24004669 Livro de Ornelas Tecnica Diettica Seleo e Preparo de Alimentos

PLANEJAMENTO

DE CARDÁPIO Profa. Elenilda Pereira

Técnica Dietética  Antropologia

Nutr Nu triçã ição oe

da Nut Nutriç rição ão

Dietética

Elaboração de Cardápios Educação

 Avaliação

 Alimentar 

Nutricional

Econom Eco nomia ia e  Administração

CARDÁPIO

Lista de preparações culinárias que compõem uma refeiç refeição ão ou lista lista de prepar preparações ações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinad determinado. o.

Definição: Definição: Conjunto de preparações de uma refeição: refeição : Restaurantes comerciais Alimentação escolar (PNAE)

Alimentação do trabalhador trabalh ador (P ( PAT)

Conjunto de refeições de um dia alimentar: Refeições Refeições de UANs em turnos 24 horas  – 

Alimentação de indivíduos institucionalizados

Elaboração de cardápios •  O cardápio é a ferramenta que inicia todo o

 processo produtivo, por isso deve ser   planejado desde o início. A partir desse  planejamento é que se determinará o que será  produzido, quando, em qual quantidade, com quais matérias-primas e equipamentos, quais os procedimentos que serão adotados e por  quem. (SILVIA; BERNARDES, 2001)

Elaboração de cardápios • Os cardápios devem ser elaborados pelo

nutricionista atendendo a todos os prérequisitos estabelecidos pela nutrição quanto à qualidade, quantidade, adequação e harmonia,  palatabilidade, apresentação e combinação das  preparações.

Elaboração de cardápios • De modo geral, o ponto de partida para

 planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população para a qual se destina. A clientela quase sempre é constituída por trabalhadores, turistas, servidores, estudantes e etc., variando gênero, idade, ocupação e tempo disponível  para as refeições.

1. Conhecimento do público alvo Conhecer a população a qual se destina o cardápio é o ponto inicial para o planejamento. • Atividade física e ocupação • Sexo e idade • Estado nutricional • Hábitos regionais e alimentares • Religião

Elaboração de cardápios • Para

o sucesso de um cardápio são determinantes a criatividade, que diz respeito ao desenvolvimento da capacidade de encontrar novas ideias e conceitos; a variação,  pois a frequência das preparações determinam a periodicidade dos alimentos preferenciais da clientela; a opção por pratos mais bem aceitos e que não retornem com muita frequência para não gerar monotonia e o lançamento de novos  pratos para inovação das preparações a fim de que não caiam na rotina.

Elaboração de cardápios • É importante ressaltar que ao planejar o

cardápio, deve-se levar em consideração os alimentos disponíveis no estoque a fim de reduzir o desperdício e também para que estes alimentos não permaneçam sem utilização e não ultrapassem seus prazos de validade, evitando-se a elevação do custo das  preparações.

Elaboração de cardápios •  O planejamento do cardápio para uma refeição

 principal, como almoço ou jantar, de um restaurante precisa obedecer à ordem apresentada a seguir: •  Entrada –   composta por sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua. Pode ser  constituída pelos três componentes, desde que o orçamento do Departamento Regional  permita.

Elaboração de cardápios • Prato principal –   devem ser ofertadas pelo

menos duas opções, sendo uma de carne vermelha e outra de carne branca. Essas  preparações representam de 50% a 80% do custo com gêneros da refeição. Sendo assim, devem sofrer controle para minimizar os desperdícios, com porções padronizadas, controle de aparas, perdas no degelo etc.

Elaboração de cardápios •   Guarnição –   é a preparação que acompanha o

 prato principal e deve ser constituída de vegetal ou massa para equilibrar sabores e texturas. •  Acompanhamento –   é considerado de grande importância pelo ajuste de energia do cardápio. Consiste geralmente de arroz, feijão, farinha e  pão.

Elaboração de cardápios •   Sobremesa –   deve-se dar preferência às frutas

da estação, pois apresentam melhores condições e os preços são mais baixos. Tanto os doces quanto as frutas devem estar em harmonia com as demais preparações. •   Bebida –   sucos ou refrescos naturais e água. Os sucos e refrescos naturais devem ser   preferidos, uma vez que os artificiais não são nutricionalmente recomendados. A água deve estar à disposição no refeitório.

 Necessidades nutricionais • De acordo com as diretrizes constantes do Guia alimentar para a população brasileira:  promovendo a alimentação saudável 

(BRASIL, 2005) e visando à promoção da saúde e à prevenção de doenças relacionadas à alimentação, foram estabelecidos a quantidade de porções, o valor calórico médio por porção e a recomendação calórica média do grupo de alimentos

 Necessidades nutricionais • O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da Portaria Interministerial Nº 66, de 25 de agosto de 2006 para macro e micro nutrientes • Valor Energético Total • • • • • •

2.000 calorias Carboidrato 55-75% Proteína 10-15% Gordura total 15-30% Gordura saturada25% Sódio < 2.400mg

Seleção de Alimentos • Ao selecionar os GRUPOS considerar: • – Evitar monotonia alimentar, selecionar alimentos • variados; • – Harmonia na consistência, cor e sabor das • preparações; • – Não servir alimentos de consistência semelhante; • – Variar a forma de servir o mesmo alimento; • – Variar a forma de preparo em cada refeição; • – Não repetir o alimento na mesma refeição.

O Planejamento do Cardápio Possibilita 



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



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Conhecer sua clientela; Ser criativo; Confiar em seu trabalho; Receitas variadas; Escolher fornecedores confiáveis; Proporcionar a satisfação da clientela.

Definir o Perfil do Cliente Usuário 

Sexo;



Idade;



 Atividade Desempenhada;



Grau de Escolaridade;



Hábitos e freqüência alimentares

Definir o Padrão dos Cardápios Selecionar  os Alimentos   Gêneros da região;   Receitas simples;   Hábitos alimentares.   

Fontes de Aquisição A distancia; O desperdício; O per  capta; A praticidade;   Proximidade.     

Definir o Padrão dos Cardápios Condições Econômicas Da empresa; Do comensal. 



Período de Armazenamento Volume compra; Tipo de conservação 



2. Bases para elaboração dos cardápios Verba disponível Sazonalidade Mercado fornecedor Aceitação pelo público alvo Combinação/variação de ingredientes Equilíbrio entre nutrientes Equipamentos e utensílios disponíveis Funcionários Espaço/ambiente Horário de distribuição das refeições

A produção de refeições na UAN tem como um dos principais objetivos manter a saúde do cliente por meio de alimentação adequada.

Refeição equilibrada em nutrientes. Refeição segura, sob o aspecto higiênico. Refeição ajustada à disponibilidade financeira.

3. Etapas para o planejamento do cardápio

Público alvo: aspectos

Indicadores de alteração

Estoque mínimo,

biopsicosociais

de peso, rendimento

indicadores de alteração

Mapa de previsão:

(porções), per capita,

de peso, per capita e

sequência mensal ou

custo e valor nutricional

número de refieções

semanal

4. Padrões de cardápios

Popular

Intermediário

Diretoria

Trivial

Trivial fino

Valor elevado

Baixo custo

Valor médio

Luxo Formal

Exemplos: desjejum Simples/Trivial • Leite/café; Mingaus variados; Pão; Margarina

Médio/Trivial Fino • Leite/café; Mingaus variados; Pão; Margarina; Geléia de frutas; Fruta da safra

Formal/Luxo • Leite/café/chá simples ou com leite; iogurte natural ou com frutas; Pão

integral/torradas/biscoitos finos/croissant; Manteiga e/ou geléia de frutas; Suco e/ou frutas de “status” (papaya, melão, figo, manga); Queijo, presunto ou ovo.

Exemplos: Almoço Simples/Trivial •

•

Salada simples (2 vegetais); Carne fracionada, bife ou assados (uso de poucos cortes de primeira);

•

•

•

Arroz e feijão; F arinha de mandioca e/ou pão; Água ou refresco; C afé.

Exemplos: almoço

Médio/Trivial Fino

•

•

•

•

Salada com várias hortaliças; Carnes (2 tipos); Arroz e feijão mais elaborados; F arinha de mandioca ou farofa e/ou pão; Água, leite ou sucos; Café;

•

Sobremesa: frutas da safra, doces em pasta ou

Exemplos: almoço Formal/Luxo •

•

Saladas variadas; Carnes (2 tipos), sendo uma preparação mais simples e outra mais elaborada;

•

Cereais e vegetais de acompanhamento; Guarnições mais elaboradas (ao molho/ao forno); Pães variados, torradas ou biscoitos;

•

Sobremesa: frutas da estação e doces mais elaborados tipo mousses, cremes, sorvetes, compotas; Água mineral com e ás, vinho refri

ant

de f tas; Café e

Exemplos: jantar Simples/Trivial •

Idem almoço com variação na forma de preparo dos alimentos.; As saladas podem ser s ubstituídas por sopas.

Médio/Trivial Fino •

Idem almoço com variação na forma de preparo dos alimentos, com exclusão do feijão; S obremesa: inclusão de queijo para acompnhar os doces.

Formal/Luxo •

S opa simples, s opa crème ou consomé; Prato principal com 2 opções de carnes; Acompanhamentos variados; P ães ou torradas; S obremesa: doce ou fruta; C afé e licores.

5. Estrutura do cardápio

Ordem de planejamento • PRATO PRINCIPAL

- É o mais importante tanto no seu valor nutritivo, como no custo – necessidade de maior controle. - A partir dele que se planeja o restante do cardápio. • GUARNIÇÃO

-Deverá ser adequada a forma de preparação do prato protéico. ENTRADA -Funciona como fiel da balança, buscando o equilíbrio nutricional do cardápio. •

ACOMPANHAMENTOS - Preparações de hábito alimentar da coletividade, devem fazer parte do cardápio diário. •

SOBREMESA - Deverá completar o equilíbrio total da refeição. •

BEBIDAS - Planejadas de acordo com o cardápio como um todo. •

GRUPOS DE ALIMETOS • Carnes

Bovinas Ave Suínas Vísceras Pescados

• Leites e derivados • Ovos • Cereais, Massas e Pães • Leguminosas • Frutas e hortaliças • Açúcares e Adoçantes • Óleos e Gorduras • Caldos, Molhos e Sopas • Condimentos (Ervas e Especiarias)

6. Porção e per capita

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da S aúde, 2005.

7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios

Sazonalidade

Formas

• Contrastes • Evitar monotonia

• Cortes • Apresentação

• Destaque • Ácido, salgado, doce,

amargo, picante, suave …

Cores

Sabores

7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios Insumos, mão de obra, equipamentos e

utensílios • Líquida, macia,

Temperos

cremosa, áspera,

• Melhora sensorial

crocante, úmida, seca,

• Misturas de sabores:

fibrosa …

Texturas

• Escolha criteriosa • Cuidado com

repetições

cuidado.

Ingredientes