1989-El%20libro%20del%20Pan-1..pdf

Los autores Un equipo sólido y cualificado

Roland BILHEUX

Jean-Marie POURADIER

Alain ESCOFFIER

Daniel HERVÉ

Nacido en Mayenne en 1944, hizo en esa localidad su aprendizaje, que perfeccionó en el Centro Tecnológico Ferrandi, en París (donde es profesor actualmente). Comenzó su profesión como pastelero y más tarde amplió su campo al trabajar como cocinero de un general durante su estancia en el Ejército. A los veintitrés años se estableció como panadero-pastelero en las afueras de París, lo que le permitió adquirir una experiencia muy sólida en panadería artesanal, sobre todo en panes especiales y decorados. Roland Bilheux es además coautor del Tratado de pastelería artesanal.

Natural de Loiret, JeanMarie Pouradier hizo su aprendizaje de panaderopastelero en Maisons-AIfort. Trabajó a continuación como oficial de panes de Viena en París, antes de cumplir el servicio militar en Alemania. Más tarde, y durante doce años, Jean-Marie Pouradier se especializó en la elaboración de vienesas en diferentes empresas del valle del Marne. Esta experiendií le permitió asumir durante nueve años el cargo de «demostrador» y «consejero técnico» en panadería vienesa en una sociedad de productos para la panificación. Desde 1983 es profesor del Centro Tecnológico Ferrandi.

Nacido en 1947 en Ardéche, hizo su aprendizaje en el Centro Tecnológico Ferrandi de París, donde pasó su C.A.P. de panadero-pastelero. Trabajó seguidamente como oficial panadero en un importante establecimiento parisiense. Después completó su formación en el campo de la pastelería. A los veintiséis años entró de profesor en el Centro Tecnológico Ferrandi de París, lo que le permitió compaginar la actividad docente con el perfeccionamiento de técnicas de formación. Alain Escoffier es también coautor del Tratado de pastelería artesanal.

Nacido en 1935 en la Sarthe, Daniel Hervé hizo su aprendizaje de panadero-pastelero en París. Después de cumplir el servicio militar como cocinero en un comedor de oficiales en Argelia, regresó a la empresa en la que trabajaba anteriormente, asumiendo la responsabilidad de fabricación y de investigación. Entró en el Centro Tecnológico Ferrandi en 1963 como maestro panadero y fue escalando todos los puestos de responsabilidad hasta el de profesor principal, que actualmente ostenta. Ha sido galardonado en diferentes certámenes (destaca el primer premio del Concurso de Arpajón).

Jean CHAZALON

Fierre MICHALET

Nacido en una familia de panaderos, Jean Chazalon disfrutó de la experiencia adquirida en treinta y seis años de oficio. Paralelamente a su actividad de panadero, asume desde hace treinta años responsabilidades en la Asociación Profesional, a la cual acabó por consagrar casi todo su tiempo. Presidente adjunto del Sindicato de Panaderos y Pasteleros de la región de París, miembro de numerosos jurados {C.A.P., certámenes profesionales...) y consejero de Enseñanza Tecnológica, Jean Chazalon ha sido el promotor de la edición de este libro.

Experto en Economía, especializado en Comunicación y Edición Pedagógica, Fierre Michalet ha sido el artífice de la concepción global de la obra, de las fotografías y de la realización editorial y gráfica.

Capítulo 1 Las bases técnicas

Algunas notaspreliminares La fabricación de panes especiales y el dominio de las técnicas que se llevan a cabo para la decoración del pan necesitan una sólida base tecnológica. Este libro está destinado a profesionales. Por ello, los autores han reducido esta parte al mínimo. Sin embargo, han creído oportuno definir de forma sucinta algunos términos específicos al principio de la obra para facilitar la comprensión del lector menos experimentado.

Vocabulario técnico Enarenar o sablar Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena.

Formato Fase intermedia en el transcurso del modelado; momento que precede a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.

Esponja líquida

Alargar Dar la longitud deseada a una porción de masa (modelar o laminar).

Apresto (ver Fermentación) Coger suela Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.

Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y de agua en igual proporción (hidratación 100%), más la levadura que entra en la fórmula.

Estufar Equivale al término francés etuver, que significa «poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación».

Evaporación Pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente pérdida de peso.

Con demasiada fuerza

Fresar Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica (panadera).

Fuerza Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de elasticidad, durante la fermentación.

Masa demasiado tenaz que en la cocción explosiona y queda redonda.

Contrafraser Término francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa más firme.

Fermentación

Greña

Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o formato de las piezas hasta su entrada en el horno.

Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico de su interior, provocando el greñado o «surco».

Hidratación S

Cortar Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de: • Una cuchilla para pan. • Un cuchillo (o unas tijeras) para masas de decoración.

Cuerpo

Formar

Elasticidad y tenacidad de una masa.

Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa.

Dar cuerpo Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada.

Laminar Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseados.

Levadura Cultivo natural de hongos microscópicos (levaduras) naturales sobre una mezcla de harina y agua.

Levadura de masa Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por levadu'. , i ] C V

Pointage (Fermentación en masa) Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, en el sistema de Panificación Francés.

Secar Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en una estufa u horno.

Poolisch (ver Esponja líquida)

Soldadura Lugar en que los dos bordes de la masa se unen, una vez heñida o formada la pieza.

Madre, cucharón • masa pie Fermentación previa de una masa • la ayuda de levaduras biológicas (••aderas). Por extensión, esta mis•i mfia poco trabajada.

Man muerta o sin la «•fiáenle fuerza Mata demasiado elástica que en la CKDÓn queda plana.

Quebrar Término equivalente a «dar la vuelta» y que designa la operación que se lleva a cabo, siempre en el transcurso del pointage, para sacar el gas carbónico en formación dentro de una masa, plegándola sobre sí misma para darle fuerza.

Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa.

Recortar

Surco (ver Greña)

Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

Tasa de extracción

Subida

Cantidad de harina que se extrae de 100 kg de trigo integral. Ej.: Si de 100 kg de trigo se han extraído 75 kg de harina, esta harina tiene una tasa de extracción del 75%.

con la masa para decorareproducción determinada o

Tolerancia Capacidad física de una masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación.

Refrescar

Vaporizar

Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.

Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del pan.

Resecar Secar por deshidratación. a través de calor suave, una masa para decotica o demento de una pieza for- ración cruda o cocida. coa la ayuda de un molde.



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Reposo-Pesado-Boleado-Prefermentación

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*//Tirm? —i—,—~*-^ brc un huí del revés, hacer un movimiento rotatorio presionando alternativamente el contorno de la Kila. que se lorma rápidamente y se haciéndola girar entre las ma1 .as bolas formadas se posan u parte de la soldadura hacia jhajo para e v i t a r que se aflojen.

El boleado puede ser considerado como una operación intermedia entre el pesado y el formato, cuyo fin es comprimir la masa y darle más fuerza. También puede ser una for-

ma definitiva, y en ese caso se asimila al formato. Se procurará obtener una forma perfectamente lisa, sin flecos, con una soldadura pequeña y bien centrada.

El corte de panes o greñado El corte de panes o greñado es la firma del panadero. De él depende en parte el aspecto del pan: se trata de un elemento de decoración. Tiene también como objeto facilitar la subida. Puede decirse que un buen corte, regular y bien hecho, es un factor importante para el éxito y la calidad. Los panes se cortan con cuchillas especiales que deben estar perfectamente limpias y afiladas. Muchos profesionales usan cuchillas de afeitar; recordemos que sólo pueden utilizarse si están fijas en un mango. Para la correcta realización de un corte, el panadero debe situarse siempre detrás de los panes que corta, con el fin de no cambiar el ángulo de corte.

Corte salchichón

Ejemplo de cortes con tres incisiones de un pan corto

El número de cortes depende del gusto del panadero, variando según los tipos de pan y las comarcas. La cuchilla se sostiene muy inclinada, de manera que la parte superior de la misma forme un ángulo de entre 20 ° y 30" con la pane superior del pan. Las incisiones son regulares y lim-

pias y de la misma longitud. El 2.° corte debe empezar 2 cm antes del final del 1." e igual el 3." respecto del 2.° La distancia entre dos cortes de ser como máximo de 1 ó 2 cm. Imaginemos que la longitud del pan se divide en cuatro. La incisión central debe dejar a cada lado 1/4 de longitud del pan.

Ejemplo de un mal corte Demasiado recto: la incisión no se abre en la cocción

La cuchilla se mantiene vertical. Cortar superficialmente. Los cortes son regulares y paralelos. Se corta el pan en toda su longitud.

Demasiado a través

Irregular y demasiado recto

Torcido

Corle polca cruza el pan

Demasiado corta Demasiado larga

Demasiado central -—^

La cuchilla y el corte son idénticos a los del corte salchichón. Aquí, ¡os cortes se cruzan formando rombos regulares.

Demasiado inclinada: la incisión vue/te a cerrarse

Puesta al horno y cocción Los hornos y el control de las temperaturas a cocción de los panes, y sobre o la de los panes especiales o de r:^K¡. es una fase importante de realización. >*do que no es posible hablar en rñcular de todos los tipos de horpor su diversidad, creemos que >er útil recordar algunas regenerales necesarias para obteuna buena cocción. hornos Podemos clasificarlos en tres cate•» korvos a la antigua De manipostería, con una única de solera y bóveda de ladricalentamiento directo, con leña sarmientos. La regulación de la .M requiere mucha expecontrol de la temperatura se de di\crsas turmas. Se utiliza, ejemplo, harina tirada directate en el suelo del horno o colosobre una pequeña placa, papel seda arrugado y metido en el hordurante un tiempo preciso y de>. o bien a ojo de buen cu». pasando la mano por el intedei homo (los más expertos deasí la temperatura). Esta aproximada: se habla de horno i. horno caliente, horno medio u com solera múltiple Esos hornos, más modernos, son • más corrientes. Están compuesY> de varías cámaras de cocción y rntan de forma continua e inSe regulan con un termostato. Puede hacerse con control conti>áe\a temperatura con termómeo pirómetro. Según los hornos, temperaturas se miden en distinpuntos (en algunos en las cámade cocción. \n otros en el gas calentamiento). A esto se debe que las temperatuque se leen sean muy distintas y i podamos dar temperaturas de oción precisas: así pues, hablare* de -homo vivo», «horno meEstos hornos están dotados genete de un sistema de vaporizay permiten una dosis precisa de por cada cámara de cocción. Ofrecen, pues, la posibilidad de al mismo tiempo distintos procon las cantidades adecuadas

Los hornos de aire o turbotérmicos No tienen solera y permiten una producción importante. Son más indicados para la cocción de los panes corrientes que para la cocción de los panes especiales o de fantasía, porque las cantidades de estos últimos están muy por debajo de la capacidad del horno. Además, la disparidad de formas, de peso y de tiempos de cocción hacen que estos hornos sean poco utilizados para la cocción de los panes tratados en este libro. Estos tres tipos de horno son hornos profesionales «de panadería». También es posible cocer un buen número de panes especiales o de fantasía en hornos menos profesionales; por ejemplo, hornos «pasteleros» u hornos de cocina. En este caso, el mayor inconveniente por lo general reside en la falta de vapor. Pero es posible paliar este inconveniente asegurándose una pequeña cantidad de vapor metiendo en el horno, algunos minutos antes que el pan, placas calientes mojadas: al evaporarse el agua proporcionará humedad, lo que permitirá el horneado de la mayoría de los panes especiales. Este ambiente húmedo puede completarse introduciendo en el horno, junto con los panes, un plato o un molde de flan con agua hirviendo (evitar la proyección directa del agua en los hornos eléctricos, pues se estropearían las resistencias e, incluso, se provocaría un cortocircuito).

A título indicativo, podemos dar las definiciones correspondientes a las temperaturas obtenidas en el interior de las cámaras de cocción: Horno vivo: 250 °C-240 °C Horno caliente: 240 "C-230 °C Homo medio: 230 °C-220 °C Horno suave: 210 °C-200 "C Nota Para saber a qué temperatura corresponde la graduación de un termostato numerado de 1 a 10, multiplicar la cifra del termostato por 3 y añadir después un 0. Ejemplo: Termostato 7=7x3=21; 21 -^ 210 Temperatura: 210 "C

El horneado Precauciones a tener en cuenta: La puesta en el horno es una operación que requiere tener siempre mucho cuidado. Operaciones preliminares:

• Regulación y calentamiento del horno; un horno debe estar siempre caliente antes del horneado. • Asegurarse de la disponibilidad del horno. • Elección del momento de horneado (control del apresto). • Eventualmente, producción de vapor antes del horneado. • Cuando se precise, hay que limpiar la solera antes del horneado: retirar los restos de harina o migas quemadas en una cocción anterior, barriendo la solera o pasando una bayeta húmeda (barredero). El horneado Normalmente los panes se suelen poner directamente sobre la solera del horno: • bien con una pala de hornear (lo que requiere un movimiento técnico muy conocidp por los profesionales: debe hacerse un movimiento preciso si se quiere depositar los panes sin deformarlos): • bien con la cinta transportadora. Disposición de los panes o porciones Los panes o porciones de masa listos para hornear se colocan sobre la pala o sobre la cinta rectificando su forma y respetando cuidadosamente la distancia entre los panes para asegurar la correcta circulación del aire caliente, a fin de obtener una cocción uniforme. Después de su colocación sobre la pala o sobre la cinta, los panes requieren una última preparación: • Espolvorear harina manualmente o con tamiz, esparcir sobre los panes semillas o granos de cereales, si procede. • Humedecer con un pincel varias partes de un pan para asegurar que no se peguen y un buen greñado. • Cortar con tijeras para obtener varias formas de fantasía. • Afinar: operación clásica y técnica que requiere una cierta práctica y que debe hacerse con sumo cuidado si se quiere lograr que los panes tengan buen aspeclo.

La cocción

Control de cocción

Nota

La determinación de una buena cocción forma parte del conocimiento profesional. Son posibles varios controles: • La duración. • La vista. • El tacto. • El sonido.

La cocción es la transformación de una masa en pan por la acción del calor. Durante la cocción intervienen distintos fenómenos. • Es el final de la subida: crecimiento de la masa por la fuerza del gas carbónico formado y dilatado por el calor. • Liberación del almidón y después coagulación del mismo, que se solidifica. • Caramelización de los azúcares, lo que da color a la costra. Para conseguir una buena cocción es, pues, necesario lograr una miga cocida a punto y una costra con buen color. Duración de la cocción La duración de la cocción sólo puede darse a título informativo. Efectivamente, hay varios factores que pueden influir en ella: • Grosor de los trozos de masa: cuanto más grueso es un pan, más tiempo tarda en cocer y menos elevada debe ser la temperatura del horno. • Higrometría del aire exterior: con tiempo húmedo, la temperatura del horno es más baja y el tiempo de cocción ligeramente más largo. • Receta utilizada: no todas las harinas reaccionan al calor de la misma forma. • Forma de los panes: por ejemplo, para los panes redondos, la temperatura es más baja, pero el tiempo de cocción es más largo.

La duración: da una indicación aproximada. La vista: control del color. Atención: un pan puede tener demasiado color sin estar aún cocido (horno demasiado caliente) o demasiado cocido sin tener bastante color (horno no suficientemente caliente). El tacto: el pan es firme sin estar duro. El sonido: dando unos golpecitos con los dedos en la parte inferior del pan, se oye una ligera resonancia. Deshorneado Esta operación no presenta dificultad alguna, salvo tener en cuenta que debe hacerse en el momento preciso y después de haber controlado la cocción. No todos los panes horneados al mismo tiempo se cuecen forzosamente en el mismo momento (los panes más gruesos deberán quedarse en el horno más tiempo). Antes de deshornear es necesario tener las paneras dispuestas de forma que puedan colocarse los panes en ellas cuando salen del horno. Los panes se colocan de pie o sobre una rejilla sin superponerlos para evitar que se aplasten durante el enfriamiento v el resudado.

Resudado de los panes Los panes calientes siguen perdiendo vapor de agua durante el enfriamiento. El vapor contenido en el interior del pan se evapora, ablandando la costra; de ahí el nombre de «resudado». Oreado de los panes Los panes cocidos y fríos contienen aún un porcentaje de humedad. Como todos los productos ligeramente húmedos, se secan al aire libre: es el llamado oreado. Este oreado varia según la masa de que se trate; algunas son mucho más impermeables que otras, debido a las materias primas utilizadas. El método de trabajo escogido influye también en el oreado: por ejemplo, los panes de fermentación larga han sufrido una gran amilolisis, es decir, una gran transformación de almidón en azúcares simples; de ahí que sea un almidón menos seco, más impermeable y que su oreado resulte más lento. El empleo de harinas grasas (harina de centeno, por ejemplo) tiene el mismo resultado.

Función del vaporizado Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del horneado. Puede obtenerse por proyección (aparatos de vapor) o por evaporación de agua caliente. La cantidad de vapor que hay en el horno es muy difícil de medir. El volumen de las cámaras de cocción, la cantidad de pan a cocer, la estanqueidad del horno, son elementos que el panadero debe tener en cuenta, basándose en la experiencia de su horno. El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes. El vapor ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida del gas carbónico, con lo que se logra una mejor subida del pan. También facilita la caramelización de los azúcares, dando un mejor color al pan. Evita también el resecamiento antes y durante la cocción (menor pérdida de peso y endurecimiento demasiado rápido).

Falta de vapor: • Costra espesa. • Falta de subida. • Aspecto mate. • Surcos o greñas deshilacliados. Demasiado vapor: • Los surcos o greñas se han pegado por el exceso de vapor de agua. • Los surcos o greñas no crecen. • Costra demasiado fina. • Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción. No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos incluso se cuecen sin vapor (pan de molde). En ningún caso debe hornearse con un exceso de vapor a presión. Es importante que el agua esté vaporizada en el momento del horneado. La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del número o volumen de la masa horneada, ya que durante la cocción los panes desprenderán vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.

Descubrir y... redescubrir el pan y el panadero Todo ello nos recuerda que el pan «El pan», más que un símbolo, es un mito. Desde los tiempos más leja- sigue siendo desde hace siglos la nos el pan representa «el alimento base de la alimentación en la humanidad. bienhechor»: • Compartir el pan. • Ganar el pan con el sudor de su ¿Qué es el pan? frente. • El pan de cada día. Es un producto de consumo co• Ser bueno como el pan. rriente y de composición muy simple (harina, agua, eventualmente sal y por lo general levadura biológica). ¿Por qué entonces a partir de una composición tan sencilla hay tantas diferencias en los productos terminados? Sin duda, porque de hecho la realización del pan es muy compleja y variable y sólo puede ser confiada a expertos profesionales que posean el saber y la destreza del artesano, ya que sólo él puede dirigir la vida activa de esa materia noble y viva que es la harina. Ningún robot sabrá ni podrá reemplazar jamás al ojo, al tacto, al olfato y a la experiencia de un artista. El artesano panadero tiene en sus manos el futuro de nuestro pan. ¿Qué es «un panadero»? Es un oficio profesional en todo | el sentido de la palabra, a la vez no-

ble y trivial, simple y muy complejo. Sobre él recae el honor de transformar con su trabajo la materia prima en pan. Tiene, pues, la obligación de hacerlo bien. El panadero digno de este nombre conoce perfectamente su oficio, sabe diversificarse. Domina todos los puntos claves: • El amasado, con sus cálculos de base. • La fermentación, tan variable e influenciable. • La cocción y sus azares. Sabe volver a empezar cada día sin tener el resultado asegurado. Saborea con modestia la satisfacción del trabajo bien hecho, buscando siempre aumentar sus conocimientos. Así es el artesano panadero que merece nuestra atención y que debe hacerse conocer como tal. Sería necesario transmitir al consumidor y explicarle todo el complejo mundo de la elaboración del pan.

Capítulo 2 Los panes especiales

a presentar una gran variede panes especiales, panes de \ decorados que proán a su clientela más poside elección con la calidad frece recibir por parte de su tro. Pero no pretendemos ser los linios innovadores en este terreno, en ti f*r e> preciso ser humilde \ rar I** proejas de nuestros maestros éef siflo \i\. En aquellos tiempos. áw lalemelitn. o «panaderos» ofrecom MÍ público un abanico sorprende panes a pesar de las difícul» la dureza de la profesión, nos recuerda Ambroise Morel I j historia ilustrada de la panaen Francia. P*m blanco común, hecho con harina, agua, sal y levadura. Pam escaldado, cocido en agua caíenle. Pan molido, hecho con harin.i de flor golpeada mucho tiempo con do-. hxsi.

Pan de mollete, elaborado con la harina ilc flor mas pura hueramente cocidaPan de borrego, compuesto de harina de tlor amasada con manieijwlla salpicada de tiranos de triyo. Mantecado de Navidad, hecho con h a r i n a de t l o r . huevos y leche. Pan de especias, hecho con centeno amasado con especias y miel. Pan del cabildo, también llamado choine y choesne. Los canónigos de Notre Dame tomaban cada mañana uno de estos exquisitos panes. Pan olivado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es al que se refieren los estatutos franceses de marzo de 1659 llamándole «pan doméstico» y que se convirtió en pan burgués. Pan fatis o de brode, pan me/ciado de centeno \a de flor. Pan de Corbeü, mencionado en los estatutos franceses de 1367. Era un pan corriente que se vendía sobre todo en el mercado de la plaza Maubert.

Pan de Gentítty, hecho con mantequilla. Pan de Melun, muy apreciado en el siglo xiv. Pan de Saint-Brice, mencionado en los estatutos franceses de 1367. Pan de tajadero o pan de tajo: Se llamaban tajaderos a trozos gruesos de pan moreno de forma redonda que servían como platos. Estuvieron en uso hasta el siglo \. Pan Rousset, hecho con comuña y que se usaba para el potaje. Panes de mesa, se servían en provincias en las mesas de los ricos y tenían el tamaño suficiente para satisfacer al hombre con más apetito, incluso quitándole la corteza, que era de buena educación ofrecer a las señoras, que la mojaban en el caldo. Pan del vulgo, de inferior calidad, para la servidumbre. Pane* de cebada, de avena, de mijo o de panizo, se sirvieron siempre con alimentos ordinarios a los que, desgraciadamente, se tenía que recurrir en los años de escasez.

Una gran variedad de masas El pan «artesano» ¿Por qué es tan diferente el pan blanco del pan rústico o de pueblo? ¿Por qué incluso los panes corrientes son tan distintos entre sí? 1. El pan blanco Se obtiene por un amasado intensificado (amasado más rápido y más largo) que oxigena la masa dándole esa claridad de miga. La masa firme produce una miga corta y regular, los alveolos son numerosos y pequeños. Este sistema requiere también una fermentación rápida (directa), y, por lo tanto, mucha levadura biológica: poca transformación del almidón en azúcares simples. Resultado: • • • •

Pan voluminoso. Miga blanca. Pan insulso, sin personalidad. Se seca rápidamente.

2. El llamado método «mejorado» Un poco más difícil de realizar, este método se encuentra a medio camino entre los panes a la antigua y el pan blanco. El amasado más corto, la masa más flexible y el pointage (tanteo) de la masa permiten trabajar con menos levadura. Esto proporciona una mejor fermentación con una ligera transformación de almidón en azúcares simples; de ahí que se conserve mejor que el pan blanco. Resultado: Pan de aspecto bonito. Miga de buen color (muy ligeramente pajizo). Alveolos irregulares. Miga mediana. Olor y sabor agradables. 3. El llamado «pan a la antigua» Este método, abandonado en beneficio de los dos anteriores, es más difícil y más lento de realizar. Requiere un amasado corto y más lento y una masa flexible. Sembrada a menudo con masa «madre» o con poolisch. El pointage, mucho más largo que en los métodos anteriores, requiere un buen seguimiento. La poca levadura utilizada sirve para transformar el almidón de la harina. Los fermentos naturales de la harina actúan y completan la formación de azúcares, provocando la formación de alcohol y de gas carbó40

y de texturas de miga nico; de ello resulta una ligera acidez, muy apreciada por los amantes del buen pan y que lo hace muy digestivo. Rebultado:

Aspecto menos atractivo. Pan medianamente subido. Miga larga y de color pajizo. Alveolos muy irregulares. Sabor muy ligeramente ácido. Buena conservación. Requiere mucha experiencia.

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4. El pan rústico o de pueblo

Con el pan rústico abordamos los panes especiales, cuyo método de trabajo y su resultado son diferentes de los panes corrientes. Es necesario no usurpar el nombre de este pan tan a menudo imitado con panes que de rústicos no tienen más que el nombre. Algunas veces se ofrecen a los profanos panes «especiales» o «de pueblo» que no son más que panes comunes, excepto por su forma, maquillados con un poco de harina. El pan rústico digno de ese nombre ha sido y sigue siendo el patriarca de nuestros panes. Su realización es incompatible con U mecanización.

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Reali/ación del pan rústico o de

Elaborado con levadura natural o con esponja o masa base, su realizaron es muy larga y requiere un buen seguimiento y mucha experiencia. La confección de la levadura, su fermentación, el pointage largo, el formato a mano y los tiempos de fermentación muy largos son factores que determinan el resultado final > que proporcionan a! pan su delicadeza gustativa por la cantidad de almidón, que se transforma lentamente por el efecto de los fermentos •atúrales que completan la transformación del azúcar y su conversión cu alcohol y en gas carbónico, dándole ese gusto ácido del buen pan de antaño. Resaltado:

• • • •

Pan mate. Corteza un poco gruesa. Miga amarilla, larga y flexible. Alveolos muy irregulares con grandes agujeros. • Delicioso aroma e intenso sabor. • Mu\a conservación. • Pan muy asimilable y perfectamente digestivo.

-

Una gran variedad de

«panes especiales»

Tabla de panes especiales A - Los «tradicionales clásicos» (por categorías)

Página

Los panes rústicos o de pueblo 1. 2. 3. 4.

Con Con Con Con

levadura mixta (madre) levadura natural esponja o masa base poolisch

Los panes de centeno

46 50 52 54

Página

1. Con masa fermentada 2. Con levadura mixla

58 61

(madre + levadura)

3. Con poolisch 4. C'on centeno 5. Con pasas y panecillos de santo

Los panes integrales

62 63 64

Página

1. Con levadura mixta

67

(madre + levadura)

2. Con poolisch 3. Con masa madre .

70 72

B - Las «creaciones especiales» (Clases de pan) Alharicoques, manzanas o ciruelas Algas Moreno , Brié

Página

. .

Cereales Chorizo , Cominos , Zanahoria Finas hierbas Zanahoria y finas hierbas Frutos secos . Germen de trigo Glutinado Al gluten Harina de flor

. . ..

73 76 77 78 79 80 81 82 83 84 86 87 88 89 90

(Clases de pan) Para ostras y mariscos Italiano Maíz Comuña Molde Normando con sidra Nueces, avellanas o almendras Cebolla, tocino, tocino/cebolla Aceitunas Cebada Hogaza provenzal

Semillas de sésamo Soja Salvado Sorpresa De Viena

Página

91 92 93 94 96 98

100 102 104 105 106 107 109

110 111 112

Panes rústicos o de pueblo

Presentación

Hoy en día, el pan rústico forma parte de los panes especiales. Es un pan atractivo cuya originalidad reside en la rusticidad de su presentación, normalmente enharinado y con varias formas, lo cual permite responder a los gustos de la clientela actual, que busca siempre panes rústicos como los que se hacían antiguamente en los pueblos y que todos recordamos. Un punto capital de su originalidad es que debe hacerse siempre con una siembra previa, lo que asegura una larga fermentación. Esta siembra previa de fermentos puede realizarse a partir de cuatro métodos diferentes:

• Con masa madre + levadura es decir, su gusto acidulado, su sabor agradable, su aspecto y su buena mixta. conservación. Actualmente, es un • Con levadura natural. pan que puede encontrarse en todo • Con esponja o masa base. el ámbito nacional. • Con poolisch. • Cualquiera que sea el método de fermentación escogido, la realiza- Conservación ción del pan rústico o de pueblo imEs un pan de larga conservación. plica el uso obligatorio de una harina panificable del tipo 55, sin aditi- Sus formas vos, o de una mezcla de esta harina Suelen ser panes de forma redoncon otra morena con tasa de extracción alta {80 a 85%), con la adición deada y presentación distinta según o no de pequeñas cantidades de ha- las regiones, a partir de medio kilo de peso. rina de centeno. Su panificación requiere un traba- Su aspecto jo preciso y atento con buenos conoEl color de su corteza es oscuro y cimientos y una cierta experiencia casi mate, según si la subida ha tenien la fermentación o fermentaciones que van a determinar los resultados. do lugar en placas o en canastas más o menos enharinadas. Debe ser bastante gruesa y crujiente. Según el método de fermentación elegido, el pan tiene que ser redondo y sin demasiada subida, con una miga de color cremoso o moreno y una textura medianamente aérea, flexible y fresca que no debe desmigarse. Consumo

Va bien con todos los platos con o sin salsa (carnes, caza, aves, pescados, charcutería) y con cualquier clase de quesos. Puede consumirse en rebanadas tostadas para desayunar. En Cataluña se come a menudo este pan untado con tomate maduro, I aceite y sal. Una variante meridional añade a lo anterior una picada de ajo. una loncha de jamón y una tor| tilla francesa. 45

Pan rústico con levadura mixta (madre)

Presentación

Preparación de la levadura madre

Receta de la levadura madre

Es el sistema más corriente, por su flexibilidad de trabajo. Basta con prever y guardar un trozo de masa de pan de un amasado precedente y dejarlo fermentar un mínimo de 3 ó 4 horas para conseguir una buena capacidad de fermentación y tener una buena base para el amasado. listL- mctoiln U;i ix1 MI lindos exceknk's. tanto a nivel de presentación como de misto v conservación.

Prever 500 g de masa de pan sacada de una hornada con un mínimo de 3 a 4 horas de fermentación. Preparar, pesar y medir las materias primas. Controlar la temperatura del agua de vertido de enfriado en función de la temperatura del obrador. Prever la duración de la fermentación de la levadura madre en función de la temperatura del obrador. La duración de la fermentación de la levadura madre en cámara de fermentación controlada regulada a 20" se calcula entre 18 y 20 horas. Para regular mejor la fermentación se pueden añadir 80 g de malta.

5(X) g de masa fermentada. 5 1 de agua. 150 g de sal. 8,3 kg de harina del tipo 55 (hidratación al 60%). Amasado de la levadura madre Amasar el conjunto en la batidora-mezcladora en 1.a velocidad lenta durante 4 mn o en la amasadora en 1.a velocidad lenta durante 5 mn. Colocarla inmediatamente en uno o varios barreños de plástico o dejarla en la amasadora. Tapar la levadura para evitar costras durante su fermentación a temperatura ambiente (ver cuadro). Preparación de la masa final

Tabla de referencia de las temperaturas \n de la fermentación a temperatura ambiente a partir de la temperatura del obrador

46

T del obrador

T déla harina

T del agua

Duración ferment.

22" 23° 24" 25' 26°

22f> 23° 24" 25 26"

1 1 12° 8° 6 4°

17 h 16h 15 h 14 h I3b

Prever la temperatura del agua: en la amasadora la base deberá estar entre 65 y 68"; en batidora-mezcladora, la base será entre 62 y 64". Preparar, pesar y medir las materias primas. Receta de la masa final

Para conseguir 27,5 kg de masa aproximadamente, o bien 55 panes de 500 g en masa. 5 I de agua a la temperatura adecuada.

Controlar la consistencia de la masa El aspecto de la masa debe ser flexible.

¿ tic sal. v ; kj: de harina del tipo 55 o

7 kg de harina del tipo T 55 + 1.3 kg de harina de centeno. Amasado ñnal de la pasta Poner la madre en la amasadora mecánica o en la batidora-mezcladora. Añadir los ingredientes y amasar el conjunto: Base 65 a 68": En amasadora mecánica 1Ü mn en l. d velocidad lenta ó 7 mn en 1 .•' velocidad + 3 mn en 2.-' velocidad. Base 62/64": En la batidora-mezcladora: 8 mn en 1.a velocidad lenta ó 6 mn en 1.' velocidad + 2 mn en 2.-' velocidad.

Controlar la temperatura de la masa al final del amasado 23 a 24" máximo. Tapar la masa con una lámina de plástico o con un paño. Señalar la hora de finalización del amasado. Pointage (tanteo) Tiene lugar a temperatura ambiente a salvo de las corrientes de aire. Depende de: La temperatura del obrador. La temperatura de la masa. La higrometría del obrador.

-

Pesado Utilizar el mínimo de harina. Pesar la masa en trozos del grosor deseado (de 500 g a 1 kg); darles forma sin «bolearlos», a medida que

A modo de ejemplo, la duración (tiempo) de pointage antes del pesado será de 2 h 40 mn para un obrador a temperatura ambiente entre 22 y 24". una t e m p e r a t u r a ilc l,i masa de 23" y una higrometría media de 75. Darle una vuelta en la amasadora o a mano una hora después de acabado el amasado. Darle una segunda vuelta una hora después de la primera. En esta fase se observa que la masa ha tomado cuerpo. Dejarla reposar de nuevo 40 mn antes del pesado.

se pesan. Cubrirlos y dejarlos reposar entre 5 y 10 mn. Para racionalizar el trabajo, debemos recordar que serán tomados en el mismo orden de pesado para el l'orm.itn.

r/-\i^i nwo i i\s\s

CON LEVADURA MIXTA (MADRE) 1." DÍA

PREPARACIÓN Preparación de la levadura madre Amasado de la levadura madre

5 mn

0 mn

• Prever masa fermentada (3 ó 4 h como mínimo de fermentación)

17 h

•

5 mn 13 mn

aprox.

Tiempo de fermentación variable: de 13 a 17 h aproximadamente

2." DÍA

PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

• Controlar el aspecto y la temperatura (23/24°)

POINTAGE (TANTEO)

2h40

3h05

• Dar dos vueltas con una hora de intervalo

PESADO

10 mn

3h15

• Utilizar el mínimo de harina

REPOSO

10 mn

3h25

« Ai abrigo de corrientes de aire

FORMATO

10 mn

3h35

• Sin exceso de harina • Según la forma deseada

FERMENTACIÓN

1 h30

5h05

• Los panes han doblado su volumen

PUESTA AL HORNO

5 mn

5 h 10

• Controlar la temperatura del homo • Sin exceso de vapor

COCCIÓN

35a 40-,

5h50

DESHORNEADO

5 mn

5hS5

• Preparar, pesar, medir los ingredientes • Calcular las temperaturas

Notas Rebajar el tiempo de pointage si la temperatura ambiente del obrador es superior a 25". Aumentar el tiempo de pointage si la temperatura ambiente del obrador es inferior a 2]

• Sacar el vapor 5 mn antes de la subida de tos panes • Poner inmediatamente en paneras

Formal»

Trabajar sin exceso de harina. Moldear normalmente sin deshilachar la masa. Apretar más o menos :\o en función de la fuerza

cha experiencia. Se controla por el color, la resistencia de la corteza y ta resonancia del pan cuando se le golpea con la punta de los dedos. Resudado

Desde la salida del horno, disponer los panes derechos en una pane-

de la masa. Darle la forma deseada según la región (redondo, corona, pan grueso). Poner sobre paños o paletones enharinados con moderaron harina blanca o de centeno, siempre con la soldadura o unión hacia arriba. Tapar la hornada. Fermentación

En un lugar templado, al abrigo de las corrientes de aire. El tiempo de apresto varia de 1 h a 1 h 30 mn > depende de la temperatura de la masa, del tiempo de pointage, de la temperatura y de la higrometría del obrador. Control de la fermentación

Los panes han doblado su volumen; son flexibles; bajo la presión de los dedos las huellas desaparecen rápidamente. Pvesta al homo (horneado)

Controlar la temperatura (220 a •ctiun el peso y la forma de los Cuidar el corte de los panes. Ponerlos al horno con cuidado sin que haya exceso de vapor (la corteza sena demasiado fina). Cocción

Hacer salir el vapor 5 mn antes de b salida del horno de los panes. Para un pan de 500 g, la duración de la cocción se sitúa entre 30 y 35 mn y entre 40 \1 mn para un pan de 800 g a 1 kg. Control de la cocción

Por regla general, la apreciación del punto de cocción requiere mu-

,

ra para evitar que se aplasten superponiéndolos. Conservación

Puede alcanzar varios días al abrigo del aire, envueltos en un trapo en un lugar templado y ligeramente húmedo.

Pan rústico con levadura natural

Definición La levadura natural es una masa en fermentación acida que procede de una simple mezcla de harina y agua sin ningún aporte voluntario de levadura biológica en el transcurso de su realización. Aunque es teóricamente posible, la siembra natural es demasiado frágil en la práctica; hay muchos factores que condicionan el resultado y su fermentación es difícilmente controlable. Tras la aparición de la levadura biológica, la levadura natural ha sido reemplazada en la práctica por la esponja o masa base. La levadura natural proporciona al pan un gusto y un aroma incomparables, de una gran finura, con una corteza y una miga absolutamente deliciosas, sin olvidar su conservación excepcional. Proceso de realización Para conseguir 9 kg de masa apro-

ximadamente, o bien 18 panes de 5cidad lenta durante 8 mn o 6 •• en 1.' T de base 62/64" a velociÉ lenta + 2 mn en 2.a velocidad.

PAN RUSTICO CON ESPONJA O MASA BASE : •;•••• PREPARACIÓN Preparación de la esponja Amasado de la esponja

5 mn

0 mn

'5 mn

aprox. 17 h

PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

• Controlar (23/24°)

POINTAGE

2h40

3h05

• Dar dos vueltas con una hora de intervalo

PESADO

10 mn

3h15

* Sin exceso de harina

REPOSO

10 mn

3h25

• Al abrigo del aire

FORMATO

10 mn

3h35

• Sin exceso de harina • Con la forma deseada

FERMENTACIÓN

1 h30

5h05

• Los panes doblan su volumen

HORNEADO

5 mr

5h10

• Controlar la temperatura del homo • Sin exceso de vapor

35a

5h50

• Controlar la cocción • Sacar el vapor ai final de la cocción

5h55

• Poner inmediatamente en paneras

• El tiempo de fermentación de la levadura varia según la temperatura del obrador (de 13a 17 horas).

2.° DÍA

COCCIÓN

40 mn

OESHORMEADO

5mn

• Preparar, pesar, medir los ingredientes • Calcular las temperaturas consistencia

y

temperatura

Pan rústico con poolisch

Presentación El trabajo con poolisch es de origen polaco; esta forma de fermentación la introdujeron en Francia los panaderos vieneses en tiempos de la reina María Antonieta. Definición

Es una siembra previa de levadura semilíquida preparada varias horas

antes del amasado de la masa propiamente dicha, compuesta de harina y agua a partes iguales puestas en la amasadora con parte o la totalidad de la levadura, sin sal. La fermentación de la poolisch depende de la cantidad de levadura, de la higrometría y de la temperatura del obrador. El trabajo con poolisch contribuye a desarrollar el gusto y el aroma del

pan, prolonga el tiempo de conservación y consigue una mayor flexibilidad en el trabajo, sin olvidar que es el método de siembra más rápido. Realización

Para conseguir 10 kg de masa aproximadamente, es decir, 20 panes de 500 gramos. Preparación de la poolisch

Preparar, pesar y medir los ingredientes. Preparar el material. Receta de la poolisch

2 kg de harina T 55 a la temperatura del obrador.

1 de agua templada (15" aproximadamente). 100 g de levadura disuelta en Mezclar bien con ayuda de una varilla. Tapar con una lámina de plástico er al abrigo de las corrientes II tiempo de fermentación es de ñus 2 horas, según la temperatura r b higrometría del obrador. Receta de la masa final Para conseguir 1U kg de masa roximadamente o 20 panes de 5(X) panos. 4 kg de harina T 55

o _5 kg de harina T 55 • 500 g de harina de centeno. 2 1 de agua. 120 g de sal. Preparación de la masa final Prever la temperatura del agua: • En la amasadora: temperatura base de 65 a 68" • En la balidora-mezcladora: t u m •eratuiM KIM.> de h2 a M", Preparar, pesar y medir los ingreAones. Controlar la consistencia de la •asa al principio del amasado. Controlar la temperatura de la •asa al final del amasado. Tapar la masa. Anotar la hora de finalización del

Aproximadamente 1 h ó 1 h 30 • según la temperatura del obrav. al abrigo de las corrientes de

A mano, redondear los panes sin ha i iln rodar, a medida que se pe-

Reposo

Fermentación

H) mn aproximadamente (tapar si hace falta).

1 h ó 1 h 30 mn según la temperatura y la higrometría del obrador al abrigo de las corrientes de aire. Los pasos siguientes son los mismos que los del pan rústico con levadura mixta.

Formato Darles la forma deseada sin deshilachar la masa.

PAN RUSTICO CON POOLISCH 0 mn 10 mn 2h40

• • • *

15 mn

2h55

* Preparar, pesar y medir los ingredientes • Calcular las temperaturas » Controlar la consistencia y la temperatura de la masa

1h

3h55

• Al abrigo de corrientes de aire, según la temperatura del obrador

PESADO

5mn

4hOO

• Sin exceso de harina

REPOSO

10 mn

4h10

• Al abrigo del aire

FORMATO

10 mn

4h20

• Sin exceso de harina • Con la toma deseada

FERMENTACIÓN

1h30

5h50

• Según la temperatura del obrador y la higrometría

5 mn

5h55

• Controlar la temperatura del homo • Sin exceso de vapor

35a 40 mn

6h35

• Sacar el vapor 5 mn antes de deshomear

s —

6h40

• Poner inmediatamente en paneras

PREPARACIÓN Amasado de la poolisch Fermentación de la poolisch PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL Y AMASADO

POINTAGE

HORNEADO

COCCK* DESHORNEADO

5 mn 5 mn 2h30

Preparar y pesar los ingredientes Mezclarlos bien con una varilla Según ¡a temperatura del obrador Tapar al abrigo de las corrientes de aire

aprox.

Los panes de centeno

Presentación El pan de centeno es originario de las regiones montañosas {Galicia, León. Pirineos, etc.) donde era el pan normal. También era frecuente en el Este europeo. Su consumo es más raro en nues-

tros días, y a menudo se limita al acompañamiento de las ostras y de otros mariscos. Se realiza a base de harina de centeno con adición de harina de trigo, siempre que la cantidad de ésta sea inferior al 35% de la mezcla. Su panificación no presenta difi-

cultades especíales; se panifica tácilmente con una masa fermentada para mejorar el manejo de la masa. Conservación No se consume nunca recién hecho y es de larga conservación, permaneciendo blando y fresco.

no se ha enharinado antes de meterlo en el horno Según bs regiones, las formas y l.;i corte/;i del pan de centeno » pesos varían; se moldea en panes debe ser lisa y suave. redondos, barras o tortas. Tiene una textura apretada con alveolos muy regulares, la miga es fleAjpecto xible y debe estar bien adherida a la Su color es moreno v brillante si corteza.

fmtmms

Consumo Se consume generalmente en muchos países europeos con ostras, mansa», pescados, jamón crudo y choucroute, así como con determinados quesos. Apropiado p;ir;i tomar con salmón.

Pan de centeno con masa fermentada

seguir la masa de centeno, después añadir en trozos pequeños la masa fermentada y dejarla amasar de nuevo 5 mn en 1.a velocidad.

Presentación La harina de centeno, muy pobre en gluten (2% máximo) y de calidad mediocre, debe mezclarse siempre con harina de trigo del tipo 55 en las proporciones estipuladas por la legislación. El pan de centeno elaborado con masa fermentada mejora el trabajo (la masa es menos pegajosa, más consistente y con mayor tolerancia a la fermentación) y, por otra parte, le da mejor gusto, mejor presentación (pan más redondo) y mejor conservación.

Ingredientes

1.7 kg de masa fermentada tomada de una hornada con un mínimo de 3 a 4 horas de fermentación. 1,9 kg de harina de centeno, preferiblemente del tipo 85. 1,3 1 de agua. Realización 45 g de sal. Para conseguir aproximadamente 40 g de gluten (facultativo). 5 kg de masa o 14 panes de 350 gra30 g de levadura. mos. En la amasadora, temperatura Amasado base: 65 a 68". 10 mn en l. J velociDiluir la levadura en el agua dendad. En la batidora-mezcladora. tem- tro de la cuba; añadir la harina de peratura base: 62 a 64". 10 mn en centeno con la sal y el gluten; amasar 5 mn (en 1.* velocidad) para con1 \elocidad.

Pesar a mano los trozos de masa de 350 g, darles forma de bola sin enharinarlos demasiado. Cubrirlos con un plástico y dejarlos reposar 15 mn. Formato

Moldear a mano con harina de centeno para evitar zonas blancas en los panes. Moldear, sin deshilacliar la masa, en forma redondeada o de panes cortos. Ponerlos en banastas enharinadas, con la unión hacia arriba o sobre lienzo con la unión hacia abajo.

Pointage

De 20 a 30 mn, según la tempera tura e higrometría del obrador.

Los panes sobre lienzo podrán enharinarse con un tamiz. Cortar con cuchilla en forma de salchichón, tan pronto como se acabe el formato.

Control de la temperatura

i 24" máximo. Tapar la masa con un plástico para evitar la formación de costra.

Control de la fermentación

El apresto dura 1 hora aproximadamente según la temperatura del obrador y su higrometría. Los panes casi deben doblar su volumen sin que se abran por fuera (no excederse en el apresto y evitar la formación de costra). Horneado

Controlar la temperatura del horno (220 a 230"). Los panes de las banastas se cortan en el último momento con incisiones superficiales. Los panes del lienzo se colocan sobre la bandeja sin apretar demasiado, evitando cambiarlos de sitio. Cocción

A pleno vapor (antes del horneado). Sacar el vapor 5 mn antes de deshornear. Duración de la cocción: de 30 a 35 mn. según la forma y el peso. Control de la cocción

Color de la corteza. Resonancia de la corteza por el lado que toca el suelo. Resudado Poner los panes en un cesto o panera al sacarlos del horno para evitar que se aplasten y facilitar el enfriado. Conservación El pan de centeno con masa fermentada se conserva fresco de 2 a 3 días envuelto en un paño y en un lugar templado.

E

PAN DE CENTENO CON MASA FERMENTADA

;ION

15 mn

0 mn

10 mn

25 mn

• En 1.' velocidad

30 mn

55 mn

• Al abrigo de las comentes de aire para evitar formación de costra

PESADO

5 mn

1h

• Pesar y dar forma de bola con al mínimo de harina de centeno

REPOSO

15 mn

1h15

• Tapar

FORMATO

10mn

1h25

• Sin exceso de harina

1h

2h25

• Según la temperatura e higrometría del obrador » Evitar el exceso de subida

5 mn

2h30

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor antes del horneado

35 mn

3h05

• Controlar la cocción • Sacar el vapor al final de la cocción

5 mn

3h10

• Poner tmeditiamentB en poneras o cestos

POINTAGE

FERMENTACIÓN

HORNEADO COCCIÓN DESHORNEADO

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir los ingredientes y la masa fermentada (4 a 5 h) tomada de una hornada

Pan de centeno con levadura mixta (madre + levadura) Presentación

Amasado final de la masa

Control de temperatura de la masa

Este sistema indirecto con una siembra previa asegura el trabajo y facilita la realización de los panes. Al mismo tiempo, consigue un sabor mejor, un grado de acidez más elegido, una miga menos pegajosa y panes más redondos.

Diluir la levadura en el agua dentro de la cuba, añadir la harina de centeno de tipo 85, el gluten, la sal y a continuación todo el fermento. Para el amasado en batidora, levantar la cuba progresivamente para evitar salpicaduras.

23 a 24° máximo. Cubrir ia masa con un plástico para evitar la formación de costra. El resto de la elaboración de este pan de centeno es igual al del sistema «con masa fermentada» visto anteriormente.

Realización Para obtener aproximadamente 5 kt: de masa, es decir. 14 panes de 35n & de masa. En amasadera: temperatura de buse 65 a 68", l O m n e n l. J velocidad. En batidora: temperatura de base ; M". 10 mn en I/ velocidad.

Realización del fermento

(Ver «pan rústico con levadura madre».)

Composición

2 kg de fermento. 1,9 kg de harina de centeno del upo 85. : de gluten (facultativo). 1.1 I de agua. 30 g de levadura.

1." DÍA

PAN DE CENTENO CON LEVADURA MIXTA

PREPARACIÓN Preparación del fermento levadura Amasado de) fermento levadura

5 mn

0 mn

• El tiempo de fermentación de la levadura vana según la temperatura de! obrador • (13 a 17 h)

aprox. 17 h

?. DÍA

PREPARACIÓN DE LA PASTA FINAL

15 mn

0 mn

• Preparar, pesar, medir las materias primas • Calcular las temperaturas

AMASADO

10 mn

25 mn

• Controlar la consistencia y ia temperatura

POINTAGE

30 mn

55 mn

• A! abrigo de comentes de aire

PESADO

5 mn

1 hOO

• Pesar y dar forma de bola con el mínimo de harina de centeno

REPOSO

15 mn

1 h15

• Tapai

FORMATO

10 mn

1 h25

• Sin exceso de harina

1h

2h25

5 mn

2h30

• Controtar ¡a temperatura del horno • Con vapor antes del horneado

COCCIÓN

35 mn

3h05

• Controlar bien la coc. • Desalo/ar el vapor al final de la cocción

DESHOftNEADO

5 «n

3h10

• Po!

FERMENTACIÓN

HORNEADO

"ente en paneras o cestos

Pan de centeno con poolisch

Presentación La masa para pan de centeno con poolisch es también una siembra previa que proporciona a los panes la misma calidad que los otros sistemas. El trabajo con poolisch tiene la ventaja de ser más rápido, pero la conducta y el control de la fermentación es mucho más delicada y requiere una gran experiencia profesional.

(disuelta), la harina de centeno, la harina de trigo y la sal.

con un plástico para evitar la formación de costra. La continuación del trabajo es igual que la de los métodos precedentes.

Control de temperatura de la masa

23 a 24" máximo. Tapar la cuba

Realización de la poolisch Mezclar en la batidora (temperatura base: 70", 5 mn en I. 1 ' velocidad) 1,1 kg de harina de centeno T 85 + 50 g de levadura disuelta en 1,1 I de agua. Cubrir la poolisch con una lámina de plástico y dejarla fermentar entre 1 h 30 mn y 2 h a una temperatura de 22 a 25". El volumen de la poolisch debe casi triplicarse. En el momento en que se vuelva cóncava está lista para el amasado. ¡Atención! Una poolisch demasiado fermentada da lugar a una masa filamentosa en el momento del amasado y es impanificable. Realización Para conseguir unos 5,350 kg de masa aproximadamente, es decir, 15 panes de 350 gramos. Composición Poolisch (con 1,1 kg de harina de centeno + 1,1 1 de agua + 50 g de levadura) más: 0,8 kg de harina de centeno T 85. 40 g de gluten (facultativo). 1,2 kg de harina de trigo T 55. 1,1 I de agua. 10 g de sal. 10 g de levadura.

PAN DE CENTENO CON POOLISCH PREPARACIÓN Amasado de la poolisch Fermentación de la poolisch

5 mn 5mn 10h30

0 mn 2h10

Preparar y pesar las materias primas Disolver bien en agua Según la temperatura del obrador Cubrir al abrigo de corrientes de aire

a2h

PREPARACIÓN Y AMASADO LA MASA FINAL

15 mn

2h25

• Preparar, pesar y medir las materias primas • Calcular las temperaturas • Controlar ia consistencia y la temperatura de la masa (23/24")

POINTAGE

30 mn

3hOO

• Al abrigo de corrientes de aire

PESADO

5 mn

3h05

* Pesar y dar forma de bola con el mínimo de harina de centeno

REPOSO

15 mn

3h20

• Cubrir

FORMATO

10 mn

3h30

• Sin exceso de harina

1h

4h30

• Según la temperatura e higonometria Oei amasadero • Evitar ei exceso de subida

5mn

4h35

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor antes de hornear

35 mn

5h10

• Controlar bien la cocción • Sacar el vapor al final de la cocción

i -

5h15

•

e

FERMENTACIÓN

HORNEADO

Amasado final de la masa

En amasadora (65/68°), 10 mn en l. J velocidad, en batidora (61 10 mn en 1.' velocidad. Verter sobre la poolisch el agua con la levadura

• • * •

COCCIÓN

DESHORNEADO

Pan con centeno Presentación El pan con centeno se prepara con una mezcla de harina de trigo y de harina de centeno, cuya proporción no debe ser inferior al 10%. Su realización con masa fermentada facilita el trabajo y le da las mismas ventajas en cuanto a la present í , degustación y conservación que las fermentaciones por siembra previa. La calidad gustativa de un pan con centeno está en función del porcentaje de centeno. Se puede reconocer por su color menos moreno, su corteza más lisa > su crecimiento.

forma redonda, de pan corto o en Cocción moldes. Pleno vapor antes del horneado. Poner sobre lienzo, con la unión Temperatura de cocción: 230 a hacia abajo. Cortar con cuchilla en forma de salchichón tan pronto 240° durante 25 a 30 mn. como esté modelado. Sacar el vapor 5 mn antes de deshornear las piezas. Fermentación Control de la cocción: lo mismo 40 a 60 mn. según la temperatura que para el «pan de centeno». del amasadera.

Realización Para conseguir 5 kg aproximadamente de masa, es decir, 14 panes de 350 gramos. Composición

1 kg de masa fermentada obtenida de una hornada con un mínimo de 3 ó 4 horas de fermentación. 1.6 kg de harina del tipo 55. -.t: de harina de centeno. 1 de anua. 30 g de levadura. ¿ de sal. \o Para un obrador entre 22 y 25". En amasadora: temperatura base 65 a 68°, 10 mn en 1.a velocidad. En batidora: temperatura base 62 10 mn en 1.' velocidad ó 5 mn en I.1 velocidad + 3 mn en 2." veloEn la cuba, diluir la levadura en el agua. Añadir las harinas, la sal y b masa fermentada en trozos pequeños. Amasar. Controlar la consistencia de la •usa al principio del amasado. Control de temperatura de la masa al fnal del amasado Cubrir la masa con un plástico. Anotar la hora de finalización de la amasadora.

30 a 40 mn según la temperatura e higrometría del obrador.

Pesar a mano trozos de 350 g, dar forma de bola. Tapar. Dejar reposar de l ú a 15 mn.

PAN CON CENTENO CON MASA FERMENTADA PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas y la masa fermentada (4 a 5 h) tomada de una hornada

AMASADO

10 mn

25 mn

• En 1." velocidad • Controlar la consistencia y la temperatura de la masa

POINTAGE

40 mn

1 h05

• Según la temperatura del obrador

PESADO

5 mn

1h10

• Pesar y dar forma de bola sin exceso de harina

REPOSO

10 mn

1n20

• Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10 mn

1h30

• Sin exceso de narina. según ¡aformadeseada

FERMENTACIÓN

1 ha 1h10

2h50

• Según la temperatura del obrador y la higrometría • Al abrigo de corrientes de aire

HORNEADO

5 mn

2h55

• Controlar la temperatura del nomo • Con vapor antes del horneado

COCCIÓN

3C m

3h25

• Controlar la cocción • Sacar el vapor al final de la cocción

3h30

• Poner inmediatamente en paneras o cestos

• - Modelar sin demasiada harina con

DESHORNEADO

Pan de centeno con pasas y panecillos de santo

Pan de centeno con pasas La masa es la misma de la de! pan de centeno, ya sea sobre levadura mixta, masa fermentada o poolisch. Al acabar el amasado hay que añad i r 250 g de pasas de Corinto (lavadas, escaldadas y escurridas) por kilo de harina. La continuación del trabajo es la misma. Panes cortos de 35(1 c Apresto sobre lienzo o en molde. Cocción durante 35 ó 45 mn. Temperatura del horno: 220" con vapor. ¡Atención! Toma color fácilmente. Cubrir los panes de los moldes antes de finalizar la cocción.

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*' * > _ ' *

Los panecillos de santo Son panecillos redondeados con pasas de entre 60 y 70 g de masa. Es la misma receta y el mismo procedimiento de trabajo que el de los panes con pasas. Dar forma de bola.

.

Colocar sobre placa. Debe vigilarse el apresto. Evitar la formación de costra y el exceso de apresto. Horneado: temperatura de 230 a 240". Cortar los panecillos con cu-

chilla en forma de cruz al meterlos en el horno (pleno vapor). Duración de la cocción de 15 a 20 mn. Atención a la cocción excesiva: deben quedar tiernos y blandos.

Los panes integrales

Pan integral con levadura mixta (madre + levadura)

Realización i integral se considera pan o de régimen y lo recoló* médicos. •••dkación debe realizarse •ma integral de trigo, a la que •rie oentualmente flor de harifccfce en polvo o materia grasa hacerlo más agradable. No preA6cuttad alguna. dura madre proporciona a este pan un gusto más agradable, una subida correcta y una mejor conservación.

Para conseguir 5 kg de masa aproximadamente, es decir, 14 panes de 350 gramos. Composición 0,650 kg de levadura madre. 2,5 kg de harina integral. 1,750 I de agua. 55 g de sal. 20 g de levadura. 1(K) g de materia grasa ó 150 g de leche en polvo (facultativo).

: Kakza en piezas redondas, en ios o en moldes. El peso t r famas oscila entre los 300 * • £ de masa.

color de la corteza es dorado o •ttado. con aspecto caramelizaDebe ser lisa, no cuarteada v es alveolada y regular flexible •• ziteeral se consume con to~ m platos, con quesos suaves. o» y en rebanadas con mante•BOOMenda cortarlo cuando Jementicion previa de la levaí>7

Conservación El pan integral se conserva bien; se asienta despacio manteniendo su blandura. Puede panificarse con un día de antelación. Realización de la levadura madre (Ver pan rústico o de pueblo.) Amasado final Para un obrador entre 22 y 25". En amasadora: temperatura de I viso 65 a 68", 10 mn en 1." velocidad.

Controlar la consistencia de la masa al principio del amasado. Control de la temperatura de la masa al final del amasad» 24 a 25" máximo. En batidora: temperatura de base Cubrir la masa con plástico para de 62 a M", 10 mn en l. J velocidad. En la cuba, diluir la levadura en evitar la formación de costra. Anotar la hora de final del amad agua de vertido. Añadir la harina sado. iiuciiral, la sal, la leche en polvo o la materia grasa en forma de poma- Poíntage da y después incorporar la levadura Sil a 90 mn, según la t e m p e r a madre. t u r a de la masa, la t e m p e r a t u r a Amasar.

y

la h i g r o m e t r í a del obrador. Dar una vuelta a los 40 mn a partir del final del amasado. Cubrir la masa. Pesado Pesar a mano trozos de 350 g. Darles forma de bola sin apretar demasiado. Dejar reposar 5 mn al abrigo del aire si es necesario. Formato Formar sin demasiada harina y sin deshilacliar la masa, en panecillos

B o en panes cortos, sohte o lela con la unión hacia abaolde abierto para pan de b fermentación fcnnentación dura alrededor nn. seeún la temperatura y la del obrador. Los trozos •au deben doblar su volumen. wamperse. No prolongar la terpanes de molde tofermentación más larga. noiir U temperatura del hor'• orlar o pinchar IÍTJ _£ j-^ metálica o con una cutradicional las piezas redondas cortos. de molde deben horprcfcren temen te en planchas

vapor antes de! horneado. d vapor 5 mn antes del desde la cocción: 30 a 35 •MÍ b formaen molde: -Wl a 45 mn. por 5 mn antes del desrfét b cocción siencia de la corte/a.

PAN INTEGRAL CON LEVADURA MIXTA I.-DIA (Madre + levadura) PREPARACIÓN Preparación de la Levadura madre Amasado de la levadura madre

PÍTK .r\an bien. ba>an tenido una buena la miga e- mas humeido).

0 mn

• El tiempo de fermentación vana según la temperatura del obrador (13 a 17 h)

aprox.

17h

2° DÍA

PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL

15 mn

0 mn

• Preparar, pesar, medir las materias primas • Calcular las temperaturas

AMASADO

10 mn

25 mn

• Controlar la consistencia y temperatura (24a)

POINTAGE

U30

1h55

• Al abrigo de las comentes de aire • Dar una vuelta a los 40 mn de subida

PESADO

5 mn

2hOO

• Dar forma de bola sin apretar demasiado

REPOSO

5mn

2h05

• Cubrir los trozos de masa

10 mn

2h15

• Sin deriüachar la masa • Según la forma deseada

1ha

3h30

• Según la temperatura del obrador • Evitar el exceso de subida

5 mn

3h35

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor antes del horneado

30a

4h10

• Controlar bien la cocción • Sacar el vapor al final de la cocción

4h15

• Poner ^mediatamente en paneras o cestos

FORMATO

BÉT del homo, colocar los parr.*v» en una cesta o panera •*-ur qmc se aplasten y para tadofñado

5 mn

FERMENTACIÓN

1h15

HORNEADO

COCCIÓN

IB MI

DESHORMCADO

SMI

Pan integral con poolisch

Presentación

Realización de la poolisch

El aporte de la poolisch a este pan acelera su fermentación, manteniendo su sabor y su aspecto, gracias a la fermentación previa de la poolisch.

Temperatura de base: 70°, 5 mn en 1.a velocidad. Mezclar con varilla 1,5 kg de harina integral y 40 g de levadura diluida en el agua de vertido (1,5 1).

Realización Para conseguir 5 kg de masa aproximadamente, es decir, 14 panes de 350 gramos. Composición

3 kg de poolisch. 1 kg de harina integral. 5(X) g de harina T 55 o similar, panificable. 0,450 I de agua. 65 g de sal. 20 g de levadura. 100 g de materia grasa o 150 g de leche en polvo (facultativo).

Tapar la poolisch con una lámina de plástico y dejar fermentar entre 1 h 30 y 2 h en una temperatura de 22 a 25°. El volumen de la poolisch debe casi doblarse.

\masado final Para un obrador entre 22 y 25°. Ea la amasadora, base 65/68°: 10 •• en 1.* velocidad. o la batidora, base 62/64": 10 mn CB 1.* velocidad. Verter sobre la poolisch el agua i U levadura diluida, la harina integral, la harina, la sal, la leche en o la materia grasa en pomada, emplea. Controlar la consistencia de la —" al principio del amasado: debe CMCTO! de la temperatura de la mm» al final del amasado - máximo. Tapar la cuba con un plástico para la formación de costra. .Anotar la hora de final del ama-

• a 80 mn. según la temperatura d obrador. Dar una vuelta a los 30 mn a parr del final del amasado. Tapar la masa.

Pesar a mano trozos de 350 g. s forma de bola sin apretar de>. Dejarlos reposar 5 mn.

Dar forma sin demasiada harina y OB deshilacliar la masa. Darles for•• de bola o de pan corto, sobre •u lela o lienzo con la unión hacia o en molde abierto para pan ét la Fermentación La fermentación oscila entre los y tos 60 mn. según la temperatura r h higrometría del obrador. Los •••os de masa deben duplicar su vomae~ sin romperse. No excederse tm b fermentación. Los panes de toleran más fermentación.

aliolar la temperatura del horGovtar o pinchar las piezas redon• y los panes cortos con una aguja e Metal o una cuchilla tradicional. Los panes de molde deben horpref ere ni emente en planchas

PAN INTEGRAL CON POOLISCH PREPARACIÓN Amasado de la pooíisch Fermentación de la poolisch

5 mn 5 mn 1h30 a2h

PREPARACIÓN Y AMASADO DE LA MASA FINAL

15 mn

2h25

• Preparar, pesar y medir ias materias pnmas • Calcular las temperaturas • Controlar la consistencia y la temperatura de la masa (23/24°)

POINTAGE

1ha 1_h20

3h45

• Ai abrigo de comentes de aire • Dar una vuelta a los 40 mn de subida

PESADO

5 mn

3h50

• Pesar y dar forma de bola con el mínimo de harina sin apretar demasiado

REPOSO

5 mn

3h55

• Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10 mn

4h05

• Sin deshilachar la masa • Según la forma deseada

FERMENTACIÓN

50a 60 mn

5h05

• Según la temperatura del obrador y la higrometría • Evitar el exceso de subida

HORNEADO

5mn

5h10

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor antes dei horneado

Xa

5h45

• Controlar la cocción • Sacar el vapor al final de la cocción

5h50

• Poner en paneras inmediatamente

COCCtON

rrvudado \n que para el método an-

Omn 2h10

35 mn DESHORNEAOO

Sim

• • • •

Preparar y pesar las materias pnmas Disolver la levadura en agua Según la temperatura del obrador Cubrir al abrigo de corrientes de aire

-

Pan integral con masa madre

Presentación

tar demasiado y dejar reposar 5 mn La masa fermentada proporciona al abrigo del aire si es necesario. al pan integral mejor consistencia y Formato facilita el trabajo. En forma de piezas redondas, paLa siembra previa le asegura una mejor textura y finura con una bue- nes cortos o en moldes. na subida. Fermentación Realización 1 h 15 mn a 1 h 30 mn según la Para conseguir aproximadamente temperatura y la higrometría del 5 kg de masa, o 14 panes de 350 g obrador, al abrigo del aire. de masa.

Control de la fermentación: Los trozos de masa deben duplicar su volumen. Horneado Controlar la temperatura del horno: 230/240°. Cortar o pinchar los panes con una aguja de metal o con una cuchilla tradicional.

Composición 600 g de masa fermentada (4 a 6 h de fermentación) sacada de una hornada. 2,5 kg de harina integral. 1,7 I de agua. 55 g de sal. 40 g de levadura. 100 g de materia grasa en pomada o 150 g de leche en polvo (facultativo). Amasado Para un obrador entre 22 y 25°. En la amasadora, base 65/68": 10 mn en 1.a velocidad. En la batidora, base 62/64": 10 mn en 1.a velocidad. Amasar el conjunto con la masa fermentada, la harina, la levadura disuelta en el agua de vertido, la sal y la materia grasa en pomada o la leche en polvo. Controlar la consistencia de la masa al principio del amasado. Control de la temperatura de la masa al final del amasado 24 a 25° máximo. Consistencia de la masa basta. Cubrir la masa con un plástico para evitar la formación de costra. Anotar la hora de final del amasado. Pointage 80 a 90 mn al abrigo del aire, con una ruptura a los 40 mn.

PAN INTEGRAL CON MASA MADRE PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas y la masa fermentada (4 a 5 h) tomada de una hornada

AMASADO

10 mn

25 mn

• En 1.' velocidad • Controlar la consistencia y la temperatura de la masa

POINTAGE

1h20a 1h30

1h55

• Con una vuelta a los 40 mn • Cubrir la masa.

PESADO

5 mn

2hOO

• Pesar y dar forma óe bola ligeramente

REPOSO

5 mn

2h05

• Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10 mn

2h15

• Sin deshilacliar la masa

1h

3h15

• Según la temperatura e higrometría del obrador • Al abrigo de comentes de aire

HORNEADO

20 mn

3h35

• Controlar la temperatura del homo míes del horneado

COCCIÓN

30 mn

4h05

• Controlar bien la cocción • Sacar el vapor al final de la cocción

DESHOflNEADO

5mn

4h10

* Poner en paneras inmediatamente

FERMENTACIÓN

Pesado Pesar, dar forma de bola sin apre-

72

Panes con albaricoques, manzanas o ciruelas

Conservación

panes de fantasía, con formas \ariados y agrasu composición. Se elasáa problemas a partir de una tradicional de pan integral. introducir originales variaeo el escaparate de los panes

Muy buena. Formas Se trabaja con rodillo, igual que las empanadillas, bien en piezas grandes o en piezas menores e individuales.

Preparación

Masa para panes integrales con masa fermentada. Prever 300 g para los panes redondos y 60 g para las piezas individuales. Deshuesar las ciruelas, pelar las manzanas... Realización

Aspecto Su corteza es bastante delgada y de color tostado; el relleno de frutas determina que su interior sea muy blando. Consumo Por supuesto, como desayuno y como postre.

Para las piezas grandes:

Pesar la masa en trozos de 300 g y darles forma de bola. Para las piezas pequeñas: Pesar la masa en trozos de 300 g. Darle forma alargada (de salchichón). Dividir cada pieza en cinco partes iguales y darles forma de bola.

Panes con albaricoques, manzanas o ciruelas (continuación)

Relleno de las piezas grandes y de Cocción las piezas individuales Cocer a horno medio (220/230" Aplanar las bolas con el rodillo aproximadamente), con vapor. Vigilar la cocción (15 a 25 mn, separa conseguir una • masa plana y gún el peso de las piezas). ovalada de grosor uniforme. Llenar de frutas la mitad de la masa, dejando un borde alrededor del relleno. Humedecer la masa con un pincel. Doblar la otra mitad de la masa sobre las frutas y presionar los bordes para que queden bien unidos. Dar la vuelta y poner en la placa de cocción. Hacer unos cortes en la parte superior con una cuchilla para decorar y lograr una cocción mejor. Colocar en la parte superior una fruta para recordar de qué está relleno y para adornarlo.

Fermentación Poner a subir al abrigo de la corriente de aire o en estufa. Evitar el exceso de fermentación. -

Control de la cocción Buen color, buena resonancia de la corteza. Poner inmediatamente sobre rejilla al salir del horno.

•

Pan de algas Presentación Este pan forma parte de los productos dietéticos por las propiedades medicinales de las algas. Tiene un sabor agradable, su panificación no presenta dificultades a partir de una infusión de algas «nori» (algas secas). Conservación El pan de algas se conserva muy bien gracias a los alginatos. Formas Se puede presentar en piezas redondas, en panes cortos o de molde. El peso de las piezas oscila entre los 250 y 300 g. Aspecto Su corteza es de consistencia fina, crujiente y dorada. Pan que crece en redondo con miga flexible y muy aireada.

la cuba de la amasadora, poner todos los ingredientes de la receta y amasar según el método utilizado. La consistencia de la masa es normal, es decir, basta. Consumo Control de la masa Va bien con todos los alimentos Temperatura de la masa: 23 a 24" (pescados, mariscos) y sustituye ven- al final del amasado. Consistencia tajosamente al pan normal por sus basta. cualidades dietéticas; es de gran vaCubrir la masa después del amalor energético. sado. Anotar la hora del final del amaRealización sado. Para una masa final de 4,9 kg aproximadamente, es decir, 16 pa- Pointage nes de 3(X) gramos. Para una tempe1 hora, según la temperatura de la ratura del obrador entre 22 y 25". masa, la higrometría y la temperatuEn la batidora, temperatura de ra del obrador. Dar una vuelta 30 base 62", amasar 10 mn en l. J veloci- mn después del final del amasado. dad. Siempre al abrigo del aire. En amasadora, temperatura de base 65 a 68", amasar 10 mn en 1 . ' Pesado Pesar los trozos de masa, redonvelocidad. Calcular la temperatura del agua dearlos y dejarlos reposar 5 mn antes de formarlos. de vertido. Preparar y pesar las materias primas. PAN DE

Cubrir si hace falta. Formato

Dar la forma deseada a mano. Poner sobre tela o lienzo con la unión hacia abajo, al abrigo de la corriente de aire. Control de la fermentación

Aproximadamente 1 h 30 mn, según la temperatura del obrador. Evitar el exceso de fermentación. Horneado Controlar la temperatura del horno: 230 a 240", según las forma y el peso de los panes. Cortar en forma de salchichón o cuadrícula. Cocción

Con vapor antes del horneado. Controlar la cocción a los 20 mn. Duración de la cocción: 20 a 30 mn, según el peso de los panes. Poner en cestos o paneras nada m;is salir del horno.

ALGAS

Composición

50 g de algas «nori». 2,4 kg de harina de trigo panificable. 1 kg de masa fermentada (mínimo 6 h) o levadura madre. 35 g de sal. 35 g de levadura. 1,4 1 aproximadamente de decocción de algas.

PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas * Hacer la infusión

AMASADO

10mn

25 mn

• Siempre en 1.* velocidad

POINTAGE

1h

1h25

• Al abrigo del aire para evitar la formación de costra

PESADO

10 mn

1h35

• Sin exceso de harina

Preparación de la decocción

REPOSO

5 mn

1h40

FORMATO

10 mn

1h50

• Según la forma deseada

FERMENTACIÓN

1h30

3h20

• Al abrigo de las comentes de aire • Controlar la fermentación al cabo de una hora

HORNEADO

5 mn

3h25

• Con vapor • Controlar la temperatura del homo

COCCIÓN

>•" -

3h55

» Controlar la cocción después de 20 mn

DESHORNEADO

5 mn

4hOO

• Poner inmediatamente en paneras o cestos

Remojar las algas en 3 I de agua aproximadamente durante 10 mn. Hervirlas 15 mn a fuego medio. Dejarlas enfriar después de escurrirlas bien en un paño. Guardar el líquido de la decocción para hidratar la masa. Trocear las algas escurridas. Amasado final En la cubeta de la batidora o en

Pan moreno

Este pan se elabora con harina de de un tipo intermedio entre i harina tipo 55 y la harina ínteI; también se puede hacer mez125 g de harina integral y 5 g de harina T 55. Necesita un porte de levadura o de masa ferMada. Su panificación no tiene €"«• tuición Es muy buena gracias a que se hace «• levadura o masa fermentada. ñor regla general, se hace con forB redondas o en panes pequeños. Ñ. peso puede oscilar entre los 350 g corteza es dorada o casi morei Enharinado o no, el greñado se facma en forma de cuadrícula. Su Mdi es media, lo que le hace bas•ÉC pesado. La textura de su miga i bastante prieta y de color moreno. «•MWK)

Poner la levadura mixta o la masa fermentada en la cuba. Añadir la sal, la harina y la levadura disuelta en agua. Amasar en 1.a velocidad. Controlar la temperatura de la masa al principio del amasado. Control de la masa Temperatura: 24" al final del amasado. Consistencia de la masa: basta. Tapar al final del amasado. Anotar la hora de final de amasado.

Je harina. "50 g de masa fermentada (míni_; de legadura mixta. D 1 de agua (aproximadamen9 g de sal. 20 g de levadura. ÍTÍ un obrador entre 22 y 25°, as una temperatura base de 62° fca batidora y de 65 a 68° en amaCakular la temperatura del Preparar, pesar y medir las primas. • E» la batidora: 10 mn en 1.' velo que le da excelentes cualidietéticas. Su panificación no presenta ninguna dificultad. Caaservación Se conserva muy bien gracias a su «•posición y a su forma de realizaaóm con levadura mixta o masa ferSe puede hacer en forma de panes •cdoodos, panes cortos o en moldes. Rústico, con color moreno casi •e. Panes bastante redondos, sin iada subida, con una textura muv blanda. Tiene un sabor particularmente atracable, que apreciarán los gas•feotnos. Acompaña muy bien los pteos con salsas, las aves, la caza y k» quesos. C «•posición Para 14 panes de 350 gramos: 1.2 kg de harina T 55. 800 g de harina de centeno. 200 g de harina de cebada. 200 g de harina de avena. 1 kg de levadura mixta o masa fer•*"***^a (mínimo 4 h). SO g de sal. 30 g de levadura. 1.650 I de agua (aprox.).

Mezclar bien las cuatro harinas para evitar distintas zonas de color y de textura después de la cocción. Añadir la sal y la levadura mixta o la masa fermentada. Incorporar la levadura disuelta en el agua. Amasar. Controlar la consistencia de la masa durante el amasado. Control de la masa Temperatura: 23 a 24° al final del amasado. Consistencia firme. Cubrir para evitar la formación de costra. Anotar la hora de final de amasado. Pointage 80 a 90 minutos, al abrigo del aire. Dar una vuelta 40 mn después del final del amasado. Pesado Pesar a mano trozos de 350 g sin demasiada harina. Darles forma de bola y dejarlos reposar 15 mn al abrigo del aire. Formato Modelar con la forma deseada. Poner sobre tela o lienzo o en banas-

Pira un obrador a una temperatueotre 22 y 25°, tomar una tempetnra base de 62 a 64° en la batidoy de 65 a 68° en amasadora. Calbr la temperatura del agua. Pre. pesar y medir las materias priDuración del amasado: En la batidora: 10 mn en 1.* velo- I alad (temperatura base: 62 a 64°). En amasadora: 10 mn en I.1 velo(temperatura base: 65 a 68°). |

tas, utilizando siempre el mínimo de harina. Fermentación Evitar la formación de costra. 1 h a 1 h 15 mn según la temperatura ambiente y la higrometría del obrador. Evitar el exceso de fermentación. Horneado Temperatura del horno: 220 a 230° máximo. Cortar con cuchilla en forma de salchichón (polca o con una sola cuchillada a lo largo del pan). Para los panes redondos grandes es preferible cortar en polca. Cocción Vaporizar el horno antes de hornear. Tiempo de cocción para un pan de 350 g: 25 a 30 mn; para un pan redondo grueso de 750 g a 1 kg: 40 a 45 mn. Sacar el vapor 5 mn antes del final de la cocción. Controlar la cocción. Poner en cestos o paneras nada más salir del horno.

PAN DE CEREALES PREPARACIÓN

10 mn

Omn

AMASADO

10 mn

20 mn

• Amasaren t * velocidad

80a

1h50

• Dar una vuelta a tos 40 mn de subida • Al abrigo del aire para evitar costra

POINTAGE

90 mn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, posar y medir las materias primas

PESADO

5mn

1h55

• Dar forma de bola sin exceso de harina

REPOSO

15 mn

2h10

• Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10 mn

2h20

• Según la forma deseada, con el mínimo de harina

FERMENTACIÓN

1h15

3h35

• Al abrigo de la corriente de aire • Evitar el exceso de fermentación

HORNEADO

5 mn

3h40

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor sin exceso antes del horneado

25*

4h20

• Vigilar la cocción de los panes en relación con su peso • Sacar el vapor al final de la cocción

4h25

* Poner en paneras inmediatamente

COCCWN

40 mn DESHORNEADO

5mm

79

Pan con chorizo Presentación

Este pan es un producto nuevo que permite diversificar de una forma original y agradable la oferta de panes especiales. Se realiza a partir de una harina panificable tipo 55 con levadura mixta o masa fermentada. Su panificación se realiza sin dificultad. Conservación Muy buena, precisamente por su realización con levadura y por su composición bastante rica. Formas Puede realizarse en panes redondos, en panes cortos o en moldes abiertos. El peso puede variar entre 250 g y 500 g. Aspecto Tiene un bonito color amarillo anaranjado con una corteza fina y brillante. Su miga es coloreada y flexible, blanda, con una textura alveolada y regular. Consumo Se adapta muy bien a algunos platos exóticos y también puede comerse solo, pues es muy sabroso. Realización Para conseguir 16 panes de 300 g de masa, peso de la masa final4.800 gramos. Composición

l,9kgde harina T 55. 1.4 kg de masa fermentada (4 h mínimo) o levadura mixta. 1,1 I de agua. 400 a 500 g de chorizo. 35 g de sal. 20 g de levadura. 100 g de aceite de oliva (facultativo). Preparación Para un obrador entre 22 y 25°, tomar una temperatura base de 62" para un amasado en batidora y de 65 a 68° para el amasado en amasadora. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas. Amasado final En la cuba, poner la harina, después cortar en trozos la masa fermentada o la levadura mixta. Añadir la sal y la levadura previamente disuelta en el agua, después el aceite, si se emplea. Amasar: En batidora: 10 mn en 1." velocidad (temperatura de base: 62°). En amasadora: 10 mn en 1 ' velocidad (temperatura de base: 65 a 68°).

Incorporar rodajas finas del chorizo cortadas por la mitad o a 1/4, sin olvidar quitarles la piel, 3 a 5 mn antes de acabar el amasado. Controlar la consistencia de la masa al comienzo del amasado. Control de la masa Temperatura: 24° al final del amasado. Masa persistente. Tapar la masa después del amasado. Anotar la hora de final de amasado. Pointage I h 30 mn a 1 h 45 mn al abrigo del aire, según la temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura ambiente del obrador, con una vuelta a los 40 mn después del final del amasado. Pesado Pesar a mano los trozos de masa.

sin exceso de harina. Darles forma de bola y dejarlos reposar 5 mn. Formato Modelar a mano en forma de panes cortos o redondos con la unión hacia abajo en tela o moldes abiertos. Control de la fermentación 1 h a 1 h 15 mn, según el método elegido (sobre tela o en moldes), Horneado Controlar la temperatura del horno (220/230°). Con una cuchilla pinchar o cortar en salchichón. Cocción

Vaporizar antes del horneado. Duración de la cocción: 20 mn (25 mn en moldes). Controlar la cocción (color de la corteza, resonancia al tacto, ligereza...). Poner inmediatamente en paneras o cestos.

PAN CON CHORIZO PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

• Amasaren 1.' velocidad

POINTAGE

1h30

U 55

• Al abrigo del aire para evitar costra • Dar una vuelta a los 40 mn de subida

PESADO

5 mn

2hOO

• Dar forma de bota sin exceso de harina

FORMATO

10 mn

2h10

• Según la forma deseada, con el mínimo de harina

Ui

3h30

FERMENTACIÓN

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas • Cortar las rodajas de chorizo

• Al abrigo de las corrientes de aire

1h15 5 mn

3h35

COCCIÓN

20a 25 mn

4hOO

DESHORNEADO

5mn

4h05

HORNEADO

• Con vapor antes del horneado • Controlar la temperatura del homo • vigilar la cocción de tos panes sobre todo tos de molde • Poner tmedmtafnente en casias o en rafias tos de molde

Pan con cominos Presentación Esle pan se clasifica entre los pa•cs aromáticos. Su presentación, y original a la vez, le da un o rústico. Tiene un gusto parbastante pronunciado. Su ción no presenta dificultad al-

Excelente, debido a su realización con masa fermentada o levadura y al empleo de harina integral y de cearteno.

Se realiza en forma de panes reinados o en panes cortos sobre tela ' benzo. El peso de los panes puede «alar entre los 250 a 400 gramos.

Pan redondeado con color bástanle pronunciado; su miga, de color oscuro, es alveolada y flexible.

Se adapta especialmente a los quesos fuertes.

Para conseguir 17 panes de 300 g (peso final de la masa: 5,100 kg). Composición

•vg de harina de tasa de extracaóa alta (o harina integral). 1 kg de harina de centeno. 800 g de masa fermentada o levamixta. 50 g de sal. 25 g de levadura. 1.5 1 de agua aproximadamente, ible según la harina. 200 ó 300 g de semillas de comino.

Control de la masa

Temperatura: 23 a 24° al final del amasado. Consistencia basta. Cubrir la masa después del amasado. Pointage 1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire según la temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura am-. biente del obrador. Dar una vuelta a los 30 mn de acabar el amasado. Pesado

das (panes redondos o cortos) sobre tela o lienzo con la unión hacia abajo. Control de la fermentación

1 h a 1 h 15 mn según la temperatura e higrometría del obrador al abrigo del aire. Evitar el exceso de fermentación. Horneado Controlar la temperatura del horno (220/230°). Con la cuchilla cortar en salchichón o pinchar. Mojar con agua los trozos de masa y espolvorearlos con semillas para que se peguen.

Pesar a mano los trozos de masa. Darles forma de bola y dejarlos Cocción reposar entre 5 y 10 mn. Taparlos si Vaporizar antes del horneado. es necesario. Duración de la cocción: 25 mn. Sacar el vapor antes de deshornear. Formato Ponerlos en paneras o cestas nada Modelar a mano las formas desea- más salir del horno.

PAN CON COMINOS PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

* En í .J velocidad • Controlar la consistencia de la masa

POINTAGE

1ha 1 h15

1h40

• Según la temperatura del obrador • Al abrigo del aire • Dar una vuelta a los 30 mn de subida

PESADO

5 mn

1h45

• Dar forma de bola con el mínimo de harina

FORMATO

10 mn

1h55

• Cubrir los trozos pesados

FERMENTACIÓN

1 ha 1h15

3h10

• Al abrigo de la comente de aire • Evitar un exceso de fermentación

HORNEADO

5 mn

3h15

• Con vapor antes del horneado • Controlar la temperatura del homo

COCCIÓN

25 M

3h40

• Vigilar la cocción a los 20 mn • Sacar el vapor antes de hornear

• -

3h45

• Poner inmediatamente en cestos

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas

Preparación

Para un obrador entre 22 y 25° tomar una temperatura base de 62° para un amasado en batidora y de i5 a 68° para el amasado en amasadora. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir la;. materias primas. \jusado final Mezclar bien las harinas y las semllas en la cuba. Añadir la masa fermentada en trozos pequeños o la levadura mixta, la sal y la levadura previamente disuelta en el agua. Amasar: En batidora: 10 mn en I.1 idoctdad (temperatura base: 62°). En amasadora: 10 mn en 1.' velocidad (temperatura base: 65 a 68°).

DESHOftNEADO

Pan con zanahoria Presentación

El pan con zanahoria es un pan de fantasía con colores muy agradables, tanto en la corteza como en la miga, gracias a la zanahoria. Este pan sorprenderá agradablemente y completará un escaparate de panes especiales. Su panificación no presenta dificultad alguna. Conservación

El pan de zanahoria tiene una excelente conservación por su composición bastante rica y por la presencia de leche y de materia grasa. Formas Se realiza a mano en panes cortos, redondos, en moldes abiertos o en forma de zanahoria. Aspecto Tiene un bonito y cálido color proporcionado por las zanahorias, y una miga blanda, regular y aireada. Es un pan redondeado de gusto particular, con un sabor ligeramente azucarado al paladar. Consumo

Acompaña perfectamente a las ensaldas, crudirés, carnes en salsa y caza. Realización Para una peso de masa final de 4.760 g aproximadamente, es decir, 19 panes de 250 g ó 16 panes de 300 g. Para un obrador entre 22 y 25", tomar una temperatura base de 62° en batidora y amasar de 8 a 10 mn en 1.a velocidad. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas.

Amasar 10 mn en 1.a velocidad. Temperatura base: 62° Control de la masa Temperatura de la masa: 24° al final del amasado. Consistencia de la masa basta. Cubrir al final del amasado. Pointage 50 a 60 mn, según la temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura ambiente del obrador. Dar una vuelta a los 30 mn del final del amasado, según la fuerza de la masa. Pesado Pesar a mano los trozos de masa y darles forma de bola. Dejar reposar de 5 a 10 mn. Formato Modelar a mano en la forma deseada, en panes redondos, en panes

Amasado final Poner en la cuba de la batidoramezcladora la harina, después añadir las zanahorias ralladas, la sal, el azúcar, la leche en polvo, la materia grasa y la levadura disuelta en el agua. Poner en 1.' velocidad. Durante el amasado incorporar poco a poco la masa fermentada en pequeñas cantidades.

-

Cocción

Vaporizar antes del horneado. Duración de la cocción: 20 mn. Controlar la cocción. Poner sobre paneras o en cestos nada más salir del horno.

PAN CON ZANAHORIA PREPARACIÓN

15 mn

Otnn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas • Rallar las zanahorias

AMASADO

8a 10 mn

25 mn

« Siempre en 1.* velocidad • Añadir la masa fermentada en el amasado • Controlar la temperatura de la masa

POINTAQE

1h

1h20

• Al abrigo del aire • Dar una vuelta a los 30 mn

PESADO

10 mn

1h30

• Pesar y dar forma de bola inmediatamente

REPOSO

5* 10 mn

1h40

FORMATO

10 mn

1h50

• Dar forma y poner sobre tela con la unión hacia arriba

50a

2h50

• Al abrigo de la corriente de aire para evitar la formación de costra

Composición 2 kg de harina T 55. 500 g de masa fermentada (mínimo 3 h). 800 g de zanahorias ralladas. 40 g de sal. 20 g de azúcar. 100 g de materia grasa (en pomada). 50 g de leche en polvo (facultativo). 1,1 I de agua aproximadamente, según la harina. 20 g de levadura.

cortos o en moldes abiertos (ligeramente untados con mantequilla). Poner sobre tela, con la unión hacia abajo. Fermentación 50 a 60 mn: el pan debe doblar su volumen. Poner al abrigo del aire para evitar cualquier formación de costra. Horneado Controlar la temperatura del horno: 210/220°. Cortar en salchichón o pinchar la superficie con la cuchilla.

FERMENTACIÓN

60 mn HORNEADO

5mn

2h55

• Controlar la temperatura del nomo

COCCtON

20 mn

3h15

• Vigilar la cocción

DMHMMWO

5mn

3*20

• Poner inmodáttment» en ptfttns o CMtot

Pan con tinas hierbas tYneatación

El pan con finas hierbas frescas es pan estacional. La composición : las finas hierbas puede variar sei la estación y el gusto. El panadero puede dar vía libre a su imaginará, sin olvidar que nunca debe fcmnar ninguna de las hierbas aro•Ébcas escogidas. Su panificación c presenta dificultad alguna. Cían nación

Este pan de fantasía se conserva ••« bien gracias a su composición bañante rica y a la presencia de v de leche. Pesado Pesar a mano los trozos de masa y Se realiza en forma de panes cordarles forma de bola. Dejar reposar i. redondos o en moldes abiertos, de 5 a 10 mn. Cubrir si hace falta. ¡evitará hacer panes de demasiado Formato por el precio de coste de esta Dar a mano la forma deseada de panes redondos, panes cortos, trenzas o moldes abiertos (ligeramente engrasados). Poner sobre tela con la unión hacia abajo. Presenta un bonito color dorado y Fermentación IB corteza muy ñna. Es un pan re1 h aproximadamente: el pan forque tiene una miga fresca, mado debe haber doblado su voluy aireada, muy agradable al men. Poner al abrigo del aire para evitar la formación de costra. Horneado Controlar la temperatura del horAcompaña agradablemente a la no: 210/220°. Cortar en forma de salfría o caliente, a las enchichón o pinchar la superficie con y a los pescados fríos, sin ol- Pointage la cuchilla. ios quesos suaves para los que 1 h según la temperatura de la Cocción el acompañamiento ideal, masa, la higrometría y la temperatuVaporizar antes del horneado. puede servirse con torti- ra ambiente del obrador. Dar una Duración de la cocción: 20 mn. vuelta 30 mn después del final del Controlar la cocción. Poner sobre amasado según la fuerza de la masa. paneras o cestos al salir del horno. Amasado final

Mezclar en la cuba de la batidoramezcladora las harinas en 1.a velocidad. Añadir el perejil, la mejorana y la ciboulette previamente picadas, después la sal, la leche en polvo, el aceite y la levadura disuelta en el agua. Poner en 1." velocidad y amasar. Durante el amasado, incorporar poco a poco la masa fermentada en pequeñas cantidades. Control de la masa Temperatura de la masa: 24° al final del amasado. Consistencia de la masa, basta. Tapar al final del amasado para evitar la formación de costra. Anotar la hora de final del amasado.

r*ara un peso de masa final de 3,9 IB; aproximadamente, o bien 13 pa• 4e 300 g. Para una temperatura ac obrador de 22 a 25°, tomar una •••entura base de 62° para el ••wado en batidora-mezcladora y aansar 10 mu en l. J velocidad. Calcatar la temperatura del agua. Prejarir pesar y medir las materias pri-

.5 14 de harina T 55. Sí" g de harina integral. 3M g de masa fermentada (mínim de 5 a 6 horas). : manojos de perejil (150 a 200 g). de dboulene (150 g). 8 ramas frescas (sólo hojas) ó 1 cucharada de café de g de leche en polvo. 50 g de de oliva. 1.2 1 de agua. . 30 g de levadura.

PAN CON FINAS HIERBAS PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

AMASADO

8a 10 mn

23 mn

• Siempre en 1." velocidad • Añadir la masa fermentada en el frasado • Controlar la tempertaura de la masa

POINTAGE

1h

1h23

• Al abrigo de! aire • Dar una vuelta al cabo de 30 mn

PESADO

5 mn

1 h30

FORMATO

10 mn

1h40

• Modelar con las formas deseadas • Poner sobre fe/a, unión hacia abajo

1h

2h40

• Al abrigo del aire • Los panes han doblado su volumen

HORNEADO

5 mn

2h45

• Controlar la temperatura del homo

COCCIÓN

:: -

3h05

• Vigilar la cocción

5 mn

3h10

• Poner inmediatamente en cestos o paneras

FERMENTACIÓN

DESHORNEADO

i

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir ¡as materias primas • Picar las finas hierbas

Pan con zanahoria y fínas hierbas Presentación Este pan es una combinación entre el pan de zanahoria y el de finas hierbas. El color de su miga constituye un verdadero placer para la vista e invita a probarlo. De un gusto y un sabor muy agradables, su panificación no ofrece ninguna dificultad especial. Conservación Muy buena, gracias a su composición y a su realización con masa fermentada. Formas Se elabora en forma de panes cortos, redondos o moldes abiertos. Aspecto Su corteza fina y dorada, con una miga muy coloreada, le proporciona un aspecto extraordinario y único. Su miga flexible, regular y aérea tiene un sabor particular gracias a las zanahorias y a las finas hierbas. Consumo

Va muy bien con las ensaladas, las tarrinas de pescado, las carnes frías, las carnes con salsa, la caza, las tortillas y los quesos frescos. Realización Para un peso de masa final de 4,800 kg aproximadamente o 19 panes de 250 gramos. Para el amasado en batidora-mezcladora, tomar una temperatura base de 62° y amasar 8 mn en 1.a velocidad. Composición

1,8 kg de harina T 55. 100 g de harina integral. 500 g de masa fermentada (mínimo 3 h). 700 a 800 g de zanahoria rallada. 2 manojos de perejil picado (200 g). 8 ramas de mejorana (sólo las hojas). 40 g de cibouletíe. 60 g de sal. 40 g de azúcar. 100 g de materia grasa en pomada o aceite de oliva. 50 g de leche en polvo (facultativo). 1,2 1 de agua (aproximadamente, según la harina). 30 g de levadura. Para el amasado, el control de la temperatura de la masa, el pointage, el pesado, el formato, la fermentación, el horneado y la cocción: seguir el mismo proceso que para el pan con finas hierbas. -

¡Tres posibilidades a elegir!

1. Zanahorias solas

2. Finas hierbas solas.

Zanahorias y finas hierbas.

--

Pan con frutos secos Presentación Este pan constituye un placer para la vista y el paladar. En la sección de panes especiales, pone la nota de color y de alegría que le proporcionan los frutos secos. Tiene una calidad gustativa muy agradable y no presenta especial dificultad en su panificación. Conservación

Excelente, mejora al orearse; por ello, puede realizarse 24 horas antes de su venta. Formas

Se realiza únicamente en moldes de pan de molde o en moldes de genovesa para dar forma redonda o sobre placas de hornear. Aspecto

Tiene un bonito color dorado, adornado con los frutos secos de la superficie. Se parece a un cake y su aspecto invita a probarlo. Consumo Se toma solo en el desayuno o merienda. Es el compañero ideal del fin de semana. Realización Para conseguir 16 panes de 400 g de masa final. Cocción en moldes de pan de molde o de genovesas o en placas de hornear.

Pesado Pesar a mano trozos de masa de 400 g. Darles forma de bola y dejarlos reposar 5 mn. Preparar moldes rectangulares (de cake o pan de molde) y untarlos con mantequilla (mediante un pincel).

Horneado Temperatura del horno: 210 a 220°. Horneado sobre placas calientes sin juntar demasiado los moldes. Cocción Vaporizar antes de hornear. Duración de la cocción: 30 a 40 mn. Sacar el vapor 10 mn antes de Formato Modelar en forma de pan corto a deshornear las piezas. Tapar con pamano con muy poca harina. Poner- pel sulfurizado para evitar que la los en moldes sin deformarlos con la corteza se coloree demasiado. Bajar la temperatura del horno a media unión hacia abajo. cocción. Fermentación Resudado u oreado En estufa ligeramente húmeda Al salir del horno, desmoldar en (temperatura 25" máximo) o a tem- seguida y colocar los panes sobre reperatura ambiente teniendo cuidado jilla. de taparlos. Evitar la formación de Conservación costra. El pan debe sobresalir 2 6 3 Se consume varias horas después cm del borde del molde en el mo- del resudado u oreado, incluso cuanmento de ponerlo en el horno. do ya está seco.

Composición

5 kg de masa de pan integral (ver receta). 400 g de ciruelas sin hueso (cortadas en 4). 400 g de orejones (cortados en 4). 300 g de nueces (peladas). 300 g de uvas pasas (de Corinto o Esmirna) lavadas, escaldadas y escurridas. Realización de la masa final

Al finalizar el amasado de la masa integral (no importa el método elegido) debe procurarse que sea bastante compacta. Añadir las frutas teniendo cuidado de mezclarlas bien. Dejar que se mezcle todo en 1.a velocidad durante 2 mn.

PAN CON FRUTOS SECOS 5 mn

0 mn

• Cálculo de tas temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

10mn

15mn

• Amasaren í.* velocidad

POINTAGE

1h20a

1h45

• Dar una vuelta tras 40 mn de subida • Al abrigo del aire para evitar costra

PREPARACIÓN

1h30 PESADO

5 mn

1h50

• Dar forma de bota sin exceso de harina

REPOSO

5 mn

1h55

• Cubrir los trozos de masa

FORMATO

10mn

2h05

• En moldes, unión hacia abajo

1h15a

3h35

• En estufa ligeramente húmeda o a temperatura ambiente cubriéndolos

5 mn

3h40

• Controlar la temperatura del homo

COCCIÓN

30a 40 mn

4h20

• Con vapor sin exceso • Vigilar la cocción • Tapar si hace falta para evitar que coja demasiado color

DESHORNEADO

5mn

4h2S

FERMENTACIÓN Control de la masa

Temperatura: 24" al final del amasado. Tapar la masa. Anotar la hora de final de amasado.

1h30

HORNEADO

Pointage

80 a 90 mn al abrigo del aire, con una vuelta a los 40 mn de final del amasado.

Pan con germen de trigo Presentación

Los panes con germen de trigo se cfaboran principalmente en Inglate,is Estados Unidos. En Francia •n España, este pan no es muy comente Lleva harina de trigo y entre 5 > el 20% de germen. De gran «lio: nutritivo, se recomienda a todas las edades, y especialmente a los porttstas. Su panificación presenta poca dificultad. C «•«nación

Se conserva muy bien. Se elabora en panes redondos, •nos o en barras. El peso oscila entte 200 y 400 gramos. Su corteza es morena y rojiza, dcerxbendo del porcentaje de gerSu miga, amarillenta, es basaérea. con pequeños alveolos. jdapta a todas las comidas. •su recomendado para deportistas gente que realiza trabajos duros. Para conseguir 15 panes de 350 ." kg de harina T 45. 400 g de masa fermentada (míni•D 5 horas). UO g de germen de trigo. 100 g je leche en polvo. 55 g de sal. 45 g Je ioadura. 1,7 1 de agua. Para un obrador a 22/25°, tomar •a temperatura base de 62/64", va un amasado en batidora-mezCalcular la temperatura del Preparar, pesar y medir las primas. En batidora: 10 mn en l. J velocidad (base 62/64°). Mezclar el ger•ea de trigo con la harina en la cate- Añadir la sal. la leche en pol» b levadura disuelta en el agua, incorporar la masa fermentada en •••os pequeños durante el amasado. Amasar la mezcla en 1.a veloci: Controlar la consistencia de la

basta. Tapar después del amasado para evitar la formación de costra. Anotar la hora de final del amasado. Pointage 80 a 90 mn al abrigo del aire, con una vuelta 40 mn después del final del amasado. Pesado Pesar a mano trozos de masa de 350 g. Darles forma de bola y dejarlos reposar 5 mn. Cubrir si es necesario. Formato Según la forma deseada: cortos, redondos; poner sobre tela o en banastas o en molde abierto (de pan de molde).

PAN CON GERMEN DE TRIGO PREPARACIÓN

10 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

20 mn

POINTAGE

90 mn

1h50

• Al abrigo de corriente de aire • Dar una vuelta a los 40 mn

PESADO

5 mu

U55

• Pesar y cerrar inmediatamente

REPOSO

5 mn

2hOO

FORMATO

10mn

2h10

• Dar la forma deseada sobre lienzo con la unión hacia abajo

FERMENTACIÓN

1h15

3h25

• Al abngo del aire • Evitar el exceso de farmentación

HORNEADO

5nwi

3h30

• Controlar la temperatura del homo

COCCIÓN

30 mn

4hOO

• Vigilar la cocción (según la forma o en motos)

5 mr

4h05

• Nada más deshomear poner sobre rejilla o cesto

de la masa

Temperatura: 23 a 24" al final del Consistencia de la masa.

Fermentación 1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire, según la temperatura ambiente y la higrometría del obrador. Evitar la formación de costra y un exceso de fermentación. Horneado Horno a 220/230° máximo. Antes de hornear, cortar con cuchilla en forma de salchichón los panes cortos, o en cruz los redondos. Cocción Vaporizar antes del horneado. Durante la cocción: 30 a 35 mn; según la forma o el molde. Controlar la cocción. Poner en paneras o cestos nada más salir del horno.

DESHORNEADO

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir ias materias primas • En /.* velocidad • Incorporar la masa fermentada durante el amasado • Controlar la temperatura de la masa

-'

Pan glutinado

f

\n

Realización

El pan de gluten o glutinado se considera un pan de régimen. Para que se le pueda llamar «pan glutinado» tiene que poseer como mínimo un contenido de proteínas referido a materia seca del producto final del 25%. Si este porcentaje de proteínas está entre el 15 y el 25% el pan se denominará «pan al gluten». Se hace con harina de trigo y gluten de trigo, y tiene un gran valor nutritivo. Su panificación ofrece poca dificultad. Conservación Buena conservación. Formas Se presenta en panes cortos, barras o en moldes abiertos. Aspecto Su corteza es ligeramente dorada y fina. Tiene una subida buena y ligera. La miga es de color crema o amarilla, según el porcentaje de gluten. La textura debe ser alveolada y muy regular. Consumo

Este pan se suele consumir, tostado o no, en el desayuno y en la merienda preferentemente.

Para conseguir 13 panes de 300 g (4 kg de masa). Duración del amasado: En batidora: 15 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 56/58"). En amasadora: 3 mn en l. J velocidad y 12 mn en 2.J velocidad (temperatura base: 54°). Composición

400 g de harina T 55. 1,6 kg de gluten. 60 g de levadura. 60 g de sal. 2 1 de agua.

en la cuba o tamizar juntos (harina y gluten). Añadir la sal; diluir la levadura en el agua y amasar. Controlar la consistencia de la masa al principio del amasado. Control de la temperatura de la masa al final del amasado

Temperatura: 24°. Cubrir después del amasado. Anotar la hora de final de amasado. Pointage 20 a 30 mn al abrigo del aire, según la temperatura de la masa, la temperatura del obrador y su higrometría.

Preparación

Pesado

Para un obrador entre 22 y 25°, tomar una temperatura de base de 56 a 58" para el amasado en batidora y de 54" para el amasado en amasadora. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas.

Pesar a mano los trozos de masa. Dejar reposar 5 mn. Cubrir si es necesario.

Amasado

Duración del amasado: En batidora: 15 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 56/58°). En amasadora: 3 mn en 1.a velocidad y 12 mn en 2. J velocidad (temperatura base: 54 i Mezclar bien la harina y el gluten

Formato

Modelar a mano. Es necesario hacerlo en varias etapas para evitar que la masa se deshilaclie, pues es poco extensible. Modelar con el mínimo posible de harina. Fermentación

Sobre lela, con la unión hacia abajo. 1 h 15 mn a 1 h 30 mn, según la temperatura y la higrometría del obrador.

Tolera bien la fermentación (evitar la formación de costra). Heneado Controlar la temperatura del hor•BH2utV210°). Cortar en salchichón.

pleno vapor. Duración de la ion: 40 a 45 mn. Sacar el vapor Smm antes del final de la cocción. Coatrol de la cocción

Bonito color dorado. nena resonancia de la corteza.

Poner nada más salir del horno en o cestos.

Pan al gluten Anotar la hora de final de amasado. Pointage

Para conseguir 12 panes de 3(X) los de composición ..' harina T 55. •*W g de gluten. 40 g de levadura. >f de sal. Je agua.

Duración del amasado: En batidora: 15 mn en 1.a veloci-Tüperatura base: 56/58"). EJI amasadora: 3 mn en 1 .-' veloci> \ mn en 2. velocidad (temratura base: 54 ) Mezdar bien la harina y el gluten b cuba o tamizarlos juntos. Añar b sal. disolver la levadura en el > amasar. Controlar la consisde la masa al principio del .«•crol áf la masa Temperatura: 24" al final del ama-

•áo. CoKxstencia basta con bastante «halad. Cabrír después del amasado.

Cortar con cuchilla nada más formado el pan (facultativo).

20 a 3U mn al abrigo del aire, se- Fermentación gún la temperatura de la masa, la Sobre tela con la unión hacia abatemperatura y la higrometría del jo. 1 h a 1 h 30 mn según la temperaamasadero. tura del obrador. Tolera bien la fermentación (evitar la formación de Pesado costra). Pesar a mano los trozos de masa. Dar forma de bola sin deshilachar Horneado la masa. Controlar la temperatura del horDejar reposar 5 mn (tapar). no {200/210"). Cortar en salchichón, si no se hizo al final del formato. Formato Modelar a mano, sin deshilachar, en la forma deseada (ver foto): en panes cortos, redondos, herraduras, barras o moldes.

Cocción

A pleno vapor. Duración de la cocción: 35 a 40 mn.

Pan de harina de flor Presentación

Como es obvio, este pan se elabora con harina de flor a la que se puede añadir eventualmente leche en polvo en una proporción del 2% como máximo y un 1% de malta. Su panificación sencilla y sus cualidades gustativas hacen de él un pan del que un profesional no puede prescindir. Conservación

El pan de harina de flor debe consumirse fresco, de ahí que deba fabricarse a diario. Formas

Se elabora en forma de barras o pistolas, en planchas o colocado sobre lienzo con cocción en el suelo. También se puede hacer en moldes abiertos o en piezas pequeñas de fantasía.

Pointage

Fermentación

50 a 60 mn aproximadamente, según la temperatura del obrador, siempre al abrigo del aire.

1 h 30 mn aproximadamente, según la temperatura del obrador. Tolera bien la fermentación.

Aspecto Horneado Es un pan redondo con corteza Pesado Controlar la temperatura del horfina, crujiente y ligeramente dorada, Porcionar la masa para hacer bacon una miga flexible y aérea. rras, pistolas o pequeñas piezas de no: 230/240°. Corlar las barras y las pistolas en salchichón. fantasía. Consumo Dar forma de bola y dejar reposar Cocción Sustituye agradablemente al pan 10 mn. Vaporizar antes del horneado. normal, especialmente en el desayuDuración de la cocción: 20 a 25 Formato no y la merienda. mn. Controlar la cocción. Modelar los trozos de masa en la Preparación forma deseada. Poner sobre tela o Resudado Para el amasado en la batidora- placas (ligeramente engrasadas) al Poner nada más salir del horno en mezcladora, tomar una temperatura abrigo de corrientes de aire. cestos o en paneras. base de 60" y amasar 4 mn en 1.a velocidad + 4 mn en 2.a velocidad. Calcular la temperatura del agua. PAN DE HARINA DE FLOR Preparar, pesar y medir las materias primas. 15 mn PREPARACIÓN 0 mn • Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas

Composición

1 kg de harina de flor. 20 g de sal. 10 g de malta. 20 g de leche en polvo. 30 g de levadura. 0,7 1 de agua. Amasado final En la cuba de la batidora mezcladora se pone la harina, la sal, la malta, la leche en polvo y la levadura disuelta en el agua. Amasar 4 mn en 1.a velocidad, después 4 mn en 2.* velocidad.

AMASADO

8mn

23 mn

• Amasar 4 mn en 1." velocidad, después 4 mn en 2.' velocidad

POtNTAGE

50a 60 mn

U20

• Al abrigo del aire

PESADO

5mn

1h25

• Pesar y dar forma de bola inmediatamente

REPOSO

10 mn

1h35

• Siempre a! abngo del aire

FORMATO

10 mn

1h45

• Dar forma y cubrir inmediatamente para evitar la formación de costra

FERMENTACIÓN

1h30

3h15

• Soporta muy bien la subida

5 mn

3n20

• Poner el vapor antes de hornear • Controlar la temperatura del homo • Cortar con la cuc •

COCCIÓN

20a 25 mn

3h45

• Controlar la cocción a tos 20 mn

DESHOfiNEAOO

5 mn

3h50

• Nada mas desftomear poner sobre repta o

HORNEADO

Control de la temperatura

Temperatura de la masa: 23 a 24° máximo. Consistencia de la masa, basta. Tapar al final del amasado.

Pan para ostras y mariscos non

ale pan no es muy conocido eni profesionales. Forma parte panes rústicos y se elabora a de una mezcla de harina de \a morena o bien con integral, utilizando levadura o masa fermentada de harina Tiene un gran sabor y un alto vanutntivo. Su panificación no dificultad. Cmmtr* ación Boena Se aconseja elaborarlo el B jo tenor para facilitar su venta en

Pesado Pesar a mano trozos de masa de 350 g. Darles forma de bola sin manipular demasiado. Dejar reposar 5 mn. Formato

Fines conos, redondos y moldes «faenas o cerrados para tostadas rej peso oscila entre los 350

Modelar sin deshilacliar la masa, en la forma deseada, en panes cortos, redondos o en moldes para tostadas redondas. Fermentación

La corteza es de color moreno y B¿ Su miga, coloreada, presenta * textura alveolada, regular y fle-

s idóneo para acompañar ostras, y pescados, y también puenarse como merienda con

Pira 16 panes de 350 g: I> kg de harina morena. . harina de centeno. éOO g de levadura mixta o masa •agentada (mínimo 4 horas).

Aproximadamente 1 h, según la temperatura de la masa, la temperatura ambiente y la higrometría del obrador. Evitar la formación de costra y el exceso de fermentación. La subida debe ser redondeada. Horneado Horno a 220/230° máximo, a pleno vapor al hornear. Pinchar los panes o cortarlos ligeramente en forma de salchichón.

Cocción Con vapor antes del horneado. Tiempo de cocción: 25 a 30 mn. Sacar el vapor 5 mn antes de deshornear. Poner nada más salir del horno en paneras o en cestos.

PAN PARA OSTRAS Y MARISCOS PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materas primas

AMASADO

10 mn

25 mn

• Amasaren 1.' velocidad • Controlar la consistencia

POINTAGE

1h

U25

• Dar una vuelta a tos 30 mn de subida

PESADO

5mn

1h30

• Evitar la harina blanca

REPOSO

5mn

1_h35

• Cubnr los trozos ya pesados

FORMATO

10mn

1h45

• Según la forma deseada, con el mínimo de harina

1h

2h45

• Según la temperatura del obrador • Al abrigo del aire

HORNEADO

5 mn

2h50

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor para la cocción en suelo y sin vapor en molde cerrado (toast)

COCCIÓN

25i 30 mn

3h20

• Sacar el vapor al final de la cocción

DCSHORNEADO

5w

3h25

• DesmoUar en seguida y poner en rejilla o

I de sal. 40 g de levadura. de agua. MO e de leche en polvo.

En batidora: 10 mn en 1.a veloci4ri (base 62/64"). En amasadora: 10 •• en 1.' velocidad (base 54/68°). Mezdar bien en seco las harinas y hi ICCÍK en polvo; añadir la sal y la endura mixta o la masa fermentaba > La levadura disuelta en el agua. CMCTO! de la masa Temperatura 23 a 24 . Consistencia de la masa: firme. Cubnr después del amasado.

1 hora con una rotura a los 30 mn.

FERMENTACIÓN

Pan italiano Presentación

Como su nombre indica, este pan tiene su origen en Italia. Su panificación no ofrece ninguna dificultad particular, pero el formato requiere una cierta experiencia profesional. Conservación

Tiene una conservación excelente, con una textura de miga muy prieta y muy fina. Formas

Para las piezas grandes, el formato se realiza a mano y para las pequeñas y de fantasía, con rodillo. Aspecto Tiene la corteza fina y color amarillo pajizo. Es un pan totalmente redondo con una miga muy regular. Consumo

Va muy bien con ensaladas y pastas. Tiene un gusto particular muy agradable proporcionado por el aceite de oliva. Realización Para una masa final de 5 kg ó 14 panes de 350 g. Para un obrador entre 22 y 25" de temperatura, tomar una temperatura base de 60" en la batidora-tnezcladora y amasar 8 mn en 1.' velocidad. Para el amasado con amasadora mecánica, tomar una temperatura base de 65 a 68" y amasar 8 mn en 1.a velocidad. Preparar, pesar y medir las materias primas.

Pointage

Fermentación

30 ó 40 mn, aproximadamente, según la temperatura de la masa, la temperatura y la higrometría del obrador (no dar vuelta a la masa). Pesado Pesar a mano trozos de masa evitando enharinarlos. Dar forma de bola y dejar reposar 5 mn.

1 h a 1 h 30 mn, aproximadamente, según la temperatura del obrador. Tapar para evitar la formación de costra. Control de la fermentación: el pan formado debe doblar su volumen.

Fórmalo

Modelar a mano los panes cortos. Apretar para que la unión o soldadura quede bien cerrada; estrangular el trozo de masa con la mano a un lado y otro para que queden como dos bolas en los extremos. Cortar con cuchilla a lo largo la parte central.

Horneado Controlar la temperatura del horno: 230/240°. Vaporizar antes de hornear las piezas. Cocción

Duración de la cocción: 20 a 25 mn. Controlar la cocción a los 20 mn. Poner nada más salir del horno en paneras o cestos.

PAN ITALIANO

Composición 2 kg de masa fermentada (5 a 6 h). 2 kg de harina de trigo tipo 55 panificable. 0,2 1 de aceite de oliva. 0,8 I de agua. 30 g de sal. 30 g de levadura. Amasado final Poner en la cuba de la batidoramezcladora o en la amasadora la harina, el aceite de oliva, la sal y la levadura disuelta en el agua. Poner en 1.a velocidad e incorporar la masa fermentada en pequeñas cantidades durante el amasado. Amasar en 1.a velocidad. Anotar la hora de paro del amasado. Control de la temperatura

Temperatura de la masa: 24 a 25 al final del amasado. Consistencia de la masa rígida. Tapar después del amasado.

Dado que el pan italiano que aparece en el texto original francés, y que aquí reproducimos, no se corresponde con el pan italiano o xapata que elaboran muchos panaderos en lispaña. damos a continuación la receta resumida de l.t xapata o pan italiano elaborado en nuesiro país: Composición:

Harina de gran fuer/a H a r i n a Hoja Harina de centeno

. .

5 kg 5 kg 1 kti

Agua Sal

200 g

M.ivt madre inte

2 kg HXl g

! de malta Levadura Como se puede comp-

100 g 21HI g por su trata de una

masa muy blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado deberá ser bastante más largo que el utilizado en la elaboración del pan común. 1 . Después de haber amasado todo el conjunto, sacar la masa y d e j a r l a reposar en un recipiente espolvoreado con harina durante una hora y cuarenta minutos. 2. Volcar el recipiente sobre la mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retener todo el gas. se eortan tiras aproximadamente de unos 400 g. 3. Colocar las tiras de m • >n lelas espolvoreadas con harina, y dejar fermentar durante 30 minutos. 4 Hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190%

Pan con maíz Presentación

Este pan es un verdadero placer para la vista, por su color amarillo dorado. Hará muy buen efecto en el acapárate de los panes especiales. No presenta dificultad alguna para tu panificación. Conservación Excelente. Se elabora normalmente en forma de panes redondos y cortos. El peso osóla entre 300 y 500 g.

topéelo Su corteza, muy lisa, brillante y bastante fina, presenta un bonito colar amarillo dorado que recuerda el color del maíz. Su miga amarilla es prieta y de presentación impecable. Control de la cocción Fórmalo Color amarillo dorado muy bonito. Modelar según la forma deseada muy bien con la charcutería (salami. salchichón, mortadela, ja- (ver foto) en panes cortos o redon- Panecillos de maíz con pasas La masa es la misma que la del món . . ) . También puede consumirse dos. Utilizar el mínimo de harina. pan de maíz. Hay que añadir 5 mn tostado con miel o mermelada en el Fermentación Sobre tela o en banastas enharina- antes del final del amasado, 250 g de desayuno y la merienda. das o no, con la unión hacia abajo. pasas de Corinto escaldadas y escuComposición Durante una hora, aproximadamen- rridas. El pointage es idéntico. Peso Para 14 panes de 350 g: te, según la temperatura del obra- 80 g. Dar forma de bola. Tapar con 1 kg de harina de maíz. 1 kg de dor. Evitar una fermentación excesi- una lámina de plástico. Dejar repofariña T 55. 1,8 kg de masa fermen- va; la subida es bastante rápida. sar 5 mn. tada (mínimo 6 h). 40 g de sal. 25 g Basta con que doble su volumen iniFormar los panecillos, sobre tela de levadura. 1,2 I de agua. o en placa. La fermentación será cial. más rápida. Evitar la formación de Horneado Preparación Controlar la temperatura del hor- costra. Se pinchan los panecillos reEn un obrador a 22/25° tomar una dondos y se cortan en salchichón los •eaapcratura base de 62" si se amasa no (220/230°). Cortar con cuchilla. panecillos alargados antes de horen batidora-mezcladora y de 65 a 68° Cocción Con vapor no excesivo. Duración near. Cocción con vapor. si se amasa en amasadora. Temperatura: 240° durante 15 ó de la cocción: 25 a 30 mn para panes 20 mn. Los panecillos deben quedar de 350 g, 35 a 40 mn para los panes Mezclar bien las harinas con la tiernos al orearlos. al. Disolver la levadura en el agua cortos o redondos de 500 g. c incorporar la masa fermentada cortada a trozos. Amasar. Anotar la hora del ñnal del amasado. PAN CON MAÍZ Duración del amasado: En batidora: 10 mn en 1.a velociPREPARACIÓN 15 mn 0 mn • Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas dad (temperatura base: 62°). En amasadora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 65 a 68°). 10 mn 25 mn • Amasar en 1.* velocidad AMASADO • Controlar la consistencia de la masa €••11 u J de la masa Temperatura: 24°. Consistencia • Dar una vuelta a los 40 mn de subida 1h30 POINTAQE 1h55 CMMHIO

Cubrir la amasadora o la cuba de h batidora. Anotar la hora de paro del amasado. 1 h 20 mn a I h 30 mn. según la temperatura de la masa, la temperatura ambiente del obrador y su hi(RMDetría. Dar una vuelta 40 mn después del amasado. Cubrir la •asa para evitar la formación de Pesar a mano los trozos de masa. Darles forma de bola y dejarlos reposar de 5 a 10 mn.

PESADO

5 mn

2hOO

• Dar forma de bota ¡apretar según la fuerza de la masa)

REPOSO

10 mn

2h10

• Cubnr los trozos óe masa

FORMATO

10 mn

2h20

• Según la forma deseada, con el mínimo de hanna

FERMENTACIÓN

1hOO

3h20

• Según la temperatura del obrador • Evitar el exceso de apresto

HORNEADO

5 mn

3h25

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor sin exceso

COCCIÓN

25a «••

4h05

• Vigilar la cocción de tos panes en rotación consu peso

OESHORNEADO

Smm

4h10

• Poner inmediatamente en cestos o paneras

Pan de comuña Presentación Este pan es un pan tradicional de los campesinos franceses. Dependiendo de su origen, su composición varia. En la región de Bretaña se compone de una mezcla de trigo y de sarraceno o cebada en cantidades no determinadas. En el centro de Francia se realiza un pan de comuña con una mezcla a partes iguales de harina de trigo y harina de centeno. En su origen, la harina de comuña se obtenía con una molienda especial de granos recogidos en campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno. Así se define hoy en día su composición. Pan rústico de buen sabor, resulta ligeramente ácido y posee gran valor nutritivo. Su panificación no ofrece dificultad alguna.

Conservación

Muy buena, gracias a la utilización de levadura mixta o de masa fermentada.

En el amasado en batidora-mezcladora, tomar una temperatura de 62° y amasar 8 mn en 1.a velocidad. En el amasado en amasadora mecánica, tomar una temperatura base de 65 a 68° y amasar 8 mn en 1.a velocidad.

Formas Por regla general, se hace en forma redonda u ovalada. Va muy bien para piezas grandes. El peso oscila entre 500 g y 1 kg o más.

Aspecto Su corteza es generalmente oscura, espesa y rústica en los panes enharinados. Es un pan bastante redondo, sin demasiada subida y con una miga de textura apretada y color grisáceo.

Consumo Va bien con todo tipo de comida y es bueno para los fines de semana, los picnics y las comidas informales al aire libre.

Realización Para un peso de masa final de 7 kg, es decir, 14 panes de 500 g ó 7 panes de 1 kg. Temperatura del obrador entre 22 y 25°. -

Amasado final En la cuba de la batídora-mezcladora o en la amasadora se pone la harina de centeno, la sal y la levadura disuelta en el agua. Incorporar poco a poco la masa fermentada en trozos pequeños. Controlar la consistencia de la masa en el frasado. Amasar 10 mn en 1.a velocidad.

Composición

3,5 kg de masa fermentada (mínimo 6 h) o levadura mixta. 2,160 kg de harina de centeno. 1,3 I de agua. 45 g de sal. 40 g de levadura.

Control de la masa Temperatura de la masa: 24° al final del amasado. Consistencia de la masa, firme. Cubrir después del amasado para evitar la formación de costra.

Pofctage

Formato

Horneado

a 40 mn aproximadamente al abrigo del aire, dependiendo de la temperatura de la masa, la temperatura y la higrometría del obrador.

Modelar los panes a mano. Según la corteza deseada, poner en telas con la unión hacia abajo si se quiere una corteza fina; si se desea una corteza más gruesa, más rústica, poner en banastas o en telas enharinadas con la unión hacia arriba.

Controlar la temperatura del horno: 220/230°, según el peso del pan. Cortar en salchichón o en cuadrícula.

Pesar a mano los trozos de masa evitando un exceso de harina. Redondear ligeramente los trozos de masa sin añadir demasiada harina j dejar reposar 5 mn.

Fermentación

Aproximadamente 1 h, según la temperatura del obrador. Tapar para evitar la formación de costra. Evitar el exceso de fermentación.

Cocción

Vaporizar antes del horneado. Sacar el vapor 5 mn antes del final de la cocción. Duración de la cocción: Pan de 500 g: 25 a 30 mn. Pan de 1 kg: 35 a 40 mn. Controlar la cocción. Poner nada más salir del horno en cesto o panera.

PAN DE COMUÑA 15 mn

0 mn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

8mn

23 mn

• Siempre en í." velocidad

POINTAGE

10a 15 mn

38 mn

• Ai abrigo del aire para evitar la formación de costra

PESADO

5 mn

43 mn

REPOSO

5 mn

48 mn

FORMATO

7mn

55 mn

• Según la forma deseada

1li 00

1h55

• Al abrigo de la corriente de aire • Vigilar la fermentación

5 mn

2hOO

• Con vapor antes de hornear • Controlar la temperatura del homo

25*

2h35

• Vigilar la cocción de tos panes en función desu peso • Sacar el vapor al final de la cocción

2h40

• Poner mmeómtfrnente en cestos

PREPARACIÓN

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

40 mn DESHOfWEADO

5mr

• Dar forma de bola con suavidad sin exceso de harina

Pan de molde Presentación Este pan procede de la Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente por todo el mundo. Cada día se fabrica en mayores cantidades, conforme se extiende la moda anglosajona de las tostadas del desayuno y los canapés para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc.

Conservación

Muy buena (varios días después de su elaboración). Esta es una de las grandes cualidades de este pan. Además, tolera muy bien la congelación envuelto en plástico. Formas

En moldes abiertos o cerrados (redondos o cuadrados). Aspecto Tiene un bonito color pajizo cuando se hace en moldes cerrados y un poco más subido cuando se elabora en moldes abiertos. Su corteza es muy fina, y la miga, blanca, apretada y muy fina.

Consumo

Se utiliza ante todo, naturalmente, en el desayuno o la merienda en rebanadas, tostadas con mantequilla y mermelada y como sustituto del pan normal en la comida y la cena, pero también para preparar canapés variados, sandwiches, etc., y en pastelería en la composición de charlólas de manzana, por ejemplo. Realización

Para un peso de masa final de 1,9 kilos. En un obrador a 22/25° de temperatura, tomar una temperatura base de 60° en batidora-mezcladora y amasar 4 mn en 1.a velocidad + 4 mn en 2. a velocidad. Para el amasado en amasadora mecánica, tomar una temperatura base de 58" y amasar 3 mn en I.1 velocidad + 10 mn en 2.' velocidad. Preparar, pesar y medir las materias primas. 96

Composición

1 kg de harina T 45 ó T 55 y 45. 25 g de sal. 40 g de azúcar. 40 g de levadura. 50 g de leche en polvo. 0,6 1 de agua. 150 g de materia grasa (en pomada). Amasado final

En la cuba de la batidora-mezcladora o en la amasadora, poner la harina, la sal, la leche en polvo, el azúcar y la levadura disuelta en el agua. Después del comienzo del amasado, incorporar la materia grasa en

1.a velocidad y después volver a poner en 2.a.

Control de la temperatura

Temperatura de la masa: 25 a 26° al final del amasado. Consistencia de la masa, firme. Cubrir después del amasado. Anotar la hora de final del amasado.

Pointage

Aproximadamente 10 mn. según la temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura del obrador.

Cubrir la masa para evitar la forán de costra.

Pesar los trozos de masa y darles forma de bola normalmente. Dejar reposar unos 15 mn, siempre al abrigo del aire.

Fon»lo Jelar a mano o con máquina. Poner las piezas en moldes abiertos o cerrados con la unión hacia abajo. Para los panes grandes en moldes cerrados, se recomienda dividir la •asa en dos partes iguales, se les da • rmj \t estiran y antes de ponerlas en el molde se enrollan una con otra. Este método permite evitar alveolos grandes.

de la masa debe llegar a unos 3/4 del molde. Durante la subida se debe cerrar el molde o cubrirlo con una tela. Vigilar bien la subida. Horneado Controlar la temperatura del horno: 220" en un molde abierto, 230/

Ejemplos de pesos de masa: • Para un molde abierto de 18 cm de longitud x 8 cm de anchura y 8 on de alto: 300 g de masa. • Para un molde cerrado de 38 cm de longitud x 11 cm de anchura r 10 cm de alto: 950 g a 1 kg de • Para un molde cerrado de 27 cm de longitud x 10 cm de anchura jm de alto: 750 g a 800 g de

Cocción Tiempo de cocción: En molde abierto: 25 mn. En molde cerrado: 35 a 45 mn, según el grosor de las piezas. Poner sobre rejilla nada más salir del horno.

PAN DE MOLDE PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

AMASADO

8a 13 mn

28 mn

• Amasar 3 mn en 1.' velocidad y 10 mn en 2.a velocidad • Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

15 mn

43 mn

• Al abrigo del aire

PESADO

5 mn

48 mn

• Pesar y dar forma de bola normalmente

REPOSO

15 mn

1h03

• Al abrigo de/ aire para evitar la formación de costra

FORMATO

5 mn

1h08

• Dar forma y colocar en molde, unión hacia aba¡o

FERMENTACIÓN

1ha 1h15

2h05

• Al abrigo de las comentes de aire • Vigilar la fermentación en moldes

HORNEADO

5 mn

2h10

• Controlar la temperatura del horno

40a

2h50

• Vigilar y verificar la cocción de los moldes cerrados a los 35 mn

2hS5

• Poner inmediatamente en paneras o cestos

Fermentación Aproximadamente 1 h, según la temperatura del obrador. En los moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los bordes del molde. En los moldes cerrados, el nivel

240" en molde cerrado y según el grosor de las piezas.

COCCIÓN

•H DESHORNEADO

1

5 mn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas • Preparar y enmantecar los moldes

-

Pan normando con sidra

Presentación

Formas Este pan rústico de origen norSe elabora en forma de panes remando y de estilo campesino posee dondos y grandes. Su peso es de 1 un gusto agradable y resulta ligera- kg normalmente. mente acidulado. Su panificación no ofrece dificulAspecto tades. Se trata de un pan con una corteza Conservación bastante gruesa y más o menos Su fermentación prolongada y su mate, bastante redondo y con una acidez le proporcionan una excelen- miga gris, blanda, fresca y alveolada te conservación. de forma irregular.

Consumo Va muy bien con los platos de cocina tradicional, pescados, carnes y ensaladas, pero también puede consumirse en el desayuno y la merienda. Realización Para conseguir 6,9 kg de masa aproximadamente (panes de 1 kg). Preparación En un obrador entre 22 y 25° de temperatura, tomar una temperatura de base de 62° para el amasado en batidora y de 65 a 68° en el amasado en amasadora. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas. Composición

1 kg de harina de centeno. 1 kg de harina integral. 1 kg de harina T 55. 2 kg de levadura mixta o masa fermentada (mínimo 6 h). Hidratación: 62 a 63% aproximadamente (50% de sidra, 50% de agua). 65 g de sal. •

Amasado En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (base 62°). En amasadora: 10 mn en I. 3 velocidad (base 65/68°). Poner la levadura mixta o la masa fermentada en la cuba. Añadir las harinas mezcladas, la sal, el agua y la sidra.

Control de la masa

Temperatura 24" al final del amaConsistencia de la masa, basta. Cubrir después del amasado para evitar la formación de costra. Anotar la hora de final del ama-

Formato

Horneado

Modelar a mano los panes de 1 kg mínimo, en las formas deseadas (ver foto). Poner sobre tela o banastas enharinadas con la unión hacia arriba.

Controlar la temperatura del horno (210/220°), según el peso de las piezas.

Pointage

2 h a 2 h 30 mn al abrigo del aire, según la temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura del obrador. Dar dos vueltas con una hora de intervalo. Cubrir durante todo el tiempo de! pointage.

Fermentación

rendo

1 h 30 mn a 2 h al abrigo del aire, según la temperatura del obrador.

Pesar a mano los trozos de masa. Dar forma de bola y dejar reposar 10 y 15 mn. Cubrir si es necesario.

Cocción Sin exceso de vapor. Duración de la cocción: 40 a 45 mn, según el peso y la forma. Sacar el vapor 5 mn antes del deshorneado. Colocar en cestos o paneras al salir del horno.

PAN NORMANDO CON SIDRA PREPARACIÓN

15 mn

Omn

AMASADO

10 mn

25 mn

• Amasaren 1.* velocidad * Controlar la consistencia de la masa

2ha

3h05

• Dar dos vueltas con una hora de intervalo

POINTAGE

• Cálculo de tas temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas

2h30 PESADO

5 mn

3h10

• Dar forma de bola sin exceso de harina

REPOSO

15 mn

3ti25

• Cubrir para evitar la formación de costra

FORMATO

10 mn

3h35

• Según la forma deseada

FERMENTACIÓN

1h30 a2h

5h35

• Según la temperatura • Ai abrigo del aire • Vigilar la fermentación

HORNEADO

5 mn

5h40

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor pero sin exceso

COCCIÓN

¿:--

6h20

• Controlar la cocción, según la forma y el peso

5w

6h25

• Poner inmedliMamante en paneras o cestos

DE9HORNEADO

|

Pan con nueces, avellanas o almendras

Presentación

Consumo

Composición

Este pan, bastante coloreado, poAcompaña generosamente a las 2 kg de masa fermentada o levasee un aspecto rústico y una bonita ensaladas, terrinas, palés, algunos dura mixta. presentación al corte cuando el color pescados y quesos. 600 g de harina de centeno. de su miga contrasta con los frutos 600 g de harina integral. secos. Su panificación no ofrece di750 g de agua. Realización ficultad. 25 g de sal. Conservación Para conseguir 12 panes de 400 g 25 g de levadura. 800 g a 1 kg de frutos secos (nue(peso de la masa final con frutos seSu realización con masa fermentaces, avellanas o almendras). da o levadura mixta a la que se aña- cos: 4,800 kg). de harina de centeno y harina integral le proporciona una excelente PAN CON NUECES, AVELLANAS conservación. O ALMEDRAS Formas Se elabora en forma de panes redondos, panes cortos o en moldes. El peso oscila entre 300 y 500 g aproximadamente.

PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

POINTAGE

40 mn

1h05

PESADO

5mn

1h10

REPOSO

5 mn

1h15

* Dar forma de bota sin exceso de harina

FORMATO

10 mn

1h25

« Según la forma deseada, sin exceso de harina

FERMENTACIÓN

45 mn

2h10

Al abrigo del aire Evitar el exceso de fermentación

5 mn

2h15

Con vapor antes del horneado Controlar la temperatura del homo

COCCIÓN

20a 25 mn

2h40

Supervisar ía cocción a tos 20 mn Sacar el vapor antes de hornear

DESHORNEAOO

5mn

2h45

Aspecto Corteza rústica de un color bastante oscuro. "Pan redondo con una miga blanda, fresca y alveolada salpicada de frutos.

HORNEADO

100

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas • En 1.* velocidad • Controlar la consistencia de la masa • Según la temperatura del amasado • Ai abngo del aire para evitar la formación de costra

' •

Preparación Para un obrador a una temperatura entre 22 y 25°. tomar una temperatura base de 62° para amasado en batidora y de 65 a 68° para amasado en amasadora. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas. Amasado final Mezclar bien las harinas en la cuba para evitar diferencias de color en la miga. Añadir la masa fermentada en trozos pequeños o la levadura mixta. la sal y la levadura previamente diluida en el agua. Amasar: En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 62°). En amasadora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 65 a 68"). Incorporación de los frutos en batidora Esta operación se realiza en 1.* velocidad. Basta con una simple mezcla. Controlar la consistencia de la masa al principio del amasado. Se debe hacer una masa bastante connte. Cuntrol de la temperatura de la masa Anotar la hora de paro del amaTemperatura: 23 a 24" al final del amasado. Masa consistente. Cubrir la masa al final del amasado para evitar la formación de costra. Pointage 30 a 40 mn al abrigo del aire, según la temperatura e higrometría del obrador. Pendo Pesar a mano los trozos de masa. san exceso de harina. Darles forma de bola y dejarlo;reposar 5 mn. Formato Jelar a mano las formas descadas. en telas, con la unión hacia

Horneado Controlar la temperatura del horno (230/240°). Cortar en salchichón o pinchar con una cuchilla.

CMttrol de la fermentación

Cocción

40 a 45 mn. según la temperatura » la higrometría del obrador y según el método elegido (sobre tela o en Moldes).

A pleno vapor antes del horneado. Duración de la cocción: 20 a 25 mn. Sacar el vapor 5 mn antes del final de la cocción

Control de la cocción Color bonito. Buena resonancia al tacto. Resudado u oreado Poner en paneras o cestos al del horno. Conservación Excelente.

Pan con cebolla, con tocino, o con tocino/cebolla

Presentación

Composición

Es un pan con corteza bástanle 2 kg de harina Tipo 55. fina y dorada. Con un gusto y un 2 kg de levadura mixta o masa feraroma muy agradables, no presenta mentada. grandes dificultades en su panifica45 g de sal. 40 g de levadura. ción y gustará a los clientes amantes 1,1 1 de agua (dependiendo de la de este tipo de panes tan particu- receta elegida con levadura mixta o masa fermentada). lares. Pan con cebolla: 1 kg de cebollas Conservación cortadas en láminas (cocer tapadas Buena. con 50 g de aceite, sal, pimienta). Pan con tocino: 1 kg de tocino Formas cortado a dados. Pan con cebolla y tocino: 500 g de En panes redondos o cortos. El peso puede variar entre los 300 y los cebollas cortadas en láminas y 500 g de tocino en dados. 400 g. Aspecto Su corteza es de una consistencia bastante fina y tiene un color intenso. Es un pan redondo con miga aireada y flexible, en la que se aprecian los trozos de cebolla y tocino.

Preparación de las cebollas

Dorar las cebollas en una sartén con un poco de aceite; dejarlas enfriar sin escurrirlas hasta el amasado del pan. Preparación del tocino

Rehogar el tocino sin que se seque (preferiblemente ahumado), cortar a Puede ir bien con los platos con dados {de 1 cm, aproximadamente) salsa, con aves, caza... en una sartén sin aceite. Puede tostarse para hacer una Dejar enfriar y emplearlo todo sopa de cebolla especial o acompa- para el amasado del pan. ñar tortillas variadas. Consumo

Preparación del tocino y las cebollas Realización

Para conseguir aproximadamente 6 kg de masa ó 15 panes de 350 g.

i o:

Las mismas operaciones que para el pan con tocino y cebolla por separado.

Preparación

Para un obrador a una temperatura entre 22 y 25°, tomar una temperatura base de 62° en el caso de amasado en batidora y de 65 a 68° para amasado en amasadora. Calcular la temperatura del agua. Calcular, pesar y medir las materias primas. Amasado

En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (base 62°). En amasadora: 10 mn en 1.a velocidad (base 65/68°). Poner la levadura mixta o la masa

fermentada en la cuba. Añadir la harina y la sal, después la levadura disuelta en agua. Añadir las cebollas o las cebollas y el tocino o el tocino solo 5 mn antes del final del amasado. Control de la masa

Temperatura: 24° al final del amasado. Consistencia basta. Tapar después del amasado. Anotar la hora de ñnal del amasado. Poinlage 1 h 45 mn a 2 h al abrigo del aire, según la temperatura de la masa, la temperatura ambiente del obrador y su higrometría, con una vuelta una hora después del final del amasado. Cubrir si es necesario. Pesado

Pesar a mano. Dar forma de bola. Dejar reposar 10 mn. Formato Modelar a mano trozos de masa de forma redonda o de pan corto (ver la foto). Fermentación Poner sobre telas, con la unión hacia abajo. 1 h 15 mn a 1 h 30 mn, según la temperatura e higrometría del obrador Evitar la formación de costra. Horneado Controlar la temperatura del horno (230 a 240°). Para el pan con cebolla, decorar con una rodaja fina de cebolla cortada por la mitad y colocarla en el centro del pan humedeciéndola ligeramente (ver foto). Dar unos cortes de cuchilla o pinchar. Cocción Con vapor. Duración de la cocción: 25 mn. Controlar la cocción. Poner nada más salir del horno en cesto o sobre una rejilla.

PAN CON CEBOLLA, CON TOCINO O CON TOCINO/CEBOLLA PREPARACIÓN

15mn

Omn

« Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

10 mn

25 mn

• En l.' velocidad • Controlar la consistencia de la masa

PCHNTAGE

1h45a 2h

2h25

• Dar una vuelta después de 1 h de subida • Al abrigo del aire

PESADO

5 mn

2h30

• Dar forma de bola sin exceso de harina

REPOSO

10 mn

2h40

• Cubrir ios trozos pesados

FORMATO

10mn

2h50

• Según la forma deseada

1h15a 1h30

3h20

• Al abrigo del aire • Vigilar la fermentación

5 mn

3h25

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor antes de hornear

25 mn

3h50

• Vigilar la cocción de los panes

5-*-

3h55

• Poner inmediatamente en paneras o cestos

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN DESHOflNEADO

103

Pan con aceitunas Presentación El pan con aceitunas es un pan ligeramente picante, muy blando y con gran sabor. No presenta dificultad alguna en su panificación. Conservación El pan con aceitunas tiene muy buena conservación gracias a su elaboración con masa fermentada o con levadura mixta. Formas Se elabora en forma de panes redondos o cortos, panecillos o moldes. El peso normalmente oscila entre los 300 y 400 g. Aspecto El color de la corteza es bastante pronunciado al final de la cocción. Es un pan redondo sin demasiada subida, con una miga de textura medianamente aireada, flexible y regular. Consumo Es un buen acompañamiento para una comida al aire libre (barbacoa) para algunas ensaladas, carnes y aves, y algunos quesos fuertes (roquefort, queso de oveja, etc.). Realización Para 16 panes de 350 g (peso de la masa final: 5,600 kg). Amasar: En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 62 °C). En amasadora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 65 a 68 °C). Composición 1,8 kg de harina del tipo 55. 300 g de harina integral. 500 g de harina de centeno. 300 g de masa fermentada. 60 g de sal. 40 g de levadura. 150 g de aceite de oliva. 1.650 g de agua. 800 g de aceitunas negras deshuesadas. Preparación En un obrador a 22/25 °C de temperatura, tomar una temperatura base de 62 °C en el caso de amasar con batidora, y de 65 a 68 °C en el de amasado con amasadora. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas. Amasado final Mezclar bien las harinas en la cuba. Añadir la masa fermentada, la sal, el aceite de oliva y la levadura diluida previamente en el agua. Incorporar las aceitunas, preferiblemente enteras o partidas en dos. 104

5 mn antes del final del amasado. Controlar la consistencia de la masa al comienzo del amasado. Control de la masa Temperatura: 23 a 24 °C al final del amasado. Masa bastante sostenida (firme) para conseguir una textura regular. Cubrir la masa después del amasado para evitar la formación de costra. Anotar la hora de final de amasado. Pointage 1 hora al abrigo del aire, dependiendo de la temperatura de la masa, la temperatura ambiente del obrador y su higrometría, con una vuelta a los 30 mn del paro del amasado. Cubrir si es necesario. Pesado Pesar a mano los trozos de masa.

Darles forma de bola y dejarlos reposar 5 mn. Formato Modelar a mano las formas deseadas, sobre telas con la unión hacia abajo, o en moldes abiertos o cerrados. Control de la fermentación 1 h a 1 h 30 mn, dependiendo del método elegido (telas o moldes). Horneado Controlar la temperatura del horno (220/230 °C). Pinchar o cortar en salchichón. Cocción Vaporizar antes de hornear. Duración de la cocción: 20 mn en suelo. 25 mn en molde. Controlar la cocción.

PAN CON ACEITUNAS PREPARACIÓN

15 mn

Omn

• Cálculo de las temperaturas ' , • Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

10 mn

25 mn

• Siempre en 1 .* velocidad • Añadir las aceitunas al final del amasado • Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

1h

1h25

• Al abrigo del aire para evitar la formación de costra

PESADO

10 mn

1h35

• Sin exceso de harina

FORMATO

10 mn

1h45

• Según la forma deseada

3hOO

• Al abrigo de comentes de aire • Controlar la fermentación a los 45 mn

5 mn

3h05

• Con vaporantes de hornear • Controlar la temperatura del homo

20 mn

3h25

• Vigiar la cocción

5 mn

3h30

• Poner nmaórntatiionte en otate»

FERMENTACIÓN

1h 1IÍ30

HORNEADO COCCIÓN DESHORNEADO

Pan de cebada Presentación Es un pan especial muy agradable con una presentación muy bonita por su atractivo color pardo claro. Esta especialidad procede de los países nórdicos. Su panificación no presenta particular dificultad si se vigila bien. Conservación Buena, gracias a la masa fermentada y a su método de elaboración. Formas Se elabora con distintas formas: panes cortos, redondos, etc. \specto Tiene una presentación buena, con la corteza blanda y la miga con una textura muy regular y fina, incluso apretada, lo que le proporciona una subida mediana; de ahí su aspecto redondeado. Consumo Su gusto agradable hace que pueda ser consumido en cualquier circunstancia. Realización

Para una masa final de 4,850 kg, aproximadamente, ó 16 panes de 300 g. En un obrador a una temperatura de 22/25°, tomar una temperatura base de 60° para el amasado en batidora y amasar 5 mn en 1.a velocidad y 5 mn en 2.a velocidad. Para el amasado en amasadora mecánica, tomar una temperatura base de 58° y amasar 5 mn en 1.a velocidad y 5 mn en 2.a velocidad. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas.

Control de la masa Temperatura de la masa: 24" al final del amasado. Consistencia de la masa bastante sostenida. Cubrir después del amasado.

Formato Modelar a mano en forma de panes cortos o redondos. Poner sobre telas o en banastas. Cubrir. Fermentación 1 h a 1 h 30 mn, aproximadamenPoinlage te, según la temperatura y la higroAproximadamente 1 h, depen- metría del obrador. Poner al abrigo diendo de la temperatura de la del aire para evitar la formación de masa, la temperatura y la higrome- costra. tría del obrador. Dar una vuelta a los 30 mn de ter- Horneado Controlar la temperatura del horminar el amasado. no (220 a 230°). Cortar en salchiCubrir la masa. chón o en polca según las formas. Pesado Cocción Pesar los trozos de masa según el Sin exceso de vapor. Duración de peso deseado. Bolear más o menos la cocción: 25 a 30 mn. Controlar la según la fuerza de la masa. Dejar re- cocción. Poner en paneras nada más posar 10 mn y cubrir si es necesario. salir del horno.

PAN DE CEBADA PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir ¡as materias primas

AMASADO

10mn

25 mn

• 5 mn en 1.' velocidad • 5 mn en 2." velocidad • En el amasado, incorporar la masa fermentada o la levadura mixta • Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

1h30

1h55

• Al abrigo del aire • Dar una vuelta a los 30 mn de subida

PESADO

5 mn

2hOO

• Pesar y dar forma de bola inmediatamente

REPOSO

10 mn

2h10

• Al abrigo del aire

FORMATO

10 mn

2h20

• Modelar la forma deseada, sobre tela o en moldes

FERMENTACIÓN

1h30

3h50

• Al abrigo del aire • Sin exceso de fermentación

HORNEADO

5 mn

3h55

• Controlar la temperatura del homo

20a

4h25

• Sin exceso de vapor • Vigilar la cocción a los 20 mn

4h30

• Poner inmediatamente en paneras

Composición

1 kg de harina T 55. 1 kg de cebada. 1.5 kg de masa fermentada. 1.250 1 de agua, aproximadamente. según la hidratación de la harina. Je sal. 20 g de levadura. 20 g de gluten (facultativo). final Mezclar bien las harinas en la cuba de la batidora o de la amasadora mecánica en 1.a velocidad. Añadir b sal. el gluten (si se utiliza) y la levadura disuelta en el agua. Incorporar la masa fermentada en pequeñas cantidades. Acabar el amasado en .'locidad.

COCCIÓN

30 mr

DESHORMCADO

5 -r

105

Hogaza proven/al

Presentación

Composición

Esta variedad de panes es originaria del sur de Francia, como su nombre indica. Resulta muy original por la forma y la corteza crujiente, su principal característica.

1 kg de harina T 55. 0,550 1 de agua (según la harina). 250 g de levadura mixta o de masa fermentada (6 h). 20 g de sal. 20 g de levadura. 100 g de mantequilla en pomada. 100 g de tocino cortado muy fino y dorado ligeramente.

Conservación Debido a sus cualidades gustativas, básicamente provenientes de su corteza, se aconseja vender este pan fresco, recién hecho. Formas

Amasado final

Controlar la consistencia de la masa, que debe ser blanda. Incorporar el tocino, previamente dorado, 5 mn antes del final del amasado. Anotar la hora del final del amasado. Control de la masa

Temperatura de la masa: 24° al acabar el amasado. Cubrir tras el amasado. Pointage

50 ó 60 mn al abrigo del aire, sePoner la harina, la sal, la levadura disuelta en el agua dentro de la cuba gún la temperatura de la masa, la hide la amasadora o de la batidora grometría y la temperatura del obramezcladora y amasar en 1.a veloci- dor y la fuerza de la masa. dad. Pesado En la primera fase del amasado, Aspecto Poner en trozos de 80 a 150 g > una vez mezclados los ingredientes, dar forma de bola. Presenta un aspecto peculiar, con incorporar la mantequilla previaDejar reposar 20 mn. Cubrir si es la corteza gruesa y la miga casi ine- mente convertida en pomada, o xistente. Es el pan ideal para los que aceite de oliva en igual cantidad, y necesario. gustan del pan crujiente. añadir poco a poco la levadura mixta Formato o la masa fermentada en pequeñas Con el rodillo se estira la masa Consumo cantidades. Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con todos los platos, si gusta el pan crujiente. Se elabora con un boleado a mano seguido de un estirado de la masa con rodillo y de unos cortes al meterlo al horno.

Realización Para una masa final de 2 kg aproximadamente, ó 12 hogazas de 80 g y 6 de 150 g. Para un obrador a una temperatura de 22/25", tomar una temperatura base de 62" para el amasado en batidora-mezcladora y amasar 10 mn en 1.a velocidad. Para el amasado en amasadora mecánica, tomar una temperatura base de 65 a 68" y amasar 10 mn en 1.a velocidad. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas.

previamente boleada y se le da for- Cocción Debe vigilarse la cocción, pues el ma ovalada de 10 cm de largo y 5 pan no es muy grueso. cm de ancho con un espesor de 5 mm Nada más salir del horno, ponerlo Horno caliente: temperatura de para las bolas de 80 g. 250°, sin exceso de vapor. en una panera o sobre una rejilla. Para las bolas de 150 g se hace lo mismo hasta conseguir una masa ovalada de 20 cm de longitud y 10 cm de ancho con un espesor aproxiHOGAZA PROVENZAL mado de 8 mm. Poner sobre telas al abrigo de la PREPARACIÓN 15 mn 0 mn • Cálculo de las temperaturas corriente de aire. • Preparar, pesar y medir las materias primas * Dorar los trozos de tocino

Fermentación

4U a 60 mn, según la temperatura del obrador. Evitar que suba demasiado.

AMASADO

10 mn

25 mn

• Amasaren 1.' velocidad • Incorporar la masa fermentada en pequeñas cantidades • Añadir el tocino al final del amasado • Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

50a 60 mn

1h20

• Al abrigo del aire

PESADO

15mn

1h35

• Pesar y dar forma de bola inmediatamente • Cubrir para evitar formación de costra

REPOSO

20a 30 mn

2hOO

FORMATO

10 mn

2h10

• Dar forma con rodillo y poner sobre tetas

FERMENTACIÓN

40a 60 mm

3h10

• Evitar que suba demasiado

HORNEADO

5 mn

3h05

• Cortar con el cortapastas o con un cuchillo

COCCIÓN

8a 10 mn

3h15

• Muy rápida y a homo fuerte • Vigilar cuidadosamente

DESHORNEADO

5mn

3h20

• Poner inmediatamente en cestos

Horneado Antes de hornear, se estira (o ensancha) el formato y se hace el corte con un cortapastas o con un cuchillo de cocina, atravesando toda la masa, con cortes en cruz o en diagonal (ver foto).

Pan con semillas de sésamo Presentación

El pan con semillas de sésamo forma parte de los panes aromáticos con un sabor nuevo que enriquece la gama de los panes especiales. De sabor agradable, su panificación no presenta dificultades particulares. Coacervación Muy buena, gracias en parte a la composición de su receta, que es bastante rica. Efectivamente, se nota la presencia del azúcar y de la leche en polvo, sin olvidar que se hace con masa fermentada o esponja o masa base. Formas

Se elabora en forma de panes redondos y cortos. El peso oscila entre los 250 y los 350 g.

Aspecto Pan muy redondo, de color dorado, adornado coa semillas de sésa-

mo más claras, posee una textura de miga blanda, flexible y bastante regular. 1ÍÍ7

Pan con semillas de sésamo (continuación) Consumo

Va bien con todos los platos y sustituye al pan normal. Realización Para 16 panes de 300 g (peso de la masa final: 4.800 g). Composición

700 g de harina T 75 (o harina integral). 1,3 kg de harina T 55. 500 g de masa fermentada o levadura mixta. 45 g de sal. 35 g de levadura. 100 g de leche en polvo. 50 g de azúcar, 250 a 300 g de semillas de sésamo. 1,5 1 de agua (aproximadamente), variable según la harina. Preparación

Para un obrador a una temperatura de 22/25°, tomar una temperatura base de 62° para el amasado en batidora-mezcladora y de 65 a 68° para el amasado con amasadora mecánica. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas. Controlar la consistencia de la masa al principio del amasado. Amasado final

Mezclar bien las harinas y las semillas de sésamos en la cuba. Añadir la masa fermentada en trozos pequeños o la levadura mixta, la sal, la leche en polvo, el azúcar y la levadura previamente disuelta en el agua. Incorporar el líquido de hidratación y amasar: En batidora: 10 mn en 1.-' velocidad (temperatura base: 62°). En amasadora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 65 a 68°).

Pesado

Horneado

Pesar a mano los trozos de masa. Controlar la temperatura del horDarles forma de bola y dejarlos no (220/230"). reposar entre 5 y 10 mn. Cubrir los Pinchar o cortar en forma de saltrozos de masa. chichón con la cuchilla. Humedecer con agua o con leche los trozos de masa y salpicar con las Formato semillas para que se peguen. Modelar a mano las formas deseadas (panes redondos o cortos), sobre Cocción telas con la unión hacia abajo. Vaporizar antes de hornear. Duración de la cocción: 25 mn. Sacar el vapor al acabar la cocción Control de la fermentación y antes del deshorneado. 1 h a 1 h 15 mn, según la temperaControlar la cocción. tura y la higrometría del obrador. Poner inmediatamente en paneras Evitar el exceso de fermentación. o cestos.

PAN CON SEMILLAS DE SÉSAMO PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

AMASADO

10 mn

25 mn

• En 1.' velocidad • Controlar ia consistencia de la masa

1ha

1h40

• Dar una vuelta 30 mn después del final de» amasado • Al abrigo del aire

POINTAGE

1h15

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas

Control de la masa

PESADO

5mn

1h45

• Dar forma de bota con en mínimo de ñama

Temperatura de la masa: 23 a 24" al final del amasado. Consistencia basta. Cubrir después del amasado. Anotar la hora del final del amasado.

REPOSO

10 mn

1h55

• Cubrir ios trozos pesados

FORMATO

10 mn

2h05

• Según la forma deseada

FERMENTACIÓN

1ha 1h15

3h20

• Al abrigo de las comentas de aire • Evitar el exceso de fermentación

Pointage

1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire, dependiendo de la temperatura de la masa, de la temperatura y de la higrometría del obrador. Dar una vuelta a los 30 mn del final del amasado. 108

HORNEADO

5mn

3h25

• Con vapor antes del horneado • Controlar la temperatura del homo

COCCIÓN

25 MU

3h50

•r la cocción a tos 20 mn • Sacar el vapor antes de Oeshomeer

DESHORNEADO

5 mn

3h55

•

Pan con soja 2 I de agua (aproximadamente) según la hidratación de las harinas. Preparación Para un obrador a una temperatura de 22/25°, tomar una temperatura base de 62" para el amasado en batidora-mezcladora y amasar 10 mn en 1.a velocidad, y de 65 a 68° para el amasado en amasadora mecánica y amasar 10 mn en 1.a velocidad. Calcular la temperatura del agua. Calcular, pesar y medir las materias primas. Amasado final Presentación Es un pan especial con una corteza de bonito color, y uno de los más recientes en la generación de los panes especiales. Rico en proteínas, posee una excelente conservación. Conservación Es excelente, gracias a la masa fermentada y a la presencia de materia grasa en su composición.

Mezclar bien las harinas en 1.a velocidad en la cuba de la amasadora o de la batidora-mezcladora. Añadir la sal, la materia grasa y la levadura disuelta en el agua. Incorporar la masa fermentada poco a poco en pequeñas cantidades en 1.a velocidad. Controlar la consistencia de la masa en la primera fase del amasado. Control de la masa

Formas

Temperatura de la masa: 24° al fiSe realiza por modelado a mano nal del amasado. Consistencia de la masa sostenida. de varias formas, según la imaginaCubrir después del amasado. ción del profesional. Anotar la hora del final del ama\specto sado. Tiene una presentación agradable, con una corteza coloreada y bastante gruesa, según la forma. Su miga presenta un bonito color, es blanda y flexible, y de muy buena conservación.

Pointage 1 h aproximadamente, según la

temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura del obrador. Cubrir la masa. Dar una vuelta a los 30 mn del final del amasado. Pesado Pesar los trozos de masa según el peso deseado. Bolear más o menos, según la fuerza de la masa. Dejar reposar 5 mn. Formato Modelar a mano según la forma deseada (panes redondos, cortos, coronas o en molde). Poner sobre telas o banastas redondas o alargadas. Fermentación 1 h aproximadamente, según la temperatura del obrador. Poner al abrigo del aire para evitar la formación de costra. Horneado Controlar la temperatura del horno: 230 a 240", según el peso del pan. Cortar dependiendo de las formas, en salchichón, polca... Enharinar escasamente antes del horneado. Cocción Con vapor sin exceso. Duración de la cocción: 25 a 30 mn. Controlar la cocción. Poner sobre paneras nada más salir del horno.

PAN CON SOJA

Consumo Va muy bien arroz...

con ensaladas,

Realización Para una masa final de 5,5 kg aproximadamente, o 13 panes. Para el amasado en batidora-mezcladora. tomar una temperatura base de 62° y amasar 10 mn en 1.a velocidad. Para el amasado en amasadora mecánica, tomar una temperatura base de 65 a 68° y amasar 10 mn en 1.' velocidad. Composición

2 kg de harina T 55. 300 g de harina de centeno. 600 g de harina de soja. 150 g de materia grasa en pomada. 400 g de levadura mixta o de masa fermentada. 60 g de sal. 40 g de levadura.

PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas

AMASADO

10 mn

25 mn

• En I." velocidad, añadir la masa fermentada en pequeñas cantidades • Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

1n

1h25

• Al abrigo del aire • Dar una vuelta al cabo de 30 mn

PESADO

10 mn

1 h35

• Pesar y dar forma de bola según la fuerza de la masa

REPOSO

5 mr

U40

• Cubrir para evitar la formación de costra

FORMATO

10 mn

1h50

• Dar forma y colocar con la unión hacia aba/o sobre telas o en moldes

1h

2h50

• Al abrigo de las comentes de aire

5 mn

2h55

• Controlar la temperatura del homo • Vaporizar antes de hornear

25a

3h25

• Vigilar la cocción a los 30 mn

3n30

• Poner inmediatamente en paneras

FERMENTACIÓN HORNEADO COCCIÓN

30 ™iDESHORNEADO

5 mn

Pan con salvado Presentación

El pan con salvado, como el integral, se considera un pan de régimen y dietético; es aconsejado por los médicos. El salvado contiene proteínas, sales minerales y fibra, necesarias para el buen funcionamiento del organismo. Es un pan que se consume cada día más. Su panificación no reviste dificultades particulares. Aquí presentaremos el método de panificación más corriente: con masa fermentada. También señalamos la variante con levadura mixta.

Conservación El pan con salvado tiene buena conservación y, por ello, puede panificarse con un día de antelación. Formas Se presenta en forma de panes redondos, cortos o en moldes. El peso de sus formas oscila entre los 300 y los 400 g. Aspecto Su corteza es morena, dejando que las partículas de salvado salgan a la superficie. La textura de su miga es alveolada, regular y flexible. Consumo El pan con salvado se consume con todos los platos y tostado en rebanadas en el desayuno y merienda. Variante con levadura mixta Basta con sustituir la masa fermentada por el mismo peso en levadura mixta. La receta y el sistema del trabajo son idénticos.

salvado, la sal y la masa fermentada. Amasar y controlar la consistencia de la masa. Anotar la hora del final del amasado. Control de la temperatura de la masa 24 a 25° máximo. Consistencia de la masa, basta. Cubrir la masa con un plástico. Pointage 10 a 15 mn. Cubrir la masa. Pesado Pesar a mano trozos de masa de 350 g. Bolear según la fuerza de la masa. Reposo de 5 a 10 mn (cubrir). Formato Darles forma redonda o de panes cortos sobre tela, unión hacia abajo. Modelar sin exceso de harina y sin deshilacliar la masa. Control de la fermentación La fermentación es de 1 hora aproximadamente, según la temperatura y la higrometría del obrador.

PAN CON SALVADO Y MASA FERMENTADA

Realización Para conseguir 5,6 kg de masa aproximadamente ó 16 panes de 350 g.

Los panes han de doblar su volumen y deben subir sin que la masa se rompa. No pretenda un exceso de fermentación. La superficie debe ser lisa y no formar costra para conseguir una buena presentación y un mejor corte al hornearla. Horneado Controlar la temperatura del horno (230 a 240°). Colocar los panes sin juntarlos mucho. Cortarlos con una cuchilla en forma de salchichón. Cocción A pleno vapor (antes del horneado). Sacar el vapor 5 mn antes de deshornear. Duración de la cocción: 25 a 30 mn, según la forma. Control de la cocción Color de la corteza (toma color con facilidad). Resonancia y resistencia de la corteza. Resudado u oreado Al salir del horno, poner los panes en una panera o en un cesto para facilitar el enfriamiento.

PREPARACIÓN

• Cálculo de las temperaturas • Preparar, pasar y medir las materias primas

15 mn

Omn

AMASADO

10 mn

25 mn

• En 1.' velocidad

POINTAGE

U20

1h45

• Con una vuelta a los 40 mn • Cubrir la masa

PESADO

5 mn

1h50

• Dar forma óe bola según Ja fuerza de la masa

Amasado

REPOSO

5 mn

1h55

• Cubrir los trazos de masa

Para un obrador a una temperatura de 22/25°, tomar una temperatura base de 62 a 64° para el amasado en batidora y amasar 10 mn en 1.a velocidad + 3 mn en 2.a velocidad. Para el amasado en amasadora, tomar una temperatura base de 65 a 68° y amasar 10 mn a l. d velocidad ó 5 mn en 1.a velocidad + 5 mn en 2.' velocidad. En la cuba, disolver la levadura en el agua. Añadir la harina T 55. el

FORMATO

10 mn

2h05

• Sin deshüachar la masa

FERMENTACIÓN

1ha 1h15

3h20

• Según la temperatura y la higrometrí» del obrador • Al abrigo de las comentes de aire

HORNEADO

5 mn

3h25

• Controlar la temperatura del homo • Con vapor antes de hornear

COCCIÓN

25. 30 mn

3h55

• Controlarla cocción • Sacar el vapor al final de la cocción

DESHOANEADO

5 mn

4hOO

• -. -

Composición 0,6 kg de masa fermentada (4 a 6 horas de fermentación). 450 g de salvado (preferentemente fino). 2.550 g de harina Tipo 55. 1,950 1 a 2 1 de agua. 60 g de sal. 40 g de levadura.

110

Mdham •-

Los panes sorpresa Presentación

Pesado y Formato

Estos panes se realizan a partir de una masa de pan de centeno o de comuña, incluso a partir de una masa de pan de molde. Esta variedad es esencialmente utilizada como elemento de soporte para la presentación de un buffet. El panadero debe, por lo tanto, cuidar la realización y la forma del pan para que el producto tenga unas cualidades gustativas y una buena presentación.

Para realizar los panes sorpresa redondos en un molde de genovesa de 22 cm de diámetro, pesar trozos de masa de 1,5 kg y dar forma redonda o en la forma elegida. Poner la porción de masa en el molde previamente enmantecado, siempre con la unión hacia abajo, sea cual sea la forma en que se realice. Humedecer con agua con un pincel para evitar la formación de costra que puede provocar que la pasta se deshilaclie al subir.

Conservación Elaborarlo al menos 48 horas antes de su utilización para facilitar su corte y su subida. Tolera muy bien la congelación envuelto en plástico. Formas Por regla general, el pan sorpresa se hace redondo y se moldea bien en molde de genovesas o en molde redondo. El peso varía según el tamaño del molde utilizado. Se puede realizar de otras formas, según la imaginación del profesional o la finalidad que tenga el pan: formas cuadradas, ovaladas, de corazón... Aspecto Sea cual sea la masa de base, su presentación debe ser muy cuidada siempre. La textura de la miga es regular y apretada. Consumo Esencialmente es un producto de soporte para la realización de buffettes. recepciones, cócteles, etc. Guarnición muy variada: charcutería, carne fría, pescado, quesos, mantequillas compuestas...

Fermentación

Poinlage 10 a 15 mn. Cubrir la masa. Amasado final Mezclar bien la harina de centeno, la sal y la levadura disuelta en el agua en la cuba de la batidora-mezcladora. Incorporar poco a poco la masa fermentada durante la 1.a fase del amasado. Controlar la consistencia de la masa en esta 1.a fase y amasar en 1.a velocidad. Control de la masa Temperatura de la masa: 24" al final del amasado. Consistencia de la masa, firme. Cubrir al final del amasado. Anotar la hora de final del amasado.

45 a 60 mn, según la temperatura del obrador, al abrigo del aire. No pretender una fermentación excesiva, pues la textura de la miga sería demsiado alveolada, lo que determinará un montaje y un corte difíciles. Horneado Controlar la temperatura del horno: 220 a 230°. Cortar con cuchilla el pan redondo en cuadrícula. Se puede enharinar ligeramente con un tamiz antes de cortarlo. Cocción

A pleno vapor antes del horneado. Sacar el vapor 10 mn antes del final de la cocción. Controlar la cocción al cabo de 35 mn. Duración de la cocción: 35 a 40 mn. Nada más salir del horno poner en panera o sobre una rejilla.

PAN SORPRESA CON CENTENO PREPARACIÓN

15 mn

Omn

AMASADO

8 mn

23 mn

• Siempre en 1.* velocidad • Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

5a 10 mn

33mn

• Simple reposo al abrigo dffl aire

PESADO

5 mn

38 mn

• Sin exceso de harina

FORMATO

7 mn

45 mn

• Dar forma de bola nada más pesar • Humedecer con pincel

45a 60 mn

1 h45

• Al abrigo del aire • Controlar bien la fermentación

5 mn

1h50

• Pleno vapor antes de hornear

35a

2h30

• Vigilar la cocción • Sacar el vapor al acabar la cocción

2*35

• Poner inmediatamente en cestos o en pa-

• Cálculo de tas temperaturas • Preparar, pesar y medir las materias primas

Realización Para una masa final de 6 kg aproximadamente, ó 4 panes de 1,5 kg. En un obrador a temperatura entre 22 y 25°, tomar una temperatura base de 62" en la batidora-mezcladora y amasar 8 mn en 1.a velocidad. Para el amasado en amasadora mecánica, tomar una temperatura base de 65 a 68" y amasar 8 mn en 1.' velocidad. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir las materias primas.

FERMENTACIÓN

Composición

HORNEADO

1.250 kg de harina de centeno. 0.750 1 de agua. 60 g de levadura. 25 g de sal. 4 kg de masa fermentada {mínimo 6 h).

COCCIÓN

40 mn DESHOflNEADO

:--

Pan de Viena

Presentación

Consumo

Amasado final

De origen vienes, este pan tiene una composición muy próxima al pan de molde. Aunque no es usual en España, puede hacerse más original su presentación si se le hacen unos cortes pronunciados en forma de salchichón a todo lo largo del pan. En una muestra de panes, el relieve de este corte le proporciona un efecto inmejorable.

Para el desayuno y la merienda o para acompañar la comida.

Poner la harina, la sal, la leche en polvo, el azúcar y la levadura en la cuba de amasado. Para un obrador a 22/25" de temperatura. Después del amasado, controlar la consistencia de la masa e incorporar la materia grasa siempre en 1.a velocidad. Pasar a 2. a velocidad. Amasar 3 mn.

Conservación El pan vienes tiene buena conservación.

Realización

Para una masa final de 1,850 kg ó 6 barras de 3(X) g. Para el amasado en batidora-mezcladora, tomar una temperatura base de 62" y amasar 5 mn en l. d velocidad + 3 mn en 2. J velocidad.

Control de la masa

Formas Se forman barras y se moldean en placas, cortándolas inmediatamente con una cuchilla o con tijeras.

Composición

Aspecto Pan redondeado con corteza dorada y blanda que puede adquirir mayor vistosidad si se le da el corte especial. Su miga es blanda, fina y aérea, con sabor muy agradable.

1 kg de harina T 55 o de flor de harina, o mitad y mitad. 0,6 I de agua aproximadamente (según la harina). 20 g de sal. 50 g de leche en polvo. 40 g de azúcar. 50 g de levadura. 80 g de materia grasa en pomada.

112

Temperatura de la masa: 25 a 26° al final del amasado. Consistencia de la masa, firme. Cubrir después del amasado. Anotar la hora del final del amasado.

Pointage 40 mn al abrigo del aire. Dar una vuelta 20 mn después del final del amasado.

Duración de la cocción: 15 a 20 mn. Sin vapor, si los panes se han pinControlar la cocción de las piezas. tado; con vapor, sí no se han pinPoner inmediatamente en paneras tado. o cestos nada más salir del horno.

Cocción

Formato Modelar a mano con el mínimo de harina. Después de ponerlo en placas ligeramente untadas de grasa, cortar con cuchilla o con tijeras. El corte debe ser regular y profundo.

PAN DE VIENA PREPARACIÓN

15 mn

0 mn

• Cálculo de las temperaturas « Preparar, pesar y medir las materias primas • Preparar y engrasar las placas

AMASADO

8 mn

23 mn

• Amasar 5 mn en 1.' velocidad y 3 mn en 2.' velocidad • Controlar la temperatura de la masa

POINTAGE

40 mn

1h05

• Al abrigo del aire, dar una vuelta a los 20 mn

PESADO

5 mn

1h10

• Pesar y dar forma de bola ligeramente

REPOSO

10 mn

U20

• Al abrigo del aire

5 mn

1h25

• A mano o mecánicamente • Cortar con cuchillo o tijeras • El corte debe ser regular y profundo

FERMENTACIÓN

1h30

2hS5

HORNEADO

5 mn

3hOO

• Controlar la temperatura del homo

COCCIÓN

15 •

3h15

• Controlar la cocción a los 1 5 mn

5^

3h20

• Poner inmediatamente en cestos

Fermentación 1 h aproximadamente al abrigo del aire, según la temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura del obrador. Tolera bien la fermentación.

Horneado y cocción

Controlar la temperatura del horno (210/220°). Pintar ligeramente con huevo (facultativo).

FORMATO

OmiOMCAOO

2-:-r

Capítulo 3 Panes y vienesas de fantasía

Definición

Bajo esta denominación, designamos todos los panes de formas poco corrientes, bien sean modelados con formas diversas en el momenlo del formato, o recortados durante el formato o al poner en el horno. Dentro de esta familia se pueden diferenciar dos categorías cuya característica principal consiste en una presentación poco común, más atractiva, que ofrece una mayor diversidad y da al panadero la posibilidad de elevar el precio de venta, con la consiguiente mayor rentabilidad de sus fabricaciones: • Los panes de fantasía • Las vienesas de fantasía

Generalidades sobre los panes de fantasía (de formas especiales) Se realizan por lo general con masa de pan corriente. Su grosor es variable, oscilando desde el panecillo individual a las piezas grandes de 1 kg: los tamaños más frecuentes son de 350 g ó 5(X) gramos. La realización de estos panes de fantasía no requiere material especial. Sin embargo, es aconsejable disponer de un mínimo de material que facilite su elaboración. Material aconsejado Banastas anchas y coronas (cubiertas de tela). Telas o trapos (finos y limpios). Rodillo de pastelero o rodillo pequeño (ej: palo de escoba). Tijeras puntiagudas (20 a 24 cm). Cortapastas (de hierro o plástico). Cuchilla de pan. Pincel pastelero mediano (30 ó 40 cm de ancho). Tamiz (mediano). Cajón de harina: la harina utilizada para echar sobre las banastas o telas, los panes de fantasía o los panes especiales, es normalmente una mezcla que preparamos y reservamos para este uso.

La finalidad de esta mezcla es evitar la adherencia de los panes a las telas o banastas, e incluso entre las diferentes partes del pan.

Los dorados coloreados

Generalmente se colorean agregando al huevo batido esencia de café o caramelo. Son más o menos oscuros, según Ejemplo de mezclas las necesidades. A) 2/3 de harina de centeno + 1/3 Los dorados con color fuerte al de harina blanca. caramelo tienen tendencia a espesar, B) 1/3 de harina de centeno + 1/3 pero pueden suavizarse con un poco de harina de arroz o de maíz + 1/3 de leche. de harina blanca. Estas mezclas de harinas pueden deshidratarse dejándolas entre 12 y 24 h en una estufa a 45/50 "C, poniendo la harina sobre una placa con 1 cm de espesor. Secadas así, las harinas se pegan menos y ayudan a resaltar los motivos de decoración.

GENERALIDADES SOBRE LAS VIENESAS DE FANTASÍA Las vienesas de fantasía se realizan generalmente en placas de pastelería. No requieren material especial, salvo los moldes recortados, que cada uno puede hacer a su conveniencia recortando los modelos escogidos, después de haberlos dibujado a escala en un cartón rígido o en una placa fina, lo que permite utilizarlos varias veces. El resto del material aconsejable es muy clásico.

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Dorado

Receta aconsejada para pintar los panes

El dorado tiene una particular im10 huevos (= 500 g). portancia, ya que no solamente da 5 g de sal fina. brillo a las piezas, sino que nos perBatir los huevos y la sal. La incormite crear sombras o realzar los relieves utilizando un dorado más o poración de sal tiene tres ventajas: 1) Fluidifica los huevos rompienmenos oscuro. do la albúmina y proporciona un dorado más fluido que se fija mejor. 2) Contribuye a conseguir un color más cálido, ligeramente rojo coMaterial aconsejable bre. Placas 40 x 60 con bordes lige3) La sal es un conservante. ramente alzados. Rodillo pastelero. Brocha de harina. Puntilla. Cuchillo. Pincel (3(1 a 40 mm de ancho) para pintar los panes + 1 pequeño pincel para hacer sombras. Tijeras puntiagudas (medianas).

1 Los panes de fantasía Se realizan con masa de pan normal, pan rústico o incluso con masas especiales (panes de salvado, integrales, con cebolla y tocino...). Hemos clasificado esta subfamilia en grupos, partiendo de sus formas iniciales: 1. Formas redondeadas:

2. Formas alargadas o circulares:

Auvernés o champiñón Tabaquera

Llonguet Torcido Trenza Herradura Corona en flor

Tricornio Gorra Redondo con trenza

Cordón «Pithiviers» (Coronas) Pata de oso

3. Formas aplanadas:

4. Formas recortadas:

Pan plegado Pan croissant Hogaza

Pan espiga Corona de espiga Estrellas

2 Las vienesas de fantasía Se elaboran con masa vienesa ligeramente azucarada (masa de hogaza, masa de vienesa o, aún mejor, masa de pan de leche). En esta subfamilia podemos distinguir dos grupos bien definidos:

1. Formas recortadas

2. Formas modeladas

Pato Elefante Cabra montes Campanas Corazones

Tortuga Cocodrilo Conejo Racimo de uvas

El auvernés o champiñón Masa utilizada

Masa de pan normal. Preparación

De los trozos de masa pesados se corta un trocito de aproximadamente una décima parte del peso de la masa (por ejemplo. 50 g de un trozo de masa de 500 g). Bolear los dos trozos obtenidos, haciendo presión para que las bolas queden bien cerradas y fuertes. Volver a apretarlas en cuanto empiecen a aumentar de volumen. Dejar reposar 20 a 30 mn. Modelado La bola grande se aplana bien para expulsar el gas carbónico, después se le vuelve a dar forma de bola, teniendo cuidado de lograr una bola perfecta y firme, no deshi-

Fermentación

Poner el champiñón ya formado sobre tela ligeramente enharinada. Dejar que doble su volumen. Cocción

lacliada; la unión debe estar bien cerrada y centrada. La bola pequeña se aplana con un rodillo en una mesa de trabajo enharinada con harina mezclada. Hacer como una galleta redonda y bastante fina (2 a 3 mm) de un diámetro igual al de la bola grande. Cepillar ligeramente el centro de la galleta dejando enharinado el borde. Aceitar el contorno de la bola grande con un pincel. Poner la galleta redonda sobre la bola estirándola ligeramente. Presionar con un dedo el centro de la galleta ya colocada para fijarla y darle un aspecto algo diferente.

118

Poner el pan sobre el tapete o sobre la pala con el sombrero hacia arriba. Enharinar más o menos por encima a gusto de cada panadero (a mano o con tamiz). Con un pincel o con el dedo, mojar ligeramente el contorno del sombrero para despegar el borde de éste de la bola. Hornear sin demasiado vapor; temperatura del horno media. Cocer bien para evitar que baje demasiado durante el oreado.

La tabaquera Masa utilizada Masa de pan normal, de pan rústico o de pueblo, de pan integral...

Preparación Dar forma de bola al pesar. Apretar bien las bolas en el mo-

mento en que empiecen a aumentar de volumen. Dejar reposar entre 10 y 15 mn.

La bola se pone en la mesa de trabajo enharinada con harina blanca c con mezcla de harina.

La anchura de esta lengüeta debe ser igual al diámetro de la bola con los 3/4 de masa y debe ser bastante fina (2 a 3 mm).

llUUlCUCtCI con V l ' I J un UN pincel plULCI su 71 puede humedecer parte inferior, entre la bola y la parte semiesférica que tiene que quedar suelta. putut

Para facilitar que la lengüeta quede suelta durante la cocción, se aconseja untar con aceite la parte superior de la bola, 3 ó 4 cm, de forma que el borde semiesférico de la lengüeta quede sobre la parte aceitada. Cerrar la lengüeta estirándola ligeramente de forma que no quede ningún pliegue y esté ligeramente tensa.

Fermentación

Pinzar y estirar con el rodillo una lengüeta de aproximadamente 1/4 de la masa.

Poner la tabaquera sobre una tela ligeramente enharinada. La parte de arriba también puede enharinarse (con harina blanca o mezcla). Dejar que doble de volumen. Hornear sin exceso de vapor; temperatura del horno niL-du. Cocer bien para evitar que se hunda al resudar después de la cocción. Cocción

Esta operación requiere usar bastante harina para que no se pegue la masa al rodillo.

Poner la tabaquera sobre el tapete o sobre la pala, con la lengüeta hacia arriba. Dependiendo de los gustos o del aspecto deseado, se puede cepillar el exceso de harina de la parte superior o enharinarla más. con tamiz o a mano. Para facilitar que la lengüeta no se pegue excesivamente a la bola, se

119

El tricornio Masa utilizada Masa de pan normal, rústico o de pueblo, integral... Preparación

Dar forma de bola al pesar. Apretar bien las bolas en cuanto empiecen a aumentar de volumen. Dejar reposar entre 10 y 15 mn. Formato

La bola se pone sobre la mesa de trabajo enharinada {harina blanca o harina mezclada). Pinzar la masa y estirar tres lengüetas con el rodillo. Cada lengüeta debe ser de 1/8 de la masa aproxima-

Dejar que doble su volumen.

Doblar las lengüetas hacia el centro de la bola.

damente. Cada lengüeta forma un semióvalo.

Fermentación

Colocar el tricornio ya formado. Pintar con aceite mediante un pin- ¡ dándole la vuelta, sobre una tela licel el borde de cada lengüeta, cu- geramente enharinada (harina blanbriendo de 2 a 3 cm. ca o mezcla).

12(1

Poner el tricornio sobre el tapete o sobre la pala, dándole la vuelta de nuevo {lengüetas hacia arriba). Según el gusto y el aspecto deseados, cepillar el exceso de harina de la parte superior o, por el contrario, enharinar más a mano o con tamiz (harina blanca o mezcla). Para facilitar que las lengüeta^ >c despeguen, humedecerlas ligeramente pasando un pincel mojado por su parte inferior, entre el borde aceitado de las lengüetas y la bola. Hornear sin demasiado vapor; temperatura del horno media. Cocer bien para evitar que se hunda en el resudado.

La gorra Masa utilizada

Masa de pan normal, de pan rústico o de pueblo, de pan con cebolla

y tocino... -\j^irt/-v

Preparación

Después de pesar, cortar 1/4 del trozo de masa. Dar forma de bola a los dos trozos por separado. Dejar reposar entre 15 y 20 mn.

Formulo

En una mesa de trabajo enharinada, aplanar la bola pequeña con un rodillo; hacer un óvalo, la mitad de ancho que de alto y con un espesor de 2 a 4 mm.

Poner sobre tela muy ligeramente enharinada con la parte plana (visera) debajo. Dejar que doble su volumen. Cocción

Aceitar ligeramente el borde de esta masa. Apretar un poco más la bola grande y aplanarla después ovalándola un poco.

Opcionalmente, marcar el centro de la bola con el codo, de forma que se haga una cavidad que permita colocar en su centro una bola pequeña que parezca un botón.

Poner sobre el tapete o en la pala. Cepillar el exceso de harina de la bola. Opcionalmente, disponer unas semillas sobre el botón para que se vea oscuro. Con un pincel, humedecer la superficie inferior de la bola y la parte superior de la visera. Hornear a pleno vapor; temperatura del horno media. Conviene cuidar la cocción y sobre todo el color de la visera. Si toma demasiado color, retirar el pan a media cocción y ponerlo en una placa pastelera. No cocer demasiado.

Colocar esta bola aplanada en un extremo de la masa ovalada preparada previamente. 121

Redondo con trenza Masa utilizada Masa de pan corriente, de pan de comuña, pan moreno, etc. Preparación Después de pesar, cortar 1/4 del trozo de masa para hacer la trenza. Dar forma de bola por separado a los dos trozos sin apretarlos. Dejar reposar entre 10 y 15 mn. Formato

Apretar la bola grande sin deshilacliarla; aplanarla ligeramente con la mano. Hacer la trenza: se divide la bola pequeña en tres trozos iguales; se hace con cada trozo un cordón bastante largo, firme y regular; hacer que los tres trozos sean de igual longitud para que sean los tres cordones de la trenza. Su longitud depende del tamaño del pan y del tamaño que se quiera que tenga la corona trenzada.

X simplemente, o incluso hacer una herradura con la trenza.

Fermentación Poner la bola sobre tela o en una banasta redonda. Dejar que doble su volumen.

Cocción

Hacer una trenza regular y colocarla sobre la bola ligeramente aplanada y preferentemente humedecida con un pincel para facilitar la adherencia de la trenza.

Cortar si hace falta los extremos de la trenza y pegarlos pinzándolos juntos con los dedos o cruzarlos en

122

Poner sobre el tapete o la pala sin dar vuelta a la bola (la trenza queda en la parte de arriba). Con un tamiz, enharinar ligeramente la parte superior de la bola. Retirar la harina que haya caído sobre la trenza con un pincel. También se puede humedecer la parte de arriba de la trenza con un pincel: esto facilitará que se despeguen las ramas de la trenza, dándole más relieve. Hornear a horno medio sin demasiado vapor. Cocción más o menos seca dependiendo de los gustos.

Pan cordón, pan «pithiviers» y pan espiral Estos tres panes son variaciones a partir de una hola y están inspirados en la hola trenzada o el champiñón. Se elaboran con pan normal o de puehlo, o con panes especiales que se presten a la forma de hola. Preparación Después de pesar, separar la cantidad de masa necesaria para hacer el decorado. Apretar ligeramente cada parte sin intentar conseguir demasiada fuerza. Fórmalo

Según cada una de las tres variedades: Pan cordón

Con el trozo pequeño de masa se forman dos cordones largos y regulares que se dejan reposar antes de ponerlos sohre la hola grande, cruzándolos en forma de X y fijando los exiremos por debajo de la hola. Pan «pithiviers»

Se elabora como un champiñón. con la diferencia de que en el sombrero se hacen unos cortes con una cuchilla de pan en forma de arcos que parten del centro. El corte se hace al poner el sombrero, después de haberlo enharinado abundantemente y antes de la fermentación. Pan espiral

El cordón que forma la espiral puede hacerse con masa de decorado: en este caso, se coloca sobre la bola humedecida justo antes del horneado, al final de la fermentación. En caso de que se haga con masa de pan. debe reposar bien antes de colocar el cordón en espiral sohre la hola húmeda y. si es posible, a mitad de la fermentación o hacia el final de la misma, si se quiere conseguir una espiral con buen relieve. Fermentación

Estos tres panes suben sobre tela o en banastas (con el decorado arriba). Deben doblar de volumen. Cocción

En horno medio, sin demasiado vapor. Antes de hornearlos, se aconseja pincharlos por encima y por los lados con una aguja fina para evitar que se deformen durante la cocción. Esta debe ser constante para evitar que se hundan en el transcurso del resudado.

Las coronas (Musa utilizada

En las coronas pueden emplearse muchas masas. Esta forma, muy clásica y antigua. se hacía sobre todo en tiempos de los portadores de panes: los panes ensartados en palos largos o en el brazo eran más fáciles de llevar.

Preparación Después del pesado, apretar ligeramente la masa dándole forma de hola. Dejar reposar más o menos tiempo dependiendo de la masa, que debe empezar a hincharse. Volver a apretar la hola y dejarla reposar de nuevo entre 10 y 15 mn.

Formato Marcar el centro de la hola con los dedos o con el codo. Abrir este centro y agrandar el agujero progresivamente sin deshilacliar la masa. A menudo es necesario hacerlo en varias fases, dejando

que la masa repose unos minutos entre cada ensanchamiento del agujero central.

124

Fermentación

Cocción

Las coronas de sitúan preferentemente colocadas del revés en banastas redondas, enharinadas o no. La fermentación es más o menos larga y las coronas más o menos altas según la masa utilizada.

Antes de ponerlas en el horno, se les da la vuelta sobre el tapete o en la pala; pueden cortarse con tijeras o con cuchilla y opcionalmente enharinarse con el tamiz, utilizando plantillas para decorarlas. La cocción depende de la masa, del tamaño de los panes y del gusto: las coronas se cuecen como los panes largos.

La corona en flor Masa utilizada Masa de pan corriente, de pan de pueblo.

Preparación Después de pesar, dividir el trozo de masa en trozos iguales {por ejemplo, 5Oí) g de masa en 8 trozos), cada trozo representa una parte. Dar forma de hola a cada trozo. Dejar reposar entre 20 y 30 mn.

Formato Fermentación

Apretar de nuevo ligeramente las bolas teniendo cuidado de no romperlas. Después de otro reposo de 5 a 10 mn, hacer una tabaquera con cada bola, igual que si fuera una tabaquera grande de las vistas anteriormen-

En un sitio templado, recubrir para evitar la formación de costra. Dejar que doble su volumen.

Cocción

Colocación En una banasta redonda de corona ligeramente enharinada, se da la vuelta a cada tabaquera después de haber humedecido los dos lados que tienen que soldarse durante la fermentación.

te; utilizar al gusto harina blanca o mezcla y trabajar con un rodillo pequeño. Antes de cerrar las tabaqueras pequeñas, pintar ligeramente con aceite la parte superior de la bola que queda bajo la lengüeta. Prestar aten-

ción a la regularidad del trabajo con las 8 piezas, pues de lo contrario, la corona quedaría irregular.

Dar la vuelta a la corona de forma que las lengüetas queden hacia arriba. Si se prefiere, enharinar la parte superior {harina blanca o mezcla con tamiz). Cepillar el exceso de harina de la superficie de las lengüetas; también se puede cepillar una tabaquera de cada dos, o inclusa rociar con semillas de dos tipos distintos alternados cada tabaquera Con un pincel, humedecer ligeramente la parte de abajo de las lengüetas para facilitar que se despeguen. Hornear sin demasiado vapor en horno bastante caliente. Cocer de forma que la corona quede bastante blanda.

Colocar las tabaqueras regularmente en la banasta de forma que queden pegadas. 125

La zarpa de oso

Masa utilizada

Fermentación

Cocción

Masa de pan normal o de pan rústico o de pueblo.

Este pan se hornea generalmente apenas sube, porque se pretende una miga bastante apretada y una corteza gruesa.

Asegurarse de que los dedos están bien separados antes de hornear a horno medio sin demasiado vapor. La cocción debe ser constante.

Preparación

Después de pesar, dar forma de hola y dejar reposar entre 10 y 15 mn.

Formato

Volver a bolear de forma que quede la parte de encima lisa. Dejar reposar 10 mn. Aplanar la bola con la mano dándole forma de abanico. Poner la masa sobre tela y cortarla para formar los dedos haciendo tres incisiones con un cortapastas metálico. Separar cada dedo para evitar que \ u c l \ a n a pegarse durante la fermentación. 126

El llonguet Masa utilizada Masa de pan normal o de pan de pueblo. Preparación

Apretar y bolear ligeramente la masa al pesarla. Dejar reposar entre 20 y 30 mn. Fórmalo En una mesa de trabajo ligeramente enharinada, hacer un formato alargado, regular y bien prieto, cuya longitud será semejante a la del llonguet acabado.

rodillo, hacer un movimiento de vaivén para ensanchar la greña formada de acuerdo con el tamaño.

o en banasta enharinada muy ligeramente. Dejar que doble de volumen.

Disponer la masa paralela al borde del torno y enharinar abundantemente la parte de arriba con harina blanca o mezcla.

Cocción

Coger un rodillo más largo que la masa y bastante fino. Poner el rodillo en el centro de la masa a lo largo. Apoyar con fuerza las dos manos

Atención: Durante esta operación, con frecuencia ocurre que es necesario enharinar varias veces (se aconseja h a r i n a mezcla) para evitar la adherencia del rodillo. Al final, el interior de la greña debe quedar bien seco y harinoso.

Poner sobre el tapete o pala. Cepillar, si se quiere, la parte superior del pan para eliminar el exceso de harina. Humedecer a lo largo de la hendidura con un pincel para facilitar su apertura. También se puede pasar un poco de aceite por el centro del surco en caso de que se peguen mucho las dos mitades. Hornear sin demasiado vapor, a temperatura media; cocción constante y completa, ya que este pan suele preferirse muy cocido.

Fermentación

para hundir el rodillo que divide la masa en dos partes iguales. Manteniendo la presión sobre el

Haciéndolos rodar, llevar cada lado hacia el centro de la greña. De esta forma los dos lados quedan juntos, pero no pegados. Volver a poner el pan sobre tela

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La herradura Masa utilizada Masa de pan normal o de pan rústico o de pueblo. Realización Hacer un pan hendido bastante largo, igual que el anterior, pero más grande.

El Torcido Masa utilizada Masa de pan normal o de pan rús tico o de pueblo.

Hacer un formato bastante largo, igual que el anterior. Poner en una banasta ligeramente enharinada retorciendo el pan sobre sí mismo, pero sin que lleguen a juntarse los extremos. Dejar que doble de volumen. Darle la vuelta para meterlo al horno. Humedecer ligeramente con un pincel siguiendo la hendidura retorcida. Cocer sin demasiado vapor en horno medio.

Darle forma circular adaptándolo a una banasta redonda para coronas. Dejar que doble de volumen. Darle la vuelta para ponerlo en el horno. Humedecer ligerament pincel la hendidura. fo

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