250374065 Informe Licor de Maracuya

U N IC A

Ingeniería y tecnología de Bebidas Alcohólicas y Carbonatadas Laboratorio N° 3 – “Elaboración de Licor de Maracuyá ”

:

Dra. Nélida Avalos Segovia

Cárdenas Arangoitia, Ronald Ulises

VII

Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Los Licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, con una generosa proporción de azúcar, en el presente informe se muestra a detalle el proceso de elaboración de licor de “MARACUYA”, desde la selección de la materia prima pasando por un acondicionamiento, maceración con pisco, un estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo así un producto final agradable al paladar.

 Aprender la utilización el diagrama de flujo, para así poder realizar un adecuado licor. Obtener un licor de maracuyá de óptima calidad.

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Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.

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Semillas Corteza Hierbas Frutas Flores

 A base de Cortezas (Canela, uña de gato)  A base de Semillas (Anís, café, cacao)  A base de Frutas (Ciruela, membrillo, fresa)  A base de Flores (Lavanda, violeta, claveles)  A base de Esencias y colorantes (Solo los permitidos por legislación).

 A.  Alcoholados o destilados: son sustancias alcohólicas que se obtienen por destilación de alcohol impregnado de olor y sabor en una sustancia determinada generalmente suele ser de origen vegetal. B. Ratafías: son bebidas alcohólicas elaboradas a base de jugos, de pulpas, frutas trozadas y de fruta entera. Se macera a base de pisco por un tiempo determinado (8-30 días). C. Rosolíes: son bebidas alcohólicas elaboradas a base de partes de frutas (zumo o de la pulpa), con un medio que es el aguardiente. D. Licores de Mezclas o licores de fantasía: son los que tiene como base alcohol, agua y el azúcar al cual se le puede agregar esencias y colorantes.

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Seco: contiene una cantidad de edulcorante comprendido de 50 g. de azúcar reductor por litro de licor terminado y de 35°GL.  Dulce: de 51 g. a 250 g. de azúcar reductor por cada litro de licor terminado a 30°GL.  Crema: mayor a 25 g. de azúcar reductor por cada litro de licor terminado a 25°GL.

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 en un proceso en el que parte de la sustancia se vaporiza. Los diversos componentes se difieren entre sí por la facilidad que se puedan vaporizar, es decir que sus volatidades son diferentes.

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 El método de maceración se fundamenta en los métodos de osmosis i difusión donde el alcohol extrae los componentes aromáticos y solubles.

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RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

 ACONDICIONAMIENTO

MACERACION

DECANTACION Y FILTRACION

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTANDARIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera  y que pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce más de 400 variedades. Uno de los centro de origen de esta planta es Prú, presenta dos variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y la amarilla Passiflora edulis Sims. forma flavicarpa). La primera, principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la segunda crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud. La última es más apreciada por la industria gracias a su mayor acidez. En nuestro país se han cultivado ambas formas de maracuyá, aunque la más extendida ha sido la amarilla. Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también pueden ser empleados en la industria, por los componentes que tienen.

Esta planta es originaria de la región amazónica del Brasil, de donde fue difundida a Australia, pasando luego a Hawai en 1923. En la actualidad se cultiva en  Australia, Nueva Guinea, Sri Lanka, Sud-Africa, India, Taiwan, Hawai, Brasil, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia. Una de las posibles explicaciones del origen del nombre maracuyá es que los indígenas de Brasil llamaron la fruta "maraú-ya", que proviene de fruto "marahu", que a su vez viene de "ma-râ-ú" que significa "cosa que se come de sorbo", por lo que la unión de las dos palabras significa "fruto que se come de un sorbo"; al conocerla los colonizadores, la palabra se degeneró llegando a la que hoy conocemos; maracujá (en portugués) o maracuyá (en español). El maracuyá pertenece a la misma familia (Passifloracea) de la Curuba (P. Mollisima), de la badea (P. Quadrangularis), y de la granadilla (P. Ligularis), a las que se parece en su hábito de vegetativo y flor. En el mundo existe un sinnúmero de nombres para esta planta como parcha o parchita en Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de Colombia; ceibey en Cuba, lilikoi en Hawaii; couzou, grenedille, barbadine y friut de la passion en Francia; Passion Fruit en países de habla inglesa; Maracuja y Passionsfrucht en alemán.

División Subdivisión Clase Subclase Orden Suborden Familia Género Especie Variedad

: Espermatofita : Angiosperma : Dicotiledonea : Arquiclamidea : Perietales : Flacourtinae : Plassifloraceae : Passiflora : Edulis : Purpúerea y Flavicarpa

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La maracuyá está compuesta de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en ácido ascórbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.

53,0 cal 0,67 g 0,05 g 13,72 g 0,17 g 0,49 g 3,8 mg 24,60 mg 0,36 mg 2410,0 mg 2,24 mg 20,0 mg

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El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de espiral y son más largos que las hojas.

Son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte superior; posee dos nectarios redondos en la base del folíolo, la lámina foliar es palmeada y generalmente con tres lóbulos.

Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5 pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura en la base y blanca en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.

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Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas, miden de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes.  Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural que le da brillo. El color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro.  Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.  Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y de sabor agradable.

La maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, néctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Según el Instituto de Tecnología de  Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones, tintas y barnices. La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%,  jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. La concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de fruto para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo. La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.

El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades calmantes (depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes pues la harina de maracuyá controla los niveles de azúcar en la sangre. La cáscara del maracuyá que normalmente es

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arrojada, es rica en pectina que es una fracción de fibra soluble. En nuestro organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorción de carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigación con este subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil, confirma estas evidencias con buenos resultados. La preparación de harina en el laboratorio se inicia lavando y retirando la pulpa y la semilla. La cáscara es cortada y llevada al horno para secar, luego es molida y cernida. La harina debe consumirse con las comidas, colocando una o dos cucharadas de este producto en leche o jugo. No cura la diabetes, pero reduce los niveles de glucosa.

En nuestro país, aún no tenemos variedades comerciales sin embargo, las formas cultivadas corresponden a la especie Passiflora edulis var. Flavicarpa, con frutos de cáscara amarilla; que se desarrolla muy bien hasta los 1000 m.s.n.m y Passiflora edulis var. Purpúrea, con frutos de color púrpura que se comporta mejor por encima de los 1000 m.s.n.m. En Perú podemos decir que se cultiva comercialmente únicamente el maracuyá amarillo.

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El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá. Debe escogerse el más adecuado en cada región teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los vientos, la humedad relativa, la duración del día y la precipitación. El maracuyá tiene un amplio intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300 de altitud, con temperaturas que varían entre 24° y 28° C. En regiones con temperaturas promedio por encima de ese rango, el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la producción de flores, y se reduce el número de botones florales. Las temperaturas bajas que ocurren durante el invierno ocasionan una reducción del número de frutos. Entre más elevadas sean las temperaturas, más pronto se llegará a la época de cosecha, pero la calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con disminución de peso y retardo en la formación del color amarillo. La calidad del fruto está relacionada directamente con la exposición lumínica del área foliar de las plantas. Los frutos expuestos al sol disminuyen en peso pero tienen mayor porcentaje de jugo, mayor cantidad de ácido ascórbico, corteza más delgada, y los sólidos solubles también aumentan a mayor radiación solar. Se recomienda cinco horas de luz por día. Entre más elevada esté la humedad relativa del ambiente, mejor será la calidad que se obtendrá en el maracuyá ya que va a aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y sabor.

El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por la destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras,”  recientemente fermentados, utilizando métodos que mantenga los principios tradicionales de calidad. La uvas pisqueras, son las uvas no aromáticas de variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina y uvas aromáticas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

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Maracuyá Pisco quebranta  Azúcar invertida Recipientes Baldes Colador cucharas Botellas Termómetro

Ollas Cocina Balanza

ITEM

01 02

PRODUCTO

Maracuyá Pisco

UND.

CANTIDAD

g. ml.

01 01

TOTAL

1500.00 750.00

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  En este paso se selecciona la materia prima siempre teniendo cuidado que no haya frutos en mal estado; a continuación se muestra la tabla.

: :

En este paso se lava la materia prima con hipoclorito, esto para bajar la carga microbiana de la materia prima. Para este paso se utiliza las siguientes cantidades:

: :

  En este paso se agrega la maracuyá en unos 2 litros agua a 100°C por un tiempo de 4 minutos, después se deja enfriar, se corta la maracuyá y se separa la pulpa de la cascara. Se obtiene las siguientes cantidades.

: :

 En este paso se mezcló la pulpa de la maracuyá con el pisco y se dejó macerar 26 días a temperatura ambiente y no se dejó que ingrese los rayos del sol.

: :

  

Día Temperatura °BRIX

: 14.11.2014 : 30°C : 12

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En este paso, después de los 26 días de maceración de separo los sólidos (semillas de maracuyá), se obtuvo los siguientes datos:

: : :   En este paso se edulcoro el licor de maracuyá con la azúcar invertida. Se obtiene los siguientes datos:

(Peso licor)(°Brix/100) + (Peso Jarabe) (°Brix/100) = (Peso licor + Peso  Jarabe)(°Brix/100) Peso licor(°Brix deseado − °Brix licor) 100 Peso Jarabe = °Brix Jarabe − °Brix deseado 100

: : :

12 79 18

Dato obtenido en el Laboratorio °Brix para ser considerado licor semi-seco

1050 g. (18 − 12) 100 Peso Jarabe = 79−18 100 Peso Jarabe = 103.28 .  Ya en este último paso se coloca el licor de maracuyá en botellas, claras si son para consumo inmediato y oscuro si son por largo tiempo. A temperatura de refrigeración de entre 5 y 8 °C.

Peso Inicial (Maracuya) : 1500.00 g. Peso Final (Licor) : 1050.00 ml. = 1050 g.  =

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    .  . .  .

∗  %

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Se ha obtenido un licor de maracuyá, este proceso se realizó después de haber seguido el diagrama de flujo, se obtuvo el color y sabor deseado ya que el pisco capto el color, aroma y sabor de la maracuyá, y así se obtuvo un producto organolépticamente aceptable.

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PAGINAS WEB:  www.wikipedia.com  http://es.scribd.com  http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CUL TIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf  http://inta.gob.ar/documentos/el-maracuyaamarillo/at_multi_download/file/INTA-%20diptico%20maracuya.pdf  http://www.expoalimentariaperu.com/descargas/brochures/pisco.pdf

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