2. Pasta Coklat

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERALIA DAN HASIL PERKEBUNAN PASTA COKLAT (Theobroma cacao)

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum Asisten

: : : : : :

Cut Rifafitri Hanifah 103020040 B 6 (Enam) Sabtu, 20 April 2013 Lathifah Hasya Layalia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula. Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao).Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman (Anonim, 2013). Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin (Anonim, 2013). Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungankandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah (Anonim, 2013). Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk

kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh (Anonim, 2013). Pasta Cokelat adalah terbuat dari ekstrak cokelat, bentuknya cairan kental dan dijual dalam kemasan botol. Sering digunakan sebagai pemberi aroma pada kue, cake, pudding, dan minuman (Archolle, 2009).. 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan pembuatan pasta cokelat adalah untuk mengetahui cara pembuatan pasta cokelat, sebagai diversifikasi produk olahan, serta dapat menambah nilai ekonomis. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip pembuatan pasta cokelat adalah berdasarkan pencampuran dan pemanasan dari bahan pasta sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi agak kental tanpa memperdulikan bentuk dari bahan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pasta cokelat adalah cokelat bubuk, gula pasir, air, margarine, susu bubuk, dan CMC. 2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan pasta cokelat adalah gelas kimia, saringan, penangan air, sendok, batang pengaduk, timbangan, wajan, kompor, dan plastik. 2.3. Metode Percobaan Metode pada percobaan pembuatan pasta cokelat adalah bubuk cokelat dicampurkan dengan air, sukrosa, susu bubuk kemudian dipanaskan dengan penangas air. Setelah itu masukan margarine dan CMC. Dilakukan pengadukan dengan mixer dan didinginkan pada suhu 40ºC setelah itu dikemas dalam jar yang sudah disterilkan terlebiih dahulu.

Masukan bahan

Pencampuran

Pemanasan

Pengadukan dengan mixer

Pengemasan Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pasta Cokelat

Pendinginan

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan pasta cokelat yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar No

Analisa

1. 2. 3. 4.

Nama Produk Basis Bahan Utama Bahan Tambahan

Pasta cokelat 200 gram Cokelat bubuk= 36,64 gram Sukrosa halus= 28,56 gram Susu bubuk= 12,42 gram CMC= 0.6 gram Margarin= 7,46 gram Air= 6,32 gram

5. 6. 7.

Berat Produk % Produk Organoleptik 7.1. Warna 7.2. Aroma 7.3. Rasa 7.4. Kenampakan 7.5. Tekstur

177 gram

8.

Hasil

88,5% Hitam Khas cokelat Manis Mengkilap Lengket

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok B, Meja 6, 2013)

3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pasta coklat didapatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 177 gram dengan

%Produk 88,5%. Berdasarkan sifat organoleptik pasta cokelat mempunyai warna hitam, rasa manis, aroma khas coklat, kenampakan mengkilap, dan tekstur lengket. Gula pasir ditambahkan sebagai peningkat konsentrasi pada selai serta pemberi rasa manis. Penambahan air hangat pada pembuatan selai kacang adalah sebagai pelarut dari bahan-bahan yang ditambahkan. Penggunaan air yang hangat sebenarnya ditujukan untuk melarutkan pektin serta agar pelarutan dapat berlangsung cepat tanpa jeda sehingga tidak terjadi karamelisasi gula dan susu kental manis saat pemasakan berlangsung. Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno, 1997). Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan (Winarno, 1997). Margarin ditambahkan pada pembuatan pasta cokelat dengan maksud sebagai pengental sehingga pasta akan memiliki tekstur kental dan halus. Penambahan susu kental manis adalah sebagai penambah nilai gizi serta memberbaiki kekentalan yang ada sehingga menjadi lebih halus dan merata tidak terlalu kental sesuai dengan yang diharapkan. Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat menjadi semi cair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau minuman cokelat (Anonim, 2011).

Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, nib yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan sampai ukuran tertentu (