191604559 Prueba de Coltes

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

PRUEBA DE COLD TEST EN ACEITES VEGETALES I. RESUMEN El presente informe redacta la forma detallada de la parte experimental de la prueba de frio donde se estudió dos muestras de aceites sometidos a baja temperatura para ver su grado de Cold Test, durante un tiempo de 4 horas observando los cambios que se dan en el aceite durante ese tiempo. La práctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de aceites a los diferentes tiempos de estudio y de esta manera saber si el aceite ha tenido un adecuado proceso de winterización ya que si no se observa nada a los 20 minutos, 40 minutos, ni después de 1 hora y media significa que el aceite es apto para consumo.

II. INTRODUCCIÒN Una prueba de frío puede referirse a un número de diferentes tipos de pruebas que se pueden realizar en diferentes objetos y materiales utilizando temperaturas frías. La forma en que se aplica este frío, y qué es exactamente el grado de frialdad se utiliza, depende del objeto que está siendo probado y los resultados deseados. Este tipo de prueba se puede utilizar en las semillas para determinar en qué tipo de condiciones adversas que aún podrían germinar y florecer, así como aceites de cocina de canola para determinar la probabilidad de que un lote de aceite de convertirse nublado. Una prueba de frío también se puede utilizar en un objeto o material particular para determinar qué tan fuerte seguirá siendo el objeto si se utiliza en temperaturas frías. El término "prueba en frío" por lo general se refiere a cualquier tipo de prueba realizada utilizando más frías que las temperaturas 1 medias para determinar ciertas características de un objeto o material. Un uso común es para determinar la resistencia de las semillas que pueden ser plantadas en un clima frío. Esto puede ser |INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

importante en la determinación de cómo las semillas pueden germinar y cuando se plantan en primavera temprana en caso de producirse una helada tardía.

III. OBJETIVOS Objetivos Generales:  Observar los cambios de las muestras de aceites a los diferentes tiempos de estudio.  Saber si el aceite winterización.

ha

tenido

un

adecuado

proceso

de

Objetivos Específicos:  Observar si hay formación de cristales.  Observar los cambios del aceite después de la prueba en frío.

IV. MARCO TEÓRICO ACEITE VEGETAL Según Edita Pospisil (2011). Los aceites vegetales son pobres en ácidos grasos saturados y ricos en ácidos grasos insaturados. Diversos aceites comestibles de origen vegetal parecen tener posibles efectos protectores frente al riesgo de padecer enfermedades crónicas, en primer lugar hay que destacar los efectos saludables del ácido oleico que el aceite de oliva contiene en cantidades apreciables. Otros aceites vegetales cuyos triglicéridos presentan un elevado 1 contenido de reconocidas propiedades saludables, aunque sus niveles de instauración tan elevados le proporcionan una gran |INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

susceptibilidad frente a los enranciamientos y reversiones. (Bello, 2005).

ACEITE COMPUESTO Son varios los aceites compuestos, como el de manzanilla y de otras que poseen un principio aromático (Foix, 1843). Los aceites esenciales se dividen en muchos grupos, el primero contiene los aceites compuestos únicamente de hidrogeno y carbono, el segundo comprende los aceites esenciales oxigenados y el tercero está reservado a los que admiten en su composición un nuevo elemento. (Bouchardat, 1848).

ESTEARINAS Un aceite con turbidez presenta una fracción oleosa que se llama estearina. Las estearinas están conformadas por acido grasos saturados o grasa pesada, la fracción estearínica se separa por filtración. Un aceite en estas condiciones se le puede mejorarla calidad al separar de él las estearinas de este modo el aceite se torna más saludable. (Vega, 2004).

POLIESTIRENO EXPANDIDO (EPS) Es un material plástico espumado, derivado del poliestireno y utilizado en el sector del envase y la construcción. En Perú: Tecnopor. Su cualidad más destacada es su higiene al no constituir sustrato nutritivo para microorganismos. No se pudre, no se enmohece ni se descompone, lo que lo convierte en un material idóneo para la venta de productos frescos. En los supermercados, lo encontramos fácilmente en forma de bandejas en las secciones de heladería, pescadería, carnicería, frutas y verduras. Otras características reseñables del poliestireno expandido (EPS) 1 son su ligereza, resistencia a la humedad y capacidad de absorción de los impactos. Esta última peculiaridad lo convierte en un excelente acondicionador de productos frágiles o delicados |INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

como electrodomésticos, componentes eléctricos; otra de las aplicaciones del poliestireno expandido es la de aislante térmico en el sector de la construcción, utilizándose como tal en fachadas, cubiertas, suelos, etc. En este tipo de aplicaciones, el poliestireno expandido compite con la espuma rígida de poliuretano, la cual tiene también propiedades aislantes. Sin embargo, tiene como desventaja el hecho de ser fácilmente inflamable y además es atacado por ciertos tipos de disolventes, barnices o pinturas.

V. MATERIA EQUIPOS

PRIMA,

INSTRUMENTOS

Y

MATERIA PRIMA  Muestras de aceite:  

Primor. Alsol.

 Hielo en cubitos.

MATERIALES  1 Cajita de tecnopor.  4 Tapones de Corchos.  1 Vela.

INSTRUMENTOS  4 Tubos de ensayo.  Cronómetro. 1

|INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

VI.

METODOLOGIA Se colocó el aceite Primor en dos tubos de ensayo hasta que llenó las ¾ partes de estos, se tomó uno de los tubos como muestra patrón y el otro se llevó a temperatura baja. Se procedió de la misma forma para el aceite Alsol, obteniendo finalmente 4 tubos de ensayo. Se acondicionó los tubos de ensayo tapándolos con los tapones de corcho, para un mejor sellado se utilizó la cera de la vela caliente entre los bordes de los tubos de ensayo y los tapones de corcho. Se colocó los cubitos de hielo en la cajita de tecnopor, conjuntamente con los tubos de ensayo (una muestra de aceite Primor y una de Alsol), de tal manera que el hielo los cubra hasta el borde; quedando afuera 2 muestra patrón para realizar la comparación. Se tomó el tiempo cada 5 minutos inicialmente, luego cada 10 minutos (según avanzaba el tiempo se iba prolongando los intervalos) durante las primeras horas, luego cada 20 minutos. Durante cada uno de estos tiempos se hizo comparaciones entre las muestras patrón y las que se hallaban en la caja de tecnopor, observándose si se produce algún cambio. Esta prueba se hizo durante 5 horas (7 a.m. – 12 p.m.). 1

|INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

VII. RESULTADOS Tabla 1. Resultados del tiempo de Cold test

1

|INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE ACEITES Y GRASAS

Hora

Tiempo (min.)

07:00 a.m.

0

07:05 a.m.

5

07:10 a.m.

5

07:15 a.m.

5

07:20 a.m.

5

07:25 a.m.

10

07:40 a.m.

10

07:50 a.m.

10

08:00 a.m.

10

08:20 a.m.

20

08:40 a.m.

20

09:00

Observaciones UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA Primor Alsol FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Después de haber procedido a colocar la muestra en la caja de tecnopor. Presencia de Presencia de sustan burbujas en las cia blanquecina. paredes del tubo de ensayo. Presencia de Presencia de la mis algunas burbujas en ma sustancia las paredes del tubo blanquecina. de ensayo Desaparición de las Presencia de sustan burbujas, el color cia blanquecina. igual a la muestra patrón. Presencia de sustan cia blanca durante Desaparición de las el congelado, pero a burbujas, el color medida que baja la igual a la muestra temperatura patrón desaparece. Presencia de sustan cia blanca durante Desaparición de las el congelado, pero a burbujas, el color medida que baja la igual a la muestra temperatura patrón desaparece. Desaparición de la Desaparición de las sustancia burbujas, el color blanquecina, igual a la muestra presenta color patrón. homogéneo. Desaparición de las Presencia de sustan burbujas, el color cia blanquecina y igual a la muestra pequeñas burbujas. patrón Desaparición de las Desaparición de burbujas, el color sustancia igual a la muestra blanquecina. patrón Desaparición de las Presencia de sustan 1 burbujas, el color cia blanquecina sin igual a la muestra burbujas. patrón. Desaparición de las Presencia de sustan DE ACEITES Y GRASAS |INGENIERÍA Y TECONOLGÍA burbujas, el color cia blanquecina sin igual a la muestra burbujas. patrón Desaparición de las Presencia de sustan burbujas, el color

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Se obtuvo presencia de una sustancia blanquecina (estearinas) y pequeñas burbujas en las paredes del tubo de ensayo durante la prueba de frio.

VIII. CONCLUSION La muestra de aceite Primor presentó formación de estearinas (sustancia blanquecina) lo que indica que durante su proceso no existió una adecuada winterización. Por otro lado la muestra de aceite Alsol casi no presentó cambios significativos ya que sus características se mostraban igual a la muestra patrón, lo que nos indica que ha tenido un adecuado proceso de winterización por lo tanto es apto para consumo.

IX. BIBLIOGRAFÍA 1. Bello J. 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos. Ediciones Díaz de Santos. 357p. 2. Bouchardat A. 1848. Tratado completo de química con sus principales aplicaciones a las artes y a la industria. Editorial Imprenta y Librería de Ignacio Boix. Universidad complutense de Madrid. Volumen 1. 3. Foix J. 1843. Arte de recetar y formulario práctico. Editorial Imp. Benito Espona. Procedencia del original Biblioteca de la Abadia de Monserrat. 221p. 4. Pospisil E. 2011. Tabla de alimentos para personas con colesterol. Tabla de alimentos - Colección Herakles. Editorial HISPANO 1 EUROPEA. Edición 6. 96p.

|INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

5.

Vega A. 2004. Guía para la elaboración de aceites comestibles, caracterización y procesamiento de nueces. Editorial Convenio Andrés Bello. Volumen 17 de serie de guías agroindustriales. 86p.

X. VIII. ANÉXOS 1. Muestra del aceite Primor a los 10 min 2. Muestra del aceite Primor a los 20 min

3. Muestra del aceite Alsol a los 10 min 4. Muestra del aceite Alsol a los 20 min

|INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE ACEITES Y GRASAS

1

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

1

|INGENIERÍA Y TECONOLGÍA DE ACEITES Y GRASAS