2.queso Fresco Pasteurizado

 

  Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS Sistema Integrado de Mejora Continua

Proceso: Mejora Continua  

TALLER DE LÁCTEOS

Proceso tecnológico: Queso fresco pasteurizado  DIAGRAMA DEL PROCESO

Inicio

Recepción

Pruebas de calidad

Filtración

Pasteurización

 Adición de de cloruro de calcio

ACTIVIDAD

1.

Recepción:: Verificar la cantidad y realizar Recepción  Análisis de plataforma de la materia m ateria prima

2.

Pruebas de calidad : Realizar análisis específicos como: antibióticos, adulterantes, microbiológicos, fisicoquímicos.

3.

Filtración:: Operación de limpieza de la Filtración leche, con filtro desinfectado  desinfectado  

4.

Pasteurización: Se lleva la leche a una Pasteurización: temperatura de 72°C por 15 segundos, para luego bajar la temperatura a 36 °C

5.  Adición de cloruro de calcio: calcio:   Se debe preparar con anterioridad aproximadamente 15 minutos, generalmente se adiciona 20 gramos/100 litros de leche

6.

Coagulación:  Coagulación:  Adicionar el cuajo, preparado con anterioridad, se recomienda ver las instrucciones del fabricante, dejar reposar de 20 a 30 minutos

7.

Prueba de corte: Realizar corte de la cuajada y observar consistencia y brillantes

8.

Corte: Realizar corte con lira horizontal y vertical de 2x2 centímetros

Coagulación

Prueba de corte

Corte

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9.

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Reposo:   reposar por espacio de 5 a 10 Reposo: minutos

10. Desuerado: Retirar Desuerado: Retirar el suero de la cuajada, con la ayuda de un filtro para evitar perdida de sólidos

Reposo

11. Salado: Adicionar entre el 1,5 y 3 % de sal directamente sobre la cuajada

Desuerado

12. Moldeo: Moldeo: Colocar  Colocar la cuajada en moldes

Salado 13. Prensado: Llevar a la prensa y colocar el doble del peso de la cuajada por 2 horas

Moldeo

14. Volteo: Voltear el queso y volver a prensar por 1 hora

Prensado

15. Desmoldé.  Desmoldé.  Retirar el producto de los moldes

Volteo

vacío   16. Empacado; empacar el bolsa a vacío  17.  Almacenamiento  Almacenamiento:: Refrigerar de 2 a 4 °C

Desmoldé

Empacado

18. Control de calidad: Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según normalización

 Almacenamiento  Almacena miento

Control de calidad

Fin

MATERIA PRIMA 1. Leche Cruda Fresca 3. Cloruro de calcio

2. Cuajo 4. Sal Código

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