2018 Bioquimica Lacteos

 

GL ÚCIDO GLÚC IDOS S DE LA L A LEC L ECHE HE    La

irritación se traduce en diarreas cada vez que se ingiere leche.



  forma La ausencia también puede trastornos ser congénita; grave side eslactasa total, que trae grandes en el .



  manifestadas También puecomo de hacuadros ber fordiarreicos. mas de menor gravedad

  La

industria láctea ha puesto en el mercado leches en las cuales cuales se ha hidro hidrolizad lizado o revia reviamente mente la lactos lactosa ah hasta asta en un 80% volviéndolas de ese modo tolerables (líquidas y en polvo).

   Otro

efecto nutricional de la lactosa es la estimulación de la absorción del calcio, si bien el mecanismo de este .

 

     La

leche abandona la ubre a una temperatura de 37C.

   La

l ec h e p r o v en i en t e d e u n a v ac a s an a es t á práctic prá ctica ame mente nte libr libre e de ba bacte cteria riass , pero debe ser 

pro eg a e contaminar.

os m croorgan smos que

a pue en

  Los

microorganismos responsables de la contaminación de la leche están la ubre de la vaca, en las manos del

   Po r

el l o

es

imposible

o b t en er

una

l ec h e

.    En

co cons nsec ecue uen nci cia a es ne nec ces esar aria ia la re refr frig iger erac ació ión n de la .

 

L ECHE HE L A LEC Efecto de la temperatura sobre el desarrollo microbiano en la leche.

 

   Arr t ícu  A íc u l o 554    Con Con

la de deno nomi mina naci ción ón de Le Lech che e sin sin ca cali lifi fica cati tivo vo al algu guno no,, se

ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en bue uen n esta stado de salud lud y al alim ime enta tac ció ión n, prove roven nie ien nte de tamb tambos os insc inscri ript ptos os y ha habi bili lita tado dos s po porr la Au Auto tori rida dad d Sa Sani nita tari ria a Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.   La

leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.

 

   Arr t ícu  A íc u l o 555   La

leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a , las siguientes características físicas y químicas:

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE Densidad    La

densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche. E Ell CA CAA A ermite v va alores en enttre 1 028 1 034 /mL a 15ºC.

  Si

la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una corrección.

   Si

la temp temperat eratura ura de la lech leche e esta algunos grad grados os por encima ° ,

   Si

esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C).

 

Si esta por debajo de 15°C: Densida Si idad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°).

   Si

las diferencias respecto de 15°C son mayores mayores a +/- de 5°C se deben usar tablas especiales de corrección.

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE   La

densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche.

  La

densidad de la leche varia entre los valores dados según sea a compos c n e a ec e, pues epen e e a combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:  

ag agua ua:: 1,00 1,000 0 g/mL g/mL..

  grasa

: 0,931 g/mL.



  proteínas: 1,346 g/mL.    lac lactos tosa: a: 1,6 1,666 66 g/m g/mL. L.  

minerales: 5,500 g/mL.

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE    Al

realiz realizar ar un aná análisis lisis de densid densidad ad en la lech leche, e, se debe tomar  una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

  La

densidad mencionada que establece el código es para una ec e en er era. a.    La

leche desc descremada remada esta por encima encim a de esos esos vvalores. alores.

na ec e agua a en r va ores ores menore menoress . aumenta el el contenido co ntenido de grasa la densidad disminuye, dismi nuye,    Si se aumenta efecto seme ante roduce rodu ce el aireado ireado .  

El desn El desna ata tado do y agr gre egado gado de agua gua po podr dríía da darr un valo valor  r  correcto , por lo que la densidad no es un parámetro confiable si se oma oma a s a am amen en e.

 

CA CARA RACTE CTERÍS RÍSTIC TICA A S FÍSICA FÍSICAS SY Densidad    La

determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o Quevenne.

  El

lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala

gradu gra duad ada a que va de 15 a 40 y corr corresp espon onde den n a val valor ores es de la . , densidad de 1,033 g/L.

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE Materia Ma teria grasa - M Método étodo de extracc extracció ión n húm h úmeda eda ((Ge Gerb rber) er)   Es

un método muy difundido para el control de rutina de

la leche, que consiste en la separación de la materia la mi mism sma a por por ce cent ntri rifu fuga gaci ción ón en tu tubo bos s es espe peci cial alme ment nte e calibrados. utiliza H2SO4   de de densidad 1,82 que   romp rompe e el glóbulo graso disolviendo la caseína y alcohol amílico

   Se

, pre pr evi vie ene la carbo carboni nizzación ci ón de la mate materi ria a org orgá áni nica ca.

  El

va valo lorr mín mínim imo o esta establ blec ecid ido o or CAA CAA es 3 0 /100 /100mL mL..

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE Materia Ma teria grasa - M Método étodo de extracc extracció ión n húm h úmeda eda ((Ge Gerb rber) er)

 

CA CARA RACTE CTERÍS RÍSTIC FÍSI CAS QUÍMI QU ÍMICA CAS S TICA DE ALA LS A FÍSICA L ECHE LEC HES Y Extra xtr acto seco    Los

sólidos totales de la leche son lactosa, minerales, proteínas y grasa.

   Extracto

seco total: 11 11 - 12,5 %

   Extracto

seco no graso: graso: el CAA establece un mínimo de 8,2%    Extracto seco sin grasa ni caseína: caseína: 4,5 ± 0,2 %.    El

agudo disminu dism inuye ye el extr extracto acto seco

   Los

conservantes (no permitidos en la leche) aumentan el extracto seco. agua guado y agrega gregado do de aditivo ditivos, s, por ej. NaHCO   como 3 conservante.

ex rac o e e ex x rac o seco o a se se e erm na a ± , m en ras que qu e el ex extr trac acto to seco seco no gras graso o se ca calc lcul ula a po porr dife difere renc ncia ia en entr tre e el

extracto seco total y el contenido de grasa.  

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE    Se

determina por titulación con Na(OH) previamente normalizado usando fenolftaleína como indicador.

   La  acidez

total titulable  es la suma de la  acide  acidezz de de o origen rigen más la aci  acidez dez desarro desarrollllada ada.    La  acidez de origen  se debe a: la acidez de la caseína, la acidez de reacciones secundarias de los fosfatos, la acidez orgánicos.    La  acidez

desarrollada   se d de ebe a all á ác cido llá áctico

a o ottros ácid ác idos os prov proven enie ient ntes es de la prol prolif ifer erac ació ión n mi micr crob obia iana na y de la degradación de lactosa. esta ece un rango e aceptac ón e ac ez e , 0,18 gramos de á ácido cido láctico/100 mL.

a

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE  Acc i d ez  A   Valores

menores   ueden deber deberse se a la mastitis mastitis bovina bovina a la resencia resencia

de antibióticos o gérmenes patógenos que compiten con las bacterias lácticas. refle lejja pocos cuid ida ados después del ordeñe y temperatura de conservación inadecuada, al exceso de sólidos totales que ejercen , .    Las leches de vacas vacas con mastitis pre presenta sentan n valores de pH  6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na+ y Cl- y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico. i norgánico. fenolftaleína en la titulación.

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE    El

pH es altamente dependiente de la temperatura: si sist stem ema a buf buffer fer de la le lech che, e, prin princi cipa palm lmen ente te se ve af afec ecta tada da la

solubilidad del fosfato de calcio.    el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio, esta variación es muy importante considerando e es es rec o rango e var ac n e p

e a ec ec e.

   El

pH también puede ser diferente entre entre muestras de leche fresc fresca a de vacas individuales refle ando esto variaciones variaciones en la com osición.

 A

pesa pesarr de todo todos s es esto tos s ca camb mbio ios s, el pH varía aría en un rang ango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en .

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE Pruebass rrela Prueba elaci cion onada adass ccon on la a aci cidez dez y el pH    Ha

ruebas mu sencillas rá idas clasificar leches de acuerdo a la acidez:

   Prueba    Si

ue se han utilizado

ara

del alcohol: leche + etanol al 70%.

la acidez acidez está elevada se produce coagulación. coagulación.

   Existe Existe

buena corresponden correspondencia cia entre el resultado resultado de esta prue prueba ba .

 A

pesar pesar de ello, resultados resultados de la prueba prueba de alcohol alcohol positivo positivos s en leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada.

   Esta

situación situación establece establece una limitante limitante muy importante importante en el uso

muestras.

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE Pruebass rrela Prueba elaci cion onada adass ccon on la a aci cidez dez y el pH    Prueba Prueba

de ebullición ebullición:: se colocan colocan 2 ml de leche leche en un tubo de ensa ensa o y se calienta a baño maría durante 5 minutos.    si

se observa observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba .

   existe existe

buena relación relación entre esta prueba y leches ácida ácidas s pero no es la única situación en que puede presentarse resultado positivo de la prueba.

Estas    Estas

pruebas tienen tienen la venta ventaja ja de ser sencillas sencillas y rápidas e implican ,

calidad bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos.    El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser  confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria.

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE Descenso cri crioscóp oscópico ico lech leche e es un an anál ális isis is gene genera raliliza zado do para para supe superv rvis isar ar en la lech leche e la .    El

agua congela a 0°C, 0°C, por otro lado los valores del punto c crioscópico rioscópico

en as as ec ec es n v ua es sue en ar va ores e - .

a .

y en

las mezclas entre -0.540 y -0.560, sin embargo esta es especifica por  z

y

lactancia.

u

,

z

y

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE Descenso cri crioscóp oscópico ico    El

unto de con elación elación es una de las caracter característic ísticas as más constantes constantes de la leche.

   El

descenso crioscópico es útil para detectar aguado accidental o .

   La

CAA CAA acepta un valor máximo máximo de de – 0,520 ºC. ºC. .

 

Sii se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos S cons co nser erva vado dore res. s. Au Aunq nque ue podr podría ía de debe bers rse e tamb tambié ién n a acid acidez ez lác lácti tica ca (número de moléculas menores que la de Lactosa).

  Su

aplicación es útil en muestras con menos de 8,5% de extracto .

 

  QUÍMI QU ÍMICA CAS S DE LA L A LEC L ECHE HE Proteínas Proteí nas to totales tales    Se    El

determinan por el método de Kjeldahl: Nitrógeno por 6,38.

valor mínimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.

   Tam Tambié bién n

s se e ued uede e d dete eterm rmina inarr c case aseína ína or dif difer erenc encia ia ent entre re el nitrógeno total y el nitrógeno de la fracción obtenida luego de precipitar las ca caseínas seínas con b buffer uffer HAc/NaAc.

   Luego

de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el líquido sobrenadante y se obtiene por diferencia la caseína.

 

  COME CO MERC RCIA IAL L IZ IZA A RS RSE E LA L A LEC L ECHE HE? ?  Arr t íc  A ícu u l o 556 Se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser  , decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes condiciones: resen en carac eres sensor a es anorma es. 

  Ha Hayan si sid do obtenidas de animales   cansa cansados, dos, de desnutri snutridos, dos, mal mal

alime limenta ntados, dos, clí clínica nicame mente nte enfe nfermos, rmos, tra trata tados dos con me medica dicame mentos ntos ve er na narr os no au or or za os o que pa pase sen n a a ec e, o ma man n pu a os por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas .    Contengan  calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período c o m p r en o en r e o s as an er o r es y os os as s u s g u en es 

a la parición parición..

  Contengan   me meta tale less tó tóxi xicc os, os, s usta ustanc ncia iass tó tóxx ic ica as y/ y/o o to toxx in ina as m cro ana nass   en en ca can n a es s su uper ores a as p pe e rm a s p po or e prese sen ne Código.

 

  COME CO MERC RCIA IAL L IZ IZA A RS RSE E LA L A LEC L ECHE HE? ?  A  Arr t íc ícu u l o 556 ... 

  Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 ug/L, , máximos indicados en la tabla del CAA.

   Contengan

sustancias sustancias incluidas en el Listado Listado de Sustanc Sustancias ias Químicas Prohi rohibi bida das s o Restr estrin ing gidas idas en la Repúb epúbli lic ca Arge gen ntina tina seg egún ún el Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-lactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas).



  tiempo Sometida Some tidas a la ración prue prueba ba de azde ul 1de me metile no prese presenta ntare ren n un d esdecoloració de decolo n menor hor hora. a. tileno o n en g an m s q u e , m g ión nitrato.

e

n n r o y m s que

mg

e

 

  COME CO MERC RCIA IAL L IZ IZA A RS RSE E LA L A LEC L ECHE HE? ?  A  Arr t íc ícu u l o 556 ... 

  naturaleza. Contengan sustancias conservadoras conservadoras y/o neutralizantes neutralizantes de cualquier 

   No

permitan el desarrollo de flora láctica.

   Coagule oagulen n   Precipiten

por ebull ebullició ición. n. al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 %

v/v.    Presenten

una concentración concentración de residuos de plaguicidas - expres expresada ada en mg/kg – superior a lo que indica el C Codex odex Alimentarius.

 

   Arr t íc  A ícu u l o 556b 556bii s Se prohíbe pro híbe en en todo t odo el paí p aíss la l a venta venta al públic púb lico o de d e Leche Leche cruda. cr uda.    En

aquellas lo loc cali lid dades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a

trat tr oa térm télarmic ico au do, la auto lo les debe n soatam liamie citaient r nto aoutoauto ridtori ariza dzado sa,nitlas arsia au ptori rorida vdade incdes iasl loca lacale asutode rizberá acrán ión correspondiente para su venta.    La

lec leche crud ruda que que se ex expe pen nda bajo bajo esta esta auto autorrizac izació ión n de deb berá erá

 Artículo 555.

 

  El Codex Codex Alimen Alimentar tarius ius CAC/RC CAC/RCP P 57-200 57-2004 4 define define or asteur asteuriza izació ción n a:   una

medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patógenos de prod produc ucto tos s lá láct cteo eos s lí líqu quid idos os a un nive nivell en el que que no entr entrañ añen en ningún peligro significativo para la salud,

 prolonga gación ción modera moderada da  de la vida pasteurización consigue una  prolon útilil del út del al alim imen ento to a ca camb mbio io de una una bu buen ena a cons conser erva vaci ción ón del del valo valor  r  nutritivo.

  La

  En

alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue

  cons co nsig igui uien endo do un prod pr ucto to de cali caconservar lida dad d simi simila larr a la lech leche e alterante cruda, pero de corta duración yoduc que se debe refrigerado.

 

     Es

importante importante conoc conocer er cual es el organismo organismo patógeno más resistent resistente e en el alimento a ue si ese micror a an nismo está destruido se

asegura también la destrucción de los demás. patógenos nos   más    En la lec leche, he,   los patóge más impo import rtan ante tes s que que pu pued eden en esta estar  r  

 Mycobacterium (tuberculosis), tuberculosis  más conocido como bacilo de Koch

   Salmonella    Brucella

typhi y  paratyphi (tifus),

melitensis (fiebre de Malta),

   Streptococcus y  Staphylococcus (de

la mastitis bovina).

mayor parte de estos gérmenes  no producen alteraciones  en la leche.

  La

odos os    Tod

est stos os pató patóge geno noss son son dest destru ruid idos os po porr un tra tr atami tamie ento nto

estropearía por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho antess de resultar ante result ar peli peligro groso so a la salud salud huma hum ana.

 

  los patógenos mencionados, e  ell ma m as rre esistente sis tente es es el de la , este microrganismo ya que si este es destruido, se asegura también la destrucción de los demás, puesto que son más .

 De

 Posteriormente

se detectó que   Coxiella burnetii (una burnetii  (una bacteria ató ena intracelular causante de la fiebre era el microorganismo mas termoresistente de la leche.

 El

Codex Alimentarius (CAC/RCP 57-2004) define que las condiciones de la pasteurización están concebidas para destr de struir uir efectiv fectiva amente mente los org orga anism nismos os   Mycobacterium

tuberculo tube rculosis sis

Coxie oxiella lla burne burnetti. tti.

 

    La

fosfatasa fosfata sa alcali alcalina na es una enzim enzima a

resent resente e en la leche leche cruda cruda

pr prog ogre resi siva vame ment nte e in inac acti tiva vada da por por cale calent ntam amie ient nto o a te temp mper erat atur uras as superiores a 60°C.   Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasteurizada.   La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del past pa steu euri riza zado dorr perm permit ite e aseg asegur urar ar que que la past pasteu euri riza zaci ción ón ha si sido do efectuada efect uada a una temperatura temperatura suficiente suficientemente mente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos .

 

    La

actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el contro con troll del ti o de asteur asteuriza izació ción. n.

   La

enz enzima ima per erox oxiidas dasa se man manti tien ene e acti activa va tr tras as el proc proces eso o de pasteurización baja de la leche.

   Sin

embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la

leche es de mayor temperatura (ultrapasteurización) se destruye la enzima.    El

méto método do es cual ualita tati tiv vo y se bas basa en pone ponerr en evid eviden enc cia la presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción

colorimétrica.    La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el peróxido de hidrógeno. El oxígeno atómico liberado oxida la 1,4 , , , dando una coloración azulada que concentración de la enzima en la leche.

es

proporcional

a

la

 

  El CAA CAA defin define e distin dis tintas tas vari varie edades de leches enteras enteras p pasteuriza asteurizadas das

 Leche e   Lech

entera asteurizada. asteurizada. Artículo Artículo 558

  Leche

entera seleccionada pasteurizada. Artículo 559

  Leche

entera certificada certificada asteurizada. asteurizada. Artículo Artículo 559 bis

  Leche

entera ultrapasteurizada. Artículo 559 tris

 

  Selecció ión, n,    Selecc

a fifin n de descartar desc artar las leches no aptas.

   Higie igieniza nización ción

previa previa por fil filtra tració ción n o por medio medioss me mecá cánic nicos os aprobados por po r la autoridad autori dad sanit sanitaria aria compete com petente. nte. s an ar zac n op a va   e con en o e ma er a grasa prop a e a leche.

Homo    Homo

eneiz neiza ación o ta tativa tiva.

   Tratamiento ratamiento

té t érmico rmic o durante d urante un tie ti empo y tempe temperatura ratura suficiente sufic ientess de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria .

  Ser

enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una

temperatura no superior sup erior a 5°C 5°C.. envasada a continuación en   envases perfectamente limpios, libres li bres de contaminación cont aminación,, de preferencia preferencia esteri esterilizados lizados  e inviolables,

   Ser

.

 

  Deberá responder a las siguientes exigencias:

s ar exen xen a e g rmene rmeness pa ge genos nos    Recue cuento nto t ota otal en p la laca ca: menor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los los meses eses de abr abril a set etie iemb mbrre inc inclus lusive ive y 3 meno me norr de 100. 100.00 000/ 0/cm cm en los meses de octubre a marzo inclusive.    Bacterias coliformes :  recuento en placa (medio agar-violetaro o- s menor e cm .    Escherichia coli :  ausencia en 1 cm3. Fosfatasa: fatasa: negativa negativ a.    Prueba de la Fos Deberá responder a las siguientes exigencias:

Serr    Se

pos itiva positi va a la prueba de pero peroxid xidasa asa .

  Mantener

sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.

   No

tene tenerr mo modi difi fic cadas adas sensoriales.

a recia eciabl blem emen entte

sus

carac aracte terí ríst stic icas as

 

 

PASTEURIZADA

   Sin Sin

habe haberr sido sido some someti tida da a ni ning ngún ún tr trat atam amie ient nto o prev previo io,, un cont conten enid ido o microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3.

total en placa: menor de  25.000  bacterias mesófilas/cm33 en los meses meses de abril abril a seti setiemb embre re inclus inclusive ive ma or de 35.000 35.000/cm /cm en los meses de octubre a marzo inclusive.

  Recuento

   Bacte Bacteria rias s

ro o-

colifo coliforme rmes s (recue (recuento nto en placa placa con medio medio agar-v agar-viol ioleta eta-s : menor e cm .

   Escherichia

   Prueba

coli: ausencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por  .

de la fosfatasa: negativa. negativa.

 

  PASTEURIZADA 

  Sin Si nrmen habe ha ber sido sido some so meti ni ning ngún ún trat atam ient nto o prno evio io, , anosupe pr esen ente te gérm gé enes esr pató pa tóge geno nos s tida ydasua cont co nten enid ido otr micr miamie crob obia iano noprev sea se supres peri rior or a 10.000 bacterias mesófilas por cm3.

  Post

tratamiento: total en placa: menor de  5.000  bacterias mesófilas/cm3 en el momento de su recepción por el consumidor. consumidor.

  Recuento

   Bacterias    Prueba

coliformes: coliformes: ausencia en 1 cm3.

de la fosfatasa: negati negativa. va.

 

  entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneiza hom ogeneizada da o , temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y   envasada en

  Se

forma no asé tica en envase nvasess estériles 

herméticame he rméticamente nte cerra cerrados. dos.

  tratamientos: La Lech Leche e Ul Ulttra rap paste asteur uriizada ada debe ebe ser ser somet ometiida a los si sigu guiiente entes s    Selecc Selecció ión, n,

a fifin n de descartar desc artar las leches no aptas .

   Higienización

  pre previa por filtra rac ción o por medios mecánicos apro ap ro a os por a au or a san ar a comp compe e en e.

  Estandarización

optativa  del contenido de materia grasa propia

de la leche.   Homogeneización

optativa.    Tra rata tamie miento nto térmico térmico a una te tempe mpera ratura tura mínima mínima de 138°C dura dur ante por lo menos 2 segund segundos. os.

 

     La

Lech Leche e Ul Ulttra rap paste asteur uriizada ada debe ebe ser ser somet ometiida a los si sigu guiiente entes s

Ser    Ser

enfriada enfr iada a menos meno s de d e 5°C 5°C después de dicho tratamiento.

, mate ma teria riale less ade decua cuado doss para para las las con condic dicion ione es pre previs vista tass de almace almacenamiento namientoadecua y que da garanticen hermetici dad .del envase y hermeticidad una rotección decuada contra contr a lalacontaminación Este    Este

pr prod odu ucto cto se ro rotu tullar ará á en el cuerp uerpo o del del env envase ase como omo "L "Lec eche he

Ultra Ultrapa past steu euri riza zada da"" o de"L "Lec eche he tamaño, Ultr Ultrap apas aste teur uriz izad ada" , ibili forma forlidad mand ndo una sola sola frase con caracteres igual tama ño, rea realce lce ya", visibi vis dad . o una

 

   Arr t íc  A ícu u l o 560  Se

entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche  homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y e nvasada bajonte co ndicio condi ciones nes. aséptic aséptica as en envase nvasess estérile stériless  envasada herméticame hermé ticamente cerrados cerra dos

 Podrá

usarse la expresión "Larga Vid Vida a" y/u "Homogeneizada“.

  Ingredientes

obligatorios: Leche. .

  Aditivos:  se

aceptará el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio - mono Fosfato, Sodio - di Fosfato Sodio - tri Fosfato; por separado o en combinación en una cantidad que

no supere 0,1 g / 100 ml expresados en P2O5, Sodio.

Citrato de

 

     La

Leche UAT UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos: arac ara c er er s cas sensor sensor a es:   Aspecto:

Líquido. .

   Sabor

y olor: Característicos, sin sabores sabores ni olores extraños.

 

     La

Leche UAT UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos: r er er os macrosc p cos y m crosc p cos: tipo de impurezas o elementos extraños.

usenc a

e cua qu er 

   Crit Criter erio ios s

micr microb obio ioló lógi gico cos: s: La Lech Leche e UAT UAT (UHT (UHT)) no debe debe te tene ner  r  microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribución, lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºCpor durante 7 días, debe cumplir:



  aerobios mesófilos/mL mesófilos/mL n=5; c=0 m=100.

em s, a ec e , uego e una ncu ac n en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:    No

sufrir sufrir modificac modificaciones iones ue alteren alteren el envase. envase.

  Ser

estable al etanol 68% v/v.

  La

acidez no deberá superar en más de 0,02g de ácido láctico por  100 ml. o cm3 a la determinada en otra muestra original cerrada sin

incubación previa.

 

   Arr t íc  A ícu u l o 562 

 Ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por su la contenido autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo de materia grasa.

   Presentar

caracteres sensoriales normales y las características físicas físicas y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del   contenido de

materia grasa gr asa que no será s erá superior superi or a 0,5 0,50 0 g/ 100 100 cm 3.

ECHE E PA PA RCI RCIA A L MEN MENTE TE DESCRE DESCREMA MADA DA L ECH  Arr t íc  A ícu u l o 562    Ha

sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa.

   Presentar

caracteres sensoriales normales y las características físicas y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del contenido de 3

materia grasa que estará comprendido entre  0,6 y 2,9 g/ 100 cm .

 

     La

producción de leche en polvo se hace a partir de leche asteurizada asteuriza da concentrada con centrada hasta un 4040-50 50% % de materi materia a seca.

  La

concentración va precedida de un calentamiento que estabiliza las proteínas y además inactiva las lipasas.

   La

deshidratación hasta un contenido de agua de 3 - 4% se

realiliza rea za con secadores spray sp ray . aminos de la lisina provoca una disminución en la digestibilidad de las prot pr oteí eína nas s así así como como desc descen enso so en la lisi lisina na disp dispon onib ible le;; ta tamb mbié ién n se .   Para

mejorar la solubilidad de las leche en polvo se procede después del secado a una operación llamada “instantaneización” o algomeración.



  Este tratamiento tratamiento transform transforma, a, en parte parte,, la lactosa lactosa amorfa en cristale cristales, s, “apelotonado”.

 

   Arr t íc  A ícu u l o 567    Se

enti entien ende de po porr Le Lech che e en Po Polv lvo o al prod produc ucto to que que se obti obtien ene e por  por  deshid desh idra rata taci ción ón de la le lech che, e, ente entera ra,, desc descre rema mada da o parc parcia ialm lmen ente te descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados.

   En

la el elab abor orac ació ión n de le lech che e en po polv lvo o se acep acepta tará rán n como como adit aditiv ivos os

   La

Le Leci citi tina na como como emul emulsi sion onan ante te para para elab elabor orac ació ión n de lech leches es instantáneas en una proporción máxima de 5 g/kg,

  Antihumectantes

para la utilización restringida a la leche en polvo a ser utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al, , , . solos o combinados.

 

   Arr t íc  A ícu u l o 567   De

acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificará en: , 

   El

.

  Parcialmente descremada descremada (entre 1,5 y 25,9%). , .

contenido máximo máximo de humedad será: , .    Parcialmente descremada (4,0%).   Descr  Descrema emada da

4 0% .

 

  nombre genérico de  leche fermentada  deriva de la leche inoculada con un st un  starte arter  r    ue convierte convierte la lactosa a ácido ácido lácti láctico co

  El

   La

conversión de lactosa en ácido ácido láctico tiene un efecto efecto preservador en la leche.

   El

baj bajo pH de las le lec ches hes fe ferm rme ent ntad ada as inhi nhibe el desar esarro roll llo o de las las

ba bact cter eria ias s alargando putr putref efac acti tiva vas de útil ot otro ros mi croo oorg rgan anis ismo mos s caus causan ante tes s del del deterioro asís layvida des lamicr leche. Sin    Sin

emba embarg rgo o esta estas s leche eches s ácid ácida as son son una una medi medio o ópti óptim mo para para el desarrollo de levaduras y hongos que infectan el producto y causan un

deterioro en su calidad.    El yogur tiene característic características as según la región, región, mientras que en algunas algunas ár área eas s el yogu ogur se con consum sume como omo un líq íqui uido do vi visc scos oso o en ot otra ras s se .   El

yogur se consume además saborizado, con trozos o puré de frutas, etc.

   El

agregado de estabilizantes, estabilizantes, en general hidrocoloides, permite obtener 

distintas consistencias. consistencias.  

   Arr t íc  A ícu u l o 576   Se

de

entiende por  Leches   Leches Fermentadas  los productos, adicionados o no otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y

disminuci dism inución ón del H de la leche leche o leche leche recons reconstitui tituida, da, adicion adicionada ada o no de otros productos productos lácteos, lácteos, por fermentaci fermentación ón láctica láctica mediante la acci acción ón de cult cu ltiv ivos os de micr microo oorg rgan anis ismo mos s ,

espe especí cífi fico cos. s. Esto Estos s

micr microo oorg rgan anis ismo mos s

durante su período de validez.   YOGURT:   Se Se

entiende or Yo ur o Yo hurt o Io urte en adelante   cuy a fermentación fermentación Yogur, el producto incluido en la definición anterior  cuya

se

r eal i za

con

cultivos .

protosimbióticos

d e   Lactobacillus .

thermophilus  a los que en forma complementaria pueden acompañar  thermophilus a otra ot ras s bact bacter eria ias s acid acidol olác ácti tica cas s que, que, por por su acti activi vida dad, d, cont contri ribu buye yen n a la determinación de las características del producto terminado.

 

  Esquema squ ema de elaboració elaboración n de algu algunos nos ttipo iposs de yogur 

 

    De

acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasificarán en:    Con

Crema.   Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de

materia grasa mínimo de 6,0g/100 g.    Enteros nteros

o Integra ntegrale les. s.   Aq Aquéllas cuya bas base láctea te ten nga un

contenido 3,0g/100 g de . materia grasa máximo de 5,9g/100g y mínimo de   Parcialmente

descremados . Aquéllas cuya base láctea tenga un

contenido de materia grasa máximo de 2,9g/100 g y mínima de 0 6 /100 .    Descremados .

Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 0,5g/100 g.

   Cua uand ndo o

en su ela labo bora raci ción ón se han han adi dici cion ona ado ingr in gre edi die ent nte es o p c i o n al es n o l ác t eo s , an t es , d u r an t e o d es p u és d e l a fermentación, ferme ntación, hasta un máximo de 30 30%, se clasifican clasifi can como com o leches leches fermentadass con fermentada c on agregados.

 

     En

la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán: utilizarán: ngre en es o ga or os: ec e o ec e recons u a esta es tand ndar ariz izad ada a en su cont conten enid ido o de mate materi ria a gras grasa. a. Cult Cultiv ivos os de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas, según .



 Ingredientes opcionales: , , , butter but teroil oil,, leche leche en polvo, polvo, casein caseinato atos s alimen alimentic ticios ios,, proteí proteínas nas lácte ácteas as,, ot otro ros s sóli sólido dos s de orig orige en láct lácte eo, suero ueros s lácte ácteos os,, concentrados de sueros lácteos. Frutas as en fo form rma a de peda pedazo zos s (t (tro rozo zos) s),, pulp pulpa, a, jugo jugo u ot otro ros s    Frut preparados a base de frutas.   Otras

sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas.

   Cultivos

de bacterias lácticas lácticas subsidiarias. subsidiarias.

 

     Las Las

lechess ferme leche ferment nta adas das no debe deberá rán n ser ser som some etida tidas a ningú ningún n ra am en o rm co uego uego e a erme rmen ac n.

   Los

microor mic roorganismos ganismos de los cul cultivo tivoss utiliza utili zados dos debe deben n ser ser viables viables  y

inciso 6.3) en el producto final y durante su período de validez.

temperatura no superior a 10° C.

 

     Esquema

de obtención obtenció n de crema de leche

 

   Arr t íc  A ícu u l o 573    La

crema de leche es es una un a emulsi emul sión ón de d e grasa gr asa en agu agua. a.

   Con Con

el nombr ombre e de crem crema a de le lec che se enti entien ende de el prod produc ucto to lác lácte teo o re a vam vamen e r co en gr grasa se separa a e a ec e po por pr pro oce m en os tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.

  De

acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica en: .   Crema.

.    Ingredientes

obligatorios: obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

 

    Ingredientes    Sólidos

opcionales: lácteos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, m/m, ó,

   Caseinatos:    Suero

Máx. Máx. 0,1% m/m, ó,

lácteo en polvo: polvo: Máx. 1,0% m/m.

  Aditivos:    Crema

pasteuriza pasteurizada: da: no se acepta acepta el agregado gregado de ningún nin gún tipo de aditivo o coadyuvante. espesantes y/o estabilizantes permitidos, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el rodu roduct cto o fi fina nal. l. Podrá odrán n cont conte ener ner asimi si mism smo o la lass sale saless

estabilizantes permitidas, aisladamente en mezclas, cantidad total no mayor al 0,2% m/m en elo producto final.en

 

     La

crema de leche deberá ser conservada permanentemente permanentemente en cámara

r a o empera ura n er or o gua a características. , temperatura ambiente.

a os e ec os e man ener sus ,

designar otros productos, con excepción de los expresamente autoriza autori zados dos por p or el presente presente Códi Código. go.

 

 Arr t íc  A ícu u l o 596 .    Con

el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido excl ex clus usiv ivam amen ente te por por el bati batido do y amas masado, ado, con o sin modi odifi fic cació ación n biol bi ológ ógic ica, a, de la crem crema a past pasteu euri riza zada da deri deriva vada da excl exclus usiv ivam amen ente te de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente demateria grasa láctea.

En la elaboración de manteca se utilizarán:    Ingr Ingred edie ient ntes es

obli obliga gato tori rios os:: Crem Crema a past pasteu euri riza zada da obte obteni nida da a part partir ir de

.   Ingredientes

opcionales:

(manteca salada).    Fermentos

lácticos seleccionados seleccionados (mante (manteca ca madurada).

 

En la elaboración de manteca se utilizarán:

   Colorantes:

se permite el agregado de los siguientes colorantes natu na tura rale les s o sint sintét étic icos os id idén énti tico cos s a los los natu natura rale les s en cant cantid idad ades es su c en es para ograr e e ec o esea o: a o xa, e a caro eno y cúrcuma o curcumina.

   Decolo Decoloran rantes tes::

se ermite ermite el uso uso de clorofi clorofililina na o clorofi clorofilin lina a cú rica rica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.

  Coadyuvantes

de tecnología / elaboración: se permite la adición de las

, solas sola s o en co com mbi bina nac ció ión, n, expr expres esad adas as com como sust sustan anci cias as anh anhidra idras s: orto or tofo fosf sfat ato o sódi sódico co,, carb carbon onat ato o sódi sódico co,, bica bicarb rbon onat ato o sódi sódico co,, hidr hidróx óxid ido o , .

 

Parámetros de calidad:

* En el caso caso de mant mantec eca a sala salada da,, el orce orcent nta a e de mate materi ria a rasa rasa no odrá odrá ser menor que 80,0%. Criterios macroscópicos y microscópicos: ausencia de cualquier tipo de .

 

  El

queso surgió en la antigüedad como una forma de preservación de los nutrientes de la leche.

  En

la actualidad, el queso es un alimento universal que se produce en casi ca si to toda das s la las s re regi gion one es del del mundo undo a part partiir de lech leche e de dive divers rsas as es ecies ecies de mamíferos mamíferos..

  El

queso se encuentra entre los mejores alimentos, no sólo por su valor  nutritivo sino también por sus reconocidas cualidades organolépticas.

  La

diversidad de procedimientos de elaboración ha dado origen a más de mil variedades de quesos. producen múltiples transformaciones bioquímicas y físicas, que si son controladas adecuadamente, conducen a un producto con , ,

variedad de queso.    La elaboración de

queso

es

esencialmente

un

proceso

de

hasta 10 veces mientras que las proteínas del suero, la lactosa y las sales solubles se eliminan con el suero.

 

 Arr t íc  A ícu u l o 605 por sepa por separa raci ción ón parc parcia iall del del suer suero o de la lech leche e o lech leche e reco recons nsti titu tuid ida a (ent (enter era, a, parc parcia iall o to tota talm lmen ente te des descrema remada da), ), o de sue sueros ros lác lácte teo os, , , , bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias /o es ecias /o condimentos, aditivos espe es pecí cífi fica came ment nte e in indi dica cado dos, s, sust sustan anci cias as arom aromat atiz izan ante tes s y mate materi rial ales es colorantes. después de su fabricación.   Se

entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso

 

Denominación de venta:   La

denominación Queso está reservada a los productos en que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

, variedad que corresponda, siempre que responda a las características de la variedad de que se trate, especificadas en el presente Código. nom re po r ser acompa a o e as enom nac ones es a ec as en la clasificaci clasificación. ón.    Los Los

ques quesos os debe deberá rán n cump cumpli lirr con con los los requ requis isit itos os fí físi sico cos, s, quím químic icos os y sensor sens oria iale les s pr prop opio ios s de cada cada vari varied edad ad esta establ blec ecid idos os en los los artí artícu culo los s correspondientes. , describen variedades individuales o grupos de variedades de quesos podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales casos a ue uellas dis os osiciones más es ec ecíficas se a lilicarán a la

variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.

 

Clasificación:    De

acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en: 60%.    Grasos:

cuando contengan contengan entre 45,0 y 59,9%.

   Semigrasos:    Magros:

cuando cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.

cuando contengan contengan entre 10,0 y 24,9%.

   Descremados:

cuando cuando contengan menos de 10,0%.

 

Clasificación: ,

,

clasifican en:   Quesos

de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta ura : ume a as a , .

  Quesos

de mediana humedad (generalmente conocidos como de asta semidura semidura : humedad humedad entre 36,0 45,9%. 45,9%.

   Quesos Quesos

de alta humedad humedad (generalmen (generalmente te conocidos conocidos como de pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.

  Quesos

de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.

con: si han recibido o no, tratamiento tratamiento térmico luego de la fermentaci fermentación, ón, en: uesos e muy a a ume a

ra a os

rm camen e.



  Quesos de muy muy alta humedad. humedad.

 

En la elaboración de quesos se utilizarán:

  Leche

y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parc pa rcia ialm lmen ente te desc descrem remad ada, a, desn desnat atad ada a o desc descre rema mada da y/ y/o o suer suero o c eo . e en en e por ec e a proven en e e espec es ov na, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la especie, entiéndase como leche bovina.

Coagula gulant nte e    Coa

apro aprop pia iado do (d (de e nat atur ural alez eza a fí fís sic ica a y/ y/o o quí química mica y/o bacteriana y/o enzimática).

   Cultivo

de bacterias lácticas u otros microorganismos espe es pecí cífi fico cos, s, clor clorur uro o de sodi sodio, o, cl clor orur uro o de calc calcio io,, case caseín ína, a, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme a lo pr prev evis isto to expl explíc ícit itam amen ente te en los los artí artícu culo los s que que desc descri ribe ben n

ciertas variedades particulares de quesos.

 

En la elaboración de quesos se utilizarán:

   Podr Podrán án

ser ser ut utililiz izad ados os en la elab elabor orac ació ión n de ques quesos os los los adit aditiv ivos os indicados en la lista en la que se indica además la clase de queso para a o as cua es es n au or za os.

   La

ut util iliz izac ació ión n de ot otro ros s adit aditiv ivos os podr podrá á esta estarr auto autori riza zada da en los los artículos ue describen variedades individuales o ru os de variedades individuales de quesos.

   Coadyuvantes    Cultivos   Los

de tecnología tecnología / elaboración:

de bacterias lácticas lácticas u otros microorganismos específicos. específicos.

quesos deberán cumplir los requisitos microbiológicos que varían .

 

   El

rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las siguientes exigencias:    Se

denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artículos 613 al 641 del resent resente e Códi Códi o.

   Podrán

incluirse las denominaciones denominaciones establecidas en la clasificación.

   En

los ueso uesos s con con adic adicio ione nes s de sust sustan anci cias as alime aliment ntic icia ias, s, es ecia ecias s u otra otras s sust sustan anci cias as ar arom omat atiz izan ante tes s natu natura rale les, s, debe deberá rá indi indica cars rse e en la denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto enconstituya el caso de quesos entradicional. el que la presencia de estas sustancias unalos característica

   Si

se empl emple ean le lech che es de más de una una espe speci cie e anim nimal, al, se debe deberá rá

y su porcentaje relativo.

 

   Arr t íc  A ícu u l o 592   Con

el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por  concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crem crema, a, y adic adicio iona nado do de saca sacaro rosa sa (par (parci cial alme ment nte e sust sustit itui uida da o no por 

mono mo nosa sacá cári rido dos s y/u y/u ot otro s di disa sacá cári rido dos) s),, con con o si sin n adic adició ión n de ot otra ras s sustancias alimenticias alimenticias. .ros    En

la elaboración elaboración de Dulce de Leche se utilizarán: utilizarán:

  Ingredientes    Leche

obligatorios:

o Leche Leche reconstituida.

   Sacarosa 

(en un máximo máximo de 30 kg/ 100 l de leche).

 Ingredientes opcionales:   Crema de leche.

   Sólidos

de origen lácteo.

 

    Ingredientes

opcionales:

máximo de 40%.    Almid lmidó ón

o al almi mido don nes modi odifi fic cado ados en una una propo roporc rció ión n no super or a , g m e ec e.

   Caca Cacao o,

choc hocol olat ate, e, coc coco, alme almend ndra ras, s, maní maní,, fr fru uta tas s seca secas, s, cereal cere ales es /u otr otros os ro rodu duct ctos os ali alime ment ntic icio ios s solo solos s o en mez mezcl clas as en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.

   Aditivos

según según tabla del código.

   Coadyuvantes

de Tecnología / Elaboración: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes: -

,

lactosa)   bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio, car ona o e so o para a neu ra za zac n parc a e a ac ez

de la leche).

 

   Sal Salin inas as

Rola Roland ndo. o. Al Alim imen ento tos s y Nutr Nutric ició ión. n. Brom Bromat atol olog ogía ía apli aplica cada da a la salud. Editorial Editorial El Ateneo. Buenos Aires.2000.

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