17.Antipasto

GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Operario en

(Duración en horas)

440

ETAPA LECTIVA 220n

procesamiento de Frutas y Hortalizas

Actividad de Proyecto: Transformar productos a base de frutas y hortalizas según normatividad vigente Fase: Etapa electiva Equipo Ejecutor: Jennifer Nohelia Castro Pinilla Actividad de aprendizaje: Elaboración de Hortalizas en conserva Antipastos Duración: 8 horas Competencia: Resultados de Aprendizaje Procesar frutas y hortalizas según los requerimientos del cliente y normas legales Conocimiento de la normatividad vigente para Elaboración de alimentos en conservas. NTC

Elaborar técnicamente conservas de hortalizas Establecer puntos críticos de elaboración y control de calidad de las hortalizas en conserva “Antipastos” Conocer y aplicar los procesos que comprenden para la elaboración de antipastos y mezclas cárnicas con hortalizas

2. PRESENTACION JUSTIFICACION: ANTIPASTO Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana donde pasto significa comida. Este antipasto es muy rico, además nos provee de un nivel alto de calorías sin tener mucho colesterol. Si no queremos usar  atún, podemos cambiarlo por pollo. Este plato se puede servir frío o caliente, solo necesitamos acompañarlo con pan tostado o galletas saladas.

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS   

Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97) Normatividad alimentaria y NTC 3757 Leer con anticipación las normas de rotulado y etiquetado

4. MATERIAL DE CONSULTA DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE ANTIPASTO ESTE ES TERIL RILIZA IZACI CI N DE LOS LOS ENVAS ENVASES ES Ebullición durante 15 minutos

SELEC SE LECCI CI N DE LAS LAS HORTA HORTALI LIZA ZAS S Brócoli, coliflor, pimentón, cebolla cabezona, champiñón.

LAVADO Y DESINFECCIÓN ADECUACION Brócoli y coliflor (cortar en ramilletes y escaldar x 3 min) Pimentón y Cebolla Cabezona picar finamente

FORMULA MULAC CI N  Atún 10% - champiñón 22% - brócoli 12% - coliflor 12% - salsa de tomate 35% - pimentón y cebolla 9% - aceite para sofreír. Liquido de gobierno (agua 50 % - vinagre 50 %)

COCCIÓN 1. 2. 3. 4.

Sofreír en el aceite la cebolla y el pimentón (sal). agregar los champiñones, el brócoli y el coliflor y freír hasta que doren En un recipiente aparte mezclar lo anterior con la salsa de tomate y el atún hasta incorporar completamente. Cocción por 15 minutos

ADICION DE CONSERVANTES (0.05% Benzoato de Sodio  – Sorbato de Potasio)

ENVASADO Envasar el producto hasta los hombros del frasco y completar con el líquido de gobierno.

EXHAUSTING precalentamiento por 10 minutos

ESTERILIZADO En autoclave durante 30 minutos.

ROTULADO Y ALMACENAMIENTO

Duración 8 Horas

GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación

FORMULACION PARA LA ELABORACION DE ANTIPASTOS INGREDIENTES

CANTIDADES

PROCESO

 Aceite de Oliva Encurtido SI ESTA PREPARADO Habichuelas Zanahoria en cubos Cebolla cabezona blanca Pimentón julianas Brocoli - coliflor Champiñones laminado Vinagre del encurtido  Atún Salsa de Tomate Laurel, tomillo, orégano Salsa BBQ

50 ml 6 frascos de 250ml (1500) 100 g 200 g 250 gr  100 gr  250 gr  50 g 50 ml 6 latas de 160 gr  70 ml al gusto al gusto

5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Ambiente requerido: Aula de clase

Material requerido: guía de aprendizaje y ayudas audiovisuales

Exposición magistral y reconocimiento de los diferentes tipos de rótulos y etiquetas, aplicación y diseño de un modelo de rotulo elaborado de forma grupal par aun producto elaborado en las prácticas de clase. 6. ACTIVIDADES Exposición magistral, Diseño de un modelo de rotulo o etiqueta para el producto asignado asignado

INFORME Para el informe de la práctica se debe tener en cuenta: Descripción del diagrama de flujo realizado, Metodología, conclusiones y costos      

Hacer una breve descripción en prosa del proceso realizado. Realizar una evaluación organoléptica del producto (teniendo en cuenta diferentes ensayos o formulaciones) Realizar el análisis de costos de producción, rendimiento y precio de venta Evaluar las causas del problema si se presentan Consultar acerca de otras formulaciones de antipasto Presentar el balance de masa completo

Diligencias de acuerdo al producto terminado

Producto Terminado (g)

(Gramos)

Envase vacio (Tarrinas + tapa) Envase con producto Producto terminado (neto) / envase Producto terminado total (neto)

7. EVIDENCIAS Y EVALUACION Tipo de Evidencia

Descripción

De conocimiento Desempeño

Aplica los conceptos y practicas descritas en la explicación magistral Elabora el producto descrito en la justificación y hace réplicas del mismo con fines productivos, lleva registro de las actividades desarrolladas en su portafolio de evidencias. Análisis de calidad , costos y rendimiento registrados en guía metodológica

De Producto

8. GLOSARIO 9. BIBLIOGRAFIA 10. CIBERGRAFIA