18. Sistemas de Producción y Calidad de Carne Bovina.pdf

Sistemas de Producción y

Calidad de carne Bovina

María de la Salud Rubio Lozano Diego Braña Varela Rubén Danilo Méndez Medina Enrique Delgado Suárez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Ajuchitlán, Colón, Querétaro Folleto Técnico No. 28

Octubre de 2013 ISBN: 978-607-37-0095-5

DIRECTORIO INSTITUCIONAL SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ Secretario LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA Subsecretario de Agricultura PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ Subsecretario de Desarrollo Rural LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO Subsecretario de Alimentación y Competitividad DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO Coordinador General de Ganadería INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director General DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ Coordinador de Planeación y Desarrollo CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA Director

Sistemas de Producción y Calidad de Carne Bovina María de la Salud Rubio Lozano Diego Braña Varela Danilo Méndez Medina Enrique Delgado Suárez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” con registro y fondos de SAGARPACONACYT No. 109127.

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Folleto Técnico No. 28

Octubre 2013 ISBN: 978-607-37-0095-5

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán C.P. 04010 México, D.F. Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0095-5

Primera Edición, Octubre 2013

No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.

Contenido La Ganadería Bovina en México .............................................. 4 ¿Cuáles son las Características de los Sistemas de Producción?............................................................................... 7 Cambios en los sistemas de producción en México .................. 9 A. Zonas áridas y semiáridas .............................................. 9 B. Zona templada .............................................................. 12 C. Zona tropical (húmeda y subhúmeda) .......................... 14 Calidad de la carne de bovino comercializada en México ....... 18 ¿Qué es la calidad de la carne? .............................................. 22 La relación entre el sistema de producción y la calidad de la carne ....................................................................................... 25 A. Grupo genético ............................................................. 25 B. Sexo.............................................................................. 27 C. Edad al momento de la matanza ................................. 29 D. Influencia de días de finalización en corral .................. 31 E. Días de maduración de la carne ................................... 32 Sistemas de producción y calidad de carne en México ........... 34 Características de la carne y las canales bovinas en México .. 35 Efectos del tipo racial ............................................................. 40 Efectos de la edad .................................................................. 41 Efectos de los días de finalización en corral ........................... 42 Efecto del sexo ....................................................................... 44 Escalas descriptivas para la evaluación de color de la carne de bovino ..................................................................................... 45 Conclusiones ........................................................................... 48

La Ganadería Bovina en México

La ganadería bovina en México representa una de las principales actividades del sector agropecuario, por la contribución que realiza a la oferta de productos cárnicos, así como su participación en la balanza comercial del país. Su importancia trasciende a las demás especies, ya que debido a los patrones culturales de consumo de los diferentes productos cárnicos, la carne de bovino es el eje ordenador de la demanda y de los precios de las demás carnes. Tan sólo en el año 2012 la producción de carne en canal de bovino fue 1,820,547 ton, lo que constituye 30.5% de la oferta de carnes en el país (SIAP, 2013), ocupando el primer sitio por valor económico y el segundo tipo de carne más consumida a nivel nacional después de la de ave. A partir de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá, la contribución relativa de la producción nacional y de las importaciones al consumo per cápita de carne de bovino tuvieron un cambio importante, donde el porcentaje de la importación de carne de res fue incrementando paulatinamente, para luego irse reduciendo. En los últimos años, la producción nacional de carne de res ha ido en aumento.

4

Hoy en día México produce más de 1.8 millones de toneladas de carne de res, de las cuales exporta más de 200 mil toneladas e importa cerca de 250 mil, principalmente desde Estados Unidos. Por lo que menos, del 15% de la carne de res consumida en México es importada.

Figura 1. Ganado alimentado de forma extensiva.

Figura 2. Ganado alimentado de forma intensiva

5

Este crecimiento de la ganadería, nos habla de cómo ha ido evolucionando y cambiando la ganadería en todo el país. Antes en México, se hacían marcadas distinciones, al comercializar y justipreciar la carne de res, basadas en diferencias en los sistemas de producción de carne (carne de Chihuahua vs. carne del trópico). Hoy esto ya no es tan común. La ganadería ha evolucionado en los sistemas de manejo y de alimentación. Teniendo como consecuencia, el hecho de que una carne de excelente calidad pueda ser producida en cualquier estado de la República Mexicana, independientemente si los animales son producidos en sistemas extensivos o intensivos. Una carne que provenga de Chiapas o de Chihuahua, puede ser tan buena como la producida en Morelos o Tamaulipas. Lo que marca la diferencia son los factores que integran a cada sistema de producción, la genética, el sexo, la alimentación, el tiempo en la engorda y el uso de promotores del crecimiento; así como los factores asociados al proceso de la matanza y la comercialización de la carne, como son el bienestar animal, la cadena de frío y el tiempo de maduración.

6

¿Cuáles son las características de los sistemas de producción?

Un sistema de producción bovina se caracteriza en primer lugar por el propósito que persigue, es decir si busca la producción de leche, carne, pie de cría, becerros de engorda para el mercado nacional o extranjero, o producción de doble propósito. Este propósito hace que el ganadero se incline por un tipo especial de ganado, el cual le vaya a ser más productivo para sus metas. Los principales tipos de ganado son: ganado cebuíno (Bos indicus), ganado europeo (Bos taurus) y sus innumerables cruzas. Un tercer factor que influye de manera significativa en un sistema de producción es la alimentación y los diferentes compuestos hormonales o promotores del crecimiento usados. El sexo y la edad de los animales son también factores fundamentales a tener en cuenta cuando se planea un sistema productivo según su objetivo de mercado. Para producir carne magra para el mercado nacional, se requieren animales que depositen poca grasa y que sean jóvenes, pues hasta ahora es lo que los consumidores mexicanos principalmente demandan. La calidad de la carne, no es resultado de la región donde se producen los animales, sino de las técnicas y recursos empleados en su producción.

7

Este manual pretende mostrar como cada uno de los factores de los sistemas de producción en México afectan la calidad final de la carne.

Figura 3. Bos taurus

Figura 4. Bos indicus

8

Cambios en los Sistemas de Producción en México

En la historia de la ganadería bovina de carne en México, los parámetros y métodos de producción se han visto determinados por las condiciones climatológicas de las diferentes regiones del territorio nacional (Gallardo et al., 2002; Trueta, 2003). Sin embargo, la situación general ha cambiado y se pueden encontrar mezclas de los diferentes sistemas de producción, en la mayoría de las zonas climáticas del país. Por décadas se han distinguido tres grandes zonas: áridas y semiáridas, templadas y tropicales. En donde, cada zona había tenido características peculiares de crianza y/o engorda del ganado. En la actualidad, los corrales de engorda han proliferado por todo el país, incluyendo grandes corrales en zonas tropicales como Veracruz, Tabasco, Tamaulipas y en las zonas templadas de Michoacán. A. Zonas Áridas y Semiáridas. Con anterioridad, la engorda en

corral se realizaba fundamentalmente en las zonas áridas y semiáridas ubicadas en el norte del país, donde se tienen condiciones más propicias para la engorda en corral y se desarrolló una cultura y un mercadeo de carne similares al de nuestro vecino del norte. El clima seco es favorable para el manejo de ganado en confinamiento y existe disponibilidad de insumos para la alimentación.

9

En estas zonas hay grandes empresas de engorda, que integran actividades de matanza y comercialización, con rastros y canales de comercialización propios (Villegas et al., 2001). Si bien algunos productores se enfocan a la exportación de becerros a Estados Unidos, los más integrados buscan la agregación de valor mediante la exportación de cortes de alto valor. Para la venta de ganado en pie se trabaja con razas productoras de carne como Hereford, Angus, Charolais y cruzas con razas cebuínas, mientras que para la producción cárnica, esta zona engorda de manera estabulada el ganado que es transportado desde el sur y centro de la república con un alto porcentaje de cruzas cebuínas. El ganado de desecho se comercializa como carne deshuesada en el mercado interno (Sánchez et al., 1999). Los estados del país que comprenden las zonas áridas y semiáridas son: Baja California Sur, Baja California Norte, Sonora, Chihuahua, Durango, Coahuila, Zacatecas, Nuevo León, San Luis Potosí, Tamaulipas (Cuadro 1).

10

192,951 154,586

85,447 5,764

5 0

2 11

1,523,135 1,639,326 416,855 485,432 1,544,898 1,214,150 894,246 811,994 8,877,573

78,688 90,411 60,247 38,296 54,933 64,028 46,819 44,211 568,844

7 3 5 7 4 2 2 2 37

50 47 16 35 18 19 42 27 267

Número de Rastros Municipales (2011) 3

Número de Rastros TIF (2011) 3

Baja California Baja California Sur Sonora Chihuahua Coahuila Nuevo León Tamaulipas Durango Zacatecas San Luis Potosí Total

Volumen de producción de carne en canal, en toneladas (2010) 2

Zona Árida

Número de Cabezas Ganado Bovino para Carne (2010) 1

Cuadro 1. Situación actual de producción bovina en la Zona árida de México.

1. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, Sistema de Consultas, Estructuras productivas - Ganado para carne. 2010. 2. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, Sistema de Consultas, Producción Primaria -Carne en canal. 2010. 3. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, Regionalización y Racionalización, 2012.

11

Figura 5. Corral de engorda en la zona árida

B. Zona Templada. Lastra y Galarza (1998) mencionaban que

las zonas con clima templado, aquellas ubicadas en el centro del país, no tenían una alta especialización en la producción de carne. Sin embargo, se ha convertido en una de las zonas productoras de carne en corral más importantes del país (Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne). Los estados que forman parte de la zona templada son: Jalisco, Colima, Guanajuato, Michoacán, Aguascalientes, Querétaro, Estado de México, Distrito Federal, Hidalgo, Tlaxcala y Puebla (Cuadro 2)

12

2,620,863 162,229 1,772,812 49,123 678,467 226,783 559,254

188,391 9,752 78,223 18,991 38,030 28,001 42,989

0 0 1 1 2 2 1

127 11 99 6 37 8 40

436,960 37,977 481,461 7,025,929

34,217 12,235 39,713 490,542

0 0 0 7

23 6 10 367

Número de Rastros Municipales (2011) 3

Número de Rastros TIF (2011) 3

Jalisco Colima Michoacán Aguascalientes Guanajuato Querétaro Estado de México Hidalgo Tlaxcala Puebla Total

Volumen de producción de carne en canal, en toneladas (2010) 2

Número de Cabezas Ganado Bovino para Carne (2010) 1

Cuadro 2. Situación actual de producción bovina en la Zona Templada de México. Zona Templada

13

Figura 6. Corral en la zona templada C. Zona Tropical (Húmeda y subhúmeda). En las regiones del

trópico seco y húmedo del país, ubicadas al sur del país, el pastoreo es una de sus características primordiales, pero la finalización en corral está siendo cada vez más frecuente en la última década. En estas regiones predominan las razas cebuínas, principalmente la Indobrasil, Brahman, Guzerat, Gyr y sus cruzas con razas europeas, principalmente cruzamientos con ganado Suizo (Villegas et al., 2001).

14

Figura 7. Corral en la zona tropical

Tradicionalmente, estas regiones han sido abastecedoras de ganado joven que es finalizado en otras partes del país; no obstante, y pese a las limitaciones de clima e infraestructura entre otras, desde hace ya más de una década existe la adopción de nuevas herramientas de producción y comercialización para mejorar la productividad de los sistemas de engorda de bovinos, como el incremento de la suplementación con concentrados y la finalización estabulada durante periodos cortos (Sánchez y Sánchez, 2005) así como el incremento del uso de razas continentales en las cruzas con Bos indicus para mejorar el producto final (Peel et al., 2010; García, 2011).

15

Los siguientes estados forman parte de la zona tropical húmeda y subhúmeda: Sinaloa, Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Yucatán, Veracruz, Tabasco, Chiapas, Campeche, Quintana Roo (Cuadro 3.)

Sinaloa Nayarit Distrito Federal Morelos Guerrero Oaxaca Chiapas Veracruz Tabasco Campeche Yucatán Quintana Roo Total

16

Número de Rastros Municipales (2011) 3

Número de Rastros TIF (2011) 3

Volumen de producción de carne en canal, en toneladas (2010) 2

Número de Cabezas Ganado Bovino para Carne (2010) 1

Cuadro 3. Situación actual de producción bovina en Zona Tropical de México. Zona Tropical

1,522,929 666,841 2,310

80,101 23,728 583

3 0 0

21 19 1

134,674 1,212,231 1,718,136 2,491,025 3,866,149 1,469,329 629,117 548,688 102,580 14,364,009

5,991 38,576 47,048 108,032 261,581 63,350 20,684 30,944 4,734 685,352

0 1 0 1 6 1 1 1 0 14

19 39 10 27 60 16 15 30 6 263

En la Figura 8 se pueden identificar los diferentes Endelaproducción Figura 8 se puedenenidentificar losacuerdo diferentes sistemas ganadera México de a sistemas de condiciones producción ganadera en México de que acuerdo las diferentes climatológicas, mientras en ela las diferentes condiciones climatológicas, mientrasactual que en Cuadro 4 se hace un resumen de la situación enel Cuadro 4 se haceen uncada resumen cuanto a producción zona. de la situación actual en cuanto a producción en cada zona.

Figura 8. Sistemas de Producción Ganadera en México por Figura 8.climatológica. Sistemas de Producción México por condición Elaborado aGanadera partir delen Plan Rector, condición climatológica. Elaborado a partir del Plan Rector, 2007, Sistema Producto Bovinos Carne. 2007, Sistema Producto Bovinos Carne.

17

Zona Árida Zona Templada Zona Tropical Total Nacional

37 7

Número de Rastros Municipales (2011) 3

Número de Rastros TIF (2011) 3

Volumen de producción de carne en canal, en toneladas (2010) 2

Número de Cabezas Ganado Bovino para Carne (2010) 1

Cuadro 4. Producción Ganadera por Zona Climática

8,877,573 7,025,929

568,844 490,542

267 367

14,364,009

685,352

14

263

30,267,511

1,744,738

58

897

1. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, Sistema de Consultas, Estructuras productivas - Ganado para carne. 2010. 2. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, Sistema de Consultas, Producción Primaria -Carne en canal. 2010. 3. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, Regionalización y Racionalización, 2012.

Calidad de carne de bovino comercializada en México Los estudios de Delgado et al., publicados en el 2005, mostraron que la carne de bovino que se comercializa en el mercado formal mexicano es de muy diversa calidad y se subdivide en cuatro categorías:

18

1.

Carne mexicana de la zona norte, con bajo contenido de grasa, suave y con buena aceptación por los consumidores.

Figura 9. Carne mexicana producida bajo un enfoque de calidad de carne

2.

Carne mexicana de las zonas centro y sur, con bajo contenido de grasa y buena aceptación por parte de los consumidores, pero más dura.

3.

Carne importada USDA-Choice, con calidad y nivel de aceptación entre los consumidores semejantes a los de la carne mexicana de la zona norte, pero con altos niveles de grasa. Sin embargo, cada kilogramo de esta carne cuesta en promedio 80% más que la carne nacional.

19

Figura 10. Carne clasificada-choice

4.

Carne importada sin sello, de composición química e indicadores de calidad comparables a los de la carne mexicana de las zonas centro y sur, pero con menor aceptación entre los consumidores mexicanos. La carne producida nacionalmente con éstos estándares de calidad es 25% más barata que la importada.

Además concluye, que la carne de bovino de producción nacional tiene composición química que satisface a los consumidores mexicanos, sobre todo por su bajo contenido de grasa; no obstante existen grandes puntos de oportunidad para mejorar su calidad.

20

Figura 11. Carne típica mexicana

En un estudio realizado en el CIAD de Hermosillo, los investigadores encontraron que el contenido de humedad y el porcentaje de pérdida por cocción, de muestras de carne nacional e importada no son diferentes; sin embargo, los valores de contenido de grasa fueron mayores y los valores de fuerza de corte menores, en la carne importada en comparación con la de origen nacional (González et al., 2010). Todas

las

comparaciones

hechas

entre

carne

mexicana y carne importada de EEUU resultan con que la carne nacional es más magra y menos suave que la importada. Esto se debe fundamentalmente a diferencias en los métodos empleados para la producción, proceso y comercialización que ambos países tienen y que se discuten más adelante en este manual.

21

¿Qué es la calidad de la carne?

La calidad de la carne es un término complejo, muy asociado en algunos consumidores a la cantidad de grasa presente en el corte; sin embargo, el término va más allá de la grasa, comprende aspectos nutricionales, sensoriales, tecnológicos y sanitarios, entre otros; siendo el foco central, las características organolépticas de aroma, color, sabor, jugosidad y suavidad, que son las de mayor influencia en la experiencia por parte de los consumidores. Las características que determinan la calidad de la carne de bovino, tanto las propiedades sensoriales como aquellas intrínsecas del músculo, están influenciadas por los factores que asociados al sistema de producción: el sexo, la raza, edad del animal a la matanza, nivel de alimentación, el uso de implantes, promotores del crecimiento o beta agonistas y los asociados al procesamiento, el transporte al rastro, a los métodos de matanza, al manejo del frío y el tiempo de maduración de la carne, entre otros. Mientras que en algunos países la calidad de la carne es evaluada en función de la cantidad de grasa (más marmoleo es mejor) y la suavidad, en nuestro país la magrez de la carne es una de las características más deseables.

22

A pesar de que hoy en día hay un mercado importante en crecimiento que busca carne suave, no se hace ninguna diferenciación en precio al productor, ni se estimula al sistema de producción de becerros. Esto ha provocado un crecimiento significativo en los procesos industriales post-cosecha de la carne, donde artificialmente se modifica la suavidad, vía la inyección de salmueras. La suavidad de la carne se relaciona directamente a cuatro principales factores: a) la degradación de la fibra muscular; b) el estado contráctil del músculo; c) la cantidad de tejido conectivo; d) la cantidad de grasa intramuscular. A pesar de que se ha atribuido al marmoleo o grasa intramuscular una de las causas de las diferencias en la suavidad de la carne, en los últimos 30 años se ha mostrado que el marmoleo explica aproximadamente el 5% de la variación en la suavidad del músculo Longissimus torácico y lumbar. Al momento de la muerte, la carne es suave hasta que inicia el rigor mortis, el cual provoca uniones irreversibles entre las proteínas contráctiles (actina y miosina), esto hace que la carne se ponga rígida. Luego de esto, inicia el proceso de maduración, mediante el cual el músculo se convierte en carne y se comienza a suavizar nuevamente.

23

Esto ocurre gracias a la degradación natural de las proteínas contráctiles y citoesqueléticas por la acción de 3 diferentes sistemas enzimáticos (calpainas, catepsinas y el proteosoma), que se encargan de romper el arreglo estructural de la fibra muscular. Ha sido ampliamente probado que las diferencias en la suavidad de la carne procedente de Bos indicus, comparada con la de Bos taurus que normalmente es más suave, se deben a la diferencia en el sistema de las calpaínas y principalmente a la elevada actividad de la calpastatina (proteína inhibidora del sistemas de las calpaínas) a las 24 h postmortem, así como al mayor contenido de colágeno insoluble en razas Bos indicus.

Figura 12. Carne suculenta

24

La relación entre el sistema de producción y la calidad de la carne

A. El Grupo Genético al que pertenece el animal es uno de los

factores principales que determinan la calidad de la carne de ese animal. Actualmente, existe una gran variabilidad genética en el ganado bovino; donde la mayoría de las razas se han originado de los dos grandes troncos genéticos bovinos, el Bos indicus y Bos taurus. Numerosos estudios reportan las ventajas en la producción y reproducción de los animales provenientes del cruzamiento de razas Bos indicus con ganado europeo para la adaptación a ambientes semitropicales.

Figura 13. Ganado Bos indicus

25

Figura 14. Ganado Bos taurus

Sin

embargo

múltiples

estudios

en

esta

área

han

determinado que: 1. La carne proveniente de razas Bos taurus es más suave que la proveniente de razas Bos indicus. 2. La dureza del músculo Longissimus incrementan conforme la proporción del genotipo Bos indicus aumenta en las cruzas y se hace más patente a partir del 25% de inclusión de Bos indicus, es decir animales con un cuarto o más de sangre cebuína. 3. La carne novillos de las razas Charolais y Angus producen carne más pálida y más baja en contenido de hierro, en el músculo Longissimus dorsi, que la carne proveniente de novillos de los grupos raciales Simmental y Limousin.

26

4. La carne de razas lecheras es más oscura que la de las razas especializadas para la producción de carne. 5. Entre razas especializadas en la producción de carne no existen diferencias significativas en el color. 6. Se ha comprobado que las cruzas con porcentajes altos de inclusión Bos indicus tienen muy poca habilidad de depositar grasa intramuscular en comparación con aquellas de mayor porcentaje Bos taurus. 7. La carne de animales de raza Brahman y Sahiwal es más oscura en comparación con animales de cruzas Hereford-Angus. 8. A medida que el porcentaje de inclusión Bos indicus incrementa hay una tendencia a que la carne tenga menos firmeza. B. El sexo influye en diversas características de calidad de la

carne tales como el color y la deposición de grasa intramuscular. Se conoce que: 1. Las hembras depositan más grasa que los machos enteros; los machos castrados depositan más grasa intramuscular (marmoleo) que las hembras y este efecto es el que se busca en el manejo de engorda de machos castrados en países como EUA. 2. No hay diferencia en la suavidad de la carne procedente de machos castrados y no castrados menores de 16 meses de edad; esto es importante en la producción de carne nacional, ya que la carne distribuida en el país

27

procede mayoritariamente de machos enteros jóvenes (alrededor de 18-20 meses). 3. Machos enteros producen 20% más peso de proteína al día por unidad de energía digestible consumida en comparación con los machos castrados, esto se refleja en el peso final al sacrificio que también es mayor aunque el consumo de alimento sea similar en ambos grupos de animales. 4. La carne de machos enteros es menos firme, más tosca y más oscura en comparación con los machos castrados.

Músculo semimembranoso

Cartílago del pene

Figura 15. Canal macho: el músculo semimembranoso aparece de forma cuadrada y se observa el cartílago donde el pene estaba insertado.

28

Músculo semimembranoso

Figura 16. Canal hembra: el músculo semimembranoso aparece con forma de frijol y la canal no tiene inserción del pene. C. La edad al momento de la matanza de los animales, tiene

influencia sobre algunas variables de la calidad de la carne de bovino. Se sabe que: 1. El color de la carne tiende a ser más oscuro conforme la edad del animal incrementa, debido a que los músculos de animales maduros contienen mayor cantidad de mioglobina.

29

2. La carne es más dura conforme aumenta la edad de los animales. Esto se debe al incremento de la insolubilidad del colágeno a medida que el animal envejece. 3. El contenido de grasa intramuscular aumenta conforme incrementa la edad al sacrificio en machos enteros, al igual que el área del lomo. 4. Conforme la edad del animal incrementa, la carne en canal es más firme y fina al tacto. 5. Los atributos sensoriales de la carne empeoran a medida que el animal envejece.

Figura 17. Comparación del color relacionado a la edad. Animal joven (arriba), animal viejo (abajo).

30

D. La influencia de los días de finalización en corral.

Son

muchos los estudios sobre la influencia de los días en dietas de alta energía antes de la matanza, pero en general se sabe que: 1. El marmoleo aumenta significativamente aumentan los días en corral.

conforme

2. La suavidad de la carne mejora conforme se incrementan los días de finalización. 3. La carne es más firme al tacto conforme se incrementan los días de finalización en corral ya que el contenido de humedad en los tejidos blandos decrece y el contenido de tejido graso incrementa en periodos mayores de engorda.

Figura 18. Influencia de los días de finalización en el marmoleo de la carne.

31

E. Días de maduración de la carne. La maduración consiste en

mantener la carne (obtenida bajo condiciones inocuas, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, empaque limpio), en refrigeración durante un periodo variable durante el cual el músculo sufre una serie de cambios físico-químicos derivando en la degradación proteica. El madurado influye positivamente además de la suavidad, en el sabor de la carne por la formación de nuevos compuestos derivados de la degradación de proteínas, la formación de compuestos de Maillard y la oxidación de las grasas. La maduración (Figura 19) se puede realizar en húmedo, cuando la carne se refrigera empacada al vacío; o en seco, cuando se mantiene sin empaque, en una atmósfera de humedad controlada, menor al 45%. La literatura cita que para bovinos el tiempo necesario y al que se alcanza el mayor valor de cambio en la suavidad es a los 14 días postmortem, sin embargo, este periodo se puede prolongar hasta los 21, 28 o más días. Se ha citado que: 1. Como resultado de la maduración a 10 días en lomos de bovino con cruza ¼ Bos indicus existe un descenso de los valores de fuerza de corte ente 27% al 37%; pero conforme aumenta la carga genética de cebú, la reducción es menor, pues en cruzas con ½ y ¾ decrece 16.7% y 9.4% respectivamente.

32

2. En México se ha observado que los valores de fuerza de corte no decrecen significativamente más allá de los siete días de maduración. 3. Los consumidores perciben a la carne madurada como carne más suave comparada con la no madurada.

Figura 19. Carne madurada en húmedo (arriba) y en seco (abajo).

33

Sistemas de producción y Calidad de Carne en México

A partir de los resultados de investigación de los autores de este manual y los siguientes investigadores: Dra. Cristina Pérez Linares y Dr. Fernando Figueroa Saavedra (Universidad Autónoma de Baja California), Dr. Francisco Ríos Rincón (Universidad Autónoma de Sinaloa), Dra. Armida Sánchez Escalante y Dr. Gastón R. Torrescano Urrutia (CIAD, Hermosillo), quienes colaboraron en el Macroproyecto de investigación titulado “Indicadores de calidad en la carne fresca de cerdo, res, ave, ovino y caprino en México”, con apoyo del CONACYT, la SAGARPA y la COFUPRO, se colectó información sobre la relación entre las características que componen a los diferentes sistemas producto en el país y la calidad de la canal y la carne bovina. El estudio incluyó más de tres mil canales de todo el territorio nacional, que fueron evaluadas y de las cuales se recopiló información referente a los sistemas de producción (raza, sexo, edad y días de engorda y utilización o no de zilpaterol) de donde procedían. Se conoce que los animales fueron finalizados con dietas comerciales durante la engorda (con utilización principalmente de grano de maíz o de sorgo, pasta de soya, salvado de trigo, minerales y melaza, entre otros).

34

A continuación se describen las características de la canal y la carne mexicana en forma general y más adelante, se comenta como cada uno de los componentes de los sistemas producto, aportan para resultar en características específicas de la canal y la carne de res en México.

Características de la carne y las canales bovinas en México Las mediciones que hemos realizado a lo largo de todo el país, nos indican que en México, los indicadores de la calidad de la carne se definen como sigue: a. Color de la carne: rojo brillante con tendencia al rojo

oscuro.

Figura 20. Color típico de la carne mexicana b. Color de la grasa: tiende al color crema.

35

c. Firmeza de la carne cruda en la canal tiende a ser suave

a la presión digital.

Figura 21. Firmeza de la carne d. Textura tiende a ser fina e. El marmoleo de trazas a ligero.

Figura 22. Marmoleo Ligero

36

f.

El pH a las 24 horas post-mortem promedio fue de

5.7±0.25 g. La fuerza de corte tuvo un valor de 6.5±1.49 kg, siendo clasificada como carne dura de acuerdo a los criterios de Shackelford et al. (1991), cuya escala es: 4.6 kg, dura. h. En animales producidos en México, bajo un enfoque de

calidad de carne, provenientes de ganado 100% Bos taurus el promedio de fuerza de corte fue de 2.3±0.91 kg, lo que los clasifica como muy suaves.

En México, los indicadores de la calidad de la canal se definen: i.

Los animales, en general no superan los 30 meses de edad, de los cuales el 65% se encuentra en el rango de edad entre 18 y 26 meses.

El 56% de las canales tuvieron una distribución de la grasa no uniforme. k. El grosor de grasa promedio es de 0.55±0.31 cm. l. El perfil de la pierna tiende a ser recto. 2 m. El área de ojo de chuleta es de 83.3±14.83 cm . j.

37

Figura 23. Distribución de grasa no uniforme

Figura 24. Grosor de grasa típico

38

Figura 25. Perfil de la pierna recto

Figura 26. Área del ojo de la chuleta

39

Efectos del tipo racial sobre las variables de calidad y rendimiento de la canal y la carne bovina

En México, el 90% de la población de bovinos destinados al mercado de la carne tienen algún grado de inclusión Bos indicus en las cruzas. En el Macroproyecto que dio origen a este documento, se ha podido observar que: a. El color de la carne es más oscuro y el color de la grasa

es más amarillo a medida que la inclusión de Bos indicus incrementa en las cruzas. Esto último probablemente se asocie más al tiempo en corral después del pastoreo, ya que el color de la grasa lo dan los carotenos de la dieta. b. La firmeza de la carne es más suave (o blanda) en las

canales de animales con cruzas mayores a ¾ Bos taurus. c. La textura tiende a ser más fina en los animales ½ Bos indicus, comparados con las canales provenientes de animales ≤1/4 Bos indicus y 4/4 Bos indicus. d. El marmoleo de la carne fue significativamente menor a medida que el porcentaje de inclusión B. indicus incrementó en las cruzas. e. El pH 24 h postmortem de la carne es más ácido en animales cruzas ¾ Bos indicus. f.

Los valores de fuerza de corte para el grupo de animales ½ Bos taurus fueron los más bajos, por otra parte, la

40

carne de animales 100% Cebú mostró una mayor fuerza de corte. g. La distribución de la grasa es menos uniforme en los animales 100% Bos indicus en comparación con los otros tipos raciales. h. El grosor de la grasa disminuye a medida que la

inclusión de Bos indicus es mayor en las cruzas. i.

El perfil de la pierna en las canales procedentes de animales 100% Bos indicus tienen una media

significativamente menor a los demás grupos raciales ubicándose entre cóncavo y recto. j. El área de chuleta es mayor para los animales con inclusión ≤1/2 Bos indicus. Efectos de la edad sobre las variables de calidad y rendimiento de la canal y la carne bovina.

En nuestros estudios se observa que: a. El color de la carne es más oscuro en los animales de 18

a 26 meses de edad. b. El color de la grasa es más blanca para los animales de más de 27-30 meses de edad. Esto es probablemente debido a que este grupo de animales permanecieron alimentados con concentrados un mayor tiempo, lo cual influye directamente en el color de la grasa.

41

c. La carne se mostró más firme y la textura más tosca en

animales de 13 a 17 meses de edad. A medida que el animal crece el diámetro de los haces musculares incrementan por lo tanto la textura es más tosca. d. Los menores valores de marmoleo fueron para los animales de 18 a 26 meses de edad. e. En los animales de 18 a 26 meses, la distribución de la

grasa de cobertura es menos uniforme y de menor grosor. f.

El área de ojo de chuleta es mayor en animales de 18 a 26 meses en comparación con los demás grupos de edad. Animales más viejos, ya no dan mayores áreas de la chuleta, solo más grasa.

g. El pH 24 h postmortem de la carne, tiende a ser más

ácido en los animales de 13-17 meses de edad, sin embargo, se encuentra entre los rangos normales.

Efectos de los días de finalización en corral, sobre las variables de calidad y rendimiento de la canal y la carne bovina Las investigaciones muestran que: a. Conforme se incrementa el periodo de finalización en

corral (>151 días), el color de la carne mejora y tiende hacia el rojo cereza brillante.

42

b. La carne resultó más firme en periodos de engorda de

101 a 150 días. c. La textura es más fina a mayores periodos de engorda. d. Los valores de marmoleo son mayores cuando los

animales tienen periodos de finalización en corral mayores a 101 días. e. La fuerza de corte tiende a ser menor en periodos de

engorda de 101 a 150 días. Sin embargo, no son estadísticamente diferentes a los animales sometidos a un menor periodo de engorda. f.

La distribución de la grasa en la canal es más uniforme conforme se incrementan los días de engorda y el grosor de la grasa es mayor en periodos de finalización en

corral mayores a los 101 días. g. El perfil de la pierna es recto en los animales con 101150 días de engorda y tiende a ser cóncavo (menos musculoso) en los animales con tiempos menores de finalización. h. El área de ojo de chuleta es mayor en los animales de 101-150 días de engorda en comparación con los demás periodos. i.

El pH 24 h postmortem resultó más elevado en los animales con periodos de finalización en corral mayores a 151 días; sin embargo, las fluctuaciones de pH son atribuidas al manejo de los animales previo a la matanza.

43

Efecto del sexo sobre las variables de calidad y rendimiento de la canal y la carne bovina

Cuando la variable sexo se analizó en las canales mexicanas se encontró: a. El color de la carne es más oscuro en machos mientras

que las hembras favorecen el tono rojo cereza brillante de la carne. b. El color de la grasa no tiene diferencia significativa entre machos y hembras. c. La firmeza de la carne es más suave y la textura más tosca en machos. d. Los valores de marmoleo son ligeramente mayores en

hembras que en machos pero de manera insignificante. e. La distribución de la grasa en la canal y el grosor de grasa son mayores en las hembras. Las hembras tuvieron mayores áreas del ojo de chuleta, que los machos. g. El pH de la carne, a las 24 hrs postmortem, fue mayor en las hembras que en los machos enteros, pero no se observaron diferencias en la fuerza de corte entre machos y hembras. f.

44

Escalas descriptivas para la evaluación de color de la carne de bovino

El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro de los principales atributos de calidad que influyen en la decisión de compra del consumidor. El color que vemos en la carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en color (blanca, roja, luz de día, etc.), que interactúa con pigmentos que tienen la capacidad de absorber fracciones de luz o que no se absorbe, de modo que lo que se refleja es el color que nosotros percibimos. La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente no varía mucho entre personas. Lo que tiene una gran variación, son los juicios que emitimos respecto al color y que son la base de la preferencia entre una u otra carne. Estos juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencias personales, que resultan en que consideremos una carne como segura, fresca, jugosa o inadecuada por su consumo. Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de decisiones, basadas en la diferenciación de carne de bovino en función de su color. Se basa en las diferencias que existen en el color del músculo del lomo fresco de res.

45

La idea, es que sirva de muestra para que los consumidores tengan una ayuda visual que les permita distinguir entre diferentes calidades de carnes. El patrón de colores que aquí se presenta fue desarrollado con financiamiento del fondo sectorial SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Este patrón de color, es el primero científicamente sustentado, con datos del ganado bovino nacional. El color de la carne de bovino puede tener diferentes tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala), rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo oscuro (categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5). Aunque el objetivo de este patrón no es asignar a la carne una categoría de calidad específica, solamente con base en la calificación del color, sin duda éste se asocia con otros atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de categoría 1A o de color rojo más pálido proviene de músculos con mayor desnaturalización de proteínas, lo que constituye una desventaja para la elaboración de productos procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto puede entorpecer el proceso tecnológico y disminuir el rendimiento, la mayor pérdida de agua nos dará un producto más duro e insípido.

46

47

1A

Figura 27. Patrones visuales de la escala de color para lomo de res.

Derechos Reservadosc

1B 2A 3 color para 4 Figura 27. Patrones visuales 2B de la escala de lomo de res. 5

muy susceptible al deterioro.

Esta carne es típica de animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o de Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni animales que fueron sometidos a un estrés prolongado antes de la matanza. tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace Es carne al muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni muy susceptible deterioro. tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace

Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3 (sobre todo las tres primeras) es la más conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca, Por sude parte, la carne con color tipo 1B, 2A, la 2Bcarne y 3 (sobre tododelas tres primeras) proveniente animales jóvenes. Por el contrario, con color categoría 4, 5 o es la tiene más una conveniente venta al se asocia condelcarne fresca, mayor aparienciapara indeseable, quedetalle, tiende apues provocar el rechazo consumidor. proveniente el contrario, la carne acon de categoría o Esta carne de es animales típica de jóvenes. animalesPor más viejos (mayores 30color meses de edad) 4,o 5de mayor tiene apariencia indeseable, queprolongado tiende a provocar el rechazo del consumidor. animales queuna fueron sometidos a un estrés antes de la matanza.

Conclusiones Pese a la importancia de la carne de res en la aportación de proteína de origen animal a la población mexicana, son pocos los estudios que revelan la calidad de la carne de res producida en el país y aún más limitados, aquellos que describen los efectos de la selección de razas y el manejo del animal hasta la engorda de los animales sobre la calidad de la carne de bovino en México. En este contexto, los resultados del proyecto aprobado por SAGARPA-CONACYT sobre Indicadores de Calidad de la carne Mexicana, y donde se enmarca la investigación presentada aquí, muestran la relación de los métodos y parámetros de producción con la calidad de la carne bovina nacional, lo cual nos permite proponer estrategias de producción según la calidad de carne que quieran comercializar. El tipo racial influye directamente en variables importantes como el color de la carne, que tiende a ser más oscuro a medida que el porcentaje de inclusión Bos indicus incrementa en las cruzas, así como en la fuerza de corte. Igualmente, el marmoleo de la carne tiende a disminuir a medida que el porcentaje de inclusión B. indicus aumenta.

48

La edad del animal provoca un oscurecimiento en el color de la carne y una distribución de la grasa de cobertura menos uniforme y de menor grosor. En cuanto a los días de finalización en corral, los resultados muestran que a periodos mayores de 100 días de engorda, las canales, tienen mayor marmoleo y la distribución de la grasa es más uniforme; el área de chuleta incrementa y además, la carne es más suave y el color mejora y tiende hacia el rojo cereza brillante. El color de la carne es más oscuro en machos mientras que las hembras favorecen el tono rojo cereza brillante de la carne. La firmeza de la carne es más suave y la textura más tosca en machos

49

CENID-Fisiología Animal-INIFAP Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón C.P.76280, Qro. Tel: (419)2920036 Comité Editorial Dr. Ricardo Basurto Gutiérrez M.V.Z. Ana María Anaya Escalera Q. en A. Ericka Ramírez Rodríguez Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Código interno MX-O-310402-06-12-00-09-28

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT por el apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Libro Técnico. La presente publicación se terminó de imprimir el mes de Octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro. Su tiraje consta de 2000 ejemplares

www.gobiernofederal.gob.mx www.sagarpa.gob.mx www.inifap.gob.mx www.unam.mx