2.modul Iso 22000 2018 Fsms

 

INTRODUCTION

ISO 22000 : 2018

Food Safety Safety Management System

 

PRESENTED BY :

ASYSYIFA RIANA,S.GZ.,MT.,AIFO (Lecturer, Enterpreneur, BPOM Facilitator, AIFO Assessor )

FOR : Online Training Training ISS Awareness “Global Food Safety” 3 Jul Julii 202 2021 1

 

TUJUAN PELATIHAN

1

2

Memahami perubahan

Persyaratan dalam ISO

yang terjadi dari ISO 22000:2005 ke ISO 22000: 2018

22000:2018

3

4

5

Sasaran dalam ISO 22000:2018

Dokumentasi dalam ISO 22000:2018 Hazard

lmplementa lmplem entasi si dal dalam am ISO 22000:2018 High

Analysis

Level Structure

 

ISOS ISO S ar arti tiny nya a Sam Sama a – Bahasa Yunani

Berdiri 1947 ,Switze ,Switzerland rland Anggota 164 Negara

Bers Be rsif ifat at Volu olunt ntee eerr / Suk Sukar arel ela a

Promosi Prom osi sta standar ndar int intern ernasi asional onal

 

BACKGROUND First food law written in 2500 B.C

Pakistan food laws are dated back 1876

Become a regulatory requirements requiremen ts in EU since 1998

First HACCP system was developed between NASA and Pilsbury in 1971

US FDA also adopted the HACCP approach as part of control mechanism for food safety

 

EVOLUSI ISO Feb 20 2018 18 Fi Fina nall Dr Draf aftt International Intern ational Standar Standard. d. Juni 2018 Publish

Tah ahu un 20 2016 16 : Peng Pe ngaju ajuan an dr draf aftt ole oleh h Comm Co mmit ite e Dr Draf aftt (C (CD) D)

01 Tah ahu un 20 2005 05 : Pertam Pe rtama a kal kalii ISO 220 2000 00 : 2005

02

03 Tahun 20 2017 17 : Dr Draf aftt International Stand St andar ard d (DI (DIS) S))

04

Juni 201 Juni 2018 8 s/d Juni 2021 Tra ransisi nsisi ISO 22000:2005 KE ISO 22000:2018

 

Apa itu ISO 22000 : 2018 ? Serangkaian standar keamanan pangan yang dikembangkan untuk membantu perusahaan dalam rantai makanan global. Fokus utama sistem manajemen keamanan pangan → produk aman, sehat, bermutu untuk dikonsumsi ISO 22000:2018 merupakan gabungan gabungan unsur ISO 9001, HAACP, dan standar untuk sistem manajemen mutu Sistem manajemen keselamatan pangan yang menggunakan pendekatan manajamen sistem dan persyaratan HACCP Tujuan : menyediakan satu standar yang dikenal internasional untuk sistem manajemen keselamatan pangan yang dapat diterapkan dalam produk pangan

 

Mengapa perlu membangun sistem manageman terpadu ?

Perkembangan industri yang semakin cepat . Contoh ; Industri minyak , gas, industri tambang, Makanan, pembangkit listrik, Revolusi Industri 4.0

Managemen yang baik menjadi kunci sukses di dunia industi. Contoh ; Ada Visi Misi perusahaan, ada strategi perusahaan, SDM yang berkompeten,dll

Pertumbuh Pertum buhan an dan perkembangan industri dituntut dapat memberikan kualitas terbaik. Contoh : Memenuhi dan melebihi kebutuhan pelanggan, ada  jaminan dan garansi product,dll

 

3 HAL YANG TERDAPAT DALAM SISTEM MANAJEMEN GOAL

KEBIJAKAN

SASARAN

PROSES BISNIS

Standar ISO 22000 : 2018 memberikan kerangka kerangka kerja bagi perusahaan untuk mengembangkan, menerapkan, memantau dan meningkatkan me ningkatkan FSMS dalam konteks resiko bisnis secara menyeluruh

 

FSMS (Food Safety Management System) Elemen utama FSMS dalam ISO 22000 : Komunikasi interaktif di seluruh organisasi Manajemen sistem yang mencakup dokumentasi Program prasyarat, prasyarat, yang memastikan lingkungan yang bersih dan sanitasi Prinsip HACCP yang membantu mengidentifikasi, mencegah, menghilangkan bahaya keamanan pangan

Prinsip dalam FSMS yang merupakan bagian dari ISO : Fokus pelanggan

Kepemimpi nan

Keterlibatan orang

Pendekatan proses

Perbaikan

Keputusan berbasis bukti

Manajemen hubungan

 

MANFAAT SERTIFIKASI ISO 22000 Peningkatan Peningka tan Kesehatan dan keselamatan Peningkatan Peningka tan kepuasan pelanggan Membantu memenuhi meme nuhi persyaratan peraturan Membantu memenuhi standar dan pedoman lain Transparansi yang ditingkatkan Peningkatan Peningka tan respons terhadap risiko Pengurangan waktu investigasi

 

KEUNGGULAN ISO 22000 : 2018 Struktur yang konsisten Pengakuan global Peluang bisnis yang meningkat

• Terintegrasi dengan sistem manajemen lain spt ISO 9001, ISO 45001 dan ISO 14001

Meningkatkan an reputasi perusahaan • Meningkatk terhadap pelanggan, pemasok, investor investor

• Prasyarat sebelum produk dipasarkan

 

10 PERSYARAT PERSYARATAN AN ISO 22000 : 2018

 

DISCUSS Apakah produk yang sudah bersertifikasi ISO 22000 harus HALAL ?

 

FOOD SAFETY : Assurance that food will not cause harm to the consumerintended when it is prepared and/or eaten according to its use (Codex Alimentarius, WHO)

intended use dipersyaratkan .

 

KERUS KERU SAKAN AKAN BAHA BAHAN N PANGAN GAN SELAMA AMA PASCA PANEN

 

CONT CO NTOH OH KERU KERUSA SAKA KAN N BA BAHA HAN N PANG PANGAN AN SEL SELAM AMA A PASC PASCA A PAN PANEN

 

RANTAI PASOKAN PANGAN APAKA AP AKAH H PE PENE NERAP RAPAN AN ISO 2200 22000 0 HA HANY NYA A DIP DIPERUN ERUNTUKK TUKKAN AN UNTU UN TUK K OR ORGA GANI NISA SASI SI PAN ANG GAN SA SAJJA ?

PERUSAHAAN DISTRIBUTOR

PERUSAHAAN EKSPEDISI

PERUSAHAAN PACKAGING

Penyimpanan Produk makanan digudang harus aman dari kontam kontaminasi inasi

Kendaraan yg mengangkut makanan Harus

Hindari kemasan yang langsung menempel di ma maka kana nan n

bersih.

 

THE PDCA CYCLE at THE TWO LEVELS

ISO 9001 : 2015

INTI DARI IS ISO O 22 2200 000: 0: 20 2018 18

 

abu ungan da dari ri 3 stan and dard ? Gab

 

PERBEDAAN ISO 22000: 2005 VS ISO 22000 : 2018 ISO 220 22000 00:20 :2005 05

PERSYARATAN

ISO 22 22000 000:20 :2018 18

1

Ruang Lingkup

1

2 3

Acuan Normatif Istilah dan Definisi

2 3

New

Konteks Organisasi/ Context of the Organization

4

5.1

Kepemimpinan/ Leadership

5

5.3 4.1,6.2,6.3,6 4.1,6.2 ,6.3,6.4 .4 &

Perencanaan/ Planning

6

Dukungan/ Support

7

Operasional/ Operation

8

Evaluasi Kinerja/ Performance Evaluation Perbaikan/ Improvement

9 10

new 7 & new 8& ne w& 8.1, 8.1,8.5 8.5.2, .2,

New  

ANNEX SL : Panduan tertinggi dari ISO yang mengharuskan Sistim mana ma naje jeme men n haru haruss me meng nggu guna naka kan n 10 KLAU KLAUSA SALL 1.

Ruang Lingkup

2. 3.

Acuan Normatif   Istilah dan Definisi

4.

Konteks Organisasi

5.

Kepemimpinan

6.

Perencanaan

7.

Dukungan

8.

Operasional

9.

Evaluasi Kinerja

Kl Klau aussa 1 – 3 UMUM FOKUS FOKU S PEMBAH PEMBAHASAN ASAN

Klausa 4 – 10 Minimal pers persyar yaratan atan

10. Peningkatan  

KLAUSA 4 4.1 Memahami Konteks

4.2 Pihak yg Berkepentingan

4.3

4.4

Cakupan

FSMS

ICOPI ICO PI ( INSTITUE INSTITUE OF COMPLIA COMPLIANCE NCE PROFESSI PROFESSIONAL ONAL INDONESIA INDONESIA )

 

Solusi

Kebutuhan

Kepentingan

APA ITU KONTEKS

Strategi

KONTEKS

Tujuan

? Gambaran besar

Tantangan

Harapan

 

4.1 Me Mema maha hami mi Ko Kont ntek ekss Or Orga gani nisa sasi si enccak aku up ju jug ga Menentukan isu-isu eksternal dan internal FSMS men kond ndis isii-k kon ondi disi si kea eama mana nan n pa pan ngan sa saa at in inii •

Manajemen     )    L    A Pangan    N yang Baik    R SDM yang Kompeten di Bidang pangan

   E    T    N    I    U    S    I     (    H    T    G    N    E    R    T    S

    )    L    A BPOM yang    N semakin    R    E tinggi    T    S Nilai dolar    K makin tinggi    E    U    S    I     (    S    E    N    K    A    E    W Persyaratan

P Politik E Ekonomi S Sosial T Technology E Enviromental L

Legal

 

2. Memahami kebut ebutuh uhan an dan dan har harapan apan piha pihak k yang yang berk berkepen epenting tingan an • •

Me Menen nentu tuka kan n har harapa apan n pih pihak ak ber berk kepe epent nting ingan an Me Menen nentu tuka kan n keb ebutu utuhan han dan ha harrapa apann nnya ya KARYAWAN

DISTRIBUTOR SUPPLIERS

CUSTOMERS

PEMERINTAH

 

KEBUTUHAN VS HARAPAN

Pemerintah mengharapkan organisasi organi sasi harus memilik sistem manajeman keamanan pangan

Pemerintah menulis dalam Regulasi bahwa Organi Org anisasi sasi harus patuh terhadap peraturan

terhadap subkon , kontraktor

Keamanan pangan

   

4.3 4.3 Me Mene nent ntuk ukan an ru ruan ang g li ling ngku kup p sys yste tem m ma mana naje jeme men n ke keam aman anan an pa pang ngan an •

•

Menetapk Menetapkan an ruang lingk lingkup up Mempertimbangkan isu eksternal / internal, kewajiban kepatuhan, fungsi dan bata ba tasan san fis fisik, ik, ak akti tivi vita tas, s, pr produk oduk dan la laya yanan nan dan kema emampu mpuan an

Mengharapkan Mendapat Mendap at produ produk k dan pelay pel ayan anan an ya yang ng baik baik

Desain Produk

Penerimaan order

Penyimpanan produk Persiapan realisasi produk Eksekusi realisasi produk

Controll

Pengiriman

produk

produk

Pemantauan kepuasan pelanggan

Pelanggan Puas

 

4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan ( FSMS ) Mengenalkan interaksi antar proses dalam •

keam eamana anan n pan panga gan n

sistem

manajemen

 

KLAUSA 5 5.1 5.2 Policy

Leadersh Leader ship ip and commitment

5.3 Organiza Organi zation tional al role roles, s, responsi resp onsibilit bilities ies and authorities

 

5.1. 1. Ke Kepem pemim impi pina nan n da dan n Ko Komi mitm tmen en 5. Manaje Man ajemen men puncak puncak haru haruss menu menunju njukk kkan an ke kepem pemimp impin inan an dan kom komit itmen men sehubun sehubungan gan deng de ngan an FS FSMS MS ol oleh eh:: memast mem astik ikan an bah bahwa wa ke kebij bijaka akan n ke keama amanan nan pan pangan gan da dan n tu tuju juan an FS FSMS MS ditet dit etapk apkan an dan kom ompa patib tibel el den denga gan n ar arah ah st stra rate tegi giss or orga ganis nisasi asi memastikan integ dalam am pr pros oses es bis bisnis nis or orga gani nisas sasii integras rasii pers persyar yaratan atan FSMS ke dal yang ng dib dibutu utuhk hkan an unt untuk uk FS FSMS MS te ters rsedi edia; a; memast mem astik ikan an bah bahwa wa sumbe sumberr da daya ya ya

mengkomunikasikan pentingn pentingnya ya manajemen keamanan keamanan makanan yang efek efektif tif dan sesuai dengan persy per syar arata atan n FSM FSMS, S, per persy syar arat atan an per peratur aturan an dan UU yan yang g berl berlaku aku,, dan per persy syar arat atan an pelang pelanggan gan memastikan memasti kan bahw bahwa a FSM FSMS S diev dievalua aluasi si dan dip dipeli elihar hara a unt untuk uk men mencap capai ai has hasil il ya yang ng dih dihar arapk apkan an men menga gara rahk hkan an dan men menduk dukung ung or orang ang unt untuk uk ber berk kon ontri tribus busii pad pada a ef efek ektiv tivit itas as FS FSMS MS;;

mempromosikan peningk peningkatan atan berk berkelanjutan elanjutan;; mendukung peran manajemen terka terkait it lainny lainnya a untuk menunjukkan kepemimpin kepemimpinan an merek mereka a sebagaimana

hal itu be berla rlaku ku unt untuk uk bid bidang ang tan tanggu ggung ng jaw jawab ab mer merek eka. a.  

5.2 Kebijakan • •

Top Manajemen harus menetapkan Kebijakan Keamanan Pangan Mengkomunikasikan FSMS

 

5.3 Peran, Tanggung Jawab dan Wewenang Organisasi Mengharuskan Top Management : Memastikan bahwa tanggung jawab dan wewenang untuk peran yang relevan ditugaskan, dikomunikasikan dikomunik asikan dan dipahami dalam organisasi Menetapkan tanggung jawab dan kewenangan untuk untuk posisi di organisasi yang : Memastikan kesesuaian persyaratan terkait keamanan pangan

Memastikan bahwa proses memenuhi output yg diinginkan mereka

Memastikan bahwa inegritas sistem manajemen food safety dipelihara ketika perubahan

Melakukan pelaporan kinerja, perbaikan dan mempromosikan fokus pelanggan Penguatan peran kepemimpinan untuk memiliki

direncanakan dan dilaksanakan

keterlibatan yg besar

 

JOB DESCRIPTION

 

KLAUSA 5 LEADERSHIP

 

KLAUSA 6 PLANING 6.1

6.2

Actions toand address risks opportunities

Obje Ob jecti ctive vess and planning

6.3 Plan Pl anni ning ng of ch chan ange gess

 

6.1 TINDAKAN MENGATASI RISIKO & PELUANG DALAM FSMS resiko dan peluang yang perlu ditangani oleh sistem manajemen (klausa 4.1 • Untuk menentukan resiko dan 4.2) untuk memberikan jaminan bahwa FSMS dapat mencapai hasil yang diinginkan

1 2

3

4

Merencanakan an tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang FSMS • Merencanak

• Mengintegrasik Mengintegrasikan an dan menerapkan tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang

efektifitas tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang harus proporsional • Mengevaluasi efektifitas dengan dampak potensial pada kesesuaian produk

 

CONTOH CONT OH : DO DOKU KUME MEN N IM IMPL PLEM EMEN ENT TAS ASII 6.1 6.1.1 .1 – 6.1.4 T INDAKAN IND AKAN ME MENG NGA ATAS ASII RIS RISIK IKO O DAN PE PELLUA UANG NG FSM FSMS S

 

CONTOH : DOKUMEN IMPLEMENTASI 6.1.1  – 6.1.4 TINDAKAN MENGATASI RISIKO DAN PELUANG MUTU

 

6.2 Tujuan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) dan perencanaan untuk mencapainya Perran ut Pe utam ama a ya yang ng di diam ambi bill ma mana naje jeme men n PU PUNC NCAK AK se seba bagi gi be beri riku kutt :

Perencanaan sistem keamanan pangan

Sasaran FSMS

• Terlibat dalam perencanaan dan implementasi • Memastikan bahwa integrasi FSMS terintegrasi dalam sistem perusahaan

• Harus ada perencanaan spesifik terkait FSMS (misal HACCP Plan & OPRP) • Sasaran organisasi yg mendukung FSMS • Konsisten dengan kebijakan pangan

 

CONTOH : DOKUMEN DOKUMEN IMPLEMENTASI 6.2 SASARAN FSMS DAN MUTU DAN PENCAPAINNYA

PRODUK SEHA SEHAT T, AMA MAN N DAN HALAL DIKONSUMSI

PRODUK MEMENUHI PERSYARATAN MUTU

SESUAI HARA SESUAI HARAP PAN PELANGAN

GOAL :  

TOP MANAJEMEN MEMASTIKAN SASARAN & PERENCANAAN MENDUKUNG SISTIM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN CARA CAR A ME MELA LAK KUK UKAN AN ATU TURA RAN N TE TERG RGAN ANTU TUNG NG MASING MASIN G PERU PERUSAHA SAHAAN AN

PERUSA PERU SAHA HAAN AN PT VAL ALMO MOT T SAS ASAR ARAN AN MUT UTU U : KOM OMP PLAIN CUSTOM OMER ER 11-3 3% SASARAN FSMS

TRAINING F FS SMS 100 % AUDIT AUD IT HAC HACCP CP 100 % AUD UDIT IT QC PAN ANGA GAN N 95 %

PERU SAHAAN PT JAYA BOYA PERUSAHAAN SASA SA SARA RAN N MU MUTU TU : FO FOKU KUS S PE PELA LANG NGGA GAN N

SASARA SAS ARAN N FS FSMS MS : HAL HALAL AL

 

3. Ketika merencanakan bag aga aimana menc me ncap apai ai tu tuju juan an FSM SMS S, or org gan anis isas asii haruss men haru menen entuk tukan: an: • •

•

• •

Apa yang akan dilakukan ? Sumber Sum ber da daya ya ap apa a yan ang g diperlukan? Siapa Sia pa y yang ang ak akan an bertanggung  jawab ? Kapan apan ak akan an selesai selesai ? Bagaimana has hasil ilny nya a ak akan an dievaluasi? dievaluasi ?

6.3 3 Re Renc ncan ana a pe peru ruba baha han n 6.

 

Ketika Ket ika org organi anisas sasii m menent enentukan ukan per perluny lunya a peru perubahan bahan pada FSMS, FSMS, term termasuk asuk perubahan personil, perso nil, peru perubahan bahan harus dilak dilakukan ukan dan dik dikomun omunika ikasik sikan an sec secara ara ter terenc encana ana.. Organisasi Org anisasi harus mempertimbangkan: mempertimbangkan: Tujuan perub perubahan ahan dan potensi potensi ko konsek nsekuen uensin sinya; ya; Integritas Integrit as lanjutan dar darii FSMS; FSMS; Keter Ke tersed sediaan iaan sumb sumber er da daya ya untu untuk k mener menerapk apkan an perubahan perubahan secara secara ef efekt ektif; if; •

• •

•

Al Alok okas asii ul ulan ang g tanggung jawab dan otoritas otoritas..

Contoh Dokumen implementas implementasii 6.3 ? Contoh Dokumen

 

KLAUSA 6 PLANING

 

WO WORK RKSH SHOP OP PE PESE SERT RTA A ME MELA LAKU KUKA KAN N ID IDEN ENTI TIFI FIKA KASI SI IS ISU U IN INTE TERN RNAL AL DA DAN N EK EKST STER ERNA NALL TE TERK RKAI AIT T SISTEM SISTE M MANAGE MANAGEMEN MEN KEAMANAN PANGAN PANGAN ,PIHAK ,PIHAK BERKE BERKEPENTI PENTINGAN NGAN,, KEBUT KEBUTUHAN, UHAN, HARAPA HAR APAN, N, RISI RISIKO, KO, PELU PELUANG ANG,, PENGE PENGENDALI NDALIAN, AN, REFER REFERENSI ENSI

 

KLAUSA 7 DUKUNGAN

7.1 Resources

7.2 Competence

7.4 Communication

7.3 Awarness

7.5 Documented Information

 

7.1 SUMBERDAYA

7.1.2 SDM tersedia sesuai jumlah dan kompetensi

Yang berpengaruh terhadap keamanan pangan

7.1.3 Infrastruktur harus memad memadai ai

Mesin Produk Produksi si Bagu Baguss dan dan aman aman

7.1.4 Lingkungan ker kerja ja dijaga agar kualitas tidak menurun

Bebas dari Bebas dari sarang sarang Hewan Hewan , lampu lam pu yg ters tersed edia ia den denga gan n pelindung

7.1.5 Pengadaan barang / procruetment

Seleksi Sele ksi Supplier Supplier

7.1.6 Controll product prod uct , Proses , pelayanan

 

7. 7.2 2 Ko Komp mpet eten ensi si Organi Org anisasi sasi haru harus: s: •

•

•

term rmas asuk uk pe pen nye yedi dia a ek ekst ster erna nal, l, me mela lak kuk ukan an pe pek ker erja jaan an di Menentuk Menen tukan an kom ompe pete tensi nsi ya yang ng di diper perluk lukan an , te bawa ba wah h kend endal alii ya yang ng memp mempeng engaru aruhi hi kin kinerja erja keam eamana anan n pan panga gan n dan ef efek ektiv tivit itas as FSM FSMS; S;

Memast Mema stik ikan an ba bahw hwa a pe pers rson onil il be berk rkom ompe pete ten n, termasuk Tim Keamanan Pangan dan mereka yang bert rta anggung jawab atas pengoperasian rencana pengendalian bahaya, kompeten atas dasar pend pe ndid idik ikan an,, pe pela lati tiha han n da dan n / at atau au pe peng ngal alam aman an ya yang ng se sesu suai ai;; Mema Me massti tika kan n ba bahw hwa a ti tim m kea eama mana nan n pa pang ngan an me memi mili liki ki kom ombi bina nasi si pe peng nget etah ahua uan n da dan n pe peng ngal alam aman an multid mult idis isip ipli line nerr da dala lam m me meng ngem emba bang ngk kan da dan n me mene nerrap apk kan FSM SMS S (t (ter erma masu suk, k, na namu mun n ti tida dak k ter erba battas pada, pad a, pr prod oduk uk,, pr prose oses, s, per peral alat atan an,, dan ba baha haya ya kea eaman manan an mak makana anan n or orga gani nisa sasi si dal dalam am lin lingk gkup up FSM FSMS); S);

•

•

 jika memungkinkan, mengambil tinda tindakan kan unt untuk uk memp mempero eroleh leh ko kompe mpeten tensi si ya yang ng dip diperl erluk ukan, an, dan mengeva meng evalua luasi si ef efekt ektivit ivitas as tinda tindakan kan yan yang g diamb diambil; il; menyimpan informasi terdo terdokumen kumentasi tasi seba sebagai gai bukt buktii ko kompet mpetensi ensi..

 

7. 7.3 3 Ke Kesa sada dara ran n / awa ware rene ness ss Organis Orga nisas asii har harus us mem memas asti tika kan n bah bahwa wa sem semua ua or oran ang g ya yang ng re rele leva van n ya yang ng beker bek erja ja di ba bawa wah h ken enda dali li or orga ganis nisas asii har harus us me meng nget etah ahui: ui: kebijakan keamanan pangan; tujuan tuj uan FS FSMS MS yang yang rele releva van n den denga gan n tug tugas as me mere reka ka;; •

•

•

•

mereka eka terha terhadap dap efekti efektivit vitas as FSM FSMS, S, kontribusi kon tribusi individual mer termasuk termas uk man manfa faat at dar darii kinerj kinerja a ke keama amanan nan pan pangan gan ya yang ng lebi lebih h baik; Implikasi dari ke ketidakse tidaksesuaian suaian terhadap per persy syar arata atan n FSMS.

PEDULI FSMS

 

7.4 KO KOMU MUNI NIKA KASI SI

FUNGSI KOMUNIKASI INTERNAL : Berbagi ide & pesan dengan atasan rekan kerja dan bawahan

FUNGSI KOMUNIKASI EKSTERNAL : Berkomunikasi Berkomunik asi dengan pelanggan, pemasok, pemerintah dan masyarakat

 

7.5 INFORMASI TERDOKUMENTASI Dokumen / Ped Dokumen Pedoma oman n seb sebaga agaii bek bekerj erja a Pengesahan Peng esahan dokumen Karya Kar yawa wan n mel melak akuka ukan n pek pekerj erjaan aan sesu sesuai ai doku dokumen men ter terbar baru u Penge Pe ngenda ndalian lian dist distribus ribusii doku dokumen men terk terkont ontrol rol..

•

•

•

Reco Re cord rd ada adalah lah buk bukti ti dar darii has hasil il pe pek ker erja jaan an..

Mudah Mud Mudah ah dic dicari ari

diakses

Tidak gampang

Disimpan

rusak

sesuai stan standar dar

 

KLAUSA 8 OPERATIONAL 1. 2. 3. 4. 5.

Kon ontr trol ol da dan n pe perren enca cana naan an op oper eras asio iona nall Prerequisit isite e programs programs (PRPs) Program prasyarat / Prerequ Sistem tr trace aceabi ability lity / Mam Mampu pu telus telusur ur Persiapan dan sia siap p si siag aga a kond ondisi isi kond ondisi isi bah bahay aya a Kontrol bahaya Karakteristik bahan baku, komposisi dan bahan lain yang kontak langsung dengan produk uk,, karakter eris isti tik k prod odu uk akhir, pe peng ngg gun una a produ duk k akhir, Dia iagr gra am alir, ver eriifik ikas asii diag di agrram alir, des eskr krip ipsi si proses dan ling ngk kungan pros ose es, An Anal aliisa ba bah haya, a,,, ide den nti tiffik ikas asii •

  Acceptable Accep table Levels ba bah ha ya uran dan an bah pen ene etu tuan ,gendal Pedalian nilaian, ian, perenc baencana hayanaan a, pan emHA ilihCCP anP. dan seleksi penguk pen gukur bahay aya, a, an Vali alidas dasii tin tindak dakan an pengen pen per HACC

6. 7.

Up Upda datte inf infor orma masi si sp spes esif ifik ik terh terhad adap ap PR PRP P dan Re Renca ncana na Ko Kont ntro roll Bah Bahay aya a Kontrol Pen Penguk gukura uran n dan Monit Monitoring oring

8.

Verifikasi PRP dan Ko Kont ntro roll Ba Baha haya ya

9.

Kontrol keti etidak dakse sesu suaia aian n pros proses es dan prod produk uk

 

8. 8.1 1 KON KONTR TROL OL DA DAN N PE PERE RENC NCAN ANAA AAN N OPE OPERA RASI SION ONAL AL a) Mene Meneta tapk pkan an pe perrsyar arat atan an FS FSMS MS un untu tuk k pr prod oduk uk ; b) Me Mene nettap apk kan kr krit iter eria ia un untu tuk: k:

proses-proses

keberterimaan FSMS FSM S pr produk oduk

a) Me Menet netapk apkan an sum sumber ber da daya ya ya yang ng dib dibutu utuhk hkan an untuk untuk men mencap capai ai keses kesesuai uaian an pe pers rsya yarrat atan an fs fsms ms ; b) Me Melak laksa sanak nakan an pen pengen gendal dalian ian pr pros oseses-pr prose osess ses sesuai uai den denga gan n kri kriter teria; ia; c) Menet Menetapka apkan, n, memel memelihar ihara a dan menyi menyimpan mpan inf informa ormasi si ter terdok dokumen umentasi tasi sejauh diper diperlukan lukan : untuk mey meyaki akink nkan an bah bahwa wa pro prosesses-pro proses ses tel telah ah dila dilaksa ksanak nakan an sepert sepertii yan yang g dire direncan ncanaka akan n untuk menunj menunjukk ukkan an ke kesesu sesuaian aian per persy syar arat atan an FSM FSMS S

 

8.2 PROGRAM PRASYARAT / PREREQUISITE PROGRAMS (PRPS) Dalam memilih dan atau menetapkan PRPs, organisasi organisasi harus memperhatikan dan menggunakan informasi yang sesuai :

Persyaratan perundangan &

Persyaratan

peraturan

pelanggan Codes of practice

Petunjuk

resmi Standar International/ Nasional/ Sektoral

Prinsip Codex

PRP harus :

Sesuai dgn kebutuhan organisasi, ukuran dan jenis operasi dari produk yg diproduksi/ditangani diproduksi/ditang ani untuk menjaga lingkungan l ingkungan higienis di seluruh rantai makanan Dapat diterapkan pada seluruh sistem produksi, keseluruhan/hanya sebagian

Mempertimbangkan regulasi terkait keamanan pangan Disetujui oleh tim keamanan pangan

 

MENG ME NGHA HARU RUSK SKAN AN ORGA ORGANI NISA SASI SI ME MEMB MBUA UAT T PRP PRP MELI MELIPU PUTI TI Pek Pekerja erja yan yang g bers bersih ih

Paso Pa soka kan n air ,ud ,udar ara a ,en ,ener ergi gi

Pembersihan Pembersih an disinf disinfektan ektan

Pemili Pem ilihan han la lay y out fa fasil silita itass

Pembangu Pemb angunan nan tat tata a leta letak k bagun bagunan an

Pengendalian Pengen dalian Hama Peneri Pen erimaa maan n ba bara rang ng ya yang ng mas masuk uk Penceg Pen cegaha ahan n Kon Kontam taminas inasii silan silang g

 

CONT CO NTOH OH PE PENE NER RAPAN APAN PRP PRP LANTAI Ker tahan lam lama a Keras dan tahan

Diupa Diu paya yaka kan n tidak ada permuk perm ukaa aan n ya yang ng pec pecah ah dan memudahkan bakter bak terii hing hingga gap. p.

Mudah Mu dah dib diber ersi sihk hkan an dan disanitasi

 

SAM SA MBU BUNG NGAN AN DAN BING BINGKA KAII Desa in sa samb mbun ung gan da dan n bi bing ngka kaii ha haru russ mu muda dah h Desain dibersi dibe rsihka hkan n dan disanitasi disanitasi

Sambungan Sambun gan Permuk Permukaan aan

Desain j endela dan cara Desain penye pe nyesua suaia ian n denga dengan n bingka bingkaii

 

CONT CO NTOH OH PE PENE NERA RAP PAN PRP PRP AREA SIM SIMP PAN

 

8.3 SISTEM TRACEABILITY / MAMPU TELUSUR

 

8. 8.4 4 REN RENCA CANA NA DAN DAN TI TIND NDAK AKAN AN TAN ANGG GGAP AP DA DAR RURA RAT T

Penetapan tim dalam pengendalian darurat

Pembuatan rencana tanggap darurat

Pembuatan emergency layour (gambar lokasi yang menunjukkan tempat yang berbahaya, be rbahaya, lokasi peralatan darurat, pusat komando) Lakukan latihan keadaan darurat mengenai pengujian tanda bahaya, evakuasi, penggunaan alat keselamatan dan uji alat kebakaran

 

8.5 8. 5 KONTROL BAHAYA MEN ENGG GGUN UNAK AKAN AN METODE HAC ACCP CP • • •

Mengid Meng iden enti tifi fik kas asii ba baha han n ba bak ku Mengiden Meng identifi tifikas kasii per persy syar arat atan an perundan perundang g –undangan Mendokumentasikan

 

•

Mengidentifikasi produk akhir

 

•

MENGIDENTIF MENGI DENTIFIKASI IKASI INTENDE INTENDED D USE a. Iden Identi tifi fika kasi si ta targ rget et pe pengg nggun unaan aan b. Ke Ketid tidakt aktepa epatan tan pen penggun ggunaan aan c. Pen enan ang gan anan an Pr Prod oduk uk ak akhi hirr

 

•

MENGID MEN GIDENT ENTIFI IFIKAS KASII DIA DIAGRA GRAM M ALIR ALIR / ALUR ALUR PRO PROSES SES Diagr Dia gram am ali alirr un untuk tuk se setia tiap p pr produ oduk k dal dalam am FS FSMS MS un untuk tukme memin minim imali alisir sir ba baha haya ya ke keama amana nan n pa pang ngan an

 

8. 8.6 6 MEN MENGI GIDEN DENTI TIFI FIKA KASI SI PR PROS OSES ES PE PENG NGEN ENDA DALI LIAN AN 1. 2. 3. 4.

Pen eng gen enda dallian yang dilakukan saa aatt in inin in Pros Pr oses es pem pemer erik ikasa asaan an da dan n par param amet eter er Pros osed edu ur yang be berp rpen eng gar ara auh Reg egu ulas asii Ekster ern nal

 

•

MENGIDENTI MENGI DENTIFIKAS FIKASII BAHA BAHAY YA DAN MENE MENENTUK NTUKAN AN BATA TAS S TERI TERIMA MA B ah an Pan g an

Or g an i s m e Pat o g en

Salmonella S. aureu aureus s Y. enterocolitica C. perf perfring ringens ens C. botu botulinu linum m

Daging dan produk daging

E. coli patog patogenik  enik 

BIOLOGIC BIOL OGICAL AL HAZ HAZARD ARDS S

L. mono monocyto cytogene genes s  Virus enteric Parasit

Su Susu su da dan n pr prod oduk uk susu susu

 

Mycobacterium Brucella Salmonella

S. aureus Bacillus sp.

L. monocyto monocytogene genes s

Clostridium sp.

E. coli 

 Virus

Salmonella Unggas unggas

dan

produk

Produk hasil (ik (ikan, an, kerang kerang,, uda udang) ng)

laut

Salmonella

S. aureus

Campylobacter  C. perf perfring ringens ens

Y. Enterocolitica Enterocolitica L. mono monocyto cytogene genes s

V. cholerae cholerae

L. mono monocyto cytogene genes s

V.

Parasit

 p  pa arahaemolyticus C. botu botulinu linum m

 Virus Hepatit Hepa titis is A)

(utama

Sayur-sayuran

 

Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes monocytogenes

 Virus Hepatitis A& enteric Parasit

 

•

MELAK ME LAKUKA UKAN N PEN PENILAI ILAIAN AN

E. col coli 

 

TINGKAT KEPARAHAN (SEVERITY) TERHADAP KONSUMEN adalah lah dap dapat at me men nyeb ebab abka kan n sak sakit it pa parrah High Severity ada atau kema mati tian an (n (nil ilai ai 3) Medium Severity adalah dapat menyebabkan sakit yang

tida ti dak k sam sampa paii ra rawat- in inap ap (n (nil ilai ai 2) adal alah ah da dapa patt me men nyeb ebab abk kan sa saki kitt ri ring ngan an,, Low Severity  ad masi ma sih h bi bisa sa me mela lanj njut utk kan akti aktivi vittas (n (nil ilai ai 1)

 

•

MENE NEN NTUKAN CRITICAL CONTROL POINT / CCP

 

MENE ME NETA TAPK PKAN AN CR CRIT ITIC ICAL AL LIM LIMIT ITS S UNT UNTUK UK SE SETIA TIAP P CC CCP P DAN DA N AC ACTI TION ON CR CRIT ITER ERIA IA UN UNTU TUK K OP OPRP RP Bat kriiti tiss di CC CCP P har aru us da dap pat diukur.   Action Criteria untuk OPR PRP Ps har aru us dapat diu iuk kur atau diob obsser erv vasi si.. Batas kr Kes eses esua uaia ian n de deng ngan an kr krit iter eria ia ti tind ndak akan an ha haru russ be berk rkon ontr trib ibus usii pa pada da ja jami mina nan n ba bahw hwa a ti ting ngk kat yan ang g da dapa patt di dite teri rima ma tidak terla terlampaui mpaui..

Definis Def inisii :

Suatu Sua tu krit kriteria eria yan yang g membedakan ant antara ara yang ya ng da dapa patt di dite teri rima ma dan tidak tidak dapa dapatt diterima

Sumber inf Sumber inform ormasi asi :dat :dataadatatt publikasi data publikasi;; masukan masuka n ahli; panduan regulasi; regul asi; dat data a hasil

Harus dapa dapatt dipertanggung  jawabkan  jawa bkan

percobaan; percobaa n; model matematis

Harus dapa dapatt dival divalidas idasii

 

8. 8.7 7 KA KALIB LIBRA RASI SI

 

RENCANA 8.8 RENCAN A VER VERIFI IFIKAS KASII TU TUJU JUAN, AN,ME METO TODE DE FREK FR EKUEN UENSI SI ,T ,TAN ANGG GGUN UNG G JA JAW WAB

Bila Bil a di pro produk duk akh akhir ir dit ditemu emuka kan n has hasil il ya yang ng tid tidak ak sesuai sesuai de deng ngan an pe pers rsya yara rata tan n ma maka ka diseb disebut ut produ produk k tid tidak ak ama aman n

 

8.9 9 TIN IND DAKAN PE PERB RBAI AIKA KAN N & KOREKSI 8. Mengidentifikasi dan proses pengendalian produk yg sesuai ses uai dengan persyaratan persyaratan :

Tindakan korektif harus diambil berdasarkan sifat ketidaksesuaian dan dampaknya Juga berlaku untuk ketidaksesuaian setelag pengiriman produk/ masa garansi Record/ catatan terkait

KOREKSI Dimulai ketika Batas Akhir CCP/PPD/PRP operasional produk akhir kurang memenuhi Identifikasi dan penilaian produk akhir yg terlampaui batas kritis CCP dan PRP operasional Semua lot produk yg tidak sesuai harus dilakukan koreksi koreksi sampai lot evaluasi

Jika produk masih dalam proses produksi dan melampaui batas akhir PPD/PRP opersional dinyatak dinyatakan an berpotensi tidak aman

 

PENA PE NANG NGAN ANAN AN PR PROD ODUK UK YANG BE BERP RPOT OTEN ENSI SI TI TIDA DAK K AM AMAN AN

 

WI WITH THDR DRAW AW/R /RE ECA CALL LL PR PROD ODUK UK YANG TI TIDA DAK K AM AMAN AN •

•

Top management harus menunjuk personel yg berwenang untuk memutuskan dan melakukan penarikan Harus ada ketentuan terkait : Pemberitahuan kepada pihak terkait Penanganan penarikan (baik stock yg ada di dalam maupun di luar pabrik) Penyebab jangkauan dan hasil penarikan harus direkam dan dilaporkan kepada top management sebagai masukan dalam tinjauan

Urut – ururtan tindakan yang diambil

 

KLAUSA 9 EVALUASI 9.1 MO MONI NIT TOR ORIN ING, G, PE PENGU NGUKU KURA RAN N DAN EV EVA ALUASI

 

9. 9.2 2 IN INTE TERN RNAL AL AU AUDI DIT T

9.3 MAN MANAG AGEMEN EMENT T REVIE REVIEW W Managemen puncak harus memastikan bahwa system manajemen keamanan pangan dimutakhirkan secara berkesinamb mbu ungan, Evaluasi system keamanan pangan, Mengkaji analisa anal isa bah bahay aya, a, Op Oper erasi asiona onall dan Renc Rencana ana HA HACC CCP P.

 

KLAUSA 10 IMPROVEMENT 10.1 10. 1 Ke Keti tidak dakses sesuai uaian an dan Ti Tinda ndaka kan n Ko Kore reks ksii 2 Peningkatan terus menerus 3 Update Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS)

Orga Or gani nisas sasii Har Harus us Men Menet etapk apkan an dan Mem Memili ilih h Pe Pelu luang ang Perb erbaik aikan, an,

Continual ual Impro Improvemen vement, t, melaksa mela ksanak nakan an Tind Tindaka akan n yan yang g diperluka diperlukan n se sert rta a Contin untuk tuk Pe Peni ning ngka kata tan n keam eamana anan n pan panga gan n Update un

 

Ke Keti tidak dakse sesu suaia aian n dan Tin Tindak dakan an Ko Kore reks ksii

 

PENING PENI NGKA KATA TAN N TER TERUS US ME MENER NERUS US

 

Update Upda te Si Sist stem em Ma Mana naje jeme men n Ke Keam aman anan an Pa Pang nga an (FSMS)

 

Keamanan pangan merupakan hal yang wajib ditterapkan apabi di abila ses ese eor ora ang me mem mbu buk ka us usah aha a dalam bidang pangan. Pak Steven bingung kare ka rena na ? Ada ba Ada bany nyak ak st stan anda darr da dan n pe perratu turran yan ang g me menj njad adii acuan keamanan pangan. GMP, HACCP , ISO 22000. Ketiganya biasanya dipilih diter dit erapk apkan an suat suatu u perus perusahaan ahaan pang pangan. an.

untuk

 

TAH AHAP APAN AN PE PENE NERA RAP PAN IS ISO O 22 2200 000 0 1

• Pene Penetapan tapan Komi Komitmen tmen T Top op Manejemen;

2

• Pembe Pembentuk ntukan an Tim

3

• Pela Pelatihan tihan Pemahama Pemahaman, n, Pener Penerapan apan dan Dokume Dokumentas ntasii

4

• Iden Identif tifik ikasi asi Anali Analisis sis Baha Bahaya ya::

5

• (Proses/aspek & dampak/bahaya & res resiko iko dan penentuan CCP);

6

• Desai Desain n Sis Sistem tem dan Pe Pendok ndokume ument ntasia asian; n;

7

• Penerapan/Implementasi;

8

• Pe Pela latih tihan an Aud Audit it Inte Intern rnal al ISO 220 22000 00

9

• Pel Pelaks aksana anaan an Audit Int Intern ernal; al;

10

11

• Eva Evaluasi luasi oleh Manajemen; • Sertifikasi

 

AKREDITASI INTERNASIONAL

AKREDITASI NASIONAL  AKREDIT  AKR EDITASI  ASI 

BADAN SERTIFIKASI SERTIFIKASI 

•

ISO ISO 1901 19011 1

•

ORGANISASI

•

•

ISO 9001 : 2015 ISO ISO 140 4001 01 : 2015 dll

 

PR PROS OSE ES SE SERT RTIF IFIK IKAS ASII IS ISO O 22 2200 000 0 Pengajuan Pengajua n Aplikasi Sertifikasi

Pre- Audit’ atau audit awal

Final Audit (2 - 3 hari)

Tindakan koreksi oleh perusaha perusahaan an (jika diperl diperlukan) ukan)

Pemberian SERTIFIKA SERT IFIKAT T

Audit Penga Pengawasan wasan (sekali dalam setahun)

 

CONTOH BADA DAN N SE SERTI RTIFIK FIKASI ASI BA

SERTIFIKAT MASA BERLAK BER LAKU U 3 TAH TAHUN UN

 

“Learning never exhausts the mind”

TERIMA KASIH