3 Manual de panadería peruana-LC

UNIDAD VI – PANADERÍA COMERCIAL PERUANA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

PAN DE HAMBURGUESA HOT DOG PETIPAN PAN DE YEMA PAN BISCOCHO PAN KARAMANDUKA PAN DE MOLDE PAN DE LECHE PAN CARIOCA DE LECHE CHANCAY BIZCOCHO NAVIDEÑO PAN CHALACO EMOLIENTERO PAN COLIZA PAN DE TRES PUNTAS PAN MOLLETE PAN FRANCÉS PAN HOJALDRADO

Introducción: La imaginación del artesano panadero peruano es grande, es así que se logra una gran variedad de panes a nivel nacional, en condiciones logísticas no muy buenas, en un entorno donde la información sobre los ingredientes usados y los insumos son muy pocas, por no decir nulas en algunos aspectos, como por ejemplo; falta información sobre las calidades de harinas, además de los diferentes tipos de harinas como la de centeno, frutos secos como las semillas de amapola, que en nuestro país está prohibido por el tema del tráfico de drogas, aun así creemos que el congreso debería legislar sobre el asunto para poder ampliar la materia prima en la panadería y pastelería. También es menester hacer un llamado a los industriales del país a que se cumpla las normas internacionales sugeridas por la FAO, y otros entes encargados de vigilar las normas de alimentación y nutrición dando mayor información sobre los componentes de los aditivos químicos utilizados en sus productos de uso panario. A pesar de todas las dificultades que se tiene, tenemos fe en que todas esas falencias se han de superar en la medida que los docentes a cargo de formar a los estudiantes del rubro, tomen conciencia y se preparen aún más para seguir desarrollando la industria panadera, pastelera. Es así que LA CUISINE edita este pequeño manual para ayudar a sus estudiantes y de esa manera ayudar a los empresarios con la formación de técnicos competentes. DIA

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Página 1

Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 1

Familia: Hostelería y turismo Módulo: Panadería básica Unidad: Panes nacionales Fecha:

PAN DE HAMBURGUESA Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina

%

Receta parcial GRS.

10000 0.1

500.00 0.01 0.00

Total 10000 Agua 5000 Azúcar 300 Sal 200 Leche en polvo 200 Margarina 1000 Levadura 1000 Emulgente 40 Conservante 30

100.00 500.01 50.00 250.00 3.00 15.00 2.00 10.00 2.00 10.00 10.00 50.00 10.00 50.00 0.40 2.00 0.30 1.50 0.00 0.00

17770 Grs. 60 Peso unidad: Grs. Masa total

888.50 S/.

M.P.

14.81

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

Insertar imagen

0.00

1. Mezclar todos los ingredientes, luego añadir la levadura y la margarina, Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. 2. Dividir en bollos de 60 gramos. Bollar sin reposo previo y a continuación acomodar en las fuentes de horneo. 3. Una vez ovilladas, las piezas se dejan descansar (por 10 minutos) para que la masa se relaje, se aplaste y se de forma con facilidad. 4. Fermentar durante 1 hora y 30 minutos a 26 °C y un 75 % de H.R. Las piezas doblarán su volumen y medio. 5. Pulverizar las piezas y rociar con ajonjolí. 6. Hornear sin vapor a 200 °C durante 12 minutos. Vigilar y evitar que se queme o seque demasiado.

DIA

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Página 2

Pan de yema CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 2

Familia: Hostelería y turismo Módulo: Panadería básica Unidad: Panes extranjeros Fecha:

PAN DE YEMA Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina 10000

%

100.00 500.01 50.00 250.00 3.00 15.00 2.00 10.00 2.00 10.00 10.00 50.00 10.00 50.00 0.40 2.00 0.30 1.50 0.00 0.00

17770 Grs. 60 Peso unidad: Grs. Masa total

M.P.

PRESENTACIÓN FINAL

500.00 0.01 0.00

0.1 Total 10000 Agua 5000 Azúcar 300 Sal 200 Leche en polvo 200 Margarina 1000 Levadura 1000 Emulgente 40 Conservante 30

Receta parcial GRS.

Unidades

888.50 S/.

Insertar imagen

0.00

Preparación: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazón colocar la harina, leche, azúcar, sal, mejorador, levadura, mezclar utilizando la pala. 3. Añadir el agua, mezclar. 4. Agregar la manteca, los huevos, amasar. 5. Realizar prueba del gluten. 6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos 7. Dividir la masa en porciones de 35 gr. y ovillar, extender la masa hasta un largo adecuado que permita enrollarlo sobre si mismo. 8. Una vez formado el pan dejar fermentar por dos horas en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Mientras preparar el huevo, alistar la brocha. Barnizar la masa, rociar con sésamo. 10. Hornear a 170°C. por quince minutos. Sin vaporizar.

DIA

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Página 3

Pan carioca Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CHEF PATIS. Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 3 CARRERA:

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN CARIOCA-PE

INGREDIENTES Harina Total agua levadura instant sal manteca leche en polvo Azúcar Esencia de anís Esencia de vainilla Anís entero tostado Masa total Peso unidad:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

DIA

Receta prof. Gr. 5000 5000 2500 50 90 400 250 500 15 10

%

Receta parcial GRS.

500.00

25.36

Costo Parcial

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

1.30

100.00 500.00 50.00 250.00 1.00 5.00 1.80 9.00 8.00 40.00 5.00 25.00 10.00 50.00 0.30 1.50 0.20 1.00 0.20 1.00

10 8875 grs. 35 grs

887.50 S/.

1.30 0.05 C.U.M.P.

PED 29

Pesar ingredientes Desleír sal y azúcar en el agua Añadir todos los ingredientes secos Incorporar la manteca, el anís, esencias y siga amasando Pesar la masa y dividir en piezas de 50 gramos cada una Ovillar cada bollo. Estirar en forma de triángulo y enrollar formando un cilindro de 18 cm de largo. Colocar en bandeja encamisadas con aceite, con la costura hacia abajo. Realizar el marcado diagonal y profundo en los lados de la masa dejando una separación de 3 cmts. Llevar a fermentación hasta doblar su volumen. Glasear con huevo y rociar con sésamo. Hornear por 15´en horno precalentado a 170ºC Dejar enfriar y consumir

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Página 4

Pan coliza Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 4

Hostelería y turismo Panadería panes peruanos

PAN COLIZA-PE Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina agua levadura instan sal mantequilla azúcar leche en polvo anís huevo

%

Receta parcial GRS.

13.56

Costo Parcial

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

500.00 220.00 6.00 9.00 35.00 60.00 15.00 10.00 60.00

3253 Grs. 0.00 813.33 S/. PED 29 60 0.00 C.U.M.P. Peso unidad grs: Procedimiento: 1. Realizar una infusión de anís en el agua, dejar enfriar. 2. Pesar y medir los ingredientes. 3. En un tazón colocar la harina, azúcar, sal, mezclar utilizando la pala. 4. Añadir el agua infusionada con anís y mezclar. 5. Agregar la manteca, la levadura, pizca de anís en grano y amasar. 6. Realizar prueba del gluten. Dejar reposar la masa por 5 minutos. 7. Estirar la masa con rodillo hasta un centímetro de grosor. Luego doblar la masa con una dobles simple. Dejar reposar la masa. Enseguida cortar los bordes y los panes de 8 cm de lado, con un tubo o sacabocado marcar el círculo central. 8. Fermentar los bollos durante dos horas en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Hornear a 170°C. por quince minutos. Dejar enfriar en cestos. Jao ok Masa total

DIA

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Página 5

Pan karamanduka CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 5

Familia: Hostelería y turismo Módulo: Panadería básica Unidad: Panes peruanos Fecha:

PAN KARAMANDUKA Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina 5000

%

Receta parcial GRS.

22.79

Costo Parcial

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

250.00 0.00 100.00 2.50 1.00 8.00 12.50 20.00 40.00 20.00 0.00 0.25 0.50 1.00

0.01 40.00 agua 2000 1.00 levadura instant 50 0.40 sal 20 3.20 leche en polvo 160 5.00 huevos 250 8.00 margarina s/sal 400 16.00 manteca 800 8.00 azúcar 400 0.00 esencias anis 0.001 0.10 colorante 5 0.20 vainilla 10 0.40 anís tostado molid 20 9115 Grs. 0.00 Masa total 455.75 S/. receta orig 20 0.00 C.U.P.M. Peso unidad grs: Preparación: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazón colocar la manteca y la margarina y luego suavizar. 3. Disolver en agua el azúcar, colorante, sal y esencias. 4. Tamizar, harina, leche en polvo, luego agregar anís tostado y molido y la levadura instantánea. 5. Unir la mezcla con la disolución. Amasar, luego incorporar la materia grasa. 6. Continuar amasando hasta obtener una masa homogénea. 7. Pesar y dividir en bollos de 20 gr. 8. Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote. 9. Poner en bandejas engrasadas. 10. Fermentar durante 1 hora. 11. Barnizar con huevo y salpicar con ajonjolí. 12. Hornear a 170°C durante 15 minutos. DIA

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Página 6

Pan biscocho Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 6

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN BISCOCHO-PE Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina 5000

Total agua levadura sal azúcar manteca vainilla colorante a gusto

%

Costo Parcial

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

500.00 0.00 0.00

5000 100.00 500.00 2250 45.00 225.00 1.20 6.00 60 0.80 4.00 40 1400 28.00 140.00 5.00 25.00 250 0.10 0.50 5 0.00 0.00 0.01

9055 Grs. 60 Peso unidad grs: Preparación: Masa total

Receta parcial GRS.

15.09

905.50 S/.

0.00 0.00 C.U.M.P.

JAO

PED 29

Disolver el azúcar y sal en el agua. Mezclar todos ingredientes secos, harina, Mejorador, Levadura, y adicionar sobre la primera mezcla. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Agregar la manteca y sobar hasta lograr la elasticidad deseada. Pesar, dividir, formar y bolear. Fermentar a temperatura ambiente por 4 horas aproximadamente. Hornear a 160 ºC por 20 minutos.

DIA

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Página 7

Pan de molde Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 7

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN DE MOLDE-PE

INGREDIENTES

Receta prof. Gr.

%

Harina agua Levadura instan sal azúcar mantequilla Leche en polvo huevo

Grs. 580 Peso unidad grs:

Masa total

Receta parcial GRS.

2

Costo Parcial

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

624.00 324.00 6.00 6.00 62.00 62.00 25.00 62.00 1171 S/.

0.00 0.00 C.U.M.P.

JAO

PED 29

1. Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes menos la mantequilla, en la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo bien. 2. Agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elástica, suave y brillante. (Si usa amasadora, a velocidad media o 2, aprox. 8 min.). Quizás sea necesario detener la amasadora, y con una espátula flexible, desprender la masa que se adhiere a las paredes. Hacemos la prueba de transparencia para asegurarnos que el gluten se ha desarrollado totalmente. 3. Una vez lista la masa, colocarla en la mesa, trabajar ligeramente hasta formar una bola lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora. Sabremos que ha fermentado, cuando al introducir en la masa un dedo al que hemos untado de harina o aceite, el agujero que queda no se cierra, permanece abierto. Si ya tenemos suficiente práctica, éste paso ya no se hace necesario. 4. Dividir la masa en dos porciones de 580 g aprox. (para dos panes). 5. Bollar y dejar reposar 15 minutos. 6. Formado: seguir instrucciones del docente 7. Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, dependerá de la temperatura ambiente). 8. Llevar a horno precalentado a 180 C, durante 25 minutos, volteamos los moldes para que se horneen de forma pareja, y horneamos durante 5 minutos más. DIA

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Página 8

Pan de leche Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 8

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN DE LECHE-PE

INGREDIENTES

Receta prof. Gr.

%

Harina azúcar sal Levadura instan yemas de huevo leche fría mantequilla 1 huevo batido para pintar los panes. Grs. 300 Peso unidad grs:

Masa total

Receta parcial GRS.

6

Costo Parcial

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

700.00 70 20 9 50 650 80 1 1579 S/.

0.00 0.00 C.U.M.P.

JAO

PED 29

1. Se colocan todos los ingredientes menos la mantequilla en la amasadora, y se mezcla todo a baja velocidad durante 3 minutos. 2. Se aumenta la velocidad y se agrega la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta, y la masa esté bien elástica y suave. 3. Colocar la masa en un envase engrasado y dejar levar aprox. 60 minutos. 4. Estirar y plegar, y dejar fermentar 30 minutos más. 5. Dividir la masa en porciones de 300 grs. y darle forma de bola. 6. Dejar reposar aprox. 30 minutos. 7. Trabajar sobre una mesa enharinada. Desgasificar la masa, aplastar cada bola y darle forma ovalada, con el rodillo alargar la masa un poco, darle la vuelta, y proceder a enrollar. 8. Sellar la orilla y colocar sobre la bandeja donde se horneará con bastante separación si no quiere que se peguen cuando dupliquen su volumen. 9. Dejar reposar hasta que duplique de tamaño. 10. glasear con huevo batido, y proceder a hacer las marcas. (Deben hacerse 5 cortes a lo largo del pan: primero uno en el centro y luego dos a cada lado, todos de la misma longitud y no muy profundos, y lo más rectos posibles). 11. Hornear en horno precalentado a 180º C durante 25 minutos aprox. DIA

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Página 9

Pan chancay Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 9

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN CHANCAY-PE

INGREDIENTES Harina Levadura instan sal azúcar huevo manteca agua esencia de chancay colorante amarillo

Receta prof. Gr.

%

Unidades

Receta parcial GRS.

Costo Parcial

PRESENTACIÓN FINAL

1000 15 8 320 100 60 450 2

Masa total Peso unidad grs:

Grs. S/.

0.00 0.00 C.U.M.P.

JAO

PED 29

1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Mezclar los ingredientes secos. 3. Disolver en el agua la sal y azúcar. 4. Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca, esencia y formar una masa homogénea. 5. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten. 6. Pesar 1.10 kg (37 gr por unidad). 7. Bolear y estirar en forma de rotación con la palma de la mano de 12-15 cm. 8. Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x 4. 9. Fermentar de 60-90 minutos a 32°C y humedad relativa 75%. 10. Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no desgasificar la pieza. 11. Hornear a 150°C, por 18 minutos. Se puede llevar a 2da fermentación en frío, por cinco horas

DIA

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Página 10

Pan biscocho navideño Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 10

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN BIZCOCHO NAVIDEÑO-PE

INGREDIENTES harina panadera Azúcar Sal levadura instan leche entera fría mantequilla huevos fruta confitada pasas Esencia de panetón esencia de naranja esencia de vainilla huevo para glasear sésamo

Receta prof. Gr.

%

Receta parcial GRS.

Costo Parcial

18

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

1000 200 5 10 650 80 120 70 50 10 5 5 60

Grs. 0.00 S/. JAO PED 29 120 0.00 C.U.M.P. Peso unidad grs: En un bol mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar brevemente, añadir la mantequilla y amasar hasta que esta se haya incorporado a la masa. Colocar la masa en un bol engrasado y cubierto con film, dejar reposar 10 minutos. Volver a amasar hasta que este elástica y suave, realizar prueba del gluten, bollar y dejar fermentar 1 hora. Sobre el mesón de trabajo enharinado. Sacar el aire de la masa, presionando suavemente con la yema de los dedos. Dividir la masa en porciones de 120 grs. y ovillar en esferas o aplastar cada ovillo y darle forma ovalada estirando con el rodillo, enrollar y sellar la unión. Colocar los bollos sobre la fuente con 4 centímetros de separación entre bollos. Dejar la 2da fermentación a 28ºC. durante aprox. una hora o hasta que duplique de volumen. Siempre cubierto con film. Con una brocha, pintar con el huevo batido, rociar con el sésamo o con fruta confitada. Hornear de inmediato en horno precalentado a 180 C durante 15 minutos aprox. JAO Masa total

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

DIA

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Página 11

Pan chalaco Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 11

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN CHALACO-PE Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Levadura instan Leche en polvo Agua de anís

%

azúcar sal manteca Esencia de vainilla Anís tostado molido otros Aceite p/ fuente Huevo p/ glasear Grs. 200 Peso unidad grs:

Receta parcial GRS.

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Costo Parcial

PRESENTACIÓN FINAL

1500.00 16.00 30.00 750.00 180 15.00 120.00 10.00 2.00

Masa total

1. 2. 3. 4.

Unidades

S/.

0.00 0.00 C.U.M.P.

JAO

PED 29

Pesar y medir los ingredientes Mezclar los ingredientes secos, harina, leche en polvo, levadura. Disolver en el agua la sal, azúcar. Unir la mezcla y la disolución, una vez haya sido absorbido el agua incorporar la manteca, esencia y formar una masa homogénea. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten. Pesar 200 gr por unidad. Bollar y estirar con el rodillo, enseguida enrollar y colocar en las bandejas de fermentación. Realizar el marcado con tres cortes profundos en diagonal. Poner en latas aceitadas. Fermentar de 60-90 minutos a 32°C y humedad relativa 75%. Barnizar con huevo disuelto con agua, suavemente para no desgasificar la pieza. Hornear a 160-170°C, por 25 minutos.

Chef José Alanya (ok) DIA

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Página 12

Pan emolientero Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 12

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN EMOLIENTERO - PE Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Leche en polvo azúcar sal agua huevo Levadura fresca manteca Anís tostado Otros: Manteca/hojaldrar aceite p/ fuentes Harina p/ fuentes Masa total Peso unidad grs:

%

Receta parcial GRS.

Unidades

Costo Parcial

PRESENTACIÓN FINAL

100 2 8 1.5 55 6 5 15 0.3 5 3.4 5 Grs. S/.

0.00 0.00 C.U.M.P.

JAO

PED 29

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Mezclar harina con levadura. Añadir disolución de sal y azúcar en el agua Agregar ingredientes secos, harina, leche, anís, mezclar hasta hidratar bien la harina. Adicionar la manteca Una vez lista la masa estire en rectángulo gasta conseguir 1 cm de espesor. Enseguida añadir la manteca para hojaldrar, realizar una dobles simple y estirar nuevamente hasta formar una lámina delgada. 7. Cortar tiras de 10 cm de ancho, formar empezando por un extremo, doblar las esquinas hacia el centro y presionar. Enrollar dando una vuelta y formar una bola con la mano. Luego presione con la mano para formar un bollo como un globo inflado de 80 grs y corte con la mano. 8. Colocar en fuentes engrasadas, llevar a fermentación, luego presione con las palmas de las manos enmantecadas dando forma de disco de 14 cm, luego llevar a fermentación. 9. Hornear a 180ºC por 15minutos DIA

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Página 13

Pan tres esquinas Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 13

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN DE TRES PUNTAS-PE Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Agua Levadura instan Azúcar Sal Manteca

%

Receta parcial GRS.

Costo Parcial

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

100 48-50 1.3 2 1.5 2

Grs. 60 Peso unidad grs:

Masa total

S/.

0.00 0.00 C.U.M.P.

JAO

PED 29

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos, harina, levadura, mejorador. Disolver en el agua el azúcar y la sal. Unir la mezcla y la disolución. Luego agregar la manteca y formar una masa homogénea. Sobar hasta llegar al punto gluten. Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego doblar los costados y formar las tres puntas, la otra forma es laminar y realizar cortes en forma piramidal. 7. Poner en bandejas perforadas. 8. Fermentar 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 75 %. Hornear de 220 - 200 °C con un tiempo de 10-15 minutos y con un vaporizado al inicio de 20 segundos y un secado al final del horneado de 2-4 minutos.

DIA

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Página 14

Pan francés Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 14

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN FRANCÉS - PE Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Agua Levadura instan Azúcar Sal Manteca

%

Receta parcial GRS.

Unidades

Costo Parcial

PRESENTACIÓN FINAL

100 60 1.5 1 2 2.5

Grs. 60 Peso unidad grs:

Masa total

S/.

0.00 0.00 C.U.M.P.

JAO

PED 29

Preparación: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazón colocar la harina, azúcar, sal, mezclar utilizando la pala. 3. Añadir el agua, mezclar. 4. Agregar la manteca, la levadura, amasar. 5. Realizar prueba del gluten. 6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos 7. Dividir la masa y ovillar, dejar reposar cinco minutos. 8. Formar el pan aplastando con el palote, dar vuelta y dejar fermentar por media hora en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Voltear los panes y dejar fermentar por 45 minutos. Vigilar las tres etapas de fermentación. 10. Hornear a 180°C. por quince minutos. Vaporizar los últimos cinco segundos. Dejar enfriar en cestos.

DIA

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Página 15

Pan hojaldrado Familia: Módulo: Unidad: Fecha:

CARRERA: CHEF Taller panadería Téc. Bás. Separata Nº Ficha técnica Nº 15

Hostelería y turismo Panadería Panadería peruana

PAN HOJALDRADO - PE Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Agua tibia Aceite de oliva Levadura fresca sal prefermento Prefermento: harina Agua tibia Levadura fresca Otros: Aceite de oliva para pincelar

%

Receta parcial GRS.

Costo Parcial

2

Unidades

PRESENTACIÓN FINAL

100 50 2 4 2 32.8 20 12 0.8

Grs. 0.00 S/. JAO PED 29 230 0.00 C.U.M.P. Peso unidad grs: 1. Preparar el prefermento mezclando bien todos los ingredientes. Formar una bola y dejar reposar más o menos una hora o hasta que doble su volumen inicial Masa total

2. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes en el orden indicado, batiendo en batidora con gancho unos 6 mn a velocidad media, hasta obtener una masa elástica que no se pegue a las manos. 3. Sacarla de la amasadora, darle forma tubular, de unos 20 cm, y dejar reposar tapada unos 20 mn. 4. Transcurrido el tiempo, seguir los pasos del plegado indicado por el docente, formar dos panes que dejaremos doblar volumen en el horno. Cuando hayan leudado, volver a pincelar con aceite y llevar a horno precalentado en 200ºC x 30´ o hasta que el pan haya dorado. 5. Enfriar sobre paños, cestos o una rejilla. DIA

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Índice UNIDAD VI – PANADERÍA COMERCIAL PERUANA .........................................................................1 Introducción: ............................................................................................................................1 Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan .................................................................................2 Pan de yema .............................................................................................................................3 Pan carioca ...............................................................................................................................4 Pan coliza .................................................................................................................................5 Pan karamanduka .....................................................................................................................6 Pan biscocho ............................................................................................................................7 Pan de molde ...........................................................................................................................8 Pan de leche .............................................................................................................................9 Pan biscocho navideño ...........................................................................................................11 Pan chalaco ............................................................................................................................12 Pan emolientero .....................................................................................................................13 Pan tres esquinas ...................................................................................................................14 Pan francés .............................................................................................................................15 Pan hojaldrado .......................................................................................................................16 Índice..........................................................................................................................................17

DIA

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