2

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, dan mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dalam kondisi "fresh" yang dikemas rapi dalam plastik. Dalam sejarahnya, roti merupakan makanan saji tertua, yang terbuat dari pati residu di atas  batu yang digunakan untuk menggembur tanaman. Yang kemudian akhirnya ditemukan biji bijian untuk membuat ragi, bahan utama dalam pembuatan roti sekarang. Dengan kemajuan teknologi, akhirnya ditemukan mesin roti domestik yang mengotomatisasi pembuatan roti. Salah satu varian jenis roti yang merupakan asli berasal dari Indonesia adalah roti ani hanim. Roti ani hanim berasal dari adonan yang sama dengan roti biasa, namun berukuran segi empat yang terdiri dari bola-bola kecil, biasanya terdiri dari 4x4 bola-bola kecil tersebut. tersebut. Roti ani hanim pertama kali dipelopori oleh salah satu toko roti terkenal di Tungkal yang kemudian sekarang beralih fungsi menjadi oleh-oleh khas daerah tersebut dan kini mulai do gemari di daerah Jambi. Roti ani hanim biasanya terdapat berbagai macam varian rasa dan dengan harga yang terjangkau .Karena itu, roti ini sangat terkenal dan digemari masyarakat lokal.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara  pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan  panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan  baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999). Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau  bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun  penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, roti ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran Universitas Sumatera Utara adonan. Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara  perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

2.2 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Proses pengolahan dan pengawetan pada makanan dan minuman perlu dilakukan secara tepat dan benar, disertai dengan sistem pengawasan yang ketat karena bahan makanan dan minuman berkaitan langsung dengan kesehatan konsumen. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi akibat buruk yang tidak diinginkan terhadap konsumen (Suprapti, 2005).

Dalam buku Pangan dan Gizi karangan Sagung Seto tahun 2001, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Projec Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Misi yang paling utama dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Jadi, perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman. Tim tersebut akhirnya menyimpulkan cara terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik yang memungkinkan menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu  per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta  perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran itu (Seto, 2001). Pada 1985, The National Academy of Science (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya “An Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Food and Foods Ingredients.” International Commisions on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF), maka konsep HACCP semakin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai negara termasuk Indonesia (Mortimore dan Wallace, 2004). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu program pengawasan,  pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Sistem ini merupakan pendekatan sistematis terhadap identifikasi, evaluasi pengawasan keamanan pangan secara bermakna (Arisman, 2009).

2.3 Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002). Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

BAB IV ISI

4.1 Gambaran Umum Usaha Roti Ani Hanim

Roti ani hanim merupakan

Roti kampung yang dijual oleh Ani, sebelumnya sudah

dikenal luas oleh masyarakat dikota kuala tungkal ibukota kabupaten tanjung jabung barat 120 km arah timur dari kota jambi. Di daerah tungkal mertua suryani(35) yang akrab dipanggil ani ini sudah lama membuka usaha roti inidan cukup terkenal. Sehingga beliau yang menyarankan suryani agar menggunakan namanya untuk usaha saat ini. Istri dari willi, seorang PNS di pemkab tanjung jabung timur ini tidak menyangka saat  baru mulai membuka usaha roti ani hanim ini, tenyata pembelinya sangat banyak sekali padahal masih baru dan promosinya hanya dari mulut kemulut saja sejak hari pertama buka sampai hari ini. Pertama membuat usaha, mereka hanya membuat rori dari empat kilo tepungbterigu, karena peminatnya banyak terus meningkat hingga sekarang satu hari menggunakan 84 kilo tepung terigu dan bias menghabiskan 400 loyang roti aneka rasa. Dalam sehari dalam hitungan ani, mereka bias meraup keuntungan bersih yang cukup lumayan besar, dan bias menggaji sekitar 20 karyawan itu. Ani juga menjamin roti buatannya bebas dari bahan pengawet, bergizi dan baru, dan itulah yang menjadi daya tarik roti buatannya. Selain menyediakan roti tanpa isi, juga ada roti dengan berbagai rasa yaitu, kelapa, srikaya, kacang ijo, kacang tanah, kacang merah, coklat, nanas, keju, strawberry, selai durian dan blueberry. Untuk harga satu loyangnya mulai dari Rp.11.000 hingga Rp. 17.000 dengan berbagai rasa.

4.1.1 Deskripsi Proses Pembuatan Roti Hanim

Pada proses pencampuran atau pengadonan, tepung, gula, air, mentega, dan ragi diaduk dan diadon sampai merata menggunakan tangan. Kemudian fermentasi yang mana adonan dibiarkan pada suhu ruang selama 4 jam sampai adonan mengembang. Roti yang telah difermentasi kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil dan diletakkan diloyang yang berbentuk segiempat dengan ukuran 4x4 roti lalu dibiarkan selama 30 menit pada suhu ruang sampai roti mengembang. Setelah 30 menit adonan yang telah dibentuk kemudian diisi selai. Roti yang telah diisi selai kemudian difermentasi selama 1 jam agar roti lebih lembut. Langkah selanjutnya yaitu  pemanggangan yang dilakukan dengan menggunakan oven besar dengan suhu ±150°c selama 20 menit. Setelah iu loyang dikeluarkan dan roti diletakkan diatas piring. Tahap akhir dari proes usaha roti ani hanim ini adalah proses Pengemasan yang dilakukan dengan kertas Koran tanpa tinta, lalu dimasukkan kedalam kantong plastik.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Ani Hanim

3.2 Analisis Haccp Pada Bahan Baku Proses Pembuatan Roti Ani Hanim

Bahan

Jenis bahaya

Penyebab

Tindakan pengendalian

Tepung terigu

-Biologi(kapang)

-penyimpanan kurang -memilih

-Fisik

tepat

menjamin keamanan bahan

-Kontaminasi

 baku tepung terigu

lingkungan sekitar

-memeriksa kualitas tepung

supplier

yang

saat bahan baku datang -melakukan

penyaringan

tepungsaat akan digunakan, agar

benda

asing

tidak

supplier

yang

terikut Telur

-biologi

(bakteri -induk

salmonella) -fisik

ayam,

kotoran

(debu

atau -memilih

yang menjamin keamanan bahan

dan menempel pada telur

tanah)

 baku telur

-Kontaminasi

-memeriksa kualitas telur

lingkungan sekitar

secara sampling saat bahan  baku dating -mencuci

dengan

air

mengalir agar kotoran pada telur dapat dikurangi

Mentega

Fisik(bungkus

dan Pengemas

kotoran

dan

mentega -memilih

supplier

yang

penyimpanan menjamin keamanan ragi

kurang tepat

-pengecekan

tanggal

kadaluarsa -penggunaan vanili sesuai dosis Selai `

Biologi

(Bakteri, -Penyimpanan kurang -penyimpanan yang tepat

kapang atau jamur)

tepat -peralatan

-higenitas pekerja kurang

steril Air

-biologi(e.coli) -fisik(warna  jernih)

-penggunaan tidak sumur

yang

langsung

air -pemilihan sumber air yang kontak tepat` dengan -proses

tanah Ragi

Fisik(bungkus kotoran

dan Pengemas

sebelum digunakan ragi

Penyimpanan tepat

penyaringan

dan -memilih

supplier

yang

kurang menjamin keamanan ragi -pengecekan

tanggal

kadaluarsa -penggunaan vanili sesuai dosis

Kontaminasi bahaya yang bersumber dari bahaya fisik maupun biologi akan membuat  bahan baku dan bahan tambahan pembuatan roti ani hanim menjadi beresiko terhadap keamanan  pangan roti ani hanim. Bahan baku haasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme. Baha baku utama dalam pembuatan roti ani hanim adalah tepung terigu, telur, mentega, ragi dan selai. Dalam tepung terigu didefinisikanmengandug bahaya biologi dan bahaya fisik. Bahaya biologi pada teung yaitu yaitu kapang dan jamur yang berpotensi terdapat racun alfatoksin. Sebab menurut mayer (2003) jenis tanaman serealia termasuk gandung merupakan  pangan yang sering terinfeksi racun alfatoksin. Bahaya biologi tersebut dapat mempengaruhi mutu dan keamanan produk roti ani hanim. Sedangkan bahaya fisik berupa benda asing dan debu dapat diminimalisir. Sedangkan untuk telur potensi bahaya yang paling menimbulkan dampak signifikan yaitu  bahaya biologi yaitu kontaminasi bakteri salmonella. Menurut thiragajan (1994) salmonella telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan ayam petelurselanjutnya akan diekstraksikan melalui fases dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal kedalam telur dengan cara menempel pada permukaan keramba telur.

Bahan pembantu seperti air merupakan sumber lain dari kontaminasi. Air dapat mengandung bahaya biologi maupun fisik. Timbulnya bahaya air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan yang tidak optimal. Sebagai tindakan pengendalian pada air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air bersih yang jernih dan tidak berbau. Selain itu, mentega dan ragi berpotensi mengandung bahaya fisik yaitu debu dan kotoran akan tetpi bahaya itu dapat diminimalisir dan dihilangkan dengan penyaringan dan pembersihan  bahan sebelum digunakan dan sanitasi tempat penyimpanan yang tepat sehingga tidak terjadi kontaminasi silang.