239369185 Informe de Practicas MIGUEL

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUIMICA INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

EMPRESA

:

INDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA “INDUAMERICA S.A.C”

AREA

:

CONTROL DE CALIDAD y SECADO

ENFOQUE DEL TEMA

:

SECADO

PRACTICANTE

:

JUAN MIGUEL CHIMOY ROJAS

FECHA DE INICIO

:

01 DE MARZO DEL 2013

FECHA DE FIN

:

30 DE JUNIO DEL 2014

LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2014

Informe de Prácticas Pre-Profesionales

I.

Ingeniería Química - UNPRG

PRESENTACION a. DATOS DE LA EMPRESA RAZÓN SOCIAL: Industria Arrocera de América S.A.C NOMBRE COMERCIAL: “INDUAMERICA” RUC: 20479603392 ESTADO: Activo UBICACIÓN: Chiclayo – Lambayeque - Perú DIRECCIÓN: Panamericana Norte Km. 775

Juan Miguel Chimoy Rojas

Industria Arrocera de América S.A.C. INDUAMERICA SAC.

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Ingeniería Química - UNPRG

b. DATOS DEL PRACTICANTE Nombre: Juan Miguel Chimoy Rojas Cargo: Analista de Control de Calidad y Asistente Secado Área donde se realizó las prácticas: Área de Secado de arroz cáscara Duración de las prácticas: Fecha de inicio: 01 de marzo del 2013 Fecha de finalización: 30 de junio del 2014

Juan Miguel Chimoy Rojas

Industria Arrocera de América S.A.C. INDUAMERICA SAC.

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Ingeniería Química - UNPRG

II. INTRODUCCION El consumo de arroz en el país y en todo el mundo se debe a que este producto ofrece gran valor nutricional para las personas que los consumen, por lo cual es consumido en casi todo el mundo. Pero el tipo y calidad de arroz varía entre país y país, incluso entre las diferentes regiones de un mismo país debido a sus costumbres y manera de elaborarlo. El cultivo de arroz ha sido uno de los más dinámicos de la agricultura peruana y por ello uno de importancia nacional. Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy versátil debido a ello hay hogares donde se prepara todos los días y la familia nunca se cansa de comerlo, según estadísticas por lo menos un tercio de la población mundial come arroz como alimento principal en la dieta diaria . El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y está profundamente relacionado con el patrimonio cultural de numerosas sociedades. Es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. En el Perú, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los departamentos con mayor área de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos ubicados en la costa peruana, y en la selva destacan los departamentos de San Martín y Loreto Es por ello que se trata el tema de la producción de arroz por ser un producto de mucha importancia. Tradicionalmente, la calidad de los productos agrícolas ha estado centrada en las características físicas, organolépticas, industriales o comerciales. Sin embargo, esta tendencia ha estado cambiando debido a nuevas pautas dadas por las preferencias de los consumidores, cambios en los sistemas de producción y preocupación por el medio ambiente, entre otros aspectos. INDUAMERICA S.A.C, asegura y garantiza la calidad de sus productos en las diferentes presentaciones, esto se debe al programa de Control y Aseguramiento de la Calidad que se viene desarrollando con óptimos resultados, ubicándolos entre una de los mejores Agroindustrias del Perú.

Juan Miguel Chimoy Rojas

Industria Arrocera de América S.A.C. INDUAMERICA SAC.

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En el presente informe, trata sobre la realización de las prácticas pre-profesionales en las cuales se llegó a entender el concepto de procesamiento de arroz cáscara desde su recepción hasta la obtención de arroz pilado el cual se va a dar a conocer en las diferencias etapas del proceso de arroz y su respectivo control de calidad.

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA En el año 1997 las Familias Perales Huancaruna y Mundaca Cardozo, deciden ingresar al negocio del arroz, empezando el acopio de arroz paddy (cáscara) de las zonas productoras (San Martín) hacía los molinos de la ciudad de Chiclayo, lugares donde se tomaba el servicio de maquila para luego comercializarlo en arroz blanco (producto terminado). En el año 2000 deciden la implementación de un molino de arroz de mediana capacidad, aprovechando las fortalezas desarrolladas en el acopio y comercialización. En el 2003, se constituye “Industria Arrocera de América - INDUAMERICA” la planta industrial de arroz con la mejor tecnología disponible en ese momento, dando así un paso adelante en el sector industrial de arroz del país, lo cual permitió que en los años siguientes se concreten logros muy importantes a nivel volúmenes de venta, nuevos clientes, calidad de producto y afianzamiento de la relación con el agricultor. En el 2007 INDUAMERICA se expande, centrando su negocio en la comercialización de arroz en el canal mayorista, para ello forma una red de acopio, formando equipos de trabajo directamente con los productores agrarios, brindándoles asesoría técnica y financiamiento. Fortalecido el acopio y consolidado el canal tradicional, es que INDUAMERICA comienza el desarrollo de otros canales de distribución tales como Autoservicios, Instituciones Públicas y Privadas, Distribuidores a nivel nacional, así como el inicio de sus operaciones de Exportación a países de Sudamérica. En el 2012, se inaugura la Planta Industrial de Arroz en Rioja (INDUAMERICA TRADE) con lo que se incrementa la competitividad e influencia de una de las zonas más importantes de producción de arroz, lo cual permite duplicar sus operaciones y atender volúmenes importantes de producto para licitaciones de entidades públicas y exportaciones especialmente a Ecuador y Colombia. Juan Miguel Chimoy Rojas

Industria Arrocera de América S.A.C. INDUAMERICA SAC.

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Para el 2012 INDUAMERICA ha consolidado importantes canales de comercialización, incluyendo los de arroz importado especialmente de países como Uruguay, Brasil y Tailandia. Es considerado por los supermercados como uno de los 3 grandes comercializadores de arroz en el Perú. Realiza negocios de exportación y ventas al estado con importantes volúmenes, es la empresa con la mayor capacidad de procesamiento de arroz en el Perú y con gran potencial de aprovisionamiento de arroz peruano, siendo esto último su mayor fortaleza. En el 2013, INDUAMERICA inicia la construcción de su tercera planta industrial procesadora de arroz cáscara en el distrito de Bellavista, región San Martín, para recoger el acopio del arroz de esa región y enviar el arroz ya pilado a todo el Perú, con lo cual su capacidad de producción superará las 120,000 Toneladas de arroz anuales. Actualmente nuestras marcas cuentan con presencia en todos los mercados, por su calidad y precios justos. “Arroz Gourmet”, “Gran Chalan”, “Estrellita Azul”, “Miarroz”, “Cusi Cusa”, “Festiarroz” y “Del Bueno” entre otras son reconocidas en los centros de comercialización a nivel nacional así como en Colombia y Ecuador. Asimismo, el crecimiento sostenido de nuestra Industria Arrocera, ha permitido que los socios de INDUAMÉRICA hayan diversificado sus inversiones y el Grupo INDUAMERICA actualmente cuente con la empresa ladrillera Cerámicos Lambayeque SAC, la empresa de transportes de carga INDUAMÉRICA SERVICIOS LOGÍSTICOS SAC, y además con la empresa constructora e inmobiliaria INDUAMERICA INVERSIONES.

Visión Ser la primera empresa arrocera del Perú.

Misión Integrar toda la cadena productiva y comercial del arroz, innovando y asegurando productos de calidad para beneficio de nuestros clientes y colaboradores.

VALORES Juan Miguel Chimoy Rojas

Industria Arrocera de América S.A.C. INDUAMERICA SAC.

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INDUAMÉRICA SAC valora el trabajo en equipo para lograr mejores resultados en el acopio, procesamiento y la comercialización de arroz, para lo cual propugna la colaboración entre la totalidad de sus áreas, promoviendo la armonía laboral y el respeto por las personas e ideas.

 Honestidad.- Actuamos y promovemos su práctica en todos nuestros actos.  Lealtad.- Priorizamos la fidelización con nuestros colaboradores y clientes.  Responsabilidad.- Asumir todos nuestros compromisos.  Calidad.- Promovemos eficiencia y eficacia en todo lo que hacemos para beneficios de nuestros clientes y colaboradores.  Trabajo en equipo.- Capitalizamos las ideas y esfuerzos de todos los miembros de la organización para el logro de los objetivos.  Flexibilidad.- Adaptarse a los cambios en el entorno asumiendo riesgos y aprovechando oportunidades.

DIRECTORIO AUDITORIA

IV.

ORGANIGRAMA

a) DE LA EMPRESA

Juan Miguel Chimoy Rojas

Industria Arrocera de América S.A.C. INDUAMERICA SAC.

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GERENCIA GENERAL

JEFE DE CONTABILIDAD

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE TESORERIA

GERENCIA DE COMERCIALIZACION

JEFE DE PRODUCCION DE LAMBAYEQUE

GERENCIA DE OPERACIONES LIMA

JEFE DE ACOPIO JEFE DE VENTAS

JEFE DE PRODUCCION DE RIOJA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE CONTROL INTERNO

JEFE DE VENTAS DE MERCADO JEFE DE VENTAS DE SUPERMERCADO

JEFE DE ACOPIO JEFE DE FERTILIZANTES Y AGRO

JEFE DE LOGISTICA JEFE DE CONTROL ADMINISTRATIVO

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b) DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA ING. LUISA GALLOSO RIVERA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

COORDINADOR DE CONTROL DE CALIDAD

ING. HAROLD URCIA VERA

TEC. LIZET CHUQUE MALDONADO

JEFE DE SECADO INDUSTRIAL

JEFE DE MANTENIMIENTO

ING. JESUS PISCOYA PUICAN

TEC. ANTONIO RIVAS ROJAS

LOGISTICA

TECNICO DE PRODUCCION

SRA. LOURDES FLORES ALVAREZ

SR. OMAR GONZALES

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V.

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GENERALIDADES Arroz en cáscara (arroz paddy).- Son los granos provenientes de cualquier variedad de la gramínea Oriza Sativa L., enteros y/o partidos, a los cuales no se les ha movido la cáscara. Humedad.- Es la cantidad de agua que está impregnada en el grano. Tolerancia de humedad.- Es el más alto contenido de humedad del grano limpio, que se fije como límite para recibir éste. Arroz en cáscara seco.- Se entiende por arroz en cáscara seco, aquel cuyo contenido de humedad no excede el 14% en base húmeda. Impurezas.- Comprende todo material diferente del grano de arroz con cáscara que puede removerse fácilmente por medio de cribas, aspiradoras y otros medios de limpieza. Se incluyen granos inmaduros, tallos, terrones, insectos, etc. Tolerancia de impurezas.- Es el porcentaje máximo de impurezas fijado como límite para poder recibir el grano. Arroz en cáscara limpio.- Se entiende por arroz en cáscara limpio, aquel que no contenga más de 1% de su peso en impurezas. Arroz descascarado.- Es aquel que, una vez separada la cáscara, ha quedado con todas sus capas de aleurona y el germen. Se lo conoce también con los nombres de arroz moreno o arroz integral. Cáscara.- Es la cutícula o epidermis que cubre el grano de arroz; se lo conoce también con el nombre de tamo o cascarilla. Rendimiento de pilado.- Es la cantidad de arroz elaborado, entero y partido, resultante de la piladade una muestra de arroz en cáscara limpio y seco. Indice de pilado.-Es la cantidad total de granos enteros, que se obtenga de la cantidad inicial de arroz en cáscara seco y limpio. El índice de pilado se expresa en porcentaje de peso (masa). Grano dañado.-Es el grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia, estructura o composición, por exceso de humedad, inmadurez, ataque de insectos, hongos o cualquier otra causaque altere sus condiciones naturales.

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Grano dañado por calor.-Es el arroz con cáscara entero deteriorado notablemente en su color natural, presentando una coloración de amarillo a café, en sus diferentes tonalidades, por efectos del calor excesivo, auto-calentamiento o secamiento inadecuado. Grano dañado por insectos.-También conocido como grano infestado, es el arroz con cáscara entero, dañado o alterado en su apariencia y estructura, por el ataque de insectos. Grano dañado por hongos.-También conocido como grano infectado, es el arroz con cáscara, entero, dañado o alterado en su apariencia y estructura, por la acción de agentes patógenos fungosos, que ocasionan cambios en el color y olor natural del grano. Grano dañado por otras causas.-Es el arroz con cáscara, entero o partido, dañado por causas no definidas, que no coinciden con los daños enumerados anteriormente, y que, en general, presenta un colordiferente al natural. Granos de contraste.-Granos de arroz con cáscara de tamaño y forma que difieren notoriamente de la clase que se analiza. Granos rojos.-Son los granos de arroz (enteros o partidos), que presentan coloración rojiza, estrías o rayas rojas, cuya longitud, sumada, sea igual o mayor que la longitud del mismo. Grano yesoso o yesado.-Es el grano de arroz que presenta un aspecto opaco como de yeso o tiza en 50% de su longitud o más, incluyéndose aquellos granos inmaduros de aspecto yesoso. Grano panza blanca.-Es el grano de arroz, entero, de apariencia cristalina, que presenta en su parte ventral interna una mancha blanca almidonosa inherente a la variedad. Olores objetables.-Son aquellos olores que provienen de agentes químicos utilizados en la fumigación, o de procesos de fermentación, y que no son característicos del grano normal.

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Semillas objetables.-Son todas aquellas semillas enteras o partidas, diferentes del arroz con cáscara, que no son removibles por medios mecánicos de limpieza, y afectan la apariencia y calidad del arroz. Clase.-En granos, es la clasificación de lotes por calidades dentro de límites previamente establecidos, para lo cual se utiliza el muestreo por lotes. Arrocillo.- Arroz descascarado de tamaño inferior a ¾ del grano, también recibe el nombre de grano partido o quebrado. Ñelen.- Arroz quebrado de tamaño inferior a ¼ del grano normal, se le considera como un subproducto del arroz entero. Grano trizado.- Grano que presenta fisuras superficiales o internas las cuales pueden ser horizontales o verticales, simplemente es el arroz rayado. Vano.- Son aquellos granos cuyos contenido interior no existe, estando presente sólo la cáscara o envoltura.

VI.

DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO

Juan Miguel Chimoy Rojas

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Diagrama de Bloques de la Planta Procesadora de Arroz Cascara

RECEPCION Y PESADO Impureza y Vano

Agua

PRE - LIMPIA

SECADO

Aire Caliente

ALMACENAMIENTO Impureza y Vano

LIMPIA DESCASCARADO

Cascarilla

SEPARACION DE CASCARILLA

Retorno de Paddy

SEPARACION GAVIMETRICA

PULIDO

LUSTRADO Polvillo

CLASIFICADO

SELECCION ENSACADO

Ñelen y Arrocillo Rechazo (Mancha , Tiza)

Sacos de 50 Kg

ALMACENAMIENTO

RECEPCION Y PESADO: DISTRIBUCIÓN

Juan Miguel Chimoy Rojas

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Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportados en camiones, tráiler, etc,este arroz llega en sacos de polipropileno de peso variado según el método empleado, si es trillado llega con un peso aproximado entre 80-90kg. ysi es por azote o manual entre 80100 kg. Antes de ingresar a las instalaciones son pesados en una balanza de plataforma para que el encargado a través de un sistema computarizado pueda registrar la placa del vehículo así como también la variedad del arroz, su peso como arroz cáscara, guía de remisión y si el arroz pertenece a un cliente o es para negocio. Luego de establecer esa información el encargado designa un código de acuerdo a la zona de procedencia. La determinación del peso nos facilita el control de las operaciones y su respectivo inventario. Luego el ingeniero a cargo determina si el lote ingresa directamente a un secado industrial, si se va a arrumar o será destinado a un secado artesanal, esto depende mucho de la capacidad de la planta, de las condiciones de cómo está llegando el lote con respecto a su humedad o si requiere de algún tratamiento por si el lote esta con indicios de presentar partes infestadas por alguna plaga; para ello un encargado extrae una muestra representativa de lote para ser analizada lo más antes posible para poder determinar el destino del lote.

Cuadro N° 1: codificación asignada de algunas zonas productoras de arroz que recepcionan sus lotes en Induamerica. zona

Cod.

zona

Cod.

zona

Cod.

Bagua grande

BG

Pacora

PA

Tumbes

TU

Bagua chica Chepén

BCH CH

Pátapo Piura

PT PI

Tarapoto Oyotun

TA OY

Chongoyape

CP

Rioja

RI

Illimo

ILL

Ferreñafe

FE

Sullana

SU

San pedro

SP

Lambayeque

LA

Túcume

TC

Guadalupe

GU

Nueva cajamarca

NC

Tumán

TM

Zaña

ZA

Fuente: sistema de Induamerica “SGI”



Tolveo de lotes

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Luego de ingresar el vehículo que transporta el lote al molino los estibadores descargan por orden del ingeniero a cargo los sacos de arroz cáscara hacia una de las 5 tolvas de recepción que tiene la empresa.

Tolvas de recepción PRE-LIMPIA En esta etapa el arroz es descargado de la tolva pasa a través de una faja hacia unos elevadores de cangilones los cuales llevaran el arroz hacia los equipos de pre-limpia. Aquí se retiran la mayor cantidad de impurezas: palotes, piedras, paja, semillas objetables, granos inmaduros de arroz cáscara, vano; con la finalidad de evitar bloqueos del equipo con impurezas. Experimentalmente se ha podido determinar que la pajilla presente es de un 19-20% y que presenta impurezas de 1-10%. 

Pre-limpiadora de jaula de ardilla (súper brix PCC70)

Posee 2 cilindros Scalper que dan un primer y segundo paso de limpieza y recupera el grano íntegro,. Simultáneamente se realiza una aspiración de vano y polvo dentro de una cámara de aire. El sistema de separación de impurezas de circuito cerrado decanta las impurezas succionadas de manera controlada, eliminando el riesgo de contaminación al ambiente.



Pre-limpiadora de granos (LG 3000)

Juan Miguel Chimoy Rojas

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Combina la separación neumática de polvos e impurezas livianas y la separación de impurezas de mayor tamaño por cribado. Adicionalmente se cuenta también con una pre-limpiadora convencional de funcionamiento similar al anterior.

Equipos de pre-limpia  Silos húmedos Luego de pasar el arroz por la etapa de pre-limpia este es recepcionado en silos húmedos (tanques de paso), este arroz aún presenta un %H elevado (>14%)y no debe de permanecer mucho tiempo en estos silos para evitar que la materia prima (arroz cáscara) se perjudique (no mayor a 8 horas).

SECADO: Tiene por objetivo reducir la humedad del grano hasta 13.5%H ± 0.5. Juan Miguel Chimoy Rojas

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Luego que el lote ha pasado por pre-limpia y almacenado en uno de los silos húmedos, es llevado hacia una de las 3 torres de secado que presenta el molino para poder bajarle su %H, el flujo dentro de la torre de secado se da de manera discontinua, el arroz ingresa por la parte superior de la torre, mientras que el aire ingresa por la parte inferior en contracorriente al flujo del arroz, de esta manera el arroz se va secando bajando su %H en 1° cada vez que pasa por la torre y es recirculado hasta que llegue a su %H aceptable para ser pilado. De manera opcional se puede llevar a cabo un secado artesanal, este arroz con ha sido llevado hacia un proceso de pre-limpia. En este proceso el arroz se tiende al intemperie en mantas que por lo general son de color negro con el fin de captar los rayos solares; gradualmente se debe medir su humedad para evitar que el arroz se reseque. Al conseguir bajar la humedad del arroz este se enmantar para que se enfríe y luego colocarlos en sacos y arrumarlos hasta que se programe su pilado.

Torre de secado industrial

 Silos de enfriamiento: Secado artesanal Después de ser secado el arroz es llevado hacia unos silos de enfriamiento, ya que la temperatura del grano debe estar igual a la del ambiente. En estos silos pasan por un promedio de 24 horas antes de ser llevado hacia los silos de almacenamiento. Juan Miguel Chimoy Rojas

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ALMACENAMIENTO: Luego de que el lote se encuentre a temperatura ambiente, es dirigido hacia uno de los silos de almacenamiento (12 silos), los cuales van a almacenar el arroz hasta que se programe su respectivo pilado, esto con previa coordinación con el jefe de secado y el encargado del área de pilado.

 Añejamiento (etapa opcional) A esta etapa solo se destinan ciertas variedades de arroz como por ejemplo el NIR. Esta tiene por objetivo añejar el arroz, sufriendo este una serie de transformaciones físicas de soluciones coloidales de las proteínas y los almidones del grano; mediante el

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envejecimiento la masa de arroz se dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo generando cambios organolépticos en el grano. De manera periódica durante el almacenamiento se realiza un control de temperatura (sistema de termometría), con la finalidad de evitar la posible proliferación de plaga (gorgojo negro y barrenador de los granos principalmente). Si la temperatura del grano es cercana a los 35°C se procederá a airear el silo. LIMPIEZA El arroz cáscara proveniente del área de secado tanto artesanal como industrial es colocado en una tolva de 30 Tn de capacidad por medio de una faja transportadora. Luego usando un elevador de cangilones es dirigido hacia: 

Zaranda vibratoria Para asegurar que el grano ingrese limpio al proceso de descascarado las impurezas son retenidas por medio de un juego de mallas (2): 1°: quedan retenidas las impurezas mayores, pasa el arroz. 2°: elimina el vano, el arroz queda retenido en la malla Adicionalmente por aspiración las impurezas livianas son retiradas a través de un ventilador y el sistema de captación de estas impurezas a través de un ciclón.



Despedradora Luego el grano pasa a través de una despedradora. El principiode operación es la diferencia de velocidad y de flotación.

La máquina cuenta con cribas vibratorias con inyección inferior de aire para mantener una especie de colchón que separa por peso las piedras u otros elementos del arroz, su diseño permite la inclinación, vibración y el flujo del aire para lograr en cada caso la descontaminación o separación deseada. Juan Miguel Chimoy Rojas

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Zaranda vibratoria

Despedradora

DESCASCARADO A través de rodillos de goma que giran de manera convergente se retira la cáscara que envuelve el grano del arroz. El descascarado se realiza por la combinación de 3 efectos:  Presión de los rodillos.  Efecto de la velocidad diferencial de los mismos.  Impacto contra la plantilla puesta debajo de la descarga de los rodillos.

SEPARACION DE CASCARILLA El producto descascarado pasa al separador de cascarilla, que separa el grano descascarado de la cascarilla, la cual es succionada y transportada una parte hacia la tolva de alimentación del horno ciclónico para su uso como combustible en el calentamiento del aire que se va a usar en las torres de secado y otra parte es dirigía hacia la zona de compactado.

SEPARACION GRAVIMETRICA Parte del arroz que ha sido llevado hacia la descascaradora no se le ha podido retirar la cáscara; es por eso que se realiza un separación gravimétrica en un equipo conocido como mesa paddy.

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El arroz cáscara y el descascarado es recepcionado en un canal que lo distribuye por igual en unas gavetas que separan los granos descascarados de los no descascarados, a través de movimientos oscilatorios. El movimiento oscilatorio de la masa inclinada hace que los granos de peso específico más livianos asciendan a través de los compartimientos dispuestos en zig-zag. Mientras que el material de peso específico mayor desciende por las mismas. El grano con cáscara que ha sido separado en la mesa paddy es retornado hacia el proceso de descascarado para que se le retire su cáscara. PULIDO En esta etapa se remueve la película oscura que cubre al grano de arroz (salvado o polvillo); es decir el arroz será blanqueado. El equipo que realiza este proceso consta de un distribuidor con regulación de flujo de alimentación de arroz el cual abastece a una sección de 6 piedras abrasivas ordenadas verticalmente cubiertas por unas cribas que ejercen una acción suficientemente fuerte para separar las capas blandas (salvado) pero sin demasiado esfuerzo o presión para dañar al grano. En el pulido se genera harina la cual es separada mediante aspiración generada por un ventilador y llevada hacia un ciclón, luego esta es colada en sacos para su posterior venta como polvillo. Las partículas de menor tamaño que la harina de arroz (polvillo) es recuperada en unos filtros de manga con la finalidad que no se produzca polución al ambiente.

LUSTRADO El arroz que sale de la etapa e pulido aun presenta un aspecto rugoso, que puede presentar grietas o fisuras donde se puede acumular partículas de harina residual la cual puede absorber humedad y generar deterioro del grao por medio del ataque de plaga o por hongo, por eso se realiza este proceso para retirar el residuo de harina que un queda presente. Juan Miguel Chimoy Rojas

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Aquí se realiza un pulido por fricción, por medio de pulidoras horizontales que trabajan con dosificación de agua atomizada con la finalidad de ejercer un ablandamiento sobre el salvado no removido y así no ejercer mucha presión al grano.

CLASIFICADO Por medio de movimientos circulares distribuyendo el arroz en el interior de los cilindros, la separación se realiza con los granos en caída libre dentro del cilindro, los granos de espesor normal en el arroz son llevados hacia un extremo del cilindro donde son llevados hacia los clasificadores (trieur) y los granos de espesor y tamaño menor (Ñelen) hacia el otro extremo, con la finalidad de separarlo.

SELECCIÓN El arroz después de ser clasificado es llevado a través de un elevador y faja transportadora hacia la etapa de seleccionado por color, con la finalidad de separar los granos yesosos, manchados o materia extraña de color diferente. La selectora por color presenta bandejas vibratorias que alimenta un conjunto de canales metálicos por donde se desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme. Cuando finaliza el recorrido por el canal, durante un instante permanece en suspensión en el aire, momento en que se aprovecha para observarlo por una foto celda u ojo electrónico que al detectar grano manchado, piedra o cualquier otro elemento que no tenga la transparencia o blancura calibrada como patrón da una orden a un eyector, que opera con aire a presión, para que lo saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al grano aceptado.

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ENSACADO Todo lo clasificado como arroz blando, tiza, mancha, ñelen y arrocillo son ensacados en un material de polipropileno de 50 kg y/o 25 kg, previo pesaje en una balanza automatizada al proceso.

ALMACENAMIENTO Luego los sacos son llevados hacia un almacén de donde serán derivados hacia la zona de reproceso y blend en los cuales se mezclaran en proporciones adecuadas según como está determinado en el mercado y luego envasados.

Cuadro N° 2: parámetros de los productos principales que ofrece Induamerica Producto

Quebrado

Tiza

Tiza parcial

Tiza total

Induamerica gourmet

5%

0%

5%

5%

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Manchado Observación 0.6%

AÑEJO

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Induamerica amarillo

5%

0%

5%

5%

0.6%

AÑEJO GRANO PEQUEÑO

Induamerica azul

5%

0%

5%

5%

0.6%

AÑEJO GRANO GRANDE

Gran chalan

6-8%

1.5%

6.5%

8%

0.6%

Estrellita negro

9-12%

2%

6%

8%

0.8%

AÑEJO

Festirroz

9-12%

2%

6%

8%

0.8%

GRANO PEQUEÑO

Esfinge

9-12%

2%

6%

8%

0.8%

GRANO GRANDE

Mi arroz Nir

12-15%

3%

7%

10%

10%

GRANO PEQUEÑO

Mi arroz capirona

12-15%

3%

7%

10%

10%

GRANO GRANDE

Potrero

12-15%

5%

20%

25%

1.5%

GRANO GRANDE

Cusi cusa

16-20%

5%

20%

25%

2%

GRANOS PEQUEÑO

Selby

16-30%

5%

20%

25%

2%

GRANOS DIVERSOS

Lampos

36%

35%

35%

3%

MEZCLA

Mi chacarita

43%

40%

40%

3.5%

MEZCLA

57.5%

50%

50%

4%

MEZCLA

(1-1)

VII.

FUENTE: PRACTICANTE DESARROLLO DE PRACTICAS AREA DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD – ARROZ PADDY

Las empresas para cumplir con ciertas normas técnicas que el estado exige para poder comercializar su producto debe de tener un área responsable de cubrir con estas expectativas, una de estas área y considerada como la más importante en la transformación Juan Miguel Chimoy Rojas

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de la materia prima es el área de control de calidad ya que determina la inocuidad y la calidad con la que el producto final saldrá. OBJETIVOS: 

GENERAL:  Conocimiento del proceso del arroz desde su recepción hasta su presentación final así como el funcionamiento de los equipos involucrados.



ESPECIFICOS:  Reconocimiento de las diversas variedades de arroz y sus propiedades organolépticas.  Control y aseguramiento de la calidad en el procesamiento del arroz paddy.  Aprender los diferentes parámetros que se deben tener en cuenta para el análisis del arroz cáscara.

DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL ARROZ ANTES DE SER PILADO Cuando el arroz es ingresado a la planta se extrae una muestra del lote de tal manera que sea representativa. Esta muestra es analizada en el laboratorio antes de llevarlo al proceso de secado (industrial o artesanal) para poder determinar sus características del grano.

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Procedimiento: 

Se extrae una muestra significativa del lote que ingresa como arroz húmedo.

Extracción de muestra de un lote en ruma



En el laboratorio se homogeniza la muestra extraída y se le mide su humedad para poder determinar cómo va a ser el trabajo de las secadoras al momento del ingreso del arroz.

Medidor de humedad



Luego se extraen 2 vasos de arroz de 100 gr cada uno.



Se lleva los 100gr hacia un simulador (testador) en el cual se representara el proceso del todo el lote, en este testador se le determinará la impureza con uno de los vasos de 100 gr; con los otros 100 gr se le extraerá su cáscara, se pulirá y se le clasificará el grano entero del quebrado.

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Testador



  



Luego el analista escogerá de manera manual los residuos de grano quebrado que aun presente el grano entero así como también la presencia de estrías o marcas en el grano entero que puedan perjudicar a lo largo del procesotodo el lote. Del grano entero se le escogerá la presencia de grano tizoso y de mancha que puede ser por plaga, por humedad o por hongo. Todo lo escogido será pesado en una balanza electrónica y se obtendrán sus porcentajes en base a su peso de la masa de arroz blanco que se ha obtenido. Los datos recolectados tanto los del registro del carro que se obtuvieron en la recepción del lote como los pesados en el laboratorio serán apuntados en una boleta y entregados al encargado del área que ingresara estos datos dentro de un software (SIG) y reportados al jefe de área. Luego que el lote ha sido secado de manera industrial se le vuelve a llevar a cabo un análisis como el explicado anteriormente pero sin determinar su impureza ya que el lote ha pasado por el proceso de pre-limpia, salvo que el lote haya sido secado de manera artesanal. Esto se realiza debido a que se necesita determinar si el secado ha sido el óptimo, si su humedad final es la correcta (13.5 ± 0.5) o si el arroz ha sido alterado por diversas consecuencias.

Registro de muestra seca analizada

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Ecuaciones involucradas dentro del análisis del arroz cáscara en el laboratorio de control de calidad:

a) Determinación de impurezas: Dónde: Po = peso de la muestra inicial (100 gr de arroz cáscara) %Impurezas = Pi = Po – Pf

Pf = peso de la muestra final (limpia) Pi = peso de impurezas eliminadas por el testador

b) Determinación de grano integral o arroz moreno:

Dónde: %G.I = Pg.i = Pl - Pc

Pg.i = peso del grano integral (sin cáscara) Pl = peso de la muestra limpia Pc = peso de la cascarilla del arroz

c) Determinación de arroz blanco: Dónde: Pg.i = peso del grano integral (sin cáscara) %A.B = Pa.b = Pg.i - Pp

Pp = peso del polvillo Pa.b = peso del arroz blanco

d) Determinación de arroz quebrado: Dónde: Juan Miguel Chimoy Rojas

Pa.b = peso de arroz pulido (arroz blanco)

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Pe = peso del arroz entero (también se considera al grano mayor a ¾ de su tamaño normal).

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%Q = Pq = Pa.b – Pe

e) Determinación de arroz tizoso: Dónde: %T = (Pt*100)/Pe

Pt = peso del arroz tizoso Pe = peso del arroz entero y > ¾

f) Determinación de arroz manchado: Dónde: %M = (Pm*100)/Pe

Pt = peso del arroz manchado Pe = peso del arroz entero y > ¾

g) Determinación de arroz cáscara húmedo por saco de arroz blanco PH = (Po*(1+D)*Ps.a.b)/Pa.b

D = (%Hi-%Hf)/ (100-%Hf)

Dónde: PH = peso del arroz cáscara húmedo/saco de arroz blanco (kg/s) Ps.a.b = peso de un saco de arroz blanco D= descuento de puntos perdidos al secar %Hi= % de humedad inicial; Juan Miguel Chimoy Rojas

%Hf= % de humedad final Industria Arrocera de América S.A.C. INDUAMERICA SAC.

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VIII.

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CONCLUSIONES

 Es posible tomar en cuenta la humedad relativa del aire para obtener un buen secado; según este dato es posible determinar también la temperatura a la cual debe secarse el grano.  El secado del grano cuando se da de manera artesanal tiende a perjudicar más al grano debido a que no se pueden controlar las condiciones ambientales a la cual se está secando el arroz, esto genera un mayor quebrado al grano.  El reposo del arroz luego de su secado es importante ya que el arroz debe tener una temperatura semejante a la ambiental antes de ser pialado, esto evita a que el arroz llegue a tener un mayor quebrado.  El tiempo de pulido del arroz en el testador es inversamente proporcional a la humedad, a mayor humedad menor tiempo de pulido, esto evitará que se genere mayor quebrado. %HUMEDAD 14-15 16-19 20-23 24-27 28-30

TIEMPO DE PULIDO 60 SEGUNDOS 45 SEGUNDOS 35 SEGUNDOS 30 SEGUNDOS 20 SEGUNDOS

También hay que tener en cuenta la variedad del arroz, si la variedad del grano es de gran tamañocomo el feromrequiere un mayor tiempo de pulido en promedio 5 segundos más de lo usual.  Cuando la muestra que ha sido extraída del lote a veces puede presentar una temperatura diferente al ambiente (muestra caliente), esto quiere decir que debe ser enfriada antes de medirle su humedad, esto nos ayudara a tener una información más precisa para poder determinar su tiempo de pulido.  Muchas veces los resultados proyectados del área de secado difieren al aumentar con respecto a los resultados del área de pilado acerca del % de quebrado que se obtiene del lote; esta diferencia se debe al trizado que presenta el lote al momento ser pilado, las máquinas tienden forzar más el arroz y el trizado se empieza a quebrar por eso es que el % de quebrado aumenta. IX.

RECOMENDACIONES

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 Más ganancias para la empresa son aquellas cuyos lotes son de negocio ya que lo obtenido es solo para el molino, en cambio los de cliente tienen un comprador directo, por eso, hay que darle prioridad de análisis de muestra a los lotes de negocio.  Cuando hay muestras que son secadas de manera artesanal y no contienen muchas impurezas es recomendable enviarlas hacia los equipos de zaranda vibratoria y despedradora y no hacia pre-limpia ya que no hay tantas impurezas que remover.  Es recomendable hacer uniones de lotes que son de negocio ya que ayuda a dar espacio en las tolvas y en los silos, pero hay que tener en cuenta que estos lotes que serán unidos deben ser de la misma variedad y que presenten similares parámetros.  Para el control de polvos sería conveniente utilizar también dispositivos de aspiración, separados y filtros.  Es necesario llevar a cabo análisis manuales cada cierto tiempo como por ejemplo descascarar a mano una muestra de arroz para así poder determinar el funcionamiento de los equipos como por ejemplo el de las secadoras.

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X.

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ANEXOS Anexo 1: Ticket de pesaje

Fuente: Induamerica S.A.C

Anexo 2: Ticket de parámetros de análisis en el área de control de calidad

Fuente: Induamerica S.A.C ANEXO 3: Juan Miguel Chimoy Rojas

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Área de compactado Como en toda empresa nada se debe de desperdiciar, en Induamerica existe un área en donde se aprovecha el desecho de la cascarilla, esta área es el área de compactado, aquí se recolecta toda la cascarilla que ha sido retirada de los lotes en el área de pilado a través de una faja, son compactadas con unos equipos que ejercen presión en bloques o como se les dice en pacas de aproximadamente 50 kg.y son vendidas otras empresas para uso en la agricultura o en la ganadería.

ANEXO 4: Juan Miguel Chimoy Rojas

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Fichas de especificación de algunos productos que ofrece Induamerica S.A.C

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XI.

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INDICE PAG.

I.

PRESENTACION…………………………………………………………………………………………………..2

II.

INTRODUCCION………………………………………………………………………………………………….4

III.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA…………………………………………………………………………5

IV.

ORGANIGRAMA………………………………………………………………………………………………….7

V.

GENERALIDADES…………………………………………………………………………………………………9

VI.

DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO……………………………………………………12

VII.

DESARROLLO DE PRACTICAS…………………………………………………………………………….24

VIII.

CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………..30

IX.

RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………………………31

X.

ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………32

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-arroz/produccionarroz.shtml#ixzz3CxJiCax3

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