje pH-mesa i mesne iscrpine; ocjena svježine pomoću UVsvjetla. 2. kemijski postupci dokaz amonijaka (NH 3) u mesu i mesnoj iscrpini; dokaz sumporovodika (H 2S) u mesu; dokaz podukata razgradnje bjelančevina; dokaz hla- pljivih masnih kiselina; dokaz ukupnog hlapljivog dušika; dokaz bio- genih amina u mesu. 3. biološki postupci bakterioskopska pretraga; bakteriološka pretraga; biološki pokus. 4. histološki postupci.

HLAĐENJE I ZAMRZAVANJE MESA

Klanje svinja u kućanstvu najčešće se obavlja u zimskom periodu, jer je hladno (temperature zraka niže ili nešto više od 0 °C) što pogoduje optimalnom hlađenju mesa nakon rasijecanja svinjskih polovica. Naime, za besprijekorno kvalitetno meso i mesne proizvode, bilo da su namijenjeni za zamrzavanje, salamurenje ili dimljenje, vrlo je važno pravilno hlađenje i, kao što smo već opisali, zrenje mesa. Pritom je poznato da je neohlađeno i nedozrelo meso, osim nekih prerađevina, manje ukusno i brže se kvari. Zato treba kazati da je pogrešno sve poslove pri klanju obaviti u jednom danu, kao što je nadijevanje kobasica, soljenje mesa za salamuru ili njegovo zamrzavanje. Meso, naime, loše provodi toplinu i zato se sporo hladi. Posebice je to opasno za dijelove mesa oko kostiju. Osim toga, nedovoljno ohlađeno meso lakše se onečisti bakterijama i takvo je podložno kvarenju. Zbog svega toga važno je rasječeno meso nakon rasijecanja svinjskih polovica na osnovne dijelove ovjesiti, čime se najravnomje- rnije i najpravilnije hladi. Hlađenje obrađenih osnovnih dijelova svinj

skih polovica u kućanstvu obavlja se u čistoj, zračnoj i hladnoj prosto- riji, ovješeno na metalne prečke, pazeći pritom da se komadi mesa ne dodiruju. Temperatura prostorije u kojoj se meso hladi treba iznositi od -10 °C do 0 °C, a hlađenje ovje- šenog mesa traje 1824 sata. Kroz to vrijeme meso se ohladi na ok +4 °C, nakon čega se može zamr- znuti, soliti i salamu riti, ili pripremiti za nadijevanje kobasica. Ako želimo da meso pomoći niskih temperatura konzerviramo dulje razdoblje, nakon hlađenja ga zamrzavamo. Naime, zamrzavanje je jedan od najjednostavnijih postupaka zaštite mesa od kvarenja pri čemu ono zadržava svoj priro- dan izgled, okus, miris i hranjivu vrijednost dulje razdoblje. Tako je zahvaljujući zamrzivačima, koji se rabe u kućanstvu, došlo do značajnijih promjena u čuvanju i korištenju mesa za vlastite potrebe, s obzirom na to da se ono sada manje prerađuje, a više troši svježe. Pritom se pripravljanje jela od ovako viranih namirnica često skraćuje za otprilike jednu trećinu u odnosu na nezamrznute namirnice, što uostalom predstavlja značajnu uštedu vremena i energije.

Meso koje se konzervira zamrzavanjem mora biti odgovarajuće upakirano i zaštićeno od zraka, stranih mirisa i gubitka vode. Radi toga danas postoji na tržištu veliki izbor različitih materijala za pakiranje, pri čemu se najčešće koriste plastične vrećice i aluminijske folije. Poznato je da su svi dijelovi svinjskog mesa prikladni za zamrzavanje, uz uvjet da je životinja bila zdrava, da je njezino meso besprijekorno u svakom pogledu, i da je ono nakon obrade ohlađeno. Pripremljeno meso treba zamrznuti najkasnije dva dana nakon klanja, pri čemu se pojedini dijelovi svinjskog mesa ne mogu jednako dugo držati u zamrzivaču. Tako bi pr. masnije svinjsko meso i iznutrice trebalo potrošiti najkasnije za 6 mjeseci, svinjski kare za 8 mjeseci, a mljeveno meso za 3 mjeseca. Naime, duljim ili nepravilnim zamrzavanjem mesa može doći do promjena u njegovu okusu i mirisu, pri čemu iskoristivost takvog mesa za ljudsku prehranu postaje upitno. Radi toga zamrzavanju mesa treba posvetiti osobitu pozornost, uključujući stroge higijenske uvjete tijekom pripreme mesa za ovaj oblik konzerviranja. Meso namijenjeno za zamrzavanje najprije treba razvrstati pre

ma namjerni i narezati na manje komade. Pritom pojedini komadi ne bi smjeli težiti više od 2,5 kg, a za neke dijelove mesa dobro je da budu još manji. Ističemo kako je uvijek poželjno da se meso zamrzava bez kostiju (u zamrzivaču zauzimaju koristan prostor), osim butova, kotleta i rebara, koje zamrzavamo u cijelosti. Osim toga, s mesa odstranjujemo i suvišno masno tkivo, koje iskoristimo za topljenje masti. Što se tiče iznutrica, njih treba očistiti od masnoće i žilica, narezati na manje komade, ocijediti i zatim zamotati u aluminijske folije ili staviti u plastične vrećice. Prilikom pakiranja mesa ili iznutrica u plastične vrećice iz njih treba istisnuti sav preostali zrak i dobro ih zavezati ili zavariti posebnim uređajem za pakiranje namirnica. Prilikom spremanja u jednu vrećicu više komada mesa, poželjno je da se između njih stavi aluminijska folija, kako bi se spriječilo njiihovo sljepljivanje. Meso se u kućanstvima najčešće zamrzava na -15 do -20 °C, kraće razdoblje, s obzirom na to da se tako u mesu najmanje oštećuju mišićna vlakna. Zato je potrebno da se zamrzivač nekoliko sati prije pohrane namirnica uključi, kako bi se u njemu stvorila optimalna

temperatura za pravilno zamrzavanje mesa. Pritom se pojedine vrste mesa drže u zamrznutom stanju samo propisano vrijeme, budući da će u suprotnom meso izgubiti svojstven miris, a može doći i do promjena na masnom tkivu u obliku pojave užeglosti. Osim toga, ako pak meso držimo na temperaturi višoj od - 8 °C dulje vrijeme, ono može poprimiti neugodan miris i okus. Zato o ovim čimbenicima treba voditi računa, kako se ne bi dogodilo da meso postane neprikladno za ljudsku prehranu. Nije suvišno napomenuti kako je uputno da svako kućanstvo vodi evidenciju o vrstama i količini mesa, te datumu njegova zamrzavanja, kako bismo uvijek znali koja nam je vrsta i količina mesa na raspolaganju i do kada je moramo uporabiti, s obzirom na održivost pojedinih vrsta mesa u zamrzivaču. To se posebice odnosi na ona kućanstva koja imaju velike zamrziva-

če, koji su u većini slučajeva puni namirnica, zbog čega je teško ra- spoznati vrstu mesa, a pog|avito datum njegova zamrzavanja. Odmrzavanje mesa traži otpri- like dvostruko više vremena od za- mrzavanja. Tijekom ovog postupka nastavlja se prirodni proces zagri- javanja mesa prekinut zamrzava- njem. Odmrzavati se može na ne- koliko načina, pri čemu se u kućan- stvu najčešće primjenjuje odmrza- vanje na sobnoj temperaturi. Prili- kom odmrzavanja treba voditi ral čuna da odmrznemo samo onu ko- ličinu koju ćemo odmah rabiti, jer se jednom odmrznute namirnice ne smiju ponovno zamrzavati. Pri- tom će pravilno odmrznuto meso biti na prerezu neznatno vlažnije od onoga koje nije bilo zamrznuto, i kao takvo se može toplinski obra- diti i poslužiti u obliku jednog od brojnih kulinarskih specijaliteta se pripravljaju od svinjskog mesa.

SOLJENJE I SALAMURENJE MESA Soljenje i salamurenje su kemijski oblici konzerviranja mesa pomoću kojih sprječavamo razvoj štetnih mikroorganizama i na taj način štitimo meso od kvarenja određeno razdoblje. Osim toga, soljenjem i salamurenjem utječemo i na promjenu određenih svojstava mesa, čime također djelujemo na du- Iju održivost mesa za ljudsku prehranu. Pritom je glavna razlika između soljenja i salamurenja u tome što se pod soljenjem mesa misli na oblik konzervacije mesa uz pomoć kuhinjske soli, dok je salamurenje mesa drugi oblik konzervacije gdje se osim kuhinjske soli rabe i drugi sastojci kao što su nitri- 1 nitrati, šećeri, askorbinska kiseli- na (vit.c), polifosfati, začini i dr. Kuhinjska sol kao sredstvo za

konzerviranje mesa ima sposobnost da mesu oduzima vodu, zatim da spriječi razvoj mikroorganizma i da zakoči (inaktivira) djelovanje tkivnih enzima. Pritom, kuhi- njska sol koja se koristi za soljenje i salamurenje mesa mora sadržavati najmanje 95% NaCI u suhoj

je uporabiti u količini većoj od 5% na količinu mesa. Za suho salamurenje i soljenje mesa najprikladnija je grubozrnata, kristalna sol, a za pripremu vlažne salamure koristi se usitnjena sol. Nitrati i nitriti su vrlo važni sastojci smjese za salamurenje, jer se pomoću njih može postignuti svojstvena crvena boja salamurenog mesa. Nitrati se rabe pri salamurenju u količini od 0,3 do 10% na količinu kuhinjske soli, odnosno 0,1 - 4% na količinu salamure, ili 0,04 -1,5% na količinu mesa. Nitriti se rabe u količini od 0,2 do 0,6% na količinu kuhinjske soli, a pri suhom salamurenju u količini od samo 0,015 i 0,1 % na količinu mesa. Od nitrita rabi se jedino natrijnitrit, postojana sol bijele boje. Čuva se na suhom mjestu i pod ključem, jer je jak otrov za ljude. Zato posebnu pažnju treba obratiti na to da se tijekom salamurenja nitrat ne zamijeni nitritom, jer može doći do teških trovanja, koja mogu uzrokovati i smrt u ljudi. Šećeri također spadaju u važne sastojke smjese za salamurenje. Oni, naime, sudjeluju u procesu oblikovanja poželjne boje sala

murenog mesa, zatim u nazočnosti šećera olakšano je prodiranje soli u dublje dijelove mesa, i konačno, njihovom prisutnošću u određenoj se mjeri korigira slanost salamurenih proizvoda. Od šećera se za salamurenje mesa rabi uglavnom glukoza (rjeđe saharoza) u količini 0,20 - 0,25% na količinu mesa. Veće količine šećera (više od 0,5% na količinu mesa) negativno utječu na salamuru i organoleptička svojstva mesa u obliku pojave kiselog mirisa i sivkaste boje krajnjeg proizvoda. Askorbinska kiselina (vit. C) ima svojstvo ubrzavanja procesa salamurenja i pospješuje nastanak crvene boje salamurenog mesa. Obično se rabi u količini od 0,3% na količinu mesa. Polifosfati spadaju u pomoćno sredstvo za salamurenje, a dodaju se ako meso mora bolje zadržavati vlagu i stabilizirati boju. Najčešće se rabe u industrijskoj proizvodnji svih vrsta kobasica (osim trajnih) i mesnih konzervi, pri čemu ukupna količina rabljenih polifosfa- ta u gotovom proizvodu ne smije prijeći količinu od 0,3%. Naime, u većim količinama mogu biti opasni po ljudsko zdravlje. Začini su sporedni sastojci koji se koriste tijekom salamurenja mesa. Najčešće se rabe tijekom

salamurenja mesa u

kućanstvu

dajući takvu mesu specifičnu armu. Dodaju se prema želji, a od brojnih začina koji se rabe tijekom salamurenja treba spomenutih češnjak, luk, mljevenu ljutu ili slatku pa- priku, zatim papar, borovicu, lovor i dr.

Postupci

soljenja

i

salamurenja mesa

Razlikujemo više postupaka soljenja i salamurenja mesa, a u kućanstvima se najčešće primjenjuje suho soljenje, i suho ili vlažno salamurenje. Suhi se postupak soljenja primjenjuje u proizvodnji slanine, vra- tine, pršuta, suhe koljenice, rebara i drugih većih ili manjih komada mesa. Postupak suhog soljena mesa u komadima sastoji se u to- me da se meso natrlja grubom zr- natom soli, pri čemu količina ku- hinjske soli za suho soljenje 5 - 10% na količinu mesa. Suho so- ljenje obično traje 15 - 50 i više da- na, što ovisi o veličini komad me- sa koje Usoljavamo, pri čemu se tijekom ovog postupka soljenja ne dodaje voda. Naime, meso se kon- zervira u vlastitu ispuštenom soku, pa se zato i za ovaj oblik konzervi- ranja mesa koristi naziv suho so- ljenje”.

Za soljenje treba pripremiti 5 10 dag soli na 1 kg ohlađenog me- sa te prostor i posuđe u koje stavljamo usoljeno svinjsko meso u Komadima. Usoljavamo ručno, tako da u meso utrljamo sol po cijeloj površini. Usoljeno meso stavljamo u plastične posude ili čiste drvene kace bez mirisa i pokrivamo čistom krpom. Usoljene komade mesa slažemo prema težini na dno; što znači da u prvi donji red ide šunka ili lopatica, zatim slanina, a nakon toga, prema gore ostali manji komadi mesa. Između pojedinih redova usoljenog mesa mogu se staviti različiti začini, od kojih meso poprimi svojstvenu aromu. Pravilno je da se dijelovi mesa služu tako da koža bude uvijek okrenuta prema dolje, a mesnati dio bez kože gore. Pritom, vrijeme suhog soljenja ovisi o soljenom dijelu i komadu. Tako se svinjske glave, noge, rep, koljenice i svinjska rebra sole oko 15 dana. Osim toga, sve vrste slanine, vratina i lopatice sole se 20 - 30 dana, ,a svinjska šunka 40 - 50 dana. Svakih 5 - 7 dana obavlja se kontrola soljenja i preslagivanje, a prema Potrebi i dosoljavanje većih komada mesa. Pravilno obavljeno soljeneobvezno provjeravamo mirisom usoljenog mesa, te izgledom i mirisom ispuštene tekućine.

Nakon soljenja svi se komadi mesa ručno operu u čistoj vodi, kako bi se s površine odstranio talog soli. Zatim se meso 1 - 2 dana dobro cijedi i suši, nakon čega je spremno za dimljenje. Veći komadi mesa (slanina, lopatica, šunka) nakon soljenja se prešaju, na njih se položi ravna daska i optereti teretom težine 50 kg. Takvo prešanje obično traje 3 - 5 dana, zbog čega se iz mesa izdvoji određena količina vode i soli. Nakon prešanja meso se osuši i odnosi u prostoriju za dimljenje mesa. Suho salamurenje također se provodi za iste vrste mesa i prema istom opisanom postupku kao i suho soljenje, samo što se u ovom slučaju za utrljavanje mesa rabi smjesa za salamurenje (smjesa kuhinjske soli, nitrata, šećera i askorbinske kiseline). Tako se u kućanstvu osim kuhinjske soli za suho salamurenje rabi nitrat (natrijev-nitrat odnosno kalijev nitrat) u količini 10 - 20 g na 1 kg soli i šećeri u količini 5 - 30 g na kg soli. Osim toga, pri suhom salamurenju preporučuje se na 1 kg soli dodati 0,47 g Naaskorbata. Suho salamurenje također traje 15 - 50 i više dana, što opet ovisi o veličini komada mesa koje podvrgavamo procesu salamurenja.

Vlažno salamurenje je postupak pri kojem se meso uranja u tekuću salamuru, a u kućanstvu se najčešće rabi za konzerviranje svinjske vratine i karea bez masnoće i kožica, te obrađenih rebri- ca, nogica i repica. Postupak vlažnog salamurenja provodi se tako da se obrađeni komadi svinjetine dobro utrljaju smjesom začina. Začinska smjesa pripravi se od 1 kg čiste kuhinjske soli, dodaju se dvije žlice bijeloga mljevenog papra, 2 žlice šećera, 2 - 4 zgnječenoga češnja češnjaka i deset sitno stucanih bobica borovice. Količina Začinske smjese ovisi o količini mesa za vlažno salamurenje, pri čemu je treba pripraviti u omjeru koji će biti dovoljan da se njome dobro natrlja meso sa svih strana. Ručno natrljano meso stavlja se u čiste, plastične ili drvene kace i dovoljno hladnu prostoriju (4 -10 °C), te ostavi 2 i 3 dana da meso pusti vlastiti sok. Zatim se u posudu ulijeva ohlađena slana vodena otopina, koja treba prekriti meso. Priprema se tako da se na 5 litara prokuhane vode doda pola kilograma kuhinjske soli i 3 - 4 žlice šećera. Tako uronjeno meso u salamuri dva dana se ne dira, a potom se svakodnevno okreće i pregledava. Gotovo salamureno meso nakon 15 dana vadi se iz posude, osta

vi jedan dan visjeti da se dobro oci- jedi i osuši, nakon čega se odnosi u pušnicu na dimljenje. U današnje se vrijeme u mesnim industrijama koristi i jedan noviji postupak vla- žnog salamurenja, odnosno uštrcavanje salamure u meso. Naziva se još i brzim salamurenjem, a sastoji se u brzom unošenju salamure u ve- će iskoštene komade mesa (but, lopatica, vratina, hamburška slanina) pomoću posebnog uređaja sa automatskim doziranjem salamure (pic- kle inector). Uobičajeno je da se uš- trcava 6 - 8% salamure na masu me- sa, pri čemu količina soli u tako salamurenom mesu obično ne prelazi 4%. Ovaj tip salamurenja omoguću- je postizanje optimalnih organoleptičkih svojstava salamurenog mesa njegovu blagu slanost, što takvom proizvodu daje specifiačan okus miris. Postoji i kombinirani način salamurenja mesa koji se u mesnim industrijama koristi za proizvodnju suhe i pečene slanine. Pritom se komadi slanine najprije vlažno sala- mure (postupkom uštrcavanja sala- mure u meso), a zatim još i suho salamure. Prostorije i oprema salamurenje U kućanstvima su prostorije za soljenje i salamurenje obično smještene u prizemlju ili podrumu kuće.

Moraju biti dobro zaštićene, kako bi se u njima mogao nesmetano odvijati ovaj oblik konzerviranja mesa (temperatura zraka od 4 do 10 °C, relativna vlaga zraka od 85 do 90%). Osim toga, prostorija treba uvijek biti čista, bez stranog mirisa, suha i bez izvora prirodnog svjetla. Poželjno je da pod prostorije za soljenje i salamurenje mesa u kućanstvu bude izveden od čvrstog materijala (keramičke pločice i dr.), s dovoljnim padom prema otvoru za kanalizaciju, radi nesmetanog održavanja higijenskih uvjeta u prostoriji. Zidovi bi također trebali u cijelosti biti obloženi keramičkim pločicama, a strop zaštićen od odvajanja oštećene žbuke. Posude u kojima se obavlja soljenje i salamurenje mesa trebalo bi biti od nehrđajućih materijala, koji se mogu dobro prati i dezinficirati. Ako nemamo mogućnost nabavke ovakvih posuda, možemo se poslužiti drvenom kacom ili bačvom koja mora biti neoštećena, čista i bez primjesa stranih mirisa. Za soljenje i salamurenje mesa možemo rabiti i plastične posude, pazeći pritom da su izrađene od materijala neškodljivog za zdravlje ljudi. Na kraju treba kazati da prostorije za soljenje i salamurenje mesa trebaju biti dovoljno velike, kako bi se mogla provoditi nesmetana ma

nipulacija mesa i posuda tijekom soljenja i salamurenja mesa. Kvarenje salamure salamurenog mesa

Poznato je da dobra salamura omogućuje stvaranje poželjne boje i svojstvene arome salamurenog proizvoda. Sadržava mnogo enzima koje su stvorili mikroorganizmi salamure. Ovi enzimi su aktivni do određene granice, i to u optimalnim uvjetima kao što su: određena koncentracija soli, određena pH-vrijednost i redoks-potencijal salamure, određena temperatura salamurenja i određena količina ekstraktivnih tvari u salamuri. Optimalni uvjeti salamurenja osiguravaju selekciju pridošlih mikroorganizama u salamuru, koče razmnožavanje preživjelih mikroorganizama i ograničavaju aktivnost njihovih enzima u salamuri. Optimalni uvjeti salamurenja omogućavaju razvoj određene mikroflore u salamuri koja stvara i određene poželjne enzime. Ovi optimalni uvjeti salamurenja uvjetuju ravnotežu mikroorganizama u salamuri i ravnotežu djelovanja njihovih enzima, tako da njihove aktivnosti ne prelaze granice koje uzrokuju kvarenje salamure. Ali, ako se poremete optimalni uvjeti (mala koncentracija soli ili temperatura viša od 10 °C), jače će se razmnožavati svi mikroorganizmi i

time stvarati više enzima koji će jače djelovati i stvorit će se veća količina razgrađenih produkata u salamuri. Zbog toga će doći do organoleptičkih odstupanja u salamuri i mesu, što će rezultirati kvarenjem mesa. Stupanj kvarenja salamure ovisi o broju i vrsti mikroorganizama i aktivnosti njihovih enzima. Zato možemo slobodno kazati da kvarenje salamure nije ništa drugo nego smanjivanje optimalnih i nadjačavanje nepoželjnih uvjeta tijekom salamurenja mesa. U praksi je poznato više oblika kvarenja salamure, uključujući: 1. promjene mirisa i okusa; 2. jaka zamućenost i krpičasto taloženje; 3. pjenušavost; 4. pojava površinske kožice (cvijeta); 5. sluzavost i ljepljivost; 6. promjena pH; 7. promjena boje i dr. Pokvarena salamura miriše na trulež, plijesan, a ponekad neugodno zaudara na sumpor, sumporovodik ili amonijak. Okus salamure s manjom koncentracijom soli može biti bljutav, ljut, pljesniv pa čak i paleći. Salamura s većom koncentracijom soli uvijek je slana okusa. Jaka zamućenost i krpičasto taloženje pojavljuje se kad velika količina bjelančevina (zbog male koncentracije soli i visoke temperature) izlazi iz mesa, i kad je mnogo mikroorganizama u salamuri.

Pjenušavost je uz promjenu mirisa najčešći znak pokvarene salamure, a uzrokuje je pojačana aktivnost mikroorganizama, koji zbog visoke temperature pojačano razgrađuju šećere, stvarajući pritom plin koji u salamuri izaziva pojavu pjene. Pojava površinske kožice(cvijeta) posljedica je prekomjerna razmnožavanja gljivica, a sluzavost i ljepljivost tipična je za salamuru ko- joj je dodano previše šećera. Vrijednost pH također je jedan od važnijih čimbenika tijekom salamurenja mesa. Tako normalna salamura ima pH-vrijednost oko 6,5. Ako je pH-salamure manji od 5,8 i veći od 6,8, tada salamura pobuđuje sumnju na kvarenja, a ako pH manji od 5,5 i veći od 7,0, salamura je pokvarena. Promijenjena boja također može biti znak kvarenja salamure, s obzirom na to da je normalni boja salamure zlatna. Ciglastocrve bo- ja znak je gnjilenja salamure, a pojava zelene znak kiseljenja salamure. Na kraju treba kazati da se kvarenje salamure najčešće očituje gnjilošću, a znatno rjeđe kiselošću i pljesnivošću. | Gnjila salamura miriše na sumporovodik ili amonijak. Pritom je če- sto jako zamućena, pjenušava, sa stvaranjem površinske kožice (cvi

jeta) i promijenjenog pH (često višeg od 7,0, a ponekad i 7,5). Trulu salamuru izazivaju gram-negativne bakterije iz porodice Achromobacteriaceae i Pseudomonadaceae, osobito vrste bakterija iz roda Vibrio, Achromobacter i Spirillum. Kisela salamura rjeđa je pojava, a nastaje kod salamura koje sadržavaju više šećera a manje soli. Takva salamura oštra je mirisa, bljutavo-sladunjava ili nakisela okusa i sluzava, a rjeđe i pjenušava. Osim toga, boja salamure je zelena, a pH-vrijednost manja od 6, a često 5,5 i manja. Pljesniva salamura javlja se ako meso nije potpuno prekriveno salamurom. Tako se na dijelovima mesa koji vire iz salamure nasele plijesni i uzrokuju njezino kvarenje. Pljesnivost salamure može nastati i zbog niske pH-vrijednosti, zbog čega se u takvoj salamuri razmnožavaju bakterije iz porodice Lactobacteriaceae, koje mijenjaju svojstva salamure, uzrokujući njezino kvarenje. Kvarenje salamurenog mesa nastaje ako se već pokvareno meso stavlja u salamuru, ili ako tijekom salamurenja dođe do kvarenja salamure. U oba slučaja doći će do pojave škodljivog zrenja i gnjilenja mesa, i na površini i u unutrašnjosti mesa, zbog čega ono nije za ljudsku prehranu.

Sprječavanje kvarenja salamure i salamurenog mesa postiže se pridržavanjem više mjera, od kojih su najvažnije: 1. zaštita salamure od utjecaja svjetla i kisika; 2. provođenje sanitacijskih mjera prije i u tijeku salamurenja, osobito ako dođe do kvarenja salamure; 3. kontrola mesa prije salamurenja i ispravno korištenje sredstava za salamurenje; 4. kontrola prostorija i mikroklimatskih uvjeta salamurenja, pri čemu temperatura salamure za potapanje mora biti od 6 do10 °C, a salamure koja sadržava askorbate najviše 4 °C; 5. stalna kontrola organoleptičkih svojstava salamure (boja, miris, zamućenost i dr.). U svim sumnjivim slučajevima kvarenja salamure, uvijek je u sklopu veterinarsko-sanitarnog pregleda potrebno provoditi laboratorijske pretrage salamure, fizikalnu pretragu na pH, kemijske pretrage na sadržaj nitrita, nitrata, bjelančevina, šećera i podukata njihove razgradnje, te na kraju bakteriološke pretrage salamure. Time ćemo ujedno spriječiti moguća otrovanja ljudi koja mogu nastati nakon jedenja pokvarenoga salamurenog mesa.

DIMLJENJE MESA Dimljenje mesa također je jedan od oblika kemijskog konzervi- ranja, uz pomoć kojeg se meso može sačuvati dulje razdoblje za prehranu ljudi. Naime, zadaća je dima sprječavanje oksidativnih i baktericidnih učinaka u mesu, a oblikovanje specifičnih dimljenih proizvoda posljedica je taloženja dima na površini i njegova prodiranja u dubinu mesa. Zato se dimljenje mesa u kućanstvu primjenjuje za konzerviranje suhomesna

tih proizvoda i kobasica, i preporučuje se u svim prilikama kad se želi da prethodno soljeni ili salamureni proizvodi poprime specifično ugodan miris i okus po dimu i svojstvenu boju. Za proizvodnju dima najčešće se rabi drvo odnosno strugotine jasena, bukve, graba i hrasta. Drvo jele, bora, smreke i ostalih četinjara ne koristi se za dimljenje, jer zbog sadržaja i izgaranja smole meso poprima okus po terpentinu. Osim

toga, uporaba bilo kakvog ugljena (kameni, mrki, drveni, treset) i ostalih "goriva" ne dolazi u obzir, jer meso poprima neugodan miris i nije za ljudsku prehranu. Danas su se u praksi uobičajila tri načina dimljenja, i to: hladni, umjereno topli i vrući postupak. Tehnološki normativi spomenutih postupaka dimljenja mesnih proizvoda navedeni su u tablici: Od nabrojenih postupaka u kućanstvu se često provodi tzv. hladni način dimljenja, pri čemu se temperatura mora kretati 16 - 25 °C, a dimljenje traje ovisno o veličini komada od 1 do 4 tjedna. Tako se pr. slanina dimi 2 tjedna, kobasice 1 -1,5 tjedan, manji komadi mesa 3 tjedna, a lopatica i šunka od 3 do 4 tjedna.

Nakon što je usoljeno ili salamureno meso ocijeđeno, ono se pomoću "S” kuka ovjesi na drvene ili metalne prečke u pušnicu, pri čemu se veći komadi mesa slažu u sredinu pušnice (ispod ložišta), a manji komadi uokolo. Nakon toga započinjemo s dimljenjem, pazeći da drvo ne gori već samo tinja, kako bi u pušnici vladala optimalna temperatura do 25 °C. Ako je temperatura dimljenja previsoka, na površini mesa stvara se nepropusna kora, zbog čega dim ne može prodrijeti u dubinu mesa, pa ono ostaje nedimljeno i brzo se kvari. Zato o temperaturi pušnice, odnosno izgaranju drveta treba voditi računa kako bismo izbjegnuli navedene štetne posljedice, koje mogu nastati tijekom njegova nepravilnog dimljenja.

Tablica 4: TEHNOLOŠKI NORMATIVI HLADNOG, UMJERENO TOPLOG I VRUĆEG POSTUPKA DIMLJENJA

RELATIV NA VLAGA%

POSTUPAK DIMLJENJA HLADNI

TEMP. °C 16-25

VRIJEME

UMJERENO TOPLI

26-50

DO 24 SATA

75

VRUĆI

51-100

NEKOLIKO SATI

90

1 ILI VIŠE TJEDANA

VRSTA PROIZVODA TRAJNE KOBASICE, TRAJNI SUHOMESNATI PROIZVODI HAMBURŠKA SLANINA POLUTRAJNE KOBASICE, PEČENA SLANINA I DR.

Dimljenje se obavlja tako da se i kobasica suši 2 mjeseca, a šunke i na podu pušnice, polaganim izgaostala mesa ostaju na sušenju 6- 7 mjeseci, nakon čega se mogu jesti ranjem drveta odnosno njegovih bez toplinske obrade. strugotina stvara dim, koji oko 2 m iznad ložišta oplahuje dijelove meKomore za dimljenje mesa sa. Drugi je način da se stvara dim Komora za dimljenje mesa u ložištu izvan pušnice (pr. može se izgraditi na tavanu stamkuhinjski štednjak na drva), i da se bene ili u sastavu gospodarske pomoću dimnjaka dovodi u zgrade, gdje već postoji izgrađen prostoriju za dimljenje mesa. Bez dimnjak. Može biti zidana šupljom obzira na to o kojem se načinu opekom, debljine 25 cm ili dimljenja radi, oba se u izrađena od drvene građe, koja je s kućanstvima mogu koristiti, unutarnje strane obložena limom pridržavajući se pritom navedenih kako bi se zaštitila od požara. Za naputaka o važnosti optimalne stvaranje dima može se koristiti temperature koja treba vladati u ložište unutar ili pak izvan nje, pušnici tijekom dimljenja mesa. povezano s komorom za dimljenje Meso se dimi svaki drugi dan po mesa preko dimnjaka. nekoliko sati (ujutro i navečer), a nakon svakog dimljenja pušnicu Komora izgrađena od šuplje opeke treba otvarati, kako bi se stvaranjem Ako stropna konstrukcija propuha meso ohladilo i time bolje objekta dopušta veće sušilo. Tijekom dimljenja meso se opterećenje, prostor za dimljenje svakih 4 - 5 dana premješta, pazeći mesa na tavanu možemo napraviti pritom da razmak između komada od opeke. Kako se dimljenje mesa bude najmanje 5 cm, kako bi dim i obavlja zimi, če- sto za niskih zrak mogli prožeti meso sa svih vanjskih temperatura a budući da strana, odnosno kako bi svi komadi u komori treba vladati mesa bili ravnomjerno izloženi temperatura od 16 do 25 °C. je dimu. Potkraj procesa dimljenja izgraditi šupljom opekom debljipostupno se smanjuje količina dima, ne 25 cm. nakon čega je ovaj oblik konDimenzije nisu strogo određezerviranja mesa završen. Gotovo ne, no može se računati da je za dimljeno meso odnese se u hladnu (10 -15 °C), suhu i tamnu prostoriju na sušenje i zrenje. Tako se većina

svinju težine 150 kg žive vage dovoljna komora unutrašnjih mjera 1.20 x 1.20 m i najmanje 2 m visine. No, mi ćemo se zadržati na opisu komore čija širina iznosi 1.50 - 2.00 m, dužina 1.80 - 2.50 m i visina 1.85 2.00 m. Pritom su vrata veličine 0. 60 x 1.80 m, s unutarnje strane obložena limom. Strop komore najjednostavnije je izraditi od drvenih greda, a s donje i gornje strane pribiju se okrajci dasaka, kako bi se iznad njih izveo naboj od ilovače s pljevom ili sječkom od slame. Zidovi se obijele dvaput vapnenim mlijekom. Na podgled stropa pribiju

se guljena trstika i ožbuka. U stropu treba ostaviti otvor i namjestiti salonitnu cijev za odvod dima i vlage iz komore. Zimi će cijev iznad komore trebati omotati slamom, da se ne ohladi, kako se u odvodnoj dimovodnoj cijevi ne bi stvarali kondenzati, koji bi kapali po mesu. Na dimnjaku kojim se dovodi dim (ložište je izvan komore) izradi se otvor, na kojem mora biti ugrađen zatvarač kojim se regulira dovod veće ili manje količine dima. Od otvora u dimnjaku na podu izradi se kanal od složene opeke na suho s ostavljenim rešetkama za izlaz dima, kojim

se dim bolje raspoređuje po cijeloj komori. Iznad kanala polože se opeke ili crijep. Pod u komori izradi se od opeke, a u nasuprotnim zidovima iznad poda ostave se otvori veličine 30x15 cm, za dovod zraka u komoru. Na otvorima za dovod zraka treba postaviti žičanu mrežu, kako bismo spriječili ulaženje inse- kata i glodavaca u komoru. Osim toga, na otvorima za dovod zraka trebaju biti ugrađeni zatvarači koji će regulirati dovod zraka u komoru. Za zatvaranje, odnosno otvaranje otvora za dovod zraka, može poslužiti obična opeka koja se prema potrebi prislanja na otvor i time regulira dovod zraka u komoru. Komore od drvene građe

Komora je izgrađena s drvenom konstrukcijom od okomitih gredica 10x10 cm, postavljenih na drveni podsjek gredica 10x10 cm. Pritom vanjske tlocrtne mjere iznose po 2.00 m za širinu, dužinu i visinu komore. Sva je građa duga 2 metra, odnosno 4 metra, tako da nema otpa

daka. Okomiti stupovi ukrućuju se vodoravnim gredicama 10x10 crn Za strop se polažu tri gredice, a iznad njih poprijeko pribiju okrajci dasaka, na koje se izvede naboj od ilovače sa sjeckanom slamom ili pljevom debljine 5 cm. Stijenke komore mogu biti izrađene od daščanih okrajaka ili drvolita 2.5 cm debljine, koje se jednokratno ožbukaju “pod žlicu”, a površina zagladi. U daščanim stijenama pri podu treba izraditi otvore za dovod zraka u komoru, a u stropne otvore namjestiti limenu ili salonitnu cijev za odvod dima i vlage iz komore. Kod samostalnih komora, gdje će dimljenje biti neovisno o loženju štednjaka u kuhinji, na podu komore postavi se posebno ložište (peć), na kojem se polagano spaljuju strugotine drva i time postiže potreban dim za dimljenje mesa. Iznad poda komore postavlja se napeta žičana mreža, na kojoj se u slučaju pada s kuke zadrži meso i time sprječava njegovo onečišćenje o pod komore.

GREŠKE U PROIZVODNJI I KVARENJE SUHOMESNATIH PROIZVODA Gotovi suhomesnati proizvodi čuvaju se u mračnim, hladnim i suhim prostorijama, temperature 10 15 °C i relativne vlažnosti oko 75%. Greške i kvarenje suhomesnatih proizvoda, koje pritom mogu nastati vezani su za kvalitetu mesa, postupke u tijeku proizvodnje i načine njihova čuvanja. Tako razlikujemo greške u strukturi, greške u boji mesa i greške u mirisu i okusu suhomesnatih proizvoda. Od najčešćih grešaka u strukturi treba izdvojiti: - vlažnost kao posljedica vodnjikavosti mesa prije dimljenja, te nedovoljnog dimljenja i sušenja mesa; - poroznost kao posljedica nakupljanja plina zbog bakterijske razgradnje mesa; - tvrda (drvenasta) konzistencija kao posljedica prekomjerna sušenja i tlačenja proizvoda u fazi soljenja odnosno salamurenja; - vrlo mekana konzistencija (gnjecavost) kao posljedica nedovoljnog soljenja odnosno salamurenja mesa; - izdvajanje soli na površini kao posljedica odsoljavanja u hladnoj vodi, nedovoljnog dimljenja i niske

vlažnosti zraka u prostoriji za sušenje i zrenje mesa. Od grešaka u boji treba izdvojiti: - loše izražena (svijetla) boja kao posljedica vlažnosti površine prije dimljenja, nedovoljnog dimljenja, te prerade blijedoga, mekanoga ili vodnjikavog mesa (BMV- meso). - smeđa boja kao posljedica predugog salamurenja, te promjene u strukturi pigmenta prije i u tijeku salamurenja; - siva boja kao posljedica nepravilne salamurenosti mesa (niske temperature u prostoriji za salamurenje i nedovoljna jakost po količini nitrata i nitrita); - zelenkasta boja zbog prevelike koncentracije nitrita u salamuri, visoke temperature pri salamurenju i bakterijske razgradnje mesa; - točkasta krvarenja u mišićnom dijelu proizvoda kao posljedica neprikladna omamljivanja i nepotpunog iskrvarenja životinje. Od grešaka u mirisu i okusu najčešće se javljaju: - specifičan miris na spol, kao posljedica prerade mesa nerastova;

- miris na ribu, kao posljedica

hranidbe životinja ribljim brašnom; - preslan ili nedovoljno slan okus kao posljedica nepravilnog soljenja i salamurenja proizvoda; - gorak okus kao posljedica prevelike količine nitrita u salamuri; - gnjilenje kao posljedica nehigijenskih uvjeta proizvodnje i onečišćenja mesa mikroorganizmima; - ranketljivost (užeglost) kao posljedica čuvanja mesa u neodgovarajućim prostorijama (utjecaj prirodnog svjetla, previsoka temperatura i relativna vlaga zraka). Osim nabrojenih grešaka, tijekom proizvodnje i pohrane suhomesnatih proizvoda može doći i do njihova kvarenja. Ono je najčešće uvjetovano štetnim mikroorganizmima koji su dospjeli na površinu, a poglavito u dubinu mesa za života (bolest) ili tijekom klaoničke obrade i prerade mesa. Zbog toga, u takvim suhomesnatim proizvodima najčešće dolazi do pojave smrdljivog zrenja, a nešto rjeđe gnjilenja, zbog čega se takvi proizvodi proglašavaju neprikladnim za ljudsku prehranu. Poseban oblik kvarenja je onečišćenje suhomesnatih proizvoda ličinkama različitih insekata. Ono najčešće nastaje tijekom sušenja i zrenja mesa u prostorijama koje ni

su primjereno zaštićene od ulaž- nja insekata. Pritom različite vrste muha (muha mesara, sirna muha i dr.) invadiraju površinu suhomesnatih proizvoda različitim bakterijama (salmonela), te polažu jajašca uzrokujući tzv. upljuvanost i crvljivost mesa. Ništa manje nisu opasni i glodavci, koji mogu oštetiti i onečistiti suhomesnate proizvode i na taj način uzrokovati njihovo kvarenje. Sprječavanje invazije insekata i glodavaca na suhomesnate proizvode temelji se na redovitoj dezinsekciji i deratizaciji prostorija u kojima će se sušiti meso, te na postavljanju zaštitnih mreža na vrata i prozore. Ocjena uporabljivosti suhomesnatih proizvoda invadiranih insektima ovisit će o promjenama nastalim na površini, odnosno u dubini mesa. Ako se invadirani dijelovi mogu ukloniti (obrezivanjem) ili očistiti (pranjem), onda su ostali nepromijenjeni dijelovi dobri za prehranu ljudi. Međutim, ako su insekti prodrli u najdublje slojeve mesa, tada obrezivanje najčešće neće doći u obzir, već se takvi proizvodi proglašavaju neprikladnim za ljudsku prehranu. Na isti se način ocjenjuje i uporabljivost suhomesnatih proizvoda koje su oštetili i onečistili glodavci.

BAKTERIJSKA OTROVANJA MESOM Pod pojmom bakterijska otrovanja mesom podrazumijevamo akutnu bolest u ljudi, koja je nastala kao posljedica jedenja bakterijski onečišćena mesa. Kako postoji veći broj bakterija koje putem mesa mogu uzrokovati zdravstvene tegobe u ljudi, mi ćemo se zadržati na opisu onih najznačajnijih. Otrovanje salmonelama

Salmonele mogu dospjeti u meso prije, tijekom i nakon klanja životinje. Infekcija prije klanja nastaje onda kada su svinje bolovale od salmoneloze, pa se iz njihovih crijeva uzročnik putem krvi proširio tkivima i organima. Prema tome, u trenutku klanja salmonele se već nalaze u mesu i u njemu se post- mortalno razmnožavaju. Infekcija tijekom i nakon klanja nastaje preko onečišćenih površina, pribora, ali i ljudi koji onečišćenim rukama prenose uzročnika na meso. Prvenstveno se to odnosi na ljude kliconoše, odnosno osobe koje su preboljele salmonelozu, pa iako klinički zdrave, izlučuju salmonele u vanjsku sredinu i na taj način sudjeluju u posrednoj ili neposrednoj zarazi svinjskog mesa.

Danas je poznat velik broj salmonela koje mogu biti patogene za čovjeka, pri čemu su najznačajnije Salmonella typhi, koja uzrokuje tifus u ljudi, Salmonella paratyphi A, B, C, koja uzrokuje trbušni paratifus, i Salmonella enteritidis, koja uzrokuje teške gastrointestinalne tegobe u ljudi. Salmonele uzrokuju alimentarna otrovanja na bazi tvorbe endotoksina u probavnom traktu, a za nastanak otrovanja potrebna je nazočnost većeg broja salmonela u hrani. Pritom infekcija salmonelama u ljudi zbog otrovanja hranom najčešće počinje jakom glavoboljom ili vrtoglavicom, a zatim naglom zimicom, povišenom temperaturom (40 °C), bolovima u trbuhu, povraćanjem i proljevom. Uz ove znakove javljaju se klonulost, žeđ, nemir, pospanost i dr. Bolest obično traje 2 - 5 dana, a samo u rijetkim slučajevima teški oblici sal- moneloze mogu uzrokovati smrt. Dijagnoza se u ljudi provodi na osnovi opisanih znakova bolesti i dokaza uzročnika u hrani, izmetu ili povraćenom želučanu sadržaju. Zaštita od trovanja salmonelama provodi se strogim veterinar-

sko-sanitarnim pregledom mesa i mesnih prerađevina, te redovitim zdravstvenim kontrolama osoblja koje radi u neposrednom dodiru s mesom i proizvodima od mesa. Osim toga, provode se stroge higijenske mjere zaštite prostora i opreme, uključujući i mjere deratizacije, odnosno uništavanja glodavaca, koji su također jedni od posrednika u prenošenju salmoneloze. U cilju sprječavanja otrovanja salmonelama pri klanju svinja u kućanstvu, treba provoditi veterinarsko-sanitarni pregled životinja prije i nakon klanja. Osim toga, ne smije se dopustiti da ljudi koji su preboljeli salmonelu sudjeluju u klanju, jer je to jedan od najčešćih načina prenošenja ovog uzročnika na meso. Otrovanje stafilokokima

Stafilokokno otrovanje može nastati nakon uzimanja mesa koje je bilo onečišćeno stafilokokima koji tvore enterotoksin. Pritom onečišćenje mesa ovim uzročnikom najčešće prenose ljudi. Naime, stafilokoki se često nalaze u gnojnim ranama na koži, ili pak u gnojnom iscjetku iz nosa, pri različitim infekcijama dišnog sustava. Posebnu opasnost otrovanja stafilokokima u ljudi čini držanje gotovih jela na sobnoj temperaturi,

zbog čega dolazi do brzog razmnožavanja ovog uzročnika i tvorbe njegova toksina. Jedenje mesa ili gotovih jela onečišćenih stafilokokima uzrokovat će u ljudi težak proljev, povraćanje, bol u želucu, dehidraciju, a katkad i kolaps. U provođenju zaštite od otrovanja stafilokokima, treba osim općih higijenskih načela voditi računa da ljudi s gnojnim ranama ili infekcijama dišnog sustava ne sudjeluju u klanju, odnosno u bilo kakvom dodiru s mesom. Osim toga, treba voditi brigu da se pripremljena, gotova jela nakon toplinske obrade odmah ohlade i čuvaju na temperaturi od + 4 °C, kako bismo spriječili i ovaj način otrovanja stafilokokima u ljudi, poglavito u ljetnim mjesecima kad se gotova jela brže kvare. Otrovanje Clostridium perfringens

Ova bakterija vrlo je raširena u prirodi, a gotovo redovito pojavljuje se u ljudskom i životinjskom izmetu, u sirovom mesu i drugim namirnicama. U nepovoljnim uvjetima tvori spore, koje su vrlo otporne i koje dulje mogu preživjeti u tlu i prašini. Otrovanje nastaje nakon jedenja hrane u kojoj je veliki broj bakterija u fazi germinacije spora.

Spore mogu preživjeti kuhanje tijekom nekoliko sati, nakon čega germiniraju u povoljnim uvjetima. Razmnožavanju ovog uzročnika pogoduje dugotrajno i višekratno zagrijavanje namirnica, uključujući držanje gotovih jela na sobnoj temperaturi. Otrovanje se kao i kod prethodnih uzročnika očituje bolovima u trbuhu i proljevom, a katkad i povraćanjem. Osim provođenja strogih veterinarsko-sanitarnih mjera prije i tijekom klanja, otrovanje se sprječava i držanjem gotovih jela u hladioniku (+4 °C) do uporabe. Osim toga, gotova jela treba poslužiti neposredno nakon toplinske obrade i sprječavati njihovo višekratno zagrijavanje. Otrovanje bacilima

Prema dosadašnjim spoznajama, otrovanje u ljudi mogu uzrokovati neki pripadnici iz roda Bacillus, poglavito Baccillus cereus. Tvori spore, koje između ostalog mogu onečistiti mljeveno meso i time uzrokovati otrovanje. Pritom treba kazati da su spore vrlo otporne i mogu preživjeti kuhanje. Otrovanje se može očitovati na dva načina, i to poput onoga kao kod Clostridium perfringens s inkubacijom od 8 do 16 sati, i trajanjem

otrovanja od 6 do 12 sati, i drugi oblik s inkubacijom od 1 do 6 sati, sa svim znakovima stafilokoknog otrovanja (Živković, 1982; 1989). Sprječavanje otrovanja, kao i kod drugih bakterijskih otrovanja, temelji se na veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa i mesnih prerađevina, te provođenjem higijenskih mjera tijekom obrade i prerade mesa. Otrovanje Escherichiom coli

E. coli također može biti uzročnik otrovanja, pri čemu su za ljude opasni enteropatogeni sojevi. Proizvode dvije vrste enterotoksina, i to stabilni, koji se ne razara na temperaturi 100 °C tijekom 15 minuta, i labilni koji se razara i na nižoj temperaturi. Stvaranje enterotoksina može uzrokovati simptome gastroenteritisa ili oštećenje sluznice tankog crijeva, pri čemu mogu nastati simptomi slični dizenteriji. Simptomi su otrovanja profuzan proljev, povišena temperatura i mučnina, a ponekad se može javiti glavobolja, povraćanje i opća slabost organizma. Sprječavanje otrovanja provodi se istim mjerama kao i kod drugih opisanih bakterijskih otrovanja mesom.

Otrovanje Clostridium botulinum Clostridium botulinum je bakterija koja također u nepovoljnim uvjetima stvara spore koje u mesu i ostalim namirnicama stvaraju egzotoksin. Otrovanje hranom koja sadržava toksine poznato je pod nazivom botulizam (lat. botulus kobasica). Prvi su znakovi otrovanja slabost,

umor,

glavobolja,

vrto-

glavica, izrazita dehidracija usne sluznice i opstipacija. Bolesnik zbog slabosti očnih mišića teško vidi, a zbog slabosti ždrijelnih mišića teško guta. Toksin je u vrlo malim dozama smrtonosan, pa u 16 - 65% slučajeva u ljudi može uzrokovati smrt. Ipak, slučajevi otrovanja

Clostridium botulinum u nas su rijetkost, ali se u nekim zemljama češće pojavljuju, što se dovodi u vezu s kulinarskim navikama i načinom prehrane stanovništva (Indonezija). Pritom otrovanje najčešće uzrokuju konzervirano meso, sušene šunke i kobasice i druge konzervirane namirnice biljnog i animalnog podrijetla (konzervirano voće i povrće i konzervirane riblje konzerve). Sprječavanje otrovanja temelji se na strogim higijenskim i veterinarsko-sanitarnim mjerama tijekom proizvodnje i prerade mesa. Osim toga, kuhanjem mesa i ostalih namirnica uništavamo toksin za nekoliko minuta, što je također jedan od mogućih načina sprječavanja ove vrste bakterijskog otrovanja u ljudi.

PRIPRAVLJANJE KOBASICA U KUĆANSTVU Kobasice čine veliku skupinu proizvoda koji se dobivaju nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka, različitom smjesom nadjeva sastavljenog od usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica i dodanih sastojaka. Prije nego što krenemo na opis pojedinih vrsta kobasica, treba kazati da se za izradu ovih mesnih proizvoda rabe različite kategorije svinjskog i drugog mesa, pri čemu se treba ukratko zadržati na objašnjenju kategorizacije svinjskog mesa. Naime, kategorizacija mesa je postupak kojim se meso razvrstava u komercijalne kategorije. Osnovu mu čine mesnatost osnovnih dijelova trupa, odnosno međusobni odnos mišićnoga, urašteno- ga masnoga, vezivnoga i koštanog tkiva. Kategorizacija u nas ovisi i o namjeni mesa, pri čemu razlikujemo kategorizaciju mesa za preradu i kategorizaciju mesa za prodaju, koja se još naziva i tržišna kategorizacija mesa. Kategorizacija mesa za preradu obavlja se na osnovi razine čišćenja mišićnog tkiva od gruboga vezivnoga i masnog tkiva. Tako se

prema našim propisima, meso za preradu razvrstava u 4 kategorije: I. kategorija, koju čini meso s kojeg su odstranjene tetive i veće naslage masnog tkiva, većih krvnih žila i većih limfnih žlijezda. II. kategorija, koju čini meso bez većih nakupina uraštenoga vezivnoga i masnog tkiva, te mesni obresci. III. kategorija, koju čine masni obresci s najviše 35% masnog tkiva, te meso glave, potkoljenice i podlaktice. IV. kategorija, koju čine masni obresci koji sadržavaju 35 55% masnog tkiva, te krvavo meso, ostaci osrčja i medijastinuma (potrbu- šnica). lako meso svinja dobiveno klanjem u kućanstvu nije namijenjeno za prodaju, više se ravnamo prema tržišnoj kategorizaciji mesa. Tome je razlog što se tada kategorizacija određuje prema anatomskoj lokaciji osnovnih dijelova trupa zaklane životinje. Osnovni su dijelovi trupa zaklane životinje glava, vrat, lopatica, podlopatica, prsa, rebra, potrbu- šnica, but, koljenica, podlaktica i leđa (kare), pri čemu se svinjetina

na tržištu razvrstava u tri kategorije: I. kategorija , koju čini meso buta bez koljenice i meso leđa (kare) II. kategorija, koju čini meso lopatice bez pod lopatice i podlaktice III. kategorija, koju čini meso ostalih dijelova trupa, odnosno glava, vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbušnica, koljenica i podlaktica. U našoj se zemlji proizvodi i na tržištu pojavljuje nekoliko skupina kobasica: 1. trajne kobasice 2. polutrajne kobasice 3. polukuhane kobasice 4. kobasice za pečenje 5. kuhane kobasice. Trajne kobasice proizvode se od kvalitetnoga usitnjenoga svinjskog mesa I. i II. kategorije, uz dodatak goveđega ili ovčjeg mesa, čvrstoga masnog tkiva i pojedinih sastojaka, odnosno začina. Dobro promiješana smjesa nadijeva se u umjetne ili prirodne ovitke, nakon čega se kobasice ne podvrgavaju toplinskoj obradi, već se konzerviranje postiže njihovim hladnim dimljenjem, te sušenjem i zrenjem u posebnim prostorijama. Nakon zrenja od 40 do 60 ili više dana, trajne kobasice se mogu jesti sirove kao naresci. Predstavnici su ove skupine kobasica kulin, srijemska kobasica, zimska salama i dr.

proizvode se od usitnjenoga svinjskoga i goveđeg mesa I i II. kategorije. masnog tkiva, mesnog tijesta, iznutrica, kožica, ostataka masnoga i vezivnog tkiva i dodanih sastojaka i Nadijevaju se u prirodne ili umjetne ovitke, a podvrgavaju se toplinskoj obradi, tj. kuhanju u vodi ili u pari te toplom dimljenju tijekom 3 - 5 sati. Nakon toplinske obrade koba- sice se hlade na 2 - 4 °C i pohranju- ju u zračne i suhe prostorije, pri temperaturi 10 -15 °C. U skupinu polutrajnih kobasica ubrajamo šunkaricu, lovačku kobasicu, mortadelu i dr. Polukuhane kobasice proizvode se od fino usitnjenoga svinjskoga i goveđeg mesa I., II. i III kategorije, masnog tkiva i dodanih sastojaka. Nadijevaju se u prirodne ili umjetne ovitke, nakon čega se tretiraju toplim dimljenjem i kuhanjem 90-210 minuta, što ovisi o promjeru kobasice. Nakon kuhanja se hlade na +4 °C i do uporabe čuvaju u hladioniku. U predstavnike ove skupine kobasica ubrajamo hrenovke, safaladu, posebnu kobasicu i dr. Kobasice za pečenje proizvode se od krupnije usitnjenoga svinjskog mesa I. i II. kategorije masnog tkiva i dodanih začina Polutrajne kobasice

Smjesa se obično nadijeva u tanka svinjska crijeva, nakon čega se hlade na +4 °C i mogu se nekoliko dana čuvati u hladioniku, ili im se održivost produljuje zamrzavanjem. Ubrajaju se u skupinu svježe izrađenih kobasica i kratkog su roka trajnosti na tržištu, a prije uporabe za jelo moraju se toplinski obraditi. Na tržištu se stavljaju u promet pod nazivom “domaća kobasica” ili kao druge vrste, prema proizvođačkoj specifikaciji. Kuhane kobasice ili kobasice od iznutrica proizvode se od usitnjenoga svinjskoga i goveđeg mesa, masnog tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog tkiva, krvi, juhe i dodanih začina, a nadijevaju se u umjetne ili prirodne ovitke. Osnovni sastojci nadjeva prije usitnjavanja i nakon nadijevanja u ovitke toplinski se obrađuju (kuhaju), nakon čega se hlade na +4 °C i čuvaju do uporabe u hladnom prostoru (hladionik). Predstavnici su ove skupine kobasica krvavica, tlačenica, jetrenjača i dr. To su ukratko opisane skupine kobasica, koje se u našoj zemlji proizvode i nude na tržištu, pri čemu se treba zadržati samo na opisu pojedinih vrsta kobasica koje se mogu proizvoditi za vlastite potrebe, a imajući pritom u vidu opremu,

prostor i ostale čimbenike koji se u kućanstvu mogu osigurati za pripravljanje ove vrste domaćih proizvoda. Naime, kobasice ubrajamo u najbrojniju skupinu mesnih proizvoda, koji se nakon klanja svinja mogu pripravljati i u vlastitu kućanstvu. Tako se za izradu nadjeva domaćih kobasica rabe različite kategorije i količine usitnjenoga svinjskog (i goveđeg) mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica i dodanih sastojaka začina, koje se najčešće nadijevaju u tanka ili debela svinjska crijeva. Tehnologija proizvodnje domaćih kobasica provodi se prema određenom i ustaljenom redoslijedu, pa ćemo opisati pojedine i najčešće tehnološke faze u proizvodnji kobasica od svinjskog mesa u ku- ćanstvu, i time izbjegnuti nepotrebna ponavljanja većeg dijela teksta prilikom pojašnjavanja nekih recepata za pripravljanje ovih proizvoda. Prije opisa pojedinih tehnoloških faza proizvodnje kobasica, treba ponoviti da svinjsko meso proizvedeno u vlastitu kućanstvu treba proći veterinarsko-sanitarni pregled, kako bismo bili sigurni da je ono slobodno od različitih bolesti koje se mesom svinja može prenijeti na ljude. Osim toga, svinjsko meso koje želimo rabiti za izradu

kobasica treba biti prethodno ohlađeno. Zato je uputno ponoviti da se rasječeno meso, najmanje 18 - 24 sata nakon klanja, hladi na -1 °C - 0 °C, pri čemu se meso ohladi na oko +4 °C, što je preduvjet za proizvodnju kvalitetnih domaćih kobasica. Tek kad su ovi uvjeti zadovoljeni, možemo krenuti u prvu fazu u proizvodnji kobasica, odnosno na usitnjavanje mesa. Pritom treba napomenuti da se kod izrade krvavica, tlačenica i jetrenjača prije usitnjavanja ohlađeno meso i iznutrice kuhaju, a nakon cijeđenja, hlađenja i odvajanja kosti i hrskavica režu na manje komade. Kod ostalih opisanih vrsta kobasica meso se ne kuha, već se obrađuje ohlađeno i sirovo.

Kobasica (sinjske kobasice, samoborske češnjovke i dr.) dovoljno je meso narezati na sitne kockice i takvo koristiti za izradu nadjeva kobasice. Pripremanje nadjeva

Nakon usitnjavanja smjesi se osim kuhinjske soli i po potrebi šećera dodaju i neki začini, od kojih se najčešće rabe češnjak, papar, slatka ili ljuta crvena paprika, i to u količinama određenima recepturom za izradu pojedinih vrsta kobasica. Kad u pripremljeno meso dodamo začine, smjesu 30 minuta i dobro miješamo kako bi se svi sastojci u mesu ravnomjerno rasporedili i dobro proželi, i kako bi nadjev postao homogen i čvrst. Nakon miješanja pripremljenu Usitnjavanje mesa Ohlađeno meso koje ćemo ra- smjesu treba 1-2 sata ostaviti u biti za izradu kobasica režemo na prohladnoj i prozračnoj prostoriji manje komade i usitnjavamo u kako bi začini proželi meso i time stroju za usitnjavanje mesa. omogućili bolju ukusnost krajnjeg Ovisno o načinu pripreme neke proizvoda. Osim toga, tijekom stasmjese za izradu kobasica, janja, nadjev će se u posudi još vimožemo rabiti različite promjere še stegnuti i postati kompaktniji za otvora reznih ploča, pri čemu za punjenje u crijeva. finija usitnjavanja koristimo Nadijevanje crijeva manje, a za gruba veće promjere. U Nadjev pomoću punilice nadkućanstvu se danas rabi nekoliko jevamo u dobro oprana tanka i reznih ploča čiji su otvori najčešće de- bela ili slijepa svinjska crijeva, promjera 4,8,10,12 i 14 mm. Pri osim izradi nekih vrsta domaćih

opisanog sudžuka koji nadijevamo u goveđa tanka crijeva, i tlačenice koje nadijevamo u svinjske želuce. Prije uporabe crijeva treba dobro iscijediti: stišćemo ih prema krajevima. Slobodan kraj navučenog crijeva na izlaznoj cijevi punilice možemo nekoliko puta uvrnuti ili svezati špagom, kako bismo onemogućili da na početku nadijevanja određena količina nadjeva izađe iz crijeva. Osim toga, ovim postupkom punilica će ravnomjerno ubacivati nadjev u crijeva, a mi ćemo istodobno skidati navučeno crijevo iz

izlazne cijevi i kobasicu uredno uvijati na podlogu, bez opasnosti da se ošteti. Punilicu je potrebno ravnomjerno puniti nadjevom, kako u crijevo ne bi ušla određena količina zraka, koja je vidljiva u obliku većih ili manjih mjehurića. Ako nam je s nadjevom u crijevo ipak ušla određena količina zraka, takva mjesta ubadamo tankom metalnom iglom. Prilikom nadijevanja obično na svakih 12 više centimetara oblikujemo kobasice, i to tako da na tom mjestu uvrnemo na-

punjeni dio, a zatim nastavimo s nadijevanjem i uvrtanjem sve dok ne potrošimo priređenu smjesu za nadijevanje crijeva. Mjesto gdje smo stali napunjeni dio kobasice možemo podvezati i po želji odvajati u parovima ili ostaviti u nizovima, čime je postupak izrade svježih kobasica završen. Nakon nadijevanja krvavica, devenica, jetrenjača i sudžuka, 30 cm duge krajeve kobasica podvezujemo špagom i spajamo u obliku vijenca, a nakon nadijevanja kulina i kulinove seke, krajeve crijeva za- vežemo i zatim s nekoliko podužnih i poprečnih vezova prelazimo preko crijeva, čime ih uvezujemo u mrežicu. Kako su u recepturi za izradu pojedinih vrsta kobasica opisane tlačenice, treba kazati da se one ručno pune u dobro oprane svinjske želuce, nakon čega se otvori trebaju svezati špagom i krajeve zavrnuti tankim čistim drvcem. Nakon toga pečenice čuvamo do uporabe u hladioniku, krvavice, devenice, jetrenjače i tlačenice toplinski obrađujemo kuhanjem, a ostale kobasice, uključujući kulin, kulinovu seku i sudžuk ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavimo u čistoj zračnoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu, nakon čega ih odnosimo u pušnicu na dimljenje.

Dimljenje kobasica

Kobasice dimimo od 5 do 10 ili više dana na hladnom dimu, pri čemu trajanje i temperatura dimljenja ovisi o vrsti i promjeru kobasice, te o strukturi nadjeva. Najbolji je dim za dimljenje kobasica od suhe bukovine ili grabovine, uz dodatak njihove piljevine. Pritom se koristi neposredno i polagano izgaranje drva u pušnici, uz dodatak manje količine piljevine. Dimljenje se (akonismo drukčije opisali) obavlja svakodnevno, nakon čega pušnicu treba provjetravati kako kobasice ne bi poprimile neugodan miris. Kad kobasice poprime lijepu zlatnorumenu boju, proces dimljenja je završen. Sušenje i zrenje kobasica

Nakon dimljenja pojedine vrste kobasica se mogu uz obveznu toplinsku obradu (kuhanje ili pečenje) poslužiti ili odnijeti u posebna prostoriju na sušenje i zrenje. Prostorija u kojoj se obavlja zrenje kobasica treba biti mračna i zračna, optimalne temperature od 12 do 16 °C. Pritom se kobasice suše od 40 do 60 ili više dana, što ovisi i debljini kobasice, te o vanjskim klimatskim uvjetima. Nakon zrenja domaće kobasice mogu se nare- zati i poslužiti sirove kao predjelo

RECEPTI ZA IZRADU POJEDINIH

VRSTA KOBASICA Upute za služenje receptima Prije izrade pojedinih vrsta kobasica ili kulinarskih specijaliteta od mesa pozorno pročitajte recept i provjerite imate li sve sastojke. Količina mesa u receptima prikazana je u kilogramima (kg), dekagramima (dag) ili gramima (g), a začina u dekagramima, gramima, velikim žlicama (jušna žlica) ili malim žličicama (čajna žličica). Ako su sastojci navedeni u žlicama, tada ih uvijek napunite samo do ruba. Primjerice, ako u receptu piše 1 velika žlica šećera, to znači da je šećer izravnat s rubom žlice pomoću tupe strane noža. Ostali sastojci kao što su primjerice tekućine, prikazani su u litrama (l), decilitrama (dl) ili šalicama (šalica za crnu kavu), a povrće kilogramima, dekagramima

pojedinačnim komadima. Radi lakšeg određivanja sastojaka, navodimo pojednostavljeno određivanje pojedinih začina. 1 velika žlica = 3 male žlice 1/3 velike žlice = 1 mala žlica 1 velika žlica kuhinjske soli, papra ili crvene paprike = oko 12 grama (primjerice 24 dag kuhinjske soli = 20 velikih žlica; 3 dag mljevenog papra = 2,5 velike žlice; 6 dag mljevene paprike = 5 velikih žlica) 1 velika žlica šećera = oko 15 grama Pri izradi pojedinih vrsta recepata, prvenstveno kobasica, savjetujemo vam da prije punjenja u crijevo provjerite okus nadjeva i prema potrebi dodate još začina, jer su okusi različiti (primjerice netko voli više odnosno manje ljutu kobaicu.

MESNE KOBASICE

DOMAĆE SVINJSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese:

10 kg svinjskog mesa od lopatice, vrata ili trbuha 16 dag kuhinjske soli 15 dag miješane ljute i slatke mljevene paprike 3 dag mljevenog papra 10 dag sitno tučenog češnjaka tanka ili debela svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice, vrata ili trbuha bez kože usitnjavamo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče, promjera 14 mm i stavimo u širu posudu. Zatim usitnjenom mesu dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo pola sata. Dobro promiješanu smjesu stisnemo na dno posude, poravnamo i ostavimo 1 - 2 sata da odstoji u prohladnoj prostoriji, nakon čega pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka ili debela svinjska crijeva, pri čemu ob- likujemo 15 cm dugačke parove kobasica.

Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, kobasice odnosimo u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje, koje treba trajati do 60 dana. Tako proizvedena domaća svinjska kobasica ugodnog je blago slanog okusa i mirisa na dim, a može se poslužiti kuhana, pečena ili pak sirova kao narezak.

DOMAĆE SLANINSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese:

4 kg svinjskog mesa od lopatice 6 kg svježe slanine 25 dag kuhinjske soli 6 dag slatke mljevene paprike 3 dag mljevenog papra tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice očistimo od masnoće i vezivnog tkiva, narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Nakon toga, svježu leđnu slaninu bez kožica narežemo na kocke veličine 2 cm, od čega 30% slanine usitnimo u stroju za usitnjavanje s otvorima rezne ploče promjera 12 mm, a ostatak ostavimo narezan. Usitnjeno meso i slaninu stavljamo u istu posudu, dodajemo pripremljene začine i sve dobro miješamo 15 minuta. Nakon toga dodajemo narezanu slaninu i nastavljamo miješati još 10 -15 minuta. Kad smjesu dobro promiješamo, ostavljamo je 1 - 2 sata u prohladnoj prostoriji, nakon čega pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinj

ska crijeva, pri čemu se punjena crijeva mogu oblikovati u prstenastom obliku ili ih možemo ostavljati ravna u dužini 30 - 40 cm. Krajeve crijeva podvežemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja kobasice odnosimo u suhu, zračnu i umjereno hladnu prostoriju na sušenje, odnosno zrenje, i to do 60 dana. Domaća slaninska kobasica tijekom sušenja i zrenja poprima zlatnosmeđu boju, umjereno je tvrda, pikantnog okusa i blagog mirisa na začine. Priprema se kuhana u kiselom kupusu, repi, ili grahu, odnosno peče na masnoći ili roštilju, a može se poslužiti i sirova kao predjelo.

SLAVONSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese:

8 kg svinjskog mesa od vrata ili lopatice 2 kg svjeţe slanine 20 dag kuhinjske soli 10 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 10 dag sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva

OhlaĎeno svinjsko meso od vrata ili lopatice, bez masnoće i vezivnog tkiva, te svježu leĎnu slaninu bez kožica narežemo na manje ko- made i stavimo u odvojene posude. Nakon toga slaninu usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm, a meso s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Zatim smjesu mesa i slanine stavljamo u istu posudu, dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo 30 minuta. Kad smjesu dobro promiješamoi, ostavljamo je 1 - 2 sata u prohladnoj prostoriji, nakon čega pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 40 - 60 cm dugačke parove kobasica.

Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom i ovjesimo na drvene štapove, te 1 dana ostavljamo na zraku da se dobro osuše i stegnu. Zatim ih prenosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, slavonske kobasice iz pušnice odnosimo u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Slavonska kobasica tijekom sušenja i zrenja dobiva nova organoleptička svojstva, koja su osobito izražena u njezinu specifičnom okusu i mirisu. Priprema se kuhana ili pečena s različitim prilozima, a može se narezati sirova i poslužiti kao narezak, s domaćim sirom ili drugim suhomesnatim proizvodima.

2

VELIKOGORIČKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese:

4 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg svježe slanine 4 kg svinjskih obrezaka 20 dag kuhinjske soli 2 velike žlice ljute mljevene paprike 2 velike žlice slatke mljevene paprike 2 velike žlice sitno mljevenog papra 2 glavice sitno tučenog češnjaka 1 velika žlica šećera tanka svinjska crijeva

Za velikogoričku kobasicu koristimo ohlađeno svinjsko meso od lopatice bez masnoće i vezivnog tkiva, svježu leđnu slaninu bez kožica, te mesne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica. Sve tri vrste mesa narežemo na manje komade, stavimo u istu posudu i dobro promiješamo. Nakon toga smjesu usitnjavamo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Usitnjenoj smjesi dodajemo pripremljene začine, te sve dobro miješamo pola sata. Nakon 15 minuta stajanja, smjesu još jednom pola sata dobro miješamo, kako bismo dobili jedinstven i jednakomjeran nadjev za nadijevanje u crijeva.

Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 12 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih prenosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Velikogorička kobasica obično se nakon dimljenja uz obveznu toplinsku obradu može poslužiti ili pak po želji odnijeti u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon zrenja, Velikogoričke kobasice se osim toplinski pripremljene mogu poslužiti i sirove kao narezak.

KRANJSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od buta ili lopatice 2 kg svježe slanine 25 dag kuhinjske soli 5 dag mljevenog papra 1 - 2 dl bijelog vina ili vode 2 glavice sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva

Za izradu kranjskih kobasica rabimo ohlađeno svinjsko meso od buta ili lopatice, te svježu slaninu bez kožica. Polovicu mesa i slanine usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče proimjera 10 mm, a drugu polovicu narežemo na kocke veličine 15x15mm. Zatim promiješamo usitnjenu i narezanu smjesu, dodamo začine i vino ili vodu, te sve dobro miješamo pola sata. Dobro promiješanu smjesu ostavljamo 1 - 2 sata u prohladnoj prostoriji, nakog čega pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 30 cm duge parove kobasica. Oblikovane parove kobasica na krajevima probadamo štapićem i dvaput izvrnemo. Tako smo dobili kranjsku kobasicu u paru, povezanu drvenim

štapićem u obliku koluta, odnosno prstena. Svježe kranjske kobasice ovjesimo na drvene štapove i odnosimo u prohladnu i zračnu prostoriju da se 1 - 2 dana dobro osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 6 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Kad kobasice poprime lijepu zlatnorumenu boju, proces dimljenja je završen. Nakon dimljenja, kranjske kobasice ostaju još dva dana u pušnici, a potom se odnose u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon sušenja i zrenja, kranjske kobasice su ugodna i blago slana okus, te specifična miris na dimljeno meso i češnjak. Kranjske kobasice poslužuju se toplinski obrađene (kuhane, pe _ čene). Vrlo su ukusne kuhane u varivu, gulašu ili kiselom kupusu, te pečene na masti ili roštilju.

RATARSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 8.5 kg svinjskog mesa od buta i vrata 1.5 kg svježe slanine 20 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 5 dag slatke mljevene paprike 1 glavica češnjaka tanka svinjska crijeva

Polovicu obrađenoga i ohlađenoga svinjskog mesa od buta i isto toliko vratine, zajedno sa slaninom bez kožica i očišćenim češnjakom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 ili 10 mm. Zatim usitnjenoj smjesi dodamo začine i sve dobro miješamo pola sata. Dobro promiješanu smjesu ostavljamo 1 - 2 sata da odstoji u prohladnoj prostoriji, nakon čega pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 12 - 15 cm duge parove kobasica.

Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se dobro osuše i stegnu. Zatim ih prenosimo u pušnicu i 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, ratarske kobasice se iz pušnice prenose u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon sušenja i zrenja ratarske kobasice su ugodna i blago slana okusa i mirisa na dim. Vrlo su ukusne kuhane u različitim varivima, a mogu se poslužiti sirove kao narezak.

TUROPOLJSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svinjskog mesa od vrata 4 kg svinjskih obrezaka 22 dag kuhinjske soli 2 velike žlice ljute mljevene paprike 3 dag mljevenog papra 1 velika žlica šećera 2 dl bijelog vina 2 glavice sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva Za turopoljsku kobasicu rabimo ohlađeno svinjsko meso od lopatice bez masnoće i vezivnog tkiva, vratinu i mesne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica. Sitnije narezano svinjsko meso od lopatice i vrata usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm, a svinjske obreske s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Usitnjenom mesu od lopatice i vrata dodajemo pripremljene začine i vino, a zatim na sve stavljamo usitnjene mesne obreske. Zatim cijelu smjesu pola sata dobro miješamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, nakon čega pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj, čistoj i prozračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih prenosimo u pušnicu i 4 - 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Kad kobasice poprime lijepu zlatnorumenu boju, proces dimljenja je završen.

Turopoljska kobasica se može nakon dimljenja toplinski obraditi i poslužiti, ili do 60 dana ostaviti na sušenju odnosno zrenju, kad je je- stiva i sirova.

PROKUPLJANSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevene ljute paprike 2 dag mljevenog papra 1 žlica naribanoga muškatnog oraščića 4 zdrobljena ljuta i suha feferona 2 glavice češnjaka tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice i vratine narežemo najmanje komade i zajedno sa češnjakom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 12 mm. Zatim usitnjenoj smjesi dodajemo preostale začine i sve dobro miješamo pola sata. Nakon toga smjesu ostavimo 1 § 2 sata u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 12 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo

na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 -7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja Prokupljanske kobasice iz pušnice prenesemo u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon sušenja i zrenja Prokupljanske kobasice umjereno su ljuta okusa, te blago aromatična mirisa na dodane začine i dim. Pripremaju se kuhane u različitim jelima, a osobito su ukusne na roštilju ili kao sastavni dio miješanih ražnjića.

VINOGRADARSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskog mesa od lopatice 4 kg svinjskih obrezaka 2 kg svježe slanine 20 dag kuhinjske soli 2

velike žlice mljevene ljute paprike

velike žlice mljevenog papra 1 velika žlica šećera 3

1 glavica sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva Ohlađeno svinjsko meso od lopatice očistimo od masnoće i vezivnog tkiva, narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploče promjera 12 mm. Nakon toga svježu leđnu slaninu bez kožica i mesne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) polovica narežemo na manje kocke i promiješane usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Zatim obje vrste mljevenog mesa stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo pola sata. Nakon 15 minuta smjesu još jednom pola sata dobro miješamo, kako bismo dobili homogen nadjev za nadijevanje crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinj-

ska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i do 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako proizvedena vinogradarska kobasica, smeđe je zlatne boje, meko elastične konzistencije priprema se kuhana u različitim jelima od povrća ili tjestenine. U suprotnom je nakon dimljenja prenosimo u posebnu prostoriju na sušenje, odnosno zrenje, i to do 60 dana, nakon čega se može jesti i bez toplinske obrade.

ŠESTINSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskog mesa od karea, buta ili lopatice 4 kg svinjskih obrezaka 2 kg svježe slanine 20 dag kuhinjske soli 3 velike žlice mljevenog papra 1 velika žlica mljevene ljute paprike 1 velika žlica šećera 1 mala žlica naribanoga muškatnog oraščića 3 dl bijelog vina 3 - 5 češnja sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva

Za šestinsku kobasicu rabimo ohlađeno kvalitetno svinjsko meso od karea, buta ili lopatice, koje narežemo na kockice, veličine 1,5x2 cm. Zatim ohlađene svinjske obreske koji su ostali nakon obrade svinjskih polovica i leđnu slaninu bez kožica narežemo na komade veličine kutije šibica, zajedno promiješamo i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Nakon toga na usitnjeno meso po cijeloj površini složimo pripremljene začine, malo promiješamo i dodamo nasječeno meso. Zatim cijelu smjesu pola sata dobro miješamo, pri čemu u tri navrata dodajemo po 1 dl bijelog vina. Nakon miješanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji i zatim pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 15 cm duge parove kobasica. Krajeve gotovih kobasica podvezujemo špagom, ovjesimo ih na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo na prohladnom mjestu da se dobro osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako proizvedena šestinska kobasica meko je elastične konzistencije i blago ljutog okusa. Priprema se toplinski obrađena i jede zajedno s ovitkom. Ako je nakon dimljenja držimo u zračnoj i suhoj prostoriji do 60 dana, prelazi u tip zrele trajne kobasice, koju možemo jesti sirovu. No, prema tradiciji, ipak se mora prethodno prokuhati, a poslužuje se kao dodatak svim vrstama i oblicima jela, posebice uz kiseli kupus i kuhani krumpir.

GRAČANSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskog mesa od buta 6 kg svinjskih obrezaka 22 dag kuhinjske soli 3 velike žlice mljevenog papra 1 velika žlica mljevene ljute paprike 1 velika žlica šećera 2 glavice sitno tučenog češnjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od buta očistimo od masnoće i vezivnog tkiva, zatim narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Nakon toga svinjske obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, bez kožica, usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Zatim na krupnije usitnjeno meso, po cijeloj površini, stavimo pripremljene začine i konačno na sve to rasporedimo sitnije usitnjeno meso. Cijelu smjesu pola sata dobro miješamo, pri čemu u dva navrata dodajemo po 1 dl bijelog vina. Nakon miješanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, nakon čega pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomoću punilice nadijevamo u tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Gotove krajeve kobasica na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo ih na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja gračanska kobasica je zlatnosmeđe boje, mekane konzistencije i mirisa na dim i češnjak. Poslužuje se kuhana jede se zajedno s ovitkom. Ako je na- kon dimljenja skladištimo u zra- čnim prostorijama dulje od 60 dana, gračanska kobasica dobiva nova organoleptička svojstva trajne kobasice, pa se može jesti i sirova kao narezak.

HORGOŠKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa od lopatice 25 dag kuhinjske soli 6 dag mljevenog papra 6 dag mljevene ljute paprike 2 glavice sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice očistimo od masnoće i vezivnog tkiva, zatim narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Usitnjenom mesu dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo pola sata. Nakon toga napravimo stanku od 15 minuta, pa smjesu još jednom pola sata dobro miješamo, kako bismo dobili homogen nadjev za nadijevanje crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 15 - 20 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na kra

jevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Kad kobasice poprime lijepu zlatnorumenu boju, proces dimljenja je završen. Tada horgoške kobasice iz pušnice prenesemo u posebnu prostoriju, na sušenje odnosno zrenje, i to do 60 dana. Nakon sušenja i zrenja horgoške kobasice se najčešće pripremaju kuhane u različitim gulašima i paprikašima, a mogu se jesti i sirove kao narezak.

USKRSNE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg svinjskih obrezaka 3 kg suhe dimljene slanine 15 dag kuhinjske soli 1 velika žlica ljute mljevene paprike 3 velike žlice slatke mljevene paprike 1 žličica mljevenog papra 2 velike žlice šećera 1 žličica tučenih ljutih feferona 10 češanja sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva Ohlađeno svinjsko meso od lo- patice očistimo od masnoće i vezivnog tkiva, narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Nakon toga suhu dimljenu slaninu bez kožica i mesne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica narežemo na manje kocke i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Mljeveno meso stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo 30 minuta. Nakon miješanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj pro

storiji, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 35 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 2 - 3 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja uskrsnu kobasicu prije posluživanja moramo obvezno prokuhati, a jedemo je s hrenom, salatom i tvrdo kuhanih jajima.

KUKURUZNE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svježe mesnate slanine 1 kg sala oko crijeva 1 kg kukuruznog brašna 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 3 dag mljevene ljute paprike 1 - 2 glavice sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva

Svježu mesnatu slaninu (carsko meso) narežemo na kockice veličine 1,5 - 2 cm, posolimo, pokrijemo čistom krpom i 24 sata ostavljamo na hladnome mjestu. Drugog dana slanini dodamo preostale začine i sve dobro miješamo 15 minuta. Nakon toga salo koje smo skinuli s crijeva narežemo i popržimo, kako bismo dobili mast kojom ćemo preliti kukuruzno brašno. Smjesu masti i kukuruznog brašna dobro promiješamo i dodamo narezanoj slanini. Cijelu smjesu 30 minuta dobro miješamo, kako bismo dobili ujednačeni nadjev za nadijevanje crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 15

- 20 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 24 sata ostavljamo na prohladnome mjestu, a zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja kukuruzne kobasice iz pušnice prenesemo u posebnu prostoriju na sušenje, odnosno zrenje, i to do 60 dana. Poslije sušenja i zrenja kukuruzne kobasice su karakteristična pikantna okusa, te blago aromatična miris na dodane začine i dim. Pripremaju se kuhane u različitim jelima ili pečene na masti, kad se poslužuju s kiselim kupusom i kuhanim krumpirom.

PRIMORSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese:

7 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svinjskih obrezaka 23 dag kuhinjske soli 3 velike žlice mljevenog papra 1 velika žlica šećera 1 žlica naribanog muškatnog oraščića 2 dl bijelog vina 4 - 5 češnja sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice i mesne obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Nakon usitnjavanja cijelu smjesu podijelimo na dva jednaka djela. Dijelu dodamo pripremljene začine, a drugi još jednom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s istom reznom pločom. Zatim ponovno usitnjeno meso dodamo prvom dijelu smjese sa začinima, i sve dobro miješamo 30 minuta. Tijekom miješanja smjesi u dva navrata dodamo po 1 dl bijelog vina. Nakon miješanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svježe obli

kovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo na hladnom i prozračnom mjestu da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i do 10 dana hladno dimimo, pri čemu dimljenje obavljamo svaki treći dan. U vremenu između dimljenja, pušnica obve- zno mora biti dobro prozračna kako bi se kobasice što prije osušile. Tako proizvedene primorske kobasice na površini su crvenosmeđe boje, mekane konzistencije i vrlo ugodna mirisa. Pripremaju se kuhane u svim jelima od povrća, tjestenine i raznih variva. Ako ih nakon dimljenja skladištimo u zračnim prostorijama do 60 dana, primorske kobasice dobivaju nova organoleptička svojstva trajne kobasice. Tada se osim pripremljene kuhanjem ili pečenjem mogu poslužiti i sirove kao naresci za razne zakuske.

SINJSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg svježe slanine 24 dag kuhinjske soli 6 dag mljevenog papra 1 velika žlica šećera 1 žličica naribanoga muškatnog oraščića 1 žličica mljevenog klinčića naribana korica jednog limuna 1 glavica sitno tučenog češnjaka 1 glavica sitno tučenog luka tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice, očišćeno od masnoće i vezivnog tkiva, te svježu leđnu slaninu bez kožica narežemo na kockice veličine 10x10 mm. Zatim ručno narezano meso i slaninu stavljamo u istu posudu, dodajemo pripremljene začine i sve dobro miješamo pola sata. Nakon toga napravimo stanku od 15 minuta, pa smjesu još jednom pola sata dobro miješamo kako bismo dobili homogen nadjev za nadijevanje crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 15 20 cm duge kobasice. Nakon na

dijevanja krajeve crijeva nekoliko puta zavrnemo i obvezno vežemo oba kraja špagom, kako bi kobasica dobila prstenast oblik. Potom ih ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo na prohladnom mjestu da se dobro osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i do 8 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja sinjske kobasice se prenose u posebnu prostoriju na sušenje, odnosno zrenje, i to do 60 dana. Poslije sušenja i zrenja sinjske kobasice se najčešće kuhaju s kiselim kupusom, a vrlo su ukusne i pečene na masnoći ili roštilju.

PODRAVSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese:

5 kg svinjskog mesa 3 kg svinjskih obrezaka 2 kg svježe slanine 18 dag kuhinjske soli 2 velike žlice tučenog bijelog papra 2 velike žlice mljevene blago ljute paprike 2 velike žlice šećera 5 dl bijelog vina 2 glavice sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice, očišćeno od masnoće i vezivnog tkiva narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Nakon toga svinjske obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica i svježu slaninu narežemo na komade veličine kutije šibica i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Zatim se obje vrste usitnjenog mesa stave u istu posudu, dodaju pripremljeni začini i sve dobro miješa 30 minuta. Tijekom miješanja smjesi u dva navrata dodamo po 2.5 dl bijelog vina. Nakon miješanja nadjev 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska

crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, podravska kobasica je zlatnosmeđe boje, mekane konzistencije i mirisa na češnjak i dim. Jede se kuhana, zajedno s ovitkom. Ako je nakon dimljenja skladištimo u zračnim prostorijama oko 60 dana, podravska kobasica dobiva nova organoleptička svojstva trajne kobasice. Tada je najukusnija kuhana u različitim jelima od povrća ili pečena na masnoći, a poslužuje se hrenom i salatom.

PROLJETNE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese:

5 kg svinjskog mesa od lopatice 5 kg svinjskih obrezaka 18 dag kuhinjske soli 2 velike žlice mljevenog papra 1 velika žlica mljevene ljute paprike 2 velike žlice mljevene slatke paprike 2 - 4 češnja sitno tučenog češnjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva Ohlađeno svinjsko meso od lopatice, očišćeno od masnoće i vezivnog tkiva, te mesne obreske ostale nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, bez kožica, narežemo na manje komade, promiješamo i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima reznih ploča promjera 10 mm. Zatim usitnjenom mesu dodamo pripremljene začine i vino, te sve dobro miješamo 30 minuta. Nakon miješanja nadjev 1 -2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju u crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka

svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 12 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo na prohladnom mjestu da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja proljetna kobasica može se odmah poslužiti, ali uz prethodno kuhanje ili pečenje. U suprotnom je na 60 dana odnosimo u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje, nakon čega je jestiva i bez toplinske obrade.

LJETNE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskog mesa od lopatice 2 kg

svinjskih obrezaka 5 kg svježe slanine 20 dag kuhinjske soli 4 velike žlice mljevenog papra 4 velike žlice mljevene slatke paprike 2 velike žlice šećera 10 češnjeva sitno tučenog češnjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlađeno i obrađeno svinjsko meso od lopatice, zatim mesne obreske, bez kože, ostale nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, te svježu leđnu slaninu bez kožica, narežemo na manje komade i sve zajedno promiješamo u jednoj posudi. Nakon toga polovicu (50%) promiješanog mesa usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm, a drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Tako usitnjeno meso stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo 30 minuta. Tijekom mješanja smjesi u dva navrata dodamo po 1 dl bijelog vina. Nakon miješanja nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 18 20 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene

štapove

i

1

-

2

dana

ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se dobro osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i do 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja ljetna kobasica je

zlatnozmeđe

stičnog

mirisa

boje, i

karakteri-

meko-elastične

konzistencije. Jede se kuhana u različitim varivima ili pečena na roštilju. Ako je nakon dimljenja ostavi mo ti u posebnoj prostoriji do dana, možemo je jesti i bez kuhanja.

ĐAKOVAČKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svinjskih obrezaka 2 kg svježe slanine 20 dag kuhinjske soli 1 velika žlica ljute mljevene paprike 3 velike žlice slatke mljevene paprike 1 žličica mljevenog papra 2 velike žlice šećera 2 - 3 tučena ljuta feferona 10-12 češnja sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva Ohlađeno svinjsko meso od lopatice, bez masnoće i vezivnog tkiva, zatim svinjske obreske i svježu slaninu bez kožica, narežemo na manje komade i sve zajedno promiješamo s istučenim češnjakom i šećerom, te ostavimo 2 sata na prohladnom mjestu da se sadržaj stegne. Zatim polovicu (50%) smjese usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm, a drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Tako usitnjeno meso stavimo u istu posudu, dodamo preostale pripremljene začine i sve dobro miješamo 30 minuta. Nakon miješanja nadjev 1- 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom Postupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinj

ska crijeva, pri čemu oblikujemo 35 - 45 cm duge parove kobasica. Oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i do 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako proizvedena đakovačka kobasica meko je elastične konzistencije i blago ljutog okusa. Priprema se toplinski obrađena, a jede se zajedno s ovitkom. Ako je nakon dimljenja čuvamo u zračnoj i suhoj prostoriji do 60 dana, prelazi u tip zrele trajne kobasice, pa se može poslužiti sirova kao narezak, zajedno s kuhanim jajima, domaćim sirom ili drugim prilozima.

LICKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa sa slaninom 2 kg krtog svinjskog mesa od lopatice ili buta 23 dag kuhinjske soli 1 velika žlica šećera 2-3 krupno tučena zrna kleke 2-3 velike žlice bijelog papra 1 -2 češnja tučenog češnjaka približno 1 dl vode u kojoj je skuhan lovorov list tanka i debela svinjska crijeva

Ohlađene mesne obreske koji nastaju pri krojenju i iskoštavanju s dijelom masnoće, ali bez kožica usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Ohlađeno krto svinjsko meso od lopatice ili buta režemo na kockice 2 x 2 cm i promiješamo sa usitnjenim mesom. Zatim tako promiješanoj smjesi dodamo pripremljene začine i vodu, u kojoj smo prokuhali lovorov list. Nakon toga cijelu smjesu 30 minuta dobro miješamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka ili debela svinjska crijeva, pri čemu nadjev u tankim crijevima oblikujemo

| 30 cm duge parove kobasica, a nadjev u debelim crijevima u jednokrake kobasice duge 40 cm. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja obje vrste kobasica odnose se u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje do 60 dana. Za to vrijeme, ličke kobasice dobivaju nova organoleptička svojstva, a najčešće se poslužuju kuhane u kiselom kupusu pri čemu se mogu poslužiti i s kuhanim ličkim krumpirom.

ISTARSKE KOBASICE

Sastav za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskog mesa od lopatice 5 kg svinjskih obrezaka 2 kg svježe slanine 23 dag kuhinjske soli 1 velika žlica šećera 2 velike žlice mljevenog papra 1 velika žlica sitno mljevenoga bijelog papra 1 žlica finog praha od muškatnog oraščića sok od 2 glavice sitno tučenog češnjaka, promiješanog sa 2 dl vode tanka svinjska crijeva Ohlađeno svinjsko meso od lopatice i slaninu bez kožica narežemo na kockice veličine 15x15 mm. Zatim,svinjske obreske koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, bez kožica i s najviše 20% masnoće, usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm i promiješamo s narezanim mesom i slaninom. Nakon toga promiješanom mesu dodamo pripremljene začine i sok od prešanog češnjaka, te sve 30 minuta dobro miješamo. Tako pripremljenu smjesu ostavimo 1 1 sata u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinj-

ska crijeva, pri čemu oblikujemo vijenac kobasica s nekoliko pari. Vijenac kobasica ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i hladno dimimo svaki drugi dan, i to 10 dana. Nakon dimljenja istarska kobasica jede se kuhana uz sve vrste variva od povrća, ili peče i posluži s prilogom od tjestenine i ribanog sira. Ako je nakon dimljenja skladištimo u zračnim i prohladnim prostorijama, istarska kobasica nakon 60 dana postaje pravi kobasičarski specijalitet i može se jesti sirova kao narezak.

POKUPSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese:

5 kg krtog svinjskog mesa 5 kg svježe slanine 22 dag kuhinjske soli 1 velika žlica šećera

3-4 velike žlice mljevenoga crnog papra 5-6 češnjeva sitno tučenog češnjaka 2 - 3 velike žlice samljevene miješane ljute i slatke paprike tanka

svinjska crijeva Ohlađeno krto svinjsko meso i tvrdu svinjsku slaninu bez kožica narežemo na manje komade i dobro promiješamo. Nakon ručnog mješanja polovicu (50%) smjese usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm, a drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Tako usitnjeno meso stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene začine i cijelu smjesu dobro miješamo od 30 minuta. Pritom meso nekoliko puta okrećemo, kako bi se svi dijelovi krupno i sitno usitnjenog mesa i začini jednakomjerno rasporedili po nadjevu. Nakon miješanja nadjev 1-2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 18 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, po- kupska kobasica je zlatnosmeđe boje, meko elastične konzistencije i karakterističnog mirisa na dim, a poslužuje se kuhana ili pečena. Najukusnija je kuhana u različitim jelima od povrća ili pečena na masnoći, a poslužuje sa senfom ili hrenom.

LJUTE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od lopatice i obrezanog buta 2 kg svježe slanine 21 dag kuhinjske soli 2 žlice šećera 3 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 1 dag tučenih crvenih feferona 3 - 5 češnja sitno tučenog češnjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlađenu svinjetinu od lopatice i obrezanog buta, te slaninu bez kožica narežemo na komade veličine dlana, promiješamo i dodamo pripremljene začine. Tako promiješanu smjesu ostavimo 1 sat da odstoji u prohladnoj prostoriji, a potom polovicu (50%) smjese usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm, i drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Sitno i krupno usitnjeno meso promiješamo dodajući 2 dl bijelog vina, kako bismo homogenizirali i izjednačili okus i miris nadjeva. Do- bro promiješanu smjesu poravnamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji kako bi se nadjev stegnuo i povezali svi sastojci. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinj

ska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 -2 dana ostavljamo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i hladno dimimo 5 - 7 dana. Nakon dimljenja, domaće ljute kobasice mogu se odmah poslužiti, ali se prethodno moraju prokuhati. Vrlo su ukusne u varivima od povrća ili s pirjanom rižom. Ako je nakon dimljenja skladištimo u zračnim prostorijama, domaća ljuta kobasica nakon 60 dana dobiva nova organoleptička svojstva trajne kobasice, pa se može poslužiti bez toplinske obrade.

S ALA ŠKE KOBA SICE Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od lopatice i buta 2 kg svinjskog mesa od karea 25 dag kuhinjske soli 1 velika žlica šećera 5 dag slatke crvene paprike 5 dag ljute paprike 1 glavica češnjaka tanka svinjska crijeva

Ohlađene komade mesa od lopatice i buta, te dio mesa od karea bez kože, hrskavice i vezivnog tkiva narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Nakon toga, usitnjeno meso podijelimo u dva dijela, kako bismo polovicu (50%) mesa još jednom usitnili u stroju za usitnjavanje mesa s istom reznom pločom. Obje vrste usitnjenog mesa stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene začine, te 30 minuta dobro miješamo. Dobro promiješanu smjesu poravnamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji kako bi se nadjev stegnuo i povezao. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinj

ska crijeva, pri čemu oblikujemo 40 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu Zatim ih odnosimo u pušnicu i hladno dimimo svaki drugi dan, i to 10 dana. Nakon dimljenja salaška kobasica se poslužuje kuhana u različitim varivima, ili peče i poslužuje sa salatom. Ako je nakon dimljenja skladištimo u zračnim i prohladnim prostorijama, salaška kobasica nakon 60 dana može se poslužiti sirova kao narezak, ili se priprema u varivima od graha, krumpira ili kupusa, pri čemu takvim jelima daje karakterističan miris i okus.

SRIJEMSKE KOBASICE Sastav za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjskog mesa od lopatice 4 kg svinjske vratine 1 kg svježe slanine 25 dag kuhinjske soli 15 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 1 mala žlica mljevenog papra 1 velika žlica šećera 2 glavice tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice, te vratinu i leđnu slaninu bez kože narežemo na komade veličine pola pedlja i sve stavimo u istu posudu. Zatim dodamo istučeni češnjak, šećer i sol, te sve dobro promiješamo i ostavimo 1-2 sata na prohladnom mjestu, da se smjesa stegne. Nakon stajanja, polovicu (50%) smjese usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm, a drugu polovicu (50%) s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Krupnije i sitnije usitnjeno meso stavimo u istu posudu i dodamo slatku i ljutu mljevenu papriku, te mljeveni papar. Zatim smjesu ponovno dobro miješamo 30 minuta, te nakon toga poravnamo i ostavi

mo jedan do dva sata da odstoji u prohladnoj prostoriji. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 30 - 40 cm dugačke parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih prenosimo u pušnicu i 5 -7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, srijemske kobasice se iz pušnice prenose na sušenje odnosno zrenje do 60 dana. Poslije sušenja i zrenja srijemska kobasica smeđe je boje, blago aromatična miris i umjereno ljuta i kiselkasta okusa. Poslužuje se sirova kao narezak.

SLATINSKE KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese:

7 kg svinjetine od lopatice i vratine 2 kg leđne slanine bez kože 1 kg čiste govedine 18 dag kuhinjske soli 5 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 1 velika žlica šećera 1 glavica tučenog češnjaka umočenog u 2 dl domaćeg bijelog vina tanka svinjska crijeva

Dobro ohlađene komade mesa od lopatice i vratine te leđnu slaninu bez kože narežemo na komade veličine kutije šibica. Isto učinimo i s govedinom. Zatim svinjsko meso sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm, a slaninu i goveđe meso s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Mljevene sastojke mesa stavimo u jednu posudu, dodamo pripremljene začine i sve dobro promiješamo, kako bismo dobili ujednačeni nadjev. Dobro ujednačenu smjesu poravnamo, ostavimo u prohladnoj prostoriji da se tijekom 1 - 2 sata stegne i poveže, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Pripremljeni nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva i oblikujemo 25 cm duge parove kobasica. Pritom Punilicu ravnomjerno punimo nadje

vom, kako u crijevo ne bi ušla određena količina zraka, koja je vidljiva u obliku većih ili manjih mjehurića. Ako nam je s nadjevom u crijevo ipak ušla određena količina zraka, takva mjesta ubadamo tankom metalnom iglom. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvežemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavimo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih prenesemo u pušnicu i svakodnevno hladno dimimo 2 - 5 dana. Nakon dimljenja slatinska kobasica se jede prokuhana i poslužena s hrenom i kuhanim jajima. Ako je nakon dimljenja skladištimo u prohladnoj prostoriji, slatinska se kobasica nakon 40 - 60 dana može poslužiti sirova kao narezak. Ljutkastog je okusa i najčešće se poslužuje u svečane dane koji počinju Sv. Valentinom i Sv. Josipom, zaštitnicima Podravske Slatine.

KOLINJSKE KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 6 kg svinjskog mesa od lopatice 4 kg svježe slanine 20 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenoga bijelog papra 3 dag miješane ljute i slatke mljevene paprike 5 češnjeva zgnječenog češnjaka 1 velika žlica šećera tanka svinjska crijeva Ohlađeno svinjsko meso od lopatice i svježu leđnu slaninu bez kože narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Zatim usitnjenom mesu dodamo pripremljene začine i sve promiješamo dok ne dobijemo ujednačeni nadjev. Dobro promiješani nadjev, uz obveznu provjeru okusa i prema potrebi dodavanja začina, ostavimo nekoliko sati u prohladnoj prostoriji, pa pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev se pomoću punilice Puni u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm

duge parove kobasica. Krajeve kobasica podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji, prenesemo u pušnicu i 3 - 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako pripravljena kobasica prije posluživanja toplinski se obrađuje kuhanjem u vodi na 800 C, i to 1015 minuta, ili pečenjem, i poslužuje s ribanim hrenom i kiselim kupusom. Kolinjske kobasice mogu se jesti i sirove kao narezak, ali tek nakon što su do 60 dana odsta- jale u prohladnoj i prozračnoj prostoriji, i poprimile nova organoleptička svojstva trajne kobasice.

VELEBITSKE KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjetine od buta 1 kg govedine 6 kg slanine 20 dag kuhinjske soli 1 dag tucanog papra 1 žličica praha od ružmarina 2 velike žlice šećera 6 češnjeva sitno mljevenog češnjaka tanka svinjska crijeva

Ohlađeno i obrađeno svinjsko meso s buta, te govedinu i slaninu posebno narežemo na manje komade. Zatim svinjetinu i govedinu sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Nakon toga 30 posto slanine sameljemo u stroju s otvorima rezne ploče promjera 12 mm, a preostalu slaninu narežemo na kockice. Mljeveno meso i slaninu u posudi raširimo u jednakome sloju, dodamo pripremljene začine i kockice slanine. Tako dobivenu smjesu 15 minuta dobro miješamo i 2 sata ostavimoi u prohladnoj prostoriji da se nadjev poveže.

Nadjev se puni u tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Oba kraja kobasica podvezujemo špagom i ovjesimo ih na drvene štapove, te 1 2 dana ostavljamo na propuhu. Nakon toga ih odnosimo u pušnicu, pri čemu dimljenje traje 10 dana, a vatra se pali svaki treći dan. U dane kad se vatra ne pali, pušnicu treba provjetravati, kako kobasice ne bi poprimile neugodan miris. Nakon 10 dana provedenog u pušnici, kobasica je svijetlosme- đe boje, mekane konzistencije, nabrane površine i ugodna mirisa. Priprema se toplinski obrađena i poslužuje s jelima od povrća.

PUČKE KOBASICE

Potrebno za oko 10 kg smjese: 7 kg svinjskih obrezaka 3 kg junećeg mesa 20 dag kuhinjske soli 2 velike žlice šećera 1 žličica usitnjenoga muškatnog oraščića, 3 češnja zgnječenog češnjaka 2 velike žlice mljevenog papra tanka svinjska crijeva

Sitnije komade ohlađenoga svinjskog mesa koji ostaju pri krojenju svinjskih polovica stavljamo u zasebne posude, pri čemu odmah odvajamo masnije komade. Zatim masniju svinjetinu sameljemo s prethodno narezanim komadima junetine u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Tako sameljeno meso stavimo u čistu posudu, izravnamo rukama na jednoličnu debljinu i po cijeloj površini jednolično posipamo smjesu pripremljenih začina. Preostalu nemasnu svinjetinu sameljemo u stroju s otvorima rezne Ploče promjera 10 mm i dodamo već oblikovanoj smjesi mesa i začina lili smjesu mesa i začina do- bro promiješamo, ostavimo nekoli- ko sati u prohladnoj prostoriji i pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 30 cm duge parove kobasica. Nakon toga krajeve kobasica zavežemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji, nakon čega se može poslužiti toplinski obrađena kuhanjem ili pečenjem. Osim toga, može se prenijeti u pušnicu i 3 - 5 dana hladno dimiti, nakon čega se također poslužuje kuhana ili pečena s različitim varivima. Konačno, ako pučku kobasicu nakon dimljenja skladištimo u prohladnoj i zračnoj prostoriji, ona će nakon 40 - 60 dana poprimiti nova organoleptička svojstva trajne kobasice, pa se može jesti sirova kao narezak.

DOMAĆE KRATKE KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 8 kg salamurenoga svinjskog mesa 2 kg svježe govedine 20

dag kuhinjske soli 1 velika žlica šećera 1 velika žlica mljevenog papra 1 velika žlica ljute mljevene paprike 1 mala žličica mješavine cimeta u prahu i muškatnog oraščića 3 češnja tučenog češnjaka namočenog u 1 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Za pripravljanje salamure u deset-

bro promiješamo, poravnamo, prekri-

litarskoj posudi prokuhamo vodu u koju

jemo čistom platnenom krpom i ostavimo

smo stavili 1 kg kuhinjske soli, 1 žlicu

da odstoji nekoliko sati u

krupno tučenog papra, 1 dl jabučnog octa,

prostoriji do nadijevanja crijeva.

nekoliko češnjeva češnjaka, te 2 - 3 lovorova

prohladnoj

Nadjev pomoću punilice punimo u

nemasne

dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri

svinjetine i 3 kg slanine u komadima

čemu oblikujemo 12 cm duge parove

složimo u posudu, prelijemo salamurom i

kobasica.

ostavimo oko 15 dana u hladnoj prostoriji

podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene

uz povremeno okretanje mesa i kontrolu

štapove i odnesemo u zračnu i hladnu

salamure.

osim

prostoriju, gdje se kratke kobasice mogu

imati

desetak dana održati svježima. Ako im

specifičnu boju, koja se mijenja od prozirne

želimo produljiti valjanost, trebamo ih

na početku do kristalno crvenkaste na kraju

smrznuti. Osim toga, kobasice se nakon

salamurenja. Nakon salamurenja meso i

dvodnevnog

slaninu operemo, ocijedimo, narežemo i sa-

prostoriji mogu prenijeti u pušnicu i

meljemo u stroju za usitnjavanje mesa s

nekoliko dana hladno dimiti, nakon čega

otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Za

im se promijene miris i boja. No, bez obzira

pripremu

svinjetini

na to o kojem se od tri opisana načina

dodamo pripremljene začine i govedinu

završne faze izrade kobasica radi, treba ih

koju smo prije toga 2 puta samljeli u stroju

uvijek pri- je posluživanja kuhati ili peći,

s otvorima rezne ploče promjera 8 mm.

pri čemu su najukusnije ako se posluže sa

Dobivenu smjesu do-

svje- žim hrenom.

lista.

Zatim

5

kg

Pritom

karakterističnog

ohlađene

salamura

mirisa

kobasica

treba

mljevenoj

Kobasice

boravka

na

u

krajevima

prohladnoj

ZAGORSKE KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjetine od buta ili lopatice 2 kg svinjskih obrezaka 2 kg srnetine 2 kg tvrde slanine 18 dag kuhinjske soli 2 velike žlice šećera 3 velike žlice bijelog papra 5 - 6 tučenih češnjeva češnjaka umočenih u 2 dl bijelog vina, 10 mljevenih zrna kleke prstohvat cimeta u prahu tanka svinjska crijeva

Meso očistimo od masnoće i vezivnog tkiva, narežemo na manje komade i sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Svinjske obreske, koji su ostali nakon obrade (krojenja) svinjskih polovica, bez kožica, te srnetinu i slaninu sameljemo u stroju s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Na krupnije usitnjeno meso, po cijeloj površini, dodamo pripremljene začine i konačno na sve to sitnije mljeveno meso. Cijelu smjesu pola sata dobro miješamo, pri čemu u dva navrata dodajemo po 1 dl bijelog vina u kojem je odstajao tučeni češnjak. Nakon miješanja smjesu 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, do nadijevanja crijeva. Nadjev se pomoću punilice puni u tanka svinjska crijeva, pri čemu

oblikujemo 15 cm duge parove kobasica. Gotove krajeve kobasica podvezujemo

špagom,

ovjesimo

na

drvene štapove, te 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja, zagorska kobasica je boje kestena, mekane konzistencije, vrlo ugodna aromatičnog okusa i mirisa na dim. Poslužuje se prokuhana i jede zajedno s ovitkom uz raznovrsna jela od povrća. Ako je nakon dimljenja držimo u zračnim prostorijama dulje od 60 dana, zagorska

kobasica

poprima

nova

organoleptička svojstva trajne kobasice, nakon čega se može jesti sirova.

ROŠTILJ KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjetine od buta 1 kg govedine 5 kg tvrde slanine 20 dag

kuhinjske soli 2 velike žlice sitno mljevenog papra 1 velika žlica šećera 3 velike žlice miješane slatke i ljute mljevene paprike 1 žličica cimeta u prahu 4 - 5 češnjeva češnjaka iscijeđenog u ručnoj spravici tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso, tvrdu slaninu i govedinu narežemo na komade veličine kutije šibica, dobro promiješamo i sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Zatim mljevenom mesu dodajemo pripremljene začine i sve dobro promiješamo, tako da se svi sastojci smjese dobro prožmu. Promiješanu smjesu poravnamo u posudi i ostavimo nekoliko sati u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev se pomoću punilice nadijeva u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Krajeve kobasica podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i odnosimo u prohladnu prostoriju da se 1 - 2 dana osuše i stegnu. Ovako pripravljene kobasice spremne su za pečenje na roštilju. Pritom ih pečemo oko 20 minuta sa svih strana da poprime lijepu rumenosme- đu boju. Gotove pečene roštilj kobasice poslužimo s raznima salatama od svježeg povrća i domaćim kruhom.

SELJAČKE KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 4 kg nemasne svinjetine 3 kg leđne slanine bez kože 3 kg nemasne govedine 25 dag kuhinjske soli 2 velike žlice šećera 3 dag mljevenoga bijelog papra 10 velikih žlica mljevene gorušice tanka svinjska crijeva Dobro ohlađenu nemasnu svinjetinu sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm, a govedinu i otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Svježu leđnu slaninu bez kožica narežemo na kockice veličine 10 x 10 mm. Sve sastojke mesa stavimo u jednu posudu, dodamo pripremljene začine i dobro promiješamo. Zatim smjesu poravnamo i ostavimo nekoliko sati u prohladnoj prostoriji do nadijevanja crijeva. Prema potrebi dotjeramo okus i pu-

nimo pripremljena tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 - 25 cm duge parove kobasica. Krajeve kobasica podvezujemo konopcem, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavimo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih prenesemo u pušnicu i svakodnevno hladno dimimo oko 5 dana. Nakon dimljenja kobasice zriju 40 - 60 dana u prohladnoj i suhoj prostoriji, a poslužujemo ih kao nareske s ostalim specijalitetima domaće kuhinje.

STAROGRADSKE KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 4.5 kg nemasne svinjetine 3.5 kg leđne slanine bez kože 2 kg nemasne govedine 25 dag kuhinjske soli 2 velike žlice šećera 2 dag mljevenoga bijelog papra 5 g bijelog papra u zrnu 6 g češnjaka u prahu tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso i govedinu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploče promjera 12 mm, a slaninu narežemo na kockice veličine graha. Mljeveno meso i slaninu dobro promiješamo sa začinima i nekoliko sati ostavimo u prohladnoj prostoriji. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u pripremljena tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge parove kobasica. Svježe obli

kovane kobasice na krajevima podvezujemo konopcem, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Tako pripremljena kobasica može se poslužiti toplinski obrađena uz raznovrsna variva ili pak čuvati u zračnoj i suhoj prostoriji do 60 dana, nakon čega se poslužuje sirova kao narezak.

ZAČINSKE KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 4 kg leđne slanine bez kože 1 kg svinjskog mesa od lopatice 5 kg govedine 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 2 velike žlice šećera 5 g majorana 5 g mljevenoga muškatnog oraščića 5 g kima 1 velika žlica češnjaka u prahu tanka svinjska crijeva

Grubo narezanu govedinu i ohlađenu svinjetinu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploče 8 mm, a slaninu s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Mljevene sastojke mesa dobro promiješamo s pripremljenim začinima i smjesu ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom punimo pripremljena tanka svinjska crijeva. Gotove parove kobasica dužine do

25 cm podvežemo konopcem, ovjesimo i pustimo kraće vrijeme da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih prenesemo u pušnicu i svakodnevno hladno dimimo 5 - 7 dana. Začinske kobasice mogu se nakon dimljenja kuhati ili do 60 dana ostaviti u posebnim prostorijama na sušenju odnosno zrenju, a poslužujemo ih sirove s domaćim kruhom, hrenom i salatom.

PIVSKE KOBASICE Pripremite za oko 10 kg smjese: 7 kg salamurenoga svinjskog mesa od buta ili lopatice 3 kg svinjskih obrezaka 1 mala žličica mljevenog papra 1 velika žlica šećera 1 mala žličica usitnjenog kima 1 glavica sitno tučenog češnjaka 1 velika žlica miješane slatke i ljute mljevene paprike tanka svinjska crijeva

Svinjsko meso koje je 10 dana odstajalo u salamuri narežemo na

komade veličine dlana i tijekom 24 sata ostavimo na platnenim krpama da se ocijedi i površinski osuši. Meso narežemo na kockice i stavimo u čistu posudu. Mesne obreske usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm i dodamo već narezanom salamurenom mesu. U pripremljenu smjesu stavimo začine i dobro 30 minuta miješamo. Potom nadjev dobro nabijemo, pokrijemo čistom krpom i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev se pomoću punilice nadijeva u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo15 - 20 cm duge parove kobasica. Svježe oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj, čistoj i prozračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i oko 7 dana

svakodnevno hladno dimimo. Kad kobasice poprime lijepu zlatnožutu boju, proces dimljenja je završen. Nakon dimljenja, pivske kobasice ostaju još dva dana u pušnici, a potom ih odnosimo u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje, i to 60 dana. Najčešće se poslužuju kuhane s prilogom od sira i hrena. Osim toga, uz njih najbolje ide pivo po kojem su ove kobasice i dobile ime.

GURMANSKE KOBASICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 3 kg masnije svinjetine 2 kg leđne slanine bez kože 5 kg nemasne govedine 23 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenoga bijelog papra tanka svinjska crijeva Dobro ohlađenu svinjetinu i govedinu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm, a slaninu usitnimo. U smjesu mesa i slanine umiješamo pripremljene začine i pustimo neko vrijeme u prohladnoj prostoriji da se meso prožme začinima. Gotovi nadjev punimo u tanka svinjska crijeva i oblikujemo 20 25 cm duge parove kobasica. Krajeve kobasica podvezujemo konopcem, ovjesimo na drvene šta

pove i 1 - 2 dana ostavimo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih prenesemo u pušnicu i 5 - 7 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja gurmanska kobasica se može poslužiti toplinski obrađena s domaćim ajvarom. Ako ih nakon dimljenja skladištimo u zračnim prostorijama do 60 dana, gurmanske kobasice poprimaju svojstva trajne kobasice i poslužujemo ih sirove kao narezak.

DOMAĆI KULIN Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa od buta i karea 22 dag kuhinjske soli 5 dag slatke mljevene paprike 5 dag ljute mljevene paprike 1 velika žlica šećera svinjska slijepa crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od buta i karea, očišćeno od vezivnog tkiva, krvnih žila i kožica narežemo na komade veličine dlana i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Usitnjenom mesu dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo 30 minuta. Smjesu poravnamo i 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana slijepa svinjska crijeva, koja pri punjenju pomičemo lijevo i desno i masiramo kako bi nadjev potpuno ispunio cijeli ovitak. Kraj crijeva zavežemo i zatim sa četiri dužna veza i nekoliko poprečnih prolazimo

preko crijeva, kako bismo kulin uvezali u mrežicu. Tako zavezane kuline ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površina crijeva osuši. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 20 dana hladno dimimo. Vatra se pali tri dana zaredom, nakon čega se dimljenje prekida 2 dana i zatim se ponovi postupak. Nakon dimljenja kulini se odnose u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje do 90 dana. Pritom prostorija u kojoj se kulini suše treba biti tamna i zračna, temperatura oko 16 °C i relativna vlaga 75 - 85%. Nakon zrenja domaći kulin karakteristična je okusa i miris, a poslužuje se sirov kao narezak.

KULINOVA SEKA Sastav za oko 10 kg smjese: 8 kg svinjskog mesa od lopatice i karea 2 kg svježe slanine 22 dag kuhinjske soli 1 velika žlica šećera 5 dag slatke paprike 5 dag ljute paprike 4 češnja sitno tučenog češnjaka debela svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice i karea, očišćeno od masnoće, vezivnog tkiva, krvnih žila i kožica narežemo na komade veličine dlana i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Ohlađenu svinjsku slaninu bez kožica narežemo na komade veličine 1 cm i stavljamo u posudu s usitnjenim mesom. Dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo 30 minuta. Nadjev u posudi dobro poravnamo i nabijemo te 1 -2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u 40 cm duga debela crijeva, koja smo na jednom kraju podvezali. Crijeva nadijevamo vrlo oprezno, pazeći da budu dobro ispunjena nadjevom. Kraj crijeva zavežemo i zatim s dva dužna i poprečna veza prolazimo preko crijeva,

kako bismo kulinovu seku uvezali u mrežicu. Nakon nadijevanja i vezivanja, kulinove seke ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavimo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površina crijeva osuši. Zatim ih odnosimo u pušnicu i do tri tjedna hladno dimimo, uz napomenu da se nakon deset dana prestane dimiti i da se pušnica dobro provjetri i prozrači, kako bi izišao suvišni dim. Nakon dimljenja površina kulinove seke tamnosmeđe je boje s malo naslaga od dima, koja se obriše suhom čistom platnenom krpom. Tako obrisane kulinove seke na štapovima odnosimo u tamnu i zračnu prostoriju, temperature 12 16 °C, na sušenje odnosno zrenje. Nakon 90 dana zrenja, kulinove seke postaju gotov kobasičarski proizvod koji se poslužuje sirov kao narezak.

SINJSKI SUDŽUK Sastav za oko 10 kg smjese: 7 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svježe slanine 20 dag kuhinjske soli 6 dag papra tanka goveđa crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice i svježu slaninu bez kožica narežemo na kockice, dodamo pripremljene začine i sve dobro 30 minuta miješamo. Nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana goveđa crijeva, koja su bila potopljena u hladnoj vodi sa začinskim travama (ružmarin, žalfija, lovor, mažuran). Nakon punjenja oblikujemo 30 cm duge sudžuke, na krajevima ih podvezujemo špagom i spajamo u obliku vijenca. Gotove sudžuke ovjesimo na drvene štapove i 2 - 3 dana ostavljamo u suhoj i zračnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnosimo u pušnicu i 5 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja sudžuci se

odnose u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje do 90 dana. Pritom prostorija u kojoj se sudžuci suše treba biti tamna i zračna, temperature 12-16 °C i relativne vlage zraka oko 75%. Nakon zrenja sudžuk se tanko narezan poslužuje kao predjelo.

DOMAĆA SALAMA Pripremite: 8 kg svinjskog mesa 2 kg tvrde slanine od vrata 25 dag kuhinjske soli 1 velika žlica sitno mljevenoga crnog papra 1 velika žlica sitno mljevenoga bijelog papra 1 mala žličica cimeta u prahu sok od 2 glavice tučenog češnjaka, pomiješan u 2 dl vode goveđa crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice i tvrdu slaninu bez kožica narežemo na sitne komade, dodamo pripremljene začine i dobro promiješamo. Pustimo da meso nekoliko sati odstoji, pa pola smjese (50%) usitnimo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm, a preostalu smjesu s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Mljevenom mesu dodamo sok od češnjaka pomiješan s malo vode i

dobro promiješamo. Nadjevom punimo 40 cm duga, šira goveđa crijeva, ostavimo u jednom komadu, podvežemo, ovjesimo i 24 - 48 sati ostavimo da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih odnesemo u pušnicu i tjedan dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja salame se odnose u posebnu prostoriju na zrenje do 90 dana. Nakon zrenja salama se može tanko narezati i poslužiti kao predjelo.

BARANJSKA SALAMA Potrebno za oko 10 kg smjese: 7 kg svinjetine od lopatice 3 kg tvrde slanine od vrata 20 dag kuhinjske soli 2 velike žlice mljevenog papra 2 velike žlice miješane ljute i slatke crvene paprike 1 žličica cimeta u prahu 4 - 6 tučenih češnjeva češnjaka umočenih u 2 dl bijelog vina goveđa crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice i tvrdu slaninu od vrata bez kožica narežemo na sitne komade i promiješamo, dodamo pripremljene začine i sve dobro ponovno promiješamo, pa ostavimo nekoliko sati u prohladnoj prostoriji da se meso i začini prožmu. Nakon toga 80 posto smjese sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm, a 20 posto s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Tako mljevenom mesu dodamo 2 dl bijelog vina u kojem je dva dana odstajao tučeni češnjak, te sve dobro još jednom promiješamo. Smjesu poravnamo u posudi, pokrijemo čistom bijelom platnenom krpom i ostavimo 2 sata u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva.

Nadjev pomoću punilice nadijevamo u 50 cm duga goveđa crijeva, koja smo na jednom kraju podvezali. Nadjevene kobasice potom vežemo i na drugom kraju, pri čemu odmah oblikujemo nekoliko uzdužnih i poprečnih vezova u mrežicu. Svježe oblikovane salame ovjesimo na drvene štapove i 1 - 2 dana ostavljamo u prohladnoj, čistoj i prozračnoj prostoriji, te odnosimo u pušnicu i tijekom 4-5 dana svakodnevno hladno dimimo. Nakon dimljenja salame se odnose u mračnu i hladnu prostoriju, najviše temperature do 160 °C na sušenje odnosno zrenje, koje traje do 90 dana. Tako pripravljena salama poslužuje se sirova kao narezak, u Baranji najčešće za uskrsne blagdane.

SAMOBORSKE ČEŠNJOVKE Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa 25 dag soli 2 dag mljevenog papra sok od 2 - 3 glavice sitno tučenog češnjaka 1 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Za samoborske češnjovke rabimo ohlađeno masnije svinjsko meso, koje narežemo na kockice. Narezanom mesu dodamo pripremljene začine, sok od sitno tučenog češnjaka i vino, te sve dobro miješamo jedan sat. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 15 cm duge kobasice. Krajeve kobasica uvrćemo ili vežemo špagom, a zatim ih u parovima ovjesimo na

drvene štapove i 1 - 2 dana skladištimo u hladnoj, zračnoj i suhoj prostoriji da se dobro osuše i stegnu. Nakon toga prenosimo ih u pušnicu i 2 dana hladno dimimo, a zatim odnosimo u posebnu prostoriju na sušenje odnosno zrenje do 60 dana. Tako pripravljene češnjovke mogu se pripremati na različite načine, a najukusnije su kuhane u varivima ili pečene na masti, posluže- ne s kiselim kupusom.

DOMAĆE PEČENICE Sastav za oko 10 kg smjese: 7 kg svinjskog mesa od lopatice 3 kg svježe slanine 18 dag kuhinjske soli 3 dag slatke mljevene paprike 4 dag mljevenog papra 1 glavica sitno tučenog češnjaka 1 mala žlica suhog lišća peršina tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice, bez masnoće i vezivnog tkiva, te svježu leđnu slaninu ili podbradak narežemo na komade veličine kutije šibica, stavimo u istu posudu, dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo 15 - 20 minuta. Smjesu ostavimo pola sata u hladnoj prostoriji i potom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 ili 10 mm. Usitnjenu smjesu dobro stisnemo u jednom sloju, zatim 2 - 3 puta odozgo - nadolje promiješamo i kušamo ima li sve karakteristike domaće pečenice. Na kraju dodamo 1 malu žlicu suhih listova navlaženog peršina i sve još jednom dobro promiješamo. Gotovu smjesu nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crije

va, pri čemu oblikujemo 12 -14 cm dugačke parove kobasica. Krajeve kobasice uvrćemo ili vežemo špagom, zatim ih ovjesimo na drvene štapove i skladištimo u hladnoj, zračnoj i suhoj prostoriji, da se dobro ocijede i osuše. U hladnoj i suhoj prostoriji možemo ih očuvati svježima nekoliko dana, a za dulje čuvanje upakiramo ih u PVC-folije i zamrznemo. Ako su zamrznute na -18 °C, kolika je i temperatura rada hladionika u kućanstvu, pečenice možemo čuvati do 90 dana. Domaće pečenice poslužuju se uvijek toplinski obrađene. Ugodnog su mirisa i blago pikantnog okusa, a jedu se uvijek s ovitkom koji čvrsto prianja uz nadjev.

GORIŠKE PEČENICE Sastav za oko 10 kg smjese: 10 kg svinjskog mesa od lopatice 30 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 1 žlica mljevenog cimeta naribana korica jednog limuna 1 glavica sitno tučenog češnjaka 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice očistimo od masnoće i vezivnog tkiva, narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 ili 10 mm. Usitnjenom mesu dodamo pripremljene začine i sve dobro miješamo 30 minuta. Tijekom mješanja smjesi u dva navrata dodamo po 1 dl bijelog vina. Nadjev 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjske crijeva, pri čemu oblikujemo 12

cm duge parove kobasica. Gotove oblikovane kobasice na krajevima podvezujemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i skladištimo u hladnoj, zračnoj i suhoj prostoriji, da se dobro ocijede i osuše. U hladnoj i suhoj prostoriji možemo ih očuvati svježima nekoliko dana, a za dulje čuvanje upakira- mo ih u PVC-folije i zamrznemo. Goriške pečenice uvijek poslužujemo toplinski obrađene, a najbolje su kuhane u bijelom vinu, posluže- ne s kiselim kupusom ili repom, ili hrenom.

OBITELJSKE PEČENICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjetine od lopatice ili vrata 5 kg svježe slanine 18 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenoga crnog papra 2 velike žlice šećera prstohvat cimeta prstohvat ribanoga muškatnog oraščića 1 velika žlica slatke mljevene paprike 2 dl bijelog vina tanka svinjska crijeva

Ohlađeno svinjsko meso od lopatice ili vrata bez masnoće i vezivnog tkiva, te svježu leđnu slaninu ili podbradak narežemo na komade veličine kutije šibica i sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 ili 10 mm. Usitnjenom mesu dodamo pripremljene začine i miješamo oko 30 minuta. Tijekom miješanja smjesi u dva navrata dodajemo po 1 dl bijelog vina. Nakon miješanja smjesu 1 - 2 sata ostavimo u prohladnoj prostoriji, a potom pristupamo nadijevanju crijeva. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 - 25 cm duge parove pečenica. Gotove oblikovane pečenice na

krajevima podvežemo špagom, ovjesimo na drvene štapove i skladištimo u hladnoj, zračnoj i suhoj prostoriji, gdje mogu stajati desetak dana, a da ne izgube svoju svježinu. Ako ih želimo dulje sačuvati, pakiramo ih u PVC-folije i zamrznemo, gdje ostaju svježe do šest mjeseci. Obiteljske pečenice su mliječnocrvenkaste boje, sjajne i glatke površine, ugodne arome, a uvijek se poslužuju toplinski obrađene, pri čemu su najbolje pečene na svinjskoj masti ili kuhane u slanoj vodi sa 2 - 3 češnja češnjaka. Poslužuju se s pirjanim kiselim kupusom, re- stanim krumpirom, grahom ili ne- kim drugim povrćem.

SEOSKE PEČENICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 5 kg nemasnoga svinjskog mesa od buta ili lopatice 3 kg nemasnoga goveđeg mesa 2 kg slanine od lopatice ili svinjskog trbuha bez kože 20 dag kuhinjske soli 2.5 velike žlice bijeloga mljevenog papra 5 malih žličica mljevenoga muškatnog oraščića 2.5 male žličice majorana 5 velikih žlica naribane limunove korice 1 dl mlijeka tanka svinjska crijeva

Ohlađenu svinjetinu, govedinu i slaninu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Mljevenom mesu dodamo pripremljene začine, limunovu koricu i mlijeko, pa sve dobro promiješamo. Smjesu ostavimo 1 - 2 sata u prohladnoj

prostoriji, prema potrebi dotjeramo okus i punimo pripremljena tanka crijeva. Veličinu kobasica oblikujemo u željenoj dužini i pohranimo na hladno mjesto do uporabe. Poslužujemo ih toplinski obrađene s restanim krumpirom ili kiselim kupusom.

KREPKE PEČENICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskog trbuha bez kože 1 kg svježe slanine bez kože 5 kg teletine 20 dag kuhinjske soli 3 velike žlice bijelog papra 3 velike žlice pimeta 5 malih žličica muškatnog oraščića 3 velike žlice naribane limunove korice, 1 glavica sitno tučenog češnjaka tanka svinjska crijeva

Ohlađeno meso i slaninu sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 4,5 mm. Dodamo pripremljene začine i dobro promiješamo da dobijemo ujednačenu smjesu. Nadjev ostavimo nekoliko sati u pro

hladnoj prostoriji i punimo pripremljena tanka svinjska crijeva. Oblikujemo 20 - 25 cm duge parove kobasica i stavimo na hladno mjesto do uporabe. Poslužuju se pečene uz različita variva

DIJETNE PEČENICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 8.5 kg teletine 1.5 kg nemasne svinjetine 20 dag kuhinjske soli 7 velikih žlica slatke mljevene paprike 3 male žličice mljevenoga muškatnog oraščića 3 velike žlice majorana 1 manja glavica fino usitnjenog luka 1 velika žlica šećera tanka svinjska crijeva

Ohlađenu nemasnu svinjetinu i teletinu sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Pripremljene sastojke promiješamo s mesom i pustimo da nadjev nekoliko sati odstoji na hladnom mjestu. Prema

potrebi dotjeramo okus i nadjevom punimo tanka svinjska crijeva. Prema željenoj dužini oblikujemo gotove parove kobasica, ostavimo u prohladnoj prostoriji da se osuše i poslužujemo toplinski obrađene uz druga domaća jela.

ALPSKE PEČENICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 5 kg svinjske lopatice ili buta 5 kg slabo masnoga svinjskog trbuha 25 dag kuhinjske soli 3 velike žlice mljevenog papra 3 velike žlice askorbinske kiseline 1 manja glavica češnjaka 3 velike žlice majorana 3 velike žlice kima tanka svinjska crijeva

Dobro ohlađeno meso sameljemo u stroju za mljevenje mesa s otvorima rezne ploče promjera 8 mm. Zatim dodamo sve pripremljene sastojke i miješamo oko 5 minuta da dobijemo homogenu smjesu. Gotovu smjesu ostavimo nekoliko sati u prohladnoj prostoriji, provjeri

mo okus i prema potrebi dodamo još začina. Nadjevom punimo pripremljena tanka crijeva i oblikujemo parove kobasica prema željenoj dužini. Do uporabe ih stavimo na hladno mjesto i poslužujemo toplinski obrađene kao samostalno jelo ili dodatak varivima.

KOBASICE OD IZNUTRICA

DOMAĆE KRVAVICE Sastav za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskih glava 1 kg svježe slanine 2 kg svinjskih pluća 1 kg svinjske slezene 1 kg svinjskih kožica 2 kg riže 1 I svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 2 dag mljevenog pimeta 1 žlica mljevenog cimeta tanka svinjska crijeva Dobro oprane svinjske iznutrice, glavu i kožice stavimo u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Tijekom kuhanja na površini se javlja siva pjena, koju cjediljkom ručno uklanjamo. Nakon kuhanja sve sirovine ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, narežemo na manje komade te ohlađene usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Mljevenoj smjesi dodamo kuhanu rižu, svježu svinjsku krv i začine, pa sve dobro promiješamo. Dobro promiješani nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro

oprana tanka svinjska crijeva. Na- djevena crijeva, 20-30 cm duga, s oba kraja podvezujemo špagom i spajamo u vjenac. Tako pripremljene krvavice stavimo u posudu i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja krvavice pažljivo okrećemo. Jesu li krvavice kuhane provjerimo ubadanjem crijeva tanjom iglom, pri čemu iz kuhanih krvavica izlazi svijetla i bistra masna tekućina, a u suprotnom, iz krvavica izlazi sukrvica, što je znak da ih treba još kuhati. Kuhane krvavice operemo pod mlazom tople vode, kako bismo s njih skinuli masnoću koja je tijekom kuhanja izbila na površinu. Zatim krvavice ostavljamo da se ohlade i tijekom 2 dana osuše, nakon čega ih ovjesimo u pušnicu i tijekom 3 dana hladno dimimo. Krvavice dimimo svaki dan, a u tijeku dana pušnicu češće provjetravamo kako krvavice ne bi poprimile neugodan miris. Nakon dimljenja krvavice stavimo u zračnu i prohladnu prostoriju do uporabe. Domaće krvavice nakon dimljenja najukusnije su pečene na masnoći, poslužene s restanim krumpirom ili kiselim kupusom.

ZAGORSKE KRVAVICE Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskih glava 3 kg svinjskih pluća 1 kg svinjske slezene 2 kg riže 1 I svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 3 dag mljevenih klinčića 2 lista lovora tanka svinjska crijeva

Dobro oprana svinjska pluća, slezenu i glavu stavimo u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Kuhanje obično traje 1 -1,5 sat na 80 °C, pri čemu se iznutrice kuhaju kraće. U istu posudu stavljamo u platnenoj vreći i rižu s listovima lovora da se kuhaju zajedno s iznutricama i glavom. Pritom moramo paziti da platnena vreća bude dovoljno velika, jer kuhanjem riža Postaje veća i teža nego suha. Tijekom kuhanja sastojaka za krvavice na površini se stvara siva pjena, koju je cjediljkom ručno uklanjamo. Nakon kuhanja sve sirovine cjedilj

kom izvadimo i stavimo u drugu posudu da se malo ohlade. Potom odstranimo kosti i hrskavice, a meso i iznutrice narežmo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 ili 14 mm. Kuhanu rižu izvadimo iz platnene vreće, uklonimo listove lovora i stavljamo u usitnjenu smjesu. Usitnjenoj smjesi i riži dodamo pripremljene začine i svinjsku krv, pa sve dobro promiješamo. Po potrebi dodamo i malo juhe u kojoj su se iznutrice i ostali sastojci kuhali. Dobro promiješani nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva. Nadijevena crijeva, 30 cm duga, s oba

kraja podvezujemo špagom i spajamo u vijenac. Zatim krvavice stavimo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja krvavice oprezno okrećemo. Jesu li krvavice kuhane provjerimo ubadanjem crijeva tanjom iglom, pri čemu iz kuhanih krvavica curi svijetla i bistra masna tekućina, a u suprotnom, izlazi sukrvica što nam je znak da nastavimo kuhati.

Kuhane krvavice operemo pod mlazom tople vode, kako bismo s njih skinuli masnoću koja je tijekom kuhanja izbila na površinu crijeva. Zatim ih ostavljamo da se ohlade i spremamo na hladno i zračno mjesto do uporabe. Zagorske krvavice prije jela ispečemo na masnoći i poslužimo s pirjanim kiselim kupusom ili repom, s kuhanim krumpirom.

ZAGREBAČKE KRVAVICE Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskih glava s ušima 3 kg miješanih iznutrica 1 kg svinjske kože i slanine 2 kg riže ili heljde 1L svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 2 veće glavice prženog luka 2 dag mljevene ljute paprike 2 dag pimeta 2 dag majorana 2 dl vode u kojoj je skuhan lovorov list tanka svinjska crijeva Dobro opranu svinjsku glavu i uha, miješane iznutrice, kožu i slaninu stavimo u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. U istoj posudi, u platnenoj vreći kuhamo i riži ili heljdu, pazeći pritom da je platnena vreća dovoljno velika, jer riža ili heljda tijekom kuhanja bubre, tj. povećaju svoj vo- lumen 3 - 4 puta. Tijekom kuhanja sastojaka za krvavice na površini se javlja siva

pjena, koju cjediljkom ručno uklanjamo. Nakon kuhanja sve sirovine ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Usitnjenoj smjesi dodamo kuhanu rižu ili heljdu, svježu svinjsku krv, začine i 2 dl vode u kojoj je skuhan lovorov list, te sve dobro promiješamo. Dobro promiješani nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva. Na dijevena crijeva, 30 cm duga, s oba kraja podvezujemo špagom i spajamo u vjenac. Tako pripremljene krvavice stavimo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja krvavice oprezno okrećemo, pri čemu ubodima tankom iglom provjeravamo jesu li kuhane. Kuhane krvavice operemo pod mlazom tople vode, ohladimo, osušimo i spremimo na hladno i zračno mjesto do uporabe. Poslužujemo ih pečene na masti sa zalivenim žgancima ili kiselim kupusom.

DOMAĆE BIJELE KRVAVICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 3 kg svinjskih glava 2 kg svinjskih kožica 1 kg svinjskog srca 1 kg svinjskog jezika 1/2 kg luka 2 I mesne juhe 1 dl octa 25 dag kuhinjske soli 2 velike žlice mljevenoga crnog papra 4 velike žlice mješavine slatke i ljute mljevene paprike 3 velike žlice majorana debela svinjska crijeva Osnovne sirovine dobro operemo, pri čemu osobitu pozornost obratimo na skidanje preostalih dlačica sa svinjske glave. Zatim glavu, srce i jezik stavimo kuhati u otvorenu metalnu posudu do dva sata na 80 - 850 °C. Svinjske kožice dodamo 1 sat potkraj kuhanja ostalih sastojaka, jer je njima potrebno kraće vrijeme za toplinsku obradu. Tijekom kuhanja na površini se javlja sivozelenkasta pjena koju uklanjamo ručno cjediljkom. Kuhanje je završeno kad se meso odvaja od kostiju glave, a kožice poprime prozirnu boju i lako se trgaju. Sve sa

stojke ocijedimo i ohladimo, pa s kostiju glave odvojimo meso. Iskošteno meso narežemo na manje komade i sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Svinjske kožice stiskamo u šaci i na taj način zdrobimo, a srce i jezik narežemo na sitne kockice. Usitnjenom mesu dodamo pripremljene začine, ocat, mesnu juhu u kojoj se meso kuhalo i luk narezan na kolutiće i popržen na masti. Smjesu dobro promiješamo da dobijemo ujednačeni nadjev, pa pristupamo punjenju crijeva. Nadjev se pomoću punilice puni u debela ili tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 - 30 cm duga krvavice, koje s oba kraja vežemo špagom i spojimo u vijenac. Tako pripremljene krvavice stavimo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri oko 50 minuta. Kad su krvavice kuhane, operemo ih pod mlazom tople vode i položimo na ravnu površinu da se 1 do 2 dana cijede i hlade. Zatim ih ovjesimo na štapove, prenesemo u pušnicu i 5 dana hladno dimimo grabovim drvetom. Krvavice dimimo svakodnevno, a u tijeku dana pušnicu češće provje-

travamo kako krvavice ne bi poprimile neugodan miris. Nakon dimljenja krvavice stavimo u zračnu i prohladnu prostoriju do uporabe. Domaće bijele krvavice nakon dimljenja poprime specifičnu boju,

a na presjeku imaju izrazito vidljiv sastav nadjeva. Vrlo su ugodnog aromatičnog mirisa i lagano slanog okusa, a najčešće se pripremaju pečene i poslužuju s toplim povrtnim prilogom.

PIKANTNE KRVAVICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 5 kg dobro od masti očišćenih kožica 5 kg masnijega svinjskog trbuha 1 I svježe svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 10 velikih žlica mljevenoga crnog papra 5 malih žličica mljevenog klinčića 5 velikih žlica mljevenog pimeta 5 velikih žlica majorana tanka svinjska crijeva

Masni svinjski trbuh i oprane kožice stavimo kuhati 60 minuta. Kuhani svinjski trbuh narežemo na kockice veličine oko 1 cm. Kožice propustimo kroz stroj za mljevenje mesa s otvorima rezne ploče promjera 3 mm. Tako pripremljenom mesu dodamo svježu svinjsku krv i začine, te sve dobro promiješamo. Pripremljeni nadjev pomoću Punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri čemu oblikujemo 20 cm duge kobasice,

koje s oba kraja podvežemo konopcem i spojimo u vijenac. Zatim ih stavimo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri oko 50 minuta. Kuhane krvavice operemo pod mlazom tople vode i stavimo na drvene podloške da se površinski osuše i stegnu. Zatim ih ovjesimo na štapove, prenesemo u pušnicu i 2 - 3 dana hladno dimimo. Poslužuju se pečene na masti s prilogom od povrća.

DIJETNE KRVAVICE Potrebno za oko 10 kg smjese: 3 kg teletine 4 kg nemasne svinjetine 2 kg svinjske jetre 1 kg svinjskih kožica 1 I svježe svinjske krvi 25 dag kuhinjske soli 5 malih žličica mljevenoga bijelog papra 3 velike žlice mljevene slatke paprike 5 malih žličica majorana 5 malih žličica mljevenog pimeta debela ili tanka svinjska crijeva

Teletinu, svinjetinu i kožice kuhamo oko 60 minuta u kipućoj vodi. Jetru stavimo 15 minuta prije kraja kuhanja. Kuhanu teletinu i svinjetinu narežemo na kockice veličine 1 cm. Kuhane kožice i jetru sameljemo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 4,5 mm. Pripremljenom mesu dodamo krv i začine, dobro promiješamo i punimo u pripremljena tanka ili de

bela svinjska crijeva. Prema želji odredimo dužinu krvavica i kuhamo 50 - 60 minuta, što ovisi o debljini crijeva. Kuhane krvavice operemo pod mlazom vode, pa ostavimo na hladnom i zračnom mjestu do uporabe. Prema želji, možemo ih nekoliko dana staviti u pušnicu da poprime okus dima. Poslužuju se pečene s domaćim kruhom i ukiseljenim povrćem.

MEĐIMURSKE CRNE ČURKE Sastav za oko 10 kg smjese: 2 kg svinjskih glava 3 kg svinjskih pluća 1 kg svinjske slezene 1 kg svinjskih kožica 50 dag svježe slanine 50 dag luka 2 kg heljdine kaše 25 dak kuhinjske soli 3 dag papra 3 dag pimeta 1 litra svinjske krvi tanka svinjska crijeva Dobro oprane sastojke stavimo u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo, dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. U međuvremenu heljdinu kašu koja

treba biti suha i ugodnog mirisa očistimo i dobro operemo. Potom je stavimo u odgovarajuću posudu, prelijemo toplom juhom u kojoj su se kuhale iznutrice i lagano kuhamo, pazeći pritom da kaša ne zavrije. Kuhane sastojke ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, narežemo na manje komade i s očišćenim lukom usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 mm. Usitnjenoj smjesi dodamo ocijeđenu heljdinu kašu, svježu svinjsku krv i začine pa sve dobro promiješamo. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva,

pri čemu oblikujemo 30 cm duge kobasice. Krajeve kobasica podvezujemo špagom i spajamo u obliku vijenca. Gotove kobasice stavljamo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja kobasice oprezno okrećemo i ubodima tankom iglom provjeravamo jesu li ku

hane. Kuhane kobasice operemo pod mlazom tople vode, ohladimo i osušimo, te odnosimo u hladnu i zračnu prostoriju do uporabe. Međimurske crne čurke prije posluživanja ispečemo na masnoći i poslužimo s pirjanom kiselom repom, kiselim kupusom ili kuhanim slanim krumpirima.

TUROPOLJSKE DEVENICE Sastav za oko 10 kg smjese: 4 kg svinjskih glava 2 kg svinjskih pluća 1 kg svinjske slezene 2 kg svinjskih kožica 1 kg domaće kukuruzne krupice 25 dag kuhinjske soli 4 dag mljevenog papra 2 dag mljevenog pimeta 1 litra svinjske krvi tanka svinjska crijeva Dobro oprane svinjske iznutrice, glavu i kožice stavimo u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Kuhane iznutrice ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 10 ili 14 mm. Usi

tnjenoj smjesi dodamo kukuruznu krupicu koja mora biti žitna, zatim svježu svinjsku krv i začine, a po potrebi i malo tekućine u kojoj se meso kuhalo. Smjesu dobro promiješamo i nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva. Nadjevena crijeva, 30 cm duga, s oba kraja podvezujemo špagom i spajamo u obliku vijenca. Gotove devenice stavljamo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 50 minuta. Tijekom kuhanja devenice lagano okrećemo i ubadajući tankim iglama provjeravamo jesu li kuhane. Kuhane devenice operemo pod mlazom tople vode, ohladimo i osušimo, te odnosimo u hladnu i zračnu prostoriju do uporabe. Turopoljske devenice prije posluživanja ispečemo na masnoći i poslužimo s pirjanom kiselom repom ili kiselim kupusom.

DOMAĆE TLAČENICE Sastav za oko 10 kg smjese: 1 kg krtoga svinjskog mesa 3 kg svinjskih glava 2 kg svinjskog srca 2 kg svinjskog jezika 2 kg svinjskih kožica 4 glavice luka 2 glavice češnjaka 25 dag kuhinjske soli 3 dag mljevenog papra 3 dag mljevene slatke paprike svinjski želuci Ohlađene i dobro oprane sastojke stavimo u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhamo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Skuhane sirovine dobro ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, pa ih narežemo na krupnije komade. Zatim dodamo pripremljene začine i 5 dl juhe u kojoj su se sastojci kuhali, pa sve dobro promiješamo. Jako pripremljeni nadjev ručno nadijevamo u dobro oprane svinjske želuce, a potom otvore svežemo špagom i krajeve zavrnemo tankim čistim drvcem. Tlačenice stavimo u posudu zagrijanom vodom i kuhamo na laganoj vatri 90 minuta. Tijekom kuhanja tlačeni- ce pažljivo okrećemo i na nekoliko

mjesta lagano probodemo, kako bi iz nadjeva izašao suvišan zrak i tekućina. Kuhane tlačenice operemo pod mlazom tople vode i stavimo na čistu površinu, pokrijemo čistom daskom i opteretimo nekim težim predmetom, kako bi tijekom hlađenja poprimile stiješnjeni oblik. Nakon dva dana tlačenice ovjesimo u pušnicu i 4 dana svakodnevno hladno dimimo. Poslije dimljenja tlačenice ovjesimo na suho, tamno i zračno mjesto do uporabe. Poslužujemo ih, kao hladne nareske za zakuske ili predjela. Prema istom postupku izrađuje se i prezvuršt, pri čemu se za njegovu izradu rabe sljedeći sastojci: 6 kg svinjskih glava, 4 kg svinjskih srca, 25 dag kuhinjske soli, 1 dag papra u zrnu, 3 dag mljevenog papra i 3 dag mljevene slatke paprike. Sastojke nakon kuhanja, hlađenja, čišćenja kostiju i hrskavica režemo na rezance i miješamo s pripremljenim začinima. Dobro promiješani nadjev ručno nadijevamo u dobro oprane svinjske želuce, nakon čega je postupak kuhanja, hlađenja, opterećenja, dimljenja i pohrane u tamne i zračne prostorije istovjetan opisu pri izradi tlačenica.

DOMAĆE JETRENJAČE Sastav za oko 10 kg smjese: 2 kg svinjskih pluća 2 kg svinjske jetre 1 kg svinjskog srca 1 kg slezene 2 kg svinjske glave 1 kg svinjskih kožica 1 kg svježe slanine 25 dag kuhinjske soli 6 dag mljevenog papra 4 dag mljevenog mažurana debela svinjska crijeva Dobro oprane svinjske iznutrice, glavu, kožice i slaninu stavimo u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhamo toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Skuhane sastojke dobro ocijedimo, ohladimo, odstranimo kosti i hrskavice, narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 14 mm. Usitnjenoj smjesi dodamo pripremljene začine i 5 dl juhe u kojoj su se iznutrice kuhale, pa 30 minuta dobro miješamo. Nadjev pomoću punilice nadijevamo u dobro oprana debela svi

njska crijeva, pri čemu oblikujemo 30 cm duge jetrenjače. Krajeve jetrenjača podvezujemo špagom i spajamo u obliku vjenča. Gotove jetrenjače stavljamo u posudu sa zagrijanom vodom i kuhamo ih na laganoj vatri 15-20 minuta. Tijekom kuhanja jetrenjače pažljivo okrećemo drvenom kuhačom, pazeći da ne popucaju crijeva. Nakon kuhanja jetrenjače operemo pod mlazom tople vode, ohladimo, osušimo i spremimo na hladno i zračno mjesto do uporabe. Ovako pripremljene jetrenjače ne mogu se dugo održati, ali ako se stave 3 - 4 dana na dimljenje i nakon toga suše na zraku, tada se mogu dulje očuvati. Prema istoj recepturi, možemo izraditi i papricirane jetrenjače, samo što u smjesu trebamo dodati 6 dag slatke i 4 dag ljute mljevene paprike. Obje vrste jetrenjača vrlo su ukusne pečene u pećnici, pri čemu ih treba povremeno prelijevati masnoćom, kako bi se ravnomjerno ispekle. Poslužujemo ih s kuhani krumpirom i salatom od kiselog kupusa.

GREŠKE U PROIZVODNJI I KVARENJE KOBASIČARSKIH PROIZVODA

Kobasice su kao i ostali mesni proizvodi podložni različitim greškama u proizvodnji i kvarenju, što ovisio vrsti kobasica i načinu njihova pripravljanja. Tako je poznato vi- še grešaka, od kojih treba izdvojiti promjene vanjskog izgleda kobasi- ce, zatim promjene nadjeva i promjene mirisa i okusa. U promjene vanjskog izgleda kobasice ubrajamo: naborani ovitak zbog prebrzog sušenja kobasice; odvajanje ovitka zbog visoke relativne vlažnosti zraka u prostoriji za zrenje kobasica; - pojava nepoželjne (zelene) plijesni na ovitku kao posljedica loše regulacije vlažnosti zraka u prostoriji za zrenje kobasica; crna boja ovitka zbog prekomjernog ili nepravilnog dimljenja (blizina kobasica ložištu); - premašćenost ovitka zbog visoke temperature pri dimljenju, odnosno dodatka veće količine masnog tkiva u nadjev i dr. U Promjene nadjeva ubrajamo: - poroznost i šupljikavost nadjeva kao posljedica nepravilnog

nadijevanja i zaostajanja zraka u nadjevu; - loša povezanost nadjeva kao posljedica nedovoljnog zrenja kobasica; - tamni rub nadjeva kao posljedica previsoke temperature dimljenja ili loših mikroklimatskih uvjeta tijekom zrenja kobasica; - zelena boja nadjeva kao posljedica mikrobioloških procesa u kobasici, te uporabe nepravilno obrađenih ovitaka i dr. U promjene mirisa i okusa ubrajamo: i kiselkast miris kao posljedica intenzivnije bakterijske razgradnje dodanog šećera u nadjevu; - miris na odstajalo meso kao posljedica uporabe odstajalih i pljesnivih začina; - ranketljiv okus zbog oksidacije masti u nadjevu; - slani okus kao posljedica uporabe soljenih crijeva, koja prije korištenja nisu isprana u mlakoj vodi. Nabrojene su samo neke najčešće greške u proizvodnji kobasica, pri čemu treba istaknuti da po

jedine greške mogu uzrokovati i kvarenje kobasica. Tako pr. pojava ranketljivosti može toliko uznapredovati da se kobasice u postupku veterinarko-sanitarnog pregleda proglašavaju neupotrebljivim za ljudsku prehranu. Naime, ranketljivost se najčešće razvija s površine prema središtu kobasice, a pogoduje joj utjecaj svjetlosti, topline, kisika i aktivnosti bakterija u nadjevu. Pritom su periferni dijelovi kobasice sivi, a masno tkivo žute boje. Osim toga, miris kobasice je bockav i užegao, a okus sapunast i paleći, zbog čega takva kobasica nije za ljudsku prehranu. Osim ranketljivosti, poznato je da zbog grešaka u proizvodnji (nedovoljno hlađenje mesa, prejako dimljenje, nepovoljni mikroklimatski uvjeti tijekom zrenja kobasica i dr.) može doći do promjene specifične boje nadjeva. U promjenama boje pretežno se pojavljuje sivi (svijetli) rub ili središte nadjeva, zelena obojenost nadjeva i dr., zbog čega

može doći do promjena okusa i mirisa takvih kobasica, kad se one također proglašavaju neprikladnim za ljudsku prehranu. Na kraju treba kazati da nadjev kobasica može biti zahvaćen gnjiležnim procesima, pri čemu sumnju na gnjilenje pobuđuje odvajanje ili promjena boje ovitka, te pojava stranog mirisa i bockavog okusa. Miris se pojačava kad se kobasica prelomi, iako on može biti uspješno prikriven djelovanjem mirisa iz upotrijebljenih začina. Na presjeku je gnjila kobasica suha ili pak napadno vlažna, zbog čega se nadjev vlaknato razvlači. Osim toga, u nadjevu gnjile kobasice mogu se zapaziti šupljine koje nastaju zbog nepravilnog nadijevanja, neodgovarajućeg sušenja i uporabe neprikladnih sirovina, pa se u takvim pukotinama mogu katkad razviti i plijesni. Pritom je razumljivo da se gnjile kobasice smatraju pokvarenima i neprikladnima za ljudsku prehranu.

PRIPRAVLJANJE DOMAĆE SVINJSKE MASTI Domaća svinjska mast proizvod je koji se dobiva pečenjem svježe svinjske slanine i sala. Da bismo dobili što više svinjske masti, moramo s polovica nožem skinuti što više masnoće. Slanina se prvo kroji, potom se oguli kožica, te slanina sortira na tzv. tvrdu i meku. Tvrda slanina može ići u sve vrste kobasica ili se priprema za proizvodnju suhe bijele slanine (tzv. krušna slanina). Meka slanina, salo i masni obresci stavljaju se na posebno mjesto i obvezno nožem režu na kockice veličine 3x3 cm radi ljepšeg oblika čvaraka. Tako narezana slanina stavlja se u prikladnoj posudi na pećnicu ili u kotao. Da bismo spriječili izgaranje masti, u posudu prethodno stavimo oko 2 dl vode. Slaninu tijekom topljenja moramo neprekidno miješati, poglavito u početku prženja dok se ne počne otapati mast. Zagrijavanje posude sa slaninom pritom ne smije biti jako. nakon prvih pola sata zagrijavanja slanine, počinje se stvarati pjena i komadići slanine pretvaraju se u čvarke. Kada komadići slanine počinju poprimati žućkastu boju i plivati na površini, dodajemo svježe

mlijeko (oko 1 dl na 10 litara masti) kako bismo time omogućili da čvarci poprime ljepšu tamniju - karamel boju. Gotova mast je prozirna, čvarci plivaju na površini, a pjena je nestala. Ubrzo ćemo čvarke pokupiti metalnom cjediljkom, a mast preko sitnog metalnog sita procijediti da ne ostane talog. Nakon toga čvarke malo ocijedimo i isprešamo, ostavimo da se ohlade i poslužimo ili spremimo. Ako želimo da čvarci dulje stoje, ohlađene ćemo ih staviti u metalne, keramičke ili staklene posude i polako zaliti mlijekom (još tekućom) masti. Posudu s tako zalivenim čvarcima ostavimo

na

hladnom

i

zračnom

mjestu da se mast sa čvarcima stegne, pobijeli i kristalizira. Proces prirodnog hlađenja traje oko 48 sati. Tako spremljeni čvarci mogu se čuvati u hladnoj prostoriji i do godinu dana, a da ne izgube organoleptička svojstva. Preostali dio još tople procijeđene masti ulijemo u emajlirane kante za čuvanje masti i ostavimo da se ohladi. Pritom mast postaje bijelo- sive boje, a površina glatka. Ovako

proizvedena svinjska mast lako se čuva, a u tamnoj prohladnoj prostoriji ostat će upotrebljiva godinu dana.

Kvalitetna svinjska mast ima karakterističan, dobro poznat miris i okus, bijelosive je boje i dobre mazivosti.

PRIPRAVLJANJE ZASEKE Za 10 kg smjese trebamo: 8 kg svježe svinjske slanine, 2 kg masti, 1 glavicu češnjaka, 2 lovorova lista, 1 žlicu papra u zrnu i 25 dag kuhinjske soli. Svježu i oblikovanu slaninu posolimo i složimo u veću posudu. Prilikom slaganja svaki red posipamo kosanim češnjakom. Posudu pokrijemo čistim ubrusom i držimo na hladnom mjestu 3 dana. Nakon toga slaninu prelijemo ohlađenom vodom u kojoj se kuhao lovorov list i papar. Nakon 3 dana slaninu izvadimo iz tekućine i pustimo da se

ocijedi. Zatim je ovjesimo u pušnicu i 3 dana hladno dimimo. Nakon dimljenja slaninu stavimo 4 dana u hladnu i zračnu prostoriju, a potom narežemo na manje komade i usitnimo u stroju za usitnjavanje mesa. Po potrebi je dosolimo, dobro promiješamo i čvrsto napunimo u veće staklene posude, te zalijemo otopljenom, ali ne vrućom masti. Otvor staklenke povežemo dvostrukim celofanom i držimo na hladnom, tamnom i zračnom mjestu. Zaseka se poslužuje kao namaz na kruh ili dodatak varivima.

PRIPRAVLJANJE HLADETINE Hladetina spada u ukusne i kvalitetne proizvode koji se uz malo strpljenja i volje mogu napraviti u svakom kućanstvu. Pritom se gotova ne puni u ovitke od crijeva, već stavlja u otvorene posude. Pripravlja se uglavnom od mesa svinjskih

glava, nogica, kožica te svinjskog mesa protkanog žilama. Kožice i žile (vezivno tkivo) u hladetinama, iako im je hranjiva vrijednost najmanja, imaju važnu i višestruku tehnološku ulogu. Juha u kojoj su kuhane kožice i žile lako

prelazi u galertnu, hladetinastu masu koja očvrsne stvarajući tako glavnu karakteristiku proizvoda koje- mu se dodaje (hladetinast izgled i konzistencija). Gustoća vezivnog tkiva povezuje ostale sastojke hladetina, a kako su u vezivnom tkivu najviše zastupljeni nosioci okusa mesa, proizvod dobiva i poseban, ugodan okus.

ca i povrća. Sirovina za izradu hladetine je meso sa svinjske glave, jezik, srce, rep, nogice i kožice. Od začina i povrća koji hladetini daju poseban okus, potrebno nam je 20 dag kuhinjske soli, 1 - 2 glavice očišćenog luka, 3 - 4 korijena mrkve, 1 korijen celera, crni biber u zrnu i 2 - 3 suha lovorova lista.

Hladetine se mogu proizvoditi naviše načina. Prave hladetine, kakve

Očišćenu prepolovljenu svinjsku glavu, jezik, srce, rep i prepolo^ vljene svinjske nogice stavimo u posudu s hladnom vodom i pustimo

se obično pripremaju u kućanstvu, dobivaju se iz mesa, masnog tkiva i vezivnog tkiva. Uzima se meso svinjskih glava s kožicama i uha, svinjske nogice, rep i dr. Iznutrice, kao što su pluća, srce i dr. kod običnih se hladetina ne upotrebljavaju. Konzumne hladetine, za razliku od pravih hladetina, mogu se proizvoditi i s dodatkom iznutrica (kuhana pluća, srce, jetra i slično). Mogu se pripremiti i hladetine isključivo s iznutricama, bez mesa, uz dodatak kožica i nogica. Ovisno i tome koje su iznutrice pretežno zastupljene, razlikujemo hladetine od pluća, srca, jetre i itd. Kako za izradu hladetina postoji puno recepata, mi smo se od- lučili za jedan od najčešćih recepata za pripravljanje domaće hladeti- ne, koja se sastoji od mesa, iznutri-

da se lagano kuha oko pola sata. Posuda za kuhanje treba biti dovoljno velika i pokrivena poklopcem, da sadržaj ne kipi. Pritom skupljamo s površine sivobijelu pjenu. Kad se pjena više ne pojavljuje, dodamo začine i povrće, te dobro očišćene kožice kuhamo na umjerenoj laganoj vatri 1 - 2 sata. Kad je kuhano, meso s glave lako se odvaja od kosti, a rasječene svinjske nogice nemaju više srebr- nastu boju od vezivno-tkivnih elemenata, nego postaju zlatno prozirne. Kuhane kožice su pod pritiskom mekane i nisu više žilave. Kako bismo provjerili kakvo je želira- nje juhe, iz posude izvadimo nekoliko žlica tekućine i stavimo u tanjur na hladno. Ako se juha jednakomjerno stisne i postane hladetina

sta, posudu maknemo s vatre i najprije izvadimo kuhanu svinjsku glavu, odvojimo meso i narežemo na kockice. Ravnomjerno ih rasporedimo u pripremljene posude, a u svaku stavimo pola kuhane nogice iz koje smo prethodno izvadili kost. Jezik, srce i svinjske kožice narežemo na manje dijelove i rasporedimo u posudice, a svinjski rep narežemo u zglobovima kralježaka, te također razdijelimo u posudice kao i pripremljeni korijen mrkve.

Ostalo skuhano povrće ne stavljamo u posudice. Sa skuhane tekućine pokupimo preostali gornji sloj masnoće, procijedimo je kroz sitnu metalnu cjediljku i ulijemo u pripremljene posude tako da pokrijemo sav sadržaj u zdjelicama. Kad se sadržaj ohladi i malo skrutne, po površini posipamo mješavinu slatke i ljute crvene paprike i sitno narezani češnjak. Kad se hladetina ohladila i stisnula možemo je poslužiti.

PRIPRAVLJANJE PAŠTETE Paštete su kuhani kobasičarski proizvodi koji se mogu puniti u ovitke i konzerve. U kućanstvima se pripremaju u dobro namaštenim posudama ili aluminijskim kalupima, te peku u pećnici na 200 °C. Oblici za pečenje stavljaju se na žičani podmetač ili dno pećnice, kako se pašteta ne bi zapekla za dno posude. Preko nadjeva se tijekom pečenja stavlja namašteni pergament papir, jer se time sprječava suviše smeđa boja paštete ili njezino sušenje. Vrijeme pečenja ovisi o količini paštete. Naime, pašteta se peče

tako dugo dok na štapiću za uba- danje ne ostane nikakvog traga sirove smjese, otprilike 90 minuta na 1 kg smjese. Nakon što je pašteta toplinski obrađena, izvadi se iz pećnice, ostavi da se ohladi, reže i poslužuje. Osim ovog načina, pašteta se može kuhati u pari, pri čemu kuhanje mase od 400 g traje 90 - 150 minuta. Na kraju općeg opisa treba kazati da se gotova pašteta u kućanstvu može čuvati zamrznuta. No, pohranjena u zamrzivaču ne bi smjela ostati dulje od 30 dana.

TELEĆA ILI SVINJSKA JETRENA PAŠTETA

Pripremite: 500 g teleće ili svinjske jetre 500 g masnoćom prošaranog i od kože očišćenog svinjskog trbuha 20 g soli 1/2 ravno pune jušne žlice mljevenoga bijelog papra 1/2 ravno pune čajne žličice mljevenoga muškatnog oraščića 1/2 jušne žlice majorana 1 čajna žličica timijana 1 mali luk 1 jaje 50 g pšeničnog brašna 1 šalica hladne mesne juhe 50 g maslaca

Jetru narežite na rezance i popecite s isto tako narezanim lukom na vrućem maslacu. Jetru, svinjski trbuh i luk propustite kroz stroj za usitnjavanje s otvorima rezne ploče

promjera 4,5 mm. Sol promiješajte s ostalim sastojcima, posipajte smjesu, dobro promiješajte i odmah napunite osude, te pecite ili ukuhajte prema priloženoj uputi.

JETRENA PAŠTETA SA SRDELAMA Pripremite: 300 g svinjske jetre 150 g goveđe jetre 150 g nemasnoga svinjskog mesa 400 g slanine 1 srdelu 1 mali luk 20 g soli 2 ravno pune čajne žličice mljevenoga bijelog papra 1 jušnu žlicu brašna 1 čajnu žličicu majorana 1 čajnu žličicu timijana 2 vrha noža mljevenoga muškatnog oraščića.

Jetru, meso, slaninu, srdelu i usitnjeni luk sameljite u stroju za usitnjavanje mesa s otvorima rezne ploče promjera 4,5 mm. Promiješane začine i sol ravnomjerno posipajte po smjesi, dodajte brašno i dobro promiješajte. Gotovom smjesom napunite pripremljene posude, ukuhajte i poslužite kao izvrstan namaz.

GURMANSKA PAŠTETA Pripremite: 500 g svinjske jetre 500 g dimljenoga svinjskog trbuha 250 g teletine 25 g soli 5 žumanjaka 2 srednje velika luka 100 g srdela 1 ravno punu jušnu žlicu mljevenoga bijelog papra 2 vrha noža mljevenoga muškatnog oraščića

Svinjsku jetru kratko propirjajte s lukom. Pripremljeno meso, jetru, luk i srdele propustite kroz stroj za usitnjavanje s otvorima rezne ploče promjera 4,5 mm. Dodajte žumanjke, sol i ostale začine te sve zajedno gnječeći promiješajte. Gotovu smjesu punite u pripremljene posude, ukuhajte i poslužite ohlađeno.

LOVAČKA PAŠTETA Pripremite: 700 g srnećega ili jelenjeg mesa od lopatice ili buta 300 g masnoga svinjskog trbuha bez kože 100 g svinjske masti 2 jaja 3 jušne žlice bijelog vina sok od jednog limuna 25 g soli 1 ravno punu čajnu žličicu mljevenoga bijelog papra 2 ravno pune čajne žličice crnoga mljevenog papra 1 čajnu žličicu timijana, 1/2 ravno pune čajne žličice mljevenog pimenta 1 naribani češanj češnjaka 2 vrha noža praha od žalfije

Svinjsko meso i divljač stavite u kipuću vodu i kuhajte do 30 minuta. Meso izvadite iz vode i ostavite da se ohladi. Dvaput propustite kroz stroj za mljevenje s otvorima rezne ploče promjera 4,5 mm. Mljevenom mesu dodajte pjenasto

promiješanu svinjsku mast i začine. Zatim dodajte malo juhe od kuhanja, sok od limuna i vino, te sve zajedno dobro promiješajte dok ne dobijete kašastu smjesu. Gotovu smjesu stavite u posude, ukuhajte, ohladite i poslužite.

IZRADA SVINJSKE ROLANKE Svinjske rolanke su domaći proizvodi koji se u kućanstvu najćešće izrađuju od obiju iskoštenih i usoljenih lopatica. Postupak izrade svinjskih rolanki od lopatica sastoji se u tome da se lopatice odvoje od trupa, polože na stol te odvoje nogice i podlaktice. Nakon toga, kratkim mesarskim nožem iz lopatica iskoštimo lopatične i nadlaktične (ramene) kosti, pazeći pritom da ne stvara

mo velike pukotine u mesu. Zatim u ohlađene i iskoštene lopatice utrljamo pripremljenu smjesu začina. Začinsku smjesu pripravljamo tako da na 1 kg čiste kuhinjske soli dodamo 5 velikih žlica šećera, 2 velike žlice sitno mljevenog papra, 1 veliku žlicu cimeta i nekoliko češnjeva sitno tučenog češnjaka. Pripremljenu smjesu začina prvo lagano utrIjavamo na mesnatoj strani, vodeći računa da sve pukotine gdje su bile kosti dobro obradimo začinima. Na kraju osolimo vanjsku stranu, tj. kožni dio. Tako usoljene lopatice položimo u čistu posudu i unosimo u hladnu prostoriju do 10 °C, gdje ostaju do 15 dana. Za to vrijeme lopatice treba redovito okretati i prema potrebi dosoljavati. Tijekom soljenja u lopaticama će pod utjecajem kemijsko-fizikalnih procesa doći do stvaranja novih organoleptičkih svojstava, koja se očituju u promjeni okusa i mirisa, te promjeni boje koja ostaje purpurnocrvena i nakon toplinske obrade.

Nakon soljenja lopatice treba dobro oprati u čistoj hladnoj vodi i pustiti da se ocijede. Zatim lopatice pojedinačno položimo na stol i pomoću noža obrežemo manje komadiće mesa koji vise. Nakon toga, svaku lopaticu lagano valjamo i masiramo rukom, rolajući je tako da koža ostane s vanjske strane. Potom je uzdužnim i poprečnim vezovima u obliku mrežice podvezujemo špagom, te ovjesimo na drveni štap. Rolanke 1 - 2 dana ostavimo u prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu, te odno

simo u pušnicu na dimljenje koje traje 5 - 7 dana. Tijekom dimljenja, svinjske rolanke će poprimiti smeđezlatnu boju i ugodan miris na dim. Nakon dimljenja rolanka se se uz obveznu toplinsku obradu (kuhanje ili pečenje) može poslužiti. Toplinski obrađena rolanka na površini je čokoladnosmeđe boje, a na presjeku su jasno vidljiva dva sloja od kojih je jedan masniji, a drugi mesnati do crvenoružičasti. Specifično ugodna je okusa i mirisa, a poslužuje se s kuhanim jajima, hrenom i mladim lukom.

IZRADA PRŠUTA Od svih mesnih proizvoda u nas najdulju tradiciju ima pripravljanje kvalitetnoga domaćeg pršuta koji je poznat i izvan granica naše domovine. Zbog toga će vam pravi poznavatelj znati reći da je kvalitetan pršut posebno obrađen i osušen svinjski but s kožom, bez nogica, osušen na dimu i buri, s karakterističnim mirisom i okusom. Kvaliteta pršuta ovisi o pasmini svinje, njezinoj starosti i hranidbi mjesec dva prije klanja. To znači da se dva mjeseca prije klanja iz hranidbe isključuje kukuruz, a prednost daje

ječmu. Dobrom pršutu odgovara mesnata pasmina svinje, težine kod klanja 110 -130 kg, jer se s takvom tjelesnom težinom dobivaju butovi teški 10 - 12 kg, odnosno suh pršut od oko 7 kg. Klanje, vađenje iznutrica, rasijecanje polovica i rasijecanje mesa opisano je u prvom dijelu knjige, pa stoga ovdje opisujemo samo dijelove važne za ovu temu. Nakon što su osnovni dijelovi trupa 24 sata hlađeni, obrađujemo zadnje noge (butove), oblikujući ih za "sirovi” pršut. Iz butova treba izvaditi križne i

zdjelične kosti, pazeći pritom da ne stvorimo velike pukotine u butovima. Koža s vanjske strane pokriva masnoćom cijelu površinu (dužina oko 40cm), a koža s unutarnje strane pokriva mišiće (dužina oko 22 cm) ostalo s unutarnje strane čisti je mišić s jasno vidljivom koštanom bijelom glavicom bedrene kosti u sredini. Petni zglob ne treba rezati, jer zbog svoje građe služi i kao vrlo dobro mjesto da se konopcem napravi čvor na kojoj će pršut visiti tijekom dimljenja i zrenja. Nakon obrade, svinjski butovi su dobili svoj osnovni izgled za izradu pršuta, a zatim idu u dalju fazu soljenje. U toj fazi počinje stvaranje svih kvaliteta i karakteristika gotovog proizvoda, a to su specifičan okus i miris, karakteristične i postojane boje mišićnog i masnog tkiva pri rezanju, održivost proizvoda i dr. Prostorije u kojima se obavlja soljenje trebaju biti dovoljno hladne i zračne, sagrađene od čvrstog građevnog materijala, te s vratima i prozorima postavljenima tako da je onemogućeno ulaženje insekata i glodavaca. Soliti treba suhom morskom solju granulacije 2/4 mm. Svaki se but soli pojedinačno, ručnim utrljavanjem soli s unutarnje, a zatim s vanjske strane. Na kraju se određe

na količina soli stavi u rez petnog zgloba. Soljenje butova vrlo je važno, jer previše ili premalo soljeni but u sljedećim fazama tehnološke dorade može ispoljiti vrlo negativna svojstva, što bi moglo umanjiti kvalitetu gotova proizvoda. Za dobivanje specifičnog mirisa mogu se ra- biti sjeckani ili tučeni češnjak, bijeli papar, te nekoliko vrsta aromatičnih biljaka. Iskustva kažu da morske soli treba utrošiti 6 - 8% od početne težine buta, što znači 0,6 - 0,8 kg po jednom butu od 10 kg. Nakon ručnog utrljavanja soli, butovi se ne otresaju. Osoljeni butovi slažu se u drvene posude (bačve) ili bazene (kao crijep na krovu ili sustavom riblje ljuske). Prvi red butova slaže se tako da je unutarnja strana (mesnata) okrenuta prema gore, a na nju dolazi drugi red s kožom prema dolje. Slaže se u bačvu do 6 redova. Temperatura prostorije u kojoj se nalaze drvene bačve ili bazeni treba biti 8-10 °C, a vlažnost zraka do 85%. Vrijeme soljenja kreće se do 30 dana, s tim da se svakih sedam dana butovi okreću iz položaja prvog slaganja, tj. koža gore - dolje. Tijekom okretanja mijenja se i način slaganja, u redovima, što znači da prvi red dolazi gore, a gornji red u donji. Sva ispuštena tekućina iz butova, ako nema promje

na, može ostati u bačvi do kraja soljenja. Bačve trebaju biti pokrivene plahtama. Suhim soljenjem buta završava vrlo značajna faza u procesu proizvodnje pršuta. Određeno vrijeme nakon soljenja, svinjsko meso poprima nova organoleptička svojstva. Tijekom soljenja u mesu, masnoći pa i na koži buta dolazi do vidnih promjena u boji, mirisu, okusu i težini, i zato treba prije prešanja pregledati svaki pršut, uz obveznu provjeru gibanja zglobova. Prešanje butova počinje slaganjem pregledanih butova u zračnoj prohladnoj prostoriji, i to jedan kraj drugoga, s razmakom pedlja između njih, na čistim drvenim stolovima ili mramornim pločama. Na četvorni metar obično se stavlja šest komada u određenom rasporedu. Kako bi tekućina lakše izlazila iz buta, mesnati se dio okreće prema stolu, a prema gore strana buta obložena kožom. Na tako složene butove stavljaju se čiste daske, koje moraju pokriti cijelu površinu buta. Na daske stavljamo utege od kamena i time počinje faza prešanja, vrlo bitna u izradi pršuta, jer se u njoj odvaja voda iz buta, on se i odsoljava te dobiva konačan oblik pršuta.

Prvo se jedan red složenih pršuta optereti sa 200 kg tereta na metar četvorni. Nakon tri dana stavlja se još toliko utega, i tako ostavi dva dana. Za to vrijeme treba svaki dan kontrolirati tekućinu koja izlazi ispod preše, te njezinu boju, količinu, miris i okus. Debljina soljenog buta od 22 cm tijekom prešanja smanjuje se do 20%, a količina soli za 2 - 3%. Nakon 5 dana prešanja svi se butovi uz kontrolu mirisa i tvrdoće obrišu suhom platnenom krpom i preokrenu tako da je sada strana buta s kožom položena na stol. Opterećuje se istom težinom i ostavlja pod opterećenjem u prohladnoj prostoriji 5 - 6 dana, uz obveznu kontrolu čistoće prešanja i temperature prostorije, jer se na površini butova mogu pojaviti promjene i sluzave naslage ako je temperatura previsoka. Kad pršuti prođu kroz fazu ‘‘prešanja i cijeđenja”, potrebno je kontrolirati miris iz dubine mišićne mase buta. Kon-

trola se provodi ubadanjem tanke metalne igle uz glavicu bedrene kosti što dublje u mišićnu masu, i ubodom ispod kože skočnog zgloba. se osjeti strani miris, svaki takav but odstranjuje se iz proizvodnje i posebno obrađuje. Svaki pregledani but obriše se suhom i čistom krpom, a oko skočnog zgloba veže se kudeljin konopac da se može ovjesiti na metalne “S" kuke ilidrvene štapove u prostoriji za dimljenje. Svi butovi konačnog oblika, koji su nježno posoljeni oko glavice bedrene kosti, i koji su na površini suhi, ovjesuju se u prostoriji na štapove. Prostorija za dimljenje treba biti izgrađena od čvrstog građevnog materijala, dovoljno prozračna i s prozorima koji se mogu dobro zatvoriti zbog klimatskih prilika (hladnoće ili topline). Štapovi na kojima su ovješeni butovi trebaju se tako slagati na grede da se butovi ne dodiruju i da bude dovoljno razmaka (15 - 20 cm) između pršuta. Dime se dovoljno ohlađeni (oko 10 C) i površinski suhi butovi. Palimo vatru s malo žara od izgaranja tvrdog i zdravog drveta te čiste i zdrave piljevine radi dobivanja dima. Uz piljevinu se dodaje granje maslina i mirisnih trava, da se dobije ugodan miris.

Vatra se pali na dovoljnoj udaljenosti ložišta od mjesta gdje će biti ovješeni butovi u pušnici (visina obično oko 2 metra). Dimljenje pršuta obavlja se svakodnevno 60 dana. Prostoriju gdje su butovi obvezno treba otvaranjem vrata i prozora svaka 3 - 4 dana prozračiti. Tijekom dimljenja može se izmijeniti oblik pršuta, a ako je potrebno, treba ih ponovno prešati jedan dan i staviti na dimljenje. Temperaturne razlike između dana i noći uklanjaju se i korigiraju zatvaranjem prozora i vrata da se zadrži potrebna tražena temperatura. Treba dobro paziti, osobito u početku dimljenja, da u prostoriju ne uđu kukci, osobito muhe.

Pršut i ostali trajni suhomesnati proizvodi

Nakon dimljenja pršuti se brišu čistom platnenom krpom i odnose u hladne prostorije na zrenje. Prostorija za zrenje treba biti čista, s dobrom ventilacijom radi održavanja vlage i temperature u ljetno vrijeme. U toj prostoriji se u najvećoj mjeri moraju održavati dobri mikroklimatski uvjeti i danju, kad se ne smije otvarati, ali i noću i u jutarnjim satima, kad se prostorija provjetrava. Prozori prostorije za zrenje trebaju biti zatvoreni sitnim i čistim mrežama da bi se spriječio ulaz insekata, a i da se smanji utjecaj svjetla na oksidativne procese u masnom tkivu pršuta. U toj prostoriji je potrebna temperatura do 15 °C, a vlažnost oko 75%. Ovisno o količini vlage na površini pršuta razvijaju se dvije vrste plijesni. Ako je vlaga 85 - 90%, razvijaju se bijele plijesni, a smanjivanjem vlage potrebne u prostoriji za sušenje i zrenje pršuta razvija se siva plijesan, pratitelj dobrog zrenja pršuta.

U fazi zrenja treba stoga kontrolirati relativnu vlagu, kako ona ne bi bila veća od 75%. Cjelokupna obrada pršuta traje 223 dana, ili po proizvodnim fazama: hlađenje i obrada buta nakon klanja dva dana, soljenje buta 30 dana, prešanje buta 11 dana, dimljenje buta 60 dana, sušenje odnosno zrenje buta 120 dana. Dakle, od svježega ohlađenoga i obrađenoga svinjskog buta težine 10 kg dobije se nakon 223 dana procesa proizvodnje gotov proizvod od 6,20 kg, sa 48 - 50% vode. Pršut se nakon tih 223 dana zove “mladi” pršut i odlične je kvalitete, a što se proces zrenja produljuje, pršut još više dobiva na kvaliteti uz minimalne gubitke na težini. Zreo pršut ima trajnu punu aromu i blago je slan. Poslužuje se u tankim narescima kao predjelo, uz trajni punoma- sni sir, masline i dobro crno vino.

KULINARSKI SPECIJALITETI OD SVINJSKOG MESA

GRATINIRANI SENDVIČ PRIPREMITE (za 4 osobe): 4 rajčice, 10 dag mljevenoga svinjskog mesa, 6 dag margarina, 5 dag luka, 1/2 šalice kuhane riže, po 1/2 žličice soli i papra, 1/2 svježnja peršina, 2 češnja češnjaka, 4 ploške kruha, 4 dag maslaca, 4 ploške sira, 1 dag parmezana. Mljeveno meso pirjajte na margarinu i luku, dodajte češnjak, paZapecipar, kosani peršin i kuhanu rižu. prije Ploške kruha premažite maslacem i malo popecite. Zatim složite u lim, obložite ploškama sira i odozgo stavite punjene rajčice, kojima od-

rezali vrh, izdubili mekani dio, posolili ih i napunili nadjevom. te na umjerenoj temperaturi, a posluživanja pospite parmezanom, Poslužite kao toplo predjelo ili kao manji obrok

PROLJETNI OMLET PRIPREMITE (za 4 osobe): 6 jaja, 1 žlicu škrobnog brašna, malo praška za pecivo, 1/8 L mlijeka, svežnjić mladog luka, 2 paprike, 15 dag kuhane šunke, masnoću za prženje, po 1/2 žličice soli i papra, 15 dag topljenog sira sa začinskim biljem, 2-3 žlice mineralne vode, svežnjić vlasca. Mikserom umiješajte jaja, škrobno brašno, prašak za pecivo, mlijeko i sol. Povrće očistite, operite, narežite i propirjajte. Dodajte soli i papra te šunku narezanu na kockice. Primiješajte šunku narezanu na

kockice. U tavici ispecite četiri omleta, na svaki stavite povrće i preklopite. Na pari otopite sir s malo mineralne vode, prelijte omlet i ukra- site vlascem.

TOPLI SENDVIČ PRIPREMITE (za 4 osobe): 15 dag sira trapista, 15 dag šunke, 3 jaja, 2 dag parmezana, 1/2 svježnja peršina, po 1/2 žličice soli i papra, 1,5 dl kiselog vrhnja, 8 ploški kruha, 1/2 dl mlijeka. Naribajte sir, šunku narežite na rezance i dodajte izmiješana jaja, parmezan, peršin, sol, papar i kiselo vrhnje. Sve dobro izmiješajte da bude kašasto. Svaku plošku kruha

namočite u mlijeko, složite na namazan lim i na kruh stavljajte 2 3 žlice navedene smjese. Sve stavite u vruću pećnicu da se zapeče. Poslužite toplo, uz čaj, pivo ili vino.

PUNJENA SVINJSKA PRSA PRIPREMITE (za 8 osoba): 2 kg svinjskih rebara, po 1 žličicu soli, papra, 30 dag luka,25 dag samoniklih gljiva, 30 dag tikvica, jednu žlicu dalmatinskoga začinskog bilja, 1 /4L crnog vina Plavca s Hvara, 1 kg mladih krumpirića, 1 grančicu ružmarina

Zarežite oštrim nožem meso da biste između njega i rebara dobili šupljinu. Izvana i iznutra posolite i popaprite. Luk oljuštite pa polovicu sitno nasjeckajte, popržite i dodajte polovicu narezanih gljiva i tikvica i do

kraja

popržite,

posolite,

popaprite, začinite začinskim biljem. Time

nadjenite

meso,

a

otvor

pričvrstite čačkalicama i još sašijte tankom uzicom. Stavite na lim i pecite sat vremena u pećnici zagrijanoj na

200

°C.

U

međuvremenu

podlijevajte vodom i okrećite. Nakon sat

vremena

oko

mesa

složite

preostale gljive i tikvice, dodajte mrkve posolite, popaprite, dodajte ružmarin, te sve zalijte vinom, hvarskim Plavcem. Pecite još jedan sat,

povremeno povrće promiješajte, a meso okrećite.

SVINJSKI KOTLETI S GRATINIRANIM KRUMPIROM PRIPREMITE (za 4 osobe): 50 dag krumpira, 2 glavice luka, 2 žlice svinjske masti, po 1 žličicu soli, svježe mljevenog papra i sušene majčine dušice, 1 /4L mesne juhe, 4 svinjska kotleta od 180 g, 1 svežanj peršina, 2 češnja češnjaka, 1 dl kiselog vrhnja. Krumpir ogulite, operite i narežite na tanke ploške. Luk ogulite i narežite na tanke kolutove. Polovicom svinjske masti premažite posudu za gratiniranje. Poslažite jedan sloj krumpira i jedan sloj luka, te svaki sloj začinite sa soli, paprom i majčinom dušicom. Krumpire prelijte mesnom juhom, posudu prekrijte aluminijskom folijom i pecite u pećnici 40 minuta. Kotlete operite, osušite, rubove zarežite

nekoliko puta i popržite u preostaloj zagrijanoj masti, na jakom plamenu, po 2 minute sa svake strane, te ih posolite i popaprite. Peršin operite i isjeckajte. Češnjak ogulite, protisnite kroz prešu, promiješajte s kiselim vrhnjem i peršinom te prema ukusu posolite i popaprite. Kotlete poslažite po gratiniranom krumpiru, prelijte umakom i zapecite u pećnici 20 minuta. Uz to poslužite zelenu salatu.

NIZOZEMSKA POGAČA PRIPREMITE (za 6 osoba): 60 dag lisnatog tijesta, 25 dag šunke, 25 dag sira goude, 5 rajčica, 2 zelene paprike, pola svežnjića vlasca, 2 listića bosiljka, 3 žlice brašna, žličicu kima, po 1 žličicu soli, papra, 1 žumanjak, 1 žlicu mlijeka za premazivanje. Rajčice ogulite i nasjeckajte. Očistite paprike i narežite na kolutove. Šunku narežite na tanke rezančiće, a sir naribajte. Razvaljajte tijesto, pa na jednu polovicu rasporedite šunku, povrće i trećinu sira. Dodajte sol i papar, te nasjeckani vlasac i bosiljak. Preklopite tijesto, navlažite rubove i stisnite. Nabockajte tijesto vilicom. Premažite smjesom jaja i mlijeka, pospite kimom i preostalim gouda sirom. Pecite 30 minuta i poslužite još toplo.

PUNJENA ŠUNKA PRIPREMITE (za 2 osobe): 20 dag šunke - 8 ploški, 20 dag sira, 2 dl ulja za prženje, 1 jaje, brašno i mrvice za paniranje Sir izrežite na krupnije štapiće. Na svaku plošku šunke stavite štapić sira i zavijte. Svaki zavitak uvaljajte u brašno, jaje i mrvice i pržite vrućem ulju. Poslužite toplo s majonezom ili zelenom salatom.

PEČENJE S GLJIVAMA PRIPREMITE (za 6 osoba): 50 dag raznih gljiva - što više vrsta, to bolje (a možete dodati i šampinjone), 5 dag luka, ulje ili margarin, svežnjić peršinova lišća, malo mažurana, 8 dag kruha, 1 jaje, po 1 žličicu soli, papra, 1,25 kg svinjske potrbušnice, 3 dag škrobnog brašna.

Očišćene i oprane gljive narežite na krupnije komade. Pirjajte 10 minuta s poprženim i nasjeckanim lukom. Operite i nasjeckajte peršin. Kruh narežite na kockice brida najviše 1 cm. Kad se gljive ohlade, dodajte kockice kruha, jaje, sol, papar, peršin i mažuran. Meso operite, obrišite, pa vrlo oštrim nožem zarežite ispod kože da dobijete "džep”. Izvana i iznutra posolite i popaprite. Dobiveni prostor napunite nadjevom od gljiva pa otvor pričvrstite čačkalicama. Nauljite lim i polegnite meso tako da kožica bude gore. Stavite u pećnicu zagrijanu na 200 °C. Nakon desetak minuta pečenje izvadite pa tankim, oštrim nožem ukoso zarežite kožicu da dobijete rombove. Pecite meso otprilike dva sata, a povremeno prelijevajte vrelom vodom i

vlastitim sokom. Zgotovljeno pečenje izvadite i narežite, u sok dodajte još vode i miješajući kuhajte da se otopi i dio zalijepljen za dno. Škro- bno brašno otopite u hladnoj vodi, dodajte umaku i prokuhajte. Doso- lite i poslužite u zdjelici uz pečenje.

SVINJSKI KOTLETI S JABUKAMA PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 glavice luka, 2 male jabuke, 4 svinj- ska kotleta od 180 g, 3 žlice svinjske masti, po 1/2 žličice soli, svježe mljevenoga crnog papra, 1 žličicu sušenog mažurana, 3 žlice rakije od jabuke (jabukovače), 1/2 svežnja peršina.

Luk ogulite i narežite na ploške. Jabuke ogulite, raščetvorite, izvadite koštice i četvrtine narežite na ploške. Kotlete operite i masne rubove nekoliko puta urežite. Zagrijte mast i u njoj popržite kotlete na jakoj vatri sa svake strane po 4 minute, posolite, popaprite i pospiite s malo mažurana. Kotlete stavite

na pladanj i prekrijte aluminijskom folijom. Kolutove luka pržite 5 minuta u preostaloj masnoći, dodajte jabuke i pržite još 5 minuta. Ulijte jabukovaču i začinite s ostatkom soli, papra i mažurana. Peršin operite, isjeckajte, posipajte po jabukama i time prekrijte kotlete. Uz to poslužite pirekrumpir.

MIJEŠANA PALENTA PRIPREMITE (za 6 osoba): 50 dag svinjetine, 25 dag kukuruznog brašna, 50 dag kelja, ulje, naribani sir, 1 žlicu soli. Narežite meso na kockice. Popržite ih na masnoći. Operite i narežite kelj, dodajte ga mesu pa dalje zajedno pirjajte. Po potrebi podlijevajte vodom. Smanjite vatru, poklopite i polagano pirjajte. U međuvremenu skuhajte rjeđu palentu u slanoj vodi, te joj primiješajte meso s keljom. Kuhajte dalje miješajući. Po potrebi još dosolite. Pospite naribanim sirom.

SVINJSKE KOBASICE S KRUMPIROM PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih kobasica, 1/2 kg krumpira, 1 - 2 velike žlice masti, 1 žličicu soli Oprani krumpir skuhajte u ljusci, ogulite, narežite na kolutiće i ostavite u pećnici da se ne ohladi. Kobasice zapecite s obiju strana, podlijte s malo vode, poklopite i na umjereno laganoj vatri pecite tako da ostanu u komadu i ne popucaju. Gotove kobasice izrežite

na kolutiće, dodajte krumpiru, prelijte sokom u kojem su se kobasice pekle i sve dobro promiješajte i poravnajte. Poslužite sa salatom od cikle ili kisele bijele repe, kojoj također dodajte veliku žlicu masnog soka od pečenih kobasica.

SVINJSKA REBRA PRIPREMITE (za 6 osoba). 1,2 -1,5 kg svinjskih rebara, ulje, po 1 žličicu soli i papra, peršinovo lišće. Za prilog: rajčice, salata od krupnog graha, kečap Svinjska rebra narežite na tanke komade. Natrljajte ih uljem, pa pecite na srednje zagrijanoj žeravici. Često okrećite da sa svih strana dobiju hrskavu koricu. Posolite i

popaprite. Istodobno popecite ploške rajčica. Poslužite ih uz rebra, dodajte i salatu, te sve obilno pospite nasjeckanim peršinom. Ponudite uz to i kečap.

VARIVO OD GRAŠKA I DIMLJENE SLANINE PRIPREMITE (za 6 osoba): 60 dag očišćenog graška, 20 dag rajčica, 10 dag mesnate dimljene slanine, 1 /2 glavice luka, 1 režanj češnjaka, žličicu nasjeckanog peršinova lišća, 1 kocku juhe, po 1 žličicu soli i papra, dvopek. Rajčice ogulite i sitno nasjeckajte. Oljuštite luk, nasjeckajte ga i popržite, pa dodajte vrlo tanko narezanu slaninu i rajčice. Oljuštite i usitnite češnjak, pa s graškom do-

dajte mješavini. Zalijte s malo vode. U to namrvite kocku juhe. Kad provri, smanjite temperaturu, pirjajte 15 - 20 minuta. Popaprite i po potrebi dosolite.

ŠARENO IZ TAVICE PRIPREMITE (za 4 osobe): 25 dag mljevenoga svinjskog mesa, 1 pecivo, po 1/2 žličice soli i papra, glavicu luka, 1 jaje, ulje, 50 dag skuhane cikle, 23 mala struka poriluka, 2 dl vrhnja, žličicu kima, sve žnjić kopra Oljušteni luk sitno narežite i popržite na zagrijanom ulju. Namočite pa iscijedite pecivo, te promiješajte s ohlađenim lukom, solju, paprom i jajetom. Načinite sitne okruglice i popržite narezani poriluk. Zatim do

dajte oguljene cikle narezane na kocke. Popržite, te zalijte vrhnjem. Dodajte kim, te prokuhajte. Na kraju primiješajte mesne okruglice i nasjeckani kopar.

MEDALJUNI S KREMOM OD GORGONZOLE PRIPREMITE (za 2 osobe): 40 dag sitno mljevenoga svinjskog mesa, 1 žumanjak, 2 dag luka, 1 režanj češnjaka, 5 dag mrvica, po 1/ 2 žličice soli, papra i muškatnog oraščića, 1/2 svežnja peršina, 1 jaje za premazivanje. Za kremu: 15 dag gorgonzole, 5 dag margarina ili maslaca, 1 žličicu ribanog celera, malo soli. Mljeveno meso promiješajte sa žumanjkom, mrvicama, sitno kosanim lukom, češnjakom, peršinom, soli i paprom. Dobro promiješanu smjesu razdijelite na 2 djela i oblikujte u male štruce.

Stavite peći u pećnicu. Pečene štruce ohladite, narežite na medaIjune i ukrasite tako da maslac i gorgonzolu pjenasto izmiješate, te dodate sitno ribani celer i sol po želji. Poslužite sa zelenom salatom.

REZANCI SA SLANINOM PRIPREMITE (za 4 osobe): 40 dag rezanaca, 15 dag dimljene slanine 2 dl soka od rajčica, nasjeckani bosiljak, po 1/2 žličice soli i papra, ulje, žličicu - dvije jogurta. Dok se rezanci kuhaju, nasjeckajte slaninu, popržite na malo masnoće i zalijte rajčicama. Kuhajte da se zgusne pa dodajte jogurt. Promiješajte s ocijeđenim rezancima, te začinite solju, paprom i nasjeckanim bosiljkom.

JETRENJAČA PRIPREMITE (za 6 osoba): 75 dag svinjske jetre, 25 dag masnije slanine, 40 dag mesnatije slanine, 10 dag šampinjona, 1 veću glavicu luka, prstohvat orašca, 1/2 vezice peršina, soli i papra po ukusu Svinjsku jetru i masniju slaninu narežite na manje komade, sameljite i pjenasto izmiješajte. Oprane šampinjone, oljušteni luk i peršin sitno iskosajte, te sa začinima promiješajte. Tako pripremljenu smjesu stavite u kalup svih strana obložen ploškama mesnate slanine i pecite na umjerenoj temperaturi oko jedan sat.

Gotovo jelo poslužite s miješanom salatom.

PRHKA SAVIJAČA OD ŠUNKE PRIPREMITE (za 6 osoba): 45 dag lisnatog tijesta, 18 dag tvrdoga sira, 5 vrlo tankih odrezaka dimljene šunke, 1 dag maslaca ili margarina Sir naribajte. Razvaljajte tijesto na komad širok 20 cm i debeo 3 mm. Pospite naribanim sirom, te pokrijte šunkom. S oba duga kraja presavijte tijesto prema sredini kao da radite dvostruku savijaču. Obje polovice stisnite, te narežite na ploške debele 5 mm. Poslažite ih na namašteni lim, te stavite u pećnicu zagrijanu na 210 °C. Nakon 10 minuta hruskavice okrenite da se zapeku. Još jednom okrenite i nakon 5 minuta završite s pečenjem.

PRŽENA SVINJSKA JETRA PRIPREMITE (za 2 osobe): 1/2 kg svinjske jetre, 1 veliku žlicu masti, malo brašna, 1/2 žličice soli i papra, 1 glavicu češnjaka, 1 svežanj peršina, malo mlijeka Jetru narežite na tanke ploške te i pospite nasjeckanim peršinoi potopite i mlijeko. Ocijedite, uva- vim lišćem i češnjakom, te posluži- Ijajte u malo brašna i s obiju strana te uz pečeni krumpir i zelenu salatu, ispržite na masti. Posolite, popapri-

UMAK UZ PEČENJE PRIPREMITE (za 6 osoba): 6 dag dimljene slanine, 3 dag masti, 6 dag luka, žlicu brašna, lovorov listić, po 1 žličicu soli i papra, 2 dl soka od pečenja Oljuštite luk i sitno nasjeckajte sa slaninom. Pržite na masti na niskoj temperaturi. Kad luk požuti, primiješajte brašno, nekoliko puta promiješajte, te zalijte s nekoliko žlica hladne vode. Čvrsto miješajte da se ne stvore grudice. Dodajte sok od pečenja (po potrebi dodajte i juhe) i

miješajte dok se sve ne poveže u glatki umak. Posolite, popaprite, dodajte lovor ili drugo začinsko bilje po želji. Kuhajte otprilike 15 minuta. Prema želji, umak možete i procijediti. Ovisno o drugim sastojcima, umak načinjen na zapršku može poprimiti različite okuse i namjene.

SLIKOVITO PREDJELO OD SVINJSKIH KOBASICA PRIPREMITE (za 4 osobe): 8 listića želatine, po 1 zelenu i crvenu papriku, 1 glavicu luka srednje veličine, 20 dag fine svinjske kobasice, 2 svežnjića vlasca, 20 dag namaza od sira (60 posto masnoće), 1 dl mlijeka, limunov sok, po 1/2 žličice soli i papra, 6 listića zelene salate, peršinovo lišće za ukras Namočite želatinu u hladnu vodu. Paprike očistite, prorežite po dužini i operite. Oljuštite luk pa nasjeckajte s opranim vlascem. Kobasicu ogulite i narežite na kockice. Mesnom namazu primiješajte mlijeko i limunov sok, dobro izmiješajte, pa dodajte luk, vlasac, kobasice, po ukusu soli i papra. Iscijedite želatinu, malo zagrijte na pari da

se otopi, te dobro promiješajte s nadjevom od sira. Time napunite paprike, pa čvrsto utisnite. Neka odleže 2 sata u hladioniku. Operite listove zelene salate i dobro obrišite. Rasporedite ih na pladanj. Polovice još jedanput uzdužno prorežite, pa stavite na zelenu salatu. Ukrasite peršinom i vlascem.

SVINJETINA NA GORANSKI NAČIN PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 glavice luka, 80 dag krumpira, 4 niska karea (odstranite kosti), po 1/2 žličice soli i papra, mast ili ulje 90 dag narezanoga kiselog kupusa, 2 lovorova lista, 6 - 8 bobica kleke (brinja), 1/8 I juhe (može instant) Oljuštite i sitno nasjeckajte luk. Krumpir ogulite, operite i narežite na krupnije kockice. Meso isperite pod mlazom hladne vode, obrišite, posolite i dobro popaprite. Zagrijte ulje i popržite svinjetinu. Izvadite je pa popržite krumpir da sve kockice sa svih strana dobiju lijepu boju. Izvadite i njih pa na masnoću dodajte luk. Ispržite ga, dodajte kiseli kupus, lovorove listiće i bobice. Poklopite i pirjajte da napola omekša. Podlijevajte juhom i vodom. Zatim po vrhu pospite krumpir, poslažite svinjetinu, poklopite i pirjajte još 20 minuta.

PUNJENI CVJETOVI TIKVE PRIPREMITE (za 4 osobe): 12 cvjetova tikve, 15 dag šunke, 3 žlice naribanog sira, po 1/2 žličice soli, papra, malo vrhnja; 1 bjelanjak, brašno, pola žličice praška za pecivo, ulje za prženje Dobro isperite i ocijedite cvjetove. Pažljivo izvadite iznutra tučak i prašnike..Sameljite šunku, dodajte sir, sol, papar i toliko vrhnja da se sve poveže.Time napunite cvjetove. Od bjelanjka, brašna i vode načinite lijevano tijesto.U to umačite cvjetove i ispržite u dubokoj masnoći.

SVINJSKI ODRESCI U PANADI OD SIRA PRIPREMITE (za 4 osobe): 5 dag sira ementalera, po 1/2 žličice sušenog origana i svježe mljevenoga bijelog papra, 7,5 dag mrvica, 2 jaja, 4 žlice brašna, 4 svinjska odreska od 15 dag, 4 prstohvata soli, 3 žlice maslaca, 5 žlica ulja, 1 limun

Sir sitno naribajte i promješajte s origanom, paprom i mrvicama. Umutite jaja i brašno i istresite sadržaj u tanjur. Odreske operite, osušite i pospite sa soli. Maslac ugrijte zajedno s uljem. Odreske uvaljajte prvo u brašno, zatim okrenite u jajima, pustite da se malo namoče i

uvaljajte ih u mrvice. Otresite višak mrvica. Odreske popržite na umjerenoj vatri u vrućoj masnoći 4 5 minuta. Limun operite u toploj vodi, osušite i iz sredine odrežite 4 tanke ploške. Odreske poslužite s ploškama limuna.

SVINJSKI KOTLETI SA SOSOM OD KAPARA PRIPREMITE (za 6 osoba): 6 svinjskih kotleta, 4 žlice brašna, 3 žlice maslaca ili ulja, po 1 žlica soli i papra, 1 dl goveđe juhe, 2 žličice senfa, 3 žlice kapara, 4 žlice vode, 1 dl kiselog vrhnja Kotlete uvaljajte u brašno, pa ih pecite na maslacu ili ulju dok budu s obje strane smeđi. Iz tave ocijedite masnoću, a kotlete posolite ¡popaprite. U tavu stavite juhu, senf i kapare. Posudu pokrijte i jelo lagano pirjajte oko 45 minuta. Kad je

gotovo, kotlete stavite na toplu zdjelu. Soku u kojem su se pirjali kotleti dodajte 1 žlicu brašna i vode. Kuhajte stalno miješajući dok umak postane gust. Dodajte kiselo vrhnje i ponovno zagrijte. Gotovim umakom prelijte kotlete.

ZIMSKE PUNJENE PAPRIKE SA SLANINOM PRIPREMITE (za 4 osobe): 15 dag mesnate dimljene slanine, 2 žlice masti, 75 dag kiselog kupusa, 4 velike crvene paprike, 1 rajčicu, 1 veliku glavicu luka, po 1/2 žličice soli i papra, sasvim malo šećera, 1/ 4 govedske juhe (instant) Slaninu nasjeckajte na kockice i popržite na masti. Isperite kiseli kupus, primiješajte slanini i kad provri, poklopite i pirjajte pola sata. Paprike operite i odrežite 1,5 cm ispod peteljke pa očistite. Rajčicu operite i narežite na kockice. Luk oljuštite i narežite na rezance, a manji dio još i sitno nasjeckajte. Taj dio primiješajte kupusu, dodajte kockice rajčice, po želji malo šećera, te posolite i popaprite. Preostali luk stavite u posudu, na njega poslažite punjene paprike na koje stavite “poklopce”, zalijte juhom, po

klopite i prijajte 25 minuta. Poslužite kao prilog mesu.

SVINJSKI BUBREZI S GLJIVAMA PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih bubrega, 40 dag gljiva, 30 dag suhe slanine, 2 glavice luka, malo ulja, 1/2 žličice soli i papra Bubrege prerežite na pola, očistite unutrašnji bijeli dio i ostavite u vodi s octom da se ukloni miris. Slaninu narežite na kockice, luk sitno nasjeckajte i popržite na ulju.

Dodajte bubrege i gljive, te propirjajte. Pri kraju pirjanja dodajte sol, papar i vino. Poslužite uz pire krumpir i zelenu salatu.

RIŽOTO SA SLANINOM I PEČENICAMA PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 šalice riže, 15 dag mesnate dimljene slanine, ukuhanu rajčicu, 2 glavice luka, svežnjić peršinovog lišća, nekoliko listića bosiljka, 10 tankih kobasica pečenica, po 1/2 žličice soli i papra Nasjeckajte slaninu, malo je popržite. Pristavite veću količinu slane vode i kad provri uspite rižu. Kuhajte pet minuta, ocijedite i dodajte slanini. Dobro promiješajte, posolite, popaprite i pirjajte 20 minuta dolijevajući po potrebi vodu. Oljuštite i nasjeckajte luk, peršin i bosiljak, te sve zajedno sa 2 žlice ukuhane rajčice primiješajte riži otprilike 5 minuta prije no što će biti zgotovoljena. Posebno popržite

kobasice, te poslažite na rižu. Ukrasite peršinom.

SVINJSKE KOBASICE S PORILUKOM PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih kobasica, 1/2 kg poriluka, 2 velike žlice ulja, 1 jaje, 2 velike žlice bijelog brašna, 1 žličicu soli i papra, 2 žličice slatke mljevene paprike prokuhajte desetak minuta, prociKobasice skuhajte i tijekom kujedite i dodajte u juhu od kobasica. hanja probušite na nekoliko mjeSve lagano kuhajte na 80 - 85 °C sta. Kuhajte približno pola sata i izsat vremena, a kad je jelo gotovo vadite da se malo ohlade. dodajte narezane kolutiće kobasica U posebnoj posudi izmiješajte i sve zajedno promiješajte. Ovaj Posijano brašno, jaje i malo vode, kulinarski specijalitet se jede dok kako biste dobili lako lomljivo je još topao uz crni kruh. tijesto koje istresite u juhu od kobasica. Očišćen, opran i narezan poriluk

SZEGEDINSKI GULAS PRIPREMITE (za 4 osobe): 60 dag svinjskog trbuha, 4 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 2 žlice svinjske masti, 1/21 vruće mesne juhe, 1 žličicu crvene paprike, 50 dag kiselog zelja, 1 žlicu brašna, 2 dl kiselog vrhnja, po 1/2 žličice soli i svježe mljevenoga bijelog papra. Svinjski trbuh operite i osušite. Meso narežite na kocke veličine oko 3 cm. Luk i češanj češnjaka ogulite i sitno nasjeckajte. Svinjsku mast zagrijte i u njoj, okrećući, dobro ispecite kocke mesa. Dodajte komadiće luka i češnjaka i pirjajte dok ne postane staklenasto. Dolijte oko 1 /2 šalice mesne juhe i pustite tekućinu da ispari. Paprikom u prahu posipajte meso, dodajte kiselo

zelje i ostatak mesne juhe, sve dobro promiješajte i gulaš ostavite poklopljen da se na laganoj vatri pirja 40 minuta. Brašno promiješajte s kiselim vrhnjem, dodajte gulašu i ostavite da lagano kuha još 5 minuta. Prije posluživanja, Szegedinski gulaš posolite i popaprite po ukusu. Poslužite s valjušcima od žemljica i zelenom salatom.

ŠUNKA U TIJESTU PRIPREMITE (za 12 osoba): 1 šunku tešku 4,5 kg, 4 glavice luka, 3 mrkve, 6 luka kozalca, grančicu ružmarina, 2 lovorova listića, 4 klinčića, 7 dl bijelog vina, 1 žličicu papra, 1 kg lisnatog tijesta, 1 jaje; Za umak -1 glavicu luka, 1 mrkvu, 10 dag maslaca, 10 dag slanine sa šunke, 1 lovorov listić, nekoliko listića mažurana, kocku kokošje juhe, 1 žlicu koncentrata od rajčice, 6 dag brašna, 1/4l vina ružice Dan ranije namočite šunku u hladnu vodu. Sutradan je dobro operite i slavite kuhati na srednjoj temperaturi. Čim provri, bacite vodu u kojoj se kuhala i zamijenite je svježom provrelom vodom, dodajte bijelo vino, svo povrće i začine. Kuhajte računajući pola sata po kilogramu šunke, a vrijeme mjerite od trenutka kad provri. Neka se šunka hladi u toj juhi do drugoga dana. Sutradan izvadite šunku, skinite kožicu i slaninu. Gornji dio šunke pokrijte sa 12 vrlo tankih slojeva slanine. Razvaljajte lisnato tijesto, omotajte šunku i krajeve slijepite vodom. Od ostataka tijesta načinite ukrase. Premažite tijesto istučenim žumanjkom, zalijepite ukrase, pa još jednom premažite žumanjkom. Pecite otprilike jedan sat u pećnici zagrijanoj na200°C. Potpuno ohlađenu šunku Poslužit ćete cijelu, pa pred gostima skinuti gornji "poklopac” od tijesta, te šunku rezati. Za umak nasjeckajte ostatke kožica sa šunke. Sitno nasjeckajte slaninu sa šunke, oljuštite i nasjeckajte obje vrste luka te sitno naribajte mrkvu. Po- vrće popržite na 5 dag maslaca, do

dajte kožice i slaninu sa šunke, 1 litru vode, kocku juhe, začine i začinsko bilje. Kad provri, smanjite temperaturu i kuhajte dva sata. Procijedite. Načinite svijetli zapršak od preostalog maslaca i brašna. Zalijte vinom i procijeđenim umakom. Kuhajte još 15 minuta.

TEREZINA ŠTRUCA PRIPREMITE (za 4 osobe): 80 dag mljevenoga svinjskog mesa, 2 dl ulja, 1 jaje, 1 žumanjak, 6 tvrdo kuhanih i sitno kosanih jaja, sok od pola glavice češnjaka, 4 velike žlice brašna, po 1 žlicu soli, papra i muškatnog oraščića

Mljevenu svinjetinu promiješajte s brašnom, jajetom, paprom, sokom od češnjaka, solju i muškatnim oraščićem. Dobro izmiješajte smjesu, stavite je na dasku posipanu mrvicama i razvaljajte. Na razvaljano meso stavite kosana jaja,

prelijte uljem ili mašću, zavijte u ro- ladu, premažite žumanjkom i pecite u pećnici na 150 -175 °C, 1 sat. Pečenu štrucu ohladite, prelijte majonezom i ukrasite kiselim krastavcima. Poslužite sa zelenom salatom.

PLADANJ ZA HLADNE DANE Pripremite (za 6 osoba): 1,5 kg kiselog kupusa, 6 domaćih tankih pečenica, 6 domaćih tankih kobasica za pečenje, 75 dag kratko podimljenog karea 20 dag dimljene slanine, 50 dag dimljene šunke ili vratine, 2 glavice luka 2 klinčića, lovor, pivo, 2 režnja češnjaka, ulje, nekoliko zrna borovice (kleke), po 1/2 žličice soli i papra Kiseli kupus stavite u cjedilo, ispe-

pokrijte

preostalim

rastresenim

rite pod mlazom mlake vode i ostavite da se iscijedi. Slaninu narežite na ko-

kupusom, kojem dodajte klinčić. Dodajte dva lovorova lista, oljušteni

ckice. Oljuštite i narežite luk, te sa sla-

češnjak

ninom popržite na ulju. Kad počne po-

poklopite i pirjajte na niskoj temperaturi

primati boju, zalijte čašom piva. Dodaj-

sat i pol. U međuvremenu skuhajte

te šunku i pirjajte desetak minuta na

kobasice za kuhanje u provreloj vodi.

niskoj temperaturi. Šiljastim nožem zarežite kare duž kosti, dodajte uz šunku,

Pazite da ne popucaju. Kobasice pečenice poprži te. Na zagrijanom

te malo posolite i popaprite. Izvadite

pladnju oblikujte o kupusa hrpu na koju

šunku, te u istu posudu rasporedite rastreseni kupus. Položite na to meso i

poslažite

te

borovice.

obje

vrste

narezano dimljeno meso.

Zalijte

pivom,

kobasica,

te

SVINJSKI ODRESCI U UMAKU OD PAPRIKE I VRHNJA PRIPREMITE (za 4 osobe): 3 male crvene paprike, 1 glavicu luka, 2 režnja češnjaka, 4 svinjska odreska, 1 žlicu ulja, 2 žlice maslaca, po 1 \2 žličice soli i svježe mljevenoga crnog papra, 1 žlicu slatke paprike u prahu, 1 žličicu ljute paprike u prahu, 2 dl vrhnja

Papriku raspolovite, očistite, operite, osušite i narežite na uske trake. Ogulite luk i češnjak i sitno isjeckajte. Svinjske odreske operite i osušite. Ugrijte ulje i maslac, popržite odreske na jakoj vatri sa svake strane po 4 minute, posolite, popaprite, stavite na pladanj i prekrijte aluminijskom folijom. Komadiće luka i češnjak, zajedno sa 2/3 papri

ke (u rezancima) ispržite u preostaloj masnoći na slaboj vatri 15 minuta. Posolite, popaprite, promiješajte s paprikom u prahu, prokuhajte sa 1/4 l vode i propasirajte u mikseru. Pire stavite u tavu, dodajte vrhnje i ostatak paprike te još kratko prokuhajte. Odreske zajedno s mesnom tekućinom stavite u umak i zagrijte. Poslužite s tjesteninom.

KOLINJSKI PAPRIKAŠ PRIPREMITE (za 6 osoba): 1 svinjski jezik, 1 svinjsko uho, 1 svinjsku slezenu, 1/2 svinjskog srca, 50 dag svinjske jetre, 60 dag svinjskih pluća, 30 dag svinjskih rebara, 1,5 kg luka, 3 žlice masti, 2 žličice slatke crvene paprike, soli po ukusu, vode prema potrebi Usitnjen luk popržite na masti i dodajte oprano i na komadiće narezano svinjsko meso i iznutrice. Sve sastojke dobro promiješajte, dodajte sol i vodu, te pirjajte dok meso potpuno ne omekša. Nakon

toga dodajte crvenu papriku, pro- miješajte i zgotovite jelo. Gotovi pa- prikaš poslužite s domaćim kruhom i sezonskom salatom.

PRŽENA SVINJSKA SLEZENA PRIPREMITE (za 4 osobe): 1 svinjsku slezenu, 1 glavicu luka, 1 češanj češnjaka, 1 žlicu usitnjena peršinova lišća, 1 žlicu masti, soli i papra po ukusu Usitnjeni luk popržite na masti i dodajte opranu i na komadiće narezanu slezenu. Za- tim dodajte soli i papra, promiješajte i pržite oko 20 minuta. Gotovo jelo izvadite na tanjur, posipajte usitnjenim češnjakom i peršinom te poslužite još toplo.

KOLINJSKI SLOŽENAC PRIPREMITE (za 6 osoba): 1 kg svježeg kupusa, 30 dag krumpira, 3 glavice luka, 2 mrkve, 3 češnja češnjaka, 30 dag svinjskog mesa, 4 para domaćih kobasica, 4 žlice ulja, 2 dl bijelog vina, 2 žličice slatke crvene paprike, soli i papra po ukusu

Kupus narežite na krupnije komade, krumpir na kockice, mrkvu na kolutove, a luk i češnjak iskosajte. U prikladnu posudu ulijte ulje i slažite red povrća, kobasica i mesa koje ste narezali na veće kocke. Tijekom slaganja svaki red posipajte

začinima. Tako složene sastojke zalijte vinom i dodajte toliko vode da sve bude pokriveno. Posudu poklopite i kuhajte na srednje jakoj vatri oko 3 sata uz povremeno protresanje i poslužite još toplo.

PRIPREMITE (za 4 osobe): 1 kg slezene, 2 žlice masti, 2,5 žlice brašna, 2 češnja češnjaka, 2 - 3 struka peršinova lišća, 1 lovorov list, 1 struk bosiljka, 2 dl juhe od koncentrata, 2 dl bijelog vina, 8 dl soka od rajčice, 1 žlicu maslaca, 25 dag iskoštenih crnih maslina, 1 žlicu usitnjena peršinova lišća, soli i papra po ukusu Opranu slezenu narežite na manje komade, posolite, popaprite i popržite na masti. Zatim posipajte 2 žlice brašna i kad porumeni dodajte zgnječeni češnjak i začinsko bilje. Sve sastojke dobro promiješajte, dodajte bijelo vino i kuhajte dok napola ne zavri. Zatim dodajte juhu, rajčice i maslac umućen s preostalim brašnom. Jelo stavite u pećnicu i ostavite na umjereno jakoj temperaturi oko 90 minuta. Nakon toga premjestite slezenu u dru- gu posudu, a preostale sastojke u

kojima se pripremala propasirajte te dodajte pripremljene masline. Umakom s maslinama prelijte slezenu i posudu vratite u uključenu pećnicu na 10 minuta. Na kraju posipajte usitnjenim peršinom i poslužite još toplo.

SVINJETINA U VINU PRIPREMITE (za 2 osobe): 2 velika svinjska odreska, 3 dag suhe slanine, 4 dag maslaca, 1 glavicu luka, 1 dl bijelog vina, 1 dl vrhnja, soli i papra po ukusu Odreske natrljajte začinima i u njih utisnite komadiće slanine. U lim stavite maslac, usitnjeni luk, odreske i sve prelijte vinom, te pirjajte oko 40 minuta. Zatim dodajte vrhnje i pustite samo da zakipi. Nakon toga odreske složite u posebnu posudu, a preostalim sastojcima iz lima dodajte brašno i pripremite umak kojim prelijete meso.

BUBREZI U UMAKU

BUBREZI U UMAKU

PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg svinjskih bubrega, 2 rajčice, 1 glavicu luka, 4 ploške suhe slanine, 2 žlice masti, 1 dl kiselog vrhnja, 1 /2 žlice brašna, malo senfa, juhu od koncentrata, soli i papra po ukusu Prorežite bubrege tako da se na jednom kraju drže polovice. Raši- rite bubrege, ogulite prozirnu kožicu, te uklonite što više žilica i masnoće.

Zatim ih dobro operite i 2 i 3 sata potopite u vodu s octom da se ukloni neugodan miris. Nakon toga ih izvadite, isperite, osušite čistom krpom i iznutra namažite senfom, napunite ploškama luka i narezanom rajčicom. Tako pripremljene bubrege začinite, zatvorite, omota

jte ploškama slanine i pričvrstite čačkalicom. Zatim ih ispecite na vrućoj masti da budu hrustavi, te dodajte juhu i kuhajte 15-20 minuta. Potkraj kuhanja dodajte brašno umućeno u vrhnje i dosolite po potrebi. Sve sastojke dobro promiješajte i zgotovite jelo.

SVINJSKI KARE S LUČICOM I KRUMPIROM PRIPREMITE (za 6 osoba): 1 kg svinjskog karea, 4 žlice masti, 50 dag krumpira, oko 20 lučica, 3 struka peršina, 1 struk majčine dušice, 1 lovorov list, 1 žlicu usitnjena peršinova lišća, soli i papra po ukusu U lim stavite 2 žlice masti, dodajte posoljeno i popapreno meso te stavite u pećnicu da se peče na umjerenoj temperaturi. Za to vrijeme izaberite što manje gomolje krumpira, pa ih oljuštite i zajedno s očišćenim lučicama naglo popržite na preostaloj masti. Prije nego što meso bude zgotovljeno, dodajte popržen krumpir, lučice i začinsko bilje, te vratite u pećnicu da se meso do kraja ispeče. Gotovo jelo posipajte usitnjenim peršinovim lišćem i poslužite.

SVINJSKA REBRA S HRENOM PRIPREMITE (za 4 osobe): kg svinjskih rebara, 1 mrkvu, 1 korijen peršina, 4 zrna borovice, 2 češnja češnjaka, 1 glavicu luka, 1/2 dl vinskog octa, 1 žlicu vegete, 1,5 I vode, 3 žlice ribanog hrena, nekoliko zrna papra, soli po ukusu U vodu stavite ocat, borovicu, češnjak, papar i malo soli pa ostavite da zakipi. Zatim dodajte meso i kuhajte na umjerenoj temperaturi. Kad se meso napola skuha dodajte usitnjen luk, mrkvu i korijen peršina, te nastavite kuhati dok sve zajedno ne omekša. Gotovo meso izvadite iz juhe, narežite

na manje komade, stavite na tanjur, obložite kuhanim povrćem, prelijte juhom i posipajte hrenom.

SVINJSKI KOTLETI U UMAKU PRIPREMITE (za 8 osoba): 8 svinjskih kotleta, 3 žlice masti, 3 dl bijelog vina, 1 kiseli krastavac, 3 jaja, 1 žličicu ljute mljevene paprike, soli po ukusu Istučene kotlete popržite na masnoći, dodajte papriku, vino i sol, te sve zajedno pirjajte uz povremeno do-

vanje vode dok meso potpuno ne omekša. Gotove kotlete izvadite na zagrijani pladanj, a masnoći dodajte usitnjeni kiseli krastavac i na

kocke narezana tvrdo kuhana jaja. Sve lagano izmiješajte i prelijte preko kotleta. Gotovo jelo poslužite s kuhanim krumpirima.

ZAPEČENE KOBASICE PRIPREMITE (za 4 osobe): 1/2 kg kiselog kupusa, 2 glavice luka, 4 para domaćih kobasica, 10 dag suhe slanine, 1 lovorov list, 1 klinčić, 1 žličicu kima, 6 zrna crnog papra, 3 žlice maslaca, 2 dl vrhnja za kuhanje, 1 I vode, soli po ukusu Narezani kiseli kupus blanširajte u 1l prokuhane vode i procijedite. Usitnjeni luk propirjajte na zagrijanom maslacu. Kada poprimi zlatnožutu boju dodajte narezane kobasice i nastavite pirjati još 15 - 20 minuta. Kiselom kupusu dodajte propirjane kobasice i začine te sve

zajedno dobro promiješajte. Smjesu stavite u namaštenu vatrostalnu posudu, prelijte vrhnjem i obložite tankim ploškama slanine. Stavite u pećnicu i pecite 50 - 60 minuta na 200 °C. Poslužite kao glavno sa salatom po želji.

PAPRIKAŠ OD KOBASICA PRIPREMITE (za 4 osobe): 3 para različitih vrsta domaćih kobasica, 12,5 dag suhe slanine, 2 glavice luka, 1 struk povrća za juhu, 3 krumpira, 1 konzervu od 40 dag koncentrata rajčice, 2 ţlice ulja, 3/4 l povrtne juhe, 1 ţlicu brašna, 1 dl vrhnja za kuhanje, 1 ţlicu mljevene slatke paprike, soli i papra po ukusu Na zagrijanom ulju propirjajte usitnjeni luk sa slaninom narezanom na kockice. Zatim dodajte narezano povrće za juhu i nastavite pirjati još 5 minuta. Krumpir narežite na kockice, dodajte propirjanom povrću, zalijte povrtnom juhom i lagano kuhajte povremeno miješajući. Kad je povr

će napola omekšalo, dodajte koluti- často narezane kobasice, koncentrat od rajčice, mljevenu papriku, sol i papar. Nastavite kuhati dok kobasice ne omekšaju. Desetak minuta prije kraja kuhanja umiješajte vrhnje s brašnom i zgotovite jelo. Poslužite još toplo s domaćim kruhom.

SALATA S KOBASICAMA PRIPREMITE (za 4 osobe): 30 dag domaćih kobasica, 2 glavice luka, 1 struk poriluka, 5 žlica ulja, 2 žlice octa, 1 žlicu vode, soli i papra po ukusu Na dvije žlice ulja ispecite nare zane kobasice. Glavice luka narežite na tanke kolutove i ostavite da malo odstoji. Od octa, preo- stalog ulja, malo vode, soli i papra napravite marinadu i prelijte preko pečenih ko- basica. Mariniranim koba- sicama dodajte tanko na- rezane kolutove poriluka, odstajati luk i sve zajedno dobro promiješajte. Jelo poslužite sa crnim kruhom ili integralnim pecivom.

POVRTNI RAGU PRIPREMITE (za 4 osobe): 2 veća krumpira, 1/2 korijena celera, 2 srednje velike mrkve, 2 tanja struka peršina, 25 dag zelenih mahuna, 3 žlice maslaca, 1 / 2 l goveđe juhe ili bujona, 4 para domaćih kobasica, i vezicu peršina, 2 dl vrhnja za kuhanje, soli i papra po ukusu Očišćeni krumpir, celer i mr kvu očistite i narežite na manje komade, poriluk na tanke kolutiće, a mahune samo operite. Na zagrijanom maslacu popržite pripremljeno povrće i dodajte ju- hu. Sve zajedno promiješajte i na la- ganoj vatri ku- hajte oko 20 minuta. U

međuvremenu kobasice narežite na četvrtine i otprilike 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte prokuhanom povrću. Zatim dodajte usitnjeni peršin i vrhnje, te laganim protresiva- njem posude promiješajte jelo. Na kraju dodajte začine i poslužite još toplo.

ČAROLIJA ZAČINA PRIPREMITE (za 4 osobe): 75 dag krumpira, 1 glavicu luka, 3 žlice maslaca, 1 žlicu kima, 4 para domaćih kobasica, 1 žlicu ulja, 4 jaja, 2 žlice vrhnja za kuhanje, 1 žlicu mješavine peršina, majorana, vlasca, kadulje i kopra, soli i papra po ukusu Na zagrijanom maslacu popržite usitnjeni luk i krumpir narezan na kocke. Dodajte soli, papra i kima te 20 minuta pecite povremeno miješajući. U međuvremenu narežite kobasice na tanke kolutiće, naglo propecite i dodajte propirjanom

luku i krumpiru. Začine promiješa jte s vrhnjem i jajima te prelijte pre ko kobasica. Smanjite vatru i osta vite da se zapeče, odnosno zgu- sne, uz povremeno protresanje po sude. Gotovo jelo poslužite s do- maćim kruhom i zelenom salatom

KISELI KUPUS S PEČENICAMA PRIPREMITE (za 4 osobe): 10 dag suhe slanine, 2 glavice luka, 75 dag kiselog kupusa, 30 dag domaćih pečenica, 1 žličicu šećera, 1 žličicu kima, 1 žlicu ulja, 2,5 dl vrhnja za kuhanje, 2 žličice mljevene slatke paprike, 1 žlicu škrobnog brašna, 1 dl tople vode, soli i papra po ukusu

Na zagrijanom ulju popržite žličicu šećera da zlatnožuto porumeni, pazeći da ne zagori. Zatim dodajte usitnjeni luk, narezanu slaninu i zlatnožuto popržite. Poprženim sastojcima dodajte narezan kiseli kupus, toplu vodu i lagano pirjajte tridesetak minuta. Kroz to vrijeme

pečenice popržite na ulju. Potkraj kuhanja kupusu dodajte vrhnje promiješano s mljevenom paprikom, soli, paprom i škrobnim brašnom. Sve zajedno dobro promiješajte, kuhajte oko 10 minuta i poslužite uz domaće pečenice.

KRUMPIRUŠA S KOBASICAMA PRIPREMITE (za 4 osobe): 25 dag krumpira, 1 glavicu luka, 1 češanj češnjaka, 1 mrkvu, 1 struk poriluka, 30 dag domaćih kobasica, 2 žlice maslaca, 1/2 žličicu majorana, 1 žlicu ulja, 3/4 I govedske juhe, 1/2 vezice peršina, soli i papra po ukusu Na zagrijanom maslacu propirjajte oprano i usitnjeno povrće. Dodajte soli, papra, majorana i nastavite pirjati lagano miješajući i podlijevajući govedskom juhom. Kobasice narežite na tanke kolutiće i is

pecite na ulju. Zatim ih dodajte kuhanom povrću i nastavite kuhati desetak minuta. Na kraju posipajte usitnjenim peršinom i poslužite još toplo.

SAVIJAČA OD KUPUSA PRIPREMITE (za 4 osobe): 1 paket tijesta za savijaču, 30 dag doma- ćih kobasica, 1 glavicu luka, 1/2 kg kiselog kupusa, 2 dl juhe iz kocke, 1 žlicu ulja, 2 žlice brašna, 4 žlice octa, 4 žličice kima, 1 žlicu smeđeg šećera, 2 dl vrhnja za kuhanje, 1 žumanjak, 3 žlice mlijeka, 1 vrećicu parmezana soli i papra po ukusu

Na zagrijanom ulju propirjajte usitnjeni luk i kolutičasto narezane kobasice. U drugoj posudi promiješajte narezani kupus s brašnom i pirjajte oko 10 minuta postupno dolije- vajući juhu. Dok se sastojci nadjeva pirjaju, žumanjak i ostale začine (sa- mo polovicu vrhnja za kuhanje) izmi- ješajte i dodajte kiselom kupusu. Za- tim kupusu dodajte propirjane koba- sice i sve promiješajte u smjesu za punjenje tijesta.

Tijesto raširite na čistu krpu te ga poprskajte s malo ulja. Polovicu tijesta pomoću

nadjenite krpe

smjesom

polagano

te

savijte

savijaču. Gotovu savijaču prenesite u lim na koji ste stavili masni papir, i

površinu

tijesta

premažite

preostalim vrhnjem. Pecite 35 - 40 minuta na 200 °C i poslužite narezanu na manje komade i posipanu parmezanom.

MUSAKA OD KOBASICA I VRGANJA PRIPREMITE (za 4 osobe): 75 dag vrganja, 1 kg krumpira, 2 para domaćih kobasica, 2 žlice maslaca, 2 jaja, 2 dl vrhnja za kuhanje, 1 češanj češnjaka, 1 žličicu timijana, 1 vezicu vlasca, soli i papra po ukusu Oguljen krumpir narežite na ploške, stavite u zagrijanu posoljenu vodu i kuhajte oko 15 minuta. Oprane gljive narežite na manje komade i propirjajte na otopljenom maslacu. Od vrhnja, jaja, parmezana, usitnjena češnjaka, soli, papra i timijana pripravite umak. Kobasice skuhajte i narežite na tanje kolu

tiće. U namaštenu vatrostalnu posudu stavite polovicu krumpira, kobasice, gljive i preostali krumpir. Sve zajedno zalijte pripremljenim umakom, posipajte usitnjenim vlascem i pecite u zagrijanoj pećnici na 175 °C pola sata. Gotovu musaku poslužite sa zelenom salatom.