291758774 Elaboracion de Licor de Pina

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CURSO: 

DOCENTE: 

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ING. NANCY VERA INTEGRANTES:  AIME CUCHO ELIZABETH MARIA  ATENCIO SANCHEZ GISELA KAREN  CARPIO TURPO MARCO ANTONIO  CASTAÑEDA CHILON JOSE ROLANDO  CUSTODIO REMICIO RICHARD  GIRON MORALES MICHAEL AMERICO  GOMEZ CERRON CYNTHIA GIULIANA  GUZMAN ACEVEDO KARLA STEFANY  LOBOS CONTRERAS MELISSA  MURGA ABAD JHONNATAN SMITH  PIMENTEL CABANILLAS JHONNATAN ISAAC  RODRIGUEZ CRUZ KARINA ISABEL  RODRIGUEZ ESPINOZA LIZBETH XIOMARA  SUAREZ CERNA MELANY LARISSA  VEGA PACHAS MARIA LUISA CICLO: 

X SECCION: 

ªBº 

18 DE SETIEMBRE 

09 DE NOVIEMBRE CARATULA (MIRLA) FECHA DE PRÁCTICA: FECHA DE ENTREGA:

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV Contenido ELABORACION DE LICOR DE PIÑA ..................................................... .................................................. 2 I.-MARCO TEORICO ............................................................... .............................................................. 3 II.-OBJETIVOS .................................................................. ..................................................................... 5 III.-TÉRMINOS Y DEFINICIONES ..................................................... ...................................................... 6 IV.-DESCRIPCION DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS ................................ .................................. 7 V.-PROCEDIMIENTO ............................................................... ........................................................... 11 VI.-DIAGRAMA DE FLUJO........................................................... ........................................................ 14 VII.-RESULTADOS ................................................................ ............................................................... 15 VIII.-BALANCE DE MATERIA ....................................................... ........................................................ 16 IX.-CONCLUSIONES ............................................................... ............................................................. 16 X.-OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES.............................................. ........................................ 17 XI.-ANEXO ...................................................................... .................................................................... 18 XII.-COSTOS Y PRESUPUESTOS ..................................................... ..................................................... 20 XIII.-BIBLIOGRAFÍA................................................................ ............................................................. 20 LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV ELABORACION DE LICOR DE PIÑA I.-MARCO TEORICO Licores de frutas Los licores de frutas son un tipo de bebida alcohólica, dulce o seca, que poseen s abor a gran cantidad de frutas distintas. Estos licores son en general de colores brill antes y vivos, de sabor dulce y generalmente fuerte, con una graduación de entre 27 y 55 grados, aunque también los puede haber sin alcohol Historia de los licores de frutas Los licores de frutas derivan históricamente de los preparados que en la Edad Medi a elaboraban monjes, alquimistas y químicos con distintos tipo de hierbas medicinale s, frutas y otros elementos con fines curativos, afrodisíacos o incluso mágicos. Dado el fuert e sabor de los licores de frutas, su considerable graduación alcohólica no era percibida y c on ello se abusaba de su consumo. Esto provocaba lograr propósitos de muy distinta índole, d e ahí las propiedades mágicas o de pócimas que se les atribuían. Tipos de licores de frutas Podemos distinguir en la actualidad un total de dos principales categorías en las que dividir los licores de frutas que conocemos: Licores de frutas elaborados por una sola fruta, por tanto poseedores del aroma y sabor de la fruta en cuestión. Licores de frutas elaborados a partir de la mezcla de dos o varias frutas, posee dores entonces de distintos aromas y sabores dados por las distintas piezas empleadas en su producción. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA Comentado [T1]:

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV Métodos de elaboración de los licores de frutas Los licores de frutas pueden elaborarse principalmente mediante dos métodos diferenciados. En primer lugar a través de la infusión de la pieza o las piezas de f rutas en una alcohol o espíritu base, y en segundo lugar, por la destilación de agentes aromáti cos de la fruta o frutas que compongan el licor. Infusión: La infusión es un método de elaboración de licores de frutas. En él se dejan una o diversas piezas de frutas en un alcohol base a punto de hervir, durante un tie mpo determinado, extrayendo así los agentes aromáticos que dotaran de aroma y sabor al l icor resultante. Destilación: La destilación es otro de los métodos por los cuales se pueden elaborar l icores de frutas consistentes en la separación, a través de la evaporización y condensación, de los diferentes componentes sólidos disueltos o depositados en un líquido. De este mo do se extraen todas las características de la fruta o frutas y se concentran en lo que s erá el licor de frutas. La Piña. La piña es el fruto de la piña una planta de la familia de las Bromeliáceas que contie ne alrededor de 1400 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros de esta fami lia son epifiticos, es decir viven encima de otras plantas en zonas de clima tropical. L a piña a diferencia de ellas nace sobre tierra firme. La planta de la piña (ananás comosus) e s una planta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm de longitud. D el centro de la rosete surge un vástago en cuyo extremo se producen las flores que darán lugar  a la infraestructura conocida como piña, que es en realidad una fruta múltiple. Cada piña s uele pesar 4 kg. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV Composición general de la piña fresca madura ANALISIS brix Acidez titulable BASE HUMEDA 10.8 ± 17.5 0.6 ± 1.62 cenizas humedad 0.3 ± 0.42 81.2 ± 86.2 fibra pigmentos proteína Nitrógeno soluble amoniaco 0.3 ± 0.6 0.2 ± 2.5 0.181 0.079 0.010 Importancia de la Piña. La piña domina ampliamente el comercio mundial de frutas tropicales a pesar que recientemente ha crecido la competencia de otros frutos. Datos del año 2000 nos in dican que la comercialización mundial de la piña fue de un 51 % de un total de 2.1 millone s de toneladas de fruta en general, siendo el mango el fruto que le sigue con un 21.7  %. Además, la piña es el fruto tropical mejor posicionado ya que su comercialización se orienta  a los principales países desarrollados tales como Estados Unidos, Japón y la Comunidad Económica Europea. En consecuencia, en la ultima década la producción mundial de piña ha crecido a una tasa media anual de 1.9% pese a la ocurrencia de fenómenos económic os y climáticos adversos. II.-OBJETIVOS    

Conocer el proceso de elaboración de un licor de piña. Elaborar licor de piña a partir del proceso de maceración. Verificar los parámetros fisicoquímicos al producto final. Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración del licor de piña. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV III.-TÉRMINOS Y DEFINICIONES 1) Licor.- El licor es una bebida que contiene una importante graduación alcohólica y que está hecha en base a la presencia de distintas frutas, hierbas, especias u otr os productos, contando cada licor por lo general con un sólo sabor. 2) Maceración.- La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En la maceración, el agente extractante(la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinos, jugos, alcohol o aceites aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido. 3) Piña.- Fruto del pino y otros árboles, de forma ovalada o cónica, terminado en punt a, y formado por muchas piezas duras y leñosas, colocadas en forma de escamas, debajo de las cuales están los piñones, en las variedades que los tienen. 4) pH.- Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa."el pH neutro es 7: si el número es mayor, la solución, es básica, y si es menor, es ácida.º 5) Alcohol.- El producto obtenido por fermentación, principalmente alcohólica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azucares o de aquellas que contienen almidones sacarificables (caña de azúcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, cereales, frutas, tubércu los, entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilación y rectificación. Su fórmula es CH3-CH2-OH. Debido a sus múltiples propiedades, el alcohol puede actuar como desinfectante, disolvente, combustible y componente de algunas bebidas. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV IV.-DESCRIPCION DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS 

DESCRIPCION DE MATERIALES DE LABORATORIO MATERIALES Botellas de 750 cc Corchos Tocuyo Balde de 20 lts. Etiquetas IMAGEN DESCRIPCIÓN Impermeable, aséptica, duradera y reciclable, la botella de vidrio es el envase más adecuado para la conservación del vino. A través de su cuerpo traslucido se vislumbra una historia milenaria directamente emparentada con uno de los elementos más nobles y versátiles de la naturaleza: el vidrio. El corcho es la corteza del alcornoque (Quercus suber), un tejido vegetal que en botánica se denomina felema y que recubre el tronco del árbol. Es una tela de algodón utilizada en ocasiones para el proceso de filtrado Se utiliza para contener el macerado de la piña con ron Etiqueta utilizada para dar personalidad a la bebida Las etiquetas son mensajes breves que el sistema aplica automáticamente a ciertas ediciones en historiales etc. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV MATERIALES IMAGEN El embudo es un material empleado para canalizar líquidos y materiales gaseosos granulares en recipientes con bocas angostas. Es decir, es utilizado para evitar el derrame del líquido al moverlo de un envase a otro. Embudo Balanza analítica Balanza que pese kilos Tablas de picar. Cuchillos DESCRIPCIÓN Se utilizó para medir 5g gramos de bicarbonato. Una balanza analítica es una clase de balanza de laboratorio diseñada para medir pequeñas masas, en un principio de un rango menor del miligramo. Utilizada para medir el peso de la piña que se usó durante el proceso La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa de los objetos. Utensilio empleado en la cocina exclusivamente para cortar y picar alimentos, una misión doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de corte y rebanado y servir

como elemento seguro para el mobiliario de cocina. El cuchillo es un instrumento que se utiliza para cortar; consta de una delgada hoja metálica con uno o dos lados afilados y de un mango por el cual se sujeta. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV 

INSUMOS (REACTIVOS E INGREDIENTES) MATERIALES Piña Hawaiana Jarabe invertido Pisco Bicarbonato IMAGEN DESCRIPCIÓN En esta oportunidad se decidió usar la piña de la variedad hawaiana para hacer el licor por su alto grado de azucares que contiene y por ser muy poco usado para hacer licores. Es una mezcla de glucosa y fructosa, que se obtiene mediante la división de sacarosa en estos dos componentes. En comparación con su precursor, sacarosa, azúcar invertido es más dulce y sus productos tienden a retener la humedad y son menos propensos a la cristalización. Aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva). Los bicarbonatos son sales ácidas derivadas del ácido carbónico. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV 

EQUIPOS (PARA ANALISIS) EQUIPO densímetro Refractómetro PHmetro IMAGEN DESCRIPCION Un densímetro es un instrumento de medición que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Un refractómetro es un aparato de laboratorio para medir el índice de refracción de una sustancia como el agua o el alcohol. Un medidor de pH o phmetro es un sensor que se utiliza para medir el pH de las distintas sustancias y disoluciones. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV V.-PROCEDIMIENTO Recepción Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración. Selección Para este producto se utilizan piñas fresca y sana, al estado de madurez entre ver de y pintón, que tenga consistencia dura y firme. En esta operación se descartan los frut os que no tengan estas características. Esto es muy importante porque contribuirá con el ar oma y sabor del macerado. Lavado Se les quita las coronas (hojas verdes) y se lavan con agua potable. Es recomend able en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la  piel por el efecto de las pequeñas espinas sobre salientes de la piña. El lavado se reali za con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV Cortado La fruta se pica en trocitos de tamaño mediano, aproximadamente, utilizando cuchil los o picadores manuales. Los trozos deben ser de 2cm x 2 cm en tamaño . Macerado La fruta cortada se vierte en un balde de 20 L y se le agrega las 6 botellas de pisco de 750 ml y 5 g de bicarbonato. Se cierra herméticamente durante un tiempo para su madura ción. En este caso fueron de 7 semanas. En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo median te un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta el pisc o con la fruta y se deja macerar a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV Filtrado Luego de la maceración se filtra el contenido para obtener solo el licor, se debe hacer uso de mallas o tocuyo para separar lo solido de lo líquido. Mezclado Se mezcla el líquido filtrado con el jarabe. Se debió verter 3,5 L de jarabe a nuest ro producto por formula (mitad de pisco utilizado = cantidad de jarabe a utilizar) pero se u tilizó agua con azúcar y por prueba en un vaso de precipitado de 100 ml se estableció endulzar con 6 00 ml. Envasado El licor se envasa en botellas de vidrio de primer uso, se etiqueta y se almacen a. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV VI.-DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL LICOR DE PIÑA RECEPCIÓN SELECCION LAVADO So Cortado CORTADO Macerado Filtrado Envasado MACERADO FILTRADO MEZCLADO ENVASADO LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV VII.-RESULTADOS Como resultado de este laboratorio obtuvimos una bebida alcohólica no fermentada, a base de ron, y jarabe invertido. No presenta saborizantes, ni persevantes. Los parámetros físicos químicos PARAMETRO PRODUCTO FINAL Brix 6 Ph 3.55 densidad 1.00 kg/dm³ Pruebas sensoriales El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organo lépticas de los alimentos en fresco y procesados, por medio de los sentidos. El sabor es dulce característico de la piña, su color es amarillo transparente y su olor es característico a licor de piña. La presentación de este producto fue en botellas de vidrio transparentes con capac idad de 375 ml, con tapa de color amarillo. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV VIII.-BALANCE DE MATERIA Agua = 1900 ml Jarabe invertido = 600 ml Piña entera (cascara + pulpa) = 5500 g MACERACIÓN Cascara = 2800 g Macerado = 3300 ml Licor de piña con volumen neto = 5800 ml Pisco puro = 5250 ml IX.-CONCLUSIONES  Se logró elaborar el licor de piña; a partir del proceso de fermentación.  Se verifico las características fisicoquímicas y organolépticas en el proceso de elaboración del licor de piña.  Se logró conocer las operaciones para la elaboración del licor de piña de calidad.  Se verifico las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final concluyendo que el licor se encuentra en los rangos permitidos. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV X.-OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES      

Usar debidamente los guantes para evitar las heridas en el momento del lavado de la fruta y para cortar la misma Usar gorra (cofia) para el proceso ya que el cabello del ser humano tiende a cae r un aproximado de 100 cabellos por día. Si se deposita en un recipiente grande (20 L) y el volumen entre piña cortada y pi sco no ocupa la capacidad, se debe colocar bolsas plásticas transparentes de primer uso para reducir el oxígeno y evitar que se fermente. Usar adecuadamente los equipos y materiales para poder trabajar con eficacia. Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para obtener una mayor eficiencia en el producto final. Realizar el adecuado seguimiento en los análisis y con la frecuencia requerida par a un mayor control de los parámetros del producto. 

De preferencia se debió utilizar Alcohol rectificado 96°GL (etílico) el cual su OH deb e ser certificado para uso en alimentos. 

Cerciorarse que la Balanza analítica que pese gramos con 2 o 3 decimales este cali brada para reducir riesgo de mal cálculo. Utilizar jarabe preparado con azúcar blanca libre de impurezas y materias extrañas. 

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV XI.-ANEXO ANEXO 1 PROCEDIMIENTO PARA LOS ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICOS  PH Es un concepto introducido por el químico danés Sören Sörensen que simplifica considerablemente la expresión de la acidez o la basicidad de un determinado medio . Se define como el logaritmo decimal cambiado de signo de la concentración de iones hi dronio, y su valor para una disolución neutra es 7. Así pues, una disolución con un valor de p H superior a 7 es básica, y una con un valor inferior a 7 es ácida  Medición de pH Para determinar el PH, se utilizó un pHmetro el cual, estando previamente calibrad o, muestra en la pantalla el pH de la solución además se tomó una muestra de 100 ml en un vaso de precipitados de 250 ml, la lectura se tomó tal y cual como el aparato la r eportó al sumergir el electrodo en la muestra colocada en el vaso de precipitado. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV  Densidad Se tomó una muestra de licor en una probeta de 500 ml llenar la probeta de tal man era que el densímetro pueda flotar en el interior de la probeta introducir con cuidado den símetro (aparato que compara densidades de líquidos) en el líquido para medir su densidad al soltarlo darle un pequeño girito rotacional.  MEDICIÓN

DEL CONTENIDO DE AZÚCAR. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad apro ximada de azucares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves y en la industria del azúcar Determinación de los Brix. Para determinar los Brix, se vertieron cuatro 2 gotas de la muestra en el lente d el refractómetro se colocó la tapa plástica por encima y se observó en la escala que muestr a el equipo los grados Brix. LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV XII.-COSTOS Y PRESUPUESTOS INSUMOS PIÑA PISCO AGUA Agua azúcar Total CANTIDAD 5500 5200 1900 con 600 MEDIDA g ml ml ml 12600 COSTO UNITARIO 9.84 35.00 0.76 2.50 S/. 48.10 Materiales CANTIDAD MEDIDA Botella Total 7 7 750 ml Total Precio UNITARIO 1.79 5.00 0.04 0.08 Precio UNITARIO 1.00

COSTO UNITARIO 7.00 S/. 7.00 S/. 55.10 XIII.-BIBLIOGRAFÍA    

Tesis Abraham Limón Jiménez ªElaboración De Licor De Nancheº Determinación Del Grado De Conversión Global Del Jugo De Piña En Etanol Por Medio De La Fermentación Alcohólica -Br. Fernández A. Briceida (2011) Licores de frutas ± licores de frutas.net Trabajo de licor ± Alexander Pachas LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III ELABORACION DE LICOR DE PIÑA