3 Chocolats

 

FICHE TECHNIQUE ‘’Entremets’’ Pour 3 entremets de 22 cm de diamètre 4.5 h

3 chocolats

DENREES

UNITE QUANT

Diam 20cm

Crème anglaise Lait Sucre Jaunes d’œufs Chocolat blanc Crème anglaise Couverture blanche Crème fouettée Gélatine feuille ( sèche ) Chocolat lait  Crème anglaise Couverture lait Crème fouettée Gélatine feuille ( sèche ) Chocolat noire Crème anglaise Couverture noire Crème fouettée Gélatine feuille ( sèche )

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

                 

340 100 120 140 100 300 120 100 100

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Mon Monter ter au b batt atteur eur la p poud oudre re d d’am ’amand ande, e, le sucre glace, les œufs et les jaunes Tam Tamise iserr en ense sembl mblee la far farine ine eett la cacao cacao  poudre Mon Monter ter les blancs blancs,, en en inco incorpo rpora rant nt  progressivement le sucre sucre semoule Inc Incorp orpore orerr le b beur eurre re ffond ondu u fr froid oid dans dans llee mélange amande-œuf  Inc Incorp orpore orerr pet petit it à pe petit tit,, le mé mélan lange ge ta tamis miséé dans les blancs Ajo Ajoute uterr en en pl plus usieu ieurs rs fois fois le less bl blanc ancss cacaotés à la masse amande montée Eta Etaler ler le biscui biscuitt sur sur tapis tapis cuisso cuisson n Cui Cuire re dan danss un un four four ven ventil tiléé à 180 180°C °C environ 7 min

1.

gr   gr   gr  

600 400 300

500 300 250

gr   gr   gr   gr 

380 220 460 10

320 190 380 8

gr   gr   gr   gr 

380 200 400 8

320 170 330 7

gr   gr   gr   gr 

380 200 400 6

320 170 330 5

gr   gr 

100 200

 Finition Cacao poudre ou Velours

TECHNIQUE DE REALISATION 1.

 Biscuit chocolat 

Tant pour tant Jaunes d’œufs Sucre glace Œufs entiers Beurre Blancs d’œufs Sucre semoule Farine Cacao poudre

TOTAL H.T.

Por Porter ter à éb ébull ullitio ition n le lait lait et la m moit oitié ié d du u sucre 2. Bla Blanch nchir ir llee reste reste du sucr sucree et les jaunes jaunes 3. Verse Verserr le la lait it b boui ouilla llant nt sur sur l’ l’app appare areil il  blanchi 4. Cuir uire à la nap nappe

1. Fondre Fondre la gélati gélatine ne au au bain bain marie marie 2. Réchauf Réchauffer fer si néces nécessair sairee llaa crèm crèmee anglaise à 40°C 3. Incorp Incorpore orerr la gélati gélatine, ne, puis puis passer  passer  l’ensemble au chinois 4. Ajou Ajouter ter l’a l’ang ngla laise ise géli gélifi fiée ée au chocolat ( 40°C ), en une seule fois 5. Incorp Incorpore orerr envir environ on 1/3 1/3 de la la crème crème fouettée, mélanger rapidement au fouet 6. In Inco corp rpor orer er le rest restee de la la crèm crème. e. Mélanger à l’aide d’une maryse 7.

Mo Mont nter er ll’e ’ent ntre reme mets ts à l’ l’en enve vers rs

 Dressage et présentation :