1er Informe de Laboratorio de Tecnologia de Secado Terminado y Entregado

 

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”   UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

EV LU CION ORG NOLEPTIC DE PRODUCTOS DESHIDR T DOS

Alumna

:

Curso

:

Año

:

Sección

: 

Docente

Tito Osco, Eva Martha

Cód. 2013-38995

Tecnología de Secado de los Alimentos Quinto A

:  Ing. Juan Angulo Pacheco

Tacna  – Perú 2018

 

Tecnología de secado

 

INTRODUCCION

La deshidratación o secado de los alimentos es un fenómeno complejo que implica procesos de transferencia de calor y masa.

El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática. El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partículas depende de la estructura de éste y de los parámetros de secado como: Contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura y el tiempo del medio de calentamiento, velocidades de transferencia superficial y contenida de humedad en equilibrio.

Existen diferentes denominaciones en los procesos de conservación: Desecación, Secado y deshidratación, que pueden considerarse sinónimos, aunque algunos autores establecen diferencias entre ellos.

I. 

OBJETIVOS:

  Estudiar el efecto pos-secado en las características organoléptica de un producto

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alimenticio fresco que ha sido secado con fines f ines de conservación. 

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Tecnología de secado

 

II. 

FUNDAMENTO TEORICO:

La deshidratación o desecación de alimentos consiste La deshidratación en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire. El agua es el elemento básico para la vida human humana, a, pero también para la vida micr microbiana, obiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida útil y más prolongada al alimento. El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un u n alimento de consistencia más liviana liviana y pequeña de un bue buen n sabor y olor el cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de descomposición o crecimiento microbiano.

Ventajas de los alimentos desecados Un alimento Un  alimento fresco se descompone fácilmente debido a diferentes factores como la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición cambiando su color, aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento está en descomposición, es perjudicial para la salud. Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo en épocas de carestía y la desecación ha sido desde tiempos muy antiguos una de las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos alim entos.

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Tecnología de secado

 

Las ventajas de la desecación de alimentos son:

  Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y

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aspecto durante largo tiempo. Se pueden volver a rehidratar para su consumo.   Sus propiedades nutritivas propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.



  Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado

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natural.   Son de fácil transportación y almacenamiento.



  Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los

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almacenes.   Tiempo prolongado de conservación.



  Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, f rutas, vegetales,

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algas, semillas, algas,  semillas, granos, carnes, etc.

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad organoléptica y nutricional en comparación con su estado fresco original Siendo la calidad organoléptica la que se evidencia en primera estancia se hace necesario estudiar qué características organolépticas son las más afectadas luego que un producto fresco ha sido secado. Se cabe agregar que de todos los métodos de secado conocidos, el único que no genera perdida en calidad organoléptica y nutricional perceptibles es el método de LIOFILIZADO, que no es aplicado en escala mayor debido a su costo que es aproximadamente 4 veces más caro que el método de secado por aire caliente.

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¿Por qué deshidratar los alimentos?

  Los productos deshidratados s son on más conce concentrados ntrados que c cualquier ualquier otro

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alimento   El costo de producción es relativamente menor



  Se requiere de menor cantidad de trabajo si se compara con otros métodos d de e



conservación   El equipo necesario es reducido



  Las necesidades de almacenamiento son menores



  El costo de transporte es bajo



CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS

DESHIDRATADORES DE ARMARIO (DE BANDEJAS)

Están constituidos por un armario perfectamente aislado en el que el alimento se deshidrata sobre bandejas perforadas de malla en capas de un grosor de 2-6cm, con objeto de conseguir que su deshidratación sea homogénea, estas cabinas cuentas con pantallas, deflectores y conductos para dirigir el aire sobre el producto, o a través de él, a una velocidad de 0.5 - 5 metros por segundo.

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 Algunos de estos deshidratadores llevan instalado en el techo y/o a lo largo de las bandejas, algún sistema de calentamiento, para acelerar la deshidratación

.

CONSIDERACIONES FINALES   Los procesos de deshidratación del jitomate y de

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las frutas en general, se deben adaptar al uso final que se le quiere dar al producto.   El proceso descrito anteriormente se le puede

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agregar el proceso de molienda para obtener una harina o concentrado seco de jitomate, muy utilizado en la preparación de salsas.   Se desea deshidratar pu puré ré de papa pre c cocido ocido pa para ra obtener hojuelas, en un deshidratador de tambor rotatorio operado a presión atmosférica como el que se ilustra.

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III. 

MATERIALES Y EQUIPOS:

a) Materiales :   Alimentos deshidratas de origen animal y vegetal

  Recipientes planos

b) Métodos :  Serán el explicativo, experimental y constara de los siguientes pasos:   Se preparan muestras de alimentos deshidratados tanto de origen animal



como vegetal.

  Se evaluar organolépticamente las muestras preparadas en cuanto a las

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características sensoriales de textura, color, olor y sabor. Las calificaciones serán cualitativas para cada características sensorial, así para:

  TEXTURA (suave, dura, áspero)   COLOR (mencionar coloración)   OLOR (mencionar)   SABOR (mencionar)

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IV. 

RESULTADOS :

Se consignaran en la siguiente tabla:

  Fruta: membrillo   Hortalizas: Camote y Zanahoria.   Carne: Carne

ATRIBUTO SENSORIAL

PRODUCTO

TEXTURA

COLOR

OLOR

SABOR

Membrillo

Blanda

Anaranjado

s/olor

Dulce, suave, poco acido

Camote blanca)

Dura

blanca

s/olor

Poco dulce, poco crocante

zanahoria

Dura

Mostaza

s/olor

Ácido, dulce y característico

Carne de cerdo pulpa)

Dura, poco blanda

Ocre

Olor a charqui

Crocante salado

DESHIDRATADO

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V. 

CUESTIONARIO:  

1. ¿Qué desventaja desventaja tiene un producto deshidratado deshidratado respecto a su estado fresco?   fresco?

CARACTERISTICA

FRESCO DESHIDRATADOS

Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas y vitaminas).

Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.)

Puede presentarse oscurecimiento no enzimático.

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2. ¿Cómo afecta el secado a la calidad calidad nutricional de un alimento?

La mayor o menor pérdida de nutrientes dependerá del procedimiento seguido. Si se lleva a cabo, en presencia de aire y en condiciones cuidadosamente controladas, tiene poco efecto sobre la mayoría de los nutrientes, excepto en el caso de adición de conservantes como el dióxido de azufre que afecta al contenido en vitamina C y tiamina.  Las vitaminas más susceptibles son aquellas que sensibles al calor y las hidrosolubles.  El chuño andino, conocido popularmente como «papa deshidratada», es una curiosa forma ancestral de conservación de la patata aprovechando el clima extremo, en la que se somete a los tubérculos a un proceso de congelación y fermentación a través del frío consiguiendo la «liofilización» de la patata y, a través de un laborioso l aborioso proceso natural, consiguen la eliminación de agua y la reducción de volumen del tubérculo, aumentando sus posibilidades de conservación. La liofilización consiste en congelar el alimento para luego extraer el agua al vacío por sublimación, es decir, transformando directamente el hielo formado en vapor de agua.

3. ¿Qué nutriente es factor de calidad en un alimento deshidratado?

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del  del alimento fresco, fresco,   una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

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Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los l os alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el el aroma  aroma y el el gusto  gusto del alimento. El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones r eacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, tipo  Maillard, con  con el consiguiente pardea miento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se pierden.

VI. 

CONCLUSIONES :

  Exitosamente pudimos log lograr rar el efec efecto to de p post ost secado en las c características aracterísticas organolépticas de un producto alimenticio fresco que ha sido secado con fines de la conservación.

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