1.Laporan Serealia Dan Kacang-Kacangan

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

NAMA

: FATIMAH KAUTSAR

NIM

: K 211 10 298

KELOMPOK

: 2 (DUA)

TANGGAL PRAKTIKUM

: 26 SEPTEMBER 2011

ASISTEN

: NOOR MANSURYA UTAMI

LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011

BAB I PENDAHULUAN I.1 LATAR BELAKANG Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak1.

Kerusakan pada biji serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walaupun demikian, perubahan perubahan itu dapat diperlambat melalui pengendalian dua faktor yaitu faktor kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalam hal ini1. Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan2. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat2.

Secara botani tanaman serealia termasuk di dalam divisio spermatophyta, kelas angiospermae, subkelas monokotil, ordo graminales dan famili gramineae. Angiospermae adalah golongan tumbuhan berbunga dengan biji

tertutup dalam bakal buah (ovary). Salah satu kelasnya adalah monokotiledone, dari subkelas ini banyak sekali species tanaman yang mempunyai nilai ekonomi yang yang ditanam secara meluas di dunia. Kelas gramineae meliputi kurang lebih 500 meluas di dunia. Tanaman serealia dimanfaatkan terutama untuk memenuhi bahan pangan yang berupa sumber karbohidrat3. Serealia atau padi-padian terutama beras, merupakan bagian pokok dari susunan pangan di Indonesia. Bahan makanan ini adalah sumber karbohidrat yang baik (70%-80%).Selain itu juga sebagai sumber protein sebab 6 samapai 12 persen dari semua serealia biasanya terdiri dari protein. Serealia juga mengandung beberapa mineral (Fe dan Ca) dan beberapa vitamin (thiamin, riboflavin, dan niacin) dan juga merupakan sumber serat terutama dalam produk biji utuh4. I.2 TUJUAN PERCOBAAN Adapun tujuan dari percobaan serealia ini adalah: 1.Mengetahui warna dan bentuk dari serealia dan kacang-kacangan. 2.Mengetahui ukuran dari serealia dan kacang-kacangan. 3.Mengetahui berat dari serealia dan kacang-kacangan. 4.Mengetahui persen kotoran dari serealia dan kacang-kacangan. 5.Mengetahui persen kerusakan dari serealia dan kacang-kacangan. 6.Mengetahui densitas kamba dari serealia dan kacang-kacangan. 7.Mengetahui daya serap air serealia dan kacang-kacangan pada suhu 80°C. 8.Mengetahui rasio pengembangan dari serealia dan kacang-kacangan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi. Biji - bijian adalah organisme yang hidup oleh karena itu, biji akan tetap bernafas sesudah dipanen. Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak akan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai pada suhu hilangnya aktivitas enzim) cenderung mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai akibat yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan kecepatan pernafasan1. Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2%), vitamin1. Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung untuk kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oat dan barley merupakan kariopsis terbungkus1. Kadar air biji - bijian dan produk-produknya penting karena empat hal yaitu1: 1. Berat biji - biijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan. 2. Harga karena biji - bijian sering dijual berdasarkan berat. 3. Akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar. 4. Akibatnya pada sifat - sifat penyimpanan. Perubahan-perubahan dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan1: 1. Hidrolisa pati, karena kegiatan enzim amilase. 2. Kurangnya glukosa. 3. Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme. 4. Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning).

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah endosperm. Butiran beras pecah kulit (brown rice) disusun perikarp 1-2 %, aleuron + testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai berat 1828% dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah2. Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang sampai mendekati persegi dengan panjang 100 µm. Pada bagian ini terdapat rambut dengan panjang 150-250 µm. perikarp yang merupakan lapisan biji terdiri dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan memanjang. Lapisan ini disusun oleh 6 lapis sel. Perikarp terdiri dari epikarp (yang paling luar), kemudian mesokarp dan tegmen (seed coat). Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel yaiitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak2. Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tabaman padi-padian/rumputrumputan (gramine), yang termasuk ke dalam serealia dan banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jail, oat dan barley4. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serealia asam amino pembatasnya adalah lisin, sedang leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin.Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam-asam amino esensial dan karenya disebut protein dengan mutu tinggi5.

Selama penyimpanan serealia terjadi perubahan protein, nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang berarti hanya tingkat kerusakan meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan proteotik. Pada gandum terjadi penurunan mutu gluten selama penyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti. Enzim asam glutamat

dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi dan mengubah glutamat menjadi asam aminobutirat. Jadi meskipun terdapat kenaikan jumlah asam amino bebas secara keseluruhan, sebenarnya asam glutamat menurun selama penyimpanan. Aktivitas enzim dalam semua biji-bijian merupakan cirri daripada fase perkembangan, tetapi enzim dapat juga aktif selama penyimpanan biji yang berkadar air tinggi walau perkecambahan tidak terjadi1. Selama penyimpanan biji serealia, ada dua macam kerusakan yang mubkin terjadi yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif. Sementara biji mengandung antioksidan yang cukup efektif, perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Beras juga mempunyai aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Kerusakan gliko dan fosfolipid polar lebih cepat dari pada kerusakan trigliserida. Perbedaan kecepatan kerusakan untuk lipid bebas dan terikat telah diamati selama penyimpanan gandum, dimana lipid bebas lebih cepat rusak1. Penyimpanan biji cenderung mengurangi kemampuan berkecambah. Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang tinggi. Pencemaran kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah ini. Hilangnya daya berkecambah ini penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai benih. Hal ini juga penting bila kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk pembuatan bir1. Perubahan gizi yang terjadi selama penyimpanan serealia ialah perubahan karbohidrat. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna disbanding beras yang telah disimpan untuk beberapa saat. Hal ini disebabkan karena kegiatan enzim α-amilase. Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. Akan tetapi selama penyimpanan, kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedelai oleh enzim pepsin dan tripsin menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus,

ditemukan hilangnya daya cerna dan rasa enak/ palatabilitas jagung yang disimpan; hasil yang sama juga terlihat pada barley, oats, beras, buckwheat, kacang polong dan jewawut. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih parah lagi1. Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperm. Pada umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia. Demikian pula tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain2. Kacang- kacangan termasuk family leguminosae atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya bervariasi. Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang kapri, dan lain sebagainya4. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut5. Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki.

Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat

memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi5. Bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes dan lain-lain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut5: 1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal. 3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol. 4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati dan serat yang cukup. 5. Hindari terlalu banyak gula. 6. Hindari terlalu banyak garam. Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar5.

BAB III METODE PERCOBAAN III.1 ALAT DAN BAHAN III.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik 1.

Warna dan Bentuk

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau. 2.

Ukuran Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau.

3.

Berat Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau.

III.1.2 Pengamatan Mutu 1.

% Kotoran Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau. 2. % Kerusakan Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau. 3. Densitas Kamba Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau. 4. Daya Serap Air pada Suhu 80 0C

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau. 5. Rasio Pengembangan Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau. III.2 PROSEDUR KERJA III.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik 1.

Warna dan Bentuk 1. Dicatat warna tiap-tiap bahan. 2. Digambar bentuknya secara utuh.

2.

Ukuran Diukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan.

3.

Berat 1. Ditimbang sebanyak 100 butir bahan. 2. Dinyatakan berat bahan dalam gr/100 butir.

III.2.2 Pengamatan Mutu 1. % Kotoran 1. Ditimbang 25 gr.

2. Dipisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat pada bahan . 3.

Ditimbang dan dinyatakan dalam %.

2. % Kerusakan 1. Ditimbang 25 gr. 2. Dipisahkan bahan yang sudah rusak (patah, hancur atau

cacat). 3. Ditimbang dan dinyatakan dalam %.

3. Densitas Kamba 1. Dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. 2. Diusahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. 3. Dikeluarkan semua bahan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya. 4. Dinyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ml. 4. Daya Serap Air pada Suhu 80 0C 1. Dimasukkan 20 ml air dalam gelas kimia 100 ml. 2. Diletakkan dalam penangas air 80 0C. 3. Ditimbang 2 gr beras kemudian dimasukkan ke dalam

tabung tersebut. 4. Dipanaskan selama 20 menit. 5. Ditimbang bahan setelah dimasak.

5. Rasio Pengembangan Dihitung rasio bahan setelah di masak dengan bahan sebelum dimasak.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 HASIL PENGAMATAN IV.1.1 TABEL 1. Pengamatan Sifat Struktur dan Sifat Fisik

1. Warna dan Bentuk Bahan

Warna

Beras

Putih

Jagung

Kekuningan

Kacang tanah

Coklat

Kacang kedelai

Kekuningan

Kacang hijau

Hijau

2.

Ukuran

Bahan

Ukuran

Beras

Panjang Lebar Tinggi Panjang Lebar Tinggi Panjang Lebar Tinggi Panjang Lebar Tinggi Panjang Lebar Tinggi

Jagung

Kacang Tanah

Kacang Kedelai

Kacang Hijau

3. Bahan Beras Jagung Kacang tanah Kacang kedelai Kacang hijau

Bentuk

I (cm) 0,75 0,256 0,24 11,75 10,24 4,23 7,10 4,45 5,40 6,73 5,75 3,68 3,88 3,78 3,65

Sampel II (cm) III (cm) 0,68 0,68 0,255 0,256 0,213 0,215 11,10 10,45 10,25 9,25 4,21 3,75 8,97 6,76 8,33 6,3 11,47 6,11 7,9 5,25 6,20 4,78 4,26 3,93 3,95 3,88 4,5 5,37 5,37 5,82

Berat Berat (gr) 2,11 gr 24,94 gr 35,80 gr 9,05 gr 7,08 gr

Berat dlm gr/100 butir 0,0211 gr 0,2494 gr 0,3580 gr 0,0905 gr 0,0708 gr

RataRata 0,703 0,256 0,226 0,703 0,256 0,226 7,61 6,36 7,66 6,62 5,57 3,95 3,26 4,55 4,94

2. Pengamatan Mutu 1. % Kotoran

Bahan

Berat Awal (gr)

Berat Kotoran (gr)

% Kotoran

Beras

25

0,06

0,24%

Jagung

25

0

0%

Kacang tanah

25

0,77

3,08%

Kacang kedelai

25

0,08

0,32%

Kacang hijau

25

0,04

0,16%

2.

Bahan Beras Jagung Kacang tanah Kacang kedelai Kacang hijau

% Kerusakan %

Berat Awal (gr)

Berat Kerusakan (gr)

Kerusakan

25 25 25 25 25

8,13 2,08 5,59 2,09 1,54

32,52% 8,32% 22,36% 8,36% 6,16%

3. Densitas Kamba Bahan Beras Jagung Kacang tanah Kacang Kedelai Kacang Hijau 4.

Bahan

Berat 100 ml (gram) 84,91 78,03 61,67 54,81 62,56

Berat dalam gr/100 ml 0,8491 0,7803 0,6167 0,5481 0,6256

Daya Serap Air Pada Suhu 80˚C Berat awal (gr)

Berat setelah dimasak (gr)

Daya serap

Beras Jagung Kacang Tanah Kacang Kedelai Kacang Hijau 5.

Bahan

2 2 2 2 2

7,76 2,60 4,60 4,76 3,81

2,88 0,3 1,3 1,38 0,905

Rasio Pengembangan Panjang setelah dimasak (mm) 10,23 10,60 14,57 9,14 7,31

Panjang awal (mm)

Beras Jagung Kacang Tanah Kacang Kedelai Kacang Hijau

6,86 8,82 11,96 5,88 5,61

IV.1.2 PERHITUNGAN 1. % Kotoran %kotoran=

berat kotoran

100% 25 % kotoran beras

=

x 100%

= 0,24 % % kotoran jagung

=

x 100%

= 0% % kotoran kacang tanah =

x 100%

= 3,08% % kotoran kacang kedelai =

x 100%

= 0,32% % kotoran kacang hijau

=

x 100%

x

Rasio pengemBangan 1,49 1,20 1,218 1,55 1,30

= 0,16% 2. % Kerusakan % Kerusakan = berat kerusakan x 100% 25

% kerusakan beras

=

x 100%

= 32,52% % kerusakan jagung

=

x 100%

= 8,32% % kerusakan kacang tanah

=

x 100%

= 22,36% % kerusakan kacang kedelai

=

x 100%

= 8,36% % kerusakan kacang hijau

=

x 100%

= 6,16% 3. Densitas Kamba 1.

Beras Berat gelas ukur 100 mL

= 0,8491 gr (misal x)

Berat gelas + beras

= 84,91 gr (misal y)

Berat beras

=y–x = 84,91 gr – 0,8491 gr

Densitas kamba beras 2.

= 84,06 gr/mL

Jagung Berat gelas ukur 100 mL

= 0,7803 gr (misal x)

Berat gelas + jagung

= 78,03 gr (misal y)

Berat jagung

=y–x

= 78,03 gr – 0,7803 gr Densitas kamba jagung 3.

= 77,24 gr/mL

Kacang tanah Berat gelas ukur 100 mL

= 61,67 gr (misal x)

Berat gelas + kacang tanah

= 0,6167 gr (misal y)

Berat kacang tanah

=y–x = 61,67 gr – 0,6167 gr

Densitas kamba kacang tanah = 61,05 gr/mL 4.

Kacang kedelai Berat gelas ukur 100 mL

= 54,81 gr (misal x)

Berat gelas + kacang kedelai

= 0,5481 gr (misal y)

Berat kacang kedelai

=y–x = 54,81 gr – 0,5481 gr

Densitas kamba kacang kedelai= 54,26 gr/mL 5.Kacang hijau Berat gelas ukur 100 mL

= 62,56 gr (misal x)

Berat gelas + kacang hijau

= 0,6256 gr (misal y)

Berat kacang hijau

=y–x = 62,56 gr – 0,6256 gr

Densitas kamba kacang hijau = 61,93 gr/mL 4.

Daya Serap Air Pada Suhu 80˚C Daya serap air = berat bahan setelah dimasak – berat awal berat awal Daya serap air beras

= 7,76 - 2 2 = 2,88 gr

Daya serap air jagung

= 2,60 - 2 2 = 0,3 gr

Daya serap air kacang tanah

= 4,60 - 2

2 = 1,3 gr Daya serap air kacang kedelai = 4,76 - 2 2 = 1,38 gr Daya serap air kacang hijau

= 3,81 - 2 2 = 0,905 gr

5. Rasio Pengembangan

Rasio pengembangan = panjang bahan setelah dimasak panjang bahan sebelum dimasak

Rasio pengembangan beras

=

10,23 8,82

= 1,49 mm Rasio pengembangan jagung = 10,60 8,82 = 1,20 mm Rasio pengembangan kacang tanah = 14,57 11,96 = 1,218 mm Rasio pengembangan kacang kedelai Rasio pengembangan kacang hijau = 7,31 5,61 = 1,30 mm IV.1.3 GAMBAR HASIL

Warna dan bentuk

Mengukur Beras

Mengukur Jagung

Mengukur Kacang Kedelai

Mengukur Kacang Hijau

Mengukur Kacang Tanah

Berat Beras

Berat Kacang Kedelai

Timbang % Kotoran

Daya Serap Kacang Tanah

Berat Jagung

Berat Kacang Tanah

Berat Kacang Hijau

Timbang % Kerusakan

Densitas Kamba Pada Kacang Tanah

Rasio Pengembangan Kacang Kedelai

IV.2 PEMBAHASAN 1. Pengamatan Sifat Struktur dan Sifat Fisik Pada percobaan pengamatan sifat struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dilakukan tiga pengamatan, yaitu pengamatan warna

dan bentuk, ukuran, serta berat. Pada pengamatan warna dan bentuk, diperoleh hasil bahwa beras yang diamati berwarna putih dan berbentuk lonjong. Beras yang berwarna putih menandakan kualitas beras tersebut bagus. Butiran-butiran biji beras tampak utuh atau tidak banyak yang patah. Namun, beras yang warnanya agak keabu-abuan merupakan tanda bahwa beras tersebut disimpan ditempat yang lembab atau pernah basah. Warna beras yang agak kehijauan merupakan tanda bahwa beras itu berasal dari padi yang belum masak benar waktu digiling. Beras yang disimpan mengalami perubahan warna dan bau. Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan perubahan warna beras dari putih menjadi kecoklatan, merah, hijau atau kuning. Pada hasil pengamatan ukuran, diperoleh rata-rata panjang beras 0,70 mm dan lebar beras 0,256 mm. Sifat fisik serealia yaitu panjang beras 0,70 mm dan lebar 0,256 mm dapat dikatakan bahwa beras yang diamati berkualitas baik dan memenuhi standar sifat fisik bahan pangan. Adapun berat beras yang diperoleh per 100 butir beras adalah 2,11 gram/100 butir. Pengamatan warna dan bentuk jagung diperoleh hasil pengamatan berwarna orange kekuningan dengan bentuk bulat. Dari bentuk bijinya jagung yang diamati termasuk jagung mutiara (flint corn) zea mays indurata, dimana biji berukuran sedang dengan bagian atas bulat, tidak berlekuk, warna kekuningan. Jenis jagung mutiara ini banyak disenangi petani karena kualitasnya yang lebih baik dan pengolahannya yang mudah. Ukuran panjang jagung diperoleh panjang 11,7 mm dengan rata-rata panjang 11,1 mm. Sedangkan lebarnya rata-rata 9,9 mm. Sifat fisik serealia jenis jagung adalah panjang berkisar antara 8-17 mm dan lebar antara 5-15 mm. Dari data tersebut dapat dikatakan bahwa jagung yang diamati berkualitas baik dan memenuhi standar fisik bahan pangan. Adapun berat jagung yang diperoleh per 100 butirnya adalah 24,94 gram/100 butir. Pada pengamatan struktur dan sifat fisik kacang-kacangan, diperoleh hasil pengamatan pada kacang tanah berbentuk agak bulat lonjong dan

berwarna coklat. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. Pada pengukuran panjang dan lebar kacang tanah diperoleh hasil pengukuran panjang rata-rata 7,61 mm dan lebar rata-rata 6,36 mm. Sedangkan berat per 100 butirnya diperoleh 35,80 gram/100 butir kacang tanah. Pada kacang kedelai diamati bentuk fisik bulat dan berwarna krem, ukuran kacang kedelai lebih kecil daripada kacang tanah. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Pada pengukuran diperoleh panjang kacang kedelai rata-rata 6,62 mm dan lebar rata-rata 5,57 mm. Adapun berat per 100 butirnya adalah 9,05 gram/100 butir. Sedangkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik kacang hijau diperoleh hasil pengamatan bentuk biji bulat dan berwarna hijau. Warna hijau berasal dari gennya, dari 5 jenis serealia yang diamati kacang hijau memiliki ukuran paling kecil. Pengukuran panjang rata-rata kacang hijau adalah 3,26 mm dan pengukuran lebar rata-rata kacang hijau adalah 4,55 mm. Adapun berat per 100 butir kacang hijau adalah 7,08 gram/100 butir. Hasil pengukuran dan berat serealia dan kacang-kacangan ini dapat disimpulkan bahwa serealia dan kacang-kacangan ini memiliki kualitas yang cukup baik. Kualitas bahan pangan terutama ditentukan oleh waktu panen, proses pengeringan dan penggilingan, penyimpanan dan metode yang diterapkan. Adapun hal-hal yang perlu dikendalikan pasca panen adalah kadar air, suhu penyimpanan, dan kondisi bebas oksigen. 2. Pengamatan Mutu Pada percobaan pengamatan mutu bahan pangan, dilakukan lima pengamatan, persentase kotoran, persentase kerusakan, densitas kamba, daya serap air pada suhu 800C, dan rasio pengembangan. Pada pengamatan persentase kotoran, diperoleh persentase kotoran beras, yaitu 0,24%. Hal

ini menunjukkan bahwa terdapat cukup banyak kotoran yang terdapat dalam beras tersebut, sehingga jika kita ingin mengkonsumsi beras tersebut harus dicuci terlebih dahulu sampai kotoran-kotorannya hilang sebelum dimasak. Cara pencucian juga harus diperhatikan. Beras jangan dicuci terlalu bersih karena zat gizi yang terdapat pada permukaan beras dapat hilang. Pencucian dapat dilakukan sebanyak 3 kali sebelum beras dimasak. Pada 25 gram jagung diperoleh persentase kotoran sebanyak 0%. Tidak terdapat kotoran pada jagung tersebut. Adapun jagung yang memiliki kotoran sebelum diolah untuk dikonsumsi kotoran pada jagung ini harus dihilangkan terlebih dahulu dapat dilakukan dengan proses pencucian. Pada 25 gram kacang tanah diperoleh kotoran sebanyak 0,77 gram sehingga persentase kotorannya adalah 3,08%. Persentase kotoran pada kacang tanah ini tergolong kecil, hanya terdapat sedikit benda asing yang mengontaminasi kacang tanah ini. Perlu dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotorannya sebelum kacang tanah ini dikonsumsi atau diolah. Pada 25 gram kacang kedelai terdapat sedikit kotoran yaitu sekitar 0,32 % dari keseluruhan berat kacang kedelai. Sementara pada kacang hijau terdapat lebih sedikit kotoran yaitu sekitar 0,16% dari berat kacang hijau tersebut. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu pada saat sebelum panen dan pasca panen hingga pada saat penyimpanan bahan pangan ini tidak dijaga tingkat kebersihannya dari keberadaan bendabenda asing. Sehingga jika ingin dikonsumsi harus dilakukan pencucian sebelum dimasak hingga bahan pangan ini benar-benar bersih dan terhindar dari kotoran. Pada pengamatan persentase kerusakan, beras yang rusak dalam 25 gram beras adalah 8,13 gr, sehingga persentase kerusakan beras adalah 32,52%. Pada 25 gr jagung terdapat 2,08 gr yang rusak atau persentase kerusaknnya sekitar 8,32% Pada 25 gr kacang tanah, terdapat 5,59 gr kacang tanah yang rusak. Sehingga persentase kerusakannya adalah 22,36%. Pada 25 gr kacang kedelai, terdapat 2,09 gr kacang kedelai yang rusak, sehingga persentase kerusakan kacang kedelai adalah 8,36%.

Sedangkan, pada kacang hijau terdapat 1,54 gr kacang hijau yang rusak atau persentase kerusaknnya sebesar 6,16%. Berdasarkan pengamatan ini dapat dilihat bahwa persentase kerusakan pada beras paling tinggi dibandingkan serealia dan kacang-kacangan yang lain. Hal ini dapat disebabkan antara lain karena perubahan suhu yang cukup tinggi dan karena faktor penyimpanan yang kurang bagus sehingga beras tersebut mengalami kerusakan (patah, hancur, atau cacat). Tingkat kerusakan kedua adalah kacang tanah kemudian kacang kedelai. Kerusakan yang terjadi juga disebabkan oleh perubahan setelah dipanen dan selama proses penyimpanan. Kerusakan yang terjadi pada kacang kedelai tergolong sedang sedangkan pada jagung tergolong kecil. Hal ini juga tergantung pada jenis bahan pangan. Ada jenis bahan pangan yang mudah rusak dan ada pula yang tidak. Tetapi pada faktor penentu utama dari kerusakan ini adalah waktu panen, proses pengeringan,

penggilingan, dan metode

penyimpanan yang diterapkan. Hal ini harus diperhatikan agar kerusakan pada bahan pangan dapat diminimalisir. Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas kamba beras yang dimasukkan dalam gelas ukur 100 mL adalah 84,91 gr/mL. Densitas kamba jagung sebesar 78,03 gr/mL. Densitas kamba kacang tanah dalam volume 100 mL adalah 61,67 gr/mL. Densitas kacang kedelai adalah 54,81 gr/mL. Sedangkan densitas kamba kacang hijau dalam volume 100 mL adalah 62,56 gr/mL. Beras yang ukurannya paling kecil memiliki densitas kamba paling besar, karena ukurannya yang kecil inilah sehingga lebih banyak butir beras yang dapat mengisi gelas ukur 100 mL tersebut. Densitas kamba pada suatu bahan pangan menunjukkan mutu bahan pangan tersebut. Pada jenis bahan pangan yang sama, pangan memiliki densitas kamba yang lebih besar memiliki mutu atau kualitas yang lebih baik. Pada pengamatan daya serap air pada suhu 80oC, diperoleh hasil bahwa beras yang berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC berubah menjadi 7,76 gr. Jadi, pertambahan beratnya

adalah 5,76 gram, sehingga daya serap airnya adalah 2,88. Jagung yang berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC berubah menjadi 2,60 gr. Jadi, pertambahan beratnya adalah 0,60 gram, sehingga daya serap airnya adalah 0,3. Kacang tanah dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan 20 menit dengan suhu 80oC berubah menjadi 4,60 gr. Pertambahan berat kacang tanah adalah 2,60 gr, sehingga daya serap airnya adalah 1,3. Kacang kedelai dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC adalah 4,76 gr. Pertambahan berat kacang kedelai ini 2,76 gr, sehingga daya serap airnya adalah 1,38. Sedangkan kacang hijau dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC adalah 3,81 gr. Pertambahan berat kacang kedelai ini 1,81 gr, sehingga daya serap airnya adalah 0,905. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa daya serap air yang terbesar terdapat pada beras. Pada perlakuan yang sama beras dapat menyerap air yang lebih banyak dibandingkan dengan jagung, kacang tanah, dan kacang kedelai. Pada pengamatan rasio pengembangan, diperoleh hasil bahwa beras yang panjang awalnya 6,86 mm, setelah dipanaskan dan menyerap air berubah menjadi 10,23 mm, sehingga rasio pengembangannya yaitu 1,49. Jagung yang panjang awalnya 8,82 mm, setelah dipanaskan memiliki panjang 10,60 mm, artinya rasio pengembangan pada jagung sebesar 1,20. Kacang tanah yang panjang awalnya 11,96 mm setelah dimasak berubah menjadi 14,57 mm, sehingga rasio pengembangannya adalah 1,218. Kacang kedelai yang panjang awalnya 5,88 mm, setelah dimasak berubah menjadi 9,14 mm, sehingga rasio pengembangannya adalah 1,55. Kacang hijau yang panjang awalnya 5,61 mm, setelah dimasak berubah menjadi 7,31 mm, sehingga rasio pengembangannya adalah 1,30. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa kedelai mengalami pertambahan panjang yang cukup besar bila dibandingkan dengan pertambahan panjang beras, kacang tanah, kacang hijau dan jagung. Hal ini disebabkan oleh daya serap air, karena daya serap air

kedelai lebih tinggi dibanding daya serap bahan pangan lainnya yang dipercobakan, namun seharusnya yang memiliki rasio pengembangan tertinggi ialah beras. Rasio pengembangan kedelai dan beras hanya berselisih 0,06, kemungkinan terjadi kesalahan dalam pengamatan praktikan karena kurang memperhatikan ketelitian dalam mengukur panjang bahan. Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi. Bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi merupakan tempat yang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan

mikroba atau

mikroorganisme.Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar, misalnya saja Serratia marcecensmerah, Pseudomonas flurescens – hijau, dan Aspergillus niger-hitam.

BAB V PENUTUP V.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut: 1. Pada pengamatan warna dan bentuk serealia, beras berwarna putih, jagung berwarna kekuningan, kacang hijau berwarna hijau, kacang kedelai berwarna kekuningan dan kacang tanah berwarna coklat. Hasil ini menunjukkan bahwa pangan tersebut memiliki mutu yang baik . 2. Serealia jagung memiliki panjang, lebar dan tebal yang sangat besar dibanding beras. Pada kacang-kacangan, kacang tanah memiliki panjang, tebal dan lebar yang paling besar dan kacang hijau memiliki bentuk yang kecil. 3. Untuk golongan serealia jagung lebih berat daripada beras dan kacang tanah lebih berat dari kacang kedelai serta kacang hijau yang paling ringan. 4. Semakin tinggi % kotoran yang terdapat dalam bahan pangan maka mutunya semakin jelek.

5. Persentase kerusakan pada beras paling tinggi dibandingkan serealia dan kacang-kacangan yang lain. Kerusakan yang terjadi juga disebabkan oleh perubahan setelah dipanen dan selama proses penyimpanan. 6. Densitas kamba pada suatu bahan pangan menunjukkan mutu bahan pangan tersebut. Pada jenis bahan pangan yang sama, pangan memiliki densitas kamba yang lebih besar memiliki mutu atau kualitas yang lebih baik. 7. Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi. 8. Rasio perkembangan berbanding lurus dengan daya serap. Semakin tinggi daya serapnya maka rasio perkembangannya juga semakin tinggi. V.2 Saran Adapun saran untuk praktikum pada hari ini adalah: 1.

Praktikum sebaiknya dimulai sesuai dengan jam yang telah disepakati bersama.

2.

Alat dan bahan yang digunakan saat praktikum sebaiknya telah disiapkan dan diatur dengan baik sehingga akan lebih memudahkan dalam pengerjaan praktikumnya.

3.

Asisten diharapkan lebih sabar lagi dalam membimbing praktikannya baik pada saat praktikum dilakukan ataupun dalam proses penyusunan laporan.

DAFTAR PUSTAKA 1. Buckle K. A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. 2. Muchtadi, Tien R., dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:

Alfabeta. 3. Nurmala, Tati. 1989. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta: Rineka

Cipta. 4. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan

Makanan.

Makassar:

Laboratorium

Terpadu

Fakultas

Kesehatan

Masyarakat Universitas Hasanuddin. 5. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.