262423-El Gran Libro Del Queso

 

 

QUESOS

 

  INTRODUCCION

La industria quesera en Colombia, ha tenido un gran auge en el país debido Implantación de nuevas tecnologías en la producción, desde el manejo del ganado lechero, el ordeño y su elaboración para el consumo. Se han perfeccionado técnicas en la producción de quesos como las dobles cremas, paipa, cuajadas, campesino, quesillo, pera etc. Sin embargo en algunas regiones del país se comercializa algún tipo de queso que los identifica y los hace parte de su cultura gastronómica. El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y Comprensible los principios científicos y técnicos que se involucran en los Procesos de elaboración del queso para consumo directo como tal. Actualmente existe el país medianas y grandes empresas que se dedican a producir y comercializar los derivados lácteos entre ellos el queso, pero el mayor mercado esta concentrado en la pequeña microempresa lo cual nos indica a los nuevos Tecnólogos que existe un gran espacio para forjarnos como nuevos empresarios. El presente libro nos sirve de guía para que a través del conocimiento y comprensión de los principios de transferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos tecnológicos que abarca la industria quesera, los cambios físicos y químicos que ocurren en las diferentes etapas de los procesos para obtener los quesos, de los defectos que pueden ocurrir en los productos cuando no se cumplen con los parámetros adecuados, al terminar su estudio seamos seamos capaces de producir cualquier tipo de queso, además innovar nuevos productos con la calidad exigida tanto desde el punto de vista técnico como nutricional y microbiológico.

 

OBJETIVOS

General: Lograr que los los aprendices sean capaces de aplicar los principios científicos y tecnológicos relacionados con la producción de quesos. Objetivos específicos:  Aplicar todo lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta su

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estructura, características físicas químicas bioquímicas y Microbiológicas a la producción de los quesos. Conocer los diferentes efectos de los tratamientos térmicos en la leche, aplicados a la producción del queso. 

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Reconocer importancia de los quesos en la alimentación Conocer losladiferentes etapas que se realizan en los quesoshumana para su Industrialización Conocer los diferentes defectos que se presentan en los Quesos, identificar sus causas y la forma de corregirlos o evitarlos. 

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RESEÑA HISTORICA DEL QUESO

El consumo regular de leche animal se remonta a la época en el que el hombre dejó de ser nómada y comenzó a domesticar animales (principalmente ovejas y cabras) que pudieran satisfacer sus necesidades de alimentación alimentaci ón y vestido (6000 años A.C). Bajo relieves descubiertos en las proximidades de Ur (antigua caldea) demuestran que hacia los 3500 años antes de Cristo, el hombre ya realizaba el ordeño de vacas y separaba la grasa de la leche. La elaboración de queso inició como un método de conservación de la leche; de tal modo que el queso es almacenado para las épocas de escasez y se le considera un alimento que tiene gran conservación, y alto contenido en grasa, proteína, calcio y fosforo. Desde que el hombre inició el proceso de domesticación de los animales mejoró notablemente la calidad de vida; se dice que un día después de sacar la leche de la oveja, la leche sobrante se dejó al aire y de casualidad se fermentó por la acción de los gérmenes, hasta que se Obtuvo queso. En la mitología oriental ordeñaban a las vacas y hacían un producto similar al queso. Una vez se consolidó la metodología griega el queso empezó a hacer parte de la cotidianidad ya que ellos conocían la técnica de producción, las propiedades organolépticas y las bondades del queso. La migración de la población a diferentes regiones hizo que el queso se expandiera. Los nómadas utilizaban bolsas hecho de piel, las bacterias que contenían estas bosas, ocasionaban una fermentación fermenta ción de la leche y el movimiento hacia que el suero se liberara. El suero era utilizado como bebida refrescante mientras que el cuajo (queso) lo utilizaban como fuente de proteína.

 

  Esta migración también trajo consigo la formación de diferentes tipos de queso gracias a las diferencias geográficas (climatológicas y topográficas). Cuando los romanos conquistaron las colonias griegas la técnica quesera se perfeccionó, convirtiéndose no solo en una estrategia para la seguridad alimentaria de la población, sino que se utilizó como actividad económica. Los griegos conocían bien la técnica, las propiedades organolépticas y las virtudes culinarias y terapéuticas del queso; ellos cuajaban la leche de cabra y de oveja con la leche de higos recién cogidos, o con flores de cardo, o bien con cuajo como lo describió ARISTOTELES en su historia de los animales. La migración geográfica de las poblaciones ha contribuido a que el queso haya llegado a todas partes del mundo, provoco la aparición de nuevas variedades de queso debido a diferencias climáticas y de composición de leches. Las tribus nómadas usaban bolsas de pieles para almacenar la leche; el sobrante se fermentaba por acción de las bacterias, lo cual causaba su coagulación. Estas cuajadas se rompían por el movimiento de los animales durante las jornadas de desplazamiento, ocasionando la liberación de suero. Este suero servía como bebida refrescante mientras que la cuajada, preservada por la fermentación ácida y la adición de sal, era un recurso de proteína. Esta teoría da base para pensar que la fabricación de queso proviene de las leches fermentadas. Es probable que las fermentaciones progresaran en 2 direcciones: hacia la producción de leches fermentadas liquidas como el yogur, lavan, kumis y kéfir, y la otra dirección mediante el drenaje del suero con un lienzo o por recipientes o canastas perforadas para dar cuajadas solidas que al salarse se volvían queso. Entre los primeros coagulantes de la leche se encuentran el cuajo de la liebre y cabrito que eran mejores que el de oveja, aunque también se usaban el árbol de higo y vinagre, extracto piña, el azafrán y el tomillo magullado. La diferencia de topografía influencio en la especie animal, ya que las cabras y las ovejas se localizaban en altas montañas, mientras que las vacas prevalecían en los terrenos planos. El queso de los Griegos era blanco y fresco, muy similar al mozzarella. La leche cuajada, los quesos blancos de oveja o de cabra se acoplaban particularmente bien con los aromas; en muchas recetas griegas se citan quesos con añadidos de hierbas y condimentos, sirviéndose de cuajo extraído de corderos y cabritos. La técnica quesera se perfecciono cuando los romanos conquistaron las colonias griegas de Italia meridional y la variedad de los quesos se enriqueció al difundirse el uso de la leche de vaca. La actividad quesera se convirtió pronto en una verdadera actividad económica. Se cita que en Roma Imperial se contaban al menos 13 tipos de quesos.  Al transferir la quesería quesería a la llanura, llanura, con pa pastos stos estables, con riego, esta empieza a o obtener btener un gra gran n desarrollo comercial; comercial; ya en el siglo XIII, los quesos de Lodi, Piacenza y Parma se pedían muchos en Europa; en la época se usaba la mantequilla de Lombardia en Roma. También fuera de Italia la producción quesera había alcanzado una notable importancia en Inglaterra y Francia, donde el queso más famoso era el de Brie. Entre los quesos italianos se recuerda el Gorgonzola, las enormes ruedas de Parmesano, el Marzolino, hecho este último con leche de cabra y de vaca. Suiza producía ya, en el cantón de Friburgo, su famoso Gruyére, y Bohemia suministraba queso a algunas regiones de Alemania.

 

En Suiza existían tipos de cooperativas para la fabricación de Gruyere ya que tal elaboración implicaba trabajar grandes cantidades de leche de una sola vez y un local adecuado para la producción. Inglaterra registra nacimiento del queso Cheddar en el condado de Somerset, es un queso mixto de leche de vaca oveja,fama descremado ya instruía que laa mantequilla era para muy que apetecida. También Dinamarca tenia ybuena el Tybo y se los campesinos enseñaran a otrosen la técnica de fabricación. En Holanda se producía el Edam, también elaborado en Dinamrca, Suiza y Noruega. Suiza añadió a su producción el famoso Emmental, introduciéndolo en el mercado italiano. Hacia el año 1500 la leche bovina había desplazado a la ovina y caprina, debido al incremento de las vacas y la producción de forraje para su alimentación. Por esta época se apreciaban mucho las razas pardoalpina y frisona para la producción lechera. Durante esta época, se desarrollaron estrategias nuevas en cuanto a la elaboración, procesamiento de la leche. El prensado no hecho con piedras u otros pesos sino con leños de madera y compresores colgantes; en el sistema de salazón, se pasó de espolvorear con sal el queso ya formado a salar gradualmente el queso durante las varias fases de moldeo; la adición de pequeñas dosis de azafrán para colorear el queso; el baño en aceite, preferiblemente en aceite de linaza. En el siglo XVII se inventan las máquinas y nacen los procesos de centrifugación y se descubre la lactosa. En el siglo XVIII es el periodo de encarrilamiento que de la industrialización propiamente dicha. A mediados del siglo XVIII se inicia en Suiza la estabulación de ganado llevando alimentos a los animales en vez de seguir detrás de los rebaños. El número de lecherías aumentan y los comerciantes casi no perciben diferencias entre los quesos de los pastizales alpinos y los quesos del valle. La explosión de la industria quesera tiene lugar en el siglo XIX, cuando se desarrolla la ciencia quesera y se estandarizan los procesos. En 1936 JUSTUS VON LIEBIG explica por qué el queso fermenta; después del descubrimiento de los microorganismos por PASTEUR, ILYAMETCHIHOV aplica a la leche la pasteurización. TYNDALL descubre las esporas resistentes al calor de ellas nacen los primeros cuajos industriales entran en el uso de refrigeradores, las maquinas, los agitadores mecánicos y las prensas con control gradual de presión. Controlando los Mohos se obtienen los quesos tipo camembert y gervais. Los países europeos se proyectan a la producción industrial; al final del siglo XIX la moderna industrialización había revolucionado los métodos antiguos. También las cooperativas empiezan a manejar grandes volúmenes de leche, hasta llegar a la situación actual en que la elaboración del queso es un proceso en el cual se involucran variables científicas y tecnológicas perfectamente definidas.

EL QUESO EN AMERICA  A la llegada de los los españoles a América la domest domesticación icación o cría d de e animales para su servicio esta estaba ba muy incipiente o retrasada, pues la abundante producción silvestre no evidenciaba a los indígenas la necesidad de almacenar cosechas o de criar animales en previsión del futuro. En nuestro territorio los conquistadores no encontraron ninguno de los animales domésticos tradicionales auxiliares del hombre, tales como el buey, el búfalo, el caballo, el asno, el cerdo, la oveja, o la gallina. El perro si era de uso corriente entre las tribus precolombinas. Los Incas andinos en las regiones pertenecientes hoy a Ecuador, Perú, Chile, Bolivia y Argentina poseían camélidos domésticos, de los cuales derivaban trabajo vestido y carne.

 

No hay noticia de que la leche de estos mamíferos la cual solo alcanzaba para criar el borrego, fuera utilizado como alimento humano. Podemos concluir que la manufactura del queso en América llego con los conquistadores, con la importación de animales domésticos finales del siglo parte del sigloelXVI en la ynueva granada. Los principales y más útiles animalesaimportados desdeXVEspaña fueron caballo el bovino. Los primeros embarques de vacunos hacia el nuevo mundo se remontan al segundo viaje de Colón (1493). Para esta travesía los expedicionarios embarcaron también cerdos y ovejas como destino de Santo Domingo, llamada por Colón la Española. En Colombia pronto se inició la manufactura del queso en varias zonas y su consumo básicamente se hacía en forma fresca, sin dejarlo madurar, presentándose variaciones entre religiones debidas principalmente a las condiciones climáticas. Así en la costa atlántica se desarrolló el queso costeño, el cual tiene un alto contenido de sal, y que esta ayuda a preservar el queso en las condiciones climáticas tan adversas que se mantienen. En las áreas rurales en clima frio se desarrolló el queso campesino un queso fresco, producto de salar, amasar y prensar la cuajada recién obtenida a partir de la coagulación enzimática de la leche para lo cual se utilizaba en un comienzo un extracto del cuarto estomago de los rumiante, principalmente bovinos. La manera de trabajar la cuajada fue variando de una región a otra, de manera que mientras en Antioquia se pasaba la cuajada por una máquina de moler y luego solo se colocaba en un molde sin recibir prensa , naciendo así el quesito antioqueño, en otras regiones se amasaba la cuajada con las manos (resobado), en este momento se le colocaba la sal, y luego se prensaba, dejando así hasta el día siguiente, este queso pronto tomo el nombre de “queso campesino amasado”.  También del queso campesino se derivó un queso semi-madurado, el Paipa. Debido a la dificultad para transportar el queso campesino al mercado cada 15 días, en las zonas de ladera de Boyacá fue necesario prensarlo más intensamente para poderlo conservar más tiempo; después se dejaba guardado en estanterías, donde corría el aire frio y a las dos semanas o tres semanas se llevaba al mercado de Paipa, por lo cual se conoció como queso Paipano o queso curado. Se puede afirmar que este es el único queso de origen Colombiano que lleva el proceso de maduración. Posteriormente hubo también una enorme influencia de los quesos italianos de pasta italiana, cuya técnica fue traída por los inmigrantes italianos, que tratando de elaborar el queso mozzarella fabricaron un queso similar a partir de la leche cruda, se conoció con el nombre de queso pera. Luego aparecieron el queso doble crema y el quesillo huilense, los cuales se caracterizaron por tener un color amarillo cremoso, una textura plástica y al calentarse derrite con facilidad. Estos quesos son producidos principalmente en pequeñas fábricas con una tecnología artesanal y aunque existen varias empresas modernas que procesan grandes volúmenes de leche la mayor producción del queso que se consume en Colombia proviene de fábricas medianas o pequeñas.

 

2. CARACTERISTICAS DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA DE QUESOS EN COLOMBIA

Como la gran mayoría de las agroindustrias colombianas, la agroindustria de productos lácteos se caracteriza por una mayoritaria presencia de micro establecimientos y pequeñas empresas. Según el observatorio de Agrocadenas de Colombia (2006), el 95% de la agroindustria de productos lácteos en Colombia está presentado por micro y pequeñas empresas, mientras que solo el 5% lo constituyen medianas y grandes empresas. Las características de estos micros y pequeñas empresas son: -

El bajo monto de inversión capital El uso intensivo de la mano de obra familiar Problemas de mercadeo de sus productos

En consecuencia, la participación en las ventas y en los activos de estos establecimientos es minúscula, y las grandes empresas controlan cerca del 60% del mercado nacional lácteo. En el año 2003, cuando el país contaba con 1067 establecimientos dedicados a la elaboración de productos lácteos (ubicados principalmente en los departamentos de Cundinamarca,  Antioquia,, cesar y Nariño), la industria de deriv  Antioquia derivados ados lácteos representó representó el 13% de la produc producción ción agroindustrial de Colombia. EL MERCADOS DEL QUESO CONSUMOS PERC PIT

PAIS COLOMBIA EE.UU FRANCIA ITALIA SUIZA ARGENTINA VENEZUELA CHILE

CONSUMO HABITANTE AÑO 1 KLO 14 KL 23 KL 22 KL 20 KL 11 KL 4 KL 4 KL

 

¿Por qué en Colombia no se consume más queso

La respuesta es que estamos en

camino de hacerlo. Semejantes estadísticas no hacen sino confirmar el enorme potencial que este tipo de producto tiene en el país, donde en el mercado se venden hoy 42.593 toneladas

3. PRODUCCION DE LECHE DESTINADA A LA L A ELABORACION DE DERIVADOS Colombia cuarto productor de leche en América Latina con 6.500 millones de litros anuales Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de leche con un volumen aproximado de 6.500 millones de toneladas por año, superado sólo por Brasil, México y Argentina. A nivel mundial, Colombia ocupa una posición privilegiada al ubicarse en el lugar número 151 dentro del ranking total de productores. 

El volumen total de producción en Colombia pasó de 2.000 millones de litros en 1979 a 6,500 millones en 2010, con una tasa de crecimiento promedio de 3.5%.En algunos períodos esta tasa ha sido más alta, así por ejemplo entre 1979 y 1988 creció al 6%. Este incremento es

 

considerable si se tiene en cuenta que el crecimiento vegetativo de la población colombiana es inferior al 2% anual. La dinámica en la producción primaria se da gracias a las innovaciones en los sistemas de alimentación y manejo del ganado, mejoramiento genético de los hatos, principalmente por compras y renovación de especies El aumento en la producción dealtamente leche enproductivas. Colombia se ha dado conjuntamente con un incremento en el consumo de lácteos de la población.

2.600 millones de litros disponibles para procesamiento: Oportunidades para pa ra el ingreso de nuevas industrias Colombia cuenta con un volumen muy importante de leche fresca (cerca de 2.600 millones de litros anuales) que aún no son utilizados por las empresas del sector, ya que se comercializan por canales informales, lo que asegura un suministro confiable de materia prima para las nuevas empresas interesadas en desarrollar un plan de negocios en el país. En la actualidad la industria acopia el 46.6% de la producción total de leche fresca. De este porcentaje, sólo 5 empresas lácteas procesan más del 55% de la leche que ingresa al canal industrial. La actual capacidad instalada de la industria nacional se encuentra cerca de sus niveles máximos de utilización, por lo cual se estima que solo podrían aumentar sus volúmenes de compra y procesamiento de leche fresca en un 10%. Lo anterior demuestra que en este

 

mercado aún existe espacio para la inversión de nuevas empresas procesadoras y/o con interés en la transformación y comercialización de productos lácteos. Existe además el compromiso del Estado por asegurar que la totalidad de la leche fresca que se produce en Colombia sea acopiada, procesada y comercializada por industrias formalmente constituidas 616 de 2006 y Decreto de septiembre de 2008), a través de de la expansión de(Decreto la capacidad transformadora del 3411 país mediante la puesta en funcionamiento nuevas plantas de procesamiento de leche. En este sentido, el proceso de formalización de la cadena láctea en Colombia representa una valiosa oportunidad de inversión en el sector, ya que abre el espacio para la instalación de modernas plantas que cuenten con la capacidad necesaria para absorber la producción que en la actualidad se acopia, procesa y comercializa de manera informal

 

 

 

 

 

 

 

 

Colombia produce leche con porcentajes de proteína y grasa superiores a los de importantes productores mundiales En la región de la Costa Caribe, Santander y Caquetá (Región 3), la leche que se produce registra niveles de proteína superiores a los de importantes productores de talla mundial, como Nueva Zelanda, Alemania, Suiza, Canadá y EE.UU. En contenido de grasa, la región 3 supera los porcentajes registrados en Norte América y está muy cerca de los niveles de Suiza.

 

 

 

4. EL QUESO De acuerdo a la FAO/OMS: “ y el decreto 2310 : El queso es el productos fresco o

madurado obtenido por la coagulación de la leche y separación del suero.

De acuerdo a la composición: “es el producto, fermentado o no,   constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales durante el proceso de elaboración del queso, los sólidos de la leche se concentran selectivamente constituyendo un delicioso sedimento. 4.1 COMPOSICION QUIMICA DEL QUESO: COMPONENTES  AGUA MATERIA GRASA PROTEINAS  AZUCAR MINERALES

PORCENTAJE 45% 28% 23% 0% 4%

4.2 CLASIFICACION DE LOS QUESOS NOMBRE DEL QUESO

TIPO DE MADURACION

HUMEDAD MAXIMA%

HUMEDAD EN QUESO DESGRASADO

CONSISTENCIA

%

MATERIA GRASA EN MATERIA

CONTENIDO GRASO

SECA MINIMO%

MADURADO PAIPA

Pasta amasada y prensada FRESCOS NO ÁCIDOS Cuajada Pasta no prensada Quesito Pasta molida antioqueño campesinos Pasta no prensada Pasta prensada

48

60

semiduro

40

Medio

59

72

blando

44

medio

58

74

blando

52

alto

55

70

blando

49

alto

50

65

semiblando

45

Alto

 

Molido Pasta molida nariñense amasado Pasta amasada FRESCOS ÁCIDOS Doble Pasta hilada crema Quesillo Pasta hilada Pera Pasta hilada

57

71

blando

49

alto

55

70

blando

50

alto

50

65

semiblando

45

alto

50 49

66 63

semiblando semiblando

50 45

Alto Alto

5. PRINCIPIOS TECNOLÓGICOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS  Antes de la elaboració elaboración n del queso, la leche cruda debe ser sometida a las operacion operaciones es de: filtración, clarificación, enfriamiento, almacenamiento y estandarización, posteriormente se inicia la fabricación propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura óptima para iniciar la producción del queso. También se debe evitar la formación de espuma al realizar esta operación y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisión el tiempo para realizar la operación del corte de la cuajada.  A continua continuación ción se describen describen las etapas tecnológicas que se realizan para la fabricación de la mayoría de los quesos, es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboración de todo tipo de queso. En la fabricación del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la coagulación y deshidratación o desuerado, existe otra tercera etapa, la maduración, que es común en la gran mayoría excepto en la elaboración del queso fresco Se va a entrar en detalle de lo descrito anteriormente. 5.1 FILTRACIO FILTRACION, N, CLARIFICACION CLARIFICACION La filtración de la leche es una operación que se realiza bien sea inmediatamente después del ordeño o al momento de su recibo en las plantas cuando se destina a la industrialización y con el fin de eliminar partículas macroscópicas extrañas a la leche que eventualmente pueden causar interrupciones en el funcionamiento de equipos y defectos en el producto final. El filtrado, por fino que sea, no elimina los microorganismos ya diseminados en la leche y más aún, el paso del líquido a través del filtro,, que pronto se recubre con impurezas, conduce a veces a un aumento de la carga bacteriana, ya que el filtro se constituye a menudo en una fuente de contaminación a causa de las dificultades para desinfectarlo. La leche se debe filtrar como parte integral del ordeño, cuando todavía está caliente y por lo tanto es más fluida. La operación se realiza habitualmente cuando se trasvasa la leche del cubo del ordeño al recipiente de recogida. El material para el filtrado en la granja debe ser sencillo y

 

fácil de esterilizar; los elementos metálicos (embudo, mallas metálicas) no ofrecen dificultades de esterilización mientras que los elementos filtrantes (telas, paños) deben cambiarse frecuentemente para su lavado y desinfección que por lo general es más difícil y hay que hervirlos durante un tiempo prolongado. Es necesario insistir en que el filtrado no puede mejorar las condiciones defectuosas de recogida de la leche y que es mucho mejor conseguir que esta operación sea innecesaria tomando las precauciones requeridas para un ordeño y un manejo de la leche higiénico. En las plantas procesadoras, antes de aplicar a la leche algún tratamiento, hay que privarla de cuantas impurezas lleve en suspensión, ya que los productores entregan leches con paja, pelos, moscas etc. Esta operación es una depuración física de la leche que se puede llevar a cabo en dos etapas. Primero se separan todas las impurezas de mayor tamaño por medio de un pre filtrado con una maya metálica en el momento del vaciado en la recepción y después se retiran las impurezas finas por centrifugación (clarificación). Se utilizan filtros de gran flujo, haciendo pasar la leche a través de un medio filtrante dispuesto en la línea de proceso de distintas maneras según el tipo de filtro. En el curso de la operación el filtro se obstruye y hay que cambiarlo para evitar una reducción del tipo del flujo de leche, por lo que es necesario dispones de filtros por parejas, en paralelo y con una válvula de doble vía la leche pasa por el que no está obstruido mientras el otro se limpia, con lo cual se tiene flujo continuo en el proceso. La filtración es siempre irregular a causa de la progresiva obstrucción del filtro. La depuración centrifuga o clarificación permite por el contrario, un trabajo regular y continuo. La clarificación consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrífuga para eliminar las partículas extrañas más densas, como restos celulares leucocitos y otras sustancias que formarían un sedimento. El equipo utilizado es similar a una separadora centrifuga (descremadora), diferenciándose por que tiene menos platillos (discos) y están más separados entre sí, funciona a una velocidad de rotación menor, regulada de tal manera que la grasa (crema) no se separa y tiene una única salida para la leche. En la clarificadora la leche se introduce en un rotor o tambor (bowl) que gira a gran velocidad (3000 a 4000 rpm) y las impurezas son proyectadas contra las paredes, sobre las que se sedimentan formando un lodo que puede eliminarse automáticamente por descarga del equipo sin dejar de funcionar o manualmente por limpieza al final de la operación al igual que las descremadoras las clarificadoras son de tres tipos: abiertas, semi serradas, y herméticas. Las dos últimas evitan la producción de espuma a la salida de la leche depurada. Las herméticas trabajan al abrigo del aire y no empobrecen la leche en CO2.

 

La localización idónea de la clarificadora depende de algunos factores tales como la capacidad del equipo y el método de estandarización utilizado. La clarificación puede utilizarse en una de las siguientes etapas: -En el momento de la recepción de la leche cruda, antes de su almacenamiento en los tanques. - Entre el almacenamiento y la estandarización. -Entre la estandarización y la entrada del pasteurizador. -Entre la sección de recuperación y la de calentamiento del pasteurizador de placas; en este caso se trata generalmente de una separadora clarificadora. 5.2 ENFRIAMIENT ENFRIAMIENTO, O, ALMACENA ALMACENAMIENTO MIENTO La finalidad del enfriamiento (refrigeración) es conservar la calidad inicial de la leche hasta el momento de su utilización o transformación, sin que se pueda mejorar la calidad de la leche recogida en malas condiciones pero se impide agravar la contaminación. Tas el ordeño en los recipientes de recogida, la leche forma una maza tibia cuya temperatura es cercana a los 33°C y que se enfría muy lentamente al ambiente, aunque este sea fresco necesitándose varias horas para que la temperatura descienda hasta unos 20°C, es decir, a condiciones muy favorables para la multiplicación de numerosas especies de bacterias acidificantes mesófitas que provocan la alteración de la leche. El número de bacterias se eleva de inmediato tras la recogida, tanto más rápidamente cuanto más elevada sea la temperatura de la leche, por lo que es necesario bajar con rapidez la temperatura para impedir el desarrollo de la acidez. La refrigeración debe intervenir desde el momento del ordeño y su eficacia es tanto más grande cuanto más baja sea la carga bacteriana, lo cual se consigue con un ordeño higiénico. El tiempo que transcurre entre la recogida y la utilización de la leche debe tenerse en consideración así, cuanto más largo más enérgico debe ser el enfriamiento un plan de modernización de las explotaciones lecheras debe contemplar la utilización de equipos de enfriamiento a nivel predial, los cuales dan la posibilidad de separar la organización de la recogida de los horarios de ordeño y permiten espaciar la recogidas de leche; es el sistema que puede resolver los problemas planteados cuando la producción de leche rebaza las 200 litros por día. Puede, desde luego refrigerarse la leche en las cantinas, pero no con la misma eficacia. Una temperatura inferior a 10°C es conveniente para la recogida diaria de la leche en la granja; si se quiere una recogida cada dos días el enfriamiento debe ser más acusado, hasta los 4°C como máximo. El almacenamiento se ha convertido, en años recientes, en una etapa muy importante del procesamiento de quesos; excepto para pequeñas cantidades de leche o para aquellas en quesería mientras permanecen calientes. La mayor parte de las leche están sujetas a almacenamiento por periodos de tiempo largos o cortos, aun el transporte se considera como un almacenamiento. El almacenamiento proporciona tiempo para efectuar análisis

 

microbiológicos y físicos químicos, mezcla de leches de diferentes zonas de recolección, estandarización de leche, maduración de leches y algunos otros tratamientos necesarios. La temperatura óptima para almacenamiento es de 4°C a mayores temperaturas el número de bacterias se incrementa rápidamente. Una adecuada agitación de la leche en los tanques de almacenamiento es importante, porque se debe prevenir la separación de la crema para evitar variación en el contenido de grasa; para controlar el deterioro de la leche por sobre agitación, los agitadores deberán operarse de manera automática por periodos de tiempo cortos intermitentemente, envés de efectuarlo en forma continua. La aptitud la leche para la coagulación no es muy estable y puede presentarse modificaciones fisicoquímicas como consecuencia de la conservación a bajas temperaturas; los efectos del almacenamiento por debajo de 10°C son de dos órdenes:

1. Prolongación del tiempo de coagulación. Esta prolongación es progresiva durante las primeras horas, luego de 30 horas el tiempo de coagulación se estabiliza. La mayor duración depende de la temperatura es más acusada a 24°C que a 7-10°C. 2. Disminución de la tención de la cuajada luego de, la conservación de la leche en frio la cuajada obtenida con el cuajo es más blanda, más difícil de trabajar y se aumentan las perdidas. Son conocidos los efectos del frio sobre el estado micelar de la leche. El contenido de agua ligada y de agua de hidratación de las micelas aumenta con las bajas temperaturas existiendo una relación inversa entre la hidratación y el tiempo de coagulación. Por otro lado, abaja temperatura existe una tendencia a la disolución de las micelas con solubilizacion de la caseína beta, lo mismo que a la disolución del fosfato de calcio micelar, provocando una disolución del tamaño de las micelas de caseína y un aumento de proporción de la caseína soluble. Se han utilizado diversos medios para corregir los defectos de coagulación de las leches refrigeradas, como:

1. Calentamiento hacia los 60°C durante 30 minutos. 2. Adición de cloruro de calcio con maduración láctica. 3. Enriquecimiento en proteínas. Por otro lado, la refrigeración de la leche reduce mucho la alteración de las leches crudas a causa de las bacterias mesofilas que producen ácido láctico, pero en su lugar puede desarrollarse una microflora psicrotrofa, que no metaboliza la lactosa con producción de ácido pero produce encimas lipolitícas y proteolíticas que poseen la propiedad de ser termorresistibles y no se destruyen con la pasteurización y no se destruyen con la pasteurización. La consecuencia del desarrollo de estos microorganismos es la alteración causada por las actividades proteolíticas y lipolitícas que modifican el sabor y olor de la leche y los productos lácteos. 5.3 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

 

La estandarización de la leche tiene dos funciones principales. Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relación a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final. Hacer un uso más racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento económico por un parte y por otra parte la aceptación del consumidor con respecto a su contenido de: grasa, agua, proteína, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso. La operación de estandarización consiste en adecuar la composición de la leche para tener una relación constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (sólidos) y no con la masa total del queso (sólidos + agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamiento o maduración, sufre un aumento en el contenido de sólidos y grasa, en cambio la relación de grasa en su materia seca no varía. La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboración de quesos, depende además de la relación de materia grasa / materia seca, del contenido de sólidos no grasos de la leche, de la proporción de los componentes sólidos que pasan al queso y de la tecnología utilizada. Para la estandarización del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes métodos: Cuando la leche tiene un contenido de grasa más alto del deseado, se equilibra de la siguiente forma:   Por adición de leche descremada   Agregando leche baja en grasa   Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con alto contenido en grasa La operación anterior se realiza con una separadora  –  estandarizadora (descremadora 

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centrífuga) que realiza el descremado de la leche obteniéndose una leche baja en grasa. Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar así:   Adición de crema   Agregando leche con alto contenido en grasa   Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida. En la fabricación tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la leche, como esta varía constantemente en calidad y cantidad, los resultados obtenidos son siempre variables. 

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5.4 TRATAMIENTO TERMICO  TERMICO 

 

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico se hace necesario pasterizar la leche para la producción de quesos. No se debe considerar la pasterización como un método de sustitución de la higiene de la producción. En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad. Ventajas de la pasterización.   Destrucció Destrucción n del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.   Destrucció Destrucción n de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.   Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.   Producir quesos estandarizados todo el año.   Obtener productos de más larga conservación   Aumentar ligeramente el rendimiento.   Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.   Obtener quesos con sabor y aroma más puro, au aunque nque de diferentes   característi características cas que el elaborado con leche cruda.

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Desventajas de la pasterización.   El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto-suero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.  cuajo.     La precipitac precipitación ión parcial de de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.  desuerado.    La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.  hilada. 



 



  perjudiciales En el caso de de encuentra pasta cocida, pasterización pasterizaci ón tenerbutílicos. efectos si laquesos leche se muy la contaminada conpuede fermentos Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.  pasterizada.  

Consideraciones técnicas: la caseína es muy resistente a la acción del calor, sin embargo, las temperaturas altas afectan las uniones entre el calcio, el fósforo y la caseína, provocando insolubilidad de las sales de calcio de la leche. El calor exagerado rompe el equilibrio entre el contenido de calcio y fósforo soluble y el calcio y el fósforo coloidal, al mismo tiempo modifica la dimensión de las micelas coloidales de caseína, así como el grado de hidratación de las micelas, además se produce interacción entre β  lactoglobulina lactoglobulin a y la K caseína, mediante enlaces sulfhídrico. La formación de este complejo

 

dificulta la acción de la quimosina sobre la caseína, interfiriendo por tanto sobre la fase primaria de la coagulación enzimática de la leche. Además de este efecto, el tratamiento de la leche a temperaturas elevadas puede producir cambios en los equilibrios minerales, principalmente del calcio, que afecta a la fase secundaria de la coagulación, la agregación de las micelas de paracaseínas. Es por esto que no es aconsejable las temperaturas altas para pasterización de leche destinada a la producción de quesos. El tratamiento térmico aconsejable es 72° C por 15 segundos. Este tratamiento resulta suficiente para destruir los patógenos y la mayor parte de la flora contaminante de la leche, pero no modifica sus características fisicoquímicas y no altera el proceso de fabricación del queso. La termización de la leche consiste en un calentamiento a 62° C durante 15  – 20 segundos. Es un tratamiento que no destruye los patógenos y que se suministra a la leche para prolongar su almacenamiento antes de fabricar el queso. La leche se somete a un tratamiento de termización antes de su conservación en refrigeraci refrigeración ón y después se pasteriza. Este procedimiento resulta muy efectivo para mejorar el rendimiento y la calidad del queso. El tratamiento térmico de la lechefisicoquímicas a temperaturasque superiores las de pasterización, cambios en sus características pueden aa afectar fectar a su ap aptitud titud provoca para la coagulación y al comportamiento de la cuajada durante la elaboración del queso. La efectividad del tratamiento de pasterización en la leche de quesería puede establecerse realizando la prueba de la fosfatasa sobre la leche o el suero. También puede comprobarse la actividad fosfatasa residual sobre el queso en cualquier fase de su maduración, pero las condiciones de la prueba deben optimizarse en función de la capacidad tampón de cada queso, que depende tanto del tipo como de la edad.

5.5 COAGULACIÓN O CUA CUAJADO JADO DE LA LECHE Este fenómeno ocurre cuando se desequilibra la solución coloidal de la caseína produciendo la acumulación de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche. Lo anterior ocurre con la adición del cuajo cuya función es precisamente la coagulación enzimática de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas características varían según el queso a producir. La agitación, el calentamiento y la fermentación que ocasiona la liberación del suero (sinéresis del coágulo) y la concentración de la leche son los eventos más importantes de la producción de quesos. En la coagulación de la leche que se prepara para la elaboración del queso se utilizan dos métodos básicos la coagulación por acidificación y la coagulación con enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del método se obtienen dos tipos de cuajadas que se denominan

 

la cuajada ácida y la cuajada enzimática respectivamente, pero también se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinación de los métodos. En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que finalmente influyen en la tecnología utilizada para la fabricación de las variedades de queso. Coagulación por acidificación La coagulación de le leche por acidificación ocurre por la acción de las bacterias lácticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lácticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo ácidos orgánicos, principalmente el ácido láctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionando la alteración de las micelas de la caseína. La coagulación de la caseína por acidificación, ocurre debido a la pérdida de su carga eléctrica al alcanzar un punto isoeléctrico (PH 4.6). El descenso del pH producido por el ácido (ión+), reduce la ionización negativa de las micelas de la caseína hasta su neutralización. La acidificación siempre genera una desmineralización progresiva de las micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20°C, la solución coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeración de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoeléctrico), lográndose en este punto su coagulación completa de la proteína formando flóculos de caseína ácida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la caseína está parcialmente desmineralizada se facilita la liberación del lactosuero. Las propiedades químicas y físicas del coágulo producido de la coagulación ácida van a inferir notablemente en el proceso de elaboración del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y poco elástica, características que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecánicos. La coagulación por acidificación es una técnica que se utiliza en la elaboración de quesos frescos como el Cottage. En esta técnica la leche se deja en reposo, hasta que se forma un gel homogéneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lácticos. La cantidad de inóculo y la temperatura de fermentación varían según se requiera una coagulación rápida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas características adecuadas para el proceso de fermentación y ausente de antibióticos u otra sustancia que pueda inhibir la acción del cultivo utilizado para la siembra, el cual debe ser activo. Coagulación enzimática Enzimas Coagulantes: Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los terneros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado

 

técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro señala los principales enzimas coagulantes de uso en quesería: Componente Grupo   Grupo

Fuente   Fuente

Estómago Ovino

Ejemplo de nombres  nombres  Cuajo Bovino, cuajo de ternero, cuajo en pasta Cuajo de cordero, oveja

enzimático activo  activo  Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina ídem más Lipasa Quimosina y Pepsina

Estómago Caprino

Cuajo de cabrito, cabra

Quimosina y Pepsina

Estómago Porcino

Coagulante porcino

Rhizomucor miehei  

Hannilase

Rhizomucor pusillus  Cryphonectria  parasítica 

Coag. Pusillus

 Aspergillus niger  

Chymax

Quimosina B

(Quimosina producida Kluyveromyces por fermentació lactis  n)

-

Quimosina B

Vegetal

Cardoon

Cyprosina 1,2,y3 Cardosina A y B

Estomago Bovino  Animal

Microbiano

FPC

Cynara cardunculus 

Coagulante de parasitica

Pepsina A y B, Gastricina Proteasa aspártica de R. miehei Proteasa aspártica de R. pusillus Proteasa aspártica de C. parasítica

y/o

Tomado del Foro Electrónico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor . Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceración del estómago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolitica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.

 

Los cuajos microbianos también tiene una acción más pronunciada que la quimosina a excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la quimosina animal. Titulo o Fuerza del Cuajo: Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 º C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente formula: F

V  2400 C t

Donde:

F: F: Fuerza  Fuerza del Cuajo C: cantidad de cuajo

V: cantidad de leche t:: tiempo en seg.

Cuando se conoce siguiente formula. formula.    la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la

C

L  35  40 

FT M

Donde:

F: F: Fuerza  Fuerza del Cuajo C: cantidad de cuajo M: duración en minutos

L: L: cantidad  cantidad de leche T: Temperatura:  Temperatura:  en º C

Cultivos Iniciadores: en lalasindustria queseradeseadas se utilizanendiferentes tiposSudeuso microorganismos solos o mezclados, según características los quesos. tiene especial aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados en algunos quesos frescos. Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboración de Quesos Queso

Tipo

Cultivo

Cottage

Blando, Fresco

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. Cremoris 

Camembert

Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris,

Lc.

mesenteroides

subsp.

 

cremoris, Penicilium camemberti  

Gouda

Semiduro

L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. Cremoris 

Cheddar

Duro

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. Cremoris 

Enmental

Duro con ojos

Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus, Lb. Helveticus, Propionibacterium shermanii  

Parmesano

Extraduro

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. Thermophiles 

Roquefort

Semiduro

Penicilium roqueforti  

Cloruro de Calcio: Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos madurados Nitratos: y su uso está regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía Clostridium, por los después quesos. de La la hinchazón ocurre la primera semanaa de maduración y la  de tardía segundaprecoz semana. Estosendefectos se deben la acumulación de gas provenientes de la fermentación producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formación de agua con el hidrógenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulación de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido también se convierte en agua con la reducción de los nitratos.

El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido señalados en la formación de nitrosaminas cancerígenas para el consumidor. Ácidos Orgánicos: Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico), aunque los

 

resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán las mismas características organolépticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Además es mucha más económico la utilización de cultivos. En el caso del requesón o queso ricota, se emplea los ácidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboración de dichos quesos. Sal (cloruro de sodio): sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%. Colorantes: en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote ( Bixia orellana) orellana) y el βcaroteno para impartir al queso el color amarillo.

Adición del cuajo y verificación de la temperatura en la leche  leche  

 

 

5.6 DESHIDRATACIÓN O DESUERADO En esta etapa, ocurre precisamente la “sinéresis”, la cual se aumenta con el calentamiento y la

agitación, ocurriendo la separación por una parte la cuajada y por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la “cuajada”.   La operación del DESUERADO, abarca la sinéresis y las operaciones que comprenden la extracción del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la maduración. El proceso de desuerado de una cuajada ácida es diferente que el de una cuajada enzimática por ende los quesos que se obtienen también serán diferentes, lo cual se explicó anteriormente. Para compensar el hecho de que una cuajada ácida no resiste el tratamiento mecánico, ésta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel. En la deshidratación o desuerado, a la vez que se elimina el agua, también se eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensión, o sea de los elementos del lactosuero. La materia grasa continúa en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la caseína. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las características de las diferentes variedades del queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduración, entre otras. Por lo tanto la operación de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricación ya que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso. Sinéresis Consiste en la separación de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento de la leche después de haber ocurrido la coagulación de la leche con el cuajo. En ese momento se produce la deshidratación y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel, para la conformación de enlaces nuevos. La concentración del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe fluir a través de los poros de la red. Según Darcy, la velocidad superficial v de un líquido de viscosidad h que fluye a través de un material poroso, está dado por:

En donde Q es el caudal de volumen a través de una sección de área A. Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimático, es aproximadamente de 0.2 mm2. Cuanto

 

mayor sea l ( distancia que tiene que recorrer el líquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reducción de l, tiene un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos. Mediante el corte, se incrementa el área a través de la cual se libera el lactosuero; como se puede ver, lo más importante en esta etapa, es la velocidad de flujo Q = vA.

5.7 CORTE DE LA CUAJADA Esta operación también llamada “troceado”, consiste en cortar en porciones iguales la masa de

la leche coagulada. Debido a esta acción mecánica la superficie total de exudación del suero, blanda, la aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboración de quesos frescos y de pasta blanda, cuajada se corta en trozos más grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura dura se corta en trozos más pequeños, aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamaño del grano. Por lo tanto el tamaño óptimo del grano dependerá de la dureza requerida para el producto final. El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta cuando está demasiado blanda se produce grandes pérdidas de grasa y proteína. Se recomienda corta la cuajada cuando está todavía mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propósito de obtener una mayor acidificación del coágulo y por lo tanto la cuajada obtenida será diferente a la enzimática. Una técnica sencilla de saber si la cuajada está lista para cortar, es hacer un corte en cruz y levantar las aristas con una espátula. Si las aristas se observan firmes y además el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones óptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar más tiempo en reposo. (Ver figura 2 corte de la cuajada) Figura 2. CORTE DE LA CUAJADA

 

  Para evitar la formación del polvo o partículas muy finas de queso, suspendidas en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte cuidadoso y uniforme. Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es generalmente las “liras” que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable; Cada

 juego de liras tienen tienen sus cuerdas colo colocadas cadas vertica verticall u horizontalmen horizontalmente te y la distancia entre u una na y otra cuerda dependerá del tamaño del grano que se quiera obtener y por supuesto este dependerá de la humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamaño como la forma del marco sea apropiado al tamaño de la tina quesera. (Ver figura 3 diagrama de liras y sistema de corte). FIGURA 3. DIAGRAMA DE LIRAS Y SISTEMA DE CORTE.

 

5.8 AGITACIÓN Y C CALENTAMIENTO ALENTAMIENTO DE LA CUAJADA

 

  La agitación de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propósito de evitar la sedimentación o aglomeración de la cuajada y acelerar su deshidratación, reduciéndose la sinéresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitación debe ser suave si la cuajada producida es ácida y si la cuajada es enzimática par los queseo de pasta dura entonces la agitación será más fuerte y continua. Inicialmente la agitación puede durar de 15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberación del suero de los granos será mayor. De cualquier manera, la agitación debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada. Después de la agitación inicial en donde la temperatura de coagulación se mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sería de 36ºC, para los de pasta semidura de 40ºC, para los de pasta dura de 45ºC y para los de pasta extradura (como el parmesano), se puede elevar hasta los 55ºC. Durante la etapa de cocción la ende agitación debe ser y suave para el rompimiento de los granos de cuajada y por la pérdida de constante grasa y otros sólidos de evitar la caseína. El tiempo de cocción pude durar hasta 2 y 3 horas según la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja humedad. (Ver figuras 3 y 4. Diagramas de liras y sistema de corte y agitación de los granos de cuajada. Para el caso de fabricación de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70 oC, con el fin de reducir la concentración de la lactosa, controlando la producción de ácido láctico por parte de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralización excesiva de la caseína y retarde el desarrollo del cultivo láctico. Cuando se logra la temperatura de cocción deseada se sigue agitando por el tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida según el tipo de queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas.

 

FIGURA 4. AGITACIÓN DE LOS GRANOS DE CUAJADA  CUAJADA  

5.9 EXTRACCIÓN DEL SUERO Esta operación comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar más los granos de la cuajada y evitar la inclusión de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta operación es de mayor importancia en el caso de fabricación de quesos como el Gouda, que deben tener una textura provista de huecos esféricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su masa.

5.10 SALADO Es una etapa importante en la elaboración del queso ya que cumple con las siguientes funciones: proporcionar el sabor, mejorar su consistencia, prolongar su período de conservación y formar la corteza durante su maduración. Existen diferentes métodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a elaborar: Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeños, se acostumbra salar después de moldeado, frotando la sal directamente sobre la superficie del queso, por ejemplo en el queso tipo Cheddar. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado como se hacía anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam. El frotado con sal se repite varias veces. En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega

 

un contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual le confiere una textura grumosa o cremosa característica de este tipo de quesos, sin embargo esta técnica la utilizan en la fabricación casera, ya que a nivel el salado lo forma realizan delrotura desuerado completo del queso, reduciendo pérdidas deindustrial, grasa ya que de esta seantes evita la del grano de la cuajada. Inmersión del queso en salmuera (solución saturada de NaCl), hasta obtener una absorción adecuada de sal. esta inmersión se realiza de diferentes maneras, cuando se trata del queso tipo paipa o campesino, la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Para otros tipos de quesos como el tipo costeño picado, una vez el queso esté completamente desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o después del prensado, durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas. En el caso de los quesos madurados la inmersión en salmuera casi saturada se realiza después del prensado final y puede durar desde horas o día según el tamaño del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamaño. Este procedimiento ayuda a la formación de la corteza del queso que a su vez impide el ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su contaminación en la superficie del queso. Así mismo esta técnica de salazón ayuda a mejorar la acción de los cultivos lácticos y garantizar una óptima maduración. Existen otros métodos que consisten en la combinación de uno o más métodos de los mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyére que se sala primero en salmuera y después se frota la sal seca en la superficie del queso. Los quesos de tipo holandés y otras variedades se moldean y se prensan antes del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo más o menos prolongado el queso permanece sin sal. Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y produce una descalcificación deficiente durante la maduración del queso ocasionando una inhibición de la acción de los cultivos lácticos y por ende una mala maduración del queso. La concentración recomendable de la salmuera debe ser cercana a la saturación y su valor debe ser a 20 grados Baumé. Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2 aproximadamente, mediante la adición de ácido láctico o cualquier otro ácido orgánico, con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la salmuera es vieja este ajuste de acidez no es necesario, pues en la salazón de los quesos se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de los mismos quesos. (ver figura 5 Salazón)

 

FIGURA 5. SALAZÓN 

5.11 MOLDEADO Y PRENSADO Para transformar la cuajada en una masa fácil de manipular, con el tamaño y la consistencia requeridos además de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario someter la cuajada a la operación de moldeado. En el caso de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces además del moldeado se someten a la operación de prensado. Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la cuajada se deformen y fusione. Esta deformación debe ser viscosa, lo que significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformación y mayor facilidad en el prensado. También es importante tener en cuenta que la deformación depende de la composición de la cuajada, del pH, lográndose una mayor deformación entre los pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH menos la cuajada se hará menos deformable; del contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. También la capacidad depende de la temperatura, obteniéndose una mayor deformación a una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la forma que se desee y a un pH óptimo puede además estirarse, propiedad que se requiere en la producción de quesos de pasta hilada. Por lo anterior se puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH bajo, poco contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones da lugar a la formación de huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza mayor en el prensado. Sin embargo no debe confundirse este aspecto con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en

 

el molde, grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estas piezas han sufrido una gran deformación, además los trozos de cuajada son bastantes firmes por el salado, por lo que se requiere aplicar una presión alta y una temperatura más o menos alta. Para lograr que la fusión de los granos de la cuajada forme una masa permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a las 24 horas de la obtención de la cuajada en el momento que no se observan poros. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueño o el tipo Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por gravedad. El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamaño y forma depende del tipo de queso. Existen diferentes tipos de moldes según el material y formas pero los más aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de fácil limpieza, este último de gran importancia pues estos utensilios deben ser lavados y desinfectados, antes y después de cada proceso con el propósito de evitar cualquier peligro de contaminación por microorganis microorganismos mos pa patógenos. tógenos. Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una mejor compactación y más rápida liberación del suero. El prensado, prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del queso, ayudar a la formación de la corteza y controlar la humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser fabricadas con un material que sea fácil de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. Existen diferentes diseños de prensas entre los cuales están: las verticales, horizontales, por acción hidráulica o neumáticas mecánicas de tornillo o palanca, pero cualquier diseño debe permitir la presión que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamaño o humedad del mismo. Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el daño de la superficie del mismo, asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de queso, se recomienda aplicar una presión leve en los primeros minutos del prensado y después ir aumentando la presión paulatinamente hasta llegar a la presión final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha operación. También es necesario realizar la operación de volteo cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo, voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, después envolverlo de nuevo en el lienzo, esta operación cumple también con el propósito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie del queso.

 

El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios días según el tamaño de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeño el prensado puede durar de uno a dos días. (ver figuras 5 moldes para prensado de quesos y 6 diagrama de presa mecánica). Figura 6: moldes para prensado de quesos

6 MADURACIÓN DEL QUESO En este proceso se produce una transformación bioquímica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones físicas en la pasta, relacionada con su textura que se puede volver más untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. La mayoría de los quesos se someten al proceso de maduración, menos los quesos frescos. En el proceso de maduración intervienen diferentes parámetros a saber: la naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su composición, su estructura, sus componentes, contenido de agua y grado de dispersión y la estructura de la caseína , entre otras. Así mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduración y de la variedad de los productos formados.

 

Agentes de la maduración La acción conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que intervienen en la degradación de los componentes orgánicos del queso. Enzimas Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la maduración de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradación de la materia grasa de la leche, liberando los ácidos grasos de cadena corta, los cuales actúan en la maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda, sin embargo su acción es muy reducida en comparación con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en poca cantidad tienen una acción mínima en algunos quesos de pasta du dura. ra. El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que además de producir el efecto de la coagulación son proteolíticas las cuales degradan las proteínas a aminoácidos y a péptidos estos influyen en la aparición del sabor amargo de los quesos cuando se ha añadido exceso de cuajo. Los péptidos formados se degradan a aminoácidos la acción debido de lasa enzimas microbianas. En los quesos blandos, la acción del cuajo es por insignificante que su período de maduración es corto y la proteasas que secretan son muy activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la actividad de las enzimas microbianas sí infieren en la maduración del queso en forma relevante. Flora microbiana Se sabe que los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la maduración del queso por causa de la acción de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolución en la maduración y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduración. Proceso de maduración Este proceso se efectúa una después del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un día. Los quesos entran al cuarto de maduración y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante la maduración las características del queso frescos se modifican obteniéndose un queso con una composición y características físicas (textura y consistencia) y organolépticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. También los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los quesos frescos. Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas después de la coagulación de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduración por un tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de provocar la

 

hidrólisis de las proteínas. Las condiciones de maduración varían según el tipo de queso, donde la temperatura puede variar de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La hidrólisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de producción de lodo y los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los ácidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromáticos. Manejo de los quesos durante la maduración Durante la maduración del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mínimas para el manejo tanto de los quesos como de la cámara o cuarto de maduración. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas prácticas de manufactura y por otra a la formación de una adecuada corteza del queso. Es necesario evitar cualquier pérdida especialmente las ocasionadas por una evaporación excesiva del agua y por deterioro de la corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos. Las operaciones de maduración varían según el tipo de queso y del tiempo de maduración. Algunos quesos son de maduración corta y tienen un período corto de vida útil y otros están adaptados a largos períodos de vida útil Formación de corteza La formación de la corteza del queso, requiere de unos cuidados más especiales en los quesos blandos que en los duros. Para la formación de la corteza en los quesos blandos o semi - duros se debe evitar una pérdida de humedad drástica por ello la formación de la corteza debe ser lenta. Si se seca muy rápidamente la superficie del queso, sin secarse lo suficiente la capa interior del queso, se forma una corteza poco flexible y recogida que no permite conservar el volumen de la masa, produciéndose grietas en el queso. Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar periódicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduración, con el fin de mantener una humedad adecuada. También se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lácticos o con una mezcla de cultivos lácticos, leche en polvo (150  – 200 g/l) y 2 gotas de cuajo líquido. Dicha mezcla debe aplicarse después de estar en reposo por 2 horas y a 200C. La primera aplicación o “untado” se efectúa despué s de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres días, iniciando por los bordes y la parte superior y luego todo el queso, hasta que se logren las condiciones óptimas para el crecimiento de los microorganismos típicos de la maduración del queso. Los parámetros más importantes que se deben controlar en el cuarto de maduración son la temperatura y humedad, puesto que un aumento considerable de estas variables, causan resequedad y defectos en la formación de la corteza, respectivamente. Para lograr una pérdida de humedad homogénea, se aplica el tratamiento del “volteo”.   Temperatura

 

La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiere y sobre la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de las bacterias del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de maduración. Entre más alta es la temperatura más rápida es la maduración, peroproducirse se debe una evitar un aumentodeexcesivo porque además del efecto de resequedad puede contaminación microorganismo indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales y como consecuencia de fermentaciones butíricas. Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduración, retardando también la aparición del flavor y de otras características organolépticas específicas del queso, Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se utiliza para suspender el proceso madurativo después de haberse aplicado altas temperaturas con el fin de evitar la aparición de defectos y por lo tanto para prolongar su período de almacenamiento. Humedad y velocidad del aire La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporación del agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la corteza del queso. La operación de volteo, de la cual se habló anteriormente, ayuda al crecimiento de la microflora aeróbica en la superficie del queso, pero cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismo que pueden desarrollarse entre el estante y el queso. Cuando el queso no se seca suficientemente, da como resultado la aparición de defectos microbianos del queso, pero si el secado es demasiado rápido, particularmente después de la salmuera, entonces se puede producir grietas en la corteza. Al inicio del proceso de secado la humedad puede ser más baja, y la velocidad del aire mayor para que la evaporación proporcione una mayor dureza a la corteza, pero si se evapora una grna cantidad de agua, se forma una capa cerrada y córnea que retrasa el transporte de agua y gases. De todas maneras la evaporación causa una pérdida de peso, por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg), la pérdida de peso es del 0.2% aproximadamente durante las 2 primeras semanas. Tratamientos de la corteza Estos tratamientos se realizan básicamente para quesos con flora específica y para quesos sin flora específica específica.. Quesos con flora específica. Dentro específica. Dentro de esta categoría se distinguen: 1. Quesos con corteza viscosa. viscosa. En estos quesos se favorece el crecimiento de las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens) que crecen a un pH no muy bajo, una vez que el ácido láctico se descompone por acción de las levaduras. El suministro de oxígeno a través del aire fresco, favorece el crecimiento de estas bacterias. Para obtener una capa viscosa uniforme, se debe someter la superficie del queso a un lavado con agua o salmuera o a un frotado regular. Pero este lavado no debe ser excesivo o intenso, para que no desaparezcan las bacterias deseadas. La capa viscosa formada, impide el crecimiento de mohos.

 

Entre este tipo de quesos están: los blandos como el Muenster, Limburger que son de tamaños pequeños los semi- duros como el Tilsiter, Port Salut y Kernhem y los de pasta dura como el Gruyére. Estos quesos se empacan regularmente dejando secar la capa viscosa por un tiempo y recubriéndolos con látex. 2. Quesos con mohos blancos. Para blancos. Para obtener este tipo de queso, después del salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en polvo, pero también las esporas del moho se pueden adicionar a la leche de quesería y/o a la salmuera. Para obtener un buen crecimiento se debe ajustar la temperatura de la cámara de maduración y mantener una humedad relativa alta, la cual debe ser menor que para el tipo de quesos de pasta viscosa. Para estimular el crecimiento del moho blanco se debe mantener el queso en una cámara de maduración oscura. azul. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la maduración el 3. Queso azul. queso se perfora con unas agujas, colocando las piezas de lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos cual permitirán desarrollo los mohos que se adicionaron a la cuajada.formados Luego selosomete el quesouna mayor maduración a unadetemperatura relativamente baja y alta humedad relativa. En la mayoría de estos quesos se evita la formación de una flora superficial abundante, manteniéndose limpia la corteza, pero algunos quesos como el Gorgonzola se le permite una flora en la superficie. Quesos sin flora específica. específica. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta dura y semidura salados en salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal a la cuajada. 1. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera salmuera.. Este tipo de quesos se someten a un recubrimiento especial con látex o plástico que al secarse forma una película que retarda la evaporación d agua y lo protege de lesiones físicas. Esta película dificulta mecánicamente el crecimiento de mohos pero no lo evita totalmente, por lo que además se le agrega algo de funguicida como la natamicina (pimaricina), antibiótico producido por el Streptomyces natalensis o sorbato cálcico o sódico. En la mayoría de los países europeos solo se permite la natamicina, la cual en comparación con los sorbatos su acción protectora es 200 veces más potente y su migración al interior del queso es insignificante, solo alcanza unos pocos milímetros, además no afecta el aspecto, sabor ni aroma del queso y es totalmente inocua. La aplicación de la emulsión de látex se realiza en forma sucesiva por todas las caras del queso inmediatamente después del salado en salmuera, cuidando que antes de la aplicación se encuentre seca la superficie. Las condiciones de la cámara de maduración deben permitir un secado rápido pero no excesivo porque produce el agrietamiento de la corteza favoreciendo el crecimiento de mohos; tampoco debe ser muy lento porque favorece el crecimiento de microorganismos como los corineformes y levaduras, para lograr un buen secado, se aplica el

 

volteo del queso, operación que además contribuye a que las piezas mantengan una buena forma. 2. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada . Estos quesos se tratan con parafina, después del prensado y se empaca en cajas de cartón o de madera, y desde ese instante ya no requiere de atención especial ya que el queso queda completamente protegido. Sin embargo al principio se debe tener cuidado de apilar muchas piezas de queso para que puedan enfriarse. También tener cuidado que el queso no presente algo de sinéresis antes de ser recubierto, puesto que se formaría una capa acuosa entre la corteza del queso y la parafina lo que ocasionaría el desarrollo de microorganismos que alterarían el producto final. Un ejemplo de este tipo de queso es el Cheddar.

7 ENVASADO O EMPACADO El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daños físicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxígeno, CO2, NH3 y luz; etiquetado; migración de flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribución y venta, como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasado de los quesos, por lo que en este estudio se analizarán algunos de los aspectos más importantes como: a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina, pero hoy en día se recubren con una emulsión de látex tratamiento que ya se describió en el tratamiento de los quesos madurados. b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retráctil impermeable al aire y al vapor de agua, por ejemplo el Saran. c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elásticas para que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. El encerado de los quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para lograr una acción protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una película de cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservación. d. Otros quesos son envueltos en láminas de aluminio o en bolsas impermeables (cryovac u otro) al vacío para que no formen corteza.

 

Es importante resaltar que todos los métodos anteriores de envasado o empaque están condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo fundamental es que para la selección del empaque se deben tener en cuenta los factores mencionados en el primer párrafo. 8. EL RENDIMIENTO RENDIMIENTO EN LA FABRICACION DE QUESOS CONCEPTO DE RENDIMIENTO Cuando se habla de rendimiento, normalmente se piensa en la relación de litros de leche que fueron necesarios para elaborar 11 Kg de un de determinado terminado tipo de queso. El llamado rendimiento “litros por Kg” es ampliamente utiliza do en la industria quesera, constantemente monitoreado por queseros interesados en sus procesos y en su propio desempeño y por industriales interesados en mantener un alto nivel de eficiencia en sus empresas. Dentro de este concepto puede definirse el control de “litros por kg” como un rendimiento económico a través del cual el empresario calcula el costo final de la producción de su queso tomando en consideración el precio pagado por 1 litro de leche y el volumen necesario para producir 1 kg de queso. El rendimiento técnico, por otro lado, sería aquel en el cual en pos de datos físico-químicos referentes a la composición de la leche, del suero resultante y del queso obtenido, el técnico o el quesero determina si hubo un aprovechamiento ideal de los elementos de la leche que pueden ser transferidos al queso.  Además, este cálculo permitirá permitirá establecer compa comparaciones raciones válida válidass entre diferentes fabricacio fabricaciones nes de un mismo tipo de queso, aunque estos presenten composición físico-química diferente. El rendimiento técnico puede alterar substancialmente el rendimiento económico de una elaboración, influenciando decisivamente el costo final de un queso y en última instancia, su competitividad en el mercado. 8.1 FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos pueden dividirse en dos grupos: Factores Directos a. Composición de la leche. Obviamente, la composición de la leche, especialmente su tenor de proteínas y grasa, tienen un papel fundamental en la definición del rendimiento.

 

En relación a las proteínas, se considera de manera muy especial a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una red (paracaseínato de calcio) aprisiona en diferentes proporciones, los demás elementos de la leche como la grasa, lactosa, sales minerales, etc. Si se aumenta el tenor de la caseína en la leche, el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua en el queso. Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor retención de agua en el queso se debe a la menor sinéresis durante la elaboración en el tanque. Es muy importante que la estandarización de la leche para la fabricación de quesos se realice con base a la relación caseína/materia grasa. Si esta se mantiene fija, permite obtener quesos física y químicamente uniformes. La composición de la leche y consecuentemente el rendimiento, sufren las influencias de diversos factores como la raza del animal, alimentación, período de lactancia, etc. b. Composición del queso La influencia más importante es el tenor de humedad del queso. Naturalmente, cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación. El aumento del tenor de humedades limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación. El aumento del tenor de humedad es limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, como una aceleración del proceso de maduración hidrólisis más intensa) que en quesos frescos, como el Blanco y similares, representa una disminución del a vida útil o en quesos como Mozarella, Gouda y similares, provoca alteraciones de consistencia que dificultan estajado, entre otros problemas. Siempre se busca mantener un tenor de humedad compatible con las características funcionales y sensoriales deseadas en un queso determinado, el mejor abordaje es la estandarización de la humedad en el extracto seco sin grasa del queso, un parámetro cada vez más usado en las modernas fábricas queseras. Obviamente, cuanto mayor sea el tenor de proteínas o de grasa de un queso, más positivo será el efecto en el rendimiento. De esta manera, el punto de la elaboración junto con el corte de la cuajada y el proceso de acidificación en el tanque y en la prensa, son factores fundamentales en la definición del rendimiento, pues regulan el tenor final de la humedad del queso.

 

c. Pérdidas en el corte Es imposible cortar una cuajada sin que se produzcan pérdidas parciales de componentes de la leche en el suero. Sin embargo, estas pérdidas pueden ser minimizadas a través de una coagulación de la leche bien controlada y de un cuidadoso corte de la cuajada. La rapidez del corte y el tamaño de los granos, así como la intensidad de la agitación realizada inmediatamente después del corte, tienen gran influencia en las pérdidas de grasa y proteínas en el suero. Por otro lado, el proceso de coagulación se ve afectado por otros factores, como la temperatura de pasteurización de la leche, su tenor de calcio y de proteínas, la acidez y el pH, la temperatura de adición del cuajo. Etc. Factores Indirectos a. Almacenamiento de la leche en frío. El almacenamiento prolongado de la leche cruda a bajas temperaturas provoca cambios fisicoquímicos en la leche, como la disociación parcial de la caseína micelar (fracción β) que pasa para la fase soluble aumentando las pérdidas de nitrógeno, materia grasa y partículas de cuajada y consecuentemente reduciendo el rendimiento de la fabricación. En resumen, si se trabaja con la leche del día hay más posibilidad de mejorar el rendimiento. Este es un factor cada vez más importante dada la creciente tendencia de utilización de leche fría almacenada. b. Recuento Psicrótrofos. Los psicrótrofos son microorganismos, como los del género Pseudomonas o Achromobacter, que pueden desarrollarse rápidamente en la leche inclusive a bajas temperaturas de almacenamiento. Son productos de lipasas y proteasas altamente termo resistente que soportan la pasteurización y hasta la esterilizació esterilización n de la leche. Estas proteasas pueden degradar lentamente la caseína aumentando la pérdida de nitrógeno y partículas de la cuajada en el corte. El recuento de psicrófilos superior a 1 x 106 ufc/ml puede comprometer no solamente el rendimiento de la elaboración sino también el sabor del queso, especialmente si este es de maduración prolongada como el Parmesano, por medio de la acción de las lipasas que

 

degradan triglicéridos triglicérido s provocando la rancidez del queso. La buena higiene en la obtención de la leche puede reducir drásticamente este tipo de contaminación. c. Recuento de Células Somáticas (CCS) La mastitis es una infección microbiana que ataca la ubre de las matrices lecheras, deteriorando el tejido celular y promoviendo la secreción sanguínea de glóbulos blancos (leucocitos), los cuales son parcialmente transferi transferidos dos a la leche aumentando así el CCS. Si este recuento sobrepasa 2 x 106 células/ml, las enzimas proteolíticas producidas alcanzan una concentración suficiente para degradar la caseína al punto de disminuir el rendimiento de la elaboración.  Además las células somáticas contienen fuertes componentes componentes antimicrobianos que pueden ser liberados en la leche e inhibir la actividad de las células fácticas. d. Actividad de la Plamina La plasmita es la proteasa natural de la leche. La mayor parte de esta enzima se encuentra en la leche en la forma de su precursor, plasminogenio, que no tiene actividad proteolitica. Células somáticas, especialmente en recuentos elevados, producen un activador del plasminogenio que puede convertirlo en plasmina activa estando todavía en la glándula mamaria. Como la temperatura ideal para la actuación de la plasmina es próxima a la temperatura corporal de la vaca, la mayor parte del daño provocado por su actividad proteolitica en la caseína ocurre en la ubre. Si la leche es enfriada rápidamente después del ordeño los efectos negativos en el rendimiento son considerablemente reducidos. La mastitis termina por tener otra influencia negativas en el rendimiento: la activación del plasminogenio por medio del alto recuento de células somáticas. e. Tipo de cuajo utilizado. Todos los cuajos utilizados son caracterizados por la presencia de una o más proteasa que atacan la fracción K de la caseína, provocando la coagulación de la leche.  Algunas de esta proteasa proteasass son más proteolí proteolíticas ticas o menos específicas en su actuación que otras.

 

 Aquellas más proteolí proteolíticas, ticas, como la pepsina porcina o las proteasa proteasass ácidas de origen fúngico (llamadas de “coagulantes microbianos”) además de romper la ligación específica 105 -106 de la caseína K, continúan degradando rápidamente el resto de la cadena de aminoácidos durante la coagulación de de la la leche y pueden provocar mayor pérdida de nitrógeno, grasa y partículas durante el corte cuajada. La enzima que tenga la mejor actuación coagulante con la más alta especificidad y que por tanto permite el mejor aprovechamiento de los elementos de la leche en la cuajada proporcionando así mayor rendimiento es la quimosina (presente en los cuajos obtenidos por fermentación genéricamente conocidos como “genéticos”) seguida por  la pepsina bovina . Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de gran importancia en el control del rendimiento en la fabricación de quesos. f. Pasteurización de la leche. Cuando la leche es pasteurizad un pequeño porcentaje de las proteínas del suero son desnaturalizadas (cerca del 2-3%) la β-lactoglobulina desnaturalizada tiende a asociarse a la Kcaseína y pasa en parte para la cuajada en contraposición con la pérdida en el suero que ocurre usualmente con las proteínas séricas. Este fenómeno provoca un ligero aumento en el rendimiento por la presencia de la proteína sérica y también por su conocida capacidad de hidratación. Se deduce que al comparar la leche cruda con la pasteurizada, ésta última es la que posibilita el mayor rendimiento. Cuanto mayor sea la temperatura de pasteurización, mayor será el índice de desnaturalización. Sin embargo, no es aconsejable el uso de temperaturas superiores a 75°C/15 seg. Púes la cuajada se torna más blanda con riesgo de mayores pérdidas en el corte y el queso se tornará más húmedo, madurando más rápidamente y con mayor riesgo de presentar gusto amargo (mayor retención de cuajo), además de presentar posibles problemas de corte después de un corto tiempo de maduración, en caso de quesos semiduros, como el Gouda y similares o hilados como el Mozarella.

9. Defectos de los quesos La calidad de un queso se determina por características fundamentales como: aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se deberán a el deterioro de alguna de estas características que identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus características organolépticas o que ya no podrían ser un producto inocuo. Es importante resaltar que algunas características que se consideran defectos en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de la presentación de

 

ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparición de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo. Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están: Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboración; errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboración, condiciones de almacenamiento inadecuadas. Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran: Hinchazón,, ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas, ocasionando la Hinchazón aparición de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón puede ser precoz, que aparece a los tres día de producción o tardía, que aparece a los 10 días de elaboración). La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza. Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento. Defecto de sabor , que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas. Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción, producción, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y húmedas y de apariencia. Defectos de color . Amarillento por exceso de frío  DEFECTOS Hinchazón: -Precoz ( a los tres días)

Tardía ( a los 10 días) 

Putrefacción - blanca - Ceniza 

De corteza (por (microorganism os) os)  

CAUSA

EFECTO

CONTROL

Fermentación de la lactosa con producción de gas Por levaduras como la Torulopsis sphaerica bacterias coliformes o enterobacter. Acción de las bacterias esporógenas anaerobias (clostridium) con producción de ácido butírico, hidrógeno y acético (fermentación butírica). Se origina por contaminación

En Quesos frescos. Grano esponjosos o Cuajadas flotantes. Sabores indeseables Textura abierta, sabor picante y amargo Formación de ojos de gran tamaño y agrietamiento de la superficie del queso. Solo en los quesos madurados,

Tratamiento térmico de la leche y BPM (buenas prácticas de manufactura) Prácticas de higienización en el ordeño y el uso de oxidantes ( nitratos, bromatos, clorato sódico o potásico para inhibir el crecimiento del Clostridium

con escrementos  Por el el B. P Putri utrificu ficuss ( Te Temp. mp. ptim ptimaa 37oC y pH 7.2). por exceso de humedad. Se destruye con ratamiento térmico. Por el B. Proteoliticum ( Temp. Óptima 30 oC y pH 7)  

de pasta dura y corteza firme.   Putrefacción de color blanco. Consistencia muy blanda y olor nauseabundo Grietas y color ceniza azulado o café en la pasta del queso y olor fecal. 

Tyrobutyricum  BPM Con un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el uso de cultivos lácticos. 

Por hongos como: Monilli  – nigra El Penicillium casei. El Oospora aurantiaca. Oospora caseivorans 

Ennegrecimiento en la superficie del queso y desintegración de la corteza. Puntos café en la corteza Puntos rojos y deterioro de la corteza en los quesos duros. Penetra en la masa del queso formando cavernas 

Se evitan con una salazón adecuada u una buena higiene y desinfección de las bodegas de almacenamiento. 

 

De sabor. - Ácido.

Exceso en la cantidad de cultivo láctico. Leche con carga alta de Microorganismos acidificantes y no tratada térmicamente. Coagulación defectuosa. Exceso de humedad por

Sabor fuerte ácido no característico del queso

aumento rápido de ladesigual temperatura la cuajada Corte de de la cuajada Bajos contenidos de sal

Amargo

Rancio

Aumento de la actividad proteolítica del cuajo. Cantidades muy altas de Cloruro de calcio. Uso de leches rancias por almacenamiento de más de dos días. No estandarización de la materia grasa. Contaminación de microorganismos con gran actividad proteolítica y lipídica como: Streptococcus liquefaciens, casei amari y toroula amara. Deficiencia en los tratamientos térmicos de la leche que no permiten

Calcular y adicionar la cantidad precisa del cuajo la cantidad. Utilizar leche de buena calidad higiénica y si conviene pasterizarla. Control en elyproceso de coagulación calentamiento de la cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo de queso.

Sabor Desagradable

amargo,

Adicionar las antidades adecuadas de cuajo y cloruro de Calcio. Utilizar leches frescas y de buena calidad Microbiológica. Estandarizar la grasa de la leche según la cantidad de grasa adecuada al tipo de queso.

Sabor a rancio.

la destrucción presente. de la lipasa del microorganismo Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada, el calentamiento que ocasione la retención del suero.  A suero. De cuerpo y textura. - Cuerpo duro.

Cuerpo friable.

Textura abierta

Sabor lácteo característico del suero.  Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona una sinérisis muy alta. Proceso tecnológico inadecuado especialmente en el corte y agitación mecánica que da lugar a un queso con poca humedad. No estandarización de la grasa produciendo un queso con bajo

Queso con muy humedad y duro.

contenido grasa y en de aditivos cuerpo duro. Exceso dedecantidad como el cloruro de calcio y sal.

Queso de consistencia dura.

Exceso de humedad, de acidez y deficiencia en el contenido de sal.

baja

Obtención de un queso muy seco.

Consistencia harinosa

Falta de acidez en la cuajada, enfriamiento muy rápido antes del moldeo y o prensado defectuoso. Masa no compacta

Manchas blancas y húmeda

Corte defectuoso o por adición de cultivos lácticos con grupos que no se mezclan. 

Granos más grandes, más ácidos y húmedos.  Cortezas

o

superficies

Un buen manejo y control de todas las variables parámetros en el proceso de elaboración de los diferentes tipos de quesos y utilizar la formulación adecuada de ingredientes y aditivos 

 

  De apariencia.  DE COLOR

Contaminación con algunos hongos, distribución inadecuada de la sal o mezcla diferentes. Por n actividaddedecuajadas algunas bacterias.

cuarteadas, bordes quebrados y superficies maduradas  Centros decolorados o manchas en la masa del

BPM

queso color café,o manchaspuntos anaranjadas rojas.

10. ELABORACIÓN DE LA CUAJADA

DESCRIPCIÓN GENERAL Denominación Se denomina cuajada al producto que resulta de la coagulación enzimatica de la leche, su elaboración sigue una tecnología sencilla y se fabrica para consumo directo. Zonas donde se elabora La producción de cuajada, se ubica principalmente en los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Valle y Risaralda.

Características Es un queso fresco, no ácido y elaborado con leche de vaca, vaca, sin maduración. El producto presenta ojos, su consistencia es blanda, se deshace fácilmente entre los dedos y suelta suero.

 

  La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un período de almacenamiento antes de ser consumido Este producto debe ser mantenido bajo refrigeración. Su sabor es liligeramente geramente salado

COMPOSICIÓN Humedad Materia grasa Proteína Sal PH Rendimiento

55-58% 18-24% 20-24% 1.5-1.7% 5.8-6% 11-13%

TÉCNICA DE ELABORACIÓN   Filtración. Se realiza principalmente para retirar partículas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de acero inoxidable, nylon o plástico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente.    Estandarización de la materia grasa. Esta depende de varios factores: 

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  El tipo de queso

o

  Contenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche semidescremada (2.0 2.5% de grasa) dependiendo de la región. También se puede fabricar con 1.8-2% para un queso semigraso.  

o

  Pérdidas de grasa en el suero. 

o

  El contenido de sal en el queso. 

o

  Pasterización. Esta práctica es importante bajo el punto de vista sanitario higiénico y técnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura máxima de 62° C con tiempo de retención de 30 minutos     Ajuste de la temperatura:  Luego de la pasterización se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38° C ag agitándose itándose permanentemente. 

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  Adición de Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 10-12 gramos por 100 litros. 

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  Adición   Después de enfriar la yleche 30°en C C,, granos se adiciona el cuajo de Cuajo. con el objeto de formar una cuajada firme fácil hasta de cortar regulares.  

La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, según la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:        

Medir cuidadosamente la leche a cuajar Verificar rigurosamente la temperatura de la leche Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo. Diluir el cuajo en agua fría y agregarle una pequeña cantidad de sal para facilitar la disolución del cuajo.   Agitar la leche y agregar la solución de cuajo a través de todo el recipiente para asegurar una buena distribución de él. Continuar la agitación por unos minutos para distribuir el cuajo.   Si la temperatura ambiente es baja se recomienda ccubrir ubrir la tina o tanque con un plástico limpio para evitar que se enfríe la leche.

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Corte después de la coagulación. Esta práctica se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar lla a expulsión del agua. Se debe hacer cuando el coágulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lámina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centímetro. El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para así obtener un corte de un centímetro.

Agitación: Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formación de grumos y mantener una tem temperatura peratura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitación debe ser de 10-15 minutos. Con esta agitación se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada.

Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche utilizadas.

 

Salado: Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporción: 5 gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el proceso. El salado tiene como objeto dar al queso su sabor característico, mejorar su consistencia y aumentar su conservación. Moldeo: Tiene como finalidad darle su forma y tamaño de acuerdo a sus características.

Volteo:  Cuando solo es moldeado, el queso permanece en los moldes aproximadamente 2-3 horas, volteándolos cada ½ hora. Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos. Empaque y Almacenamiento. Se efectúa para evitar contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. El empaque más utilizado es el plástico. El almacenamiento debe ser de

4-6° C.

DEFECTOS DE LA CUAJADA Defectos de sabor.  Ácido por exceso de ácido láctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboración del queso leches crudas con alta carga microbiana. Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio. Sabor producidoporpor el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para surancio conservación, la contaminación con algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias.

Defectos de textura. Falta de homogeneidad, por exceso de gas, por contaminación. Muy duro por exceso de calentamiento, corte muy pequeño, exceso de prensa, mucha sal.  Arenoso. Por falta de humedad.

Defectos de color.  Amarillento por exceso de frío.

 

Hinchazón precoz.  Debido a la elaboración de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LA CUAJADA  Acidez: 16-18 °th, PH 6,8 Materia grasa :3,4 a 4,5 % Temperatura 28° c a 30 °c

leche cruda fresca 

M.G: 2,80 a 3,00  Acidez: 16 a 18 °TH PH:6,6 a 6,8 Temperatura 28° c a 30 °c

Estandarización de materia grasa  Tratamiento térmico 

Temperatura: 63 oC Tiempo: 30 minutos. 

Ajuste de temperatura 

. Temperatura: 32oC  32oC 

20 gr por cada 100 LT de leche

Adicion de cloruro de calcio  Adición del cuajo 

Corte coa udespués lacion  de la

Reposo   Reposo

agitación 

Desuerado inicial  Salado y agitación 

2,5 a3,0 gr por cada 100 lt de leche Tiempo de coagulación . 30 a 40 min T°: 32°c

Tamaño cubos de 1 a 2 cm. Suero obtenido: acidez 11 a 12 °th PH: 4,0 a 6,50 materia grasa: 0,5 a 0,7 Temperatura: 32 °c Por 5 minutos

15 minutos. Suero acidez: 11,5 a 12,0 °th PH: 6,30 Tiempo 3 a 5 minutos Volumen 60 a 70 L Tiempo de 5 a 10 min T°:32° c Cantidad: 250 r

 

  Tiempo de 5 a 10 min

Desuerado final

moldeo  Enfriamiento y volteo 

T°:30 a 32 °c

Tiempo 5 a 6 horas T° 4 a 6 °c.

Empaque  Almacenamiento 

T°30 a 32 °c

T° a 4- 6 ºC.

 MA TE R IA S P R IMA IM A S

Leche Cuajada Suero ( Subproducto )

C A NT ID A D E S

100 kilos / litros de leche Rendimiento: 14 kilogramos, 28 libras. 86 kilogramos, 86 litros. INSUMOS  

Cuajo Sal, como NaCl. Cloruro de calcio

1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo. 500 gramos, aproximadamente 10 gramos, una cucharada sopera.

 

11. ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO

DESCRIPCIÓN GENERAL Denominación El queso blanco, (también denominado: queso campesino, queso prensado, queso de mesa) son productos muy difundidos en el territorio Colombiano, ya que para su elaboración se sigue una tecnología bastante sencilla. Generalmente estos tipos de quesos son elaborados por el campesino colombiano debido a la necesidad de obtener un producto con mayor tiempo de conservación en relación a la materia prima inicial (leche).

Zonas donde se elabora La producción de estos quesos se halla ubicada en una amplia zona del país y las denominaciones de acuerdo a las zonas donde se produce. Denominación

Departamento

Queso fresco

Cundinamarca

Queso blanco

Costa Atlántica

Queso Paisa

Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío

Queso prensado

Valle del Cauca, Tolima y Cundinamarca

 

Queso Campesino

Boyacá, Cundinamarca, Tolima, Cauca, Antioquia y Caldas.

Características Es un queso fresco, no ácido y elaborado con lleche eche de vvaca. aca. Tiene diferentes denominaciones o nombres de acuerdo a la región donde se elabora. La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un período de almacenamiento antes de ser consumido. El color crema se acentúa a medida que aumenta la exposición del queso al medioelaborado ambiente, presenta ambiente, debido a una la oxidación de la la materia grasa.desaparece La superficie queso recién débil brillantez que luego condel el tiempo de almacenamiento. El producto tiene una consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al frotarlo entre los dedos, de textura abierta, con ojos, como consecuencia de la formación de gases por microorganismos contaminantes o problemas mecánicos de prensado. Este producto debe ser mantenido bajo refrigeración. Su sabor es liligeramente geramente salado

COMPOSICIÓN Humedad

55-58%

Materia grasa

18-24%

Proteína

20-24%

Sal

1.5-1.7%

PH

5.8-6%

Rendimiento

11-13%

 

TÉCNICA DE ELABORACIÓN   Filtración.

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Se realiza principalmente para retirar partículas ajenas a los

compuestos de la las cuales producen defecto preferiblemente en el producto final. Para filtrar la leche seleche, necesitan cedazos o tamices, de acero inoxidable, nylon o plástico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente.    Estandarización de la materia grasa. Esta depende de varios factores: 

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  El tipo de queso

o

  Contenido d de e grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche entera (3.3-3.5% de grasa) dependiendo de lla a región. También se puede fabricar

o

con 1.8-2% para un queso semigraso.    Pérdidas de grasa en el suero. 

o

  El contenido de sal en el queso. 

o

  Pasterización. Esta práctica es importante bajo el punto de vista sanitario higiénico y técnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura máxima de 62° C con tiempo de retención de 30 minutos     Ajuste de la temperatura:  Luego de la pasterización se inicia el enfriamiento de

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leche hasta 38° C ag agitándose permanentemente.     la conseguir la acción efectiva del cuajo y la Adición de Cloruro deitándose Calcio: Para producción de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 10-12 gramos por 100 litros.    Adición de Cuajo.  Después de enfriar la leche hasta 30° C C,, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fácil de cortar en granos regulares.  

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La cantidad de cuajo a utilizar utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, según la pot potencia encia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:

 

    Medir cuidadosamente la leche a cuajar

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   Verificar rigurosamente la exacta temperatura de la leche Pesar y medir la cantidad de cuajo.   Diluir el cuajo en agua fría y agregarle una pequeña canti cantidad dad de sal para facilitar la disolución del cuajo.   Agitar la leche y agregar la solución de cuajo a través de todo el recipiente para asegurar una buena distribución de él. Continuar la agitación por un minutos para distribuir el cuajo.   Si la temperatura ambiente es baja se recomienda ccubrir ubrir la tina o tanque con un plástico limpio para evitar que se enfríe la leche.

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Corte después de la coagulación. Esta práctica se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. Se debe hacer cuando el coágulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lámina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centímetro.

El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para así obtener un corte de un centímetro.

Agitación Durante etapa del proceso facilitay lamantener salida deluna suero de los granos de cuajada. esta Evitar la formación de se grumos temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo d de e agitación debe ser de 10-15 minutos. En algunas regiones para lograr una mejor uniformidad en el cuerpo y una textura mas compacta, se le aplica al queso un ligero calentamiento que puede ser hasta 38° 38° C. En general no se se aplica calor, sino que se le da al queso dos agitaciones con intervalos de diez minutos. Con esta agitación se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada.

Desuerado:

 

Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche utilizadas.

Salado: Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporción: 10 gramos de sal por cada litro de lleche eche utilizado en el proceso. El salado tiene como objeto dar al queso su sabor característico, mejorar su consistencia y aumentar su conservación. Moldeo: Tiene como finalidad darle su forma y tamaño de acuerdo a sus características. Prensado o moldeo:  Tiene como objeto dar la forma y consistencia al queso. El tiempo de prensado debe ser de 10-30 minutos. Cuando solo es moldeado, el queso permanece en los moldes aproximadamente 2-3 horas, volteándolos cada ½ hora.

Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos.

Empaque y Almacenamiento. Se efectúa para evitar contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. El empaque más utilizado es el plástico. El almacenamiento debe ser de 6° C.

4-

DEFECTOS DE LOS QUESOS Defectos de sabor.  Ácido por exceso de ácido láctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboración del queso leches crudas con alta carga microbiana. Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio.

 

Sabor rancio producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su conservación, por la contaminación con algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias.

Defectos de textura. Falta de homogeneidad, por exceso de gas, por contaminación. Muy duro por exceso de calentamiento, corte muy pequeño, exceso de prensa, mucha sal. Arenoso. Por falta de humedad.

Defectos de color.  Amarillento por exceso de frío. Hinchazón precoz.  Debido a la elaboración de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.  MA TE R IA S P R IMA S

Leche Queso

C A NT ID A D E S

100 kilos / litros de leche Rendimiento:11 kilogramos, 22 libras.

Suero ( Subproducto ) 89 kilogramos, 89 litros. INSUMOS  

Cuajo

1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo.

Sal, como NaCl.

1000 gramos, aproximadamente

Cloruro de calcio

20 gramos, una cucharada sopera.

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO CAMPESINO C AMPESINO PASTEURIZADO ENTRADA DE LECHE

FILTRACION

PASTERIZACIÓN A 62°C/30 min PASTERIZACIÓN

 

  ENFRIAMIENTO A 38ºC 

ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO 15gr./100 lt.

ADICIÓN DE CUAJO SEGÚN SU FUERZA, AGITAR 30 Seg

REPOSAR 45 MIN

CORTAR CUAJADA TAMAÑO 1CM³ HORINZONTAL  VERTICAL - TRANSVERSAL –

AGITAR LENTAMENTE POR 15 MIN CON CALENTAMIENTO HASTA 38° C

REPOSAR 1 MINUTO

DESUERAR LAS 2/3 PARTES DEL VOLUMEN INICIAL DE LA LECHE

 ADICIONAR SAL: 10 GRS/ LITRO INICIAL

MOLDEAR

PRENSAR

PRENSAR

 

  REFRIGERAR

EMPACAR

CONTROL DE CALIDAD: Para verificar el estado de calidad del queso campesino preparado se evalúan los siguientes parámetros: -

Color blanco amarillo  Textura arenosa y quebradiza  Sabor y olor suave, dulce o ácido característico.

12. QUESO CAMPESINO (NO PRENSADO)

Descripción general. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulación Enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar.También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene

 

a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Forma y apariencia. Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL QUESO CAMPESINO Humedad (%) 54.0-56.0 21.0-23.0 17.0-19.0 1.5-170 49.0- 50.0 70A71 

Materia grasa Proteína (%)(%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) Ph

DIAG RAMA DE FLUJ O QUES O CAMP

5.4-5.8

ESINO Leche fresca cruda.

Estandarización de  de  materia grasa

 Acidez.16 - 18 oTh PH: 6.6  –6.8 .M.G: 3.4  –  4.5%

 Acidez.16 - 18 oTh

PH: 6.6  –6.8

M.G: 2.8 – 3.0

% 

-

Tratamiento térmico

Temperatura / tiempo 72 oC.15 seg. o 65 oC. 30min

T: 32 oC  

Ajuste de temperatura 

Adición del cloruro de calcio 

Adición del cuajo y coagulación  

20 gramos/100 litros de leche tiempo: 20 minutos.  2.5-3.0 gramos/100litros gramos/100litros de leche. Fuerza Fuerza 1:100000. T: 32 oC . t : 30  – 40 min.. 

 

  Tamaño: 1-0.5 cm. Suero. Acidez. 11- 12 oTh. pH:6.46.5 MG:0.5-0.7%

Corte después de la coagulación   Reposo 

T. 32 oC

Tiempo : 5 minutos

Tiempo. 15 min. min. Suero: acidez: ,11.5- 12.5 oTh pH:6.03 6.40

Agitación

inicial Tiempo. 15 min. Suero: acidez: 11.5- 12.5 oTh

Desuerado inicial 

Calentamiento y lavado de la cuajada

Agitación final 

 pH:6.03 -6.40

t: 15 min. Vol.agua:15 lt. Ti: 32 oC. Tf : 38 oC Suero : acidez : 9  – 10. oTh. pH:6.5 -6.6 T agua: 66-70

Tiempo. 10 min. min. Suero: acidez:10.5 -11.5oTh  pH:6.45 - 6.55 Mg: 0.3 - 0.5%

Tiempo. 5 minutos

Desuerado final 

Tiempo. 10 min. T: 36 oC

Salado 

Moldeo 

volteos

Cant. Sal : 1-1.5% del peso de la cuajada

Temperatura: 36 oC

Tiempo. 1er volteo: 15 minutos. 2º volteo: 30 min.

Almacenamiento

T: 4 - 6 oC

 

  Empaque Tiempo: 12  – 8horas.

ENFRIAMIENTO

T: 4 - 6 oC

13. Queso Paipa

Descripción general. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de Vaca y cuyo proceso es semejante al del queso campesino amasado y Prensado. Su mayor producción está en el departamento de Boyacá, Especialmente en los municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén, Santa Rosa Socha y Cerinza. Este es un queso tipo semimadurado, lo que le permite una mayor Conservación que60% la de losmateria quesos grasa frescos, contenido como Queso desengrasado es del y de en su materia seca en es humedad del 41%. Es un queso semiduro con contenido mediano de grasa, según la Clasificación de la FAO/OMS.

Apariencia y forma. Una vez terminado el tiempo de maduración el queso toma un color amarillo claro, ligeramente brillante, con una corteza corrugada que puede tener hasta 5 milímetros de espesor. Su forma más común es la cilíndrica de 20 Kg aunque se encuentran otros de forma rectangular de 15 Kg o cilíndricas más pequeñas de 1.2 a 5 Kg. En cuanto a su apariencia interna, presenta una textura semidura, seca, poco desmenuzable, suave y uniforme, con ojos que pueden ser de origen mecánico, de levaduras (pequeños o irregulares) o de coliformes (pequeños, de superficie lisa , alargados o redondos).

 

  Conservación. Se mantiene en bodegapero madurando durante una tres semanas, de las solo cuales puede ser consumido, en la actualidad por afactor de costos después los fabricantes lo dejan en la bodega de maduración durante 1 a dos semanas.

Composición química. Características Humedad (%)  Materia grasa (%)  Proteína (%)  Sal (%)  Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) Ph

Valores de referencia 49-51  21-24  20-22  1.1-1.4  44 - 47 62 -65 4.9 – 4.4

Tecnología. La producción de este queso es esencialmente artesanal y a ello se deben Sus características propias del queso semi-madurado típico de las regiones donde los campesinos lo fabrican con el propósito de aumentar su Conservación y poderlo comercializar de una manera más segura. Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las Características organolépticas ( aroma, sabor y color) y la textura Características de este tipo de queso. Por lo tanto la leche se somete a filtración, para luego descremarla hasta que su contenido baje dey 3.5 a 2.5%. Enseguida se de somete a coagulación enzimática porde40grasa a 60 minutos se corta la cuajada en forma granos pequeños con apariencia de granos de arroz. La cuajada cortada se somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de la tina y poder retirar más fácilmente el suero. La cuajada se presiona suavemente contra el fondo del recipiente, se amasa suavemente y se coloca sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede durar 10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se rompe con las manos, se amasa con fuerza y se le añade la sal (20 gr / Kg de cuajada). El suero cremoso liberado se recupera para filtrarlo y descremarlo y obtener la grasa. Despu és de estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de madera, los cuales están cubiertos con sus respectivos lienzos. Los quesos en el molde se someten a un presión manual y después si pasan al prensado mecánico donde se ejerce una presión de 12  –  20 veces el peso del queso. Los quesos se retiran de la prensa al día siguiente y se

 

llevan al cuarto de maduración el cual debe estar e una temperatura de 12 a 18oC y una humedad relativa del 70% aproximadamente. La maduración de los quesos puede durar de dos a tres semanas, durante la cual los quesos se someten a los volteos todos los días fin deEstos formar una corteza homogénea. Susin rendimiento esde deempaque 8  –10 Kgy/ 100 litroscon de elleche. quesos se llevan al mercado ningún tipo pueden durar varias semanas sin perder sus características organolépticas algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnología para fabricar este queso, sometiendo a pasterización la leche, adicionando cultivos lácticos, cloruro de calcio y sal de nitro. Además utilizando en vez de moldes de madera, moldes en acero inoxidable, logrando obtener un queso de tipo europeo semimadurado pero nunca el queso con las características organolépticas y de textura propias del queso Paipa producido con la tecnología autóctona de la región de Boyacá, y que hoy en día ha adquirido un lugar relevante en el grupo de los quesos madurados.

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO PAIPA SELECCIÓN Y FILTRACIÓN DE LA LECHE CRUDA 

ESTANDA ESTA NDARI RIZA ZACI CI N DE MATER MATERIA IA GRASA CLARIFICACIÓN  

ADICIÓN DEL CUAJO Y COAGULACIÓN  

CORTE DE LA CUAJADA  

REPOSO 

DESUERADO PARCIAL 

PRE - PRENSADO  

Buena calidad higiénica libre de antibióticos y mastitis

Descremar 20  –30% de la leche (2.5% de grasa) 

Dosis del cuajo :para 40  –50 min.   Tem era eratur tura: a: 30 – 32 O C

Tamaño: grano de arroz. 

15 minutos 

Extracción de 40  –60% del suero 

Presionar contra el fondo del recipiente para recogerla. Dejar drenar en mesa inclinada. Tiempo: 15 –20 min, hasta consistencia firme.

ESCURRIDO 

AMASADO Y SALADO 

Manual. Sal : 20 gr/kg de queso 

 

  Molde hueco por ambos lados forrar

MOLDEO  PRENSADO MANUAL 

con lienzo  Presión con los puños y volteo cada 45 minutos 

PRENSADO FINAL  MADURACIÓN   EMPAQUE 

ALMACENAMIENTO 

Tiempo: 2 – 3 semanas Temperatura: 12  – 18oC. Humedad relativa: 70% Volteo diario  Se comercializa sin empaque  Refrigeración por varios meses y a temperaturass entre 15 - 18 0 C por varias temperatura semanas. 

CONTROL DE CALIDAD: Para verificar el estado de calidad del queso paipa elaborado se evalúan los siguientes parámetros: - Color amarillo claro, levemente brillante y de corteza corrugada. - Textura seca, semi dura, no arenosa con algunas aberturas alargadas o redondas debido a las levaduras usadas durante su maduración. - Sabor y aroma ácidos suaves.

14. QUESILLO HUILENSE O TOLIMENSE ( A PARTIR DE LECHE ÁCIDA)

 

Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagué, Guamo, Natagaima, Lérida y en las regiones del departamento del Huila como campo alegre, Garzón, Puerto Salgar y Puerto Boyacá. Cesar, Este quesillo se fabrica en otros Dorada, departamentos como los Santanderes, Meta, actualmente C Cauca, auca, Cundinamarca Risaralda y Quindío y en general en todas las regiones de clima cálido, presentándose diferentes variedades según la región de donde provenga. Este queso es de tipo fresco ácido, no madurado, de pasta hilada y su materia prima es la leche de vaca. Su contenido de humedad es del 67% en queso desgrasado y con un 51% de materia seca. Entonces es un queso semi-blando y de alto contenido graso, según la clasificación de la FAO/OMS.

Forma y apariencia En la producción artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las arepas o puede tener una forma semicuadrada, su empaque artesanal es la hoja de plátano, por lo cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su forma es rectangular debido al molde utilizado, obteniéndose unos bloques hasta de 5 Libras. Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia interna es semi-blanda, pero no se desbarata al frote de los dedos, su textura es cerrada sin ojos, y se observa en capas, cuando está muy fresco.

Conservación. Este queso debe conservarse refrigerado para una duración de 8 días, conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor ácido  –  láctico característico. Sin embargo, cuando el queso es empacado en hojas de plátano se transporta al producto el aroma y sabor característico de la hoja, lo que lo hace muy agradable a los consumidores.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESILLO HUILENSE. Características Valores de referencia Humedad (%)  49-51  Materia grasa (%)  24-26  Proteína (%)  19-21  Sal (%)  1.1-1.4  Materia grasa en materia seca (%) 51  Humedad del queso desgrasado (%) 67  Ph 5.2 – 5.5   Acidez (% ácido láctico) 0.7 –0.8  TECNOLOGÍA

 

En la elaboración del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la caseína, lográndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elástica y la capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza endella quesillo preparación sándwiches y pizzas. El lacto suero utilizado para la elaboración debedeacidificarse hasta obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.35  – 1.8% de ácido láctico), luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a 45 °Th. Los cálculos para determinar las cantidades de cada uno de estos componentes, se pueden realizar como ya se sabe, aplicando el cuadrado de PEARSON. Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezcla (leche y lactosuero) se ajusta la temperatura a 30 – 32oC y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5 a 10 minutos, se debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona para el queso campesino, luego se adiciona el suero ácido cuya cantidad se ha calculado previamente. Al agregar el suero ácido, se produce la coagulación o corte de la leche. Es necesario determinar el grado de acidez de la leche y del suero. Los productores artesanales no determinan la acidez, sino que debido a su experiencia van agregando poco a poco el suero ácido a la leche hasta que se forme una cuajada suave, de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero claro y verdoso. Después de la formación de la cuajada, esta se deja escurrir sobre la mesa para después proceder al fundido o hilado y salado, el cual puede hacerse durante o después del fundido. Una vez se observe una cuajada seca, brillante y elástica, se deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se continua con el moldeo. La cuajada se deja en los moldes hasta que adquiera la temperatura ambiente y luego se retira del molde, se empaca y se almacena en refrigeración. Este queso proporciona un rendimiento del 12 - –  –13%. Su uso más común es como materia prima para la elaboración de pizzas; su conservación es mayor que la del queso campesino pero menor que la del doble crema.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESILLO FERMENTAR  

SELECCIÓN Y FILTRADO DE LA LECHE 

VALORAR ACIDEZ Y CALCULAR CANT. DE SUERO Y LECHE 

AJUSTAR TEMPERATURA Y ADICIONAR CUAJO 

Suero: Acidez 150  –200oTh Tem eratur eratura: a: 22-30 22-30 oC oC Leche libre de adulterantes mastitis o calostro. Manipulación higiénica. Filtro higiénico y de material adecuado Titular 10 ml de suero con NaOH 0.1 N, usando como indicador Fenolftaleína ( 3 gotas en el suero). ºTh = ml. De NaOH x 10. Utilizar Pearson para para lograr una acidez de 38 -45 Th.  Temperatura: 30 - 32 oC. cant de cuajo: la cuarta parte de la del queso campesino. Agitación suave.

Reposo: 5 – 10 minutos.

 

 

ADICIONAR EL SUERO ÁCIDO Y COAGULACIÓN 

ESCURRIR Y CORTAR LA CUAJADA  FUNDIR (OHILAR) Y SALAR  MOLDEAR  ENFRIAMIENTO EN MOLDES  EMPAQUE  ALMACENAMIENTO 

Pre-prensado de la cuajada dentro del suero. Dejar en en la mesa de escurrido por 10 – 15 min. Cortar la cuajada (trozos de15 cm de lado).

Sal: 12 – 15 / Kg de cuajada. Calentar a: 70 -75 o C con agitación permanente, levantando la cuajada, a menudo, y controlar el calor . Pre enfriar y colocar en moldes. y dejar por varias horas hasta que conserve la forma Dejar en el molde por varias horas, expuesto a corriente de aire frío, hasta que conserve la forma por sí solos.  Polietileno de baja densidad u otro material adecuado

4 - 8 o C. Vida útil: 2 semanas

 

15. QUESO DOBLE CREMA ( a partir de leches ácidas) 

Descripción general. La elaboración de este queso se basa en la tecnología aplicada en las regiones de Ubaté y Chiquinquirá, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyacá, respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las regiones del país a partir de procesos similares. Este tipo de queso es un producto fresco, ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente ácido.

Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no se desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas durante la operación de hilado y moldeo. Su forma es cilíndrica o rectangular según el molde o formato utilizado.

Conservación: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a 8oC, con una duración hasta de 20 días, sin ningún deterioro de su calidad microbiológica u organoléptica, siempre que se haya producido con buenas prácticas de manufactura (BPM)

COMPOSICION QUIMICA DEL DOBLE CREMA Características  Humedad (%) Materia grasa (%)

Valores de referencia  49-51 21-24

Proteína Sal (%) (%)

20-22 1.1-1.4

 

Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) Ph 

44 – 47 62 -65 4.9 – 4.4 

TECNOLOGÍA Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada ácida, sometida a la Operación de fundido, en una paila o marmita a vapor. Durante la operación de fundido, se aplica la sal (1.2 –  1.7% del peso de la cuajada antes de ser fundida) y se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente, para obtener un calentamiento homogéneo y evitar que se pegue al fondo del recipiente, utilizando una pala de madera. El suero que aparece al inicio del calentamiento, no se debe retirar, puesto que este se absorbe durante el proceso de estiramiento, el cual se realiza una vez la masa está blanda y caliente (65oC), levantándola y dejándola escurrir por acción de la gravedad. El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y el queso presenta una apariencia lisa y brillante. Luego se agrega a los moldes donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda conservar su forma en el desmolde, después del cual se empaca con un material adecuado. El empaque más utilizado es el “sarán” que es un Copo limero obtenido de una mezcla de

PVDC y PVC. El rendimiento en este proceso es de 9.5 Kg por cada 100 litros de leche.  A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO DOBLE CREMA LECHE FRESCA CRUDA FILTRADA  Estandarización de materia grasa y de la acidez  Coagulación y corte de la cuajada  Cocción 

Proviene de vacas sanas obtenida en condiciones higiénicas MG: 2.0 - - 3.4 %  Acidez: 42 - 48 oTh (0.38 – 0.42% a. Láctico Temperatura: 32 a 35oC Cant. De cuajo: 50% en leche fresca. Tiempo: 10  –15 min. Corte de la la cua ada: 2- 3 cm cm..  Temperatura. 40-45 o c tiempo: 15 –30 min.  Agitación por 3 min y reposo de 5 min. Pasar la cuajada a una mesa inclinada o escurridor.

 

 

Escurrido  Fundido y salado  Moldeo 

Enfriamiento 

Empaque 

en palillaagitación o marmita. T: 65 - 70 c tiempo: 5 –  10 min. constante, volteo y estirado. sal: 1.2 – 1.7% directamente a la cuajada. Pesar y llevar la cuajada al molde. Temp: 50 o C. Dejar enfriar en el molde por 3 o 24 horas. Utilizar moldes de PVC o acero inoxidable Materiales como: Sarán o vita film (mezcla de PVDC y PVC) y el plástico. Evitar el contacto directo de la etiqueta con el queso.

Almacenamiento 

De 4 - 8 OC por 2 semanas.

CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA: Para verificar la calidad del queso doble crema elaborado se evalúan los siguientes parámetros: -

Color crema o amarillo suave, de superficie lisa brillante. Consistencia semiblanda, plástica. Textura compacta sin aberturas Sabor moderadamente ácido Ph 4,9 - 5,2

 

CUAJADA))   16. QUESO PERA ( CON ACIDIFICACIÓN DE CUAJADA

Descripción general Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso charaleño entre otros. El quesadillo (elaborado en Tunja y Ubaté, Dpto de Cundinamarca) también forma parte de este grupo de quesos, con la diferencia de que contiene relleno de bocadillo de guayaba. Se produce principalmente en el departamento de Boyacá, en los municipios de Boavita, Belén, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros En el Norte de Santander en Cúcuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozzarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleño en el municipio de Charalá (Dpto de Santander) y en Bogotá y municipios vecinos como Cajicá y Tabio se le denomina queso pera. Es un queso tipo fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Según clasificación FAO/OMS, es un queso semiblando, con alto contenido en grasa.

Sabor y aroma. Su sabor es suave ligeramente ácido muy agradable al paladar. Su aroma es característico a leche y poco ácido.

Forma y apariencia. Su forma más común es parecida a la pera y se presenta con pesos entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular. Su superficie tiene un color blanco  –crema, poco brillante y sin corteza. Internamente su consistencia es semi-dura que se desbarata la fricción de los dedos; de textura cerrada y sin ojos. Presenta una no conformación de con capas en estado fresco.

 

  Conservación. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC con una vida útil de dos semanas.

Composición Química del queso pera Características Humedad (%)  Materia grasa (%)  Proteína (%)  Sal (%)  Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%)  pH   Acidez ( % en ácido láctico)

Valores de referencia 47-49  21-25  23-25  1.1-1.2  45  63 5.2 – 5.6  0.5 –0.6

TECNOLOGÍA Se obtiene a partir de la leche de vaca, puede ser entera o semidescremada, cruda pasterizada a una temperatura de 71oC, pero la mayoría de los productores prefieren utilizar la leche cruda. La leche se coagula enzimáticamente, obteniéndose una cuajada, la cual se somete a incubación por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada, durante el cual se produce la fermentación ácido- láctica originada por las bacterias que contenía la leche en forma natural o por el cultivo láctico adicionado antes de la coagulación de la leche. En el proceso de acidificación el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.2, con el fin de desmineralizar (pérdida dedecalcio) la cuajada y ayudar al proceso o estirado durante el calentamiento la cuajada. Cuando se logra ese pH,desehilado procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura mayor de 70oC y continuar con el moldeo dándole la forma adecuada según la región donde se elabore, algunas regiones realiza el moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas. Si el moldeo se realiza en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersión en salmuera de 20oBaumé, por unos minutos, de acuerdo al tamaño deseado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO PERA Selección y filtración de la leche cruda 

 Acidez: menor de 17oTh.Buena calidad

 

 

Estandarización de materia grasa (clarificación) 

M.G: 1.8 –3.6% (semidescremada o entera).

Tratamiento térmico 

Temperatura:71 oC Tiempo: 15 seg. 

Ajuste de temperatura  temperatura 

32oC  . Temperatura: 32oC 

Inoculación con cultivo láctico 

Cultivo mesó filo o termófilo 2 – 4% de inóculo T: 30 - 32 o C

Adición del cuajo y coa ulac aciión  Corte de la cuajada 

Reposo 

Agitación 

Desuerado total  Moldeado  Acidificación o maduración 

Hilado 

Dosis del cuajo para 30 minutos de coagulación Temperatura: 32 o C

Tamaño cubos de 1 cm de arista.

Por 5 minutos

15 minutos. Temperatura: 32 - 35 C Recoger la cuajada dentro del suero y retirarla La cuajada se empaca en talegos y se cuelga. Hasta pH 5.6 – 5.2 o prueba de hilado positiva. 30 o C por 2 –3 horas 18 o C por 5 – 10 horas 5 o C por 1- 2 días En salmuera saturada (8%). T: 70 -80 º C Introducir cuajada en tajadas Reposar en caliente. 2 –3 min. Amasar dentro de la salmuera y llevar a moldes

 

 

Puede ser manual o en moldes m oldes de diferente material. Se deja enfriar en salmuera saturada, para mantener la forma.

Moldeo 

El más utilizado utilizado es el polietileno de baja densidad. Evitar llevar a cuarto frío sin empacar porque toma color amarillo y la corteza se endurece demasiado

Empaque  Almacenamiento  Almacenamiento 

Cuarto frío a 4- 6 ºC.

17. Queso costeño picado ( pasta prensada)

Descripción general. Es un producto autóctono de la costa atlántica, como aprovechamiento de la leche que se produce en la región y para una mayor conservación. Anteriormente se producía en forma muy artesanal pero hoy en día se produce con mayor tecnología y por ende su calidad es mucho mejor. Es un producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad, y ello hace que su conservación sea mayor que la de los otros quesos descritos anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera especialmente para la elaboración de buñuelos, producto típico de Colombia y cuyo mayor consumo es en época de navidad. La zona de mayor producción se encuentra en los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena y Cesar y en algunas regiones cálidas como el Meta. Este queso es de tipo fresco, no ácido, prensado con alto contenido en sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica en un queso semi-duro, con alto contenido en materia grasa (según FAO/OMS).

Forma y Apariencia. Tradicionalmente forma en superficies bloques deirregulares. sección rectangular su apariencia externa es de color crema,susin brilloes y de Su apariencia interna presenta

 

una textura abierta, de consistencia dura y seca que no se desbarata fácilmente y con un sabor bastante salado. El tamaño del bloque puede ser de 15 a 20 centímetros y su peso entre 6 y 40Kg.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEl QUESO COSTEÑO Características  Humedad (%) Materia grasa (%) Proteína (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH

Valores de referencia  45 – 47 23 – 25 19 – 20 30 – 35 44 - 46 60 - 62 5.0 – 5.2

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO COSTEÑO Leche fresca cruda 

Estandarización de materia grasa  Tratamiento térmico  Ajuste de temperatura 

Adición del cloruro de calcio  Adición del cuajo y coagulación  Corte después la coaa ulación  co

. Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.6 –6.8 Temperatura: 32 º C M.G: 3.6 %

 Acidez: 16 a 18oTh M.G: 3.0 %

Temperatura: 65oC. 30min 

Temperatura: 32 ºC.

20 gramos/100 lts Tiempo. 20 min, antes de agregar el cuajo 2.5 –3.0 /100 lts Fuerza: 1:100.000 Temperatura: 32 º C Tiempo: 30 – 40 min

. Liras: 1.0-1.5 cm. Acidez (suero): 11-12 º Th. PH: 6.4 –6.5 Grasa: 0.5-0.7%. T: 32 º C

 

 

Reposo 

Por 5 minutos32 º C Temperatura:

Agitación 

Por 30 minutos Suero: acidez: 12 º Th

Reposo 

Por 10 minutos. Se deja cm aprox. De lado compactar la cuajada bajo el suero

Desuerado total  Corte o picado de la cuajada  Salado en salmuera 

Molde  Prensado y volteo 

Sin romper la cuajada

Para obtener obtener cubos de 2 m aprox. De lado Concentración 21oBeaume Temp: ambiente Cant. Sal: 30 Kg /100 lts agua. a gua. Tiempo: 60 min Temperatura: 32 oC 1er. Igual peso del queso 2º. 50Kg. tiempo. 30 min. 3er. 50 Kg. tiempo. 16-18 hrs

Desmolde 

 A las 24 horas

Enfriamiento 

Tiempo: 12 –18 horas Tem : 4 – 6oC

Empaque  Conservación queso costeño: Temp: 4 – 6oC Almacenamiento  Refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC y se puede consumir hasta 20 días después de ser elaborado sin problemas de índole microbiológica ni organoléptico.

 

 

INFOGRAFIA

http://www.yotomolechecolombiana.com/la-cava-de-quesos/42-de-quesos/75-historiade-la-produccion-y-consumo-del-queso.   de-la-produccion-y-consumo-del-queso. http://www.biblioteca.ucn.edu.co/...quesos/.../principios _tec_elaboracion_ quesos quesos  http://www.botschaftkolumbien.de/descargas_proexport/berlin_2011/espanol/inversion/agroindustria/perfil_la cteo.pdf