25438_Cozinheiro[1]

November 27, 2017 | Author: Paulo Dias | Category: Chef, Food Preservation, Seafood, Broth, Foods
Share Embed Donate


Short Description

Download 25438_Cozinheiro[1]...

Description

Referenciais Modulares de Formação e de Certificação Profissional

COZINHEIRO/A Caderno 4

RESTAURAÇÃO

Co-financiado

Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

Projecto «Referenciais de Formação/Turismo» 2005 Caderno 4

COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO E DE CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL

PARCERIA – INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODÓLOGO: JOSÉ SAMPAIO

DOCUMENTO DE TRABALHO Versão Dezembro 2005

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

ÍNDICE

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE ............................................................................................................... 3 Nota de apresentação ........................................................................................ 9

Perfil de emprego ............................................................................................. 13 Missão .............................................................................................................. 13 Actividades ....................................................................................................... 14 ACTIVIDADE 1 .............................................................................................. 14 PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA .... 14 Sub-actividade 1.1............................................................................................14 Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da actividade diária da cozinha ............................................................................. 14 Sub-actividade 1.2............................................................................................15 Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de cozinha .............................................................................................................15 ACTIVIDADE 2 .............................................................................................. 16 PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS............. 16 Sub-actividade 2.1............................................................................................16 Preparar e conservar vegetais .........................................................................16 Sub-actividade 2.2............................................................................................17 Reparar e conservar peixes e mariscos ...........................................................17 Sub-actividade 2.3............................................................................................17 Preparar e conservar carnes ............................................................................17 Sub-actividade 2.4............................................................................................18 Preparar e conservar aves e caça....................................................................18 ACTIVIDADE 3 .............................................................................................. 19 CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas) ................................. 19 Sub-actividade 3.1............................................................................................19 Confeccionar fundos e molhos de cozinha.......................................................19 Sub-actividade 3.2............................................................................................20 Confeccionar entradas .....................................................................................20 Sub-actividade 3.3............................................................................................21 Confeccionar saladas.......................................................................................21 Sub-actividade 3.4............................................................................................21 Confeccionar sopas..........................................................................................21 Sub-actividade 3.5............................................................................................22 Confeccionar guarnições..................................................................................22 Sub-actividade 3.6............................................................................................23 Confeccionar pratos de carne ..........................................................................23 Sub-actividade 3.7............................................................................................24 Confeccionar pratos de peixe...........................................................................24

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

Sub-actividade 3.8............................................................................................25 Confeccionar pratos de marisco.......................................................................25 Sub-actividade 3.9............................................................................................25 Confeccionar pratos de aves e de caça ...........................................................25 ACTIVIDADE 4 .............................................................................................. 26 CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia regional, nacional, internacional e criativa).................................................................................. 26 Sub-actividade 4.1............................................................................................26 Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.......................26 Sub-actividade 4.2............................................................................................28 Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa...................28 ACTIVIDADE 5 .............................................................................................. 29 CONFECCIONAR SOBREMESAS................................................................ 29 Sub-actividade 5.1............................................................................................29 Preparar massas e bases de pastelaria ...........................................................29 Sub-actividade 5.2............................................................................................30 Preparar cremes de pastelaria ......................................................................... 30 Sub-actividade 5.3............................................................................................30 Confeccionar sobremesas de pastelaria ..........................................................30 Sub-actividade 5.4............................................................................................32 Confeccionar gelados e outras sobremesas frias............................................. 32 Sub-actividade 5.5............................................................................................32 Confeccionar sobremesas - frutas....................................................................32 ACTIVIDADE 6 .............................................................................................. 34 Sub-actividade 6.1............................................................................................34 Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e especial (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e outros)………………………………………………………………………………..34 Condições gerais de acesso e de exercício profissional .................................. 35 PERFIL DE COMPETÊNCIAS ......................................................................... 39 ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação................................................ 39 PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA................................ 39 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1 ................................................................ 39 Participar no planeamento da produção e na preparação da cozinha para a actividade do dia............................................................................................ 39 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 2 ................................................................ 42 Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de cozinha .......................................................................................................... 42 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 45 PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS ............... 45 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 3 ................................................................ 45 Preparar e conservar vegetais....................................................................... 45 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 4 ................................................................ 48 Preparar e conservar peixes e mariscos ....................................................... 48 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 5 ................................................................ 51 Preparar e conservar carnes ......................................................................... 51

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 6 ................................................................ 54 Preparar e conservar aves e caça ................................................................. 54 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 57 CONFECCIONAR ALIMENTOS (CONFECÇÕES BÁSICAS).......................... 57 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 7 ................................................................ 57 Confeccionar fundos e molhos de cozinha .................................................... 57 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 8 ................................................................ 60 Confeccionar “entradas” ................................................................................ 60 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 9 ................................................................ 63 Confeccionar saladas .................................................................................... 63 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10 .............................................................. 66 Confeccionar sopas ....................................................................................... 66 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 11 .............................................................. 69 Confeccionar guarnições ............................................................................... 69 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 12 .............................................................. 72 Confeccionar pratos de carne........................................................................ 72 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 13 .............................................................. 75 Confeccionar pratos de peixe ........................................................................ 75 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 14 .............................................................. 78 Confeccionar pratos de marisco .................................................................... 78 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 15 .............................................................. 81 Confeccionar pratos de aves e de caça......................................................... 81 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 84 CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL) ........................................................................................... 84 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 16 .............................................................. 84 Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.................... 84 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 17 .............................................................. 88 Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa................ 88 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 91 CONFECCIONAR SOBREMESAS .................................................................. 91 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 18 .............................................................. 91 Preparar massas e bases.............................................................................. 91 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 19 .............................................................. 94 Preparar cremes de pastelaria ...................................................................... 94 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 20 .............................................................. 96 Confeccionar sobremesas de pastelaria........................................................ 96 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 21 .............................................................. 99 Confeccionar gelados e outras sobremesas frias .......................................... 99 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 22 ............................................................ 101 Confeccionar sobremesas -frutas ................................................................ 101 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................. 104 ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS)................................................. 104

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 23 ............................................................ 104 Articular a actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o serviço de mesa, regular e especial ........................................................................................ 104 ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 108 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 24 ............................................................ 108 Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico 108 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 25 ............................................................ 111 Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e dietéticas e processos gerais de confecção ................................................ 111 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 26 ............................................................ 114 Compreender os hábitos alimentares, as gastronomias e os princípios da racionalidade alimentar e da dietética ......................................................... 114 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 27 ............................................................ 117 Compreender as tecnologias de confecção de alimentos utilizadas em restauração.................................................................................................. 117 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 28 ............................................................ 119 Compreender as tecnologias de conservação de alimentos utilizadas em restauração.................................................................................................. 119 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 29 ............................................................ 122 Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração.................................................................................................. 122 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 30 ............................................................ 125 Compreender a tecnologia da higiene e segurança profissional em restauração.................................................................................................. 125 ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 127 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 31 ............................................................ 127 Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional127 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 32 ............................................................ 130 Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar tarefas simples de escrita, cálculo, pesquisa e comunicação a distância... 130 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 33 ............................................................ 132 Utilizar a língua inglesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral a nível elementar......................................... 132 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 34 ............................................................ 135 Utilizar a língua francesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral a nível elementar......................................... 135 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 35 ............................................................ 138 Desenvolver qualidades pessoais indispensáveis à sustentação da sua empregabilidade .......................................................................................... 138 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 36 ............................................................ 141 Estabelecer relações interpessoais correctas e adequadas........................ 141 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 37 ............................................................ 144 Compreender e comunicar com clareza e eficácia em português ............... 144 PERFIL DE FORMAÇÃO ............................................................................... 149 ÁREA TÉCNICA............................................................................................. 149 MÓDULO 1.................................................................................................. 149

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

Planeamento da produção e preparação da cozinha .................................. 149 MÓDULO 2.................................................................................................. 152 Aprovisionamento / cozinha......................................................................... 152 MÓDULO 3.................................................................................................. 155 Preparação e conservação de vegetais....................................................... 155 MÓDULO 4.................................................................................................. 158 Preparação e conservação de peixes e mariscos ....................................... 158 MÓDULO 5.................................................................................................. 161 Preparação e conservação de carnes ......................................................... 161 MÓDULO 6.................................................................................................. 164 Preparação e conservação de aves e caça................................................. 164 MÓDULO 7.................................................................................................. 167 Confecção de fundos e molhos de cozinha ................................................. 167 MÓDULO 8.................................................................................................. 170 Confecção de “entradas” ............................................................................. 170 MÓDULO 9.................................................................................................. 173 Confecção de saladas ................................................................................. 173 MÓDULO 10 ................................................................................................ 176 Confecção de sopas .................................................................................... 176 MÓDULO 11 ................................................................................................ 179 Confecção de guarnições ............................................................................ 179 MÓDULO 12 ................................................................................................ 182 Confecção de pratos de carne..................................................................... 182 MÓDULO 13 ................................................................................................ 185 Confecção de pratos de peixe ..................................................................... 185 MÓDULO 14 ................................................................................................ 188 Confecção de pratos de marisco ................................................................. 188 MÓDULO 15 ................................................................................................ 191 Confecção de pratos de aves e de caça...................................................... 191 MÓDULO 16 ................................................................................................ 194 Confecção de cozinha regional portuguesa................................................. 194 MÓDULO 17 ................................................................................................ 197 Confecção de cozinha internacional e criativa............................................. 197 MÓDULO 18 ................................................................................................ 200 Preparação de massas e bases de pastelaria............................................. 200 MÓDULO 19 ................................................................................................ 203 Preparação de cremes de pastelaria ........................................................... 203 MÓDULO 20 ................................................................................................ 206 Confecção de sobremesas de pastelaria..................................................... 206 MÓDULO 21 ................................................................................................ 209 Confecção de sobremesas – geladaria ....................................................... 209 MÓDULO 22 ................................................................................................ 212 Confecção de sobremesas – frutas ............................................................. 212 MÓDULO 23 ................................................................................................ 215 Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e especial ........................................................................................ 215 ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 218 MÓDULO 24 ................................................................................................ 218 A restauração como área de negócio .......................................................... 218

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

MÓDULO 25 ................................................................................................ 220 Os alimentos, suas características e confecção.......................................... 220 MÓDULO 26 ................................................................................................ 223 Gastronomia e princípios fundamentais de dietética ................................... 223 MÓDULO 27 ................................................................................................ 226 Tecnologia de confecção de alimentos........................................................ 226 MÓDULO 28 ................................................................................................ 229 Tecnologia de conservação de alimentos.................................................... 229 MÓDULO 29 ............................................................................................... 232 Higiene e segurança alimentar .................................................................... 232 MÓDULO 30 ................................................................................................ 235 Higiene e segurança profissional................................................................. 235 ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 238 MÓDULO 31 ................................................................................................ 238 A restauração como área de trabalho.......................................................... 238 MÓDULO 32 ............................................................................................... 240 Novas tecnologias de informação e comunicação...................................... 240 MÓDULO 33 ................................................................................................ 242 Inglês profissional básico............................................................................. 242 MÓDULO 34 ................................................................................................ 244 Francês profissional básico ......................................................................... 244 MÓDULO 35 ................................................................................................ 246 Competências de empregabilidade ............................................................. 246 MÓDULO 36 ............................................................................................... 248 Relações interpessoais no trabalho............................................................. 248 MÓDULO 37 ................................................................................................ 250 Comunicar com clareza em português ........................................................ 250 Comissão Técnica do Projecto.......................................................................252

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

NOTA DE APRESENTAÇÃO

NOTA DE APRESENTAÇÃO: Este referencial modular de formação e de certificação profissional foi construído no quadro do projecto “referenciais de formação/ turismo”, realizado nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituída pelas seguintes entidades: INFTUR – Instituto de Formação Turística, IEFP – Instituto do Emprego e Formação Profissional, DGFV – Direcção Geral de Formação Vocacional e IQF – Instituto para a Qualidade na Formação. A opção metodológica pela modularização visou conduzir a uma repartição do conjunto de competências dos profissionais da restauração, da hotelaria e do turismo em pequenas unidades autónomas (com potência para originarem módulos de formação/certificação, em sentido técnico), uma boa parte das quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa. Esta repartição em pequenas unidades, correspondendo a uma duração média de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos processos de “RVCCpro” – reconhecimento, validação e certificação de competências profissionais pré-adquiridas – e para a prescrição e organização da oferta de oportunidades de formação complementar específica que se revelem necessárias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formação inicial às competências requeridas pelo mercado de emprego. Este trabalho teve como referência nuclear os correspondentes perfis profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificação Profissional ou, para aqueles que o SNCP não tenha ainda trabalhado, os perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e aqueles inerentes à experiência dos operadores de formação integrantes da parceria (INFTUR, IEFP, DGFV). A versão agora apresentada (ainda na qualidade de “documento de trabalho”) constitui uma primeira formulação destinada a ser experimentada e a recolher as sugestões de correcção e aperfeiçoamento que a sua utilização prática revele convenientes. Para informações mais detalhadas relativas à metodologia de construção destes referenciais modulares de formação e de certificação, veja o caderno 19 da presente colecção.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 9

PERFIL DE EMPREGO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 10

PERFIL DE EMPREGO

PERFIL DE EMPREGO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 11

PERFIL DE EMPREGO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 12

PERFIL DE EMPREGO

PERFIL DE EMPREGO: MISSÃO

PREPARAR, COZINHAR E EMPRATAR ALIMENTOS, EM ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E BEBIDAS, INTEGRADOS OU NÃO EM UNIDADES HOTELEIRAS, Participando no planeamento e preparação da actividade da cozinha, seleccionando e preparando as matérias-primas necessárias, confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o serviço de mesa, de ”buffet”, de “selfservice” e de outros serviços especiais, tendo em conta as condições de higiene e segurança alimentar e profissional, a desejada satisfação dos clientes e o respeito pelas orientações comerciais da empresa.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 13

PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADES

ACTIVIDADE 1

PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA

Sub-actividade

Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da actividade diária da cozinha,

1.1 (ponto de partida)

•A

partir das orientações da sua chefia e das normas de actuação em vigor na empresa para o efeito.

(processo) •

Analisando a previsão dos serviços a prestar – regulares ou especiais -no período de tempo considerado (plano de produção do dia ou de curto ou médio prazo, ordens de serviço e outros documentos de planeamento); • Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar; • Identificando as matérias-primas, os produtos e os equipamentos e utensílios necessários à produção do dia ou de curto ou médio prazo; • Verificando as existências e os prazos de validade das matérias-primas e produtos em stock, assim como das condições de utilização dos equipamentos e utensílios afectos à cozinha; • Listando os itens em falta, a aprovisionar; • Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de fardamento; • Tomando conhecimento das confecções previstas para o dia e da distribuição de trabalho pela equipa; • Mobilizando as matérias-primas e os utensílios necessários para a produção diária e controlando o estado de conservação, de higiene e de funcionamento dos equipamentos; • Utilizando as técnicas, processos (manuais e mecânicos), equipamentos e produtos de limpeza adequados à higienização da cozinha. •Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 14

PERFIL DE EMPREGO

(condições)

de receitas e ementas, às capitações, aos produtos alimentares e à relação da sua qualidade-preço no mercado, ao controlo de stocks, aos princípios e cuidados de higiene, dietética e racionalidade alimentar, à tipologia das clientelas e aos objectivos comerciais em restauração; •

Procurando contribuir para um bom desempenho da equipa em que está inserido.

Sub-actividade 1.2 (ponto de partida)

(processo)

(condições)

Participar no aprovisionamento das matériasprimas, produtos e utensílios de cozinha, • A partir das orientações da sua chefia, do plano de aprovisionamento e das normas de actuação em vigor na empresa para o efeito.



Analisando as notas de encomenda, as requisições e as guias de remessa em execução; • Recepcionando as matérias-primas, os produtos e os utensílios e verificando a conformidade da origem, quantidade, qualidade, estado de frescura, estado de conservação e higiene, prazo de validade; • Separando as matérias-primas para posterior preparação e conservação; • Armazenando os produtos e utensílios nos locais apropriados; • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação desses materiais. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos às características dos produtos e utensílios de cozinha, à verificação da sua qualidade e estado de conservação, aos cuidados de higiene e segurança alimentar e profissional no processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de produtos e utensílios em cozinha; •

Procurando cumprir com rigor os cuidados de higiene e segurança estabelecidos pela legislação portuguesa e comunitária e contribuir para um bom desempenho da equipa em que está inserido.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 15

PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE 2

Sub-actividade

PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS

Preparar e conservar vegetais, (principais variedades: legumes, hortaliças, verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas, germinados, ervas aromáticas)

2.1 (ponto de partida)

(processo)

(condições)



A partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando os vegetais a preparar para utilizações imediatas ou para conservação; • Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, vácuo e outras); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas.



Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas dos legumes, às suas diversas utilizações alimentares e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; •

Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 16

PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade

Reparar e conservar peixes e mariscos, (principais variedades de peixes de mar, de rio e de aquacultura; principais mariscos bivalves, crustáceos e moluscos)

2.2 (ponto de partida)



(processo)



A partir do processo de aprovisionamento.

Seleccionando peixes e mariscos a preparar para utilizações imediatas ou para conservação; • Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em porções e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, vácuo, escabeche e outros); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas.

(condições) •

Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas, aos indicadores de frescura dos peixes e mariscos, às suas diversas utilizações alimentares e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; •

Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

Preparar e conservar carnes, (principais variedades: carne de vaca, de vitela, de porco, de borrego, de cabrito, de coelho)

2.3 (ponto de partida)

(processo)



A partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando as peças de carne a preparar para utilizações imediatas ou para conservação;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 17

PERFIL DE EMPREGO



Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em porções e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento rápidos, vácuo e outros); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas. (condições)



Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas, aos indicadores de frescura das carnes, às suas diversas utilizações alimentares e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; •

Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

Preparar e conservar aves e caça (principais variedades: galinha, pato, peru, coelho bravo, lebre, perdiz, codorniz, faisão, veado, javali)

2.4 (ponto de partida)



(processo)



A partir do processo de aprovisionamento.

Seleccionando as aves e a caça a preparar para utilizações imediatas ou para conservação; • Efectuando a depenagem ou esfola das aves e peças de caça; • Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em porções e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento rápidos, vácuo e outros); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 18

PERFIL DE EMPREGO

(condições)

•Tendo

em conta os conhecimentos relativos às características físicas, aos indicadores de frescura dos principais tipos de aves e de peças de caça utilizadas em culinária, às suas diversas utilizações alimentares e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e tecnologias adequadas á sua higienização e conservação; Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

CONFECCIONAR ALIMENTOS ACTIVIDADE (confecções básicas) 3

Sub-actividade

Confeccionar fundos e molhos de cozinha (principais variedades: demi-glace, holandês, tomate, mayonaise)

3.1 (ponto de partida)



(processo)



(condições)

bechamel,

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

Seleccionando as matérias-primas e os preparados industriais adequadas para a preparação dos fundos e molhos; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura e de regeneração dos fundos e molhos, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição dos diversos fundos e molhos de cozinha e às respectivas técnicas de preparação, cozedura e regeneração; •

Procurando promover o aproveitamento das sobras e

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 19

PERFIL DE EMPREGO

produtos secundários disponíveis e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

Confeccionar entradas (principais variedades de saladas quentes e frias, doces e salgadas, cozinhadas ou não, de produtos naturais ou em conserva, de mariscos, peixe, carne, aves, caça, queijo, vegetais, apresentadas na forma de canapés, tarteletes, tartes, vol-au-vents, rissóis, croquetes, empadas, pastéis, folhados, bolachinhas, entre as quais: -salada de polvo, salada de bacalhau, enguias fritas de escabeche, carapau de escabeche, sardinha de escabeche, cabeça de xara, pezinhos de coentrada, mousse de espinafres, mousse de salmão, crepes de legumes, pastéis de massa tenra, folhadinhos de salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor, sapateira recheada, amêijoas à Bulhão Pato, rissóis de marisco, sonhos de camarão, quiche Lorraine, ovos escalfados sobre tostas, tártaro de salmão, galantina de aves, salmão marinado, foie gras salteado com maçã reineta, omoleta à portuguesa, tortilha à Espanhola, pataniscas de bacalhau, pastéis de bacalhau, carapaus alimados, salada de feijão frade, bola de carne de Lamego, folar Transmontano, peixinhos da horta).

3.2

(ponto de partida)



(processo)



(condições)

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

Seleccionando os produtos frescos ou em conserva adequados para a preparação das entradas previstas; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “entradas” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 20

PERFIL DE EMPREGO

confecção, de apresentação, empratamento e decoração; •

Procurando promover a maior satisfação (gustativa e estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

Confeccionar saladas (principais variedades de saladas cruas, simples e mistas - alface, tomate, pepino, agrião, couve, chicória, endiva - e cozidas -legumes, ovos, carne, peixe, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos-, entre as quais deverão constar saladas compostas -Waldorf, Caprese, Suíssa, Niçoise e Caesar- e ser usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e Andaluz-)

3.3

(ponto de partida)

(processo)



A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. •

Seleccionando os produtos frescos ou em conserva adequados para a preparação das saladas previstas; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição (condições) das receitas das principais “saladas” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de apresentação, empratamento e decoração; • Procurando promover a maior satisfação (gustativa e estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 3.4

Confeccionar sopas (principais tipos -caldos claros, caldos ligados, cremes, purés, aveludados- e variedades -legumes, carne, peixe, mariscos, cereais e seus derivados-, entre as quais: REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 21

PERFIL DE EMPREGO

- caldo de marisco, caldo verde, canja de galinha, sopa de cação, sopa de tomate com ovos escalfados, sopa de espinafres, sopa de feijão verde, sopa de pedra de Almeirim) (ponto de partida)

(processo)

(condições)



A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. •

Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação das sopas previstas; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “sopas” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção e de conservação; •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

Confeccionar guarnições (principais variedades: legumes, batata, arroz, massa e modalidades de confecção: cozidas, assadas, salteadas, fritas, gratinadas)

3.5 (ponto de partida)

(processo)



A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. •

Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação das guarnições previstas; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 22

PERFIL DE EMPREGO



(condições)

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “guarnições” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção e de conservação; Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Confeccionar pratos de carne Sub-actividade 3.6

(principais espécies de carne e variedades de pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos, guisados, salteados, entre os quais: - escalopes de porco panados, bife de lombo grelhado, costeletas de porco grelhadas, supremos de frango recheados com manteiga de alho, arroz de pato à antiga, rojões à moda do Minho, chanfana à moda da Bairrada, frango na púcara, carne de porco à Alentejana, bife à Marrare, migas com carne de porco, filet Wellington, pato com laranja, Chateaubriand)

(ponto de partida) •

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. (processo)



Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de carne previstos; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

(condições) •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de carne” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de conservação; •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 23

PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade

Confeccionar pratos de peixe (principais espécies de peixe e variedades de pratos: cozidos, grelhados, assados, estufados, fritos, gratinados, entre os quais: - pescadinhas de rabo na boca fritas, supremos de cherne à Grenoblesa, filetes de linguado com amêndoa, tamboril na cataplana, filetes de polvo fritos com arroz de feijão, filetezinhos de tamboril em massa vinhê, joaquinzinhos fritos com açorda, caldeirada à fragateira, robalo ao sal, pescada com todos, pargo assado no forno; - bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Brás, bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau espiritual)

3.7

(ponto de partida) •

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. (processo)



Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de peixe previstos; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

(condições) •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de peixe” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de conservação; •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 24

PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade

Confeccionar pratos de marisco (principais espécies de marisco -bivalves, crustáceos e moluscos- e variedades de pratos, entre os quais: - vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor, lagosta grelhada, sapateira recheada, santola recheada, camarão tigre grelhado, ostras à Villeroy, amêijoas à Bulhão Pato, salada de búzios, mexilhões de Aveiro, mexilhões com molho à Espanhola, berbigão ao alho, crepes de marisco, rissóis de marisco, sonhos de camarão)

3.8

(ponto de partida) •

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. (processo)



Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de marisco previstos; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

(condições) •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de marisco” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de conservação; •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 3.9

Confeccionar pratos de aves e de caça (principais espécies de aves e de caça -caça de penas, caça de pelo, caça grossa- e de variedades de pratos, entre os quais:

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 25

PERFIL DE EMPREGO

- perdiz em escabeche, coelho à vilão, lebre estufada com feijão branco, perna de veado assada/estufada, vão de veado, à inglesa aromatizado com estragão, tornedó de veado com zimbro, costeletas de veado salteadas, chanfana de javali) (ponto de partida) •

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. (processo)



Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de aves e de caça previstos; •Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

(condições) •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de aves e de caça” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de conservação; •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

ACTIVIDADE

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS

4

(gastronomia regional, nacional, internacional e criativa)

Sub-actividade 4.1

Confeccionar pratos regional portuguesa

especiais

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 26

da

cozinha

PERFIL DE EMPREGO

(principais variedades de pratos representativos da cozinha regional, entre os quais: -Minho: caldo verde, bacalhau à Gomes de Sá, rojões, lampreia -Porto: tripas, bacalhau à Zé do Pipo -Trás-os-Montes: alheiras, posta Mirandesa -Beiras: bacalhau com broa, leitão da Bairrada, chanfana, cabrito de leite -Litoral: peixe no sal, caldeiradas, arrozes de peixe e de marisco -Alentejo: migas, sopas, ensopado de borrego -Algarve: cataplanas, carapaus alimados, arroz de langueirão e da cozinha Nacional, entre os quais: -Bacalhau: à Braz, Dourado, Alimado, à Conde da Guarda, Espiritual, Pataniscas, Pastéis de Bacalhau -Polvo: suado, à Lagareiro, em Filetes -Fritos: Peixinhos da horta, Pastéis de massa tenra, Ovos verdes, Sardinhas albardadas, Chocos fritos... -Assados: cabrito, borrego, vitela, peixe, -Arroz: de polvo, de tamboril, de feijão, de carqueja, de pato, de tomate, de pimento... -Escabeches: filetes de peixe, enguias, perdizes) (ponto de partida)

(processo)

(condições)



A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. •

Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de cozinha regional portuguesa previstos; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista. • Tendo em conta os conhecimentos relativos à gastronomia regional portuguesa, à composição das suas principais receitas e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento, de decoração e de conservação; •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e a promoção da gastronomia portuguesa e cumprir com rigor

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 27

PERFIL DE EMPREGO

os cuidados de higiene alimentar e de profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 4.2

Confeccionar pratos especiais internacional e criativa

da

segurança

cozinha

(principais variedades de pratos mais representativos da cozinha Internacional, entre os quais: -Espanhola -paellas -Francesa -tournedós, patés, soufflés -Italiana -pastas, risottos, pisas -Suíça/ Alemã -eisbein, schnitzel, roesti, fondues -Brasileira -feijoada, muqueca, vatapá -PALOP´s -moamba, calulu, cachupa, caril de marisco e da cozinha criativa, da iniciativa do formando, com execução de pratos de Chefes famosos e/ou de Restaurantes famosos e de moda)

(ponto de partida)

(processo)

(condições)



A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. •

Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de cozinha internacional previstos; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à cozinha internacional, aos pratos especialmente adequados à procura turística dominante, à composição das suas receitas e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento, de decoração e de conservação. •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 28

PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE CONFECCIONAR SOBREMESAS 5

Sub-actividade

Preparar massas e bases de pastelaria, (principais variedades: massas folhadas; massas de forrar -açucaradas, areadas, quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou fundos -génoise, meringue, tarte, “succés”, vacheran-)

5.1

(ponto de partida)

(processo)

(condições)



A partir do processo de aprovisionamento.



Seleccionando as massas e bases e determinando as quantidades a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias-primas necessárias às diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as; • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das preparações, às suas diversas utilizações e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; •

Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 29

PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade

Preparar cremes de pastelaria, (principais

variedades: cremes de manteiga, pasteleiro, amêndoas, ovos, nata, chocolate, “chantilly”, mousse, mousselina, “fondant”)

5.2 (ponto de partida)

(processo)

(condições)

A partir do processo de aprovisionamento.

Seleccionando os cremes e determinando as quantidades a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção; • Disponibilizando as matérias-primas necessárias às diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as; • Confeccionando os cremes para as diferentes utilizações pasteleiras, imediatas ou futuras. • Utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das preparações, às suas diversas utilizações alimentares e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; •

Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 5.3

Confeccionar sobremesas de pastelaria, (principais variedades: -bolos “tipo balcão”: pão de leite, croissants, brioches, scones, pastéis de nata, queijadas, ovos moles, papos de anjo, barrigas de freira, ...; -bolos de corte: tarte de frutos frescos (ananás, maçã, quivi, morangos, cereja, ...), tarte de frutos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 30

PERFIL DE EMPREGO

secos (amêndoa, noz, amendoim, ...), tarte de amêndoa com pêra laminada, tortas, pão de ló, bolo Inglês, bolo de amêndoa, bolo de chocolate com chantillly e cerejas, nogat glacê com coulis de framboesas, bolo de placas ou hóstias, ...; -doces de mesa: toucinho do céu, fios de ovos, pudins (flan, de laranja, Abade de Priscos, mousse (de chocolate, de ananás), leite creme tostado com açúcar pilé, pudins (flan, Molotov, de ovos, de laranja, de maracujá, de pão,...), , montanha russa, farófia flutuante em creme Inglês com chuva de canela, gelatina, lampreias de ovos, troncos de ovos, arroz doce, aletria, ...; -bolos regionais: pão-de-ló (de Margaride, de Amarante, de Alfeizerão), azevias, sericaia, pastéis de Tentúgal, bolo de mel de cana, fogaças, regueifas, Dom Rodrigo; -de épocas festivas: bolos de casamento, bolos de aniversário, folares, bolo-rei, filhós, sonhos, rabanadas, broas;) (ponto de partida)



(processo)



(condições)

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação das sobremesas – produtos de pastelaria; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia dos produtos de pastelaria comummente utilizados para sobremesa na restauração confeccionados também em cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de acondicionamento e conservação; •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 31

PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade

Confeccionar gelados e outras sobremesas frias, (principais variedades: gelados de água, gelados de leite, gelados de frutas -morango, limão-, gelados de chocolate, semi-frios -bavaroises, mousses-, parfaits, entre os quais: -bavaroise de frutos silvestres, charlote de morangos, gratinado de morangos com rum, gelado de baunilha, parfait de chocolate)

5.4

(ponto de partida)



(processo)



(condições)

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos gelados e sobremesas frias previstas; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista. •

Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia dos gelados e sobremesas frias comunmente utilizados em sobremesa na restauração confeccionadas também em cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de decoração, assim como de acondicionamento e conservação; •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 5.5

(ponto de partida)

Confeccionar sobremesas - frutas, (principais variedades: cozidas -pêra bêbada, pêra Bela Helena, assadas -maçã, marmelo, fritas banana, ananás) •

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 32

PERFIL DE EMPREGO



(processo)

Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação das frutas previstas; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista. •

(condições)

Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia das frutas cozinhadas para sobremesa comummente utilizados na restauração, à composição das respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de emprtamento e de decoração, assim como de acondicionamento e conservação; •

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 33

PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE 6 Sub-actividade 6.1

(ponto de partida)

Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e especial (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e outros) •

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

(processo) •

Informando-se do tipo de eventos, de serviços e do tipo de clientes; • Recepcionando e satisfazendo os “pedidos” dos serviços regulares (na roda, oralmente e ou por escrito, com e sem recursos informáticos) e dos serviços especiais; • Colaborando na preparação e decoração dos espaços, distribuição e apresentação das iguarias, quando em situações de buffet ou de outro serviço especial; • Informando o serviço de mesa de eventuais falhas, esgotamentos e alterações nas confecções; • Tomando conhecimento de sugestões, de reclamações e de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando possível; • Empratando os alimentos, em pratos individuais ou travessas, de acordo com as capitações ou com o tipo de serviço; • Registando os dados de produção nos documentos definidos, com e sem recursos informáticos. (condições)



Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia de serviços de mesa, às técnicas de preparação de bufets e outros serviços especiais, e aos princípios e procedimentos de inter-acção e cooperação entre o serviço de cozinha, de pastelaria-padaria e o serviço de mesa; •

Procurando promover um forte sentido de cooperação e de espírito de equipa na actividade de restauração e uma maior satisfação dos clientes.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 34

PERFIL DE EMPREGO

CONDIÇÕES GERAIS DE ACESSO E DE EXERCÍCIO PROFISSIONAL

O exercício da profissão de cozinheiro está condicionado à posse do respectivo título profissional: carteira profissional, no passado, Certificado de Aptidão Profissional (CAP), no novo regime de certificação. O CAP (Certificado de Aptidão Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma qualificação profissional de nível II (escolaridade obrigatória + formação profissional, ou aos seus equivalentes em termos de RVCC- reconhecimento, validação e certificação de competências pré-adquiridas). O exercício da profissão de cozinheiro ocorre em estabelecimentos de restauração, comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrem. A evolução do sector da restauração e do mercado de emprego requerem da profissão de cozinheiro um esforço de manutenção das suas condições de empregabilidade, nomeadamente através de uma postura de aprendizagem e de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 35

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 36

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 37

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 38

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PERFIL DE COMPETÊNCIAS:

ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1

CAPACIDADES

PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA PRODUÇÃO E NA PREPARAÇÃO DA COZINHA PARA A ACTIVIDADE DO DIA Calcular, listar e caracterizar as matérias-primas, produtos e utensílios necessários à execução dos planos de produção previstos, para o próprio dia ou para o período considerado. Efectuar o controlo dos stocks de matérias-primas e utensílios (existências, faltas, prazos, prioridades de consumo/utilização, necessidades de renovação, com e sem recursos informáticos). Elaborar listas de produtos a adquirir, em função das necessidades de manutenção dos stocks e da realização dos planos de produção. Participar na organização e distribuição do trabalho da cozinha para dar execução ao plano de produção previsto. Cuidar da sua própria higiene pessoal e fardamento. Cuidar da limpeza, da higienização e das condições de utilização das instalações, equipamentos e utensílios da

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 39

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

cozinha. Seleccionar e disponibilizar os meios necessários à realização das preparações e confecções previstas.

CONHECIMENTOS *Unidade tecnológica Restauração área de negócio

Conhecer / compreender: •A

tipologia de serviços de restauração: serviços regulares e serviços especiais (banquetes, cocktails, buffets, room service e outros); • Os conceitos de ementa, de receita, de ficha técnica e de tabela de capitação; • As

*Unidade Sócio-profissional Restauração área de trabalho

fontes de informação relativas a composição de receitas; •A

organização do trabalho na cozinha; organização e funcionamento das partidas; hierarquização; • As

matérias-primas utilizadas em cozinha: designações, tipos, funções, características gerais, quantidades; • As

* Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

dependências duma cozinha e as suas características, nomeadamente o pavimento, revestimento, limpeza, drenagem, iluminação, ventilação, acesso a pessoas e mercadorias, segurança e higiene profissional e alimentar; • Os equipamentos e utensílios utilizados em cozinha: designações, tipos, funções, características, quantidades, condições ergonómicas e de segurança e higiene profissional e alimentar; • Os

procedimentos de testagem do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de cozinha; • As

técnicas básicas de gestão de stocks em cozinha, os documentos de registo e as aplicações informáticas disponíveis; • As

técnicas, processos (manuais e mecânicos), equipamentos e produtos de limpeza adequados para utilização na cozinha; • Os

critérios de verificação do estado de conservação das matérias-primas e outros produtos alimentares para utilização na cozinha.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 40

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ATITUDES *Unidade Sócio-profissional Qualidades pessoais e empregabilidade

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Ser atento, cuidadoso, preventivo e rigoroso, colaboração técnica prestada ao planeamento produção e à organização da actividade da cozinha.

na da

Ser cumpridor e disciplinado, em matéria de horário de trabalho, de execução das suas funções e de aplicação das normas de higiene e segurança. Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

sob orientação da sua chefia e com algum rigor técnico, os procedimentos de planeamento da actividade da cozinha, em matéria de determinação dos produtos a servir, da previsão dos meios necessários, do controlo de existências em stock e da listagem de produtos a adquirir; • Evidenciar um nível de conhecimento inicial (noções) relativamente aos tipos de planeamento da produção em cozinha, aos produtos a realizar, aos recursos necessários, ao controlo de stocks e ao aprovisionamento dos produtos em falta; • Evidenciar

ser atento e cuidadoso e ter sentido de previsão e de rigor; • Executar,

de um modo sistemático e com rigor técnico, os procedimentos de “mise-en-place” da cozinha para o trabalho do dia (higiene pessoal e condições de utilização das instalações, equipamentos, utensílios e matériasprimas); • Evidenciar

um bom nível de conhecimento dos meios de trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia numa cozinha, assim como das técnicas, processos e critérios de verificação das suas condições de higiene e segurança profissional e alimentar; • Evidenciar

ser rigoroso, disciplinado e responsável no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 41

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 2

PARTICIPAR NO APROVISIONAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, PRODUTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

CAPACIDADES

Requisitar internamente ou participar no processo de aquisição das matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de cozinha. Recepcionar, conferir (origem, quantidade, prazo de validade) e verificar a qualidade (características, estado de higiene e conservação) das matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de cozinha. Identificar e registar os tipos e níveis de qualidade dos fornecedores. Seleccionar os produtos a preparar para consumo imediato e para conservação. Acondicionar e arrumar as matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de cozinha.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: •O

processo de aprovisionamento por aquisição e requisição, os seus intervenientes, formulários (notas de encomenda, guias de remessa, facturas, requisições, notas de débito, de crédito, recibos) e respectivo circuito; •A

razão de ser, as técnicas e as normas gerais de recepção, conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos de matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de cozinha; • O tratamento de desconformidades na entrega e os procedimentos e normas de “reclamação”;

*Unidade tecnológica Rest. área de negócio

•A

legislação específica reguladora da comercialização dos produtos alimentares;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 42

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

* Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

• Os

factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos e as técnicas específicas de verificação da sua qualidade; • Os

factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares embalados e as técnicas específicas de verificação da sua qualidade; • As

características dos bons fornecedores: garantir a quantidade e qualidade definidas, cumprir prazos de entrega, assegurar uma boa relação qualidade-preço, oferecer boas condições de pagamento; * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

• Os

critérios de selecção dos produtos para consumo imediato e para conservação/armazenamento; •O

uso de antioxidantes e outros conservantes e normativos aplicáveis; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança profissional e alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional. Qualidades pessoais e empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos recebidos. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de aprovisionamento e armazenagem dos produtos alimentares. Ser eticamente correcto no relacionamento com os fornecedores da empresa.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência, se: • Executar,

sob orientação da sua chefia e com suficiente rigor técnico, os procedimentos relativos à aquisição, requisição recepção, conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos de utensílios, de matériasprimas e outros produtos alimentares adquiridos pela empresa, respeitando as normas higio-sanitárias definidas para esta etapa de trabalho; • Evidenciar

um conhecimento razoável da legislação aplicada à comercialização de produtos alimentares, dos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 43

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

factores intervenientes na qualidade dos produtos frescos e embalados e das técnicas específicas de verificação, assim como dos formulários usados neste tipo de transacção e ainda dos procedimentos de reclamação; • Evidenciar

ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na realização desta etapa de trabalho.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 44

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS

PREPARAR E CONSERVAR VEGETAIS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 3

CAPACIDADES

(principais variedades: legumes, hortaliças, verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas, germinados, ervas aromáticas)

Seleccionar os vegetais a preparar para consumo imediato ou para conservação. Executar as operações de preparação dos vegetais (limpeza, lavagem e corte), para as suas diferentes utilizações em cozinha. Acondicionar e conservar os vegetais para posterior utilização na cozinha.

CONHECIMENTOS *Unidade tecnológica Identificação de Alimentos

*Unidade tecnológica Tecnologia da Higiene Segurança Alimentar

*Unidade tecnológica Gastronomia e Dietética

Conhecer / compreender: • As

espécies e variedades dos vegetais utilizados em cozinha, suas características físicas, propriedades nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização, nomeadamente: legumes, hortaliças e verduras; tubérculos; cogumelos; trufas; frutas; germinados; ervas aromáticas; • As

modalidades de produção de vegetais para culinária e suas consequências nas qualidades dos produtos, nomeadamente: produtos de ar livre (sazonais); produtos de estufa; produtos biológicos; produtos de protecção integrada; • As

operações e as técnicas de preparação dos vegetais para culinária, nomeadamente: limpeza, lavagem, descasque e tipos de cortes, em função da sua posterior

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 45

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

utilização; * Unidade tecnológica Tecnologia da Conservação de Alimentos

•A

utilização de vegetais para efeitos de decoração de pratos, mesas e salas de refeições; • Finalidade

e técnicas de “mise-en-place” para a preparação dos vegetais; • Sistemas de acondicionamento e conservação de vegetais, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação, liofilização e desidratação;

*Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

• Equipamentos

e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos, nomeadamente: frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); • Conservas

e características;

preparados

vegetais:

tipos,

espécies,

• Normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos vegetais a preparar, na execução das operações de preparação e das operações de conservação e armazenamento dos vegetais preparados. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação de vegetais para utilização culinária.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção, preparação, acondicionamento e conservação dos vegetais para uso culinário; Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies e variedades dos vegetais utilizados em culinária e das suas modalidades de produção, dos meios de trabalho utilizados para a sua preparação, dos sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação, assim como

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 46

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

dos cuidados higio-sanitários a respeitar; Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e ao melhor aproveitamento dos produtos, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÃO

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 47

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PREPARAR E CONSERVAR PEIXES E MARISCOS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 4

CAPACIDADES

(principais variedades de peixes de mar, de rio e de aquacultura; principais mariscos, bivalves, crustáceos e moluscos)



Seleccionar os peixes e mariscos a preparar para consumo imediato ou para conservação. •

Executar as operações de preparação dos peixes e mariscos para as suas diferentes utilizações em cozinha. •

Acondicionar e conservar os peixes e mariscos para posterior utilização na cozinha.

CONHECIMENTOS *Unidade tecnológica Identificação de Alimentos

Conhecer / compreender: •

As espécies e variedades de peixes (nomeadamente peixes de mar, de rio e de aquacultura, peixes gordos, semigordos e magros) e mariscos (nomeadamente bivalves, crustáceos e moluscos), suas características físicas, propriedades nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização; •

As épocas de captura e de defeso;



Os indicadores de frescura (cor, cheiro, sangue, textura);



Os tamanhos e pesos;



Os critérios de escolha para as diferentes utilizações;



As operações e as técnicas de preparação de peixes e mariscos para utilização culinária, nomeadamente: descongelar, lavar, limpar, descamar, eviscerar, depelar, descabeçar, cortar, desespinhar; •

A tipologia de cortes de peixes e mariscos segundo a utilização prevista, nomeadamente: filetes, postas, medalhões, supremos, panados, “goujonettes”, “tranches”;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 48

PERFIL DE COMPETÊNCIAS



* Unidade tecnológica Tecnologia da Conservação de Alimentos

As finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a preparação de peixes e mariscos, nomeadamente ferramentas e utensílios adequados para os diferentes tipos de cortes; •

Os sistemas de acondicionamento e conservação de peixe e mariscos, nomeadamente: embalagem em vácuo, refrigeração, congelação, escabeche, marinagem a quente e a frio; •

As “conservas” industriais de peixe: enlatados, salgados, secos, fumados; tipos, espécies, características, utilizações; Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos, nomeadamente: frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); As doenças transmissíveis ao homem por contacto e consumo de peixe e mariscos; * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos crus – peixes e mariscos; As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos peixes e mariscos a preparar, na execução das operações de preparação e das operações de conservação e armazenamento dos peixes e mariscos preparados. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação de peixes e mariscos para utilização culinária.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção, preparação e acondicionamento dos peixes e mariscos, para uso culinário;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 49

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Evidenciar

um bom nível de conhecimento das espécies e variedades dos peixes e mariscos utilizados em culinária e dos seus indicadores de frescura, dos meios de trabalho e das técnicas utilizadas para a sua preparação, dos sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação, assim como dos cuidados higio-sanitários a respeitar; • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 50

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 5

CAPACIDADES

PREPARAR E CONSERVAR CARNES (principais variedades: vaca, vitela, porco, borrego, cabrito, coelho) Seleccionar as carnes a preparar para consumo imediato ou para conservação. Executar as operações de preparação das carnes (limpeza, lavagem e corte), para as suas diferentes utilizações em cozinha. Acondicionar e conservar as carnes para posterior utilização na cozinha.

CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos

Conhecer / compreender: •

As espécies e variedades de carnes utilizadas em cozinha, suas características físicas, propriedades nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização, em termos de: - espécie: carne de vaca, vitela, porco, borrego, cabrito, coelho…; - origem/ raça: ex. vaca mirandesa ou barrosã, porco preto …; - modo de apresentação: carcaça, quartos, peça … ; - região anatómica: lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, peito, perna, rim, fígado, ...; - gordura: gorda, magra, entremeada …; - rescura: cor, cheiro, sangue, textura, ...; - tenrura: espécie, idade, região, textura, composição, tipo de abate e tempo de maturação …; - critérios de escolha para diferentes utilizações. • As operações e as técnicas de preparação das carnes, para utilização culinária, nomeadamente: chamuscar, lavar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar manual e mecanicamente, albardar, mechar, adubar, ...;

* Unidade tecnológica Tecnologia da Conservação de Alimentos

• A tipologia de cortes de carne, para os diferentes usos culinários, o rendimento das peças, o aproveitamento de aparas …;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 51

PERFIL DE COMPETÊNCIAS



Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a preparação das carnes, nomeadamente ferramentas e utensílios adequados para os diferentes tipos de cortes; •

Sistemas de acondicionamento e conservação de carnes, nomeadamente: embalagem em vácuo, refrigeração, congelação; •

“conservas” artesanais e industriais de carne: enlatada, salgada, seca, fumada, enchidos; tipos, espécies, características; •

Equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos, nomeadamente: frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar



As doenças transmissíveis ao homem por manipulação e consumo de carnes; •

As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos crus – carnes; • As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades pessoais e empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das carnes a preparar, na execução das operações de preparação e das operações de conservação e armazenamento das carnes preparadas. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação das carnes, em cru, para utilização culinária.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção, preparação e acondicionamento de carnes, para uso culinário; • Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies, variedades e modos de apresentação das carnes

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 52

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

utilizadas em culinária e dos seus indicadores de frescura e tenrura, dos meios de trabalho, das técnicas e das regras utilizadas para a sua preparação e corte, dos sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação, assim como dos cuidados higio-sanitários a respeitar; •

Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 53

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PREPARAR E CONSERVAR AVES E CAÇA UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 6

CAPACIDADES

(principais variedades: galinha, pato, peru, coelho bravo, lebre, perdiz, codorniz, faisão, veado, javali)

Seleccionar aves e caça a preparar para consumo imediato ou para conservação. Executar as operações de preparação de aves e caça (limpeza, lavagem e corte), para as suas diferentes utilizações em cozinha. Acondicionar e conservar as aves e a caça para posterior utilização na cozinha.

CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos

Conhecer / compreender: • As

espécies e variedades de aves e de caça utilizadas em cozinha, suas características físicas, propriedades nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização, em termos de: - espécie: galinha, pato, peru, coelho, coelho bravo, lebre, perdiz, rola, tordo, codorniz, faisão, pato bravo, veado, javali ...; - tipo de caça: caça de pelo, caça de penas, caça grossa …; - modo de apresentação: carcaça, quartos, peça …; - região anatómica: lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, peito, perna, asa, rim, fígado, ...; - gordura: gorda, magra, entremeada …; - frescura: cor, cheiro, sangue, textura, estado da penugem; - tenrura: espécie, idade, região, textura, composição, tipo de abate e tempo de maturação …; - períodos de defeso; - critérios de escolha para diferentes utilizações. •

As operações e as técnicas de preparação de aves e de caça para utilização culinária, nomeadamente: escaldar, depenar, chamuscar, retirar a pele, eviscerar, limpar,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 54

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

cortar, desossar, filetar, rechear, albardar, regenerar; •

A tipologia de cortes de aves e de caça, para os diferentes usos culinários, o rendimento das peças, o aproveitamento de aparas; • Finalidade

e técnicas de “mise-en-place” para a preparação de aves e de caça, nomeadamente ferramentas e utensílios adequados para os diferentes tipos de cortes; • Os

* Unidade tecnológica Tecnologia da Conservação de Alimentos

sistemas de acondicionamento e conservação de aves e de caça, nomeadamente: embalagem em vácuo, refrigeração, congelação, marinada, escabeche; “conservas” de aves e caça: tipos, espécies, características; •

“enchidos” de aves e caça: tipos e características;



Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos, nomeadamente: frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); •

* Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar

As doenças transmissíveis ao homem por manipulação e consumo de aves e caça; •

As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos crus – aves e caça; •As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade S.P. Qualidades pessoais e empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das aves e da caça a preparar, na execução das operações de preparação e das operações de conservação e armazenamento das aves e da caça preparadas. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação das aves e da caça, para utilização culinária.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção, preparação e

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 55

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

acondicionamento de aves e caça, para uso culinário; •

Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies, variedades e modos de apresentação das aves e caça utilizadas em culinária e dos seus indicadores de frescura e tenrura, dos meios de trabalho, das técnicas e das regras utilizadas para a sua preparação e corte, dos sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação, assim como dos cuidados higio-sanitários a respeitar; •

Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 56

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas)

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 7

CAPACIDADES

CONFECCIONAR FUNDOS E MOLHOS DE COZINHA (principais variedades: demi-glace, bechamel, holandês, tomate, maionese) Seleccionar as “matérias-primas” e preparados industriais para a confecção de fundos e molhos de cozinha. Executar as operações de elaboração e/ou regeneração de fundos e molhos para as suas diferentes utilizações em cozinha. Acondicionar e conservar os fundos e molhos confeccionados, para posterior utilização na cozinha.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • Os

conceitos de fundo e de molho e de fundos e molhos básicos e derivados; • As

“matérias-primas” utilizadas na confecção de fundos e molhos nomeadamente: sobras, produtos secundários, temperos e condimentos; •A

composição, as características e as utilizações dos principais tipos de fundos e de molhos de cozinha, nomeadamente: demi-glace, bechamel, holandês, tomate, maionese; • As

operações e as técnicas de preparação de fundos e molhos, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 57

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

* Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

integrar nos recipientes, mexer, apurar, desnatar, desengordurar e os equipamentos e utensílios utilizados; • As

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

operações e as técnicas de cozedura de fundos e molhos, os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo do processo de cozedura e de confecção do molho ou do fundo (nomeadamente: tempo, temperatura, concentração, rectificações, pontos críticos); • As

* Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar

técnicas de regeneração de fundos e molhos a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de fundos e molhos, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação, pasteurização, arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de fundos e molhos; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, das operações de cozedura e das operações de acondicionamento e conservação dos fundos e molhos de cozinha. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de fundos e molhos de cozinha.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de acondicionamento e conservação dos principais fundos e molhos de cozinha; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia de fundos e molhos de cozinha, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 58

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar

ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 59

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 8

CONFECCIONAR “ENTRADAS” (principais variedades de saladas quentes e frias, doces e salgadas, cozinhadas ou não, de produtos naturais ou em conserva, de mariscos, peixe, carne, aves, caça, queijo, vegetais, apresentadas na forma de canapés, tarteletes, tartes, vol-au-vents, rissóis, croquetes, empadas, pastéis, folhados, bolachinhas, entre as quais: -salada de polvo, salada de bacalhau, enguias fritas de escabeche, carapau de escabeche, sardinha de escabeche, cabeça de xara, pezinhos de coentrada, mousse de espinafres, mousse de salmão, crepes de legumes, pastéis de massa tenra, folhadinhos de salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor, sapateira recheada, amêijoas à Bulhão Pato, rissóis de marisco, sonhos de camarão, quiche Lorraine, ovos escalfados sobre tostas, tártaro de salmão, galantina de aves, salmão marinado, foie gras salteado com maçã reineta, omoleta à portuguesa, tortilha à Espanhola, pataniscas de bacalhau, pastéis de bacalhau, carapaus alimados, salada de feijão frade, bola de carne de Lamego, folar Transmontano, peixinhos da horta).

CAPACIDADES

Seleccionar as matérias-primas para a confecção de “entradas”. Executar as operações de preparação e confecção de “entradas”. Executar as operações de empratamento e decoração das “entradas” confeccionadas.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 60

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Acondicionar e conservar as “entradas” confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: •O

conceito de “entrada” em restauração, a sua tipologia básica (entradas frias, quentes, doces e salgadas) e as “entradas” mais frequentemente praticadas, consoante o tipo de refeição e/ou evento; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos

• As

principais matérias-primas utilizadas na confecção de “entradas”, nomeadamente: peixe e mariscos, carne, aves e caça, ovas, “foie-gras”, ovos, legumes, frutas, temperos e condimentos; • As

* Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

operações e as técnicas de preparação e confecção de “entradas”, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar, integrar nos recipientes, mexer, cozer, assar, grelhar, gratinar, saltear, fritar, ... • Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção das “entradas” (nomeadamente: tempos, temperaturas; estado de cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos críticos); • As

* Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

técnicas de regeneração de “entradas” a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de alimentos confeccionados, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação, pasteurização e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de “entradas”; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar; • As

técnicas de apresentação de “entradas”: selecção dos recipientes; empratamento, estética e decoração.

ATITUDES *Unidade Sócio-

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 61

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

profissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

empratamento e das operações de acondicionamento e conservação das ” entradas”. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das “entradas”. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de “entradas”.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação das principais “entradas” comunmente praticadas em restauração; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia de entradas, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 62

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 9

CAPACIDADES

CONFECCIONAR SALADAS (principais variedades de saladas cruas, simples e mistas - alface, tomate, pepino, agrião, couve, chicória, endiva - e cozidas legumes, ovos, carne, peixe, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos-, entre as quais deverão constar saladas compostas Waldorf, Caprese, Suíssa, Niçoise e Caesar- e ser usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e Andaluz-)

Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de “saladas”. Executar as operações de preparação e confecção de “saladas”: Executar as operações de empratamento e decoração das “saladas” confeccionadas. Acondicionar e conservar as saladas confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

• Conhecer

/ compreender:

•O

conceito de “salada” em restauração, a sua tipologia básica e as mais frequentemente praticadas, consoante o tipo de refeição e/ou evento; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos

• As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de saladas, nomeadamente: hortaliças, legumes, peixe, mariscos, carne, ovos, ovas, conservas, frutas, temperos e condimentos; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção de saladas, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar, temperar, mexer, cozer, assar, grelhar, gratinar, saltear, fritar;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 63

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

* Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

• Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção das saladas (nomeadamente: tempos, temperaturas; estado de cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos críticos); • As

técnicas de regeneração de saladas a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados; • As

técnicas de apresentação de saladas: empratamento, estética e decoração; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de “saladas”, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação, pasteurização e arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de saladas; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar. •

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, confecção, empratamento, decoração e das operações de acondicionamento e conservação das saladas. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das saladas. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção das saladas.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação das principais saladas comummente praticadas em restauração;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 64

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia de saladas, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar, • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 65

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10

CONFECCIONAR SOPAS (principais tipos -caldos claros, caldos ligados, cremes, purés, aveludados- e variedades -legumes, carne, peixe, mariscos, cereais e seus derivados-, entre as quais: - caldo de marisco, caldo verde, canja de galinha, sopa de cação, sopa de tomate com ovos escalfados, sopa de espinafres, sopa de feijão verde, sopa de pedra de Almeirim)

CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de sopas. Executar as operações de preparação e confecção de sopas. Executar as operações de empratamento e decoração das sopas confeccionadas. Acondicionar e conservar as sopas confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • O conceito de “sopa” em restauração, a sua tipologia básica e as sopas mais frequentemente praticadas, consoante o tipo de refeição e/ou evento;

* Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

• As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de sopas, nomeadamente: verduras, hortaliças, legumes, peixe e mariscos, carne, aves e caça, temperos e condimentos; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção de sopas, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar, temperar, mexer, cozer, triturar, passar, fritar; * Unidade tecnológica Conservação deAlimentos

• Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 66

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

de cozedura e de confecção das sopas (nomeadamente: tempos, temperaturas; estado de cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos críticos); * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

• As

técnicas de regeneração de sopas a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de sopas, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação, pasteurização e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de sopas; • As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar; • As

técnicas de apresentação de sopas: empratamento, estética e decoração.

ATITUDES *Unidade S.P. Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação das sopas. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das sopas. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção das sopas.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou de regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação das principais sopas comunmente praticadas em restauração; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia de sopas, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 67

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

regeneração; das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 68

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 11

CAPACIDADES

CONFECCIONAR GUARNIÇÕES (principais variedades: legumes, batata, arroz, massa, e modalidades de confecção: cozidas, assadas, salteadas, fritas, gratinadas)

Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de guarnições. Executar as operações de preparação e confecção de guarnições. Executar as operações de empratamento e decoração das guarnições confeccionadas. Acondicionar e conservar as guarnições confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos

Conhecer / compreender: •O

conceito de “guarnições” em restauração, a sua tipologia básica e as guarnições mais frequentemente praticadas, consoante o tipo de refeição e/ou evento; • As

* Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de guarnições nomeadamente: verduras, hortaliças, legumes, batata, arroz, massa, pão, cogumelos, trufas, batata-doce, mandioca, inhame, milho, castanha, maçã, temperos e condimentos; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção de guarnições, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar, temperar, mexer, cozer, triturar, passar, fritar, assar,... * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

* Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

• Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção das guarnições (nomeadamente: tempos, temperaturas, estado de cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos críticos); • As

técnicas de regeneração de guarnições a partir de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 69

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

preparados industriais e de pré-cozinhados; • As

técnicas de acondicionamento e conservação das guarnições, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação, pasteurização e arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”); • As

normas higio-sanitárias de manipulação alimentos na confecção de guarnições; • As

técnicas de apresentação empratamento, estética e decoração.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

das

dos

guarnições:

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação das guarnições. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das guarnições. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção das guarnições.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais guarnições comummente praticadas em restauração; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia de guarnições, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 70

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

- dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 71

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 12

CONFECCIONAR PRATOS DE CARNE (principais espécies de carne e variedades de pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos, guisados, salteados, entre os quais: - escalopes de porco panados, bife de lombo grelhado, costeletas de porco grelhadas, supremos de frango recheados com manteiga de alho, arroz de pato à antiga, rojões à moda do Minho, chanfana à moda da Bairrada, frango na púcara, carne de porco à Alentejana, bife à Marrare, migas com carne de porco, filet Wellington, pato com laranja, Chateaubriand)

CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos de carne. Executar as operações de preparação e confecção de pratos de carne. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos de carne confeccionados. Acondicionar e conservar pratos de carne confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos

Conhecer / compreender: •O

conceito de pratos de carne em restauração, a sua tipologia básica e os pratos de carne mais frequentemente praticadas, consoante o tipo de refeição e/ou evento; • As

* Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

principais matérias-primas utilizadas na confecção de pratos de carne, nomeadamente: carne de vaca, porco, borrego, cabrito, coelho, aves, caça (de penas e de pelo), enchidos, temperos e condimentos; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção de pratos de carne, nomeadamente: cortar, lavar, limpar, picar, temperar, mexer, cozer, triturar, passar, fritar, assar,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 72

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

grelhar, estufar, saltear...; • Unidade tecnológica

Conservação de Alimentos

• Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção dos pratos de carne (nomeadamente: tempos, temperaturas, estado de cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos críticos); • As

técnicas de acondicionamento e conservação de pratos de carne, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); • As

técnicas de regeneração de pratos de carne a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados; • As

técnicas de apresentação de pratos de carne: empratamento, estética e decoração; * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

• As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos de carne; As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos de carne. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos de carne. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos de carne.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos de carne comummente praticados em restauração;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 73

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia de pratos de carne, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 74

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 13

CONFECCIONAR PRATOS DE PEIXE (principais espécies de peixe e variedades de pratos: cozidos, grelhados, assados, estufados, fritos, gratinados, entre os quais: - pescadinhas de rabo na boca fritas, supremos de cherne à Grenoblesa, filetes de linguado com amêndoa, tamboril na cataplana, filetes de polvo fritos com arroz de feijão, filetezinhos de tamboril em massa vinhê, joaquinzinhos fritos com açorda, caldeirada à fragateira, robalo ao sal, pescada com todos, pargo assado no forno -bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Brás, bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau espiritual)

CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos de peixe. Executar as operações de preparação e confecção de pratos de peixe. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos de peixe confeccionados. Acondicionar e conservar pratos de peixe confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:

* Unidade tecnológica Identificação Alimentos

O conceito de “pratos de peixe” em restauração, a sua tipologia básica e os pratos de peixe mais frequentemente praticados, consoante o tipo de refeição e/ou evento; As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de pratos de peixe, nomeadamente: pescada, linguado, salmonete, dourada, cherne, garoupa, imperador, pargo, sardinha, enguia, safio, atum, truta, raia, bacalhau, polvo,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 75

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

* Unidade tecnológica Confecção Alimentos

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

lula, choco, caviar e outras conservas de peixe, temperos e condimentos; As operações e as técnicas de preparação e confecção de pratos de peixe, nomeadamente: eviscerar, escamar, cortar, descabeçar, lavar, limpar, filetar, picar, temperar, mexer, cozer, fritar, assar, grelhar, estufar, saltear,...; Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção dos pratos de peixe (nomeadamente: tempos, temperaturas, estado de cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos críticos); As técnicas de acondicionamento e conservação de pratos de peixe, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); As técnicas de regeneração de pratos de peixe a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados; As técnicas de apresentação de pratos de peixe: empratamento, estética e decoração;

* Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos de peixe; As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução *Unidade Sócio-pfissional das operações de preparação, de confecção e de Qualidades Pessoais e empratamento e das operações de acondicionamento e Empregabilidade conservação dos pratos de peixe.

ATITUDES

Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos de peixe. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos de peixe.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 76

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos de peixe praticados em restauração; Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da tipologia de pratos de peixe, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 77

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 14

CONFECCIONAR PRATOS DE MARISCO (principais espécies de marisco -bivalves, crustáceos e moluscos- e variedades de pratos, entre os quais: vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor, lagosta grelhada, sapateira recheada, santola recheada, camarão tigre grelhado, ostras à Villeroy, amêijoas à Bulhão Pato, salada de búzios, mexilhões de Aveiro, mexilhões com molho à Espanhola, berbigão ao alho, crepes de marisco, rissóis de marisco, sonhos de camarão)

CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos de marisco. Executar as operações de preparação e confecção de pratos de marisco. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos de marisco confeccionados. Acondicionar e conservar pratos confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos

marisco

Conhecer / compreender: •O

conceito de “pratos de marisco” em restauração, a sua tipologia básica e os pratos de marisco mais frequentemente praticados, consoante o tipo de refeição e/ou evento; • As

* Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

de

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de pratos de marisco, nomeadamente: lagosta, lagostim, lavagante, sapateira, santola, gamba, camarão, ostra, amêijoa, mexilhão, conservas de marisco, temperos e condimentos;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 78

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• As

operações e as técnicas de preparação e confecção de pratos de marisco, nomeadamente: descabeçar, descascar, eviscerar, cortar, lavar, limpar, filetar, picar, temperar, mexer, cozer, fritar, grelhar, estufar, saltear,...; * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

• Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção dos pratos de marisco (nomeadamente: tempos, temperaturas, estado de cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos críticos); • As

técnicas de acondicionamento e conservação de pratos de marisco, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); • As

técnicas de regeneração de pratos de marisco a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados; • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos de marisco; • As

* Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar; • As

técnicas de apresentação de pratos de marisco: empratamento, estética e decoração. Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos de marisco. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos de marisco. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos de marisco.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 79

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos de marisco; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia de pratos de marisco, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 80

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 15

CONFECCIONAR PRATOS DE AVES E DE CAÇA (principais espécies de aves e de caça -caça de penas, caça de pelo, caça grossa- e de variedades de pratos, entre os quais: - perdiz em escabeche, coelho à vilão, lebre estufada com feijão branco, perna de veado assada/estufada, vão de veado, à inglesa aromatizado com estragão, tornedó de veado com zimbro, costeletas de veado salteadas, chanfana de javali)

CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos de aves e de caça. Executar as operações de preparação e confecção de pratos de aves e pratos de caça. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos de aves e pratos de caça confeccionados. Acondicionar e conservar pratos de aves e pratos de caça confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: •O

* Unidade tecnológica Identificação Alimentos

conceito de “pratos de aves e de caça” em restauração, a sua tipologia básica e os pratos de aves e pratos de caça mais frequentemente praticados, consoante o tipo de refeição e/ou evento; • As

* Unidade Tecnológica Confecção de Alimentos

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de pratos de aves e pratos de caça, nomeadamente: galinha, pato, peru, faisão, caça de penas (perdiz, codorniz, pombo bravo, tordo, rola), caça de pêlo (coelho bravo, lebre), caça grossa (veado, javali), conservas de caça, temperos e condimentos; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 81

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

de pratos de aves e pratos de caça, nomeadamente: esfolar, depenar, eviscerar, cortar, lavar, limpar, filetar, picar, temperar, mexer, cozer, assar, fritar, grelhar, estufar, saltear,...; * Unidade Tecnológica Conservação Alimentos

• Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção dos pratos de aves e pratos de caça (nomeadamente: tempos, temperaturas, estado de cozedura, concentração, paladar, rectificações, pontos críticos); • As

técnicas de acondicionamento e conservação de pratos de aves e pratos de caça, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”); • As técnicas de regeneração de pratos de aves e pratos de caça a partir de preparados industriais e de précozinhados;

* Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

• As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos de aves e pratos de caça; • As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar; • As

técnicas de apresentação de pratos de aves e pratos de caça: empratamento, estética e decoração.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos de aves e pratos de caça. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos de aves e pratos de caça. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos de aves e pratos de caça.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 82

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos de aves e pratos de caça, comummente praticados em restauração; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia de pratos de aves e pratos de caça, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 83

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia nacional e internacional)

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 16

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA COZINHA REGIONAL PORTUGUESA (principais variedades de pratos representativos da cozinha regional, entre os quais: -Minho: caldo verde, bacalhau à Gomes de Sá, rojões, lampreia -Porto: tripas, bacalhau à Zé do Pipo -Trás-os-Montes: alheiras, posta Mirandesa -Beiras: bacalhau com broa, leitão da Bairrada, chanfana, cabrito de leite -Litoral: peixe no sal, caldeiradas, arrozes de peixe e de marisco -Alentejo: migas, sopas, ensopado de borrego -Algarve: cataplanas, carapaus alimados, arroz de langueirão e da cozinha Nacional, entre os quais: -Bacalhau: à Braz, Dourado, Alimado, à Conde da Guarda, Espiritual, Pataniscas, Pastéis de Bacalhau -Polvo: suado, à Lagareiro, em Filetes -Fritos: Peixinhos da horta, Pastéis de massa tenra, Ovos verdes, Sardinhas albardadas, Chocos fritos... -Assados: cabrito, borrego, vitela, peixe,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 84

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

-Arroz: de polvo, de tamboril, de feijão, de carqueja, de pato, de tomate, de pimento... -Escabeches: perdizes)

CAPACIDADES

filetes

de

peixe,

enguias,

Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos especiais da cozinha regional portuguesa. Executar as operações de preparação e confecção de pratos especiais da cozinha regional portuguesa. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos da cozinha regional portuguesa confeccionados. Acondicionar e conservar pratos da cozinha regional portuguesa, já confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Gastronomia e Dietética

* Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

Conhecer / compreender: A gastronomia e suas raízes e características culturais, a gastronomia portuguesa, as receitas regionais e nacionais de prática comum na restauração e as receitas da cozinha regional portuguesa de maior requinte para ocasiões especiais; As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa; As operações e as técnicas de preparação e confecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa;

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

* Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa; As técnicas de acondicionamento e conservação dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos especiais da cozinha regional portuguesa; As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 85

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

e segurança alimentar; As técnicas de apresentação de pratos especiais da cozinha regional portuguesa: empratamento, estética e decoração.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos especiais da cozinha regional portuguesa; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da gastronomia portuguesa, regional e nacional e de critérios fundamentados de escolha de um pequeno conjunto de pratos especiais da cozinha regional portuguesa para ocasiões especiais; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar.

Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 86

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 87

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 17

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA COZINHA INTERNACIONAL E CRIATIVA (principais variedades de pratos mais representativos da cozinha Internacional, entre os quais: -Espanhola -paellas -Francesa -tournedós, patés, soufflés -Italiana -pastas, risottos, pisas -Suíça/ Alemã fondues

-eisbein,

schnitzel,

roesti,

-Brasileira -feijoada, muqueca, vatapá -PALOP´s -moamba, calulu, cachupa, caril de marisco e da cozinha criativa, da iniciativa do formando, com execução de pratos de Chefes famosos e/ou de Restaurantes famosos e de moda)

CAPACIDADES

Conceber receitas de cozinha criativa. Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos especiais da cozinha internacional e criativa. Executar as operações de preparação e confecção de pratos especiais da cozinha internacional e criativa. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa. Acondicionar e conservar pratos da cozinha internacional e criativa, já confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Gastronomia e Dietética

Conhecer / compreender: •A

gastronomia e suas raízes e características culturais, a gastronomia internacional e as gastronomias específicas dos diversos povos, as receitas da cozinha internacional

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 88

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

de prática comum na restauração em Portugal; • As

* Unidade tecnológica Identificação de Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos

tendências de evolução da gastronomia moderna, nomeadamente da cozinha vegetariana, macrobiótica, desportiva, criativa, molecular; • As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa; • Os

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa; • As

* Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

técnicas de acondicionamento e conservação dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos especiais da cozinha internacional e criativa; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar aplicáveis; • As

técnicas de apresentação dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa: empratamento, estética e decoração; •O

conceito, as características e a aplicação da cozinha criativa.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 89

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos especiais da cozinha internacional e criativa; • Evidenciar

um nível básico de conhecimento: - da gastronomia internacional e das gastronomias específicas de alguns dos povos que integram a procura turística nacional e de critérios de escolha de um pequeno conjunto de pratos especiais da cozinha internacional e criativa; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 90

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

CONFECCIONAR SOBREMESAS

PREPARAR MASSAS E BASES UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 18

(principais variedades: massas folhadas; massas de forrar -açucaradas, areadas, quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou fundos -génoise, merengue, tarte, “succés”, vacheran-)

CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de massas e bases. Executar as operações de preparação e confecção de massas e bases. Acondicionar e conservar as massas confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

e

bases

Conhecer / compreender: •O

conceito de massas, bases ou fundos em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos

• As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de massas e bases;

* Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

• As

* Unidade tecnológica Conservação Alimentos

• Os

operações e as técnicas de preparação e confecção de massas e bases; equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção das massas e bases;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 91

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

* Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

• As

técnicas de acondicionamento e conservação de massas e bases, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de massas e bases; • As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das massas, bases e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação das massas e bases. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção das massas e bases.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de acondicionamento e conservação das principais massas e bases comummente praticadas na preparação de sobremesas, em restaurante; Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da tipologia de massas e cremes, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 92

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tècnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 93

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 19

CAPACIDADES

PREPARAR CREMES DE PASTELARIA (principais variedades: cremes de manteiga, pasteleiro, amêndoas, ovos, nata, chocolate, “chantilly”, mousse, mousselina, “fondant”) Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de cremes. Executar as operações de preparação e confecção de cremes. Acondicionar e conservar cremes confeccionados, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: •O

conceito de cremes em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

• As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de cremes; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção de cremes; • Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de cremes; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de cremes, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de cremes; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 94

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos cremes e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação dos cremes. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos cremes.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de acondicionamento e conservação das principais cremes comummente praticadas na preparação de sobremesas, em restaurante; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos cremes, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar

ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 95

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 20

CONFECCIONAR SOBREMESAS de PASTELARIA (principais variedades: -bolos “tipo balcão”: pão de leite, croissants, brioches, scones, pastéis de nata, queijadas, ovos moles, papos de anjo, barrigas de freira, ...; -bolos de corte: tarte de frutos frescos (ananás, maçã, quivi, morangos, cereja,...), tarte de frutos secos (amêndoa, noz, amendoim,...), tarte de amêndoa com pêra laminada, tortas, pão de ló, bolo Inglês, bolo de amêndoa, bolo de chocolate com chantillly e cerejas, nogat glacê com coulis de framboesas, bolo de placas ou hóstias,...; -doces de mesa: toucinho do céu, fios de ovos, pudins (flan, de laranja, Abade de Priscos, mousse (de chocolate, de ananás), leite creme tostado com açúcar pilé, pudins (flan, Molotov, de ovos, de laranja, de maracujá, de pão,...), montanha russa, farófia flutuante em creme Inglês com chuva de canela, gelatina, lampreias de ovos, troncos de ovos, arroz doce, aletria,...; -bolos regionais: pão de ló (de Margaride, de Amarante, de Alfeizerão), azevias, sericaia, pastéis de Tentúgal, bolo de mel de cana, fogaças, regueifas, Dom Rodrigo,...; -de épocas festivas: bolos de casamento, bolos de aniversário, folares, bolo-rei, filhós, sonhos, rabanadas, broas,...;

CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de sobremesas – pastelaria simples.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 96

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Executar as operações de preparação e confecção das sobremesas – pastelaria simples. Executar as operações de empratamento e decoração das sobremesas confeccionadas. Acondicionar e conservar as sobremesas confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

*Unidade Tecnológica Identificação Alimentos

Conhecer / compreender: O conceito de pastelaria de sobremesa, a sua tipologia básica e as variedades de produtos de pastelaria mais frequentemente confeccionadas, também em cozinha, pelos próprios cozinheiros (bolos “tipo balcão”, bolos de corte, doces de mesa, bolos regionais e bolos de épocas festivas), consoante o tipo de refeição e/ou evento; As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de produtos de pastelaria para sobremesa;

* Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

• As

operações e as técnicas de preparação e confecção de produtos de pastelaria para sobremesa; • Os

* Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

* Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção dos produtos de pastelaria para sobremesa; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de produtos de pastelaria para sobremesa: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); • As normas de higiene e segurança profissional na utilização das instalações e na operação dos equipamentos de cozinha necessários à confecção de produtos de pastelaria para sobremesa; • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção dos produtos de pastelaria para sobremesa; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar; • As

técnicas de apresentação dos produtos de pastelaria para sobremesa: empratamento, estética e decoração.

ATITUDES

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matérias-primas”

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 97

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

*Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, confecção e empratamento das operações de acondicionamento e conservação de produtos de pastelaria para sobremesa. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das sobremesas. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação e confecção de produtos de pastelaria para sobremesa.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação das principais variedades de produtos de pastelaria para sobremesa, comummente praticados na restauração e confeccionados em cozinha também pelos próprios cozinheiros; Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da variedade de produtos de pastelaria simples praticada em restauração para sobremesa, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência específica da profissão de Cozinheiro

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 98

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 21

CONFECCIONAR GELADOS E OUTRAS SOBREMESAS FRIAS (principais variedades: gelados de água, gelados de leite, gelados de frutas -morango, limão-, gelados de chocolate, semi-frios bavaroises, mousses-, parfaits, entre os quais: -bavaroise de frutos silvestres, charlote de morangos, gratinado de morangos com rum, gelado de baunilha, parfait de chocolate,...)

CAPACIDADES

Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de gelados e outras sobremesas frias. Executar as operações de preparação e confecção de gelados e outras sobremesas frias. Acondicionar e conservar gelados e outras sobremesas frias confeccionadas, para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: •O

conceito de gelados e outras sobremesas frias em restauração, a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados, consoante o tipo de produto pretendido; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

• As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de gelados e outras sobremesas frias; • As

operações e as técnicas de preparação e confecção de gelados e outras sobremesas frias; * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

• Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confecção de gelados e outras sobremesas frias; • As

técnicas de acondicionamento e conservação de gelados e outras sobremesas frias, nomeadamente: vácuo,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 99

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”); * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

• As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de gelados e outras sobremesas frias; • As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos gelados e outras sobremesas frias e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, de confecção e das operações de acondicionamento e conservação dos gelados e outras sobremesas frias. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de gelados e outras sobremesas frias.

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias-primas, de confecção ou regeneração, de acondicionamento e conservação dos principais gelados e outras sobremesas frias comummente praticados em padaria-pastelaria; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da tipologia dos, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência específica da profissão de Cozinheiro

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 100

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

CONFECCIONAR SOBREMESAS -FRUTAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 22

CAPACIDADES

(principais variedades: cozidas -pera bêbada, pera Bela Helena-, assadas -maçã, marmelo-, fritas -banana, ananás-, saladas de fruta)

Seleccionar as “matérias-primas” para confecção de frutas para sobremesa. Executar as operações de preparação e confecção de frutas para sobremesa. Executar as operações de empratamento e decoração das sobremesas de fruta confeccionadas. Acondicionar e conservar as sobremesas confeccionadas para posterior utilização.

CONHECIMENTOS

de

fruta

Conhecer / compreender: •O

conceito de sobremesa em restauração e as variedades de frutas e de receitas mais frequentemente utilizadas e confeccionadas, também em cozinha, pelos próprios cozinheiros; * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos

• As

principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de sobremesas de fruta; • As operações e as técnicas de preparação e confecção de frutas para sobremesa;

*Unidade tecnológica Conservação de Alimentos

• Os

equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação e confecção de frutas para sobremesa; • As

* Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar

técnicas de acondicionamento e conservação das sobremesas de frutas confeccionadas: vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”); • As

normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 101

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

na confecção de sobremesas de fruta; • As normas de higiene e segurança profissional na utilização das instalações e na operação dos equipamentos de cozinha necessários à confecção de sobremesas de fruta; • As

técnicas de apresentação das sobremesas de fruta confeccionadas: empratamento, estética e decoração;

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade das “matérias-primas” e preparados industriais a utilizar, na execução das operações de preparação, confecção e empratamento e das operações de acondicionamento e conservação de sobremesas de frutas confeccionadas. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração de sobremesas de frutas confeccionadas. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de frutas para sobremesa.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção das matérias primas, de confecção ou regeneração, de empratamento, de decoração e de acondicionamento e conservação das principais variedades de receitas de frutas confeccionadas para sobremesa, comummente praticadas na restauração e realizadas, também em cozinha, pelos próprios cozinheiros; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - da variedade de receitas de frutas confeccionadas praticada em restauração para sobremesa, sua composição, características e utilizações; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração; - das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação; - dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 102

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho, assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 103

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIAPADARIA COM O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOMSERVICE E OUTROS)

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 23

CAPACIDADES

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (buffet, selfservice, banquete, room-service e outros)

Recolher informações sobre o tipo de evento, tipo de serviço e de clientes, seus hábitos e preferências alimentares. Recepcionar, verificar, confirmar e satisfazer os pedidos na roda ou nos espaços adequados aos serviços especiais, com e sem recursos informáticos. Empratar os alimentos e decorar os pratos, em função do tipo de evento, tipo de serviço e das capitações aplicáveis. Recolher sugestões e reclamações, proceder aos necessários ajustes e correcções e satisfazer pedidos especiais dos clientes. Informar atempadamente o serviço de mesa de eventuais falhas, esgotamentos e alterações das confecções, apresentando as alternativas. Cooperar com o serviço de mesa na preparação e realização de serviços especiais (buffet, self-service, banquete, room-service, …) nomeadamente na decoração dos espaços, na apresentação dos produtos de cozinha e de pastelaria, na disponibilização das iguarias, na satisfação de pedidos especiais. Aplicar, em articulação com o serviço de mesa, as normas

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 104

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

legais vigentes, nacionais e comunitárias, de higiene e segurança alimentar, nos serviços regulares e especiais. Registar os dados de produção nos documentos definidos, com e sem recursos informáticos.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender:

* Unidade tecnológica Relações Interpessoais

•A

articulação entre a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa no funcionamento regular do restaurante; • As

*Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

* Unidade tecnológica Novas Tecnologias da Informação

especificidades da articulação da cozinha e pastelariapadaria com o serviço de mesa na organização de serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, roomservice, …): - características das clientelas dos vários tipos de evento, tipos de serviço, respectivos gostos e preferências alimentares; - resposta da cozinha e pastelaria-padaria, em função do tipo de evento, de serviço, da clientela, do serviço encomendado e das capitações recomendadas; - organização, distribuição do trabalho, controle de produtos e articulação dos serviços intervenientes; -as técnicas de apresentação e de decoração dos espaços e das confecções em serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …); -os cuidados de higiene pessoal, de prevenção de acidentes de trabalho e de salvaguarda da higiene e segurança alimentar nos serviços especiais (buffet, selfservice, banquete, cocktails, room-service, …); -os riscos de doenças ocasionadas em serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …) devidos a produtos impróprios, mal manipulados ou mal conservados; -as normas legais de higiene e segurança alimentar, nacionais e comunitárias, aplicáveis em serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …); -as especificidades dos serviços especiais: organização, distribuição do trabalho, controle de produtos e articulação dos serviços intervenientes; -as características da clientela dos serviços especiais: hábitos, costumes, religiões, gostos e preferências, ritmos de procura; -a resposta das unidades de restauração e da cozinha e pastelaria-padaria, em função da sua categoria, do serviço encomendado e respectivas capitações; -as técnicas de controlo e de registo da produção; a informatização.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 105

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser atento, cuidadoso, preventivo, rigoroso na cooperação com o serviço de mesa, na actividade quotidiana do restaurante e na preparação e realização dos serviços especiais, em ordem a uma maior satisfação dos clientes. Ser correcto e cortês no relacionamento com os seus colegas, chefias e clientes. Ser criativo e revelar sentido estético na decoração dos espaços dos serviços especiais e na decoração das iguarias a servir.

*Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

Ser rigoroso no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção, apresentação e conservação das iguarias destinadas aos serviços regulares e especiais.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar,

sob orientação da sua chefia, com rigor técnico e desembaraço, os procedimentos de articulação da actividade da cozinha com o serviço de mesa, quer no funcionamento regular do restaurante, quer na preparação, decoração e realização de serviços especiais (buffet, selfservice, banquete, cocktails, room-service, …); • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: -das razões, finalidades e consequências da articulação entre a cozinha e o serviço de mesa, nos serviços regulares e especiais; -das técnicas de organização, decoração e disposição das iguarias nos serviços especiais (buffet, self-service, banquete, cocktails, room-service, …); -dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar na organização, confecção, decoração e disposição das iguarias nos serviços especiais. • Evidenciar:

- ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho; - ser compreensivo e disponível na colaboração com os colegas, chefias e clientes; - ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 106

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 107

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA TECNOLÓGICA

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 24

INTERPRETAR OS SERVIÇOS DE RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE INTERESSE ECONÓMICO

CAPACIDADES

Situar os serviços de restauração no contexto das diversas actividades de turismo e nas actividades económicas em geral. Caracterizar genericamente a evolução e situação actual do sector da restauração em Portugal, seus pontos fortes e pontos fracos. Identificar os tipos de serviços que integram os sectores da hotelaria e restauração ( recepção, alojamento, cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar, armazéns, economato, etc) e caracterizar sumariamente as respectivas atribuições, organização geral e funções gerais dos respectivos trabalhadores. Caracterizar genericamente os tipos de estabelecimentos de restauração (restaurante, pastelaria-padaria, cafetaria, bar etc,) e distinguir as características dos integrados e dos não integrados em estabelecimentos hoteleiros. Caracterizar os diferentes segmentos da procura e os diferentes tipos de serviços e de organizações/empresas de restauração. Caracterizar genericamente as vertentes legislativa e comercial dos serviços de alimentação e bebidas. Caracterizar genericamente os circuitos de distribuição dos produtos alimentares (do produtor ao consumidor) e a formação dos preços em restauração. Perspectivar os sentidos de evolução organizacional, tecnológica e comercial dos serviços de restauração.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 108

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

CONHECIMENTOS

Conhecer/compreender: • As

diferentes actividades económicas, as características da actividade turística e o enquadramento económicosocial das profissões de restauração; • Génese

e evolução da prestação de serviços de restauração; • Tipos

de serviços integrados nas áreas da hotelaria e restauração e respectivas características, organizativas e funcionais; • Características

gerais das instalações, equipamentos e utensílios dos serviços integrados na área da restauração ( cozinha, pastelaria-padaria, restaurante, bar e secções anexas) e atribuições gerais dos respectivos trabalhadores; • Tipos

e características diferenciadoras dos diversos estabelecimentos de restauração e bebidas (restaurantes, bares, cafetarias, pizzarias, pastelarias, pastelariaspadarias, etc.) e sua relação com os diferentes segmentos de procura; • Tipologia

dos estabelecimentos de hotelaria e restauração (categorias) e a sua relação com a tipologia das clientelas; •O

licenciamento das actividades de restauração e a legislação reguladora da actividade do sector; • Os

circuitos de distribuição dos produtos alimentares, do produtor ao consumidor •A

formação dos preços em restauração, as opções e margens de comercialização, a fiscalidade; •A

situação actual do sector em Portugal, seus pontos fortes e pontos fracos, sentidos de evolução organizacional, tecnológica e comercial.

ATITUDES

Ser interessado em conhecer e compreender a macro estrutura económica em que se situa a sua actividade profissional e integrar-se nos objectivos da mesma. Ser interessado em conhecer a diversidade de serviços envolvidos na área onde se situa a sua actividade profissional.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 109

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Ser sensível à importância dos aspectos económicos, legislativos e comerciais do sector. Ser disponível para agir em conformidade com as exigências impostas pelas características socioeconómicas da actividade profissional em que se integra.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar

conhecer os aspectos fundamentais e as características socio-económicas da actividade turística e as tendências de evolução da mesma; • Evidenciar

conhecer as interligações da sua actividade com a actividade turística e económica em geral; • Evidenciar

conhecer as características gerais de organização e funcionamento dos diferentes serviços e estabelecimentos das áreas da hotelaria e restauração; • Evidenciar

conhecer os aspectos fundamentais das vertentes legislativa e comercial da área da restauração; • Evidenciar

disponibilidade para cumprir as exigências profissionais inerentes às características e condicionantes socio-económicas do seu sector profissional e para integrar-se e proceder de forma adequada às características do estabelecimento em que desenvolva a sua actividade profissional.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 110

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 25

CAPACIDADES

IDENTIFICAR OS VÁRIOS TIPOS DE ALIMENTOS, SUAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E DIETÉTICAS E PROCESSOS GERAIS DE CONFECÇÃO

Reconhecer fisicamente e nomear os alimentos fundamentais utilizados nas diversas preparações alimentares servidas em restaurantes (carnes, peixes, legumes, frutas, farináceos, etc.). Reconhecer e descrever as respectivas características diferenciadoras. Reconhecer e descrever as características de qualidade que devem possuir. Descrever as exigências e processos gerais de conservação dos diferentes alimentos e respectivas exigências técnicas e higiénicas no seu manuseamento. Caracterizar genericamente os processos básicos de preparação culinária dos alimentos: cozer, assar, grelhar, estufar fritar etc. Caracterizar/ Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (roda dos alimentos). Caracterizar os principais erros alimentares do ponto de vista qualitativo e quantitativo (proporções e capitações). Descrever as características que deve possuir uma ementa equilibrada que respeite os princípios fundamentais da dietética e da racionalidade alimentar. Descrever a composição geral de uma refeição racional e saudável.

CONHECIMENTOS

Conhecer/compreender: Conceitos de matérias-primas e produtos alimentares;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 111

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Nome, aspecto e características gerais e características de qualidade dos alimentos básicos para a confecção de pratos principais (carnes, peixes, mariscos etc.); Nome, aspecto e características gerais e características de qualidade dos alimentos usualmente utilizados como acompanhamentos ou guarnições (massas , arrozes, batatas,, legumes, hortaliças etc.); Nome, aspecto e características gerais e características de qualidade dos alimentos usados em preparações diversas de cozinha ou pastelaria ou pastelaria-padaria (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, açucares etc.); Nome, aspecto e características gerais e características de qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas aromáticas, especiarias etc.); Nome, aspecto e características gerais e características de qualidade dos principais tipos de molhos, cremes e saborizantes (maioneses, mostardas, essências etc.); Nomenclatura dos processos básicos de preparação de alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) e respectivas técnicas gerais; Exigências e processos gerais de conservação dos diferentes alimentos; Normas técnicas e higiénicas de manuseamento de cada um; Classificação dos alimentos em grupos em função das suas características nutricionais (Nova Roda dos Alimentos); Conceito de dietética e princípios alimentação racional e saudável;

gerais

de

uma

Erros alimentares mais comuns; Constituintes de uma boa ração alimentar: composição, percentagens, capitações etc.; Princípios para a composição de ementas racionais e saudáveis.

ATITUDES

Ser interessado em conhecer tão completamente quanto possível os alimentos ou produtos alimentares utilizados em restauração, particularmente no que respeita às suas características de qualidade.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 112

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Ser interessado em conhecer e aplicar as normas de higiene e conservação de cada um. Ser sensível à importância e vantagens de uma alimentação racional. Ser disponível para aconselhar ou alertar os outros (designadamente clientes) sobre erros alimentares ou necessidade de racionalizar a alimentação.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar conhecer os alimentos e as respectivas características de qualidade e exigências de higiene e conservação; • Evidenciar conhecer as respectivas características nutricionais e os princípios de uma alimentação racional; • Evidenciar conhecer os diferentes processos básicos de confecção dos alimentos; • Evidenciar

sensibilidade à necessidade de cumprir as normas de conservação dos diferentes alimentos e de higiene no seu manuseamento; Evidenciar sensibilidade ao valor de uma alimentação racional e à necessidade de compor ementas correctas do ponto de vista da racionalidade alimentar.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 113

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 26

CAPACIDADES

COMPREENDER OS HÁBITOS ALIMENTARES, AS GASTRONOMIAS E OS PRINCÍPIOS DA RACIONALIDADE ALIMENTAR E DA DIETÉTICA Caracterizar os principais aspectos condicionantes da génese e evolução dos hábitos e culturas alimentares. Relacionar hábitos e culturas alimentares específicos com características concretas de regiões, tradições e religiões. Caracterizar as dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus, ...). Caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da gastronomia mediterrânica. Identificar e caracterizar os principais pratos da gastronomia regional portuguesa. Identificar algumas condicionantes dos hábitos e culturas alimentares actuais (vegetarianos, macrobióticos, desportistas, “fast-food” , ...). Identificar e caracterizar as principais dietas terapêuticas. Caracterizar/Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos). Reconhecer os princípios da dietética (geral e especial) e da alimentação racional . Descrever as características a que devem obedecer as ementas e as refeições equilibradas. Descrever os erros alimentares mais comuns. Interpretar e respeitar as necessidades específicas dos clientes. Contribuir para a alimentação agradável dos clientes.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 114

racional,

saudável

e

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: •A

génese e a evolução dos hábitos e culturas alimentares e a sua relação com as características concretas das regiões, tradições e religiões; • As características da gastronomia mediterrânica e da gastronomia portuguesa; • Os

conceitos básicos de alimentação e nutrição: alimento, alimentação, alimentação saudável, nutrientes (energéticos, plásticos, reguladores), ração; • Classificação dos diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Tabela dos Alimentos Portugueses e Nova Roda dos Alimentos); • O cálculo duma ração diária para um regime normal (“Tabela de Cálculo de Rações Normais”); • Os

princípios fundamentais da dietética: quantidade, qualidade, harmonia e adequação ao organismo; dietética geral e especial e sua aplicação em restauração; capitações • a composição e o equilíbrio alimentar das receitas, das ementas e das dietas alimentares; erros alimentares mais comuns; • As

principais dietas terapêuticas, suas características e finalidades; • As principais dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus, ...), suas características e finalidades; • As principais dietas desportivas, suas características e finalidades; • Algumas

tendências gastronómicas modernas (vegetarianas, macrobióticas, “fast-food”,...), suas características e finalidades; • As

ATITUDES

características e os exemplos de cozinha criativa.

Ser sensível à importância e vantagens duma alimentação racional, saudável e agradável. Ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades alimentares específicas. Estar disponível para aconselhar os outros sobre a racionalidade alimentar e de os alertar sobre os erros

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 115

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

alimentares. Valorizar a gastronomia nacional e internacional.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Interpretar

e respeitar as necessidades específicas dos clientes e contribuir para a sua alimentação racional, saudável e agradável, propondo-lhes dietas alimentares nutricionalmente equilibradas, respeitando os princípios da dietética geral e especial e valorizando o máximo possível a gastronomia portuguesa e as principais gastronomias internacionais; • Evidenciar um bom nível de conhecimento: - da génese e evolução dos hábitos e culturas alimentares e da sua relação com as características concretas das regiões, tradições e religiões; - da classificação nutricional dos alimentos (Nova Roda dos Alimentos); - dos fundamentos e dos princípios da dietética; - de dietética geral e especial; - das principais dietas terapêuticas, religiosas e desportivas; - das tendências gastronómicas modernas; - dos erros alimentares mais comuns; - das características da cozinha portuguesa e dos principais pratos da gastronomia regional; - das características e dos principais pratos da gastronomia internacional. • Evidenciar:

- ser sensível à importância e vantagens duma alimentação racional, saudável e agradável; - ser atencioso para com o cliente, interpretando e respeitando as suas necessidades específicas; - estar disponível para informar e alertar os outros para a prática da alimentação racional; - valorizar a gastronomia nacional e internacional.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum a: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 116

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 27

COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE CONFECÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM RESTAURAÇÃO

CAPACIDADES

Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utensílios adequados à confecção de alimentos, tendo em consideração a sua natureza e finalidade. Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção de alimentos. Acompanhar a evolução das confecções e garantir a qualidade e a apresentação previstas, corrigindo os desvios. Garantir a higiene e segurança alimentar.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • As

modalidades, as técnicas e os processos de confecção de alimentos: cozer (em água e noutros líquidos, no vapor), grelhar, fritar, assar, estufar, gratinar, saltear …; • Os

equipamentos de confecção de alimentos: fogões, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas, ...; • Os

utensílios utilizados na confecção de alimentos (bateria da cozinha); • As

formas de energia utilizadas na confecção de alimentos: lenha, carvão, gás, electricidade e as respectivas medidas de segurança e higiene profissional; • Os

factores intervenientes na qualidade e apresentação dos diferentes alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de cozedura, consistência, ...); • As

técnicas de operação e de controlo de funcionamento dos equipamentos de confecção de alimentos; • Os

perigos para a saúde devido a produtos mal cozinhados ou mal manipulados;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 117

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• As

normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na selecção das técnicas, dos equipamentos e dos processos de confecção de alimentos. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de alimentos.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se, numa situação dada, real ou simulada: • Seleccionar

correctamente, as técnicas, os equipamentos e os utensílios adequados à confecção de alimentos, tendo em conta a sua natureza e finalidade; • Utilizar

correctamente os equipamentos e os utensílios de confecção respeitando os aspectos técnicos e de segurança no trabalho; • Controlar,

durante todo o processo de confecção, a qualidade e a apresentação dos alimentos (cor, sabor, cheiro, estado de cozedura, consistência, ...); • Garantir

a higiene e segurança profissional e alimentar;

• Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - dos factores de qualidade e apresentação dos produtos alimentares; - das técnicas de confecção de alimentos; - dos equipamentos e utensílios de confecção de alimentos; - das regras básicas de higiene e segurança profissional e alimentar; - dos perigos para a saúde devido a produtos mal cozinhados ou mal manipulados.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 118

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 28

CAPACIDADES

COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM RESTAURAÇÃO Seleccionar as técnicas, os equipamentos e os utensílios adequados à conservação de alimentos em restauração, em função das suas características, utilização e tempo de conservação previstos. Seleccionar os produtos a conservar. Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de conservação de alimentos em restauração; Verificar o estado de conservação dos alimentos conservados. Garantir a higiene e segurança alimentar.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos, a conservar e conservados; As técnicas de conservação de alimentos utilizadas na indústria alimentar, nomeadamente salga, seca, desidratação (condensação), liofilização, fumagem, pasteurização, esterilização, caldas de açúcar As técnicas de conservação de alimentos utilizadas na restauração, nomeadamente, vácuo, desidratação, refrigeração, congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”); As técnicas de regeneração, a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados; As técnicas de adição de antioxidantes e de outros conservantes e os normativos legais aplicáveis; Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos, nomeadamente: câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 119

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido; Os parâmetros de controlo de qualidade dos produtos alimentares conservados (temperaturas, prazos de validade, estado de conservação, ...); As regras básicas de higiene e segurança alimentar e as suas implicações na saúde dos clientes; As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar.

ATITUDES

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na selecção dos produtos a conservar, no controlo das condições e dos equipamentos de conservação e no controlo de qualidade dos produtos conservados. Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de conservação dos produtos alimentares.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se, numa situação dada, real ou simulada: • Seleccionar

correctamente, as técnicas, os equipamentos e os utensílios adequados à conservação de alimentos em restauração, tendo em conta as características, utilização e tempo de conservação previstos; • Seleccionar

correctamente os produtos a conservar;

• Controlar

adequadamente o funcionamento dos equipamentos e utensílios de conservação de alimentos; • Verificar

o estado conservados; • Garantir

de

conservação

dos

alimentos

a higiene e segurança profissional e alimentar;

• Evidenciar

um bom nível de conhecimento: -dos factores de qualidade dos produtos alimentares -das técnicas de conservação de alimentos utilizadas na restauração, incluindo a adição de antioxidantes e de outros conservantes e dos normativos legais aplicáveis; -dos equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos; -dos parâmetros de controlo de qualidade dos produtos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 120

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

alimentares conservados; -das regras básicas de higiene e segurança profissional e alimentar e suas implicações na saúde dos clientes. Evidenciar: - ser sensível à importância da selecção dos produtos a conservar, do controlo das condições e dos equipamentos de conservação e do controlo de qualidade dos produtos conservados; - Ser sensível à importância do cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de conservação dos produtos alimentares.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 121

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 29

CAPACIDADES

COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURAÇÃO

Identificar as fontes de contaminação microbiana e os factores determinantes do desenvolvimento de micro organismos patogénicos nas matérias-primas, produtos alimentares, instalações e equipamentos. Identificar as medidas preventivas a tomar para evitar contaminações e desenvolvimento de agentes patogénicos nos alimentos, equipamentos e instalações. Identificar as principais causas, sintomas e consequências das infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias e formas de as prevenir. Identificar as técnicas, os processos (manuais e ou mecânicos), os equipamentos e os produtos de limpeza e desinfecção utilizados em restauração para assegurar a higiene alimentar. Reconhecer as características de salubridade e qualidade das matérias-primas e produtos alimentares. Caracterizar as normas legais vigentes, nacionais e comunitárias, sobre Higiene e Segurança Alimentar na restauração. Identificar as normas de segurança e higiene adequadas no transporte, manuseamento, acondicionamento e conservação dos diferentes tipos de produtos alimentares, frescos ou confeccionados. Caracterizar as condições gerais de conservação de frescos, de pré-cozinhados e de confeccionados, em função das características de cada produto e da sua utilização. Identificar e controlar situações ou produtos potencialmente causadores de intoxicações. Identificar manifestações evidentes de intoxicações alimentares e procedimentos a seguir em tais situações.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 122

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • As fontes de contaminação alimentar e os factores determinantes do desenvolvimento de agentes patogénicos em restauração; • As

medidas preventivas a tomar para evitar contaminações e desenvolvimento de agentes patogénicos nos alimentos, equipamentos e instalações; • Importância

e necessidade de assegurar uma correcta higiene pessoal e uso de fardamento adequado, como forma de evitar contaminações alimentares; • Equipamentos

e produtos de limpeza e desinfecção utilizados em restauração e as técnicas e processos manuais ou mecânicos para controlar as contaminações ou desenvolvimento de agentes patogénicos; • Principais infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias, suas origens, sintomas e consequências; • Formas de prevenir infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias, • Normas

legais vigentes, nacionais e comunitárias, sobre Higiene e Segurança Alimentar na restauração; procedimentos HACCP. ; • Características

de salubridade e qualidade das matériasprimas e produtos alimentares; • Normas

de higiene e segurança no manuseamento, transporte, acondicionamento e conservação adequadas a diferentes matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios; • Normas de higiene pessoal e de fardamento relacionadas com a higiene alimentar; • Manifestações

evidentes de intoxicações alimentares e procedimentos a seguir em tais situações.

ATITUDES

Ser empenhado em cumprir as diferentes normas de higiene e segurança alimentar. Ser empenhado em evitar quaisquer potencialmente perigosas para a saúde.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 123

situações

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar

conhecer a problemática da contaminação alimentar, os factores de desenvolvimento de agentes patogénicos e as medidas de controlo e de prevenção adequadas; • Evidenciar conhecer as principais condições e situações potencialmente propícias a infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias, sintomas, consequências e medidas preventivas; • Evidenciar disponibilidade para cumprir as normas de higiene e segurança alimentar aplicáveis a cada situação, no desenvolvimento da respectiva actividade profissional.

PROFISSÕES

Unidade de competências comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Técnico de Restauração

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 124

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 30

CAPACIDADES

COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANÇA PROFISSIONAL EM RESTAURAÇÃO Assegurar as condições de higiene e segurança profissional das instalações, equipamentos e utensílios da restauração. Aplicar regras básicas de prevenção e combate de incêndios. Assumir posturas ergonómicas correctas. Cuidar da sua própria higiene e segurança profissional. Executar procedimentos básicos de primeiros socorros, em caso de acidentes profissionais.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: Os factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração; consequências; A ergonomia na restauração: posturas profissionais correctas e incorrectas; importância do mobiliário e equipamentos; As características de funcionalidade, segurança e higiene das instalações da restauração: acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, área útil, luz, ventilação, humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exaustão de fumos e de cheiros; As normas de higiene e segurança profissional das instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas, produtos finais e recursos energéticos (gás, lenha, carvão, electricidade); As regras básicas de prevenção e combate de incêndios; Os procedimentos básicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 125

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ATITUDES

Ser atento, preventivo, disciplinado e rigoroso, na aplicação das normas de higiene e segurança profissional.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Utilizar

correctamente instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas, produtos finais e recursos energéticos, na perspectiva da higiene e segurança profissional; • Assumir

posturas ergonómicas correctas;

• Evidenciar ser rigoroso, preventivo, disciplinado e responsável no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional; • Evidenciar

um bom nível de conhecimento: - Dos factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração, das suas consequências e da forma de os evitar; - Das características de funcionalidade, segurança e higiene das instalações da restauração; - Das normas de higiene e segurança profissional das instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas, produtos finais e recursos energéticos; - Das regras básicas de prevenção e combate de incêndios; - Dos procedimentos básicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.

PROFISSÔES

Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Técnico de Restauração

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 126

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 31

CAPACIDADES

INTERPRETAR OS SERVIÇOS DE RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE INTERESSE PROFISSIONAL Caracterizar genericamente a actividade profissional e os empregos nos sectores de restauração e bebidas - sua exigências gerais, salários praticados, formas de contratação ,contratação colectiva, associação sindical, as associações patronais , procura e acesso ao emprego, a sazonalidade, o desemprego, o re-acesso ao emprego. Identificar os aspectos fundamentais da legislação do trabalho, particularmente no que respeita aos direitos e deveres dos trabalhadores, aos vínculos contratuais, aos horários, aos regimes de faltas, de baixas, de férias. Caracterizar genericamente o modo de funcionamento e a organização geral do trabalho dos diferentes serviços da área da restauração (cozinha, restaurante, bar, e secções anexas - cave-dia copa etc.), a respectiva estrutura hierárquico-funcional , as funções e responsabilidades das chefias e a forma geral de organização e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas. Identificar e descrever os principais pontos de contacto e articulação entre os diversos serviços, caracterizar os aspectos fundamentais de uma correcta articulação entre serviços e trabalhadores e as responsabilidades e exigências profissionais dos diversos intervenientes. Identificar as características fundamentais dos perfis profissionais (atribuições, funções e competências gerais) dos profissionais dos serviços restauração, designadamente no que respeita ao cozinheiro,,

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 127

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

pasteleiro, empregado de mesa e empregado de bar, assistente técnico de cozinha e assistente técnico de restauração) e respectivas exigências de formação profissional, certificação e desenvolvimento de carreiras. Caracterizar profissões.

exigências

específicas

das

diferentes

Dos pontos de vista físicos, intelectuais, culturais, éticos de apresentação e indumentária, e de actualização e valorização pessoal e profissional.

CONHECIMENTOS

Conhecer/ compreender: • As

características sócio-profissionais gerais da actividade profissional nos sectores de restauração e bebidas (características dos empregos, contratos, associativismo etc.); • A Legislação geral do trabalho sobretudo no que respeita aos aspectos fundamentais das relações laborais; • Modo

de funcionamento e organização do trabalho nos estabelecimentos de restauração e respectivos sectores ou serviços (cozinha, restaurante e bar e das secções anexas – cave dia, copa, cafetaria; • Estrutura

hierárquico-funcional dos diversos serviços de restauração e das secções anexas e a forma geral de organização e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas; • Os

principais pontos de articulação entre os diferentes serviços e trabalhadores e responsabilidades e exigências profissionais que impõem aos intervenientes; • Características

dos perfis profissionais dos trabalhadores do sector da restauração (cozinheiro, pasteleiro, empregado de mesa, etc.) e respectivas exigências de formação profissional e certificação); • As

exigências da profissão no que respeita aos aspectos: físicos, intelectuais, culturais, éticos, de apresentação e indumentária e de higiene pessoal ( particularmente no que respeita aos Tipos de indumentária a utilizar em diferentes situações do serviço de mesa e bar, e em diferentes organizações). e de actualização e valorização pessoal e profissional.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 128

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

ATITUDES

Ser interessado em conhecer o contexto sócio-profissional onde se situa a respectiva actividade profissional ,nas suas vertentes legislativa, socio-económica, organizativa e funcional. Ser sensível à complementaridade de vários serviços do sector e à necessidade de garantir boas articulações entre eles. Ser interessado em Integrar-se nas características do respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos: físicos, intelectuais, culturais, éticos e de actualização e valorização pessoal. Ser interessado em integrar-se no contexto sócioprofissional da sua actividade, do ponto de vista geral e conhecer e integrar-se nas características funcionais, organizativas e hierárquicas do estabelecimento onde trabalhar.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: Evidenciar conhecer o contexto socioprofissional da respectiva profissão e área profissional no que respeita às características dos empregos e legislativas ; Evidenciar conhecer o modo de funcionamento dos diferentes serviços da área da restauração e respectiva organização hierárquico-funcional e do trabalho; Evidenciar ser sensível a complementaridade de vários serviços do sector e estar disponível para promover uma boa articulação entre eles; Evidenciar conhecer e estar disponível para integrar-se e cumprir as exigências da profissão no que respeita aos aspectos: funcionais físicos, intelectuais, culturais, éticos, de apresentação e de actualização e valorização pessoal.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa, Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro Assistente técnico de cozinha

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 129

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 32

CAPACIDADES

UTILIZAR AS NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO PARA REALIZAR TAREFAS SIMPLES DE ESCRITA, CÁLCULO, PESQUISA E COMUNICAÇÃO A DISTÂNCIA

Utilizar o computador, aplicando as funções necessárias, para realizar tarefas que promovam uma maior competência profissional e valorização pessoal , tais como: - aceder e navegar na Internet. pesquisar e recolher dados de cariz cultural ou profissional ,organizá-los e registá-los. Utilizar o computador e respectivas funções para efectuar cálculos e tratamento de textos. Utilizar o computador para comunicar electronicamente. Utilizar equipamentos informatizados simples , tais como telemóveis. Utilizar equipamentos específicos no âmbito dos serviços de restauração.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • Conceitos

de novas tecnologias da informação e ferramentas informáticas; • Fundamentos

de informática;

• Componentes

físicas do computador, seu sistema operativo e procedimentos básicos de utilização; • Procedimentos

de acesso e navegação na Internet;

• Procedimentos

de recolha e organização de dados;

• Procedimentos de tratamento de textos, e utilização de folhas de cálculo; • Procedimentos

de utilização de correio electrónico;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 130

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Vantagens

da utilização da informática nos serviços de

restauração; • Equipamento

informatizado utilizado dos serviços de restauração .e respectivo Software específico.

ATITUDES

Ser sensível à importância dos conhecimentos de informática vantagens da utilização do computador como meio de comunicação e de desenvolvimento pessoal. Ser sensível ao interesse da Internet como meio de valorização pessoal e profissional. Ser sensível ao interesse da utilização do equipamento informático em restauração como meio de comunicação, simplificação, economia de tempo, racionalização do trabalho.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Utilizar

adequadamente o computador no acesso à Internet, na pesquisa de dados, na organização de textos e no envio ou recepção de mensagens; • Evidenciar

conhecer e ser sensível às vantagem da utilização das modernas tecnologias da informação, nas suas várias vertentes.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa, Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro Assistente técnico de cozinha Governante

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 131

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 33

UTILIZAR A LÍNGUA INGLESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAÇÃO ORAL A NÍVEL ELEMENTAR

CAPACIDADES

Ler e compreender receitas culinárias, ementas, etiquetas rótulos, ordens de serviço etc. em inglês. Descodificar termos técnicos de restauração e os exigidos para uma eficaz utilização das novas tecnologias de informação. Estabelecer comunicação oral básica com clientes dos estabelecimentos de restauração ,colegas ou fornecedores de língua inglesa. Utilizar a língua para cumprimentar, compreender e formular questões simples no âmbito da profissão, designadamente das confecções alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulário e construções frásicas que permitam prestar informações simples de carácter profissional nas áreas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estações, locais, transportes. Manter pequenos diálogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: Vocabulário corrente simples; Vocabulário de cariz profissional básico; Termos informáticos fundamentais ; Termos técnicos no Âmbito das matérias primas, produtos e confecções alimentares;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 132

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Idem , ao nível dos utensílios e equipamentos no âmbito dos serviços de restauração; Vocabulário corrente orientado para temas como, clima, estações, locais, transportes; Numeração e horas; Expressões básicas de comunicação para cumprimentar, questionar , responder; Construções frásicas simples que permitam estabelecer pequenos diálogos; Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de leitura, compreensão e comunicação oral elementar necessárias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.

ATITUDES

Ser interessado em assegurar uma correcta compreensão dos termos técnicos da profissão e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da língua, de forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possível, utilizando o vocabulário e as expressões mais adequadas, de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competência no domínio desta língua.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar

compreender textos simples necessários à sua actividade profissional; • Entender e responder a questões de cariz profissional simples; • Evidenciar

conhecer um vocabulário básico no âmbito de temas profissionais como,, alimentos ,bebidas, clima, transportes etc.; • Evidenciar

interesse em expressar-se adequadamente.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 133

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro Empregado de mesa, Empregado de bar, Assistente técnico de cozinha Assistente técnico de restauração.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 134

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 34

UTILIZAR A LÍNGUA FRANCESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAÇÃO ORAL A NÍVEL ELEMENTAR

CAPACIDADES

Ler e compreender receitas culinárias, ementas, etiquetas rótulos, ordens de serviço etc. em francês. Descodificar termos técnicos de restauração e os exigidos para uma eficaz utilização das novas tecnologias de informação. Estabelecer comunicação oral básica com clientes dos estabelecimentos de restauração ,colegas ou fornecedores de língua inglesa. Utilizar a língua para cumprimentar, compreender e formular questões simples no âmbito da profissão, designadamente das confecções alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulário e construções frásicas que permitam prestar informações simples de carácter profissional nas áreas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estações, locais, transportes. Manter pequenos diálogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • Vocabulário

corrente simples;

• Vocabulário

de cariz profissional básico;

• Termos

informáticos fundamentais ;

• Termos

técnicos no Âmbito das matérias primas, produtos e confecções alimentares; • Idem

, ao nível dos utensílios e equipamentos no âmbito

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 135

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

dos serviços de restauração; • Vocabulário corrente orientado para temas como, clima, estações, locais, transportes; • Numeração

e horas;

• Expressões

básicas de comunicação para cumprimentar, • questionar , responder; • Construções

frásicas simples que permitam estabelecer pequenos diálogos; Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de leitura, compreensão e comunicação oral elementar necessárias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.

ATITUDES

Ser interessado em assegurar uma correcta compreensão dos termos técnicos da profissão e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da língua, de forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possível, utilizando o vocabulário e as expressões mais adequadas, de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competência no domínio desta língua.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: Evidenciar compreender textos simples necessários à sua actividade profissional; Entender e responder a questões de cariz profissional simples; Evidenciar conhecer um vocabulário básico no âmbito de temas profissionais como, alimentos, bebidas, clima, transportes etc.; Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 136

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 137

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 35

CAPACIDADES

DESENVOLVER QUALIDADES PESSOAIS INDISPENSÁVEIS À SUSTENTAÇÃO DA SUA EMPREGABILIDADE Identificar as características socio-económicas e sócioprofissionais do estabelecimento e sector onde vier a inserir-se, observando, analisando e recolhendo informações por forma a poder integrar-se no respectivo contexto organizacional e hierárquico. Integrar-se facilmente em diferentes contextos organizacionais e hierárquicos, em função dos diferentes estabelecimentos de restauração ou bebidas onde tiver de trabalhar. Aplicar, em situação profissional, os valores fundamentais de cidadania (valores de relação social, ecológicos, económicos etc.). Identificar e proceder de acordo com os valores fundamentais da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos da organização, as relações hierárquicas, ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas técnico/profissionais, empenhado, assíduo e pontual ). Identificar e procurar desenvolver as competências sócioprofissionais básicas: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia ,iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina, auto estima, auto-formação. Desenvolver competências para enfrentar as inovações e desafios da sua actividade profissional (inovações e alterações tecnológicas e sócio profissionais). Desenvolver procedimentos de valorização pessoal e actualização profissional e ( estar atento às inovações técnicas, proceder a buscas e recolha de dados , trabalhar e integrar as informações obtidas etc.). Aplicar técnicas de pesquisa, recolha, interpretação e organização de informações no âmbito da sua especialidade e desenvolvimento pessoal.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 138

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

Valorizar a organização e a actividade profissional onde se insere e valorizar-se, assegurando uma prestação de serviços eficiente e de qualidade. Proceder habitualmente ética profissional.

CONHECIMENTOS

com responsabilidade e sentido

Conhecer/compreender: • As

características diferenciadoras de diversos estabelecimentos de restauração e bebidas, dos pontos de vista socio-económico e sócio-profissional (organização geral, funções, atribuições, e exigências específicas em relação ao respectivo pessoal); • Os

valores fundamentais a respeitar e prosseguir: - valores de cidadania ( valores de relação social, ecológicos, económicos etc.); - valores da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos da organização, as relações hierárquicas, ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas técnico/profissionais ,ser empenhado, assíduo e pontual ). • As competências sócio-profissionais básicas e desenvolver: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia ,iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina, auto estima, auto-formação; • Os

conceitos de produtividade e de rentabilidade;

• As

estratégias de auto desenvolvimento e valorização pessoal e profissional; • Os

meios e técnicas de pesquisa, recolha, interpretação e organização de dados e documentos, importantes para o auto-desenvolvimento, actualização e valorização pessoal e profissional (Internet, revistas contactos etc.); • Os

comportamentos e atitudes ético-profissionais designadamente nos domínios do rigor, da diligência , do respeito pelas normas técnicas e de segurança e higiene, da exigência de qualidade do serviços, da competência profissional etc..

ATITUDES

Ser interessado em compreender e integrar-se nos objectivos e na cultura da organização onde trabalhar e no contexto sócio-profissional da mesma. Ser sensível à importância de conhecer, respeitar e cumprir os diferentes valores de cidadania, de profissionalidade e

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 139

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

de ética profissional. Ser sensível à necessidade profissional de qualidade.

de

um

desempenho

Ser sensível ao valor e importância do querer fazer para além do saber fazer. Ser interessado no auto-aperfeiçoamento e em valorizarse, valorizar a empresa, a sua actividade profissional e a actividade económica em que se integra. Ser interessado em aplicar técnicas de pesquisa, recolha e organização de informações sobre a especialidade e seu contexto.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar

conhecer e capacidade de aplicar procedimentos de integração na organização e cultura da entidade patronal, designadamente no que respeita a recolha dos elementos necessários para o conhecimento das suas características; • Evidenciar

conhecer as exigências profissionais dos pontos de vista dos valores, das competências sócioprofissionais, da disciplina, da ética profissional ,da actualização profissional, do auto desenvolvimento e da integração sócio profissional, e evidenciar interesse e capacidade de proceder de acordo com as mesmas; • Evidenciar

conhecer procedimentos de actualização e valorização pessoal e profissional, técnicas de pesquisa, recolha e organização de informações sobre a especialidade e seu contexto, e evidenciar capacidade e interesse em aplicá-los.

PROFISSÔES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 140

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 36

CAPACIDADES

ESTABELECER RELAÇÕES INTERPESSOAIS CORRECTAS E ADEQUADAS

Relacionar-se correcta e adequadamente com os outros, em particular com colegas de trabalho, hierarquia e clientes. Auto-controlar-se em situações difíceis de stress e conflito. Desenvolver comportamentos facilitadores relacionamento e evitamento de conflitos.

do

bom

Trabalhar em equipa. Identificar causas de dificuldades nas relações interpessoais e de trabalho. Interpretar manifestações pessoais de insatisfação potencialmente geradoras de dificuldades de relação ou conflito. Desenvolver estratégias de bom relacionamento, adequadas a diferentes situações e personalidades.

CONHECIMENTOS

Conhecer/compreender: • Fundamentos

de psicologia geral, individual e da personalidade, do ponto de vista da compreensão dos outros; • Padrões

básicos das relações humanas;

• Barreiras

à comunicação interpessoal;

• Causas

de dificuldades interpessoais e de trabalho; • Exigências

e

conflito

nas

relações

específicas do trabalho em equipa;

• Importância

das boas relações no desenvolvimento do trabalho e bem-estar pessoal;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 141

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Importância

da linguagem relacionamento e conflito;

verbal e não verbal no

• Estratégias

comunicação

facilitadoras

da

e

relação

interpessoal; • Estratégias

de enquadramento comportamentos agressivos e hostis;

ATITUDES

e

reacção

• Estratégias

de evitamento e solução de conflitos;

• Estratégias

de auto-controlo e controlo do stress.

a

Ser respeitador da personalidade dos outros e do seu valor como pessoas. Ser compreensivo e tolerante para com o comportamento dos outros. Ser interessado em cumprir as regras facilitadoras de um bom relacionamento interpessoal. Ser interessado em auto-controlar-se e manter uma postura correcta e bem humorada em situações difíceis. Ser sensível à importância das boas relações desenvolvimento do trabalho e bem-estar pessoal.

no

Ser cuidadoso com o uso da linguagem verbal e não verbal no relacionamento interpessoal e situações de conflito. Ser interessado e disponível para harmoniosas e bom clima de trabalho.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

criar

relações

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar

conhecer e capacidade para desenvolver comportamentos tendentes a estabelecer, facilitar e manter relações correctas, harmoniosas e agradáveis com colegas, hierarquias, clientes, fornecedores e outros com quem deva contactar em situação de trabalho; • Evidenciar

capacidade de trabalhar em equipe com colegas e hierarquias e proceder de forma controlada em situações problemáticas ou potencialmente conflituosas; • Evidenciar

conhecer causas de dificuldades no relacionamento interpessoal e estratégias facilitadoras das boas relações interpessoais e de evitamento de conflitos;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 142

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

• Evidenciar

compreensão, personalidade dos outros;

tolerância

e

respeito

• Evidenciar

pela

disponibilidade para promover relações interpessoais harmoniosas e eficazes no âmbito da sua actividade profissional.

PROFISSÕES

Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Recepcionista Empregado de andares

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 143

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 37

CAPACIDADES

COMPREENDER E COMUNICAR COM CLAREZA E EFICÁCIA EM PORTUGUÊS

Compreender e exprimir-se claramente, oralmente e por escrito em português. Manter com o cliente um diálogo profissional eficaz. Compreender e interpretar textos de cariz profissional.

CONHECIMENTOS

Conhecer / compreender: • Vocabulário

diversificado e cuidado da língua portuguesa;

• Vocabulário

profissional;

• Construções

frásicas correctas;

• Textos de cariz profissional / receitas sobre confecção de alimentos e bebidas.

ATITUDES

Ser interessado em comunicar da forma mais correcta do ponto de vista linguístico, utilizando os vocábulos e as expressões mais adequadas a cada situação. Ser interessado em desenvolver a sua competência no domínio da língua portuguesa.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO

Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Compreender

informações e textos gerais e profissionais;

• Comunicar

factos, ideias ou transmitir informações de forma compreensível a nível geral e profissional, utilizando o vocabulário e as expressões adequadas; • Evidenciar

interesse em utilizar a língua portuguesa da forma mais correcta e eficaz.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 144

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

PROFISSÕES

Unidade de competências comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 145

PERFIL DE FORMAÇÃO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 146

PERFIL DE FORMAÇÃO

PERFIL DE FORMAÇÃO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 147

PERFIL DE FORMAÇÃO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 148

PERFIL DE FORMAÇÃO

PERFIL DE FORMAÇÃO:

ÁREA TÉCNICA

MÓDULO 1

PLANEAMENTO DA PRODUÇÃO E PREPARAÇÃO DA COZINHA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(24); A Restauração como Área de Trabalho(31); Os Alimentos, suas Características e Confecção(25); Tecnologia de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Participar no planeamento da produção e na preparação da cozinha para a actividade do dia.

Nas seguintes condições: • Dispondo

dos planos de produção previstos para a semana e para o dia;

• Dispondo

de uma cozinha equipada para o efeito, mas em que estejam em falta

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 149

PERFIL DE FORMAÇÃO

alguns dos utensílios e algumas das matérias-primas necessárias, e em que se encontrem desregulados alguns dos equipamentos, não suficientemente limpos alguns dos utensílios, fora de prazo alguns dos produtos e deterioradas algumas das matérias-primas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Executar

os procedimentos técnicos inerentes à análise dos planos de produção, à previsão das matérias-primas e utensílios necessários, ao controlo das existências em stock e do seu estado de conservação, conduzindo à apresentação de uma listagem dos produtos a aprovisionar, através de requisição ou aquisição, por forma a satisfazer, em termos quantitativos e qualitativos, os planos de produção previstos; deverão ser igualmente listados os produtos propostos para abate ao inventário, por se encontrarem fora de prazo ou deteriorados e explicitados os motivos da rejeição;

• Executar

os procedimentos inerentes à verificação do estado de limpeza das instalações, do estado de higiene, conservação e funcionamento dos utensílios e equipamentos da cozinha e à mobilização e disposição das matérias-primas e produtos necessários às confecções previstas para o dia, conduzindo à apresentação da “mise-en-place” da cozinha;

•A

“mise-en-place” apresentada deverá estar adequada, quantitativa e qualitativamente, ao plano de produção previsto, ser acompanhada com a nomeação dos equipamentos, utensílios e produtos utilizados e ter incluído a prévia correcção das anomalias de limpeza dos utensílios e de regulação dos equipamentos;

• Evidenciar

uma atitude cuidadosa e atenta à sua higiene pessoal e fardamento e à higiene e segurança alimentar e profissional na cozinha, assim como uma atitude diligente e aplicada na execução do seu trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos – planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações), cálculo numérico (operações de quantificação dos produtos); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - organização de uma cozinha (tipologia de serviços; instalações, equipamentos e utensílios; matérias-primas e produtos alimentares; equipa de trabalho); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 150

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Quer

às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de planeamento da produção a realizar, de previsão dos meios necessários, de controlo de stocks, de verificação das condições de conservação das matérias-primas e produtos alimentares, de organização do trabalho e de “mise-enplace” da cozinha para o trabalho do dia, assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o sentido de antecipação, preparação prévia e organização dos meios de trabalho, e para o sentido de integração num trabalho de equipa em que o seu papel é “participar” numa tarefa de responsabilidade directa da chefia e de intervenção partilhada com os colegas. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa que o presente conjunto de competências se organiza em torno de dois subconjuntos diferenciados: participação no planeamento da produção e “mise-en-place” da cozinha para a actividade do dia.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 151

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 2

APROVISIONAMENTO / COZINHA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(24); A Restauração como Área de Trabalho(31); Os Alimentos, suas Características e Confecção(25); Tecnologia de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Planeamento da Produção e Preparação da Cozinha(1)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de cozinha.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de restaurante, real ou simulado, com instalações e equipamento adequados à actividade de aprovisionamento;

• Dispondo

dos formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) e dos formulários de entrega de vários fornecedores (guias de remessa), correspondentes ao aprovisionamento de uma amostra das principais classes e variedades de produtos utilizados na cozinha (produtos frescos – legumes, carnes, peixes e mariscos --; produtos secos – legumes, farinhas e especiarias --; conservas; congelados; utensílios – artigos de palamenta); • Sendo

a situação configurada de forma a incluir as principais desconformidades típicas do processo de aprovisionamento (nomeadamente, em termos da correspondência entre os dados das notas de encomenda, requisições e guias de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 152

PERFIL DE FORMAÇÃO

remessa e os produtos -variedades, quantidades, pesos, preços-, em termos da qualidade, estado de conservação e prazos de validade dos produtos e em termos do cumprimento dos prazos de entrega).

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação • Executar

os procedimentos técnicos inerentes à recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues, conduzindo à apresentação ao Chefe de Cozinha da documentação do aprovisionamento devidamente anotada, assim como de um relato sobre as desconformidades encontradas, apreciação da qualidade dos fornecedores e sugestões relativas às “reclamações” a fazer;

•A

documentação do aprovisionamento e o relato ao Chefe de Cozinha deverão incluir as desconformidades propositadamente inseridas na situação (no mínimo todas as consideradas graves) e ser acompanhada da explicitação das consequências que decorreriam de cada uma das desconformidades encontradas e das razões que ao restaurante assistiriam para efectuar as respectivas “reclamações” no quadro da legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares;

• Evidenciar atitudes de exigência e de rigor para com os fornecedores, atitudes de cuidado e atenção para com as condições de higiene e segurança alimentar, assim como atitudes de diligência e de aplicação ao trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português (leitura-descodificação de documentos – formulários de encomenda, de entrega e de facturação de produtos); cálculo numérico (operações de quantificação e de pesagem dos produtos); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - organização de uma cozinha (tipologia de serviços; matérias-primas e produtos alimentares); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria do processo de aprovisionamento e do seu suporte documental, da legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares, das técnicas de verificação da qualidade e do estado de conservação dos produtos alimentares, dos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 153

PERFIL DE FORMAÇÃO

critérios de escolha de fornecedores, assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a atenção aos pequenos detalhes e o rigor na sua verificação, o sentido ético nas relações empresa-trabalhador-fornecedores e o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa, os pontos críticos atinentes ao rigor e exigência ética na relação cozinha-fornecedores e à verificação da qualidade e do estado de conservação dos produtos aprovisionados.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 154

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 3

PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Os Alimentos, suas Características e Confecção(25); Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologia de Confecção de Alimentos(27); Tecnologia de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Aprovisionamento / Cozinha(2)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar vegetais para posterior utilização na cozinha.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de limpeza, lavagem, corte, acondicionamento e conservação de vegetais;

• Dispondo de uma amostra das principais espécies e variedades de vegetais utilizados na cozinha (legumes, hortaliças, verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas, ervas aromáticas); • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido de preparar determinadas quantidades de um conjunto diversificado de vegetais que lhe são fornecidos, de natureza e modo adequados à tipologia das suas utilizações em culinária (nomeadamente: saladas, sopas, guarnições e decoração); - e no sentido de acondicionar e conservar os vegetais preparados, aplicando pelo

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 155

PERFIL DE FORMAÇÃO

menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Seleccionar

os vegetais mais adequados às diferentes finalidades previstas na instrução técnica recebida, justificando as suas escolhas com base nas respectivas características físicas, modalidades de produção, propriedades nutritivas, condições de utilização e aplicações culinárias;

• Executar

os procedimentos técnicos de limpeza e lavagem, assim como dos diferentes tipos de corte, de modo adequado ao vegetal em causa e à utilização culinária prevista, de acordo com a tipologia imposta pela instrução técnica recebida, não excedendo os tempos máximos estabelecidos para o efeito;

• Executar

os procedimentos de acondicionamento e de conservação dos vegetais preparados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos vegetais em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na manipulação dos vegetais e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de selecção dos vegetais a preparar, de limpeza, lavagem e corte dos vegetais, das modalidades e tecnologias de conservação, assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a execução segura e rápida dos diversos tipos de cortes.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 156

PERFIL DE FORMAÇÃO

3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa, os pontos críticos atinentes ao corte dos vegetais e riscos profissionais, e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 157

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 4

PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE PEIXES E MARISCOS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar peixes e mariscos para posterior utilização na cozinha.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de limpeza, lavagem, corte, acondicionamento e conservação de peixes e mariscos;

• Dispondo

de uma amostra das principais variedades de peixes e mariscos utilizados na cozinha (peixes de mar, peixes de rio, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos), estando nela incluídos, propositadamente, alguns elementos em condições de frescura / conservação impróprias para consumo. • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido de detectar e excluir os elementos em estado impróprio para consumo; - no sentido de executar operações de preparação (tais como: descongelar, lavar, limpar, descamar, eviscerar, depelar, descabeçar, desespinhar) adequadas a determinadas variedades de peixes e mariscos;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 158

PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido de cortar em porções determinados peixes e mariscos de acordo com a tipologia de utilização (tais como: filetes, postas, medalhões, supremos, panados, “goujonettes”, “tranches”); - e no sentido de acondicionar e conservar os peixes e mariscos preparados, aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Executar

as operações de preparação previstas na instrução técnica recebida, aplicando-as aos peixes e mariscos adequados, com exclusão fundamentada dos elementos em condições impróprias para consumo, conduzindo à apresentação dos peixes e mariscos preparados em condições tecnicamente correctas, não excedendo os tempos máximos estabelecidos para o efeito;

• Executar

as operações de corte em porções previstas na instrução técnica recebida, aplicando-as aos peixes e mariscos adequados, conduzindo a resultados de porcionamento consentâneos com as regras de capitação e com a tipologia das utilizações posteriores, sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito; • Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservação dos peixes e mariscos preparados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos peixes e mariscos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na manipulação dos peixes e mariscos e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, nomeadamente em matéria de cálculo numérico (operações de divisão em porções, pesagens e capitações); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 159

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Quer

às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de selecção dos peixes e mariscos a preparar, em matéria de operações de preparação adequadas às suas diversas variedades, em matéria da sua divisão em porções, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a execução segura e rápida dos diversos tipos de limpeza, corte e acondicionamento. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa, os pontos críticos atinentes à verificação do estado de frescura e conservação dos peixes e mariscos, aos cuidados de limpeza na sua preparação, aos riscos profissionais nas operações de corte e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação de peixes e mariscos.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 160

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 5

PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE CARNES

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar carnes para posterior utilização na cozinha.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de limpeza, lavagem, corte, acondicionamento e conservação de carnes;

• Dispondo

de uma amostra das principais espécies variedades de carnes utilizados na cozinha (em termos de espécie – vaca, porco, borrego, cabrito, coelho, ...-; em termos de raça/origem; em termos de apresentação inicial – carcaça, quartos, peça- ); em termos de região anatómica – lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, rim, fígado …), estando nela incluídos elementos com diferentes teores de gordura, diferentes estados de frescura, diferentes níveis de tenrura, e, ainda, propositadamente, alguns elementos em condições de frescura / conservação impróprias para consumo;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 161

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da detecção e exclusão dos elementos em estado impróprio para consumo; - no sentido da organização de um conjunto de carnes em subconjuntos destinados a diferentes utilizações posteriores, em função de critérios como: espécie, região anatómica, estado de frescura, estado de tenrura; - no sentido da execução de operações de preparação (chamuscar, lavar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar, albardar, mechar, adubar …) adequadas a diversas variedades de carnes; - no sentido do corte em porções de determinados peças, de acordo com a tipologia de utilização; - e no sentido de acondicionar e conservar as carnes preparadas, aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar

e excluir todos os elementos em estado impróprio para consumo, explicitando os riscos que o seu uso indevido teria;

• Indicação

dos elementos do conjunto de carnes a classificar nos subconjuntos estabelecidos pela instrução técnica, apresentando, para cada, uma fundamentação técnica correcta;

• Executar

as operações de preparação previstas na instrução técnica recebida, aplicando-as às variedades de carne adequadas, conduzindo a resultados tecnicamente correctos, sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito;

• Executar

as operações de corte em porções previstas na instrução técnica recebida, aplicando-as às variedades de carne adequadas, conduzindo a resultados de porcionamento consentâneos com as regras de capitação e com a tipologia das utilizações posteriores, sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito; • Executar

os procedimentos de acondicionamento e de conservação das carnes preparadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas às variedades de carne em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto.

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na manipulação das carnes e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 162

PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, nomeadamente em matéria de cálculo numérico (operações de divisão em porções, pesagens e capitações); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de selecção das carnes a preparar, em matéria de operações de preparação adequadas às suas diversas variedades, em matéria da sua divisão em porções, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a detecção das condições de frescura, estado de conservação e qualidade, e para a execução segura e rápida dos diversos tipos de limpeza, corte e acondicionamento. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa, os pontos críticos atinentes à verificação do estado de frescura, conservação e qualidade das carnes, aos cuidados de limpeza na sua preparação, à prevenção de riscos profissionais e tecnicidade nas operações de corte e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação das carnes.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 163

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 6

PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE AVES E CAÇA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar aves e peças de caça para posterior utilização na cozinha.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de limpeza, lavagem, corte, acondicionamento e conservação de aves e peças de caça;

• Dispondo

de uma amostra das principais variedades de aves e peças de caça utilizadas na cozinha (em termos de espécie – galinha, pato, peru, lebre, perdiz, rola, codorniz, veado, javali ... --; em termos de apresentação inicial – carcaça, quartos, peça -- ); em termos de região anatómica – lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, rim, fígado …), estando nela incluídos elementos com diferentes teores de gordura, diferentes estados de frescura, diferentes níveis de tenrura, e, ainda, propositadamente, alguns elementos em condições de frescura / conservação impróprias para consumo;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 164

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da detecção e exclusão dos elementos em estado impróprio para consumo; - no sentido da organização de um conjunto de aves e peças de caça em subconjuntos destinados a diferentes utilizações posteriores, em função de critérios como: espécie, região anatómica, estado de frescura, estado de tenrura; - no sentido da execução de operações de preparação (escaldar, depenar, chamuscar, tirar a pele, eviscerar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, albardar, rechear, …) adequadas a diversas variedades de aves e peças de caça; - no sentido do corte em porções de determinados peças, de acordo com a tipologia de utilização; - e no sentido de acondicionar e conservar as aves e peças de caça preparadas, aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em cozinha, operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar

e excluir todos os elementos em estado impróprio para consumo, explicitando os riscos que o seu uso indevido teria;

• Indicação

dos elementos do conjunto de aves e peças de caça a classificar nos subconjuntos estabelecidos pela instrução técnica, apresentando, para cada, uma fundamentação técnica correcta;

• Executar

as operações de preparação previstas na instrução técnica recebida, aplicando-as às variedades de aves e peças de caça adequadas, conduzindo a resultados tecnicamente correctos, sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito;

• Executar

as operações de corte em porções previstas na instrução técnica recebida, aplicando-as às variedades de aves e peças de caça adequadas, conduzindo a resultados de porcionamento consentâneos com as regras de capitação e com a tipologia das utilizações posteriores, sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito; • Executar

os procedimentos de acondicionamento e de conservação das aves e peças de caça preparadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas às variedades em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na manipulação das aves e peças de caça e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 165

PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, nomeadamente em matéria de cálculo numérico (operações de divisão em porções, pesagens e capitações); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de selecção das aves e peças de caça a preparar, em matéria de operações de preparação adequadas às suas diversas variedades, em matéria da sua divisão em porções, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a detecção das condições de frescura, estado de conservação e qualidade, e para a execução segura e rápida dos diversos tipos de limpeza, corte e acondicionamento. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa, os pontos críticos atinentes à verificação do estado de frescura, conservação e qualidade das aves e peças de caça, aos cuidados de limpeza na sua preparação, à prevenção de riscos profissionais e tecnicidade nas operações de corte e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação das aves e peças de caça.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 166

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 7

CONFECÇÃO DE FUNDOS E MOLHOS DE COZINHA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar fundos e molhos de cozinha.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção e conservação de fundos e molhos;

• Dispondo

das matérias-primas e outros ingredientes necessários à confecção de quatro dos principais fundos e molhos de cozinha (demi-glace, bechamel, holandês, tomate, maionese, ou algum outro equivalente, de utilização mais comum na região),

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização dos principais fundos e molhos de cozinha; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de fundos e molhos; - no sentido do acondicionamento e conservação dos fundos e molhos confeccionados.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 167

PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 6 dos principais fundos e molhos de cozinha; • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 4 variedades de fundos e molhos de cozinha, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Acondicionar

e colocar em conservação os fundos e molhos confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas às variedades em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos fundos e molhos e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais fundos e molhos de cozinha, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 168

PERFIL DE FORMAÇÃO

3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de fundos e molhos visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 169

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 8

CONFECÇÃO DE “ENTRADAS”

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar “entradas”.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de “entradas”;

• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de seis variedades das principais “entradas” comummente praticadas em restauração (3 variedades de “entradas” quentes e 3 variedades de “entradas” frias); Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo;

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de “entradas”comuns em restauração;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 170

PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de “entradas”; - no sentido do empratamento das “entradas” confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição de pelo menos 4 variedades de “entradas” quentes e 4 variedades de “entradas” frias e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas;

• Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 3 variedades de “entradas” quentes e 3 variedades de “entradas” frias, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais pré-determinadas e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar as “entradas” confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das “entradas”, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, e com a estética de apresentação dos alimentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico ( quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de “entradas”

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 171

PERFIL DE FORMAÇÃO

praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento e apresentação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais, para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar e para o sentido estético na apresentação dos alimentos. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de “entradas” visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 172

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 9

CONFECÇÃO DE SALADAS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Preparar e confeccionar saladas.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de saladas;

• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades das principais saladas comummente praticadas em restauração (3 variedades de saladas quentes e 3 variedades de saladas frias); Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de saladas comuns em restauração; - no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 173

PERFIL DE FORMAÇÃO

saladas; - no sentido do empratamento das saladas confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição de pelo menos 4 variedades de saladas quentes e 4 variedades de saladas frias e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas;

• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 3 variedades de saladas quentes e 3 variedades de saladas frias, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais pré-determinadas, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar

as saladas confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das saladas, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, e com a estética de apresentação dos alimentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de saladas praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 174

PERFIL DE FORMAÇÃO

de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento e apresentação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais, para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar e para o sentido estético na apresentação dos alimentos. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de saladas visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 175

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 10

CONFECÇÃO DE SOPAS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar sopas.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de sopas;

• Dispondo

das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades principais das sopas comummente praticadas em restauração; Nota:O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de sopas comuns em restauração;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 176

PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de sopas; - no sentido do empratamento das sopas confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição de pelo menos 8 variedades de sopas e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas;

• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 variedades de sopas, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar

as sopas confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das sopas, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de sopas praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 177

PERFIL DE FORMAÇÃO

necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de sopas visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 178

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 11

CONFECÇÃO DE GUARNIÇÕES

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar guarnições.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de guarnições;

• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades principais de guarnições comummente praticadas em restauração; Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo;

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de guarnições comuns em restauração; - no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 179

PERFIL DE FORMAÇÃO

guarnições; - no sentido do empratamento das guarnições confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e caracterizar correctamente pelo menos 8 variedades de guarnições e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas;

• Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 variedades de guarnições, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar

as guarnições confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

• Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das guarnições, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de guarnições praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 180

PERFIL DE FORMAÇÃO

indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de guarnições visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 181

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 12

CONFECÇÃO DE PRATOS DE CARNE

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

-COZINHEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar pratos de carne.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de carne;

• Dispondo

das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 10 variedades principais de pratos de carne comummente praticadas em restauração; Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de carnes comuns em restauração;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 182

PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de pratos de carne; - no sentido do empratamento das carnes confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e caracterizar correctamente pelo menos 12 variedades de pratos de carne, incluindo carnes cozidas, carnes grelhadas, carnes assadas, carnes estufadas e carnes fritas, e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas; • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 10 variedades de pratos de carne, incluindo os cinco tipos de confecção acima referidos, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar

as carnes confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das carnes, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos; - confecção de guarnições• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 183

PERFIL DE FORMAÇÃO

módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de carne praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pratos de carne visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar; atender também às situações em que a confecção das carnes deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnições.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 184

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 13

CONFECÇÃO DE PRATOS DE PEIXE

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar pratos de peixe.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de peixe;

• Dispondo

das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados,preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 10 variedades principais de pratos de peixe comummente praticadas em restauração; Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo;

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de peixes comuns em restauração; - no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 185

PERFIL DE FORMAÇÃO

pratos de peixe; - no sentido do empratamento do peixe confeccionado.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e caracterizar correctamente pelo menos 12 variedades de pratos de peixe, incluindo peixe cozido, peixe grelhado, peixe assado, peixe frito, e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas,

• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 10 variedades de pratos de peixe, incluindo os quatro tipos de confecção acima referidos, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar

o peixe confeccionado, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção de peixe, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de peixe praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 186

PERFIL DE FORMAÇÃO

ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pratos de peixe visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar; • Atender também às situações em que a confecção do peixe deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnições.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 187

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 14

CONFECÇÃO DE PRATOS DE MARISCO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar pratos de marisco.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de marisco;

• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades principais de pratos de marisco comummente praticadas em restauração; Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo;

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de marisco comuns em restauração; - no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 188

PERFIL DE FORMAÇÃO

pratos de marisco; - no sentido do empratamento do marisco confeccionado.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 variedades de pratos de marisco, incluindo crustáceos, bivalves e moluscos, e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas; • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 variedades de pratos de marisco, incluindo as três espécies acima referidas, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar o marisco confeccionado, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos mariscos, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de marisco praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 189

PERFIL DE FORMAÇÃO

ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pratos de marisco visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar; atender também às situações em que a confecção do marisco deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnições.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 190

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 15

CONFECÇÃO DE PRATOS DE AVES E DE CAÇA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar pratos de aves e de caça.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de aves e de caça;

• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 8 variedades principais de pratos de aves (4) e de caça (4) comummente praticadas em restauração; Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de pratos de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 191

PERFIL DE FORMAÇÃO

aves e de pratos de caça comuns em restauração; - no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de pratos de aves e de pratos de caça; - no sentido do empratamento das aves e peças de caça confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 5 variedades de pratos de aves e 5 variedades de pratos de caça e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas; • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 4 variedades de pratos de aves de capoeira e 4 variedades de pratos de caça, incluindo caça de penas, caça de pelo e caça grossa, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar

as aves e as peças de caça confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção de aves e de caça, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 192

PERFIL DE FORMAÇÃO

módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de aves e de caça praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pratos de aves e de caça visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar; atender também às situações em que a confecção de determinada variedade de prato de ave ou de caça deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnições.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 193

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 16

CONFECÇÃO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar alguns pratos especiais da cozinha regional portuguesa.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de alguns pratos especiais da cozinha regional portuguesa;

• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 pratos especiais da cozinha regional portuguesa comunmente praticados em restauração; Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização de alguns dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa mais comummente praticados em restauração;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 194

PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade de pratos especiais da cozinha regional portuguesa; - no sentido do empratamento das iguarias confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e caracterizar correctamente pelo menos 8 pratos especiais da cozinha regional portuguesa mais comummente praticados em restauração; • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 pratos especiais da cozinha regional portuguesa, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar

as iguarias confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das receitas, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que diz respeito: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de selecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa mais comummente praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 195

PERFIL DE FORMAÇÃO

preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de um ou mais dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa visados ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 196

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 17

CONFECÇÃO DE COZINHA INTERNACIONAL E CRIATIVA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar alguns pratos especiais da cozinha internacional e criativa.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de alguns pratos especiais da cozinha internacional e criativa;

• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 pratos especiais da cozinha internacional comummente praticados em restauração e de 1 prato de cozinha criativa;

Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 197

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização de alguns dos pratos especiais da cozinha internacional mais comummente praticados em restauração, bem como de alguns pratos da cozinha criativa; - no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade de pratos especiais da cozinha internacional e de 1 prato de cozinha criativa; - no sentido do empratamento das iguarias confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 pratos especiais da cozinha internacional mais comummente praticados em restauração, em Portugal ou em determinada região turística; • Nomear

e caracterizar correctamente pelo menos 1 prato de cozinha criativa;

• Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 pratos especiais da cozinha internacional, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Confeccionar,

a partir dos ingredientes solicitados, pelo menos 1 prato de cozinha

criativa; • Empratar

as iguarias confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das receitas, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 198

PERFIL DE FORMAÇÃO

dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos e confecção de guarnições; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de selecção dos pratos especiais da cozinha internacional mais comummente praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de um ou mais dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa visados ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 199

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 18

PREPARAÇÃO DE MASSAS E BASES DE PASTELARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Preparar massas e bases de pastelaria.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e conservação de massas e bases de pastelaria;

• Dispondo

das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de 4 das principais variedades de massas e 4 das principais variedades de bases de pastelaria; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais massas e bases de pastelaria comuns às actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de massas e

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 200

PERFIL DE FORMAÇÃO

bases de pastelaria; - no sentido do acondicionamento confeccionadas.

e

conservação

das

massas

e

bases

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 4 das principais massas e 4 das principais bases; • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 4 variedades de massas e 4 de bases, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração, textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido.; • Acondicionar

e conservar as massas e bases confeccionadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das massas e bases e cremes e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais massas e bases, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 201

PERFIL DE FORMAÇÃO

preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de massas e bases de pastelaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 202

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 19

PREPARAÇÃO DE CREMES DE PASTELARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(18).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Preparar cremes de pastelaria.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação, confecção e conservação de cremes de pastelaria;

• Dispondo

das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de pelo menos 5 das principais variedades de cremes;

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização dos principais cremes de pastelaria comuns às actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de cremes de pastelaria; - no sentido do acondicionamento e conservação dos cremes confeccionados.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 203

PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 5 das principais variedades de cremes; • Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de cremes, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final prédeterminadas e alcançando os níveis de concentração, textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido;

• Acondicionar

e conservar os cremes confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos cremes e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais cremes, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 204

PERFIL DE FORMAÇÃO

desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de cremes de pastelaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 205

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 20

CONFECÇÃO DE SOBREMESAS DE PASTELARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória. Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(18); Preparação de Cremes de Pastelaria(19).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar sobremesa de pastelaria.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção de pastelaria de sobremesa;

• Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de 4 das principais variedades de bolos (tipo balcão), 4 de bolos de corte, 4 de doces de mesa e 2 de bolos regionais e 2 de épocas festivas; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de bolos (tipo balcão), de bolos de corte, de doces de mesa, de bolos regionais e de épocas festivas; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de bolos (tipo balcão), de bolos de corte, de doces de mesa, de bolos regionais e de épocas festivas; - no sentido do acondicionamento e conservação de bolos (tipo balcão), de bolos de corte, de doces de mesa, de bolos regionais e de épocas festivas.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 206

PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição de 4 variedades de bolos (tipo balcão), de 4 bolos de corte, de 4 doces de mesa, de 2 de bolos regionais e de 2 de épocas festivas e indicar ementas em que possam ser integrados, justificando as opções; • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 4 das principais variedades de bolos (tipo balcão), 4 de bolos de corte, 4 de doces de mesa, 2 das principais variedades de bolos regionais e 2 de épocas festivas, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Acondicionar e conservar bolos (tipo balcão), bolos de corte, doces de mesa, bolos regionais e de épocas festivas confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos bolos (tipo balcão), bolos de corte, doces de mesa, bolos regionais e de épocas festivas e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais produtos de pastelaria de sobremesa, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 207

PERFIL DE FORMAÇÃO

de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pastelaria de sobremesa visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 208

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 21

CONFECÇÃO DE SOBREMESAS – GELADARIA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória. Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar geladaria de sobremesa.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção de geladaria de sobremesa;

• Dispondo •4

das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de das principais variedades de gelados, 2 de semi-frios e 1 de parfaits;

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de gelados, de semi-frios e de parfaits; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de gelados, de semi-frios e de parfaits; - no sentido do acondicionamento e conservação de gelados, de semi-frios e de parfaits.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 209

PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a composição de 4 variedades de gelados, 2 de semi-frios e 1 de parfaits e indicar ementas em que possam ser integrados, justificando as opções;

• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, 4 variedades de gelados, 2 de semi-frios e 1 de parfaits, respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Acondicionar

e conservar os gelados, semi-frios e parfaits confeccionados, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos gelados, semi-frios e parfaits e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais gelados, semi-frios e parfaits, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 210

PERFIL DE FORMAÇÃO

3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de geladaria de sobremesa visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 211

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 22

CONFECÇÃO DE SOBREMESAS – FRUTAS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar sobremesas de fruta.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de um espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção de sobremesas de fruta;

• Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de 4 das principais variedades de sobremesas de fruta (1 cozida, 1 assada, 1 frita e 1 salada de frutas); • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de sobremesas de fruta; - no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de sobremesas de fruta; - no sentido do acondicionamento e conservação de sobremesas de fruta.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 212

PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e descrever correctamente a receita de 4 variedades de sobremesas de fruta (1 cozida, 1 assada, 1 frita e 1 salada de frutas);

• Confeccionar,

a partir dos ingredientes disponibilizados, 4 variedades de sobremesas de fruta (1 cozida, 1 assada, 1 frita e 1 salada de frutas), respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de textura, sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Acondicionar

e conservar as sobremesas de fruta confeccionadas, escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa, operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das sobremesas de fruta e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais sobremesas de fruta, respectivas composições e utilizações, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de modalidades e tecnologias de conservação, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 213

PERFIL DE FORMAÇÃO

3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de sobremesas de fruta visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 214

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 23

ARTICULAÇÃO DA ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA COM O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Colaborar na articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e especial.

Nas seguintes condições: • Dispondo de espaços adequados a serviços de mesa, regulares e especiais, reais ou simulados, com equipamento e utensílios adequados às actividades de serviço de mesa regular e especial (buffet, self-service, banquete, room-service e outros serviços especiais); • Dispondo

dos equipamentos, utensílios, produtos alimentares e matérias-primas e outros ingredientes necessários aos serviços regulares e especiais, bem como de elementos vegetais adequados à decoração dos espaços; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido de articular o serviço de cozinha e pastelaria com os serviços de mesa REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 215

PERFIL DE FORMAÇÃO

regulares e especiais, assegurando o fornecimento de 1 pequeno almoço e 1 almoço e ou 1 jantar, e de elaborar uma proposta do serviço de cozinha e pastelaria, para cada um dos principais tipos de serviço especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service); - no sentido da preparação, confecção, empratamento, decoração e serviço das iguarias nos serviços regulares e especiais, de forma articulada com o serviço de mesa; - no sentido do acondicionamento e conservação das iguarias necessárias aos serviços regulares e especiais, de forma articulada com o serviço de mesa.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Articular

adequadamente o serviço de cozinha e de pastelaria com os serviços de mesa regulares e especiais; • Assegurar o fornecimento de 1 pequeno almoço e 1 almoço e ou 1 jantar, de forma articulada com o serviço de mesa regular; • Elaborar uma proposta adequada do serviço de cozinha e de pastelaria, para cada um dos principais tipos de serviço especial (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), em articulação com o serviço de mesa, na qual se preveja a organização dos espaços e a sua decoração, a distribuição das iguarias, o controle do tempo e das temperaturas de exposição, o apoio ao serviço, quer aos empregados de mesa, quer aos próprios clientes, em função do tipo de evento, a cronogramação da saída das iguarias, as técnicas e os equipamentos previstos para a conservação das mesmas; • Preparar, confeccionar, empratar, decorar e colaborar no serviço das iguarias, em serviços especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o serviço de mesa; • Acondicionar e conservar correctamente as iguarias dos serviços especiais (1 buffet, 1 self-service, 1 banquete e 1 room-service), de forma articulada com o serviço de mesa, atendendo às condições especiais de exposição e risco (factores contaminantes, tempo e temperatura de exposição); • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação, confecção e serviço das iguarias dos serviços especiais e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho em serviços especiais.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 216

PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como; - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais aspectos críticos da preparação e desenvolvimento dos serviços regulares e especiais, nomeadamente os que exigem articulação estreita entre os serviços de cozinha, pastelaria e mesa, como sejam a preparação e decoração dos espaços, a distribuição das iguarias, a organização do serviço e a distribuição de tarefas, a conservação dos alimentos em condições de segurança alimentar e o empenhamento pessoal no seio da equipa, com vista ao alcance dos objectivos previstos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar e para o cuidado na prevenção de riscos profissionais. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à preparação e decoração dos espaços e à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação, confecção, empratamento e decoração, ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de articulação visada ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 217

PERFIL DE FORMAÇÃO

ÁREA TECNOLÓGICA

MÓDULO 24

A RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE NEGÓCIO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico.

Nas seguintes condições: • Através

de uma descrição oral ou escrita ou de uma simulação de diálogo entre dois profissionais que se esclarecem mutuamente sobre as características socioeconómicas do sector de actividade em que se situam.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Referir

sinteticamente, por escrito, oralmente ou através de diálogo, as razões porque a prestação dos serviços de restauração deve ser considerada uma actividade de interesse económico e de que modo ela se insere na actividade turística e nas actividades económicas em geral;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 218

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Referir

a tipologia dos estabelecimentos hoteleiros e de restauração e bebidas e respectivo enquadramento legal, bases e processos de comercialização, formação de preços e fiscalidade; • Descrever

genericamente os sectores que integram os estabelecimentos de restauração e bebidas, suas características gerais, atribuições, modos gerais de funcionamento , equipamento básico que necessitam e atribuições gerais do respectivo pessoal;

• Referir

o tipo de sectores/serviços que integram actualmente a actividade turística , a génese e evolução da actividade hoteleira e de restauração e perspectivas de desenvolvimento futuro;

• Referir

de que modo a sua acção como trabalhador pode contribuir para o desenvolvimento e valorização da respectiva profissão, da actividade de restauração e, da actividade turística em geral.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • A restauração como actividade económica; • Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e legislação; • Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão • Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica; • Idem para as secções anexas.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 219

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 25

OS ALIMENTOS, SUAS CARACTERÍSTICAS E CONFECÇÃO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Higiene e Segurança Alimentar(29).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e dietéticas e processos gerais de confecção.

Nas seguintes condições: • Em

presença de um vasto conjunto de produtos alimentares de vários tipos, uma parte com má qualidade (ou, em último caso, dum conjunto de fotografias representativas).

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar, pelo menos, 30 produtos alimentares, 8 por cada categoria (carnes, peixes, mariscos), (Hortaliças, legumes, massas, arrozes), (frutas, queijos doces), (ovos, lacticínios, gorduras, plantas aromáticas, especiarias), referindo os respectivos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 220

PERFIL DE FORMAÇÃO

nomes com uma margem de erro inferior a 20%; • Descrever

as características de qualidade que os mesmos devem possuir e apresentar não devendo errar em mais de uma característica por produto;

• Referir

as principais exigências de higiene e conservação de cada produto, com uma;

• Descrever

sumariamente os processos básicos de preparação culinária dos produtos alimentares e os mais aplicáveis a cada tipo de alimento, devendo referir as técnicas gerais para cozer, assar, grelhar, estufar, saltear ,fritar, sem cometer erros muito importantes;

• Classificar os produtos identificados, fazendo-os coincidir com a roda dos alimentos, e caracterizá-los do ponto de vista dos respectivos valores nutricionais e dietéticos, sem cometer erros muito significativos; • Referir

os princípios a que deve obedecer uma alimentação racional e saudável e os constituintes, proporções e capitações de uma ração alimentar correcta;

• Formular,

pelo menos, 3 argumentos que demonstrem com correcção a importância de uma alimentação racional.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas. 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Conhecimento dos alimentos mais usualmente utilizados na a confecção de pratos principais (carnes, peixes, mariscos), na preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças etc.), na preparação de sobremesas (frutas, queijos doces etc.) e em preparações diversas (ovos, lacticínios,, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias etc.); • Conhecimento dos respectivos nomes, aspecto, características gerais e características de qualidade que devem apresentar; • Conhecimento da nomenclatura e processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.); • Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e importância da sua aplicação;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 221

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Conhecimentos

básicos de dietética : valores nutricionais dos diferentes alimentos, sua classificação por grupos, compatibilidade entre os alimentos e constituintes de uma boa ração alimentar: percentagens, capitações etc. • Conhecimento dos princípios de uma alimentação racional e aos erros alimentares e mais comuns; Vantagens de uma alimentação racional.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 222

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 26

GASTRONOMIA E PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DE DIETÉTICA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Os Alimentos, suas Características e Confecção(25)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de compreender os hábitos alimentares, as gastronomias, os princípios fundamentais da dietética e as características das modernas tendências alimentares e gastronómicas.

Nas seguintes condições: • Sendo

disponibilizadas diferentes ementas e receitas, representativas da gastronomia nacional e regional portuguesa, internacional e das modernas tendências da gastronomia (vegetariana, macrobiótica, “fast-food” e criativa);

• Dispondo

da “Nova Roda dos Alimentos”, da “Tabela dos Alimentos Portugueses” e de uma “Tabela de Cálculo de Rações Normais”; • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido de relacionar hábitos e culturas alimentares com regiões, tradições e religiões; -no sentido de caracterizar a gastronomia portuguesa, no contexto da gastronomia mediterrânica; -no sentido de caracterizar genericamente pratos representativos, em Portugal, da

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 223

PERFIL DE FORMAÇÃO

cozinha internacional, de entre os seguintes países (Espanha, França, Itália, China, Brasil, PALOPs) e das cozinhas vegetariana, macrobiótica, “fast-food” e cozinha criativa; -no sentido de evidenciar a sensibilidade do formando para a elaboração de rações diárias, equilibradas nutricionalmente, racionais, saudáveis e agradáveis, satisfazendo as necessidades alimentares dum regime dado, respeitando os princípios fundamentais da dietética e as proporções aconselhadas na “Nova Roda dos Alimentos”.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Relacionar hábitos e culturas alimentares com regiões, tradições e religiões, apresentando pelo menos 1 exemplo concreto; • Caracterizar

genericamente a gastronomia mediterrânica;

• Classificar 20 diferentes alimentos, pertencentes às 7 categorias da “Nova Roda dos Alimentos”, agrupando-os no conjunto a que pertencem, a partir duma lista aleatória; • Explicar

a importância e a aplicação, na formulação das ementas e das receitas, dos 4 princípios fundamentais da dietética (quantidade, qualidade, harmonia e adequação ao organismo);

• Enumerar

pelo menos 3 erros alimentares comuns;

• Caracterizar

genericamente pelo menos 4 pratos representativos, em Portugal, da cozinha internacional, de entre os seguintes países (Espanha, França, Itália, China, Brasil, PALOPs), pelo menos 1 prato de cada uma das cozinhas vegetariana, macrobiótica, “fast-food” e caracterizar ainda a cozinha criativa;

• Elaborar

uma ração diária dum hipotético cliente, com valores quantitativos não necessariamente rigorosos, a partir dos dados fornecidos, para um regime de alimentação normal, consultando correctamente uma “Tabela de Cálculo de Rações Normais”, seleccionando para o efeito 1 prato de carne para o almoço e 1 prato de carne para o jantar, de entre os pratos típicos regionais portugueses, bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Braz, bacalhau Dourado, bacalhau à Conde da Guarda, Caldeirada à Fragateira, polvo à Lagareiro, arroz de tamboril, robalo no sal, linguado à portuguesa, carapaus alimados, pargo com tomate, pescada no forno, rojões à Minhota, posta Mirandesa, ensopado de borrego, leitão da Bairrada, chanfana, cabrito de leite, costeletas de carneiro panadas, lombo assado com batata salteada, arroz de pato de Braga, peru recheado com castanhas, perdiz fria à moda de Coimbra, coelho à Caçadora, lebre com vinho do Porto, dispondo de liberdade para estabelecer a restante ementa e respectiva capitação; contudo, os outros alimentos da ração diária deverão corresponder aos restantes 6 grupos de alimentos da “Nova Roda dos Alimentos”e respeitar as proporções nela previstas; • Evidenciar

atitudes de respeito pelas necessidades específicas dos clientes e de contribuição para a sua alimentação racional, saudável e agradável.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 224

PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como a racionalidade alimentar (identificação e caracterização dos alimentos). • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de hábitos e culturas alimentares e sua relação com características concretas de regiões, tradições e religiões, caracterização das principais gastronomias e indicação de alguns dos seus pratos característicos (mediterrânica, portuguesa e internacional), da identificação e caracterização de algumas tendências gastronómicas actuais (vegetariana, macrobiótica, desportista, “fast-food” e criativa), da caracterização e classificação dos diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos), da descrição dos erros alimentares mais comuns e da aplicação dos princípios da dietética e da alimentação racional às diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, com vista ao alcance dos objectivos previstos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o sentido de responsabilidade na aplicação dos princípios da dietética e da alimentação racional às diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares, da descrição dos erros alimentares mais comuns, no respeito pelas necessidades específicas dos clientes e de contribuição para a sua alimentação racional, saudável e agradável. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à aplicação dos princípios fundamentais da dietética às diferentes ementas, receitas e dietas alimentares, ao respeito pelas necessidades específicas dos clientes e ao contributo para uma alimentação racional, saudável e agradável; • A possibilidade de a capacidade de aplicar os princípios fundamentais da dietética às diferentes gastronomias, ementas, receitas e dietas alimentares e de descrever os erros alimentares mais comuns ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 225

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 27

TECNOLOGIA DE CONFECÇÃO DE ALIMENTOS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Os alimentos, sua Caracterização e Confecção(25), Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar as tecnologias, os equipamentos e os utensílios adequados à confecção de alimentos, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção e a evolução das confecções, corrigindo os desvios ocorridos, garantir a higiene e segurança alimentar e a qualidade e apresentação previstas.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento (fogões, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas) e utensílios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados às actividades de confecção de alimentos;

• Dispondo

de diferentes formas de energia utilizadas em restauração (lenha, carvão, gás, electricidade); • Dispondo

das matérias-primas pré-preparadas, dos preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de alimentos utilizando 7 técnicas de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 226

PERFIL DE FORMAÇÃO

confecção (cozer em diferentes meios –água, leite e outros líquidos-, grelhar –no carvão e na chapa-, fritar –em azeite, em óleo, em gordura animal e vegetal-, assar no carvão e no forno-, estufar, gratinar e saltear) e 4 formas de energia (lenha, carvão, gás, electricidade); • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais técnicas de confecção de alimentos, do equipamento e utensílios adequados (bateria da cozinha e da padariapastelaria) e das formas de energia empregues - no sentido da exclusão dos equipamentos e utensílios em estado indevido para utilização; -no sentido da confecção de alimentos com utilizando 7 técnicas de confecção e 4 formas de energia.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear

e caracterizar correctamente 7 técnicas de confecção de alimentos, identificar os principais equipamentos e utensílios de cozinha e padaria-pastelaria (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas de energia utilizadas em restauração; • Seleccionar

as técnicas de confecção de alimentos, os equipamentos e utensílios de cozinha e padaria-pastelaria (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas de energia adequadas à confecção e ao evento indicado;

• Confeccionar

os alimentos indicados, a partir dos ingredientes disponibilizados, utilizando correctamente pelo menos 6 técnicas de confecção de alimentos e 3 formas de energia, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção e a evolução das confecções e corrigindo os desvios ocorridos; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na confecção dos alimentos, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 227

PERFIL DE FORMAÇÃO

formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de conservação de alimentos. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais técnicas de confecção de alimentos e sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, das formas de energia utilizadas, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, da evolução das confecções e da correcção dos desvios ocorridos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a utilização das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia utilizadas, o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, a evolução das confecções e a correcção dos desvios ocorridos, o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à selecção das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia a utilizar, ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, à evolução das confecções e à correcção atempada dos desvios ocorridos e às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de selecção das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia a utilizar, do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios e da evolução das confecções ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 228

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 28

TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória. Módulos anteriores: Os alimentos, sua Caracterização e Confecção(25), Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar as técnicas, os equipamentos e os utensílios adequados à conservação de alimentos em restauração, seleccionar os produtos a conservar, controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, o processo de conservação e o estado dos alimentos conservados, corrigindo os desvios ocorridos, garantir a higiene e segurança alimentar e a qualidade e apresentação previstas.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma cozinha e pastelaria-padaria, real ou simulada, com equipamento (câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e utensílios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados às actividades de conservação de alimentos;

• Dispondo

das matérias-primas pré-preparadas, dos preparados industriais e de outros ingredientes necessários à utilização de 5 técnicas de conservação de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 229

PERFIL DE FORMAÇÃO

alimentos (vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento e congelação rápidos (“cook-chill” e “cook-freeze”); • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da nomeação e caracterização das principais técnicas de conservação de alimentos, do equipamento (câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e utensílios adequados; - no sentido da exclusão dos equipamentos e utensílios em estado indevido para utilização; - no sentido da conservação de alimentos utilizando 5 técnicas de conservação de alimentos (vácuo, refrigeração, congelação e arrefecimento e congelação rápidos (“cook-chill” e “cook-freeze”).

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 7 técnicas de conservação de alimentos, identificar e caracterizar os principais equipamentos (câmaras de vácuo, frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e identificar os utensílios de cozinha e padaria-pastelaria adequados à conservação de alimentos; • Seleccionar,

a partir dos meios disponibilizados, as matérias-primas pré-preparadas, os preparados industriais e outros ingredientes, os alimentos a conservar e as técnicas de conservação, os equipamentos e utensílios mais adequados a cada um dos produtos alimentares a conservar, em função das suas características, utilização e tempo de conservação previstos;

• Conservar

os alimentos seleccionados, utilizando correctamente 5 técnicas de conservação, controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de conservação e corrigindo os desvios ocorridos; • Verificar

o estado de conservação dos alimentos conservados, identificar e corrigir anomalias, solicitar assistência técnica sempre que necessário e eliminar os produtos deteriorados;

• Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na conservação dos alimentos, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 230

PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais técnicas de conservação e sua adequação às características dos alimentos, utilização e tempo de conservação previstos, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, da evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a utilização das técnicas de conservação de alimentos, do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, da evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos, do cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à selecção das técnicas de conservação de alimentos, ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, à evolução do processo de conservação e correcção dos desvios ocorridos, às condições higiosanitárias de manipulação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de selecção das técnicas de conservação de alimentos, do controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios, da evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos, ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 231

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 29

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO, PASTELEIROPADEIRO, ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração.

Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma cozinha e pastelaria-padaria e de uma sala de refeições ou bar, reais ou simuladas, com instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários à produção alimentar e ao serviço de mesa, apresentando más condições de higiene;

• Existindo condições de acompanhar todas as fases do processo produtivo e de disponibilização de alimentos e bebidas; • Em

presença de situações profissionais concretas, designadamente, necessidade de acondicionar e conservar um conjunto variado de alimentos frescos, diferentes conservas (carne, peixe, produtos de salsicharia, entre outros), pré-cozinhados, refeições confeccionadas, etc.;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 232

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da enumeração das fontes de contaminação alimentar e dos factores de desenvolvimento de agentes patogénicos, das técnicas, processos (manuais e mecânicos), equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração; - no sentido da indicação das principais causas, consequências e formas de prevenir as infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias; - no sentido da aplicação das normas legais vigentes, nacionais e comunitárias, de higiene e segurança alimentar; - no sentido da selecção dos alimentos, equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e exclusão dos restantes.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar

as principais fontes de contaminação alimentar e os factores de desenvolvimento de agentes patogénicos nas matérias-primas, produtos alimentares, instalações, equipamentos e utensílios da restauração, enumerando, pelo menos, 3 das fontes e 3 dos factores de contaminação microbiana;

• Referir

técnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção adequados e medidas a adoptar, preventivas de infecções, intoxicações e infestações parasitárias de origem alimentar, mencionando , ou aplicando, 1 das técnicas, 1 processo manual e 1 mecânico, 3 equipamentos e 3 produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração; • Indicar

pelo menos 3 causas, 3 consequências e 3 formas de prevenir infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias;

• Indicar

situações de aplicação das normas legais vigentes, nacionais e comunitárias, de higiene e segurança alimentar; • Seleccionar os alimentos, equipamentos e utensílios disponibilizados que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e excluir os restantes; • Identificar

e corrigir as anomalias existentes nas instalações disponibilizadas, em termos de higiene e segurança alimentar;

• Seleccionar

3 produtos frescos, 3 conservas, 3 pré-cozinhados e 3 confeccionados e referir as normas de higiene e segurança que lhe são aplicáveis, designadamente ao nível do acondicionamento e conservação, tendo em conta as normas legais, nacionais e comunitárias e os procedimentos HACCP; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho;

• Referir, pelo menos 2 manifestações evidentes de uma intoxicação com determinado alimento (por exemplo marisco ou ovos) e os procedimentos a adoptar nessa situação.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 233

PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita à restauração como área de interesse económico. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais fontes de contaminação alimentar, factores de desenvolvimento de agentes patogénicos, técnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração, de indicação das causas, consequências e formas de prevenção das infecções, intoxicações alimentares e infestações parasitárias, da aplicação das normas legais vigentes de higiene e segurança alimentar, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a correcta utilização dos equipamentos de conservação de alimentos (nomeadamente vácuo, frigoríficos, câmaras de manutenção e de congelação) e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a selecção dos alimentos, equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e para a utilização dos equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à selecção dos alimentos, equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e das técnicas, processos, equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção e às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de selecção dos alimentos, equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e a utilização dos equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfecção e as condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos, ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 234

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 30

HIGIENE E SEGURANÇA PROFISSIONAL

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO, PASTELEIROPADEIRO, ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR, ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração. Nas seguintes condições: • Dispondo

de uma cozinha, duma pastelaria-padaria e de uma sala de refeições e ou bar, real ou simulada, com instalações, equipamentos, utensílios, matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários à produção alimentar e ao serviço de mesa/bar; • Existindo condições de acompanhar todas as fases do processo produtivo susceptíveis de ocorrência de acidentes profissionais (recepção das mercadorias, acondicionamento, armazenamento, conservação, confecção de cozinha e de pastelaria, empratamento, roda e serviço de mesa/bar); • Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da identificação dos factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração e das suas consequências, da exemplificação de posturas profissionais correctas, da descrição das características de funcionalidade, segurança

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 235

PERFIL DE FORMAÇÃO

e higiene das instalações da restauração (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, área útil, luz, ventilação, humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exaustão de fumos e de cheiros), das regras de segurança relativas à utilização dos recursos energéticos, das regras básicas e da exemplificação de procedimentos de prevenção e combate de incêndios e de primeiros socorros básicos, em caso de acidentes profissionais. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Assegurar

as condições de higiene e segurança profissional das instalações, equipamentos e utensílios da restauração e cuidar da sua própria higiene e segurança profissiona,l no decurso da actividade profissional;

• Identificar

pelo menos 3 factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração e das suas consequências, exemplificar pelo menos 3 posturas profissionais correctas, descrever as características de funcionalidade, segurança e higiene das instalações da restauração (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, área útil, luz, ventilação, humidade, ruído, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exaustão de fumos e de cheiros), enunciar pelo menos 2 regras de segurança relativas à utilização dos recursos energéticos, 2 regras básicas de prevenção e combate de incêndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais. • Evidenciar

atitudes de prevenção de riscos profissionais, na manipulação dos utensílios, operação dos equipamentos e no serviço de confecção de alimentos ou no serviço de mesa/bar, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita à restauração como área de interesse económico e à higiene e segurança alimentar; 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos de prevenção de riscos profissionais, prevenção e combate de incêndios e prestação de primeiros socorros básicos. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para a identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 236

PERFIL DE FORMAÇÃO

para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração, à utilização dos equipamentos e utensílios, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos; • A possibilidade de a capacidade de a identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração e a utilização dos equipamentos e utensílios, ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 237

PERFIL DE FORMAÇÃO

ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL

MÓDULO 31

A RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE TRABALHO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO, PASTELEIROPADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória. Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional.

Nas seguintes condições: • Através

de uma descrição oral ou escrita ou de uma simulação de diálogo entre dois profissionais que discutem situações e problemas de trabalho.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Referir

as características dos

empregos em restauração mencionando valores

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 238

PERFIL DE FORMAÇÃO

salariais formas de contratação, sazonalidade; • Referir o enquadramento legal dos profissionais de restauração, devendo mencionar direitos e deveres dos profissionais e das entidades empregadoras e regimes de férias, faltas, folgas, horários e trabalho por turnos , • Descrever

a organização do trabalho e o modo de funcionamento geral nos diferentes sectores , devendo referir características do trabalho em equipe e por brigadas, a organização hierárquica, os pontos de articulação entre os sectores, designadamente ao nível da cozinha e do restaurante e as e as responsabilidades dos profissionais neste domínio;

• Caracterizar os perfis profissionais dos trabalhadores de restauração referindo as respectivas competências profissionais, as exigências específicas de cada profissão dos pontos de vista físicos , intelectuais, culturais, éticos, de apresentação e postura pessoal e as exigências de formação profissional e certificação e a os formas de progressividade nas carreiras; • Evidenciar

disponibilidade para aceitar e cumprir as integrar-se no respectivo contexto sócio-profissional.

exigências profissionais e

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional. 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. 4. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Características sócio-profissionais da profissão ao nível da legislação , da organização do trabalho da estrutura hierárquica; • Funções do empregado de mesa, bar, assistente de restauração e respectiva hierarquia; • Exigências pessoais: físicas, intelectuais, culturais.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 239

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 32

NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO,PASTELEIROPADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória.

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar tarefas simples de escrita, cálculo, pesquisa e comunicação a distância. Nas seguintes condições: • Dispondo

de um computador e acesso à Internet.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar

as componentes físicas do computador, admitindo-se erros que prejudiquem a sua utilização;

não

• Manusear o computador utilizando as funções necessárias para alcançar, pelo menos 2 dos seguintes objectivos: - escrever / transcrever um texto simples, como ementa, receita, descrição de um utensílio profissional etc.; - aceder e navegar na Internet, recolhendo alguns dados no âmbito da respectiva profissão.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 240

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Organizar

e proceder ao envio de uma mensagem por e-mail;

• Em qualquer dos casos com o grau de eficácia o no tempo conformes com o previamente estipulado.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional. 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. 4. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Fundamentos de informática; • Conhecer e utilizar as componentes físicas do computador e seu sistema operativo; • Utilizar o computador para aceder e navegar na Internet; • Conhecimentos sobre tratamento de texto, bases de dados e folhas de cálculo; • Utilizar o computador como suporte tecnológico fundamental na valorização e actualização profissional – recolha de informações profissionais.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 241

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 33

INGLÊS PROFISSIONAL BÁSICO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR COZINHEIRO,PASTELEIROPADEIRO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória. Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral em inglês, a nível elementar.

Nas seguintes condições: • Perante receitas culinárias , ementas, rótulos de garrafas de bebidas, descrições de características de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional escritos em inglês; • Perante

um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que põe questões de no âmbito dos serviços de restauração ou locais de interesse turístico.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Ler

os textos respectivos e traduzi-los , evidenciando uma razoável compreensão dos mesmos ;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 242

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Evdenciar

entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preços, horários, locais do restaurante, bar, ou hotel;

• Ser

capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulário e as expressões adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor; • Evidenciar

de entender questões simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turístico e prestar as informações desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional . 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. 4. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Conhecimentos elementares da língua; • Vocabulário corrente simples; • Vocabulário profissional; • Numeração e horas; • Expressões básicas de comunicação como cumprimentar, questionar, responder; • Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicação elementar necessárias aos profissionais de mesa e bar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 243

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 34

FRANCÊS PROFISSIONAL BÁSICO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24)

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral em francês, a nível elementar.

Nas seguintes condições: • Perante

receitas culinárias , ementas, rótulos de garrafas de bebidas, descrições de características de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional escritos em francês; • Perante

um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que põe questões no âmbito dos alimentos, bebidas, confecções alimentares e serviços gerais de restauração.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 244

PERFIL DE FORMAÇÃO

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Ler

os textos respectivos e traduzi-los , evidenciando uma razoável compreensão dos mesmos ;

• Evidenciar

entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preços, horários, locais do restaurante, bar, ou hotel; • Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulário e as expressões adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor; • Evidenciar

de entender questões simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turístico e prestar as informações desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Conhecimentos elementares da língua; • Vocabulário corrente simples; • Vocabulário profissional; • Numeração e horas; • Expressões básicas de comunicação como cumprimentar, questionar, responder; • Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicação elementar necessárias aos profissionais de mesa e bar.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 245

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 35

COMPETÊNCIAS DE EMPREGABILIDADE

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24); a Restauração como área de trabalho(31).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Desenvolver comportamentos empregabilidade.

indispensáveis

á

sustentação

da

sua

Nas seguintes condições: • Perante

a descrição de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no seu emprego , foi despedido e vai entrar num novo emprego;

• Em

diálogo com um colega ou em grupo.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Analisar

a situação, verificar o que o trabalhador fez de incorrecto e identificar o que deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego, devendo referir: - as diligências a efectuar para conhecer as características da organização mencionando recolha de documentos ,entrevistas com hierarquia ,conversas com

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 246

PERFIL DE FORMAÇÃO

colegas etc., tendo em vista conhecer as normas específicas da empresa sobre organização dos serviços e exigência em relação ao pessoal; - que competências sócio-profissinais básicas deverá praticar e desenvolver ,devendo mencionar e caracterizar, pelo menos,, a responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa; - que valores de cidadania e ético profissionais deverá respeitar e prosseguir, devendo mencionar e caracterizar pelo menos os seguintes: respeito pelos colegas, a hierarquia, e a empresa e os seus bens , responsabilidade em produzir, ser empenhado eficiente, no desenvolvimento do trabalho , ser cuidadoso e rigoroso no cumprimento das normas técnicas e de higiene e segurança, ser respeitador das normas disciplinares de assiduidade e pontualidade, ser exigente com a qualidade do trabalho realizado; - os procedimentos a adoptar para auto-valorização e actualização profissional e as principais técnicas a adoptar, para a pesquisa recolha e organização dos elementos conducentes às finalidades pretendidas. Evidenciar reconhecer a importância das competências sócio-profissionais e acreditar nos valores ético profissionais e manifestar disponibilidade para cumpri-los.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional. 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. 4. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Procedimentos de integração no serviço da empresa empregadora: conhecimento da organização e regras específicas recolha de orientações comerciais, protocolares e outras para o desenvolvimento do serviço etc.; • A importância das competências básicas transversais e dos valores de cidadania e profissionalidade; • Importância da ética profissional, ao nível das atitudes e, comportamentos; • Procedimentos de valorização pessoal e actualização profissional: Saber onde encontrar informação sobre a especialidade, como recolhê-la, organizá-la e utilizá-la.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 247

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 36

RELAÇÕES INTERPESSOAIS NO TRABALHO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores A Restauração como área de negócio (24); a Restauração como área de trabalho(31).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Desenvolver relações interpessoais correctas e adequadas, com colegas, hierarquia e clientes.

Nas seguintes condições: • Perante a descrição de, pelo menos, 3 casos problemáticos de relações interpessoais: 1 entre colegas de trabalho, 1 entre trabalhador e superior hierárquico e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor; • Em

situação (simulada ou real) de relação interpessoal, e perante comportamentos agressivos, desajustados ou provocatório.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar

as possíveis causas das dificuldades de relação e descrever as formas correctas de proceder para evitar a situação de dificuldade e as estratégias a desenvolver controlar a situação e promover e facilitar uma relação harmoniosa.

• Assumir um comportamento calmo e correcto, e aplicar estratégias tendente a anular os comportamentos agressivos do interlocutor e a evitar o conflito, evidenciando compreensão e tolerância.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 248

PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas. 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Fundamentos de psicologia individual; • Causas de dificuldade no relacionamento interpessoal; timidez, competência social, ansiedade; • Barreiras à comunicação e estratégias facilitadoras de comunicação interpessoal; • Factores de conflito, pessoais (internos) e externos; • Formas de desenvolvimento do auto-conhecimento e conhecimento dos outros; • Estratégias de auto-contolo; • Estratégias de evitamento e solução de conflitos; • Importância das atitudes e comportamentos de tolerância, compreensão e valorização dos outros no estabelecimento de relações interpessoais harmoniosas e eficazes.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 249

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 37

COMUNICAR COM CLAREZA EM PORTUGUÊS

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:

EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR

35 HORAS

PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24); a Restauração como área de trabalho(31).

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender e expressar-se com clareza e eficácia em português.

Nas seguintes condições: • Perante

receitas culinárias, descrição de normas ou procedimentos técnicos ou de segurança, encomendas de produtos ou trabalhos, ordens de trabalho , ou outros textos de cariz profissional;

• Perante

uma ou duas pessoas (podendo simular ser clientes ou fornecedores).

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Ler e interpretar o texto respectivo ( uma receita , norma de trabalho ou outro texto) reproduzindo as respectivas ideias ou orientações , evidenciando uma razoável ou correcta compreensão dos mesmos; • Manter durante 10 minutos um diálogo sobre um assunto de restauração utilizando um vocabulário correcto e adequado, podendo admitir-se poucas incorrecções de vocabulário e construção frásica.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 250

PERFIL DE FORMAÇÃO

DESENVOLVIMENTO (algumas notas) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas, designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional . 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa , em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. 4. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Utilizar a língua portuguesa como um instrumento de comunicação facilitador das relações e actividades profissionais na recolha e prestação de informações, e expressão de opiniões ou ideias; • Desenvolvimento de vocabulário comum correcto e rico; • Desenvolvimento de vocabulário profissional adequado; • Desenvolvimento de construções frásicas correctas; • Leitura e interpretação de textos de cariz profissional e receituários; • Treino de comunicação oral.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 251

Comissão Técnica do Projecto: Em representação do IQF: Ana Cláudia Valente (2004), Elsa Caramujo (2004), Ana Canelas (2005), Vera Beleza (2005); Em representação da DGFV: Maria João Alves (2004 e 2005), Arminda Coutinho (2004 e 2005); Em representação do IEFP: Carlos Fonseca (2004), Ana Tonilhas (2004), Sónia Martins (2005), Olívia Matos (2005); Em representação do INFTUR: Ana Bela Antunes (2004 e 2005), Acácio Duarte (2004 e 2005); Consultor externo: Luis Faria Vieira (2004 e 2005) Secretariado: Sónia Gonçalves (2004 e 2005) Coordenação: Acácio Duarte. Lista de Cadernos: 1. Empregado de Mesa 2. Empregado de Bar 3. Assistente Técnico de Restauração 4. Cozinheiro 5. Pasteleiro-Padeiro 6. Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria 7. Chefe de Mesa 8. Chefe de Bar 9. Chefe de Cozinha 10. Chefe de Pastelaria-Padaria 11. Director de Restauração 12. Recepcionista de Hotel 13. Empregada de Andares 14. Chefe de Recepção 15. Governanta de Hotel 16. Recepcionista de Turismo 17. Técnico de Agências Turísticas 18. Animação Turística 19. Metodologia

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 252

View more...

Comments

Copyright ©2017 KUPDF Inc.