15 - PAS 220 Consideraciones Preliminares

 

PAS 220: 2008 Consideraciones preliminares Este breve texto, de autoría de Quality International, In ternational, bajo ningún concepto deberá tomarse como parte de PAS 220:2008. No es un documento oficial de ningún organismo certificador ni emisor de Normas y solamente lo brinda Quality Intenational como material didáctico en sus cursos. Mucho de lo expuesto puede ser controversial y otras partes pueden tener opinión distinta. La Norma PAS 220:2008, con todos los requisitos r equisitos que ella establece, la estamos enviando como documento oficial en su traducción original al español. Sin embargo, a manera de introducción de dicha Norma, queremos exponer brevemente algunas precisiones para entender el porqué de la misma, así como la cronología de los hechos que determinaron su aparición y sucesos que se fueron procesando posteriormente, y toda la evolución que se ha producido últimamente con el tema de Programas de Prerequisitos. El último borrador de la Norma ISO 22000 fue distribuido para su revisión final en otoño de 2005, y el 1º de septiembr s eptiembre e de ese año 2005 se publica esa Norma. El conjunto de Normas de la serie ISO 22000 está compuesta por:   ISO 22000: 22000: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria alimentaria.. o  Incluye tres anexos:   Anexo A (informat (informativo) ivo) Correspondencia Correspondencia en entre tre los requisitos requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.2000   Anexo B (informat (informativo) ivo) Correspondencia Correspondencia en entre tre los requisitos requisitos de ISO 22000 y los Principios HACCP y las directrices para su aplicación ISO 9001.2000   Anexo C (informativo (informativo)) R Referencias eferencias del Codex suministrando suministrando ej ejemplos emplos de medidas de control, incluyendo programa programas s de prerrequi prerrequisitos sitos y una guía para su selección y uso.   ISO 22003 Requisitos para las entidades de certificación   ISO 22004 22004 Guía para la a aplicación plicación de la Norma ISO 22000   ISO 22005 Trazabilidad en la cad cadena ena de ali alimentación mentación humana y animal. Principi Principios os generales y guía para su diseño y desarrollo. Esta última Norma aparece en el año 2007 •

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El primer párrafo del primer punto de la Norma ISO 22000:2005 “Objeto y campo de aplicación” establece que “esta Norma Internacional e specifica specifica requisitos para un Sistema

de Gestión de la Inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo al momento del consumo humano". Según esta Norma, las organizaciones que la adopten tienen la opción de certificarse certificarse por ISO 22000:2005 para evidenciar su capacidad de proveer alimentos inocuos. Sin embargo, esta certificación no fue aprobada por la Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por su sigla en inglés), alegando que la norma estaba incompleta para estos fines, específicamente específicamente en la sección 7.2.3, Progra Programas mas de Prerrequisit Prerrequisitos os (PPR).

 

En lo personal, siempre pensamos y así lo expresamos en varios foros internacionales, de manera similar con respecto a ese punto y quienes tengan la referida norma a su alcance, verán cuan distinta es con respecto, por ejemplo, a los módulos 4 y 5 que enviamos en los cursos a distancia y como tratamos este tema en los cursos presenciales. La Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria es un organismo sin fines de lucros creado en el año 2000 bajo la ley belga y fue fundada por un conjunto de cadenas de auto-servicios, auto-servicios, tales como: Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart y Delhaize. Su gestión cotidiana está a cargo de CIES – The Food Business Forum. Su objetivo fue respaldar una certificación que fuera aceptada por todos y para ello desarrolló un documento, GFSI Guidance Document, contra el cual confrontaría distintos prototipos o esquemas de certificación. Dicho Documento de Orientación determina los elementos clave para la producción de alimentos como requisitos para los programas de gestión de inocuidad alimentaria y da orientación para los programas que quieran cumplir con él. Constituye un marco dentro del cual los programas de gestión de inocuidad alimentaria pueden evaluarse comparativamente. Es decir, el Documente de Orientación GFSI no es una norma en sí mismo y la GFSI no participa en ninguna actividad de certificación ni de d e acreditación. Luego del proceso de evaluación correspondiente, la GFSI reconoció los siguientes esquemas para la certificación:   BRC Global Standar Standard, d, Version 5   Dutch HACCP (Option B)

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Global Red    International Internat ionalMeat FoodStandard, Standard,Version Version35   SQF 2000 Level 2   Synergy 22000   Es decir, si una empresa se certifica en cualquiera de estas normativas, la misma estaría reconocida por la GFSI y automáticamente quedaría aprobada para ser proveedor de cualquiera de las cadenas de auto-servicios que formaran parte de esta iniciativa. •

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Como plus adicional, GFSI lograba además, con este mecanismo, disminuir el número de auditorías que debía recibir un proveedor (pues es suficiente con demostrar que cuenta con una certificación de los esquemas aprobados por la GFSI). Siguiendo con la cronología de los hechos, y como la ISO 22000:2005 no era reconocida por la GFSI, cuatro grandes empresas se reunieron y decidieron desarrollar una norma que complementara la ISO 22000:2005 y así fue así que surge la PAS 220, siendo aprobada el 25 de octubre de 2008. Estas empresas fueron llamadas “G4” y son: Nestlé, Danone, Kraft y Unilever que contaron con el patrocinio de la Confederación de Industrias de Alimentación y Bebidas de la Unión Europea (CIAA). Además, para el desarrollo de PAS 220:2008 se constituyó un Grupo Directivo integrado por representantes de la Federación de Alimentación y Bebidas (FDF), Mc Donalds, General Mills de Europa (en representación del Comité de Higiene de Alimentos FDF), la Asociación Nacional Francesa de Industrias de la Alimentación (en representación de la CIAA) y los organismos de certificación. La PAS 220 estuvo enfocada en completar la sección 7.2.3 de la Norma ISO 22000:2005, la cual la GFSI alegaba que estaba incompleta. Y precisamente el contenido de PAS 220:2008 es muy similar, con ligeras variantes, a los pre-requisitos que se describen en el punto 7.2.3 de la ISO 22000:2005, con la diferencia que en PAS 220 están mucho más detallados.

 

  PAS 220 es un documento de la British Standard Institute (BSI), quien aprovechó su experiencia en la elaboración de normas. Es decir, PAS 220 no es de ISO. Sin embargo y al año siguiente, ISO desarrolló un documento similar a la PAS 220, donde se detallan los programas de prerrequisitos. Este documento se conoce como la especificación Técnica ISO/TS 22002-1:2009, Programas de prerrequisito en inocuidad alimentaria – Parte 1: Manufactura de alimentos. Aplica a todas las organizaciones que se encuentren dentro de la cadena de alimentos, sin importar su tamaño o complejidad. No es un requisito de la ISO 22000:2005 y puede ser usada en partes o de manera completa, dependiendo de la naturaleza de las operaciones de la organización. Obviamente, luego de aprobada PAS 220, se hicieron grandes esfuerzos para que GFSI aceptara el esquema de certificación ISO 22000:2005 + PAS 220:2008. La Fundación para la Certificación de Seguridad alimentaria fue fundada en el año 2004 y fue quien elaboró, apoyada por Food Drink Europe, la FSSC 22000 (Food Safety System Certification). Este esquema de certificación fue aprobado por la GFSI el 27 de Mayo del 2009. Es importante destacar que los esquemas de certificación aprobados por la GFSI, a diferencia de ISO 22000:2005, van dirigidos solamente a aquellas organizaciones cuya función sea la manufactura de alimentos para consumo humano. En otras palabras, quedan fuera del alcance organizaciones organizaciones que se dediquen a fabricar insumos tales como empaques, fundas, etiquetas, latas, etc. Estas organizaciones, si desean certificación, pueden optar por ISO 22000:2005. El pasado 16 de Marzo de 2012, FSSC anunció que PAS 220:2008 será sustituida por la ISO 22002-1:2009, ya que BSI ha retirado la PAS 220. Sin embargo, el contenido de la ISO 22002-1 sigue siendo técnicamente el mismo que el de PAS 220 y tiene como objetivo complementar la norma ISO 22000 en la parte de los prerrequisitos (al igual que PAS). En resumen, el esquema de certificación FSSC será ahora ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009, a quien ISO ratificó por tres años más a partir del año 2009, quien es aprobada, obviamente, obviamente, por FSSC. Debido a que el contenido de ISO/TS 22002-1 y PAS 220 es técnicamente el mismo, la transición para la certificación será simple y se espera que el impacto en fabricantes de alimentos y organismos certificadores, sea el mínimo. A partir del 1ero de octubre del 2012, ya no será permitido utilizar PAS 220 para emitir nuevos certificados. certificados. Para aquellas organizaciones que ya posean un certificado ISO 22000 + PAS 220, tendrán hasta el 30 de Agosto del 2013 para realizar la transición y cambiar sus certificados. Hasta aquí lo que queríamos comentar sobre estas Normas que se refieren en definitiva, y le dan la jerarquía adecuada, a los programas programas de Pre-requi Pre-requisitos sitos En los últimos congresos regionales y mundiales sobre Inocuidad de alimentos, se han presentado varios trabajos y datos sobre fallas en la inocuidad de alimentos, donde precisamente se documenta sobre el hecho que una de las grandes fallas en la prevención de ETA, es que, más que fallas del Sistema HACCP, han sido fallas en la correcta implantación de los Programa Programas s de Pre-requisit Pre-requisito o

Lic. Luisa Cáceres- Dr. Eduardo Erro Quality Internationa Internationall