3. Pendinginan Powerpoint

Click to edit Master subtitle style

Pendinginan

7/14/12

Pendahuluan 

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.

Pengambilan

suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun  penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan  reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba 7/14/12

Keuntungan

pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.

Perubahan

sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.

Nutrisi 7/14/12

produk dapat dipertahankan

Perbedaan pendinginan dan pembekuan Pendinginan

: proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8 oC

Pembekuan

: suhu produk

diturunkan sampai di bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan sampai -40 oC. Pendinginan

seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yg lain, seperti

7/14/12

Pendinginan Permintaan

konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus mengalami peningkatan.

Banyak

bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg disimpan dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.

7/14/12

Tidak

semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan pendinginan.

Buah-buahan

tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan akibat pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada suhu 3 – 10 oC.

7/14/12

dan produk pangan berdasarkan suhu pendinginan Suhu Jenis Bahan dan Produk

Pangan -1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging asap 0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian, adonan siap masak 0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju 7/14/12

Penurunan

suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat pertumbuhan mikroba

7/14/12

Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya : a.

Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 – 55 oC

b.

Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 – 40 oC

c.

Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 – 15 oC

7/14/12

Pendinginan

mencegah pertumbuhan mikroba termofilik dengan sebagian besar mikroba mesofilik

Sejumlah

mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan bahan dan produk pangan, tetapi tidak ada yg bersifat patogen.

Pendinginan

sampai suhu di bawah 5 7/14/12 – 7 oC mengakibatkan penundaan

Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan bahan pangan segar selama pendinginan : 1.

Jenis dan varietas

2.

Tingkat pemanen atau pematangan

3.

Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan mekanik dan kontaminasi mikroba

4.

Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.

Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg akan 7/14/12

5.

Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan : Jenis

produk pangan

Tingkat

destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan.

Pengendalian

tingkat higienisitas selama pengolahan dan pengemasan

Sifat Suhu 7/14/12

dan jenis bahan pengemas distribusi dan penyimpanan

1. Teknik Pendinginan A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin -

Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat mudah rusak

-

Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg tebal.

Laju pergerakan udara dingin yg 7/14/12 -

Contoh

alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel

Alat

tersebut umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan produk. Bisa sistem bacth (cabinet cooler)

7/14/12 

B. Ruang Pendingin -

Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat

-

Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin dan bergerak menuju bagian bawah

7/14/12

c. Pendinginan Kriogenik -

Teknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan yg sangat cepat.

-

Pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan untuk mecegah pembekuan

-

Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat Contoh : pencelupan pada nitrogen

7/14/12

d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling) - Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buahbuahan atau sayuran. -

Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.

7/14/12

e. Pendinginan vakum -

Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.

-

Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar (bulk), tebal, dan mempunyai lapisan lilin.

7/14/12

-

Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat penguapan air pada tekanan rendah.

-

Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3 oC ketika kondisi vakum tercapai.

Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum 7/14/12 didinginkan untuk meminimumkan -

Perubahan selama pendinginan a.

Perubahan karakteristik sensori

q.

Selama pendinginan, produk pangan dapat mengalami kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi perubaan tekstur dan penampakan.

Kehilangan air dapat menyebabkan menurunkan kerenyahan produk, perubahan 7/14/12 warna menjadi kusam pada produk

q.

q

Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami sineresis selama penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.

q

Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar mengalami penurunan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Sebagian besar perubahan aroma

7/14/12 q

Perubahan

tersebut seringkali dapat dideteksi, misalnya timbulnya bau asam oleh pertumbuhan bakteri asam laktat, bau amoniak berkaitan dengan tumbuhnya Pseudomonas.

Biasanya

kondisi penyimpanan dingin dkombinasikan dengan pengemasan atmosfer termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.

7/14/12

b. Perubahan Kimiawi Secara

umum, semakin rendah suhu yg digunakan maka laju reaksi snzimatis akan semakin lambat.

Perubahan

kimiawi yg terjadi selama penyimpanan dingin bergantung pada faktor-faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat, serta pH.

7/14/12

Faktor-faktor

yg paling berpengaruh terhadap perubahan kimiawi dalam suatu produk harus diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk.

Contoh

: faktor penting yg menentukan mutu daging segar adalah warna, yg dikehendaki yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi yg mendukung oksimioglobin 7/14/12

Perubahan Mikrobiologis Proses

pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada bahan atau produk pangan.

Proses

pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori produk atau bahan pangan.

Misalnya

perubahan bau diakibatkan oleh metabolisme protein oleh 7/14/12 mikroba, bau dan rasa asam oleh

Penyimpanan

dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen

Penggunaan

suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.

Pengaruh

suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg digunakan mendekati suhu pertumbuhan minimum 7/14/12 mikroba.

Terima

kasih..... 7/14/12