225516194-Higiene-y-Puntos-Criticos-de-Control.docx

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 EVIDENCIA: HIGIENE Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Dentro Dentro del proceso proceso de higien higiene e y manipu manipulac lación ión de alimen alimentos tos,, es fundam fundament ental al conocer la indumentaria e higiene requeridas en las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos, así como la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) de dichas áreas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos. Con ase en lo anterior, visite un estalecimiento en el que pueda oservar cómo se preparan los alimentos que venden! identifique los Puntos Críticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cómo deen mane"arse los PCC encontrados. #inalmente, #inalmente, realice realice un instructivo instructivo con fotografías fotografías o un vídeo en el que e$plique e$plique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.

Importante Importante:: en caso de reali%ar un vídeo, dee suirlo a &ou'ue e incluir el enlace en el archivo donde desarrolle la evidencia. nví nvíe e al inst instru ruct ctor or un arch archiv ivo o de te$t te$to o con con esta esta evid eviden enci cia a a trav travs s de la plataforma, en el enlace *ctividades + *ctividad de aprendi%a"e  + videnciaigiene y puntos críticos de control. esta evid evidenc encia ia es de caráct carácter er indiv individ idua ual.l. /ecu /ecuerd erde e revis revisar ar la guía guía de Nota: esta apre aprend ndi% i%a" a"e e con con el fin fin de veri verififica carr que que ha real reali% i%ad ado o toda todass las las acti activi vida dade dess propuestas, saer cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Crtero! "e e#a$%a&'n  *plica las prácticas higinicas en la manipulación de los los alimentos, con ase en la normatividad vigente.  *nali%a los puntos críticos de control de acuerdo al plan *CCP. *CCP.

DESARROLLO DE LA L A ACTIVIDAD ACTIVIDAD DE LA SE(ANA )

CRITERIOS DE EVALUACI*N 0. *plica las prácticas higinicas en la manipulación de los alimentos, con ase en la normatividad vigente.

NOR(ATIVIDAD LEGISLACI*N SANITARIA DECRETO +,-. DE /00-. Por el cual se reglamenta parcialmente la 1ey 2 de 0232 y se dictan otras disposiciones. 1a salud es un ien de inters p4lico. n consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden p4lico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por  el consumo de alimentos, y se aplicarana. * todas las faricas y estalecimientos donde se procesan los alimentos! los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. . * todas las actividades de faricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distriución y comerciali%ación de alimentos en el territorio nacional. c. * los alimentos y materias primas para alimentos que se fariquen, envasen, e$pendan, e$porten o importen, para el consumo humano. d. * las actividades de vigilancia y control que e"er%an las autoridades sanitarias sore la faricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distriución, importación, e$portación y comerciali%ación de alimentos, sore los alimentos y materias primas para alimentos.

CAPITULO III1 PERSONAL (ANIPULADOR DE ALI(ENTOS Art&%$o /+1 ESTADO DE SALUD1 a. l personal manipulador de alimentos dee haer pasado por un reconocimiento mdico antes de desempe5ar esta función. *si mismo, deer  efectuarse un reconocimiento mdico cada ve% que se considere necesario por ra%ones clínicas y epidemiológicas, especialmente despus de una ausencia del traa"o motivada por una infección que pudiera de"ar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. 1a dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una ve% al a5o. . 1a dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que pade%ca de una enfermedad susceptile de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad seme"ante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas

o diarrea. 'odo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deerá comunicarlo a la dirección de la empresa.

Art&%$o /41 EDUCACI*N Y CAPACITACI*N1 a. 'odas las personas que han de reali%ar actividades de manipulación de alimentos deen tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulación de alimentos. 6gualmente deen estar capacitados para llevar a cao las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. . 1as empresas deerán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser refor%ado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actuali%ación. sta capacitación estará a"o la responsailidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas naturales o "urídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a travs de personas naturales o "urídicas diferentes a la empresa, estas deen contar con la autori%ación de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utili%adas, as7 como la idoneidad del personal docente. c. 1a autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que reali%a la empresa. d. Para refor%ar el cumplimiento de las practicas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la oligatoriedad y necesidad de su oservancia durante la manipulación de alimentos. e. l manipulador de alimentos dee ser entrenado para comprender y mane"ar el control de los puntos críticos que están a"o su responsailidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo! además, dee conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando e$istan desviaciones en dichos límites. 8ltima *ctuali%ación- /esolución 9:3 del 9;0 de 0223.

)1 ANALIZA LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE ACUERDO AL PLAN

HACCP1 l Aistema de *nálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (*CCP) constituye un enfoque preventivo y sistemático, recomendado por diferentes organi%aciones internacionales como la Comisión del Code$ *limentarius, la @rgani%ación undial del Comercio (@C), la @rgani%ación undial de Aalud  *nimal (@6) y la Convención 6nternacional para la Protección de los Eegetales (C6PE), entre otras, para contriuir al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena agroalimentaria. l *CCP tiene como requisito para su implementación las Guenas Prácticas de anufactura (GP), que se encuentran legisladas en la gran mayoría de países. n Colomia desde 0223 se incorporó en la normatividad la aplicación del sistema *CCP en coherencia con e$igencias internacionales. ste artículo discute potencialidades y dificultades de la implementación de la norma y recomendaciones de política para que redunde en la inocuidad alimentaria. l Aistema *CCP es un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta llegar al consumidor. l sistema parte de la identificación de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deen estalecer las medidas necesarias para controlar estos peligros. 1a implementación de un sistema *CCP se asa en la organi%ación de un plan que dee comprender siete principios0. 6dentificar los Peligros y las medidas preventivas que deen tomarse para contrarrestar dichos peligros. 9. 6dentificar los Puntos Críticos de Control, cuyo monitoreo garanti%a evitar los peligros identificados. . stalecer las medidas correctivas en caso de desviación de los 1ímites Críticos. :. stalecer los respectivos procedimientos de verificación. 3. Contar con un sistema de registros que permita verificar el funcionamiento del sistema (:). ste es un sistema proado, que aplicado correctamente, garanti%a que la seguridad de los alimentos sea efica%mente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante, planificando todas las acciones necesarias para corregir cualquier defecto y otener de alguna manera alimentos inocuos.

Dado que el *CCP es un sistema reconocido y efica%, proporciona en los clientes la confian%a en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus responsailidades. Cuando se implanta el *CCP, es necesario que se impliquen personas pertenecientes a diferentes estamentos dentro de la empresa, este hecho garanti%a que todo el mundo tiene el mismo o"etivo fundamental, que es producir alimentos seguros. ste o"etivo es difícil de conseguir de otro modo en el mundo real, en el que la presión proveniente de diferentes áreas es constante, por e"emplo presiones comerciales+ clientes, desarrollo de la marca, rentailidad, desarrollo de nuevos productos, seguridad y salud, aspectos ecológicos y amientales, entre otros. ste es un sistema que consta de siete principios ásicos que eso%an como estalecer, implementar y mantener un plan *CCP para el proceso sometido a estudio. Dichos principios go%an de reconocimiento internacional y han sido pulicados de modo detallado por la comisión del Code$ *limentarius (ortimore y allace, 9;;0) y el Comit *sesor Bacional sore Criterios icroiológicos en *limentos (ortimore y allace, 9;;0)-

/1 Rea$=ar %n an&ar $o! p%nto! &r?t&o! "e &ontro$ @PCC: Jna ve% descritos todos los peligros y sus medidas preventivas, el equipo *CCP estalece cuales son los puntos de control que son críticos a la hora de garanti%ar la seguridad del producto. +1 E!taB$e&er $o! $?mte! &r?t&o!: De las medidas preventivas asociadas con cada punto crítico de control identificado. 1os límites críticos marcan la diferencia entre producto seguro o inseguro en los punto crítico de control. 41 E!taB$e&er %n !!tema "e #7$an&a en $o! p%nto! &r?t&o! "e &ontro$: l equipo *CCP tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar los puntos críticos de control dentro de sus límites críticos. sta conlleva la definición de las acciones de vigilancia "unto con la frecuencia de la misma y estalecer quin es el responsale. .1 E!taB$e&er $a! a&&one! &orre&tora! a rea$=ar &%an"o e$ !!tema "e #7$an&a "ete&ta %e %n p%nto &r?t&o "e &ontro$ no !e en&%entra Bao &ontro$: s necesario especificar las acciones correctoras y quin es responsale de llevarlas a cao. 61 E!taB$e&er e$ pro&e"mento "e #er>&a&'n en&amna"o a &on>rmar %e e$ !!tema HACCP >%n&ona &orre&tamente: Ae deen desarrollar los procedimientos de verificación para mantener el sistema *CCP y garanti%ar  que sigue funcionando efica%mente. -1 Crear e$ !!tema "e "o&%menta&'n re$at#o a to"o! $o! pro&e"mento! 9 re7!tro! apropa"o! para e!to! prn&po! 9 !% ap$&a&'n: ay que guardar los registros que demuestran que el *CCP funciona de modo controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas en caso de cualquier desviación fuera de los límites críticos.

1os factores o criterios que constituyen los límites críticos están relacionados con el tipo de peligro que va a ser controlado por el punto crítico de control (PCC) y la medida de control específica. Pueden ser n4meros, ien un valor mínimo o má$imo para un criterio determinado, pero nunca un rango de valores. 1os límites críticos deen ser claros, o"etivos, mediles y registrales l Aistema *CCP, está asado esencialmente en el autocontrol por parte de la industria alimentaria y permite que ellos, así como a las autoridades oficiales encargadas del control de alimentos auditen el adecuado estalecimiento y funcionamiento del sistema y optimicen la toma de decisiones en cuanto a inocuidad alimentaria y seguridad del consumidor. n principio se afirma que un sistema *CCP puede ser aplicado en cualquier fárica de alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada, aunque su aceptación y aplicación ha sido más frecuente en las empresas alimentarias grandes (especialmente en las industrias de faricación y en los mercados minoristas de gran envergadura) que en las empresas y servicios de alimentos más peque5os 3,F). 1 *CCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de producción de un alimento, monitorear y controlar toda operación crucial y garanti%ar que se estale%can, mantengan y eval4en las medidas adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad. sto lo hace una estrategia más efica% que los mecanismos tradicionales de inspección y ensayo del producto final, para proteger  la salud del consumidor y evitar las perdidas económicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio. *demás aumenta las posiilidades para los países en cuanto a la aceptailidad de sus productos en el ámito internacional. Por ser una herramienta dinámica, el sistema *CCP no se contrapone a ning4n otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la serie 6A@ 2;;;! de hecho, proporciona aportes lógicos que optimi%an el uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas (2). 1a utilidad de la incorporación del *CCP en la legislación alimentaria de países desarrollados y en desarrollo, e$ige el compromiso de las autoridades de salud y las agencias reguladoras del estado, así como tamin el de la industria alimentaria y del sector acadmico tcnico y superior. 1os profesionales en áreas relacionadas con los diferentes eslaones de la cadena agroalimentaria, como los mdicos veterinarios y los %ootecnistas, entre otros, son los llamados a liderar el proceso de transformación industrial y cultural que demanda el nuevo enfoque de la inocuidad alimentaria. Por lo que es indispensale priori%ar el área de la salud p4lica en los planes de estudio de estos programas universitarios. 1o anterior facilitaría que conceptos como el de un sistema *CCP estn al alcance de todas las personas. stos profesionales actuarían como asesores en la industria de alimentos y en la formulación de la

legislación alimentaria y como personal capacitado para promover y vigilar el cumplimiento de estas normas.

/1 Con Ba!e en $o anteror #!te %n e!taB$e&mento en e$ %e p%e"a oB!er#ar &'mo !e preparan $o! a$mento! %e #en"enF "ent>%e $o! P%nto! Cr?t&o! "e Contro$ @PCC "e$ $%7ar 9 rea$&e %n n>orme en e$ %e n"%e &'mo "eBen manear!e $o! PCC en&ontra"o!1 l estalecimiento que tome como referencia fue el restaurante que queda cerca de mi casa, H1 GJB A*G@/I deido a que en este lugar se presentó algunos inconvenientes en la preparación de los alimentos y las areas que corresponden a la cocina y el comedor.

PROCESO DE PRODUCCION: s la parte encargada de la elaoración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaoración y transformación. 1os alimentos son traídos de la pla%a de mercado (papa, verduras, hortali%as, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. 1as carnes son traídas del matadero en olsas

plásticas sin ning4n tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas! los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.

;A3RICACION: 'odas las elaoraciones culinarias están asadas en una ficha tcnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y+o condiciones del lugar. De forma general e$isten procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulación al elaorar estos productos y las normas de higiene. Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se está fallando a la hora de utili%ar los cuchillos puesto que están cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar vegetales, es aquí donde caemos en una contaminación cru%a, lo que nos ocasiona la proliferación de acterias.  * pesar que la carne es cocinada a la rasa no se está teniendo cuidado en el tiempo de cocción sale cruda y es puesta en el plato, sus "ugos pueden contaminar el resto de los alimentos! el de"ar los alimentos al aire lire en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude generar acterias y está al alcance de los insectos y el polvo. Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulación de los alimentos, recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que así lo requieran y se deen lavar con aguas no retenidas, además los utensilios deen ser lavados constantemente antes y despus de ser utili%ados, para evitar una contaminación cru%ada.  *l ser transportados los alimentos de la cocina al comedor deemos tener cuidado de no llegar  a tocar ning4n alimento con los dedos, puesto que nos ocasionarían un medio de transmisión de acterias, en mi oservación del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo 4nico que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posile! las personas que visitan este restaurante en su afán por almor%ar no se fi"an si el restaurante cumple con las normas de saluridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a mí me ha pasado en muchas ocasiones.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL /1 EL TRAPO CON 5UE LI(PIAN LAS (ESAS: Deerían estarlo lavando en cada mesa, así no contaminarían de mesa en mesa. )1 EL 3AO CERCA DE LA COCINA: 'ratar de uicarlo en otra área para evitar que los olores del a5o pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte de acterias. +1 EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALI(ENTOS: Se deen lavar las manos y los utensilios despus y durante la preparación de los alimentos. 41 TRANSPORTE DE LOS INSU(OS: Bo son los medios más adecuados ni higinicos.  *lgunas recomendaciones para tener en cuenta son-

igiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos y las conductas adecuadas y las prohiiciones de algunas que puedan comprometer los procesos. /ecepción de la mercancía, lo que incluye temperatura de recepción y especificaciones. 'ransporte de la mercancía.  *lmacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de las temperaturas y condiciones de almacenamiento. Cuidado con insecto y roedores. Planes de limpie%a y desinfección, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies, neveras, productos comestiles si procede y otros elementos.  * la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los alimentos toque el piso del vehículo. Eer la posiilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el restaurante. 'amin podemos utili%ar una metodología de cómo se dee hace a la hora del traa"o y como se dee manipular, y que son creadas, teniendo en cuenta las orientaciones sanitarias ásicas que se deen cumplir en los hoteles, restaurantes, etc., para cumplir con la primera y segunda etapa de traa"o, donde se eval4an las Guenas Prácticas de anufacturas de *limentos(GP) y se deen aplicar los principios ásicos del Aistema de *PPCC a los platos seleccionados, efectuándose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar  las ases para la aplicación del sistema. 1a metodología que se deería seguir se presenta en el siguiente esquema-

)1 ;na$mente rea$&e %n n!tr%&t#o &on >oto7ra>?a! o %n #?"eo en e$ %e ep$%e $a >orma &orre&ta "e $a#ar!e $a! mano! ante! "e manp%$ar 

a$mento!1 PROCEDI(IENTO DE LAVADO DE (ANOS1

Paso 3 y 4: Agregar Jabón Antibacterial Líquido

Paso 5 y 6: Cerrar El Chorro  !irar Pa"elPaso Para & #ecarse y ': Cerrar Las $anos% El Chorro (e Agua  )otar En El )asurero El Pa"el